Elaboración y cuantificación de pigmentos naturales mediante la

determinación instrumental del color.

Elaboration and quantification of natural pigments through the instrumental

determination of color.

Camacho L. Carlos Alberto.

Ingeniería en Industrias Alimentarias; Instituto tecnológico Superior de Las Choapas

Carretera Las Choapas - Cerro de Nanchital Km. 6
Col J. Mario Rosado Las Choapas, Veracruz, C.P. 96980, México.
Tels. (01 923) 32 32010 al 32017

Resumen. Abstract

En el presente trabajo se presenta el estudio

de la determinación colorimétrica de algunos
pigmentos naturales a través de la
espectrofotometría de reflectancia, cuyo
objetivo fue, extraer y cuantificar pigmentos
en productos de origen vegetal (tomate y
betabel) y determinación del ácido carmínico
en un colorante artificial. Se llevó a cabo la
preparación de las muestras con base a las
técnicas descritos. Para la cuantificación
espectrofotométrica del betalainas se empleó
como solvente el metanol al 80%; para su
estudio se empleó la lectura de 538 nm para
la betacianinas y 483 nm para la betaxantinas.
Para la cuantificación del licopeno, se empleó
como solvente el hexano, con la absorbancia
a 503 nm, para la determinación del ácido
carmínico, se empleó como solvente el HCl
0.06% N a una lectura de 494 nm. Para las
betacianinas a 538 nm se obtuvo una
absorbancia de 0.220 Abs con 2 x10-05 y para
la betaxantinas 0.265 Abs con 2.10-05, la
concentración obtenida de Licopeno 0.240
𝑚𝑔
Abs con 6.4x10-02 100𝑔 , el ácido carmínico
tuvo una concentración de 0.614 Abs que
representa el 4.4%.
INTRODUCCION.
El color es la primera sensación que se
percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Los
colorantes son aditivos que se añaden a los
alimentos proporcionando, reforzando o
variando su color para que sea mas agradable
a la vista (Marti, et al, 2008).
El uso de los colorantes sintéticos en la
industria alimentaria es cada vez más estricto
debido a la regulación para su uso, por los
problemas de toxicidad, reacciones de
intolerancia y alérgicas. Lo anterior ha
favorecido el interés para obtener colorantes
de fuentes naturales, como posibles sustitutos
de los colorantes sintéticos, ya que a la fecha
no existe evidencia de su toxicidad en
humanos y comúnmente en humanos se les
asocia con el mantenimiento de una buena
salud (Carle; et al, 2004).
Entre los pigmentos naturales de interés para
la industria alimentaria, están las betalainas,
que actualmente se reconocen como
nutracéuticos ya que se ha evaluado su
actividad antioxidante y su beneficio
potencial a la salud (Carle, 2004). Las
betalainas comprende dos tipos de pigmentos
hidrosolubles: las betacianinas (pigmentos
rojo-violeta) y las betaxantinas (pigmentos
amarillos) El betabel (Beta vulgaris spp.) es
la principal fuente de obtención de betalainas
y es uno de los productos más utilizados
debido a su alto contenido de uno de sus
componentes las betacianinas; lo que permite
obtenerlos a nivel industrial. Sin embargo, es
de gran interés encontrar otras principalmente
del betabel se han estudiado extensivamente
y en la actualidad se conoce tanto su
estructura química como su estabilidad a la
luz, temperatura, pH, presencia de oxígeno y
actividad de agua.(Strack et al., 2003).
El licopeno es un antioxidante que, una vez
absorbido por el cuerpo, ayuda a prevenir y
reparar las células dañadas. Los antioxidantes
son compuestos que luchan con los radicales
libres y ha sido demostrado que inhiben la
oxidación del DNA, lo cual produce algunos
cánceres. Los antioxidantes son las defensas
internas que protegen nuestras células de los
radicales libres. Los efectos degenerativos de
los radicales libres no están limitados al
cáncer, ellos también pueden causar bloqueos
en las arterias, degradación del sistema
nervioso y envejecimiento (Yeung,
2001).
El licopeno es el caroteno más simple y está
formado básicamente por ocho unidades de
isopreno, su estructura química es C40H56 y
su peso molecular es de 536,85 g. Es soluble
en solventes orgánicos. El licopeno, se
absorbe bien en las soluciones de aceite y es
asumido por el hígado y otros órganos.
La grana o cochinilla Dactylopius coccus
Costa parasita principalmente a especies de
Opuntia y Nopalea. Su importancia
económica y social radica en que de los
cuerpos secos de las hembras adultas se
obtiene un colorante natural conocido como
acido carmínico (AC), empleado en la
industria textil, farmacéutica, de cosméticos y
alimentaria (Tovar et al. 2005).
La calidad de la grana cochinilla se mide
tomando en cuenta diversos elementos como
