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LA CEBADA

Se supone procedente, segíln Vavilov, de dos centros de origen situados en el Sudeste de


Asia y en Abisinia y Eritrea (Africa).
Se conoce su cultivo desde tiempos remotísimos y se hace referencia a ella en los documentos
más antiguos que existen. En las tumbas egipcias han sido hallados granos de este cereal, que
también fue mencionado en los Vedas y en el Deuteronomio. Dos siglos antes de la era
cristiana hay referencias de que era cultivado en la China por el Emperador Chin-Nanb. Su
cultivo estaba muy extendido en los pueblos antiguos y era muy apreciada, incluso parece
que más que el trigo. Comenzó a decaer en los tiempos de la Roma Imperial, en los que dejó
de ser alimento de clases elevadas y anímicamente la consumía la gente de baja condición.
La superficie que actualmente se cultiva en el mundo, a excepción de la U. R. S. S., es
superior a los 38.000.000 de hectáreas, con una producción total de unos 48.000.000 de
toneladas, distribuidas del siguiente modo : 9.000.000 de hectáreas en Europa (sin la U. R.
S. S.) y una protección de a 15.000.000 de toneladas métricas; América del Norte y Central,
7.000.000 de hectáreas y 11.000.000 de toneladas métricas; Asia, 16.000.000 de hectáreas y
17.000.000 de toneladas métricas ; África, 5.000.000 de hectáreas que producen 3.000.000
de toneladas métricas. En América del Sur y Oceanía son insignificantes las superficies que
se dedican a la cebada.
En España se cultivan en secano 1.500.000 hectáreas y de 75.000 hectáreas en regadío, con
un rendimiento medio de 10 quintales métricos por hectárea en el secano y 21 quintales
métricos por hectárea en el regadía Las provincias que más cebada cultivan son Ciudad Real,
con 140.000 hectáreas; Badajoz, 15.000 hectáreas; Albacete y Toledo, 90.000 hectáreas;
Sevilla y Murcia, 70.000 hectáreas; Granada y Jaén, 65.000. Les sigue Córdoba, Burgos,
Cáceres y Cuenca.
Descripción de la planta.
Pertenece a la especie Hordeum vulgare, familia de las Gramináceas, order Glumifloras,
clase Monocotiledóneas. El sistema radicular de la cebada es fasciculada, fibroso, y alcanza
poca profundidad en comparación con el de otros cereales.
El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son
ligeramente más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos; éstos son
gruesos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0,50 a un metro.
Las hojas, como las de los demás cereales, se componen de dos partes: vaina y Iimbo. La
vaina es la parte que abraza al tallo desde el nudo en el que se origina hasta donde empieza
la parte libre de la hoja o limbo; éste es de longitud media, ancho, terminado en punta, de
color verde claro, con nervios paralelos, en su parte basal se prolonga en dos pequeños
salientes llamados aurículas que abrazan al tallo; donde termina la vaina y empieza el limbo
hay una pequeña expansión membranosa, llamada lígula, blanquecina, con dientes bastante
pronunciados. La vaina, en su parte superior, no envuelve enteramente al tallo, sino que sus
bordes quedan un poco separados.
Las flores son hermafroditas, de manera que, en cada flor, se encuentran reunidos el órgano
masculino, formado por tres estambres con anteras en forma de X, y el femenino, que es un
ovario con estigma plumoso. Son autógamas, o sea que el ovario es fecundado por el órgano
masculino que le acompaña en esa flor. La fecundación es muy precoz, tiene lugar antes de
que la espiga salga al exterior, cuando todavía está encerrada por la vaina, por lo cual es una
planta en la que no hay ningún riesgo de que se cruce con otras, pues cuando aparece la espiga
ya están fecundadas todas las flores.
Cada flor va envuelta por dos glumelas: la inferior o lema y la superior o pálea. La glumela
inferior es carenada, con nervios que se distinguen bien. Termina en una arista muy larga,
rígida, aserrada en los bordes; su color puede ser amarillo, rojo pardo, violeta y negro. Los
bordes de esta glumela envuelven al grano y en las variedades vestidas, se sueldan a la
glumela superior, con lo que el grano queda encerrado entre ambas. En las variedades
desnudas las dos glumelas quedan libres y el grane se desprende de ellas en la trilla. La
glumela superior es mucho menos consistente, es membranosa, con dos, quillas que
convergen en la parte superior y mocha. Por tuera de las glumelas hay otras dos brácteas
cortas y estrechas, ]lamadas glumas, que pueden llevar una pequeña arista o ser mochas. El
conjunto de una flor y de todas las piezas descritas constituye una espiguilla.
La espiga está forniada por un raquis dentado, en cada uno de cuyos dientes van tres
espiguillas. La disposición de las espiguillas en cada diente es opuesta a la del diente anterior,
de manera los grupos de tres espiguillas va alternando cada lado del rasquis.

