IFS Food Store Es

IFS Food Store
Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria

en las tiendas de los distribuidores
Versión 1
Diciembre 2013
IFS opublica informacion, opiniones y boletines a su mejor saber y entender, pero no
puiede responsabiolizarse por errores, omisiones o posible informacion errónea en sus
publicaciones, y en particular en este documento.
El propietario de esta norma es:
© IFS Management GmbH

Am Weidendamm 1A
10117 Berlin
Alemania
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AG Charlottenburg HRB 136333 B
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quier tipo de uso no autorizado sin el previo consentimiento expreso y por escrito de la
propietario de la norma IFS. Esto es aplicable también al fotocopiado, inclusión de una
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La norma IFS Food Store está disponible a través de:

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O por correo, fax o email en:

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10117 Berlin
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Teléfono:+49-(0) 30-72 62 50-74

Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79
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IFS Food Store
Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria

en las tiendas de los distribuidores
Versión 1
Diciembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 3
AGRADECIMIENTOS
A IFS le gustaría agradecer a las siguientes personas por sus

valiosas contribuciones en la revisión de la norma:
Raphaëlle Broussin Groupe Carrefour, France
Anne Buffard Cora, France
Pierre de Ginestel Auchan, France
Jean-Charles Delvas Auchan, France
Virginie Lautier EMC Distribution – Groupe Casino, France
Stéphanie Lefevre Cora, France
David Legoff EMC Distribution – Groupe Casino, France
Jean-Philippe Martin Silliker, France
Cécile Minard Groupe Carrefour, France
Sébastien Muller Monoprix, France
EmilieTafournel Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution,
France
IFS agradece también a los miembros de IFS del Comité Técnico Inter-
nacional y a los grupos nacionales de trabajo asociados en Alemania,
Francia, Italia, España y Estados Unidos.
Miembros del Comité Técnico Internacional

Andrea Artoni CONAD, on behalf of ANCD (Associazone Nazionale Cooperative
tra Dettaglianti), Italy
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italy
Sebastien Bian EMC Distribution – Groupe Casino, France
Fayçal Bellatif Eurofins Certification, France
Frederico Comellini COOP, on behalf of ANCC (Associazone Nazionale Cooperative
Consumatori), Italy
Elena Costa Auchan, on behalf of Federdistribuzione, Italy
Cristina Díez Palacios Alimenticios, Spain
Gerald Erbach METRO AG, Germany
Frank Ferko US Foods, United States
Cécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, France
Almudena Hernández AENOR, Spain
Luc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, France
Maria López de
Montenegro DIA, Spain
Gérard Maître Les Sauniers de l’Ile de Ré
Dr. Joachim Mehnert DQS, Germany
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Germany
Alberto Peiro Mercadona, Spain
Bizhan Pourkomailian McDonald’s Europe, United Kingdom
Horst Roeser COOP, Switzerland
Nuria Sanz El Corte Inglés, Spain
StephenThome Dawn Food Products, United States
Bert Urlings Vion Food,The Netherlands
Karin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Germany
Roman Wißner HARIBO GmbH & Co. KG, Germany
Stefano Zardetto Voltan, Italy
© IFS, Diciembre 2013

4 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1
Equipo IFS
Helga Barrios Technical Project Manager
George Gansner Marketing/Business Development Director
Dr. Helga Hippe Quality Assurance Management Director
Seon Kim Shop Manager
Christin Kluge Project Manager Quality Assurance
Barbara Künzel Project Manager Certification Body Management
Stéphanie Lemaitre Technical Director
Lucie Leroy Project Manager
Clemens Mahnecke Technical Project Manager
Marek Marzec IFS Business consultant Central/Eastern Europe
Caroline Nowak IFS Representative South America
Ksenia Otto Office Manager
Sabine Podewski Project Manager Auditor Management
Nevin Rühle Project Manager
Nadja Schmidt Project Manager
Sandra Schulte Technical Project Manager
Serena Venturi Project Manager
Beatriz Torres Technical Project Manager
Stephan Tromp IFS Managing Director
Nicole Zilat Office Manager
Como parte del proceso de revisión de la norma, nos gustaría

agradecer a las tiendas, entidades de inspección e inspectores
por las inspecciones piloto en el contexto de validar la norma.

Índice
Parte 1: Protocolo de Inspección
1 Historia de International Featured Standards y

de la Norma IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1 Historia de International Featured Standards. . . . . . . . . . . . . . 11
1.2 Historia de la norma RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3 Historia de la norma IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Propósito y contenidos del protocolo de inspección . . . . . . . 13
3 Alcance de la inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4 Visita preparatoria, inspección de la tienda: frecuencia y

duración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.1 Visita preparatoria de la oficina central del distribuidor. . . . 15
4.2 Inspección de la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.3 Determinación de la frecuencia de inspecciones . . . . . . . . . . 17
4.4 Duración de las inspecciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5 Evaluación de los requisitos-Principios y particularidades . 18

5.1 La guía de interpretación del inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Los diferentes tipos de requisitos y su clasificación . . . . . . . 19
5.2.1 “ítems”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2.2 “Ítems de sistema” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2.3 “Ítems KO” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.2.4 “Ítems alerta”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.2.4.1 El “Ítem Alerta de reenvasado” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.2.4.2 El “Ítem Alerta Autorización” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.2.5 Penalizacion por doble puntuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.2.6 Puntuación N/E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.2.7 Puntuación N/A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.3 Los “campos” de medida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.3.1 Campos de medida de la temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.3.2 Campos de medida de superficies sucias . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.3.3 Campos de medida para productos caducados. . . . . . . . . . . . 25
5.4 Cálculo de la puntuación de declinación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.5 Cálculo de la puntuación de la actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.6 Cálculo de la puntuación de la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7 Puntuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6 Proceso para inspeccionar tiendas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.1 Selección de la entidad de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
6.2 Preparación de la inspección en la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
6.3 Calendario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
6.4 Plan de inspección estándar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.4.1 Contacto con la organización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.4.2 Evaluación de la documentación versus inspección
de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.4.3 Preparación de las conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
6.4.4 Reunión de cierre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7 Redacción del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8 Emisión del informe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
9 Procedimiento de apelación y reclamación. . . . . . . . . . . . . . . . 31
10 Propiedad y uso del logo IFS Food Store y la norma. . . . . . . 32
11 Propiedad del informe de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
12 Revisión de la norma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
13 Integrity Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
13.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . 34
13.2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras
la notificación de una reclamación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
ANEXO 1
Determinación del alcance de aplicación de las diferentes
normas IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
ANEXO 2
Proceso de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Parte 2: Requisitos
1 Detalles de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Parte 3: Requisitos para entidades de acreditación, entidades de

inspección e inspectores – acreditación IFS Food Store y
proceso de inspección
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 Requisitos para Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.1 Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.2 Formación del comité de acreditación (o persona
competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación 50
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de
inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.5 Acreditación de una entidad de inspección activa
internacionalmente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras una
retirada o suspensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2 Requisitos para la entidad de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2.1 Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.2 Requisitos específicos de imparcialidad e independencia. . 52
2.3 Responsabilidades de la entidad de inspección . . . . . . . . . . . 53
2.4 Proceso de acreditación ISO/IEC 17020 para IFS Food Store 54
2.5 Firma de un contrato con el propietario de la norma
IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.6 Transferencia de acreditación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.7 Nombramiento del formador IFS Food Store. . . . . . . . . . . . . . 55
2.7.1 Papel y responsabilidades del formador IFS Food Store . . . 55
2.7.2 Seleccionar y cualificar un formador IFS Food Store . . . . . . 56
2.7.3 Curso IFS Food Store “Trainer”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.8 Nombramiento del distribuidor correspondiente . . . . . . . . . . 57
3 Competencias del inspector y experiencia . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1 Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Competencias y experiencia requeridas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3.2.1 Competencias requeridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3.2.2 Experiencia requerida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4 Selección de inspector y cualificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.1 Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.2 Selección de inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.3 Proceso de formación inicial y cualificación de un
inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.4 Cambio de entidad de inspección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5 Formación del inspector. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.1 Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.2 Formación inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
5.3 Formación continua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
6 Supervisión del inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6.1 Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
6.2 Vigilancia a través de la revisión de los informes de
inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
6.3 Supervisión a través de las inspecciones in situ
presenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
7 Diagrama de selección, formación, cualificación

y procesos de vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Parte 4: Informes y anexos
1 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2 Informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales

del distribuidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1 Portada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.2 Página segunda: detalle de la inspección llevada acabo . . . 68
2.3 Detalle de los “ítems de sistema”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
3 Informe de la inspección en tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

3.1 Página de portada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.2 Página segunda: detalle de la inspección llevada a cabo. . . 70
3.3 Resumen general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.4 Resumen por actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.5 Detalles de las características destacadas . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
ANEXO 1
Características detalladas de las actividades cubiertas por la
inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
ANEXO 2
Herramienta para la valoración de la frescura del pescado –
método simplificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
ANEXO 3
Propuesta de formato del informe de la visita preparatoria
a las oficinas centrales del distribuidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
ANEXO 4
Propuesta de diseño del informe de inspección de la tienda . . . . . . . 78
ANEXO 5
Características detalladas de evaluación de la actividad . . . . . . . . . . . 84
Actividad: Dirección y servicios de soporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Actividad: Carnicería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Actividad: Fiambre, asador, comidas preparadas sin elaboración
propia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Actividad: Quesos/Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Actividad: Platos preparados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Actividad: Asador, comidas calientes, pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Actividad: Snacks – Bocadillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Actividad: Restaurante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Actividad: Pescadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Actividad: Panadería/Pastelería/Bollería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Actividad: Punto caliente. Obrador de panaderia y bollería
precocida congelada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Actividad: Tartas/Pastelería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Actividad: Frutas y Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Actividad: Frescos-Congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Actividad: Alimentacion seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Actividad: Drive-in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Actividad: Entrega a domicilio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Actividad: Promociones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Actividad: Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
ANEXO 6
Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 Parte 1 11
Parte 1: Protocolo de Inspección
1 Historia de International Featured

Standards y de la Norma IFS Food Store
1.1 Historia de International Featured Standards
Las auditorías de proveedor han sido una característica permanente de

los sistemas y procedimientos de los comercios minoristas durante
muchos años. Hasta el año 2003, se habían llevado a cabo por los depar-
tamentos de control de calidad de los minoristas, los mayoristas y los
food services. Las siempre crecientes demandas de los consumidores,
el aumento de las existencias de los minoristas, mayoristas y food ser-
vices, los requisitos legales cada vez mayores y la globalización de la
oferta de productos hacen que sea fundamental desarrollar una norma
uniforme de garantía de calidad y seguridad alimentaria. Además, había
que buscar una solución para reducir el tiempo asociado a una multitud
de auditorías con todos los actores involucrados.
Los miembros asociados de la Federación Alemana de Minoristas - Han-

delsverband Deutschland (HDE) – y de su homólogo francés – Fédéra-
tion des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) – elabora-
ron un estándar de calidad y seguridad alimentaria de los productos
alimentarios minoristas de marca de distribuidor llamada IFS Food, que
tiene por objeto permitir la evaluación de los sistemas de seguridad y
calidad de los alimentos de los proveedores de acuerdo con un criterio
uniforme. El estándar está ahora gestionado por IFS Management
GmbH, una empresa propiedad de FCD y HDE.
IFS Food, la primera norma en la familia de normas IFS, fue lanzado en

Alemania en 2003. El Comité Técnico Internacional y los grupos de tra-
bajo francés, alemán, italiano, español y norteamericano participaron
activamente en la versión actual de la Food Standard IFS -version 6, al
igual que los minoristas, los accionistas y los representantes de la
industria, los food services y los organismos de certificación de todo el
mundo.
1.2 Historia de la norma RAS
La norma RAS surge de la iniciativa de los distribuidores franceses del

sector de la alimentación, miembros de la FCD (Fédération des entrepri-
ses du Commerce et de la Distribution- Federación francesa del comer-
cio y la distribución), para obtener un fiel reflejo de cómo las tiendas
controlan la seguridad alimentaria de los alimentos que comercializan.

12 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1
Se elaboró un listado de requisitos para así crear una herramienta única,

imparcial, objetiva y reconocida, así como una guía permitiendo a las
entidades de inspección y a los inspectores cualificados realizar estas
evaluaciones (inspecciones) de manera correcta.
La norma RAS es el resultado de compartir conocimiento y experiencia

entre los diferentes distribuidores de la FCD; los requisitos utilizados
están estructurados y organizados jerárquicamente siguiendo un enfo-
que de matriz. Este método ha permitido a la norma RAS ser utilizada
indistintamente en supermercados, donde las actividades de venta a
veces, son llevadas a cabo totalmente en régimen de libre servicio,
como en hipermercados, que son más grandes y utilizan una mayor
variedad de conceptos de venta al por menor.
La experiencia adquirida, cambios en la legislación y el deseo de inter-

nacionalizar la norma llevaron a trabajar en la revisión de la norma RAS
(versión 2). Un detallado y extenso cuestionario fue desarrollado, lo que
permitió a todas las partes interesadas involucrarse en posteriores
desarrollos de la nueva versión. Este cuestionario fue enviado en 2012
por correo electrónico a las entidades de inspección y a los distribuido-
res que trabajaban con la versión 2 de RAS, permitiendo a todos ellos
formar parte del proceso de revisión. Los cuestionarios rellenados fue-
ron objeto de un detallado análisis.
El análisis de los cuestionarios junto con diferentes inputs recibidos de

las partes implicadas, dio como resultado la definición de los siguientes
objetivos, que fueron la base de la revisión de la norma RAS:
– excluir duplicidades,
– revisar la claridad de los requisitos,
– proporcionar explicaciones a través de una guía,
– adaptar la norma a nuevas prácticas y procesos en la tienda,
– adaptar la norma a la legislación y regulaciones vigentes
– optimizar la interpretación y la clasificación de desviaciones
conforme a los riesgos de la seguridad alimentaria,
– integrar todos los documentos de doctrina,
– internacionalizar la Norma.
1.3 Historia de la norma IFS Food Store
Con el objetivo de internacionalizar la norma RAS, ésta fue revisada y

sometida al control de la marca IFS, resultando como tal la norma IFS
Food Store. En base a esta experiencia, la norma IFS Food Store es una
nueva norma perteneciente a la marca IFS (International Featured Stan-
dards).

De hecho, IFS Management GmbH se asoció con miembros del comité

técnico de RAS para proporcionar a los distribuidores una norma para
la inspección y así poder evaluar la seguridad alimentaria en las tien-
das.
Los objetivos fundamentales de la norma IFS Food Store, así como las
otras normas de IFS son:
– establecer una norma común con un sistema de evaluación
uniforme.
– trabajar con entidades de inspección acreditadas e inspectores
cualificados.
– asegurar la comparabilidad y transparencia entre las tiendas de
los distribuidores.
Además, otro objetivo de la norma IFS Food Store es medir la evalua-

ción de la seguridad alimentaria en los diferentes establecimientos, en
relación a las Guias Secotriales de Prácticas Higiénicas, a los requisitos
de las legislaciones vigentes de cada país, y en base a los planes de
control sanitario de los distribuidores. Los resultados de las inspeccio-
nes de IFS Food Store también permiten a las diferentes tiendas y a los
distribuidores implementar planes adecuados para la acción y mejora
continua, con el objetivo de aumentar el nivel de seguridad alimentaria
para los consumidores.
La norma IFS Food Store entra en vigor el 1 de enero de 2014. Después

de esta fecha, solo se realizarán inspecciones bajo IFS Food Store y
estas serán aceptadas.
2 Introducción
2.1 Propósito y contenidos del protocolo de inspección
Este protocolo de inspección describe los requisitos específicos elabo-

rados por las organizaciones involucradas en las inspecciones IFS Food
Store.
El propósito de este protocolo es definir un criterio a seguir por las enti-

dades de inspección que realizan las inspecciones según los requisitos
de IFS Food Store, y de acuerdo con la norma de acreditación ISO/IEC
17020.
Solo las entidades de inspección acreditadas según la norma ISO/IEC

17020 como tipo A o C para IFS Food Store, y que hayan firmado un
acuerdo con el propietario de la norma, pueden realizar inspecciones
para IFS Food Store. Los requisitos de IFS Food Store para las entidades
de inspección se encuentran claramente descritos en la Parte 3 de este
documento.

