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LA AGRICULTURA DE MURCIA COM O BASE INDUSTRIAL CONSERVERA

5 . R E L A C IO N E N T R E mundo animal que quedaría para otro epi­


A G R IC U L T U R A E IN D U ST R IA sodio distinto. La mejora vegetal y la ge­
nética representan una contribución incal­
Tratar de explicar el procedimiento ter­ culable en la productividad agrícola. Los
minal de la evolución de la H uerta de cultivos hidropónicos, un método en el
Murcia, donde la recolección de sus mate­ que las plantas prosperan sin tierra gracias
rias primas, se ha convertido durante, casi a soluciones de nutrientes químicos, pue­
cien años, en la aportación e innovación den resolver otros problemas agrícolas
de este proceso de alimentación de con­ adicionales.
servas, sin vincularla íntimamente con el El empaquetado, procesamiento y co­
inicio de la agricultura, sería totalmente mercialización son actividades fuertemen­
injusto. te relacionadas y también influenciadas
Por ello, definiendo la Agricultura, di­ por el desarrollo de la ciencia. Los méto­
remos que es el arte, ciencia e industria que dos de congelación rápida y deshidratación
se ocupa de la explotación de plantas y han ampliado los mercados de los produc­
animales para el uso humano. En sentido tos agrícolas para el procesado y conser­
amplio, la agricultura incluye el cultivo del vación de los alimentos. La mecanización,
suelo, el desarrollo y recogida de las cose­ la característica más destacada de la agri­
chas, la cría y desarrollo de ganado, la ex­ cultura a finales del siglo X IX y del S. X X
plotación de la leche y la silvicultura 5. ha aliviado mucho el agotador trabajo de
Las agriculturas regionales y naciona­ agricultor, en perjuicio de una evidente
les se abordan con mayor detalle en los disminución de empleos y mano de obra.
artículos individuales dedicados a los di­ Aún más significativo: la mecanización ha
ferentes continentes y países. multiplicado la eficiencia y productividad
La agricultura moderna depende en de las producciones hortofrutícolas con la
gran medida de la ingeniería, la tecnología adaptación de la maquinaria agrícola. El
y las ciencias biológicas y físicas. El riego, avance de la tecnología incorpora la aero­
el drenaje, la conservación y la canaliza­ náutica con aviones y helicópteros, que se
ción, han sido los elementos para garanti­ vienen empleando en la agricultura con
zar el éxito en nuestra agricultura, incor­ finalidades tales, como la siembra, el trans­
porándose en los últimos años los conoci­ porte de productos perecederos y la lucha
mientos especializados de los ingenieros contra los incendios forestales, así como
agrícolas. La química agrícola, se ocupa para fumigar las cosechas, para controlar
hoy día de los problemas vitales para la las plagas de insectos y las enfermedades.
agricultura, tales como el empleo de ferti­ Los aparatos de radio y televisión, retrans­
lizantes, insecticidas y fungicidas, la es­ miten datos meteorológicos vitales, a cor­
tructura del suelo, el análisis de los pro­ to, medio y largo plazo, así como otras
ductos agrícolas y las necesidades de los informaciones de interés para los agricul­
animales de granja. tores.
Pero como lo que nos interesa expre­ Enlazando con esta introducción téc­
sar de la agricultura, es todo lo relaciona­ nica, y para conectar nuevamente con el
do con la estructura de la ciencia y estu­ aspecto conservero, debemos seguir con
dio del vegetal, dejaremos al margen el el estudio del Profesor Guzmán Giménez,

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donde manifiesta que la falta de acuerdo descubierto el valor alimenticio de plan­


entre agricultores e industriales ha sido una tas. Los más importantes desde el punto
constante a lo largo de los tiempos, con de vista nutricional son las legumbres y ce­
pequeñas fases de armonía. reales, como el garbanzo, la lenteja, la ju ­
Por supuesto, cuando ha habido clara día, el trigo, el arroz, el maíz y el centeno,
demanda de materias primas y una oferta la caña de azúcar y la remolacha azucare­
razonable en cuantía y precios los agricul­ ra, los frutos secos y los aceites. La fruta,
tores e industriales se han comportado la verdura y las aceitunas, se han converti­
como magníficos aliados. Es imprescindi­ do en la más satisfactoria fuente de alimen­
ble que este clima sea permanente. A ello tación moderna, para el ser humano. De
deben conducir los contratos interprofe­ las plantas se han extraido datos de com­
sionales que empiezan a ser regulados por posición cuya información adicional, ha
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali­ sido utilizada en especial para el vademé­
mentación y que deben establecer las re­ cum de los laboratorios farmacéuticos
glas de juego entre los sectores agrícola e (gramíneas y ensilado).
industrial en aras a la planificación de las La Historia de la Agricultura, puede
cosechas para el caso de producciones dividirse en cuatro grandes períodos de
anuales (judías, guisantes, maíz) y acuer­ duración desigual, cuyas fechas difieren
dos objetivos para las producciones de fru­ enormemente según las regiones: prehis­
tas en cuyas cláusulas se contemplen el tórico, histórico (incluido el período ro­
pago por calidad e incluso se protocolicen mano) feudal y científico.
los tratamientos con plaguicidas o el uso
de fertilizantes.
Para el caso de cultivos de ciclo corto,
6.1. La Agricultura Prehistórica
pronto se extenderá el uso en lo posible
de las técnicas de programación y predic­
Se encuadra en la forma de unos pri­
ción, que desde 1927 ha venido usándose
meros agricultores pertenecientes, en su
por la gran firma conservera norteameri­
mayor parte a la cultura del neolítico. Los
cana Gren Giant Company. En líneas ge­
emplazamientos ocupados por estos pue­
nerales consiste en utilizar el método de
blos se encontraban en el suroeste de Asia;
las integrales térmicas, para lo que se re­
en Africa, a lo largo del Río Nilo, en Egip­
quiere establecer para cada especie y/o
to; y en Europa en las margenes del río
variedad, la energía térmica a acumular (in­
Danubio. También se han identificado pri­
tegral térmica), desde el momento de plan­
tación o de emergencia, según los casos, mitivos centros agrícolas en el área del Río
hasta el óptimo de recolección. Amarillo en China; en el Valle del Río
Indo, en India y Pakistán; y en la cuenca
noroeste del istmo de Tehuantepec en
6 . H IST O R IA D E LA México.
A G R IC U L T U R A V EG ETA L Las fechas de las que datan las plantas,
varían según las regiones, pero la mayoría
A lo largo de los 10.000 años transcu­ son anteriores al sexto milenio a.C., y las
rridos desde el desarrollo de la agricultu­ más antiguas podrían remontarse al undé­
ra, los pueblos de todo el mundo han cimo milenio a.C. Para ello los científicos

