MEDICINA NATURISTA, 2000; N.

º 1: 28-35
D I.S.S.N.: 1576-3080
I
E
T
É Posición de la Asociación Americana
T
I
de Dietética: Las dietas vegetarianas
C Fuente: Journal of the American Dietetic Association
A November 1997, Nº 11, págs. 1317-21
Traducido por: Yanett Palencia Mendoza
Licenciada en Nutrición y Dietética. Prof. Titular de la Universidad de Zulia, Maracaibo, Venezuela

RESUMEN:
Es la posición de la Asociación Americana de Dietética (ADA) que las dietas vegetarianas planificadas apropiadamente
son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios a la salud en la prevención y tratamiento de cier-
tas enfermedades.
Palabras clave: Medicina naturista, dieta vegetariana, dietética.

The position of the American Dietetic Association (ADA):

Vegetarian diets
ABSTRACT:
It is the position of The American Dietetic Association (ADA) that appropriately planned vegetarian diets are heal-
thful, are nutritionally adequate, and provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.
Key words: Natural medicine, dietetic, vegetarian diets.
30

L
os datos científicos sugieren relaciones positivas
entre una dieta vegetariana y la reducción del
riesgo de enfermedades y condiciones degenera-
tivas crónicas severas, que incluyen a la obesidad, en-
fermedad coronaria, hipertensión, diabetes mellitus y
algunos tipos de cáncer. Las dietas vegetarianas, como
todas las dietas, necesitan ser planificadas apropiada-
mente para que sean nutricionalmente adecuadas.
ENUNCIADO DE LA POSICIÓN
«Es la posición de la Asociación Americana de
Dietética (ADA) que las dietas vegetarianas planifi-
cadas apropiadamente son saludables, nutricional-
mente adecuadas y proporcionan beneficios a la
salud en la prevención y tratamiento de ciertas
enfermedades».
EL VEGETARIANISMO
EN PERSPECTIVA
Los patrones de consumo de los vegetarianos
varían considerablemente. El patrón de consumo de
los ovo-lacto-vegetarianos se basa en granos, vege-
tales, frutas, legumbres, semillas, nueces, produc-
tos lácteos y huevos, y excluye carnes, pescados y
aves. El patrón de consumo de los vegan, o vegeta-
rianos puros, es similar al de los ovo-lacto-vegeta-
rianos excepto por la exclusión adicional de los hue-
vos, lácteos y otros productos animales. Aún dentro
de estos patrones, puede existir variación conside-
rable dependiendo del grado al cual se eviten los
productos animales. Por lo tanto, se requiere una
evaluación individual para valorar exactamente la
calidad nutricional de la ingesta dietética de un
vegetariano.
Los estudios indican que a menudo los vegetaria-
nos tienen menores tasas de morbilidad1 y mortali-
dad2 por diversas enfermedades degenerativas cróni-
cas que los no vegetarianos. Aunque factores no
dietéticos, que incluyen la actividad física y la absti-
nencia de tabaco y alcohol, pueden jugar un papel, la
dieta es claramente un factor contribuyente.
Además de las ventajas para la salud, otras con-
sideraciones que pueden llevar a una persona a adop-
tar un patrón dietético vegetariano incluyen lo relacio-

