Universidad Nacional de San Agustín

Facultad de Administración

Escuela Profesional de Administración

Plan de negocio para la creación de un restaurante temático en la ciudad de

Arequipa, 2016

Tesis para obtener el Título Profesional de Licenciado en Administración

Presentada por

Yaneth Soledad Choque Chura

Susan Valero Rojas

Asesor: Mg. Óscar Primo Esquivel Gonzales

Arequipa, 2017
 i

Dedicatoria:

A Dios, a mis padres y hermana por su apoyo en

la realización de este trabajo.

Susan Valero Rojas

 ii

Dedicatoria:

A Dios, mi luz y guía en este camino.

A mis padres y hermanas por su amor y apoyo

incondicional a lo largo de este trabajo.

A Edy, cuyo amor me motiva a seguir mejorando.

Yaneth Soledad Choque Chura

 iii

Resumen

En el primer capítulo se plantea el objetivo general que es determinar la viabilidad de la

creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018.

En el segundo capítulo se muestran los antecedentes locales encontrados para este estudio,

además se exponen las principales definiciones de gestión de restaurantes que nos servirán

para un posterior desarrollo del plan de negocios.

En el tercer capítulo se analiza el entorno externo, el cual es favorable demográfica,

política, sociocultural y tecnológicamente. El análisis de la industria señala que hay rivalidad

entre competidores, aunque no son exclusivos en la entrega del servicio propuesto. La ventaja

competitiva de nuestro restaurante es ofrecer un servicio personalizado de calidad.

En el Cuarto capítulo se desarrolla la investigación de mercados, en la que se determina

como mercado objetivo personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de

los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana, siendo nuestra propuesta de negocio aceptada

en un 89%. Nuestros principales competidores tienen como fortalezas el sabor de sus platos y

el precio, la principal debilidad es el tiempo de espera.

En el quinto capítulo se expone el plan estratégico en donde se fija como objetivos lograr

una participación de mercado del 0.64% y alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 para el

año 2018. Se fija una estrategia genérica con enfoque en la diferenciación.

En el sexto capítulo se explica el plan de marketing, en el cual se ha establecido la

estrategia de nicho de mercado. Nuestro restaurante ofrece un lugar íntimo y exclusivo para

parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con una calidad de platos y un

excelente servicio; nuestros precios serán relativamente altos. El restaurante se ubicará en el

distrito de Sachaca. Se trabajará con publicidad y promoción de ventas.

 iv

El séptimo capítulo se refiere al plan de operaciones, la estrategia funcional se basa en la

obtención de la calidad a través de un control continuo en cada etapa de los procesos. El local

cuenta con un área total de 776.00 m2, además se determinó una capacidad instalada de 42

mesas, con un aforo de 84 personas.

En el octavo capítulo se desarrolla el Plan organizacional y de recursos humanos, donde se

determina como forma societaria una SRL y la constitución de nuestro restaurante.

Contaremos con 21 colaboradores para el inicio de nuestras actividades y su retribución será

según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa.

En el noveno capítulo se expone el plan económico y financiero, para implementar este

negocio se requiere S/ 143,781 como inversión inicial que será financiado en un 33% por el

banco BCP y en un 67% por aporte propio. El punto de equilibrio multiproducto representa

atender 390 mesas (para 2 personas) mensuales. La evaluación económica nos da un VANE de

S/ 231,884.81, una TIRE de 59%, con un periodo de recuperación del capital de dos años. La

evaluación financiera nos da un VANF S/. 252,152.61, una TIRF de 74%, el periodo de

recuperación del capital se da en el segundo año. La idea de negocio se sometió a un análisis

de sensibilidad resultando rentable en los tres escenarios, por lo que ésta se acepta.

En el décimo capítulo se desarrolla el estudio de impacto ambiental en donde se identificó

42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y socioeconómico. Existen impactos

positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran

más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Se han identificado 2

efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de

nuestras instalaciones. Se fijaron planes de manejo ambiental para mitigar los efectos

negativos sobre el ambiente.

Palabras clave: Restaurante, temático, parejas, viabilidad, plan.

 v

Abstract

In the first chapter, general objective is raised, which is to determine viability of creating a

theme restaurant for couples in the city of Arequipa in 2018.

In the second chapter, local antecedents found for this research, are showed, besides main

definitions about restaurant management are exposed, those ones will be useful for a later

development of business plan.

In the third chapter, external environment is analyzed, that one is favorable demographic,

political, social – cultural and technologically. Industry analysis points out that there is rivalry

between companies, they don’t deliver the proposed service exclusively. Competitive

advantage of our restaurant is to offer a personalized quality service.

In the fourth chapter, market research is developed, we determine as objective market,

people who is in love between 20 and 59 years old of A, B and C Social – Economic Level

from metropolitan Arequipa there. Our business proposal was accepted in 89%. Our main

rivals have as strengths, flavor of their dishes and the price, their main weakness is waiting

time.

In the fifth chapter, strategic plan is exposed, where it is set up as objectives to get a market

participation of 0.64% and selling level of S/ 755000 for 2018. A general strategic focused on

differentiation is set up.

In the sixth chapter, marketing plan is explained; market niche strategic is set up there. Our

restaurant offers an exclusive and intimate place for couples where they can taste a delicious

meal, with quality dishes and excellent service, our prices are relatively high. The restaurant

will be located in Sachaca district. We will work with publicity and selling promotion.
 vi

The seventh chapter is referred to operation plan, functional strategic is based on getting

quality, through continual control in every phase of processes. The place has a total area of

776 m2, besides installed capacity was determined for 42 tables, that is, 84 people.

In the eighth chapter, organization and human resources plan is developed; we determine as

society form a Limited Responsibility Commercial Society besides the steps for the

constitution of our restaurant there. We will have 21 employees for the beginning of our

activities and their remuneration will be according to Micro and Small Firm Labor Special

Regime, MYPE law.

In the ninth chapter, financial and economic plan is exposed; to set up this firm is needed S/

143781 as initial investment which will be financed in 33% by BCP bank and the rest, 67%,

by own capital. Balance point for several products means attending 390 tables (for 2 people)

monthly. Economic evaluation gives the next result: VANE of S/ 231885, TIRE of 59%, the

payback on this investment will be in 2 years. Financial evaluation gives the next result:

VANF of S/ 252153, TIRF of 74%, the payback on this investment will be in the second year.

Business idea was submitted to a sensibility analysis, so that, the result was a profitable

business in the 3 scenes, that’s why business idea is accepted.

In the tenth chapter, environmental impact study is developed, 42 actions which damage the

physical, biological and social – economic environment were identified there. There are

positive impacts in 67% and negative impacts in 33%. The second ones are more concentrated

on generating solid waste and residual water. Two negative permanent effects have been

identified because of generating waste and water consumption in our installations.

Environmental handling plans were set up to mitigate negative effects over environment.

Key words: Restaurant, thematic, couples, viability, plan.

 Lista de contenidos

Dedicatoria ……………………………………………………………………………..……i
Resumen………………………………………………………………………………..…..iii
Abstract………………………………………………………………………………...…...v
CAPÍTULO I. MARCO METODOLÓGICO.................................................................... 1
1.1. Descripción de la situación problemática .................................................................... 1
1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 1
1.3. Objetivos...................................................................................................................... 2
1.3.1. Objetivo general .................................................................................................. 2
1.3.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 2
1.4. Preguntas de la investigación ...................................................................................... 2
1.5. Justificación de la investigación .................................................................................. 3
1.6. Viabilidad de la investigación ..................................................................................... 4
1.7. Limitaciones ................................................................................................................ 4
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO .................................................................................. 5
2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 5
2.2. Plan de negocios .......................................................................................................... 7
2.2.1. Definición ............................................................................................................ 7
2.2.2. Marketing de servicios......................................................................................... 9
2.3. Gastronomía .............................................................................................................. 11
2.3.1. Definición .......................................................................................................... 11
2.3.2. Gastronomía Peruana ......................................................................................... 11
2.3.3. Cualidades de la gastronomía peruana .............................................................. 12
2.3.4. Principales destinos gastronómicos ................................................................... 12
2.4. Restaurante ................................................................................................................ 14
2.4.1. Definición .......................................................................................................... 14
2.4.2. Clasificación de restaurantes ............................................................................. 14
2.4.3. Instalaciones básicas del Restaurante ................................................................ 17
2.4.4. Características del restaurante-comedor ............................................................ 18
2.4.5. Cocina ................................................................................................................ 18
2.4.6. El menú .............................................................................................................. 19
2.4.7. Confección de cartas .......................................................................................... 20
2.4.8. Seguridad e higiene en restauración .................................................................. 21
2.4.9. Reseña histórica de los restaurantes temáticos .................................................. 22
2.4.10. Restaurantes temáticos en el Perú ..................................................................... 22
CAPÍTULO III. ANÁLISIS DEL ENTORNO ................................................................ 24
3.1. Análisis del entorno externo ...................................................................................... 24
3.1.1. Factor demográfico ............................................................................................ 24
3.1.2. Factor económico y financiero .......................................................................... 25
3.1.3. Factor político legal gubernamental .................................................................. 29
3.1.4. Factor sociocultural ........................................................................................... 30
3.1.5. Factor tecnológico ............................................................................................. 32
3.1.6. Factor ambiental ................................................................................................ 33
3.2. Análisis de la industria .............................................................................................. 34
3.2.1. Análisis de las Fuerzas de Porter ....................................................................... 34
3.3. Análisis interno .......................................................................................................... 40
 3.3.1. Análisis de la cadena de valor ........................................................................... 40
3.3.2. Ventaja competitiva ........................................................................................... 42
CAPÍTULO IV. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .................................................. 43
4.1. Delimitación del problema ........................................................................................ 43
4.1.1. Necesidades de información .............................................................................. 43
4.2. Objetivos.................................................................................................................... 43
4.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 43
4.2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 43
4.3. Hipótesis .................................................................................................................... 44
4.4. Fuentes de información ............................................................................................. 44
4.5. Tipo de investigación ................................................................................................ 44
4.6. Metodología ............................................................................................................... 45
4.7. Marco muestral .......................................................................................................... 45
4.8. Tiempo de ejecución .................................................................................................. 47
4.9. Desarrollo de la investigación ................................................................................... 48
4.10. Determinación de la demanda ................................................................................... 48
4.11. Conclusiones de la encuesta ...................................................................................... 50
4.12. Resultados de la entrevista ........................................................................................ 51
CAPÍTULO V. PLAN ESTRATÉGICO .......................................................................... 52
5.1. Visión ........................................................................................................................ 52
5.2. Misión ........................................................................................................................ 52
5.3. Objetivos.................................................................................................................... 52
5.4. Estrategia competitiva genérica ................................................................................. 52
5.5. Políticas y valores empresariales ............................................................................... 52
5.5.1. Políticas ............................................................................................................. 52
5.5.2. Valores ............................................................................................................... 53
5.6. Matriz de evaluación de factores externos(MEFE) ................................................... 53
5.7. Matriz de perfil competitivo (MPC) .......................................................................... 54
5.8. Matriz de evaluación de factores internos (MEFI) .................................................... 57
5.9. Análisis FODA .......................................................................................................... 58
5.9.1. Fortalezas ........................................................................................................... 58
5.9.2. Oportunidades .................................................................................................... 58
5.9.3. Debilidades ........................................................................................................ 59
5.9.4. Amenazas........................................................................................................... 60
CAPÍTULO VI. PLAN DE MARKETING ...................................................................... 63
6.1. Objetivos del plan de marketing ................................................................................ 63
6.1.1. Objetivo general ................................................................................................ 63
6.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 63
6.2. Definición del mercado ............................................................................................. 63
6.2.1. Mercado total ..................................................................................................... 63
6.2.2. Mercado potencial ............................................................................................. 63
6.2.3. Mercado Objetivo .............................................................................................. 64
6.3. Segmentación de mercado ......................................................................................... 64
6.4. Posicionamiento del Producto o servicio .................................................................. 65
6.4.1. Declaración de posicionamiento........................................................................ 65
6.4.2. Mapa de posicionamiento .................................................................................. 65
6.5. Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing....................................... 66
6.6. Definir la mezcla de marketing ................................................................................. 66
6.6.1. Producto ............................................................................................................. 66
6.6.2. Plaza .................................................................................................................. 70
6.6.3. Precio ................................................................................................................. 71
6.6.4. Promoción.......................................................................................................... 71
6.6.5. Personas ............................................................................................................. 72
6.6.6. Evidencia física.................................................................................................. 73
6.6.7. Procesos ............................................................................................................. 76
CAPÍTULO VII. PLAN DE OPERACIONES................................................................. 78
7.1. Objetivos.................................................................................................................... 78
7.2. Estrategia funcional ................................................................................................... 78
7.3. Definición del servicio............................................................................................... 78
7.4. Procesos del restaurante............................................................................................. 78
7.4.1. Proceso de atención al cliente ............................................................................ 79
7.4.2. Proceso de compras ........................................................................................... 79
7.4.3. Proceso de almacenamiento .............................................................................. 79
7.4.4. Procesos de producción ..................................................................................... 79
7.5. Capacidad de las operaciones .................................................................................. 107
7.6. Distribución de la planta .......................................................................................... 107
7.7. Ubicación de las instalaciones ................................................................................. 108
7.8. Sistema de control y administración del restaurante ............................................... 110
CAPÍTULO VIII. PLAN ORGANIZACIONAL Y DE RECURSOS HUMANOS .... 111
8.1. Aspectos legales ...................................................................................................... 111
8.1.1. Tipo de Sociedad ............................................................................................. 111
8.1.2. Pasos para la constitución de la empresa ......................................................... 112
8.2. Aspectos organizacionales ....................................................................................... 118
8.3. Recursos humanos ................................................................................................... 120
8.3.1. Diseño de puestos ............................................................................................ 120
8.3.2. Incorporación de los recursos humanos........................................................... 135
8.3.3. Retribución de los recursos humanos .............................................................. 135
CAPÍTULO IX. PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................... 136
9.1. Estimación de las necesidades de inversión ............................................................ 136
9.2. Estructura de financiamiento ................................................................................... 136
9.3. Estructura de los costos de producción.................................................................... 137
9.3.1. Materia prima directa....................................................................................... 137
9.3.2. Mano de obra directa ....................................................................................... 137
9.3.3. Costos indirectos de preparación ..................................................................... 138
9.4. Estructura de los gastos de administración y ventas................................................ 140
9.5. Presupuesto maestro ................................................................................................ 141
9.5.1. Presupuesto de ventas ...................................................................................... 141
9.5.2. Presupuesto de compras .................................................................................. 145
9.5.3. Presupuesto de costo del servicio .................................................................... 146
9.5.4. Presupuesto de planillas .................................................................................. 146
9.5.5. Presupuesto de costos indirectos de preparación ............................................. 147
9.5.6. Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta .............. 148
9.5.7. Punto de equilibrio .......................................................................................... 151
9.6. Flujo de caja ............................................................................................................ 153
9.7. Estados financieros presupuestados......................................................................... 155
9.8. Evaluación económica y financiera ......................................................................... 158
9.8.1. Evaluación económica ..................................................................................... 158
9.8.2. Evaluación financiera ...................................................................................... 159
9.9. Análisis de sensibilidad ........................................................................................... 159
9.9.1. Análisis en función a la demanda .................................................................... 160
9.9.2. Análisis en función al costo de la materia prima y mercadería ....................... 160
9.9.3. Análisis en función al precio de venta ............................................................. 161
CAPÍTULO X. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ........................................... 163
10.1. Objetivos.................................................................................................................. 163
10.1.1. Objetivo general .............................................................................................. 163
10.1.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 163
10.2. Marco legal e institucional ...................................................................................... 163
10.2.1. Normas Generales............................................................................................ 163
10.3. Descripción y análisis del negocio ......................................................................... 164
10.3.1. Información general del negocio ..................................................................... 164
10.3.2. Urbanización del área y descripción de los servicios requeridos .................... 164
10.4. Programa general de trabajo .................................................................................... 165
10.4.1. Actividades de remodelación........................................................................... 165
10.4.2. Etapa de operación y mantenimiento .............................................................. 165
10.5. Generación, manejo y disposición de residuos y emisiones a la atmósfera ........... 168
10.5.1. Residuos sólidos .............................................................................................. 168
10.5.2. Aguas residuales .............................................................................................. 169
10.5.3. Atmósfera ........................................................................................................ 170
10.6. Descripción del medio ambiente ............................................................................. 170
10.6.1. Área de influencia del negocio ........................................................................ 170
10.6.2. Medio ambiente físico ..................................................................................... 170
10.6.3. Medio ambiente biológico ............................................................................... 174
10.6.4. Medio ambiente socio-económico ................................................................... 175
10.7. Identificación de los impactos potenciales del negocio.......................................... 177
10.7.1. Metodología seleccionada y justificación ...................................................... 177
10.7.2. Identificación de los impactos potenciales ...................................................... 179
10.8. Estrategia de manejo ambiental ............................................................................... 183
10.8.1. Planes de manejo ambiental ............................................................................ 184
Conclusiones 189
Recomendaciones 191
Referencias 192
Apéndices 205
 Lista de Tablas

Tabla1 Características de la población arequipeña ................................................................. 24

Tabla 2 Número de habitantes por distrito................................................................................ 25
Tabla 3 Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según distrito ....... 46
Tabla 4 Muestreo estratificado para arequipa metropolitana .................................................. 47
Tabla 5 Determinación de la demanda ..................................................................................... 49
Tabla 6 Matriz EFE ................................................................................................................... 54
Tabla 7 MPC del restaurante "Amor y Sazón" .......................................................................... 56
Tabla 8 Matriz EFI .................................................................................................................... 57
Tabla 9 Matriz FODA ................................................................................................................ 62
Tabla 10 Segmentación de mercado por variables ................................................................... 64
Tabla 11 Niveles del producto ................................................................................................... 66
Tabla 12 Definición del servicio "Amor y Sazón" ..................................................................... 78
Tabla 13 Capacidad máxima ................................................................................................... 107
Tabla 14 Distribución de la planta .......................................................................................... 108
Tabla 15 Características de una SRL ...................................................................................... 111
Tabla 16 Régimen MYPE tributario del impuesto a la renta .................................................. 113
Tabla 17 Requerimiento de recursos humanos del restaurante temático “Amor y Sazón” .... 119
Tabla 18 Descripción de puesto: administrador ..................................................................... 120
Tabla 19 Descripción de puesto: contador ............................................................................. 121
Tabla 20 Descripción de puesto: cajero .................................................................................. 122
Tabla 21 Descripción de puesto: auxiliar de limpieza ............................................................ 123
Tabla 22 Descripción de puesto: agente de seguridad............................................................ 124
Tabla 23 Descripción de puesto: chef ..................................................................................... 125
Tabla 24 Descripción de puesto: cocinero .............................................................................. 126
Tabla 25 Descripción de puesto: bartender ............................................................................ 127
Tabla 26 Descripción de puesto: ayudante de cocina ............................................................. 128
Tabla 27 Descripción de puesto: steward ............................................................................... 129
Tabla 28 Descripción de puesto: asesor comercial................................................................. 130
Tabla 29 Descripción de puesto: recepcionista ...................................................................... 131
Tabla 30 Descripción de puesto: mozo ................................................................................... 132
Tabla 31 Descripción de puesto: encargado de logística ....................................................... 133
Tabla 32 Descripción de puesto: almacenero ......................................................................... 134
Tabla 33 Beneficios para los trabajadores de una pequeña empresa ..................................... 135
Tabla 34 Necesidades de inversión ......................................................................................... 136
Tabla 35 Estructura de financiamiento ................................................................................... 137
Tabla 36 Horas anuales disponibles ....................................................................................... 138
Tabla 37 Costo de producción unitario ................................................................................... 139
Tabla 38 Costo de adquisición de vinos .................................................................................. 140
Tabla 39 Presupuesto de gastos de administración ................................................................ 140
Tabla 40 Presupuesto de gastos de ventas .............................................................................. 141
Tabla 41 Supuestos para la estimación de la demanda .......................................................... 142
Tabla 42 Estimación de la demanda (unidades) ..................................................................... 142
Tabla 43 Precios de la carta ................................................................................................... 143
Tabla 44 Ventas estimadas en soles ........................................................................................ 144
Tabla 45 Presupuesto de compras de mercadería................................................................... 145
Tabla 46 Presupuesto de compras totales ............................................................................... 145
Tabla 47 Presupuesto de costo del servicio............................................................................. 146
Tabla 48 Costo del personal .................................................................................................... 147
Tabla 49 Gastos generales mensuales ..................................................................................... 148
Tabla 50 Costos indirectos de preparación ............................................................................. 148
Tabla 51 Presupuesto de IGV .................................................................................................. 149
Tabla 52 Cálculo del impuesto a la renta 2018 ...................................................................... 150
Tabla 53 Cálculo del impuesto a la renta 2019 - 2022 ........................................................... 150
Tabla 54 Punto de equilibrio año 2018 ................................................................................... 152
Tabla 55 Flujo de caja económico .......................................................................................... 154
Tabla 56 Flujo de caja financiero ........................................................................................... 155
Tabla 57 Estado de resultados ................................................................................................ 156
Tabla 58 Estado de situación financiera 2018 ........................................................................ 157
Tabla 59 Evaluación económica.............................................................................................. 158
Tabla 60 Evaluación financiera .............................................................................................. 159
Tabla 61 Cambios en la demanda ........................................................................................... 160
Tabla 62 Análisis de sensibilidad - variable demanda ............................................................ 160
Tabla 63 Cambios en el costo .................................................................................................. 161
Tabla 64 Análisis de sensibilidad - variable costos ................................................................ 161
Tabla 65 Cambios en el precio de venta.................................................................................. 161
Tabla 66 Análisis de sensibilidad - variable precio ................................................................ 162
Tabla 67 Acciones del restaurante Amor y Sazón ................................................................... 181
Tabla 68 Significancia de los efectos ambientales .................................................................. 183
Tabla 69 Mantenimiento de las instalaciones ......................................................................... 185
 Lista de figuras

Figura 1. Esquema del plan de negocios.. ............................................................................................... 8

Figura 2. Mezcla expandida para servicios............................................................................................ 10
Figura 3. Tipos de menú. ....................................................................................................................... 20
Figura 4. Distribución del saldo deudor en el sistema financiero - macro regiones. ............................. 28
Figura 5. Región arequipa: gasto promedio mensual del hogar ............................................................ 29
Figura 6. Fuerzas de porter.. .................................................................................................................. 35
Figura 7. Clasificación de los restaurantes en arequipa 2016.. .............................................................. 37
Figura 8. Actividades primarias y auxiliares de un restaurante. ............................................................ 42
Figura 9. Mapa de posicionamiento.. .................................................................................................... 65
Figura 10.Logotipo del restaurante temático "Amor y Sazón" .............................................................. 70
Figura 11. Diagrama de flujo para nuestro restaurante.......................................................................... 77
Figura 12. Proceso de compras.. ............................................................................................................ 80
Figura 13. Diagrama de flujo, proceso de almacenamiento. ................................................................. 81
Figura 14. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas rosadas con romero. ................... 82
Figura 15. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de canutillos de jamón y queso. ................ 83
Figura 16. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de ensalada con aros de cebolla. ............... 84
Figura 17. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas fritas. .......................................... 85
Figura 18. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de camarones sazonados. ..... 86
Figura 19. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de pollo y pimiento. ............. 87
Figura 20. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de cerdo adobado. ................ 88
Figura 21. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas mixtas. ................................. 89
Figura 22. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de anticuchos corazón. ............................. 90
Figura 23. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino en salsa de champiñones. .... 91
Figura 24. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino de la casa. ............................ 92
Figura 25. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo con cerveza y ajos. .... 93
Figura 26. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo en salsa de piña. ........ 94
Figura 27. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de corvinas rubias a la parrilla.................. 95
Figura 28. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tallarines en salsa roja con chorizos..... 96
Figura 29. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de verduras marinadas a la parrilla. .......... 97
Figura 30. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tiramizú.. .............................................. 98
Figura 31. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de oreo milshakes. .................................... 99
Figura 32. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de fresas de amor. ................................... 100
Figura 33. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lovefresh. ........................................... 101
Figura 34. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de sangría de kiwi. .................................. 102
Figura 35. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de vodka pasión. ..................................... 103
Figura 36. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de love juice. .......................................... 104
Figura 37. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de cosmopolitan...................................... 105
Figura 38. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de éxtasis. ............................................... 106
Figura 39. Ubicación de las instalaciones "Amor y Sazón" ................................................................ 110
Figura 40. Organigrama del restaurante temático “Amor y Sazón”. ................................................... 119
Figura 41. Mapa de calificación de provincias según niveles de peligros sísmicos. ........................... 173
Figura 42. Material particulado respirable en Arequipa ...................................................................... 174
Figura 43. Mapa geográfico de Sachaca. ............................................................................................. 176
Figura 44. Matriz de identificación de los impactos potenciales......................................................... 181
Figura 45. Efectos según permanencia ................................................................................................ 182
Figura 46. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible. ................... 183
 Lista de apéndices

Apéndice A. Cuestionario........................................................................................................ 206

Apéndice B. Guía de entrevista semiestructurada ................................................................... 208
Apéndice C. Guía de observación ........................................................................................... 209
Apéndice D. Perfil del consumidor ......................................................................................... 210
Apéndice E. Hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes ........... 216
Apéndice F. Nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio......................................... 219
Apéndice G. Gustos y preferencias del consumidor................................................................ 221
Apéndice H. Precio aceptado para nuestra propuesta.............................................................. 223
Apéndice I. Aceptación de la ubicación propuesta.................................................................. 224
Apéndice J. Canal de comunicación preferido ........................................................................ 225
Apéndice K. Principales competidores .................................................................................... 226
Apéndice L. Frecuencia promedio de consumo al mes ........................................................... 238
Apéndice M. Diseño de la carta .............................................................................................. 239
Apéndice N. Presupuesto de marketing................................................................................... 240
Apéndice O. Cronograma de actividades de marketing .......................................................... 241
Apéndice P. Plano de las instalaciones .................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
Apéndice Q. Requisitos mínimos de restaurantes dos tenedores ............................................ 243
Apéndice R. Presupuesto de inversión inicial ......................................................................... 244
Apéndice S. Préstamo bancario ............................................................................................... 249
Apéndice T. Costo de platos .................................................................................................... 251
Apéndice U. Presupuesto de gastos de administración 2018 .................................................. 273
Apéndice V. Presupuesto de gastos de ventas 2018 ................................................................ 274
Apéndice W. Depreciación de activos fijos............................................................................. 275
Apéndice X. Mezcla de servicios ............................................................................................ 278
Apéndice Y. Estimación de la demanda por producto 2018 – 2022 ....................................... 279
Apéndice Z. Presupuesto de compras de mercadería 2018 ..................................................... 280
Apéndice AA. Presupuesto de compras de materia prima 2018 (unidades y soles) ............... 281
Apéndice BB. Presupuesto del costo del servicio 2018 (mensual) ......................................... 294
Apéndice CC. Requerimiento de colaboradores por año ........................................................ 295
Apéndice DD. Planillas ........................................................................................................... 298
Apéndice EE. Insumos varios 2018 - 2022 ............................................................................. 316
Apéndice FF. Estado de resultados 2018 mensual .................................................................. 317
Apéndice GG. Estado de situación financiera 2019 – 2022 .................................................... 318
Apéndice HH. Cálculo del WACC .......................................................................................... 322
Apéndice II. Cálculo del COK ................................................................................................ 323
 1

1. Capítulo I. Marco metodológico

1.1. Descripción de la situación problemática

La gastronomía hoy en día es una tendencia en la cual el Perú está muy bien posicionado

a nivel mundial, siendo la comida arequipeña la segunda opción preferida por comensales

nacionales y extranjeros después de Lima.

Entre los años 2007 y 2014, el sector Alojamiento y Restaurantes ha presentado la sexta

tasa de crecimiento promedio más alta por encima del promedio regional, incrementándose

en 0.4 puntos porcentuales, lo cual revela que aún falta mucho por desarrollar para que este

sector aproveche los recursos que posee, y capitalizar las potencialidades que tiene a su

favor (Cámara de Comercio e Industria de Arequipa, 2015).

En este contexto, el cliente exige un servicio más personalizado, por ello es importante

que se tome en cuenta sus gustos y preferencias a la hora de elegir un restaurante; siendo

aún más importante cuando decide compartir un momento especial con su pareja.

Considerando estos escenarios, proponemos un restaurante donde se abordará aspectos

basados en los requerimientos de clientes que deseen un nuevo concepto en restaurantes, es

decir un restaurante temático para parejas.

Al tratarse de un servicio innovador en nuestra ciudad, no hay antecedentes del

comportamiento de la demanda, por lo tanto, será necesario cuantificarla y poder

determinar la aceptación del servicio.

1.2. Planteamiento del problema

¿Será viable la creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa

en el 2018?
 2

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Determinar la viabilidad de la creación del restaurante temático para parejas en la ciudad

de Arequipa en el 2018.

1.3.2. Objetivos específicos

- Analizar el entorno de la restauración para definir las oportunidades, amenazas,

fortalezas y debilidades de un restaurante temático para parejas en la ciudad de

Arequipa.

- Establecer la viabilidad de mercado para la creación del restaurante temático en

la ciudad de Arequipa.

- Determinar un plan estratégico apropiado para la creación del restaurante

temático en la ciudad de Arequipa.

- Desarrollar un plan de marketing adecuado para la creación del restaurante

temático en la ciudad de Arequipa.

- Determinar la viabilidad operativa estratégica para la creación del restaurante

temático en la ciudad de Arequipa.

- Definir la viabilidad organizacional para la creación del restaurante temático en

la ciudad de Arequipa.

- Evaluar la viabilidad económica financiera para la creación del restaurante

temático en la ciudad de Arequipa.

- Identificar los impactos ambientales positivos y negativos que pueden ocasionar

las actividades del negocio.

1.4. Preguntas de la investigación

 3

- ¿Cómo se encuentra el entorno externo de Arequipa para la creación de un

restaurante temático para parejas?

- ¿Cuántas personas están dispuestas a acudir a un restaurante temático en la

ciudad de Arequipa?

- ¿Qué estrategias debemos usar para una buena gestión de un restaurante

temático?

- ¿Cuál es la mezcla de marketing adecuada para un restaurante temático en la

ciudad de Arequipa?

- ¿Cuáles son los aspectos operativos que debemos considerar adecuados para un

restaurante temático en la ciudad de Arequipa?

- ¿Cómo se logra la formalización de un restaurante y cómo puede ser la estructura

de un restaurante temático?

- ¿Sera rentable económica y financieramente la implementación de un restaurante

temático en la ciudad de Arequipa?

- ¿Cuáles son los impactos ambientales positivos y negativos que originarían las

actividades del negocio?

1.5. Justificación de la investigación

La realización del presente plan de negocios es un tema de actualidad ya que la

gastronomía peruana está en crecimiento a nivel nacional e internacional. En el 2016, “La

producción de este sector se incrementó en 2.35%, impulsado por establecimientos de

comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos, chifas y carnes y parrillas,

refirió el INEI” (Diario Gestión, 2017).

 4

Por otra parte, “Los peruanos son los segundos consumidores que más comen fuera de

su casa durante la semana, con 42% de los encuestados a favor, solo superados por los

brasileños (51%)” (Nielsen, 2016). Esto significa una oportunidad de negocio.

La puesta en marcha de este plan de negocios contribuirá a la generación de más puestos

de trabajo, en consecuencia, al crecimiento económico de la ciudad de Arequipa.

Esta propuesta innovadora en la ciudad de Arequipa permitirá conocer los gustos y

preferencias del consumidor arequipeño en el sector restauración. Además de desarrollar

los pasos para una buena elaboración de un plan de negocios.

Es mejor elaborar un plan de negocios para determinar su viabilidad antes de su

implementación y así disminuir el riesgo de pérdidas. En el ámbito profesional servirá de

aporte para futuros investigadores que quieran obtener datos sobre este tipo de negocios.

1.6. Viabilidad de la investigación

Esta investigación no presenta mayores inconvenientes que impidan su realización y

culminación de manera satisfactoria, ya que se desarrollara en la ciudad de Arequipa

metropolitana, donde nos encontramos actualmente. El INEI, GERCETUR, AGAR,

empresarios, chefs, pobladores arequipeños; no presentan inconvenientes a la hora de

proporcionarnos la información requerida. Por otro lado, se cuenta con los recursos

humanos y materiales.

1.7. Limitaciones

Ausencia de información secundaria actualizada sobre el consumo en restaurantes en la

ciudad de Arequipa.
 5

2. Capítulo II. Marco teórico

2.1. Antecedentes

Talavera y Morán (2010) en la tesis “Plan de negocios para un restaurante temático

andino orientado al mercado local y turístico en la ciudad de Arequipa, 2010”, con el fin de

determinar la factibilidad de un restaurante temático andino en la ciudad de Arequipa 2010,

la recolección de datos fue a través de encuestas y entrevista a expertos. El estudio

realizado concluye que la propuesta de negocio tendría una aceptación del 64% de los

encuestados, esto es, en un mercado arequipeño de nivel socioeconómico A, B y C, entre

las edades de 25 a 70 años; así como un mercado de turistas nacionales y extranjeros con

ingresos altos que gusten de la comida andina y tours gastronómicos. También refiere que

el entorno es favorable principalmente debido a los progresos en el área turística y

gastronómica, así como la presencia internacional de la marca Perú y los nuevos hábitos de

consumo y los estilos de vida de la población arequipeña. Entre sus principales estrategias

se encuentran la calidad y la comunicación del negocio.

Además, la propuesta se diferencia de las existentes en el mercado, por sus actividades

conexas a la promoción de platos (no solamente locales), presentación de danzas y

principalmente el concepto temático - andino.

Este estudio demuestra que en la ciudad de Arequipa los consumidores tienen

expectativas de restaurantes que ofrezcan servicios adicionales a la comida.

Pajuelo y Vigil (2013) en la tesis “Estudio de pre-factibilidad para la instalación de un

restaurante temático Costa-Sierra-Selva, en el distrito de Yanahuara, Arequipa 2013”, con

el objetivo de diseñar un restaurante que combine la exquisitez y delicia de los platos

peruanos con los maravillosos y exóticos ambientes de las principales regiones del Perú.

Como instrumentos de recolección de datos usaron la encuesta, la entrevista, y la ficha de

 6

observación. Muestran que el segmento más favorable para su idea de negocio es el

conformado por las familias de Arequipa Metropolitana, del nivel socioeconómico A, B y

C, utilizando un muestreo estratificado en los principales distritos. En cuanto a los gustos y

preferencias de los encuestados destaca las picanterías como los restaurantes que más

frecuentan. Basándose en las preferencias de los encuestados se concluye que la

localización óptima para su propuesta de negocio será en el distrito de Yanahuara.

Este estudio a nivel de pre factibilidad nos permite conocer los gustos y preferencias de

los clientes arequipeños, los cuales serán contrastados con nuestra investigación.

Castillo y Flores (2014) en la tesis: “Plan de negocios para la implementación de un

restaurante a base de carnes y pastas en la ciudad de Arequipa, 2014”, con el fin de

desarrollar, diseñar y elaborar un plan de negocios para la implementación de un

restaurante. Los instrumentos de recolección de datos fueron encuestas, entrevista a

expertos y observación. Precisan que su propuesta de negocio está orientado al segmento

del nivel socioeconómico A y B ubicados en los distritos de Cayma, Yanahuara, Cerro

Colorado y Arequipa, entre 20 y 59 años de edad. La investigación señala que un 97%

asiste por lo menos una vez al mes a un restaurante, siendo sus platos preferidos la

parrillada y la lasagna. La ubicación sugerida por los encuestados es en el distrito de

Yanahuara. La calidad y el servicio son los atributos más valorados por los clientes al

momento de acudir a un restaurante.

Este plan de negocios nos brinda un soporte en cuanto a implementación de

restaurantes se refiere, siendo importantes los factores de calidad y servicio eficiente a ser

considerados en nuestra investigación.

 7

2.2. Plan de negocios

2.2.1. Definición

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es

el resultado de un proceso de planeación. Este plan de negocios sirve para guiar un negocio,

porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades cotidianas

que se desarrollarán para alcanzarlos (Weingberger, 2009, p.33).

Es un documento escrito que sirve de guía para poner en funcionamiento una empresa.

Elaborar un plan de negocios es un proceso de análisis y planeación que requiere que todas

sus etapas estén interrelacionadas. Es un documento que representa una hoja de ruta que le

otorgue al emprendedor la flexibilidad y capacidad de reconocer errores y corregirlos

(Franco, 2015, p.21).

De acuerdo a Cárdenas (2015) el plan de negocios es un documento estratégico de

investigación y análisis que consolida información necesaria, ordenada y suficiente para la

toma de decisiones, permitiendo así tener una visión más amplia de la idea de negocio con

su viabilidad real (p.15).

En la Figura 1 se puede apreciar el esquema del plan de negocios.

 8

Oportunidad
Descubrimiento de una necesidad.
Capacidad de innovar y crear nuevas alternativas para ofrecer nuevas
soluciones a los clientes.
Descripción del producto.

Análisis del entorno externo

Análisis de la industria
Análisis interno

Estudio de mercado
Evaluar si existe una demanda suficiente por el producto o servicio por
ofrecer que permita al empresario tener una rentabilidad por su trabajo.
Evaluar el nivel de aceptación de la nueva propuesta.

Plan estratégico

(Visión, misión, objetivos, FODA y estrategias)

Plan de Plan de Plan Plan económico-

marketing operaciones Organizacional y financiero
de RRHH

Viabilidad económica, financiera, tecnológica, de recursos, gestión, social,

ambiental, legal y mercado

Figura 1. Esquema del plan de negocios. Adaptado de “Plan de negocios: Herramienta para
evaluar la viabilidad de un negocio”, por K. Weinberger, 2009. Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE
Competitiva. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco,
2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.
 9

2.2.2. Marketing de servicios

“Marketing es un sistema total de actividades de negocios ideado para planear productos

satisfactores de necesidades, asignarles precio, promoverlos y distribuirlos a los mercados

meta, a fin de lograr los objetivos de la organización” (Stanton, Etzel y Walker, 2007, p. 6).

Stanton et al. (2007) definen “los servicios como actividades identificables e intangibles

que son el objeto principal de una transacción diseñada para brindar a los clientes

satisfacción de deseos o necesidades” (p. 301).

2.2.2.1. Mezcla expandida para servicios

Debido a que por lo general los servicios se producen y consumen de manera

simultánea, con frecuencia los clientes están presentes en la fábrica de la empresa,

interactúan de forma directa con el personal de la empresa y en realidad son parte del

proceso de producción del servicio (Zeihtaml, Bitner y Gremler, 2009, p.24).

Además de las cuatro P tradicionales, la mezcla de marketing de servicios incluye

personas, evidencia física y proceso. En la figura 2 se muestra la mezcla expandida para

servicios.
 10

Producto Plaza Promoción Precio

Buenas Tipo de canal Mezcla de Flexibilidad
características Exposición promoción Nivel de precio
físicas Intermediarios Vendedores Términos
Nivel de calidad Ubicaciones de Selección Diferenciación
Accesorios punto de venta Capacitación Descuentos
Empaque Transporte Incentivos Complementos
Garantías Almacenamiento Publicidad
Línea de producto Gestión de canales Tipos de medios
Técnicas de marca Tipos de
anuncios
Promoción de
ventas
Propaganda
Estrategia de
internet/web
Personas Evidencia física Proceso
Empleados Diseño de la Flujo de actividades
Reclutamiento instalación Estandarizadas
Capacitación Equipo Personalizadas
Motivación Señalización Numero de pasos
Recompensas Atuendo del Simple
Trabajo de equipo empleado Complejo
Clientes Otros tangibles Participación del
Educación Informes cliente
Capacitación Tarjeta de
presentación
Declaraciones
Garantías

Figura 2. Mezcla expandida para servicios. Tomado de “Marketing de servicios”, por V. Zeihtaml, M.
Bitner y D. Gremler, 2009, p24. D.F, Mexico: McGraw Hill.

2.2.2.2. Características de los servicios

Las características más distintivas de los servicios son: intangibilidad, porque no pueden

inventariarse, es difícil patentarse, no pueden sentirse de la misma manera que los bienes

tangibles y la fijación de precios es difícil; heterogeneidad, ya que el personal está

directamente involucrado con la entrega del servicio y que cada cliente es único;

producción y consumo simultáneos, el servicio tiene que ser vendido para ser producido y

consumido a la vez, la producción masiva es difícil; caducidad, los servicios no pueden ser
 11

guardados, almacenados, devueltos o revendidos en un momento posterior (Zeihtaml,

Bitner y Gremler , 2009, pp.20-22).

2.3. Gastronomía

2.3.1. Definición

La Real Academia de la lengua Española (RAE) define a la gastronomía como el “Arte

de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos

culinarios propios de un determinado lugar”.

Según Montes, Lloret y López, (2009) “Gastronomía se refiere al arte culinario

focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad” (p.11).

El término gastronomía abarca todo el estudio de la alimentación, los ingredientes

incluyendo las bebidas, las recetas, los utensilios, las preparaciones, la evolución histórica y

todo el bagaje cultural que se gesta a su alrededor. Engloba, también, todos los elementos

ligados al acto de comer, maneras, costumbres y creencias comunes de una región y que las

diferencia de otra (Carrascal, 2016).

2.3.2. Gastronomía Peruana

La comida peruana resume cinco mil años de historia preincaica, inca, colonial y

republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, la influencia de los

esclavos de la costa atlántica africana, y la contribución de la cocina de los franceses que

huyeron de la revolución en su país. Los chinos-cantoneses, japoneses e italianos también

influyeron desde el siglo XIX (López, 2011, pp.28 - 29).

La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de

productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen

el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo (Recines, Piñas,

Huacachi, Morales y Amaya, 2015, p.15).

 12

Las artes culinarias del país se encuentran en constante evolución; si a esto le agregamos

la riqueza y variedad de combinaciones, se hace prácticamente imposible establecer una

lista exacta de los platos representativos de cada región (López, 2011, p.28).

2.3.3. Cualidades de la gastronomía peruana

Entre las principales cualidades de la gastronomía peruana figuran:

El buen sabor al que se hace referencia comúnmente es quizás el principal atributo de

nuestra cocina. Estos gustos se logran a partir de recetas tradicionales y la variedad de

productos disponibles.

La diversidad y variedad de nuestra gastronomía responde a la abundancia de productos

que ofrecen las diferentes ecorregiones del país, y al mestizaje cultural sobre cuya base se

crearon las distintas comidas y los patrones de alimentación, dando lugar a la generación de

las cocinas regionales.

La originalidad y autenticidad son cualidades de una cocina con continuidad cultural

desde la época colonial, incorporando nuevos elementos en un proceso constante de

transformación y enriquecimiento. Existen también raíces precolombinas más antiguas, con

productos (maíz morado, papas, ajíes, frijoles, frutas tropicales) y técnicas de

procesamiento (jorificación, chuñificación).

La existencia de unos 45000 restaurantes registrados, mayormente ubicados en Lima y

Callao (Álvarez, 2008, p. 169).

2.3.4. Principales destinos gastronómicos

En nuestro país hay una diversidad culinaria, pero ciertas regiones destacan más que

otras, según el estudio de investigación de Arellano Marketing realizado en Lima y

provincias el año 2009, concluye lo siguiente:

 13

Arequipa: Variados platos de sabores fuertes con constante presencia del camarón de

río y el rocoto. Los platos, son servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros

y tradicionales llamados “picanterías”. Ruta del paladar.

Cajamarca: Una de las cocinas más variadas y suculentas de las alturas andinas.

Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy y otros españoles,

especialmente las carnes.

Chiclayo – Lambayeque:La tierra del buen comer y del buen beber. Cocina rica de

secretos ancestrales pasados de generación en generación. Rutas gastronómicas en

Chiclayo, Lambayeque, Ferreñafe, Callanca, entre otros.

Cusco: Fusión de ingredientes andinos como la papa, el maíz, la quinua, el cuy, diversos

tipos de ajíes, con insumos occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo, entre

otros.

Iquitos: Comida exótica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y abundante, de

sabores inesperados. La mayoría de los ingredientes sólo se consiguen en la zona. Bebidas

amazónicas son otra sorpresa.

Lima: Capital Gastronómica de Latinoamérica. Destaca por su mestizaje: aportaciones

andinas, españolas, árabes, italianas, chinas, y japonesas, entre otras culturas. Encontramos

desde exquisitos huariques hasta muy buenos restaurantes gourmet.

Piura: Recibe constante afluencia de turistas ecuatorianos que vienen exclusivamente a

comer. Destaca la variedad y el sazón en platos propios de la costa, especialmente en

pescados, y en aquellos con afluencia andina.

Tacna: Chilenos viajan exclusivamente motivados a probar la gastronomía peruana.

Destaca la calidad, la variedad y la presentación de los platos. Tanto en la ciudad como en

 14

la campiña se puede apreciar cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de leña que

realzan el sabor.

Trujillo – La Libertad: Se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos

preparados en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la

tierra. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos o frente a las olas del mar.

2.4. Restaurante

2.4.1. Definición

Según Montes et al., (2009) “se refiere a la actividad comercial consistente en la

producción y el servicio de comidas fuera del hogar” (p.11).

Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR, 2004) restaurante es

aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo

local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de

acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

2.4.2. Clasificación de restaurantes

Según Cooper, Floody y McNeil (2002) existen cuatro grandes tipos de restaurantes

como son: El restaurante fino o tipo gourmet caracterizado por sus precios altos y pocos

clientes, generalmente son dirigidos por el chef quien a su vez es el dueño del negocio. El

restaurante mediano, informal y de ambiente familiar (conocido también como bistró o

parrilla) que es operado por sus propietarios y depende mucho del apoyo del consumidor

local, la calidad del servicio no es tan exigente como en el restaurante fino. Como tercer

tipo tenemos el restaurante de comida rápida y por último proveedores sociales o por

contrato que son aquellos que funcionan como un servicio a domicilio ya sea en hospitales,

escuelas, hoteles.
 15

Según Flores (2013) entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los

siguientes:

a) RESTAURANTE TRADICIONAL: dispone de una cocina refinada y excelente,

con platos típicos e internacionales. El mobiliario principal está compuesto por

mesas independientes y sillas de estilo. Su personal se presenta uniformado.

b) CAFETERÍA: ofrece servicios de consumiciones ligeras en el mostrador. A veces

se complementa con un pequeño número de mesas.

c) SNACK BAR: presenta un servicio de menú sencillo o platos combinados.

d) SELF SERVICE: el cliente se sirve él mismo en bandejas que circulan por un

mostrador paralelo a los expositores donde se encuentran dispuestos los platos.

e) BUFFET ABIERTO: es una modalidad nueva, que ofrecen algunos hoteles en la

que el cliente se sirve a voluntad y todas las veces que lo desee a un precio único

(p.188).

Según la oferta gastronómica se puede realizar la siguiente clasificación:

- Restaurante convencional. Ofrece servicios de comida y bebida en turnos de

almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradicional.

También se incluye mesones, grills, restaurantes y hoteles, etcétera.

- Casa de comidas. Restauración tradicional. Únicamente ofrece servicio de

almuerzos. La oferta gastronómica suele ser el menú.

- Restaurante gourmet. Establecimiento que basa su oferta en productos de alta

categoría, personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio.

- Restaurante étnico-regional. Su característica primordial es que su oferta

gastronómica es la típica de determinadas regiones o países.

 16

- Restaurante temático. Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos

(oferta gastronómica, ambiente, decoración, etcétera) giran en torno a un tema

determinado (música, deportes, cine) muy unidos a la industria del ocio.

- Establecimiento monoproducto. Estos establecimientos ofrecen el servicio de

un producto como base principal de toda la oferta gastronómica (García, García y

Gil, 2011, p10)

Según el MINCETUR (2004) los restaurantes son calificados en cinco categorías para lo

cual deben cumplir ciertos requisitos:

- Restaurante de un tenedor: contará con servicios higiénicos generales

independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. Instalaciones de

rápida y fácil limpieza.

- Restaurante de dos tenedores: contará con los requisitos mínimos de la

categoría anterior, además la cocina tendrá refrigerador y campanas extractoras.

En cuanto al personal estará capacitado y/o con experiencia.

- Restaurante de tres tenedores: Los equipos e instalaciones del establecimiento

deben reunir las condiciones de funcionalidad, técnica moderna y calidad

cumpliendo las normas de seguridad vigentes. Contará con un ingreso principal y

otro de servicio. La cocina tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de

comedores. La cocina dispondrá de agua fría y caliente. En cuanto al personal

contará con un Jefe de cocina, un Jefe de comedor y Personal subalterno todos

debidamente capacitados y/o con experiencia.

- Restaurante de cuatro tenedores: Los manteles y servilletas de telas serán

renovados a la partida de los clientes. Contará una carta de platos

suficientemente variada. En cuanto a la recepción contará con servicio

 17

telefónico, higiénicos y otras instalaciones de atención inicial. Los servicios

higiénicos estarán en constante limpieza. Contará con un equipo de tele música

en todas las instalaciones del establecimiento. El personal estará debidamente

capacitado, con experiencia y uniformado. Se contará con un recepcionista,

mozos, capitán de mozos, Chef y Sub Chef quien contará con personal

subalterno, Maitre y Jefe de Comedor con conocimiento como mínimo de un

idioma extranjero.

- Restaurante de cinco tenedores: considerando lo descrito en la anterior

categoría contará con una carta de licores y otra de vinos. La cocina tendrá un

área equivalente al 30% de los ambientes de comedores. El personal estará

debidamente capacitado, con experiencia y uniformado. El personal estará

conformado por anfitriones (recepción); mozos; capitán de mozos; Chef y Sub

Chef ,quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente,

asistidos por personal subalterno; Maître y Jefe de Comedor con conocimiento

como mínimo de un idioma extranjero acreditado.

2.4.3. Instalaciones básicas del Restaurante

Según Flores (2013) las instalaciones básicas de un restaurante son:

a) PUBLICAS:

- Salón Comedor.

- Guardarropa.

- Snack Bar.

- Servicios higiénicos.

b) DE SERVICIOS

- Almacén – Bodega.
 18

- Office.

- Cuarto frio.

- Guardarropa y vestuario de personal.

- Cocinas.

- Servicios higiénicos de personal (p.189).

2.4.4. Características del restaurante-comedor

El comedor del restaurante debe reunir las siguientes características:

- El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminación tanto de día como de noche y

tanto en el interior como en el exterior. La decoración debe ser igualmente de

buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder

complacerlos a lodos [sic].

- Ventilación. Para eliminar los malos olores que eventualmente puedan provenir

de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilación. Tanto en verano

como en invierno el cliente debe sentirse a gusto mientras come o consume.

- El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental trabajar

en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

- Decoración. Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al

establecimiento (Flores, 2013, p. 188).

2.4.5. Cocina

Según Flores (2013) la cocina es el departamento que tiene por misión conservar,

cocinar y distribuir los alimentos.

La cocina debe reunir las siguientes condiciones:

- Amplitud

- Claridad natural e instalación correcta de luz artificial

 19

- Ventilación y salida de gases

- Abundancia de agua corriente

- Material apropiado

- Temperatura adecuada

- Ubicación lógica

2.4.6. El menú

“Es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven según un orden

establecido” (Grüner, Metz y Gil, 2005, p.280).

Según Grüner, Metz y Gil (2005) los tipos de menú son: el menú base, el menú

desarrollado y el menú de banquete.

Esta clasificación se observa en la Figura 3.

 20

Figura 3. Tipos de menú. Tomado de “Procesos de cocina”, por H. Grüner, R. Metz y A.Gil, 2005, p.280.
Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=tiEvxK2eRdcC&printsec=frontcover&dq=procesos+de+cocina&hl
=es&sa=X&ved=0ahUKEwj9i6GfjpfQAhUQ22MKHVSCCQIQ6AEILTAB#v=onepage&q=procesos%2
0de%20cocina&f=false

2.4.7. Confección de cartas

Flores (2013) define la carta como una “relación nominal de los manjares que la cocina

puede preparar en cualquier momento, con la particularidad de cada plato en ella” (p.83).

Las cartas nunca deben ser una extensa lista de platos sin orden ni sentido, ya que esto

produciría molestias para el cliente a la hora de elegir su menú. Así pues platos que

componen una carta deben estar englobados por grupos análogos, según especies o

familias, para que de esta manera el cliente se sienta guiado en su elección. Para ello se

establecen los siguientes grupos, donde se encuadra los platos de la siguiente forma:
 21

 Primer grupo:

- Entradas:

 Ensaladas

 Ahumados

 Caviar

 Pales

 Cremas, consomés y sopas

 Segundo grupo:

- Pastas

- Arroces

- Huevos

- Legumbres y verduras

 Tercer grupo:

- Mariscos

- Pescados

 Cuarto grupo:

- Carnes

- Aves y caza

- Guarniciones

 Quinto Grupo:

- Postres y helados (Flores, 2013, pp.83-84).

2.4.8. Seguridad e higiene en restauración

 22

García et al. (2011) define la Higiene en Restauración como: “el conjunto de normas y

medidas necesarias con el fin de asegurar la inocuidad, salubridad e integridad de los

alimentos y bebidas que se manipulan en estas empresas y cuyo destino final es el

consumo" (p.32).

Según el MINCETUR (2004) los restaurantes deben ofrecer sus servicios en óptimas

condiciones de higiene y cumplir las normas de seguridad vigentes. Para la preparación de

comidas y bebidas se debe utilizar ingredientes en buen estado de conservación respetando

lo que indica la carta, de lo contrario contar con consentimiento del cliente para cualquier

modificación.

2.4.9. Reseña histórica de los restaurantes temáticos

El inicio en la historia de los restaurantes temáticos fue en los años treinta en Los

Ángeles, California, con la apertura de la cadena de restaurantes llamado Fantasia Pacific

Sea’s, más conocido como Tiki, tenían como temática la recreación de paraísos tropicales,

con una decoración a base de maderas, hojas de palmeras, bambú y paja. A finales de 1950,

en el sur de California se podían ver muchos restaurantes temáticos con esta temática. Los

restaurantes temáticos a menudo dependen de las empresas turísticas y del enfoque de la

comida y el servicio. La cadena de restaurantes Tiki, generó en Estados Unidos una enorme

tendencia, creando así una de las cadenas más importantes, Planet Hollywood, Jekyll y

Hyde Club (Mateo, 2014, p.74).

2.4.10. Restaurantes temáticos en el Perú

Entre los principales y más destacados restaurantes temáticos en el Perú tenemos los

siguientes:

Estadio Fútbol Club, Centro de Lima. Este restaurante - bar es uno de los más visitados

del Centro de Lima. Inaugurado en el 2000, muestra su fanatismo por el fútbol. Está
 23

adornado con esculturas de famosos futbolistas, réplicas de trofeos, pelotas y camisetas de

distintos equipos de fútbol y selecciones del mundo (El Comercio, 2017).

Kilimanjaro, es el primer restaurante temático en el Perú con un concepto que te invita a

vivir una aventura y entretenerte en un ambiente de bosque tropical, rodeado de animales

de África, con movimiento y aspecto real (Kilimajaro, 2011). “Cabe mencionar que

Kilimanjaro, restaurant café, inició operaciones el 3 de diciembre del 2009” (Borja, 2011).

Dpaso Café Restobar, en el 2012 se inauguró Dpaso Mamacona, siendo “El Primer

Restaurante Temático y Vivencial del Caballo Peruano de Paso” (Dpaso, 2017).

La Basílica 640, restaurante-bar inspirado en el cielo, purgatorio e infierno que se

aprecia en sus tres ambientes. La carta esta diferenciada para cada ambiente con nombres

alusivos al mismo. Inicio operaciones en diciembre del 2013 (Canal N, 2014).

Comics food & drink, cuya temática son los personajes de Marvel, DC Comics y del

manga japonés, destacando el museo de los superhéroes. Ofrece comida americana, tex-

mex, hamburguesas, pizzas y variedad de bebidas. Recientemente aperturado en abril del

2016 (Suarez, 2016).

 24

3. Capítulo III. Análisis del entorno

3.1. Análisis del entorno externo

3.1.1. Factor demográfico

Las características de la población arequipeña según el INEI se presentan en la Tabla 1.

Tabla1
Características de la población arequipeña

Característica Descripción
Tamaño de la población 969,284 habitantes en la provincia de Arequipa.
Tasa de crecimiento promedio anual 1.6%
Número de la población a la que se quiere 489,581 habitantes en Arequipa metropolitana
atender entre 20 y 59 años.
Sexo de los clientes Femenino y masculino.
La población de Arequipa Metropolitana está
mayormente concentrada en el distrito de Cerro
Distribución geográfica de los clientes
Colorado con un 17 %, seguido de Paucarpata
con un 14 % y un 10 % en el distrito de Cayma.

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento,
provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/

El número de habitantes por distrito, de Arequipa Metropolitana, entre 20 y 59 años y el

valor en porcentajes lo apreciamos en la Tabla 2.

 25

Tabla 2
Número de habitantes por distrito

Distritos de Arequipa Metropolitana Habitantes entre 20 y 59 años Porcentaje

Cerro Colorado 81931 16.73%
Paucarpata 70108 14.32%
Cayma 50705 10.36%
Alto Selva Alegre 46522 9.50%
Socabaya 45287 9.25%
José Luis Bustamante y Rivero 43973 8.98%
Arequipa 31097 6.35%
Mariano Melgar 29363 6.00%
Jacobo Hunter 27594 5.64%
Miraflores 27488 5.61%
Yanahuara 14549 2.97%
Sachaca 10749 2.20%
Tiabaya 8020 1.64%
Sabandía 2195 0.45%
Total 489581 100.00%

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento,
provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/

Según Arellano, el Perú tiene y seguirá teniendo una gran proporción de jóvenes por lo

menos hasta el 2030. Este panorama es importante para nosotros, ya que los jóvenes son

parte de nuestro público objetivo. El 65% de estos jóvenes tiene como objetivo trabajar

duro y crecer económicamente, siendo en mayor proporción trabajadores dependientes que

independientes, lo que se traduce en mayor estabilidad económica para ellos (El Comercio,

2016).

3.1.2. Factor económico y financiero

Según el INEI, “El PBI creció en 3.9% el 2016, en diciembre del 2016 creció en 3.2%,

bastante menor al 6.5% registrado en diciembre del 2015, con lo cual aún resulta incierta la

evolución que tendrá la economía peruana en los próximos meses” (Diario Gestión, 2017).
 26

El PBI del sector restauración se incrementó en 2.35%, impulsado por establecimientos

de comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos, chifas y carnes y

parrillas, refirió el INEI. La evolución positiva se enmarcó en diversas actividades

celebradas durante el año como la IX Feria Gastronómica Internacional de Lima – Mistura,

Día de la Pachamanca, Día del Dulce Peruano, Día Nacional del Chicharrón, Día Nacional

del Ceviche, Día Nacional del Pisco, Día del Pollo a la Brasa, Día del Anticucho, Día del

Rocoto Relleno y Día de la Salchipapa, además de las fiestas costumbristas propias de cada

región (Diario Gestión, 2017).

En el 2017, el crecimiento económico del país se aceleró en el segundo trimestre del año

tras desacelerarse bruscamente durante los seis meses anteriores. El Producto Bruto Interno

(PBI) subió 2,4% respecto al mismo periodo del 2016, según informó el Instituto Nacional

de Estadística e Informática (INEI). Alojamiento y Restaurantes creció en 1,3% debido al

comportamiento positivo de los subsectores restaurantes (1,1%) y alojamiento (2,4%) (El

Comercio, 2017).

El Valor Agregado Bruto VAB (valores a precios constantes de 2007) del sector

alojamiento y restaurantes de Arequipa en el año 2016, representa un 2%; mientras que en

el 2015 fue de 2.4%. Este sector experimentó una variación porcentual del Índice de

Volumen Físico de 2.8% en el año 2016. (INEI, 2017).

Villar (2017) indicó que la inflación en el 2016 cerró en 3,23%.

La inflación de agosto del 2017 fue 0.67%, con lo cual la tasa interanual de inflación

pasó de 2.85% en julio a 3.17% en agosto. El BCR proyecta que la inflación retorne al

rango meta durante 2017 y se mantenga en el mismo en 2018 (Diario Gestión, 2017).

En cuanto a inversión privada en el departamento de Arequipa, tenemos al mega

proyecto del Gasoducto Sur Peruano que no solo involucra a Arequipa sino también a los
 27

departamentos de Cusco, Apurímac, Puno, Moquegua y Tacna; según Proinversión este

promoverá el desarrollo industrial del sur, a su vez beneficiará a los hogares y al sector

automotor con energía limpia y económica (ProInversión, Ministerio de Relaciones

Exteriores Perú, EY, 2016, p.41).

En cuanto a las inversiones que se concretarán en el corto plazo, según el informe

Perspectivas Económicas 2017, elaborado por Aurum Consultoría y Mercado, solo se

cuentan con los conocidos proyectos de Majes Siguas II y la culminación de la autopista

Arequipa-La Joya (Encuentro, 2017).

Según el INEI (2016) el ingreso promedio mensual proveniente del trabajo en el año

2015 para Arequipa (soles constantes año base 2015) fue de 1776 soles.

El gasto real promedio per cápita mensual de Arequipa en el 2015 alcanzó los S/ 795, lo

que significó una variación acumulada con respecto al 2009 de 8.2%. Durante los últimos

siete años, el gasto real per cápita mensual en Arequipa ha sido en promedio 20% superior

al gasto per cápita mensual nacional, lo que refleja que el crecimiento económico ha

generado una ligera mejora en la calidad de vida de las personas en Arequipa, en relación al

promedio nacional (Cámara de Comercio e Industria de Arequipa, 2016).

La incidencia de la pobreza monetaria se redujo en 1.1% del 2015 al 2016. Al año 2016

la población que es pobre representa un 20.7% (INEI, 2017).

Según la ENAHO 2015 (INEI), la población total en edad de trabajar de 14 años y más

(PET) en Arequipa es de 997 mil personas. De este total, 69,5 por ciento (693,1 mil

personas) son población económicamente activa (PEA) y 30,5 por ciento población

inactiva(303,9 mil personas) (BCRP, 2016, p.80).

A julio del 2016 los créditos en las macro regiones fueron concedidas por los bancos

(75%), seguido de las cajas municipales (15%) y financieras (7%), de acuerdo al último
 28

reporte de Sentinel. De los S/ 81,053 millones de saldo deudor en provincias a julio de

2016, este tipo de crédito representa el 22.3%. Le siguen los créditos otorgados a la

pequeña (19%) y mediana empresa (15.2%), así como el hipotecario (12.9%) (Diario

Gestión, 2016).

En la figura 4 se observa la comparación de deuda por tipo de crédito del los años 2015

y 2016.

Figura 4.Distribución del saldo deudor en el Sistema financiero - Macro regiones. Tomado de “¿Bancos o
cajas municipales? Dónde apunta el comportamiento crediticio en provincias”, por Diario Gestión, 2016.
Recuperado de http://gestion.pe/tu-dinero/bancos-cajas-municipales-donde-apunta-comportamiento-
crediticio-provincias-2170761

En la región Arequipa, como se aprecia en la Figura 5, existe un incremento en el gasto

promedio mensual de consumo de alimentos fuera del hogar entre los años 2004 al 2013,

llegando a un 148.29 %.
 29

Figura 5. Región Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar (S/). Tomado de “El consumidor
arequipeño: frente a una desaceleración en el corto plazo y a perspectivas favorables en el largo plazo
2014”, por Aurum Consultoría y Mercado, 2014, p.24. Recuperado de
http://aurumperu.com/pdf/Infoconsumoct2014.pdf

Figura 5.(Cont.)

3.1.3. Factor político legal gubernamental

“El gerente general del Banco Central de Reserva (BCR), Renzo Rossini, la economía

peruana requiere mantener políticas monetarias y fiscales expansivas durante el próximo

año para impulsar su crecimiento” (Semana económica, 2016).

 30

Para poder regular en materia de la propiedad intelectual el estado peruano ha fijado

entre sus normas, el Decreto Legislativo N° 1075, Decreto Legislativo que aprueba

disposiciones complementarias a la decisión 486 de la comisión de la comunidad andina

que establece el régimen común sobre propiedad industrial. En el Perú, el instituto Nacional

de Defensa de la Competencia y de la Protección y de la Propiedad Intelectual

(INDECOPI) es el organismo público encargado de promocionar y regular el regular el

ejercicio de estos derechos.

En el ámbito legal es importante cumplir las normas de constitución de la empresa, así

como las sanitarias que disponen los ministerios de Salud (MINSA) y de Comercio Exterior

y Turismo (MINCETUR), como son el D.S. 025-2004 MINCETUR, así como la norma

sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y afines (Resolución ministerial N° 363-

2005/MINSA), y así evitar futuros inconvenientes.

En los aspectos laborales, se cuenta con un panorama alentador en virtud de medidas

tributarias y de simplificación administrativa dictadas por el poder ejecutivo para el 2017.

Por ende podemos decir que el gobierno actual está incentivando más la inversión

privada, lo que nos da un marco favorable para la puesta en marcha de nuestra empresa.

3.1.4. Factor sociocultural

3.1.4.1. Comportamiento del consumidor arequipeño

El consumidor arequipeño considera más importante la calidad del bien o servicio al

momento de decidir la compra de comidas en restaurantes, seguido del precio. Por otra

parte, si la economía arequipeña entrara en una desaceleración el consumo de comidas en

restaurantes disminuiría medianamente (AURUM Consultoría & Mercado, 2014).

 31

Así mismo, “los arequipeños orgullosos como siempre, aseguran ser la capital de la

gastronomía del país. Esta opinión es compartida por el ABC de España en una nota sobre

los potajes de la Ciudad Blanca” (La República, 2016).

3.1.4.2. Estilos de vida de la población arequipeña

AURUM Consultoría & Mercado (2014) refiere que la población de Arequipa

metropolitana bajo una segmentación comportamental y actitudinal se distribuye en:

realistas con un 28%, conservadores con un 14%, los optimistas con un 13% y los

ascendentes en un 45%.

- Optimistas: en su mayoría pertenecen al NSE A/B, residen en los distritos de

Yanahuara y Cerro Colorado, dos terceras partes son hombres y consideran casi

imposible que se queden sin ingresos repentinamente.

- Ascendentes: en su mayoría pertenecen al NSE C aunque también al NSE A/B,

residen en los distritos de Cayma, José Luis Bustamante y Rivero y Paucarpata,

más de la mitad tienen menos de 35 años y consideran que solicitarían un crédito

si sus ingresos disminuyesen.

- Conservadores: en su mayoría pertenecen al NSE C y D, principalmente residen

en los distritos de Alto Selva Alegre y Socabaya, tienen más de 35 años de edad

y consideran que no solicitarían un crédito si sus ingresos disminuyesen.

- Realistas: en su mayoría pertenecen al NSE D y E, principalmente residen en los

distritos de Cerro Colorado, Mariano Melgar, Sachaca y Paucarpata, predominan

de forma ligera las mujeres y cambiarían su estilo de vida y sus gastos si sus

ingresos disminuyesen.