el tamaño y la edad de las hembras, los
métodos de sacrificio y secado entre otros,
siendo el más importante el contenido de
ácido carmínico. Varios autores han sugerido
que la recolección de los insectos debe
realizarse cuando las hembras estén oviplenas
y que la cosecha debe efectuarse antes de la
oviposición, para que haya una concentración
máxima de colorante (Briseño y Llanderal,
2008).
El objetivo de este trabajo familiarizarse con
las técnicas de espectrofotometría de
reflectancia y absorción UV/ Vis para
evaluar el color y la concentración de algunos
pigmentos naturales.
Materiales y métodos.
Para el desarrollo de esta práctica fue
necesario conseguir las materias primas
(betabel, jitomate y el colorante), de igual
forma se emplearon equipos especiales para
este experimento. La práctica consta de 3
partes:
Extracción y cuantificación
espectrofotométrica de betalaínas.
Primero se picó finamente al betabel con un
cuchillo, se pesó 5 gramos seguido de una
adición de 40 ml de metanol al 80% (v/v).
Después se filtró con una gasa colectando el
filtrado en un matraz aforado de 50 ml y se
llevó al aforo con metanol al 80%.
Posteriormente, se tomó 10 ml de la muestra
y se centrifugó a 3000 rpm/ 10 min.
Se emplearon absorbancias de 538 nm para
las betacianinas y 483 nm para las
betaxantinas, usando el equipo
espectrofotómetro UV/Vis, cabe mencionar
que se prepararon 3 muestras de 5 ml. Como
muestra testigo o blanco se preparó la
solución de metanol al 80%. Finalmente se
realizaron diluciones de 100:1 para obtener
un valor a 0.6 unidades.
Extracción y cuantificación
espectrofotométrica de licopeno.
Para realizar este experimento primero se
picó el tomate y fueron retiradas las semillas
para después homogenizarla en una
licuadora.
Se adiciono 7.5 ml de etanol, 0.05% de
acetona y 15 ml de hexano en un matraz
aforado de 125 ml previamente forrado con
papel aluminio. Posteriormente se añadió 15
gramos de la muestra homogenizada (tomate)
en la solución preparada y se llevó a una
agitación de 15 minutos.
Se le adicionó 6 ml de agua destilada dejando
a reposar por 3 minutos para la separación de
fases.
Con la ayuda de una pipeta Pasteur se
recolecto la capa superior del hexano que
contiene los compuestos liposolubles de color
anaranjado y fueron depositados en unos
tubos de vidrio previamente recubiertos con
papel aluminio. Para el estudio
espectrofotométrico se prepararon 3 muestras
de 5 ml, como muestra blanco se empleó el
hexano.
Para determinar el contenido de licopeno se
empleó la absorbancia a 503 nm. Para obtener
absorbancias inferiores a 0.6 se hicieron
diluciones de 100:1.
Determinación de Ácido carmínico.
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml se
preparó 1 gramo de carmín al 12%, se le
adicionó 100 ml de agua destilada, seguido de
30 ml de HCl 2N. Con la ayuda de una parrilla
con agitación se logró una ebullición. Al
alcanzar la temperatura requerida se retiró la
muestra de la estufa y enfrió a temperatura
ambiente.
Se transfirió a un matraz aforado de 1 litro y
se aforo hasta la marca con agua destilada.
Se triplicaron las muestras de 5 ml, y se
empleó el HCl 0.06 N como muestra blanco.
Finalmente, a partir de la lectura de
absorbancia a 494 nm se determinaron las
concentraciónes del ácido carmínico en cada
muestra preparada.
Se realizaron diluciones de 50:10. Con la
finalidad de obtener una lectura de 0.650 y
0.830.
Resultados y discusiones.
La importancia de los colorantes dentro de la
industria alimentaria es muy importante ya
que gracias a los pigmentos, la innovación
tecnológica de alimentos ha incrementado.
En este apartado se presentan los resultados
de la práctica, de igual forma las referencias
de otros investigadores.
La preparación de las muestras tiene mucha
importancia dentro de la ciencia
experimental, ya que para obtener una
muestra representativa se sugiere seguir las
condiciones presentadas por la técnica. En la
figura 1 se presenta la preparación de las
muestras antes de la lectura por el
espectrofotómetro.
En la tabla 2. Se muestran los espectros de
absorción de las Betaxantinas para determinar
cuantitativamente las concentraciones
obtenidas, se empleó la absorbancia a 483
nm.
Tabla 2. Cuantificación de betaxantinas.
Muestra Diluidas (100:1)
1 0.261 Abs
2 0.262 Abs
3 0.272 Abs
Promedio 0.265 Abs
Con base a los datos obtenidos con el
espectrofotómetro (Betacianinas: 0.220 Abs;
Betaxantinas: 0.265 Abs) nos permitió
calcular la conversión de las unidades de
absorbancia en unidades equivalentes de
concentración, con la siguiente formula:

𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝐹𝑑 ∗ 𝑃𝑀 ∗ 𝑉
𝐵( )=
𝑔 𝑒∗𝑃∗𝐿

𝐵(𝑏𝑒𝑡𝑎𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠)
Figura 1. Preparación de las muestras de
550𝑔
Betalainas para la cuantificación. (0.220)(10) ( ) (0.001 𝐿)
𝑚𝑜𝑙
=
𝐿
(60000 )(1 𝑔)(1𝑐𝑚)
𝑚𝑜𝑙𝑐𝑚
Extracción y cuantificación 𝑚𝑔
espectrofotométrica de betalainas. = 0.000020166
𝑔
En la tabla 1 se muestran los espectros de
absorción de las Betacianinas para determinar 𝐵(𝐵𝑒𝑡𝑎𝑥𝑎𝑛𝑡𝑖𝑛𝑎𝑠)
cuantitativamente las concentraciones 308𝑔
obtenidas, se empleó la absorbancia a 538 (0.265)(10) ( ) (0.001 𝐿)
= 𝑚𝑜𝑙
nm. 𝐿
(40800 ) (1 𝑔)(1𝑐𝑚)
𝑚𝑜𝑙𝑐𝑚
Tabla 1. Cuantificación de betacianinas 𝑚𝑔
= 0.000020004
Muestras Diluidas (100:1) 𝑔