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La Rueda de Alcantarilla.

Detalle de "can.'

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aplicaron el método del carbono-14, so­ dada en el milenio noveno a.C.), se vio es­
bre restos de plantas y animales. Según las timulada por la producción de excedentes
pruebas realizadas con el carbono-14, el agrícolas. El principio probable, del agri­
trigo y la cebada fueron cultivados en cultor, se inicia cuando se fija, en qué plan­
Oriente Próximo en el octavo milenio a.C.; tas salvajes eran comestibles o útiles de al­
el mijo y el arroz en China y el Sureste gún modo, y aprendiendo a conservar sus
Asiático, ya en el año 5.500 a.C.; y la cala­ semillas para replantarlas en terrenos des­
baza que además de aportar alimento se pejados con anterioridad. El cultivo du­
utilizaba como vasija alrededor del mile­ rante un largo período de tiempo de las
nio noveno a.C. Las leguminosas descu­ plantas más prolíficas y resistentes produ­
biertas en Tesalia y Macedonia se remon­ cía una variedad estable. Las primeras he­
tan hasta el año 6.000 a.C.; así como el lino rramientas agrícolas eran de madera y pie­
se cultivaba y, aparentemente, se emplea­ dra. Incluían la azada de piedra; la hoz para
ba para elaborar tejidos a comienzos del recoger el grano fabricada con palas de
período neolítico. piedra afilada; la pértiga empleada para
El agricultor empezó viviendo en alo­ agujerear el suelo y plantar semillas y, con
jamientos sencillos como cuevas pequeñas, posterioridad adaptaciones, como la pala
chozas de adobe secado al sol o de carrizo o el azadón; el arado rudimentario con una
y madera. Esta forma de vida, se agrupaba rama de árbol modificada para hundirla en
en pequeñas aldeas, donde pudieran esta­ el suelo y levantar la tierra, preparándola
blecer explotaciones aisladas, rodeadas de para la siembra, tirado por la propia per­
campo y próximas a ríos. En el neolítico, sona, y después ser adaptado por tiro de
la aparición de ciudades como Jericó (fun­ animales, etc.

Interior fábrica.

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6.2. La Agricultura Histórica e Imperio X a.C. en Palestina. En Mesopotamia, en


Romano el Tercer Milenio a.C. se añadió un dispo­
sitivo en forma de embudo al arado con el
El período histórico de la Agricultura fin de plantar semillas, y en China se em­
o de práctica agrícola primitiva, se inicia plearon también otras formas primitivas
con la fase de las primeras civilizaciones de sembradora. La trilla se realizaba con
agrícolas e Imperio Romano. Con el fin ayuda de animales en Palestina y M eso­
del neolítico, y la introducción de los me­ potamia, aunque la recogida, el empaque­
tales, prácticamente llegó a su fin la era de tado y el tamizado seguían siendo manua­
las innovaciones en la agricultura. Hemos les. Egipto conservó la siembra manual
llegado a conocer por medio de la infor­ durante este periodo, tanto en pequeñas
mación escrita y dibujada, incluyendo la explotaciones como en grandes propieda­
Biblia, los registros y monumentos, ade­ des.
más de documentos chinos, griegos y ro­ Mejoraron los métodos de almacena­
manos, la revolución de la agricultura, es­ miento del aceite y el grano. Los grane­
tando dedicada, a las mejoras técnicas ya ros, cisternas secas, silos y recipientes de
existentes. Una serie de hitos, nos descu­ uno u otro tipo empleados para almace­
bre en este período el desarrollo de pro­ nar grano, sustentaban a las poblaciones
ductos agrícolas, en el ámbito de afecta­ de las ciudades. De hecho sin un abasteci­
ción, entre el año 2900 a.C. y el 500 d.C. miento adecuado y sin el comercio de
Las uvas y el vino se mencionan en regis­ Mesopotamia; el norte de India, Egipto y
tros egipcios de la primera fecha; y el co­ Roma, no hubieran sido posibles.
mercio del aceite de oliva, ya estaba gene­ Los sistemas de irrigación usados en
ralizado en el área del Mediterráneo, así Egipto y Oriente Próximo eran muy ela-
como el centeno y la avena que se cultiva­ borado$ y permitieron explotar una ma­
ban en el Norte de Europa, que se cono­ yor superficie de tierra. Las Norias en cau­
cen alrededor del primer milenio a.C. En ces, ruedas elevadoras de agua en "cangi­
Ur. los dátiles e higos eran una importan­ lones "; los molinos de viento para extraer
te fuente de azúcar, y en el área mediterrá­ agua de zonas de laguna; las aceñas, como
nea, se cultivaba la manzana, la granada, molinos de agua situados en ríos, y otros
el melocotón y la mora, que desde el pri­ artilugios, desarrollados al final del perío­
mer momento se introdujo en el Levante do romano aumentaron el control sobre
de España por sus propiedades de clima, las múltiples incertidumbres climáticas. La
agua y terreno; al igual que el algodón, el introducción de fertilizantes, en su mayor
lino y la seda, estos últimos procedentes parte estiércol de animales, y la rotación
de China. de cultivos dejando tierras en barbecho
El perfeccionamiento de las herramien­ hicieron más productivas la agricultura.
tas y el equipamiento fue de especial im­ Poco después de los tiempos de Julio
portancia. Las herramientas de metal eran César, el historiador romano Publio Cor-
más duraderas y eficaces y el cultivo se vio nelio Tácito, describiría a los " germanos",
impulsado gracias a la incorporación de como una raza social tribal de guerreros
animales de tiro para el arado, equipado campesinos libres, que cultivaban sus pro­
con una reja metálica, descubierto en el S. pias tierras, o las abandonaban para ir a la

