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FACULTAD DE INGENIERÌA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÌA INDUSTRIAL

INFORME:
ELABORACIÒN DE NECTAR MIXTO

AUTORES:

-CÓRDOVA BRIONES, ENNID

DOCENTE:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA

CICLO: V

TRUJILLO-PERU
ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de mermeladas y
jaleas.
- Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de manzana, al
momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al instante
de fabricar la mermelada, debido a que su producción es en forma natural y
casera, la misma que no tiene colorantes.

II. FUNDAMENTO:
- La conservación de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace posible
gracias a una alta concentración de sólidos solubles (azúcar), por
evaporación del agua, producto de una cocción adecuada. Al aumentar los
sólidos solubles en un producto, la actividad de agua disminuye y la presión
osmótica aumenta, ambos mecanismos permiten prolongar el tiempo de
conservación de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el
desarrollo de microorganismos.
- Todos los que elaboran mermeladas saben que es difícil lograr con éxito
todos los puntos, aun cuando emplean una receta bien probada, porque
varían los materiales, por ejemplo, las frutas varían los materiales según la
variedad, estación, grado de madurez, las excesivamente maduras pierden
aroma y poder de gelificación. La pérdida de agua por evaporación difiere
según la forma y tamaño de la vasija usada, así como también con el sistema
de calentamiento.
- Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea
posible y un botiquín verde. En la práctica se utiliza con frecuencia una
mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena
mermelada, toda vez que no melifica como debiera. La razón porque la fruta
es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azúcar se debe a que
contienen en las paredes de sus células una sustancia natural, semejante a la
goma llamada “pectina”.
- El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto,
y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se puede
lograr fácilmente cuando el fruto está del todo maduro. La presencia de
ácido es también muy importante, no solamente porque ayuda a extraer la
pectina, sino porque es esencial para una buena gelificación, para dar color
brillante a la mermelada y porque además mejora el sabor y ayuda a impedir
la cristalización del azúcar.
III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.  Azúcar blanca


 Fruta  Pectina

 Agua

 Ácido cítrico  Preservante


 Envases de vidrio  Balanza

 Cocina

 pHmetro

 Termómetro
 Refractómetro

 Ollas
 Paletas y cuchillos
 Pulpeadora o licuadora,
rallador, molino coloidal, etc.
B. METODOLOGIA.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCIÒN Manzana(IM.madura)

SELECCIÒN /CLASIFICACIÒN Eliminación de frutas descompuesta

LAVADO Eliminación de partículas extrañas

PELADO Eliminación de cascaras y corazón

CORTADO Trozos

ESCALDADO 85º/3min
PULPA AZÙCAR
3 1.8KG PULPEADO Disminución de tamaño
PECTINA: O, 5GR/KGPULPA
COCCIÒN Tº ebullición evitar que se pege

CONSERVANTE:0,01%
TRANSVASE Evitar el sobrecalentado

ENVASADO En caliente, En vidrio

ENFRIADO
Tº Ambiente

ALMACENAMIENTO
El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que constituye una de las
formas más convenientes de aprovechar la fruta que, aunque sana no se presta para otros usos
debido a su calidad inferior. El proceso a seguir para la elaboración de jaleas y mermeladas se
detalla a continuación.

 Preparación de la materia prima:

La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez óptima, se lava a chorro


continuo con abundante agua fría, garantizándose la limpieza total de la fruta al
lavarse con una solución desinfectante o germicida. En la mayoría de las frutas es
necesario eliminar la cáscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se
quitan las partes duras, así como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.

 Pulpeado o despulpado:

Esta operación también depende del tipo de fruta o materia prima para ser
sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para tal fin licuadora,
rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa obtenida es sometida a los
siguientes controles: peso, pH (3.2 – 3.5), acidez y sólidos solubles, controles que
permitirán las siguientes determinaciones: - Determinar la necesidad o no de
adicionar ácidos (si el pH es alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH
es demasiado banjo). - Determinar la cantidad de azúcar y pectina que debe
añadirse.

 Cocción:

Etapa crítica del proceso, donde inicialmente puede o no añadirse a la pulpa un


mínimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la pectina presente en la fruta
(dependiendo del contenido de humedad de esta). Seguidamente se adicionará ¾
partes del azúcar que ha pesado según los cálculos realizados y se someterá a
ebullición fuerte (hasta 103 -104°C); previamente se habrá efectuado la corrección
del pH y la acidez, paralelamente se harán controles de temperatura, tiempo, pH y
concentración (a 20°C). La suspensión durante esta etapa, debe agitarse
continuamente, con la finalidad de mantener la temperatura homogénea en toda la
masa. Cuando la concentración alcance 50°Brix se añadirá el azúcar restante
mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador. El punto final de
cocción se logra a los 65 o 67°Brix, momento en que esta etapa se dará por
terminada. Inmediatamente la jalea o mermelada debe someterse a un enfriado
rápido.

 Envasado:

Al aumento que el producto tenga alrededor de 80°C se procederá al envasado en


recipientes estériles, tapando y sellando el envase inmediatamente. Dependiendo
del tipo de envases, éstos pueden invertirse al término del envasado, con la
finalidad de realizar el vacío y la esterilización de las tapas, finalmente, se dejará en
reposo hasta el enfriamiento completo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parámetros determinados en la


práctica con los que reporta la bibliografía. Para esto deberá registrarse los siguientes datos:

a) En la pulpa: peso, pH, acidez y sólidos solubles.

b) Durante la cocción: tiempo, temperatura, pH y concentración. Grafique temperatura


versus sólidos solubles (°Brix) y tiempo versus sólidos solubles (°Brix).

c) En el producto final: sólidos solubles, pH y acidez.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.

1. Determinar el balance másico total del proceso, considerando las pérdidas en cada
etapa del proceso.

2. ¿Desde el punto de vista tecnológico, que otras aplicaciones le daría usted a las frutas
que se encuentran en avanzado estado de madurez?

3. Determinar el costo de producción de 1 kg. De mermelada de la materia prima


trabajada. 4. Establecer un programa de control de calidad