3.1.4.3. Tendencia en el uso de redes sociales

 32

Facebook señaló que 14 millones de personas ingresaron a la red social mensualmente

en el año 2015, esto representa el 47% de la población peruana. Esta cifra supera

enormemente a la del 2014 que fue de 13 millones de peruanos. Así mismo, según el INEI

el 24.3% de los hogares del país a nivel nacional ya tiene conexión a Internet (El comercio,

2015).

3.1.4.4. Tendencias globales de consumo para 2017

Según Daphne Kasriel – Alexander autora y Consultora de tendencias de consumo en

Euromonitor International, en el 2017 los consumidores demandan productos articulando

sus compras a través de herramientas digitales y así satisfacer sus necesidades. Señaló

también que los consumidores desean autenticidad y personalización tanto en bienes

producidos en masa como en artículos de lujo (Diario Gestión, 2017).

3.1.5. Factor tecnológico

Hoy en día el mercado peruano ofrece innovaciones tecnológicas específicas para el

sector restauración.

Existen softwares que pueden funcionar desde una tablet y que además no necesitan

conexión a internet, lo que significa ahorro en costos de este servicio (RPP Noticias, 2014).

Existen también pantallas táctiles que resultan muy útiles pues son de uso fácil para los

usuarios (mozos, meseras), además que aceleran los procesos del personal ya que acortan

notablemente el tiempo en desplazamientos por las áreas del restaurante (Dionel, 2015).

El mercado también ofrece terminales electrónicos para tarjetas de crédito y débito

(POS) con los cuales "Las ventas pueden crecer entre 20% y 30% del monto del ticket

promedio si es que se paga con tarjeta" (El Comercio, 2014).

El Comercio (2016) indica que en el Perú, más de 11 millones de peruanos utilizan

Facebook. Así mismo según Arellano Marketing el 65% de los internautas del país utiliza
 33

regularmente entre 3 y 6 redes sociales. Además en su investigación "Comportamiento

digital del consumidor peruano", señala que las empresas deben generar contenidos de

calidad, con información honesta y creativa, para obtener respuestas positivas de los

clientes y atender sus quejas y sugerencias.

3.1.6. Factor ambiental

3.1.6.1. Recursos naturales relevantes para el negocio

La Región de Arequipa tiene una variedad de recursos tanto en cantidad como en

calidad, necesarias para facilitar su proceso de desarrollo económico y social. En lo que

respecta del recurso suelo constituye uno de los recursos naturales más importantes por

cuanto su utilización deriva de producción agrícola y ganadera que son el sustento de la

población regional (Linda-Arequipa, 2017).

3.1.6.1.1. Clima

La región Arequipa presenta dos climas muy marcados en la costa el clima es cálido –

templado con bastante humedad y pocas precipitaciones, en la sierra el frio es intenso con

frecuentes precipitaciones de lluvia y nieve. En la ciudad de Arequipa la variación de la

temperatura es notoria entre el sol y la sombra y entre el día y la noche; de enero a marzo

hay lluvias moderadas, el sol brilla prácticamente todos los días del año (Quintanilla, 2015,

p.8).

3.1.6.2. Amenaza de desastres naturales

“Uno de los principales efectos del cambio climático en las regiones del sur del Perú es

la deglaciación, siendo Arequipa una de las regiones con mayor impacto en la reducción de

la masa glaciar” (Fundación Manuel J. Bustamante De La Fuente, 2010, p.29).

Por otra parte Arequipa ha sufrido diferentes desastres naturales en los últimos años

como son aluviones, precipitaciones, inundaciones, deslizamientos, crecidas de rio,

 34

ocurrencias de incendios que podrían afectar seriamente la continuación de nuestras

operaciones (Oficina departamental de Estadística e Informática de Arequipa, 2016).

El recurso hídrico es una necesidad básica de todos, más aun tratándose de nuestro

negocio que se basa en la preparación de platos. Por lo que “la disponibilidad de agua y la

mayor presencia de eventos climáticos extremos pueden afectar seriamente la seguridad

alimentaria en la región” (Autoridad Regional Ambiental Gobierno Regional Arequipa,

2009, p. 15).

3.1.6.3. Cultura de reciclaje

En el Perú tenemos la Ley General de Residuos Sólidos 27314 y la Ley 29419; sobre

todo esta última es la primera ley del mundo y por tanto el Perú es pionero en regular el

trabajo formal de los más de 108 mil familias de recicladores; pero sin embargo muy pocos

gobiernos locales provinciales y distritales, están implementado los programas de gestión

integral de residuos sólidos que por ley, deben incluir a los recicladores (RPP noticias,

2012).

Aunque existe poco interés de la población arequipeña en reciclar, las municipalidades

están incentivando más esta alternativa saludable.

Nuestra empresa tendrá que considerar estos factores que limitan nuestras actividades

dentro de la ciudad de Arequipa como es la cultura de reciclaje, debido a que nuestra

empresa generara desperdicios diarios, por lo cual se determinará las acciones más

adecuadas para el manejo de los desechos y desperdicios.

3.2. Análisis de la industria

3.2.1. Análisis de las Fuerzas de Porter

En la Figura 6 se aprecia las cinco fuerzas de Porter que afectaran nuestro negocio.
 35

Amenaza de
competidores
potenciales
Nuevos restaurantes
con la misma temática.

Rivalidad entre
competidores actuales
Sambambaias
Poder de negociacion Chef Parrillero Grill
de los clientes
La espadas de Manolo
Hombres y mujeres
El Ekeko
entre 20 y 59 años.
Sol de Mayo
El Montonero
Tradición Arequipeña
Poder de negociacion
de los proveedores
Supermercado Makro,
D'Carmen SRL, Camal
Don Goyo, Rico Pollo,
San Fernando, La
Calera, La Ibérica, Sol
gas, SEAL, SEDAPAR.

Amenaza de productos
sustitutos
Restaurantes que
operan en la ciudad de
Arequipa.

Figura 6. Fuerzas de Porter. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.
Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

3.2.1.1. Rivalidad entre competidores actuales

Actualmente el Perú vive un “boom gastronómico”, lo que permite mayores

oportunidades de expansión para los restaurantes peruanos a distintos países. En los últimos

cinco años el Perú ha obtenido el título de mejor destino culinario del mundo según World

Travel Awards (WTA) (Diario Gestión, 2017).

El Perú se encuentra muy bien posicionado dentro de los top 50 mejores restaurantes en

Latinoamérica. En el 2016, el primer lugar lo ocupó Central, Lima-Perú (mejor restaurante

de Perú) (Sibaja, 2016).

 36

Este año se realizó la premiación World Best Restaurant Awards, en donde el

restaurante Central ocupó el quinto lugar y su chef Virgilio Martínez obtuvo el Premio del

Chef (O’Hare y Dwyer, 2017).

“Arequipa es, sin duda, la segunda ciudad más importante en materia de restaurantes de

todo el Perú” (El Comercio, 2010).

Por otra parte Arequipa cuenta con dos asociaciones gastronómicas como son: La

Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR) y la Asociación de Hoteles y Restaurantes

de Arequipa (AHORA), que están promoviendo la gastronomía arequipeña. Siendo AGAR

la organizadora de Festisabores por diez años consecutivos.

La Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo se encarga de otorgar permisos

para la apertura de restaurantes y dar una categorización a quienes lo soliciten. Ellos

indican que al 2016 en Arequipa existen 672 restaurantes no categorizados y 386

restaurantes categorizados, lo que significa que solo un 36% opta por la categorización. La

distribución de categorías en la ciudad de Arequipa se observa en la Figura 7.

 37

70,0%
64%

60,0%

50,0%

40,0%

30,0%

20,0% 18% 17%

10,0%

0,3% 0,2% 0,2% 1%

0,0%
TURISTICO CINCO CINCO TENEDORES CUATRO TRES TENEDORES DOS TENEDORES UN TENEDOR NO
TENEDORES TENEDORES CATEGORIZADOS

Figura 7. Clasificación de los restaurantes en Arequipa 2016. Adaptado de “Restaurantes categorizados y

no categorizados”, por Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo [GERCETUR], 2016.

Por todo lo mencionado anteriormente podemos decir que el sector de restauración está

en crecimiento.

3.2.1.1.1. Crecimiento de la industria en últimos años

En la industria de restaurantes en Arequipa no se observa una competencia tan rígida en

los precios, sino que la rivalidad está enfocada en la innovación del producto y la imagen

de marca.

Los restaurantes clásicos y tradicionales de la ciudad de Arequipa son caracterizados

principalmente por su calidez en la ambientación, respetando siempre las tradiciones,

algunos con sistemas obsoletos en cuanto al procesamiento de pedidos, no se observa

mucha capacitación al personal. En conclusión existen diversos factores a tener en cuenta

para obtener una ventaja competitiva como empresa.

 38

En la ciudad de Arequipa no existe un competidor directo con las mismas características

de nuestro negocio. Sin embargo existen restaurantes que ofrecen un servicio para

ocasiones especiales (cenas románticas) como algo secundario y con previa reservación,

como son:

- Sambambaias

- Chef Parrillero Grill

- La espadas de Manolo

- El Ekeko

- Sol de Mayo

- El Montonero

- Tradición Arequipeña

Sin embargo estos restaurantes se caracterizan por lo clásico y lo convencional. En

cambio nuestra propuesta va más allá de esto, siendo un estilo más moderno sin perder la

elegancia, este restaurante se caracterizará por la exclusividad para parejas.

3.2.1.2. Amenaza de competidores potenciales

Las barreras de entrada para el sector de restauración identificadas son altas y bajas,

como se señala a continuación.

- Protección gubernamental existente: Las barreras de entrada son bajas en la

industria de restauración ya que el gobierno está impulsando la inversión

privada, con mayores facilidades para la constitución de una empresa así como la

simplificación administrativa.

- Diferenciación de los productos participantes en la industria: En la ciudad de

Arequipa existen consorcios de restaurantes que fácilmente podrían ingresar al

 39

mercado con una idea parecida a la nuestra. Por lo que nuestra empresa debe

fidelizar muy bien a los clientes ofreciéndoles un servicio de calidad.

- Requerimientos de recursos: Para la implementación del negocio es necesario

una gran cantidad de recursos que están más accesibles a los emprendedores. No

es una amenaza considerable para futuros ingresantes al sector.

Las barreras de entrada son altas en el sentido de:

- Efectos de aprendizaje: evidentemente las empresas existentes en el sector han

logrado reducir costos por este efecto. Así mismo una vez posicionado nuestro

negocio tendrá mayor experiencia en el servicio de restauración, siendo una

barrera para nuevos ingresantes.

- Preferencias de marca y lealtad: hay gente muy apegada a ciertos lugares por

tradición, en consecuencia una baja aceptación a los nuevos competidores.

3.2.1.3. Amenaza de productos sustitutos

En Arequipa existen diferentes establecimientos que expenden comida que vienen a ser

nuestra amenaza. Por otra parte tenemos a los centros recreacionales y lugares de

esparcimiento como cines, clubes, entre muchos otros. Pero que carecen de un lugar

exclusivo para pasar un momento agradable con su pareja.

3.2.1.4. Poder de negociación de los proveedores

Nuestros principales proveedores serán D'Carmen SRL, quien nos proveerá de vegetales,

tubérculos, entre otros; Supermercado Makro, quien nos proveerá la vajilla, utensilios de

cocina, abarrotes, vinos, piscos, entre otros; Camal Don Goyo que nos proveerá de carne de

res, chancho; Rico Pollo y San Fernando, nos proveerán de carnes de aves, embutidos, entre

otros; La Calera, quien nos proveerá de huevos; La Ibérica, quien nos proveerá de

chocolates; Vivero Primavera AQP, quien nos proveerá de arreglos florales; Solgas, quien
 40

nos proporcionará gas; SEAL, nos brindará el servicio de energía eléctrica; SEDAPAR, nos

brindará el servicio de agua potable.

Consideramos que nuestros proveedores no tienen un alto poder de negociación dado

que sus productos no son distribuidos exclusivamente por ellos, a excepción de SEAL y

SEDAPAR.

3.2.1.5. Poder de negociación de los clientes

Los clientes tienen poder de decisión, dado que al existir una numerosa oferta de

restaurantes en la ciudad de Arequipa, ellos pueden decidir cambiar de restaurante en caso

estuvieran insatisfechos con el servicio, precio, calidad del producto o cualquier

disconformidad, por lo que trabajaremos en brindar un servicio de excelencia.

3.3. Análisis interno

3.3.1. Análisis de la cadena de valor

Es necesaria la elaboración de la cadena de valor de nuestro restaurante para poder

determinar las actividades que agregan mayor valor al negocio y así definir nuestra ventaja

competitiva. Como en todo proceso existen entradas y salidas. En nuestro caso son las

materias primas que se convierten en productos o servicios finales. A continuación

detallaremos las actividades primarias y secundarias de la cadena de valor:

3.3.1.1. Actividades Primarias o Principales de un Restaurante

Las actividades primarias de nuestro negocio son:

Logística interna: Involucra las actividades de recepción y almacenaje de materias

primas, manipulación, almacenamiento, conservación, control de inventarios y devolución

a proveedores.

Cocina: Está conformada por las actividades de preparación y cocción de alimentos para

ser transformados en platos. Dentro de los cuales se consideran los procesos de

 41

preparación, presentación, limpieza, mantenimiento y control de calidad, manejo y control

de desperdicios y desechos.

Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al

cliente, desde la recepción de los clientes, proceso de pedidos, nivel de servicio, grado de

atención, organización, hasta la limpieza y mantenimiento del ambiente.

Comercial y marketing: Son todos los elementos necesarios para promocionar el

restaurante. Como la atención de los empleados, publicidad, fuerza de ventas, ambientación

personalizada, material de ventas, políticas de precios y control de las ventas.

Servicio Post-Venta: Consiste en la obtención de medios para elevar o mantener el

valor añadido del restaurante. Puede ser a través de políticas de fidelización, bases de datos,

ajuste del producto en función de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas

u otros servicios adicionales.

3.3.1.2. Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante

Las actividades de apoyo o auxiliares de nuestro negocio se dividen en cuatro grandes

grupos: Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnología y Compras. Así, tenemos:

- Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del

negocio, planificación, finanzas, contabilidad, los temas legales y fiscales.

- Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del

negocio, tales como la selección, formación, retribución o motivación.

- Tecnología: Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo

que implica por un lado su racionalización y por otra parte la aplicación de las

más modernas tecnologías en el campo de conservación y regeneración de

alimentos, y el tratamiento de la información para mejorar los procesos de

control y de marketing del negocio.

 42

- Compras: Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores

productos en las mejores condiciones posibles, actividades y políticas de compra,

relación con proveedores, rotación control de stocks (La palma emprende, 2011).

Todas estas actividades auxiliares se presentan en la Figura 8.

Figura 8. Actividades primarias y auxiliares de un restaurante. Adaptado de “Cadena de valor de un

restaurante”, por La Palma Emprende. Recuperado de http://ceaelapalma.pbworks.com

3.3.2. Ventaja competitiva

La ventaja competitiva de nuestro restaurante frente a sus competidores es un servicio

personalizado de calidad, garantizando así que nuestros clientes se sientan satisfechos en un

ambiente acogedor, elegante, muy íntimo donde podrán disfrutar con sus parejas un

almuerzo y cena romántica inolvidable con un excelente servicio cuidando cada detalle

desde el momento de la recepción hasta su retiro de los mismos.

 43

4. Capítulo IV. Investigación de mercados

4.1. Delimitación del problema

No sabemos la posible demanda que nuestro servicio tendrá para que sea rentable y en

consecuencia continuar con el desarrollo de la idea de negocio.

4.1.1. Necesidades de información

Con esta investigación se pretende determinar el perfil del consumidor arequipeño para

nuestra nueva propuesta de restaurante, la aceptación que tendrá nuestro servicio, así como

definir a los restaurantes más posicionados en la ciudad de Arequipa.

4.2. Objetivos

4.2.1. Objetivo general

Determinar la cantidad de demanda para nuestro restaurante temático en la ciudad de

Arequipa.

4.2.2. Objetivos específicos

a) Determinar el segmento de mercado donde se concentrará la demanda potencial

para nuestro restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

b) Determinar los hábitos de consumo actuales y los atributos más valorados por los

clientes al momento de asistir a un restaurante.

c) Determinar los gustos y preferencias de los clientes para nuestro restaurante

temático en la ciudad de Arequipa.

d) Determinar el precio que los clientes están dispuestos a pagar por nuestro

servicio.

e) Determinar si la ubicación propuesta será la más adecuada para nuestro

restaurante temático.
 44

f) Determinar el canal de promoción más efectivo para nuestro restaurante

temático.

g) Determinar el nivel de aceptación que tendrá nuestro restaurante temático en la

ciudad de Arequipa.

h) Identificar a nuestros principales competidores.

i) Determinar las fortalezas y debilidades de nuestros principales competidores.

4.3. Hipótesis

Es probable que nuestro restaurante temático tenga una demanda aceptable y sea una

buena alternativa de negocio.

4.4. Fuentes de información

Primarias:

- Cuestionarios. Véase el Apéndice A.

- Entrevistas con expertos. Véase el Apéndice B.

- Observación directa de competidores. Véase el Apéndice C.

Secundarias:

- Directorio de restaurantes categorizados y no categorizados del GERCETUR

- Guía gastronómica de Arequipa del AGAR

- ENAHO

- INEI

4.5. Tipo de investigación

Esta investigación combina dos tipos de actividad: descriptivo y analítico. La

investigación de mercados es descriptiva, ya que nuestro estudio busca describir

características específicas de los clientes que frecuentan restaurantes en la ciudad de

 45

Arequipa. Es analítica, ya que con la información obtenida y otras fuentes secundarias

realizamos análisis en la elaboración de los distintos planes del presente trabajo.

4.6. Metodología

Utilizaremos metodología cuantitativa para el cuestionario y cualitativa para la

entrevista a expertos y observación directa a nuestros principales restaurantes.

4.7. Marco muestral

Tipo de muestreo: probabilístico, estratificado.

Este muestreo es útil cuando las divisiones de la población objetivo presentan distorsión

o cuando se presentan extremos en la distribución de probabilidad de la población objetivo.

La meta de la estratificación es minimizar la variabilidad dentro de cada estrato y

maximizar la diferencia entre estratos (Hair, Bush y Ortinau, 2010, p. 301).

Población: habitantes de Arequipa metropolitana de ambos sexos, entre las edades de 20

y 59 años.

Tamaño de muestra: La determinación de la muestra se da mediante la aplicación de la

siguiente fórmula:

(𝑁)(𝑧 2 )(𝑝)(𝑞)
𝑛=
[(𝑒 2 )(𝑁 − 1)] + [(𝑧 2 )(𝑝)(𝑞)]

489,581 × 1.962 × (0.5)(0.5)

𝑛=
0.052 × (489,581 − 1) + (1.96)2 × (0.5)(0.5)

𝒏 = 𝟑𝟖𝟒 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔
 46

Dónde:

Z= nivel de confianza (95%) correspondiente 1.96

N= Universo o población 489,581

e = error de estimación 0.05

p = Probabilidad de ocurrencia 0.5

q = Probabilidad de no ocurrencia 0.5

n = tamaño de muestra 384 personas

Para determinar el universo de 489581 habitantes se consideró 14 distritos de Arequipa

metropolitana como se visualiza en la Tabla 3.

Tabla 3
Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según distrito, 2015
Distritos de Arequipa
20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 – 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 Total
Metropolitana
Cerro Colorado 13,586 13,404 12,581 11,442 9,743 8,118 7,194 5,863 81,931
Paucarpata 11,400 11,476 10,761 9,839 8,085 6,971 6,251 5,325 70,108
Cayma 9,367 7,812 6,931 6,679 6,004 5,619 4,756 3,537 50,705
Alto Selva Alegre 7,899 6,950 6,220 6,292 5,842 5,486 4,538 3,295 46,522
Socabaya 7,279 6,960 6,564 6,331 5,341 4,949 4,459 3,404 45,287
José Luis Bustamante y Rivero 6,838 6,274 6,167 5,811 5,148 4,992 4,628 4,115 43,973
Arequipa 4,816 4,344 3,819 3,715 3,592 3,819 3,771 3,221 31,097
Mariano Melgar 4,657 4,424 4,265 3,978 3,479 3,275 2,938 2,347 29,363
Jacobo Hunter 4,691 4,316 4,095 3,772 3,097 3,012 2,507 2,104 27,594
Miraflores 4,386 4,233 3,853 3,691 3,411 3,016 2,761 2,137 27,488
Yanahuara 2,146 1,892 1,791 1,845 1,806 1,761 1,812 1,496 14,549
Sachaca 1,715 1,548 1,522 1,480 1,307 1,253 1,084 840 10,749
Tiabaya 1,455 1,207 1,059 1,047 924 894 802 632 8,020
Sabandía 358 326 322 333 259 221 199 177 2,195
Total 489,581

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento,
provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/
 47

Cálculo de la muestra estratificada: se utilizó la siguiente fórmula para cada estrato.

𝑛 𝑁
𝑖=𝑛∗( 𝑁𝑖 )
Donde:

𝑛𝑖 Muestra estratificada

N Muestra

𝑁𝑖 Población de cada estrato

N Población

La proporción de la muestra para cada distrito se presenta en la Tabla 4.

Tabla 4
Muestreo estratificado para Arequipa metropolitana

Distritos de Arequipa
Habitantes entre 20 y 59 años ni
Metropolitana
Cerro Colorado 81,931 64
Paucarpata 70,108 55
Cayma 50,705 40
Alto Selva Alegre 46,522 36
Socabaya 45,287 36
José Luis Bustamante y Rivero 43,973 34
Arequipa 31,097 24
Mariano Melgar 29,363 23
Jacobo Hunter 27,594 22
Miraflores 27,488 22
Yanahuara 14,549 11
Sachaca 10,749 8
Tiabaya 8,020 6
Sabandía 2,195 2
Total 489,581 384

4.8. Tiempo de ejecución

La investigación se realizará entre febrero y abril del 2017.

 48

4.9. Desarrollo de la investigación

Se trabajó la encuesta en 8 secciones, como son el perfil del consumidor, los hábitos de

consumo actuales y atributos más valorados por los clientes, el nivel de aceptación de

nuestra propuesta de negocio, los gustos y preferencias del consumidor, el precio aceptado

para nuestra propuesta, la aceptación de la ubicación propuesta, el canal de comunicación

preferido, y los principales competidores. El desarrollo de la investigación de mercados se

encuentra del Apéndice D al Apéndice K.

4.10. Determinación de la demanda

Para determinar la demanda para nuestro servicio hemos considerado la población de

Arequipa Metropolitana entre 20 y 59 años, del cual se ha extraído a los habitantes de los

niveles socioeconómicos A, B y C que se encuentren en una relación sentimental, tomando

en consideración el nivel de aceptación para nuestro servicio. Para llegar al resultado de

demanda insatisfecha hemos tomado los resultados de la encuesta que indican un 52% de

restaurantes posicionados, en consecuencia nos queda un 48% de la demanda total a

quienes ofertaríamos nuestro servicio. Así mismo los encuestados afirman un consumo

promedio en restaurantes de 6 veces al mes en compañía de sus parejas (Véase Apéndice

L). Los resultados de las ventas esperadas nos servirán de referencia para el posterior

desarrollo del plan financiero, específicamente la estimación de los ingresos.

La determinación de la demanda se presenta en la Tabla 5.

 49

Tabla 5
Determinación de la demanda

Ítems 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Tasa de crecimiento poblacional 1.6% 1.6% 1.6% 1.6% 1.6% 1.6%
Población de Arequipa Metropolitana entre 20 y 59 años 489,581 497,414 505,373 513,459 521,674 530,021
Porcentaje NSE A, B y C 53.1% 53.1% 53.1% 53.1% 53.1% 53.1%
Población del NSE A, B y C 259,968 264,127 268,353 272,647 277,009 281,441
Porcentaje población en una relación sentimental 80% 80% 80% 80% 80% 80%
Población en una relación sentimental 207,974 211,302 214,682 218,117 221,607 225,153
Nivel aceptación de nuestro servicio 89% 89% 89% 89% 89% 89%
Población que asistiría a nuestro restaurante 185,097 188,058 191,067 194,124 197,230 200,386
Porcentaje de la oferta actual (clientes fidelizados) 52% 52% 52% 52% 52% 52%
Oferta actual (habitantes) 96,250 97,790 99,355 100,945 102,560 104,201
Demanda insatisfecha (habitantes) 88,846 90,268 91,712 93,180 94,671 96,185
Porcentaje de participación de mercado esperado 0.64% 0.64% 0.64% 0.66% 0.70%
Participación de mercado (habitantes) 578 587 596 625 673
Frecuencia de consumo mensual promedio (veces) 6 6 6 6 6
Consumo mensual (veces) 3,466 3,522 3,578 3,749 4,040
Precio promedio de nuestros platos 18 18 18 19 19
Ventas esperadas en Soles (mensual) 62,393 63,392 64,406 71,230 76,756
Ventas esperadas en Soles (anual) 748,719 760,699 772,870 854,762 921,071

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/poblacion-y-vivienda/. Adaptado de “Niveles Socioeconómicos 2016”, por APEIM (2016). Recuperado de
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2016.pdf. Adaptado de “Estiman en 300 mil los solteros en Arequipa y la mayoría
busca pareja”, por Diario La República (2016). Recuperado de http://larepublica.pe/impresa/sociedad/764831-estiman-en-300-mil-los-solteros-en-arequipa-y-la-
mayoria-busca-pareja. Adaptado de “Como hallar la demanda potencial mediante un caso práctico”, por A. Pérez (2013). Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=JeMCd0fGQ3c.
 50

4.11. Conclusiones de la encuesta

- El segmento más conveniente para nuestro restaurante está conformado por

personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A,

B y C de Arequipa Metropolitana.

- La frecuencia de consumo actual promedio es de 6 veces al mes. Así mismo los

atributos más valorados por los encuestados son el sabor y el servicio.

- Los encuestados prefieren las carnes y parrillas cuando asisten a un restaurante

en compañía de sus parejas en un 41%. Por otra parte el nombre con mayor

preferencia fue “Amor y sazón” con un 27%.

- Los encuestados estarían dispuestos a pagar por un servicio para dos personas

entre S/ 100.00 y S/ 150.00 en un 79%.

- La ubicación propuesta para nuestro restaurante, Huaranguillo – Sachaca, ha sido

aceptada en un 71%.

- El canal de comunicación más utilizado por los encuestados para enterarse de

nuevos restaurantes son los amigos y conocidos en un 71%, redes sociales en un

18% y banners publicitarios en un 4%.

- Nuestra propuesta de un restaurante temático para parejas ha sido aceptada por

los encuestados en un 89 %.

- Nuestros principales competidores son “Tradición Arequipeña”, “Chef Parrillero

Grill”, “El Ekeko”, “La Capitana”, “El Montonero”, “Las Espadas de Manolo” y

“Sambambaias”, quienes representan un 52 % de participación en los

encuestados.
 51

- En general, las principales fortalezas de nuestros competidores son el sabor de

sus platos y el precio, la principal debilidad de nuestros competidores es el

tiempo de espera.

4.12. Resultados de la entrevista

Realizamos tres entrevistas semi estructuradas, dos chefs dueños de su propio

restaurante y un funcionario de la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo. De

las cuales se concluye lo siguiente:

- En la ciudad de Arequipa, es rentable aperturar un restaurante, en consecuencia

se observa un incremento de nuevos restaurantes.

- Nuestra propuesta de negocio es novedosa, pero hay que considerar un servicio

complementario para evitar una capacidad ociosa.

- Aproximadamente del 100 % de comensales que asisten con sus parejas a un

restaurante, un 15% consumen entradas, un 60% consumen guarniciones, un

80% consumen postres, un 50% consumen bebidas y un 25% consumen vinos.

- Los meses con mayor demanda son de mayo a diciembre. Mientras que desde

enero hasta marzo hay una reducción en las ventas hasta en un 80%.

- Los días de la semana con mayor afluencia de gente son viernes, sábado y

domingo.
 52

5. Capítulo V. Plan estratégico

5.1. Visión

Ser el restaurante temático líder en la ciudad de Arequipa a través de la mejora continua

y el compromiso de nuestros colaboradores.

5.2. Misión

Ofrecemos a nuestros clientes una experiencia única en un ambiente agradable y de

ensueño que le permita degustar una comida deliciosa en compañía de su pareja,

brindándoles un excelente servicio.

5.3. Objetivos

- Lograr una participación de mercado del 0.64% para el año 2018.

- Alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 al finalizar el año 2018.

5.4. Estrategia competitiva genérica

Enfoque en diferenciación: hemos elegido esta estrategia porque el alcance de nuestro

mercado es angosto (parejas) y nuestro diferencial es la calidad. Nos concentraremos en

atender a parejas de Arequipa metropolitana, ofreciendo platos de calidad con un excelente

servicio.

5.5. Políticas y valores empresariales

5.5.1. Políticas

- Promover una cultura de reciclaje en todos los niveles de la empresa.

- Difundir el comportamiento seguro para evitar daños o accidentes en nuestros

trabajadores.

- Asegurar el respeto por las normas de higiene en nuestros trabajadores y en

nuestras instalaciones.
 53

5.5.2. Valores

- Honestidad: Este valor nos permite generar confianza dentro de la empresa, así

como con nuestros clientes.

- Limpieza: Orientado al desarrollo de las operaciones, instalaciones, y empleados,

a fin de asegurar la calidad de nuestros productos.

- Vocación de servicio: Busca que nuestros colaboradores atiendan, de la mejor

manera posible, las necesidades de nuestros clientes superando sus expectativas.

- Trabajo en equipo: Busca promover la participación de cada uno de los

colaboradores para lograr mejores resultados.

5.6. Matriz de evaluación de factores externos(MEFE)

El propósito de esta matriz es básicamente darnos una lista de oportunidades y amenazas

para nuestra empresa y poder identificar las principales variables (D’Alessio, 2008).

La matriz para el restaurante temático “Amor y Sazón” cuenta con 14 factores de éxito,

8 oportunidades y 6 amenazas. Es una cantidad adecuada de factores. El valor 2.98 nos

indica que las estrategias que vamos a utilizar para aprovechar las oportunidades y reducir

las amenazas son adecuadas. Podemos mejorar los valores 1 y 2 en el caso de amenazas.

Esta matriz se desarrolla en la Tabla 6.

 54

Tabla 6
Matriz EFE

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación

Oportunidades
1. Crecimiento en el consumo de alimentos fuera del hogar en la
0.10 4 0.40
región Arequipa.
2. Ausencia de restaurantes con esta temática. 0.08 4 0.32
3. Tendencia de los consumidores en buscar nuevas experiencias. 0.06 4 0.24
4. Crecimiento en el uso de redes sociales. 0.03 3 0.09
5. Arequipa segunda ciudad más importante en materia de
0.05 4 0.20
restaurantes.
6. Accesibilidad y cercanía a las materias primas de nuestra
0.06 4 0.24
región
7. Existencia de instituciones superiores que brindan capacitación
0.08 3 0.24
técnica en gastronomía.
8. Avance tecnológico para restaurantes. 0.05 4 0.20
0.51 1.93
Amenazas
1. Aparición de nuevos restaurantes con la misma temática 0.10 3 0.30
2. La no renovación del contrato de alquiler 0.09 2 0.18
3. Aumento excesivo del costo de alquiler 0.10 1 0.10
4. Existencia de muchos competidores indirectos 0.08 2 0.16
5. Bajo costo de cambio de los clientes 0.07 3 0.21
6. Incertidumbre económica 0.05 2 0.10
0.49 1.05
Total 1.00 2.98

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú:
Pearson Education.Valores: 4. Responde muy bien, 3. Responde bien, 2. Responde promedio, 1. Responde
mal.

5.7. Matriz de perfil competitivo (MPC)

Esta matriz es el resultado de la evaluación del sector industrial, nos permite saber las

principales fortalezas y debilidades de nuestros competidores, necesarias para establecer

estrategias, así como definir al líder de la industria que será nuestro punto de referencia. Se

están considerando a cuatro restaurantes de Arequipa, que fueron los más mencionados por

la población arequipeña, descritos en nuestra investigación de mercados.

 55

Como se puede apreciar en la Tabla 7, se determinó 18 factores clave de éxito. El

restaurante con mayor puntaje fue “Tradición Arequipeña” lo que nos indica que está

haciendo una muy buena gestión. Nuestro restaurante obtuvo un resultado de 2.95 que

significa que en comparación con otros restaurantes podemos hacerles frente, a la vez

tenemos que lograr un buen posicionamiento en los clientes arequipeños, como intensificar

nuestras estrategias para lograr una participación de mercado adecuada.

 56

Tabla 7
MPC del restaurante "Amor y sazón"

Restaurante Amor y sazón Chef Parrillero Grill El Ekeko Tradición arequipeña La Capitana
Factores críticos para el éxito Peso Valor Ponderación Valor Ponderación Valor Ponderación Valor Ponderación Valor Ponderación
1. Participación de mercado 0.08 1 0.08 4 0.32 4 0.32 4 0.32 4 0.32
2. Posicionamiento 0.07 2 0.14 3 0.21 3 0.21 4 0.28 3 0.21
3. Experiencia 0.05 2 0.1 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.20
4. Calidad de los productos 0.08 4 0.32 3 0.24 3 0.24 4 0.32 4 0.32
5. Variedad de platos 0.08 3 0.24 3 0.24 4 0.32 4 0.32 3 0.24
6. Calidad del servicio 0.08 4 0.32 4 0.32 2 0.16 3 0.24 2 0.16
7. Tiempo de espera 0.05 3 0.15 1 0.05 3 0.15 3 0.15 3 0.15
8. Servicios adicionales 0.03 3 0.09 3 0.09 2 0.06 4 0.12 1 0.03
9. Tecnología 0.05 4 0.2 3 0.15 3 0.15 3 0.15 1 0.05
10. Control sanitario 0.07 4 0.28 3 0.21 3 0.21 3 0.21 3 0.21
11. Precios 0.05 1 0.05 3 0.15 1 0.05 3 0.15 4 0.20
12. Ubicación 0.03 3 0.09 3 0.09 4 0.12 4 0.12 3 0.09
13. Infraestructura 0.05 3 0.15 3 0.15 4 0.20 4 0.20 2 0.10
14. Capacidad instalada 0.05 3 0.15 2 0.10 3 0.15 4 0.20 1 0.05
15. Ambiente 0.05 4 0.2 4 0.20 4 0.20 4 0.20 2 0.10
16. Publicidad 0.05 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.20 2 0.10
17. Promociones 0.03 3 0.09 3 0.09 2 0.06 3 0.09 1 0.03
18. Personal capacitado y
0.05 3 0.15 3 0.15 2 0.10 3 0.15 4 0.20
entrenado
Total 1.00 2.95 3.06 3.00 3.57 2.76

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú: Pearson Education. Valores: 4. Fortaleza mayor, 3.
Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad mayor.
 57

5.8. Matriz de evaluación de factores internos (MEFI)

Esta matriz nos permitirá determinar las fortalezas y debilidades de nuestra empresa, y

así definir estrategias, poniendo mayor énfasis en las debilidades.

La matriz del restaurante temático “Amor y Sazón” cuenta con 12 factores de éxito, 6

fortalezas y 6 debilidades. El valor 2.79 indica que una empresa es más fuerte que débil,

pero estando en un valor promedio; lo que nos indica es que necesitamos establecer

estrategias que permitan mejorar las debilidades y aprovechar nuestras fortalezas. Esta

matriz se presenta en la Tabla 8.

Tabla 8
Matriz EFI

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación

Fortalezas
1. Capacidad de diferenciación. 0.15 4 0.60
2. Innovación del producto. 0.12 4 0.48
3. Servicio de calidad y personalizado. 0.10 4 0.40
4. Materia prima de excelente calidad. 0.05 4 0.20
5. Buena ubicación. 0.08 3 0.24
6. Tecnología avanzada. 0.05 4 0.20
0.55 2.12
Debilidades
1. Poca experiencia en el sector 0.05 2 0.10
2. Costos de aprendizaje altos. 0.08 2 0.16
3. Local alquilado. 0.15 1 0.15
4. Dificultad en determinar los costos por plato. 0.08 2 0.16
5. Costos fijos elevados. 0.01 2 0.02
6. Incertidumbre del rendimiento de los recursos
0.08 1 0.08
humanos.
0.45 0.67
Total 1.00 2.79
Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú:
Pearson Education. Valores:4. Fortaleza mayor, 3. Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad
mayor.
 58

5.9. Análisis FODA

5.9.1. Fortalezas

1. Capacidad de diferenciación con respecto a otros restaurantes: Se ofrecerá un

servicio marcado por algo muy diferente como los platos y todo el entorno.

2. Innovación del producto: En Arequipa no existe ningún restaurante con una

oferta de estas características. Se aprovechará al máximo esta ventaja.

3. Servicio de calidad y personalizado: El cliente puede reservar una mesa y elegir

el menú según sus gustos, así como la música, y solicitar algún detalle en la

decoración. Se procurará que el personal supla las necesidades de los

consumidores eficientemente.

4. Materia prima de excelente calidad: Se seleccionará la mejor materia prima para

la elaboración de nuestros platos.

5. Buena ubicación geográfica: La zona elegida es Huaranguillo - Sachaca,

Arequipa; la cual se caracteriza por su tranquilidad, negocios cercanos y la no

existencia de un restaurante con estas características.

6. Tecnología avanzada en el rubro: El hardware y el software serán de primer nivel

para la gestión del negocio, así como tecnología para el almacenamiento de

alimentos y producción de platos.

5.9.2. Oportunidades

1. Crecimiento en el consumo de alimentos fuera del hogar en la región Arequipa:

Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que este tipo de

lugares ocupan cada vez más un espacio importante en las preferencias y gustos

de la gente. Creemos que Arequipa está preparada para esto.

 59

2. Ausencia de restaurantes con esta temática: En el mercado arequipeño no existe

ningún competidor directo, lo que nos permitirá obtener una alta diferenciación y

posicionamiento.

3. Tendencia de los consumidores en buscar nuevas experiencias: La gente además

de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o poco convencionales para

hacer, también opta por comer algo delicioso y disfrutar de la compañía de su

pareja en un lugar especial.

4. Crecimiento en el uso de redes sociales: En los últimos años los arequipeños han

incrementado el uso de las redes sociales, por lo que este resulta un canal de

publicidad gratuito para nuestro negocio.

5. Arequipa segunda ciudad más importante en materia de restaurantes.

6. Accesibilidad y cercanía a las materias primas de nuestra región: Arequipa

cuenta con una producción agrícola, láctea, vacuna, pesquera muy variada que

nos permitirá ofrecer platos de calidad.

7. Existencia de instituciones superiores que brindan capacitación técnica en

gastronomía: En la ciudad de Arequipa en la última década se ha incrementado el

número de instituciones superiores que ofrecen el servicio educativo en materia

gastronómica.

8. Avance tecnológico para restaurantes: en la actualidad se vienen desarrollando

mejoras en software para la administración de restaurantes, desde almacenes

hasta el área comercial, facilitando así el desarrollo de las operaciones.

5.9.3. Debilidades

1. Poca experiencia: Somos jóvenes emprendedoras que no tenemos la vasta

experiencia de los restaurantes ya posicionados en el mercado arequipeño, por lo

 60

que debemos ser cautelosas en la toma de decisiones para el buen

funcionamiento de nuestro negocio.

2. Costos de aprendizaje altos: Somos nuevos en el sector de restaurantes

temáticos, la introducción de nuestra empresa no sólo nos generará dificultades

en el posicionamiento sino también costos de aprendizaje.

3. Local alquilado: Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler

ya que necesitamos un local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no

poder proyectar más allá de la duración del contrato.

4. Dificultad en determinar los costos por plato: Considerando que nuestros platos

serán solicitados según las preferencias de cada cliente en el caso de las

reservaciones, será tedioso calcular el costo unitario, para lo cual se tendrá que

diseñar un sistema de costos.

5. Costos fijos elevados: El alquiler es el costo más elevado.

6. Incertidumbre del rendimiento de los recursos humanos: No sabemos si

responderán de acuerdo a nuestros requerimientos.

5.9.4. Amenazas

1. Aparición de nuevos restaurantes con la misma temática: otros empresarios

podrían copiarnos la idea de negocio.

2. La no renovación del contrato de alquiler: Al finalizar el periodo de contrato el

propietario puede no renovarlo, esto generará un gran problema para la empresa

porque tendría que buscar otro local.

3. Aumento excesivo del costo de alquiler: Si una vez finalizado el contrato de

alquiler, el propietario del local decide elevar el alquiler a montos inalcanzables,

generaría una pérdida de ubicación.

 61

4. Existencia de muchos competidores indirectos: Si bien no existe en Arequipa una

oferta con las mismas características, existen una gran cantidad de restaurantes y

resto-bar ofreciendo una variedad de platos.

5. Bajo costo de cambio de los clientes: Los precios de la empresa serán más altos

que el de sus competidores, por lo tanto para los clientes es fácil cambiarse a otro

restaurante sin que esto conlleve costo alguno.

6. Incertidumbre económica: Actualmente la economía nacional ha experimentado

un leve crecimiento, pero esto podría cambiar con la culminación de los

megaproyectos mineros que afectaría negativamente nuestra economía.

7. Desastres y fenómenos naturales.

Estos elementos se consolidan en la matriz FODA, la cual se presenta en la Tabla 9.


Tabla 9
Matriz FODA
1. Crecimiento en el consumo
de alimentos fuera del hogar
en la región Arequipa.
2. Ausencia de restaurantes con
esta temática.
3. Tendencia de los
consumidores en buscar
nuevas experiencias.
4. Crecimiento en el uso de
Oportunidades
redes sociales.
5. Arequipa segunda ciudad
más importante en materia de
restaurantes
6. Accesibilidad y cercanía a las
materias primas de nuestra
región
7. Existencia de instituciones
superiores que brindan
capacitación técnica en
gastronomía y otros.
8. Avance tecnológico para
restaurantes.
1. Aparición de nuevos
restaurantes con la misma
temática
2. La no renovación del contrato
de alquiler
Amenazas
3. Aumento excesivo del costo
de alquiler
4. Existencia de muchos
competidores indirectos
5. Bajo costo de cambio de los
clientes
6. Incertidumbre económica
7. Desastres y fenómenos
naturales
Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú:
Pearson Education.
Fortalezas
1. Capacidad de
diferenciación.
2. Innovación del producto.
3. Servicio de calidad y
personalizado.
4. Materia prima de excelente
calidad.
5. Buena ubicación.
6. Tecnología avanzada.
Estrategias FO
1. Implementar un programa
de personalización del
servicio: (O1), (F1), (F2),
(F3).
2. Desarrollar una campaña de
publicidad agresiva en el
primer año para lograr un
buen posicionamiento:
(O2), (O3),(O4),(O5), (F1),
(F5).
3. Seleccionar rigurosamente
los proveedores para
nuestras materias primas:
(O6), (F4).
4. Desarrollar un programa de
calidad en el servicio: (O1),
(O2), (O3), (F3), (F6).
Estrategias FA
1. Desarrollar un programa de
fidelización de clientes:
(A1), (F1), (F3).
2. Seleccionar otro local en la
misma zona: (A2), (A3),
(F5).
3. Desarrollar nuevos
productos y servicios,
perfeccionando los
existentes:(A4), (A5), (F2).
4. Rediseñar productos y
servicios asequibles a los
clientes: (A6), (F2).
5. Desarrollar un plan de
manejo ambiental: (A7),
(F6).
62
Debilidades
1. Poca experiencia.
2. Costos de aprendizaje
altos.
3. Local alquilado.
4. Dificultad en determinar
los costos por plato.
5. Costos fijos elevados.
6. Incertidumbre del
rendimiento de los
recursos humanos.
Estrategias DO
1. Contratar personal
experimentado en el sector
restaurantes:(O7), (D1),
(D2).
2. Diseñar un sistema de
costos eficiente y de fácil
lectura:(O8), (D4), (D5).
3. Desarrollar un plan de
cultura organizacional e
identificación del
personal:(O7), (D6).
Estrategias DA
1. Negociar con el propietario
del local el precio del
alquiler:(A2), (A3), (D3).
2. Identificar y analizar a la
competencia a través de
herramientas
administrativas: (A4),
(A5), (D1), (D2).
 63

6. Capítulo VI. Plan de marketing

6.1. Objetivos del plan de marketing

6.1.1. Objetivo general

Fijar estrategias de marketing que nos permitan generar ventas de modo que el negocio

sea rentable en Arequipa metropolitana, para el año 2018.

6.1.2. Objetivos específicos

- Lograr la satisfacción de nuestros consumidores en por lo menos un 95% en el

primer año de operaciones.

- Lograr una participación de mercado del 0.64% para el 2018.

- Posicionarnos en la mente del consumidor arequipeño, como el primer

restaurante temático para parejas en el año 2018.

- Determinar la mezcla de promoción para el restaurante temático “Amor y sazón”

para el primer año de operaciones.

- Informar a nuestro mercado meta la próxima apertura y los beneficios del

restaurante temático “Amor y sazón” para el año 2018.

6.2. Definición del mercado

6.2.1. Mercado total

Población de Arequipa metropolitana que asistan a restaurantes en compañía.

6.2.2. Mercado potencial

Población económicamente activa de Arequipa Metropolitana que asista a restaurantes

regularmente.
 64

6.2.3. Mercado Objetivo

Población económicamente activa perteneciente a los NSE A, B y C de ambos sexos,

entre 20 y 59 años de Arequipa Metropolitana que asistan a restaurantes en compañía de

sus parejas por lo menos de dos a tres veces al mes.

6.3. Segmentación de mercado

Para segmentar el mercado hemos utilizado variables geográficas, demográficas,

psicográficas y conductuales, éstas se presentan en la Tabla 10.

Tabla 10
Segmentación de mercado por variables

Variables geográficas Posible segmento

Región Arequipa
Ciudad Arequipa Metropolitana
Densidad Urbano
Clima Cálido – templado, húmedo y pocas precipitaciones.
Arequipa, Alto Selva Alegre, Cayma, Cerro Colorado, Jacobo
Hunter, Mariano Melgar, Miraflores, Paucarpata, Sabandía,
Distritos
Sachaca, Socabaya, Tiabaya, Yanahuara, José Luis Bustamante
y Rivero.
Variables demográficas
Edad Entre 20 y 59 años
Sexo Masculino, femenino
Estado civil Soltero, casado
Nacionalidad Peruana
Variables psicográficas
Estilo de vida Optimistas, ascendentes
Valores Tener relaciones cálidas.
Variables conductuales
Frecuencia de consumo Consumidores frecuentes

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico. Adaptado de “El consumidor arequipeño: frente a una desaceleración en el corto
plazo y a perspectivas favorables en el largo plazo 2014”, por AURUM Consultoría & Mercado, 2014.
Recuperado de http://aurumperu.com/pdf/Infoconsumoct2014.pdf
 65

6.4. Posicionamiento del Producto o servicio

6.4.1. Declaración de posicionamiento

Para los consumidores, “Amor y Sazón” es la marca de restaurantes que ofrece platos

deliciosos elaborados con alta calidad en un ambiente exclusivo para parejas, caracterizado

por su excelencia en el servicio.

6.4.2. Mapa de posicionamiento

En la Figura 9, se visualiza el mapa de posicionamiento de nuestra empresa en relación a

nuestros principales competidores, en este caso hemos confrontado dos variables que son,

la calidad del servicio y el precio. La posición que ocupa cada empresa está dada según los

resultados de la investigación de mercados, es decir en la mente de los encuestados cada

restaurante es percibido de esa manera. Así mismo, el tamaño de cada círculo indica el

volumen de participación de mercado.

Alto
El Amor y
Ekeko sazón

Tradición
arequipeña
Precio

Chef
Parrillero
Grill

La
Capitana

Baja Calidad del servicio Alta

Figura 9.Mapa de posicionamiento. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por
P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.
 66

6.5. Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing

Estrategia de nicho de mercado: Con respecto a nuestros competidores hemos elegido

la estrategia de NICHO DE MERCADO, debido a que nuestro restaurante se especializará

en la atención de parejas; basándonos en que los nichos de mercado atienden a un mercado

específico.

6.6. Definir la mezcla de marketing

6.6.1. Producto

6.6.1.1. Ciclo de vida del producto

Nuestra empresa de hallará en la etapa de introducción.

6.6.1.2. Niveles del producto en función de su importancia

Los distintos niveles que nuestro servicio tiene en la mente del consumidor se detallan

en la Tabla 11.

Tabla 11
Niveles del producto

Nivel Desarrollo
Beneficio principal Un lugar donde pueda comer.
Producto genérico Mesas y sillas, variedad de platos, servicios higiénicos.
Producto esperado El cliente espera buena atención, mesas limpias, platos deliciosos.
El restaurante podría ofrecer excelencia en el servicio, que el personal
Producto aumentado
dé sugerencias y absuelva dudas de los clientes, pista de baile,
reservaciones por internet, videos, sesión de fotos.
El restaurante podría implementar una laguna donde los clientes
Producto potencial
puedan pasear en bote.

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa. Cuaderno de trabajo”, por P.
Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

6.6.1.3. Descripción del producto

Ofrecemos un lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una

deliciosa comida, con una calidad de platos y un excelente servicio.

 67

Cabe destacar que el cliente puede decidir un plato que no esté en la carta, elegir un

postre de su preferencia o algún detalle que quiera para sorprender a su pareja. Siempre y

cuando haga una reserva con 2 días de anticipación.

Nuestra empresa contará con una página web y un Facebook, en donde el cliente podrá

elegir los platos de su preferencia así como los detalles que quiera agregar a la cena como

una música de entrada, videos, sesión de fotos, etc.

Para la confección de la carta elegimos las carnes y parrillas como nuestra especialidad

con base en el estudio de mercado, a la vez se consultó a especialistas en gastronomía.

Considerando que nuestro restaurante es un lugar para parejas enamoradas, se eligieron

platos, postres y bebidas que tengan un efecto un tanto afrodisíaco, sin perder lo elegante y

tradicional.

6.6.1.3.1. Platos

Guarniciones:

- Papas rosadas con romero a la parrilla

- Canutillos de jamón y queso con pan de molde

- Ensalada con aros de cebolla

- Papas fritas

Entradas:

- Brochetas de camarones sazonados

- Brochetas de pollo y pimiento

- Brocheta de chancho

- Brocheta mixta

- Anticuchos Corazón

Platos Principales
 68

- Lomo fino en salsa de champiñones: Un perfecto corte de lomo envuelto en

una exquisita salsa de champiñones, acompañado de papas fritas una guarnición

de ensalada.

- Lomo fino de la casa: Lomo de res cubierto por un delicioso queso arequipeño,

acompañado por chorizo y papas ahumadas en salsa de romero.

- Chuletas de cerdo con cerveza y ajos: Fabulosa chuletas de cerdo salteadas con

hierbas aromáticas, cerveza y una fritada de ajos.

- Chuleta de cerdo en salsa de piña: Deliciosa chuleta de cerdo acompañada de

una exquisita salsa de piña, papas ahumadas.

- Corvinas rubias a la parrilla. Deliciosas corvinas sazonadas con vino, ajo,

hierbas, queso andino, acompañado de papas fritas.

- Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla: Sabor ahumado único,

especial para aprovechar los chorizos hechos a la parrilla.

- Verduras Marinadas a la Parrilla: Servidas frías con vinagreta o calientes

directamente azadas en la parrilla, estas verduras son un plato delicioso y ligero.

Postres:

- Tiramizú

- Oreo Milshakes

- Fresas de amor

Bebidas y cocteles:

- Love fresh (Agua con menta, pepino y limón)

- Sangría de kiwi( vino blanco, menta fresca, moras y kiwi para lograr un potente

afrodisíaco tanto para hombres como mujeres)

- Vodka Pasión( Vodka, jarabe natural, limón, moras, frambuesas)

 69

- Love Juice (hojas de menta, vodka, zumo de arándanos, frambuesas y naranja)

- Cosmopolitan (vodka y zumo de arándonos, lo que la hace una de las bebidas

afrodisíacas más dulces).

- Éxtasis (ron oscuro, tequila blanco, granadina, limón y naranja).

Vinos:

- Vino Tinto Rossé

- Champagne

- Vino dulce Caravely

- Vino Borgoña

- Vino Majes

6.6.1.3.2. Diseño del Logotipo

Nombre: “Amor y sazón”

Tipografía: letra “lucida handwriting”, sin serif, hacia la derecha.

Isotipo: un plato, un tenedor, una cuchara y la silueta de dos corazones.

Colores: rojo, blanco y escala de grises.

Slogan: “Dale un gusto a tu corazón”

La representación gráfica de nuestro logotipo lo presentamos en la Figura 10.

 70

Figura 10.Logotipo del restaurante temático "Amor y sazón"

6.6.1.3.3. Diseño de la carta

El diseño de nuestra carta será en forma de un trifoliado, de medidas 42 x 26 cm, y su

representación gráfica se encuentra en el Apéndice M.

6.6.2. Plaza

Tratándose de un servicio y teniendo en cuenta su característica de inseparabilidad, no

tenemos intermediación. El servicio se ofrece de manera directa al consumidor.

Nuestro restaurante estará ubicado en el Pasaje Tarapacá 103, Huaranguillo - Sachaca, el

mismo que cuenta con un área de 776 m2.

 71

6.6.3. Precio

6.6.3.1. Estrategia de precio

Liderazgo en la calidad o diferenciación de producto: Nuestro restaurante adoptará

esta estrategia debido a que estaremos enfocados en la calidad del servicio, por lo que

nuestros precios serán relativamente altos.

6.6.4. Promoción

6.6.4.1. Mezcla de promoción

Teniendo en cuenta que nuestro auditorio meta son las parejas de Arequipa

Metropolitana, entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C; que nos encontramos en la etapa de

disposición de compra denominada “conciencia” y posteriormente en la etapa de

“conocimiento”; que nuestro servicio tendrá un valor unitario relativamente alto, que

además será un servicio estandarizado y en cierto grado especializado; que nos

encontramos en una etapa de ciclo de vida del producto de “introducción” y teniendo en

cuenta la cantidad de dinero disponible para la promoción. Hemos planteado las siguientes

acciones para el lanzamiento del producto que será el sábado 6 de enero del 2018 y para el

resto del año de operaciones.

6.6.4.1.1. Publicidad

Creación de la página web con dominio propio y la página en la red social facebook en

la primera semana del mes de enero del 2018.Además invertiremos en marketing digital

administrado por la misma red social en el mes de marzo. Así mismo instalaremos una caja

luminosa en la avenida principal y un letrero corporativo con relieve en la pared de la

entrada principal.

Alquiler de dos paneles publicitarios en los meses de febrero y mayo del 2018, en zonas

estratégicas como son la Av. Ejército y Av. Porongoche.

 72

“Boca a boca”, según la investigación de mercados el principal medio por el que los

consumidores se enteran de la existencia de algún restaurante es por recomendación de

amigos y conocidos, por lo que basándonos en nuestra ventaja competitiva que es la

excelencia en el servicio, lograremos que nuestros consumidores nos recomienden con su

círculo social.

6.6.4.1.2. Promoción de ventas

A través de redes sociales, lanzaremos promociones como el sorteo de una “cena gratis”

la primera semana de cada mes, en todo el año. Siendo en total doce cenas gratis para dos

personas que otorgaremos a nuestros seguidores en el periodo de enero a diciembre del

2018, por darle “like” y compartir la promoción. También se trabajará con cartillas de

descuento.

6.6.4.1.3. Ventas personales

Trabajaremos con una asesora comercial quién se encargará de la captación de clientes,

se le dará tarjetas de presentación y cartillas de consumo con 15 % descuento en los platos

principales.

6.6.4.2. Presupuesto

Los costos en publicidad los describimos detalladamente en la Apéndice N.

6.6.4.3. Cronograma

El desarrollo de las actividades de comunicación las presentamos en la Apéndice O.

6.6.5. Personas

Consideramos el talento humano un factor esencial para que nuestra empresa tenga éxito

en el tiempo, por lo que cuidaremos de ellos buscando su satisfacción laboral.

 73

6.6.5.1. Acciones

- Nuestro restaurante se diferenciará del resto por su excelencia en el servicio, por

lo que nuestro personal debe ser muy calificado. Empezando desde el área

directiva hasta la parte operativa.

- El reclutamiento se realizara a través de un aviso en internet. Para determinar a

nuestros mejores talentos se tomará en cuenta la parte teórica y práctica sobre

restaurantes, dependiendo del puesto.

- Nuestra empresa capacitará constantemente a nuestros empleados en temas de

calidad de atención al cliente, como en calidad de la preparación de alimentos.

- Se realizarán evaluaciones de desempeño de forma mensual, de esta manera

nuestros colaboradores sabrán que están haciendo bien y que tienen que mejorar.

A la vez que como empresa nos dará una ventaja para poder alcanzar nuestros

objetivos y saber si requieren cambiar de puesto o ascender.

- Otro punto importante es la motivación de nuestros colaboradores, para lo cual se

premiará al empleado del mes, que estará a cargo del área de administración.

- Cada 3 meses se organizará un desayuno con todos los empleados. Esto permitirá

mayor interacción con todas las áreas de la empresa, a la vez se tocarán temas de

clima laboral y nuestra filosofía empresarial, algo que permitirá mayor identidad

con la empresa.

6.6.6. Evidencia física

“Debido a lo intangible de los servicios, los consumidores carecen de fuentes de

información objetivas cuando hacen evaluaciones. Como resultado, los clientes a menudo

buscan la evidencia física que rodea al servicio cuando hacen evaluaciones” (Douglas,

Bateson, 2012, p. 221). La evidencia física incluye los siguientes elementos:

 74

6.6.6.1. Elementos del diseño exterior

6.6.6.1.1. Arquitectura del edificio

Contaremos con 240 m2 de área construida, la cual está destinada para el área de

recepción, el almacén, la cocina, el salón comedor y los sanitarios tanto para los clientes

como para el personal; y 238 m2 de área verde destinada para un área de comedor e ingreso

de los clientes, de los cuales 13 m2están destinados para una pista de baile.

El plano de nuestras instalaciones se encuentra en el Apéndice P.

6.6.6.1.2. Letrero de la empresa

Un letrero en alto relieve con el logotipo de la empresa estará ubicado en la pared

externa del local, cerca a la puerta de ingreso, para generar recordación de marca. Además

de una caja luminosa ubicada en la avenida principal.

6.6.6.1.3. Estacionamiento

Contaremos con un área de 264 m2 para el estacionamiento.

6.6.6.1.4. Entorno de la ubicación

El entorno está compuesto principalmente por áreas verdes y estamos relativamente

cerca a una avenida principal, además de estar frente a una zona residencial, lo que nos

permitirá recrear de una mejor manera la temática de nuestro restaurante.

6.6.6.2. Elementos del diseño interior

6.6.6.2.1. Tamaño

El área total de nuestro restaurante es de 776 m2, lo que puede transmitir al consumidor

poder, seguridad, estabilidad y comodidad.

6.6.6.2.2. Decoración de interiores

La decoración es fundamental para nosotras ya que se trata de un restaurante temático,

por lo mismo guardará un decoración romántica. En el jardín colocaremos un arco de flores

 75

para el ingreso de los clientes, así mismo decoraremos el jardín con flores, a cargo de un

especialista.

6.6.6.2.3. Forma y colores

En cuanto al color, el color de fondo será un champagne beige, utilizaremos también

rojos degradados ya que estos últimos traen a la mente sentimientos de amor y romance.

Nuestras mesas serán de forma redonda con manteles de color rojo y beige, así mismo

las sillas serán de color azul y gris para transmitir masculinidad.

“Los colores rojos y amarillos con sus combinaciones (naranja, bermellón, ocre) así

como los verdes intensos y brillantes, producen efectos visuales que incitan a comer y

favorecen la digestión” (Gestión de restaurantes, 2012).

6.6.6.2.4. Área de entrada

Esta área estará rodeada de vegetación y tendrá elementos decorativos alusivos al tema

del amor.

6.6.6.2.5. Equipo empleado para operar el negocio

Contaremos con tablets para la toma de pedidos y utilizaremos datafonos para quienes

quieran pagar con tarjetas de crédito o débito.

6.6.6.2.6. Calidad del aire

Aire puro por estar rodeado de áreas verdes.

6.6.6.3. Otras evidencias físicas

6.6.6.3.1. Tarjetas de negocio y servilleteros

Entregaremos tarjetas de negocio, como estrategia de merchandising, una vez cancelada

la cuenta por el cliente, así mismo nuestra asesora comercial entregará las tarjetas al

público que visite.

 76

Por otra parte el logotipo de nuestra empresa estará grabado en los servilleteros de cada

mesa.

6.6.6.3.2. Apariencia del personal

Nuestro personal de cocina contará con un uniforme, además de la indumentaria para

cuidar la higiene. Es decir gorro, filipina, pantalón, zapatos, mandil y dos trapos blancos.

Guantes y red para recoger los cabellos.

El personal de servicio estará uniformado con una camisa bordada con el logotipo de la

empresa, pantalón y mandil.

6.6.7. Procesos

Es muy importante que se establezca los procesos necesarios para el buen

funcionamiento de nuestro restaurante.

En este P, nos enfocaremos en el proceso de atención al cliente, ya que más adelante se

desarrollarán a más detalle los demás procesos como son compras, almacenamiento,

preparación de platos, postres y bebidas.

6.6.7.1. Atención al cliente

Como se observa en la Figura11, sobre el diagrama de flujo, el proceso inicia con el

ingreso del cliente al restaurante y culmina con las sugerencias o recomendaciones del

mismo, que nos permitirán hacer una retroalimentación y posteriores mejoras.

En todo momento nuestros colaboradores tienen que estar prestos a responder las

exigencias de los clientes, así como proponer platos y bebidas de acuerdo a los gustos del

cliente.

El proceso no debe tomar más de 2 horas desde que el cliente ingresa hasta que se retira

de nuestro restaurante.
 77

Inicio

Bienvenida

Mesa No
disponible Recepcionista lleva
o reserva alcliente al bar

Si
Recepcionista
asigna mesa

Mozo se presenta
y entrega de carta

Cliente elige plato

Mozo toma el pedido

y recoge carta

Comanda

Preparación

Entrega de platos

Sugerencias del
cliente

fin

Figura 11. Diagrama de flujo para nuestro restaurante. Adaptado de “Plan de negocios: Herramienta para evaluar la
viabilidad de un negocio”, por K. Weinberger, 2009.Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE Competitiva.
 78

7. Capítulo VII. Plan de operaciones

7.1. Objetivos

- Atender 37 mesas diarias durante periodo 2018.

- Lograr un tiempo de espera de nuestros clientes como máximo de 10 minutos.

- Admitir devoluciones de platos en un máximo de 0.2% en el 2018.

7.2. Estrategia funcional

La estrategia funcional se basa en la obtención de la calidad a través de un control

continuo en cada etapa de los procesos.

7.3. Definición del servicio

Describiremos el servicio desde un punto de vista técnico. Dicha definición la

presentamos en la Tabla 12.

Tabla 12
Definición del servicio "Amor y sazón"
Aspecto
Tipo de servicio
Modalidades del servicio
Duración del servicio
Ventajas diferenciales
Beneficios explícitos
Beneficios implícitos
Características de componentes
Ejemplo
Restauración.
Consumo dentro del local.
Duración larga. Tiempo promedio estimado: 1 hr. 30 min.
Servicio de excelencia.
Mozos atentos a las necesidades de los clientes.
Satisfacción de un buena atención y entrega oportuna del servicio.
Carta, menaje.

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa. Cuaderno de trabajo”, por P.
Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

7.4. Procesos del restaurante

Cuando se comparan los servicios con las manufactureras, éstos son muy diferentes si se

considera el elevado grado de personalización que requieren muchas veces, la velocidad

necesaria para brindarlos, el contacto directo con el cliente y la variabilidad inherente al

encuentro del servicio (Chase, Jacobs y Aquilano, 2009, p. 271).

 79

7.4.1. Proceso de atención al cliente

Ya que este proceso se desarrolló en el plan de marketing, aquí trataremos del Libro de

reclamaciones. Como proveedores de un servicio estamos obligados a contar con un libro

de reclamaciones, el mismo que será virtual, a su vez permitirá que nuestros clientes se

sientan más seguros y protegidos (INDECOPI, 2017).

7.4.2. Proceso de compras

En este proceso se está considerando un listado de proveedores confiables que nos

ofrezcan productos de calidad, idoneidad y precios convenientes. Las compras de productos

perecibles se efectuarán cada 2 días y los no perecibles se efectuarán una vez al mes. El

diagrama de flujo de compras se presenta en la Figura 12.

7.4.3. Proceso de almacenamiento

El proceso de almacenamiento se presenta en la Figura13.

7.4.4. Procesos de producción

El proceso de preparación de todos los platos de la carta, se desarrolla desde la Figura 14

a la Figura 38.
 80

Inicio

Requiriemiento de
producción y stock

Almacén

Nota de
pedido

Cumple
Análisis del
Clasificación de calidad,
pedido
proveedores precio,
etc

Confirmación de pedido

Guia de Remisión

Coordinación

Recibe Recepción
Factura factura

Fin

Figura 12. Proceso de compras. Adaptado de “Logística y suplay chain management” [CD], por J.
Delgado, 2009. Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín.
 81

Inicio

Recepción
de materia prima

Revisión

No
¿Cumple los
Devolver requisitos?

Si

Registro kardex

Conservación
de materia prima

Salida

Registro kárdex,
Vale de salida

Fin

Figura 13. Diagrama de flujo, proceso de almacenamiento. Adaptado de “Descripción del Diagrama de
flujo de Almacén”, por L. Rendón. Recuperado de
http://sistemasdeinventariositq.blogspot.pe/2012/11/diagrama-de-flujo-de-almacen.html
 82

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
2 Pelar las papas 1 min
Cortar en rodajas finas las papas, aceitarlas
3 1 min
y agregarle el romero.
4 Cocinar a la parrilla y después retirar 4 min

5 Salar y servir 1 min

TOTAL DE TIEMPO 8 min

Figura 14.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de papas rosadas con romero a la parrilla. Adaptado de “Papas rosadas con romero a la parrilla”, por
Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2257583-papas-rosadas-con-romero-a-la-parrilla
 83

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
Aplanar el pan de molde con el rodillo y
2 1 min
untar de mantequilla por su interior
Poner la loncha de queso y jamón y sellar Dejar 1cm en
3 1 min
bien el canutillo uno de los lados
Enrollar el pan con el jamón y queso
4 1 min
dentro y prensar muy bien
Batir los huevos con la leche, sal y
5 1 min
pimienta.
Pasar los rollitos de pan por el batido y
6 2 min
dorar en una sartén con mantequilla
7 Servir al momento 1 min

TOTAL DE TIEMPO 8 min

Figura 15. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de canutillos de jamón y queso en pan de molde. Adaptado de “Canutillos de jamón y queso en pan
de molde”, por Divina cocina. Recuperado de http://www.divinacocina.es/canutillos-de-jamon-y-queso-con-pan-de-molde/
 84

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1min
trabajo
Batir la mayonesa, la crema y el resto de Refrigerar por
2 1 min
los ingredientes 30 min
3 Batir los huevos en un plato 1 min
Colocar la harina en otro plato y sazonar
4 1 min
con una sal y pimienta
Colocar el pan molido en otro plato, pasar
5 cada aro de cebolla por harina, huevo y 1 min
pan molido.
Calentar el aceite y freír los aros hasta que
6 2 min
doren
7 Picar las verduras 1 min
Condimentar y servir con los aros de
8 1 min
cebolla
TOTAL DE TIEMPO 9 min

Figura 16. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de ensalada con aros de cebolla. Adaptado de “Ensalada con aros de cebolla”, por Zenú.
Recuperado de https://www.zenu.com.co/EspecialesNavidad/ensalada-con-aros-de-cebolla.html
 85

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de Verificar el

1 1min
trabajo estado
2 Pelar y picar las papas 1 min
Calentar las sartén con aceite y freír la
3 3 min
papas
4 Retirar, condimentar y servir 1 min

TOTAL DE TIEMPO 6 min

Figura 17. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de papas fritas.