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guerra. Unos 500 años más tarde, la aldea desarrollo del Imperio Bizantino y del
típica europea, principalmente en las pe­ poder de los Sarracenos en Oriente Próxi­
nínsulas Itálica e Ibérica, consistía en un mo y el sur de Europa. España, Italia y el
núcleo de casas rodeado de campos culti­ Sur de Francia se vieron afectados por los
vados en forma tosca y compuestos por acontecimientos de Europa continental.
explotaciones privadas; los valles, bosques Durante el período de dominio árabe
y tierras sin aprovechar eran empleados en Egipto y España, la irrigación se exten­
por toda la comunidad. Los bueyes y el dió a tierras que antes eran improductivas
arado pasaban de un campo a otro, y la o estériles. En Egipto, la producción de
cosecha era un esfuerzo cooperativo. grano era suficiente para permitir al país
Al parecer, Roma comenzó como una vender trigo en el mercado internacional.
sociedad rural de agricultores indepen­ En España, se plantaron viñedos en terre­
dientes. En el primer milenio a.C., tras el nos en pendiente, y el agua para los riegos
establecimiento de la ciudad, la agricultu­ se traía desde las montañas hasta los lla­
ra emprendió un desarrollo capitalista, que nos cultivados. En algunas áreas de domi­
alcanzó su apogeo en la era cristiana. Las nación islámica, principalmente el levante
grandes propiedades que abastecían a las español, se cultivaban naranjas, limones y
ciudades del Imperio, estaban en manos albaricoques. Se producía arroz, caña de
de propietarios ausentes y eran explota­ azúcar, algodón y verduras como las alca­
das por mano de obra esclava bajo la su­ chofas y las espinacas, además de azafrán,
pervisión de capataces contratados. Al ir una especia típica de Murcia. Se crió el
disminuyendo el número de esclavos, en gusano de seda, así como su fuente de ali­
general cautivos de guerra, iban siendo mento, fue la plantación de millares de ár­
reemplazados por trabajadores en régimen boles de morera, que igualmente se con­
de arrendamiento. La villa romana típica serva, con gran tradición, en la Huerta de
de la era cristiana se aproximaba al siste­ Murcia.
ma feudal de organización; los esclavos y Los Mongoles destruyeron los sistemas
los arrendatarios manumisos se veían obli­ de irrigación de Mesopotamia, retroce­
gados a trabajar con arreglo a un horario, diendo su nivel de producción y exporta­
y los arrendatarios pagaban una propor­ ción. Las cruzadas, se surtieron y conven­
ción fija de la producción al propietario. cieron de productos hortofrutícolas pro­
Ya en el S. IV d.C., la figura del siervo es­ ducidos en el Islam, por ello, hicieron de
taba firmemente establecida, y el arrenda­ puente y aumentaron el contacto de los
tario estaba vinculado a la tierra. europeos con los países islámicos y fami­
liarizaron a Europa Occidental con los cí­
tricos, los tejidos de algodón y frutas como
6.3. La Agricultura Feudal el melocotón y el albaricoque, con expre­
sa producción en la Vega del Segura.
En Europa y en especial la Península U na explotación feudal requería, a
Ibérica, el período feudal comenzó poco grandes rasgos, de 350 a 800 hectáreas de
después de la caída del Imperio Romano, suelo arable y una cantidad equivalente de
y alcanzó su máxima cumbre alrededor del otras tierras, como humedales, zonas de
año 1.100 d.C. Este período fue testigo del bosque y pastizales. Se trataba de una co­

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Abrevando.

munidad típicamente autosuficiente. En abejas para obtener miel.