3 Alcance de la inspección
La norma IFS Food Store es una norma para inspeccionar las secciones
alimentarias de las tiendas de los distribuidores.
El alcance de la inspección incluirá las actividades descritas abajo (ver

también Parte 4: Anexo 1)
Introducción de las actividades del distribuidor a ser auditadas:

– Dirección y servicios de soporte
– Carniceria
– Charcutería, asador, comidas preparadas sin elaboración pro-
pia
– Quesos-Lácteos
– Platos preparados
– Asador, comida caliente, pizza
– Snacks-Bocadillos
– Pescadería
– Panadería-Pastelería-Bollería
– Punto caliente-Obrador de panadería y bollería precocida con-
gelada.
– Tartas y pasteles
– Restaurante
– Frutas y verduras
– Fresco-Congelado
– Alimentacion seca
– Entrega a domicilio
– Drive-in (servicio desde el automóvil)
– Promociones
– Otros
Todas las actividades relacionadas con alimentos (incluidos los suple-

mentos alimenticios) destinadas a los consumidores serán evaluadas,
con independencia de si son gestionadas directamente por la tienda o
por un operador subcontratado (tales como los lineales gestionados
bajo licencia, evaluados conforme a “Otras” actividades), tanto si son
permanentes como temporales (tales como “Promociones”).
Las actividades de restauración colectiva, comida para animales (venta

de alimentos para mascotas), HPC (higiene y productos de la higiene

corporal), y belleza y cosméticos (excluyendo suplementos alimenti-

cios) no están incluidos en el alcance de la inspección.
Platos preparados y otras actividades (por ejemplo Drive-in) serán

incluidas en el alcance de la inspección cuando se realicen por la misma
entidad legal y en el mismo establecimiento, bajo la responsabilidad de
la tienda/director y de la enseña.
Con el fin de adaptarse lo mejor posible a los diferentes tipos de tiendas

a las que nos referimos (tamaño, concepto, división de las actividades,
etc.), la norma IFS Food Store da la posibilidad de evaluar las diferentes
declinaciones de una misma actividad. Una declinación es por lo tanto
una duplicación de la evaluación de una actividad con el objetivo de
repercutir las desviaciones observadas a la responsabilidad afectada.
– Por ejemplo: en la actividad “Alimentacion general en régimen

de libre servicio”, se pueden considerar las siguientes declina-
ciones: “Productos frescos libre servicio” o “Productos conge-
lados libre servicio”.
El alcance de la inspección incluye todas las declinaciones (a veces una

sola) de todas las actividades de la tienda. El alcance será definido y
aprobado entre la tienda (o la oficina central del distribuidor) y la enti-
dad de inspección antes de llevar a cabo la inspección. Se definirá cla-
ramente y sin ambigüedades en el acuerdo entre la tienda (o la oficina
central de distribuidor) y la entidad de inspección, así como en el
informe de inspección.
Si cualquiera de las preparaciones u otros procesos de venta no están

recogidos en el acuerdo, se evaluarán bajo la actividad de “Otros”.
4 Visita preparatoria, inspección de la

tienda: frecuencia y duración
4.1 Visita preparatoria de la oficina central del

distribuidor
Esta reunión entre la entidad de inspección (elegida por el distribuidor)
y el departamento de calidad del distribuidor proporcionará la oportu-
nidad, si es requerido, de validar la elección de los “ítems de sistema”
(ver capítulo 5.2.2) y la comunicación de la información clave del fun-
cionamiento del distribuidor (sistema de gestión de la seguridad de los
alimentos derivado entre otros del Plan de Control Sanitario desarro-
llado por el departamento central de calidad).
Esta reunión se realizará al menos una vez al año. El distribuidor puede

solicitar este tipo de reuniones cuando se hayan producido cambios
importantes en su sistema de gestión de la seguridad alimentaria o
cuando haya que validar “ítems de sistema” adicionales.

NB.: Esta visita preparatoria a la oficina central del distribuidor no será

necesaria, cuando por ejemplo, los procedimientos y la gestión de la
calidad y la seguridad alimentaria sean manejados exclusivamente por
las tiendas.
La visita preparatoria se desarrolla, previa cita, de la siguiente manera:

– el distribuidor inicialmente proporciona a la entidad de inspec-
ción una lista de “ítems de sistema”, así como los elementos de
funcionamiento.
– durante la visita, la entidad de inspección valida la pertinencia
de esta selección. El inspector será capaz de evaluar:
· la existencia e idoneidad de los elementos requeridos en los
ítems seleccionados.
· su centralización a nivel de distribuidor,
· las formas de difusión de la información a las tiendas.
En ciertos casos, el inspector puede recurrir a métodos de muestreo.
La duración de la visita preparatoria se ajusta por parte de la entidad de

inspección al número y contenido de los “ítems de sistema” que van a
ser evaluados.
Al final de la visita, el inspector emite un informe con el siguiente for-

mato (al menos):
Título de los “Ítems de sistema”, clasificación (aceptados o no) y comen-

tarios. (ver Parte 4: Informe).
Si un “ítem de sistema” seleccionado no es completamente satisfacto-

rio (clasificado B, C o D), la puntuación obtenida (por el distribuidor) es
automáticamente añadida a todas las inspecciones de tienda hasta que
una nueva evaluación (visita preparatoria) pueda ser realizada.
El informe también proporciona el alcance de las tiendas a las que se

aplican estos “ítems de sistema”.
La entidad de inspección envía este informe al distribuidor dentro de

los 15 días laborables posteriores a la visita preparatoria.
Cada distribuidor se compromete a presentar este informe a la mayor

brevedad posible a todas las entidades de inspección con las que tiene
firmados acuerdos de inspección de las tiendas.
Cuando sea necesario, los distribuidores/tiendas notificarán a las enti-

dades de inspección con las que tienen firmado acuerdos de inspec-
ción, de cualquier cambio en las evaluaciones de los “ítems de sistema”
seleccionados, así como en los sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria.

Los distribuidores/tiendas notificarán a las entidades de inspección

cualquier actualización del PCS (Plan de Control Sanitario) y de los pro-
cedimientos a medida que se vayan implementando en las tiendas.
Aunque la comunicación de las operaciones del funcionamiento espe-

cífico del distribuidor (hora de apertura, métodos de comunicación,
independencia o conexiones entre el departamento de calidad y el
representante de calidad del establecimiento, etc.), no está incluida en
el protocolo, éstas serán mencionadas en el acuerdo entre el distribui-
dor/tienda y la entidad de inspección.
4.2 Inspección de la tienda
La inspección de la tienda es la evaluación que hace posible evaluar el

control higiénico-sanitario a partir del proceso de inspección por una
organización acreditada (ver Parte 3: Requisitos para entidades de acre-
ditación, entidades de inspección e inspectores – Procesos de acredita-
ción e inspección de IFS Food Store).
Las intervenciones en la tienda pueden ser avisadas o no avisadas. Los

términos y condiciones serán definidos entre la entidad de inspección,
el distribuidor y/o la tienda.
El concepto de intervención no avisada es entendido como formando

parte del programa de inspección (a discreción del inspector).
Las inspecciones no avisadas incluyen intervenciones avisadas a la

tienda con una antelación mínima de un mes.
Los conceptos de “avisada” y “no avisada” serán incluidos en el informe

de la inspección (ver Parte 4: Informe).
4.3 Determinación de la frecuencia de inspecciones
La frecuencia mínima requerida es de una inspección por año y por

tienda. Las tiendas o distribuidores pueden decidir aumentar la frecuen-
cia. Esta información será reflejada en el acuerdo entre la tienda o dis-
tribuidor y la entidad de inspección seleccionada.
Esta frecuencia también puede también revisada y aumentada.
4.4 Duración de las inspecciones

Las entidades de inspección tienen un sistema adecuado para estimar
el tiempo requerido para realizar una inspección a una tienda (ver Capí-
tulo 6.4: Plan de inspección standard).

El tiempo estimado para realizar una inspección completa depende de:

– la superficie de la tienda
– el alcance de la inspección: actividades realizadas y declinacio-
nes a tener en cuenta
– la existencia, número y tipo de “ítems de sistema” inspecciona-
dos durante la visita previa (si, los “ítems de sistema” no están
disponibles o no existen, el tiempo de inspección será ampliado
en consecuencia).
La duración de una inspección en tienda es aproximadamente de:

– tiendas con una superficie total de venta inferior a 2,000 m²:
duración de 3 a 5 horas según el número de actividades encon-
tradas y las declinaciones inspeccionadas,
– tiendas con una superficie total de venta de 2,000 m² a 5,000 m²:
– tiendas con una superficie total de venta de 5,000 m² a 10,000 m²:
– tiendas con una superficie total de venta de más de 10,000 m²:
duración mínima de 12 horas según el número de actividades
encontradas y declinaciones inspeccionadas.
5 Evaluación de los requisitos-Principios y

particularidades
La evaluación se utiliza como medida de la conformidad, desviación o

no conformidad con los requisitos de IFS Food Store, mediante el uso
de la guía de interpretación del inspector.
La norma incluye cuatro tipos de requisitos:

– “Ítems”
– “Ítems de sistema”
– “Ítems KO (Knock Out)”
– “ítems alerta”
Los diferentes tipos de requisitos y su puntuación están explicados con

detalle más abajo.

5.1 La guía de interpretación del inspector
La guía de interpretación IFS Food Store es una herramienta que per-

mite al inspector especificar las condiciones para evaluar ítems y clasi-
ficar las desviaciones observadas como B, C, D, KO o Alerta.
Las regulaciones cambian frecuentemente. Las regulaciones que esta-

ban vigentes en el momento de elaborar esta norma pueden estar suje-
tas a modificación o completadas por otras nuevas. Es por tanto res-
ponsabilidad del lector encontrar las versiones más recientes de las
regulaciones aplicables.
El inspector tiene que indicar (reunión de cierre y gestión del distribui-

dor) cualquier situación sanitaria de riesgo (calidad, seguridad y legali-
dad), incluso si estas situaciones no se mencionan en la guía de inter-
pretación.
La guía está disponible en las oficinas IFS.
5.2 Los diferentes tipos de requisitos y su clasificación
5.2.1 “ítems”
Los “ítems” representan la mayoría de los requisitos de IFS Food Store.

El inspector evaluará la conformidad o desviación de estos requisitos.
En la inspección IFS Food Store, hay cuatro clasificaciones posibles. A

cada requisito se asignan los puntos según la siguiente tabla:
Tabla n° 1: Puntuación de “ítems”
Explicación Resultado de Puntos

la evaluación
Conformidad total del requisito A 20 puntos
Conformidad casi total del requisito, pero se B (desviación) 15 puntos
encontró una pequeña desviación
Sólo una pequeña parte del requisito ha sido C (desviación) 5 puntos
implementada
El requisito no ha sido implementado D (desviación) 0 puntos
El inspector deberá explicar con precisión todas las puntuaciones B, C y

D en el informe de inspección.
5.2.2 “Ítems de sistema”
Los “ítems de sistema” son requisitos cuya gestión y control corres-

ponde a los departamentos corporativos de los distribuidores (calidad,
etc.).

Son evaluados durante la visita preparatoria en las oficinas centrales

del distribuidor (ver capítulo 4.1) y no son evaluados durante la inspec-
ción a la tienda.
Durante esta visita preparatoria, los ítems propuestos y seleccionados

como “ítems de sistema” son evaluados y puntuados según las mis-
mas condiciones que se describen arriba (puntuación: A, B, C, D).
Éstos son identificados en el informe de la inspección bajo la indicación

de “Ítems de sistema” y no serán revaluados durante la inspección a la
tienda. La puntuación de estos requisitos durante las inspecciones a la
tienda se corresponde con la puntuación obtenida durante la última
visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor.
5.2.3 “Ítems KO”
En IFS Food Store, hay requisitos específicos que son definidos como
requisitos KO. Se identifican por ser los de mayor importancia para la
seguridad alimentaria, posiblemente poniendo en peligro la salud o la
seguridad de los consumidores en el caso de no conformidad. Estos
ítem KO pueden ser evaluados como conformes (A), no conformes (D),
o no aplicables (N/A).
Si el inspector detecta durante la inspección que estos requisitos “ítems

KO” no están implementados en la tienda, esto conllevará una conside-
rable sustracción de puntos.
En cualquier caso, la inspección completa se llevará a cabo y todos los

requisitos serán evaluados a fin de proporcionar una idea general de la
tienda y de su nivel.
En IFS Food Store, los siguientes nueve ítems son “ítems KO”:
Tabla n° 2: “Ítems KO”
Item Requisitos
no.
34 Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo
de respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segrega-
ción (KO)
107 Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la
seguridad alimentaria
121 Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente
recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/dura-
ciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fe-
chado
127 Cumplimiento de etiquetado – seguridad alimentaria
19/139 Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pueda causar riesgo
alimentario

157 Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las

BPH y no validada por la tienda o el distribuidor.
206 Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a la
autorización
207 Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones
225 Productos no conformes segregados e identificados
Tabla n° 3: Puntuación de “Ítems KO”
Evaluación Explicación Puntos conseguidos/Resultado

A Conformidad total 20 puntos
con el requisito
B (desviación) No se puede otorgar una puntuación ”B”
C (desviación) No se puede otorgar una puntuación “C”
KO (= D) El requisito no se ha 0 puntos
(no implementado Más una penalización en la puntuación de
conformidad) la actividad o declinación
¡Importante!
Una puntuación “B” o “C” no se puede conceder a un requisito KO. El
inspector solo puede usar puntuaciones A o D (=KO). El “ítem KO” será
puntuado con N/A cuando haga referencia a una etapa de declinación o
a una actividad puntuada con N/A (ver capítulo 5.2.7: Puntuación N/A).
El inspector explicará con precisión todas las puntuaciones D en el

informe de la inspección.
Cuando un requisito KO es puntuado con D, se penalizan 25 puntos

(sobre 100) de la puntuación de la actividad o declinación afectada.
5.2.4 “Ítems alerta”
En IFS Food Store, estos requisitos se definen como no conformidades

graves. Se relacionan con comportamientos críticos en la tienda.
Estos ítems solo pueden ser evaluados como conformes (A), no confor-
mes (D), o no aplicables (N/A).
Si durante la inspección, el inspector detecta que estos requisitos no

están implementados por la tienda, esto conducirá a una sustracción de
puntos considerable. El inspector explicará con detalle todas las pun-
tuaciones D en el informe de inspección.
En cualquier caso, se llevará a cabo una inspección completa y se eva-

luarán todos los requisitos a fin de proporcionar una idea general sobre
la tienda y su nivel de control.

5.2.4.1 El “Ítem Alerta de reenvasado”
Tabla n° 4: Ítem Alerta de Reenvasado
Item no. Requisito

122 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caduci-
dad inicial
El ítem alerta de “Re envasado” se detecta cuando en la tienda se

observa la acción de desenvasado de un producto preenvasado y pos-
terior reenvasado con indicación de nueva fecha de envasado, conce-
diéndo así al producto una duración de vida mayor que la duración de
vida original.
Esta práctica se considera una alteración sustancial de la calidad, y en

ocasiones se la conoce también como “reenvasado”.
Este “Ítem Alerta” se produce cuando se observa la acción de volver a

etiquetar un producto, incluso cuando no ha sido desenvasado y reen-
vasado, dando al producto una duración de vida mayor que la inicial.
5.2.4.2 El “Ítem Alerta Autorización”
Tabla n° 5: Ítem alerta Autorización
Item no. Requisito

232 Existencia de documentos de referencia para actividades que
están sujetas a autorizacion
El “Ítem alerta de Autorización” se produce cuando una tienda tiene una

actividad que requiere autorización y esta autorización no está otor-
gada por las Autoridades Competentes, o cuando la tienda no puede
probar que ha enviado el archivo o evidencia de que se ha comunicado
con las Autoridades Competentes.
Tabla n° 6: Puntuación del “Ítem Alerta”
Evaluación Explicación Puntos obtenidos/Resultado

A Conformidad total 20 puntos
con el requisito
B (desviación) No se puede otorgar una puntuación ”B”
C (desviación) No se puede otorgar una puntuación ”C”
ALERTA (= D) El requisito no ha 0 puntos
(no conformi- sido implementado Más una penalización en la puntuación de
dad seria) la actividad o declinación
¡Importante!
Una puntuación de “B” o “C” no puede ser concedida a los requisitos
Alerta. El inspector solo puede usar puntuación A o D (= ALERTA).

Cuando estos requisitos han sido puntuados con D, la puntuación dada

a la actividad o declinación afectada es 0/100 y se penalizan 20 puntos
(sobre 100) de la puntuación final de la tienda.
5.2.5 Penalizacion por doble puntuación
La norma IFS Food Store está diseñada a fin de proporcionar la medida

del control de la seguridad alimentaria por área de responsabilidad. Por
lo tanto, en el caso de cualquier desviación o no conformidad que pueda
ser atribuida a varias actividades/declinaciones, esta desviación será
reflejada a cada una de las actividades/declinaciones.
Ejemplo 1: Lavadero compartido no provisto de consumibles para las

secciones de Quesos/Lácteos y de Platos preparados. Las dos activida-
des requieren una sustracción de puntos en el ítem “Presencia de lava-
bos que sean accesibles, adecuados, limpios y provistos de consumi-
bles”.
Ejemplo 2: Una tienda no controla el ítem (“D”) “Aplicación de las ope-

raciones de seguimiento de la temperatura de almacenamiento”, ya que
no supervisa el congelador de más de 10 m3. El ítem “Autocontroles de
la temperatura de almacenamiento registrados y archivados” será cali-
ficado con “D”. El ítem “Acciones correctivas para el control y registro de
la temperatura de almacenamiento realizadas, registradas y archiva-
das” también será calificado como “D” si el personal entrevistado no
conoce los límites aceptables durante la inspección.
Por otro lado, las penalizaciones por doble puntuación no serán aplica-
das para el mismo ítem en la misma actividad/declinación cuando la
misma desviación o no conformidad sea observada en varias etapas.
Por ejemplo, personal trabajando en dos etapas en la misma actividad

(preparación y venta tradicional) y no vistiendo la ropa adecuada, esto
solo conducirá a la substracción de un punto bajo “Limpieza y confor-
midad de la ropa” para la respectiva actividad/declinación.
5.2.6 Puntuación N/E
N/E= no evaluado
El ítem no puede ser evaluado el día de la inspección (bien visualmente,

bien por entrevista). La razón para la no evaluación del ítem será expli-
cada en el cuadro de comentarios.
Nota 1: un documento que no se encuentra o no puede ser presentado

es una “D” en los ítems “presencia del documento …” excepto por el
ítem “Registro de stock de carne de bovino …” en el contexto de una
inspección sin anunciar.