Si las tres flores de cada nudo son fértiles y tienen una divergencia de 60°, la espiga parece
formada por seis filas de espiguillas, por lo que se denominan cebadas de seis carreras o
hexásticas. Si la divergencia de las tres flores es de 90°, la espiga da la sensación de estar
constituida por cuatro filas de espiguilla, ya que las espiguillas laterales de cada nudo están,
más o menos, en las mismas verticales que las de los nudos siguientes. Estas se llaman
cebadas de cuatro carreras o tetrásticas. Si de las tres flores, solamente la central es fértil y
las laterales son estériles, bien porque sólo masculinas o porque están completamente
atrofiadas se llaman cebadas dc dos carreras o dísticas.
El color de la espiga puede ser amarillo, violeta, azul y negro, con diferentes tonalidades en
cada uno de ellos.
Los granos de cebada en las variedades vestidas están encerrados por las glumas, son
alargados y terminan en punta. En las variedades desnudas están libres de las glumas y se
aprecia en el grano un surco longitudinal poco señalado.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo
como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco,
regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso
y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido
fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su
mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo,
selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y
para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble
(beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción
de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los lignanos,
antioxidantes y protectoras del cáncer.

En las cebadas cerveceras debe ser muy bajo el porcentaje de proteínas y lo más elevado
posible el contenido de hidratos de carbono, pues de este modo la cerveza que con ellas se
prepara se clarifica mejor y tiene mayor grado alcohólico.

Generalidades y definiciones
El malteado y la elaboración der cerveza son industrias que ejemplifican la biotecnología
tradicional, basado en el arte que ha ido refinándose durante años y que implica la
germinación del cebada y la fermentación por parte de la levadura (Hough, 1990).
La cerveza. Es una bebida alcohólica preparada con malta. En un sentido amplio, se pude
considerar la cerveza a la bebida preparada con cualquier cereal, pero normalmente el
termino se refiere al producto elaborado con malta de cebada, con o sin la adición de otros
cereales no malteados conocidos como adjuntos. Se elabora fundamentalmente de cebada de
malta, lúpulo, levadura y agua.
Malta. Se llama malta los granos de cebada (pero también se puede utilizar trigo para las
cervezas blancas) sometidos a un proceso de germinación y posterior desecación y tostado
en condiciones tecnológicamente adecuaos.
Lúpulo. Componte importante en la elaboración, es una planta trepadora de cuyas flores se
extrae la lupulina, que da a a cerveza su aroma y amargo característico.
Mapa: Conozca los países más cerveceros del mundo

https://actualidad.rt.com/actualidad/view/147467-mapa-paises-consumen-cerveza-mundo

Las 10 compañías de cerveza más grandes del mundo


 Anheuser-Busch InBev (sede en Lovaina, Bélgica, 300 cervezas)
 SABMiller (10% de toda la cerveza consumida en el mundo, 200 marcas)
 Heineken (sede en Holanda, la cervecera más internacional del mundo)

 Carlsberg (sede en Dinamarca, 6% de la cerveza del mundo)


 CR Snow (China , 5.4% de la cerveza del mundo)
 Tsingtao (China y la marca china más vendida en Estados Unidos)
 Modelo (mexicana, 2,9% en todo el mundo)
 Molson Coors (EE.UU, 2.8%a nivel mundial)
 Yanjing (Beijing )
 Kirin (Tokio, 2.5% en todo el mundo

Las diez principales marcas de cerveza de la empresa más poderosa del mundo
 Budweiser
 Stella Artois
 Corona
 Peroni
 Grolsch
 Pilsner Urquell
 Becks
 Estrella
 Brahma