 86

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
2 Quitar la cáscara a los camarones 1min Dejar la cola.
Cortar en forma de mariposa y ensartar en
3 2 min 3 en cada una
los palitos de brocheta
4 Mezclar todos los ingredientes en un bowl 1 min Dejar marinar
Poner las brochetas en la parrilla de ambos
5 3 min 1 metro
lados
6 Servir y agregar perejil picado 1 min

TOTAL DE TIEMPO 9 min 1 metro

Figura 18. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de camarones sazonados.Adaptado de “Brochetas de camarones sazonados”, por
Recetas gratis. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-Brochetas-camaron-receta-8734.html
 87

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
Mezclar el jugo de limón, el orégano, el
2 1 min Dejar marinar 20 min
aceite de oliva, el pollo y los pimientos
Cocinar los dientes de ajo en agua
3 1 min
hirviendo
4 cubos de pollo, 2 cubos de
Hacer brochetas turnando pollo, pimiento,
4 1 min pimiento rojo, 2 cubos de
y ajo; sazonar con sal y pimienta pimiento verde y 2 dientes de ajo

5 Cocinar las brochetas en la parrilla 5 min 1 metro

6 Servir al momento 1 min

TOTAL DE TIEMPO 10 min 1 metro

Figura 19. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de pollo y pimiento. Adaptado de “Brochetas de pollo y pimiento”, por Kiwilimón.
Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/carnes-y-aves/brochetas-de-pollo-y-pimiento
 88

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
Cortar la carne y poner en un recipiente Dejar 1cm en
2 1 min
apto para horno uno de los lados
Condimentar la carne y agregar el ajo, el Dejar macerar
3 1 min
aceite y el vinagre balsámico 60 min
Trozar el pimiento y la manzana y armar
4 1 min
las brochetas
5 Llevar al horno a temperatura de 200° 10 min 1 metro

6 Retirar y servir 1 min

TOTAL DE TIEMPO 15 min 1 metro

Figura 20. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de cerdo adobado. Adaptado de “Brochetas de cerdo adobado”, por V. López.
Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2009/07/21/deliciosas-brochetas-de-cerdo-adobado
 89

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
Picar la carne de ternera y de cerdo bien
2 1 min
fina
Agregar dos cebollitas, sal, pimienta y
3 1 min
tomillo
4 Hacer croquetitas redondas 1 min
Cortar las restantes cebollitas, los Mitades, trozos y cuartos
5 1 min
pimientos y los tomates respectivamente.
Intercalar las croquetitas con las verduras y
6 1 min
unas hojas de laurel en las brochetas
8 Cocinar las brochetas en la parrilla 5 min 1 metro Previamente aceitadas

9 Servir al momento 1 min

TOTAL DE TIEMPO 12 min 1 metro

Figura 21. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas mixtas. Adaptado de “Brochetas mixtas”, por Recetas.com. Recuperado de
https://www.recetas.com/brochetas-mixtas.html
 90

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
2 Picar el corazón en trozos pequeños 1 min

3 Echar en un recipiente los condimentos 1 min Mezclar con la carne

4 Llevar al refrigerador 1 min 2 metros Dejar macerar 60 min

5 Colocar la carne en los palitos 1 min

6 Cocinar a la parrilla 5 min

7 Servir con papas a la parrilla 1 min

TOTAL DE TIEMPO 11min 2 metros

Figura 22.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de anticuchos corazón.

 91

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
2 Cortar en porciones iguales el lomo fino 1 min
Colocar la mantequilla en una olla,
3 1 min Dejar sudar
agregar el ajo y la cebolla
Verter el oporto, añadir los champiñones,
4 romero, el vino tinto, crema de leche, sal y 1 min
pimienta
5 Dejar reducir a temperatura media 1 min

6 Incorporar la maicena disuelta 1 min Obtener una salsa consistente

En una sartén precalentada añada el aceite
7 10 min Obtener el término deseado
y el lomo fino
Servir bañando el lomo con la salsa de
8 1 min
oporto y champiñones
TOTAL DE TIEMPO 17 min

Figura 23. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de lomo fino en salsa de champiñones. Adaptado de “Lomo fino de res en salsa de oporto y
champiñones”, por Tqma. Recuperado de http://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/1360
 92

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
2 Corte en porciones iguales el lomo fino 1 min

3 Condimentar el lomo, agregar los vinos 1 min Dejar macerar por 2 hrs
Cocinar a la parrilla hasta lograr el termino
4 10 min
deseado
5 Agregar el queso 1 min

6 Cocinar la salchicha 1 min

7 Servir con papas 1 min

TOTAL DE TIEMPO 16 min

Figura 24.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de lomo fino de la casa. Adaptado de “Carta”, por Las espadas de Manolo. Recuperado de
http://lasespadasdemanolo.com/carta/
 93

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min
trabajo
Echar los ajos cortados por la mitad sin
2 1 min
pelar en una sartén caliente
3 Dejar que se frían los ajos 1 min Reservar

4 Salpimentar la carne y dorar un poco 2 min

Agregar el orégano, el romero, los ajos y la
5 1 min
cerveza
6 Esperar que cosca la carne 10 min

7 Servir con papas 1 min

TOTAL DE TIEMPO 17 min

Figura 25.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de chuleta de cerdo con cerveza y ajos. Adaptado de “Chuleta de cerdo con cerveza y ajos”, por
Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/es/recetas/101612-chuletas-de-cerdo-con-cerveza-y-ajos
 94

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Lavar ingredientes 1 min

3 Sazonar chuletas de cerdo 1min

4 Agregar la piña en almíbar 1 min

5 Colocar las chuletas y piña en una asadera 1 min

30 min para 3
6 Hornear las chuletas 10 min 1 metro
porciones
7 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 16min 1 metro

Figura 26. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Chuleta de cerdo en salsa de piña. Adaptado de “Receta de Chuletas en salsa de piña”, porY.
Valera. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-CHULETAS-AHUMADAS-EN-SALSA-DE-PInA-receta-32214.html
 95

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Lavar y pelar ingredientes 1 min

3 Procesar los condimentos 1min

4 Colocar las corvina en la parrilla 1 min 1 metro

5 Condimentar y cocinar a la parrilla 8 min Voltear la corvina

6 Agregar el queso a la corvina 1 min

7 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 14min 1 metro

Figura 27. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Corvinas rubias a la parrilla. Adaptado de “Corvinas rubias a la parrilla”, por Cookpad.
Recuperado de https://cookpad.com/ar/recetas/2419805-corvinas-rubias-a-la-parrilla%F0%9F%90%9F%F0%9F%8D%B7
 96

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Lavar, pelar y picar ingredientes 1 min

3 Cocinar los chorizos a la parrilla 1 min 1 metro

4 Picar los chorizos 1 min

5 Sofreír la cebolla, pimiento y chorizo 1 min

6 Agregar la pasta de tomate y vino 1 min

7 Cocinar la salsa y tallarines 10 min Por separado

8 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 17min 1 metro

Figura 28.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla. Adaptado de “Tallarines en salsa roja con
chorizos a la parrilla”, por Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2252260-tallarines-en-salsa-roja-con-chorizos-a-la-parrilla-
%F0%9F%98%9C
 97

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Lavar y picar verduras y champiñones 1 min
Sazonar las verduras en una fuente y
3 1min Marinar por 1 hora
dejarlas marinar
4 Asar las verduras en la parrilla 5 min 1 metro Ambos lados

5 Enfriar las verduras en un bowl 2 min

6 Agregar vinagre 1 min

7 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 12min 1 metro

Figura 29.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Verduras Marinadas a la Parrilla. Adaptado de “Verduras Marinadas a la Parrilla”, por J. De la
Fuente. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/guarniciones/verduras-marinadas-a-la-parrilla
 98

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
Colocar una parte de las galletas en una
2 1 min
fuente y agregar el café diluido
Batir yemas, azúcar, queso crema, crema
3 3 min
de leche y vainilla
4 Agregar la mezcla encima de las galletas 1 min

5 Colocar el resto de galletas encima 1 min

6 Agregar la mezcla encima de las galletas 1 min

7 Llevar al refrigerador 1 min 2 metros 20 min

8 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 10 min 2 metros

Figura 30.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Tiramizú. Adaptado de “Postres de verano: Postres helados”, por T. Muñoz, 2012. Lima, Perú:
Empresa periodística Nacional.
 99

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Licuar el helado y la leche 1 min

3 Trozar las galletas 1 min

4 Licuar las galletas trozadas con la mezcla 1 min

5 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 5 min 1 metro

Figura 31.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Oreo Milshakes. Adaptado de “Oreo Milshakes”, por Cookpad, 2017. Recuperado de
https://cookpad.com/pe/recetas/700632-milkshake-de-oreo
 100

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

Disponer ingredientes sobre mesa de

1 1 min Verificar
trabajo
2 Lavar las fresas 1 min
Dejar enfriar por
3 Preparar la gelatina 1 min
15 min
Licuar gelatina, fresas, yogurt y leche
4 1 min
condensada
Refrigerar la
5 Verter en un molde engrasado 1 min
mezcla por 2 hrs
6 Batir la crema chantilly 4 min

7 Emplatar 1 min

TOTAL DE TIEMPO 10 min

Figura 32.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Fresas de amor. Adaptado de “Fresas de amor”, por A fuego lento. Recuperado de
http://www.afuegolento.com/recetas/13880/fresas-y-amor
 101

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

1 Lavar y pelar el pepino 2 min

2 Licuar el pepino y la menta 2 min

Batir el vodka, la mezcla, el limón y el
3 3 min
agua
4 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 9 min

Figura 33.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Lovefresh. Adaptado de “Agua con menta, pepino y limón”, por K. Hernández. Recuperado de
http://www.pizcadesabor.com/agua-con-menta-pepino-y-limon/
 102

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

3 Lavar y pelar el kiwi y las moras 2 min

4 Licuar el kiwi, las moras pepino y la menta 2 min

5 Colar la mezcla 1 min

6 Batir el vino blanco y la mezcla 3 min

7 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 10 min

Figura 34. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Sangría de kiwi. Adaptado de “Bebidas con potencial afrodisíaco”, por Vix. Recuperado de
https://www.vix.com/es/imj/5989/bebidas-afrodisiacas-para-una-noche-apasionada
 103

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

1 Lavar las moras y frambuesas 1 min

2 Licuar las moras y frambuesas 2 min

Batir el vodka, jarabe de goma, limón y la
3 3 min
mezcla
4 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 8 min

Figura 35.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Vodka Pasión. Adaptado de “Vodka Pasión”, por H. Gómez. Recuperado de
https://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/vinos-y-licores/cocteles/vodka/vodka-pasion
 104

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

1 Lavar y pelar las frutas 2 min

2 Licuar las frutas y la menta 2 min

3 Batir el vodka y la mezcla 3 min

4 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 9 min

Figura 36.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Love Juice. Adaptado de “10 Deliciosas Bebidas Afrodisíacas”, por 1001consejos .Recuperado
de http://www.1001consejos.com/deliciosas-bebidas-afrodisiacas/
 105

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

1 Lavar los arándonos 1 min

2 Licuar los arándanos 1 min

3 Batir el vodka y el zumo de arándonos 3 min

4 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 7 min

Figura 37.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Cosmopolitan. Adaptado de “Tragos y piqueos para fin de año”, por T. Muñoz, 2012. Lima,
Perú: Empresa Periodística Nacional.
 106

Actividad
Tiempo
N° Descripción Distancia Observación
(min/sg)

1 Lavar las frutas 1 min

2 Exprimir la naranja y el limón 2 min

Batir el ron, tequila, granadina y zumo de
3 3 min
cítricos
4 Servir y decorar 2 min

TOTAL DE TIEMPO 8 min

Figura 38. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Éxtasis. Adaptado de “Éxtasis”, por M. Zambrano. Recuperado de http://tutrago.com/Trago-
Extasis
 107

7.5. Capacidad de las operaciones

“Por lo general, los servicios deben tener un nivel mucho mayor de capacidad en

relación con la demanda” (Chase, Jacobs, y Aquilano, 2009, p. 271).

Nuestro restaurante posee un comedor de 224.50 m2, de los cuales 112.00 m2

corresponden al salón comedor y 112.50 m2, al jardín comedor; bajo el concepto de querer

brindar espacios íntimos para las parejas, así como respetando las normas del Reglamento

Nacional de Edificaciones, tenemos una capacidad de 42 mesas, lo que significa un aforo

de 84 personas. En la Tabla 13 se muestra el cálculo de la capacidad máxima.

Tabla 13
Capacidad máxima

Comedor Área Circulación Espacio disponible Aforo Nº mesas

Salón Comedor 112.00 m2 25% 84.00 m2 42.00 21.00
Jardín comedor 112.50 m2 25% 84.38 m2 42.00 21.00
Total 224.50 m2 157.13 m2 84.00 42.00

Nota: Adaptado de “Modifican cuatro normas técnicas del Reglamento Nacional de Edificaciones”, por
Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2011. Recuperado de
http://www3.vivienda.gob.pe/dnc/archivos/Estudios_Normalizacion/Normalizacion/normas/NORMA_A.0
70_COMERCIO.pdf

7.6. Distribución de la planta

Nuestro local posee un área total de 776.00 m2, la distribución de todos nuestros

ambientes la podemos visualizar en la Tabla 14. Se ha respetado los criterios del

Reglamento Nacional de Edificaciones, así como la normativa del MINCETUR para los

restaurantes categorizados, en nuestro caso pretendemos ser un restaurante de dos

tenedores.

La representación gráfica de nuestra planta se visualiza en la Apéndice P.

 108

Tabla 14
Distribución de la planta

Ambiente Área Requerimiento RNE Observaciones

2
Garage 264.40m 4 estacionamientos (1 cada 20 personas) 10 estacionamientos
Salón Comedor 112.00 m2 1.5 m2 por comensal 2 m2 por comensal
Bar 6.00 m2
Caja 1.60 m2
Jardín comedor 112.50 m2 1.5 m2 por comensal 2 m2 por comensal
Área verde 108.90 m2
Cocina 72.00 m2 9.3 m2 por persona 6 empleados=55.8 m2
Almacén 21.00 m2
Vestíbulo 18.60 m2 Entrada al salón
2
Pista de baile 12.60 m
Oficina 11.40 m2
SSHH damas 7.50 m2 51 a 100 público, M=2 L, 2I 2 sanitarios
2
SSHH varones 7.50 m 51 a 100 público, H=2 L, 2 U, 2I 2 sanitarios
2
Vestidor personal 6.00 m
SSHH personal 6.00 m2 6 a 20 empleados, H=1 L, 1 U, 1I; M=1 L, 1I 2 sanitarios independientes
2 3 2
Zona de residuos 4.50 m 0.015m por m de superficie de venta
2
Jardín entrada 3.50 m
Área total 776.00 m2

Nota: Adaptado de “Modifican cuatro normas técnicas del Reglamento Nacional de Edificaciones”, por
Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2011. Recuperado de
http://www3.vivienda.gob.pe/dnc/archivos/Estudios_Normalizacion/Normalizacion/normas/NORMA_A.0
70_COMERCIO.pdf. Adaptado de “Decreto Supremo que aprueba Reglamento de Restaurantes “, por
MINCETUR, 2004. Recuperado de https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turis
ticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf.L: lavatorio, U: urinario, I: inodoro.

7.7. Ubicación de las instalaciones

La ubicación real escogida en la ciudad de Arequipa es el Pasaje Tarapacá 103, la vía

principal de acceso es la Av. Progreso, Huaranguillo, distrito de Sachaca. La ubicación

vista satelital la presentamos en la Figura 39.

Dada la oferta de locales en la ciudad de Arequipa, se ha escogido esta ubicación por las

siguientes razones:
 109

- Zona tranquila rodeada de vegetación, lo que apoya al concepto del restaurante,

hecho que no se conseguiría en una avenida transitada.

- Tamaño de las instalaciones, apropiada en comparación con las otras ofertas que

sólo ofrecían 200 m2 en promedio.

- Existencia de otras picanterías y restaurantes a lo largo de la Avenida Progreso,

lo que indica que esta avenida está asociada al sector restauración.

- Baja congestión vehicular, lo que favorece a nuestro concepto romántico.

- Instalaciones apropiadas para un restaurante.

- Precio de alquiler adecuado, a comparación del centro histórico donde los

precios de los locales están sobre valorados.

- Posibilidad de venta del local a futuro.

- Aceptación del público objetivo. La ubicación escogida fue aceptada por los

encuestados en la investigación de mercados. cabe resaltar que la ubicación es

uno de los atributos menos importantes al momento de decidirse por acudir a un

determinado restaurante, por lo que la distancia para llegar a nuestro restaurante

no represente un inconveniente para los clientes.

 110

Figura 39. Ubicación de las instalaciones "Amor y sazón". Tomado de “Huaranguillo, Arequipa”, por
Googlemaps. Recuperado de https://www.google.com.pe/maps/@-16.4131319,-
71.5771232,183m/data=!3m1!1e3

7.8. Sistema de control y administración del restaurante

Nuestra empresa trabajará con un software denominado “AdminREST”. “El sistema

se configura desde una caja de cobro hasta una red de computadoras e impresoras

instaladas en cada área estratégica del negocio: almacén, cocina, horno, bar, comedor,

caja y gerencia” (Hardsoft Perú, 2017).

Este sistema permitirá a los mozos tomar el pedido a través de una tablet, imprimir la

orden a las distintas áreas involucradas, permite generar reportes de ventas, así como un

adecuado control de inventarios a tiempo real, entre otros.

 111

8. Capítulo VIII. Plan organizacional y de recursos humanos

8.1. Aspectos legales

8.1.1. Tipo de Sociedad

Hemos determinado conveniente constituir nuestra empresa como una Sociedad

Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL), debido al tamaño de inversión

proyectado para nuestro negocio. Además que nuestro patrimonio personal no se verá

afectado por las obligaciones de la empresa.

Las principales características de este tipo de sociedad según la Ley General de

Sociedades, Ley Nº 26887, se presentan en la Tabla 15.

Tabla 15
Características de una SRL

Características Descripción
Naturaleza jurídica Goza de personería jurídica.
Cantidad de socios Como mínimo 2 y como máximo 20.
Capital social Integrado por aportaciones de los socios.
Los socios no responden personalmente por las
Responsabilidad de los socios
obligaciones sociales.
El socio que decida transferir sus participaciones
Derecho de adquisición preferente deberá primero ofrecerlas a los demás socios de
manera preferente.
Podrá ser excluido el socio que infrinja las
disposiciones del estatuto, cometa actos dolosos, o se
Exclusión de socios
dedique por cuenta propia o ajena al mismo género
del negocio.
La SRL no está obligada a efectuar la reserva legal,
Reserva legal sin embargo por acuerdo de los socios se hará de
manera voluntaria.
Junta de socios y gerencia .La gerencia podrá estar a
Órganos de gobierno cargo de un socio o una persona ajeno a la empresa,
la cual caduca a los dos años.

Nota: Adaptado de “La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada”, por C. Northcote,2012.

Actualidad empresarial, Número (260), pp. VIII-3 a VIII-4. Recuperado de
http://aempresarial.com/web/revitem/41_14066_73148.pdf
 112

8.1.2. Pasos para la constitución de la empresa

8.1.2.1. Búsqueda y reserva del nombre en SUNARP

Antes de reservar el nombre (denominación) tenemos que realizar la búsqueda en

Registros Públicos, de no existir ninguna empresa con nuestro nombre se procederá a

reservarlo por un plazo máximo de 30 días (RPP Noticias, 2016). La denominación

propuesta es Amor y Sazón SRL.

8.1.2.2. Elaborar la Minuta

La minuta es un documento en el cual tú y los otros miembros de la empresa, si los

hay, manifiestan su voluntad de formarla, y en donde se señalan todos los acuerdos

respectivos. Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de

confianza. En esta deben figurar tus datos generales, a qué se va a dedicar la empresa, el

tipo de empresa (por ejemplo SAC o SA), si va a funcionar por un plazo fijo o

indeterminado, cuándo va a iniciar sus actividades comerciales, cuál es la razón social,

quién va a representar a la empresa, los aportes de cada miembro y el patrimonio social

(RPP Noticias, 2016).

8.1.2.3. Elevar la Minuta a Escritura Pública

Acudiremos a un notario público para que revise la minuta adjuntando el

comprobante de depósito de capital social aportado en cuenta bancaria a nombre de la

sociedad, inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios, certificado de

búsqueda y reserva del nombre emitido por SUNARP. Seguido a esto el notario elevará

la minuta a Escritura Pública (RPP Noticias, 2016).

8.1.2.4. Inscribir la Escritura Pública en SUNARP

La persona jurídica existe a partir de su inscripción en SUNARP.

 113

8.1.2.5. Tramitar el RUC

Obtener un número de RUC en SUNAT. Para lo cual debemos presentar DNI

vigente del representante legal, Ficha o partida electrónica certificada por Registros

Públicos, con una antigüedad no mayor a treinta (30) días calendario, cualquier

documento privado o público en el que conste la dirección del domicilio fiscal que se

declara, además el representante legal debe llenar y firmar el Formulario 2119 -

Solicitud de inscripción (empresas) (SUNAT, 2016).

8.1.2.6. Elegir el régimen tributario

Nuestra empresa se acogerá al nuevo Régimen MYPE Tributario (RMT), ya que

cumplimos con los requisitos para ingresar en él y nos ofrece una serie de beneficios los

cuales detallaremos en la Tabla 16.

Tabla 16
Régimen MYPE tributario del impuesto a la renta

Requisitos
- Estar domiciliado en el país.
- Realizar actividades de comercio.
- Los ingresos anuales no deben superar las 1700 UIT.
Beneficios
- Facilita el cumplimiento de las obligaciones tributarias.
- La tributación es de acuerdo a las utilidades.
- El contribuyente puede emitir cualquier tipo de comprobante de pago.
- Acoge a todas las actividades.
Obligaciones
- Pagos mensuales: Hasta 300 UIT de ingresos netos anuales pagan 1% de los
ingresos netos obtenidos en el mes, más de 300 UIT hasta 1700 UIT pagan 1.5 %.
- Las tasas del impuesto: Hasta 15 UIT de ingresos pagan 10% al año, más de 15 UIT
de ingresos pagan 29.5% al año (tasa progresiva acumulativa).
- Libros y registros contables: hasta 300 UIT de ingresos netos anuales deben llevar
registro de compras, registro de ventas, libro diario en formato simplificado; más de
300 UIT hasta 500 UIT deben llevar los mencionados anteriormente y agregar el
libro diario y el libro mayor; más de 500 UIT hasta 1700 UIT deben llevar las
mencionadas en el nivel anterior y agregan el libro de inventarios y balances.

Nota: Adaptado de “Decreto Legislativo que crea el Régimen MYPE Tributario del Impuesto a la
Renta”, por Ministerio de Economía y Finanzas, 2016. Recuperado de
http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/decreto-legislativo-que-crea-el-regimen-mype-
tributario-del-decreto-legislativo-n-1269-1465277-1/
 114

8.1.2.7. Solicitar autorización para la impresión de comprobantes de pago

Según SUNAT, podemos solicitar la impresión de comprobantes de pago en

cualquier imprenta, ya que las imprentas están conectadas a través de SUNAT

Operaciones en Línea – SOL, para lo cual el representante legal debe llenar 2

ejemplares del Formulario Nº 816 y presentar el original y copia de su DNI (SUNAT,

2016).

Sin embargo SUNAT ha comunicado los sujetos obligados a incorporase al sistema

de emisión electrónica a partir del 2018. Una gran cantidad de contribuyentes se

incorporarán al sistema de emisión electrónica, siendo uno de los supuestos quienes se

inscriban en el RUC a partir del 2018 y se encuentren en el régimen especial, general o

MYPE tributario (Oyola, 2017).

8.1.2.8. Tramitar el certificado de defensa civil

Una inspección técnica de seguridad en Defensa Civil de detalle consiste en la

verificación ocular interdisciplinaria del cumplimiento o incumplimiento de las normas

de seguridad en materia de Defensa Civil, así como la evaluación de documentación

previamente presentada, entre las cuales se encuentran: planos, memorias descriptivas,

protocolos de pruebas, plan de seguridad en Defensa Civil o planes de contingencia:

ITF emitido por OSINERGMIM, certificados, informes, constancias y otros

documentos relacionados con el objeto de inspección (INDECI, 2017).

Este trámite es previo a la solicitud de licencia de funcionamiento (en este supuesto

la tasa por derecho de trámite de certificado de Inspección Técnica de Seguridad en

Defensa Civil deberá abonarse en favor del INDECI).

En el caso de restaurantes, se debe contar con un botiquín de emergencias, puertas de

evacuación, extintores contra incendios y una buena distribución de mesas para evitar

accidentes en caso de sismo. Además, todos los empleados deben contar con certificado
 115

de sanidad y la cocina debe cumplir con todas las normas dispuestas por DIGESA (El

Comercio, 2010).

8.1.2.9. Solicitar la licencia municipal de funcionamiento

Se pedirá una licencia de Funcionamiento a la municipalidad distrital de Sachaca

para lo cual se adjuntará los siguientes requisitos, considerando los requisitos para un

área de 500m2 a más:

- Formato de solicitud, indicando nombre ,dirección , RUC , Área ,Giro

(distribución gratuita)

- Carta Poder (en caso sea una persona jurídica)

- Vigencia de Poder actualizado (caso persona jurídica)

- Certificado de Inspección Técnica de Detalle expedido por INDECI-

Municipalidad Provincial (Av. Parra – Palacio Metropolitano)

- Copia simple de Autorización Sectorial respectiva según giro de actividad

como Grifos, C.E. etc.

- Copia simple del Título Profesional en caso de servicios relacionados con la

Salud

- Pago por derechos de trámite de Licencia de Funcionamiento (S/.117.32)

(Municipalidad Distrital de Sachaca, 2017).

8.1.2.10. Solicitar autorización ante MINCETUR

MINCETUR señala que para iniciar operaciones, los restaurantes deben contar con

RUC y Licencia Municipal de Funcionamiento. Una vez aperturado el establecimiento,

tienen un plazo de 30 días para informar a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y

Turismo que cuentan con Licencia Municipal de Funcionamiento y que cumplen con las

normas para ofrecer sus servicios en óptimas condiciones de higiene, buena

conservación del local, mobiliario y equipos, además de cumplir con las normas de
 116

seguridad vigentes; así mismo que preparan las comidas y bebidas en condiciones de

calidad.

Por otra parte MINCETUR también es el ente encargado de otorgar la categorización

a los restaurantes, la misma que tiene una vigencia de hasta 5 años. Nuestro restaurante

pretenderá obtener la categorización de dos tenedores (véase el Apéndice Q), para

solicitar esta categorización debemos presentar a la Gerencia Regional de Comercio

Exterior y Turismo los siguientes documentos:

- Fotocopia simple del RUC.

- Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el

Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento

reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio.

- Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio

Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en

cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los

informes favorables de las entidades competentes.

- Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA

correspondiente (MINCETUR, 2004).

8.1.2.11. Inscribirse en el Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa

El Registro de la Micro y Pequeña Empresa – REMYPE, es un registro que cuenta

con un procedimiento de inscripción en web, el mismo que permitirá a las micro y

pequeñas empresas – MYPE, acceder a los beneficios de la Ley MYPE.

Requisitos para inscripción en el REMYPE:

- El RUC de la empresa debe encontrarse vigente.

- Tener el Usuario y Clave SOL.

- Tener como mínimo un trabajador.

 117

- No pertenecer al rubro de bares, discotecas, casinos y juegos de azar.

Adicionalmente, se presentará información ante el Ministerio de Trabajo y

Promoción del Empleo:

- Archivo en PDF sobre el Acta de Elección del Presidente de la Junta

- Planilla de trabajadores

Pasos para registrarte en el REMYPE:

- Acceder a la página Web del Ministerio de trabajo y promoción del Empleo

www.mintra.gob.pe.

- Accede al enlace de REMYPE con tu número de RUC y clave SOL:

Regístrate aquí en el REMYPE

- Confirmar los datos de la empresa.

- Ingresar los datos de los trabajadores y su modalidad contractual.

- Imprimir la constancia.

El trámite ante el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo es gratuito (MTPE,

2016).

8.1.2.12. Dar de alta a la empresa y trabajadores en el T-registro

En nuestro caso nosotros seremos una persona jurídica por lo que llevaremos nuestro

registro a través de la PLANILLA ELECTRÓNICA de SUNAT. Esto constituye una

obligación laboral y se realizará mensualmente.

La Planilla electrónica tiene dos componentes que son el Registro de Información

Laboral (T-Registro) y la Planilla Mensual de Pagos (PLAME).

Primero daremos de alta en el T-registro a la empresa, luego daremos de alta a los

trabajadores y sus derechohabientes. En esta plataforma se habilita ESSALUD y SNP o

SPP (MTPE, 2011).

 118

8.1.2.13. Legalizar los libros contables

Se procederá a la legalización de los libros contables, que es la constancia, puesta

por un notario, en la primera hoja útil del libro contable. Para el uso de registros por

medio computarizado, esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La

constancia asigna un número y contiene el nombre o la denominación de la razón social,

el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar en que se otorga, y el sello y

firma del notario (Wapa Perú, 2011).

8.2. Aspectos organizacionales

A fin de lograr los objetivos empresariales se ha distribuido el trabajo en tres áreas

principales, que son, el área de producción, el área de servicio y ventas, y el área de

logística. El organigrama de nuestra empresa se visualiza en la Figura 40.

Así mismo, hemos determinado la necesidad de personal para nuestra empresa, la

cual se resume en la Tabla 17.

 119

JUNTA GENERAL DE
SOCIOS

ADMINISTRADOR

CONTABILIDAD
CAJERA

AUXILIAR DE
LIMPIEZA

AGENTE DE
SEGURIDAD

AREA DE
AREA DE AREA DE
VENTAS Y
PRODUCCION LOGISTICA
SERVICIOS

JEFE DE COCINA ASESOR ENCARGADO

RECEPCIONISTA MOZOS
(CHEF) COMERCIIAL DE LOGISTICA

COCINERO BARMAN ALMACENERO

AYUDANTE DE STEWARD
COCINA (LAVAPLATOS)

Figura 40.Organigrama del restaurante temático “Amor y sazón”.

Tabla 17
Requerimiento de recursos humanos del restaurante temático “Amor y sazón”
Área Número Observaciones
Área de administración
Administrador 1
Contador 1 Externo
Cajera 1 Apoyo
Auxiliar de limpieza 1 Apoyo
Agente de seguridad 1 Apoyo
Área de producción
Jefe de cocina (chef) 1
Cocinero 1
Bartender 1
Ayudante de cocina 3 2 tiempo completo, 1 tiempo parcial
Steward (lavaplatos) 1
Área de ventas y servicios
Asesor comercial 1
Recepcionista 1
Mozos 5 2 tiempo completo, 3 tiempo parcial
Área de logística
Encargado de logística 1
Almacenero 1
Total colaboradores 21
 120

8.3. Recursos humanos

8.3.1. Diseño de puestos

Hemos elaborado la descripción de puestos para cada colaborador y se encuentran desde

la Tabla 18 a la Tabla 32. Estas descripciones no sólo nos servirán al momento de reclutar

al personal sino también para evaluar el desempeño real futuro de nuestros colaboradores.

Tabla 18
Descripción de puesto: Administrador
A. Identificación del puesto
Título del puesto Administrador
Departamento Administración
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Socios
B. Deberes
Función principal
Planear, organizar, dirigir, controlar todas las actividades relacionadas con el área administrativa, producción,
marketing, logística; así como las encomendadas por el directorio.
Tareas y responsabilidades
- Absolver las consultas y dar soluciones a reclamos de los clientes.
Atención al cliente
- Supervisar al personal que tiene contacto directo con el cliente
Contabilidad Cuidar que la contabilidad de la sociedad este al día
- Planificar y elaborar planes, programas y cronogramas para las distintas áreas.
Planificación y operaciones - Supervisar las distintas operaciones de la empresa y hacer reportes sobre los
avances de las metas de la empresa
- Elaborar el manual de organización y funciones, cuadro de perfiles.
Recursos humanos - Velar por el bienestar de los colaboradores, propiciando un ambiente positivo
en la organización.
C. Perfil del puesto
Formación Universitario-posgrado
Experiencia laboral Mínimo 3 años en el sector restauración
- Liderazgo
- Responsabilidad
- Integridad
Competencias
- Trabajo en equipo
- Orientación a los resultados
- Proactividad
- Facilidad de palabra
Atributos personales
- Habilidad para relacionarse con los demás
- Presentación personal impecable
- Conocimientos del giro del negocio
Conocimientos
- Conocimientos en atención al cliente
- Conocimientos de informática
Idiomas Inglés avanzado

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 121

Tabla 19
Descripción de puesto: Contador
A. Identificación del puesto
Título del puesto Contador
Departamento Administración
Local Huaranguillo
Periodicidad 1 vez al mes
Tipo de trabajo Servicios externos
Dependencia jerárquica Socios
B. Deberes
Función principal
Gestionar la información financiera y comercial de la organización.
Tareas y responsabilidades
- Analizar la información para los Estados Financieros de la
Empresa en forma mensual y anual.
- Realizar ajustes de los estados financieros, para efectos tributarios.
- Formular la Declaración Jurada del impuesto a la Renta Anual.
- Revisar y aprobar los Tributos según obligaciones de la empresa.
- Coordinar y controlar el cumplimiento del proceso contable, acorde
Contabilidad a la normatividad vigente.
- Responsable de la liquidación de impuestos y llenado de PDT.
- Realizar cierres contables anuales.
- Controlar el cumplimiento de los procesos contables, normas
contables y tributarias, proponiendo procedimientos normativos
tendentes a lograr la mejor operatividad y funcionalidad del sistema
contable.
C. Perfil del puesto
Formación Universitario-Titulado y Colegiado de Contabilidad
Experiencia laboral Mínimo 2 años como contador
- Responsabilidad
- Integridad
Competencias - Puntualidad
- Honestidad
- Capacidad de análisis
- Facilidad de palabra
Atributos personales
- Presentación personal impecable
- Ser ordenado
- Conocimientos del giro del negocio
Conocimientos - Conocimiento y actualización en legislación tributaria
(especialización en la materia)
- Conocimientos de informática
Idiomas Inglés intermedio

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 122

Tabla 20
Descripción de puesto: Cajero

A. Identificación del puesto

Título del puesto Cajero
Departamento Administración
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Administrador
B. Deberes
Función principal
Recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por los clientes, para ello posee un software
cuyos requerimientos son básicamente de rapidez en la atención.
Tareas y responsabilidades
- Realizar cobro según el consumo de los clientes mediante efectivo
o tarjeta.
Atención al cliente
- Absolver las consultas de clientes.
- Realizar reservaciones de mesas en la ausencia del asesor.
- Realizar cuadre de caja diario
- Emitir boletas, facturas según corresponda
- Realizar el pago a personal
Contabilidad
- Recepcionar, entregar y custodiar dinero en efectivo, cheques, giros
y demás documentos.
- Realizar la cancelación de pagos que correspondan a través de caja.
C. Perfil del puesto
Formación Técnico en contabilidad
Experiencia laboral Mínimo 6 meses en el sector restauración
- Responsabilidad
- Integridad
Competencias - Trabajo en equipo
- Proactividad
- Compromiso
- Facilidad de palabra
Atributos personales
- Habilidad para relacionarse con los demás
- Presentación personal impecable
- Conocimientos del giro del negocio
Conocimientos
- Conocimientos en atención al cliente
- Conocimientos de informática
Idiomas Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 123

Tabla 21
Descripción de puesto: Auxiliar de limpieza
A. Identificación del puesto
Título del puesto Auxiliar de limpieza
Departamento Apoyo
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo parcial (9 a.m. – 1 p.m.)
Dependencia jerárquica Administrador
B. Deberes
Función principal
Mantener la limpieza de las distintas instalaciones.
Tareas y responsabilidades
- Realizar la limpieza de comedores, servicios higiénicos y
oficina dejándolos aptos para su uso.
Mantenimiento - Realizar la limpieza de la cocina (pisos).
- Encargarse del mantenimiento de las áreas verdes.
- Encargarse del manejo de residuos.
C. Perfil del puesto
Formación Secundaria completa
Experiencia laboral previa Mínimo 6 meses en el puesto
- Vocación de servicio
- Destreza manual
Competencias
- Responsabilidad
- Integridad
- Tolerancia
Atributos personales
- Ética en el trabajo
- Presentación personal impecable
- Conocimientos en normas de sanidad
Conocimientos
- Conocimientos de jardinería
Idiomas Ninguno

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.

Tabla 22
Descripción de puesto: Agente de seguridad
A. Identificación del puesto
Título del puesto
Departamento
Local
Periodicidad
Tipo de trabajo
Dependencia jerárquica
B. Deberes
Función principal
Cuidar la integridad física de comensales, empleados y visitantes.
Tareas y responsabilidades
Atención al cliente
Planificación y
operaciones
C. Perfil del puesto
Formación
Experiencia laboral
Competencias
Atributos personales
Conocimientos
Idiomas
Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
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Agente de seguridad
Apoyo
Huaranguillo
Diaria (Mar. – Dom.)
Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Administrador
Dar la bienvenida y despedida a los clientes.
- Prevenir actos delictivos en el restaurante.
- Asegurar el cumplimiento de la normativa contra incendios y de seguridad.
- Llevan un registro de los detalles de las incidencias que se producen.
- Brindar la seguridad de posibles accidentes, robos, etc.
- Verificar que todo el personal del restaurante se encuentre en su lugar de
trabajo.
- Cuidar las pertenencias del restaurante, comensales y empleados.
Técnico
Mínimo 2 años en el área de seguridad
- Integridad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad y estar siempre alerta.
- Capaz de mantener la calma, a veces incluso ante situaciones difíciles.
- Amabilidad
- Seguridad
- Asertividad
- Educado y diplomático.
- Facilidad de palabra
- Buenas condiciones físicas
- Habilidad para relacionarse con los demás
- Capacidad de resolver una situación de agresión o resolver un conflicto sin
ponerse a sí mismo o a los que le rodean en una situación de peligro
innecesario.
- Conocimientos de seguridad
- Conocimientos de primeros auxilios
- Conocimientos en manejo de armas
Inglés básico
 125

Tabla 23
Descripción de puesto: Chef

A. Identificación del puesto

Título del puesto Chef
Departamento Producción
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Administrador
B. Deberes
Función principal
Satisfacer a los comensales mediante la organización y dirección de los recursos
materiales y humanos de su área.
Tareas y responsabilidades
- Diseñar los platos respetando el presupuesto asignado.
Cocina - Elaborar los platos principales y entradas.
- Controlar la limpieza de su área de trabajo.
- Efectuar los pedidos de materia prima y utensilios.
- Reportar informe de los consumos.
Gestión - Dirigir y supervisar las tareas del equipo de cocina.
- Coordina con el administrador el reclutamiento de personal
de su área.
C. Perfil del puesto
Formación Técnico superior en Gastronomía
Experiencia laboral Mínimo 4 años en el puesto
- Liderazgo
- Responsabilidad
Competencias - Integridad
- Trabajo en equipo
- Creatividad e innovación
Atributos personales - Ética en el trabajo
- Presentación personal impecable
- Conocimientos de nutrición y dietética
Conocimientos
- Conocimientos de gestión
- Conocimientos de normas de sanidad
Idiomas Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 126

Tabla 24
Descripción de puesto: Cocinero

A. Identificación del puesto

Título del puesto Cocinero
Departamento Producción
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Chef
B. Deberes
Función principal
Preparar los platos según las instrucciones del chef respetando las normas de limpieza.
Tareas y responsabilidades
- Elaborar guarniciones y postres.
Cocina
- Mantener la limpieza de su área de trabajo.
- Asistir en la elaboración de pedidos de materia prima.
Gestión
- Reportar informe de los consumos.
C. Perfil del puesto
Formación Técnico superior en Gastronomía
Experiencia laboral Mínimo 3 años en el puesto
- Vocación de servicio
- Responsabilidad
Competencias
- Integridad
- Trabajo en equipo
Atributos personales - Ética en el trabajo
- Presentación personal impecable
Conocimientos - Conocimientos en nutrición y dietética
- Conocimientos en normas de sanidad
Idiomas Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
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Tabla 25
Descripción de puesto: Bartender

A. Identificación del puesto

Título del puesto Bartender
Departamento Producción
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Chef
B. Deberes
Función principal
Prestar los servicios de bar a los comensales y apoyar con la administración del bar.
Tareas y responsabilidades
- Preparar bebidas según receta estándar y normas de
sanidad.
- Disponer insumos, utensilios y equipo necesarios para el
Cocina
servicio.
- Atender a los clientes que se acercan a la barra.
- Mantener la limpieza de su área de trabajo.
- Hacer inventarios diarios de sus insumos.
Gestión
- Solicitar reposición de insumos.
C. Perfil del puesto
Formación Técnico en Bartender
Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto
- Vocación de servicio
- Solución de problemas
Competencias
- Responsabilidad
- Integridad
- Ética en el trabajo
Atributos personales
- Presentación personal impecable
- Cortesía
Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad
Idiomas Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
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Tabla 26
Descripción de puesto: Ayudante de cocina

A. Identificación del puesto

Título del puesto Ayudante de cocina
Departamento Producción
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (10 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 8 p.m.)
Dependencia jerárquica Chef
B. Deberes
Función principal
Apoyar al chef y cocinero en la elaboración de los platos según sus direcciones.
Tareas y responsabilidades
- Disponer el mise en place.
- Apoyar en la elaboración de los platos (lavar, pelar y cortar
ingredientes).
Cocina
- Colocar los productos sobrantes y utensilios en su lugar.
- Mantener la limpieza de utensilios y equipos usados, así
como de su área de trabajo.
C. Perfil del puesto
Formación Egresado de Gastronomía
Experiencia laboral Mínimo 1 años en el puesto
- Vocación de servicio
- Flexibilidad
Competencias - Facilidad para captar instrucciones orales y escritas
- Trabajo en equipo
- Integridad
- Ética en el trabajo
Atributos personales
- Presentación personal impecable
- Resistencia a trabajar en pie
Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad
Idiomas Ninguno

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
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Tabla 27
Descripción de puesto: Steward

A. Identificación del puesto

Título del puesto Steward (lavaplatos)
Departamento Producción
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (12 m. – 4 p.m.) y (6p.m. – 10 p.m.)
Dependencia jerárquica Chef
B. Deberes
Función principal
Realizar la limpieza del menaje, equipos e instalaciones de la cocina.
Tareas y responsabilidades
- Lavar menaje utilizado en la preparación de alimentos y
servicio.
- Realizar la limpieza de equipos de cocina (hornos, freidoras,
Cocina refrigeradoras, campana extractora, etc)
- Dejar limpios los mesones de trabajo e instalaciones después de
cada servicio.
- Organizar el menaje de cocina así como materiales de limpieza.
C. Perfil del puesto
Formación Secundaria completa
Experiencia laboral Mínimo 6 meses en el puesto
- Organización
- Agilidad
Competencias
- Resistencia al trabajo bajo presión
- Integridad
- Ética en el trabajo
Atributos personales
- Presentación personal impecable
- Resistencia a trabajar en pie
Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad
Idiomas Ninguno

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.

Tabla 28
Descripción de puesto: Asesor comercial
A. Identificación del puesto
Título del puesto
Departamento
Local
Periodicidad
Tipo de trabajo
Dependencia jerárquica
B. Deberes
Función principal
Generar una buena cartera de clientes, promocionar la marca, permitir una buena
reservación de mesas.
Tareas y responsabilidades
Atención al cliente
Planificación y operaciones - Interactuar en las redes sociales y pagina web de nuestra
C. Perfil del puesto
Formación
Experiencia laboral
Competencias
Atributos personales
Conocimientos
Idiomas
Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
130
Asesor comercial
Ventas y servicios
Huaranguillo
Diaria (Mar. – Dom.)
Tiempo completo (9 a.m. – 6 p.m.)
Administrador
- Absolver dudas y consultas correspondientes al servicio
- Atender a los clientes dentro del restaurante cuando
corresponda
- Ofrecer los productos del restaurante buscando la
satisfacción del clientes
- Proponer mejoras para que cada cena sea inolvidable
- Elaborar los reportes de reservas durante la semana
empresa brindando información oportuna a los clientes.
Universitario-Técnico en administración y carreras afines
Mínimo 2 años en ventas
- Responsabilidad
- Integridad
- Trabajo en equipo
- Orientación a los resultados
- Proactividad
- Compromiso
- Facilidad de palabra
- Habilidad para relacionarse con los demás
- Presentación personal impecable
- Buena imagen
- Conocimientos del giro del negocio
- Conocimientos en atención al cliente
- Conocimientos de informática
Inglés básico

Tabla 29
Descripción de puesto: Recepcionista
A. Identificación del puesto
Título del puesto
Departamento
Local
Periodicidad
Tipo de trabajo
Dependencia jerárquica
B. Deberes
Función principal
Recepcionar a los clientes que acuden a nuestro restaurante.
Tareas y responsabilidades
Atención al cliente
Planificación y operaciones
C. Perfil del puesto
Formación
Experiencia laboral
Competencias
Atributos personales
Conocimientos
Idiomas
Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
131
Recepcionista
Ventas y servicios
Huaranguillo
Diaria (Mar. – Dom.)
Tiempo parcial (5 p.m. – 9 p.m.)
Administrador
- Dar la bienvenida a los clientes.
- Verificar la reserva del cliente y/o asignar mesa.
- Verificar la disponibilidad de mesas.
- Atender a los clientes dentro del restaurante.
- Absolver dudas y consultas correspondientes al servicio
- Realizar las reservas por teléfono.
- Elaborar los reportes de reservas durante la semana.
- Verificar que se cumplan los requerimientos del cliente
fijados en la reserva.
Universitario-Técnico en administración turística y hotelera
Mínimo 1 año en el área
- Responsabilidad
- Integridad
- Trabajo en equipo
- Organización
- Amabilidad
- Compromiso
- Facilidad de palabra
- Habilidad para relacionarse con los demás
- Presentación personal impecable
- Buena imagen
- Conocimientos del giro del negocio
- Conocimientos en atención al cliente
- Conocimientos de informática
Inglés básico
 132

Tabla 30
Descripción de puesto: Mozo
A. Identificación del puesto
Título del puesto Mozo
Departamento Ventas y servicios
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.)
Dependencia jerárquica Administrador
B. Deberes
Función principal
Atender al cliente brindando el mejor servicio posible.
Tareas y responsabilidades
- Dar la bienvenida al cliente.
- Entregar la carta y tomar el pedido mediante el sistema.
- Entregar los pedidos y verificar que lo clientes estén satisfechos.
- Realizar la entrega de cuenta y pago a caja del monto
Atención al cliente correspondiente.
- Verificar que su estación haya sido aseada por el personal de
limpieza.
- Limpiar y alinear las sillas de su estación.
- En conjunto con sus compañeros realice el Montaje de mesas.
- Chequear en el sistema los faltantes y sugerencias
C. Perfil del puesto
Formación Secundaria completa
Experiencia laboral Mínimo 3 años en el sector restauración
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Orientación al cliente
Competencias
- Proactividad
- Compromiso
- Limpieza
- Facilidad de palabra
Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás
- Presentación personal impecable
- Concentración
- Conocimientos del giro del negocio
Conocimientos
- Conocimientos en atención al cliente
- Conocimientos de informática
Idiomas Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 133

Tabla 31
Descripción de puesto: Encargado de logística

A. Identificación del puesto

Título del puesto Encargado de logística
Departamento Logística
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (9 a.m. – 1 p.m.) (3 p.m. – 7 p.m.)
Dependencia jerárquica Administrador
B. Deberes
Función principal
Planificar, coordinar, efectuar y controlar el abastecimiento oportuno de materias primas y
materiales que requieran todas las áreas funcionales para ejecutar su misión.
Tareas y responsabilidades
- Planificar el abastecimiento de materias primas y materiales,
coordinando con el chef y administrador.
- Elegir proveedores bajo criterios de calidad del producto,
rentabilidad, ubicación, formas de pago, entrega del producto,
entre otras condiciones favorables para la empresa.
Logística
- Elaborar cotizaciones para los proveedores.
- Recepcionar la lista de requerimientos de todas las áreas
funcionales.
- Realizar las compras.
- Realizar inventarios semanales y controlar stocks.
C. Perfil del puesto
Formación Universitaria en Administración, Ing. Industrial o Economía
Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto
- Negociación
- Pensamiento analítico
Competencias - Honestidad
- Responsabilidad
- Integridad
- Imparcial
Atributos personales
- Ética en el trabajo
- Presentación personal impecable
- Conocimientos del giro del negocio
- Conocimientos de hoja de cálculo
Conocimientos
- Conocimientos de manejo de base de datos
- Conocimientos en contabilidad básica
Idiomas Inglés intermedio

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 134

Tabla 32
Descripción de puesto: Almacenero

A. Identificación del puesto

Título del puesto Almacenero
Departamento Logística
Local Huaranguillo
Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.)
Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 8 p.m.)
Dependencia jerárquica Encargado de logística
B. Deberes
Función principal
Custodiar la materia prima y demás insumos del almacén.
Tareas y responsabilidades
- Recepcionar y acomodar la materia prima e insumos.
- Registrar la entrada y salida de materia prima e insumos.
- Apoyar en la realización de inventarios.
Logística - Verificar el mantenimiento y conservación de la materia
prima e insumos.
- Reportar al encargado de logística las necesidades de
aprovisionamiento.
C. Perfil del puesto
Formación Técnico Superior
Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto
- Honestidad
- Responsabilidad
Competencias - Integridad
- Iniciativa
- Efectividad
- Ética en el trabajo
Atributos personales
- Presentación personal impecable
- Fuerza física y destreza motriz
- Conocimientos del giro del negocio
Conocimientos - Conocimientos de hoja de cálculo
- Conocimientos en gestión de almacenes
Idiomas Ninguno

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú:
Universidad de Pacifico.
 135

8.3.2. Incorporación de los recursos humanos

El reclutamiento es muy importante para nuestra empresa por lo que pondremos mucho

énfasis en atraer a los candidatos más cualificados y capaces para nuestro restaurante. Esto

permitirá generar una buena selección de personas.

Para el reclutamiento de personal se utilizará las siguientes fuentes:

- Internet. Las páginas web de trabajo como Computrabajo.

- Contactos con institutos de gastronomía

- Anuncios en el diario El Pueblo.

8.3.3. Retribución de los recursos humanos

La manera cómo vamos a retribuir a nuestros colaboradores será según el Régimen

Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. Calificamos como pequeña empresa ya

que nuestro restaurante tendrá más de diez trabajadores, y nuestras ventas anuales no

superarán el monto máximo de 1700 UIT (Jiménez, Hurtado, Atahuamán y Hilario, 2014).

Los beneficios que percibirán nuestros colaboradores los presentamos en la Tabla 33.

Tabla 33
Beneficios para los trabajadores de una pequeña empresa
Beneficio Pequeña empresa
Remuneración mínima vital 850.00 (como mínimo)
Jornada de trabajo 8 hrs diarias o 48 hrs semanales
Pago de horas extras Si
Refrigerio Si
Descanso semanal 24 horas
Feriados Si
Vacaciones 15 días calendarios
Gratificaciones por fiestas patrias y navidad ½ remuneración
Compensación por tiempo de servicios ½ remuneración por año
Descanso pre y post natal Si
Participación de utilidades Si
Cobertura en salud ESSALUD
Cobertura previsional ONP o AFP

Nota: Adaptado de “TUO de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de Micro y

Pequeña Empresa y de Acceso al Empleo Decente”, por Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (2008).
Recuperado de http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/normasLegales/DS_007_2008_TR.pdf. Adaptado de “Régimen
laboral y previsional de las MYPES”, por Obregón, 2017. Actualidad empresarial. Número (378), pp. VI-1 a VI-3.
 136

9. Capítulo IX. Plan económico y financiero

9.1. Estimación de las necesidades de inversión

Nuestras necesidades de inversión se distribuyen en activo fijo que representa un 42 %,

activo intangible en un 20 % y capital de trabajo en un 38 %; lo cual resulta coherente ya

que se trata de un servicio y es necesaria una mayor inversión en el activo fijo seguido del

capital de trabajo. El detalle de la inversión se presenta en la Tabla 34 y el Apéndice R.

Tabla 34
Necesidades de inversión

Tipo Monto S/ Total S/

Activo fijo
Equipo y Maquinaria 29,300
Muebles y enseres 25,048
Uniformes 4,400 60,794
Útiles y Equipos de oficina 1,768
Útiles y Equipos de limpieza 278
Activo intangible
Gastos preliminares 22,653
Gastos de publicidad 2,440
29,441
Inversión intangible 2,348
Servicio capacitación 2,000
Capital de trabajo 53,546 53,546
Inversión total 143,781

9.2. Estructura de financiamiento

Nuestro negocio será financiado en un 33% por el banco BCP y en un 67% por aporte

propio. Esto se puede apreciar en la Tabla 35. El detalle del préstamo se encuentra en el

Apéndice S.
 137

Tabla 35
Estructura de financiamiento

Tipo de financiamiento Monto %

Préstamo 50,000.00 33%
Aporte propio 100,000.00 67%
Total 150,000.00 100%

9.3. Estructura de los costos de producción

Considerando que nuestro negocio consiste en la producción de un bien y la entrega de

un servicio, nuestro costo de producción está compuesto por la materia prima directa, la

mano de obra directa y los costos indirectos de preparación.

El cálculo de nuestros costos está basado en actividades. “Este sistema analiza las

actividades de los centros de costo de la empresa, previa identificación de las tareas, a fin

de calcular el costo de producción y determinar el costo de los productos que elabora la

empresa” (Chambergo, 2017, p. IV-1).

9.3.1. Materia prima directa

Se ha trabajado en base a una receta estándar, a partir de la cual hemos elaborado hojas

de costo para cada plato de la carta teniendo en cuenta el costo de la materia prima al mes

de mayo del 2017. Para la determinación del costo unitario de materia prima directa se

trabajó en base a la demanda anual proyectada.

9.3.2. Mano de obra directa

“Los costos de la mano de obra directa comprenden los salarios que se pagan a los

empleados que trabajan directamente en una producción específica” (Welsch, Hilton,

Gordon y Rivera, 2005, p. 205).

Para la estimación del costo de mano de obra de cada plato se consideró el tiempo de

preparación que se desarrollo en el plan de operaciones. Hemos establecido horas anuales

 138

para los empleados de producción, partiendo de una jornada de 8 horas diarias durante 24

días al mes en el lapso de 12 meses, resultando 2304 horas anuales, en nuestro país el

gobierno ha establecido 11 feriados en este año, los cuales han sido descontados del total de

horas disponibles, en consecuencia tenemos 2216 horas anuales, como se observa en la

Tabla 36.

Tabla 36
Horas anuales disponibles

Personal Producción Total hrs anuales

Chef 2216
Cocinero 2216
Barman 2216
Ayudante de cocina 1 2216
Ayudante de cocina 2 2216
Ayudante de cocina 3 1108

9.3.3. Costos indirectos de preparación

Los gastos indirectos de fabricación se componen de: 1) material indirecto, 2) mano de

obra indirecta (incluyendo salarios) y 3) todos los demás gastos misceláneos de la fábrica;

como ejemplos de esta categoría de gastos están los impuestos, los seguros, la depreciación,

los suministros generales, los servicios públicos (energía, gas, agua, teléfono, etc.) y las

reparaciones (Welsch, Hilton, Gordon y Rivera, 2005, p. 227).

Los costos indirectos de preparación lo hemos divido en mano de obra indirecta y otros

costos indirectos de preparación. La mano de obra indirecta la conforman el steward

(lavaplatos) y el almacenero, la cual se ha distribuido en base al total de horas de la mano

de obra directa. Otros costos indirectos de preparación están conformados por insumos

varios, la depreciación, electricidad, agua, gas, alquiler del local, transporte, útiles de
 139

limpieza, lavandería y mantenimiento de equipos. Se han distribuido en base al costo de la

mano de obra directa.

Los costos de producción unitarios se observan en la Tabla 37, y las hojas de costo de

cada plato se detallan en el Apéndice T.

Tabla 37
Costo de producción unitario

Costo de
Tipo Producto MPD MOD CIP producción
unitario
Lomo fino en salsa de champiñones 6.22 4.02 2.00 12.24
Lomo fino de la casa 6.91 3.88 1.93 12.71
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 4.80 4.02 2.00 10.82
Platos
Chuleta de cerdo en salsa de piña 5.49 3.88 1.93 11.29
principales
Corvinas rubias a la parrilla 8.33 3.60 1.79 13.71
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 3.45 4.02 2.00 9.47
Verduras marinadas a la parrilla 2.88 3.32 1.65 7.84
Papas rosadas con romero a la parrilla 0.75 2.30 1.17 4.22
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 2.91 2.30 1.17 6.38
Guarniciones
Ensalada con aros de cebolla 2.95 2.43 1.24 6.62
Papas fritas 1.31 2.03 1.03 4.37
Brochetas de camarones sazonados 6.14 2.89 1.44 10.47
Brochetas de pollo y pimiento 1.83 3.03 1.51 6.37
Entradas Brocheta de cerdo 2.69 3.74 1.86 8.28
Brocheta mixta 2.15 3.32 1.65 7.11
Anticuchos corazón 2.69 3.17 1.58 7.44
Tiramizú 2.95 2.57 1.31 6.82
Postres Oreo milkshakes 1.42 1.90 0.96 4.28
Fresas de amor 2.67 2.57 1.31 6.55
Lovefresh 0.58 2.53 1.49 4.60
Sangría de kiwi 2.43 2.63 1.55 6.61
Bebidas y Vodka pasión 2.29 2.43 1.43 6.15
Cocteles Love juice 3.60 2.53 1.49 7.62
Cosmopolitan 3.47 2.32 1.37 7.16
Éxtasis 1.66 2.43 1.43 5.52

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

En el caso de los vinos consideramos el costo de adquisición que se presenta en la Tabla

38, hemos obtenido un costo promedio que se utilizará para el presupuesto de compras.
 140

Tabla 38
Costo de adquisición de vinos
Precio IGV Costo
Tipo Producto Costo (S/)
(S/) (S/) Promedio
Vino tinto Rosse 30.00 5.40 24.60
Champagne 50.00 9.00 41.00
Vinos Vino dulce- Caravely 35.00 6.30 28.70 28.70
Vino Borgoña 35.00 6.30 28.70
Vino Majes 25.00 4.50 20.50

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.4. Estructura de los gastos de administración y ventas

En la Tabla 39 se presenta el presupuesto de gastos de administración para los 5 años de

operaciones, en la Tabla 40, el presupuesto de gastos de ventas. Ambos presupuestos se

desarrollan mensualmente para el primer año en el Apéndice U y V. La depreciación de los

activos fijos se encuentra en el Apéndice W.

Tabla 39
Presupuesto de gastos de administración

Conceptos 2018 2019 2020 2021 2022

Costo personal 53,289 53,387 53,387 56,432 56,437
Servicio de contabilidad 2,034 2,034 2,034 2,034 2,034
Electricidad 203 203 203 203 203
Agua 178 178 178 178 178
Teléfono, Internet y TV 275 275 275 275 275
Alquiler del local 508 508 508 508 508
Útiles de oficina 407 407 407 407 407
Útiles de limpieza 102 102 102 102 102
Gastos de capacitación 4,237 - - - -
Depreciación 445 445 445 445 74
Total 61,679 57,539 57,539 60,584 60,218

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 141

Tabla 40
Presupuesto de gastos de ventas

Conceptos 2018 2019 2020 2021 2022

Costo personal 105,818 106,011 112,482 133,428 133,467
Electricidad 1,424 1,424 1,424 1,424 1,424
Agua 1,602 1,602 1,602 1,602 1,602
Teléfono, Internet y TV 641 641 641 641 641
Alquiler del local 42,712 42,712 42,712 42,712 42,712
Útiles de oficina 102 102 102 102 102
Transporte 1,627 1,627 1,627 1,627 1,627
Útiles de limpieza 915 915 915 915 915
Lavandería 915 915 915 915 915
Mantenimiento de equipos 305 305 305 305 305
Promoción de ventas 1,398 - - - -
Publicidad 8,780 4,136 4,136 4,136 4,136
Otros gastos de ventas - 3,729 3,729 3,729 3,729
Depreciación 2,147 2,147 2,147 2,147 1,178
Total 168,385 166,265 172,736 193,683 192,752

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Otros gastos de ventas consideran los uniformes del personal, el cual se efectúa en el mes de enero de cada
año a partir del 2019.

9.5. Presupuesto maestro

El presupuesto maestro está conformado por 6 presupuestos que a continuación se

describen.

9.5.1. Presupuesto de ventas

Para poder estimar la demanda nos hemos basado en el estudio de mercado, la opinión

de expertos antes realizados y supuestos para el comportamiento de la demanda mensual y

anual. Se ha determinado una mezcla de servicios que se detalla en el Apéndice X.

El sector restauración se caracteriza por una estacionalidad en la demanda, por lo que se

ha establecido 3 supuestos de crecimiento y decrecimiento que se dan durante el año, a la

vez hemos establecido proyecciones de crecimiento para los siguientes años, estos se

observan en la Tabla 41. En la Tabla 42 se presenta un resumen de la estimación de la

 142

demanda para los 5 años de operaciones. El desarrollo de esta estimación para los 5 años se

encuentra en el Apéndice Y.

Tabla 41
Supuestos para la estimación de la demanda

Año de estimación 2018

Crecimiento mensual de las ventas (mayo a diciembre) 1%
Decrecimiento mensual de las ventas (enero, marzo, abril) - 4%
Crecimiento mensual de las ventas (febrero) 2%
Año de estimación 2019-2020
Crecimiento mensual de las ventas (mayo a diciembre) 1.5%
Decrecimiento mensual de las ventas (enero, marzo, abril) -4%
Crecimiento mensual de las ventas (febrero) 3%
Año de estimación 2021-2022
Crecimiento mensual de las ventas (mayo a diciembre) 2%
Decrecimiento mensual de las ventas (enero, marzo, abril) -4%
Crecimiento mensual de las ventas (febrero) 4%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla 42
Estimación de la demanda (unidades)

Ventas estimadas 2018 2019 2020 2021 2022

Platos principales 11,050 11,061 11,355 11,940 12,873
Guarniciones 6,630 6,637 6,813 7,164 7,724
Entradas 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Postres 8,840 8,849 9,084 9,552 10,298
Bebidas y cocteles 5,525 5,530 5,677 5,970 6,436
Vinos 2,763 2,765 2,839 2,985 3,218
Total 36,466 36,501 37,470 39,403 42,479
Crecimiento anual 0.1% 3% 5% 8%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Para poder determinar los ingresos presentamos en la Tabla 43 los precios de nuestros

platos, en la Tabla 44 se presenta la estimación de los ingresos para los 5 años de

operaciones, considerando un IGV de 18% constante.

 143

Tabla 43
Precios de la carta
Productos 2018– 2020 2021 - 2022
Valor Precio Valor Precio
Platos principales IGV IGV
Venta Vta. Venta Vta.
Lomo fino en salsa de champiñones 21 4 25 22 4 26
Lomo fino de la casa 22 4 26 23 4 27
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 19 3 22 19 4 23
Chuleta de cerdo en salsa de piña 19 3 22 19 4 23
Corvinas rubias a la parrilla 25 4 29 25 5 30
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 17 3 20 18 3 21
Verduras marinadas a la parrilla 14 3 17 15 3 18
Guarniciones
Papas rosadas con romero a la parrilla 11 2 13 12 2 14
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 14 2 16 14 3 17
Ensalada con aros de cebolla 14 2 16 14 3 17
Papas fritas 12 2 14 13 2 15
Entradas
Brochetas de camarones sazonados 17 3 20 18 3 21
Brochetas de pollo y pimiento 12 2 14 13 2 15
Brocheta de cerdo 13 2 15 14 2 16
Brocheta mixta 13 2 15 14 2 16
Anticuchos corazón 13 2 15 14 2 16
Postres
Tiramizú 14 2 16 14 3 17
Oreo milkshakes 12 2 14 13 2 15
Fresas de amor 14 2 16 14 3 17
Bebidas y Cocteles
Love fresh 11 2 13 12 2 14
Sangría de kiwi 14 2 16 14 3 17
Vodka pasión 14 2 16 14 3 17
Love juice 15 3 18 16 3 19
Cosmopolitan 14 3 17 15 3 18
Éxtasis 13 2 15 14 2 16
Vinos 43 8 51 44 8 52

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 144

Tabla 44
Ventas estimadas en soles

Ventas en soles por producto 2018 2019 2020 2021 2022

Lomo fino en salsa de champiñones 16,388 16,404 16,840 18,416 19,854
Lomo fino de la casa 73,045 73,115 75,056 81,963 88,362
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 10,301 10,311 10,585 11,637 12,545
Chuleta de cerdo en salsa de piña 20,602 20,622 21,170 23,273 25,091
Corvinas rubias a la parrilla 67,894 67,959 69,764 75,892 81,817
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 14,984 14,998 15,396 17,000 18,327
Verduras marinadas a la parrilla 23,880 23,903 24,538 27,321 29,454
Ventas sub total platos principales (sin IGV) 227,094 227,313 233,347 255,502 275,450
Papas rosadas con romero a la parrilla 18,261 18,279 18,764 21,250 22,909
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 22,475 22,497 23,094 25,803 27,818
Ensalada con aros de cebolla 22,475 22,497 23,094 25,803 27,818
Papas fritas 19,666 19,685 20,207 22,768 24,545
Ventas sub total guarniciones (sin IGV) 82,878 82,957 85,160 95,624 103,089
Brochetas de camarones sazonados 5,619 5,624 5,774 6,375 6,873
Brochetas de pollo y pimiento 3,933 3,937 4,041 4,554 4,909
Brocheta de cerdo 4,214 4,218 4,330 4,857 5,236
Brocheta mixta 4,214 4,218 4,330 4,857 5,236
Anticuchos corazón 4,214 4,218 4,330 4,857 5,236
Ventas sub total entradas (sin IGV) 22,194 22,216 22,805 25,500 27,490
Tiramizú 39,556 39,595 40,646 45,414 48,959
Oreo milkshakes 34,612 34,645 35,565 40,071 43,199
Fresas de amor 40,755 40,794 41,877 46,790 50,443
Ventas sub total postres (sin IGV) 114,924 115,034 118,088 132,274 142,601
Love fresh 10,957 10,967 11,258 12,750 13,745
Sangría de kiwi 11,987 11,998 12,317 13,762 14,836
Vodka pasión 11,987 11,998 12,317 13,762 14,836
Love juice 15,171 15,185 15,589 17,303 18,654
Cosmopolitan 12,736 12,748 13,087 14,571 15,709
Éxtasis 11,238 11,248 11,547 12,952 13,963
Ventas sub total bebidas y cocteles (sin IGV) 74,075 74,146 76,115 85,100 91,744
Vinos 119,400 119,515 122,688 131,546 141,816
Ventas sub total vinos (sin IGV) 119,400 119,515 122,688 131,546 141,816
Ventas totales (sin IGV) 640,564 641,181 658,203 725,546 782,192
IGV 115,301 115,413 118,477 130,598 140,795
Ventas totales (con IGV) 755,865 756,594 776,680 856,144 922,986

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 145

9.5.2. Presupuesto de compras

Se ha establecido un presupuesto de compras para la materia prima y mercadería según

la demanda estimada y una política de inventario final del 5 % para los 5 años. En la Tabla

45 se visualiza el presupuesto de compras de mercadería, en el Apéndice Z se desarrolla

dicho presupuesto de manera mensual. En la Tabla 46 se visualiza un resumen del

presupuesto de compras totales de materia prima y mercadería, en el Apéndice AA se

muestra el presupuesto de compras de materia prima.

