MANUAL

QUESO FRESCO

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1.OBJETIVO DEL MANUAL
Facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas de higiene y
manipulación en la elaboración de queso fresco. alimentos en “Restaurantes
/Cafeterías” en beneficio de la salud de la población.

2. DIRECTRICES

2.1. RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 ¿Qué es el queso?
Producto blando, semiduro, y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero
y la caseína no sea superior a la de la leche.

 ¿Qué es el queso fresco?

Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente
firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada,
coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos
lácticos. También se designa como queso blanco.

 ¿Cuáles son los quesos de acuerdo a su "composición y características

físicas"?
Según el contenido de humedad: duro, semiduro, semi blando, blando.
Según el contenido de grasa láctea: rico en grasa, entero o graso,
semidescremado ó bajo en grasa, descremado ó magro.

2.1.1. RECEPCIÓN
En primer lugar, se procede a verificar la ausencia de antibióticos antes de su
entrada en la industria y se mide la temperatura para comprobar que
el transporte ha sido correcto y a continuación se almacena en refrigeración.
La temperatura en el momento de la recepción no debe superar los 10 °C.

La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los
requisitos de la Norma NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de
acuerdo a los principios se realizará de acuerdo a los principios del
reglamento de buenas prácticas de manufactura del ministerio de salud
pública.

2.1.2 ALMACENAMIENTO
Una vez que llega la leche a la industria láctea, tenemos que almacenarla en
unos tanques de refrigeración para controlar la flora microbiana existente, y
evitar el desarrollo de microorganismos no deseables, a una temperatura que
no sobrepase los 6 °C.

PASTEURIZACIÓN
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a
un tratamiento térmico denominado pasterización.

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 La pasterización es el tratamiento térmico mediante el cual se reduce la
cantidad de microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel
en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, y en
segundo término, disminuye el número de aquellos microorganismos que
pueden afectar a la calidad del queso. A una temperatura de 72 °C durante
no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la
destrucción de microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica,
características o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se
detectan temperaturas inferiores a 72 °C (o la establecida en
el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para
garantizar el correcto funcionamiento térmico de la leche.

Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frío

durante el almacenamiento, distribución y comercialización a una
temperatura de 4° ± 2°C y su transporte debe ser realizado en
condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto.

2.2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los quesos frescos no madurados deben expenderse en envases asépticos, y
herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad
del producto.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

2.3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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