5.2.7 Puntuación N/A
N/A = no aplica
El ítem (o “Ítem de sistema” o “Ítem KO” o “Ítem alerta”) no aplica en

la tienda, la actividad o la etapa porque el requisito no existe.
Si no hay envasado para la actividad o declinación dada, se evalúa

como sigue
Por ejemplo: Queso/Lácteos sin envasar, toda la etapa será puntuada

con N/A.
5.3 Los “campos” de medida
Algunas filas de los checklists de inspección no hacen referencia a

requisitos, sino a mediciones que permiten cuantificar y observar des-
viaciones (p.e., medición de la temperatura de desviación, número de
unidades de venta al consumidor, número de superficies sucias, etc.).
5.3.1 Campos de medida de la temperatura
Estos campos de medida son los siguientes:
Tabla n° 7: Campos de medida de la temperatura
Ítem no. Campo Ítem no. Ítem con el que se relaciona

17 y 210 Desviación observada con 16 y 209 Presencia y funcionamiento
una sonda de referencia del termómetro
18 y 211 Desviación observada 16 y 209 Presencia y funcionamiento
durante el test agua/hielo del termómetro
Formato de respuesta = valor numérico expresado en °C (1 decimal)
Estos campos de medida recogen valores que ayudan al inspector a

evaluar la conformidad o desviación de los correspondientes ítems.
Si es necesario, el inspector puede proporcionar información adicional

en el cuadro de comentarios correspondiente. Por ejemplo, ubica-
ción/nombre exacto del producto, etc.

5.3.2 Campos de medida de superficies sucias
Ítem no. Campo Ítem no. Ítem con el que se relaciona

103 Número de equipos con 102 Limpieza de los equipos en
superficie sucia en contacto contacto con alimentos que
con alimentos que pueden pueden conducir a un riesgo
conducir a un riesgo en la en la seguridad alimentaria
salud alimentaria
Formato de respuesta= valor numérico entero
Estos campos hacen posible cuantificar el número de equipos con

superficies sucias en contacto con alimentos, en cualquier actividad o
declinación y durante una etapa específica (preparación, venta tradicio-
nal, etc.).
Una penalización de × 10 (número de equipos sucios en contacto con

alimentos) es restada de la puntuación de la actividad o declinación.
Borrador del informe: “Equipos” y opcionalmente “ubicación”, “Especi-

ficación y/o localización de la suciedad”.
Por ejemplo: Mezcla en contenedor para el obrador de repostería: Pre-

sencia de moho en los bordes y en el interior. Se cuenta un equipo
sucio.
5.3.3 Campos de medida para productos caducados
Etapa Ítem no. Campo Ítem no. Ítem con el que se

relaciona
Almacenamiento, 154 Número de UVCs 153 Conformidad de
venta tradicional, (unidades de las fechas de
venta libre ventas al consu- caducidad
servicio, venta a midor) que
granel superan su fecha
de caducidad
Almacenamiento, 156 Número de UVCs 155 Cumplimiento de
venta tradicional, que superan la fecha de caduci-
venta libre fecha (fecha de dad/fecha de
servicio, venta a caducidad, fecha consumo prefe-
granel de consumo rente/fecha de
preferente/fecha consumo prefe-
de consumo rente –7 para
preferente –7 para huevos)
huevos)
Formato de respuesta = valor numérico como número entero

Ítem 154: este campo se utiliza para cuantificar el número de unidades

de venta producidas que están pasadas de fecha, en una actividad o
declinación, y durante una etapa específica (almacenamiento, venta tra-
dicional, venta libre servicio, venta a granel).
Una penalización de × 3 (número de unidades de venta caducadas) es

restado de la puntuación de la actividad o declinación.
Ítem 156: este campo se utiliza también para cuantificar el número de

unidades de venta producidas que están pasadas de fecha (fecha de
caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente
–7 para huevos), en una actividad o declinación, y durante una etapa
específica (almacenamiento, venta tradicional, venta libre servicio,-
venta a granel).
Una penalización de ×1 (número de unidades de venta caducadas) es

restado de la puntuación de la actividad o declinación.
Borrador del informe: número de uvc × “producto tipo” ; n° unidades

de consumo × uvc” ; “marca” (opcional) ; “, uso por fecha o por fecha de
caducidad: “Pasado de fecha”
Por ejemplo: 3 uvc × yogur natural ×12 marca, fecha de caducidad:

31/09/2013: “Pasado de fecha”
5.4 Cálculo de la puntuación de “declinación”
Al final de la inspección, cada declinación recibe una puntuación sobre

100. Dado que ciertos requisitos no pueden ser inspeccionados (N/E o
N/A), el uso de una puntuación con un número total de puntos puede
llevar a una confusión en la evaluación. El sistema de puntuación de IFS
Food Store está basado en la puntuación total posible. Este modo de
cálculo es el utilizado para calcular la puntuación de declinación.
Esta puntuación se calcula como sigue:
Declinatión = _ Número de requisitos evaluados × 20 +

Número de puntos obtenidos
_superﬁcies sucias+
penalización por
× 100 –
_fecha de caducidad+ _ por KO +

penalización por Penalización
– –
Nota 1: en el caso de una Alerta, la puntuación de la declinación es

automáticamente 0 sobre 100.
Nota 2: si la puntuación calculada es negativa debido a un gran número

de penalizaciones), se registra una puntuación igual a 0 en el informe,
pero la puntuación negativa se tiene en cuenta cuando se calcula la
puntuación total.

5.5 Cálculo de la puntuación de la actividad
La puntuación de la actividad es el indicador que mide la conformidad

de todas las declinaciones de una actividad particular.
Puntuación de la “actividad” = (valor medio de las puntuaciones de la

“declinación” de la actividad)
Nota: cuando se evalúa una única declinación, la puntuación de la acti-

vidad es la misma que la puntuación de la declinación.
5.6 Cálculo de la puntuación de la “tienda”
Al final de la inspección, la tienda recibe una puntuación sobre 100. Esta

puntuación se calcula como sigue:
Puntuación de la “tienda” = (valor de la media actual de las puntuacio-

nes de las actividades) – (20 × número de alertas)
Nota 1: si la puntuación calculada es negativa (debido a un gran número

de penalizaciones), la puntuación indicada en el informe será igual a 0.
5.7 Puntuación
Uno de los objetivos de la norma IFS Food Store es ser capaz de medir
el control sobre la seguridad alimentaria en las tiendas. Los distintos
niveles de puntuación (notas de declinación, notas de actividad, notas
de tienda) permiten la gestión de cada tienda (opcionalmente con el
soporte del departamento de calidad del distribuidor) para así evaluar
el nivel conseguido en la fecha de inspección. La dirección de la tienda
se comprometerá a llevar a cabo acciones correctivas a fin de asegurar
la seguridad alimentaria y mejorar el nivel de control.
Si se estimase necesario, la tienda o la dirección del distribuidor reque-

rirán una inspección adicional.
6 Proceso para inspeccionar tiendas
6.1 Selección de la entidad de inspección
A fin de llevar a cabo una inspección conforme a la norma IFS Food

Store, la tienda o distribuidor se dirigirá a un organismo de inspección
acreditado para realizar este tipo de inspecciones de acuerdo con la
norma ISO/IEC 17020 tipo A, o C. Solo entidades de inspección que
hayan firmado un acuerdo con IFS – en calidad de propietario de la

norma IFS Food Store – realizarán inspecciones para la norma IFS Food
Store. La lista con todas los entidades de inspección aprobadas por
IFS para IFS Food Store está disponible, por país, en la página web
www.ifs-certification.com.
La tienda o distribuidor habrán firmado un acuerdo marco con la enti-

dad de inspección. Este acuerdo contiene detalles del alcance (activida-
des y declinaciones a ser inspeccionadas para cada tienda), la frecuen-
cia de las inspecciones si es mayor que la frecuencia mínima definida,
la lista de tiendas (si el acuerdo es con el distribuidor), las particularida-
des operativas del distribuidor (horarios de apertura, etc.).
La tienda y/o distribuidor es/son responsables de asegurarse que la

entidad de inspección está acreditada para inspecciones IFS Food Store.
La inspección se llevará a cabo en el idioma de la tienda y la entidad de

inspección designará a un inspector cuya lengua materna o lengua
principal de trabajo sea igual a que se emplea en la tienda.
6.2 Preparación de la inspección en la tienda
Antes de ser inspeccionada, la tienda analizará con detalle todos los

requisitos de la norma IFS Food Store. La tienda es responsable de la
aplicación de la versión actual de la Norma.
Durante las intervenciones anunciadas, se fija la fecha de visita entre la

entidad de inspección y la tienda a ser inspeccionada. Será necesario
enviar una confirmación por escrito de la fecha acordada (fax, email o
correo postal) a la tienda. La confirmación incluirá como mínimo:
– Nombre de la entidad de inspección,
– Fecha y hora de inicio de la inspección.
6.3 Calendario
Las inspecciones se realizan en días laborables, y en días consecutivos,

si es necesario.
La organización de las actividades en el día es responsabilidad de la

entidad de inspección. La inspección será llevada a cabo a fin de cubrir
las diferentes etapas de todas las actividades de la tienda (opcional-
mente se puede realizar la inspección antes del horario de apertura de
la tienda). La identificación y revisión de fechas en las secciones de
venta (venta tradicional o libre servicio) solo puede ser inspeccionada
durante las horas de trabajo. Sin embargo, las buenas prácticas de
higiene para las actividades de obrador, almacenes, preparación y mon-
taje de los lineales u otras actividades de los “servicios de soporte”,
pueden ser inspeccionados antes de la apertura.

6.4 Plan de inspección estándar
La inspección incluye estos cinco elementos:

– contacto con la organización (reunión de apertura),
– evaluación de la documentación,
– inspección en planta y charla con el personal,
– preparación de las conclusiones,
– reunión de cierre.
6.4.1 Contacto con la organización
Al llegar a la tienda, además de someterse a las reglas de seguridad y

requisitos de la tienda, el inspector se presentará y anunciará la inspec-
ción al director de la tienda (centrada con las secciones de alimenta-
ción).
Esta reunión de apertura tiene los siguientes objetivos:

– presentación de los objetivos de la inspección IFS Food Store,
– validación de las actividades y declinaciones que serán inspec-
cionadas (ver acuerdo marco entre la entidad de inspección y la
tienda o distribuidor),
– estimación del tiempo para la reunión de cierre.
6.4.2 Evaluación de la documentación versus inspección de campo
Siguiendo la norma y con la ayuda de la guía de interpretación del audi-

tor, el inspector mide la conformidad de los diferentes requisitos de las
actividades y declinaciones en términos de documentación, aplicación
y grado de conocimiento de los operadores en su trabajo.
Para este propósito, el inspector deberá de llevar a cabo:

– verificaciones visuales de las buenas prácticas de higiene, equi-
pos, locales, documentos, etc.,
– entrevistas con los operarios,
– mediciones de la temperatura (usando un termómetro cali-
brado del inspector (precisión esperada: 0.1 °C – la incertidum-
bre de la medida: 1 °C máximo)),
– evaluaciones de la frescura del pescado usando una herra-
mienta simplificada para tal fin (ver Parte 4, Anexo 2).
Después de inspeccionar cada actividad, el inspector proporcionará un

rápido y breve resumen a la persona que trabaja en el departamento

(cuando sea posible también en presencia del director del departa-

mento), en particular para las desviaciones mayores (puntuadas con D)
y no conformidades (KO y puntuaciones alerta).
6.4.3 Preparación de las conclusiones
Al final de la inspección, el inspector verificará que todos los ítems han

sido evaluados. El inspector prepara la lista de los ítems en donde fue-
ron detectadas las mayores desviaciones (puntuación D) y no conformi-
dades (KO o puntuaciones Alerta) a fin de presentarlas durante la reu-
nión de cierre.
6.4.4 Reunión de cierre
El director de la tienda o representante de la dirección acudirá a la reu-

nión de cierre, para que las desviaciones mayores (puntuación D) y las
no conformidades (KO y puntuaciones alerta) puedan ser discutidas.
Como se indica en la norma ISO/IEC 17020, el inspector no puede dar

una opinión definitiva en relación a las conclusiones de la inspección al
final de la evaluación. Asimismo, la puntuación sólo será enviada a la
tienda después del proceso de aprobación del informe por la persona
autorizada de la entidad de inspección (ver Capítulo 8: expedición del
informe).
El inspector tiene que indicar (durante la reunión de cierre y a la direc-

ción del distribuidor) cualquier situación de riesgo de seguridad ali-
mentaria (calidad, seguridad y legalidad), incluso si estas situaciones
no se mencionan en la guía de interpretación.
7 Redacción del informe de auditoría

Después de cada inspección, se redactará un informe completo,
siguiendo el formato adecuado (ver Parte 4: Redacción del informe).
El informe de auditoría asegurará la transparencia y dará confianza al

lector. Será elaborado por el inspector. Este informe se compone de
diferentes secciones:
– introducción general de la inspección, en particular incluyendo
una descripción del alcance (actividades y declinaciones ins-
peccionadas), el tiempo y las condiciones bajo las que se reali-
zaron las inspecciones (fechas, tiempos, anunciada/no anun-
ciada), los datos de contacto (de la tienda y de la entidad de
inspección) y la puntuación final obtenida por la tienda.
– resumen de las puntuaciones obtenidas de cada actividad o
declinación con los detalles del número de puntuaciones A,
desviaciones con “B”, “C” y “D”, el número de no conformida-

des “D”, ítems KO e ítems Alerta, el número de equipos con

superficies en contacto con alimentos sucias, y el número de
productos caducados.
– puntuación detallada de cada ítem o declinación, teniendo en
cuenta todos los requisitos evaluados según la norma IFS Food
Standard.
Todas las desviaciones (B, C, D) y no conformidades de KO o ítems

Alerta (puntuados con D) serán comentados sistemáticamente y en
detalle a fin de explicar cómo fueron detectados. La redacción tendrá
que ser explícita y sin ambigüedades como se requiere para un lector
que no haya tomado parte en la inspección.
Por ejemplo: Cuando una desviación se detectan en la sección de libre

servicio, es importante mencionar todos los detalles en relación al pro-
ducto. si es necesario, estableciendo una diferencia entre productos
preenvasados por la tienda para venta inmediata y los productos ali-
menticios vendidos en libre servicio (por ejemplo: mala limpieza de las
vitrinas de venta de pasteles preenvasados para venta inmediata).
Todas las puntuaciones “N/E” serán discutidas a fin de justificar las

razones por las que no han podido ser evaluadas.
Dado que la norma IFS Food Store será utilizada internacionalmente, es

importante para los departamentos corporativos de aseguramiento de
la calidad de los distribuidores, que entiendan el idioma del informe de
auditoría, en particular para las no conformidades y las desviaciones
identificadas por el inspector.
8 Emisión del informe

La entidad de inspección emitirá y enviará un informe de inspección
completo y aprobado dentro del periodo de quince (15) días laborables
posteriores a la fecha de la inspección.
Al menos una (1) copia del informe de inspección será enviada a la

tienda que fue inspeccionada. Se pueden definir condiciones adiciona-
les de envío en el acuerdo marco entre la entidad de inspección y la
tienda o distribuidor que va a ser inspeccionada.
9 Procedimiento de apelación y reclamación

La entidad de inspección tendrá procedimientos documentados para la
consideración y resolución de apelaciones sobre los resultados de una
inspección. Estos procedimientos serán independientes del inspector y
serán considerados por la dirección de la entidad de inspección. Las

apelaciones tendrán que estar finalizadas dentro de los 20 días labora-

bles posteriores a la recepción de la información.
La entidad de inspección tendrá procedimientos documentados gene-

rales para la gestion de las reclamaciones recibidas de la tienda inspec-
cionada y/u otras partes relevantes. Se emitirá una carta de confirma-
ción de la recepción de la reclamación dentro de un máximo de cinco
(5) días laborables. La respuesta inicial se dará en diez (10) días labora-
bles posteriores a la recepción de la reclamación. Se dará una respuesta
detallada por escrito después de investigar plenamente el motivo de la
reclamación.
El proceso para la gestión de reclamaciones recibidas por las oficinas

IFS es el siguiente:
– Si la reclamación tiene relación con la calidad del contenido de
las inspecciones IFS Food Store o con los informes IFS Food
Store, las oficinas de IFS requerirán de la entidad de inspección
que proporcione en el plazo de 2 semanas una declaración
sobre las causas y las medidas introducidas para rectificar el
problema
– Si la reclamación está relacionada con errores administrativos,
p.ej. en los informes de inspección de IFS Food Store o en la
base de datos IFS Food Store, las oficinas de IFS requerirán a la
entidad de inspección que proporcione una declaración de las
causas y que rectifique el problema en una (1) semana. La
declaración será emitida por escrito en e-mail o correo postal.
10 Propiedad y uso del logo IFS Food Store y

la norma
El logo y la norma IFS Food Store son propiedad íntegra de IFS. Solo
serán usados o reproducidos en el contexto de la realización de inspec-
ciones.
Las tiendas tienen el derecho a enviar sus informes de inspección IFS

Food Store a las autoridades competentes, a sus empleados y a sus
socios en el campo de la higiene y la seguridad alimentaria, pero nunca
publicarán información sobre sus inspecciones IFS Food Store con fines
promocionales dirigidos a los consumidores finales.
Términos y condiciones del uso del logo IFS Food Store y comunicación
sobre la inspección IFS Food Store
Aplicación
Estos términos y condiciones aplican para el logo de IFS Food Store y
los logos de IFS en general.