Tabla 45
Presupuesto de compras de mercadería

Vinos 2018 2019 2020 2021 2022

Unidades a vender 2,763 2,765 2,839 2,985 3,218
Costo unitario 29 29 29 29 29
Costo de Ventas 79,286 79,363 81,470 85,672 92,360
IF Mercaderías 138 139 143 151 163
Necesidad total (unidades) 2,901 2,904 2,981 3,136 3,381
II Mercaderías 126 139 142 150 161
Necesidad de compra de mercadería (unidades) 2,774 2,766 2,839 2,986 3,219
Costo unitario 29 29 29 29 29
Compras Valor Venta 79,628 79,372 81,479 85,700 92,391
IGV de compras 14,333 14,287 14,666 15,426 16,630
Compras totales 93,961 93,659 96,145 101,126 109,021

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla 46
Presupuesto de compras totales
Concepto 2018 2019 2020 2021 2022
Costo Materia prima y mercadería 198,446 198,637 203,910 214,428 231,169
Compras Materia prima y mercaderías (con IGV) 235,175 234,418 240,642 253,108 272,869
Compras Materia prima y mercaderías (sin IGV) 199,301 198,660 203,934 214,498 231,245
IF de Materia prima y mercadería 9,937 9,989 10,254 10,828 11,673

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 146

9.5.3. Presupuesto de costo del servicio

Este presupuesto resume la materia prima, la mano de obra directa, los costos indirectos

de preparación y el costo de la mercadería para los 5 años de operación. En la Tabla 47 se

aprecia dicho presupuesto. El detalle del primer año se encuentra en el Apéndice BB.

Tabla 47
Presupuesto de costo del servicio

Conceptos 2018 2019 2020 2021 2022

Costo de materia prima directa 119,159 119,274 122,441 128,756 138,809
Costo de mano de obra directa 96,302 96,477 96,477 109,800 116,676
Costos indirectos de preparación 49,512 49,560 49,560 51,082 50,969
Costo de ventas Vinos 79,286 79,363 81,470 85,672 92,360
Costo del servicio 344,259 344,674 349,947 375,310 398,813

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.5.4. Presupuesto de planillas

Basándonos en el Régimen Laboral Especial de la Micro y Pequeña empresa hemos

calculado el costo anual del personal que incluye sueldos, Essalud, Bonificación

extraordinaria Ley 30334 y las provisiones de CTS, gratificaciones y vacaciones. El

resumen de este costo se muestra en la Tabla 48. La cantidad de colaboradores por año se

detalla en el Apéndice CC y las planillas del primer año de operaciones se encuentran en el

Apéndice DD.
 147

Tabla 48
Costo del personal
Conceptos 2018 2019 2020 2021 2022
Administrador 38,064 38,133 38,133 39,656 39,659
Cajero 12,942 12,965 12,965 13,727 13,728
Agente de seguridad 12,942 12,965 12,965 13,727 13,728
Auxiliar de Limpieza 12,942 12,965 12,965 13,727 13,728
Chef 27,406 27,456 27,456 28,979 28,981
Cocinero 22,838 22,880 22,880 24,403 24,405
Barman 13,703 13,728 13,728 15,251 15,253
Ayudante de cocina 25,883 25,931 25,931 27,453 27,456
Ayudante de cocina tiempo parcial 6,471 6,483 6,483 13,715 20,580
Steward (Lavaplatos) 12,942 12,965 12,965 13,727 13,728
Asesor comercial 15,226 15,253 15,253 16,776 16,779
Recepcionista 6,471 6,483 12,954 13,727 13,728
Mozos tiempo completo 25,883 25,931 25,931 41,156 41,184
Mozos tiempo parcial 19,413 19,448 19,448 20,590 20,592
Encargado de logística 15,226 15,253 15,253 16,776 16,779
Almacenero 12,942 12,965 12,965 13,727 13,728
Total 281,292 281,805 288,276 327,113 334,036

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña
empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de
“Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial.
Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados.

9.5.5. Presupuesto de costos indirectos de preparación

Los gastos generales mensuales para las áreas de administración, ventas y producción se

presentan en la Tabla 49, a partir de eso se ha elaborado un presupuesto de los costos

indirectos de preparación que se muestra en la Tabla 50. El detalle de los insumos varios

señalados se encuentra en el Apéndice EE y el detalle de promoción de ventas en el

Apéndice N.
 148

Tabla 49
Gastos generales mensuales
Valor de IGV Precio de
Gastos Producción Ventas Administración
venta (S/) (S/) venta (S/)
Servicio de contabilidad 169 31 200 0% 0% 100%
Electricidad 339 61 400 60% 35% 5%
Agua 297 53 350 50% 45% 5%
Gas 343 62 405 100% 0% 0%
Teléfono, Internet y TV 76 14 90 0% 70% 30%
Alquiler del local 4,237 763 5,000 15% 84% 1%
Útiles de oficina 42 8 50 0% 20% 80%
Transporte 339 61 400 60% 40% 0%
Útiles de limpieza 169 31 200 50% 45% 5%
Lavandería 85 15 100 10% 90% 0%
Mantenimiento de equipos 85 15 100 70% 30% 0%
Promoción de ventas 117 21 138 0% 100% 0%
Gastos de capacitación 4,237 763 5,000 0% 0% 100%
Total 10,536 1,896 12,433 1,686 4,303 4,546

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. La
promoción de ventas y los gastos de capacitación son sólo para el primer año de operaciones.

Tabla 50
Costos indirectos de preparación
Precio Precio IGV Costo Costo
Concepto Cantidad Proporción
(S/) total (S/) (soles) (S/) anual (S/)
Insumos varios 130.00 19.83 110.17 1,322.03
Depreciación 172.46 2,069.54
Electricidad 60% proporción 400.00 240 36.61 203.39 2,440.68
Agua 50% proporción 350.00 175 26.69 148.31 1,779.66
Gas 3.00 unidades 135.00 405 61.78 343.22 4,118.64
Alquiler del local 15% proporción 5,000.00 750 114.41 635.59 7,627.12
Transporte 60% proporción 400.00 240 36.61 203.39 2,440.68
Útiles de limpieza 50% proporción 200.00 100 15.25 84.75 1,016.95
Lavandería 10% proporción 100.00 10 1.53 8.47 101.69
Mantenimiento de equipos 70% proporción 100.00 70 10.68 59.32 711.86
Total 2,120.00 323.39 1,969.07 23,628.86

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.5.6. Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta

Una vez elaborado el flujo de efectivo, podemos calcular el IGV, para lo cual al IGV de

las ventas le restamos el IGV de las compras y el crédito fiscal del periodo anterior,

dándonos como resultado el IGV por pagar. Se ha trabajado con el supuesto de que el IGV
 149

se mantiene constante para los 5 años. En la Tabla 51 se muestra el presupuesto del IGV

para los 5 años.

El Impuesto a la Renta se ha calculado para el primer año con pagos mensuales a una

tasa del 1%, para los siguientes 4 años se trabajó con los pagos anuales con una tasa

combinada del 10% para las 15 primeras UIT y una tasa del 29.5% para el resto, según el

acogimiento al Régimen MYPE Tributario. En las Tablas 52 y 53 se muestra el cálculo del

Impuesto a la Renta. Se ha trabajado con el supuesto de que la UIT de este año, S/ 4050.00

se mantiene constante para los 5 años.

Tabla 51
Presupuesto de IGV

Cálculo del IGV (S/) Pre-operativo 2018 2019 2020 2021 2022
IGV ventas - 115,301 115,413 118,477 130,598 145,481
Crédito fiscal (compras del periodo) 13,179 52,060 50,766 51,715 53,617 56,631
Compra de Materia prima - 35,874 35,759 36,708 38,610 41,624
Compra de suministros - 238 238 238 238 238
Servicio de contabilidad - 366 366 366 366 366
Electricidad - 732 732 732 732 732
Agua - 641 641 641 641 641
Gas - 741 741 741 741 741
Teléfono, Internet y TV - 165 165 165 165 165
Alquiler del local 2,288 9,153 9,153 9,153 9,153 9,153
Útiles de oficina 7 92 92 92 92 92
Transporte - 732 732 732 732 732
Útiles de limpieza 42 366 366 366 366 366
Lavandería - 183 183 183 183 183
Mantenimiento de equipos - 183 183 183 183 183
Publicidad y Promoción de ventas 372 1,832 744 744 744 744
Gastos de capacitación 305 763 - - - -
Gastos de remodelación 493 - - - - -
Equipo y Maquinaria 4,469 - - - - -
Muebles y enseres 3,821 - - - - -
Equipos de Oficina 262 - - - - -
Software 358 - - - - -
Compras mandados al gasto 760 - 671 671 671 671
Crédito fiscal (compras del periodo anterior) - 25,213 - - - -
IGV por pagar - 13,179 38,028 64,647 66,761 76,981 88,850

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 150

Tabla 52
Cálculo del Impuesto a la Renta 2018
2018
Cálculo del IR Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Saldo inicial de provisión - - 640 1,293 1,920 2,522 3,130 3,744 4,364 4,990 5,623 6,262
Tributos del año - - - - - - - - - - - 5,584
Pago a cuenta IR - 640 653 627 602 608 614 620 626 633 639 645
Pago anual del IR - - - - - - - - - - - -
Saldo final de provisión - 640 1,293 1,920 2,522 3,130 3,744 4,364 4,990 5,623 6,262 6,907

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen
MYPE Tributario (RMT)”, por I. García, 2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.

Tabla 53
Cálculo del Impuesto a la Renta 2019 - 2022
2019 2020 2021 2022
Cálculo del IR Ene Feb Mar Dic Ene Feb Mar Dic Ene Feb Mar Dic Ene Feb Mar Dic
Saldo inicial de provisión 6,907 6,907 - - - - - - - - - - - - - -
Tributos del año 5,584 5,584 - 5,849 5,849 5,849 - 9,529 9,529 9,529 - 15,834 15,834 15,834 - 26,624
Pago a cuenta IR - - - - - - - - - - - - - - - -
Pago anual del IR - - -1,323 - - - 5,849 - - - 9,529 - - - 15,834 -
Saldo final de provisión 6,907 6,907 - - - - - - - - - - - - - -

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen
MYPE Tributario (RMT)”, por I. García, 2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.
 151

9.5.7. Punto de equilibrio

Con el punto de equilibrio “se busca encontrar el nivel de ventas o número de unidades

que una empresa necesita vender durante un periodo determinado para cubrir sus costos

totales (costos fijos y variables)” (Flores, 2013, p.130).

Hemos calculado el punto de equilibrio multiproducto anual en base a todos los costos

obtenidos anteriormente, que arroja como resultado 30,894 unidades entre platos

principales, guarniciones, entradas, postres, bebidas y cocteles y vinos. En base a esto se

hizo un cálculo mensual que representa 2,574 unidades totales. Para poder determinar un

número de mesas que atenderíamos al mes nos basamos en la cantidad en equilibrio de

platos principales, ya que es lo mínimo que un cliente consumiría, esto es 780 platos

principales, en consecuencia atenderíamos 390 mesas (para 2 personas) mensuales,

diariamente equivale a 16 mesas que necesitamos atender para no ganar ni perder.

Para la determinación del peso, nos hemos basado en la estimación de la demanda en

unidades que se encuentra en el Apéndice Y.

El punto de equilibrio para el primer año de operaciones se muestra en la Tabla 54.

 152

Tabla 54
Punto de equilibrio año 2018
Mg Mg P
Valor CF CF CV P Eq P Eq P Eq mes
Producto Q Peso C. C. EqQ
vta. unit total unit Q soles tipo
unit pond mes
Lomo fino en salsa de champiñones 774 21 2.1% 10 374,556 6 15 0.3 655 13,884 55
Lomo fino de la casa 3,315 22 9.1% 10 374,556 7 15 1.4 2,809 61,882 234
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 553 19 1.5% 10 374,556 5 14 0.2 468 8,727 39
Chuleta de cerdo en salsa de piña 1,105 19 3.0% 10 374,556 5 13 0.4 936 17,454 78 780prals.
Corvinas rubias a la parrilla 2,763 25 7.6% 10 374,556 8 16 1.2 2,340 57,519 195
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 884 17 2.4% 10 374,556 3 13 0.3 749 12,694 62
Verduras marinadas a la parrilla 1,658 14 4.5% 10 374,556 3 12 0.5 1,404 20,231 117
Papas rosadas con romero a la parrilla 1,658 11 4.5% 10 374,556 1 10 0.5 1,404 15,471 117
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 1,658 14 4.5% 10 374,556 3 11 0.5 1,404 19,041 117 468
Ensalada con aros de cebolla 1,658 14 4.5% 10 374,556 3 11 0.5 1,404 19,041 117 guarniciones
Papas fritas 1,658 12 4.5% 10 374,556 1 11 0.5 1,404 16,661 117
Brochetas de camarones sazonados 332 17 0.9% 10 374,556 6 11 0.1 281 4,760 23
Brochetas de pollo y pimiento 332 12 0.9% 10 374,556 2 10 0.1 281 3,332 23
Brocheta de cerdo 332 13 0.9% 10 374,556 3 10 0.1 281 3,570 23 117 entradas
Brocheta mixta 332 13 0.9% 10 374,556 2 11 0.1 281 3,570 23
Anticuchos corazón 332 13 0.9% 10 374,556 3 10 0.1 281 3,570 23
Tiramizú 2,917 14 8.0% 10 374,556 3 11 0.8 2,471 33,512 206
Oreo milkshakes 2,917 12 8.0% 10 374,556 1 10 0.8 2,471 29,323 206 624 postres
Fresas de amor 3,006 14 8.2% 10 374,556 3 11 0.9 2,546 34,527 212
Lovefresh 995 11 2.7% 10 374,556 1 10 0.3 843 9,282 70
Sangría de kiwi 884 14 2.4% 10 374,556 2 11 0.3 749 10,155 62
Vodka pasión 884 14 2.4% 10 374,556 2 11 0.3 749 10,155 62
390 bebidas
Lovejuice 995 15 2.7% 10 374,556 4 12 0.3 843 12,852 70
Cosmopolitan 884 14 2.4% 10 374,556 3 11 0.3 749 10,790 62
Éxtasis 884 13 2.4% 10 374,556 2 11 0.3 749 9,520 62
Vinos 2,763 43 7.6% 10 374,556 29 15 1.1 2,340 101,154 195 195 vinos
Total 36,466 100% 374,556 12.12 30,894 542,676 2,574

Nota: Adaptado de “Punto de Equilibrio multiproducto”, por Bracho, 2015. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=l0RedpQWvjs
 153

9.6. Flujo de caja

El movimiento de dinero de nuestro restaurante se consolida en el flujo de caja

económico, que se visualiza en la Tabla 55. Cabe resaltar que en el último año recuperamos

el capital de trabajo y obtenemos un ingreso por la venta de activos.

El flujo de caja financiero resulta de deducirle al flujo de caja económico el servicio de

la deuda, en este caso proviene de un préstamo bancario por el monto de S/ 50,000.00. En

el Apéndice S se encuentra el detalle del préstamo. En la Tabla 56 se presenta el flujo de

caja financiero.
 154

Tabla 55
Flujo de caja económico

Pre-operativo 2018 2019 2020 2021 2022

Ingresos (S/)
Ingresos por ventas 755,865 756,594 776,680 856,144 922,986
Valor residual 84,268
Total ingresos de caja 755,865 756,594 776,680 856,144 1,007,255
Egresos (S/)
Compra de Materia prima 235,175 234,418 240,642 253,108 272,869
Compra de suministros 1,560 1,560 1,560 1,560 1,560
Sueldos y aportaciones 243,316 243,316 248,913 282,497 288,423
Gratificaciones 18,475 18,475 18,900 21,450 21,900
Vacaciones - 9,238 9,238 9,450 10,725
CTS 8,468 10,777 10,972 12,194 12,719
Servicio de contabilidad 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Electricidad 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800
Agua 4,200 4,200 4,200 4,200 4,200
Gas 4,860 4,860 4,860 4,860 4,860
Teléfono, Internet y TV 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080
Alquiler del local 15,000 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000
Útiles de oficina 48 600 600 600 600 600
Transporte 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800
Útiles de limpieza 278 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Lavandería 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Mantenimiento de equipos 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Publicidad y Promoción de ventas 2,440 12,010 4,880 4,880 4,880 4,880
Gastos de capacitación 2,000 5,000 - - - -
Gastos de remodelación 3,234 - - - - -
Equipo y Maquinaria 29,300 - - - - -
Muebles y enseres 25,048 - - - - -
Equipos de Oficina 1,720 - - - - -
Software 2,348 - - - - -
Compras mandados al gasto 4,980 - 4,400 4,400 4,400 4,400
Otros gastos mandados al gasto 3,839 - - - - -
Capital de trabajo 53,546 - - - - -
Pago de IGV 44,354 64,444 66,574 75,872 83,512
Pago a cuenta IR 3era 6,907 - - - -
Pago Anual de IR - - 1,323 5,849 9,529 15,834
Total egresos de caja 662,805 677,724 699,468 762,479 804,362
Flujo de caja económico (operativo) -143,781 93,060 78,870 77,212 93,665 202,892

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Adaptado de “Preparación y evaluación de proyectos”, por N. Sapag y R.Sapag, 2008. Bogotá, Colombia:
Mc Graw Hill. Para el cálculo del valor residual se utilizó el método contable: valor libro de los activos.
 155

Tabla 56
Flujo de caja financiero
Pre-operativo 2018 2019 2020 2021 2022
Flujo de caja económico (operativo) -143,781 93,060 78,870 77,212 93,665 202,892
Ingresos (S/)
Adquisición de Préstamo 50,000.00 - - - - -
Total ingresos de caja 50,000.00 - - - - -
Egresos (S/)
Amortizaciones de préstamos 8,672 10,840 13,550 16,938 -
Pago de Intereses 10,402 8,234 5,524 2,137 -
Total egresos de caja 19,074 19,074 19,074 19,074 -
Flujo de caja financiero -93,780.73 73,986 59,795 58,138 74,590 202,892
Aportes de capital 100,000.00
Saldo inicial 100,000.00 6,219 80,205 140,000 198,138 272,729
Saldo final de caja 6,219.27 80,205 140,000 198,138 272,729 475,621

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.7. Estados financieros presupuestados

Hemos elaborado el estado de resultados para determinar nuestras utilidades en el lapso

de 5 años, esto se observa en la Tabla 57. Se puede apreciar que la utilidad neta se

incrementa cada año. El estado de resultados de forma mensual para el primer año se

encuentra en el Apéndice FF.

El estado de situación financiera del primer año de operaciones de nuestro restaurante se

muestra en la Tabla 58, los siguientes años se encuentran en el Apéndice GG.

 156

Tabla 57
Estado de Resultados

Conceptos (Nuevos Soles) 2018 2019 2020 2021 2022

Ventas 640,564 641,181 658,203 725,546 782,192
Costo del Servicio 344,259 344,674 349,947 375,310 398,813
Utilidad (Pérdida) Bruta 296,304 296,507 308,256 350,236 383,378
Gasto de Ventas
Costo personal 105,818 106,011 112,482 133,428 133,467
Electricidad 1,424 1,424 1,424 1,424 1,424
Agua 1,602 1,602 1,602 1,602 1,602
Teléfono, Internet y TV 641 641 641 641 641
Alquiler del local 42,712 42,712 42,712 42,712 42,712
Útiles de oficina 102 102 102 102 102
Transporte 1,627 1,627 1,627 1,627 1,627
Útiles de limpieza 915 915 915 915 915
Lavandería 915 915 915 915 915
Mantenimiento de equipos 305 305 305 305 305
Promoción de ventas 1,398 - - - -
Publicidad 8,780 4,136 4,136 4,136 4,136
Otros gastos de ventas - 3,729 3,729 3,729 3,729
Depreciación 2,147 2,147 2,147 2,147 1,178
Gastos Administrativos
Costo personal 53,289 53,387 53,387 56,432 56,437
Servicio de contabilidad 2,034 2,034 2,034 2,034 2,034
Electricidad 203 203 203 203 203
Agua 178 178 178 178 178
Teléfono, Internet y TV 275 275 275 275 275
Alquiler del local 508 508 508 508 508
Útiles de oficina 407 407 407 407 407
Útiles de limpieza 102 102 102 102 102
Gastos de capacitación 4,237 - - - -
Depreciación 445 445 445 445 74
Utilidad (Pérdida) Operativa 66,240 72,704 77,982 95,970 130,408
Gastos financieros 10,402 8,234 5,524 2,137 -
Utilidad (Pérdida ) antes de impuestos 55,838 64,470 72,458 93,833 130,408
Impuesto a la Renta 5,584 5,849 9,529 15,834 26,624
Utilidad (Pérdida) Neta 50,254 58,621 62,929 77,999 103,784

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen MYPE Tributario (RMT)”, por I. García,
2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.
 157

Tabla 58
Estado de situación financiera 2018
Pre-
Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2018
operativo
Activos

Efectivo y equivalente de efectivo 6,219 15,108 25,411 37,778 47,616 46,930 54,836 52,343 60,276 68,570 77,229 80,866 80,205 80,205

Mercadería 857 823 790 798 806 814 822 830 839 847 856 856 856

Inmuebles, maquinaria y equipos 47,889.41 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889

Depreciación acumulada -388 - 777 -1,165 -1,554 -1,942 -2,331 -2,719 -3,108 -3,496 -3,885 - 4,273 - 4,662 - 4,662

Impuesto a la renta - 640 1,293 1,920 2,522 3,130 3,744 4,364 4,990 5,623 6,262 6,907 6,907

Total Activos 54,109 63,466 73,987 86,585 96,670 96,205 104,338 102,079 110,252 118,792 127,703 131,599 131,195 131,195

Pasivos

Impuesto general a las ventas -13,179 -8,509 - 3,525 1,775 5,182 4,562 5,309 5,374 5,439 5,505 5,571 5,639 5,708 5,708

Impuesto a la renta - - - - - - - - - - - 5,584 5,584

Remuneraciones por pagar 2,309 4,619 6,928 9,238 11,547 13,856 6,928 9,238 11,547 13,856 16,166 9,238 9,238

Beneficios sociales de los trabajadores por pagar 770 1,540 2,309 3,079 898 1,796 2,694 3,592 4,490 5,389 898 1,796 1,796

Obligaciones Financieras 50,000 49,349 48,686 48,010 47,321 46,620 45,906 45,178 44,436 43,681 42,911 42,127 41,328 41,328

Total Pasivos 36,821 43,919 51,319 59,023 64,820 63,627 66,867 60,174 62,705 65,223 67,727 64,829 63,653 63,653

Patrimonio Neto

Capital social 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000

Utilidades retenidas -82,712 -80,679 -77,870 - 73,465 - 69,606 - 68,951 - 64,547 - 60,556 - 55,479 - 50,059 - 44,293 - 38,178 -36,925 -36,925

Reserva legal - 226 538 1,027 1,456 1,529 2,018 2,462 3,026 3,628 4,269 4,948 4,467 4,467

Total Patrimonio Neto 17,288 19,546 22,668 27,563 31,850 32,578 37,471 41,905 47,547 53,569 59,976 66,770 67,542 67,542

Total Pasivos y Patrimonio Neto 54,109 63,466 73,987 86,585 96,670 96,205 104,338 102,079 110,252 118,792 127,703 131,599 131,195 131,195

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 158

9.8. Evaluación económica y financiera

9.8.1. Evaluación económica

Una vez obtenido los flujos anuales se procede a fijar una tasa de descuento, a nivel

económico es el WACC, cuyo cálculo se desarrolla en el Apéndice HH.

Consideramos como indicadores de rentabilidad el Valor Actual Neto que resulta S/

231,884.81, esto quiere decir que se acepta la idea de negocio ya que hemos obtenido una

rentabilidad promedio esperada del 11.99% y además se ha creado valor en ese monto. La

Tasa Interna de Retorno es de 59%, es mayor al Costo Promedio Ponderado del Capital

WACC por lo que se acepta la idea de negocio. El índice beneficio costo B/C es de 2.61, se

acepta la idea de negocio ya que es mayor a 1. El periodo de recuperación del capital se da

en el segundo año, lo que nos indica que vamos a recuperar la inversión dentro de la

duración del negocio. Esta evaluación económica se aprecia en la Tabla 59.

Tabla 59
Evaluación económica

Resumen Pre-operativo 2018 2019 2020 2021 2022

Flujo de caja económico (operativo) - 143,781 93,060 78,870 77,212 93,665 202,892
WACC 11.99%
Indicadores de rentabilidad
VAN S/. 231,884.81
TIR 59%
B/C 2.61
PRK Segundo año
Periodo 1 2 3 4 5
Valor presente 83,096 62,884 54,971 59,544 115,171
Valor presente acumulado 83,096 145,980 200,951 260,495 375,666

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 159

9.8.2. Evaluación financiera

A nivel financiero necesitamos como tasa de descuento el Costo de Oportunidad del

Capital, que para nuestro negocio sería de 9.17%, el cálculo del mismo se encuentra en el

Apéndice II. El VAN, para nosotros como inversionistas, nos indica que hemos obtenido la

rentabilidad de 9.17% y además se ha creado valor en S/. 252,152.61.La Tasa Interna de

Retorno es de 74%, es mayor al Costo de Oportunidad del Capital, por lo que se acepta la

idea de negocio. El índice beneficio costo B/C es de 3.69, se acepta la idea de negocio ya

que es mayor a 1. El periodo de recuperación del capital se da en el segundo año, lo que nos

indica que vamos a recuperar la inversión dentro de la duración del negocio. Esta

evaluación financiera se aprecia en la Tabla 60.

Tabla 60
Evaluación financiera

Resumen Pre-operativo 2018 2019 2020 2021 2022

Flujo de caja financiero - 93,781 73,986 59,795 58,138 74,590 202,892
COK 9.17%
Indicadores de rentabilidad
VAN S/. 252,152.61
TIR 74%
B/C 3.69
PRK Segundo año
Periodo 1 2 3 4 5
Valor presente 67,769 50,168 44,678 52,505 130,815
Valor presente acumulado 67,769 117,936 162,614 215,119 345,933

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.9. Análisis de sensibilidad

“El modelo de la sensibilización de Hertz, o análisis multidimensional, el cual analiza

que pasa con el VAN cuando se modifica el valor de una o más variables que se consideran

susceptibles de cambiar durante el periodo de evaluación” (Sapag, 2007, p. 288).

 160

Hemos establecido 3 escenarios, el optimista, pesimista y el probable, modificando las

variables demanda, precio y costo de las materias primas de forma independiente.

9.9.1. Análisis en función a la demanda

Cualquier cambio en la demanda tiene efectos en los ingresos, en consecuencia en la

rentabilidad del negocio, en la Tabla 61 se plantean los 3 escenarios y los cambios en la

demanda. Seguido de esto evaluaremos el negocio con los indicadores de rentabilidad,

como se observa en la Tabla 62, en los tres escenarios se crea valor ya que el VANE y

VANF sale positivo, la TIRE y TIRF son mayores al WACC y COK respectivamente, B/C

económico y financiero es mayor a 1, por último el PRK se da dentro del periodo de

evaluación del negocio, por lo que éste se acepta.

Tabla 61
Cambios en la demanda
Demanda Demanda Demanda Demanda Demanda
Capacidad
Escenario Variación 2018 2019 2020 2021 2022
ocupada
(clientes) (clientes) (clientes) (clientes) (clientes)
Optimista Incremento del 12% 12,373 12,385 12,713 13,369 14,413 60%
Probable Se mantiene 11,050 11,061 11,355 11,940 12,873 53%
Pesimista Reducción del 15% 9,350 9,359 9,608 10,103 10,892 45%

Tabla 62
Análisis de sensibilidad - variable demanda
Escenario VANE VANF TIRE TIRF B/C E B/C F PRK E PRKF
Optimista S/ 382,906.62 S/ 414,408.05 89% 120% 3.62 5.30 2do año 1er año
Probable S/ 231,884.81 S/ 252,152.61 59% 74% 2.61 3.69 2do año 2do año
Pesimista S/ 8,055.39 S/ 11,179.87 14% 12% 1.06 1.12 5to año 5to año

Nota: El WACC y el COK se mantienen constantes para los tres escenarios.

9.9.2. Análisis en función al costo de la materia prima y mercadería

Para determinar la sensibilidad de nuestro negocio en cuanto al costo de la materia prima

y mercadería, hemos considerado una variación porcentual del 1.5% hacia arriba y hacia

abajo.
 161

Los cambios en esta variable se observan en la Tabla 63. Los resultados de la evaluación

económica y financiera, como se observan en la Tabla 64, nos indican que a pesar que haya

cambios en los costos, la TIR económica es de 58% y 60% en el escenario pesimista y

optimista respectivamente.

Tabla 63
Cambios en el costo
Costo Costo
Variación % Materia Variación %
Escenario promedio promedio
Prima Mercadería
MP M
Optimista Reducción del 1.5% S/ 11.05 Reducción del 1.5% S/ 28.27
Probable Se mantiene S/ 11.22 S/ 28.70
Pesimista Incremento del 1.5% S/ 11.39 Incremento del 1.5% S/ 29.13

Tabla 64
Análisis de sensibilidad - variable costos
Escenario VANE VANF TIRE TIRF B/C E B/C F PRK E PRKF
Optimista S/235,573.86 S/ 256,088.14 60% 76% 2.64 3.73 2do año 2do año
Probable S/ 231,884.81 S/ 252,152.61 59% 74% 2.61 3.69 2do año 2do año
Pesimista S/ 228,195.75 S/ 248,217.08 58% 73% 2.59 3.64 2do año 2do año

9.9.3. Análisis en función al precio de venta

Hemos fijado una variación del 5% en el precio de venta para el escenario optimista y

pesimista. Estos cambios se observan en la Tabla 65. La evaluación económica y financiera

se muestra en la Tabla 66, donde se aprecia que el PRK en los tres escenarios se da dentro

del periodo de evaluación del negocio.

Tabla 65
Cambios en el precio de venta
Precio
Escenario Variación %
promedio
Optimista Incremento del 5% S/ 20.00
Probable Se mantiene S/ 19.00
Pesimista Reducción del 5% S/ 18.00

Nota: El incremento y reducción de precios se mantiene igual para los 5 años.

 162

Tabla 66
Análisis de sensibilidad - variable precio
Escenario VANE VANF TIRE TIRF B/C E B/C F PRK E PRKF
Optimista S/ 282,316.76 S/ 304,427.91 74% 99% 2.96 4.25 2do año 1er año
Probable S/ 231,884.81 S/ 252,152.61 59% 74% 2.61 3.69 2do año 2do año
Pesimista S/ 90,607.08 S/ 98,772.23 32% 37% 1.63 2.05 4to año 4to año
 163

10. Capítulo X. Estudio de impacto ambiental

10.1. Objetivos

10.1.1. Objetivo general

Identificar y reducir los posibles impactos ambientales positivos y negativos que pueden

ocasionar las actividades de remodelación y operación del negocio.

10.1.2. Objetivos específicos

- Identificar las actividades del negocio que pueden generar impactos ambientales

negativos sobre el entorno.

- Identificar, evaluar e interpretar los impactos ambientales potenciales, que

tendría lugar durante las etapas de remodelación, operación y mantenimiento.

- Proponer planes de manejo ambiental que permitan prevenir, reducir o corregir

los efectos negativos significativos, así como fortalecer los impactos positivos.

10.2. Marco legal e institucional

El Estudio de Impacto Ambiental del plan de negocios de un restaurante temático para

parejas en la ciudad de Arequipa, ha sido desarrollado teniendo como marco legal, las

normas de conservación y protección ambiental vigentes en el Estado Peruano. Para lo cual

se presenta un resumen de las normas que establecen la conservación del medio ambiente.

10.2.1. Normas Generales

Constitución política del Perú: En su Art. 2°, inciso 22 indica que “Toda persona tiene

derecho a: la paz, la tranquilidad, al disfrute del tiempo libre y al descanso, así como gozar

de un ambiente equilibrado y adecuado de desarrollo de su vida”.

- Ley Nº 27446 Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

- Decreto Legislativo Nº 1078 Modificatoria de la Ley del Sistema Nacional de

Evaluación de Impacto Ambiental Publicado el 28 de Junio de 2008

 164

- Decreto Supremo Nº 019-2009-MINAM Reglamento de la Ley del Sistema

Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

- LEY N° 28611 Ley General del Ambiente

- Ley marco del sistema nacional de gestión ambiental LEY Nº 28245

- Informe de la comisión multisectorial, creada por Resolución Suprema N° 189-

2012-pcm

- Ley General de Residuos Sólidos LEY Nº 27314

- Norma técnica peruana NTP 833.026-1: 2012. Extintores portátiles. Servicio de

mantenimiento y recarga.

- Norma Técnica Peruana NTP 900.058:2005. Gestión ambiental.

- Norma Técnica E.030 “Diseño Sismorresistente” del Reglamento Nacional de

Edificaciones

10.3. Descripción y análisis del negocio

10.3.1. Información general del negocio

Nos enfocaremos en las actividades operativas de nuestro restaurante temático para

parejas, ya que no existe una etapa de construcción previa.

La operación del Restaurante Amor y Sazón se desarrollará Pasaje Tarapacá 103, la vía

principal de acceso es la Av. Progreso, Huaranguillo, distrito de Sachaca. En una superficie

autorizada para aprovechamiento de nuestro local posee un área total de 776.00 m2,

contempla, construcción, jardines y estacionamiento.

10.3.2. Urbanización del área y descripción de los servicios requeridos

La zona donde se ubicará nuestro negocio, se encuentra urbanizada. Así mismo se

cuenta con los servicios de agua, desagüe, luz, que requerimos para las operaciones de

nuestro negocio Otro punto importante son la línea telefónica y el acceso a internet que será
 165

proporcionado por la empresa Movistar. Cabe destacar que el local esta acondicionado para

un restaurante, ya que anteriormente fue utilizado por otro restaurante.

10.4. Programa general de trabajo

El presente programa de trabajo, incluye la etapa de operación del restaurante

Amor y Sazón, por lo que comprenderá las siguientes actividades:

10.4.1. Actividades de remodelación

El local en este momento ya está construido, por lo cual solo requiere de los permisos

correspondientes para su operación. Así mismo, para el correcto funcionamiento de nuestro

restaurante se harán pequeñas modificaciones en la infraestructura del local como:

- Acondicionamiento de áreas verdes y jardines

- Separación de área administrativa y producción

- Pintado de local

- Decoración de interiores

10.4.2. Etapa de operación y mantenimiento

En esta etapa se detallan las actividades que se realizarán en el Restaurante Amor

y Sazón. A continuación se desarrollan las actividades de las distintas áreas:

10.4.2.1. Área operativa

Involucra todas las acciones que son necesarias para preparar y servir los

productos a los clientes en el restaurante. Incluye todas esas actividades del día a día

en el área de Cocina, bar, comedor, almacén, recepción, caja, ventas y servicios,

servicios generales.

10.4.2.1.1. En cocina

Está conformada por las actividades de preparación y cocción de alimentos para ser

transformados en platos. Vigilar la correcta cocción y presentación de los platos, limpieza

 166

del área de trabajo, requerimiento de materia prima, control de desperdicios y desechos,

conservación de alimentos preparados, orden y limpieza de la vajilla.

10.4.2.1.2. En La barra

Establecer el requerimiento de materiales, cuidar por el buen aspecto de la barra,

elaboración de bebidas, servicio al cliente.

10.4.2.1.3. Comedor

Limpieza y mantenimiento del ambiente, presentación de mesas, presentación de

mesas, mantener la armonía del lugar con una buena música, utilización de cartas,

recepcionar a los clientes, procesar, controlar órdenes de trabajo, surtir órdenes, entregar

cuentas.

10.4.2.1.4. En Caja

Realizar cobro según el consumo de los clientes mediante efectivo o tarjeta, absolver las

consultas de clientes, realizar reservaciones de mesas en la ausencia del asesor, realizar

cuadre de caja diario, realizar la cancelación de pagos que correspondan a través de caja.

10.4.2.1.5. Servicios Generales

Limpieza del área del restaurante, mantenimientos preventivos y correctivos menores,

La vigilancia y seguridad del local es otra actividad que consideramos importante para

nuestro negocio.

10.4.2.1.6. Área Administrativa

Entre las principales funciones administrativas se encuentran, absolver las consultas y

dar soluciones a reclamos de los clientes, supervisar al personal que tiene contacto directo

con el cliente, cuidar que la contabilidad de la sociedad este al día, planificar y elaborar

planes, programas y cronogramas para las distintas áreas de la organización.

 167

10.4.2.1.7. Área de Servicios y ventas

Esta área se enfoca en atraer y retener a los clientes a través de la promoción de la

marca, permitir una buena reservación de mesas, ofrecer los productos del restaurante

buscando la satisfacción de los clientes.

10.4.2.1.8. Área de Logística

Entre las funciones principales está el planificar, coordinar, efectuar y controlar el

abastecimiento oportuno de materias primas y materiales que requieran todas las áreas

funcionales.

10.4.2.1.9. Área de Mantenimiento (Instalaciones y equipo)

Si bien es cierto nuestro negocio no contará con esta área propiamente dicha, se

efectuarán dichas actividades por personas externas a la organización.

- Instalaciones Eléctricas y de sonido: Utilizaremos un transformador de 300

KVA, cableado, iluminación, ventilación. Para lo cual se hará una inspección

periódica, para evitar posibles cortos circuitos, incendios.

- Instalaciones de Gas: Nuestro restaurante tendrá balones industriales que serán

proporcionados por la empresa Solgas. Se dará mantenimiento preventivo a las

válvulas de cierre de gas, mangueras, para detectar fugas de forma semanal.

También se hará la limpieza continua de grasas en equipos de manera diaria

y limpieza de extractores de forma mensual.

- Instalaciones de agua y desagüe: Estas instalaciones se encuentran en buen

estado. Se realizará el mantenimiento en los sanitarios, esto es, limpieza de

forma diaria, así como una revisión mensual.

- Equipo contra incendio: Nuestro restaurante Amor y Sazón, contará con 6

extintores de polvo de 6 kg, distribuidos adecuadamente, a los que se les

 168

realizará una revisión mensual por parte del personal de

mantenimiento, con el objeto de verificar sus condiciones de uso y

sean acordes a la NTP 833.026-1:2012. Así como el mantenimiento y la

recarga de los extintores de forma anual.

10.5. Generación, manejo y disposición de residuos y emisiones a la atmósfera

Según el art. 15 de la Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos. Los residuos

sólidos se clasifican según su origen, que para nuestro caso sería residuos sólidos

comerciales. Así mismo debemos considerar la NTP 900.058-2005, que nos indica los

residuos, la forma de almacenamiento, identificados en residuos reaprovechables y no

reaprovechables. Detallaremos esta clasificación en relación a nuestro negocio.

10.5.1. Residuos sólidos

10.5.1.1. Residuos reaprovechables

10.5.1.1.1. Residuos no Peligrosos

- Metales: latas de conservas, café, leche, gaseosa, cerveza, Tapas de metal,

envases de alimentos y bebidas, etc.

- Vidrio: Botellas de vinos, champagne, copas de cristal, vasos, envases de

alimentos, etc.

- Papel y cartón: Periódicos, revistas, folletos, catálogos, impresiones, fotocopias,

papel, sobres, cajas de cartón, guías telefónicas, etc.

- Plástico: Envases de yogurt, leche, alimentos. etc. Vasos, platos y cubiertos

descartables. Botellas de bebidas gaseosas, aceite comestibles, detergente.

Empaques o bolsas de fruta, verdura y huevos, entre otros.

- Residuos orgánicos: Restos de la preparación de alimentos, de comida, de

jardinería o similares.
 169

10.5.1.1.2. Residuos peligrosos

- Peligrosos: Pilas, cartuchos de tinta, botellas de reactivos químicos, entre otros.

10.5.1.2. Residuos no reaprovechables

10.5.1.2.1. Residuos no peligrosos

- Generales: Todo lo que no se puede reciclar, trapos de limpieza, manteles,

uniformes, colillas de cigarros.

10.5.1.2.2. Residuos peligrosos

- Peligrosos: Envase de venenos, insecticidas, pinturas, spray, aceites, lubricantes,

etc.

Los residuos comerciales generados en el restaurante serán acumulados en los

contenedores de basura de acuerdo a su clasificación y color respectivo. Estos residuos

serán trasportados por los camiones recolectores de basura a cargo de la municipalidad de

Sachaca. Así mismo, nos remitiremos a la Ley Nº 27314, Ley General de Residuos Sólidos

que en su art. 37°, indica que debemos presentar una Declaración Anual del Manejo de

Residuos Sólidos conteniendo información sobre los residuos generados durante el año

transcurrido.

10.5.2. Aguas residuales

Las aguas residuales que se generarán en la operación del restaurante serán producto de

la limpieza de pisos, lavado de ventanas, vitrinas, baños, vajillas, cristalería, lavado de

materia prima y preparación de alimentos, descargas de los servicios higiénicos. Estas

aguas residuales serán directamente enviadas al desagüe de la ciudad.

 170

10.5.3. Atmósfera

La preparación de alimentos ocasionará emisiones a la atmósfera, productos de la

combustión del gas, carbón utilizado en la cocina del restaurante. También se generarán

elementos contaminantes producto del uso de los vehículos que ingresen al restaurante.

10.6. Descripción del medio ambiente

10.6.1. Área de influencia del negocio

El local se ubica en una zona urbana, tenemos por la parte este a la residencial

Huaranguillo, al oeste esta las chacras, norte negocios varios, y al sur un restaurante.

El sistema ambiental donde se desenvolverá nuestro restaurante se ve afectado por el

desarrollo urbano. Además solo se reconocen áreas naturales al predio, como chacras de

cultivo y una sequía de agua.

10.6.2. Medio ambiente físico

10.6.2.1. Aspectos Climáticos

El clima de Arequipa es predominantemente seco y templado. Es calificado por algunos

como un clima excepcional, un clima carente de los rigores de invierno y los abrumadores

estíos de la costa, asegura la presencia de un sol vital, un cielo diáfano con 300 días de sol

al año y una cifra récord de 4.000 horas de exposición al sol anuales. Presenta temperaturas

que no suelen elevarse más allá de los 25 °C y muy rara vez desciende de los 10 °C.

La temporada húmeda (de diciembre a marzo) se caracteriza por la presencia de nubes

en la tarde y moderadas precipitaciones. En invierno (junio, julio), en el período más frío, la

temperatura desciende hasta una media de 10 °C, pero el clima seco ayuda a sentir el frío

con menor intensidad (Universia, 2017).

Los vientos en Arequipa están influenciados por un sistema de vientos locales y por el

paso de sistemas frontales de baja presión atmosférica, la cual está condicionada por la
 171

configuración topográfica que rodea al valle donde se halla la ciudad. La ocurrencia de

vientos se presenta principalmente en horas de la noche y primeras horas del día, se

presentan Brisas de Montaña que presentan una dirección Nor-Este y en el transcurso del

día predominan las Brisas de Valle con una dirección Sur-Oeste. La velocidad del viento a

lo largo del día fluctúa entre 1,5 m/s y 2,5 m/s (Enperu, 2015).

10.6.2.2. Suelos

Debido al origen volcánico de los suelos, la ciudad de Arequipa presenta una geología

muy errática, encontrándose unidades constituidas por depósitos aluviales, flujos de barro,

depósitos piroclásticos, etc., las que presentan características geotécnicas muy variadas.

Según el docente de la Facultad de Ingeniería Civil de la Universidad Nacional de San

Agustín, Fidel Copa Pineda, indicó, que en Arequipa existen 3 tipos de suelo. Los primeros

son zonas rocosas consideradas como duras, entre ellas se encuentra áreas como Umacollo,

Characato y Hunter. De producirse un terremoto no habría mayores daños en estas zonas.

El segundo tipo son los semiduros, distritos como el Cercado, Paucarpata y José Luis

Bustamante y Rivero, incluso la universidad de San Agustín se encontrarían en esta zona.

La respuesta ante un terremoto de gran magnitud sería regular y el colapso de edificaciones

dependería del tipo de construcción que tengan los edificios y viviendas.

El tercer tipo de suelos son los blandos, formados principalmente por rellenos. Las

posibilidades de que una vivienda colapse son muy altas en estas áreas. Rellenos sobre

torrenteras y laderas forman parte de estos suelos que se ubican sobre todo en las periferias

de la ciudad. (Perú sin riesgo de desastres, 2017)

La Norma TécnicaE.030 “Diseño Sismorresistente” del Reglamento Nacional de

Edificaciones, establece las condiciones mínimas para que las edificaciones diseñadas

según sus requerimientos tengan un comportamiento sísmico. Esta Norma indica que se
 172

deberá tomar medidas de prevención contra los desastres que puedan producirse como

consecuencia del movimiento sísmico: fuego, fuga de materiales peligrosos, deslizamiento

masivo de tierras u otros.

10.6.2.2.1. Zonas críticas

Según Hernando Tavera los sectores de Huaranguillo y Arancota fueron identificados

como las zonas que presentan mayor riesgo en el distrito. En el primero se detectó la

presencia de suelos inestables y con alta vulnerabilidad de producirse un fenómeno sísmico.

En tanto que las inundaciones, producto de un desborde del río Chili, son el principal

peligro para las familias que viven en Arancota. (Farfán, 2017)

10.6.2.2.2. Zonificación sísmica

El documento técnico desarrollado por el IGP consta de varios estudios entre los que se

encuentran: estudios geológicos, geomorfológicos, tipos de suelos, capacidad de carga,

niveles de inundación, estabilidad de taludes entre otros. (Farfán, 2017)

- Aspectos de Sismicidad

Como se aprecia en la Figura 41, Arequipa está muy expuesta a los sismos teniendo un

nivel de calificación muy alto en Arequipa metropolitana. Por ello debemos tomar las

medidas preventivas correspondientes y así evitar posibles pérdidas humanas o materiales.

 173

Figura 41. Mapa de calificación de provincias según niveles de peligros sísmicos. Tomado de “ Mapa de
Zonificacion de Peligro Sísmico a Nivel Provincia”, por Comisión Multisectorial de Reducción de Riesgos
en el Desarrollo y Dirección General de Programación Multianual del Sector Público – MEF. Recuperado
de
http://eudora.vivienda.gob.pe/OBSERVATORIO/PELIGROS/NIVELESDEPELIGRO/MapadeZonificaci
ondePeligroSismicoaNivelProvincia.pdf

10.6.2.3. Calidad del aire en el distrito de Sachaca

La calidad del aire de la ciudad de Arequipa se ve deteriorada por la contaminación

que genera el parque automotor, sumándole a este la mala calidad de combustible fósil con

la que contamos, la contaminación del aire por desechos y basura debido a que no se cuenta

con un adecuado sistema de recojo de basura, ya que un porcentaje de población elimina los

desechos en bolsas, las cuales son dejadas en las esquinas y por el calor del sol acelera la

descomposición de los residuos orgánicos que generan malos olores y atraen animales de

alto grado infeccioso, ya que la ciudad carece de rellenos sanitarios. El volcán Misti

también es un agente contaminante ya que se encuentra en actividad comprobando que

emana constantemente gases, fumarolas, cenizas, los que ayudan a la contaminación del

aire y por lo tanto del medio ambiente (Salazar, 2007).

 174

Según la Gerencia Regional de Salud (2013), El PM10 Material particulado, es

considerado un contaminante en la atmosfera de la ciudad de Arequipa. Los resultados

indicaron que una de las zonas con mayor nivel de contaminación de este material es Av.

Alcides Carrión con 129 ug/m3. Para la zona donde se ubicará nuestro negocio no se

encontró datos confiables, lo que si se observo es una disminución del área de la campiña

Sachaca, lo que afecta la calidad de aire. Esto se observa en la Figura 42.

Figura 42. Material particulado respirable en Arequipa. Tomado de “Análisis de situación de salud”, por
Gerencia Regional de Salud Arequipa, p. 19. Recuperado
dehttps://www.saludarequipa.gob.pe/epidemiologia/ASIS/Asis2013/ASIS%202013.pdf

10.6.3. Medio ambiente biológico

10.6.3.1. Flora

El local cuenta con un pequeño jardín a la entrada que consta básicamente de flores y

cactus. Por otra parte, el urbanismo está haciendo desaparecer la vegetación originaria del

lugar como son los huarangos. Si bien es cierto esta vegetación está cerca de nuestro

negocio, Actualmente se puede observar cultivos de papas, alfalfa, cebollas, y otras

 175

verduras, un estanque antiguo que sirve para el regadío de los cultivos propios de los

chacareros.

10.6.3.2. Fauna

Consideramos que la fauna existente en la zona de Sachaca, lugar donde se ubicará

nuestro negocio, son en su mayoría vacunos, seguido bovinos, equinos, aves de corral, aves

silvestres, insectos como mariposas, lombrices. Cabe destacar que la construcción del local

ya se hizo hace más de 10 años, por ende no se observaron especies de fauna que se vean

afectadas por el desarrollo de nuestras operaciones.

10.6.4. Medio ambiente socio-económico

10.6.4.1. Población

El distrito de Sachaca donde se ubicará el negocio cuenta con una población

19,581habitantes al año 2015. Su área geográfica es de 26.63 Km2, lo que representa el

0.26% de la superficie provincial que es de 10,430.12 Km2, donde se establecen la zona

urbana y rural del distrito. En la Figura 43 se aprecia el área geográfica del distrito de

Sachaca y sus límites, que son por el Norte con el distrito de Yanahuara, por el Sur con el

distrito de Tiabaya, por el Este con el distrito de Arequipa y Hunter, y por el Oeste con el

distrito de Uchumayo (Ubica Inmobiliaria, 2017).

 176

Figura 43. Mapa geográfico de Sachaca. Tomado de “Sachaca”, por Googlemaps. Recuperado de
https://www.google.com.pe/maps/place/Sachaca/@-16.4251751,-
71.5924346,14z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x91424a91b021bb25:0xb27961302c97985c!8m2!3d-
16.4199495!4d-71.5842643

10.6.4.2. Dinámica Socioeconómica

En la zona de estudio se observa la existencia de actividades comerciales como

restaurantes, tiendas, snacks, picanterías en su mayoría. El distrito se caracteriza porsu

hermosa campiña productora de una gran diversidad de alimentos y forrajes, además en su

territorio se encuentran múltiples atractivos y monumentos históricos.

10.6.4.3. Servicios Básicos

Se verifico la existencia de alumbrado público en la Av. Progreso, mientras que en el

pasaje Tarapacá solo se cuenta con luz a domicilio. También existe agua potable y desagüe

en la zona del negocio.

 177

El transporte público necesario para el acceso a nuestro negocio se da por la Av.

Progreso, que una tiene un acceso de doble vía por donde circulan coasters, combis, taxis.

También se observó escasamente un tacho público para los desechos en la intersección de

Av. Progreso con Pasaje Tarapacá. En cuanto al recojo de basura la Municipalidad distrital

de Sachaca se encarga del acopio de los residuos.

10.7. Identificación de los impactos potenciales del negocio

10.7.1. Metodología seleccionada y justificación

Al utilizar la matriz de Leopold nos permite identificar de manera fácil las actividades

de las operaciones y sus efectos sobre los factores ambientales. Relaciona las acciones del

negocio y los posibles impactos que se encuentran en las columnas, esto será de acuerdo a

los criterios explicados anteriormente:

- Carácter del impacto.

- Duración de la acción.

- Reversibilidad del impacto.

- Magnitud del efecto e importancia del factor afectado.

- Evaluación del impacto identificado (Gil, 2014, p.16).

10.7.1.1. Criterios de evaluación

Para implementar la Matriz de Leopold en la evaluación ambiental del plan de negocio

del restaurante Amor y Sazón se consideró los siguientes criterios:

10.7.1.1.1. Carácter del impacto

Se analiza si la acción del proyecto deteriora o mejora las características del

componente ambiental, esto es, si el impacto es:

- Benéfico (+)

- Adverso (-)
 178

10.7.1.1.2. Duración de la acción

Se considera a la permanencia del impacto en relación con la actividad que lo genera, en

función de este criterio se tienen los siguientes parámetros:

- Temporal: el efecto del impacto dura el mismo periodo de tiempo que la

actividad que lo genera.

- Prolongado: el efecto del impacto dura más tiempo que la actividad que lo

genera, de uno hasta cinco años.

- Permanente: el efecto del impacto permanece en el componente ambiental

afectado por un tiempo mayor de cinco años.

10.7.1.1.3. Reversibilidad del impacto

Se evalúa si al finalizar la acción del proyecto, que generó el impacto, el efecto no

permanece o si el ambiente afectado regresa a sus condiciones originales. En función de

este criterio los impactos se consideran:

- Reversible a corto plazo. Cuando las condiciones del componente ambiental se

restablecen en un periodo menor de un año.

- Reversible a largo plazo. Cuando las condiciones del componente ambiental se

restablecen en un periodo mayor a un año.

- Irreversible. Cuando el componente ambiental no recupera sus características

originales aún y con la intervención del hombre.

10.7.1.1.4. Magnitud del efecto

Establece el área que puede resultar afectada por el efecto del impacto y de acuerdo al

alcance el impacto puede ser:

- Local. El efecto se presenta a más de 200 m del punto donde ocurre la acción que lo

genera. “L”
 179

- Regional. El efecto se presenta a más de 1 km del punto donde ocurre la acción que

lo genera. “R”

10.7.1.1.5. Importancia del factor afectado

Está determinada por las condiciones actuales del factor ambiental afectado (calidad,

abundancia, valor económico, etc.) así como por la magnitud de las obras del proyecto y la

consideración de los criterios de evaluación descritos anteriormente. Se asignaron los

siguientes valores:

- Poco significativo (1)

- Significativo (2)

- Muy significativo (3) (Gil, 2014, p.16).

10.7.2. Identificación de los impactos potenciales

El análisis de los impactos se hizo tomando en consideración los medios físico,

biológico y socioeconómico en comparación con las actividades que se realizarán en la

etapa previa y de operación del negocio. Se observa 23 impactos de 176 celdas. Por tanto

ocupa un 13% de total de impactos de la matriz de Leopold. Esto se observa en la Figura

44.
 180

Acciones de las etapas

Elementos del medio(impactos potenciales)
Actividades de remodelación Etapa de operación

Acondicionamiento de áreas

Generación de agua residual

administrativa y producción

Decoración de interiores

Instalaciones en general

Generación de residuos
Separación de área

Pintado de local
Medio Factores ambientales Atributo

Mantenimiento
sólidos
verdes
-2L -2L
Olores desagradables
Gases -1L +1L
Calidad de aire y ruido
+3L +1L -1L +1L
Calidad de aire
Medio físico

-1L +1L
Características fisicoquímicas
+1L
Suelo Erosión
+1L
Uso actual
-3L
Demanda
Agua
-3L -1L -1L
Calidad de agua
+3L +3L +1L
Cobertura vegetal
Medio biológico

Flora
-2L
Bajo estatus de conservación
+1L
Diversidad
Fauna
-1L -1L +1L
Plagas nocivas
+1L +2L
Paisaje
+2L
Visitas continuas
+2L
Bienestar social
+3L
Social Densidad poblacional
Medio socioeconómico

+2L
Aceptación
+2L +2L
Seguridad
+1L -2L -2L
Salud
+1L +1L +2L +1L
Empleo
+3L
Servicios
Económico
+2L
Comercio
+1L
Permisos y Recaudación fiscal
TOTAL (+) 7 1 1 2 24 0 1 9
Evaluaciones
TOTAL ( - ) 0 0 0 0 6 7 9 1
 181

EFECTO TEMPORAL REVERSIBLE A CORTO PLAZO

EFECTO PROLONGADO REVERSIBLE A LARGO PLAZO

EFECTO PERMANENTE IRREVERSIBLE

+ IMPACTO POSITO 1 POCO SIGNIFICATIVO

- IMPACTO NEGATIVO 2 SIGNIFICATIVO

L IMPACTO LOCAL 3 MUY SIGNIFICATIVO

R IMPACTO REGIONAL

Figura 44. Matriz de identificación de los impactos potenciales. Adaptado de “Resumen ejecutivo de la
manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar
Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de
http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf.Adapta
do de “Anteproyecto remodelación y ampliación de la plaza y calle peatonal José Faustino Sánchez
Carrión de Barranco”, por R. Ríos. Recuperado de
http://www.protransporte.gob.pe/pdf/biblioteca/2008/insercion%20barranco/IMPACTO%20AMBIENTA
L%20Plaza%20Barranco.pdf

10.7.2.1. Impactos benéficos y adversos

En la Tabla 67 se puede apreciar que existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de

impactos negativos. Los impactos negativos se concentran más en las acciones de

generación de residuos sólidos y agua residual. Si bien es cierto estas actividades no se

pueden evitar, pero si se puede disminuir el impacto a través de un buen manejo de

residuos y reciclaje. También debemos considerar que estos impactos son temporales.

Tabla 67
Acciones del restaurante Amor y Sazón

Impactos N° Acciones Porcentaje

Impactos benéficos 28 67%
Impactos adversos 14 33%
Total 42 100%

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de lamanifestación de impacto ambiental, modalidad

particularproyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R.Gil. Recuperado de
http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf
 182

10.7.2.2. Permanencia de los impactos positivos y negativos según al tipo de medio

en el que se presenta

Como se aprecia en la Figura 45, existen más efectos temporales positivos que

negativos. En cuanto a los efectos prolongados, existen 12 positivos y 1 negativo debido a

nuestras instalaciones se ubicarán en un área cercana a las chacras, pudiendo deteriorar la

flora existente. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la generación

de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones.

EFECTOS

MEDIO Temporal Temporal Prolongado Prolongado Permanente Permanente

TOTAL
positivo negativo positivo negativo positivo negativo

Físico 5 7 1 0 1 2 16

Biológico 3 2 1 1 1 0 8

Socioeconómico 5 2 10 0 1 0 18

TOTAL 13 11 12 1 3 2 42

Figura 45. Efectos según permanencia. Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto
ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil.
Recuperado de
http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf.
Adaptado de “Anteproyecto remodelación y ampliación de la plaza y calle peatonal José Faustino Sánchez
Carrión de Barranco”, por R. Ríos. Recuperado de
http://www.protransporte.gob.pe/pdf/biblioteca/2008/insercion%20barranco/IMPACTO%20AMBIENTA
L%20Plaza%20Barranco.pdf

10.7.2.3. Significancia de los efectos ambientales

Como se aprecia en la Tabla 68 existen más impactos positivos que negativos. Se

observa mayor cantidad de efectos negativos pero poco significativos. Existen 2 impactos

muy significativos, debido a la generación de agua residual y a la demanda de este líquido,

para lo cual se cuenta con programas de mantenimiento que aseguran la conservación del

ambiente que rodea el negocio.

 183

Tabla 68
Significancia de los efectos ambientales

Impactos de las operaciones de

Significancia Amor y Sazón
+ -
1 Poco significativo 14 7
2 Significativo 9 5
3 Muy significativo 5 2

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular

proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de
http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

10.7.2.4. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible

En la Figura 46 se aprecia que los impactos negativos ocasionados por las acciones del

restaurante Amor y Sazón son reversibles a corto plazo, por lo que se debe tomar las

medidas adecuadas para reducir los efectos sobre el medio físico, biológico y

socioeconómico.

ACCIONES DE
RESTAURANTES AMOR Y
REVERSIBILIDAD SAZÓN
+ -
Reversible a corto plazo 25 11
Reversible a largo plazo 3 1
Irreversible 0 2

Figura 46. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible. Adaptado de
“Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación
del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de
http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

10.8. Estrategia de manejo ambiental

Debemos considerar los mecanismos y acciones para la implementación de las

actividades y compromisos a los que estamos obligados a cumplir durante el periodo de

duración del negocio; de conformidad con la Ley Nº 27446, el presente reglamento y otras
 184

normas complementarias aplicables. La Estrategia de Manejo Ambiental debe considerar

como mínimo lo siguiente:

10.8.1. Planes de manejo ambiental

10.8.1.1. Plan de acción preventivo y/o correctivo y protección de factores

ambientales

En este plan se desarrollará la protección y regeneración del entorno que sería

afectado por las operaciones del restaurante, definiendo las medidas preventivas y

correctivas necesarias para evitar daños en el medio.

10.8.1.1.1. Cuidado de los diferentes ambientes

El lugar donde se ubica el restaurante estará rodeado de vegetación como flores,

pasto. Así mismo estará ubicado cerca a las chacras, por lo que se debe difundir el cuidado

a la naturaleza, a través de letreros que indiquen el cuidado a la flora y fauna del lugar.

- Se limpiará periódicamente a la trampa de grasa ubicada en la cocina del

restaurante, así evitaremos que las grasas vayan al desagüe.

- Se contará con un jardín y decoración de flores en el interior del comedor, lo que

permitirá una mejor oxigenación y contribuya a un ambiente más saludable.

- Se clasificará los residuos cumpliendo con lo establecido en la

normatividad ambiental.

- Se contará con depósitos para el almacenamiento temporal de los residuos de

alimentos. También se contará con un espacio para los depósitos de residuos

reciclables.

- Se trabajará con empresas autorizadas en recolección de residuos reciclables.

- La empresa contará con políticas de ahorro de agua y energía, cuidando que las

instalaciones realicen un uso eficiente del agua y luz.

 185

10.8.1.2. Plan de seguimiento o de vigilancia

En este plan fijaremos los parámetros necesarios para llevar a cabo un seguimiento de

los factores ambientales que se ven afectados, así mismo, los controles y medidas de estos

parámetros. Esto se observa en la Tabla 69.

Tabla 69
Mantenimiento de las instalaciones

Área Mantenimiento Periodicidad

Inspección visual de extintores, rutas de evacuación Semanal
Equipo contra incendio
Mantenimiento y recarga de extintores Anual
Limpieza e inspección de tuberías En el momento de su
Instalación de agua
Reparación de fugas detección
Revisión de cierre de válvulas Diario
Instalación de gas
Revisión de fugas Semanal
Cambio de focos Mensual
Instalación eléctrica
Revisión de cableado Semestral
Aire acondicionado Limpieza de filtros Semestral
Limpieza Diaria
Áreas verdes
Mantenimiento Mensual
Revisión de mobiliario sombrillas
Estructuras Anual
Pintura
Equipos Revisión y funcionamiento Mensual

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular

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10.8.1.3. Plan de señalización

Este plan permitirá que disminuya el riesgo laboral y de los clientes, ante cualquier

eventualidad. Para esto debemos considerar una adecuada señalización en todos nuestros

ambientes. Esto se realizará de acuerdo a la normativa vigente.

Se establecerá las señales según corresponda, las zonas seguras, así como la capacidad

de local, zona de parqueo, de igual manera en el área de cocina, se diferenciará la zona fría

de caliente, área de residuos, etc.

 186

10.8.1.4. Plan de contingencias

El plan de contingencias permite establecer las acciones necesarias para prevenir y

controlar las eventualidades naturales y accidentes laborales que están propensos de ocurrir

en el área de las operaciones del negocio. (Ríos, 2008, p.45)

Para la aplicación del Programa de Contingencias será necesario establecer el

compromiso de todos los colaboradores de la empresa y apoyo a las instituciones públicas

competentes.

- La unidad de contingencia deberá instalarse desde el inicio de las operaciones del

restaurante.

- El personal que labore en nuestro restaurante deberá estar capacitado para

afrontar cualquier situación de riesgo. Se nombrará un encargado del programa

de contingencias, quien a su vez informará a las entidades correspondientes del

accidente o desastre.

- Se contará con un botiquín de primero auxilios, así como con personal

debidamente capacitado en primeros auxilios.

- Para prevenir incendios se tendrá extintores de polvo químico.

- Se establecerá una lista con todos los números de emergencia que estén al

alcance de todos.

- Se realizará 2 simulacros al año para que nuestro personal tome conciencia de la

importancia, y las consecuencias que representa el estar alerta y preparado para

un sismo.

10.8.1.5. Plan de participación ciudadana

Para evitar posibles molestias con los vecinos por las obras de remodelación y continuos

ingresos de vehículos, se comunicará a los vecinos de inmuebles cercanos al local, sobre los
 187

impactos y molestias que les pueda ocasionar el negocio. Considerando que se utilizará la

avenida para colocar un letrero en área pública, se debe informar sobre el inicio de

actividades del negocio a los propietarios de los inmuebles cercanos al local. También se

les explicará sobre las medidas preventivas que se tomarán en cuenta para mitigar los

efectos ambientales, esto se realizará de manera breve y concisa.

Se debe establecer una buena comunicación con los vecinos para que no existan dudas y

posibles quejas.

10.8.1.6. Plan de seguridad e higiene

En este plan se establecerán las acciones a seguir para minimizar los riesgos laborales de

nuestros colaboradores, así como establecer medidas de higiene dentro de nuestro negocio.

Las acciones a seguir son las siguientes:

- En el proceso de contratación del personal se pedirá como requisito un

certificado médico a los seleccionados.

- Realizar un examen médico a cada uno de nuestros colaboradores por lo menos

una vez al año.

- Se fijará un comité de seguridad e higiene en el trabajo, quienes estarán a cargo

de que se cumplan las medidas respectivas según ley.

- Se redactará un manual de seguridad y salud en el trabajo.

- Señalización de áreas de riesgo, lugares seguros, rutas de evacuación y puntos de

reunión.

- Se vigilará el orden y limpieza del área de trabajo.

- El riesgo de contaminación por derrames de aceites y grasas se evitará a través

de un control diario de los depósitos de residuos.

 188

- Se velará por el cumplimiento de un diseño del ambiente laboral acorde a las

normas vigentes.

- Se proporcionará los equipos e implementos necesarios para que el trabajo se

cumpla en condiciones higiénicas requeridas.

 189

Conclusiones

PRIMERA: El entorno externo se muestra favorable para la apertura de nuestro

restaurante temático, ya que la población crece cada año en 1.6%; el PBI del sector de

hoteles y restaurantes a nivel nacional creció en 2.35 % con respecto al año anterior; el

estado sigue promoviendo políticas monetarias y fiscales de expansión; el consumidor

arequipeño prefiere la calidad en los bienes o servicios antes que el precio. El análisis de la

industria señala la existencia de competidores actuales sin embargo ninguno con las

características de nuestra propuesta, los proveedores no tienen un alto poder de

negociación, los clientes tienen un alto poder de decisión.