1 0.200 Abs
2 0.210 Abs
3 0.250 Abs
Promedio 0.220 Abs
 𝑚𝑔
Extracción y cuantificación de: 0.000020166 o bien 2x10-05 y la
𝑔
espectrofotométrica de licopeno.
concentración de betaxantinas fue de 0.265 de
absorbancia con unidades equivalentes de
𝑚𝑔
Tabla 2. Cuantificación de licopeno en la concentración: = 0.000020004 𝑔 o bien,
muestra de tomate fresca 2x10-05
De acuerdo a los datos obtenidos por los
Muestras Diluidas (100:1) investigadores Castellanos y Yahia (2008) en
la cuantificación de betalainas en un
1 0.202 Abs espectrofotómetro UV/Vis, las lecturas a 540
2 0.212 Abs nm de betacianinas se obtuvo 0.312 de
3 0.200 Abs absorbancia; las betaxianinas con la lectura
Promedio 0.204 Abs de 438 nm, se obtuvo 0.420 de absorbancia.
La cual, en comparación con los datos
𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝑃𝑚 ∗ 𝑉 ∗ 100 obtenidos en esta práctica (ver tabla 1), nos
( )= indica que los resultados están dentro de los
100𝑔 𝑒∗𝑃∗𝐿
(𝐿𝑖𝑐𝑜𝑝𝑒𝑛𝑜) parámetros indicados, las pequeñas
536.9𝑔 diferencias obtenidas significa que otros
(0.204) ( ) (15 𝑚𝑙) ∗ 100 factores pueden afectar la concentración del
𝑚𝑜𝑙
= pigmento, ya sea por la manipulación de la
172000𝑀
( 𝑐𝑚 ) (15 𝑔𝑟)(1𝑐𝑚) muestra, el grado de madurez del fruto, el
𝑚𝑔 clima, etc.
= 0.063678837
100𝑔
-02 𝑚𝑔 La cuantificación del licopeno con la lectura
= 6.4x10 100𝑔
de 503 nm se obtuvo un promedio de 0.204
Abs, en comparación con los reportes de
Determinación del Ácido carmínico.
investigadores, nos indica que el resultado
está dentro de los parámetros actualmente
Tabla 3. Determinación del Ácido
empleados para la evaluación de
carminico.
concentración de pigmentos.
Muestras Diluidas (50:10)
Según Arias y col (2002), mencionaron que
1 0.620 Abs el contenido de licopeno de los tomates puede
2 0.613 Abs variar significativamente con la maduración y
3 0.610 Abs en las diferentes variedades de tomate.
Promedio 0.614 Abs
Según el investigadores Valverde (2009)
(% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑟𝑚í𝑛𝑖𝑐𝑜) presentó los resultados de su experimento en
(100)(0.614) variedades comunes de tomate, la
= concentración de licopeno fue de 0.122 de
(13.9)(1 𝑔𝑟)(1𝑐𝑚)
Absorbancia de 1 a 12.2 mg/100 g de fruta
= 4.4 % maduro. Analizó el contenido de licopeno en
tomates provenientes de cultivos
Mediante el equipo de espectrofotómetro hidropónicos en
UV/Vis se determinó la concentración de Diferentes etapas de maduración y demostró
betacianinas a 0.220 de Absorbancia, la cual que para la etapa verde el promedio de
al aplicar la ecuación para determinar las unidades equivalentes es de 0.116 mg/100g.
unidades equivalente de concentración fue En efecto, se observa que de acuerdo con las
referencias presentadas hubo una gran
variación en las unidades equivalentes, ya que
la equivalencia en esta práctica fue de:
𝑚𝑔
6.4x10-02 100𝑔 esto es debido a que el tomate
estaba semi maduro y también la dilución fue
muy elevado: de (100 ml de agua: 1 ml de
muestra). También implica mucho la región
donde se cosechó el tomate, clima,
temperatura, estado de madurez,
manipulación, etc.
La determinación cuantitativa del Ácido
carmínico, se obtuvo una absorbancia de
0.612. Con un 4.4 % de Acido carmínico,
según los cálculos.
NOM-119-ssa1-1994, bienes y servicios.
Materias primas para alimentos, productos de
perfumería y belleza. Colorantes orgánicos
naturales. Especificaciones sanitarias.
Menciona que el contenido de ácido
carmínico deberá estar dentro de 1.8 a 20 %,
lo cual le da una buena clasificación y en el
caso de comercializarse, puede competir con
grana producida en otros países, según los
criterios internacionales. Cabe mencionar que
el ácido carmínico es una sustancia química
compleja utilizada como colorante rojo
extraído de la cochinilla y empleados como
colorantes en cosméticos.
Conclusión.
Bibliografía.
[1]Stintzing, F. C. and R. Carle. (2004).
Functional properties of anthocyanins and
betalains in plants, food, and in human
nutrition. Trends in Food Science &
Technology 15, 19-38.
[2]Strack, D., Vogt, T. and Schliemann, W.
(2003). Review: Recent advances in betalain
research. Phytochemistry 62, 247-269
[3]Yeung D. (2001). Lycopene: The facts.
www.lycopene.org
[4]Briseño, G. A., Celina Llanderal, (2008).
Contenido de Ácido Carmínico en Hembras
de Grana Cochinilla de diferentes edades. En:
Llanderal, C.D.H. Zetina A. L. Vigueras y L.
Portillo (Eds) 2008. Grana Cochinilla y
Colorantes Naturales. Colegio de
Posgraduados. México.16-20.
[5]Tovar, A., Pando-Moreno, M. & C. Garza.
(2005). Evaluation of three varieties of
Opuntia ficus-indica (L.) Miller as hosts of
the cochineal insect (Dactylopius coccus
Costa (Homoptera: Dactylopiidae) in a
semiarid area of northeastern Mexico.
Economic Botany, 59: 3-7.
[6]Castellanos y Yahia (2008) cuantificación
de betalainas. Unam, México
[7]Arias R., Lee T. Ch., Logendra L., Janes
H. (2009). Correlation of lycopene measured
by HPLC with the L, a, b color reading of a
hidroponic tomato and the relationship of
maturity with color and lycopene content. J.
Agric. Food Chem. 48:1697 . 1702.
[8]Martínez-Valverde I., Periago M. J.,
Provan G. y Chesson A. (2009). Phenolic
compounds, lycopene and antioxidant
activity in comercial varieties of tomato
(Lycopersicum esculentum). Journal of the
Science of Food Agriculture 82 (3):323 . 330.
[9]https://www.ecolex.org/.../nom-119-ssa1-
1994-especificaciones-sanitarias-de-
materias..