Forma, diseño y color del logo IFS Food Store

Cuando se utilice, el logo de IFS Food Store cumplirá con la escala,
forma y color (si se utiliza en documentos, también se permite la impre-
sión en blanco y negro). El logo IFS Food Store puede ser utilizado en
soporte impreso y formato electrónico, en films, siempre cuidando que
las formas y formatos sean respetados.
Restricción de cometarios e interpretaciones

Cuando una tienda inspeccionada según la norma IFS Food Store, una
compañía que apoye IFS Food Store o una entidad de inspección rela-
cionada con IFS Food Store, publique documentos que lleven el logo
IFS Food Store, los comentarios e interpretaciones referidas a IFS serán
claramente identificadas como tales.
Restricciones adicionales sobre el uso del logo IFS Food Store

El logo IFS Food Store no será utilizado en la manera en que pudiera
mostrar intención de que el propietario de IFS Food Store es responsa-
ble de los requisitos de la inspección. Lo mismo aplica para opiniones e
interpretaciones que pudieran ser derivadas de ello.
Comunicación de la inspección IFS Food Store

Todas las reglas arriba mencionadas aplican a cualquier comunicación
en relación a IFS Food Store. Esto también significa que las marcas de
las palabras “IFS”, “International Featured Standards” o “IFS Food
Store” o similares no están permitidas en ninguna comunicación de la
tienda disponible al consumidor final.
11 Propiedad del informe de inspección

El informe de inspección, incluyendo los anexos, elaborado por la enti-
dad de inspección será entregado a la atención exclusiva de la organi-
zación que compra (tienda o distribuidor), la cual permanecerá como
propietaria.
12 Revisión de la norma
El comité de revisión tiene que demostrar un control sobre la calidad y
contenido de la norma y evaluará la necesidad de revisar la norma y el
protocolo pasado un año para asegurarse de que todavía está en con-
formidad con sus requisitos y objetivos. El comité de revisión incluirá
participantes implicados en el proceso de inspección: representantes
de los distribuidores y representantes de la entidad de inspección. Esta
evaluación de la necesidad de una revisión será llevada a cabo una vez
al año. El objetivo del comité de revisión es compartir experiencias,
discutir y decidir sobre los cambios de la norma y los requisitos del
informe de inspección y la formación del inspector.

13 Integrity Program
El programa Integrity Program fue lanzado a principios de 2010 para las
normas de certificación IFS por la marca IFS, e incluye varias medidas
para asegurar la calidad del proceso de certificación IFS. Algunas partes
de este programa también aplican a la norma IFS Food Store.
13.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad
Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sis-

tema IFS. Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las
oficinas de las entidades de inspección a fin de evaluar el sistema IFS.
Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las oficinas de
las entidades de inspección para verificar la correcta aplicación de las
regulaciones IFS en las instalaciones de la entidad de inspección y para
fomentar la mejora continua. Si se identifican desviaciones durante
estas auditorías, la entidad de inspección implementará un adecuado
plan de acción.
13.2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la

notificación de una reclamación
Un proceso detallado de gestión de las reclamaciones analiza toda la
información necesaria. Los distribuidores y otras partes interesadas tie-
nen derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para
su evaluación y gestión.
Las oficinas de IFS recogen todas las reclamaciones relacionadas con

las inspecciones IFS Food Store, los informes u otras circunstancias en
las que la integridad de la marca IFS sea cuestionada. Los distribuido-
res, entidades de inspección, empleados inspeccionados según la
norma IFS Food Store o cualquier persona pueden utilizar el formato de
reclamación incluido en la página web de IFS www.ifs-certification.com
o puede enviar un email a la siguiente dirección complaintmanage-
ment@ifs-certification.com para informar a IFS sobre estos asuntos.
Las oficinas de IFS obtendrán toda la información necesaria a fin de

investigar la causa de la reclamación y establecer si hay deficiencias en
los distribuidores inspeccionados, entidades de inspección acreditadas
o inspectores aprobados IFS Food Store en cumplimiento con los requi-
sitos de IFS Food Store. Basado en esta investigación y si las desviacio-
nes son identificadas, las entidades de inspección implementarán un
apropiado plan de acción.

ANEXO 1: Determinación del alcance de

aplicación de las diferentes normas
IFS
IFS Food Store es una norma para inspeccionar tiendas para evaluar la
seguridad alimentaria en las tiendas de la distribución.
IFS Food es una norma para auditar a proveedores/productores de ali-

mentos enfocándose en compañías que procesan o compañías que
envasan productos a granel. La norma IFS Food se utilizará cuando el
producto es “procesado” o cuando hay un riesgo de contaminación del
producto durante el envasado primario.
IFS Logística es una norma para auditar compañías cuyas actividades

son logísticas orientadas a alimentos y productos no alimentarios, tales
como transporte, almacenamiento, distribución, carga/descarga, etc.
Aplica a todos los tipos de actividades: entrega por carretera, tren o
barco; productos congelados/refrigerados o productos a temperatura
ambiente.
IFS Bróker es una norma auditar compañías tales como agencias comer-
ciales, brókeres o agentes o cualquier otra compañía que no tome pose-
sión física de los productos (p.ej. que tenga almacenes, o flota de camio-
nes, pero que son entidades legales con dirección postal, oficinas, etc.).
La norma aplica a alimentos, envases y productos de uso doméstico y

del cuidado personal (HPC).
IFS PACsecure es una norma para auditar productores y convertidores

de materiales de envasado para alimentos y productos no alimentarios,
y solo está relacionado con el procesamiento y/o compañías converti-
doras.
IFS HPC es una norma para auditar proveedores/productores que pro-

cesas productos de uso doméstico y del cuidado personal o que enva-
san productos de uso doméstico o del cuidado personal a granel.
IFS Cash & Carry/Wholesale es una norma que cubre todo el manejo de
actividades de productos a granel y productos envasados en mercados
Cash and Carry o compañías mayoristas.

Matriz para la determinación de la correcta norm IFS
No Actividad principal de la compañía International Featured Standards

IFS IFS IFS IFS IFS IFS IFS
Food HPC Log. 2 Broker C & C/ PAC Food
2 W. secure Store
1 Procesado de alimentos
(cuando los productos son procesados o
X
tan pronto haya un peligro de contamina-
ción para el producto)
2 Procesado de productos HPC
( cuando los productos son procesados o
X
tan pronto haya un peligro de contamina-
ción para el producto)
3 Alimentos, No alimentos, Actividades
logísticas HPC Actividades logísticas y
específicas actividades de proceso, solo
como servicio, no hay servicios del bróker
(cuando las compañías tienen un contacto
físico con el producto ya envasado o solo X
para específicos bienes sin envasar, tales
como canales o transporte en tanques
(sirope de glucosa, leche, grano etc.) o solo
congelación/descongelación como servi-
cio).
4 Alimentos, HPC, comercio del envase sin
contacto con el producto
(cuando no hay posesión física de los X
productos, solo compra – venta desde una
oficina, no actividades logísticas)
5 Cash & Carry/Wholesale
(cuando hay distribución de los productos,
una pequeña cantidad de actividades de X
proceso pueden ser incluidas, bajo específi-
cos requisitos).
6 Procesamiento de material de envasado
(cuando envases para productos no X
alimentarios son procesados/convertidos)
7 Alimentación en tiendas del distribuidor X
Certificación combinada
8 Alimentos o HPC o comercio de envases y
proceso de alimentos o HPC o envases.
X X X X
Auditoría combinada servicios del brókerY
actividades de proceso.
9 Alimentos/HPC/comercio de envases y
Alimentos/HPC/envases logística
Auditoría combinada para servicios del
X X
brókerY actividades logísticas, con un
listado de requisitos combinados especí-
fico.

ANEXO 2: Proceso de inspección
Versión vigente 1. Decisión del distribuidor y/o la tienda de ser

de la norma inspeccionada según la norma IFS Food Store
IFS Food Store
Realización (si es 2. Selección por la tienda o distribuidor de una entidad Contrato:

necesario) de la visita de inspección para IFS Food Store (acreditada y que determinando
corporativa al tenga un contrato firmado con IFS). Presupuesto, deci- la frecuencia,
distribuidor a fin de sión y firma del contrato duración y alcance
validar los “ítems de la inspección
seleccionados” (actividades y
3. Realización de la inspección en la tienda con una declinaciones
determinada frecuencia (anunciada o no anunciada por seleccionadas)
un auditor competente y cualificado)
4. Contacto con la tienda

Mínimo
anual 5. Evaluación de la documentación
Evaluación de las actividades y entrevistas con los
empleados
Preparación de las conclusiones de la inspección
Según los
términos de 6. Reunión de clausura
contrato Información sobre las no conformidades encontradas
7. Emisión del informe de la inspección con comentarios

por el inspector (dentro de 15 días laborables),
en cumplimiento con IFS Food Store

Parte 2: Requisitos
La norma IFS Food Store fue creada siguiendo un enfoque en el que los
diferentes requisitos pertenecen a las siguientes matrices:
– Actividades (ver detalles en parte 1–capítulo 3)
– Etapas del proceso (recepción, almacenamiento, preparación,
venta tradicional, venta libre servicio, venta a granel, trans-
porte, instalaciones compartidas, instalaciones sanitarias,
comunes y documentación)
– 5 Ms y PDCA (enfoques combinados de gestión de la calidad):
Entorno, Maquinaria, Trabajadores, Material y Método (desglo-
sados como Planificar, Hacer, Verificar y Actuar)
– Elementos del plan de control sanitario (SCP): programa de
prerequisitos (BPH), APPCC, gestión de no conformidades y tra-
zabilidad
– Temas: Buenas prácticas de higiene (BPH), APPCC, Limpieza e
Higiene, Maquinaria, Temperatura, Etiquetado, Trazabilidad y
Gestión de la crisis.
Los detalles de estos ítems se proporcionan a continuación. El desarro-

llo tiene lugar de acuerdo con las actividades y etapas del proceso que
representa el núcleo del informe de inspección (ver Parte 4: Anexo 5:
Características detalladas de evaluación de la actividad).

1 Detalles de los requisitos

Clave:
Los “ítems KO” y los “ítems Alerta” están en negrita.
Los Ítems de medición se encuentran en cursiva.
Recepción
42 Estado de las instalaciones y equipos

1 Limpieza y almacenamiento en el exterior
2 Limpieza de papeleras, contenedores, compactadores
3 Localización de papeleras, contenedores, compactadores
4 Limpieza de locales y equipos sin contacto directo con los alimentos en la
zona de Recepción
5 Ausencia de plagas
43 Temperatura adecuada de la zona de almacenamiento
6 Temperatura de producto satisfactoria
45 Aplicación de operaciones de revisión de la temperatura de almacenamiento
46 Autocontroles de la temperatura de almacenamiento registradas y archiva-
das
47 Acciones correctivas para revisar y registrar la temperatura de almacena-
miento, registradas y archivadas
7 Localización/eficacia de las trampas para plagas
8 Existencia de un procedimiento documentado para controles en la recepción
9 Aplicación de operaciones para controles en la recepción
10 Autocontroles de recepción registrados y archivados
11 Acciones correctivas para controles en la recepción realizadas, registradas y
archivadas
12 Programa de limpieza/protocolo conocido y aplicado
13 Autocontroles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas
14 Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para superficies en
contacto con alimentos)
15 Almacenamiento separado de los productos y equipos de limpieza
16 Presencia y funcionamiento del termómetro
17 Desviación observada con una sonda de referencia =
18 Desviación observada durante el test de agua-hielo =
19 Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un
riesgo de seguridad alimentaria (KO)
20 Comportamiento de los operadores en la zona de recepción
21 Protección del producto

Zonas comunes
22 Limpieza y orden de los pasillos

23 Conformidad del armario botiquín
Instalaciones sanitarias
24 Gestión de los uniformes (ropa de trabajo, delantales de plástico, calzado,

etc.)
25 Presencia de lavamanos, accesibles, adecuados, limpios y equipados
26 Limpieza y orden de vestuarios/servicios
27 Correcta limpieza de las manos, ausencia de heridas no protegidas
Documentación
29 Existencia de un plan de control analítico adecuado y documentado

30 Certificados de análisis accesibles y archivados
31 Acciones correctivas para plan de control analítico realizadas, registradas y
archivadas
32 Existencia de un procedimiento documentado para trazabilidad interna
33 Existencia de procedimientos documentados para Alertas/Recuperación/
Retiradas de la tienda
48 Alerta/retiradas/recuperaciones: gestión de los documentos (comunicación
de la información, etc.)
34 Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo de
respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segregación (KO)
49 Existencia de un procedimiento documentado para donaciones a organiza-
ciones caritativas
50 Aplicación de procedimientos para donaciones a organizaciones caritativas
35 Conocimiento de los proveedores aprobados por la tienda
36 Existencia de un protocolo documentado del horario de limpieza
51 Presencia de un programa de mantenimiento para sistemas de agua nebuli-
zada/sistemas de pulverización
52 Aplicación y archivo de un programa de mantenimiento y monitorización
para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización
37 Existencia de un procedimiento documentado para los controles y registros
de la temperatura de venta refrigerada y/o almacenamiento.
38 Formación continua de Buenas Prácticas de Higiene para los operadores
40 Existencia de un plan documentado para prevenir el control de plagas
41 Archivar los informes de las inspecciones de control de plagas
54 Validez de los instrumentos de pesaje

Común
225 Productos no conformes segregados e identificados (KO)

232 Existencia de documentos de referencia para actividades que están sujetas a
aprobación (Alerta)
Actividades de venta
Almacenamiento
100 Capacidades de almacenamiento

101 Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con
alimentos
102 Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede
llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria
103 Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que
puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria
104 Conformidad de equipos en contacto con alimentos
106 Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios
107 Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo para la
seguridad alimentaria (KO)
108 Frescura y aspecto de los productos alimentarios
110 Identificación de los productos alimentarios
111 Condiciones satisfactorias del almacén
112 Condiciones satisfactorias del manejo del hielo
120 Rotación de producto
153 Conformidad de las fechas de caducidad
154 Número de UVCs con fecha de caducidad superada
155 Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha
de consumo referente – 7 para huevos
156 Número de UVCs con fechas de consumo preferente superadas (fecha de
caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha de consumo referente – 7
para huevos)
125 Correcta aplicación de la vida útil
135 Adecuada temperatura del área
138 Temperatura del producto satisfactoria
riesgo para la seguridad alimentaria (KO)
Preparación
39 Existencia de procedimientos documentados para entregas a domicilio

101 Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con
alimentos

102 Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a
un riesgo de seguridad alimentaria
puede llevar a un riesgo de seguridad alimentaria
104 Conformidad de los equipos en contacto con alimentos
106 Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios
107 Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la
108 Frescura y apariencia de los productos alimentarios
109 Retirada de la médula espinal en las carnes de ovino y caprino en condicio-
nes adecuadas
113 Condiciones adecuadas de desenvasado
114 Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones
115 Condiciones de descongelación satisfactorias
116 Existencia de recetas
117 Aplicación de recetas
118 Existencia de un protocolo documentado para la desinfección de vegetales
119 Aplicación de un protocolo para desinfectar vegetales
151 Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado
152 Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado
121 Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomen-
dadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida
de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)
158 Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso
128 Calidad del aceite de fritura
129 Autocontroles de los aceites de fritura realizados, registrados y archivados
130 Limpieza y conformidad de los uniformes
131 Presencia de lavamanos, accesibles, adecuados, limpios y equipados
132 Limpieza de manos, ausencia de joyería
133 Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de
heridas sin proteger.
134 Comportamiento de los operadores
159 Aplicación de las operaciones de selección y recogida con el fin de respetar
la cadena de frío
139 Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo
en la seguridad alimentaria (KO)
140 Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación
141 Aplicación de las operaciones de congelado
142 Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y
mantener la temperatura
143 Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado
144 Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145 Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y manteni-

miento de la temperatura realizados, registrados y archivados
146 Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de tem-
peratura realizadas, registradas y archivadas
147 Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento
148 Aplicación de operaciones de frío
149 Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados
150 Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archiva-
das
Venta tradicional

alimentos
102 Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede
103 Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos
que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria
106 Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios
154 Número de UVCs con la fecha de caducidad superada
155 Cumplimiento de fecha de caducidad /fecha de consumo preferente/fecha de
consumo preferente – 7 para huevos
caducidad /fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7
para huevos)
125 Correcta aplicación de los días de vida útil
126 Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad
alimentaria de los productos alimentarios
127 Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimen-
tarios (KO)
129 Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados
130 Limpieza y conformidad del vestuario
131 Presencia de lavamanos accesibles, limpios, adecuados y equipados