SEGUNDA: Existe una viabilidad de mercado siendo nuestra propuesta aceptada en un

89% por las personas que tienen una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A,

B y C de Arequipa Metropolitana.

TERCERA: Se usará la estrategia competitiva genérica de enfoque en la diferenciación,

se brindará un servicio personalizado y de calidad, así como la selección rigurosa de

proveedores.

CUARTA: La mezcla de marketing adecuada para nuestro restaurante consiste en un

lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con

calidad de platos y excelente servicio, con precios relativamente altos, estará ubicado en la

Av. Progreso, Huaranguillo - Sachaca , se utilizará estrategias de publicidad y promoción

de ventas, se contará con personal calificado, la evidencia física evocará el tema del amor

en la mente del consumidor, los procesos están dirigidos a la satisfacción plena de los

clientes.

QUINTA: Nuestra empresa se constituirá como una Sociedad Comercial de

Responsabilidad Limitada (SRL), se acogerá al nuevo Régimen MYPE Tributario (RMT)

 190

del Impuesto a la Renta. La retribución de los recursos humanos será según el Régimen

Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. Nuestro restaurante pretenderá obtener la

categorización de dos tenedores según lo establecido en MINCETUR, se ha distribuido el

trabajo en tres áreas principales, que son, el área de producción, el área de servicio y ventas,

y el área de logística.

SEXTA: La evaluación económica nos da un VAN de S/ 231,884.81 y una TIR de 59%,

se acepta la idea de negocio ya que hemos obtenido una rentabilidad superior al WACC de

11.99%. La evaluación financiera arroja un VAN de S/. 252,152.61 y una TIR de 74%

mayor al COK de 9.17%, por lo que se acepta la idea de negocio. El análisis de

sensibilidad para esta idea de negocio en función a las variables demanda, costos y precio,

aún nos resulta rentable en el escenario pesimista.

SÉPTIMA: Se identificó 42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y

socioeconómico. Existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos.

Los impactos negativos se concentran más en las acciones de generación de residuos

sólidos y agua residual. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la

generación de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones. Se fijaron planes

de manejo ambiental para mitigar los efectos negativos sobre el ambiente.

 191

Recomendaciones

- Dada la rentabilidad del negocio se recomienda la implementación del mismo.

- Se recomienda realizar benchmarking periódicamente a nuestros principales

competidores, a fin de mejorar nuestras fortalezas.

- Se recomienda hacer un seguimiento continuo del nivel de satisfacción de

nuestros clientes, así como atender sus sugerencias en cuanto al producto y

servicio.

- Se recomienda fomentar en los colaboradores una identidad y compromiso con la

empresa, cuidando el desarrollo de un buen clima laboral.

- Una vez llegado a un nivel estable de ventas en el negocio se recomienda la

ampliación de la capacidad instalada y servicios.

- Se recomienda la puesta en marcha de los planes de manejo ambiental.

 192

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 205

Apéndices
 206

Apéndice A.

Cuestionario

¿Asiste Ud. a restaurantes?

 SI  NO
¿Suele asistir con su pareja?
 SI  NO
Si respondió SI a las dos preguntas anteriores por favor continúe Ud. con la encuesta.
1. ¿Cuál es su situación sentimental?
a) Enamorado (a).
b) Novio (a).
c) Casado (a).
d) Conviviente.
e) Soltero.
2. ¿Con qué frecuencia acude Ud. con su pareja a un restaurante?
a) Diariamente.
b) 1 a 2 veces a la semana.
c) Más de 2 veces a la semana.
d) 2 a 3 veces al mes.
e) Una vez al mes.
3. ¿Cuál es el restaurante que más visita cuando sale CON SU PAREJA?
a) Sambambaias
b) Chef Parrillero Grill
c) Las espadas de Manolo
d) El Ekeko
e) Sol de Mayo
f) El Montonero
g) Tradición Arequipeña
h) La capitana
i) Che Carlitos
j) Sillustani
k) El Cabildo
l) Otro. (especifique).__________________
4. De su experiencia en el restaurante que señaló anteriormente, ¿Qué tan de acuerdo está Ud. con las siguientes
afirmaciones?
Muy de De acuerdo Ni de acuerdo, ni En Muy en
acuerdo en desacuerdo desacuerdo desacuerdo
La comida es deliciosa
La comida que sirven es abundante
Ofrecen un buen servicio
Los platos son costosos
El restaurante es higiénico
El ambiente es agradable
El tiempo de espera es prudente
5. ¿Generalmente cómo se entera de nuevos restaurantes?
a) Amigos, conocidos
b) Radio
c) Redes Sociales
d) Periódicos
e) Revistas
f) Banners Publicitarios
g) TV
6. Si supiera de la existencia de un restaurante cuyo tema sea EL AMOR; con una decoración romántica, donde
usted pueda elegir el tipo de música, la comida (entrada, plato principal, postre), en un ambiente íntimo y
exclusivo para parejas. ¿Asistiría con su pareja?
a) Definitivamente sí.
b) Probablemente sí.
c) Indeciso.
d) Probablemente no.
e) Definitivamente no.
 207

7. ¿Qué tipo de comida le gustaría que sirvan (considere que es un lugar especial para parejas)?
a) Pastas
b) Comida típica regional
c) Carnes y parrillas
d) Cebiches
e) Gourmet
f) Comida Internacional
8. ¿Cuál de estos nombres le gustaría que tenga este restaurante?
g) “Degustando Amor”
h) “Amor y sazón”
i) “Amor y delicias”
j) “Enamórame”
k) “Besos y sabores”
l) “Food&love”
m) Otro. (especifique).__________________
9. ¿Qué es lo que más valora cuando asiste a un restaurante? Enumere del 1 al 8. Siendo el 8 el más importante y
el 1 menos importante.
a) ( ) Buen sabor.
b) ( ) Buen servicio
c) ( ) Precio
d) ( ) Ubicación
e) ( ) Aparcamiento
f) ( ) Ambiente acogedor (decoración, música, iluminación)
g) ( ) Higiene
h) ( ) Seguridad
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este servicio (PARA DOS PERSONAS)?
a) Entre S/ 100 y S/ 150
b) Entre S/ 151 y S/ 200
c) Entre S/ 201 y S/ 250
d) Entre S/ 251 y S/ 300
11. Si este restaurante estaría ubicado en Huaranguillo - Sachaca, ¿ASISTIRÍA CON SU PAREJA?
a) Definitivamente sí.
b) Probablemente sí.
c) Indeciso.
d) Probablemente no.
e) Definitivamente no.
12. Datos del entrevistado:
Sexo: M F
Residencia (distrito):_________________
Edad:
a) Entre 20 -24 e) Entre 40 - 44
b) Entre 25 -29 f) Entre 45 - 49
c) Entre 30 - 34 g) Entre 50 - 54
d) Entre 35 - 39 h) Entre 55 - 59
Grado de instrucción:
a) Primaria Completa / Incompleta
b) Secundaria Incompleta
c) Secundaria Completa
d) Superior No Universitario (p. ej. Instituto Superior, otros)
e) Estudios Universitarios Incompletos
f) Estudios Universitarios Completos (Bachiller, Titulado)
g) Postgrado

¿Nos podría dar un aproximado de sus ingresos mensuales?

a) entre S/ 850 y S/ 1500
b) entre S/ 1501 y S/ 2500
c) entre S/ 2501 y S/ 3500
d) entre S/ 3501 y S/ 4500
e) entre S/ 4501 y S/ 5500
f) más de S/ 5500
 208

Apéndice B.

Guía de entrevista semiestructurada

1. ¿Qué opina sobre el sector restauración en la ciudad de Arequipa?

2. ¿Qué opina sobre nuestra idea de negocio?
3. ¿Cuál es la proporción de consumo de entradas, platos principales, postres, bebidas
y vinos?

Productos Mezcla General

Platos principales
Guarniciones
Entradas
Postres
Bebidas y Cocteles
Vinos

4. ¿Cómo es la estacionalidad para este sector en la ciudad de Arequipa?

5. ¿Cuáles son los días de mayor afluencia de gente?
6. ¿El arequipeño consume más almuerzos o cenas?
7. Según nuestra carta propuesta, ¿cuáles considera serán los platos más aceptados por
los clientes? ¿Qué porcentaje de participación le asignaría a cada plato?

Productos (Platos principales) Mezcla

Lomo fino en salsa de champiñones
Lomo fino de la casa
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos
Chuleta de cerdo en salsa de piña
Corvinas rubias a la parrilla
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla
Verduras marinadas a la parrilla
Total 100%
Nota: Entrevista realizada a Fernando Escajadillo, funcionario de GERCETUR.
Chef Iván Terrones y Chef José Fernando.
 209

Apéndice C.

Guía de observación

Chef
Tradición
Parrillero El Ekeko La Capitana
Factor arequipeña
Grill
4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
Participación de mercado
Posicionamiento
Experiencia
Calidad de los productos
Variedad de platos
Calidad del servicio
Tiempo de espera
Servicios adicionales
Tecnología
Control sanitario
Precios
Ubicación
Infraestructura
Capacidad instalada
Ambiente
Publicidad
Promociones
Personal capacitado y entrenado

Nota:Valores:4. Fortaleza mayor, 3. Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad mayor.

 210

Apéndice D.

Perfil del consumidor

¿Cuál es su situación sentimental?

Los resultados obtenidos nos muestran que entre casados y enamorados suman un 70%

del total, lo cual nos indica que concentraremos nuestros esfuerzos de marketing en estos

dos grupos, esto se visualiza mejor en la Tabla D1 y en la Figura D1.

Tabla D1
Situación sentimental

Situación sentimental Frecuencia Porcentaje

Casado (a) 139 36%
Enamorado (a) 131 34%
Soltero (a) 47 12%
Conviviente 35 9%
Novio (a) 32 9%
Total 384 100%

12%

9% 34%
Enamorado (a)
Novio (a)
Casado (a)
Conviviente
Soltero (a)

36% 9%

Figura D1. Situación sentimental.

 211

Sexo

El 52% de los encuestados son mujeres, mientras que el 48% son hombres. Esto se

visualiza en la Tabla D2 y en la Figura D2.

Tabla D2
Sexo

Sexo Frecuencia Porcentaje

Femenino 198 52%
Masculino 186 48%
Total 384 100%

Masculino
48%
52% Femenino

Figura D2. Sexo.

Residencia

En la Tabla D3 y Figura D3 se visualizan los porcentajes que corresponden a un

muestreo estratificado de la población de Arequipa metropolitana.

 212

Tabla D3
Residencia

Residencia Frecuencia Distrito

Cerro Colorado 64 17%
Paucarpata 56 14%
Cayma 40 10%
Alto Selva Alegre 36 9%
Socabaya 36 9%
José Luis Bustamante y Rivero 34 9%
Arequipa 24 6%
Mariano Melgar 23 6%
Jacobo Hunter 22 6%
Miraflores 22 6%
Yanahuara 11 3%
Sachaca 8 2%
Tiabaya 6 2%
Sabandía 2 1%
Total 384 100%

18% 17%
16% 14%
14%
12% 10%
10% 9% 9% 9%
8% 6% 6% 6% 6%
6%
4% 3%
2% 2%
2% 1% Distrito
0%

Figura D3. Residencia.

 213

Edad

Según los resultados de nuestra investigación el 74% de los encuestados tienen entre 20

y 39 años quienes representan más de la mitad de nuestro mercado meta, mientras que un

17% tiene entre 40 y 49 años y aún asiste con su pareja a restaurantes, a pesar que ya tienen

carga familiar. Estos resultados que nos permitir definir el perfil del consumidor para

nuestro restaurante se visualizan en la Tabla D4 y Figura D4.

Tabla D4
Edad

Edad Frecuencia Porcentaje

Entre 25 - 29 94 25%
Entre 20 - 24 84 22%
Entre 30 - 34 66 17%
Entre 35 - 39 38 10%
Entre 40 - 44 36 9%
Entre 45 - 49 31 8%
Entre 50 - 54 19 5%
Entre 55 - 59 16 4%
Total 384 100%

4%
5%
22%
8% Entre 20 - 24
Entre 25 - 29
Entre 30 - 34
9%
Entre 35 - 39
Entre 40 - 44
Entre 45 - 49
10%
Entre 50 - 54
25%
Entre 55 - 59

17%

Figura D4. Edad.

 214

Grado de instrucción

El grado de instrucción guarda estrecha relación con la variable edad, ya que está

conformada por jóvenes entre 20 y 29 años en un 47%. Podemos decir que el 91% de los

encuestados cuentan con estudios superiores, hecho que los califica como consumidores

informados y exigentes. Estos resultados se presentan en la Tabla D5 y Figura D5.

Tabla D5
Grado de instrucción

Grado de instrucción Frecuencia Porcentaje

Estudios universitarios completos 199 52%
Superior no universitaria 57 15%
Estudios universitarios incompletos 57 15%
Postgrado 37 9%
Secundaria completa 27 7%
Secundaria incompleta 4 1%
Primaria completa/ incompleta 3 1%
Total 384 100%

1%
9% 1% 7%

Primaria completa/ incompleta

15%
Secundaria incompleta
Secundaria completa
Superior no universitaria
Estudios universitarios incompletos
15% Estudios universitarios completos
52% Postgrado

Figura D5. Grado de instrucción.

 215

¿Nos podría dar un apróximado de sus ingresos?

Quienes poseen ingresos mensuales entre S/850 y S/ 2500 representan el 74% del total

de encuestados, esto guarda relación con la edad y el grado de instrucción antes visto, son

personas que recién están iniciando una carrera laboral y representan el nivel

socioeconómico C. Por otra parte un 19% de los encuestados percibe ingresos entre S/ 2501

y S/4500, lo que nos indica que existe capacidad de pago para asistir a nuestro restaurante,

ellos representan el nivel socioeconómico B, finalmente un 7% posee ingresos entre S/

4501 a más, esto les permite una mayor frecuencia de consumo en restaurantes, representan

el nivel socioeconómico A. Esto observa en la Tabla D6 y Figura D6.

Tabla D6
Ingresos mensuales

Ingresos mensuales Frecuencia Porcentaje

Entre S/ 850 y S/ 1500 177 46%
Entre S/ 1501 y S/ 2500 107 28%
Entre S/ 2501 y S/ 3500 46 12%
Entre S/ 3501 y S/ 4500 28 7%
Más de S/ 5500 15 4%
Entre S/ 4501 y S/ 5500 11 3%
Total 384 100%

3% 4%
7%
Entre S/ 850 y S/ 1500
Entre S/ 1501 y S/ 2500
12%
46% Entre S/ 2501 y S/ 3500
Entre S/ 3501 y S/ 4500
Entre S/ 4501 y S/ 5500
Más de S/ 5500
28%

Figura D6. Ingresos mensuales.

 216

Apéndice E.

Hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes

¿Con qué frecuencia acude usted con su pareja a un restaurante?

Los resultados de nuestra investigación nos muestran que un 38% tiene una frecuencia

de consumo entre una vez a la semana hasta los siete días de la semana, esto constituye un

antecedente para la asistencia a nuestro restaurante. Otro grupo importante lo conforman las

personas que asisten de dos a tres veces al mes, que son un 32%, lo que nos indica una

frecuencia de consumo regular en estos establecimientos. Un 30% de los encuestados asiste

a un restaurante en compañía de su pareja por lo menos una vez al mes, algo que podría

mejorar si fijamos una buena estrategia de marketing. Tales resultados se presentan

detalladamente en la Tabla E1 y Figura E1.

Estos resultados nos servirán para realizar el pronóstico de la demanda, por lo cual se ha

calculado una frecuencia de consumo promedio. Véase el Apéndice L.

Tabla E1
Frecuencia de consumo en restaurantes

Frecuencia de consumo Frecuencia Porcentaje

Dos a tres veces al mes 123 32%
Una vez al mes 116 30%
Una a dos veces a la semana 103 27%
Más de dos veces a la semana 39 10%
Diariamente 3 1%
Total 384 100%
 217

1%

30% 27%
Diariamente
Una a dos veces a la semana
Más de dos veces a la semana
Dos a tres veces al mes
Una vez al mes
10%

32%

Figura E1. Frecuencia de consumo.

¿Qué es lo que más valora cuando asiste a un restaurante?

Según los resultados de la investigación de mercados el público valora más los atributos

como el buen sabor, el buen servicio y la higiene al momento de asistir a un restaurante,

observamos que el precio no es tan determinante en la elección de restaurantes. Por otra

parte ni la ubicación ni mucho menos el aparcamiento influyen en la decisión de consumo.

Estos datos se observan mejor en la Tabla E2 y Figura E2.

Tabla E2
Atributos valorados por los clientes

Orden de importancia Atributo

1º lugar Buen sabor
2º lugar Buen servicio
3º lugar Higiene
4º lugar Ambiente acogedor
5º lugar Precio
6º lugar Seguridad
7º lugar Ubicación
8º lugar Aparcamiento
 0
1
2
3
5
6
7
8
9

4
Buen sabor

Buen servicio

Higiene

Ambiente acogedor

Figura E2. Atributos más valorados por los clientes.

Precio

Seguridad

Ubicación

Aparcamiento
218
 219

Apéndice F.

Nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio

Si supiera de la existencia de un restaurante cuyo tema sea el amor; con una

decoración romántica, donde usted puede elegir el tipo de música, la comida, en un

ambiente íntimo y exclusivo para parejas. ¿Asistiría con su pareja?

Los resultados de nuestra investigación nos muestran que un 89% de los encuestados

asistirían con su pareja a nuestro restaurante, lo que nos demuestra un nivel de aceptación

muy considerable. En consecuencia existe una demanda potencial para nuestro servicio. Por

otra parte un 6% aún están indecisos de asistir a este restaurante porque no tienen muy clara

nuestra idea de negocio o por motivos personales, un 4% probablemente no asistiría a

nuestro restaurante, decisión que podría cambiar si fijamos una buena estrategia de

marketing. Tan solo un 1% definitivamente no iría a nuestro restaurante lo que no afecta la

puesta en marcha del negocio. Dichos resultados se muestran en la Tabla F1 y Figura F1.

Tabla F1
Aceptación de la propuesta de negocio

Aceptación de nuestra propuesta Frecuencia Porcentaje

Definitivamente sí 202 53%
Probablemente sí 137 36%
Indeciso 24 6%
Probablemente no 16 4%
Definitivamente no 5 1%
Total 384 100%
 220

4% 1%
6%

Definitivamente sí
Probablemente sí
Indeciso
53%
Probablemente no
36%
Definitivamente no

Figura F1. Aceptación de la propuesta de negocio.

 221

Apéndice G.

Gustos y preferencias del consumidor

¿Qué tipo de comida le gustaría que sirvan en este restaurante?

Según la investigación de mercados los tipos de comida que más destacan son las carnes

y parrillas, la comida típica regional y las pastas, por cual serán consideradas en la

elaboración de nuestra carta. Estos resultados se visualizan en la Tabla G1 y Figura G1.

Tabla G1
Tipo de comida preferida por los encuestados

Tipo de comida de su preferencia Frecuencia Porcentaje

Carnes y parrillas 154 41%
Comida típica regional 102 27%
Pastas 39 10%
Comida internacional 33 9%
Cebiches 30 8%
Gourmet 21 5%
Total 379 100%
Perdidos (Sistema) 5
Total 384

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante.

9% 10%
5%
Pastas
8%
Comida típica regional
27% Carnes y parrillas
Cebiches
Gourmet
Comida internacional

41%

Figura G1. Tipo de comida de su preferencia.

 222

¿Cuál de estos nombres le gustaría que tenga este restaurante?

Según los resultados de la investigación de mercados los nombres más preferidos por los

encuestados son “Amor y Sazón”, “Food & Love” y “Besos y Sabores”. Consideraremos a

“Amor y Sazón” como nombre de nuestro restaurante. Dichos resultados se visualizan en la

Tabla G2 y Figura G2.

Tabla G2
Nombre preferido por los encuestados

Nombre para nuestro restaurante Frecuencia Porcentaje

Amor y sazón 104 27%
Food & love 68 18%
Besos y sabores 67 18%
Degustando amor 44 12%
Amor y delicias 40 10%
Enamórame 35 9%
Otro 21 6%
Total 379 100%
Perdidos (Sistema) 5
Total 384

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante.

6% 12%

18%
Degustando amor
Amor y sazón
Amor y delicias

27% Enamórame
Besos y sabores
Food & love
18% Otro

9% 10%

Figura G2. Nombre de su preferencia.

 223

Apéndice H.

Precio aceptado para nuestra propuesta

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este servicio? (para dos personas)

De acuerdo a los resultados de la investigación de mercados, el precio que fijaremos será

entre S/ 100 y S/ 150. Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestro público percibe

ingresos mensuales entre S/ 850 y S/ 1500; además de considerar los precios de mercado.

Estos resultados se aprecian en la Tabla H1 y Figura H1.

Tabla H1
Precio que estaría dispuesto a pagar

Precio Frecuencia Porcentaje

Entre S/ 100 y S/ 150 300 79%
Entre S/ 151 y S/ 200 71 19%
Entre S/ 201 y S/ 250 8 2%
Total 379 100%
Perdidos (Sistema) 5
Total 384

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante.

2%

19%

Entre S/ 100 y S/ 150

Entre S/ 151 y S/ 200
Entre S/ 201 y S/ 250

79%

Figura H1. Precio que está dispuesto a pagar

 224

Apéndice I.

Aceptación de la ubicación propuesta

Si este restaurante estaría ubicado en Huaranguillo - Sachaca, ¿Asistiría con su

pareja?

Los resultados de la investigación de mercados nos indican que un 71% de los

encuestados está de acuerdo con la ubicación propuesta, lo que nos da seguridad para

definir esta ubicación como la adecuada. Un 14% se encuentra indeciso, un 11%

probablemente no asistiría, y 4% definitivamente no asistiría. Esto se observa en la Tabla I1

y Figura I1.

Tabla I1
Aceptación de la ubicación propuesta
Aceptación de la ubicación propuesta Frecuencia Porcentaje
Probablemente sí 168 44%
Definitivamente sí 103 27%
Indeciso 52 14%
Probablemente no 42 11%
Definitivamente no 14 4%
Total 379 100%
Perdidos (Sistema) 5
Total 384

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante.

4%
11%
27%
Definitivamente sí

14% Probablemente sí
Indeciso
Probablemente no
Definitivamente no

44%

Figura I1. Aceptación de la ubicación propuesta.

 225

Apéndice J.

Canal de comunicación preferido

Generalmente, ¿Cómo se entera de nuevos restaurantes?

Podemos deducir que debido a que la mayoría de encuestados son jóvenes entre 20 y 29

años, están en constante comunicación con su círculo de amigos, por ello prefieren pedirles

consejo de restaurantes a donde asistir, igualmente sucede con las redes sociales ya que los

jóvenes interactúan en las mismas. Esto se observa en la Tabla J1 y Figura J1.

Tabla J1
Canal de comunicación más usado

Canal de comunicación Frecuencia Porcentaje

Amigos, conocidos 272 71%
Redes sociales 71 18%
Banners publicitarios 16 4%
Televisión 12 3%
Radio 7 2%
Periódicos 4 1%
Revistas 2 1%
Total 384 100%

1% 1%
4% 3%
Amigos, conocidos
Radio
18%
Redes sociales
Periódicos
2% Revistas
Banners publicitarios
71%
Televisión

Figura J1. Canal de comunicación más usado.

 226

Apéndice K.

Principales competidores

¿Cuál es el restaurante que más visita cuando sale con su pareja?

Un 52% de encuestados ya se encuentra identificado con un restaurante, siendo su nivel

de preferencia entre 13% y 3% como son el caso de Tradición Arequipeña, Chef Parrillero

Grill, El Ekeko, La Capitana, El Montonero, Las Espadas de Manolo y Sambambaias.

Un 48% de encuestados tiene una preferencia particular no compartida por el resto; los

encuestados asisten a restaurantes variados entre los cuales destacan Sillustani, Che

Carlitos, El Tablón y La Cecilia. Estos resultados se presentan en la Tabla K1 y Figura K1.

Tabla K1
Restaurante de su preferencia

Restaurante de su preferencia Frecuencia Porcentaje

Otros 184 48%
Tradición Arequipeña 50 13%
Chef Parrillero Grill 43 11%
El Ekeko 32 8%
La Capitana 32 8%
El Montonero 17 5%
Las espadas de Manolo 14 4%
Sambambaias 12 3%
Total 384 100%

3%
11% Sambambaias
Chef Parrillero Grill
4%
Las espadas de Manolo
8% El Ekeko
48%
El Montonero
5%
Tradición Arequipeña
La Capitana
13%
Otros
8%

Figura K1. Restaurante de su preferencia actual.

 227

Calificación de los restaurantes elegidos por los encuestados

Los encuestados evaluaron al restaurante de su preferencia en variables como el sabor, la

presentación del plato, el servicio, el precio, la higiene, la ambientación y el tiempo de

espera.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “La comida es deliciosa”

Los resultados obtenidos se basan en las opiniones del público asistente a los

restaurantes señalados en la encuesta y que se detallan en la Tabla K2 y se pueden entender

mejor en la Figura K2. En el caso de La Capitana su público está muy satisfecho con el

sabor de sus platos, sin embargo un 9% le otorga una calificación regular. Mientras que

para el restaurante “Chef Parrillero Grill” su público está satisfecho con el sabor de la

comida, solo un 5% le da la calificación de regular. Por otra parte el público de

Sambambaias está muy satisfecho en un 33% y un 67% está satisfecho con el sabor de sus

platos, nadie ha mostrado una opinión entre regular a negativa, lo que indica que este

restaurante tiene una buena calidad en la preparación de sus platos. En el caso del

restaurante El Ekeko, un 16% le da la calificación de regular, lo que demuestra que este

público no está tan satisfecho con el sabor de sus platos, lo que nos permitiría conquistar a

sus clientes.

Algo que nos llama la atención es el restaurante “Tradición Arequipeña”, con una

calificación de regular en un 12%, y un 4% se muestra en desacuerdo con la afirmación “La

comida es deliciosa”. Lo que indica que existen personas insatisfechas con el sabor, esto

señala una debilidad de este restaurante a ser aprovechado por nuestra empresa, ya que es

uno de nuestros principales competidores.

 228

Tabla K2
Sabor
En Ni de acuerdo ni De Muy de
Restaurante Total
desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 2 15 110 57 184
Tradición Arequipeña 2 6 31 11 50
Chef Parrillero Grill 0 2 25 16 43
El Ekeko 0 5 17 10 32
La Capitana 0 3 16 13 32
El Montonero 0 1 13 3 17
Las espadas de Manolo 0 1 10 3 14
Sambambaias 0 0 8 4 12
Total 4 33 230 117 384

8%
Otros 1% 60% 31%

La Capitana 9% 50% 41%

Restaurante que más visita con su pareja

4%
Tradición Arequipeña 12% 62% 22%

El Montonero 6% 76% 18%

En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
El Ekeko 16% 53% 31% De acuerdo
Muy de acuerdo

Las espadas de Manolo 8% 71% 21%

Chef Parrillero Grill 5% 58% 37%

Sambambaias 67% 33%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K2. Sabor.

 229

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “La comida que sirven es abundante”

Según los resultados de la investigación de mercados, los encuestados opinan que los

restaurantes a los que asisten sirven porciones de regular a considerable. Podemos inferir

que los comensales prefieren asistir a restaurantes donde sirvan una porción regular a muy

bien servida. Estos datos se pueden apreciar detalladamente en la Tabla K3 y en la Figura

K3.

Tabla K3
Presentación del plato

Muy en En Ni de acuerdo ni De Muy de

Restaurante Total
desacuerdo desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 0 9 46 109 20 184
Tradición Arequipeña 0 4 17 25 4 50
Chef Parrillero Grill 1 2 14 21 5 43
El Ekeko 0 4 10 17 1 32
La Capitana 0 3 6 13 10 32
El Montonero 0 1 9 6 1 17
Las espadas de Manolo 0 4 3 6 1 14
Sambambaias 0 1 5 6 0 12
Total 1 28 110 203 42 384
 230

Otros 5% 25% 59% 11%

La Capitana 9% 19% 41% 31%

Restaurante que más visita con su pareja

Tradición Arequipeña 8% 34% 50% 8%

El Montonero 6% 53% 35% 6%

Muy en desacuerdo
En desacuerdo

El Ekeko 13% 31% 53% 3% Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 29% 21% 43% 7%

5%
Chef Parrillero Grill 2% 32% 49% 12%

Sambambaias 8% 42% 50%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K3. Presentación del plato.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “Ofrecen un buen servicio”.

Podemos apreciar que en su mayoría el servicio brindado por los restaurantes es de

bueno a muy bueno. El restaurante “Las Espadas de Manolo” tiene un 21% de calificación

media en cuanto a su calidad en servicio. Así mismo el restaurante “La Capitana” tiene un

13% de calificación media y 9% de encuestados están en desacuerdo con el servicio

prestado; esto lo convierte en el restaurante con el mayor grado de insatisfacción en

servicio. Los resultados se presentan en la Tabla K4 y en la Figura K4.

 231

Tabla K4
Servicio

Muy en En Ni de acuerdo ni De Muy de

Restaurante Total
desacuerdo desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 1 2 17 130 34 184
Tradición Arequipeña 0 0 5 40 5 50
Chef Parrillero Grill 0 0 3 29 11 43
El Ekeko 0 0 2 20 10 32
La Capitana 0 3 4 22 3 32
El Montonero 0 0 1 15 1 17
Las espadas de Manolo 0 0 3 8 3 14
Sambambaias 0 0 0 9 3 12
Total 1 5 35 273 70 384

1%
1%
Otros 9% 71% 18%

La Capitana 9% 13% 69% 9%

Restaurante que más visita con su pareja

Tradición Arequipeña 10% 80% 10%

El Montonero 6% 88% 6%
Muy en desacuerdo
En desacuerdo

El Ekeko 6% 63% 31% Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 21% 58% 21%

Chef Parrillero Grill 7% 67% 26%

Sambambaias 75% 25%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K4. Servicio.

 232

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “Los platos son costosos”.

Según la opinión de los encuestados los precios de los platos ofrecidos por los

restaurantes mencionados son elevados, sin embargo esto no interfiere en su decisión de

compra. A excepción de los restaurantes “La Capitana” y “Las Espadas de Manolo” cuyo

público indica que los precios van de regular a cómodo. Estos datos se presentan en la

Tabla K5 y en la Figura K5.

Tabla K5
Precio

Muy en En Ni de acuerdo ni en De Muy de

Restaurante Total
desacuerdo desacuerdo desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 1 31 76 57 19 184
Tradición Arequipeña 0 2 14 28 6 50
Chef Parrillero Grill 0 2 14 23 4 43
El Ekeko 0 1 9 16 6 32
La Capitana 1 9 16 5 1 32
El Montonero 0 0 8 6 3 17
Las espadas de Manolo 0 2 8 3 1 14
Sambambaias 0 1 2 8 1 12
Total 2 48 147 146 41 384
 233

Otros 1% 17% 41% 31% 10%

La Capitana 3% 28% 50% 16% 3%

Restaurante que más visita con su pareja

Tradición Arequipeña 4% 28% 56% 12%

El Montonero 47% 35% 18%

Muy en desacuerdo
En desacuerdo

El Ekeko 3% 28% 50% 19% Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 14% 57% 22% 7%

Chef Parrillero Grill 5% 33% 53% 9%

Sambambaias 8% 17% 67% 8%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K5. Precio.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “El restaurante es higiénico”.

Los restaurantes que más destacan en este atributo son “El Ekeko”, seguido de

“Sambambaias”, quienes no muestran ninguna calificación negativa por parte de su

público. Mientras que los restaurantes con peores calificaciones fueron “Las Espadas de

Manolo”, seguido de “La Capitana”, “Chef Parrillero Grill”, que son percibidos por sus

clientes como poco higiénicos en un 7%, 3% y 2% respectivamente. Estos datos se

presentan en la Tabla K6 y en la Figura K6.

 234

Tabla K6
Higiene

Muy en En Ni de acuerdo ni De Muy de

Restaurante Total
desacuerdo desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 1 4 17 128 34 184
Tradición Arequipeña 0 0 2 39 9 50
Chef Parrillero Grill 0 1 1 28 13 43
El Ekeko 0 0 0 16 16 32
La Capitana 0 1 7 21 3 32
El Montonero 0 0 1 13 3 17
Las espadas de Manolo 0 1 0 7 6 14
Sambambaias 0 0 0 9 3 12
Total 1 7 28 261 87 384

1%
2%
Otros 9% 70% 18%

La Capitana 3% 22% 66% 9%

Restaurante que mas visita con su pareja

Tradición Arequipeña 4% 78% 18%

El Montonero 6% 76% 18% Muy en desacuerdo

En desacuerdo

El Ekeko 50% 50% Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 7% 50% 43%

3%
Chef Parrillero Grill 2% 65% 30%

Sambambaias 75% 25%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K6. Higiene.

 235

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “El ambiente es agradable”.

La mayoría de encuestados indica que los restaurantes mencionados anteriormente

tienen un ambiente agradable. Sin embargo “La Capitana” muestra un 18% de calificación

media y un 6% de encuestados no están satisfechos con el ambiente del restaurante; por

otra parte “El montonero” muestra un 17% de calificación regular.

A partir de esto podemos decir que los restaurantes arequipeños cuidan el ambiente

donde ofrecen sus servicios. Estos resultados se observan en la Tabla K7 y Figura K7.

Tabla K7
Ambientación

En Ni de acuerdo ni De Muy de
Restaurante Total
desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 3 14 134 33 184
Tradición Arequipeña 0 1 41 8 50
Chef Parrillero Grill 0 2 29 12 43
El Ekeko 0 1 16 15 32
La Capitana 2 6 20 4 32
El Montonero 0 3 11 3 17
Las espadas de Manolo 0 0 9 5 14
Sambambaias 0 0 7 5 12
Total 5 27 267 85 384
 236

1%
Otros 8% 73% 18%

La Capitana 6% 18% 63% 13%

Restaurante que más visita con su pareja

Tradición Arequipeña 2% 82% 16%

El Montonero 17% 65% 18%

En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
El Ekeko 3% 50% 47%
De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 64% 36%

Chef Parrillero Grill 5% 67% 28%

Sambambaias 58% 42%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K7. Ambientación.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la

siguiente afirmación: “El tiempo de espera es prudente”.

Los restaurantes con mejor calificación en este atributo son “Sambambaias” y el“Chef

Parrillero Grill” cuyo tiempo de espera es percibido como regular a muy bueno, es decir el

público no tiene que esperar mucho para ser atendido. Sin embargo lo demás restaurantes

tienen una parte de su público que se siente insatisfecho en cuanto al “tiempo de espera”.

Los que recibieron peor calificación por parte de los encuestados fueron “La Capitana” y

“Las Espadas de Manolo”. Estos datos se presentan en la Tabla K8 y en la Figura K8.

 237

Tabla K8
Tiempo de espera

Muy en En Ni de acuerdo ni De Muy de

Restaurante Total
desacuerdo desacuerdo en desacuerdo acuerdo acuerdo
Otros 1 13 40 115 15 184
Tradición Arequipeña 0 3 14 29 4 50
Chef Parrillero Grill 0 0 12 28 3 43
El Ekeko 0 1 6 16 9 32
La Capitana 1 7 4 16 4 32
El Montonero 0 2 7 8 0 17
Las espadas de Manolo 0 4 2 5 3 14
Sambambaias 0 0 1 9 2 12
Total 2 30 86 226 40 384

Otros 1%7% 21% 63% 8%

La Capitana 3% 22% 12% 50% 13%

Restaurante que más visita con su pareja

Tradición Arequipeña 6% 28% 58% 8%

El Montonero 12% 41% 47% Muy en desacuerdo

En desacuerdo

El Ekeko 3% 19% 50% 28% Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo
Muy de acuerdo
Las espadas de Manolo 29% 14% 36% 21%

Chef Parrillero Grill 28% 65% 7%

Sambambaias 8% 75% 17%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Calificación porcentual

Figura K8. Tiempo de espera.

 238

Apéndice L.

Frecuencia promedio de consumo al mes

Rango = Máximo - mínimo

R= 30 - 1=29
Amplitud = R/nro. intervalos
A= 7.25
A= 7

Consumo (días) f xi f*xi

1a8 342 4.5 1539
9 a 16 20 12.5 250
17 a 24 19 20.5 390
25 a 32 3 28.5 86
Total 384 2264

Frecuencia consumo promedio =  (f*xi)/ f

Frecuencia consumo promedio = 5.9  6 días / mes
 239

Apéndice M.

Diseño de la carta
 240

Apéndice N.

Presupuesto de marketing

Costo Costo
Forma Periodo Acción Requerimiento Q
Unitario total
Diseño multimedia 500 1 500
enero Creación página web Dominio (pago anual) 49.8 1 50
Hosting (pago anual) 50 1 50
enero Caja luminosa Instalación 500 1 500
enero Letrero corporativo Instalación 1000 1 1000
enero Tarjetas de presentación Impresión 100 1 100
Publicidad enero Cartillas de descuento (15%) Impresión 2 120 240
Elaboración del diseño 200 1 200
febrero Panel publicitario Av. Ejército Impresión 480 1 480
Alquiler por un mes 4200 1 4200
marzo Facebook ads Marketing digital (pago anual) 1000 1 1000
Impresión 480 1 480
mayo Panel publicitario Av. Porongoche
Alquiler por un mes 4000 1 4000
Promoción anual Sorteo "Cena gratis" por redes sociales Cena para 2 personas 100 12 1200
de ventas anual Cartillas de descuento (15%) Descuento 3.75 120 450
Total 14450
 241

Apéndice O.

Cronograma de actividades de marketing

Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Sep-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
Acción
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Creación página web
Creación página en redes sociales
Sorteo "Cena gratis" en redes sociales
Colocación de paneles publicitarios
Colocación de caja luminosa
Colocación de letrero corporativo
Marketing digital (facebook ads)
Impresión tarjetas de presentación
Impresión cartillas de descuento
Uso de cartillas de descuento
 242

Apéndice P.

Plano de las instalaciones

Ingreso vehículos
Ingreso personal

SSHH Vestidor Preparación Almacén

personal personal 3.00 x 7.00
3 .00 x 2.00 2 .00 x 3.00

Cocción

Despacho
Hornos
SSHH Cocina
caballeros 10 .00 x 7.80
3.00 x 2.50
Preparación

Preparación

Área de lavado

SSHH damas

Menaje
3.00 x 2.50

Refrigeración Cámaras de frío

Mesa de entrega

Bar
3.00 x 2.00 Caja y recepción
Pista de baile
1.60 x 1.00

Salón comedor
13 .00 x 9.20
Vestíbulo
3.00 x 6.20

Oficina
3.00 x 3.80

Jardín entrada
Jardín comedor

1.00 x 7.00
23.00 x 5.00
 243

Apéndice Q.

Requisitos mínimos de restaurantes dos tenedores

Nota: Tomado de “Decreto Supremo que aprueba Reglamento de Restaurantes “, por MINCETUR, 2004.
Recuperado de https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turis
ticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf
 244

Apéndice R.

Presupuesto de inversión inicial

Tabla R1
Equipo y maquinaria

Precio Precio IGV Costo

Concepto Unidades Artículo
Unitario Total Total Total

1 Cocina industrial 6 hornillas 1,800 1,800 275 1,525

2 Balón de gas 45 kg 250 500 76 424
1 Refrigerador 1,800 1,800 275 1,525
1 Congeladora 1,500 1,500 229 1,271
1 Cámara frigorífica acero inoxidable 5,000 5,000 763 4,237
1 Horno eléctrico 1,200 1,200 183 1,017
3 Parrila carbonera 350 1,050 160 890
1 Parrilla eléctrica 1,550 1,550 236 1,314
1 Plancha freidora a gas 800 800 122 678
1 Campana extractora 2,800 2,800 427 2,373
Equipo y 1 Horno microondas 300 300 46 254
Maquinaria
2 Licuadora 300 600 92 508
2 Batidora 150 300 46 254
1 Televisor 1,000 1,000 153 847
1 Equipo de sonido 3,000 3,000 458 2,542
Caja computarizada, pantalla táctil, cpu, impresora
1 3,500 3,500 534 2,966
ticket, gaveta metálica
3 POS inalámbrico 200 600 92 508
5 Tablet 250 1,250 191 1,059
2 Impresora térmica 200 400 61 339
1 Celular 150 150 23 127
2 Reloj 100 200 31 169
Sub total 26200 29300 4469 24831

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 245

Tabla R2
Muebles y enseres

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
5 Mesa de acero 100 500 76 424
1 Barra bar 3m x 1m 800 800 122 678
1 Módulo para bar 500 500 76 424
21 Mesa jardín vidrio y acero 90 cm 119 2,499 381 2,118
21 Mesa redonda madera 90 cm 150 3,150 481 2,669
21 Sombrilla acero y poliester 250 cm diámetro 49 1,029 157 872
1 Repostero 3m x2.5 m x 1m 1,000 1,000 153 847
3 Estantes 1.5m x 2.4m 300 900 137 763
5 Bancos bar 40 200 31 169
42 Sillas de exterior aluminio/ratán 65 2,730 416 2,314
42 Sillas de interior madera 50 2,100 320 1,780
1 Escritorio 250 250 38 212
4 Sillas 180 720 110 610
1 Lockers (personal) módulo x 20 casilleros 310 310 47 263
1 Sofá (personal) madera y cuero 170 x 91 x 76 cm 250 250 38 212
2 Olla de 25 platos n°35 90 180 27 153
2 Olla de 20 platos n°30 75 150 23 127
1 Olla de 10 platos n°10 35 35 5 30
3 Sartén 50 150 23 127
5 Juego de cucharones 30 150 23 127
5 Cuchillos de trabajo 20 100 15 85
5 Tabla para picar 6 30 5 25
3 Pelador de papa 2 5 1 4
6 Pocillo metálico 4 24 4 20
4 Jarras 10 40 6 34
Muebles y 3 Tetera 60 180 27 153
enseres 10 Secadores 1 10 2 8
3 Pyrex grande – 3 Litros 50 150 23 127
3 Pyrex mediano – 2.4 Litros 35 105 16 89
100 Copas Irish Coffee Flor 8 750 114 636
100 Copa champagne 8 750 114 636
2 Coctelera acero inoxidable 750 ml 30 60 9 51
100 Platos entrada 4 350 53 297
100 Platos fondo 4 400 61 339
100 Pyrex postre 3 300 46 254
2 Set cucharas medidoras x 4 unds 18 36 5 31
3 Set utensilios parrilla acero inoxidable x 4 pzs 40 120 18 102
100 Cucharas 2 150 23 127
100 Tenedores 2 150 23 127
100 Cucharas de postre 2 150 23 127
3 Juego Cuchillos Tramontina x 6 pzs 250 750 114 636
100 Vasos de cristal 3 300 46 254
100 Copa de vino 2 170 26 144
42 Salsero 2 63 10 53
42 Salero 2 84 13 71
42 Servilletero 8 336 51 285
10 Bandejas 20 200 31 169
42 Mantelería 10 420 64 356
42 Carpeta (mantel) encaje beige 5 210 32 178
252 Servilletas de tela 3 756 115 641
42 Velero 3 126 19 107
8.5 Cortinas 20 170 26 144
Subtotal 5076 25048 3821 21227

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 246

Tabla R3
Uniformes

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
14 Uniforme producción 100 1,400 214 1,186
Uniformes
20 Uniforme ventas 150 3,000 458 2,542
Subtotal 250 4400 671 3729

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R4
Útiles y equipos de oficina

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
1 Computadora 1,500 1,500 229 1,271
Útiles y 1 Impresora 220 220 34 186
Equipos de
1 Papel 10 10 2 8
oficina
1 Cartucho tinta 38 38 6 32

Subtotal 1768 1768 270 1498

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R5
Útiles y equipos de limpieza

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
2 Escoba 10 20 3 17
2 Recojedor 7 14 2 12
2 Trapeador 10 20 3 17
Útiles y
Equipos de 2 Tachos de basura grandes 50 100 15 85
limpieza 5 Tachos de basura pequeños 10 50 8 42
1 Set de jardinería 64 64 10 54
2 Balde 20 lt 5 10 2 8
Subtotal 156 278 42 236

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 247

Tabla R6
Gastos preliminares

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
1 Búsqueda de nombre 4 4 4
1 Reserva de nombre 18 18 18
1 Elaboración de la minuta 200 200 200
1 Elevar la minuta a escritura pública 150 150 150
1 Inscribir la Escritura Pública en SUNARP 90 90 90
1 Tramitar el certificado de Defensa Civil 720 720 720
1 Tramitar licencia de funcionamiento 117 117 117

Gastos 1 Expedición del certificado restaurante 2 tenedores 35 35 35

preliminares 1 Gasto de trámite carnés de sanidad personal 380 380 380
5 Legalizar los libros contables 25 125 125
1 Registro de marca INDECOPI 2,000 2,000 2,000
1 Gastos de remodelación 3,234 3,234 493 2,741
1 Garantía por alquiler del local y alquiler del local 15,000 15,000 2,288 12,712
6 Extintores 65 390 59 331
1 Botiquín 50 50 8 42
2 Ventilador de techo industrial 70 140 21 119
Subtotal 22158 22653 2870 19783

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R7
Gastos de publicidad

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
1 Creación de página web 600 600 92 508
1 Caja luminosa 500 500 76 424
Gastos de
1 Letrero corporativo 1,000 1,000 153 847
publicidad
1 Tarjetas de presentación 100 100 15 85
1 Cartillas de descuento (15%) 240 240 37 203
Subtotal 2440 2440 372 2068

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R8
Inversión intangible

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
Inversión
1 Software Adminrest 2348 2348 358 1990
intangible
Subtotal 2348 2348 358 1990

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 248

Tabla R9
Servicio de capacitación

Precio Precio IGV

Concepto Unidades Artículo Costo total
unitario total total
Servicio
1 Capacitaciones 2000 2000 305 1695
capacitación
Subtotal 2000 2000 305 1695

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R10
Resumen inversión inicial

Precio Precio IGV Costo

Concepto
unitario total total total
Equipo y Maquinaria 26,200 29,300 4,469 24,831
Muebles y enseres 5,076 25,048 3,821 21,227
Uniformes 250 4,400 671 3,729
Útiles Y Equipos de oficina 1,768 1,768 270 1,498
Útiles Y Equipos de limpieza 156 278 42 236
Gastos preliminares 22,158 22,653 2,870 19,783
Gastos de publicidad 2,440 2,440 372 2,068
Inversión intangible 2,348 2,348 358 1,990
Servicio capacitación 2,000 2,000 305 1,695
Total 62,396 90,234 13,179 77,055

.
 249

Apéndice S.

Préstamo bancario

Tabla S1
Tasa
Monto (S/) Tasa anual Tasa mensual Plazo (meses)
50,000.00 25% 1.88% 48
Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “Tasas Activas en Soles”, por Banco de
Crédito del Perú [BCP], 2017. Recuperado de https://ww3.viabcp.com/tasasytarifas/TasasDetalle.aspx?ATAS=1&O=005
Tabla S2
Amortización 2018
2018
Concepto Preoperativo Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Saldo Inicial 50,000 49,349 48,686 48,010 47,321 46,620 45,906 45,178 44,436 43,681 42,911 42,127
Préstamo 50,000
Cuota 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590
Interés 938 926 914 901 888 875 862 848 834 820 805 791
Amortización 651 663 676 688 701 715 728 742 756 770 784 799
Saldo final 50,000 49,349 48,686 48,010 47,321 46,620 45,906 45,178 44,436 43,681 42,911 42,127 41,328
Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Tabla S3
Amortización 2019
2019
Concepto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Saldo Inicial 41,328 40,514 39,685 38,840 37,980 37,103 36,210 35,300 34,373 33,429 32,467 31,486
Préstamo
Cuota 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590
Interés 776 760 745 729 713 696 680 663 645 627 609 591
Amortización 814 829 845 861 877 893 910 927 944 962 980 999
Saldo final 40,514 39,685 38,840 37,980 37,103 36,210 35,300 34,373 33,429 32,467 31,486 30,488
Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 250

Tabla S4
Amortización 2020

2020
Concepto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Saldo Inicial 30,488 29,471 28,434 27,378 26,303 25,207 24,090 22,953 21,794 20,614 19,411 18,186
Préstamo
Cuota 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590
Interés 572 553 534 514 494 473 452 431 409 387 364 341
Amortización 1,017 1,036 1,056 1,076 1,096 1,116 1,137 1,159 1,180 1,203 1,225 1,248
Saldo final 29,471 28,434 27,378 26,303 25,207 24,090 22,953 21,794 20,614 19,411 18,186 16,938

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla S5
Amortización 2021

2021
Concepto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Saldo Inicial 16,938 15,666 14,371 13,051 11,706 10,336 8,941 7,519 6,071 4,595 3,092 1,560
Préstamo
Cuota 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590
Interés 318 294 270 245 220 194 168 141 114 86 58 29
Amortización 1,272 1,295 1,320 1,345 1,370 1,396 1,422 1,448 1,476 1,503 1,532 1,560
Saldo final 15,666 14,371 13,051 11,706 10,336 8,941 7,519 6,071 4,595 3,092 1,560 0

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 251

Apéndice T.

Costo de platos

Tabla T1
Hoja de costos: Papas rosadas con romero a la parrilla

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Papas rosadas con
2018 1,658 8 min
romero a la parrilla
Nro. Porciones: 1
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Papas 1 kg 1.23 828.78 1,019.39
Romero 1 mazo 1.64 33.15 54.37
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 33.15 149.51
Sal 1 kg 0.93 16.58 15.36
Total MPD 1,238.63
MPD unitario 0.75
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Costo anual
Personal productivas Costo x hr. Total hrs anual
estándar MOD
estándar
Cocinero 0.07 110.50 10.31 2216 1,138.86
Ayudante de cocina 1 0.07 110.50 5.84 2216 645.35
Sub total 0.13 221.01 4432 1,784.21
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 125.64 10.31 1,294.89
Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77
Sub total 251.29 2,028.65
Total MOD 472.29 3,812.87
MOD unitario 2.30
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,003.00
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 935.54
Total CIP 1,938.53
CIP unitario 1.17
Costo de producción anual 6,990.03
Costo de producción unitario 4.22

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 252

Tabla T2
Hoja de costos: Canutillos de jamón y queso con pan de molde

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Canutillos de jamón y
2018 1,658 8 min
queso con pan de molde
Nro. porciones: 1
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Pan de molde 750 gr 8.20 3,315.10 36.25
Queso 1 kg 11.48 165.76 1,902.87
Jamón 500 gr 7.00 66,302.02 928.60
Huevo 1 und 0.23 1,657.55 380.57
Leche evaporada 400 gr 2.60 33,151.01 215.43
Sal 1 kg 0.93 16.58 15.36
Pimienta molida 1 kg 60.02 16.58 994.93
Mantequilla 1 Kg 21.32 16.58 353.39
Total MPD 4,827.39
MPD unitario 2.91
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Total hrs Costo anual
Personal Hora estándar productivas Costo x hr.
anual MOD
estándar
Cocinero 0.07 110.50 10.31 2216 1,138.86
Ayudante de cocina 1 0.07 110.50 5.84 2216 645.35
Sub total 0.13 221.01 4432 1,784.21
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 125.64 10.31 1,294.89
Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77
Sub total 251.29 2,028.65
Total MOD 472.29 3,812.87
MOD unitario 2.30
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,003.00
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 935.54
Total CIP 1,938.53
CIP unitario 1.17
Costo de producción anual 10,578.80
Costo de producción unitario 6.38

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 253

Tabla T3
Hoja de costos: Ensalada con aros de cebolla

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Ensalada con aros de cebolla 2018 1,658 9 min
Nro. porciones: 2
Materia prima directa
Costo
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ anual
receta
MPD
Cebolla 1 Kg 1.64 207.19 339.80
Huevo 1 und 0.23 3,315.10 761.15
Harina 1 kg 2.00 124.32 248.73
Pan molido 1 Kg 1.64 124.32 203.88
Lechuga 1 und 1.64 414.39 679.60
Tomate 1 kg 1.64 165.76 271.84
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 124.32 560.67
Mayonesa 1 lt 11.38 82.88 942.94
Limón 1 kg 6.56 8.29 54.37
Perejil 1 mazo 0.82 82.88 67.96
Ajo en polvo 100 gr 6.00 4,143.88 248.73
Sal 1 kg 0.93 8.29 7.68
Pimienta molida 1 kg 60.02 8.29 497.46
Total MPD 4,884.80
MPD unitario 2.95
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones,
gratificaciones, CTS)
Total hrs Costo
Hora Costo x Total hrs
Personal productivas anual
estándar hr. anual
estándar MOD
Cocinero 0.08 124.32 10.31 2216 1,281.22
Ayudante de cocina 1 0.08 124.32 5.84 2216 726.02
Sub total 0.15 248.63 4432 2,007.24
Total hrs Costo x Costo
Otras actividades
disponibles hr. anual
Cocinero 125.64 10.31 1,294.89
Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77
Sub total 251.29 2,028.65
Total MOD 499.92 4,035.89
MOD unitario 2.43
Costos indirectos de preparación
Total de la Costo
Base Valor a
Concepto base de Factor anual
distribución distribuir
distribución CIP
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,061.67
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 990.26
Total CIP 2,051.93
CIP unitario 1.24
Costo de producción anual 10,972.62
Costo de producción unitario 6.62

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 254

Tabla T4
Hoja de costos: Papas fritas

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Papas fritas 2018 1,658 6 min
Nro. porciones: 1
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Papas 1 kg 1.23 828.78 1,019.39
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 248.63 1,121.33
Sal 1 kg 0.93 33.15 30.72
Total MPD 2,171.44
MPD unitario 1.31
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Total hrs Costo anual
Personal Hora estándar productivas Costo x hr.
anual MOD
estándar
Cocinero 0.05 82.88 10.31 2216 854.14
Ayudante de cocina 1 0.05 82.88 5.84 2216 484.02
Sub total 0.10 165.76 4432 1,338.16
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 125.64 10.31 1,294.89
Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77
Sub total 251.29 2,028.65
Total MOD 417.04 3,366.81
MOD unitario 2.03
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 885.66
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 826.09
Total CIP 1,711.75
CIP unitario 1.03
Costo de producción anual 7,250.01
Costo de producción unitario 4.37

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 255

Tabla T5
Hoja de costos: Brochetas de camarones
Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Brochetas de camarones 2018 332 9 min
Nro. porciones: 4
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Camarones 1 Kg 32.80 41.44 1,359.19
Harina de soya 1 Kg 3.28 16.58 54.37
Ajo 1 Kg 8.20 0.83 6.80
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 165.76 13.26
Vinagre blanco 600 ml 3.50 331.51 1.93
Limón 1 kg 6.56 3.32 21.75
Aceite de palta 500 gr 50.00 4,143.88 414.35
Perejil 1 mazo 0.82 8.29 6.80
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 20.72 101.94
Palilos de brochetas 100 und 1.50 331.51 4.97
Sal 1 kg 0.93 1.66 1.54
Pimienta molida 1 kg 60.02 0.83 49.75
Total MPD 2,036.64
MPD unitario 6.14
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.06 19.89 12.37 2216 245.99
Ayudante de cocina 2 0.06 19.89 5.84 2216 116.16
Ayudante de cocina 3 0.03 9.95 5.84 1108 58.08
Sub total 0.15 49.73 5540 420.24
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 25.50 12.37 315.41
Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94
Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47
Sub total 63.76 538.82
Total MOD 113.48 959.06
MOD unitario 2.89
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 241.01
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 235.32
Total CIP 476.32
CIP unitario 1.44
Costo de producción anual 3,472.02
Costo de producción unitario 10.47

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 256

Tabla T6
Hoja de costos: Brochetas de pollo y pimiento

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Brochetas de pollo y
2018 332 10 min
pimiento
Nro. porciones: 6
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Pollo 1 Kg 6.56 55.25 362.45
Limón 1 kg 6.56 11.05 72.49
Orégano seco 1 kg 14.76 0.55 8.16
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 0.55 7.93
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 7.18 35.34
Pimiento verde 1 Kg 4.92 7.18 35.34
Ajo 1 Kg 8.20 5.53 45.31
Pimienta molida 1 kg 60.02 0.55 33.16
Sal 1 kg 0.93 1.66 1.54
Palilos de brochetas 100 und 1.50 331.51 4.97
Total MPD 606.68
MPD unitario 1.83
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.07 22.10 12.37 2216 273.33
Ayudante de cocina 2 0.07 22.10 5.84 2216 129.07
Ayudante de cocina 3 0.03 11.05 5.84 1108 64.54
Sub total 0.17 55.25 5540 466.93
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 25.50 12.37 315.41
Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94
Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47
Sub total 63.76 538.82
Total MOD 119.01 1,005.75
MOD unitario 3.03
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 252.74
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 246.77
Total CIP 499.51
CIP unitario 1.51
Costo de producción anual 2,111.95
Costo de producción unitario 6.37

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 257

Tabla T7
Hoja de costos: Brochetas de cerdo

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Brochetas de cerdo 2018 332 15 min
Nro. porciones: 1
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 33.15 462.13
Manzana verde 1 Kg 2.46 33.15 81.55
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 19.89 97.86
Ajo 1 Kg 8.20 3.32 27.18
Orégano seco 1 kg 14.76 3.32 48.93
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 3.32 47.57
Sal 1 kg 0.93 3.32 3.07
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 3,315.10 62.52
Tomillo 1 mazo 1.64 33.15 54.37
Palilos de brochetas 100 und 1.50 331.51 4.97
Total MPD 890.16
MPD unitario 2.69
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.10 33.15 12.37 2216 409.99
Ayudante de cocina 2 0.10 33.15 5.84 2216 193.61
Ayudante de cocina 3 0.05 16.58 5.84 1108 96.80
Sub total 0.25 82.88 5540 700.40
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 25.50 12.37 315.41
Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94
Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47
Sub total 63.76 538.82
Total MOD 146.64 1,239.22
MOD unitario 3.74
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 311.41
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 304.06
Total CIP 615.47
CIP unitario 1.86
Costo de producción anual 2,744.85
Costo de producción unitario 8.28

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 258

Tabla T8
Hoja de costos: Brochetas mixtas

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Brochetas mixtas 2018 332 12 min
Nro. porciones: 6
Materia prima directa
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Costo anual MPD
receta
Carne de res 1 Kg 11.48 16.58 190.29
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 16.58 217.47
Tomate 1 kg 1.64 55.25 90.61
Cebolla 1 Kg 1.64 55.25 90.61
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 7.18 35.34
Sal 1 kg 0.93 16.58 15.36
Tomillo 1 mazo 1.64 11.05 18.12
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 5.53 24.92
Laurel 1 kg 45.10 0.55 24.92
Palilos de brochetas 100 und 1.50 331.51 4.97
Total MPD 712.62
MPD unitario 2.15
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Total hrs
Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD
estándar anual
estándar
Chef 0.08 26.52 12.37 2216 327.99
Ayudante de cocina 2 0.08 26.52 5.84 2216 154.88
Ayudante de cocina 3 0.04 13.26 5.84 1108 77.44
Sub total 0.20 66.30 5540 560.32
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 25.50 12.37 315.41
Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94
Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47
Sub total 63.76 538.82
Total MOD 130.06 1,099.14
MOD unitario 3.32
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a
Concepto base de Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 276.21
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 269.69
Total CIP 545.89
CIP unitario 1.65
Costo de producción anual 2,357.65
Costo de producción unitario 7.11

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 259

Tabla T9
Hoja de costos: Anticuchos corazón

Plato Año Demanda estimada Tiempo preparación

Anticuchos corazón 2018 332 11 min
Nro. porciones 6
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Corazón de res 1 Kg 9.84 55.25 543.68
Vinagre tinto 600 ml 2.50 552.52 2.30
Ajo 1 Kg 8.20 0.55 4.53
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 55.25 45.31
Orégano seco 1 kg 14.76 0.55 8.16
Comino molido 1 Kg 41.00 0.55 22.65
Sal 1 kg 0.93 1.11 1.02
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 12.16 54.82
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.55 0.45
Palilos de brochetas 100 und 1.50 331.51 4.97
Papas 1 kg 1.23 165.76 203.88
Total MPD 891.78
MPD unitario 2.69
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs productivas Costo anual
Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual
estándar MOD
Chef 0.07 24.31 12.37 2216 300.66
Ayudante de cocina 2 0.07 24.31 5.84 2216 141.98
Ayudante de cocina 3 0.04 12.16 5.84 1108 70.99
Sub total 0.18 60.78 5540 513.63
Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Costo anual
Chef 81.47 12.37 1,007.55
Ayudante de cocina 2 81.47 5.84 475.79
Ayudante de cocina 3 40.73 5.84 237.89
Sub total 203.67 1,721.23
Total MOD 264.45 2,234.86
MOD unitario 6.74
Costos indirectos de preparación
Total de la base de Valor a Costo anual
Concepto Base distribución Factor
distribución distribuir CIP
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 561.61
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 548.35
Total CIP 1,109.96
CIP unitario 3.35
Costo de producción anual 4,236.59
Costo de producción unitario 12.78

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 260

Tabla T10
Hoja de costos: Lomo fino en salsa de champiñones
Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Lomo fino en salsa de
2018 774 17 min
champiñones
Nro. porciones: 4
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Lomo de res 1 Kg 13.94 193.38 2,695.73
Sal 1 kg 0.93 1.93 1.79
Pimienta molida 1 kg 60.02 1.93 116.07
Ajo 1 Kg 8.20 1.93 15.86
Cebolla 1 Kg 1.64 1.93 3.17
Maicena 1 Kg 3.28 1.93 6.34
Mantequilla 1 Kg 21.32 9.67 206.14
Vino Oporto 25 oz 12.30 773.52 380.57
Vino tinto 25 oz 24.60 193.38 190.29
Champiñones 1 kg 18.04 19.34 348.86
Crema de leche 946 ml 8.20 4,834.52 41.91
Romero 1 mazo 1.64 19.34 31.71
Aceite de girasol 500 ml 20.00 19,338.09 773.52
Total MPD 4,811.97
MPD unitario 6.22
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.11 87.67 12.37 2216 1,084.19
Ayudante de cocina 2 0.11 87.67 5.84 2216 511.98
Ayudante de cocina 3 0.06 43.83 5.84 1108 255.99
Sub total 0.28 219.17 5540 1,852.17
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 59.51 12.37 735.95
Ayudante de cocina 2 59.51 5.84 347.53
Ayudante de cocina 3 29.75 5.84 173.77
Sub total 148.77 1,257.25
Total MOD 367.93 3,109.41
MOD unitario 4.02
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a
Concepto base de Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
distribución
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 781.38
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 762.94
Total CIP 1,544.31
CIP unitario 2.00
Costo de producción anual 9,465.69
Costo de producción unitario 12.24

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 261

Tabla T11
Hoja de costos: Lomo fino de la casa

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Lomo fino de casa 2018 3,315 16 min
Nro. Porciones: 4
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Lomo de res 1 Kg 13.94 828.78 11,553.13
Sal 1 kg 0.93 16.58 15.36
Pimienta molida 1 kg 60.02 8.29 497.46
Vino Oporto 25 oz 12.30 3,315.10 1,631.03
Vino tinto 25 oz 24.60 828.78 815.51
Queso 1 kg 11.48 207.19 2,378.59
Chorizo 1 kg 17.22 207.19 3,567.88
Papas 1 kg 1.23 1,657.55 2,038.79
Romero 1 mazo 1.64 66.30 108.74
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 66.30 299.02
Total MPD 22,905.50
MPD unitario 6.91
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Total hrs Costo anual
Personal Hora estándar productivas Costo x hr.
anual MOD
estándar
Chef 0.11 353.61 12.37 2216 4,373.22
Ayudante de cocina 2 0.11 353.61 5.84 2216 2,065.13
Ayudante de cocina 3 0.05 176.81 5.84 1108 1,032.57
Sub total 0.27 884.03 5540 7,470.92
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 255.03 12.37 3,154.07
Ayudante de cocina 2 255.03 5.84 1,489.42
Ayudante de cocina 3 127.52 5.84 744.71
Sub total 637.58 5,388.21
Total MOD 1,521.61 12,859.13
MOD unitario 3.88
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 3,231.41
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 3,155.15
Total CIP 6,386.57
CIP unitario 1.93
Costo de producción anual 42,151.20
Costo de producción unitario 12.71

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 262

Tabla T12
Hoja de costos: Chuleta de cerdo con cerveza y ajos
Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Chuleta de cerdo con
2018 553 17 min
cerveza y ajos
Nro. porciones: 4
Materia prima directa
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Costo anual MPD
receta
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 138.13 1,698.99
Sal 1 kg 0.93 2.76 2.56
Orégano seco 1 kg 14.76 1.38 20.39
Pimienta molida 1 kg 60.02 1.38 82.91
Aceite de Oliva 1 Lt 14.35 1.38 19.82
Cerveza negra 750 ml 3.10 69,064.61 285.43
Orégano fresco 1 mazo 1.64 13.81 22.65
Ajo 1 Kg 8.20 13.81 113.27
Papas 1 kg 1.23 276.26 339.80
Romero 1 mazo 1.64 11.05 18.12
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 11.05 49.84
Total MPD 2,653.78
MPD unitario 4.80
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Total hrs
Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD
estándar anual
estándar
Chef 0.11 62.62 12.37 2216 774.42
Ayudante de cocina 2 0.11 62.62 5.84 2216 365.70
Ayudante de cocina 3 0.06 31.31 5.84 1108 182.85
Sub total 0.28 156.55 5540 1,322.98
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 42.51 12.37 525.68
Ayudante de cocina 2 42.51 5.84 248.24
Ayudante de cocina 3 21.25 5.84 124.12
Sub total 106.26 898.03
Total MOD 262.81 2,221.01
MOD unitario 4.02
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a
Concepto base de Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 558.13
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 544.95
Total CIP 1,103.08
CIP unitario 2.00
Costo de producción anual 5,977.87
Costo de producción unitario 10.82

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 263

Tabla T13
Hoja de costos: Chuleta de cerdo en salsa de piña

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Chuleta de cerdo en
2018 1,105 16 min
salsa de piña
Nro. porciones: 2
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 276.26 3,397.98
Sal 1 kg 0.93 11.05 10.24
Pimienta molida 1 kg 60.02 5.53 331.64
Papas 1 kg 1.23 414.39 509.70
Piña en almíbar 1 lata 3.28 552.52 1,812.26
Total MPD 6,061.81
MPD unitario 5.49
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.11 117.87 12.37 2216 1,457.74
Ayudante de cocina 2 0.11 117.87 5.84 2216 688.38
Ayudante de cocina 3 0.05 58.94 5.84 1108 344.19
Sub total 0.27 294.68 5540 2,490.31
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 85.01 12.37 1,051.36
Ayudante de cocina 2 85.01 5.84 496.47
Ayudante de cocina 3 42.51 5.84 248.24
Sub total 212.53 1,796.07
Total MOD 507.20 4,286.38
MOD unitario 3.88
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,077.14
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,051.72
Total CIP 2,128.86
CIP unitario 1.93
Costo de producción anual 12,477.05
Costo de producción unitario 11.29

