ACIDEZ Pru Grasa

eb. Densida
REPE
T Alc d (g/ml)
LECHE TICIÓ pH Can
(°C) ohol sin
N °Dorni
GASTO (ml) (74 corregir tida
c %) d
(ml) %
6.45
UHT R1 1.7 17 28.5 - 1.026 -
(28.1°C) 3.2
EVAPORAD densidad
R1 4.9 49 5.86 (30°C) 30 - -
A muy alta 16

LECHE EVAPORADA

La leche evaporada, o doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color

claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde
no tiene acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con
la adición de vitamina D). El contenido es diluido en agua antes del consumo para
asemejarse a la leche normal. Sin embargo en la actualidad, se usan más los productos
alternativos, como leche entera en polvo o la leche recombinada. Se han desarrollado
nuevas alternativas de uso de leches concentradas, así mismo en su proceso de
empacado ha sido modificado (Walstra et al., 2006). Se realiza en evaporadores sobre
presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm. de vacío y 55º C, con la finalidad
de que no se lleva a cabo la reacción de Maillard que no se da debajo de los 60º C, que
origina oscurecimiento y disminución del valor biológico de las proteínas. Lo que
permiten que se realice la concentración en forma acelerada con muy poco cambio en
sus caracteres organolépticos, llegando a 30 - 33 % de sólidos totales (Zavala, 2005).

Cuadro 223: Composición química de la leche evaporada y concentrada azucarada

(g/100g)

Fuente: Marcelín et al. (2012)

Leche Ultrapasteurizada (UHT)

Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2
sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor
nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en
envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.

LECHE UHT

En la Tabla N se muestra los resultados obtenidos tras el análisis de la leche

pasteurizada de marca Gloria.

El contenido de grasa que presenta la leche UHT, se determinó mediante el uso del
método de Gerber, el cual fue de 3.2% (Tabla 1). Guzmán et al. (2003) reporta un
contenido graso de 3.18% en leche UHT a cero días de almacenamiento a una
temperatura de 15-17°C, mientras que el MINAGRI (2013), en el reglamento de la
leche y productos lácteos, establece que la leche UHT entera debe tener un mínimo de
3.2% de grasas, el cual cumple con lo reportado en la práctica.

La acidez que se midió fue de 17°D (Tabla 1) el cual en porcentaje equivale a 0,17
g/100g. Guzmán et al. (2003) reporta 15.2 °D a una temperatura de 15-17°C, mientras
que el MINAGRI (2013), de 0.14 a 0.18 % de acidez expresada como ácido láctico,
estos valores citados concuerdan con los resultados de la práctica.

El pH medido para la leche UHT fue de 6.45 a 28.1°C. Para ello Negril (2005)
menciona que el pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se
ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del
fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de
variación del pH de la leche. Es por esta razón se tomó en consideración de la
temperatura al momento de medir el pH. Según Marcelín et al. (2012), cuando la leche
es calentada, al principio, el pH desciende por la liberación del dióxido de carbono, para
luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato
conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.

Se determinó la densidad en laboratorio mediante el uso de un lactodensímetro,

expresados en peso específico. La temperatura tomada fue de 28°C lo cual para el dato
de la densidad era necesario hacer la corrección para 20°C, siendo 1.026 y 1.0277 g/ml
respectivamente los resultados. Según el MINAGRI (2013), el rango de densidad que
debe presentar la leche UHT oscila entre 1.0296-1.0340 g/mL a 15°C y con el factor de
corrección a 1.0286-1.033 g/mL a 20°C, según esta norma la muestra analizada no
cumple con estas especificaciones, ya que no está dentro de este rango.

LECHE EVAPORADA

La determinación de grasa se realizó por el método de Gerber. El valor establecido en la

norma DEL MINAGRI (2013), en el reglamento de la leche y productos lácteos,
menciona que la leche evaporada entera debe tener un mínimo de 7.5% de grasa. Según
los resultados, la muestra analizada en laboratorio está por encima del valor
establecido, mientras que Marcelín et al. (2012) reporta 7-8% de grasa en leche
evaporada entera. Por otro lado Gloria, en su hoja técnica del producto menciona que la
leche evaporada entera contiene un 7.5% de grasa como mínimo.