134 Comportamiento de los operarios
136 Visualización de la temperatura operativa
137 Conformidad de los límites de las unidades de carga
139 Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo
142 Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y
mantenimiento de la temperatura
144 Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura
145 Autocontroles de temperatura durante el cocinado, recalentado y manteni-
146 Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de
temperatura realizadas, registradas y archivadas
147 Existencia de un procedimiento para ciclos de enfriado
148 Aplicación de las operaciones de enfriamiento
das
Venta libre servicio

alimentos
112 Correcta manipulación del hielo
122 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial
(Alerta)
154 Número de UVCs con fechas de caducidad superada
155 Cumplimiento de fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo
preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos
consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo
preferente – 7 para huevos)
157 Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH
y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).
127 Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimen-
tarios (KO)

135 Temperatura adecuada del área
145 Autocontroles de temperatura durante el cocinado, recalentado y manteni-
146 Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de tem-
peratura realizadas, registradas y archivadas
Venta a granel

alimentos
120 Rotación del producto
122 Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial
(Alerta)
154 Número de UVCs con fechas de caducidad superada
155 Cumplimiento de fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo
preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos
consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo
preferente – 7 para huevos)
tarios (KO)

Transporte

alimentos
Común
200 Estado de las instalaciones y de los equipos

201 Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto
202 Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas
226 Limpieza de los alrededores del área de carga del vehículo del cliente
203 Campanas y extracción efectiva
205 Localización/efectividad de las trampas para plagas
227 Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad
no cubierta por la guía sectorial de buenas prácticas o las buenas prácticas
internas del distribuidor
206 Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a
autorización (KO)
207 Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)
208 Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos
210 Desviación constatada con una sonda de referencia =
211 Desviación constatada durante un test de agua helada =
228 Aplicación de las operaciones de entrega a domicilio
229 Existencia de un procedimiento de gestión de la actividad drive-in (atendido
desde el automóvil)
212 Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada
y/o almacén

213 Autocontroles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén

registradas y archivadas
214 Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de
almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas
215 Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado
216 Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos
217 Autocontroles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas
218 Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para uso alimentario)
219 Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de
limpieza
220 Vidas útiles de los productos definidas y validadas
230 Conocimiento y control de los peligros relacionados con los parásitos del
pescado
221 Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material
auxiliar de acondicionamiento
222 Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene
223 Conformidad de la trazabilidad interna
224 Conteo de los productos de carne bovina
231 Monitorización de otros opPRPs/CCPs

Parte 3: Requisitos para entidades de

acreditación, entidades de
inspección e inspectores –
acreditación IFS Food Store y
proceso de inspección
0 Introducción
La norma IFS Food Store responde prioritariamente a las exigencias
generales de las entidades de inspección acreditadas según la norma
ISO/IEC 17020, y además también presenta requisitos específicos com-
plementarios para entidades de inspección e inspectores. El detalle de
estos principios está documentado más abajo.
1 Requisitos para Entidades de Acreditación
1.1 Requisitos generales
Las entidades de acreditación cumplirán los requisitos de la norma

ISO/IEC 17011 “Evaluación de la conformidad – Requisitos generales
para entidades de acreditación que acrediten la conformidad de entida-
des de certificación” y deberán haber subscrito el MLA (Acuerdo Multi-
lateral) definido por la EA e ILAC.
A fin de asegurar la comunicación interactiva, la entidad de acredita-

ción designará una persona de contacto para IFS Food Store dentro de
su organización.
1.2 Formación del comité de acreditación (o persona

competente)
En general, todo el personal de la entidad de acreditación relacionado
con IFS Food Store tendrá conocimiento suficiente sobre IFS Food Store
y los documentos normativos relacionados.
Las decisiones relativas a la acreditación tan solo se pueden tomar si se

siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comité
de acreditación. La persona al cargo, o al menos un miembro del comité
de acreditación, habrá tomado parte en una sesión de formación de
“IFS Food Store” (curso “Trainer”), organizado por IFS o será capaz de
demostrar un conocimiento equivalente y tendrá conocimiento sufi-
ciente sobre industria alimentaria.

En el caso de comités, la persona formada deberá facilitar al resto de

miembros del mismo la información necesaria. Esta información debe
basarse en los principales puntos del curso “IFS Food Store” con espe-
cial énfasis en las siguientes partes: Parte 1 (protocolo de inspección IFS
Food Store), Parte 3 (requisitos para entidades de acreditación, entida-
des de inspección e inspectores) y Parte 4 (redacción del informe).
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de

acreditación
El/los evaluador/es de la entidad de acreditación es/son responsable/s
de lo siguiente:
– acompañar a los auditores IFS Food Store durante las inspec-
ciones IFS Food Store (evaluación presencial),
– evaluar el lugar donde las actividades principales de la entidad
de inspección son llevadas a cabo, según la norma ISO/IEC
17020, tipo A o C, y los requisitos IFS Food Store.
Los evaluadores presenciales tendrán como mínimo:
– participación en un curso “IFS Food Store” (curso “Trainer”), o
serán capaces de demostrar un nivel equivalente de conoci-
miento,
– tener un mínimo de dos (2) años de experiencia en el campo de
la seguridad alimentaria.
– los evaluadores del lugar donde las actividades principales son
llevadas a cabo, tendrán como mínimo:
· Conocimiento específico de la norma IFS Food Store Stan-
dard,
· Conocimiento específico de los documentos normativos
relacionados,
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de

inspección
Para la evaluación inicial, se realizará una evaluación del lugar donde
las actividades principales se llevan a cabo (incluyendo la revisión por
lo menos de un proceso de inspección completo) y al menos una eva-
luación presencial de una inspección in situ.
La entidad de inspección podrá realizar un máximo de cinco (5) inspec-

ciones antes de obtener la acreditación. En este caso, al menos una de
las inspecciones será evaluada por la entidad de acreditación (valora-
ción presencial de una inspección in situ) y todas las inspecciones
(incluyendo al menos un proceso completo de inspección) serán revisa-
das (evaluación documental) por la entidad de acreditación durante la
evaluación del lugar en donde las actividades principales son llevadas
a cabo.

Para las evaluaciones de renovación, se realizará una evaluación del

lugar donde las actividades principales se llevan a cabo (incluyendo
una revisión de al menos un proceso completo de inspección) y como
mínimo una evaluación presencial de una inspección in situ.
Durante el seguimiento del ciclo de acreditación, tendrá lugar lo

siguiente:
– un mínimo de una evaluación del lugar donde las actividades
principales son llevadas a cabo o de la operativa de la organiza-
ción cada dos (2) años,
– un mínimo de una evaluación presencial de una inspección in
situ cada dos (2) años.
Nota: se puede permitir una flexibilidad máxima de tres (3) meses en el
intervalo de dos (2) evaluaciones, de acuerdo con las normas de la enti-
dad de acreditación.
Durante las evaluaciones, deberá muestrearse y valorarse como mínimo

la siguiente documentación:
– al menos el 10 % o dos (2) expedientes de inspectores IFS Food
Store cualificados, según un método de muestreo que propor-
cione el mayor número,
– al menos dos (2) expedientes de inspección IFS Food Store o el
2% de inspecciones IFS Food Store realizadas, según el método
de muestreo que proporcione el mayor número
Para dos evaluaciones presenciales consecutivas de inspecciones in
situ, cuando sea posible, la entidad de acreditación seleccionará dos
inspectores distintos IFS Food Store de la entidad de inspección.
1.5 Acreditación de una entidad de inspección activa

internacionalmente
Las evaluaciones presenciales cubrirán las actividades típicas (inclu-
yendo actividades internacionales y lugares donde las actividades prin-
cipales son llevadas a cabo) de la entidad de inspección. Si la entidad
de acreditación subcontrata una evaluación, la entidad de acreditación
subcontratada deberá haber subscrito el MLA (Multilateral Agreement)
definido por la EA e ILAC.
1.6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras

una retirada o suspensión
En caso de que la entidad de acreditación decida retirar o suspender la
acreditación, la entidad de inspección cesará la realización inspeccio-
nes IFS Food Store.

Para recuperar la acreditación después de la retirada, se aplicarán las

mismas condiciones que para la evaluación inicial.
En caso de suspensión de la acreditación, la entidad de acreditación

determinará los requisitos para levantar la suspensión.
2 Requisitos para la entidad de inspección
2.1 Requisitos generales
Las organizaciones que quieran utilizar IFS Food Store para inspeccio-
nar tiendas tendrán que estar acreditadas según los requisitos de la
norma ISO/IEC 17020 “Criterio general para la operación de varios tipos
de cuerpos que realizan inspecciones” tipo A o C, con los requisitos:
– imparcialidad e independencia
– confidencialidad
– organización y gestión
– sistema de gestión
– cualificación del inspector y proceso de formación
– métodos de inspección y procedimientos.
2.2 Requisitos específicos de imparcialidad e

independencia
La entidad de inspección demostrará en cualquier momento que el ins-
pector encomendado a la inspección según a la norma IFS Food Store
será objetivo e imparcial en relación a los siguientes puntos:
– Para la visita preparatoria a un distribuidor:
· el inspector no ha trabajado como formador de las oficinas
centrales del distribuidor en los anteriores 24 meses
cubriendo temas como: aplicación de regulaciones y guías
de buenas prácticas en la industria.
· el inspector no ha trabajado como consultor (consultoría,
coaching) en las oficinas centrales del distribuidor en los
anteriores 24 meses cubriendo temas como: aplicación de
regulaciones y guías de buenas prácticas en la industria,
APPCC, trazabilidad, gestión de no conformidades de pro-
ductos.

– Para la inspección de tienda:

· el inspector no ha trabajado como formador de las oficinas
centrales del distribuidor en los anteriores 12 meses
cubriendo temas como: buenas prácticas y procedimientos
del distribuidor (Plan de Control Higiénico).
· el inspector no ha trabajado como consultor (consultoría,
anteriores 12 meses cubriendo temas como: principios de
buenas prácticas, APPCC, trazabilidad, gestión de no confor-
midades de productos.
· la entidad de inspección será capaz de asegurar en todo
momento que el/los formador /es IFS Food Store señalados
según la norma IFS Food Store serán objetivos e imparciales
en relación a los siguientes puntos:
– Para cualificación y/o vigilancia de un inspector:
· El formador no ha trabajado como formador en la tienda en
los anteriores 12 meses cubriendo temas como: buenas
prácticas y procedimientos del distribuidor (Plan de Control
Higiénico).
· El formador no ha trabajado como consultor (consultoría,
anteriores 24 meses cubriendo temas como: aplicación de
regulaciones y guías de buenas prácticas en la industria,
APPCC, trazabilidad, gestión de no conformidades de pro-
ductos.
Estos requisitos aplican desde la fecha que la inspección es realizada

(visita preparatoria a la oficina central del distribuidor o inspección en
la tienda), pero no se anticipan a la fecha de publicación de esta norma.
NB: se aconseja a la organización implementar un sistema de trazabili-

dad fiable a fin de ser capaz de monitorizar sus intervenciones (inspec-
ciones IFS Food Store, trabajos de consultoría, formación de personal)
en la tienda o las oficinas centrales del distribuidor, así como todas las
tareas encomendadas a sus miembros (por lo menos al personal cuali-
ficado como inspectores IFS Food Store).
2.3 Responsabilidades de la entidad de inspección
La entidad de inspección tiene las siguientes responsabilidades:

– facilitar las auditorías presenciales (por entidades de acredita-
ción).
– asegurar que al menos hay un miembro permanente del perso-
nal que es formador IFS Food Store y que ha participado en un
curso de “IFS Food StoreTrainer”. El formador IFS Food Store es
responsable de la formación interna de todos los inspectores
que quieran ser inspectores IFS Food Store o quienes ya sean

inspectores IFS Food Store. Las personas que quieran ser for-
madores IFS Food Store cumplirán los requisitos mencionados
en 2.7.
– asegurar que el inspector es competente para el alcance de la
inspección y la realización de la misma.
– mantener registros de las competencias del inspector y forma-
dor.
– asegurar que ningún inspector realiza más de dos (2) inspeccio-
nes IFS Food Store consecutivas en la misma tienda.
2.4 Proceso de acreditación ISO/IEC 17020 para IFS

Food Store
La entidad de inspección estará acreditada según la norma ISO/IEC tipo
A o C, para la norma IFS Food Store por una entidad de acreditación
reconocida por ILAC o EA.
La entidad de inspección en el proceso de obtener la acreditación

ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food Store programará inspecciones
antes de conseguir dicho estatus. En este caso, proporcionarán la soli-
citud que ha sido aprobada por la entidad de acreditación.
Nota: si la acreditación ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food Store de

la entidad de inspección es retirada o suspendida, el proceso entero de
inspección es detenido y la entidad de inspección ya no estará autori-
zada para realizar inspecciones IFS Food Store.
2.5 Firma de un contrato con el propietario de la norma

IFS Food Store
Una vez solicitada la acreditación ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food
Store a fin de poder realizar inspecciones IFS Food Store, la entidad de
inspección firmará un contrato con las oficinas de IFS – como propieta-
rio de la norma – en el que se compromete a cumplir con todos los
requisitos de la norma IFS Food Store.
La entidad de inspección no está autorizada a emitir informes de inspec-

ción de IFS Food Store (excepto para la primera evaluación presencial
durante el proceso de acreditación) antes de tener firmado este contrato.
2.6 Transferencia de acreditación

En caso de que una entidad de inspección decida transferir sus activida-
des de inspección a otra, la nueva entidad de inspección verificará todas
las inspecciones IFS Food Store actuales, a fin de decidir si acciones

adicionales serán necesarias (p.ej. nuevas inspecciones). Además, los

inspectores “transferidos” serán evaluados al mismo tiempo mediante
la lectura aleatoria de los informes y mediante una inspección in situ
presencial por el/ los formador(es).
Después de leer los informes y/o inspección presencial in situ, se imple-

mentará un plan de acción si es necesario a fin de adaptar el proceso de
inspección de los inspectores cualificados IFS Food Store.
2.7 Nombramiento del formador IFS Food Store
Mediante la organización y gestión de sus recursos, la entidad de ins-

pección nombrará y formará al menos un formador IFS Food Store.
La entidad de inspección formará a uno o dos formadores IFS Food

Store para 1 a 10 inspectores (incluyendo formador (es)).
Puede formar adicionalmente a otros formadores IFS Food Store según

el número de inspectores y las siguientes condiciones:
– 2 formadores IFS Food Store para un número de inspectores
comprendido entre 11 a 20 (incluidos formadores),
– 3 formadores IFS Food Store para un número de inspectores
comprendido entre 21 a 30 (incluidos formadores),
– etc.
Los formadores adicionales de IFS Food Store serán formados según el

curso establecido en la norma.
La salida y/o la integración de un formador IFS Food Store en una enti-

dad de inspección serán notificadas a las oficinas de IFS, que conserva
una lista con los formadores IFS Food Store.
La entidad de inspección es responsable de verificar las competencias

de su futuro formador IFS Food Store.
2.7.1 Papel y responsabilidades del formador IFS Food Store
El formador IFS Food Store de la entidad de inspección es la persona

señalada a:
– ser la persona de contacto con el comité técnico IFS Food Store,
– seleccionar, cualificar, formar y supervisar inspectores de acuerdo
a la filosofía y los contenidos de la norma IFS Food Store,
– conservar actualizado y enviar a las oficinas IFS una lista de
inspectores cualificados IFS Food Store.