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 264

Tabla T14
Hoja de costos: Corvinas rubias a la parrilla

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Corvinas rubias a la parrilla 2018 2,763 14 min
Nro. porciones: 5
Materia prima directa
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Costo anual MPD
receta
Corvina 1 kg 24.60 828.78 20,387.87
Sal 1 kg 0.93 11.05 10.24
Ajo 1 Kg 8.20 5.53 45.31
Perejil 1 mazo 0.82 110.50 90.61
Mostaza 1 lt 2.56 5.53 14.16
Limón 1 kg 6.56 55.25 362.45
Vino blanco 25 oz 31.16 1,105.03 1,377.31
Queso 1 kg 11.48 55.25 634.29
Orégano seco 1 kg 14.76 5.53 81.55
Total MPD 23,003.79
MPD unitario 8.33
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Costo x Total hrs
Personal productivas Costo anual MOD
estándar hr. anual
estándar
Chef 0.09 257.84 12.37 2216 3,188.81
Ayudante de cocina 2 0.09 257.84 5.84 2216 1,505.83
Ayudante de cocina 3 0.05 128.92 5.84 1108 752.91
Sub total 0.23 644.60 5540 5,447.54
Total hrs Costo x
Otras actividades Costo anual
disponibles hr.
Chef 212.53 12.37 2,628.39
Ayudante de cocina 2 212.53 5.84 1,241.19
Ayudante de cocina 3 106.26 5.84 620.59
Sub total 531.32 4,490.17
Total MOD 1,175.92 9,937.72
MOD unitario 3.60
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a
Concepto base de Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
distribución
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 2,497.28
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 2,438.35
Total CIP 4,935.63
CIP unitario 1.79
Costo de producción anual 37,877.15
Costo de producción unitario 13.71

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 265

Tabla T15
Hoja de costos: Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Tallarines en salsa roja
2018 884 17 min
con chorizos a la parrilla
Nro. porciones: 5
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Chorizo 1 kg 17.22 79.56 1,370.06
Cebolla 1 Kg 1.64 88.40 144.98
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 35.36 173.98
Pasta de tomate 1 kg 4.87 35.36 172.16
Tallarines 1 kg 3.94 88.40 347.95
Vino tinto 25 oz 24.60 530.42 521.93
Queso 1 kg 11.48 17.68 202.97
Sal 1 kg 0.93 3.54 3.28
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 1.77 7.97
Pimienta molida 1 kg 60.02 1.77 106.13
Total MPD 3,051.42
MPD unitario 3.45
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Total hrs Costo anual
Personal Hora estándar productivas Costo x hr.
anual MOD
estándar
Chef 0.11 100.19 12.37 2216 1,239.08
Ayudante de cocina 2 0.11 100.19 5.84 2216 585.12
Ayudante de cocina 3 0.06 50.09 5.84 1108 292.56
Sub total 0.28 250.47 5540 2,116.76
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 68.01 12.37 841.09
Ayudante de cocina 2 68.01 5.84 397.18
Ayudante de cocina 3 34.00 5.84 198.59
Sub total 170.02 1,436.86
Total MOD 420.50 3,553.62
MOD unitario 4.02
Costos indirectos de preparación
Total de la
Valor a Costo total
Concepto Base distribución base de Factor
distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 893.00
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 871.93
Total CIP 1,764.93
CIP unitario 2.00
Costo de producción anual 8,369.96
Costo de producción unitario 9.47

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 266

Tabla T16
Hoja de costos: Verduras marinadas a la parrilla
Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Verduras Marinadas a la
2018 1,658 12 min
Parrilla
Nro. porciones: 6
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Berenjena 1 und 1.64 276.26 453.06
Calabacita 1 kg 1.80 276.26 498.37
Zanahoria 1 kg 1.23 138.13 169.90
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 165.76 815.51
Champiñones 1 kg 18.04 55.25 996.74
Tomillo 1 mazo 1.64 27.63 45.31
Perejil 1 mazo 0.82 27.63 22.65
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 46.96 673.93
Limón 1 kg 6.56 69.06 453.06
Albahaca 1 kg 3.28 27.63 90.61
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 2,762.58 52.10
Sal 1 kg 0.93 5.53 5.12
Pimienta molida 1 kg 60.02 8.29 497.46
Total MPD 4,773.84
MPD unitario 2.88
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Chef 0.08 132.60 12.37 2216 1,639.96
Ayudante de cocina 2 0.08 132.60 5.84 2216 774.42
Ayudante de cocina 3 0.04 66.30 5.84 1108 387.21
Sub total 0.20 331.51 5540 2,801.59
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Chef 127.52 12.37 1,577.04
Ayudante de cocina 2 127.52 5.84 744.71
Ayudante de cocina 3 63.76 5.84 372.36
Sub total 318.79 2,694.10
Total MOD 650.30 5,495.70
MOD unitario 3.32
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,381.03
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,348.44
Total CIP 2,729.47
CIP unitario 1.65
Costo de producción anual 12,999.02
Costo de producción unitario 7.84

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 267

Tabla T17
Hoja de costos: Tiramizú

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Tiramizú 2018 2,917 10 min
Nro. porciones: 6
Materia prima directa
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Costo anual MPD
receta
Galletas vainilla 1 paq 0.98 486.21 478.44
Café 1 kg 18.86 4.86 91.70
Huevo 1 und 0.23 1,944.86 446.54
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 72.93 299.02
Queso crema 1 und 6.97 972.43 6,777.83
Crema de leche 946 ml 8.20 48,621.48 421.45
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 4.86 27.91
Chocolate bitter 1 kg 10.80 4.86 52.49
Total MPD 8,595.39
MPD unitario 2.95
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs
Hora Total hrs
Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD
estándar anual
estándar
Cocinero 0.08 243.11 10.31 2216 2,505.49
Ayudante de cocina 1 0.08 243.11 5.84 2216 1,419.78
Sub total 0.17 486.21 4432 3,925.27
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 221.13 10.31 2,279.00
Ayudante de cocina 1 221.13 5.84 1,291.43
Sub total 442.26 3,570.43
Total MOD 928.48 7,495.70
MOD unitario 2.57
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a
Concepto base de Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,971.79
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,839.17
Total CIP 3,810.96
CIP unitario 1.31
Costo de producción anual 19,902.05
Costo de producción unitario 6.82

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 268

Tabla T18
Hoja de costos: Oreo milkshake

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Oreo milkshake 2018 2,917 5 min
Nro. porciones: 2
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Helado de vainilla 1 lt 3.77 364.66 1,375.50
Galletas oreo 1 paq 2.46 729.32 1,794.13
Leche entera fresca
1 lt 2.67 364.66 971.82
UHT
Total MPD 4,141.46
MPD unitario 1.42
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Cocinero 0.04 121.55 10.31 2216 1,252.75
Ayudante de cocina 1 0.04 121.55 5.84 2216 709.89
Sub total 0.08 243.11 4432 1,962.63
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 221.13 10.31 2,279.00
Ayudante de cocina 1 221.13 5.84 1,291.43
Sub total 442.26 3,570.43
Total MOD 685.37 5,533.07
MOD unitario 1.90
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,455.51
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,357.61
Total CIP 2,813.12
CIP unitario 0.96
Costo de producción anual 12,487.64
Costo de producción unitario 4.28

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 269

Tabla T19
Hoja de costos: Fresas de amor

Demanda Tiempo
Plato Año
estimada preparación
Fresas de amor 2018 3,006 10 min
Nro. porciones: 4
Materia prima directa
Equivalencia Costo anual
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/
receta MPD
Fresa 1 kg 4.10 338.14 1,386.38
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 270.51 1,730.20
Leche condensada 1 lata 3.44 751.42 2,587.90
Yogurt 1 lt 3.28 135.26 443.64
Crema de leche 946 ml 8.20 187,855.73 1,628.35
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 97.68 260.33
Total MPD 8,036.79
MPD unitario 2.67
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones,
CTS)
Total hrs
Hora Total hrs Costo anual
Personal productivas Costo x hr.
estándar anual MOD
estándar
Cocinero 0.08 250.47 10.31 2216 2,581.41
Ayudante de cocina 1 0.08 250.47 5.84 2216 1,462.80
Sub total 0.17 500.95 4432 4,044.22
Total hrs
Otras actividades Costo x hr. Costo anual
disponibles
Cocinero 227.83 10.31 2,348.06
Ayudante de cocina 1 227.83 5.84 1,330.57
Sub total 455.66 3,678.63
Total MOD 956.61 7,722.84
MOD unitario 2.57
Costos indirectos de preparación
Total de la
Base Valor a Costo anual
Concepto base de Factor
distribución distribuir CIP
distribución
MOI (Steward,
Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 2,031.54
almacenero)
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,894.90
Total CIP 3,926.44
CIP unitario 1.31
Costo de producción anual 19,686.08
Costo de producción unitario 6.55

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 270

Tabla T20
Hoja de costos: Lovefresh
Tiempo
Bebida / coctel Año Demanda estimada Nro. porciones:
preparación
Lovefresh 2018 995 9 min 3
Materia prima directa
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Costo anual MPD
Agua 1 lt 0.78 33.15 25.82
Menta 1 mazo 1.64 3.32 5.44
Pepino 1 kg 1.23 66.30 81.55
Limón 1 kg 6.56 3.32 21.75
Vodka 25 oz 21.32 331.51 282.71
Hielo 100 und 4.10 3,978.12 163.10
Total MPD 580.37
MPD unitario 0.58
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs productivas Costo x
Personal Hora estándar Total hrs anual Costo anual MOD
estándar hr.
Barman 0.15 149.18 6.18 2216 922.48
Costo x
Otras actividades Total hrs disponibles Costo anual
hr.
Barman 257.66 6.18 1,593.26
Total MOD 406.84 2,515.74
MOD unitario 2.53
Costos indirectos de preparación
Total de la base de Valor a
Concepto Base distribución Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 863.99
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 617.27
Total CIP 1,481.26
CIP unitario 1.49
Costo de producción anual 4,577.37
Costo de producción unitario 4.60

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Tabla T21
Hoja de costos: Sangría de kiwi
Tiempo
Bebida / coctel Año Demanda estimada Nro. porciones:
preparación
Sangría de kiwi 2018 884 10 min 3
Materia prima directa
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Costo anual MPD
Vino blanco 25 oz 31.16 884.03 1,101.85
Menta 1 mazo 1.64 2.95 4.83
Moras 1 kg 49.20 14.73 724.90
Kiwi 1 kg 5.74 29.47 169.14
Hielo 100 und 4.10 3,536.11 144.98
Total MPD 2,145.71
MPD unitario 2.43
Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs productivas
Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual Costo anual MOD
estándar
Barman 0.17 147.34 6.18 2216 911.09
Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Costo anual
Barman 229.03 6.18 1,416.23
Total MOD 376.37 2,327.32
MOD unitario 2.63
Costos indirectos de preparación
Total de la base de
Concepto Base distribución Valor a distribuir Factor Costo anual CIP
distribución
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 799.28
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 571.04
Total CIP 1,370.32
CIP unitario 1.55
Costo de producción anual 5,843.35
Costo de producción unitario 6.61

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 271

Tabla T22
Hoja de costos: Vodka pasión
Tiempo
Bebida / coctel Año Demanda estimada Nro. porciones:
preparación
Vodka Pasión 2018 884 8 min 3
Materia prima directa
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Costo anual MPD
Vodka 25 oz 21.32 589.35 502.60
Jarabe de goma 25 oz 4.92 294.68 57.99
Limón 1 kg 6.56 5.89 38.66
Moras 1 kg 49.20 14.73 724.90
Frambuesas 1 kg 18.86 29.47 555.76
Hielo 100 und 4.10 3,536.11 144.98
Total MPD 2,024.89
MPD unitario 2.29
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs productivas
Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual Costo anual MOD
estándar
Barman 0.13 117.87 6.18 2216 728.87
Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Costo anual
Barman 229.03 6.18 1,416.23
Total MOD 346.90 2,145.10
MOD unitario 2.43
Costos indirectos de preparación
Total de la base de Valor a
Concepto Base distribución Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 736.70
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 526.33
Total CIP 1,263.03
CIP unitario 1.43
Costo de producción anual 5,433.03
Costo de producción unitario 6.15

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Tabla T23
Hoja de costos: Love juice
Bebida / coctel Año Demanda estimada Tiempo preparación Nro. porciones:
Love Juice 2018 995 9 min 3
Materia prima directa
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Costo anual MPD
Menta 1 mazo 1.64 3.32 5.44
Vodka 25 oz 21.32 994.53 848.14
Arándanos 1 kg 41.00 33.15 1,359.19
Frambuesas 1 kg 18.86 49.73 937.84
Fresa 1 kg 4.10 49.73 203.88
Naranja 1 kg 3.69 16.58 61.16
Hielo 100 und 4.10 3,978.12 163.10
Total MPD 3,578.75
MPD unitario 3.60
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Total hrs productivas Costo x
Personal Hora estándar Total hrs anual Costo anual MOD
estándar hr.
Barman 0.15 149.18 6.18 2216 922.48
Costo x
Otras actividades Total hrs disponibles Costo anual
hr.
Barman 257.66 6.18 1,593.26
Total MOD 406.84 2,515.74
MOD unitario 2.53
Costos indirectos de preparación
Total de la base de Valor a
Concepto Base distribución Factor Costo anual CIP
distribución distribuir
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 863.99
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 617.27
Total CIP 1,481.26
CIP unitario 1.49
Costo de producción anual 7,575.75
Costo de producción unitario 7.62

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 272

Tabla T24
Hoja de costos: Cosmopolitan
Bebida / coctel Año Demanda estimada Tiempo preparación Nro. porciones:
Cosmopolitan 2018 884 7 min 3
Materia prima directa
Equivalencia
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Costo anual MPD
receta
Vodka 25 oz 21.32 589.35 502.60
Arándanos 1 kg 41.00 58.94 2,416.34
Hielo 100 und 4.10 3,536.11 144.98
Total MPD 3,063.92
MPD unitario 3.47
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Personal Hora estándar Total hrs productivas estándar Costo x hr. Total hrs anual Costo anual MOD
Barman 0.12 103.14 6.18 2216 637.76
Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Costo anual
Barman 229.03 6.18 1,416.23
Total MOD 332.16 2,053.99
MOD unitario 2.32
Costos indirectos de preparación
Valor a
Concepto Base distribución Total de la base de distribución Factor Costo anual CIP
distribuir
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 705.41
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 503.97
Total CIP 1,209.39
CIP unitario 1.37
Costo de producción anual 6,327.30
Costo de producción unitario 7.16

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
Tabla T25
Hoja de costos: Éxtasis
Bebida / coctel Año Demanda estimada Tiempo preparación Nro. porciones:
Éxtasis 2018 884 8 min 3
Materia prima directa
Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Costo anual MPD
Ron oscuro 25 oz 19.27 589.35 454.27
Tequila blanco 25 oz 32.80 589.35 773.23
Limón 1 kg 6.56 2.95 19.33
Naranja 1 kg 3.69 2.95 10.87
Granadina 25 oz 5.74 294.68 67.66
Hielo 100 und 4.10 3,536.11 144.98
Total MPD 1,470.34
MPD unitario 1.66
Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS)
Personal Hora estándar Total hrs productivas estándar Costo x hr. Total hrs anual Costo anual MOD
Barman 0.13 117.87 6.18 2216 728.87
Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Costo anual
Barman 229.03 6.18 1,416.23
Total MOD 346.90 2,145.10
MOD unitario 2.43
Costos indirectos de preparación
Valor a
Concepto Base distribución Total de la base de distribución Factor Costo anual CIP
distribuir
MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 736.70
Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 526.33
Total CIP 1,263.03
CIP unitario 1.43
Costo de producción anual 4,878.48
Costo de producción unitario 5.52

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de
manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.
 273

Apéndice U.

Presupuesto de gastos de administración 2018

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2018
Costo personal 4,398 4,398 4,398 4,398 4,423 4,423 4,580 4,423 4,423 4,423 4,423 4,580 53,289
Servicio de contabilidad 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 2,034
Electricidad 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 203
Agua 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 178
Teléfono, Internet y TV 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 275
Alquiler del local 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 508
Útiles de oficina 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 407
Útiles de limpieza 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 102
Gastos de capacitación 4,237 - - - - - - - - - - - 4,237
Depreciación 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 445
Total 8,982 4,744 4,744 4,744 4,769 4,769 4,926 4,769 4,769 4,769 4,769 4,926 61,679

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 274

Apéndice V.

Presupuesto de gastos de ventas 2018

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2018
Costo personal 8,734 8,734 8,734 8,734 8,782 8,782 9,095 8,782 8,782 8,782 8,782 9,095 105,818
Electricidad 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 1,424
Agua 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 1,602
Teléfono, Internet y TV 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 641
Alquiler del local 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 42,712
Útiles de oficina 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 102
Transporte 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 1,627
Útiles de limpieza 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 915
Lavandería 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 915
Mantenimiento de equipos 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 305
Promoción de ventas 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 1,398
Publicidad - 4,136 847 - 3,797 - - - - - - - 8,780
Otros gastos de ventas - - - - - - - - - - - - -
Depreciación 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 2,147
Total 13,216 17,352 14,064 13,216 17,061 13,264 13,577 13,264 13,264 13,264 13,264 13,577 168,385

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Otros gastos de ventas consideran los uniformes del
personal, el cual se efectúa en el mes de enero de cada año a partir del 2019.
 275

Apéndice W.

Depreciación de activos fijos

Tabla W1
Depreciación: Equipo y maquinaria
Precio Vida
Cantidad Precio IGV Valor de Valor Depreciación Depreciación
Equipo y Maquinaria unitario útil Área
(unidades) (S/) (S/) venta (S/) residual anual (S/) mensual (S/)
(S/) (anual)
Cocina industrial 6 hornillas 1 1,800.00 1,800.00 274.58 1,525.42 10% 457.63 106.78 8.90 Producción
Balón de gas 45 kg 2 250.00 500.00 76.27 423.73 10% 127.12 29.66 2.47 Producción
Refrigerador 1 1,800.00 1,800.00 274.58 1,525.42 10% 457.63 106.78 8.90 Producción
Congeladora 1 1,500.00 1,500.00 228.81 1,271.19 10% 381.36 88.98 7.42 Producción
Cámara frigorífica acero inoxidable 1 5,000.00 5,000.00 762.71 4,237.29 10% 1,271.19 296.61 24.72 Producción
Horno electrico 1 1,200.00 1,200.00 183.05 1,016.95 10% 305.08 71.19 5.93 Producción
Parrila carbonera 3 350.00 1,050.00 160.17 889.83 10% 266.95 62.29 5.19 Producción
Parrilla eléctrica 1 1,550.00 1,550.00 236.44 1,313.56 10% 394.07 91.95 7.66 Producción
Plancha freidora a gas 1 800.00 800.00 122.03 677.97 10% 203.39 47.46 3.95 Producción
Campana extractora 1 2,800.00 2,800.00 427.12 2,372.88 10% 711.86 166.10 13.84 Producción
Horno microondas 1 300.00 300.00 45.76 254.24 10% 76.27 17.80 1.48 Producción
Licuadora 2 300.00 600.00 91.53 508.47 10% 152.54 35.59 2.97 Producción
Batidora 2 150.00 300.00 45.76 254.24 10% 76.27 17.80 1.48 Producción
Televisor 1 1,000.00 1,000.00 152.54 847.46 10% 254.24 59.32 4.94 Ventas
Equipo de sonido 1 3,000.00 3,000.00 457.63 2,542.37 10% 762.71 177.97 14.83 Ventas
Caja computarizada 1 3,500.00 3,500.00 533.90 2,966.10 25% 889.83 519.07 43.26 Ventas
POS inalámbrico 3 200.00 600.00 91.53 508.47 25% 152.54 88.98 7.42 Ventas
Tablet 5 250.00 1,250.00 190.68 1,059.32 25% 317.80 185.38 15.45 Ventas
Impresora térmica 2 200.00 400.00 61.02 338.98 25% 101.69 59.32 4.94 Ventas
Total 28,950.00 4,416.10 24,533.90 Total 2,229.03 185.75

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006-
SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm
 276

Tabla W2
Depreciación: Muebles y enseres
Precio Valor de Vida
Q Precio IGV Valor Depreciación Depreciación
Muebles y enseres unitario venta útil Área
(unds) total (S/) (S/) residual anual (S/) mensual (S/)
(S/) (S/) (anual)
Mesa de acero 5 100.00 500.00 76.27 423.73 10% 42.37 38.14 3.18 Producción
Barra bar 3m x 1m 1 800.00 800.00 122.03 677.97 10% 67.80 61.02 5.08 Producción
Módulo para bar 1 500.00 500.00 76.27 423.73 10% 42.37 38.14 3.18 Producción
Mesa jardín vidrio y acero 90 cm 21 119.00 2,499.00 381.20 2,117.80 10% 211.78 190.60 15.88 Ventas
Mesa redonda madera 90 cm 21 150.00 3,150.00 480.51 2,669.49 10% 266.95 240.25 20.02 Ventas
Sombrilla acero y poliester 250 cm
21 49.00 1,029.00 156.97 872.03 10% 87.20 78.48 6.54 Ventas
diámetro
Repostero 3m x2.5 m x 1m 1 1,000.00 1,000.00 152.54 847.46 10% 84.75 76.27 6.36 Producción
Estantes 1.5m x 2.4m 3 300.00 900.00 137.29 762.71 10% 76.27 68.64 5.72 Producción
Bancos bar 5 40.00 200.00 30.51 169.49 10% 16.95 15.25 1.27 Producción
Sillas de exterior aluminio/ratán 42 65.00 2,730.00 416.44 2,313.56 10% 231.36 208.22 17.35 Ventas
Sillas de interior madera 42 50.00 2,100.00 320.34 1,779.66 10% 177.97 160.17 13.35 Ventas
Escritorio 1 250.00 250.00 38.14 211.86 10% 21.19 19.07 1.59 Administración
Sillas 4 180.00 720.00 109.83 610.17 10% 61.02 54.92 4.58 Administración
Lockers (personal) módulo x 20
1 310.00 310.00 47.29 262.71 10% 26.27 23.64 1.97 Producción
casilleros
Sofá madera y cuero 170 x 91 x 76
1 250.00 250.00 38.14 211.86 10% 21.19 19.07 1.59 Producción
cm
Olla de 25 platos n°35 2 90.00 180.00 27.46 152.54 10% 7.63 14.49 1.21 Producción
Olla de 20 platos n°30 2 75.00 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Olla de 10 platos n°10 1 35.00 35.00 5.34 29.66 10% 1.48 2.82 0.23 Producción
Sartén 3 50.00 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Juego de cucharones 5 30.00 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Cuchillos de trabajo 5 20.00 100.00 15.25 84.75 10% 4.24 8.05 0.67 Producción
Tabla para picar 5 6.00 30.00 4.58 25.42 10% 1.27 2.42 0.20 Producción
Pelador de papa 3 1.50 4.50 0.69 3.81 10% 0.19 0.36 0.03 Producción
Pocillo metálico 6 4.00 24.00 3.66 20.34 10% 1.02 1.93 0.16 Producción
Jarras 4 10.00 40.00 6.10 33.90 10% 1.69 3.22 0.27 Producción
Tetera 3 60.00 180.00 27.46 152.54 10% 7.63 14.49 1.21 Producción
Secadores 10 1.00 10.00 1.53 8.47 10% 0.42 0.81 0.07 Producción
Pyrex grande – 3 Litros 3 50.00 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Pyrex mediano – 2.4 Litros 3 35.00 105.00 16.02 88.98 10% 4.45 8.45 0.70 Producción
Copas Irish Coffee Flor 100 7.50 750.00 114.41 635.59 10% 31.78 60.38 5.03 Producción
Copa champagne 100 7.50 750.00 114.41 635.59 10% 31.78 60.38 5.03 Producción
Coctelera acero inoxidable 750 ml 2 30.00 60.00 9.15 50.85 10% 2.54 4.83 0.40 Producción
Platos entrada 100 3.50 350.00 53.39 296.61 10% 14.83 28.18 2.35 Producción
Platos fondo 100 4.00 400.00 61.02 338.98 10% 16.95 32.20 2.68 Producción
Pyrex postre 100 3.00 300.00 45.76 254.24 10% 12.71 24.15 2.01 Producción
Set cucharas medidoras x 4 unds 2 18.00 36.00 5.49 30.51 10% 1.53 2.90 0.24 Producción
Set utensilios parrilla acero
3 40.00 120.00 18.31 101.69 10% 5.08 9.66 0.81 Producción
inoxidable
Cucharas 100 1.50 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Tenedores 100 1.50 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Cucharas de postre 100 1.50 150.00 22.88 127.12 10% 6.36 12.08 1.01 Producción
Juego Cuchillos Tramontina x 6 pzs 3 250.00 750.00 114.41 635.59 10% 31.78 60.38 5.03 Producción
Vasos de cristal 100 3.00 300.00 45.76 254.24 10% 12.71 24.15 2.01 Producción
Copa de vino 100 1.70 170.00 25.93 144.07 10% 7.20 13.69 1.14 Producción
Salsero 42 1.50 63.00 9.61 53.39 10% 2.67 5.07 0.42 Producción
Salero 42 2.00 84.00 12.81 71.19 10% 3.56 6.76 0.56 Producción
Servilletero 42 8.00 336.00 51.25 284.75 10% 14.24 27.05 2.25 Ventas
Bandejas 10 20.00 200.00 30.51 169.49 10% 8.47 16.10 1.34 Ventas
Velero 42 3.00 126.00 19.22 106.78 20% 5.34 20.29 1.69 Ventas
Total 23,491.50 3,583.45 19,908.05 Total 1,829.64 152.47

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
Tomado de “INFORME N° 196-2006-SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm
 277

Tabla W3
Depreciación: Equipos de oficina

Precio Vida
Cantidad Precio IGV Valor de Valor Depreciación Depreciación
Equipos de Oficina unitario útil Área
(unidades) (S/) (S/) venta (S/) residual anual (S/) mensual (S/)
(S/) (anual)
Computadora 1 1,500.00 1,500.00 228.81 1,271.19 25% 381.36 222.46 18.54 Administración
Impresora 1 220.00 220.00 33.56 186.44 25% 55.93 32.63 2.72 Administración
Total 1,720.00 262.37 1,457.63 Total 255.08 21.26

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006-
SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Tabla W4
Depreciación: Intangibles
Precio Valor de
Cantidad Precio Vida útil Valor Depreciación Depreciación
Intangibles unitario IGV (S/) venta Área
(unidades) (S/) (anual) residual anual (S/) mensual (S/)
(S/) (S/)
Software Adminrest 1 2,348.00 2,348.00 358.17 1,989.83 25% 596.95 348.22 29.02 Todas

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006-
SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Tabla W5
Depreciación por áreas

Depreciación Depreciación
Área
anual (S/) mensual (S/)
Administración 445.14 37.10
Ventas 2,147.29 178.94
Producción 2,069.54 172.46
Total 4,661.97 388.50
 278

Apéndice X.

Mezcla de servicios

Tabla X1
Mezcla general
Productos Mezcla general
Platos principales 100%
Guarniciones 60%
Entradas 15%
Postres 80%
Bebidas y Cocteles 50%
Vinos 25%

Tabla X2
Mezcla de platos principales
Productos (Platos principales) Mezcla Total
Lomo fino en salsa de champiñones 7%
Lomo fino de la casa 30%
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 5%
Chuleta de cerdo en salsa de piña 10% 100%
Corvinas rubias a la parrilla 25%
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 8%
Verduras marinadas a la parrilla 15%

Tabla X3
Mezcla de guarniciones
Guarniciones Mezcla Total
Papas rosadas con romero a la parrilla 25%
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 25%
100%
Ensalada con aros de cebolla 25%
Papas fritas 25%

Tabla X4
Mezcla de entradas
Entradas Mezcla Total
Brochetas de camarones sazonados 20%
Brochetas de pollo y pimiento 20%
Brocheta de cerdo 20% 100%
Brocheta mixta 20%
Anticuchos corazón 20%

Tabla X5
Mezcla de postres
Postres Mezcla Total
Tiramizú 33%
Oreo milkshakes 33% 100%
Fresas de amor 34%

Tabla X6
Mezcla de bebidas y cócteles
Bebidas y cocteles Mezcla Total
Lovefresh 18%
Sangría de kiwi 16%
Vodka pasión 16%
100%
Love juice 18%
Cosmopolitan 16%
Éxtasis 16%
 279

Apéndice Y.

Estimación de la demanda por producto 2018 – 2022

Crecimiento o decrecimiento % 2% -4% -4% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 2% 0.096% 3% 5% 8%

2018
Ventas por producto 2018 2019 2020 2021 2022
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Lomo fino en salsa de champiñones 66 67 64 62 62 63 63 64 65 65 66 67 774 774 795 836 901
Lomo fino de la casa 281 286 275 264 267 269 272 275 277 280 283 286 3,315 3,318 3,406 3,582 3,862
Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 47 48 46 44 44 45 45 46 46 47 47 48 553 553 568 597 644
Chuleta de cerdo en salsa de piña 94 95 92 88 89 90 91 92 92 93 94 95 1,105 1,106 1,135 1,194 1,287
Corvinas rubias a la parrilla 234 239 229 220 222 224 227 229 231 233 236 238 2,763 2,765 2,839 2,985 3,218
Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla 75 76 73 70 71 72 73 73 74 75 75 76 884 885 908 955 1,030
Verduras marinadas a la parrilla 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Sub total platos principales 936 955 917 880 889 898 907 916 925 934 943 953 11,050 11,061 11,355 11,940 12,873
Papas rosadas con romero a la parrilla 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Canutillos de jamón y queso con pan de molde 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Ensalada con aros de cebolla 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Papas fritas 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Sub total guarniciones 562 573 550 528 533 539 544 549 555 560 566 572 6,630 6,637 6,813 7,164 7,724
Brochetas de camarones sazonados 28 29 27 26 27 27 27 27 28 28 28 29 332 332 341 358 386
Brochetas de pollo y pimiento 28 29 27 26 27 27 27 27 28 28 28 29 332 332 341 358 386
Brocheta de cerdo 28 29 27 26 27 27 27 27 28 28 28 29 332 332 341 358 386
Brocheta mixta 28 29 27 26 27 27 27 27 28 28 28 29 332 332 341 358 386
Anticuchos corazón 28 29 27 26 27 27 27 27 28 28 28 29 332 332 341 358 386
Sub total entradas 140 143 137 132 133 135 136 137 139 140 142 143 1,658 1,659 1,703 1,791 1,931
Tiramizú 247 252 242 232 235 237 239 242 244 247 249 252 2,917 2,920 2,998 3,152 3,398
Oreo milkshakes 247 252 242 232 235 237 239 242 244 247 249 252 2,917 2,920 2,998 3,152 3,398
Fresas de amor 255 260 249 239 242 244 247 249 252 254 257 259 3,006 3,009 3,088 3,248 3,501
Sub total postres 749 764 733 704 711 718 725 732 740 747 755 762 8,840 8,849 9,084 9,552 10,298
Lovefresh 84 86 82 79 80 81 82 82 83 84 85 86 995 995 1,022 1,075 1,159
Sangría de kiwi 75 76 73 70 71 72 73 73 74 75 75 76 884 885 908 955 1,030
Vodka pasión 75 76 73 70 71 72 73 73 74 75 75 76 884 885 908 955 1,030
Love juice 84 86 82 79 80 81 82 82 83 84 85 86 995 995 1,022 1,075 1,159
Cosmopolitan 75 76 73 70 71 72 73 73 74 75 75 76 884 885 908 955 1,030
Éxtasis 75 76 73 70 71 72 73 73 74 75 75 76 884 885 908 955 1,030
Sub total bebidas y cocteles 468 477 458 440 444 449 453 458 462 467 472 476 5,525 5,530 5,677 5,970 6,436
Vinos 234 239 229 220 222 224 227 229 231 233 236 238 2,763 2,765 2,839 2,985 3,218
Sub total vinos 234 239 229 220 222 224 227 229 231 233 236 238 2,763 2,765 2,839 2,985 3,218
Total 3,089 3,151 3,025 2,904 2,933 2,962 2,992 3,021 3,052 3,082 3,113 3,144 36,466 36,501 37,470 39,403 42,479

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 280

Apéndice Z.

Presupuesto de compras de mercadería 2018

Mercadería 2018 2018

Vinos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Unidades a vender 234 239 229 220 222 224 227 229 231 233 236 238 2,763
Costo unitario (S/) 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
Costo de Ventas (S/) 6,716 6,850 6,576 6,313 6,376 6,440 6,504 6,569 6,635 6,701 6,768 6,836 79,286

IF Mercaderías 12 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 138
Necesidad total (unidades) 246 250 240 231 233 236 238 240 243 245 248 250 2,901
II Mercaderías 0 12 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 126
Necesidad de compra de mercadería (unidades) 246 238 229 220 222 225 227 229 231 234 236 238 2,774
Costo unitario (S/) 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
Compras Valor Venta(S/) 7,058 6,836 6,563 6,316 6,379 6,443 6,508 6,573 6,638 6,705 6,772 6,836 79,628
IGV de compras(S/) 1,270 1,231 1,181 1,137 1,148 1,160 1,171 1,183 1,195 1,207 1,219 1,231 14,333
Compras totales(S/) 8,329 8,067 7,744 7,453 7,528 7,603 7,679 7,756 7,833 7,912 7,991 8,067 93,961

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 281

Apéndice AA.

Presupuesto de compras de materia prima 2018 (unidades y soles)

 282

Tabla AA1
Presupuesto de compras de materia prima del mes de enero 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 14.04 0.72 14.76 - 14.76 1.12 0.06 1.18 0.21 1.39
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,638.00 83.54 1,721.54 - 1,721.54 65.52 3.34 68.86 12.39 81.26
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.42 0.23 4.65 - 4.65 63.46 3.24 66.70 12.01 78.71
Aceite de palta 500 gr 50.00 351.00 17.90 368.90 - 368.90 35.10 1.79 36.89 6.64 43.53
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 42.60 2.17 44.77 - 44.77 192.11 9.80 201.91 36.34 238.26
Agua 1 lt 0.78 2.81 0.14 2.95 - 2.95 2.19 0.11 2.30 0.41 2.71
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.68 0.24 4.92 - 4.92 3.84 0.20 4.03 0.73 4.76
Ajo 1 Kg 8.20 2.67 0.14 2.80 - 2.80 21.87 1.12 22.99 4.14 27.13
Ajo en polvo 100 gr 6.00 351.00 17.90 368.90 - 368.90 21.07 1.07 22.14 3.99 26.13
Albahaca 1 kg 3.28 2.34 0.12 2.46 - 2.46 7.68 0.39 8.07 1.45 9.52
Arándanos 1 kg 41.00 7.80 0.40 8.20 - 8.20 319.80 16.31 336.11 60.50 396.61
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.18 0.32 6.49 - 6.49 25.33 1.29 26.62 4.79 31.41
Berenjena 1 und 1.64 23.40 1.19 24.59 - 24.59 38.38 1.96 40.33 7.26 47.59
Café 1 kg 18.86 0.41 0.02 0.43 - 0.43 7.77 0.40 8.16 1.47 9.63
Calabacita 1 kg 1.80 23.40 1.19 24.59 - 24.59 42.21 2.15 44.37 7.99 52.35
Camarones 1 Kg 32.80 3.51 0.18 3.69 - 3.69 115.13 5.87 121.00 21.78 142.78
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.40 0.07 1.48 - 1.48 18.42 0.94 19.36 3.48 22.84
Carne de res 1 Kg 11.48 1.40 0.07 1.48 - 1.48 16.12 0.82 16.94 3.05 19.99
Cebolla 1 Kg 1.64 29.88 1.52 31.41 - 31.41 49.01 2.50 51.51 9.27 60.78
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,850.00 298.35 6,148.35 - 6,148.35 24.18 1.23 25.41 4.57 29.98
Champiñones 1 kg 18.04 6.32 0.32 6.64 - 6.64 113.98 5.81 119.79 21.56 141.35
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.41 0.02 0.43 - 0.43 4.45 0.23 4.67 0.84 5.51
Chorizo 1 kg 17.22 24.29 1.24 25.53 - 25.53 418.26 21.33 439.59 79.13 518.72
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 35.10 1.79 36.89 - 36.89 431.73 22.02 453.75 81.67 535.42
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 - 0.05 1.92 0.10 2.02 0.36 2.38
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.68 0.24 4.92 - 4.92 46.05 2.35 48.40 8.71 57.11
Corvina 1 kg 24.60 70.20 3.58 73.78 - 73.78 1,726.92 88.07 1,814.99 326.70 2,141.69
Crema de leche 946 ml 8.20 20,439.90 1,042.43 21,482.33 - 21,482.33 177.17 9.04 186.21 33.52 219.73
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.41 0.02 0.43 - 0.43 2.36 0.12 2.48 0.45 2.93
Frambuesas 1 kg 18.86 6.71 0.34 7.05 - 7.05 126.51 6.45 132.97 23.93 156.90
Fresa 1 kg 4.10 32.85 1.68 34.53 - 34.53 134.70 6.87 141.57 25.48 167.05
Galletas oreo 1 paq 2.46 61.78 3.15 64.93 - 64.93 151.97 7.75 159.72 28.75 188.47
Galletas vainilla 1 paq 0.98 41.18 2.10 43.28 - 43.28 40.53 2.07 42.59 7.67 50.26
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.91 1.17 24.08 - 24.08 146.55 7.47 154.03 27.72 181.75
Granadina 25 oz 5.74 24.96 1.27 26.23 - 26.23 5.73 0.29 6.02 1.08 7.11
Harina 1 kg 2.00 10.53 0.54 11.07 - 11.07 21.07 1.07 22.14 3.99 26.13
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.40 0.07 1.48 - 1.48 4.61 0.23 4.84 0.87 5.71
Helado de vainilla 1 lt 3.77 30.89 1.58 32.46 - 32.46 116.51 5.94 122.45 22.04 144.49
Hielo 100 und 4.10 1,872.00 95.47 1,967.47 - 1,967.47 76.75 3.91 80.67 14.52 95.19
Huevo 1 und 0.23 585.94 29.88 615.82 - 615.82 134.53 6.86 141.39 25.45 166.84
Jamón 500 gr 7.00 5,616.00 286.42 5,902.42 - 5,902.42 78.66 4.01 82.67 14.88 97.55
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.96 1.27 26.23 - 26.23 4.91 0.25 5.16 0.93 6.09
Kiwi 1 kg 5.74 2.50 0.13 2.62 - 2.62 14.33 0.73 15.06 2.71 17.77
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 - 0.05 2.11 0.11 2.22 0.40 2.62
Leche condensada 1 lata 3.44 63.65 3.25 66.89 - 66.89 219.20 11.18 230.38 41.47 271.85
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 39.16 2.00 41.16 - 41.16 104.37 5.32 109.69 19.74 129.43
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,808.00 143.21 2,951.21 - 2,951.21 18.25 0.93 19.18 3.45 22.63
Lechuga 1 und 1.64 35.10 1.79 36.89 - 36.89 57.56 2.94 60.50 10.89 71.39
Limón 1 kg 6.56 13.48 0.69 14.17 - 14.17 88.42 4.51 92.93 16.73 109.65
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.81 0.14 2.95 - 2.95 39.14 2.00 41.14 7.41 48.55
Lomo de res 1 Kg 13.94 86.58 4.42 91.00 - 91.00 1,206.93 61.55 1,268.48 228.33 1,496.80
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 - 0.17 0.54 0.03 0.56 0.10 0.67
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.22 0.11 2.34 - 2.34 47.39 2.42 49.81 8.97 58.78
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.81 0.14 2.95 - 2.95 6.91 0.35 7.26 1.31 8.57
Mayonesa 1 lt 11.38 7.02 0.36 7.38 - 7.38 79.87 4.07 83.94 15.11 99.05
Menta 1 mazo 1.64 0.81 0.04 0.85 - 0.85 1.33 0.07 1.40 0.25 1.65
Moras 1 kg 49.20 2.50 0.13 2.62 - 2.62 122.80 6.26 129.07 23.23 152.30
Mostaza 1 lt 2.56 0.47 0.02 0.49 - 0.49 1.20 0.06 1.26 0.23 1.49
Naranja 1 kg 3.69 1.65 0.08 1.74 - 1.74 6.10 0.31 6.41 1.15 7.57
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.17 0.06 1.23 - 1.23 1.92 0.10 2.02 0.36 2.38
Orégano seco 1 kg 14.76 0.96 0.05 1.01 - 1.01 14.16 0.72 14.88 2.68 17.56
Palilos de brochetas 100 und 1.50 140.40 7.16 147.56 - 147.56 2.11 0.11 2.21 0.40 2.61
Pan de molde 750 gr 8.20 280.80 14.32 295.12 - 295.12 3.07 0.16 3.23 0.58 3.81
Pan molido 1 Kg 1.64 10.53 0.54 11.07 - 11.07 17.27 0.88 18.15 3.27 21.42
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 - 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.05
Papas 1 kg 1.23 353.34 18.02 371.36 - 371.36 434.61 22.17 456.77 82.22 538.99
Pasta de tomate 1 kg 4.87 3.00 0.15 3.15 - 3.15 14.58 0.74 15.33 2.76 18.09
Pepino 1 kg 1.23 5.62 0.29 5.90 - 5.90 6.91 0.35 7.26 1.31 8.57
Perejil 1 mazo 0.82 19.42 0.99 20.41 - 20.41 15.93 0.81 16.74 3.01 19.75
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.53 0.23 4.76 - 4.76 271.64 13.85 285.50 51.39 336.89
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.69 1.11 22.80 - 22.80 106.72 5.44 112.17 20.19 132.36
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.61 0.03 0.64 - 0.64 2.99 0.15 3.15 0.57 3.71
Piña en almíbar 1 lata 3.28 46.80 2.39 49.19 - 49.19 153.50 7.83 161.33 29.04 190.37
Pollo 1 Kg 6.56 4.68 0.24 4.92 - 4.92 30.70 1.57 32.27 5.81 38.07
Queso 1 kg 11.48 37.77 1.93 39.69 - 39.69 433.57 22.11 455.68 82.02 537.71
Queso crema 1 und 6.97 82.37 4.20 86.57 - 86.57 574.10 29.28 603.38 108.61 711.99
Romero 1 mazo 1.64 11.00 0.56 11.56 - 11.56 18.04 0.92 18.96 3.41 22.37
Ron oscuro 25 oz 19.27 49.92 2.55 52.47 - 52.47 38.48 1.96 40.44 7.28 47.72
Sal 1 kg 0.93 12.77 0.65 13.42 - 13.42 11.83 0.60 12.44 2.24 14.68
Tallarines 1 kg 3.94 7.49 0.38 7.87 - 7.87 29.47 1.50 30.98 5.58 36.55
Tequila blanco 25 oz 32.80 49.92 2.55 52.47 - 52.47 65.50 3.34 68.84 12.39 81.23
Tomate 1 kg 1.64 18.72 0.95 19.67 - 19.67 30.70 1.57 32.27 5.81 38.07
Tomillo 1 mazo 1.64 6.08 0.31 6.39 - 6.39 9.98 0.51 10.49 1.89 12.37
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 514.80 26.25 541.05 - 541.05 9.71 0.50 10.20 1.84 12.04
Vinagre blanco 600 ml 3.50 28.08 1.43 29.51 - 29.51 0.16 0.01 0.17 0.03 0.20
Vinagre tinto 600 ml 2.50 46.80 2.39 49.19 - 49.19 0.20 0.01 0.21 0.04 0.24
Vino blanco 25 oz 31.16 168.48 8.59 177.07 - 177.07 209.99 10.71 220.70 39.73 260.43
Vino Oporto 25 oz 12.30 346.32 17.66 363.98 - 363.98 170.39 8.69 179.08 32.23 211.31
Vino tinto 25 oz 24.60 131.51 6.71 138.21 - 138.21 129.40 6.60 136.00 24.48 160.48
Vodka 25 oz 21.32 212.16 10.82 222.98 - 222.98 180.93 9.23 190.16 34.23 224.39
Yogurt 1 lt 3.28 11.46 0.58 12.04 - 12.04 37.58 1.92 39.49 7.11 46.60
Zanahoria 1 kg 1.23 11.70 0.60 12.30 - 12.30 14.39 0.73 15.12 2.72 17.85
Total 10,093.19 514.75 10,607.94 1,909.43 12,517.38
 283

Tabla AA2
Presupuesto de compras de materia prima del mes de febrero 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 14.32 0.69 15.01 0.72 14.29 1.15 0.05 1.14 0.21 1.35
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,670.76 80.20 1,750.96 83.54 1,667.42 66.83 3.21 66.70 12.01 78.70
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.51 0.22 4.73 0.23 4.50 64.73 3.11 64.60 11.63 76.23
Aceite de palta 500 gr 50.00 358.02 17.18 375.20 17.90 357.30 35.80 1.72 35.73 6.43 42.16
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 43.45 2.09 45.53 2.17 43.36 195.96 9.41 195.56 35.20 230.77
Agua 1 lt 0.78 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 2.23 0.11 2.23 0.40 2.63
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.77 0.23 5.00 0.24 4.76 3.91 0.19 3.91 0.70 4.61
Ajo 1 Kg 8.20 2.72 0.13 2.85 0.14 2.72 22.31 1.07 22.27 4.01 26.28
Ajo en polvo 100 gr 6.00 358.02 17.18 375.20 17.90 357.30 21.49 1.03 21.45 3.86 25.31
Albahaca 1 kg 3.28 2.39 0.11 2.50 0.12 2.38 7.83 0.38 7.81 1.41 9.22
Arándanos 1 kg 41.00 7.96 0.38 8.34 0.40 7.94 326.20 15.66 325.54 58.60 384.14
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.30 0.30 6.60 0.32 6.29 25.83 1.24 25.78 4.64 30.42
Berenjena 1 und 1.64 23.87 1.15 25.01 1.19 23.82 39.14 1.88 39.07 7.03 46.10
Café 1 kg 18.86 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 7.92 0.38 7.91 1.42 9.33
Calabacita 1 kg 1.80 23.87 1.15 25.01 1.19 23.82 43.06 2.07 42.97 7.73 50.71
Camarones 1 Kg 32.80 3.58 0.17 3.75 0.18 3.57 117.43 5.64 117.20 21.10 138.29
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 18.79 0.90 18.75 3.38 22.13
Carne de res 1 Kg 11.48 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 16.44 0.79 16.41 2.95 19.36
Cebolla 1 Kg 1.64 30.48 1.46 31.94 1.52 30.42 49.99 2.40 49.89 8.98 58.87
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,967.00 286.42 6,253.42 298.35 5,955.07 24.66 1.18 24.61 4.43 29.04
Champiñones 1 kg 18.04 6.44 0.31 6.75 0.32 6.43 116.26 5.58 116.02 20.88 136.91
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 4.54 0.22 4.53 0.81 5.34
Chorizo 1 kg 17.22 24.77 1.19 25.96 1.24 24.73 426.63 20.48 425.77 76.64 502.41
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 35.80 1.72 37.52 1.79 35.73 440.36 21.14 439.48 79.11 518.59
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.96 0.09 1.95 0.35 2.30
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.77 0.23 5.00 0.24 4.76 46.97 2.25 46.88 8.44 55.32
Corvina 1 kg 24.60 71.60 3.44 75.04 3.58 71.46 1,761.46 84.55 1,757.94 316.43 2,074.36
Crema de leche 946 ml 8.20 20,848.70 1,000.74 21,849.44 1,042.43 20,807.00 180.72 8.67 180.36 32.46 212.82
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 2.41 0.12 2.41 0.43 2.84
Frambuesas 1 kg 18.86 6.84 0.33 7.17 0.34 6.83 129.04 6.19 128.79 23.18 151.97
Fresa 1 kg 4.10 33.51 1.61 35.12 1.68 33.44 137.39 6.59 137.12 24.68 161.80
Galletas oreo 1 paq 2.46 63.01 3.02 66.04 3.15 62.89 155.01 7.44 154.70 27.85 182.54
Galletas vainilla 1 paq 0.98 42.01 2.02 44.02 2.10 41.92 41.34 1.98 41.25 7.43 48.68
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 23.37 1.12 24.49 1.17 23.32 149.48 7.18 149.19 26.85 176.04
Granadina 25 oz 5.74 25.46 1.22 26.68 1.27 25.41 5.85 0.28 5.83 1.05 6.88
Harina 1 kg 2.00 10.74 0.52 11.26 0.54 10.72 21.49 1.03 21.45 3.86 25.31
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 4.70 0.23 4.69 0.84 5.53
Helado de vainilla 1 lt 3.77 31.51 1.51 33.02 1.58 31.44 118.84 5.70 118.60 21.35 139.95
Hielo 100 und 4.10 1,909.44 91.65 2,001.09 95.47 1,905.62 78.29 3.76 78.13 14.06 92.19
Huevo 1 und 0.23 597.65 28.69 626.34 29.88 596.46 137.22 6.59 136.95 24.65 161.60
Jamón 500 gr 7.00 5,728.32 274.96 6,003.28 286.42 5,716.86 80.23 3.85 80.07 14.41 94.48
Jarabe de goma 25 oz 4.92 25.46 1.22 26.68 1.27 25.41 5.01 0.24 5.00 0.90 5.90
Kiwi 1 kg 5.74 2.55 0.12 2.67 0.13 2.54 14.61 0.70 14.58 2.63 17.21
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.15 0.10 2.15 0.39 2.54
Leche condensada 1 lata 3.44 64.92 3.12 68.04 3.25 64.79 223.59 10.73 223.14 40.17 263.31
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 39.95 1.92 41.86 2.00 39.87 106.45 5.11 106.24 19.12 125.37
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,864.16 137.48 3,001.64 143.21 2,858.43 18.61 0.89 18.58 3.34 21.92
Lechuga 1 und 1.64 35.80 1.72 37.52 1.79 35.73 58.72 2.82 58.60 10.55 69.15
Limón 1 kg 6.56 13.75 0.66 14.41 0.69 13.72 90.19 4.33 90.01 16.20 106.21
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 39.93 1.92 39.85 7.17 47.02
Lomo de res 1 Kg 13.94 88.31 4.24 92.55 4.42 88.13 1,231.06 59.09 1,228.60 221.15 1,449.75
Maicena 1 Kg 3.28 0.17 0.01 0.18 0.01 0.17 0.55 0.03 0.55 0.10 0.65
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.27 0.11 2.38 0.11 2.26 48.34 2.32 48.25 8.68 56.93
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 7.05 0.34 7.03 1.27 8.30
Mayonesa 1 lt 11.38 7.16 0.34 7.50 0.36 7.15 81.47 3.91 81.30 14.63 95.94
Menta 1 mazo 1.64 0.83 0.04 0.87 0.04 0.83 1.36 0.07 1.35 0.24 1.60
Moras 1 kg 49.20 2.55 0.12 2.67 0.13 2.54 125.26 6.01 125.01 22.50 147.51
Mostaza 1 lt 2.56 0.48 0.02 0.50 0.02 0.48 1.22 0.06 1.22 0.22 1.44
Naranja 1 kg 3.69 1.69 0.08 1.77 0.08 1.68 6.22 0.30 6.21 1.12 7.33
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.19 0.06 1.25 0.06 1.19 1.96 0.09 1.95 0.35 2.30
Orégano seco 1 kg 14.76 0.98 0.05 1.03 0.05 0.98 14.44 0.69 14.42 2.59 17.01
Palilos de brochetas 100 und 1.50 143.21 6.87 150.08 7.16 142.92 2.15 0.10 2.14 0.39 2.53
Pan de molde 750 gr 8.20 286.42 13.75 300.16 14.32 285.84 3.13 0.15 3.13 0.56 3.69
Pan molido 1 Kg 1.64 10.74 0.52 11.26 0.54 10.72 17.61 0.85 17.58 3.16 20.74
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.05
Papas 1 kg 1.23 360.41 17.30 377.71 18.02 359.69 443.30 21.28 442.41 79.63 522.05
Pasta de tomate 1 kg 4.87 3.06 0.15 3.20 0.15 3.05 14.87 0.71 14.84 2.67 17.52
Pepino 1 kg 1.23 5.73 0.27 6.00 0.29 5.72 7.05 0.34 7.03 1.27 8.30
Perejil 1 mazo 0.82 19.81 0.95 20.76 0.99 19.77 16.24 0.78 16.21 2.92 19.13
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.62 0.22 4.84 0.23 4.61 277.08 13.30 276.52 49.77 326.29
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 22.13 1.06 23.19 1.11 22.08 108.86 5.23 108.64 19.56 128.20
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.62 0.03 0.65 0.03 0.62 3.05 0.15 3.05 0.55 3.60
Piña en almíbar 1 lata 3.28 47.74 2.29 50.03 2.39 47.64 156.57 7.52 156.26 28.13 184.39
Pollo 1 Kg 6.56 4.77 0.23 5.00 0.24 4.76 31.31 1.50 31.25 5.63 36.88
Queso 1 kg 11.48 38.52 1.85 40.37 1.93 38.45 442.24 21.23 441.36 79.44 520.80
Queso crema 1 und 6.97 84.02 4.03 88.05 4.20 83.85 585.59 28.11 584.42 105.19 689.61
Romero 1 mazo 1.64 11.22 0.54 11.76 0.56 11.20 18.40 0.88 18.36 3.30 21.67
Ron oscuro 25 oz 19.27 50.92 2.44 53.36 2.55 50.82 39.25 1.88 39.17 7.05 46.22
Sal 1 kg 0.93 13.03 0.63 13.65 0.65 13.00 12.07 0.58 12.05 2.17 14.22
Tallarines 1 kg 3.94 7.64 0.37 8.00 0.38 7.62 30.06 1.44 30.00 5.40 35.40
Tequila blanco 25 oz 32.80 50.92 2.44 53.36 2.55 50.82 66.80 3.21 66.67 12.00 78.67
Tomate 1 kg 1.64 19.09 0.92 20.01 0.95 19.06 31.31 1.50 31.25 5.63 36.88
Tomillo 1 mazo 1.64 6.21 0.30 6.50 0.31 6.19 10.18 0.49 10.16 1.83 11.99
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 525.10 25.20 550.30 26.25 524.05 9.90 0.48 9.88 1.78 11.66
Vinagre blanco 600 ml 3.50 28.64 1.37 30.02 1.43 28.58 0.17 0.01 0.17 0.03 0.20
Vinagre tinto 600 ml 2.50 47.74 2.29 50.03 2.39 47.64 0.20 0.01 0.20 0.04 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 171.85 8.25 180.10 8.59 171.51 214.19 10.28 213.76 38.48 252.24
Vino Oporto 25 oz 12.30 353.25 16.96 370.20 17.66 352.54 173.80 8.34 173.45 31.22 204.67
Vino tinto 25 oz 24.60 134.14 6.44 140.58 6.71 133.87 131.99 6.34 131.73 23.71 155.44
Vodka 25 oz 21.32 216.40 10.39 226.79 10.82 215.97 184.55 8.86 184.18 33.15 217.33
Yogurt 1 lt 3.28 11.69 0.56 12.25 0.58 11.66 38.33 1.84 38.25 6.89 45.14
Zanahoria 1 kg 1.23 11.93 0.57 12.51 0.60 11.91 14.68 0.70 14.65 2.64 17.29
Total 10,295.06 494.16 10,274.47 1,849.40 12,123.87
 284

Tabla AA3
Presupuesto de compras de materia prima del mes de marzo 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.75 0.66 14.41 0.69 13.72 1.10 0.05 1.10 0.20 1.30
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,603.93 76.99 1,680.92 80.20 1,600.72 64.16 3.08 64.03 11.53 75.55
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.33 0.21 4.54 0.22 4.32 62.14 2.98 62.02 11.16 73.18
Aceite de palta 500 gr 50.00 343.70 16.50 360.20 17.18 343.01 34.37 1.65 34.30 6.17 40.47
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 41.71 2.00 43.71 2.09 41.63 188.12 9.03 187.74 33.79 221.54
Agua 1 lt 0.78 2.75 0.13 2.88 0.14 2.74 2.14 0.10 2.14 0.38 2.52
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.58 0.22 4.80 0.23 4.57 3.76 0.18 3.75 0.68 4.43
Ajo 1 Kg 8.20 2.61 0.13 2.74 0.13 2.61 21.42 1.03 21.38 3.85 25.22
Ajo en polvo 100 gr 6.00 343.70 16.50 360.20 17.18 343.01 20.63 0.99 20.59 3.71 24.29
Albahaca 1 kg 3.28 2.29 0.11 2.40 0.11 2.29 7.52 0.36 7.50 1.35 8.85
Arándanos 1 kg 41.00 7.64 0.37 8.00 0.38 7.62 313.15 15.03 312.52 56.25 368.78
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.05 0.29 6.34 0.30 6.04 24.80 1.19 24.75 4.46 29.21
Berenjena 1 und 1.64 22.91 1.10 24.01 1.15 22.87 37.58 1.80 37.50 6.75 44.25
Café 1 kg 18.86 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 7.61 0.37 7.59 1.37 8.96
Calabacita 1 kg 1.80 22.91 1.10 24.01 1.15 22.87 41.34 1.98 41.25 7.43 48.68
Camarones 1 Kg 32.80 3.44 0.16 3.60 0.17 3.43 112.73 5.41 112.51 20.25 132.76
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 18.04 0.87 18.00 3.24 21.24
Carne de res 1 Kg 11.48 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 15.78 0.76 15.75 2.84 18.59
Cebolla 1 Kg 1.64 29.26 1.40 30.66 1.46 29.20 47.99 2.30 47.89 8.62 56.51
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,728.32 274.96 6,003.28 286.42 5,716.86 23.67 1.14 23.63 4.25 27.88
Champiñones 1 kg 18.04 6.19 0.30 6.48 0.31 6.17 111.61 5.36 111.38 20.05 131.43
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 4.35 0.21 4.35 0.78 5.13
Chorizo 1 kg 17.22 23.78 1.14 24.93 1.19 23.74 409.56 19.66 408.74 73.57 482.31
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 34.37 1.65 36.02 1.72 34.30 422.75 20.29 421.90 75.94 497.85
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.88 0.09 1.88 0.34 2.21
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.58 0.22 4.80 0.23 4.57 45.09 2.16 45.00 8.10 53.10
Corvina 1 kg 24.60 68.74 3.30 72.04 3.44 68.60 1,691.00 81.17 1,687.62 303.77 1,991.39
Crema de leche 946 ml 8.20 20,014.75 960.71 20,975.46 1,000.74 19,974.72 173.49 8.33 173.14 31.17 204.31
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 2.31 0.11 2.31 0.42 2.73
Frambuesas 1 kg 18.86 6.57 0.32 6.88 0.33 6.56 123.88 5.95 123.63 22.25 145.89
Fresa 1 kg 4.10 32.17 1.54 33.71 1.61 32.11 131.90 6.33 131.63 23.69 155.33
Galletas oreo 1 paq 2.46 60.49 2.90 63.39 3.02 60.37 148.81 7.14 148.51 26.73 175.24
Galletas vainilla 1 paq 0.98 40.33 1.94 42.26 2.02 40.25 39.68 1.90 39.60 7.13 46.73
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.44 1.08 23.51 1.12 22.39 143.51 6.89 143.22 25.78 169.00
Granadina 25 oz 5.74 24.44 1.17 25.61 1.22 24.39 5.61 0.27 5.60 1.01 6.61
Harina 1 kg 2.00 10.31 0.49 10.81 0.52 10.29 20.63 0.99 20.59 3.71 24.29
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 4.51 0.22 4.50 0.81 5.31
Helado de vainilla 1 lt 3.77 30.25 1.45 31.70 1.51 30.19 114.09 5.48 113.86 20.49 134.35
Hielo 100 und 4.10 1,833.06 87.99 1,921.05 91.65 1,829.40 75.16 3.61 75.01 13.50 88.51
Huevo 1 und 0.23 573.75 27.54 601.29 28.69 572.60 131.73 6.32 131.47 23.66 155.13
Jamón 500 gr 7.00 5,499.19 263.96 5,763.15 274.96 5,488.19 77.02 3.70 76.87 13.84 90.70
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.44 1.17 25.61 1.22 24.39 4.81 0.23 4.80 0.86 5.66
Kiwi 1 kg 5.74 2.44 0.12 2.56 0.12 2.44 14.03 0.67 14.00 2.52 16.52
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.07 0.10 2.06 0.37 2.43
Leche condensada 1 lata 3.44 62.32 2.99 65.32 3.12 62.20 214.64 10.30 214.21 38.56 252.77
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 38.35 1.84 40.19 1.92 38.27 102.20 4.91 101.99 18.36 120.35
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,749.59 131.98 2,881.57 137.48 2,744.09 17.87 0.86 17.83 3.21 21.04
Lechuga 1 und 1.64 34.37 1.65 36.02 1.72 34.30 56.37 2.71 56.25 10.13 66.38
Limón 1 kg 6.56 13.20 0.63 13.83 0.66 13.17 86.58 4.16 86.41 15.55 101.96
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.75 0.13 2.88 0.14 2.74 38.33 1.84 38.25 6.89 45.14
Lomo de res 1 Kg 13.94 84.78 4.07 88.85 4.24 84.61 1,181.82 56.73 1,179.46 212.30 1,391.76
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.53 0.03 0.53 0.09 0.62
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.18 0.10 2.28 0.11 2.17 46.41 2.23 46.32 8.34 54.65
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.75 0.13 2.88 0.14 2.74 6.76 0.32 6.75 1.22 7.97
Mayonesa 1 lt 11.38 6.87 0.33 7.20 0.34 6.86 78.21 3.75 78.05 14.05 92.10
Menta 1 mazo 1.64 0.79 0.04 0.83 0.04 0.79 1.30 0.06 1.30 0.23 1.53
Moras 1 kg 49.20 2.44 0.12 2.56 0.12 2.44 120.25 5.77 120.01 21.60 141.61
Mostaza 1 lt 2.56 0.46 0.02 0.48 0.02 0.46 1.17 0.06 1.17 0.21 1.38
Naranja 1 kg 3.69 1.62 0.08 1.70 0.08 1.62 5.97 0.29 5.96 1.07 7.04
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.15 0.05 1.20 0.06 1.14 1.88 0.09 1.88 0.34 2.21
Orégano seco 1 kg 14.76 0.94 0.05 0.98 0.05 0.94 13.87 0.67 13.84 2.49 16.33
Palilos de brochetas 100 und 1.50 137.48 6.60 144.08 6.87 137.20 2.06 0.10 2.06 0.37 2.43
Pan de molde 750 gr 8.20 274.96 13.20 288.16 13.75 274.41 3.01 0.14 3.00 0.54 3.54
Pan molido 1 Kg 1.64 10.31 0.49 10.81 0.52 10.29 16.91 0.81 16.88 3.04 19.91
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 345.99 16.61 362.60 17.30 345.30 425.57 20.43 424.72 76.45 501.17
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.93 0.14 3.07 0.15 2.93 14.28 0.69 14.25 2.57 16.82
Pepino 1 kg 1.23 5.50 0.26 5.76 0.27 5.49 6.76 0.32 6.75 1.22 7.97
Perejil 1 mazo 0.82 19.02 0.91 19.93 0.95 18.98 15.59 0.75 15.56 2.80 18.37
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.43 0.21 4.64 0.22 4.42 265.99 12.77 265.46 47.78 313.24
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.24 1.02 22.26 1.06 21.20 104.50 5.02 104.29 18.77 123.07
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.60 0.03 0.62 0.03 0.59 2.93 0.14 2.93 0.53 3.45
Piña en almíbar 1 lata 3.28 45.83 2.20 48.03 2.29 45.73 150.31 7.21 150.01 27.00 177.01
Pollo 1 Kg 6.56 4.58 0.22 4.80 0.23 4.57 30.06 1.44 30.00 5.40 35.40
Queso 1 kg 11.48 36.98 1.78 38.76 1.85 36.91 424.55 20.38 423.70 76.27 499.97
Queso crema 1 und 6.97 80.65 3.87 84.53 4.03 80.49 562.16 26.98 561.04 100.99 662.03
Romero 1 mazo 1.64 10.77 0.52 11.29 0.54 10.75 17.66 0.85 17.63 3.17 20.80
Ron oscuro 25 oz 19.27 48.88 2.35 51.23 2.44 48.78 37.68 1.81 37.60 6.77 44.37
Sal 1 kg 0.93 12.51 0.60 13.11 0.63 12.48 11.59 0.56 11.56 2.08 13.65
Tallarines 1 kg 3.94 7.33 0.35 7.68 0.37 7.32 28.86 1.39 28.80 5.18 33.99
Tequila blanco 25 oz 32.80 48.88 2.35 51.23 2.44 48.78 64.13 3.08 64.00 11.52 75.53
Tomate 1 kg 1.64 18.33 0.88 19.21 0.92 18.29 30.06 1.44 30.00 5.40 35.40
Tomillo 1 mazo 1.64 5.96 0.29 6.24 0.30 5.95 9.77 0.47 9.75 1.76 11.51
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 504.09 24.20 528.29 25.20 503.08 9.51 0.46 9.49 1.71 11.20
Vinagre blanco 600 ml 3.50 27.50 1.32 28.82 1.37 27.44 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 45.83 2.20 48.03 2.29 45.73 0.19 0.01 0.19 0.03 0.22
Vino blanco 25 oz 31.16 164.98 7.92 172.89 8.25 164.65 205.63 9.87 205.21 36.94 242.15
Vino Oporto 25 oz 12.30 339.12 16.28 355.39 16.96 338.44 166.85 8.01 166.51 29.97 196.48
Vino tinto 25 oz 24.60 128.77 6.18 134.95 6.44 128.52 126.71 6.08 126.46 22.76 149.22
Vodka 25 oz 21.32 207.75 9.97 217.72 10.39 207.33 177.17 8.50 176.81 31.83 208.64
Yogurt 1 lt 3.28 11.22 0.54 11.76 0.56 11.20 36.80 1.77 36.72 6.61 43.33
Zanahoria 1 kg 1.23 11.46 0.55 12.01 0.57 11.43 14.09 0.68 14.06 2.53 16.59
Total 9,883.25 474.40 9,863.49 1,775.43 11,638.91
 285