28
 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética

nado con el ambiente, la ecología y el hambre mun- Los vegetarianos tienden a tener una menor
dial. Los vegetarianos también citan razones econó- incidencia de hipertensión que los no vegetaria-
micas, consideraciones éticas y creencias religiosas nos11. Este efecto parece ser independiente tanto
como sus razones para seguir este tipo de patrón die- del peso corporal como de la ingesta de sodio. La
tético. La demanda del consumidor por opciones diabetes mellitus tipo 2 es mucho menos probable
vegetarianas ha resultado en un aumento del número que sea una causa de muerte en vegetarianos que
de servicios de alimentación que ofrecen opciones en no vegetarianos, quizás debido a su mayor in-
vegetarianas. Actualmente, la mayoría de los servicios gesta de carbohidratos complejos y menor índice de
de alimentación en las universidades ofrecen opcio- masa corporal12.
nes vegetarianas. La incidencia de cáncer de pulmón y colo-
rectal es menor en vegetarianos que en no
vegetarianos 2, 13 . El riesgo reducido de cáncer
IMPLICACIONES DEL colorectal está asociado con el aumento del con-
VEGETARIANISMO EN LA SALUD sumo de fibra, vegetales y frutas 14, 15. El ambien-
te del colon difiere notablemente en los vegetaria-
Las dietas vegetarianas bajas en grasa o grasas nos en comparación con los no vegetarianos de tal
saturadas se han usado exitosamente como parte de manera que podría afectar favorablemente el
programas integrados de riesgo de cáncer de
salud para revertir en- colon 16, 17 . No se han
fermedades coronarias observado menores ta-
severas3, 4. Las dietas sas de cáncer de mama
vegetarianas ofrecen be- en las vegetarianas
neficios de protección de occidentales, pero los
enfermedades debido a datos de cruzamiento-
su menor contenido de cultural indican que las
grasas saturadas, coles- tasas de cáncer de 31
terol y proteínas anima- mama son inferiores
les, y a menudo mayor en poblaciones que
concentración de folato consumen dietas a
(el cual reduce los niveles base de vegetales 18 .
de homocisteína sérica)5, Los menores niveles de
antioxidantes como las estrógenos en las muje-
vitaminas C y E, carote- res vegetarianas pue-
noides y fitoquímicos6. den ser protectores 19.
No sólo es menor la Una dieta vegeta-
mortalidad por enfer- riana bien planificada
medades coronarias en puede ser útil en la
los vegetarianos que en prevención y trata-
los no vegetarianos 7, miento de la enferme-
sino que las dietas dad renal. Los estudios
vegetarianas también que usan seres huma-
han tenido éxito en nos y modelos animales
detener la enfermedad sugieren que algunas
coronaria8, 9. Los nive- proteínas vegetales pue-
les de colesterol sérico den aumentar las tasas
total y del LDL coleste- de supervivencia y dis-
rol son generalmente inferiores en los vegetaria- minuir la proteinuria, la tasa de filtración glomeru-
nos, pero los niveles de HDL colesterol y de lar, el flujo de sangre renal y el daño histológico
triglicéridos varían dependiendo del tipo de dieta renal en comparación con una dieta no vegeta-
vegetariana que se siga10. riana20, 21.

