UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CONSEVACION CON ADICION DE SOLUTOS

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Profesor: Janny Reyes

Realizado por:

Andrés Díaz. C.I: 25782489

Danibetch García C.I: 23898097

Sara Romero. C.I: 25416501

Maturín, Abril de 2018.

 OBJETIVOS

 Realizar la conservación de frutas mediante la elaboración de frutas en almíbar

aplicando el método de envasado en caliente.

 Evaluar sensorialmente el producto obtenido, y determinar si el producto

obtenido cumple con las características del producto planteado.

MARCO TEORICO

El almíbar es un líquido azucarado, que permite conservar la fruta debido a su alta

concentración en sólidos solubles y al tratamiento térmico final.

La conserva es el resultado de la manipulación de alimentos de tal manera que se

rentabilice la materia y no se pierda su calidad comestible y nutritiva, evita el
crecimiento de microorganismo y el retraso de oxidación del producto.

Para elaboración de frutas en almíbar se debe considerar algunos elementos: fruta,

jarabe, envase.

Frutas: La piña es una de las frutas más preferidas por los niños y adultos debido a su
sabor y nutrientes y alto porcentaje de agua además gracias a la fibra dietética de la
piña las personas rescatan múltiples beneficios de cuya fruta

La piña posee variedades en el en el mundo y sus mismos beneficios en diferentes

cantidades.

Jarabe: La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en ºBrix que es la medida del
porcentaje en peso de azúcar a 20⁰C. La densidad final del almíbar en el bote depende
en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto
influye la variedad de fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe.
 METODOLOGIA
Se compraron las piñas en un solo lugar de manera que todas fuesen de la misma
calidad para obtener un buen producto.

Las frutas fueron peladas y antes y después de ser peladas fueron pesadas para
calcular la cantidad de azúcar que se le debía agregar.

Se picaron las frutas en forma triangular, luego de picadas fueron llevadas a fuego lento
con azúcar hasta derretir el azúcar.

Se preparo un jarabe de 50 ⁰Brix, el cual se preparo con 1 litro de agua y 1 kg de azúcar.

Fue utilizado 1.625 kg de pulpa de piña a la cual se le agrego el jarabe de 50⁰ Brix se
llevo a cocción por un tiempo donde alcanzo los 43⁰ Brix y luego se le adicionaron 2 kg
mas de azúcar, mas 3,75g de acido cítrico.

Después de culminado el proceso de cocción se procedió a realizar el envasado en

caliente en envases de vidrios con tapa hermética.

Se tomaron muestras de del producto para calcular los sólidos solubles.

Diagrama de flujo del Proceso

RECEPCIÓN
LAVADO Lavar la fruta cuidadosamente.
PESADO
PELADO
CORTADO Generalmente en forma de triangulos
DESCORAZONADO
ENVASADO JARABE
LLENADO Colocar la fruta primero y luego el
SELLADO Cerrarjarabe. A 90°C.
herméticamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PRUEBA SENSORIAL
Me gusta extremadamente 9
Muestra Sabor Acidez Color Textura Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Frutas en
9 8 8 8 Me gusta ligeramente 6
almibar
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta moderadamente 3
 Kg de Azúcar
1 2 3 Final
Agregados
ºBrix 42 43 43 49.8

PRUEBA DE ACIDEZ

g - ml de la ml de NaoH
Muestra % Acidez ºBrix Temperatura
Muestra Gastado
Muestra #1 2,07 1,7
0,5054 49,8 ⁰Brix 26⁰ C
Muestra #2 2,07 1,7

Se observo que la textura de la piña luego de la cocción fue crujiente y obtuvo un buen
sabor el cual fue mejorado con la adición del acido cítrico, Ácido cítrico: es un
componente ácido orgánico encontrado en las frutas cítricas, es un buen conservante y
antioxidante se añade como un aditivo en el envasado de muchos alimentos

El jarabe tenía el buen sabor de la piña y buena consistencia.

CONCLUSIONES

 Se logro realizar a cabalidad todo el proceso de conservación de las frutas

mediante la elaboración de frutas en almíbar, aunque su rendimiento no es
muy grande.
 Su evaluación sensorial logro los objetivos deseados como el buen sabor, entre
otros, ya que este método nos permite conservar las frutas hasta un año
manteniéndolas en perfectas condiciones al igual que manteniendo un buen
sabor