MARCO GENERAL DE LA AGROINDUSTRIA GUATEMALTECA Y

LATINOAMERICANA
El concepto Agroindustria implica el manejo, preservación y transformación
industrial de las materias primas provenientes de la agricultura, la ganadería, el
sector forestal y el pesquero, orientándolas para un uso especifico del consumidor,
todo ello enmarcado en el sistema agroalimentario.
Este concepto señala la idea de integración que obliga al productor de materias
primas a especializarse y aplicar la tecnología apropiada si quiere tener éxito ya
que su empresa Agroindustrial o aquella a la cual el pertenece, le demandara
variedades especificas con características adecuadas para el grado de
transformación requerido. La Agroindustria a su vez, el podrá dar asistencia
técnica y estar al día sobre las tendencias del mercado.
Para Malassis. L. Al explicar la Agroindustria, parte señalando que dentro del
subconjunto agroalimentario existe un conjunto de actividades que contribuyen a
la función de la alimentación de una sociedad dada. Dentro del proceso de
producción el sector agropecuario tiene una función de base, cual es la de
producir las materias primas y sobre esta base se superpone una súper estructura
industrial y comercial cada vez mas compleja que elabora los productos
terminados o semiterminados.
Ubicación del sector agropecuario y del sub-sector agroindustrial dentro de
un sistema socioeconómico.

Objetivos de la agroindustria.
 Relacionar las producciones estaciónales al disponer de un destino especifico.
 Prolongar la vida útil de los productos sea al estado fresco, semielaborado o
elaborado.
 Asegurar un abastecimiento uniforme.
 Permitir una adecuada distribución en todas las zonas de un pais.
 Generar nuevas técnicas, procesos y productos Agroindustriales.
 Generar nuevas fuentes de empleo por su defecto multiplicador en otras
actividades económicas.
 Incentivar el desarrollo económico tecnológico y social del AGRO al proponer a
la creación y fortalecimiento de núcleos de desarrollo.
 Facilitar e incrementar las exportaciones de productos elaborados del AGRO
convirtiéndose en generados de divisas.
 Incentivar la investigación básica y aplicada tanto de materias primas como
productos terminados.

Clasificación de la agroindustria.
Con relación a la clasificación de la Agroindustria existe diversos criterios
dependiendo del objetivo de la clasificación: puede ser clasificada de acuerdo al
origen de las materias primas utilizadas y así se distinguen agroindustriales
pecuarias y de cultivo y estas a su vez puedes dividir en, de cultivo para la
alimentación humana, para la alimentación animal y de fibras. Si se clasifican
según la localización pueden ser locales, regionales y nacionales. Malassis las
clasifica según el porcentaje de participación de la materia prima en el consumo
intermedio.
Solo llama agroindustrias aquellas con mas del 50% del consumo intermedio
proveniente del AGRO, a las con menos del 50% las denomina industrias ligadas a
la agricultura y señala ejemplos de textiles, cueros, zapatos y muebles que según
la Clasificación Internacional Industrial Unitario (CIIU) corresponden a tres
diferentes ramas del sector manufacturero.
La agroindustria en Guatemala
El cuadro indica que la actividad agroindustrial que más se realiza en nuestro país
es el empacado de vegetales frescos para el mercado de exportación siguiéndole
el deshidratado de vegetales. Se visualizan además como tecnologías de uso mas
restringido el congelado y envasado (néctares, almíbar, jaleas y mermeladas).
CUADRO 1 Tipo de tecnología empleada por la agroindustria y resumen de
las hortalizas y frutas de Guatemala.

Tecnología Productos trabajados No. de

empresa

1. Deshidratado Manzana, pina, papaya, banano, limón, 32

coco
 etc.

2. Empacado de Flores, follajes, ejote, bróculi, arveja, loroco

vegetales frescos etc.

3 Congelado Ejote, mango, pescado, etc. 11

4. Envasado Néctar, almíbar y jalea 15

Estado actual de las microempresas agroindustriales en Guatemala

Las Estadísticas sobre la Actividad Agroindustrial son escasas y no están
actualizadas. Además las microempresas agroindustriales por su tamaño y
naturaleza en su mayoría escapan de las estadísticas, por lo que no aparecen
reportadas formalmente. En resumen el cuadro mencionado reporta alrededor de
10000 empresas de las cuales el 60% son agroindustrias rurales, caracterizadas
por una limitada visión empresarial, una resistencia al cambio, poca asistencia
técnica y dificultades en la comercialización.