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 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética
CONSIDERACIONES
DE NUTRICIÓN PARA
LOS VEGETARIANOS
Las fuentes vegetales de proteínas sólo pueden
proporcionar las cantidades adecuadas de aminoá-
cidos esenciales si se consume una variedad de ali-
mentos vegetales y se cubren las necesidades ener-
géticas. La investigación sugiere que las proteínas
complementarias no necesitan ser consumidas al
mismo tiempo y que el consumo de diferentes fuen-
tes de aminoácidos a lo largo del día debería ase-
gurar la adecuada retención de nitrógeno y el uso en
personas saludables22. Aunque las dietas vegeta-
rianas tienen menos cantidad de proteínas totales y
las necesidades proteicas de un vegetariano pue-
den ser algo elevadas debido a la inferior calidad de
algunas proteínas vegetales, la ingesta proteica de
los ovo-lacto-vegetarianos y vegans parece ser
adecuada16.
Los alimentos vegetales contienen sólo hierro
no hemo, el cual es más sensible que el hierro hemo
tanto a los inhibidores como a los potenciadores de
la absorción de hierro. Aunque las dietas vegetaria-
nas tienen un mayor contenido de hierro total que
32 las no vegetarianas, los depósitos de hierro son
menores en los vegetarianos porque el hierro de los
alimentos vegetales es más pobremente absorbi-
do23. La importancia clínica de esto, si es que tiene
alguna, no está clara, porque las tasas de anemia
por deficiencia de hierro son similares en vegetaria-
nos y no vegetarianos23. El mayor contenido en
Vitamina C de las dietas vegetarianas puede
mejorar la absorción de hierro.
Aunque los alimentos vegetales pueden conte-
ner vitamina B12 en su superficie proveniente de los
residuos del suelo, no son una fuente confiable de
vitamina B12 para los vegetarianos. Se ha demos-
trado que mucha de la vitamina B12 presente en la
espirulina, algas, tempeh y miso es una análoga
inactiva de la vitamina B 12 en vez de la vitamina
activa. Aunque los productos lácteos y huevos con-
tienen vitamina B12, la investigación sugiere que los
ovo-lacto-vegetarianos tienen niveles bajos de vita-
mina B12 en sangre. Se aconseja la suplementación
o el uso de alimentos fortificados para los vegetaria-
nos que evitan o limitan los alimentos animales24.
Debido a que los requerimientos de vitamina
B12 son pequeños, y se almacena y recicla en el
organismo, la aparición de síntomas de deficiencia
30
puede tardar años. La absorción de vitamina B12 se
vuelve menos eficiente a medida que el organismo
envejece, de modo que se pueden aconsejar suple-
mentos para los vegetarianos ancianos.
Los ovo-lacto-vegetarianos tienen ingestas
de calcio comparables o mayores que las de los
no vegetarianos25, 26. Sin embargo, las ingestas
de calcio de los vegans, son generalmente meno-
res que las de los ovo-lacto-vegetarianos y omnívo-
ros 26 . Se debería notar que los vegans pueden
tener menores necesidades de calcio que los no ve-
getarianos porque se ha demostrado que las dietas
bajas en proteínas totales y más alcalinas tienen un
efecto ahorrador de calcio 27 . Además cuando la
dieta de una persona es baja tanto en proteínas
como en sodio, y se realiza una actividad física
regular de soporte de peso, sus requerimientos de
calcio pueden ser menores que los de una persona
sedentaria que consume una dieta occidental
estándar. Estos factores y las influencias genéticas,
pueden ayudar a explicar las variaciones en la
salud ósea que son independientes de la ingesta de
calcio.
Debido a que no se han establecido los requeri-
mientos de calcio de los vegans, y las ingestas ina-
decuadas de calcio están vinculadas a riesgos de
osteoporosis en todas las mujeres, las vegans
deberían cubrir los requerimientos de calcio esta-
blecidos para su grupo de edad por el Instituto de
Medicina28. El calcio de muchos alimentos vegeta-
les se absorbe bien, y las dietas vegans pueden
aportar suficiente calcio si la dieta incluye regular-
mente alimentos ricos en calcio29. Además, muchos
nuevos alimentos vegetarianos están fortificados
con calcio. Se aconsejan suplementos dietéticos
para los vegans sólo si ellos no cubren los requeri-
mientos de calcio con los alimentos.
La vitamina D es pobremente suministrada en
todas las dietas a menos que se consuman ali-
mentos fortificados con vitamina D. Las dietas
vegan pueden carecer de este nutriente porque la
leche de vaca fortificada es su fuente dietética más
común. Sin embargo, se dispone de alimentos
vegan suplementados con vitamina D, como la
leche de soja y algunos cereales. Además, los des-
cubrimientos indican que la exposición a la luz
solar es un factor principal que afecta el estado de
la vitamina D y que la ingesta dietética es impor-
tante sólo cuando sea inadecuada la exposición al
sol 30 . Se cree que exponer al sol las manos,