Tabla AA4
Presupuesto de compras de materia prima del mes de abril 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.20 0.67 13.86 0.66 13.20 1.06 0.05 1.06 0.19 1.25
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,539.77 77.76 1,617.53 76.99 1,540.54 61.59 3.11 61.62 11.09 72.71
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.16 0.21 4.37 0.21 4.16 59.66 3.01 59.69 10.74 70.43
Aceite de palta 500 gr 50.00 329.95 16.66 346.61 16.50 330.12 32.99 1.67 33.01 5.94 38.95
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 40.04 2.02 42.07 2.00 40.06 180.59 9.12 180.68 32.52 213.21
Agua 1 lt 0.78 2.64 0.13 2.77 0.13 2.64 2.06 0.10 2.06 0.37 2.43
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.40 0.22 4.62 0.22 4.40 3.61 0.18 3.61 0.65 4.26
Ajo 1 Kg 8.20 2.51 0.13 2.63 0.13 2.51 20.56 1.04 20.57 3.70 24.28
Ajo en polvo 100 gr 6.00 329.95 16.66 346.61 16.50 330.12 19.80 1.00 19.81 3.57 23.38
Albahaca 1 kg 3.28 2.20 0.11 2.31 0.11 2.20 7.21 0.36 7.22 1.30 8.52
Arándanos 1 kg 41.00 7.33 0.37 7.70 0.37 7.34 300.62 15.18 300.77 54.14 354.91
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 5.81 0.29 6.10 0.29 5.81 23.81 1.20 23.82 4.29 28.11
Berenjena 1 und 1.64 22.00 1.11 23.11 1.10 22.01 36.07 1.82 36.09 6.50 42.59
Café 1 kg 18.86 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 7.30 0.37 7.31 1.31 8.62
Calabacita 1 kg 1.80 22.00 1.11 23.11 1.10 22.01 39.68 2.00 39.70 7.15 46.85
Camarones 1 Kg 32.80 3.30 0.17 3.47 0.16 3.30 108.22 5.47 108.28 19.49 127.77
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.32 0.07 1.39 0.07 1.32 17.32 0.87 17.32 3.12 20.44
Carne de res 1 Kg 11.48 1.32 0.07 1.39 0.07 1.32 15.15 0.77 15.16 2.73 17.89
Cebolla 1 Kg 1.64 28.09 1.42 29.51 1.40 28.10 46.07 2.33 46.09 8.30 54.39
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,499.19 277.71 5,776.90 274.96 5,501.94 22.73 1.15 22.74 4.09 26.83
Champiñones 1 kg 18.04 5.94 0.30 6.24 0.30 5.94 107.14 5.41 107.20 19.30 126.49
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 4.18 0.21 4.18 0.75 4.93
Chorizo 1 kg 17.22 22.83 1.15 23.99 1.14 22.84 393.18 19.86 393.37 70.81 464.18
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 33.00 1.67 34.66 1.65 33.01 405.84 20.49 406.04 73.09 479.13
Comino molido 1 Kg 41.00 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 1.80 0.09 1.80 0.32 2.13
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.40 0.22 4.62 0.22 4.40 43.29 2.19 43.31 7.80 51.11
Corvina 1 kg 24.60 65.99 3.33 69.32 3.30 66.02 1,623.36 81.98 1,624.17 292.35 1,916.52
Crema de leche 946 ml 8.20 19,214.16 970.32 20,184.48 960.71 19,223.77 166.55 8.41 166.63 29.99 196.63
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 2.22 0.11 2.22 0.40 2.62
Frambuesas 1 kg 18.86 6.31 0.32 6.62 0.32 6.31 118.93 6.01 118.99 21.42 140.40
Fresa 1 kg 4.10 30.88 1.56 32.44 1.54 30.90 126.62 6.39 126.69 22.80 149.49
Galletas oreo 1 paq 2.46 58.07 2.93 61.00 2.90 58.10 142.86 7.21 142.93 25.73 168.65
Galletas vainilla 1 paq 0.98 38.71 1.96 40.67 1.94 38.73 38.09 1.92 38.11 6.86 44.97
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 21.54 1.09 22.63 1.08 21.55 137.76 6.96 137.83 24.81 162.64
Granadina 25 oz 5.74 23.46 1.18 24.65 1.17 23.47 5.39 0.27 5.39 0.97 6.36
Harina 1 kg 2.00 9.90 0.50 10.40 0.49 9.90 19.80 1.00 19.81 3.57 23.38
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.32 0.07 1.39 0.07 1.32 4.33 0.22 4.33 0.78 5.11
Helado de vainilla 1 lt 3.77 29.04 1.47 30.50 1.45 29.05 109.52 5.53 109.58 19.72 129.30
Hielo 100 und 4.10 1,759.74 88.87 1,848.61 87.99 1,760.62 72.15 3.64 72.19 12.99 85.18
Huevo 1 und 0.23 550.80 27.82 578.61 27.54 551.07 126.46 6.39 126.53 22.77 149.30
Jamón 500 gr 7.00 5,279.22 266.60 5,545.82 263.96 5,281.86 73.94 3.73 73.98 13.32 87.29
Jarabe de goma 25 oz 4.92 23.46 1.18 24.65 1.17 23.47 4.62 0.23 4.62 0.83 5.45
Kiwi 1 kg 5.74 2.35 0.12 2.46 0.12 2.35 13.47 0.68 13.47 2.43 15.90
Laurel 1 kg 45.10 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 1.98 0.10 1.99 0.36 2.34
Leche condensada 1 lata 3.44 59.83 3.02 62.85 2.99 59.86 206.06 10.41 206.16 37.11 243.27
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 36.81 1.86 38.67 1.84 36.83 98.11 4.95 98.16 17.67 115.83
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,639.61 133.30 2,772.91 131.98 2,640.93 17.15 0.87 17.16 3.09 20.25
Lechuga 1 und 1.64 33.00 1.67 34.66 1.65 33.01 54.11 2.73 54.14 9.75 63.88
Limón 1 kg 6.56 12.67 0.64 13.31 0.63 12.68 83.12 4.20 83.16 14.97 98.13
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.64 0.13 2.77 0.13 2.64 36.80 1.86 36.81 6.63 43.44
Lomo de res 1 Kg 13.94 81.39 4.11 85.50 4.07 81.43 1,134.55 57.29 1,135.12 204.32 1,339.44
Maicena 1 Kg 3.28 0.15 0.01 0.16 0.01 0.15 0.51 0.03 0.51 0.09 0.60
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.09 0.11 2.20 0.10 2.09 44.55 2.25 44.57 8.02 52.60
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.64 0.13 2.77 0.13 2.64 6.49 0.33 6.50 1.17 7.67
Mayonesa 1 lt 11.38 6.60 0.33 6.93 0.33 6.60 75.08 3.79 75.12 13.52 88.64
Menta 1 mazo 1.64 0.76 0.04 0.80 0.04 0.76 1.25 0.06 1.25 0.23 1.48
Moras 1 kg 49.20 2.35 0.12 2.46 0.12 2.35 115.44 5.83 115.50 20.79 136.29
Mostaza 1 lt 2.56 0.44 0.02 0.46 0.02 0.44 1.13 0.06 1.13 0.20 1.33
Naranja 1 kg 3.69 1.55 0.08 1.63 0.08 1.56 5.74 0.29 5.74 1.03 6.77
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.10 0.06 1.16 0.05 1.10 1.80 0.09 1.80 0.32 2.13
Orégano seco 1 kg 14.76 0.90 0.05 0.95 0.05 0.90 13.31 0.67 13.32 2.40 15.72
Palilos de brochetas 100 und 1.50 131.98 6.67 138.65 6.60 132.05 1.98 0.10 1.98 0.36 2.34
Pan de molde 750 gr 8.20 263.96 13.33 277.29 13.20 264.09 2.89 0.15 2.89 0.52 3.41
Pan molido 1 Kg 1.64 9.90 0.50 10.40 0.49 9.90 16.23 0.82 16.24 2.92 19.17
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 332.15 16.77 348.92 16.61 332.32 408.55 20.63 408.75 73.57 482.32
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.82 0.14 2.96 0.14 2.82 13.71 0.69 13.72 2.47 16.18
Pepino 1 kg 1.23 5.28 0.27 5.55 0.26 5.28 6.49 0.33 6.50 1.17 7.67
Perejil 1 mazo 0.82 18.26 0.92 19.18 0.91 18.27 14.97 0.76 14.98 2.70 17.67
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.25 0.21 4.47 0.21 4.26 255.35 12.90 255.48 45.99 301.47
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 20.39 1.03 21.42 1.02 20.40 100.32 5.07 100.37 18.07 118.44
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.57 0.03 0.60 0.03 0.57 2.81 0.14 2.82 0.51 3.32
Piña en almíbar 1 lata 3.28 43.99 2.22 46.22 2.20 44.02 144.30 7.29 144.37 25.99 170.36
Pollo 1 Kg 6.56 4.40 0.22 4.62 0.22 4.40 28.86 1.46 28.87 5.20 34.07
Queso 1 kg 11.48 35.50 1.79 37.30 1.78 35.52 407.57 20.58 407.78 73.40 481.17
Queso crema 1 und 6.97 77.43 3.91 81.34 3.87 77.47 539.68 27.25 539.95 97.19 637.14
Romero 1 mazo 1.64 10.34 0.52 10.86 0.52 10.34 16.96 0.86 16.96 3.05 20.02
Ron oscuro 25 oz 19.27 46.93 2.37 49.30 2.35 46.95 36.17 1.83 36.19 6.51 42.70
Sal 1 kg 0.93 12.01 0.61 12.61 0.60 12.01 11.12 0.56 11.13 2.00 13.13
Tallarines 1 kg 3.94 7.04 0.36 7.39 0.35 7.04 27.71 1.40 27.72 4.99 32.71
Tequila blanco 25 oz 32.80 46.93 2.37 49.30 2.35 46.95 61.57 3.11 61.60 11.09 72.69
Tomate 1 kg 1.64 17.60 0.89 18.49 0.88 17.61 28.86 1.46 28.87 5.20 34.07
Tomillo 1 mazo 1.64 5.72 0.29 6.01 0.29 5.72 9.38 0.47 9.38 1.69 11.07
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 483.93 24.44 508.37 24.20 484.17 9.13 0.46 9.13 1.64 10.78
Vinagre blanco 600 ml 3.50 26.40 1.33 27.73 1.32 26.41 0.15 0.01 0.15 0.03 0.18
Vinagre tinto 600 ml 2.50 43.99 2.22 46.22 2.20 44.02 0.18 0.01 0.18 0.03 0.22
Vino blanco 25 oz 31.16 158.38 8.00 166.37 7.92 158.46 197.40 9.97 197.50 35.55 233.05
Vino Oporto 25 oz 12.30 325.55 16.44 341.99 16.28 325.71 160.17 8.09 160.25 28.85 189.10
Vino tinto 25 oz 24.60 123.62 6.24 129.86 6.18 123.68 121.64 6.14 121.70 21.91 143.61
Vodka 25 oz 21.32 199.44 10.07 209.51 9.97 199.54 170.08 8.59 170.17 30.63 200.79
Yogurt 1 lt 3.28 10.77 0.54 11.31 0.54 10.77 35.32 1.78 35.34 6.36 41.70
Zanahoria 1 kg 1.23 11.00 0.56 11.55 0.55 11.00 13.53 0.68 13.53 2.44 15.97
Total 9,487.92 479.14 9,492.67 1,708.68 11,201.35
 286

Tabla AA5
Presupuesto de compras de materia prima del mes de mayo 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.33 0.67 14.00 0.67 13.34 1.07 0.05 1.07 0.19 1.26
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,555.17 78.54 1,633.71 77.76 1,555.95 62.21 3.14 62.24 11.20 73.44
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.20 0.21 4.41 0.21 4.20 60.26 3.04 60.29 10.85 71.14
Aceite de palta 500 gr 50.00 333.25 16.83 350.08 16.66 333.42 33.32 1.68 33.34 6.00 39.34
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 40.44 2.04 42.49 2.02 40.46 182.40 9.21 182.49 32.85 215.34
Agua 1 lt 0.78 2.67 0.13 2.80 0.13 2.67 2.08 0.10 2.08 0.37 2.45
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.44 0.22 4.67 0.22 4.45 3.64 0.18 3.65 0.66 4.30
Ajo 1 Kg 8.20 2.53 0.13 2.66 0.13 2.53 20.77 1.05 20.78 3.74 24.52
Ajo en polvo 100 gr 6.00 333.25 16.83 350.08 16.66 333.42 20.00 1.01 20.01 3.60 23.62
Albahaca 1 kg 3.28 2.22 0.11 2.33 0.11 2.22 7.29 0.37 7.29 1.31 8.60
Arándanos 1 kg 41.00 7.41 0.37 7.78 0.37 7.41 303.63 15.33 303.78 54.68 358.46
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 5.87 0.30 6.16 0.29 5.87 24.05 1.21 24.06 4.33 28.39
Berenjena 1 und 1.64 22.22 1.12 23.34 1.11 22.23 36.44 1.84 36.45 6.56 43.02
Café 1 kg 18.86 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 7.37 0.37 7.38 1.33 8.71
Calabacita 1 kg 1.80 22.22 1.12 23.34 1.11 22.23 40.08 2.02 40.10 7.22 47.32
Camarones 1 Kg 32.80 3.33 0.17 3.50 0.17 3.33 109.31 5.52 109.36 19.68 129.05
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.33 0.07 1.40 0.07 1.33 17.49 0.88 17.50 3.15 20.65
Carne de res 1 Kg 11.48 1.33 0.07 1.40 0.07 1.33 15.30 0.77 15.31 2.76 18.07
Cebolla 1 Kg 1.64 28.37 1.43 29.80 1.42 28.38 46.53 2.35 46.55 8.38 54.93
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,554.18 280.49 5,834.67 277.71 5,556.96 22.95 1.16 22.97 4.13 27.10
Champiñones 1 kg 18.04 6.00 0.30 6.30 0.30 6.00 108.21 5.46 108.27 19.49 127.76
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 4.22 0.21 4.22 0.76 4.98
Chorizo 1 kg 17.22 23.06 1.16 24.23 1.15 23.07 397.11 20.05 397.31 71.52 468.82
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 33.33 1.68 35.01 1.67 33.34 409.90 20.70 410.10 73.82 483.92
Comino molido 1 Kg 41.00 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 1.82 0.09 1.82 0.33 2.15
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.44 0.22 4.67 0.22 4.45 43.72 2.21 43.74 7.87 51.62
Corvina 1 kg 24.60 66.65 3.37 70.02 3.33 66.68 1,639.59 82.80 1,640.41 295.27 1,935.69
Crema de leche 946 ml 8.20 19,406.30 980.02 20,386.32 970.32 19,416.00 168.22 8.49 168.30 30.29 198.59
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.39 0.02 0.41 0.02 0.39 2.24 0.11 2.25 0.40 2.65
Frambuesas 1 kg 18.86 6.37 0.32 6.69 0.32 6.37 120.12 6.07 120.18 21.63 141.81
Fresa 1 kg 4.10 31.19 1.58 32.77 1.56 31.21 127.89 6.46 127.95 23.03 150.98
Galletas oreo 1 paq 2.46 58.65 2.96 61.61 2.93 58.68 144.28 7.29 144.36 25.98 170.34
Galletas vainilla 1 paq 0.98 39.10 1.97 41.08 1.96 39.12 38.48 1.94 38.50 6.93 45.42
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 21.75 1.10 22.85 1.09 21.77 139.14 7.03 139.21 25.06 164.27
Granadina 25 oz 5.74 23.70 1.20 24.89 1.18 23.71 5.44 0.27 5.44 0.98 6.42
Harina 1 kg 2.00 10.00 0.50 10.50 0.50 10.00 20.00 1.01 20.01 3.60 23.62
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.33 0.07 1.40 0.07 1.33 4.37 0.22 4.37 0.79 5.16
Helado de vainilla 1 lt 3.77 29.33 1.48 30.81 1.47 29.34 110.62 5.59 110.67 19.92 130.59
Hielo 100 und 4.10 1,777.34 89.76 1,867.09 88.87 1,778.23 72.87 3.68 72.91 13.12 86.03
Huevo 1 und 0.23 556.31 28.09 584.40 27.82 556.58 127.73 6.45 127.79 23.00 150.79
Jamón 500 gr 7.00 5,332.01 269.27 5,601.28 266.60 5,334.68 74.68 3.77 74.72 13.45 88.16
Jarabe de goma 25 oz 4.92 23.70 1.20 24.89 1.18 23.71 4.66 0.24 4.67 0.84 5.51
Kiwi 1 kg 5.74 2.37 0.12 2.49 0.12 2.37 13.60 0.69 13.61 2.45 16.06
Laurel 1 kg 45.10 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 2.00 0.10 2.00 0.36 2.37
Leche condensada 1 lata 3.44 60.43 3.05 63.48 3.02 60.46 208.12 10.51 208.22 37.48 245.70
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 37.18 1.88 39.06 1.86 37.20 99.09 5.00 99.14 17.85 116.98
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,666.01 134.63 2,800.64 133.30 2,667.34 17.33 0.87 17.33 3.12 20.45
Lechuga 1 und 1.64 33.33 1.68 35.01 1.67 33.34 54.65 2.76 54.68 9.84 64.52
Limón 1 kg 6.56 12.80 0.65 13.44 0.64 12.80 83.95 4.24 83.99 15.12 99.11
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.67 0.13 2.80 0.13 2.67 37.16 1.88 37.18 6.69 43.88
Lomo de res 1 Kg 13.94 82.20 4.15 86.35 4.11 82.24 1,145.89 57.87 1,146.47 206.36 1,352.83
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.16 0.01 0.16 0.51 0.03 0.51 0.09 0.60
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.11 0.11 2.22 0.11 2.11 45.00 2.27 45.02 8.10 53.12
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.67 0.13 2.80 0.13 2.67 6.56 0.33 6.56 1.18 7.74
Mayonesa 1 lt 11.38 6.67 0.34 7.00 0.33 6.67 75.83 3.83 75.87 13.66 89.53
Menta 1 mazo 1.64 0.77 0.04 0.81 0.04 0.77 1.26 0.06 1.26 0.23 1.49
Moras 1 kg 49.20 2.37 0.12 2.49 0.12 2.37 116.59 5.89 116.65 21.00 137.65
Mostaza 1 lt 2.56 0.44 0.02 0.47 0.02 0.44 1.14 0.06 1.14 0.21 1.34
Naranja 1 kg 3.69 1.57 0.08 1.65 0.08 1.57 5.79 0.29 5.80 1.04 6.84
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.11 0.06 1.17 0.06 1.11 1.82 0.09 1.82 0.33 2.15
Orégano seco 1 kg 14.76 0.91 0.05 0.96 0.05 0.91 13.44 0.68 13.45 2.42 15.87
Palilos de brochetas 100 und 1.50 133.30 6.73 140.03 6.67 133.37 2.00 0.10 2.00 0.36 2.36
Pan de molde 750 gr 8.20 266.60 13.46 280.06 13.33 266.73 2.91 0.15 2.92 0.52 3.44
Pan molido 1 Kg 1.64 10.00 0.50 10.50 0.50 10.00 16.40 0.83 16.40 2.95 19.36
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 335.47 16.94 352.41 16.77 335.64 412.63 20.84 412.84 74.31 487.15
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.84 0.14 2.99 0.14 2.85 13.85 0.70 13.85 2.49 16.35
Pepino 1 kg 1.23 5.33 0.27 5.60 0.27 5.33 6.56 0.33 6.56 1.18 7.74
Perejil 1 mazo 0.82 18.44 0.93 19.37 0.92 18.45 15.12 0.76 15.13 2.72 17.85
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.30 0.22 4.51 0.21 4.30 257.91 13.02 258.03 46.45 304.48
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 20.59 1.04 21.63 1.03 20.61 101.33 5.12 101.38 18.25 119.63
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.58 0.03 0.61 0.03 0.58 2.84 0.14 2.84 0.51 3.36
Piña en almíbar 1 lata 3.28 44.43 2.24 46.68 2.22 44.46 145.74 7.36 145.81 26.25 172.06
Pollo 1 Kg 6.56 4.44 0.22 4.67 0.22 4.45 29.15 1.47 29.16 5.25 34.41
Queso 1 kg 11.48 35.86 1.81 37.67 1.79 35.88 411.65 20.79 411.85 74.13 485.99
Queso crema 1 und 6.97 78.20 3.95 82.15 3.91 78.24 545.07 27.53 545.35 98.16 643.51
Romero 1 mazo 1.64 10.44 0.53 10.97 0.52 10.45 17.12 0.86 17.13 3.08 20.22
Ron oscuro 25 oz 19.27 47.40 2.39 49.79 2.37 47.42 36.53 1.84 36.55 6.58 43.13
Sal 1 kg 0.93 12.13 0.61 12.74 0.61 12.13 11.24 0.57 11.24 2.02 13.26
Tallarines 1 kg 3.94 7.11 0.36 7.47 0.36 7.11 27.98 1.41 28.00 5.04 33.04
Tequila blanco 25 oz 32.80 47.40 2.39 49.79 2.37 47.42 62.18 3.14 62.21 11.20 73.41
Tomate 1 kg 1.64 17.77 0.90 18.67 0.89 17.78 29.15 1.47 29.16 5.25 34.41
Tomillo 1 mazo 1.64 5.78 0.29 6.07 0.29 5.78 9.47 0.48 9.48 1.71 11.18
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 488.77 24.68 513.45 24.44 489.01 9.22 0.47 9.22 1.66 10.88
Vinagre blanco 600 ml 3.50 26.66 1.35 28.01 1.33 26.67 0.16 0.01 0.16 0.03 0.18
Vinagre tinto 600 ml 2.50 44.43 2.24 46.68 2.22 44.46 0.19 0.01 0.19 0.03 0.22
Vino blanco 25 oz 31.16 159.96 8.08 168.04 8.00 160.04 199.37 10.07 199.47 35.91 235.38
Vino Oporto 25 oz 12.30 328.81 16.60 345.41 16.44 328.97 161.77 8.17 161.85 29.13 190.99
Vino tinto 25 oz 24.60 124.86 6.31 131.16 6.24 124.92 122.86 6.20 122.92 22.13 145.05
Vodka 25 oz 21.32 201.43 10.17 211.60 10.07 201.53 171.78 8.67 171.87 30.94 202.80
Yogurt 1 lt 3.28 10.88 0.55 11.43 0.54 10.88 35.68 1.80 35.70 6.43 42.12
Zanahoria 1 kg 1.23 11.11 0.56 11.67 0.56 11.11 13.66 0.69 13.67 2.46 16.13
Total 9,582.80 483.93 9,587.59 1,725.77 11,313.36
 287

Tabla AA6
Presupuesto de compras de materia prima del mes de junio 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.46 0.68 14.14 0.67 13.47 1.08 0.05 1.08 0.19 1.27
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,570.72 79.32 1,650.04 78.54 1,571.51 62.83 3.17 62.86 11.31 74.17
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.24 0.21 4.46 0.21 4.24 60.86 3.07 60.89 10.96 71.85
Aceite de palta 500 gr 50.00 336.58 17.00 353.58 16.83 336.75 33.66 1.70 33.67 6.06 39.73
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 40.85 2.06 42.91 2.04 40.87 184.22 9.30 184.32 33.18 217.49
Agua 1 lt 0.78 2.69 0.14 2.83 0.13 2.69 2.10 0.11 2.10 0.38 2.48
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.49 0.23 4.71 0.22 4.49 3.68 0.19 3.68 0.66 4.34
Ajo 1 Kg 8.20 2.56 0.13 2.69 0.13 2.56 20.98 1.06 20.99 3.78 24.76
Ajo en polvo 100 gr 6.00 336.58 17.00 353.58 16.83 336.75 20.20 1.02 20.21 3.64 23.85
Albahaca 1 kg 3.28 2.24 0.11 2.36 0.11 2.25 7.36 0.37 7.36 1.33 8.69
Arándanos 1 kg 41.00 7.48 0.38 7.86 0.37 7.48 306.66 15.49 306.82 55.23 362.05
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 5.92 0.30 6.22 0.30 5.93 24.29 1.23 24.30 4.37 28.67
Berenjena 1 und 1.64 22.44 1.13 23.57 1.12 22.45 36.80 1.86 36.82 6.63 43.45
Café 1 kg 18.86 0.39 0.02 0.41 0.02 0.40 7.45 0.38 7.45 1.34 8.79
Calabacita 1 kg 1.80 22.44 1.13 23.57 1.12 22.45 40.48 2.04 40.50 7.29 47.79
Camarones 1 Kg 32.80 3.37 0.17 3.54 0.17 3.37 110.40 5.58 110.45 19.88 130.34
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.35 0.07 1.41 0.07 1.35 17.66 0.89 17.67 3.18 20.85
Carne de res 1 Kg 11.48 1.35 0.07 1.41 0.07 1.35 15.46 0.78 15.46 2.78 18.25
Cebolla 1 Kg 1.64 28.65 1.45 30.10 1.43 28.67 46.99 2.37 47.02 8.46 55.48
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,609.72 283.29 5,893.01 280.49 5,612.53 23.18 1.17 23.20 4.18 27.37
Champiñones 1 kg 18.04 6.06 0.31 6.36 0.30 6.06 109.30 5.52 109.35 19.68 129.03
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.39 0.02 0.41 0.02 0.40 4.26 0.22 4.27 0.77 5.03
Chorizo 1 kg 17.22 23.29 1.18 24.47 1.16 23.30 401.08 20.25 401.28 72.23 473.51
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 33.66 1.70 35.36 1.68 33.68 414.00 20.91 414.20 74.56 488.76
Comino molido 1 Kg 41.00 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 1.84 0.09 1.84 0.33 2.17
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.49 0.23 4.71 0.22 4.49 44.16 2.23 44.18 7.95 52.13
Corvina 1 kg 24.60 67.32 3.40 70.72 3.37 67.35 1,655.99 83.63 1,656.82 298.23 1,955.04
Crema de leche 946 ml 8.20 19,600.36 989.82 20,590.18 980.02 19,610.16 169.90 8.58 169.98 30.60 200.58
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.39 0.02 0.41 0.02 0.40 2.27 0.11 2.27 0.41 2.68
Frambuesas 1 kg 18.86 6.43 0.32 6.76 0.32 6.44 121.32 6.13 121.38 21.85 143.23
Fresa 1 kg 4.10 31.50 1.59 33.10 1.58 31.52 129.17 6.52 129.23 23.26 152.49
Galletas oreo 1 paq 2.46 59.24 2.99 62.23 2.96 59.27 145.73 7.36 145.80 26.24 172.04
Galletas vainilla 1 paq 0.98 39.49 1.99 41.49 1.97 39.51 38.86 1.96 38.88 7.00 45.88
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 21.97 1.11 23.08 1.10 21.98 140.53 7.10 140.60 25.31 165.91
Granadina 25 oz 5.74 23.93 1.21 25.14 1.20 23.95 5.50 0.28 5.50 0.99 6.49
Harina 1 kg 2.00 10.10 0.51 10.61 0.50 10.10 20.20 1.02 20.21 3.64 23.85
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.35 0.07 1.41 0.07 1.35 4.42 0.22 4.42 0.80 5.21
Helado de vainilla 1 lt 3.77 29.62 1.50 31.12 1.48 29.63 111.72 5.64 111.78 20.12 131.90
Hielo 100 und 4.10 1,795.11 90.65 1,885.76 89.76 1,796.01 73.60 3.72 73.64 13.25 86.89
Huevo 1 und 0.23 561.87 28.37 590.24 28.09 562.15 129.01 6.51 129.07 23.23 152.30
Jamón 500 gr 7.00 5,385.33 271.96 5,657.29 269.27 5,388.02 75.42 3.81 75.46 13.58 89.05
Jarabe de goma 25 oz 4.92 23.93 1.21 25.14 1.20 23.95 4.71 0.24 4.71 0.85 5.56
Kiwi 1 kg 5.74 2.39 0.12 2.51 0.12 2.39 13.74 0.69 13.75 2.47 16.22
Laurel 1 kg 45.10 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 2.02 0.10 2.02 0.36 2.39
Leche condensada 1 lata 3.44 61.03 3.08 64.12 3.05 61.06 210.20 10.62 210.31 37.85 248.16
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 37.55 1.90 39.45 1.88 37.57 100.08 5.05 100.13 18.02 118.15
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,692.67 135.98 2,828.65 134.63 2,694.01 17.50 0.88 17.51 3.15 20.66
Lechuga 1 und 1.64 33.66 1.70 35.36 1.68 33.68 55.20 2.79 55.23 9.94 65.17
Limón 1 kg 6.56 12.92 0.65 13.58 0.65 12.93 84.79 4.28 84.83 15.27 100.10
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.69 0.14 2.83 0.13 2.69 37.54 1.90 37.55 6.76 44.31
Lomo de res 1 Kg 13.94 83.02 4.19 87.22 4.15 83.07 1,157.35 58.45 1,157.93 208.43 1,366.36
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.52 0.03 0.52 0.09 0.61
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.13 0.11 2.24 0.11 2.13 45.45 2.30 45.47 8.18 53.66
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.69 0.14 2.83 0.13 2.69 6.62 0.33 6.63 1.19 7.82
Mayonesa 1 lt 11.38 6.73 0.34 7.07 0.34 6.74 76.59 3.87 76.63 13.79 90.42
Menta 1 mazo 1.64 0.78 0.04 0.82 0.04 0.78 1.28 0.06 1.28 0.23 1.51
Moras 1 kg 49.20 2.39 0.12 2.51 0.12 2.39 117.76 5.95 117.82 21.21 139.03
Mostaza 1 lt 2.56 0.45 0.02 0.47 0.02 0.45 1.15 0.06 1.15 0.21 1.36
Naranja 1 kg 3.69 1.59 0.08 1.67 0.08 1.59 5.85 0.30 5.85 1.05 6.91
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.12 0.06 1.18 0.06 1.12 1.84 0.09 1.84 0.33 2.17
Orégano seco 1 kg 14.76 0.92 0.05 0.97 0.05 0.92 13.58 0.69 13.59 2.45 16.03
Palilos de brochetas 100 und 1.50 134.63 6.80 141.43 6.73 134.70 2.02 0.10 2.02 0.36 2.39
Pan de molde 750 gr 8.20 269.27 13.60 282.86 13.46 269.40 2.94 0.15 2.95 0.53 3.48
Pan molido 1 Kg 1.64 10.10 0.51 10.61 0.50 10.10 16.56 0.84 16.57 2.98 19.55
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.04 0.00 0.05 0.00 0.04 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 338.83 17.11 355.94 16.94 339.00 416.76 21.05 416.97 75.05 492.02
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.87 0.15 3.02 0.14 2.87 13.98 0.71 13.99 2.52 16.51
Pepino 1 kg 1.23 5.39 0.27 5.66 0.27 5.39 6.62 0.33 6.63 1.19 7.82
Perejil 1 mazo 0.82 18.62 0.94 19.56 0.93 18.63 15.27 0.77 15.28 2.75 18.03
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.34 0.22 4.56 0.22 4.34 260.48 13.15 260.62 46.91 307.53
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 20.80 1.05 21.85 1.04 20.81 102.34 5.17 102.39 18.43 120.82
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.58 0.03 0.61 0.03 0.58 2.87 0.14 2.87 0.52 3.39
Piña en almíbar 1 lata 3.28 44.88 2.27 47.14 2.24 44.90 147.20 7.43 147.27 26.51 173.78
Pollo 1 Kg 6.56 4.49 0.23 4.71 0.22 4.49 29.44 1.49 29.45 5.30 34.76
Queso 1 kg 11.48 36.22 1.83 38.05 1.81 36.23 415.76 21.00 415.97 74.87 490.85
Queso crema 1 und 6.97 78.98 3.99 82.97 3.95 79.02 550.52 27.80 550.80 99.14 649.94
Romero 1 mazo 1.64 10.55 0.53 11.08 0.53 10.55 17.30 0.87 17.30 3.11 20.42
Ron oscuro 25 oz 19.27 47.87 2.42 50.29 2.39 47.89 36.90 1.86 36.92 6.64 43.56
Sal 1 kg 0.93 12.25 0.62 12.87 0.61 12.25 11.35 0.57 11.35 2.04 13.40
Tallarines 1 kg 3.94 7.18 0.36 7.54 0.36 7.18 28.26 1.43 28.28 5.09 33.37
Tequila blanco 25 oz 32.80 47.87 2.42 50.29 2.39 47.89 62.80 3.17 62.84 11.31 74.15
Tomate 1 kg 1.64 17.95 0.91 18.86 0.90 17.96 29.44 1.49 29.45 5.30 34.76
Tomillo 1 mazo 1.64 5.83 0.29 6.13 0.29 5.84 9.57 0.48 9.57 1.72 11.30
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 493.66 24.93 518.59 24.68 493.90 9.31 0.47 9.31 1.68 10.99
Vinagre blanco 600 ml 3.50 26.93 1.36 28.29 1.35 26.94 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 44.88 2.27 47.14 2.24 44.90 0.19 0.01 0.19 0.03 0.22
Vino blanco 25 oz 31.16 161.56 8.16 169.72 8.08 161.64 201.37 10.17 201.47 36.26 237.73
Vino Oporto 25 oz 12.30 332.10 16.77 348.87 16.60 332.26 163.39 8.25 163.47 29.43 192.90
Vino tinto 25 oz 24.60 126.11 6.37 132.47 6.31 126.17 124.09 6.27 124.15 22.35 146.50
Vodka 25 oz 21.32 203.45 10.27 213.72 10.17 203.55 173.50 8.76 173.59 31.25 204.83
Yogurt 1 lt 3.28 10.99 0.55 11.54 0.55 10.99 36.03 1.82 36.05 6.49 42.54
Zanahoria 1 kg 1.23 11.22 0.57 11.79 0.56 11.23 13.80 0.70 13.81 2.49 16.29
Total 9,678.63 488.77 9,683.47 1,743.02 11,426.49
 288

Tabla AA7
Presupuesto de compras de materia prima del mes de julio 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.60 0.69 14.28 0.68 13.60 1.09 0.05 1.09 0.20 1.28
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,586.43 80.11 1,666.54 79.32 1,587.22 63.46 3.20 63.49 11.43 74.92
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.28 0.22 4.50 0.21 4.29 61.47 3.10 61.50 11.07 72.57
Aceite de palta 500 gr 50.00 339.95 17.17 357.12 17.00 340.12 33.99 1.72 34.01 6.12 40.13
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 41.26 2.08 43.34 2.06 41.28 186.07 9.40 186.16 33.51 219.67
Agua 1 lt 0.78 2.72 0.14 2.86 0.14 2.72 2.12 0.11 2.12 0.38 2.50
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.53 0.23 4.76 0.23 4.53 3.72 0.19 3.72 0.67 4.39
Ajo 1 Kg 8.20 2.58 0.13 2.71 0.13 2.58 21.19 1.07 21.20 3.82 25.01
Ajo en polvo 100 gr 6.00 339.95 17.17 357.12 17.00 340.12 20.41 1.03 20.42 3.67 24.09
Albahaca 1 kg 3.28 2.27 0.11 2.38 0.11 2.27 7.43 0.38 7.44 1.34 8.78
Arándanos 1 kg 41.00 7.55 0.38 7.94 0.38 7.56 309.73 15.64 309.89 55.78 365.67
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 5.98 0.30 6.29 0.30 5.99 24.53 1.24 24.54 4.42 28.96
Berenjena 1 und 1.64 22.66 1.14 23.81 1.13 22.67 37.17 1.88 37.19 6.69 43.88
Café 1 kg 18.86 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 7.52 0.38 7.53 1.35 8.88
Calabacita 1 kg 1.80 22.66 1.14 23.81 1.13 22.67 40.88 2.06 40.90 7.36 48.27
Camarones 1 Kg 32.80 3.40 0.17 3.57 0.17 3.40 111.50 5.63 111.56 20.08 131.64
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.36 0.07 1.43 0.07 1.36 17.84 0.90 17.85 3.21 21.06
Carne de res 1 Kg 11.48 1.36 0.07 1.43 0.07 1.36 15.61 0.79 15.62 2.81 18.43
Cebolla 1 Kg 1.64 28.94 1.46 30.40 1.45 28.96 47.46 2.40 47.49 8.55 56.03
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,665.82 286.12 5,951.94 283.29 5,668.65 23.42 1.18 23.43 4.22 27.64
Champiñones 1 kg 18.04 6.12 0.31 6.43 0.31 6.12 110.39 5.57 110.44 19.88 130.32
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 4.31 0.22 4.31 0.78 5.08
Chorizo 1 kg 17.22 23.52 1.19 24.71 1.18 23.54 405.09 20.46 405.29 72.95 478.25
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 33.99 1.72 35.71 1.70 34.01 418.14 21.12 418.35 75.30 493.65
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.86 0.09 1.86 0.33 2.19
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.53 0.23 4.76 0.23 4.53 44.60 2.25 44.62 8.03 52.66
Corvina 1 kg 24.60 67.99 3.43 71.42 3.40 68.02 1,672.55 84.46 1,673.39 301.21 1,974.60
Crema de leche 946 ml 8.20 19,796.37 999.72 20,796.08 989.82 19,806.27 171.60 8.67 171.68 30.90 202.59
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 2.29 0.12 2.29 0.41 2.70
Frambuesas 1 kg 18.86 6.50 0.33 6.82 0.32 6.50 122.53 6.19 122.59 22.07 144.66
Fresa 1 kg 4.10 31.82 1.61 33.43 1.59 31.84 130.46 6.59 130.52 23.49 154.02
Galletas oreo 1 paq 2.46 59.83 3.02 62.85 2.99 59.86 147.18 7.43 147.26 26.51 173.76
Galletas vainilla 1 paq 0.98 39.89 2.01 41.90 1.99 39.91 39.25 1.98 39.27 7.07 46.34
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.19 1.12 23.31 1.11 22.20 141.94 7.17 142.01 25.56 167.57
Granadina 25 oz 5.74 24.17 1.22 25.39 1.21 24.19 5.55 0.28 5.55 1.00 6.55
Harina 1 kg 2.00 10.20 0.52 10.71 0.51 10.20 20.41 1.03 20.42 3.67 24.09
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.36 0.07 1.43 0.07 1.36 4.46 0.23 4.46 0.80 5.27
Helado de vainilla 1 lt 3.77 29.92 1.51 31.43 1.50 29.93 112.84 5.70 112.90 20.32 133.22
Hielo 100 und 4.10 1,813.06 91.56 1,904.62 90.65 1,813.97 74.34 3.75 74.37 13.39 87.76
Huevo 1 und 0.23 567.49 28.66 596.15 28.37 567.77 130.30 6.58 130.36 23.46 153.83
Jamón 500 gr 7.00 5,439.19 274.68 5,713.86 271.96 5,441.90 76.18 3.85 76.22 13.72 89.94
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.17 1.22 25.39 1.21 24.19 4.76 0.24 4.76 0.86 5.62
Kiwi 1 kg 5.74 2.42 0.12 2.54 0.12 2.42 13.88 0.70 13.88 2.50 16.38
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.04 0.10 2.05 0.37 2.41
Leche condensada 1 lata 3.44 61.64 3.11 64.76 3.08 61.67 212.30 10.72 212.41 38.23 250.64
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 37.93 1.92 39.84 1.90 37.95 101.08 5.10 101.13 18.20 119.34
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,719.59 137.34 2,856.93 135.98 2,720.95 17.67 0.89 17.68 3.18 20.86
Lechuga 1 und 1.64 33.99 1.72 35.71 1.70 34.01 55.75 2.82 55.78 10.04 65.82
Limón 1 kg 6.56 13.05 0.66 13.71 0.65 13.06 85.63 4.32 85.68 15.42 101.10
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.72 0.14 2.86 0.14 2.72 37.91 1.91 37.93 6.83 44.76
Lomo de res 1 Kg 13.94 83.85 4.23 88.09 4.19 83.90 1,168.93 59.03 1,169.51 210.51 1,380.02
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.52 0.03 0.52 0.09 0.61
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.15 0.11 2.26 0.11 2.15 45.90 2.32 45.93 8.27 54.19
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.72 0.14 2.86 0.14 2.72 6.69 0.34 6.69 1.20 7.90
Mayonesa 1 lt 11.38 6.80 0.34 7.14 0.34 6.80 77.36 3.91 77.39 13.93 91.33
Menta 1 mazo 1.64 0.79 0.04 0.83 0.04 0.79 1.29 0.07 1.29 0.23 1.52
Moras 1 kg 49.20 2.42 0.12 2.54 0.12 2.42 118.94 6.01 119.00 21.42 140.42
Mostaza 1 lt 2.56 0.45 0.02 0.48 0.02 0.45 1.16 0.06 1.16 0.21 1.37
Naranja 1 kg 3.69 1.60 0.08 1.68 0.08 1.60 5.91 0.30 5.91 1.06 6.98
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.13 0.06 1.19 0.06 1.13 1.86 0.09 1.86 0.33 2.19
Orégano seco 1 kg 14.76 0.93 0.05 0.98 0.05 0.93 13.71 0.69 13.72 2.47 16.19
Palilos de brochetas 100 und 1.50 135.98 6.87 142.85 6.80 136.05 2.04 0.10 2.04 0.37 2.41
Pan de molde 750 gr 8.20 271.96 13.73 285.69 13.60 272.10 2.97 0.15 2.97 0.54 3.51
Pan molido 1 Kg 1.64 10.20 0.52 10.71 0.51 10.20 16.73 0.84 16.73 3.01 19.75
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 342.22 17.28 359.50 17.11 342.39 420.92 21.26 421.14 75.80 496.94
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.90 0.15 3.05 0.15 2.90 14.12 0.71 14.13 2.54 16.67
Pepino 1 kg 1.23 5.44 0.27 5.71 0.27 5.44 6.69 0.34 6.69 1.20 7.90
Perejil 1 mazo 0.82 18.81 0.95 19.76 0.94 18.82 15.42 0.78 15.43 2.78 18.21
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.38 0.22 4.60 0.22 4.39 263.09 13.29 263.22 47.38 310.60
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.01 1.06 22.07 1.05 21.02 103.36 5.22 103.42 18.61 122.03
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.59 0.03 0.62 0.03 0.59 2.90 0.15 2.90 0.52 3.42
Piña en almíbar 1 lata 3.28 45.33 2.29 47.62 2.27 45.35 148.67 7.51 148.75 26.77 175.52
Pollo 1 Kg 6.56 4.53 0.23 4.76 0.23 4.53 29.73 1.50 29.75 5.35 35.10
Queso 1 kg 11.48 36.58 1.85 38.43 1.83 36.60 419.92 21.21 420.13 75.62 495.76
Queso crema 1 und 6.97 79.77 4.03 83.80 3.99 79.81 556.03 28.08 556.31 100.14 656.44
Romero 1 mazo 1.64 10.65 0.54 11.19 0.53 10.66 17.47 0.88 17.48 3.15 20.62
Ron oscuro 25 oz 19.27 48.35 2.44 50.79 2.42 48.37 37.27 1.88 37.29 6.71 44.00
Sal 1 kg 0.93 12.37 0.62 12.99 0.62 12.38 11.46 0.58 11.47 2.06 13.53
Tallarines 1 kg 3.94 7.25 0.37 7.62 0.36 7.26 28.54 1.44 28.56 5.14 33.70
Tequila blanco 25 oz 32.80 48.35 2.44 50.79 2.42 48.37 63.43 3.20 63.46 11.42 74.89
Tomate 1 kg 1.64 18.13 0.92 19.05 0.91 18.14 29.73 1.50 29.75 5.35 35.10
Tomillo 1 mazo 1.64 5.89 0.30 6.19 0.29 5.90 9.66 0.49 9.67 1.74 11.41
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 498.59 25.18 523.77 24.93 498.84 9.40 0.47 9.41 1.69 11.10
Vinagre blanco 600 ml 3.50 27.20 1.37 28.57 1.36 27.21 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 45.33 2.29 47.62 2.27 45.35 0.19 0.01 0.19 0.03 0.22
Vino blanco 25 oz 31.16 163.18 8.24 171.42 8.16 163.26 203.38 10.27 203.48 36.63 240.11
Vino Oporto 25 oz 12.30 335.42 16.94 352.35 16.77 335.58 165.02 8.33 165.11 29.72 194.83
Vino tinto 25 oz 24.60 127.37 6.43 133.80 6.37 127.43 125.33 6.33 125.39 22.57 147.96
Vodka 25 oz 21.32 205.48 10.38 215.86 10.27 205.58 175.23 8.85 175.32 31.56 206.88
Yogurt 1 lt 3.28 11.10 0.56 11.66 0.55 11.10 36.39 1.84 36.41 6.55 42.97
Zanahoria 1 kg 1.23 11.33 0.57 11.90 0.57 11.34 13.94 0.70 13.94 2.51 16.45
Total 9,775.42 493.66 9,780.30 1,760.45 11,540.76
 289

Tabla AA8
Presupuesto de compras de materia prima del mes de agosto 2018 (unidades y soles)
Costo unit Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M Q mensual Inv. Final
(sin IGV) S/ necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.73 0.69 14.43 0.69 13.74 1.10 0.06 1.10 0.20 1.30
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,602.29 80.92 1,683.21 80.11 1,603.09 64.09 3.24 64.12 11.54 75.67
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.33 0.22 4.54 0.22 4.33 62.08 3.14 62.11 11.18 73.29
Aceite de palta 500 gr 50.00 343.35 17.34 360.69 17.17 343.52 34.33 1.73 34.35 6.18 40.53
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 41.67 2.10 43.77 2.08 41.69 187.93 9.49 188.02 33.84 221.86
Agua 1 lt 0.78 2.75 0.14 2.89 0.14 2.75 2.14 0.11 2.14 0.39 2.53
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.58 0.23 4.81 0.23 4.58 3.75 0.19 3.76 0.68 4.43
Ajo 1 Kg 8.20 2.61 0.13 2.74 0.13 2.61 21.40 1.08 21.41 3.85 25.26
Ajo en polvo 100 gr 6.00 343.35 17.34 360.69 17.17 343.52 20.61 1.04 20.62 3.71 24.33
Albahaca 1 kg 3.28 2.29 0.12 2.40 0.11 2.29 7.51 0.38 7.51 1.35 8.86
Arándanos 1 kg 41.00 7.63 0.39 8.02 0.38 7.63 312.83 15.80 312.99 56.34 369.32
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.04 0.31 6.35 0.30 6.05 24.78 1.25 24.79 4.46 29.25
Berenjena 1 und 1.64 22.89 1.16 24.05 1.14 22.90 37.54 1.90 37.56 6.76 44.32
Café 1 kg 18.86 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 7.60 0.38 7.60 1.37 8.97
Calabacita 1 kg 1.80 22.89 1.16 24.05 1.14 22.90 41.29 2.09 41.31 7.44 48.75
Camarones 1 Kg 32.80 3.43 0.17 3.61 0.17 3.44 112.62 5.69 112.67 20.28 132.96
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 18.02 0.91 18.03 3.25 21.27
Carne de res 1 Kg 11.48 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 15.77 0.80 15.77 2.84 18.61
Cebolla 1 Kg 1.64 29.23 1.48 30.71 1.46 29.25 47.94 2.42 47.96 8.63 56.59
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,722.48 288.99 6,011.46 286.12 5,725.34 23.65 1.19 23.66 4.26 27.92
Champiñones 1 kg 18.04 6.18 0.31 6.49 0.31 6.18 111.49 5.63 111.55 20.08 131.63
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 4.35 0.22 4.35 0.78 5.14
Chorizo 1 kg 17.22 23.76 1.20 24.96 1.19 23.77 409.14 20.66 409.35 73.68 483.03
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 34.33 1.73 36.07 1.72 34.35 422.32 21.33 422.53 76.06 498.59
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.88 0.09 1.88 0.34 2.22
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.58 0.23 4.81 0.23 4.58 45.05 2.27 45.07 8.11 53.18
Corvina 1 kg 24.60 68.67 3.47 72.14 3.43 68.70 1,689.27 85.31 1,690.12 304.22 1,994.34
Crema de leche 946 ml 8.20 19,994.33 1,009.71 21,004.05 999.72 20,004.33 173.31 8.75 173.40 31.21 204.61
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.40 0.02 0.42 0.02 0.40 2.31 0.12 2.31 0.42 2.73
Frambuesas 1 kg 18.86 6.56 0.33 6.89 0.33 6.57 123.76 6.25 123.82 22.29 146.10
Fresa 1 kg 4.10 32.14 1.62 33.76 1.61 32.15 131.76 6.65 131.83 23.73 155.56
Galletas oreo 1 paq 2.46 60.43 3.05 63.48 3.02 60.46 148.66 7.51 148.73 26.77 175.50
Galletas vainilla 1 paq 0.98 40.29 2.03 42.32 2.01 40.31 39.64 2.00 39.66 7.14 46.80
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.41 1.13 23.55 1.12 22.43 143.36 7.24 143.43 25.82 169.25
Granadina 25 oz 5.74 24.42 1.23 25.65 1.22 24.43 5.61 0.28 5.61 1.01 6.62
Harina 1 kg 2.00 10.30 0.52 10.82 0.52 10.31 20.61 1.04 20.62 3.71 24.33
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.37 0.07 1.44 0.07 1.37 4.50 0.23 4.51 0.81 5.32
Helado de vainilla 1 lt 3.77 30.21 1.53 31.74 1.51 30.23 113.97 5.76 114.03 20.52 134.55
Hielo 100 und 4.10 1,831.19 92.48 1,923.67 91.56 1,832.11 75.08 3.79 75.12 13.52 88.64
Huevo 1 und 0.23 573.16 28.94 602.11 28.66 573.45 131.60 6.65 131.66 23.70 155.36
Jamón 500 gr 7.00 5,493.58 277.43 5,771.00 274.68 5,496.32 76.94 3.89 76.98 13.86 90.84
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.42 1.23 25.65 1.22 24.43 4.81 0.24 4.81 0.87 5.67
Kiwi 1 kg 5.74 2.44 0.12 2.56 0.12 2.44 14.01 0.71 14.02 2.52 16.55
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.06 0.10 2.07 0.37 2.44
Leche condensada 1 lata 3.44 62.26 3.14 65.40 3.11 62.29 214.43 10.83 214.53 38.62 253.15
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 38.31 1.93 40.24 1.92 38.33 102.09 5.16 102.14 18.39 120.53
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,746.79 138.71 2,885.50 137.34 2,748.16 17.85 0.90 17.86 3.21 21.07
Lechuga 1 und 1.64 34.33 1.73 36.07 1.72 34.35 56.31 2.84 56.34 10.14 66.48
Limón 1 kg 6.56 13.18 0.67 13.85 0.66 13.19 86.49 4.37 86.53 15.58 102.11
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.75 0.14 2.89 0.14 2.75 38.29 1.93 38.31 6.90 45.21
Lomo de res 1 Kg 13.94 84.69 4.28 88.97 4.23 84.73 1,180.62 59.62 1,181.21 212.62 1,393.82
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.53 0.03 0.53 0.09 0.62
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.17 0.11 2.28 0.11 2.18 46.36 2.34 46.38 8.35 54.73
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.75 0.14 2.89 0.14 2.75 6.76 0.34 6.76 1.22 7.98
Mayonesa 1 lt 11.38 6.87 0.35 7.21 0.34 6.87 78.13 3.95 78.17 14.07 92.24
Menta 1 mazo 1.64 0.79 0.04 0.83 0.04 0.79 1.30 0.07 1.30 0.23 1.54
Moras 1 kg 49.20 2.44 0.12 2.56 0.12 2.44 120.13 6.07 120.19 21.63 141.82
Mostaza 1 lt 2.56 0.46 0.02 0.48 0.02 0.46 1.17 0.06 1.17 0.21 1.38
Naranja 1 kg 3.69 1.62 0.08 1.70 0.08 1.62 5.97 0.30 5.97 1.07 7.05
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.14 0.06 1.20 0.06 1.15 1.88 0.09 1.88 0.34 2.22
Orégano seco 1 kg 14.76 0.94 0.05 0.99 0.05 0.94 13.85 0.70 13.86 2.49 16.35
Palilos de brochetas 100 und 1.50 137.34 6.94 144.28 6.87 137.41 2.06 0.10 2.06 0.37 2.43
Pan de molde 750 gr 8.20 274.68 13.87 288.55 13.73 274.82 3.00 0.15 3.00 0.54 3.55
Pan molido 1 Kg 1.64 10.30 0.52 10.82 0.52 10.31 16.89 0.85 16.90 3.04 19.94
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 345.64 17.45 363.09 17.28 345.81 425.13 21.47 425.35 76.56 501.91
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.93 0.15 3.08 0.15 2.93 14.26 0.72 14.27 2.57 16.84
Pepino 1 kg 1.23 5.49 0.28 5.77 0.27 5.50 6.76 0.34 6.76 1.22 7.98
Perejil 1 mazo 0.82 19.00 0.96 19.96 0.95 19.01 15.58 0.79 15.59 2.81 18.39
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.43 0.22 4.65 0.22 4.43 265.72 13.42 265.85 47.85 313.71
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.22 1.07 22.29 1.06 21.23 104.40 5.27 104.45 18.80 123.25
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.60 0.03 0.63 0.03 0.60 2.93 0.15 2.93 0.53 3.46
Piña en almíbar 1 lata 3.28 45.78 2.31 48.09 2.29 45.80 150.16 7.58 150.23 27.04 177.27
Pollo 1 Kg 6.56 4.58 0.23 4.81 0.23 4.58 30.03 1.52 30.05 5.41 35.45
Queso 1 kg 11.48 36.94 1.87 38.81 1.85 36.96 424.12 21.42 424.33 76.38 500.71
Queso crema 1 und 6.97 80.57 4.07 84.64 4.03 80.61 561.59 28.36 561.87 101.14 663.01
Romero 1 mazo 1.64 10.76 0.54 11.30 0.54 10.76 17.64 0.89 17.65 3.18 20.83
Ron oscuro 25 oz 19.27 48.83 2.47 51.30 2.44 48.86 37.64 1.90 37.66 6.78 44.44
Sal 1 kg 0.93 12.49 0.63 13.12 0.62 12.50 11.58 0.58 11.58 2.08 13.67
Tallarines 1 kg 3.94 7.32 0.37 7.69 0.37 7.33 28.83 1.46 28.84 5.19 34.04
Tequila blanco 25 oz 32.80 48.83 2.47 51.30 2.44 48.86 64.07 3.24 64.10 11.54 75.64
Tomate 1 kg 1.64 18.31 0.92 19.24 0.92 18.32 30.03 1.52 30.05 5.41 35.45
Tomillo 1 mazo 1.64 5.95 0.30 6.25 0.30 5.95 9.76 0.49 9.77 1.76 11.52
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 503.58 25.43 529.01 25.18 503.83 9.50 0.48 9.50 1.71 11.21
Vinagre blanco 600 ml 3.50 27.47 1.39 28.86 1.37 27.48 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 45.78 2.31 48.09 2.29 45.80 0.19 0.01 0.19 0.03 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 164.81 8.32 173.13 8.24 164.89 205.42 10.37 205.52 36.99 242.51
Vino Oporto 25 oz 12.30 338.77 17.11 355.88 16.94 338.94 166.68 8.42 166.76 30.02 196.77
Vino tinto 25 oz 24.60 128.64 6.50 135.14 6.43 128.71 126.58 6.39 126.65 22.80 149.44
Vodka 25 oz 21.32 207.54 10.48 218.02 10.38 207.64 176.99 8.94 177.07 31.87 208.95
Yogurt 1 lt 3.28 11.21 0.57 11.77 0.56 11.21 36.76 1.86 36.78 6.62 43.40
Zanahoria 1 kg 1.23 11.44 0.58 12.02 0.57 11.45 14.08 0.71 14.08 2.54 16.62
Total 9,873.17 498.60 9,878.11 1,778.06 11,656.17
 290

Tabla AA9
Presupuesto de compras de materia prima del mes de setiembre 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.87 0.70 14.57 0.69 13.88 1.11 0.06 1.11 0.20 1.31
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,618.32 81.72 1,700.04 80.92 1,619.13 64.73 3.27 64.76 11.66 76.42
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.37 0.22 4.59 0.22 4.37 62.70 3.17 62.73 11.29 74.02
Aceite de palta 500 gr 50.00 346.78 17.51 364.29 17.34 346.96 34.68 1.75 34.69 6.24 40.94
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 42.09 2.13 44.21 2.10 42.11 189.81 9.59 189.90 34.18 224.08
Agua 1 lt 0.78 2.77 0.14 2.91 0.14 2.78 2.16 0.11 2.16 0.39 2.55
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.62 0.23 4.86 0.23 4.63 3.79 0.19 3.79 0.68 4.48
Ajo 1 Kg 8.20 2.64 0.13 2.77 0.13 2.64 21.61 1.09 21.62 3.89 25.51
Ajo en polvo 100 gr 6.00 346.78 17.51 364.29 17.34 346.96 20.82 1.05 20.83 3.75 24.57
Albahaca 1 kg 3.28 2.31 0.12 2.43 0.12 2.31 7.58 0.38 7.59 1.37 8.95
Arándanos 1 kg 41.00 7.71 0.39 8.10 0.39 7.71 315.96 15.96 316.11 56.90 373.02
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.10 0.31 6.41 0.31 6.11 25.02 1.26 25.04 4.51 29.54
Berenjena 1 und 1.64 23.12 1.17 24.29 1.16 23.13 37.91 1.91 37.93 6.83 44.76
Café 1 kg 18.86 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 7.67 0.39 7.68 1.38 9.06
Calabacita 1 kg 1.80 23.12 1.17 24.29 1.16 23.13 41.71 2.11 41.73 7.51 49.24
Camarones 1 Kg 32.80 3.47 0.18 3.64 0.17 3.47 113.74 5.74 113.80 20.48 134.29
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.39 0.07 1.46 0.07 1.39 18.20 0.92 18.21 3.28 21.49
Carne de res 1 Kg 11.48 1.39 0.07 1.46 0.07 1.39 15.92 0.80 15.93 2.87 18.80
Cebolla 1 Kg 1.64 29.52 1.49 31.01 1.48 29.54 48.42 2.45 48.44 8.72 57.16
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,779.70 291.87 6,071.58 288.99 5,782.59 23.89 1.21 23.90 4.30 28.20
Champiñones 1 kg 18.04 6.24 0.32 6.56 0.31 6.25 112.61 5.69 112.66 20.28 132.94
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 4.39 0.22 4.40 0.79 5.19
Chorizo 1 kg 17.22 24.00 1.21 25.21 1.20 24.01 413.23 20.87 413.44 74.42 487.86
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 34.68 1.75 36.43 1.73 34.70 426.54 21.54 426.76 76.82 503.57
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.90 0.10 1.90 0.34 2.24
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.62 0.23 4.86 0.23 4.63 45.50 2.30 45.52 8.19 53.71
Corvina 1 kg 24.60 69.36 3.50 72.86 3.47 69.39 1,706.17 86.16 1,707.02 307.26 2,014.28
Crema de leche 946 ml 8.20 20,194.28 1,019.81 21,214.09 1,009.71 20,204.37 175.05 8.84 175.13 31.52 206.66
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 2.34 0.12 2.34 0.42 2.76
Frambuesas 1 kg 18.86 6.63 0.33 6.96 0.33 6.63 124.99 6.31 125.06 22.51 147.56
Fresa 1 kg 4.10 32.46 1.64 34.10 1.62 32.48 133.08 6.72 133.15 23.97 157.11
Galletas oreo 1 paq 2.46 61.03 3.08 64.12 3.05 61.06 150.14 7.58 150.22 27.04 177.26
Galletas vainilla 1 paq 0.98 40.69 2.05 42.74 2.03 40.71 40.04 2.02 40.06 7.21 47.27
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.64 1.14 23.78 1.13 22.65 144.79 7.31 144.86 26.08 170.94
Granadina 25 oz 5.74 24.66 1.25 25.91 1.23 24.67 5.66 0.29 5.66 1.02 6.68
Harina 1 kg 2.00 10.40 0.53 10.93 0.52 10.41 20.82 1.05 20.83 3.75 24.57
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.39 0.07 1.46 0.07 1.39 4.55 0.23 4.55 0.82 5.37
Helado de vainilla 1 lt 3.77 30.52 1.54 32.06 1.53 30.53 115.11 5.81 115.17 20.73 135.90
Hielo 100 und 4.10 1,849.50 93.40 1,942.90 92.48 1,850.43 75.83 3.83 75.87 13.66 89.52
Huevo 1 und 0.23 578.89 29.23 608.13 28.94 579.18 132.91 6.71 132.98 23.94 156.92
Jamón 500 gr 7.00 5,548.51 280.20 5,828.71 277.43 5,551.29 77.71 3.92 77.75 13.99 91.74
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.66 1.25 25.91 1.23 24.67 4.85 0.25 4.86 0.87 5.73
Kiwi 1 kg 5.74 2.47 0.12 2.59 0.12 2.47 14.15 0.71 14.16 2.55 16.71
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.09 0.11 2.09 0.38 2.46
Leche condensada 1 lata 3.44 62.88 3.18 66.06 3.14 62.91 216.57 10.94 216.68 39.00 255.68
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 38.69 1.95 40.65 1.93 38.71 103.11 5.21 103.16 18.57 121.73
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,774.26 140.10 2,914.36 138.71 2,775.64 18.03 0.91 18.04 3.25 21.28
Lechuga 1 und 1.64 34.68 1.75 36.43 1.73 34.70 56.87 2.87 56.90 10.24 67.14
Limón 1 kg 6.56 13.32 0.67 13.99 0.67 13.32 87.36 4.41 87.40 15.73 103.13
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.77 0.14 2.91 0.14 2.78 38.67 1.95 38.69 6.96 45.66
Lomo de res 1 Kg 13.94 85.54 4.32 89.86 4.28 85.58 1,192.42 60.22 1,193.02 214.74 1,407.76
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.53 0.03 0.53 0.10 0.63
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.20 0.11 2.31 0.11 2.20 46.82 2.36 46.85 8.43 55.28
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.77 0.14 2.91 0.14 2.78 6.82 0.34 6.83 1.23 8.06
Mayonesa 1 lt 11.38 6.94 0.35 7.29 0.35 6.94 78.91 3.98 78.95 14.21 93.16
Menta 1 mazo 1.64 0.80 0.04 0.84 0.04 0.80 1.31 0.07 1.32 0.24 1.55
Moras 1 kg 49.20 2.47 0.12 2.59 0.12 2.47 121.33 6.13 121.39 21.85 143.24
Mostaza 1 lt 2.56 0.46 0.02 0.49 0.02 0.46 1.18 0.06 1.19 0.21 1.40
Naranja 1 kg 3.69 1.63 0.08 1.72 0.08 1.63 6.03 0.30 6.03 1.09 7.12
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.16 0.06 1.21 0.06 1.16 1.90 0.10 1.90 0.34 2.24
Orégano seco 1 kg 14.76 0.95 0.05 1.00 0.05 0.95 13.99 0.71 14.00 2.52 16.52
Palilos de brochetas 100 und 1.50 138.71 7.00 145.72 6.94 138.78 2.08 0.11 2.08 0.37 2.46
Pan de molde 750 gr 8.20 277.43 14.01 291.44 13.87 277.56 3.03 0.15 3.03 0.55 3.58
Pan molido 1 Kg 1.64 10.40 0.53 10.93 0.52 10.41 17.06 0.86 17.07 3.07 20.14
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.04
Papas 1 kg 1.23 349.09 17.63 366.72 17.45 349.27 429.39 21.68 429.60 77.33 506.93
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.96 0.15 3.11 0.15 2.96 14.41 0.73 14.41 2.59 17.01
Pepino 1 kg 1.23 5.55 0.28 5.83 0.28 5.55 6.82 0.34 6.83 1.23 8.06
Perejil 1 mazo 0.82 19.19 0.97 20.16 0.96 19.20 15.73 0.79 15.74 2.83 18.58
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.47 0.23 4.70 0.22 4.47 268.38 13.55 268.51 48.33 316.84
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.43 1.08 22.51 1.07 21.44 105.44 5.32 105.49 18.99 124.48
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.60 0.03 0.63 0.03 0.60 2.96 0.15 2.96 0.53 3.49
Piña en almíbar 1 lata 3.28 46.24 2.33 48.57 2.31 46.26 151.66 7.66 151.74 27.31 179.05
Pollo 1 Kg 6.56 4.62 0.23 4.86 0.23 4.63 30.33 1.53 30.35 5.46 35.81
Queso 1 kg 11.48 37.31 1.88 39.20 1.87 37.33 428.36 21.63 428.58 77.14 505.72
Queso crema 1 und 6.97 81.38 4.11 85.49 4.07 81.42 567.21 28.64 567.49 102.15 669.64
Romero 1 mazo 1.64 10.87 0.55 11.41 0.54 10.87 17.82 0.90 17.83 3.21 21.04
Ron oscuro 25 oz 19.27 49.32 2.49 51.81 2.47 49.34 38.02 1.92 38.03 6.85 44.88
Sal 1 kg 0.93 12.62 0.64 13.26 0.63 12.62 11.69 0.59 11.70 2.11 13.80
Tallarines 1 kg 3.94 7.40 0.37 7.77 0.37 7.40 29.12 1.47 29.13 5.24 34.38
Tequila blanco 25 oz 32.80 49.32 2.49 51.81 2.47 49.34 64.71 3.27 64.74 11.65 76.39
Tomate 1 kg 1.64 18.50 0.93 19.43 0.92 18.50 30.33 1.53 30.35 5.46 35.81
Tomillo 1 mazo 1.64 6.01 0.30 6.31 0.30 6.01 9.86 0.50 9.86 1.78 11.64
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 508.61 25.68 534.30 25.43 508.87 9.59 0.48 9.60 1.73 11.32
Vinagre blanco 600 ml 3.50 27.74 1.40 29.14 1.39 27.76 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 46.24 2.33 48.57 2.31 46.26 0.19 0.01 0.19 0.03 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 166.46 8.41 174.86 8.32 166.54 207.47 10.48 207.57 37.36 244.94
Vino Oporto 25 oz 12.30 342.16 17.28 359.44 17.11 342.33 168.34 8.50 168.43 30.32 198.74
Vino tinto 25 oz 24.60 129.93 6.56 136.49 6.50 129.99 127.85 6.46 127.91 23.02 150.94
Vodka 25 oz 21.32 209.61 10.59 220.20 10.48 209.72 178.76 9.03 178.85 32.19 211.04
Yogurt 1 lt 3.28 11.32 0.57 11.89 0.57 11.32 37.13 1.87 37.14 6.69 43.83
Zanahoria 1 kg 1.23 11.56 0.58 12.14 0.58 11.57 14.22 0.72 14.23 2.56 16.79
Total 9,971.90 503.58 9,976.89 1,795.84 11,772.73
 291