2.7.2 Seleccionar y cualificar un formador IFS Food Store
El formador tendrá el siguiente perfil (que será verificado por las ofici-
nas de IFS vía CV):
– miembro permanente de la entidad de inspección,
– experiencia probada de al menos cinco (5) años como auditor,
inspector o consultor de higiene en la cadena de distribución
desde la industria hasta el consumidor final (en todos los for-
matos de tienda: hipermercado, supermercado, etc.),
– otras conocimientos profesionales
– conocimiento en regulaciones alimentarias en el país donde las
inspecciones son llevadas a cabo,
– mantenerse informado de cambios en el plan de control higié-
nico sanitario/procedimientos de los distribuidores,
– participar en una formación inicial IFS Food Store “Trainer” de
un día de duración organizado por IFS,
– tener un conocimiento fluido sobre el idioma utilizado durante
la formación y las inspecciones tanto de manera escrita como
hablada.
A fin de actualizar su conocimiento de IFS Food Store, los formadores

IFS Food Store son requeridos a participar en un día de formación IFS
Food Store cada dos (2) años.
Estos seminarios son organizados por IFS y proporciona la información

básica necesaria para formar internamente a todos los inspectores.
El formador realizará, bajo supervisión, una serie de evaluaciones

“simuladas” de dos (2) tiendas validadas por el comité técnico IFS Food
Store.
Las evaluaciones para la autorización de los formadores IFS Food Store

tendrán lugar preferiblemente en dos (2) cadenas de distribuidores
diferentes, por un formador que haya recibido formación IFS Food Store
o sea un miembro activo del comité técnico para IFS Food Store.
Si las evaluaciones “simuladas” tienen lugar en un solo distribuidor,

serán supervisadas por dos responsables de calidad diferentes del dis-
tribuidor. Estos dos responsables de calidad entregarán al comité téc-
nico IFS Food Store un dictamen formal.
Si estas dos evaluaciones “simuladas” tienen lugar en dos diferentes

distribuidores, serán supervisados individualmente por un responsable
del departamento de calidad del distribuidor, quien enviará un dicta-
men formal al comité técnico IFS Food Store al final de la intervención.
La decisión de cualificar al formador IFS Food Store es realizada por el

comité técnico IFS Food Store. Este testimonio incluirá al menos el

nombre del distribuidor o distribuidores y los nombres completos de

los asesores del distribuidor, la fecha y el nombre completo del forma-
dor, y habrá referencia a la norma IFS Food Store.
El testimonio emitido es nominal y no unido a una entidad de inspec-

ción específica.
Si uno de los dos supervisores emite un informe negativo, la otra eva-

luación “simulada” será conducida bajo las mismas condiciones pero
en presencia de una tercera persona que será un miembro de IFS. La
opinión en relación a la cualificación del formador será entonces con-
juntamente decidida y emitida formalmente por IFS y el distribuidor. La
decisión de cualificar a un formador IFS Food Store es asumida por el
comité técnico IFS Food Store.
Por tanto, la confirmación de la calificación comprende, además de los

elementos antes mencionados, el nombre completo del miembro IFS
involucrado.
En el caso de rechazo por el evaluador formador durante las primeras

series o al final de la tercera evaluación “simulada”, la entidad de ins-
pección presentará a un nuevo candidato. El candidato rechazado no
podrá presentarse para esta posición de nuevo por un periodo de dos
(2) años.
(ver Capítulo 7: Diagrama de selección, formación, cualificación y pro-

cesos de vigilancia).
2.7.3 Curso IFS Food Store “Trainer”
Este curso es proporcionado por IFS.
Cuando se publica una nueva versión de la norma, el/los formador(es)

de la entidad de inspección participarán en un curso IFS Food Store
organizado por IFS e impartirá la formación internamente a todos los
inspectores IFS Food Store ya cualificados por su entidades antes de
realizar inspecciones basadas en la nueva versión.
Si se publica una nueva doctrina, el formador IFS Food Store formará a

todos los inspectores antes de que el documento entre en vigor.
2.8 Nombramiento del distribuidor correspondiente
En el contexto la organización y la gestión de sus recursos, la entidad

de inspección señalará un distribuidor correspondiente para cada una
de los distribuidores con los que trabajan. Una persona puede ser el
correspondiente para varios distribuidores. El distribuidor señalado
será al menos un inspector o formador IFS Food Store.

El distribuidor señalado por la entidad de inspección es la persona iden-

tificada a:
– ser la persona de contacto del distribuidor o distribuidores, en
particular para la notificación de cambios a los procedimientos
o instrucciones, información de funcionamiento clave del dis-
tribuidor o distribuidores, etc.,
– formar a los futuros inspectores en las operaciones y particula-
ridades del interesado distribuidor.
3 Competencias del inspector y experiencia
3.1 Principios
Las competencias incluirán la capacidad (mostrado por el inspector) de

aplicar conocimiento y habilidades, tales como:
– cualidades personales e interpersonales:
– integridad, sinceridad, honestidad, mente abierta, diplomacia,
capacidad de observar, perspicacia, habilidad para tomar deci-
siones, independencia, buena comunicación, etc.
– saber como:
· aplicar principios y técnicas de inspección,
· planificar y organizar el trabajo de manera efectiva,
· realizar inspecciones en el tiempo asignado,
· definir prioridades y centrarse en materias importantes,
– reunir información a través de entrevistas, escuchando, obser-
vando y revisando documentación, registros y datos,
– revisar la precisión de la información obtenida,
– confirmar que los test son suficientes y adecuados para apoyar
las observaciones y las conclusiones de la inspección,
– utilizar documentos de trabajo para registrar las actividades de
inspección,
– respetar la confidencialidad y seguridad de la información.

3.2 Competencias y experiencia requeridas
3.2.1 Competencias requeridas
El inspector será capaz de demostrar conocimiento y habilidades en:

– realizar auditorías de segundas o terceras partes,
– conocimiento de las regulaciones sobre seguridad alimentaria
y alimentación (trazabilidad, etiquetado, etc.) en el país donde
las tiendas que van a ser inspeccionadas están ubicadas,
– conocimiento sobre regulaciones para supermercados e hiper-
mercados (temperaturas de los productos, dispensa de la auto-
rización, etc.) del país en donde las tiendas que van a ser ins-
peccionadas están ubicadas,
– control de los principios en relación a la higiene y seguridad de
los alimentos en relación a guías oficiales de GHP (guía de bue-
nas prácticas de higiene) para supermercados e hipermercados
y APPCC (del Codex Alimentarius),
– control de los procesos del negocio alimentario en hipermerca-
dos y supermercados: proceso de producción, conocimiento de
producto: grado de frescura, etc.
– idioma: si un inspector quiere realizar inspecciones en otros
idiomas, ella o él proporcionarán suficiente evidencia de su
conocimiento en otro(s) idioma(s).
Estas competencias habrán sido adquiridas durante educación prima-

ria, secundaria y/o mayor nivel o en el contexto de la formación en
curso.
3.2.2 Experiencia requerida
Los inspectores cumplirán los siguientes requisitos:

– haber firmado un contrato con la entidad de inspección y con-
firmarán a la entidad de inspección que realizarán inspecciones
IFS Food Store solo para esta entidad.
– haber participado en un curso de formación interna IFS Food
Store organizado por la entidad de inspección.
– proporcionar a la entidad de inspección toda la información
relevante en relación a sus competencias.
– su entidad de inspección les habrá observado in situ y confir-
mado sus competencias profesionales y cualificación.
– probar su experiencia profesional de dos (2) años de actividad
en la industria alimentaria, por lo menos en el que habrá sido
un auditor o consultor para temas relacionados con la higiene
en la industria de la distribución para consumidores finales
(todas las formas de tienda: hipermercados, supermercados,
etc.).

4 Selección de inspector y cualificación
4.1 Principio
Cualificación es un proceso sistemático que incluye competencias eva-

luadoras, educación (formación inicial) y experiencia profesional (en
inspección).
4.2 Selección de inspector
La selección del inspector se realiza por parte de la entidad de inspec-

ción en base a sus competencias requeridas y de acuerdo a su experien-
cia profesional.
4.3 Proceso de formación inicial y cualificación de un

inspector
La cualificación de un inspector seguirá el siguiente proceso aquí des-
crito:
– el inspector tomará parte en una formación de un día sobre los
contenidos y filosofía de la norma IFS Food Store, realizada por
un formador IFS Food Store de la entidad de inspección. El
material para organizar este curso es proporcionado por las ofi-
cinas de IFS. La participación de un inspector en esta formación
organizada por IFS, estará bajo petición, sustituye el curso
impartido por el formador IFS Food Store de la entidad de ins-
pección.
– el inspector tomará parte en al menos una sesión de formación
sobre los procedimientos del plan de control sanitario (PCS) del
distribuidor o distribuidores seleccionados. El distribuidor y/o
las tiendas proporcionarán a la entidad de inspección o entida-
des con comunicación/formación, en operaciones específicas
del distribuidor o distribuidores y tienda o tiendas (horario de
apertura, condiciones de comunicación, independencia o unio-
nes entre la oficina central de aseguramiento de la calidad y el
representante del aseguramiento de la calidad de la tienda,
procedimientos específicos, contenidos del plan de control
sanitario, guías oficiales para las buenas prácticas de higiene,
etc.).
– al final de la formación inicial, el inspector realizará una inspec-
ción, asistido por un inspector cualificado para IFS Food Store
o un formador IFS Food Store, actuando como observador.

– posteriormente, el inspector realiza dos inspecciones en tienda,

asistido por un inspector cualificado por el distribuidor o un
formador IFS Food Store, actuando como inspector. La segunda
inspección necesariamente será supervisada por un formador
IFS Food Store. Por lo menos, una de estas dos (2) inspecciones
será llevada a cabo en una tienda que tenga venta tradicional o
venta de productos procesados en tienda (obrador). En el caso
de “fallo” del inspector que busca la cualificación, el formador
(inspector cualificado o formador IFS Food Store) terminará la
inspección IFS Food Store y dará el visto bueno al informe IFS
Food Store.
El formador IFS Food Store emitirá la cualificación del inspector solo

después de haber validado la correcta ejecución de las etapas arriba
mencionadas y después de una evaluación positiva sobre las condicio-
nes de la inspección supervisada, así como del informe asociado.
Al final de este proceso, a fin de ser cualificado para inspeccionar otros

distribuidores, el inspector habrá recibido formación específica del dis-
tribuidor en: Plan de control sanitario (PCS) y procedimientos del distri-
buidor/distribuidores seleccionados.
4.4 Cambio de entidad de inspección
Cuando un inspector IFS Food Store cambia de entidad de inspección,

la entidad de inspección es responsable de las competencias y de man-
tener la cualificación del inspector IFS Food Store.
Se notificará a las oficinas de IFS sobre cualquier cambio de entidad de

inspección por parte del inspector IFS Food Store.
5 Formación del inspector
5.1 Principio
La formación del inspector hará posible proporcionar y desarrollar

conocimiento, competencias y patrones de comportamiento a fin de
cumplir con los requisitos de las Buenas Prácticas de Inspección.
Se proporciona dos tipos de formación:

– formación inicial,
– formación continua.

5.2 Formación inicial
La formación inicial proporcionará a los futuros inspectores el conoci-

miento y toda la información necesaria antes de verse involucrado en el
proceso de cualificación (ver Capítulo 4):
– filosofía y contenidos sobre la norma IFS Food Store.
– higiene alimentaria y procedimientos seguros y Plan de Control
Sanitario del distribuidor.
5.3 Formación continua
La formación continua hace posible mantener las competencias y el

conocimiento de los inspectores, en particular en los siguientes cam-
pos:
– higiene y seguridad de los alimentos (actualizar la guía oficial
de Buenas Prácticas de Higiene para supermercados e hiper-
mercados, por ejemplo),
– regulaciones aplicables de seguridad alimentaria en el país
donde las tiendas van a ser inspeccionadas.
– regulaciones aplicables a supermercados e hipermercados en
el país donde las tiendas van a ser inspeccionadas.
– procedimientos de negocio: innovaciones en el proceso de pro-
ducción y/o en los productos,
– la norma IFS Food Store y los documentos normativos relacio-
nados: cambios y actualizaciones,
– procedimientos y PCS de los distribuidores: en el caso de cam-
bio o actualización.
– los contenidos y las condiciones por llevar a cabo estas forma-
ciones son definidos por cada entidad de inspección, si es nece-
sario en colaboración con los distribuidores.
6 Supervisión del inspector
6.1 Principio
La vigilancia es un proceso para ajustar la variabilidad, subjetividad y

errores de un inspector a fin de obtener resultados comparativos signi-
ficantes en el tiempo, entre los inspectores y la norma.
La vigilancia del inspector es llevada a cabo leyendo los informes alea-

toriamente y vigilancia in situ de las inspecciones por un formador IFS
Food Store.

Después de la revisión de los informes y/o la vigilancia in situ, se imple-

mentará un plan de acción, si es necesario, a fin de ajustar el proceso
de inspección de los inspectores cualificados.
6.2 Vigilancia a través de la revisión de los informes de

inspección
La persona responsable de la vigilancia de la revisión de los informes
(persona a cargo de la revisión) será un formador IFS Food Store o
cumplirá los siguientes requisitos:
– haber sido un inspector IFS Food Store por un periodo de al
menos dos (2) años,
– haber realizado al menos (30) inspecciones IFS Food Store en
los doce (12) meses previos,
– haber participado en un curso de IFS Food Store “Trainer”,
– ser una persona diferente a la que lleva a cabo la inspección.
– la persona responsable de la revisión, chequeará los informes
de inspección a fin de revisar la consistencia de:
– la interpretación de varios requisitos de los ítems,
– la clasificación de las desviaciones,
– la consideración de los procedimientos internos del distribui-
dor,
– la redacción de las desviaciones en los informes de inspección.
Al menos el 10 % de los informes serán revisados, y cada inspector será

evaluado al menos una vez al año.
Estas revisiones serán documentadas por la entidad de inspección. Las

conclusiones de estas revisiones serán guardadas por la entidad de ins-
pección y serán utilizadas, si fuera necesario, como base para mejoras
continuas.
6.3 Supervisión a través de las inspecciones in situ

presenciales
Un formador IFS Food Store monitorizará a todos los inspectores cuali-
ficados a través de supervisión al menos una vez cada dos (2) años
después de obtener su cualificación.
Esta supervisión se realiza acompañando al inspector durante una ins-

pección en tienda hará posible asegurar la consistencia de:
– el protocolo de inspección (ver Parte 1: Capítulo 6: Proceso para
inspeccionar tiendas),

– técnicas de inspección (entrevistar, medidas, inspecciones

visuales, toma de notas, etc.),
– los hallazgos que determinan las desviaciones (desviación o no
conformidad, reglas para la deducción doble de puntos, etc.),
– las condiciones para determinar conformidad con los requisi-
tos de los ítems,
– el uso de la clasificación N/A y N/E (ver Parte 1: Capítulo 5.2.6:
Puntuación N/E y Capítulo 5.2.7: Puntuación N/A),
– la comunicación (con el personal de cada actividad, con la
dirección de la tienda).
– las conclusiones de estas acciones de vigilancia serán guarda-
das por la entidad de inspección y serán utilizadas, si fuera
necesario, como base para mejoras continuas.

7 Diagrama de selección, formación,

cualificación y procesos de vigilancia
Datos de entrada PROCESO Datos de salida
Formadores IFS Food Store
Experiencia de al menos Selección según el expedients del formador IFS Food Store Expediente individual
cinco (5) años en
auditoria o asesoría en
higiene en el ámbito de
la distribución (todos los
formatos de estableci-
miento) y contar con
aptitudes pedagógicas
Formación por IFS Formación inicial del formador IFS Food Store en los
1 día contenidos y la filosofía de la norma IFS Food Store Certificado de formación
Cualificación del formador IFS

Food Store:
Realización de una inspección
“simulada” en dos (2) tiendas
(preferiblemente de dos (2) de
Si es necesario (en caso distribuidores diferentes); Certificado de cualifica-
de opinión desfavorable supervisado por un miembro ción emitido por IFS
de uno de los dos del departamento de asegura-
distribuidores) repetir la miento de la calidad del
inspección “simulada” distribuidor, quién emitirá una
con un tercer miembro opinión. La cualificación es
(de IFS). otorgada por IFS.
INSPECTORES
Experiencia de al Selección según el expediente del inspector Expediente individual

menos dos (2) años de
actividad en el campo
agroalimentario o al
menos un (1) año en
funciones de auditor o
asesor higiénico en el
ámbito de la distribu-
ción para consumidores
finales (todos los
formatos de tienda)
Formación a cargo Formación del inspector: Certificados de formación

del formador IFS Food – En la filosofía y los contenidos de la norma IFS Food Store
Store – 1 día – En PCS y procedimientos del distribuidor o distribuidores
seleccionados
Formación en el Plan de Cualificación del inspector: Certificado de cualifica-

Control Sanitario y – 1 inspección asistida como un observador ción emitido por el
procedimientos del – 2 inspecciones asistidas como un inspector bajo formador IFS Food Store
distribuidor supervisión (la segunda inspección será llevada a cabo
por un formador IFS Food Store)
Plan de formación Formación continua del inspector Certificados de formación
Programar revisión del Supervisión del inspector Conclusiones de la

texto y programar la – Lectura aleatoria de informes de inspección revisión del texto y/o
vigilancia – Supervisión in situ de inspecciones por el formador vigilancia y planes de
IFS Food Store acción opcionales
Parte 4: Informes y anexos
1 Introducción
Se redactará un informe completo después de que los requisitos de IFS
Food Store hayan sido evaluados, ya sea por una visita preparatoria a
las oficinas centrales del distribuidor o por una inspección en tienda.
Los informes de inspección serán redactados de acuerdo a los siguien-

tes formatos.
2 Informe de la visita preparatoria a las

oficinas centrales del distribuidor
El informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribui-

dor será establecido de acuerdo al siguiente diagrama: (ver Anexo 3:
Proposición del formato del informe de la visita previa a las oficias cen-
trales del distribuidor).
2.1 Portada
La portada incluirá como mínimo:

– la mención “visita previa a las oficinas centrales del distribui-
dor en el marco de realización de una inspección en la tienda
según IFS Food Store para evaluar la seguridad alimentaria en
tiendas del distribuidor” + el logo de IFS Food Store;
– identificación única, por ejemplo la fecha de expedición (publi-
cación) /o documento referencial (o referencia de intervención);
– identificación de la entidad de inspección emisor: nombre +
dirección+ logo de la organización opcional;
– nombre completo del inspector y opcionalmente nombre com-
pleto de la persona que aprueba el informe (según el proceso
seleccionado por la entidad de inspección para aprobar infor-
mes) (ver Capítulo 7.4 de la norma ISO/IEC 17020)
– logo de la entidad de acreditación y número de acreditación de
la entidad de inspección;
– identificación del distribuidor inspeccionado: nombre del distri-
buidor + nombre y dirección de las oficinas centrales;
– fecha de inspección;

Nota:
1. “Los resultados sólo aplican al trabajo, objetos o lotes especificados
en la aplicación”;
2. “El informe solo podrá ser copiado con la aprobación del organismo
y el solicitante, y siempre que se haga en su totalidad”.
NB.: Si una parte del trabajo es subcontratada, el subcontratado será

identificado, por ejemplo bajo la siguiente nota: “Inspección subcontra-
tada a: XXX”
2.2 Página segunda: detalle de la inspección llevada

a cabo
Incluirá al menos:
– identificación de los ítems inspeccionados, en referencia a la
lista de “ítems de sistema” propuesto por el distribuidor;
– nota: “Inspección llevada a cabo según un protocolo de inspec-
ción descrito en la norma IFS Food Store”;
– nombre completo de la persona que acompaña, si es aplicable;
– nombre completo de las personas conocidas en las oficinas
centrales del distribuidor.
2.3 Detalle de los “ítems de sistema”
Esta sección contendrá todos los “ítems de sistema” seleccionados por

el distribuidor y validados. Estos ítems se presentan en el siguiente for-
mato:
En un campo único y en una única línea: Detalle de los comentarios:

Ítem Nombre de los Los detalles de los comentarios
no. “ítems de serán fáciles de relacionar con un
sistema” requisito (en la parte frontal, en la
parte inferior, opcionalmente al
final de la lista con el número del
ítem en orden a establecer la
conexión, etc.)
Finalmente, el alcance de las tiendas donde estos “ítems de sistema”

serán aplicados estará descrito en formato de lista.