ella se alzaba la mansión del señor del feu­ El cultivo estaba organizado de forma
do, un militar o vasallo de la Iglesia de alto rígida. Las tierras arables, se dividían en
rango, al que a veces se le otorgaba el títu­ tres partes: una se sembraba en otoño con
lo de noble o de Administrador. A menu­ trigo o con centeno; la segunda en prima­
do, el feudo podía constituir la totalidad vera con cebada, centeno, avena, alubias o
de una parroquia por lo que incluía una guisantes; y la tercera se dejaba en barbe­
iglesia. En la propiedad podían existir, una cho, es decir, sin sembrar. Los árboles fru­
o más aldeas y sus habitantes eran los tra­ tales, cuidados para producción, tenían sus
bajadores de hecho. Bajo la dirección de cosechas en las fechas previstas por natu­
un capataz o supervisor, cultivaban la tie­ raleza, principalmente primavera y vera­
rra y cuidaban los animales de tiro, para no. Los campos se dividían en bandas dis­
después pagar impuestos en forma de ser­ tribuidas por las tres divisiones, y sin se­
vicios, bien como mano de obra forzosa tos o verjas para separar una banda de otra.
en las tierras de su señor y otras propieda­ A cada campesino varón que fuera cabeza
des designadas o en forma de servicio mi­ de familia se le asignaban unas 30 de estas
litar obligatorio permanente para la gue­ bandas. Con la ayuda de su familia y un
rra. tiro de bueyes, trabajaba a las órdenes de
Un feudo, contaba como mínimo, con los capataces del señor feudal. Cuando tra­
un molino junto al río, un horno, un es­ bajaba en sus propios campos, si es que
tanque o laguna de peces, huertos, prensa los tenía, lo hacía ateniéndose a las cos­
para el vino y aceite, jardines de hierbas tumbres de la aldea, que probablemente
aromáticas y huertos de hortalizas y fru­ eran tan rígidas como las de cualquier ca­
tas. También podían contar con panales de pataz.

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Aproximadamente en el S. VIII, se in­ de la aldea. Cuando había excedentes de


trodujo un ciclo cuatrienal de tierras en grano, hortalizas y fruta se enviaban al
barbecho. La rutina anual en 400 hectá­ mercado para su venta.
reas, consistía en arar 100 hectáreas en oto­ Alrededor del año 1.300, empezó a ha­
ño y 100 en primavera, dejando 200 hec­ cerse patente la tendencia a cercar tierras
táreas en barbecho que se araban en junio. comunales. Al mismo tiempo, las áreas que
Estos tres períodos que abarcaban todo el rodeaban las ciudades medievales empe­
año, permitían recoger dos cosechas en un zaron a especializarse en producción hor-
total de 200 hectáreas, dependiendo del tofrutícola. El feudalismo independiente
clima y meteorología. Com o norma gene­ creó enfrentamientos, que se vieron agra­
ral se uncían diez o más bueyes, no mayo­ vados en España por la afectación de las
res que los novillos de hoy en día, al ara­ guerras de los Siglos XIV y X V y por las
do, que a menudo, era poco más que un grandes epidemias de peste de estas fechas.
tronco ahorquillado. A la hora de la cose­ Aldeas enteras desaparecieron del mapa y
cha, todos los campesinos, incluyendo muchas tierras arables fueron abandona­
mujeres y niños, debían trabajar en los das. Los campesinos supervivientes empe­
campos. zaron a expresar su descontento y a inten­
tar mejorar sus condiciones de vida.
En esta época feudal, sobre los S. X y
C on la disminución de la mano de
XI, algunos nobles y reyes árabes, organi­
obra, por pérdidas humanas tras las cala^
zando mejor sus tierras en España, emplea­
midades sufridas y por incorporación de
ron un sistema de franjas o bandas, con
empleos en trabajos de servicios, sólo se
una superficie de 0,4 hectáreas, que me­
conservaron para el cultivo de las mejores
dían unos 200 metros de largo por 1,2 a 5
tierras; fomentando el regadío para con­
metros de ancho, para controlar mejor el
tribuir a aumentar la producción de grano
cultivo, su producción y recogida. Las del
fue reemplazado por la diversificación y
señor de la propiedad tenían unas dimen­
comenzó la producción de mercancías que
siones similares a las de los campesinos, y requerían mayores cuidados, como vino,
estaban distribuidas por terrenos buenos aceite, verduras y frutas.
y malos. El sacerdote de la parroquia po­ N o obstante, la base material de super­
día tener tierras separadas de las de la co­ vivencia, seguía siendo la agricultura, cul­
munidad o franjas en las que trabajaba él tivando una inmensa variedad de plantas
mismo o eran atendidas por los campesi­ para cubrir las necesidades alimenticias,
nos. además de proporcionar materias primas
En estos sistemas feudales, los campos para la artesanía.
y las necesidades del señor eran lo prime­ De esta manera se terminaba otro pe­
ro, pero solían dejarse libres alrededor de ríodo importante en el desarrollo y evo­
tres días a la semana para que los campesi­ lución de la agricultura en España, que por
nos trabajaran sus franjas y huertos fami­ analogía era paralelo y coincidente -p o si­
liares. La madera y la turba para combus­ blemente incluso relatado desde la pers­
tible se recogían en terrenos comunales y pectiva de nuestra tierra-, con la Vega de
los animales de tiro pastaban en las vegas la Huerta de Murcia.

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6.4. La. Agricultura Técnica y Científica sólo para proveer de alimentos a los colo­
nizadores, sino también para producir co­
Al llegar el S. XVI, nuevamente la po­ sechas comerciales y suministrar alimen­
blación en España, iba en asombroso au­ tos a la metrópolis. Esto representaba el
mento, y la producción agrícola entró de cultivo como el azúcar, el algodón, el ta­
nuevo en fase de expansión. En esta tierra baco, la papa o patata, el tomate y el té.
de Murcia y en otras áreas, la agricultura Entre los siglos XVI al X IX , se organiza­
habría de cambiar mucho en los tiempos ron nuevas colonizaciones en América y
venideros, al ponerse en práctica nuevas en este caso, fue el comercio de esclavos
teorías económicas, que afectarían direc­ quien se encargó de aportar la mano de
tamente a este sector. Además las guerras obra necesaria. N o obstante los conquis­
continuadas entre Inglaterra y Francia, tadores españoles descubrieron que las ci­
consumían capital y recursos humanos. vilizaciones del Nuevo Mundo, eran más
El descubrimiento de América, favo­ avanzadas en la economía y desarrollo
reció el hallazgo de nuevas especies vege­ agrícola, aunque carecían de animales de
tales, hasta entonces desconocidas en E s­ tiro y desconocían la rueda. Esta informa­
paña. La agricultura colonial comenzó, no ción fue trasladada de inmediato a la Co-

Los arrieros.