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 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética
brazos y cara de 5 a 15 minutos cada día sea
adecuado para proporcionar cantidades sufi-
cientes de vitamina D 31 . Las personas de piel
oscura o las que viven en latitudes norte frías o en
áreas nubladas o contaminadas con humos pue-
den necesitar aumentar la exposición. El uso de
protectores solares interfiere con la síntesis de
vitamina D. Si la exposición al sol no es adecuada,
se recomiendan suplementos de vitamina D para
los vegans. Esto es especialmente cierto para per-
sonas mayores quienes sintetizan vitamina D con
menos eficiencia y quienes pueden tener menos
exposición al sol.
Los estudios muestran que la ingesta de zinc es
menor o comparable en los vegetarianos que en los
no vegetarianos16. La mayoría de los estudios mues-
tran que los niveles de zinc en el pelo, suero y sali-
va de los vegetarianos están dentro del rango nor-
mal32. Los mecanismos compensatorios pueden
ayudar a los vegetarianos a adaptarse a dietas que
pueden ser bajas en zinc33. Sin embargo, debido a
la baja biodisponibilidad del zinc proveniente de ali-
mentos vegetales y debido a que no se comprenden
muy bien los efectos del estado del zinc marginal, los
vegetarianos deberían esforzarse por cubrir o exce-
der las Recomendaciones Dietéticas Permitidas para
el zinc.
Las dietas que no incluyen pescado o huevos
carecen del ácido graso de cadena larga omega-3
ácido docosahexaenoico (DHA). Los vegetarianos
pueden tener niveles sanguíneos más bajos de este
ácido graso, aunque no todos los estudios concuer-
dan con este descubrimiento34, 35. El ácido graso
esencial ácido linolénico puede ser convertido a
DHA, aunque las tasas de conversión parecen ser
ineficientes y las ingestas altas de ácido linoleico
interfieren con la conversión36. Las implicaciones de
los niveles bajos de DHA no están claras. Sin embar-
go, se recomienda que los vegetarianos incluyan en
su dieta buenas fuentes de ácido linolénico.
La Tabla 1 presenta fuentes alimenticias de
nutrientes que a menudo son de interés para los
vegetarianos.
EL VEGETARIANISMO DURANTE
TODO EL CICLO DE LA VIDA
Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana bien
planificadas son apropiadas para todas las etapas
MEDICINA NATURISTA, 2000; N.º 1: 28-35
del ciclo de la vida, incluyendo las del embarazo y
lactancia. Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana
planificadas apropiadamente satisfacen las necesida-
des nutricionales de los lactantes, niños y adolescen-
tes y promueven el crecimiento normal37. Es más pro-
bable que se observen deficiencias dietéticas en
poblaciones con dietas muy restrictivas. Todos los
niños vegan deberían tener una fuente confiable de
vitamina B12 y, si es limitada su exposición al sol, se
deberían usar suplementos o alimentos fortificados
con vitamina D. Se deben enfatizar los alimentos ricos
en calcio, hierro y zinc. Las comidas frecuentes y las
meriendas, además del uso de algunos alimentos refi-
nados y alimentos ricos en grasa pueden ayudar a los
niños vegetarianos a cubrir las necesidades de ener-
gía. Las guías para suplementos de hierro y vitamina
D y para la introducción de alimentos sólidos son las
mismas para los lactantes vegetarianos y los no
vegetarianos. Cuando llega el tiempo de introducir ali-
mentos ricos en proteínas, los lactantes vegetarianos
pueden tener puré de tofu, requesón y legumbres (en
puré y tamizadas). Los lactantes vegan alimentados al
pecho deberían recibir una fuente de vitamina B12 si
la dieta de la madre no está suplementada, y una
fuente de vitamina D si no es adecuada la exposición
al sol. 33
Las dietas vegetarianas son algo más comu-
nes entre los adolescentes con trastornos alimen-
tarios que en la población adolescente en general;
por lo que los profesionales de la Dietética debe-
rían ser conscientes de sus jóvenes clientes quie-
nes limitan grandemente las selecciones de ali-
mentos y manifiestan síntomas de trastornos
alimentarios 38. Sin embargo, los datos recientes
sugieren que adoptar una dieta vegetariana no
conduce a trastornos alimentarios 39. Con la guía
en la planificación de las comidas, las dietas vege-
tarianas son apropiadas y una selección saludable
para los adolescentes.
Las dietas vegetarianas también pueden cubrir
las necesidades de los atletas de competición. Las
necesidades de proteínas pueden ser elevadas debi-
do a que el entrenamiento aumenta el metabolismo
de los aminoácidos, pero las dietas vegetarianas que
reúnen las necesidades de energía e incluyen bue-
nas fuentes de proteínas (ej: derivados de soja y
otras legumbres) pueden proporcionar proteínas
adecuadas sin el uso de alimentos especiales o
suplementos. Se debería dar atención especial a las
atletas adolescentes para que cubran sus necesi-
31
 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética

PLANIFICACIÓN DE MENÚS PARA DIETAS VEGETARIANAS

Una variedad de maneras de planificar menús puede proporcionar a los vegetarianos una nutrición ade-
cuada. La figura 2 sugiere una manera. Además, las siguientes guías pueden ayudar a los vegetarianos a pla-
nificar dietas saludables.
• Seleccione una variedad de alimentos, incluyendo granos enteros, vegetales, frutas, legumbres, nueces,
semillas y, si lo desea, productos lácteos y huevos.
• Seleccione a menudo alimentos integrales, no refinados, y disminuya el consumo de alimentos muy azu-
carados, grasos y muy refinados.
• Seleccione una variedad de frutas y vegetales.
• Si se usan alimentos animales como productos lácteos y huevos, seleccione las versiones más pobres en
grasa. Los quesos y otros alimentos lácteos ricos en grasa y los huevos deberían limitarse en la dieta debi-
do a su contenido de grasas saturadas y porque su uso frecuente reemplaza a los alimentos vegetales en
algunas dietas vegetarianas.
• Los vegans deberían incluir una fuente regular de vitamina B12 en sus dietas junto con una fuente de vita-
mina D si es limitada la exposición al sol.
• Los infantes alimentados únicamente al pecho deberían tener suplementos de hierro después de los 4 a 6
meses de edad y, si es limitada la exposición al sol, una fuente de vitamina D. Los infantes vegan alimen-
tados al pecho deberían tener suplementos de vitamina B12 si la dieta de la madre no está fortificada.
• No limite la grasa dietética en los niños menores de dos años. Para niños mayores, incluya algunos ali-
mentos ricos en grasas insaturadas (ej.: nueces, semillas, mantequillas de nueces y semillas, aguacate y
34 aceites vegetales) para ayudar a cubrir las necesidades de nutrientes y energía.

dades de energía, proteínas y hierro. La amenorrea Posición de la Asociación Americana de Dietética

puede ser más común entre las atletas vegetarianas
que entre las no vegetarianas, aunque no todas las
investigaciones apoyan este descubrimiento40, 41.
Los esfuerzos por mantener los ciclos menstruales
normales podrían incluir aumento de la energía y de
la ingesta de grasa, reducción de la fibra y reducción
del entrenamiento agotador.
Las dietas ovo-lacto-vegetariana y vegan pueden
reunir las necesidades de nutrientes y energía de las
mujeres embarazadas. Se ha demostrado que el
peso al nacer de niños nacidos de mujeres vegeta-
rianas bien nutridas es similar al indicado en las nor-
mas y a los pesos al nacer de hijos de no vegetaria-
nas42. Las dietas de embarazadas y lactantes vegans
deberían ser suplementadas con 2 y 2,6 microgra-
mos, respectivamente, de vitamina B12 al día y, si es
limitada la exposición al sol, con 10 microgramos al
día de vitamina D43, 44. Se aconsejan suplementos de
folato para todas las mujeres embarazadas, aunque
las mujeres vegetarianas tienen típicamente ingestas
más altas que las no vegetarianas.
(ADA) adoptada por la Casa de Delegados el 18 de
octubre de 1987 y reafirmada el 12 de septiembre de
1992 y el 6 de septiembre de 1996. Esta posición
estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2001. La
ADA autoriza la republicación del enunciado de la
posición y el documento de apoyo, en su totalidad,
dándosele el crédito completo y apropiado.
Se le da reconocimiento a las siguientes personas
por sus contribuciones:
Autores:
Virginia K. Messina, MPH, RD, y Kenneth I. Burke,
PhD, RD.
Revisores:
Winston J. Craig, PhD; Johanna Dwyer, DSc, RD;
Suzanne Havala, MS, RD, FADA; D. Enette Larson,
MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian
Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD,
RD; Cyndi Reeser, MPH, RD).