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES


Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales están
muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente, elaborado según la ley
de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de malta de cebada; por lo que si
consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de mejor nutrición para la población,
pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos,
como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que las empresas
tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin
importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que realmente es una cerveza
artesanal auténtica
La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos
químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes
muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación, También hay
que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce en forma
totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las cervezas industriales
son inyectadas con gas carbónico.
INGREDIENTES DE LA CERVEZA
La cerveza es un producto elaborado con materias primas 100% naturales. Sus principales
componentes son: agua potable, cebada malteada, lúpulo, adjuntos cerveceros y levadura.
Agua
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega
a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye
cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del
cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos
de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. El PH es el de más
importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos
los pasos de la fabricación hay disminución del PH los amortiguadores minerales del agua
contrarrestan en parte este cambio.
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose
de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Aunque son varios
los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces,
porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la
elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. El malteo consiste en hacer
germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas
con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares),
proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y
aromas en las cervezas.
Tipos de malta
Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la temperatura
y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los siguientes:
 Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la elaboración
de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado. Mientras
que los horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de los granos y
desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a temperaturas inferiores permite a las
maltas base retener la mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el
mayor poder diastático de todas las maltas. En definitiva, las maltas base contienen
grandes cantidades de azúcares fermentables, a la vez que son capaces de transformar
no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder
diastático. Por esta razón, las maltas base se utilizan en cualquier receta y en gran
cantidad (normalmente al menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).
A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre
provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las más conocidas son la Pilsner, la Pale
Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas se hornean a temperaturas ligeramente
más altas (para así obtener un sabor más tostado y un color oscuro). Sin embargo,
estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base, se caracterizan por aportar
una dulzura suave, con reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por
tradición solo contienen maltas base son el Pilsner, el Munich Dunkel i el Cream Ale.
 Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de Cristal (de acuerdo con
los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan Caramel. Para crear
maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador al
finalizar la germinación. En este tostador, los granos se calientan a una temperatura
de 65-70ºC, con la finalidad de activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su
vez, transforman los almidones en azúcares contenidos en el centro del grano, en un
estado semilíquido. Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre 100
y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee. Sin embargo, este proceso
provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan fácilmente
fermentables, como la oscuridad de los granos por reacción Maillard.
De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a tofe, azúcar
quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras le dan reminiscencias a miel
y a caramelo.
El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene del
inventor de este método de medición, originariamente creado para medir el color de
la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos hacen referencia a
maltas más claras, mientras que los números elevados designan a las más oscuras. De
forma general, las maltas Caramel suelen rondar entre los 10 y los 120º L, aunque
algunas pueden llegar a 150ºL.
Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el English
Bitter o el Scottish Ale.
 Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear
maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más alta es
la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la
caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con
sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta. Algunos ejemplos
de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para
elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el
carácter de las Bock y las American Pale Ales.

3.3 Lúpulo
Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores
florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta
llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que
posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo.
Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China,
República Checa y Polonia.
El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservación.
3.3.1 Amargor: La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado
de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.
3.3.2 Sabor: El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que
se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.
3.3.3 Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.
Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy
aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
3.3.4. Conservación: El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.
3.4 Levadura
Es un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima
ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta
etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa
de filtración. La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por
producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo
de cerveza a elaborar.
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14
y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC,
otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales
utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil mantener un fermentador
Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a10 ºC.
las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces: o saccharomyces
cerevisiae o saccharomyces uvarum Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la
cerevisiae y a la de fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como
levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor
de la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 µ m y
una longitud de 3 a 15 µm
3.5. Adjuntos
Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína
para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor.
Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el
jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.
.
PROCESO DE MALTEADO INDUSTRIAL
Malteado
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta
conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos
rápidamente según las características esperadas. La transformación de la cebada (o el trigo)
en malta dura aproximadamente ocho días y se desarrolla en cuatro etapas principales:
El remojo:
Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su
tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes
principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el
primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersión. En la fase
sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersión,
el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle
el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a
una renovación importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operación dura
entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces nacientes, denominadas
radículas, aparecen.