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roña de España, que se encargaría de im­ vidades agrícolas 7 conserveras.


plantarla y reconducirla en la agricultura La demanda de alimentos, para los tra­
española, sobre todo en aquellas zonas bajadores urbanos 7 de materias primas
donde la huerta de regadío era rica 7 fruc­ para la industria produjo un realineamien­
tífera, como en Murcia. La revolución téc­ to del comercio. Ciencia 7 tecnología de­
nica 7 científica producto del renacimien­ sarrolladas con fines industriales fueron
to 7 el Siglo de las Luces, favoreció la ex­ aplicadas a la agricultura, dando lugar fi­
perimentación e investigación en la agri­ nalmente al nacimiento del proceso de la
cultura. La experimentación 7 error en el gran industria Agrícola de mediados del
cultivo de plantas condujo a la mejora de S. X X .
las cosechas. Las fumigaciones con el control de las
El proceso de parcelación (enclosura) plagas, 7 el uso de los medios biológicos
se aceleró enormemente en el S. XVIII 7 de control contra los insectos depredado­
los propietarios de tierras pudieron deter­ res, obtendrían resultados de cultivos de
minar la disposición de suelos 7 pastiza­ variedades resistentes de plantas, especial­
les, anteriormente sometidos al uso co­ mente en los viñedos.
mún. La rotación de los cultivos, alternan­ Los avances en el transporte beneficia­
do las legumbres con el grano, fue practi­ ron también a la agricultura. Las carrete­
cada con más entusiasmo al desaparecer el ras, canales 7 ferrocarriles, permitieron a
sistema de franjas heredado del período los agricultores e industriales conserveros,
feudal. conseguir los suministros necesarios 7 co­
N o es posible fijar con claridad una mercializar sus productos en un mercado
década o una serie de acontecimientos más amplio. Los alimentos podían prote­
como comienzo de la revolución agrícola gerse durante el transporte 7 era posible
a través de la tecnología. Pero menciona­ trasladarlos a menor coste gracias a los tre­
remos que entre los adelantos que se con­ nes, los barcos 7 la refrigeración, avances
siguieron 7 nos ofrecen unos datos cro­ producidos a finales del S. X IX 7 princi­
nológicos, diremos que primeramente en pios del X X . El uso de estos adelantos lle­
el S. XVIII se descubre el beneficio de la vó a una creciente especialización de los
dispersión de caliza en las tierras de culti­ conserveros, 7 en ocasiones, a cambios de
vo; las mejoras mecánicas del arado tradi­ localización de los proveedores agrícolas,
cional, con la fijación de pequeñas puntas enclavados en su ma7 oría en la Huerta de
de hierro a la madera mediante tiras de Murcia.
cuero; además del arado de reja de hierro Pasado el período de la II Guerra Mun­
fundido, con volteo de la tierra empuján­ dial, se incrementó la producción agríco­
dola a un lado, que sigue siendo, todavía la, para abastecer una nueva explosión de­
ho 7 , el más utilizado; en la década de 1830, mográfica. La necesidad de más alimentos
se fabricaría en acero. Otros inventos no­ fue paliada, en parte, por la llamada " Re­
tables inclu7 en la sembradora; trilladoras; volución Verde", que implicó el cultivo
cultivadoras, cortadoras de grano 7 hier­ selectivo de cosechas tradicionales en bus­
ba; rastrilladoras 7 desgranadoras de maíz. ca de n ito r e s rendimientos, nuevos hí­
A finales del S. X IX , se emplearía a menu­ bridos 7 métodos de cosechas intensivas
do la máquina de vapor, en diversas acti­ adaptados a los climas 7 condiciones cul­

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Arando.

turales de las diferentes regiones con po­ controlada que amenazaba por igual al
sibilidades agrícolas, cuya mayor hegemo­ productor y consumidor de alimentos.
nía se mantenía en la Vega del Segura en Estos problemas, hoy día superados, se
Murcia. convirtieron en los factores determinan­
La crisis mundial del petróleo a media­ tes del cambio y el desarrollo agrícola en
dos de la década de los años 70, no obs­ la Región de Murcia.
tante, redujo el abastecimiento de fertili­ De cualquier forma y orden a la reali­
zantes nitrogenados, imprescindibles para dad, aunque en pequeñas proporciones,
el éxito de las nuevas variedades. A partir hay que citar que, también se han obteni­
de 1975 y de forma simultánea, una me­ do ingresos de cultivos no alimentarios
teorología errática y desastres naturales como el caucho, las plantas de las que se
como la sequía y las inundaciones, aña­ extraen fibras. El tabaco y las semillas ole­
diendo el inestable clima político, reduje­ aginosas empleadas en compuestos quími­
ron las cosechas de Murcia, para perjuicio cos sintéticos.
de los conserveros que tuvieron que abas­ En este aspecto, la ecología ha sido el
tecerse de producción agrícola, de otras condicional que ha determinado el tipo de
Regiones de España, con lamentables in­ explotación, donde el terreno, clima y su­
crementos en costos y gastos. La situación ministro de agua, ha sido el fundamento
económica que en los últimos 70 años ha­ de unas producciones aseguradas, como ha
bía sido de pujanza para los conserveros, sido el caso de la Huerta de Murcia.
se truncó en pérdidas y gravámenes que Y para terminar con la Historia de la
recomendarían cierres en cadena, y donde Agricultura, volvemos a los datos estadís­
sólo los más avezados y preparados pu­ ticos, que nos facilitan una información
dieron supervivir, con una inflación des­ comparativa con respecto a la producción