El pH medido para la leche evaporada fue de 5.86 a 30°C. Según Marcelín et al. (2012)
pH para la leche evaporada entera es de 6.7. Hay diferencias entre los valores
mencionados esto se debería según Walstra et al., (2006) que durante el proceso de
evaporación la leche sufre cambios entre sus propiedades, entre ellos el pH y la acidez,
el pH disminuye aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la mitad de agua y
0.5 cuando se remueve la tercera parte del agua del producto. Esto concuerda con lo
mencionado Bienvenue et al. (2003) citado por Marcelín et al. (2012), cuando el
contenido de sólidos de la leche es de 45%, el pH disminuye y la fuerza iónica aumenta
conforme se va eliminado el contenido de agua.

La acidez que se midió fue de 49°D (Tabla 1) el cual en porcentaje equivale a

0,49g/100g. La acidez de valoración global expresada en porcentaje de ácido láctico,
puede variar entre el 0.010 y el 0.30% en leche evaporada De forma natural, la leche
contiene fosfatos ácidos, citratos, caseína y CO2, que generan cierta acidez al alimento
(Kirk et al., 1999). Sin embargo el valor que se obtuvo en la práctica fue muy elevado.
Autores como Forero et al. (2014) citado por Figueroa et al. (2016) reportaron en leches
UHT deslactosadas valores altos de acidez, que pueden relacionarse con la presencia de
microorganismos facultativos capaces de sobrevivir a procesos térmicos como el
Bacillus sporothermodurans, el cual transforma los azúcares de la leche en ácidos, esto
puede ser uno de los probables factores del alto porcentaje de acidez de la leche
analizada. Por otra parte, los valores por encima del valor máximo permitido según
Figueroa et al. (2016), indicarían una mala calidad del alimento, debido a que esta
acidez facilita la oxidación de la materia grasa, promoviendo la rancidez oxidativa. Es
por esta razón que no se debe de pasar desapercibido este valor de acidez, ya que según
Walstra et al., (2006), como se ha descrito, la acidez titulable constituye,
fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches
de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.

Se determinó la densidad en laboratorio mediante el uso de un lactodensímetro,

expresados en peso específico. El valor de la densidad fue muy elevado, con lo que no
se pudo calcular numéricamente con el lactodensímetro de laboratorio. Sin embargo
Marcelín et al. (2012) reporta una densidad de 1.070 g/mL para leche evaporada entera.
El contenido graso elevado (Tabla 1) pudo tener repercusión en la determinación de la
densidad ya que según Alais (1985), la densidad de la leche no tiene un valor constante,
puede estar determinada por dos factores opuestos y variables. El primero es la
concentración delos elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos), la
variación se da de manera proporcional. El segundo es la proporción de materia grasa, la
densidad total de la leche varía inversamente proporcional al contenido graso.

BIBLIOGRAFIA

Figueroa, J. D., Solarte, A. D., Usuriaga, Y., & Rada-Mendoza, M. (2016). Análisis de
las propiedades físico-químicas de leches en polvo entera reconstituidas, consumidas en
Colombia. Agronomía Colombiana, 34(1Supl), S822-S824.
Guzmán, E., de Pablo, S., Yánez, C. G., Zacarías, I., & Nieto, S. (2003). Estudio
comparativo de calidad de leche fluida y en polvo. Revista chilena de pediatría, 74(3),
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Kirk, R.S., R. Sawyer y G.H. Egan. 1999. Composición y análisis de los alimentos de
Pearson. Ed. Continental, México DF.

Negri1, Livia M. (2005) Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de

calidad. 2º ed., 2005, INTA.

Marcelín-Rodriguez, M., & Vélez-Ruiz, J. F. (2012). Proceso de elaboración y

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Zavala, J. M. (2005). Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Dirección

General de Promoción Agraria, 11-16.