3 Informe de la inspección en tienda

El informe de inspección en tienda será redactado según el siguiente
diagrama (ver Anexo 4: Proposición de formato para el informe de la
inspección en tienda):
3.1 Página de portada
Incluirá como mínimo:

– la nota “Inspección según IFS Food Store para evaluación de la
seguridad alimentaria en tiendas del distribuidor” + el logo IFS
Food Store;
– identificación del documento, por ejemplo la fecha de expedi-
ción (publicación)/ o documento de referencia (o intervención
ref.);
– identificación de la entidad de inspección emisora: nombre +
dirección + logo de la organización opcional;
– nombre completo del inspector y de manera opcional nombre
de la persona que aprueba el informe (según el proceso acep-
tado por la entidad de inspección que valida los informes) (ver
Capítulo 7.4 de la norma ISO/IEC 17020)
– logo de la entidad de acreditación y número de acreditación de
la entidad de inspección;
– identificación de cliente: nombre del distribuidor + nombre y
dirección de la tienda;
– fecha de inspección;
– Nota: “Los resultados aplican solo al trabajo, objetos o lotes
especificados en la aplicación”;
– Nota: “Los informes serán solo copiados con la aprobación de
la entidad y del solicitante, y solo en su totalidad”.
NB: si una parte del trabajo es subcontratado, el subcontratado será

identificado, por ejemplo con la siguiente nota: “Inspección subcontra-
tada a: xxx”.

3.2 Página segunda: detalle de la inspección llevada a

cabo
Incluirá como mínimo:
– periodo de inspección durante el día: “Hora de empiece:” y
“Fecha de finalización de la inspección:”
– identificación de las actividades inspeccionadas: lista de activi-

dades/declinaciones inspeccionadas;
– identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato
no fue llevado totalmente a cabo (por ejemplo, si una sección
estaba cerrada debido a trabajos de mantenimiento en el día de
la inspección);
– Nota: “Inspección llevada a cabo si según el protocolo de ins-
pección descrito en la norma IFS Food Store y los ítems de sis-
tema seleccionados por el distribuidor y aceptados en:
__________ por la entidad de inspección: xxx”;
– identificación del equipo utilizado para medidas y test, por
ejemplo, con las notas: termómetro usado (ref.): _______ Fecha
de calibración válida: _______;
– nombre completo de la persona que acompaña, cuando sea
aplicable;
– condiciones bajo las que la inspección fue realizada: avisada o
sin avisar;
– nombre completo de la persona de contacto principal conocida
en la tienda.
3.3 Resumen general
Se enviará un resumen general al director de la tienda, incluyendo al

menos:
– puntuación final de la tienda;
– puntuación de cada una de las actividades/declinaciones;
– resumen de los KOs, alertas y penalizaciones en relación a la
limpieza de los equipos en contacto con alimentos y penaliza-
ciones por productos pasados de fecha.

3.4 Resumen por actividades
Un resumen detallado será desglosado por actividades, que posterior-

mente será enviado a los responsables de mostrador o los responsa-
bles del departamento, incluyendo como mínimo:
– puntuación final de cada actividad,
– puntuación de cada declinación,
– distribución de las clasificaciones A, B, C y D por actividad,
– vista de los KOs, alertas y desviaciones en la limpieza de los
equipos en contacto con alimentos y desviaciones que en pro-
ductos que tienen superada la fecha por declinación.
3.5 Detalles de las características destacadas
Esto contiene todos los ítems de las actividades y/o declinaciones ins-
peccionadas (ver Anexo 2: características detalladas de la evaluación de
la actividad). Estos ítems son presentados por actividad en el siguiente
formato:
En un campo único y en una única línea: Detalles de los comentarios

Ítem Nombre de la Puntuación Los detalles de los comentarios
no. característica (A, B, C, D, N/E, serán fáciles de relacionar con un
KO, N/A) requisito (en la parte frontal, en la
parte inferior, opcionalmente al
final de la lista con el número del
ítem en orden a establecer la
conexión, etc.)

ANEXO 1: Características detalladas de las

actividades cubiertas por la inspección
Actividad Almacenamiento – Preparaciones opcionales Venta

Materias primas
1 Dirección y Todas las actividades que implican gestión de la seguridad de los alimentos (gestión de
servicios de documentos, gestión de crisis, procedimientos, etc.) y actividades asociadas no relacio-
soporte nadas con la ventas (recepción, vestuarios, espacios comunes, etc.).
2 Carnicería Carnes listas para cortar. Despiece de la carne y Venta tradicional, preenva-
Carne sin envasar. Canales acondicionamiento. sado y UVC de proveedor,
y cuartos. Grasa.Tripas. Preparación según tipo de si los productos son
Especias, condimentos. carne, salchichas. Prepara- responsabilidad de la
ciones para cocer a base de actividad.
carnes crudas + ingredien-
tes (brochetas, etc.), carnes
marinadas, carnes en
salmuera, etc.
Despiece en obrador
refrigerado o en mostrador.
Preparación de carne
picada, hamburguesas a
demanda del cliente.
3 Charcutería, Charcutería, asados y Venta de productos que no Mostrador tradicional,
asador, productos elaborados de requieren manipulación preenvasado o sin envasar,
comida proveedor. más allá cortado y enva- y UVC de proveedor, si los
preparada sin sado. Cocinado de produc- productos son responsabili-
elaboración tos asados. dad de la actividad.
propia Actividades en obrador
refrigerado o detrás de
mostrador.
4 Quesos/ Queso, entero o en porcio- Venta de productos que no Venta tradicional, preenva-
Lácteos nes, productos lácteos. requieren manipulación sado o sin envasar, y UVC
Huevos frescos. más allá de cortado y de proveedor, si los
reenvasado. Actividades en productos son responsabili-
obrador refrigerado o dad de la actividad.
detrás de mostrador. Venta de huevos a granel.
5 Platos Todas las materias primas. Elaboración propia de Venta tradicional o preen-
preparados comidas, cocinadas o no, vasado, fría, a temperatura
en obrador refrigerado y en ambiente o caliente.
el área de cocina. Cocción
de platos cocinados de
proveedor. Enfriamiento
opcional.
6 Asador, Pollo crudo, materias Poca preparación. Condi- Venta tradicional o libre
comida primas para cocinar o no. mentación de los pollos. servicio a temperatura
caliente, pizza Preparación y mezcla de los ambiente, en zona calienta-
productos con/sin cocción platos, en horno, o mueble
(en el caso de las pizzas). frío.
Preparación realizada
generalmente en el mostra-
dor. Cocción en el punto de
venta seguida de posible
envasado. Enfriamiento
opcional de los productos
después de cocinar, para
venta refrigerada, tradicio-
nal o libre servicio.


Materias primas
7 Snacks – Todas las materias primas. Preparación de bocadillos Venta tradicional (venta
Bocadillos fríos. independiente en la entrada
Preparación de bocadillos de la tienda de bocadillos,
para ser recalentados en el bollería, bebidas)
momento de la venta Venta tradicional o libre
(panini) servicio de bocadillos en la
Cocción de carne y patatas tienda.
para kebabs. Perritos
calientes.
8 Pescadería Pescado entero o fileteado, Venta de productos de Mostrador (con hielo),
moluscos, crustáceos vivos, pesca con o sin manipula- preenvasado o sin envasar,
pescado seco, salazones y ción (descamado/evisce- y UVC de proveedor si los
ahumados, preparaciones rado). Preparaciones de productos son responsabili-
para cocinar, preparaciones marisco. dad de la actividad.
cocinadas Corte y/o preenvasado en
obrador refrigerado o en el
mostrador.
Sushi, cocción de marisco
refrigerado para ser
vendido en frío.
9 Panade- Materias primas para todo Producción y cocción de Tradicional, libre servicio o
ría/Pastele- tipo de panadería/pastele- panes, pasteles y bollería venta sin envasar si están
ría/Bollería ría/bollería (seca, conge- de elaboración propia. producidas bajo la respon-
lada, fresca). Ingredientes sabilidad de la actividad.
como bacon, frutos secos,
panes especiales.
10 Punto Productos listos para Pan horneado precongelado Tradicional o libre servicio,
caliente. cocinar o listos para y pasteleria de proveedor. o venta sin envasar si están
Obrador de vender, opcionalmente Bolleria precocida conge- producidas bajo la respon-
panadería y después de horneado. lada. Sin envasar/reenva- sabilidad de la actividad.
bollería sada.
precocida Cobertura, decoración y
congelada dorado.
11 Tartas/ Materias primas para todos Producción de tartas Tradicional o libre servicio,
pastelería los tipos de tartas/pastele- frescas y pasteles, Pastele- venta sin envasar si están
ria (seca, congelada, fresca, ria congelada de proveedor, producidas bajo la respon-
frutas enteras). horneado de pasteles sabilidad de la actividad.
hechos internamente o de
proveedor.
Actividad estacional de
fabricación de helados/sor-
betes (considerar la opción
de inspeccionar bajo la
actividad de “Otros” si el
distribuidor quiere separar
las responsabilidades).
12 Restaurante Todas las materias primas. Preparación, cocinado y Servicio de comidas. Los
recalentado para la produc- buffets serán evaluados
ción de los platos que durante la etapa vendido/
integran una comida entrega a granel.
(entrantes, plato principal y El servicio de camareros
postre). será evaluado bajo la venta
tradicional.


Materias primas
13 Frutas y Frutas y verduras (enteras, Venta de frutas y verduras. Venta tradicional o libre
verduras deshidratadas y envasa- Pelado y corte. Preparación servicio.
das). de zumo. Ventas sin envasar de frutas
y verduras deshidratadas,
enteras y envasadas.
Tradicional, libre servicio o
ventas sin envasar de
zumo, preparaciones, frutas
deshidratadas.
Los mostradores serán
evaluados bajo la venta de
libre servicio.
14 Fresco-Con- Productos fresco (refrigera- No hay preparación. Libre servicio o venta sin
gelado dos) y productos congela- envasar.
dos.
15 Alimentacion Alimentos sin requisitos No hay preparación. Libre servicio o venta sin
seca específicos de temperatura. envasar (incluyendo
suplementos alimenticios).
16 Entrega a Todos los tipos de produc- No hay producción. Pedido presencial, prepara-
domicilio tos frescos, secos y conge- Preparación de pedido. ción de pedido y entrega a
lados bajo ciertas condicio- casa.
nes. Pedido on line, preparación
de pedido y entrega a casa.
17 Drive-in Todos los tipos de produc- No hay producción. Pedido presencial, prepara-
tos. Preparación de pedido. ción de pedido y entrega al
cliente.
18 Promociones Todas las materias primas. Toda preparación de Todo tipo de ventas para
actividades de venta para una actividad por un
un tiempo definido (sobre tiempo definido (sobre un
un periodo dado) y una periodo dado) y una
localización definida. localización definida
(incluyendo ventas sin
envasar).
19 Otros Todas las materias primas. Todas las preparaciones. Todo tipo de ventas
(incluyendo sin envasar).

ANEXO 2: Herramienta para la valoración de la frescura del

pescado – método simplificado
Nombre de la Trazabilidad del Fecha de PIEL OJOS AGALLAS CARNE Media

especie proveedor recepción
Color Rigidez
Pigmentación
Mucosidad
Cornea
Pupila
CUADRO DE VALORACIÓN
De 2.66 a 3 Calidad superior
De 2 a 2.65 Calidad satisfactoria
De 1 a 1.99 Calidad insuficiente
Inferior a 1 Calidad mediocre – RETIRAR PRODUCTO
Extracto de la 0 1 2 3
valoración ECC
Pigmentación Gris apagado Descolorido apagado Vivo brillante Brillante iridiscente
Mucosidad Lechoso Opaco Turbio Transparente
Pupila Gris Opaco Negro atenuado Negro vivo
Córnea Cóncavo y lechoso Plata opaca Hundido opalescente Convexo transparente
Agallas Capa amarillenta Pérdida de coloración Coloración atenuada Coloreado brillante
Carne Blanda Flexible Elástica Firme
ANEXO 3: Propuesta de formato del informe de la visita

preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor
INFORME DE INSPECCIÓN
Logo de la entidad Logo de la entidad
Referencia: de acreditación. de inspección
Estab:
Publicado en:
Fecha(s) de inspección:
Visita preparatoria en la sede del distribuidor

en el marco de la inspección en la tienda
ba
e
Norma: IFS Food Store – versión 1
ru
Evaluación de la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores
e p
Entidad de inspección:
Nombre:
rm
o
Dirección:
f
In
Acreditación no.:
Inspección llevada a cabo por:

Nombre:
Apellido:
Distribuidor inspeccionado:
Nombre del distribuidor:
Nombre de la sede:
Dirección de la sede:
Fecha de inspección:
Los resultados aplican únicamente a los trabajos realizados, objetos o lotes especificados
en el alcance de la aplicación.
El informe no puede reproducirse sin el acuerdo de la entidad de inspección
y del solicitante, y únicamente en su totalidad.
INFORME DE INSPECCIÓN Entidad de inspección

logo
Referencia:
Establecimiento:
Página:
Identificación de los ítems de sistema:

Los ítems sistema son los propuestos por el distribuidor y rela-
a
cionados explícitamente en el contenido de este informe.
eb
Identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato no
ru
se ha llevado a cabo completamente
Razón (es):
e p
Item(s) de sistema:
rm
Inspección realizada según el protocolo de inspección descrito
fo
en la norma IFS Food Store
In
Parte acompañante, cuando aplique
Nombre y apellido:
Papel:
Persona de contacto principal en la sede

Nombre y apellidos:
Posición:
ANEXO 4: Propuesta de diseño del informe de inspección de la

tienda
Logo de la entidad Logo de la entidad

Referencia: de acreditación. de inspección
Estab:
Publicado en:
Fecha de inspección(es):
a
b
e
u
r
Evaluación de la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores
p
me
Entidad de inspección:
Nombre:
or
f
Dirección:
In
Acreditación no.:
Inspección llevada a cabo por:

Nombre:
Apellido:
Distribuidor inspeccionado:
Retailer name:
Nombre de la sede:
Dirección de la sede:
Fecha de inspección:
Los resultados aplican únicamente a los trabajos realizados, objetos o lotes especificados
en el alcance de la aplicación.
El informe no puede reproducirse sin el acuerdo con la entidad de inspección
y del solicitante, y únicamente en su total integridad.
Entidad de inspección
logo
Referencia:
Establecimiento:
Periodo de inspección durante el día: DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Hora de comienzo:
Hora de finalización:
Identificación de las actividades inspeccionadas:

Dirección y servicios de soporte
ba
Carnicería
ue
r
Charcutería, asador, comidas preparadas sin
p
elaboración propia
e
Quesos/Lácteos
m
Platos preparados
or
Asador, comida caliente, pizza
Snacks – Bocadillos
f
Pescadería
In
Panadería – Pastelería – Bollería
Punto caliente. Obrador de panadería y bollería
precocida congelada
Tartas/Pastelería
Restaurante
Frutas y verduras
Frescos – Congelados
Alimentacion seca
Entrega a domicilio
Drive-in (atendido desde su automóvil)
Promociones
Otros
Identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato no se ha llevado

a cabo completamente
Actividad o actividades implicadas:
Razón (es):
Inspección realizada según el protocolo de inspección descrito en la norma IFS Food Store
Standard y los ítem sistema seleccionados por el distribuidor
Fecha y entidad de inspección que realizó la última visita previa al distribuidor
Fecha:
Nombre:
Dirección:
ba
Equipo usado para medidas y pruebas
e
Termómetro(s) utilizados (identificador(es):
u
Validez:
pr
e
Parte acompañante, cuando aplique
m
r
Nombre y apellido:
Papel:
fo
In
Condiciones bajo las que fue realizada la inspección
Inspección (anunciada o sin anunciar):
Persona de contacto principal en la sede