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de nuestra huerta. Casi el 50% de la p o­ dades de gran extensión, privadas, explo­


blación del mundo se dedica a la agricul­ tadas por mano de obra arrendataria y ca­
tura. La distribución, a finales de la déca­ racterizadas por una ineficaz utilización de
da de los 80, iba del 64% de la población los recursos disponibles.
activa en Africa; a menos de un 4% en Buena parte de las divisas ingresadas
Estados Unidos y Canadá. En Asia, la ci­ por un país, ha dependido de la calidad y
fra era de un 61 %, en América del Sur, un cualidad de una mercancía; por ejemplo Sri
24% , en Europa del Este y la Antigua Lanka depende del té; Dinamarca de los
Unión Soviética (URSS), el 15%, en E u­ productos lácteos; Australia en la produc­
ropa occidental el 7%, en España el 31% ción de lana; España en gran medida de
y en Murcia el 42% , lo que demuestra, sus frutas y hortalizas frescas y conservas.
com parativam ente, la im portancia de Dado que las naciones, dependen de la
nuestra agricultura, en el ámbito propor­ agricultura no sólo para alimentarse, sino
cional de aportación comercial manteni­ para obtener ingresos a través de sus ma­
do en nuestro País, y cuanto ha supuesto terias primas para la industria, el comer­
para el desarrollo económico de la Región cio agrícola es una preocupación constan­
de Murcia. te, regulada por acuerdos internacionales
El tamaño de las explotaciones ha va­ como el Acuerdo General sobre Arance­
riado enormemente de una Región a otra. les y Comercio (GATT), el Mercosur, y
Por ejemplo, con respecto a los Países de por Grupos con intereses comerciales co­
la Tierra, a finales de la década de los munes como la Unión Europea 6.
ochenta, su tamaño medio en Canadá era
de unas 230 hectáreas por granja, mien­
tras que la media en Filipinas era muy in­ 7. A N T E C E D E N T E S H IST Ó R IC O S
ferior, sólo a 3,6 hectáreas, e Indonesia, aún D E LA CO NSERVA
menor, 1,2 hectáreas. En España, la pro­
porcionalidad ha sido inversa, como con­ Utilizando de nuevo el magnífico es­
secuencia que el tamaño de explotaciones tudio realizado por D. Ginés Guzmán
ha sido de pequeña dimensión (minifun­ Giménez, nos trasladamos a su apartado 1
dios), aunque las de origen mixto unifa- sobre la Historia de la Conservación de
miliar van decreciendo rápidamente en este Alimentos. Es interesante recoger, lo que
País en vías de acelerado desarrollo; pero nos informa sobre el proceso seguido a lo
su número infinitamente superior, al ser largo del tiempo, de como desde la anti­
un país, donde el empleo independiente ha güedad, los seres humanos, se afanaron en
sido eminentemente agrícola, y en su efec­ la búsqueda de métodos y sistemas que
to las hectáreas cultivadas en producción, pudieran mantener la prolongación y alar­
se han multiplicado por cien. gamiento de vida de los alimentos, para
La superficie explotada, ha dependido conservarlos y consumirlos progresiva­
también del propósito de su producción. mente o en época de escasez.
Las explotaciones comerciales, cuyo fin ha N os indica que varios siglos a.C. ya se
sido la rentabilidad económica, han em­ comercia con alimentos estabilizados, pes­
pleado grandes espacios de terreno. Los cados salados, incluso ahumados, elabo­
latifundios de Latino América son propie­ rados por egipcios, griegos y romanos.

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LA AGRICULTURA DE MURCIA COM O BASE INDUSTRIAL CONSERVERA

Palladius (S. IV a.C.), describe la conser­ experimentos más meticulosos. Corría el