32 MEDICINA NATURISTA, 2000; N.º 1: 28-35

 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética

FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES. Tabla 1

HIERRO MGS/RACIÓN CALCIO MGS/RACIÓN ÁCIDO LINOLÉNICO GS/RACIÓN
Panes, cereales y granos Legumbres (1 taza cocidas) Semillas de lino, 2 cucharadas 4’3
Pan integral de trigo, 1 rebanada 0’9 Garbanzos 78 Nueces de nogal, 1 onza 1’9
Pan blanco, 1 rebanada 0’7 Judías gran norte 121 Aceite de nueces, 1 cuch. 1’5
Hojuelas de salvado, 1 taza 11’0 Judías naval 128 Aceite de canola*, 1 cuch. 1’6
Crema de trigo, 1/2 taza, cocida 5’5 Judías pintas 82 Aceite de semilla de lino, 1 cuch. 7’6
Harina de avena, instantánea, Judías negras 103 Aceite de soja, 1 cuch. 0’9
1 cajetilla 6’3 Judías horneadas, vegetarianas 128
Germen de trigo, 2 cucharadas 1’2 Soja (semillas o brotes, 1/2 taza,
Derivados de soja cocidas) 0’5
Vegetales (1/2 taza cocida) Soja (semillas o brotes,
Hojas de remolacha 1’4 Tofu, 1/2 taza 0’4
1 taza cocidas) 175
Algas 18’1-42’0 Tempeh (1/2 taza) 77
Swiss chard * 1’9 Tofu (1/2 taza) 120-350 * No se le encontró la traducción
Jugo de tomate, 1 taza 1’3 equivalente en español.
Proteína texturizada (1/2 taza) 85
Hojas de nabo 1’5
Leche de soja (1 taza) 84 ª Red Star Yeast and Products, una
Legumbres (1/2 taza cocida)
Leche de soja fortificada división de Universal Foods Corp, Milwau-
Judías horneadas, vegetarianas 0’74
Judías negras 1’8 (1 taza) 250-300 kee, Wisc.
Garbanzos 3’4 Nueces de soja (1/2 taza) 252
Judías riñón (frijoles) 1’5 Nueces y semillas (2 cucharadas)
Lentejas 3’2 Almendras 50 FUENTES:
Judías lima 2’2 Mantequilla de almendras 86 Paquetes de información y datos de:
Judías naval (de la marina) 2’5 Vegetales (1/2 taza, cocidos) 1. Pennington, J. Bowe’s and Church’s
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos) Bok choy* 79 Food Values of Portions Commonly
Brócoli 89
Soja (semillas: brotes) 4’4 Used. 16th ed. Lippincott-Raven. 1994.
Tempeh 1’8 Collard greens* 178
2. Provisional Table on the content of
Tofu 6’6 Col rizada 90
Omega-3 Fatty Acids and other Fat
Leche de soja, 1 taza 1’8 Hojas de mostaza 75
components in Selected Foods, Publi-
Nueces/semillas (2 cucharadas)
Anacardos 1’0
Hojas de nabo
Frutas
125
cation Nº HNIS/PT-103, Washington, 35
Semillas de calabaza 2’5 Higos desecados, 5 258 D.C. U.S. Dept. of Agriculture. 1988.
Tahini (pasta de sésamo) 1’2 Jugo de naranja fortificado con 3. Hytowitz, D.B. and Matthews, R.H.
Semillas de girasol 1’2 calcio, 1 taza 300 Composition of Foods: Legumes and
Otros alimentos Otros alimentos Legume Products. Washington, D.C.
Melazas negras, 1 cucharada 3’3 Melazas negras, 1 cucharada 187 U.S. Dept. of Agriculture. Agriculture
Leche de vaca, 1 taza 300 Handbook Nº 8-16, 1986.
Yogourt, 1 taza 275-400
ZINC MGS/RACIÓN
Panes, granos y cereales NOTAS DE LA TRADUCTORA:
Hojuelas de salvado, 1 taza 5’0 VITAMINA D MCG/RACIÓN
Germen de trigo, 2 cucharadas 2’3 Cereales para desayuno listos
Legumbres (1/2 taza, cocidas) mgs=miligramos;
para comer, fortificados, mcg=microgramos;
Judías azuki 2’0
3/4 taza 1’0-2’5 gs=gramos.
Garbanzos 1’3
Leche de soja fortificada u otra
Judías lima 1’0
leche vegetal, 1 taza 1’0-2’5 Taza (Tz): Equivale a 8 onzas fluI-
Lentejas 1’2
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos) das=240 ml. Pero cuando se usa para
Soja (semillas o brotes) 1’0 medir alimentos sólidos no equivale a
Tempeh 1’5 VITAMINA B12 MCG/RACIÓN
240 gs., pues depende de la densidad
Tofu 1’0 Cereales para desayuno listos
para comer, 3/4 de taza 1’5-6’0 de cada alimento.
Proteína texturizada 1’4 Cucharada (cuch.): Si se usa una
Vegetales (1/2 taza cocidos) Análogos de carne
(1 hamburguesa o 1 ración cuchara medidora equivale a 15 ml., si
Maíz 0’9
según el empaquetado) 2’0-7’0 se usa una cuchara de mesa sólo mide
Guisantes 1’0
Algas 1’1-2’0 Leche de soja fortificada u otras 10 ml. Si se miden alimentos sólidos su
Productos lácteos leches vegetales, 8 onzas 0’2-5’0 peso dependerá de su densidad.
Leche de vaca, 1 taza 1’0 Levadura nutricional (Red Star Onza (Oz): Equivale a 28-30 ml.
Queso Cheddar, 1 onza 0’9 vegetarian support formula, (fluida). Si se expresa como peso de
Yogurt, 1 taza 1’8 formerly T6635ª), 1 cucharada 4’0 sólidos se refiere a 30 gs.