La germinación
Poder germinativo
Es la principal característica de una cebada cervecera, ya que todos los granos deberían
germinar durante el malteo. Los que no germinan no colaborarán en la producción de enzimas
ni transformarán y serán más atacados por los microorganismos durante la germinación. Los
granos que no germinen jamás serán malta sino adjuntos (o grano crudo), depreciando el
producto final.
Los granos quebrados son casi tan negativos como los que no germinan, pues una mitad no
lo hace y la otra mitad lo hace en forma muy irregular. Por este motivo se separan siempre
los granos quebrados mediante un trieur. La energía germinativa se determina a los tres días
y no debe diferir mucho de la capacidad germinativa obtenida mediante el tetrazolium. A los
cinco días se efectúa otro recuento que se denomina poder germinativo, que ya no tiene la
misma relevancia que años atrás, cuando el malteado superaba bastante los cinco días.
Existen diversos germinadores para realizar estos análisis, como el de Aubry y el de
Schónjahn. Pero últimamente se prefiere el de Schónfeld, que mantiene los granos en unos
embudos de vidrio que imitan las condiciones del remojo. Estos análisis de germinación
realizados por la industria maltera difieren de los que hacen los laboratorios de semillas.
Mientras que las malterías consideran germinado al grano que comienza a emitir raicillas, los
análisis de semilla exigen el desarrollo del acróspiro. La temperatura es de 1 6 °C en los
análisis de las malterías y de 20 °C en los de semillas.
Una buena cebada cervecera debe tener la mejor energía germinativa posible, ya que en el
malteado la rapidez con que se inicia la germinación es de importancia capital. En Europa se
considera un 95% como el límite mínimo para la cebada cervecera común y un 98% para la
de alta calidad. En Brasil, la mayoría de la cebada se cosecha con un tenor de humedad que
hace necesario secarla. Por esa razón se estableció un límite mínimo más bajo: 92%. La
cebada recién cosechada no germina en su totalidad debido a la dormancia, pero su capacidad
germinativa puede ser determinada por medio del 2,3,5 cloruro de trifenil tetrazol
(tetrazolium). No debe ser inferior al 95%. Muchas cebadas modernas tienen poca dormancia
y a pesar de presentar alto poder germinativo no es posible maltear la mayoría de estas
variedades porque en ese momento presentan muy poco vigor a causa de una segunda
dormancia y la malta producida tiene una disolución muy baja. La cebada debe ser
almacenada por un período de post-maduración de 30 a 90 días para alcanzar su máximo
poder y vigor germinativo. En aquellas regiones en las que no hay problemas de germinación
en la espiga, es preferible que las cebadas cerveceras tengan poca dormancia para no demorar
demasiado el comienzo del malteo. Algo de dormancia parece ser necesario ya que, en años
con exceso de lluvia durante la cosecha, puede presentarse germinación en la espiga lo cual
es negativo para la fabricación de malta. Los granos ya germinados no volverán a germinar
y serán más fácilmente atacados por microorganismos.
El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa, engendrando
importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el embrión
orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a
la malta una parte importante de su riqueza.
La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en
continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su
respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano
se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del
grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta
verde.

5.3 El secado-tostado
Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su
contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta. Tras un enfriamiento
final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá
conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
5.4 La desgerminación:
Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano
por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad.
Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su riqueza en
proteínas.
A la salida de la malatería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y
quebradizo. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las
condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.
5.5 Almacenamiento de malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida
nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías
la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres
semanas, con el objeto de estabilizar sus características.

CALIDAD DE LA MALTA
Para evaluar la calidad de la malta se consideran diversos tipos de análisis, algunos de los
cuales son muy similares a los de la cebada (Pawlowski & Schild, 1961).
A) Caracteres subjetivos: color, olor, aspecto del corte mediante el farinótomo.
B) Análisis físicos: peso hectolítrico, peso de mil granos, clasificación por zarandas.
C) Análisis químicos: se pueden agrupar en los que se refieren directamente al factor
económico como el Extracto, los relacionados con las enzimas amilolíticas, la disolución
citolítica, la disolución proteolítica, las características del mosto, los relacionados con la
atenuación final, etcétera.
Todas estas determinaciones van a dar resultados que varían de acuerdo a las características
genéticas de la variedad utilizada, el medio ambiente y la tecnología del malteado