vación del aceite con una capa superior a año 1862, cuando Louis Pasteur resume
base de miel, vinagre y un poco de sal. sus hallazgos en su libro "Sobre las partí­
Catón (S. III a.C.), habla del uso de una culas organizadas que existen en el aire";
capa de grasas de aceite sobre el vino en que en 1869, clasificaría y denominaría
ánforas. Plinio el Viejo (S. I d.C.), refiere como bacterias Ferdinand Julius Cohn. La
en su Historia Natural, que para evitar el finalización de todos estos experimentos
efecto del aire como "principio corruptor" acabando con la teoría de "generación es­
los frutos había que cubrirlos con cera o pontánea", la llevaría John Tyndall, de­
resina y la uva se transportaba bajo arena mostrando en 1869, que al pasar un rayo
en vasijas de barro tapadas "hermética­ de luz a través del aire de un recipiente,
mente". La sal y el vinagre era utilizada donde existiera polvo presente, se produ­
para conservar muchos alimentos. cía la putrefacción y que cuando el polvo
Es en el S. X III cuando aumenta la in­ estaba ausente la putrefacción no ocurría.
quietud sobre alternativas de conservación La consecución definitiva del descubri­
de alimentos, redescubriendo los sistemas miento sobre el procedimiento de elabo­
de secado y ahumado en pescados. A lo
ración de la conservación de alimentos
largo de este siglo se descubre el alcohol y
envasados, se produce por Nicolás Appert,
se intenta su uso para algunos productos.
en el primer tercio del S. X IX , al desarro­
En el S. XV, se dispone de azúcar, y se ini­
llar y escribir un libro con el método para
cia la fabricación de caramelos y confita­
conservar alimentos, que la primera fabri­
dos. En el S. XVI, se elaboran embutidos.
cación se destinaría a los ejércitos que
En 1590, los hermanos J. y Z. Jansen
Napoleón Bonaparte, tenía ocupando Eu­
descubren el microscopio, que sólo sirve
para detectar una serie de " animalucos" o ropa. Anteriormente, Appert, llegó a te­
"bichitos" a cuya aparición se atribuye la ner una pequeña instalación de confitería
descomposición de las materias alteradas, artesana, que le permitía conservar pro­
imperando la creencia en la "generación ductos, por aplicación de calor, en bote­
espontánea". llas de vidrio "con tapón de corcho bien
"Generación espontánea", era la anti­ apretado y sujeto", para asegurar la "her­
gua teoría que mantenía ciertas formas in­ meticidad". La Historia le ha reconocido
feriores de vida, en particular los insectos, como el Fundador del Sistema de Conser­
que se generaban a partir de sustancias in­ vación de Alimentos por calor (Apperti-
orgánicas por mediación de agentes fisio- zación), en consecuencia se le ha otorga­
químicos. Este principio no sería rebatido do el honor de ser Benefactor de la H u ­
hasta 1.660 por Francesco Redi, compro­ manidad.
bando que las larvas de las moscas se ge­ Saddington y Durand, dan cuenta de
neraban en la carne putrefacta expuesta al métodos "para conservar frutas, sin adi­
aire. En 1768 Lazzaro Spallanzani, demos­ ción de azúcar...", en envases de vidrio,
tró que cuando se hervían soluciones que loza, hojalata u otro material, que en esen­
contenían microorganismos y luego se se­ cia era el de Appert. Finalmente en 1874,
llaban los recipientes, estas permanecían se crearía por Shriver, la patente sobre es­
estériles. En 1836 Theodor Schwann pro­ terilización a vapor y a presión, para los
porcionó pruebas adicionales mediante envases de alimentos en conserva.

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LA AGRICULTURA DE MURCIA COM O BASE INDUSTRIAL CONSERVERA

A partir de este instante, la evolución laboratorios de las Fábricas de Conservas,


en la investigación ha sido tan rápida y son inocuos y totalmente saludables; y por
acertada, en el tema del control de aplica­ otra, para desterrar el tópico de los colec­
ción de calor en la industria de la conserva tivos de consumidores, presuntamente
que sería innumerable detallar, la cantidad pretendiendo alarmar a los usuarios con
de científicos, de los últimos 77 años, que respecto a la utilización de los aditivos ali­
han contribuido al éxito total de este cam­ mentarios en los productos en conserva.
po de trabajo de la termobacteriología, tan Por ello diremos que, los aditivos se
atractivo y tan importante por los valio­ pueden extraer de fuentes naturales para
sos resultados y conclusiones en benefi­ ser sintetizados en el laboratorio y dar
cio de la humanidad. como resultado un compuesto de las mis­
mas características químicas que el pro­
ducto natural, definiéndose com o de
8. A D ITIV O S A LIM EN T A R IO S "Idéntica Naturaleza", o bien pueden ser
PARA LA CO N SERVA compuestos sintéticos que no existen en
forma natural. En nuesto País, sólo se pue­
La ciencia e investigación, ha llegado a den emplear para fabricar alimentos que
sus más altas cotas, y no podía faltar, para hayan sido comprobados de modo exhaus­
finalizar este documento, el ofrecer cono­ tivo, demostrándose su total seguridad y
cimiento a los interesados, dando cuenta garantía sanitaria, incorporados e inclui­
y tratando sobre los productos compues­ dos en la lista de aditivos autorizados, con
la etiqueta obligada de consignar, en el pro­
tos químicamente que no suelen conside­
ducto, con expresión de compuesto, nom­
rarse alimentos, pero que se añaden a es­
bre y número de concesión. Aunque estos
tos para ayudar en su procesamiento o fa­
aditivos autorizados se pueden utilizar
bricación, con la finalidad de mejorar la
siempre que sea necesario, en realidad, los
calidad de la conservación, el sabor, color,
conserveros, inteligentemente, los limitan
textura, aspecto o estabilidad para como­
a determinados alimentos.
didad y mejor atractivo del consumidor,
Los aditivos se clasifican por su fun­
cuya denominación se ha definido como
ción en: colorantes; conservantes; antioxi­
Aditivos Alimentarios. Las vitaminas, mi­ dantes; reguladores de acidez; emulgentes
nerales y otros nutrientes añadidos para y estabilizantes; antiapelmazantes y poten-
reforzar o enriquecer el alimento, quedan ciadores de sabor.
por lo general, excluidos de la definición Para explicar mejor el concepto de sis-
de aditivos, tales como hierbas, especias, tesis químico, atenderemos razones infor­
sal, levadura o proteínas para destacar el mativas para el usuario, resumiendo el para
sabor. qué sirve cada uno de estos aditivos.
Conviene dejar claro que la inclusión
de este capítulo, pretende servir para que,
por una parte, demos la suficiente infor­ 8.1. Colorante
mación en relación con unos productos
químicos, que elaborados y controlados Se denomina así, por ser el aditivo para
por los Institutos de Investigación Q uí­ mejorar el color. H ay toda una variedad
mica de la Administración Pública y los de compuestos orgánicos, sustancias quí­
micas sintéticas y pigmentos naturales de
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LA AGRICULTURA DE MURCIA COM O BASE IN D USTRIAL CONSERVERA