MEDICINA NATURISTA, 2000; N.º 1: 28-35 33

 JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posición de la Asociación Americana de Dietética

FIGURA 2. Método de la pirámide para la planificación de menús vegetarianos.

GRASAS, ACEITES Y DULCES. Use poco. Dulces,

mantequilla,
margarina, aceite
para cocinar

GRUPO DE LECHE, YOGURT, Y QUESO.

0 a 3 raciones diarias* Leche de soja,
*Los vegetarianos que no usen leche, yogurt, o queso 1 taza. Legumbres GRUPO DE LAS LEGUMBRES SECAS, NUECES,
necesitan seleccionar otros alimentos que sean fuente de Leche, 1 taza secas cocidas, SEMILLAS, HUEVOS Y SUSTITUTOS DE LAS CARNES.
Calcio (ver Tabla 1). Yogurt, 1 taza 1/2 taza. 1 huevo 2 a 3 raciones diarias.
Queso natural, o 2 claras; nueces o
1 1/2 onza semillas, 2 cuch. Tofu o
Tempeb, 1/4 taza.
GRUPO DE LOS VEGETALES.
3 a 5 raciones diarias.

Jugo, 3/4 taza. Fruta seca, GRUPO DE LAS FRUTAS.

Vegetales crudos cortados 1/4 taza. Fruta cruda, cortada 2 a 4 raciones diarias.
o cocidos, 1/2 taza. 1/2 taza. Fruta enlatada, 1/2 taza.
Vegetales de hoja crudos, 1 taza 1 pieza mediana de fruta tipo
banana, manana, o naranja.

GRUPO DEL PAN,

CEREALES, ARROZ
Y PASTAS.
Pan, 1 rebanada. 6 a 11 raciones diarias.
Cereal listo para comer, 1 onza.
Cereal cocido, 1/2 taza.
Arroz cocido, pasta u otros granos, 1/2 taza.
36
Fuente: Centro Nacional para Nutrición y Dietética. Asociación Americana de Dietética: Basada ADAF 1997. La reproducción de esta pirámide está permitida para propósitos
en la Pirámide Guía de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de educacionales, pero no para uso comercial.
América (USDA).

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