PROCESO CERVECERO
En el diagrama, se puede observar el proceso general para la elaboración de cerveza.
Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cáscara y provocando la
pulverización de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre evitándose destruir
la cáscara lo menos posible ya que servirá de lecho filtrante en las operaciones de filtración
del mosto
Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla de
crudos hasta el tanque de sedimentación. Se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto
y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza.
Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación
al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme a través
de una agitación constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin
de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.
Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de
malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55
°C, elevándose hasta 75 °C, al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas están listas
para actuar sobre la masa de crudos, esta última es bombeada a 98 °C a la olla de mezclas,
con agitación constante, alcanzándose una temperatura de 70 -72 °C, subiéndose la
temperatura a 76 °C para que la acción enzimática sea más rápida. En este momento todo el
almidón de malta se ha transformado en azúcar fermentable gracias a la acción de las
enzimas, este fenómeno se conoce como sacarificación.
Olla de filtración: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene
a través de lecho filtrante (formado por las cáscaras) un líquido claro, y azucarado llamado
mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince
minutos aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la
olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se envía a la olla de
cocción.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se
vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de 75 °C, comenzando una segunda
filtración. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de
cocción.
Olla de cocción: El mosto se somete a una ebullición con el fin de eliminar microorganismos,
durante la cocción se adiciona el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias
amargas y aromáticas que le confieren el sabor característico a la cerveza. La cocción del
mosto busca además la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación
de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza.
Sedimentación y Enfriamiento: Después de la ebullición del mosto, durante
aproximadamente una hora y media con el lúpulo, el mosto se envía al tanque de
sedimentación, en donde se retienen los materiales sólidos presentes en el, además de retener
los residuos del lúpulo en estos tanques se enfría el mosto hasta alcanzar una temperatura de
60 °C, para ser enviado al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura de 5 – 10 °C que es la temperatura
adecuada para la fermentación alcohólica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frió se envía a los tanques de fermentación.
Fermentación: Es una de las etapas del proceso más difícil de controlar. El proceso consiste
en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 40), se realiza en si la transformación del
mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la levadura actúan sobre algunos
compuestos del mosto. La fermentación juega un papel importante en la calidad de la cerveza,
en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres.
La fermentación tiene un tiempo de duración de 5 – 7 días dependiendo de la temperatura,
en donde el azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, obteniéndose la llamada cerveza
verde (es una bebida alcohólica con un contenido de gas carbónico), a la que le falta el sabor
que se obtiene con la maduración. Después de terminada la fermentación la cerveza se separa
de la levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un determinado
tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente,
después es filtrada la levadura.
Maduración: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza después de
fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada.
Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduración es dejar
sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, además
de refinar el sabor verde; Además se favorece la formación esteres que le proporcionan a la
cerveza un aroma característico a cerveza madurada
Filtración: Al final de la maduración la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se debe
tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidación, agregándole antioxidantes como el
ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxígeno y evitar
así que se combine con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. Para proteger a la cerveza de la
turbiedad fina o por frió, se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen
vegetal como la papaína o la bromelina.
Carbonatación: Después de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatación que consiste
en una inyección de gas carbónico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca
una buena formación de espuma.
Terminación y Envase: De la carbonatación pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde
se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto
para evitar perdida de gas carbónico. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y
manejadas asépticamente es necesario realizar una pasteurización, para garantizar así la
conservación de la cerveza durante un periodo mucho más largo. Entonces la cerveza se
calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo
de microorganismo que pueda quedar.
Tipos de cerveza
Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden ser: lager,
ale y lambic.
Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van al fondo
del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargo y color son
menos intensos. Son las más populares en el mundo.
 Lager en alemán significa frío.
 Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría.
 Es una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas.
 Se deja madurar entre los 5 y 10°C durante 8 días
Subtipos.
Principales tipos de cerveza Lager.
Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora con malta
clara. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido
alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal cada 100
ml.
Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración,
con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.
Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y
nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en
volumen.
Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más fuerte que
las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta
el 12.0% en el tipo Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.
American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque
de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.
Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calórico 25 a
30% menor que la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2% en volumen

Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van a la parte
superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son
más intenso que en las tipo lager.
 Antiguamente eran las cervezas más populares antes de la llegada del frío.
 Es una cerveza más oscura que la lager.
 Contiene una especial carga aromática y afrutada.
 Las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.
 Las cervezas tipo ale maduran rápidamente a temperaturas entre 15 y 25°C de 3 a 7
días.
Principales tipos de cerveza Ale.
Wheat Beer: Refrescante, afrutada, algo turbia y de color pálido. Usualmente elaborada con
malta y trigo malteado en una proporción de 30 a 50%, con bajo contenido alcohólico de 3.0
a 3.8% en volumen.
Stout: Cerveza negra de fermentación alta. Existe con diversos contenidos de alcohol; de 4.0
a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout,
entre 8.0 y 12.0% en volumen.
Scottish Ale: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, las
cervezas se clasifican en función del extracto original y del grado alcohólico. Las más ligeras
son las light, de 2.5 a 3.2% volumen. El término Scotch Ale en algunos casos se identifica
con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.
Porter: Es una cerveza oscura. Es un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con sabor a
malta oscura, dulzura delicada y el carácter del chocolate especiado, con un contenido de
alcohol de 4.0 a 6.0% en volumen. En este tipo de cervezas se tienen las Robust Porter y la
Brown Porter.
Pale Ale: Una variedad de Ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance de maltas y
lúpulos. Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lúpulo, como la India Pale
Ale.
Kolsch: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor limpio
pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado. Su contenido de alcohol
es de 4.6 a 5.1% en volumen.
Brown Ale: Oscuras y dulces, con el aroma y amargor del lúpulo más pronunciados y con un
contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.
Bitter: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un contenido de
alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.
Belgian Ale: Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio rango de sabores
afrutados. Muchas cervezas son fermentadas con un tipo de levadura especial. Son cervezas
muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen.