NORMAS GUATEMALTECAS REGULATORIAS AGRÍCOLAS

La Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR), es el organismo nacional
de normalización y certificación (N+C) de Guatemala, creado en 1962 a través del
Decreto 1523 del Congreso de la República. Su principal labor es el desarrollo de
actividades de Normalización con la finalidad de contribuir a mejorar la
competitividad de las empresas nacionales de Guatemala y favorecer la subida de
la calidad de los productos y servicios que ofertan las distintas empresas
Nacionales en el mercado nacional e internacional. Su objetivo es la gestión de
normas para favorecer la obtención de productos y servicios de calidad,
contribuyendo a mejorar la competitividad y la calidad de vida. La COGUANOR
está actualmente adscrita a ISO
Funciones
Las funciones de la comisión Guatemalteca de normas vienen establecidas en
el artículo 6 del Decreto No 78-20051 por el que se regula la ley del sistema
nacional de calidad. Algunas de las más relevantes son:
 Elaborar, adoptar y promover la utilización de normas técnicas en el
territorio nacional
 Elaborar y promover la aplicación del programa anual de normalización,
acorde a los requerimientos del sector productivo nacional.
  Revisar las normas en uso e introducir las modificaciones necesarias a
medida que la experiencia, el progreso científico y tecnológico y el mercado
nacional e internacional lo exijan.
 Asegurar que el proceso de elaboración de los reglamentos técnicos se
utilicen las normas técnicas nacionales, regionales o internacionales.
 Organizar actividades de formación y difusión relacionadas con las normas
aprobadas.
Integrantes
El artículo 7 del Decreto No 78-2005 establece la integración del Consejo
Nacional de Normalización, el cual se constituye por un representante titular en
conjunción con un suplente del Ministerio de Economía y por un representante
titular y un suplente de las siguientes entidades:
 Cámara de Industria.
 Cámara de Comercio
 Cámara de la Construcción
 Cámara del Agro
 Asociación Gremial de Exportaciones de Productos No Tradicionales
 Foro de Rectores de las Universidades de Guatemala
 Asamblea de Presidentes de los Colegios Profesionales.
El secretario del Consejo recaerá en el cargo del Secretario Ejecutivo de la
COGUANOR que a su vez, corresponde con la persona del Ministro de Economía.
CertificacionesAlgunas de las certificaciones sobre la base de la normativa que
ofrece la COGUANOR son:
 Sistema de gestión de la calidad (SGC)
 Sistemas de gestión ambiental
 Productos
 Personal

LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

a nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano
de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas.
Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por
necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está
bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este

proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar
científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo
las conclusiones de mi experiencia.
Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a
los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y
un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.
Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar
plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la
cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes,
durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el
consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es
la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según
datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de
huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3)
esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los
aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.
La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón
(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente
gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.
Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de
tortillas de maíz:
La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un
goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los
lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de
almidón.
El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
El grano hidratado absorbe calcio.
Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo
por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco
manejable.
Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de
almidón durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso
de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de
piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post
mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el
descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado
para un posterior artículo.
Ingredientes:
Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen
resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se
puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén
enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra.
En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los
experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos
nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en
una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un
mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:
AMARANTO, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y UTILIZACIÓN
El Amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Botánicos y
Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrando que posee gran calidad
nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina
C.
Junto a lo anterior, las Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de
proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de
proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de
energía de la dieta.

Una combinación de arroz y Amaranto, en una proporción de 1:1 ha sido reportada

como excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas recomendada por
la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El Amaranto posee un alto contenido proteico, aproximadamente 17%. La semilla

de Amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene
de 12 a 14% de proteína, con el arroz que contiene de 7 a 10%, con el maíz que
contiene de 9 a 10% de proteínas y con otros cereales de gran consumo. Además,
el Amaranto posee abundante lisina, aminoácido esencial que está en baja
proporción en los demás cereales. El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo,
el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.

