GUIA METODOLOGICA DEL ESTUDIANTE

REPOSTERIA

ESCUELA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO DE COLOMBIA - ESEDCO

PROGRAMA TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL
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INTRODUCCION
La presente guía del módulo de Reposteria, es un documento de trabajo para facilitar el mayor y mejor
aprendizaje de los estudiantes en la clase, el taller y el puesto de trabajo en. Tiene como finalidad el
desarrollo de Competencias Laborales, donde se podrá desarrollar los diversos procesos productivos,
en un contexto en el que la economía impulsada por grandes cambios tecnológicos genera en las
empresas la necesidad de trabajadores con nuevas y más exigentes calificaciones.
La guía metodológica del estudiante presenta una descripción general del módulo, que comprende
tres unidades.

El Capítulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de Seguridad e Higiene de los

Alimentos, Control de Calidad, Defnición de Insumos y Masas batdas; Capítulo II, Variedad de
Mousses; en el Capítulo III, se desarrolla elaboración de Tortas en Masa Elástca, utlizando los
recursos de la zona y de la estación, aplicando su creatvidad y desarrollando sus capacidades,
destrezas y acttudes emprendedoras. Así mismo cada capítulo está conformado por fchas de
actvidades, glosario, fcha de evaluación y referencias bibliográfcas, para que el partcipante pueda
ampliar información básica.

El Repostero: una profesion que

baraja terminos coma matematicas,
ciencia, alquimia, ilusion, sensibilidad,
espectacuio, diversion.tradiciones,
puestos de trabajo ...Y para que sea asi,
debemos hater partiupes tanto a
cornpaneras, futuros profesionales,
empresarios y c€ientes ... que sin un
b .Jen oostre no hay una bucna :amida"

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CREMAS Y RELLENOS
CREMAS A BASE DE LECHE
-CREMA PASTELERA
-FLAN
-CREMA INGLESA
LA LECHE
DERIVADOS DE LA LECHE
CREMAS A BASE DE HUEVOS
-YEMA BLANDA
-YEMA DURA
-YEMA DOBLE
LOS HUEVOS
CREMA DE MANTEQUILLA
NATA
-NATA MONTADA
-CHANTILLY
-TRUFA COCIDA
MERENGUES
BAÑOS, SALSA, COBERTURAS Y MERMELADAS
-MERMELADA Y CONFITURAS
- BAÑOS Y COBERTURAS
EL AZUCAR
-ELABORACION CON AZUCAR PARA LOS ACABADOS
-ELABORACION DE AZUCAR CON FRUTOS SECOS
EL CHOCOLATE
-EL CACAO Y EL CHOCOLATE
-LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE

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-DECORACIONES CON COBERTURAS DE CHOCOLATE

LAS GELATINAS O COLAPEZ
POSTRES FRIOS
-MOUSSE
SEMIFRIOS
-BOMBAS GLACE
BAVAROIS DE FRUTAS
BAVAROIS DE CREMA
PARFAIT
BISCUIT GLACE
LOS SUFLES
SALSAS Y CREMAS
-COULIS DE FRUTAS
-SALSA DE CARAMELO
-SALSA DE VINO
-SALSA DE CHOCOLATE
-JARABES PERFUMADOS
-SABAYON
CREPES
INTRODUCCION A LOS SORBETES Y HELADOS
LOS ALCOHOLES Y LICORES
OTROS INGREDIENTES
-ADITIVOS ALIMENTARIOS
-AROMAS
-ACIDO CITRICO
-ACIDO SORBICO
-ACIDO TARTARICO
-COLORANTES

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-PECTICINAS
-SORBITOL
-GOMA TRAGACANTO
-GOMA ARABIGA

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