plantas. También se emplean como colo­ emplean para que los aceites y grasas se
rantes, algunas sales minerales, y pueden puedan mezclar con agua y formar así
mejorar el valor nutricional de un alimen­ emulsiones suaves con la margarina y la
to, además de su color. mayonesa, para dar una textura cremosa y
suave a los alimentos (que una vez abierto
el envase deberá mantenerse en frió y con
8.2. Conservantes un período de caducidad limitado). Tam­
bién sirven para aumentar el período de
Se utilizan para proteger los alimentos duración de los productos horneados.
contra la proliferación de microorganis­ Muchos de ellos se utilizan para hacer ja­
mos, con lo cual se aumenta el período de leas.
vida del producto, indicándose el plazo de
caducidad en el mismo.
8.6. Antiapelmazantes

8.3. Antioxidantes Estos agentes se usan para que algunos


productos en polvo como la sal o la hari­
Se usan para evitar que los alimentos na no sean compactos. Entre los antiapel-
grasos se pongan rancios y para proteger mazantes se incluye el uso de la harina de
las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) huesos, que al propio tiempo, este aditi­
de la oxidación. Se acostumbra a usar como vo, tiene la propiedad de enriquecer con
antioxidante las vitaminas C y E, mejo­ calcio, como valor añadido.
rando el valor nutricional del alimento al
que se añaden; además de tener una fun­
ción antioxidadnte útil, al ingerirse en el 8.7. Potenciadores del Sabor
cuerpo.
En el grupo correspondiente a este adi­
tivo, están los dulcificantes, algunos de los
8.4. Reguladores de Acidez ácidos antes mencionados, que principal­
mente se encuentran extractados de las fru­
Los alcalis o alcalinos, se pueden utili­ tas naturales y hierbas; además de otros
zar para neutralizar el exceso de acidez en compuestos sintéticos, correctamente ana­
los alimentos. Los carbonatos o bicarbo­ lizados y controlados, que imitan los sa­
natos, se utilizan, como disoluciones tam- bores naturales.
pones o para propósitos especiales, inclui­
da su acción como emulgentes, antiapel-
mazantes o para aumentar el volumen de 9. O BSER V A CIO N ES D E E ST U D IO
ciertos alimentos. IN F IN IT O

Finalmente, como este tema que rela­


8.5. Emulgentes y Estabilizantes tamos de forma documentada desde el ini­
cio, podría dar lugar a un texto intermina­
Son aditivos de este grupo, los que se ble, se debe hacer constar, que el vínculo

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LA AGRICULTURA DE MURCIA COM O BASE INDUSTRIAL CONSERVERA

existente entre lo expuesto, y otras mu­ 2. Historia de España. Editorial Planeta.


chas formas de advertir el campo de la agri­ 3. "O .C .H .M . E l R epartim ien to de
cultura y las conservas, es completamente Aguas". Díaz Cassou, 1889.
una fusión en permanente evolución. 4. Exposición General de Almería. "El
De cualquier forma dejamos pendien­ Agua en la Agricultura de Al-Anda-
tes apartados, tan importantes como el lus". "La Hidráulica en la Huerta de
procesado y conservación de los alimen­ Murcia".
tos; el envasado, que recibe el nombre de 5. " Agricultura". Enciclopedia Microsof
esterilización, porque el tratamiento por Encarta 97.
calor al que se somete a los alimentos eli­ 6 . "Estudio Edafológico y Agrobiológi­
mina todos los microorganismos que pu­ co de la Huerta de Murcia". C.S.I.F.
dieran echarlos a perder; la congelación, CEBA S 1964.
conservando los alimentos impidiendo la 7. Instituto de Biología y Microbiología
multiplicación de los microorganismos; el de la Univ. Madrid.
secado y la deshidratación aplicados para - " Historia de la Agricultura", 1921.
la eliminación del agua de los alimentos - Enciclopedia Microsof (R) Encarta 97.
por desecación natural, exponiendo a la - Enciclopedia Larouse, 1992.
fruta a la acción del sol; y otros muchos - " Informe sobre el regadío murciano y
métodos, sistemas y combinaciones diver­ sus posibilidades de expansión" Rever­
sas, profunda y extensamente investigadas te Moreno y Carpena Artés, 1964.
para conservar los alimentos, incorpora­ - "Elementos de Estructura Económica
dos a las modernas factorías de conserva de la Industria Conservera Murciana".
de Murcia 7. F. Luis Parja Muñoz, 1957.
Y como colofón, es de esperar, que esta - "Crianza y ahogo del Gusano de la
modesta aportación del trabajo que se ha Seda". Edita Estación Sericícola". E.
realizado, sirva para complementar la to­ López Peñafiel, 1902.
talidad de artículos presentados, por el res­ - " Aspectos jurídicos de la Repoblación
to de colaboradores, a este nuevo número M urciana". Jo sé M aría Font Rius,
de la Revista "Cangilón", bajo la respon­ 1961.
sabilidad de su Director D. Fulgencio Sau- - "Estudio de los factores físicos y eco­
ra Mira. nóm icos de M urcia". Egea Ibáñez,
1964.
- "L a Política Agraria", "Aprovecha­
B IB L IO G R A F ÍA miento de las Aguas Turbias", F.M.
Muñoz Palao.
1. Instituto de Microbiología. Estudio de Fotografías cedidas por la Familia Cari-
la Huerta de Murcia (CEBAS) 1966. de-Belchi.

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