Composición química de la Contenido de proteína del

semilla de Amaranto (por 100 g Amaranto comparado con los
de parte comestible y en base principales cereales (g/100 g
seca) pasta comestible)
Característica Contenido Cultivo Proteína
Proteína (g) 12 - 19 Amaranto 13,6 - 18,0
Carbohidratos 71,8 Cebada 9,5 - 17,0
(g)
Lípidos (g) 6,1 - 8,1 Maíz 9,4 - 14,2
Fibra (g) 3,5 - 5,0 Arroz 7,5
Cenizas (g) 3,0 - 3,3 Trigo 14,0 - 17,0
Energía (kcal) 391 Centeno 9,4 - 14,0
Calcio (mg) 130 - 164
Fósforo (mg) 530 Fuente: FAO, 1997
Potasio (mg) 800
Vitamina C 1,5
(mg)

El balance de aminoácidos en el Amaranto, está cercano al requerido para la

nutrición humana. Su aminoácido más limitante es la leucina, que permite que la
proteína de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra
que asciende hasta el 79% según el tipo de semilla. El cómputo aminoacídico es
de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en Amaranto cruentus. Se puede
apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos
químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas
de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. Lo destacable de la proteína
del Amaranto es su alto contenido en lisina, en comparación con otros cereales, lo
que permite una excelente complementación aminoacídica con las proteínas de
maíz, arroz y trigo.
PERSPECTIVAS PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL DEL FRIJOL
Durante el año 2013, la cosecha de frijol guatemalteco alcanzó los 5 millones de
quintales, según los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Alimentación (Maga)...
El frijol es uno de los alimentos más antiguos, formando parte de la alimentación
de la humanidad durante miles de años. Esta es una de las primeras plantas
domésticas que seguidamente fueron cultivadas.
Origen
El frijol es originario tanto de México como de Guatemala ya que en dichos países
es donde se encuentra una gran diversidad de dos formas como es la silvestre y la
de cultivo.
La siembra de esta planta se realizó miles de años atrás exactamente 7,000 años
A.C. en el Sur de México y Guatemala. Los primeros exploradores y comerciantes
llevaron después las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios
del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
En Guatemala el frijol forma parte de la canasta básica, siendo un alimento
primordial ya que contiene una gran cantidad de vitaminas del complejo B, así
como ácido fólico, tiamina, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, carbono y un alto
contenido de fibra.
Aspectos econónomicos del frijol en Guatemala
Frijol negro (Phaseolus vulgaris)
Durante el año 2013, la cosecha de frijol alcanzó los 5 millones de quintales,
según los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación (Maga).
Estimación del aporte al PIB agrícola (2004): 1.4%
Costo de producción: Q4,642 por Ha
Empleo directo en campo (Jornales por año 2011): 15,165,471
Equivalente en empleos permanentes: 54,162
Comercio exterior de frijol negro 2005 - 2013
El frijol negro (partida arancelaria: 0713.33.10 del SAC), tiene el 20% de derechos
arancelarios a la importación sobre el valor CIF.
En la siguiente tabla se muestra el comercio exterior del frijol para el período 2005
al 2013, en Toneladas Métricas (TM).
Fuente: Diplan / Maga con datos del Banguat
Procedencia y destino del comercio de frijol
La principal procedencia y destino del comercio exterior de frijol negro (por
volúmen) se aprecia en las siguientes gráficas:

Aspectos productivos del frijol

Épocas de Siembra
El frijol como todo producto tiene temporadas en las cuales se da la siembra, en la
temporada de invierno tiene mayor importancia en el Altiplano Occidental, el frijol
de suelo es recomendable sembrarlo a partir del 1 de junio al 20 de julio ya que si
las siembras se realizan a una fecha muy temprana pueden sufrir las lluvias de
invierno de igual manera si estas siembras se llegan a tardar pueden estar
expuestas a temperaturas muy altas o bajas durante la segunda quincena de
noviembre provocando fallos en la siembra.

Principales departamentos productores de frijol en Guatemala

La producción nacional de frijol se encuentra distribuida de la siguiente forma:
Petén (27%), Jutiapa (13%), Chiquimula (10%), Santa Rosa (7%), Jalapa (6%),
Quiché (5%), Alta Verapaz (5%), Huehuetenango (4%), Guatemala (4%),
Chimaltenango (4%) y los demás departamentos de la República suman el (15%)
restante.

Area cosechada

El 69.3% de la superficie cosechada se encuentra concentrada en 7

departamentos: Petén (17.0%), Jutiapa (13.5%), Quiché (9.9%), Chiquimula
(8.4%), Huehuetenango (8.1%), Jalapa (6.4%) y Santa Rosa (6.0%).