Las cervezas lambic o de fermentación espontánea - son cervezas que se ponen en contacto
con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la
fermentación pero no se controlan como en las lager o ales.
 Es una cerveza agria y seca.
 Es fermentada espontáne
 amente con levadura aerotransportada.
 En su elaboración se usa un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo.
 Suelen ser endulzadas con sabores a fruta.

Calidad de la cerveza
Según POSADA (1995), la calidad de la cerveza naturalmente presupone la ausencia de
aspectos reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza depende de
varios factores que tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de
elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad. Entre los
parámetros más importantes de evaluación de calidad están el sabor, la presencia y
permanencia de espuma, color, grado alcohólico y la presencia de residuos o precipitados
(estabilidad). Las características físico-químicas de la cerveza son los términos que se usan
para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definición de la
calidad de una cerveza, el análisis químico es tanto limitado como ilimitado. Es ilimitado
porque las técnicas analíticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la
cerveza, la mayoría de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (KUNZE, 1996).
A continuación se nombran algunos parámetros físico-químicos usados comúnmente para
describir una cerveza, y que pueden ser medidos convenientemente en la tarea de asegurar la
calidad.
Color: Según KUNZE (1996), la aplicación de calor puede ser la causa de muchas reacciones
complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan
el grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis a partir de sus conjugados
glicosídicos en los alimentos. Después de la liberación ocurren muy pocas reacciones de los
azúcares en medio acuosos a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a
ser neutro o débilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la forma
carbonilo de los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas reactivas, las cuales se
enolizan y comienzan una serie de reacciones de descomposición. Los grupos amino básicos
de las proteínas, péptidos y aminoácidos se añaden rápidamente a los grupos carbonilo de los
azúcares y se condensan. Entonces ocurre la reacción entre el grupo amino y el grupo del
azúcar, conocida como reacción de Maillard,con la aparición de color pardo que es el punto
inicial de la enolización de la glicosilamina. Cuando no participan compuestos amino en las
reacciones de descomposición inducidas por el calor (sobre 100°C), reciben el nombre de
reacciones de caramelización.
Según EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC) (1975), la cerveza tipo Lager
definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a 20 unidades (°EBC),
aproximadamente entre 8,0 y 10 °EBC.
Grados de alcohol. Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso
anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono.

En el CUADRO 8
se observa que el tipo de cerveza Märzen presenta el porcentaje de alcohol más alto. Las
cervezas Bock y Lager se encuentran dentro de un mismo rango, y finalmente la cerveza
Munich posee el rango mas bajo de contenido de alcohol en volumen. Según KUNZE (1996),
el contenido de alcohol para cerveza Lager es de 4,2 – 4,4 %v/v, rango que se encuentra
dentro de lo indicado para este tipo de cerveza en el cuadro anterior.
En Chile, según la Ley de Alcoholes de 1986, el contenido de alcohol para la cerveza debe
ser superior a 0,5%v/v (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1986).
pH. Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2. Estas cervezas elaboradas con
una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que las cervezas elaboradas
solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o
sales de calcio (SWISTOWIEZ, 1977).

Espuma. La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación


de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto
tan pronto es servido un vaso de cerveza. La espuma se forma por gases que se encuentran
finamente repartidos en el líquido y materias sólidas, principalmente el CO2 (DE CLERCK,
1957b).
La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno
de un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas
reactivas en la interfase gas-líquido (BADUI, 1984).
Turbidez. La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta
alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la
transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y
sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o
inestabilidad de la cerveza. Así, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las
siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta última debido a diversos agentes
como el oxalato de calcio (ROS, 1980). Según DE CLERCK (1957b), la descomposición
biológica no es la única causa de deterioro, también lo es la turbidez coloidal.
Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades
de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color,
transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de
aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en
cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica
el sabor es determinante en la elección del consumidor (MEILGAARD y PEPPARD, 1986).

 OTROS USOS DE LA CEBADA


 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
 CONGRESO DE ALEMANIA
 VIDEO DE PRODUCCION DE CERVEZA HEINEKEN