Tabla AA10
Presupuesto de compras de materia prima del mes de octubre 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 14.01 0.71 14.72 0.70 14.02 1.12 0.06 1.12 0.20 1.32
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,634.50 82.54 1,717.04 81.72 1,635.32 65.38 3.30 65.41 11.77 77.19
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.41 0.22 4.64 0.22 4.42 63.33 3.20 63.36 11.40 74.77
Aceite de palta 500 gr 50.00 350.25 17.69 367.94 17.51 350.43 35.02 1.77 35.04 6.31 41.35
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 42.51 2.15 44.65 2.13 42.53 191.70 9.68 191.80 34.52 226.32
Agua 1 lt 0.78 2.80 0.14 2.94 0.14 2.80 2.18 0.11 2.18 0.39 2.58
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.67 0.24 4.91 0.23 4.67 3.83 0.19 3.83 0.69 4.52
Ajo 1 Kg 8.20 2.66 0.13 2.80 0.13 2.66 21.83 1.10 21.84 3.93 25.77
Ajo en polvo 100 gr 6.00 350.25 17.69 367.94 17.51 350.43 21.02 1.06 21.03 3.79 24.82
Albahaca 1 kg 3.28 2.33 0.12 2.45 0.12 2.34 7.66 0.39 7.66 1.38 9.04
Arándanos 1 kg 41.00 7.78 0.39 8.18 0.39 7.79 319.12 16.12 319.28 57.47 376.75
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.16 0.31 6.48 0.31 6.17 25.27 1.28 25.29 4.55 29.84
Berenjena 1 und 1.64 23.35 1.18 24.53 1.17 23.36 38.29 1.93 38.31 6.90 45.21
Café 1 kg 18.86 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 7.75 0.39 7.75 1.40 9.15
Calabacita 1 kg 1.80 23.35 1.18 24.53 1.17 23.36 42.12 2.13 42.14 7.59 49.73
Camarones 1 Kg 32.80 3.50 0.18 3.68 0.18 3.50 114.88 5.80 114.94 20.69 135.63
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.40 0.07 1.47 0.07 1.40 18.38 0.93 18.39 3.31 21.70
Carne de res 1 Kg 11.48 1.40 0.07 1.47 0.07 1.40 16.08 0.81 16.09 2.90 18.99
Cebolla 1 Kg 1.64 29.82 1.51 31.32 1.49 29.83 48.90 2.47 48.93 8.81 57.73
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,837.50 294.79 6,132.29 291.87 5,840.42 24.13 1.22 24.14 4.34 28.48
Champiñones 1 kg 18.04 6.30 0.32 6.62 0.32 6.31 113.73 5.74 113.79 20.48 134.27
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 4.44 0.22 4.44 0.80 5.24
Chorizo 1 kg 17.22 24.24 1.22 25.46 1.21 24.25 417.37 21.08 417.57 75.16 492.74
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 35.02 1.77 36.79 1.75 35.04 430.81 21.76 431.02 77.58 508.61
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.91 0.10 1.92 0.34 2.26
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.67 0.24 4.91 0.23 4.67 45.95 2.32 45.98 8.28 54.25
Corvina 1 kg 24.60 70.05 3.54 73.59 3.50 70.09 1,723.23 87.02 1,724.09 310.34 2,034.43
Crema de leche 946 ml 8.20 20,396.22 1,030.01 21,426.23 1,019.81 20,406.42 176.80 8.93 176.88 31.84 208.72
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.41 0.02 0.43 0.02 0.41 2.36 0.12 2.36 0.42 2.78
Frambuesas 1 kg 18.86 6.69 0.34 7.03 0.33 6.70 126.24 6.38 126.31 22.74 149.04
Fresa 1 kg 4.10 32.78 1.66 34.44 1.64 32.80 134.41 6.79 134.48 24.21 158.69
Galletas oreo 1 paq 2.46 61.64 3.11 64.76 3.08 61.67 151.64 7.66 151.72 27.31 179.03
Galletas vainilla 1 paq 0.98 41.10 2.08 43.17 2.05 41.12 40.44 2.04 40.46 7.28 47.74
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 22.86 1.15 24.02 1.14 22.88 146.24 7.39 146.31 26.34 172.65
Granadina 25 oz 5.74 24.91 1.26 26.16 1.25 24.92 5.72 0.29 5.72 1.03 6.75
Harina 1 kg 2.00 10.51 0.53 11.04 0.53 10.51 21.02 1.06 21.03 3.79 24.82
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.40 0.07 1.47 0.07 1.40 4.60 0.23 4.60 0.83 5.43
Helado de vainilla 1 lt 3.77 30.82 1.56 32.38 1.54 30.84 116.26 5.87 116.32 20.94 137.26
Hielo 100 und 4.10 1,868.00 94.33 1,962.33 93.40 1,868.93 76.59 3.87 76.63 13.79 90.42
Huevo 1 und 0.23 584.68 29.53 614.21 29.23 584.98 134.24 6.78 134.31 24.18 158.49
Jamón 500 gr 7.00 5,604.00 283.00 5,887.00 280.20 5,606.80 78.49 3.96 78.53 14.13 92.66
Jarabe de goma 25 oz 4.92 24.91 1.26 26.16 1.25 24.92 4.90 0.25 4.90 0.88 5.79
Kiwi 1 kg 5.74 2.49 0.13 2.62 0.12 2.49 14.30 0.72 14.30 2.57 16.88
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.11 0.11 2.11 0.38 2.49
Leche condensada 1 lata 3.44 63.51 3.21 66.72 3.18 63.54 218.74 11.05 218.84 39.39 258.24
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 39.08 1.97 41.05 1.95 39.10 104.14 5.26 104.20 18.76 122.95
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,802.00 141.50 2,943.50 140.10 2,803.40 18.21 0.92 18.22 3.28 21.50
Lechuga 1 und 1.64 35.02 1.77 36.79 1.75 35.04 57.44 2.90 57.47 10.34 67.81
Limón 1 kg 6.56 13.45 0.68 14.13 0.67 13.46 88.23 4.46 88.27 15.89 104.16
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.80 0.14 2.94 0.14 2.80 39.06 1.97 39.08 7.03 46.11
Lomo de res 1 Kg 13.94 86.39 4.36 90.76 4.32 86.44 1,204.35 60.82 1,204.95 216.89 1,421.84
Maicena 1 Kg 3.28 0.16 0.01 0.17 0.01 0.16 0.54 0.03 0.54 0.10 0.63
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.22 0.11 2.33 0.11 2.22 47.29 2.39 47.32 8.52 55.83
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.80 0.14 2.94 0.14 2.80 6.89 0.35 6.90 1.24 8.14
Mayonesa 1 lt 11.38 7.00 0.35 7.36 0.35 7.01 79.70 4.02 79.74 14.35 94.09
Menta 1 mazo 1.64 0.81 0.04 0.85 0.04 0.81 1.33 0.07 1.33 0.24 1.57
Moras 1 kg 49.20 2.49 0.13 2.62 0.12 2.49 122.54 6.19 122.60 22.07 144.67
Mostaza 1 lt 2.56 0.47 0.02 0.49 0.02 0.47 1.20 0.06 1.20 0.22 1.41
Naranja 1 kg 3.69 1.65 0.08 1.73 0.08 1.65 6.09 0.31 6.09 1.10 7.19
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.17 0.06 1.23 0.06 1.17 1.91 0.10 1.92 0.34 2.26
Orégano seco 1 kg 14.76 0.96 0.05 1.01 0.05 0.96 14.13 0.71 14.14 2.54 16.68
Palilos de brochetas 100 und 1.50 140.10 7.08 147.18 7.00 140.17 2.10 0.11 2.10 0.38 2.48
Pan de molde 750 gr 8.20 280.20 14.15 294.35 14.01 280.34 3.06 0.15 3.07 0.55 3.62
Pan molido 1 Kg 1.64 10.51 0.53 11.04 0.53 10.51 17.23 0.87 17.24 3.10 20.34
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.05
Papas 1 kg 1.23 352.58 17.81 370.39 17.63 352.76 433.68 21.90 433.90 78.10 512.00
Pasta de tomate 1 kg 4.87 2.99 0.15 3.14 0.15 2.99 14.55 0.73 14.56 2.62 17.18
Pepino 1 kg 1.23 5.60 0.28 5.89 0.28 5.61 6.89 0.35 6.90 1.24 8.14
Perejil 1 mazo 0.82 19.38 0.98 20.36 0.97 19.39 15.89 0.80 15.90 2.86 18.76
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.52 0.23 4.74 0.23 4.52 271.06 13.69 271.20 48.82 320.01
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.65 1.09 22.74 1.08 21.66 106.50 5.38 106.55 19.18 125.73
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.61 0.03 0.64 0.03 0.61 2.99 0.15 2.99 0.54 3.53
Piña en almíbar 1 lata 3.28 46.70 2.36 49.06 2.33 46.72 153.18 7.74 153.25 27.59 180.84
Pollo 1 Kg 6.56 4.67 0.24 4.91 0.23 4.67 30.64 1.55 30.65 5.52 36.17
Queso 1 kg 11.48 37.69 1.90 39.59 1.88 37.71 432.65 21.85 432.86 77.92 510.78
Queso crema 1 und 6.97 82.19 4.15 86.34 4.11 82.23 572.88 28.93 573.16 103.17 676.33
Romero 1 mazo 1.64 10.97 0.55 11.53 0.55 10.98 18.00 0.91 18.01 3.24 21.25
Ron oscuro 25 oz 19.27 49.81 2.52 52.33 2.49 49.84 38.40 1.94 38.42 6.91 45.33
Sal 1 kg 0.93 12.74 0.64 13.39 0.64 12.75 11.81 0.60 11.81 2.13 13.94
Tallarines 1 kg 3.94 7.47 0.38 7.85 0.37 7.48 29.41 1.49 29.42 5.30 34.72
Tequila blanco 25 oz 32.80 49.81 2.52 52.33 2.49 49.84 65.36 3.30 65.39 11.77 77.16
Tomate 1 kg 1.64 18.68 0.94 19.62 0.93 18.69 30.64 1.55 30.65 5.52 36.17
Tomillo 1 mazo 1.64 6.07 0.31 6.38 0.30 6.07 9.96 0.50 9.96 1.79 11.75
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 513.70 25.94 539.64 25.68 513.96 9.69 0.49 9.69 1.74 11.44
Vinagre blanco 600 ml 3.50 28.02 1.42 29.44 1.40 28.03 0.16 0.01 0.16 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 46.70 2.36 49.06 2.33 46.72 0.19 0.01 0.19 0.04 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 168.12 8.49 176.61 8.41 168.20 209.54 10.58 209.65 37.74 247.39
Vino Oporto 25 oz 12.30 345.58 17.45 363.03 17.28 345.75 170.03 8.59 170.11 30.62 200.73
Vino tinto 25 oz 24.60 131.23 6.63 137.85 6.56 131.29 129.13 6.52 129.19 23.25 152.45
Vodka 25 oz 21.32 211.71 10.69 222.40 10.59 211.81 180.54 9.12 180.63 32.51 213.15
Yogurt 1 lt 3.28 11.43 0.58 12.01 0.57 11.44 37.50 1.89 37.52 6.75 44.27
Zanahoria 1 kg 1.23 11.67 0.59 12.26 0.58 11.68 14.36 0.73 14.37 2.59 16.95
Total 10,071.62 508.62 10,076.66 1,813.80 11,890.46
 292

Tabla AA11
Presupuesto de compras de materia prima del mes de noviembre 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 14.15 0.71 14.86 0.71 14.16 1.13 0.06 1.13 0.20 1.34
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,650.84 83.37 1,734.21 82.54 1,651.67 66.03 3.33 66.07 11.89 77.96
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.46 0.23 4.68 0.22 4.46 63.96 3.23 63.99 11.52 75.51
Aceite de palta 500 gr 50.00 353.75 17.86 371.62 17.69 353.93 35.37 1.79 35.39 6.37 41.76
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 42.93 2.17 45.10 2.15 42.95 193.62 9.78 193.72 34.87 228.59
Agua 1 lt 0.78 2.83 0.14 2.97 0.14 2.83 2.20 0.11 2.21 0.40 2.60
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.72 0.24 4.95 0.24 4.72 3.87 0.20 3.87 0.70 4.57
Ajo 1 Kg 8.20 2.69 0.14 2.82 0.13 2.69 22.05 1.11 22.06 3.97 26.03
Ajo en polvo 100 gr 6.00 353.75 17.86 371.62 17.69 353.93 21.23 1.07 21.24 3.82 25.07
Albahaca 1 kg 3.28 2.36 0.12 2.48 0.12 2.36 7.74 0.39 7.74 1.39 9.13
Arándanos 1 kg 41.00 7.86 0.40 8.26 0.39 7.87 322.31 16.28 322.47 58.04 380.51
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.23 0.31 6.54 0.31 6.23 25.53 1.29 25.54 4.60 30.14
Berenjena 1 und 1.64 23.58 1.19 24.77 1.18 23.60 38.68 1.95 38.70 6.97 45.66
Café 1 kg 18.86 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 7.83 0.40 7.83 1.41 9.24
Calabacita 1 kg 1.80 23.58 1.19 24.77 1.18 23.60 42.54 2.15 42.57 7.66 50.23
Camarones 1 Kg 32.80 3.54 0.18 3.72 0.18 3.54 116.03 5.86 116.09 20.90 136.98
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.42 0.07 1.49 0.07 1.42 18.56 0.94 18.57 3.34 21.92
Carne de res 1 Kg 11.48 1.42 0.07 1.49 0.07 1.42 16.24 0.82 16.25 2.93 19.18
Cebolla 1 Kg 1.64 30.12 1.52 31.64 1.51 30.13 49.39 2.49 49.42 8.89 58.31
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,895.87 297.74 6,193.61 294.79 5,898.82 24.37 1.23 24.38 4.39 28.77
Champiñones 1 kg 18.04 6.37 0.32 6.69 0.32 6.37 114.87 5.80 114.93 20.69 135.61
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 4.48 0.23 4.48 0.81 5.29
Chorizo 1 kg 17.22 24.48 1.24 25.72 1.22 24.49 421.54 21.29 421.75 75.92 497.67
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 35.38 1.79 37.16 1.77 35.39 435.12 21.97 435.33 78.36 513.69
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.93 0.10 1.93 0.35 2.28
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.72 0.24 4.95 0.24 4.72 46.41 2.34 46.44 8.36 54.79
Corvina 1 kg 24.60 70.75 3.57 74.32 3.54 70.79 1,740.46 87.89 1,741.33 313.44 2,054.77
Crema de leche 946 ml 8.20 20,600.18 1,040.31 21,640.49 1,030.01 20,610.48 178.56 9.02 178.65 32.16 210.81
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 2.38 0.12 2.38 0.43 2.81
Frambuesas 1 kg 18.86 6.76 0.34 7.10 0.34 6.76 127.50 6.44 127.57 22.96 150.53
Fresa 1 kg 4.10 33.11 1.67 34.78 1.66 33.13 135.76 6.86 135.82 24.45 160.27
Galletas oreo 1 paq 2.46 62.26 3.14 65.40 3.11 62.29 153.16 7.73 153.24 27.58 180.82
Galletas vainilla 1 paq 0.98 41.51 2.10 43.60 2.08 41.53 40.84 2.06 40.86 7.36 48.22
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 23.09 1.17 24.26 1.15 23.10 147.70 7.46 147.78 26.60 174.38
Granadina 25 oz 5.74 25.16 1.27 26.43 1.26 25.17 5.78 0.29 5.78 1.04 6.82
Harina 1 kg 2.00 10.61 0.54 11.15 0.53 10.62 21.23 1.07 21.24 3.82 25.07
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.42 0.07 1.49 0.07 1.42 4.64 0.23 4.64 0.84 5.48
Helado de vainilla 1 lt 3.77 31.13 1.57 32.70 1.56 31.15 117.42 5.93 117.48 21.15 138.63
Hielo 100 und 4.10 1,886.68 95.28 1,981.96 94.33 1,887.62 77.35 3.91 77.39 13.93 91.32
Huevo 1 und 0.23 590.53 29.82 620.35 29.53 590.83 135.59 6.85 135.65 24.42 160.07
Jamón 500 gr 7.00 5,660.04 285.83 5,945.87 283.00 5,662.87 79.27 4.00 79.31 14.28 93.59
Jarabe de goma 25 oz 4.92 25.16 1.27 26.43 1.26 25.17 4.95 0.25 4.95 0.89 5.84
Kiwi 1 kg 5.74 2.52 0.13 2.64 0.13 2.52 14.44 0.73 14.45 2.60 17.05
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.13 0.11 2.13 0.38 2.51
Leche condensada 1 lata 3.44 64.15 3.24 67.39 3.21 64.18 220.92 11.16 221.03 39.79 260.82
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 39.47 1.99 41.46 1.97 39.49 105.19 5.31 105.24 18.94 124.18
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,830.02 142.92 2,972.94 141.50 2,831.43 18.39 0.93 18.40 3.31 21.71
Lechuga 1 und 1.64 35.38 1.79 37.16 1.77 35.39 58.02 2.93 58.04 10.45 68.49
Limón 1 kg 6.56 13.58 0.69 14.27 0.68 13.59 89.11 4.50 89.16 16.05 105.20
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.83 0.14 2.97 0.14 2.83 39.45 1.99 39.47 7.10 46.57
Lomo de res 1 Kg 13.94 87.26 4.41 91.67 4.36 87.30 1,216.39 61.43 1,217.00 219.06 1,436.06
Maicena 1 Kg 3.28 0.17 0.01 0.17 0.01 0.17 0.54 0.03 0.54 0.10 0.64
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.24 0.11 2.35 0.11 2.24 47.77 2.41 47.79 8.60 56.39
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.83 0.14 2.97 0.14 2.83 6.96 0.35 6.97 1.25 8.22
Mayonesa 1 lt 11.38 7.08 0.36 7.43 0.35 7.08 80.50 4.07 80.54 14.50 95.03
Menta 1 mazo 1.64 0.82 0.04 0.86 0.04 0.82 1.34 0.07 1.34 0.24 1.58
Moras 1 kg 49.20 2.52 0.13 2.64 0.13 2.52 123.77 6.25 123.83 22.29 146.12
Mostaza 1 lt 2.56 0.47 0.02 0.50 0.02 0.47 1.21 0.06 1.21 0.22 1.43
Naranja 1 kg 3.69 1.67 0.08 1.75 0.08 1.67 6.15 0.31 6.15 1.11 7.26
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.18 0.06 1.24 0.06 1.18 1.93 0.10 1.93 0.35 2.28
Orégano seco 1 kg 14.76 0.97 0.05 1.02 0.05 0.97 14.27 0.72 14.28 2.57 16.85
Palilos de brochetas 100 und 1.50 141.50 7.15 148.65 7.08 141.57 2.12 0.11 2.12 0.38 2.51
Pan de molde 750 gr 8.20 283.00 14.29 297.29 14.15 283.14 3.09 0.16 3.10 0.56 3.65
Pan molido 1 Kg 1.64 10.61 0.54 11.15 0.53 10.62 17.40 0.88 17.41 3.13 20.55
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.05
Papas 1 kg 1.23 356.11 17.98 374.09 17.81 356.29 438.02 22.12 438.24 78.88 517.12
Pasta de tomate 1 kg 4.87 3.02 0.15 3.17 0.15 3.02 14.70 0.74 14.70 2.65 17.35
Pepino 1 kg 1.23 5.66 0.29 5.95 0.28 5.66 6.96 0.35 6.97 1.25 8.22
Perejil 1 mazo 0.82 19.57 0.99 20.56 0.98 19.58 16.05 0.81 16.06 2.89 18.95
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.56 0.23 4.79 0.23 4.56 273.77 13.83 273.91 49.30 323.21
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 21.86 1.10 22.97 1.09 21.87 107.56 5.43 107.61 19.37 126.98
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.61 0.03 0.64 0.03 0.61 3.02 0.15 3.02 0.54 3.56
Piña en almíbar 1 lata 3.28 47.17 2.38 49.55 2.36 47.19 154.71 7.81 154.79 27.86 182.65
Pollo 1 Kg 6.56 4.72 0.24 4.95 0.24 4.72 30.94 1.56 30.96 5.57 36.53
Queso 1 kg 11.48 38.06 1.92 39.99 1.90 38.08 436.97 22.07 437.19 78.69 515.88
Queso crema 1 und 6.97 83.01 4.19 87.21 4.15 83.06 578.61 29.22 578.90 104.20 683.10
Romero 1 mazo 1.64 11.08 0.56 11.64 0.55 11.09 18.18 0.92 18.19 3.27 21.46
Ron oscuro 25 oz 19.27 50.31 2.54 52.85 2.52 50.34 38.78 1.96 38.80 6.98 45.78
Sal 1 kg 0.93 12.87 0.65 13.52 0.64 12.88 11.93 0.60 11.93 2.15 14.08
Tallarines 1 kg 3.94 7.55 0.38 7.93 0.38 7.55 29.70 1.50 29.72 5.35 35.07
Tequila blanco 25 oz 32.80 50.31 2.54 52.85 2.52 50.34 66.01 3.33 66.04 11.89 77.93
Tomate 1 kg 1.64 18.87 0.95 19.82 0.94 18.88 30.94 1.56 30.96 5.57 36.53
Tomillo 1 mazo 1.64 6.13 0.31 6.44 0.31 6.13 10.06 0.51 10.06 1.81 11.87
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 518.84 26.20 545.04 25.94 519.10 9.79 0.49 9.79 1.76 11.55
Vinagre blanco 600 ml 3.50 28.30 1.43 29.73 1.42 28.31 0.17 0.01 0.17 0.03 0.19
Vinagre tinto 600 ml 2.50 47.17 2.38 49.55 2.36 47.19 0.20 0.01 0.20 0.04 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 169.80 8.57 178.38 8.49 169.89 211.64 10.69 211.75 38.11 249.86
Vino Oporto 25 oz 12.30 349.04 17.63 366.66 17.45 349.21 171.73 8.67 171.81 30.93 202.74
Vino tinto 25 oz 24.60 132.54 6.69 139.23 6.63 132.61 130.42 6.59 130.48 23.49 153.97
Vodka 25 oz 21.32 213.82 10.80 224.62 10.69 213.93 182.35 9.21 182.44 32.84 215.28
Yogurt 1 lt 3.28 11.55 0.58 12.13 0.58 11.55 37.87 1.91 37.89 6.82 44.71
Zanahoria 1 kg 1.23 11.79 0.60 12.39 0.59 11.80 14.50 0.73 14.51 2.61 17.12
Total 10,172.34 513.70 10,177.42 1,831.94 12,009.36
 293

Tabla AA12
Presupuesto de compras de materia prima del mes de diciembre 2018 (unidades y soles)
Costo unit Q Inv. Total Inv. Total Costo IF valorizado Compras IGV de Compras
Producto Q U/M
(sin IGV) S/ mensual Final necesidades Inicial compras MPD S/ S/ Valor Venta S/ compras S/ totales S/
Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 14.29 0.71 15.01 0.71 14.29 1.14 0.06 1.14 0.21 1.35
Aceite de girasol 500 ml 20.00 1,667.35 83.37 1,750.72 83.37 1,667.35 66.69 3.33 66.69 12.00 78.70
Aceite de oliva 1 Lt 14.35 4.50 0.23 4.73 0.23 4.50 64.60 3.23 64.60 11.63 76.23
Aceite de palta 500 gr 50.00 357.29 17.86 375.15 17.86 357.29 35.73 1.79 35.73 6.43 42.16
Aceite vegetal 1 Lt 4.51 43.36 2.17 45.53 2.17 43.36 195.56 9.78 195.56 35.20 230.76
Agua 1 lt 0.78 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 2.23 0.11 2.23 0.40 2.63
Ají colorado 1 Bolsa 0.82 4.76 0.24 5.00 0.24 4.76 3.91 0.20 3.91 0.70 4.61
Ajo 1 Kg 8.20 2.72 0.14 2.85 0.14 2.72 22.27 1.11 22.27 4.01 26.27
Ajo en polvo 100 gr 6.00 357.29 17.86 375.15 17.86 357.29 21.45 1.07 21.45 3.86 25.31
Albahaca 1 kg 3.28 2.38 0.12 2.50 0.12 2.38 7.81 0.39 7.81 1.41 9.22
Arándanos 1 kg 41.00 7.94 0.40 8.34 0.40 7.94 325.53 16.28 325.53 58.60 384.13
Azúcar impalpable 1 kg 4.10 6.29 0.31 6.60 0.31 6.29 25.78 1.29 25.78 4.64 30.42
Berenjena 1 und 1.64 23.82 1.19 25.01 1.19 23.82 39.06 1.95 39.06 7.03 46.10
Café 1 kg 18.86 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 7.91 0.40 7.91 1.42 9.33
Calabacita 1 kg 1.80 23.82 1.19 25.01 1.19 23.82 42.97 2.15 42.97 7.73 50.70
Camarones 1 Kg 32.80 3.57 0.18 3.75 0.18 3.57 117.19 5.86 117.19 21.09 138.29
Carne de cerdo 1 Kg 13.12 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 18.75 0.94 18.75 3.38 22.13
Carne de res 1 Kg 11.48 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 16.41 0.82 16.41 2.95 19.36
Cebolla 1 Kg 1.64 30.42 1.52 31.94 1.52 30.42 49.88 2.49 49.88 8.98 58.86
Cerveza negra 750 ml 3.10 5,954.83 297.74 6,252.57 297.74 5,954.83 24.61 1.23 24.61 4.43 29.04
Champiñones 1 kg 18.04 6.43 0.32 6.75 0.32 6.43 116.02 5.80 116.02 20.88 136.90
Chocolate bitter 1 kg 10.80 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 4.53 0.23 4.53 0.81 5.34
Chorizo 1 kg 17.22 24.72 1.24 25.96 1.24 24.72 425.76 21.29 425.76 76.64 502.39
Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 35.73 1.79 37.52 1.79 35.73 439.47 21.97 439.47 79.10 518.57
Comino molido 1 Kg 41.00 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 1.95 0.10 1.95 0.35 2.30
Corazón de res 1 Kg 9.84 4.76 0.24 5.00 0.24 4.76 46.88 2.34 46.88 8.44 55.31
Corvina 1 kg 24.60 71.46 3.57 75.03 3.57 71.46 1,757.87 87.89 1,757.87 316.42 2,074.28
Crema de leche 946 ml 8.20 20,806.18 1,040.31 21,846.49 1,040.31 20,806.18 180.35 9.02 180.35 32.46 212.81
Esencia de vainilla 1 lt 5.74 0.42 0.02 0.44 0.02 0.42 2.41 0.12 2.41 0.43 2.84
Frambuesas 1 kg 18.86 6.83 0.34 7.17 0.34 6.83 128.78 6.44 128.78 23.18 151.96
Fresa 1 kg 4.10 33.44 1.67 35.11 1.67 33.44 137.11 6.86 137.11 24.68 161.79
Galletas oreo 1 paq 2.46 62.88 3.14 66.03 3.14 62.88 154.69 7.73 154.69 27.84 182.54
Galletas vainilla 1 paq 0.98 41.92 2.10 44.02 2.10 41.92 41.25 2.06 41.25 7.43 48.68
Gelatina de fresa 1 kg 6.40 23.32 1.17 24.49 1.17 23.32 149.18 7.46 149.18 26.85 176.03
Granadina 25 oz 5.74 25.41 1.27 26.68 1.27 25.41 5.83 0.29 5.83 1.05 6.88
Harina 1 kg 2.00 10.72 0.54 11.25 0.54 10.72 21.45 1.07 21.45 3.86 25.31
Harina de soya 1 Kg 3.28 1.43 0.07 1.50 0.07 1.43 4.69 0.23 4.69 0.84 5.53
Helado de vainilla 1 lt 3.77 31.44 1.57 33.01 1.57 31.44 118.60 5.93 118.60 21.35 139.94
Hielo 100 und 4.10 1,905.55 95.28 2,000.82 95.28 1,905.55 78.13 3.91 78.13 14.06 92.19
Huevo 1 und 0.23 596.44 29.82 626.26 29.82 596.44 136.94 6.85 136.94 24.65 161.59
Jamón 500 gr 7.00 5,716.64 285.83 6,002.47 285.83 5,716.64 80.06 4.00 80.06 14.41 94.48
Jarabe de goma 25 oz 4.92 25.41 1.27 26.68 1.27 25.41 5.00 0.25 5.00 0.90 5.90
Kiwi 1 kg 5.74 2.54 0.13 2.67 0.13 2.54 14.58 0.73 14.58 2.63 17.21
Laurel 1 kg 45.10 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 2.15 0.11 2.15 0.39 2.54
Leche condensada 1 lata 3.44 64.79 3.24 68.03 3.24 64.79 223.13 11.16 223.13 40.16 263.30
Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 39.86 1.99 41.86 1.99 39.86 106.24 5.31 106.24 19.12 125.36
Leche evaporada 400 gr 2.60 2,858.32 142.92 3,001.24 142.92 2,858.32 18.57 0.93 18.57 3.34 21.92
Lechuga 1 und 1.64 35.73 1.79 37.52 1.79 35.73 58.60 2.93 58.60 10.55 69.14
Limón 1 kg 6.56 13.72 0.69 14.41 0.69 13.72 90.00 4.50 90.00 16.20 106.20
Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 39.84 1.99 39.84 7.17 47.02
Lomo de res 1 Kg 13.94 88.13 4.41 92.54 4.41 88.13 1,228.55 61.43 1,228.55 221.14 1,449.69
Maicena 1 Kg 3.28 0.17 0.01 0.18 0.01 0.17 0.55 0.03 0.55 0.10 0.65
Mantequilla 1 Kg 21.32 2.26 0.11 2.38 0.11 2.26 48.24 2.41 48.24 8.68 56.93
Manzana verde 1 Kg 2.46 2.86 0.14 3.00 0.14 2.86 7.03 0.35 7.03 1.27 8.30
Mayonesa 1 lt 11.38 7.15 0.36 7.50 0.36 7.15 81.30 4.07 81.30 14.63 95.94
Menta 1 mazo 1.64 0.83 0.04 0.87 0.04 0.83 1.35 0.07 1.35 0.24 1.60
Moras 1 kg 49.20 2.54 0.13 2.67 0.13 2.54 125.00 6.25 125.00 22.50 147.50
Mostaza 1 lt 2.56 0.48 0.02 0.50 0.02 0.48 1.22 0.06 1.22 0.22 1.44
Naranja 1 kg 3.69 1.68 0.08 1.77 0.08 1.68 6.21 0.31 6.21 1.12 7.33
Orégano fresco 1 mazo 1.64 1.19 0.06 1.25 0.06 1.19 1.95 0.10 1.95 0.35 2.30
Orégano seco 1 kg 14.76 0.98 0.05 1.03 0.05 0.98 14.41 0.72 14.41 2.59 17.01
Palilos de brochetas 100 und 1.50 142.92 7.15 150.06 7.15 142.92 2.14 0.11 2.14 0.39 2.53
Pan de molde 750 gr 8.20 285.83 14.29 300.12 14.29 285.83 3.13 0.16 3.13 0.56 3.69
Pan molido 1 Kg 1.64 10.72 0.54 11.25 0.54 10.72 17.58 0.88 17.58 3.16 20.74
Panca de choclo 1 bolsa 0.82 0.05 0.00 0.05 0.00 0.05 0.04 0.00 0.04 0.01 0.05
Papas 1 kg 1.23 359.67 17.98 377.66 17.98 359.67 442.40 22.12 442.40 79.63 522.03
Pasta de tomate 1 kg 4.87 3.05 0.15 3.20 0.15 3.05 14.84 0.74 14.84 2.67 17.52
Pepino 1 kg 1.23 5.72 0.29 6.00 0.29 5.72 7.03 0.35 7.03 1.27 8.30
Perejil 1 mazo 0.82 19.77 0.99 20.76 0.99 19.77 16.21 0.81 16.21 2.92 19.13
Pimienta molida 1 kg 60.02 4.61 0.23 4.84 0.23 4.61 276.51 13.83 276.51 49.77 326.28
Pimiento rojo 1 Kg 4.92 22.08 1.10 23.18 1.10 22.08 108.64 5.43 108.64 19.55 128.19
Pimiento verde 1 Kg 4.92 0.62 0.03 0.65 0.03 0.62 3.05 0.15 3.05 0.55 3.60
Piña en almíbar 1 lata 3.28 47.64 2.38 50.02 2.38 47.64 156.25 7.81 156.25 28.13 184.38
Pollo 1 Kg 6.56 4.76 0.24 5.00 0.24 4.76 31.25 1.56 31.25 5.63 36.88
Queso 1 kg 11.48 38.44 1.92 40.37 1.92 38.44 441.34 22.07 441.34 79.44 520.78
Queso crema 1 und 6.97 83.84 4.19 88.04 4.19 83.84 584.39 29.22 584.39 105.19 689.58
Romero 1 mazo 1.64 11.20 0.56 11.75 0.56 11.20 18.36 0.92 18.36 3.30 21.66
Ron oscuro 25 oz 19.27 50.81 2.54 53.36 2.54 50.81 39.17 1.96 39.17 7.05 46.22
Sal 1 kg 0.93 13.00 0.65 13.65 0.65 13.00 12.05 0.60 12.05 2.17 14.21
Tallarines 1 kg 3.94 7.62 0.38 8.00 0.38 7.62 30.00 1.50 30.00 5.40 35.40
Tequila blanco 25 oz 32.80 50.81 2.54 53.36 2.54 50.81 66.67 3.33 66.67 12.00 78.67
Tomate 1 kg 1.64 19.06 0.95 20.01 0.95 19.06 31.25 1.56 31.25 5.63 36.88
Tomillo 1 mazo 1.64 6.19 0.31 6.50 0.31 6.19 10.16 0.51 10.16 1.83 11.98
Vinagre balsámico 500 ml 9.43 524.03 26.20 550.23 26.20 524.03 9.88 0.49 9.88 1.78 11.66
Vinagre blanco 600 ml 3.50 28.58 1.43 30.01 1.43 28.58 0.17 0.01 0.17 0.03 0.20
Vinagre tinto 600 ml 2.50 47.64 2.38 50.02 2.38 47.64 0.20 0.01 0.20 0.04 0.23
Vino blanco 25 oz 31.16 171.50 8.57 180.07 8.57 171.50 213.76 10.69 213.76 38.48 252.23
Vino Oporto 25 oz 12.30 352.53 17.63 370.15 17.63 352.53 173.44 8.67 173.44 31.22 204.66
Vino tinto 25 oz 24.60 133.86 6.69 140.56 6.69 133.86 131.72 6.59 131.72 23.71 155.43
Vodka 25 oz 21.32 215.96 10.80 226.76 10.80 215.96 184.17 9.21 184.17 33.15 217.32
Yogurt 1 lt 3.28 11.66 0.58 12.25 0.58 11.66 38.25 1.91 38.25 6.89 45.14
Zanahoria 1 kg 1.23 11.91 0.60 12.51 0.60 11.91 14.65 0.73 14.65 2.64 17.29
Total 10,274.06 513.70 10,274.06 1,849.33 12,123.39
 294

Apéndice BB.

Presupuesto del costo del servicio 2018 (mensual)

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total 2018
Costo de materia prima directa 10,093 10,295 9,883 9,488 9,583 9,679 9,775 9,873 9,972 10,072 10,172 10,274 119,159
Costo de mano de obra directa 7,948 7,948 7,948 7,948 7,992 7,992 8,277 7,992 7,992 7,992 7,992 8,277 96,302
Costos indirectos de preparación 4,105 4,105 4,105 4,105 4,117 4,117 4,194 4,117 4,117 4,117 4,117 4,194 49,512
Costo de ventas Vinos 6,716 6,850 6,576 6,313 6,376 6,440 6,504 6,569 6,635 6,701 6,768 6,836 79,286
Costo del servicio 28,863 29,199 28,513 27,855 28,069 28,228 28,750 28,552 28,717 28,883 29,050 29,581 344,259

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 295

Apéndice CC.

Requerimiento de colaboradores por año

Tabla CC1
Supuestos para la elaboración de planillas

Concepto Tasa
Aporte AFP obligatorio 10.00%
Comisión AFP 1.80%
Seguro AFP 1.24%
Essalud 9%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC2
IR 5ta categoría

Concepto Monto o Tasa

UIT (S/) 4,050.00
Hasta 5 UIT 8%
Más de 5 UIT hasta 20 UIT 14%
Más de 20 UIT hasta 35 UIT 17%
Más de 35 UIT hasta 45 UIT 20%
Más de 45 UIT 30%

Nota: Tomado de “Rentas de Quinta Categoría - Trabajo Dependiente: Cálculo del Impuesto”, por
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 9.
Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/personas-menu/impuesto-a-la-renta-personas-
ultimo/rentas-de-quinta-categoria-personas/3071-02-calculo-del-impuesto
 296

Tabla CC3
Requerimiento de personal 2018-2019

N° Personal Remuneración
1 Administrador 2,500.00
1 Cajero 850.00
1 Agente de seguridad 850.00
1 Auxiliar de Limpieza 850.00
1 Chef 1,800.00
1 Cocinero 1,500.00
1 Barman 900.00
2 Ayudante de cocina 850.00
1 Ayudante de cocina tiempo parcial 425.00
1 Steward (Lavaplatos) 850.00
1 Asesor comercial 1,000.00
1 Recepcionista 425.00
2 Mozos tiempo completo 850.00
3 Mozos tiempo parcial 425.00
1 Encargado de logística 1,000.00
1 Almacenero 850.00
Total 18,475.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC4
Requerimiento de personal 2020

N° Personal Remuneración
1 Administrador 2,500.00
1 Cajero 850.00
1 Agente de seguridad 850.00
1 Auxiliar de Limpieza 850.00
1 Chef 1,800.00
1 Cocinero 1,500.00
1 Barman 900.00
2 Ayudante de cocina 850.00
1 Ayudante de cocina tiempo parcial 425.00
1 Steward (Lavaplatos) 850.00
1 Asesor comercial 1,000.00
1 Recepcionista 850.00
2 Mozos tiempo completo 850.00
3 Mozos tiempo parcial 425.00
1 Encargado de logística 1,000.00
1 Almacenero 850.00
Total 18,900.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 297

Tabla CC5
Requerimiento de personal 2021

N° Personal Remuneración
1 Administrador 2,600.00
1 Cajero 900.00
1 Agente de seguridad 900.00
1 Auxiliar de Limpieza 900.00
1 Chef 1,900.00
1 Cocinero 1,600.00
1 Barman 1,000.00
2 Ayudante de cocina 900.00
2 Ayudante de cocina tiempo parcial 450.00
1 Steward (Lavaplatos) 900.00
1 Asesor comercial 1,100.00
1 Recepcionista 900.00
3 Mozos tiempo completo 900.00
3 Mozos tiempo parcial 450.00
1 Encargado de logística 1,100.00
1 Almacenero 900.00
Total 21,450.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC6
Requerimiento de personal 2022

N° Personal Remuneración
1 Administrador 2,600.00
1 Cajero 900.00
1 Agente de seguridad 900.00
1 Auxiliar de Limpieza 900.00
1 Chef 1,900.00
1 Cocinero 1,600.00
1 Barman 1,000.00
2 Ayudante de cocina 900.00
3 Ayudante de cocina tiempo parcial 450.00
1 Steward (Lavaplatos) 900.00
1 Asesor comercial 1,100.00
1 Recepcionista 900.00
3 Mozos tiempo completo 900.00
3 Mozos tiempo parcial 450.00
1 Encargado de logística 1,100.00
1 Almacenero 900.00
Total 21,900.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 298

Apéndice DD.

Planillas

Tabla DD1
Planilla 2018: Administrador

Administrador Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500
Gratificaciones - - - - - - 1,250 - - - - 1,250
Total de ingresos 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 3,750 2,500 2,500 2,500 2,500 3,750
Descuentos
IR 5ta 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28
AFP 326 326 326 326 326 326 326 326 326 326 326 326
Aporte obligatorio 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250
Comisión 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45
Seguro 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Total de descuentos 354 354 354 354 354 354 354 354 354 354 354 354
Neto a pagar (S/) 2,146 2,146 2,146 2,146 2,146 2,146 3,509 2,146 2,146 2,146 2,146 3,509
Essalud 225 225 225 225 225 225 225 225 225 225 225 225
Bonificación
extraordinaria 113 113
Provisiones del mes
CTS 104.2 104.2 104.2 104.2 121.5 121.5 121.5 121.5 121.5 121.5 121.5 121.5
Gratificación 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33 208.33
Vacaciones 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17 104.17

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 299

Tabla DD2
Planilla 2018: Cajero

Cajero Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850
Gratificaciones - - - - - - 425 - - - - 425
Total de ingresos 850 850 850 850 850 850 1,275 850 850 850 850 1,275
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Aporte obligatorio 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Comisión 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Neto a pagar (S/) 739 739 739 739 739 739 1,202 739 739 739 739 1,202
Essalud 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Bonificación
38 38
extraordinaria
Provisiones del mes
CTS 35.4 35.4 35.4 35.4 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3
Gratificación 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83
Vacaciones 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 300

Tabla DD3
Planilla 2018: Agente de seguridad

Agente de seguridad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850
Gratificaciones - - - - - - 425 - - - - 425
Total de ingresos 850 850 850 850 850 850 1,275 850 850 850 850 1,275
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Aporte obligatorio 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Comisión 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Neto a pagar (S/) 739 739 739 739 739 739 1,202 739 739 739 739 1,202
Essalud 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Bonificación
38 38
extraordinaria
Provisiones del mes
CTS 35.4 35.4 35.4 35.4 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3
Gratificación 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83
Vacaciones 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 301

Tabla DD4
Planilla 2018: Auxiliar de limpieza

Auxiliar de Limpieza Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850
Gratificaciones - - - - - - 425 - - - - 425
Total de ingresos 850 850 850 850 850 850 1,275 850 850 850 850 1,275
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Aporte obligatorio 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Comisión 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Neto a pagar (S/) 739 739 739 739 739 739 1,202 739 739 739 739 1,202
Essalud 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Bonificación
extraordinaria 38 38
Provisiones del mes
CTS 35.4 35.4 35.4 35.4 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3
Gratificación 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83
Vacaciones 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 302

Tabla DD5
Planilla 2018: Chef

Chef Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
Gratificaciones - - - - - - 900 - - - - 900
Total de ingresos 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 2,700 1,800 1,800 1,800 1,800 2,700
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235
Aporte obligatorio 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180
Comisión 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32
Seguro 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
Total de descuentos 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235 235
Neto a pagar (S/) 1,565 1,565 1,565 1,565 1,565 1,565 2,546 1,565 1,565 1,565 1,565 2,546
Essalud 162 162 162 162 162 162 162 162 162 162 162 162
Bonificación
extraordinaria 81 81
Provisiones del mes
CTS 75.0 75.0 75.0 75.0 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5
Gratificación 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00
Vacaciones 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 303

Tabla DD6
Planilla 2018: Cocinero

Cocinero Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500
Gratificaciones - - - - - - 750 - - - - 750
Total de ingresos 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 2,250 1,500 1,500 1,500 1,500 2,250
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196
Aporte obligatorio 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Comisión 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27
Seguro 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19
Total de descuentos 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196 196
Neto a pagar (S/) 1,304 1,304 1,304 1,304 1,304 1,304 2,122 1,304 1,304 1,304 1,304 2,122
Essalud 135 135 135 135 135 135 135 135 135 135 135 135
Bonificación extraordinaria 68 68
Provisiones del mes
CTS 62.5 62.5 62.5 62.5 72.9 72.9 72.9 72.9 72.9 72.9 72.9 72.9
Gratificación 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00 125.00
Vacaciones 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 304

Tabla DD7
Planilla 2018: Barman

Barman Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900
Gratificaciones - - - - - - 450 - - - - 450
Total de ingresos 900 900 900 900 900 900 1,350 900 900 900 900 1,350
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117
Aporte obligatorio 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
Comisión 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117
Neto a pagar (S/) 783 783 783 783 783 783 1,273 783 783 783 783 1,273
Essalud 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81
Bonificación
extraordinaria 41 41
Provisiones del mes
CTS 37.5 37.5 37.5 37.5 43.8 43.8 43.8 43.8 43.8 43.8 43.8 43.8
Gratificación 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00 75.00
Vacaciones 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 305

Tabla DD8
Planilla 2018: Ayudante de cocina

Ayudante de cocina Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700
Gratificaciones - - - - - - 850 - - - - 850
Total de ingresos 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 2,550 1,700 1,700 1,700 1,700 2,550
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222
Aporte obligatorio 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170
Comisión 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Seguro 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
Total de descuentos 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222
Neto a pagar (S/) 1,478 1,478 1,478 1,478 1,478 1,478 2,405 1,478 1,478 1,478 1,478 2,405
Essalud 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153
Bonificación
extraordinaria 77 77
Provisiones del mes
CTS 70.8 70.8 70.8 70.8 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6
Gratificación 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67
Vacaciones 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 306

Tabla DD9
Planilla 2018: Ayudante de cocina tiempo parcial

Ayudante de cocina
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
tiempo parcial
Ingresos
Sueldo 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425
Gratificaciones - - - - - - 213 - - - - 213
Total de ingresos 425 425 425 425 425 425 638 425 425 425 425 638
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Aporte obligatorio 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43
Comisión 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Seguro 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Total de descuentos 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Neto a pagar (S/) 370 370 370 370 370 370 601 370 370 370 370 601
Essalud 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38
Bonificación
extraordinaria 19 19
Provisiones del mes
CTS 17.7 17.7 17.7 17.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7
Gratificación 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42
Vacaciones 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 307

Tabla DD10
Planilla 2018: Steward

Steward (Lavaplatos) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850
Gratificaciones - - - - - - 425 - - - - 425
Total de ingresos 850 850 850 850 850 850 1,275 850 850 850 850 1,275
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Aporte obligatorio 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Comisión 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Neto a pagar (S/) 739 739 739 739 739 739 1,202 739 739 739 739 1,202
Essalud 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Bonificación
extraordinaria 38 38
Provisiones del mes
CTS 35.4 35.4 35.4 35.4 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3
Gratificación 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83
Vacaciones 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 308

Tabla DD11
Planilla 2018: Asesor comercial

Asesor comercial Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Gratificaciones - - - - - - 500 - - - - 500
Total de ingresos 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,500 1,000 1,000 1,000 1,000 1,500
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Aporte obligatorio 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Comisión 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18
Seguro 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Total de descuentos 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Neto a pagar (S/) 870 870 870 870 870 870 1,415 870 870 870 870 1,415
Essalud 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
Bonificación
extraordinaria 45 45
Provisiones del mes
CTS 41.7 41.7 41.7 41.7 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6
Gratificación 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33
Vacaciones 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 309

Tabla DD12
Planilla 2018: Recepcionista

Recepcionista Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425
Gratificaciones - - - - - - 213 - - - - 213
Total de ingresos 425 425 425 425 425 425 638 425 425 425 425 638
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Aporte obligatorio 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43
Comisión 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Seguro 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Total de descuentos 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Neto a pagar (S/) 370 370 370 370 370 370 601 370 370 370 370 601
Essalud 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38
Bonificación
extraordinaria 19 19
Provisiones del mes
CTS 17.7 17.7 17.7 17.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7 20.7
Gratificación 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42
Vacaciones 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71 17.71

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 310

Tabla DD13
Planilla 2018: Mozos tiempo completo

Mozos tiempo completo Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700
Gratificaciones - - - - - - 850 - - - - 850
Total de ingresos 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 1,700 2,550 1,700 1,700 1,700 1,700 2,550
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222
Aporte obligatorio 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170
Comisión 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Seguro 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
Total de descuentos 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222 222
Neto a pagar (S/) 1,478 1,478 1,478 1,478 1,478 1,478 2,405 1,478 1,478 1,478 1,478 2,405
Essalud 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153 153
Bonificación
extraordinaria 77 77
Provisiones del mes
CTS 70.8 70.8 70.8 70.8 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6 82.6
Gratificación 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67 141.67
Vacaciones 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 311

Tabla DD14
Planilla 2018: Mozos tiempo parcial

Mozos tiempo parcial Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275
Gratificaciones - - - - - - 638 - - - - 638
Total de ingresos 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,275 1,913 1,275 1,275 1,275 1,275 1,913
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166
Aporte obligatorio 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128
Comisión 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
Seguro 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Total de descuentos 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166 166
Neto a pagar (S/) 1,109 1,109 1,109 1,109 1,109 1,109 1,804 1,109 1,109 1,109 1,109 1,804
Essalud 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115
Bonificación extraordinaria 57 57
Provisiones del mes
CTS 53.1 53.1 53.1 53.1 62.0 62.0 62.0 62.0 62.0 62.0 62.0 62.0
Gratificación 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25 106.25
Vacaciones 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13 53.13

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 312

Tabla DD15
Planilla 2018: Encargado de logística

Encargado de logística Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Gratificaciones - - - - - - 500 - - - - 500
Total de ingresos 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,500 1,000 1,000 1,000 1,000 1,500
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Aporte obligatorio 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Comisión 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18
Seguro 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Total de descuentos 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Neto a pagar (S/) 870 870 870 870 870 870 1,415 870 870 870 870 1,415
Essalud 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
Bonificación
extraordinaria 45 45
Provisiones del mes
CTS 41.7 41.7 41.7 41.7 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6 48.6
Gratificación 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33 83.33
Vacaciones 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67 41.67

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 313

Tabla DD16
Planilla 2018: Almacenero

Almacenero Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos
Sueldo 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850
Gratificaciones - - - - - - 425 - - - - 425
Total de ingresos 850 850 850 850 850 850 1,275 850 850 850 850 1,275
Descuentos
IR 5ta - - - - - - - - - - - -
AFP 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Aporte obligatorio 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Comisión 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Seguro 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Total de descuentos 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111 111
Neto a pagar (S/.) 739 739 739 739 739 739 1,202 739 739 739 739 1,202
Essalud 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Bonificación
extraordinaria 38 38
Provisiones del mes
CTS 35.4 35.4 35.4 35.4 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3 41.3
Gratificación 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83 70.83
Vacaciones 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del
2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por
fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de
sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.
 314

Tabla DD17
Gastos de personal 2018

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Administrador 3,142 3,142 3,142 3,142 3,159 3,159 3,272 3,159 3,159 3,159 3,159 3,272
Cajero 1,068 1,068 1,068 1,068 1,074 1,074 1,112 1,074 1,074 1,074 1,074 1,112
Agente de seguridad 1,068 1,068 1,068 1,068 1,074 1,074 1,112 1,074 1,074 1,074 1,074 1,112
Auxiliar de Limpieza 1,068 1,068 1,068 1,068 1,074 1,074 1,112 1,074 1,074 1,074 1,074 1,112
Chef 2,262 2,262 2,262 2,262 2,275 2,275 2,356 2,275 2,275 2,275 2,275 2,356
Cocinero 1,885 1,885 1,885 1,885 1,895 1,895 1,963 1,895 1,895 1,895 1,895 1,963
Barman 1,131 1,131 1,131 1,131 1,137 1,137 1,178 1,137 1,137 1,137 1,137 1,178
Ayudante de cocina 2,136 2,136 2,136 2,136 2,148 2,148 2,225 2,148 2,148 2,148 2,148 2,225
Ayudante de cocina tiempo
534 534 534 534 537 537 556 537 537 537 537 556
parcial
Steward (Lavaplatos) 1,068 1,068 1,068 1,068 1,074 1,074 1,112 1,074 1,074 1,074 1,074 1,112
Asesor comercial 1,257 1,257 1,257 1,257 1,264 1,264 1,309 1,264 1,264 1,264 1,264 1,309
Recepcionista 534 534 534 534 537 537 556 537 537 537 537 556
Mozos tiempo completo 2,136 2,136 2,136 2,136 2,148 2,148 2,225 2,148 2,148 2,148 2,148 2,225
Mozos tiempo parcial 1,602 1,602 1,602 1,602 1,611 1,611 1,668 1,611 1,611 1,611 1,611 1,668
Encargado de logística 1,257 1,257 1,257 1,257 1,264 1,264 1,309 1,264 1,264 1,264 1,264 1,309
Almacenero 1,068 1,068 1,068 1,068 1,074 1,074 1,112 1,074 1,074 1,074 1,074 1,112

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 315

Tabla DD18
Cuentas contables- remuneraciones 2018

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Sueldos 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475 18,475
Aportaciones 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663 1,663
Bonificación extraordinaria - - - - - - 831 - - - - 831
Saldo inicial de gratificaciones - 1,540 3,079 4,619 6,158 7,698 9,238 1,540 3,079 4,619 6,158 7,698
Prov. Gratificaciones 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540 1,540
Pago de las gratificaciones - 9,238 9,238
Saldo final de gratificaciones 1,540 3,079 4,619 6,158 7,698 9,238 1,540 3,079 4,619 6,158 7,698 -
Saldo inicial de vacaciones - 770 1,540 2,309 3,079 3,849 4,619 5,389 6,158 6,928 7,698 8,468
Prov. Vacaciones 770 770 770 770 770 770 770 770 770 770 770 770
Pago de las vacaciones -
Saldo final de vacaciones 770 1,540 2,309 3,079 3,849 4,619 5,389 6,158 6,928 7,698 8,468 9,238
Saldo inicial CTS - 770 1,540 2,309 3,079 898 1,796 2,694 3,592 4,490 5,389 898
Prov. CTS 770 770 770 770 898 898 898 898 898 898 898 898
Pago de las CTS 3,079 5,389
Saldo final de CTS 770 1,540 2,309 3,079 898 1,796 2,694 3,592 4,490 5,389 898 1,796
Total gasto planilla 23,217 23,217 23,217 23,217 23,345 23,345 24,177 23,345 23,345 23,345 23,345 24,177

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 316

Apéndice EE.

Insumos varios 2018 - 2022

Cantidad Precio Precio IGV Costo

Insumo Unidad de medida
Mensual unitario (S/) total (S/) (soles) (S/)
Carbón 20.00 kilos 4.00 80.00 12.20 67.80
Servilleta doblada 1.00 plancha 14.00 14.00 2.14 11.86
Guantes de vinilo 1.00 caja 15.00 15.00 2.29 12.71
Tocas descartables (gorros) 1.00 caja 12.00 12.00 1.83 10.17
Mascarilla 3 pliegues 1.00 caja 9.00 9.00 1.37 7.63
Total 130.00 19.83 110.17

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 317

Apéndice FF.

Estado de resultados 2018 mensual

Conceptos (Nuevos Soles) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2018
Ventas 54,258 55,343 53,129 51,004 51,514 52,029 52,550 53,075 53,606 54,142 54,683 55,230 640,564
Costo del Servicio 28,863 29,199 28,513 27,855 28,069 28,228 28,750 28,552 28,717 28,883 29,050 29,581 344,259
Utilidad (Pérdida) Bruta 25,395 26,144 24,616 23,149 23,446 23,801 23,799 24,523 24,889 25,259 25,633 25,649 296,304
Gasto de Ventas
Costo personal 8,734 8,734 8,734 8,734 8,782 8,782 9,095 8,782 8,782 8,782 8,782 9,095 105,818
Electricidad 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 1,424
Agua 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 133 1,602
Teléfono, Internet y TV 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 641
Alquiler del local 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 3,559 42,712
Útiles de oficina 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 102
Transporte 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 136 1,627
Útiles de limpieza 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 915
Lavandería 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 915
Mantenimiento de equipos 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 305
Promoción de ventas 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 117 1,398
Publicidad 0 4,136 847 0 3,797 0 0 0 0 0 0 0 8,780
Depreciación 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 179 2,147
Gastos Administrativos
Costo personal 4,398 4,398 4,398 4,398 4,423 4,423 4,580 4,423 4,423 4,423 4,423 4,580 53,289
Servicio de contabilidad 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 169 2,034
Electricidad 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 203
Agua 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 178
Teléfono, Internet y TV 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 275
Alquiler del local 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 508
Útiles de oficina 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 407
Útiles de limpieza 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 102
Gastos de capacitación 4,237 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,237
Depreciación 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 445
Utilidad (Pérdida) Operativa 3,197 4,048 5,808 5,189 1,616 5,768 5,296 6,490 6,856 7,226 7,600 7,146 66,240
Gastos financieros 938 926 914 901 888 875 862 848 834 820 805 791 10,402
Utilidad (Pérdida ) antes de IR 2,259 3,122 4,894 4,288 728 4,893 4,434 5,642 6,022 6,406 6,795 6,355 55,838
Impuesto a la Renta 226 312 489 429 73 489 443 564 602 641 679 636 5,584
Utilidad (Pérdida) Neta 2,033 2,810 4,405 3,859 655 4,404 3,991 5,078 5,420 5,766 6,115 5,720 50,254

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 318

Apéndice GG.

Estado de Situación Financiera 2019 – 2022

Tabla GG1
Estado de Situación Financiera 2019
Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2019

Activos
Efectivo y equivalente de efectivo 74,901 80,601 90,595 97,033 98,966 106,817 105,138 114,073 123,563 133,616 138,851 140,000 140,000
Mercadería 846 812 780 791 803 815 827 840 852 865 878 878 878
Inmuebles, maquinaria y equipos 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889
Depreciación acumulada - 5,050 - 5,439 - 5,827 - 6,216 - 6,604 - 6,993 - 7,381 - 7,770 - 8,158 - 8,547 - 8,935 - 9,324 - 9,324
Impuesto a la renta 6,907 6,907 - - - - - - - - - - -
Total Activos 125,493 130,771 133,437 139,498 141,054 148,529 146,473 155,033 164,147 173,823 178,683 179,444 179,444
Pasivos

Impuesto general a las ventas 4,785 4,914 5,387 5,118 5,212 5,307 5,404 5,502 5,601 5,702 5,805 5,911 5,911
Impuesto a la renta 5,584 5,584 - - - - - - - - - 5,849 5,849
Remuneraciones por pagar 2,309 4,619 6,928 9,238 11,547 13,856 6,928 9,238 11,547 13,856 16,166 9,238 9,238
Beneficios sociales de los trabajadores por pagar 2,694 3,592 4,490 5,389 898 1,796 2,694 3,592 4,490 5,389 898 1,796 1,796
Obligaciones Financieras 40,514 39,685 38,840 37,980 37,103 36,210 35,300 34,373 33,429 32,467 31,486 30,488 30,488
Total Pasivos 55,887 58,394 55,645 57,724 54,760 57,169 50,326 52,705 55,067 57,413 54,355 53,282 53,282
Patrimonio Neto

Capital social 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000
Utilidades retenidas - 34,861 - 32,090 - 27,217 - 23,632 - 19,564 - 15,006 - 10,697 - 5,134 942 7,540 14,666 16,500 16,500
Reserva legal 4,467 4,467 5,008 5,407 5,859 6,365 6,844 7,462 8,137 8,870 9,662 9,662 9,662
Total Patrimonio Neto 69,606 72,377 77,792 81,774 86,294 91,360 96,147 102,328 109,079 116,410 124,328 126,162 126,162
Total Pasivos y Patrimonio Neto 125,493 130,771 133,437 139,498 141,054 148,529 146,473 155,033 164,147 173,823 178,683 179,444 179,444

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 319

Tabla GG2
Estado de Situación Financiera 2020

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2020
Activos

Efectivo y equivalente de efectivo 135,177 141,421 144,733 151,623 153,960 162,300 160,892 170,346 180,368 190,968 196,642 198,138 198,138
Mercadería 868 834 800 812 824 837 849 862 875 888 902 902 902
Inmuebles, maquinaria y equipos 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889
Depreciación acumulada - 9,712 - 10,101 -10,489 - 10,878 - 11,266 - 11,655 - 12,043 - 12,432 - 12,820 - 13,209 - 13,597 - 13,986 - 13,986
Impuesto a la renta - - - - - - - - - - - - -
Total Activos 174,222 180,043 182,934 189,447 191,407 199,371 197,588 206,665 216,312 226,537 231,835 232,943 232,943
Pasivos

Impuesto general a las ventas 4,960 5,094 5,560 5,284 5,380 5,478 5,577 5,678 5,780 5,884 5,989 6,098 6,098
Impuesto a la renta 5,849 5,849 - - - - - - - - - 9,529 9,529
Remuneraciones por pagar 2,363 4,725 7,088 9,450 11,813 14,175 7,088 9,450 11,813 14,175 16,538 9,450 9,450
Beneficios sociales de los trabajadores por pagar 2,712 3,628 4,544 5,459 919 1,838 2,756 3,675 4,594 5,513 919 1,838 1,838
Obligaciones Financieras 29,471 28,434 27,378 26,303 25,207 24,090 22,953 21,794 20,614 19,411 18,186 16,938 16,938
Total Pasivos 45,354 47,730 44,569 46,496 43,318 45,581 38,374 40,597 42,800 44,982 41,631 43,852 43,852
Patrimonio Neto

Capital social 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000
Utilidades retenidas 19,206 22,650 28,097 32,225 36,849 41,981 46,862 53,031 59,730 66,968 74,753 73,640 73,640
Reserva legal 9,662 9,662 10,267 10,726 11,240 11,810 12,352 13,038 13,782 14,586 15,451 15,451 15,451
Total Patrimonio Neto 128,868 132,313 138,365 142,951 148,089 153,791 159,214 166,068 173,512 181,554 190,204 189,091 189,091
Total Pasivos y Patrimonio Neto 174,222 180,043 182,934 189,447 191,407 199,371 197,588 206,665 216,312 226,537 231,835 232,943 232,943

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 320

Tabla GG3
Estado de Situación Financiera 2021

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2021
Activos
Efectivo y equivalente de efectivo 194,483 202,261 203,133 211,094 214,356 224,365 223,510 235,186 247,721 261,132 269,180 272,729 272,729
Mercadería 900 864 830 846 863 880 898 916 934 953 972 972 972
Inmuebles, maquinaria y equipos 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889
Depreciación acumulada - 14,374 - 14,763 - 15,151 - 15,540 - 15,928 - 16,317 - 16,705 - 17,094 - 17,482 - 17,871 - 18,259 - 18,648 - 18,648
Impuesto a la renta - - - - - - - - - - - - -
Total Activos 228,898 236,252 236,701 244,290 247,180 256,818 255,591 266,897 279,062 292,103 299,782 302,942 302,942
Pasivos
Impuesto general a las ventas 5,623 5,853 6,288 5,983 6,125 6,270 6,418 6,569 6,723 6,880 7,041 7,208 7,208
Impuesto a la renta 9,529 9,529 - - - - - - - - - 15,834 15,834
Remuneraciones por pagar 2,681 5,363 8,044 10,725 13,406 16,088 8,044 10,725 13,406 16,088 18,769 10,725 10,725
Beneficios sociales de los trabajadores por pagar 2,863 3,888 4,913 5,938 1,043 2,085 3,128 4,171 5,214 6,256 1,043 2,085 2,085
Obligaciones Financieras 15,666 14,371 13,051 11,706 10,336 8,941 7,519 6,071 4,595 3,092 1,560 0 0
Total Pasivos 36,362 39,003 32,295 34,351 30,910 33,384 25,109 27,536 29,938 32,316 28,412 35,852 35,852
Patrimonio Neto
Capital social 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000
Utilidades retenidas 77,085 81,798 88,238 93,218 98,917 105,365 111,708 119,699 129,124 139,787 151,370 147,090 147,090
Reserva legal 15,451 15,451 16,167 16,720 17,353 18,070 18,775 19,663 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000
Total Patrimonio Neto 192,536 197,249 204,405 209,939 216,270 223,434 230,482 239,362 249,124 259,787 271,370 267,090 267,090
Total Pasivos y Patrimonio Neto 228,898 236,252 236,701 244,290 247,180 256,818 255,591 266,897 279,062 292,103 299,782 302,942 302,942

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 321

Tabla GG4
Estado de Situación Financiera 2022

Conceptos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2022
Activos

Efectivo y equivalente de efectivo 271,589 283,843 282,703 294,826 301,952 316,282 319,567 335,695 352,748 370,746 383,320 475,621 475,621
Mercadería 970 932 894 912 930 949 968 987 1,007 1,027 1,048 1,048 1,048
Inmuebles, maquinaria y equipos 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889 47,889
Depreciación acumulada - 18,915 - 19,182 - 19,449 - 19,717 - 19,984 - 20,251 - 20,518 - 20,785 - 21,052 - 21,319 - 21,587 - 21,854 - 21,854
Impuesto a la renta - - - - - - - - - - - - -
Total Activos 301,534 313,482 312,038 323,911 330,788 344,870 347,906 363,786 380,592 398,343 410,670 502,704 502,704
Pasivos

Impuesto general a las ventas 6,203 6,457 6,868 6,538 6,692 6,848 7,008 7,170 7,337 7,506 7,679 12,545 12,545
Impuesto a la renta 15,834 15,834 - - - - - - - - - 26,624 26,624
Remuneraciones por pagar 2,738 5,475 8,213 10,950 13,688 16,425 8,213 10,950 13,688 16,425 19,163 10,950 10,950
Beneficios sociales de los trabajadores por pagar 3,147 4,208 5,270 6,331 1,065 2,129 3,194 4,258 5,323 6,388 1,065 2,129 2,129
Obligaciones Financieras - - - - - - - - - - - - -
Total Pasivos 27,922 31,975 20,350 23,819 21,444 25,402 18,414 22,379 26,347 30,318 27,906 52,248 52,248
Patrimonio Neto

Capital social 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 179,582 179,582
Utilidades retenidas 153,612 161,507 171,687 180,091 189,345 199,468 209,492 221,407 234,245 248,025 262,764 250,874 250,874
Reserva legal 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000
Total Patrimonio Neto 273,612 281,507 291,687 300,091 309,345 319,468 329,492 341,407 354,245 368,025 382,764 450,456 450,456
Total Pasivos y Patrimonio Neto 301,534 313,482 312,038 323,911 330,788 344,870 347,906 363,786 380,592 398,343 410,670 502,704 502,704

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.
 322

Apéndice HH.

Cálculo del WACC

Fórmula para hallar el WACC:

Donde:

Porcentaje de deuda D 33%

Porcentaje de capital E 67%
Tasa de interés del banco i 25%
Tasa del Impuesto a la renta TAX 29.5%
WACC= 11.99%

Nota: Adaptado de “El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)”, por P. Lira, 2016. Recuperado
de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2016/02/el-costo-promedio-ponderado-de-capital-wacc.html.
Tomado de “Tasas Activas en Soles”, por Banco de Crédito del Perú [BCP], 2017. Recuperado de
https://ww3.viabcp.com/tasasytarifas/TasasDetalle.aspx?ATAS=1&O=005. Tomado de “Régimen MYPE
Tributario: Impuestos a pagar”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración
Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 6. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-
menu/regimen-mype-tributario/6829-05-impuestos-a-pagar
 323

Apéndice II.

Cálculo del COK

Paso 1: Obtener el β desapalancado del sector restauración (βu) del mercado

americano.

Nota: Tomado de “Betas by Sector (US)”, por Adamodar, 2017. Recuperado de

http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html

Paso 2: Hallar es el β proyecto (apalancar el βu)

Donde:
Porcentaje de deuda D 33%
Porcentaje de capital E 67%
Tasa del Impuesto a la renta TAX 29.5%
Beta desapalancado del sector restauración (βu) 0.59
Beta del proyecto β proy = 0.797975

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado
de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de
“Régimen MYPE Tributario: Impuestos a pagar”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 6. Recuperado de
http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/regimen-mype-tributario/6829-05-impuestos-a-
pagar
 324

Paso 3: Hallar el COK del proyecto

Donde:

Tasa libre de riesgo rf 0.8446%

Prima por riesgo de mercado rm-rf 8.446%
Beta del proyecto β proy 0.797975
COK proy = 7.58%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado
de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html.

Paso 4: Ajustar el COK de los accionistas sumándole el riesgo país

Riesgo país agosto 2017 1.51%

COK proy = 9.09%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado
de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de
“Nota Semanal N° 30”, por Banco Central de Reserva del Perú [BCRP], 2017. Recuperado de
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Nota-Semanal/2017/ns-30-2017.pdf

Paso 5: Ajustar el COK a moneda nacional

Donde:

Previsión de la inflación EEUU 2017 TTUSA 1.9%

Previsión de la inflación PERU 2017 TT Perú 2.8%
COK proy en S/= 9.17%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado
de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de
“La FED eleva previsiones económicas de EEUU al 1,9% en 2016 y 2,1% en 2017”, por La Vanguardia,
2016, párr. 5. Recuperado de http://www.lavanguardia.com/vida/20161214/412625572863/la-fed-eleva-
previsiones-economicas-de-eeuu-al-19-en-2016-y-21-en-2017.html. Tomado de “Consenso de analistas
baja proyección de inflación a 2,8% para 2017”, por Banco Central de Reserva del Perú [BCRP], 2017.
Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Transparencia/Notas-Informativas/2017/nota-informativa-
2017-06-14.pdf