Nombre y apellidos:
Posición:
Entidad de inspección
logo
Referencia:
Establecimiento:
Puntuación general de la tienda
Número de alertas
Número total de KOs
Número total de penalizaciones por falta de

limpieza en equipos en contacto con alimentos
ba
Número total de penalizaciones por mercancías
e
caducadas
ru
p
Número total de penalizaciones por mercancías
pasada de la fecha de consumo preferente
me
r
Puntuación por cada uno de las actividades
o
Dirección y servicios de soporte
f
In
Carnicería
Charcutería, asador, comidas preparadas sin
elaboración propia
Quesos/Lácteos
Platos preparados
Asador, comida caliente, pizza
Snacks – Bocadillos
Pescadería
Panadería – Pastelería – Bollería
Punto caliente. Obrador de panadería y bollería
precocida congelada
Tartas/Pastelería
Restaurante
Frutas y verduras
Frescos – Congelados
Alimentacion seca
Entrega a domicilio
Drive-in (atendido desde su automóvil)
Promociones
Otros
Logo entidad
de inspección
Referencia:
Establecimiento:
CLAVE
Puntuación de “ítems”
Notas Resultado de la Puntos

evaluación
Conformidad total con el requisito A 20 puntos
Casi conformidad total, pero se encontró una pequeña B (desviación) 15 puntos
desviación
Solo una pequeña parte del requisito se ha implementado C (desviación) 5 puntos
El requisito no se ha implementado D (desviación) 0 puntos
El inspector explicará de manera precisa todas las puntuaciones de B, C y D en el informe de inspección.
Puntuación de “Ítems KOs”

ba
ue
r
p
A Conformidad total con el 20 puntos
requisito
B (desviación)
me Una puntuación “B” no se puede conceder
r
C (desviación) Una puntuación “C” no se puede conceder
o
KO (= D) (desviación) El requisito no ha sido 0 puntos
f
implementado Más una penalización en la puntuación de la
In
actividad o declinación
El inspector explicará de manera precise todos los “KO” en el informe de inspección.
Puntuación de “Ítems Alerta”

A Conformidad total con el 20 puntos
requisito
B (desviación) Una puntuación “B” no se puede conceder
C (desviación) Una puntuación “C” no se puede conceder
ALERTA (= D) El requisito no ha sido 0 puntos
(desviación) implementado Más una penalización en la puntuación de la
(No conformidad seria) actividad o declinación y en la puntuación total
de la tienda
El inspector explicará de manera precisa todas las puntuaciones “Alertas” en el informe de inspección.
N/E, N/A
N/E Requisito no evaluado Los requisitos N/E son excluidos de la

(No evaluado) puntuación final
N/A Requisito no aplicable Los requisitos N/A son excluidos de la
(No aplica) puntuación final
Logo entidad
de inspección
Referencia:
Establecimiento:
a
eb
Evaluando la seguridad alimentaria en las tiendas de la distribución
ru
e p Resumen
m
Actividad: Dirección y servicios de soporte
r
fo
Puntuación general de la actividad
Número de Alertas
Número de KOs
In
Número de penalizaciones por falta de
limpieza en los equipos en contacto con
alimentos
Número de penalizaciones por mercancía
caducada
Número de penalizaciones por mercancía
pasada de la fecha de consumo preferente

ANEXO 5: Características detalladas de evaluación de la

actividad
Las características se detallan a continuación bajo la forma de listado de requisitos desarro-

llado para cada actividad
Clave:
N° Nombre del ítem A B C D
N°: número de ítem extraído del enfoque matricial
Nombre del ítem: descripción del requisito para el ítem: “ítem”, “Ítem KO” o “ítem de medida”.
A, B, C, D: sistema para evaluar y valorar la conformidad, desviación o no conformidad del

requisito.
No puntuación posible
Asignación de KO o Alerta
“Ítems KO” e “Ítems Alerta” están en “negrita”
Ítems de medida están en “cursiva”

Actividad: Dirección y servicios de soporte
Recepción

2 Limpieza de papeleras, contenedores, compactadores
3 Localización de papeleras, contenedores, compactadores
4 Limpieza de locales y equipamientos sin contacto directo con los alimentos
en la zona de recepción
5 Ausencia de plaga
46 Auto controles de la temperatura de almacenamiento registradas y archivadas
47 Acciones correctivas para revisar y registrar la temperatura de almacena-
miento, registradas y archivadas
7 Localización/eficacia de las trampas para plagas
archivadas
12 Horario de limpieza/protocolo conocido y aplicado
13 Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas
14 Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para superficies en
contacto con alimentos)
15 Almacenamiento separado de los productos y equipos de limpieza
17 Desviación observada con una sonda de referencia =
18 Desviación observada durante el test de agua hielo =
Zonas comunes

23 Conformidad del armario botiquín

Instalaciones sanitarias/servicios

24 Gestión de los uniformes (ropa de trabajo, delantales de plástico, calzado, etc.)
25 Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados
Documentación

29 Existencia de un plan de control analítico adecuado y documentado
30 Certificados de análisis accesibles y archivados (CoA)
31 Acciones correctivas para plan de control analítico realizadas, registradas y
archivadas
32 Existencia de un procedimiento documentado para trazabilidad interna
33 Existencia de procedimientos documentados para Alertas/Recuperación/
Retiradas de la tienda
48 Alerta/retiradas/recuperaciones: gestión de documento (comunicación de la
información, etc.)
34 Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo de
respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segregación (KO)
49 Existencia de un procedimiento documentado para donaciones a organiza-
ciones caritativas
50 Aplicación de procedimientos para donaciones a organizaciones caritativas
35 Conocimiento de los proveedores aprobados por la tienda
36 Existencia de un protocolo documentado del horario de limpieza
51 Presencia de un programa de mantenimiento para sistemas de agua nebuli-
zada/sistemas de pulverización
52 Aplicación y archivo de un programa de mantenimiento y monitorización
para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización
37 Existencia de un procedimiento documentado para los controles y registros
de la temperatura venta fría y/o almacenamiento.
38 Formación continua de Buenas Prácticas de Higiene para los operadores
40 Existencia de un plan documentado para prevenir
41 Archivar los informes de las inspecciones de control de plagas
54 Validez de los instrumentos de pesaje
Común

232 Existencia de documentos de referencia para actividades que están sujetas a
aprobación (Alerta)

Actividad: Carnicería
Almacenamiento

alimentos
154 Número de UVCs pasadas de la fecha de caducidad
155 Cumplimiento de fecha de consumo preferente /fecha de consumo recomen-
dada/fecha de caducidad recomendada - 7 para huevos
156 Número de UVCs pasadas de la fecha (consumo preferente/fecha de con-
sumo recomendada/ fecha de caducidad recomendada -7 para huevos)
Preparación

alimentos
un riesgo de la salud alimentaria


109 Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecuadas
113 Condiciones adecuadas de des envasado
118 Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de
vegetales
119 Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales
Venta tradicional

alimentos


155 Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de
consumo preferente - 7 para huevos
156 Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de
caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7
para huevos)
tarios (KO)
131 Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados
135 Adecuada temperatura del area

alimentos
(Alerta)
para huevos)


tarios (KO)
Común

205 Localización/efectividad de las trampas para vectores
no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor
autorización (KO)
y/o almacén
213 Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén
218 Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto
con los alimentos)


limpieza
220 Vida útil de los productos definidas y validadas
225 Productos no conformes separados e identificados (KO)

Actividad: Fiambre, asador, comidas preparadas sin

elaboración propia
Almacenamiento

alimentos


para huevos)

Preparación

alimentos



vegetales



146 Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de
das
Venta tradicional

alimentos





para huevos)

tarios (KO)



das

alimentos

(Alerta)

para huevos)

tarios (KO)

Venta a granel

alimentos

(Alerta)

para huevos)

tarios (KO)

Común

205 Localización /efectividad de las trampas para vectores

autorización (KO)

y/o almacén
con los alimentos)
limpieza
auxiliar de
acondicionamiento

Actividad: Quesos/Lácteos
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
Venta tradicional

alimentos
para huevos)


tarios (KO)

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)


Venta a granel

alimentos

122 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial
(Alerta)

para huevos)

tarios (KO)

Común

autorización (KO)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza
auxiliar de
acondicionamiento

Actividad: Platos preparados
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
129 Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados
das
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)


alimentos
(Alerta)
para huevos)
157 Aplicación de la vida media (fecha de caducidad) que es mayor que la
validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor
(KO)
tarios (KO)
145 Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y manteni-
Común



autorización (KO)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Asador, comidas calientes, pizza
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
das
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)


alimentos
(Alerta)
154 Número de UVCs pasadas de la fecha de caducidad
155 Cumplimiento de fecha de consumo preferente /fecha de consumo recomen-
dada/fecha de caducidad recomendada – 7 para huevos
156 Número de UVCs pasadas de la fecha (consumo preferente/fecha de con-
sumo recomendada/ fecha de caducidad recomendada -7 para huevos)
(KO)
tarios (KO)
Común



autorización (KO)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Snacks – Bocadillos
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
das
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)


alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)
Común

autorización (KO)


y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Restaurante
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


109 Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecua-
das
vegetales
119 Aplicación de un protocolo para descontaminación de vegetales
das

Venta asistida (Servicio en las mesas)

alimentos
para huevos)
tarios (KO)


Venta libre servicio (Buffet libre)

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)


Común

autorización (KO)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza
230 Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

Actividad: Pescadería
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
das
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)

alimentos
(Alerta)


para huevos)
tarios (KO)
Venta a granel

alimentos

(Alerta)



para huevos)

(KO)
tarios (KO)
Común

autorización (KO)
207 No practices that are not authorised by the regulations (KO)
y/o almacén


con los alimentos)
limpieza

Actividad: Panadería/Pastelería/Bollería
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


106 Segregation of different types of foodstuffs
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)

alimentos
(Alerta)
para huevos)


tarios (KO)
Venta a granel

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)

Común

y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Punto caliente. Obrador de panaderia y bollería

precocida congelada
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


das
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)

alimentos


(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)
Venta a granel

alimentos
(Alerta)


para huevos)
tarios (KO)
Común

autorización (KO)
y/o almacén


con los alimentos)
limpieza

Actividad: Tartas/Pastelería
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
das
Venta tradicional

alimentos


121 Respeto de las fechas de caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha
de caducidad recomendada de ingredientes, productos sin envasar y ausen-
cia de post-fechado (KO)
para huevos)
tarios (KO)

alimentos
(Alerta)


para huevos)
tarios (KO)
Venta a granel

alimentos
(Alerta)


para huevos)
tarios (KO)
Común

autorización (KO)
y/o almacén


con los alimentos)
limpieza

Actividad: Frutas y Verduras
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


vegetales
Venta tradicional

alimentos


para huevos)
tarios (KO)

alimentos
(Alerta)
para huevos)


tarios (KO)
Venta a granel

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)


Común

y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Frescos-Congelados
Almacenamiento

alimentos
para huevos)

alimentos
para huevos)

Venta a granel

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)
Común



y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Alimentacion seca
Almacenamiento

alimentos
para huevos)

alimentos
para huevos)
Venta a granel

alimentos


(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)
Común

con los alimentos)
limpieza

Actividad: Drive-in
Recepción

4 Limpieza de locales y equipamientos sin contacto directo con los alimentos
en la zona de recepción
archivadas
Instalaciones sanitarias

Almacenamiento antes de preparer un pedido

alimentos


para huevos)
Preparación del pedido

alimentos
la cadena de frío
Almacenamiento de pedidos

100 Storage capacities


101 Cleanliness of premises and equipments which are not in direct contact with
food
104 Compliance of equipments in contact with food
105 Product protection
106 Segregation of different types of foodstuffs
107 Ausencia de contaminación cruzada que conlleve riesgo sobre la seguridad
alimentaria (KO)
108 Freshness and appearance of foodstuffs
110 Identification of the foodstuffs
120 Product rotation
153 Compliance of expiry dates
para huevos)
135 Suitable temperature of the area
138 Satisfactory product temperature
139 No breakage of the cooling or the heating chain which may cause a food
safety risk (KO)
Transporte

alimentos
Común

226 Limpieza de los alrededores del área de carga del vehículo del cliente


autorización (KO)
229 Existencia de un procedimiento de gestión de la actividad drive-in (atendido
desde el automóvil)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Entrega a domicilio
Almacenamiento

alimentos
Preparación

39 Existencia de procedimientos documentados para entregas domiciliarias
Transporte

alimentos
Común



228 Aplicación de las operaciones de entrega a domicilio
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Promociones
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


das
vegetales
das

Venta tradicional

alimentos
para huevos)
tarios (KO)



alimentos
(Alerta)
para huevos)
125 Correct application of shelf lives
tarios (KO)

Venta a granel

alimentos
(Alerta)
para huevos)
tarios (KO)
Común



autorización (KO)
y/o almacén
con los alimentos)
limpieza

Actividad: Otros
Almacenamiento

alimentos
para huevos)
Preparación

alimentos


das
vegetales
la cadena de frío


das
Venta tradicional

alimentos
para huevos)
tarios (KO)


147 Existencia de un procedimiento para ciclos de enfriado
148 Aplicación de las operaciones de enfriamiento
149 Auto controles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados
das

alimentos
(Alerta)
para huevos)


tarios (KO)
Venta a granel

alimentos
(Alerta)
para huevos)


tarios (KO)
Transporte

alimentos
Común

autorización (KO)


y/o almacén
con los alimentos)
limpieza
231 Monitorización de los opPRPs/CCPs

ANEXO 6: Glosario/Lista de definiciones

Vocabulario especializado que explica el vocabulario específico utili-
zado en la norma IFS Food Store.
TÉRMINO DEFINICIÓN
Acción correctiva Acción de eliminar la causa de una no conformidad detec-
tada u otra situación indeseable.
Actividad Serie de procesos cercanamente conectados (generalmente
por áreas de negocio) que comparten las mismos medios
(personal, instalaciones, equipos, etc.) y/o recursos no
tangibles (procedimientos, objetivos, etc.).
Actividades sujetas Acción para garantizar la seguridad alimentaria en los
a aprobación establecimientos que realizan actividades al por menor que
suponen la venta o el suministro directo de alimentos de
origen animal al consumidor, según se define en la regula-
ción europea nº 853/2004.
Alimentacion seca Todo tipo de alimentos sin exigencias especificas de tempe-
ratura
Alimentos de Alimentos que tienen un riesgo potencial de contaminación
distinta naturaleza cruzada o desarrollo de diferentes peligros entre ellos (por
ejemplo pollo vs. carne de ternera en términos de peligros
microbiológicos).
Alimento microbio- Cualquier alimento perecedero que puede llegar a conver-
lógicamente muy tirse rápidamente en peligroso, en particular debido a su
sensible inestabilidad microbiológica cuando la temperatura de
almacenamiento no está controlada.
Alimento microbio- Cualquier alimento perecedero que puede llegar a conver-
lógicamente tirse en peligroso, en particular debido a su inestabilidad
sensible microbiológica cuando la temperatura de almacenamiento
no está controlada.
Alimento o pro- Cualquier sustancia o producto, procesado, parcialmente
ducto alimentario procesado o no procesado, destinado a ser ingerido o
considerablemente capaz de ser ingerido por un ser
humano.
APPCC Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que
son significantivos para la seguridad alimentaria (Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico)
Autocontroles Inspección en la que una persona física inspecciona los
resultados de su trabajo, cuyas reglas están son formal-
mente definidas en el aseguramiento de la calidad o en las
disposiciones de gestión de la calidad.
BPH Buenas prácticas de higiene, incluidas todas las condiciones
y reglas para tenerlas disponibles en una organización a fin
de asegurar la seguridad alimentaria de los alimentos.
Cadena de calor Método para almacenar un producto entre la producción y
la venta, que consiste en tenerlo a alta temperatura (gene-
ralmente más de 63 °C) a fin de mantener o estabilizar sus
propiedades de seguridad alimentaria.
Cadena de calor Método para almacenar alimentos (desde la producción
hasta su uso/consumo) con calor.

Cadena de frío Método para almacenar un producto entre la producción y
la venta, que consiste en un enfriamiento rápido después de
la producción y mantenimiento constante de la temperatura
(positiva o negativa) para todo el periodo de almacena-
miento con el fin de mantener o estabilizar las propiedades
del alimento seguro.
Cadena de frío Método para almacenar alimentos (desde la producción
hasta el uso/consumo) con frío.
Cocinado/Cocción Etapa del proceso que trasforma una materia prima en un
alimento cocinado. Este proceso, que implica u aumenta de
temperatura, conlleva la destrucción de la carga microbiana
del alimento.
Conformidad Cumplimiento de un requisito;
Conformidad correspondiente al nivel “A” en la guía de
interpretación del inspector.
Congelación Actividad de congelación que no aplica las disposiciones
prohibida reglamentarias.
Contaminante Cualquier agente biológico o químico, o cuerpo extraño u
otra sustancia que no es añadida intencionadamente al
alimento y que pueda comprometer su seguridad.
Corrección Acción de eliminar una no conformidad.
Cuarto de Espacio de almacenamiento (refrigerado o no) fuera del área
almacenamiento de ventas tradicional, donde se almacenan los alimentos
conformes, después de que la zona de ventas haya sido
cerrada a los clientes a fin de revisarlos y ser devueltos a la
venta si cumplen con la duración de vida y las propiedades
organolépticas.
Descontaminación Reducción mediante procesos físicos o químicos de la carga
microbiana de un alimento o equipo destinado para estar en
contacto con los alimentos.
Desembalar Operación de quitar el embalaje externo del alimento a fin
de mantener el alimento envasado.
Desenvasar Operación de quitar el primer envoltorio o primer contene-
dor que está en contacto directo con el alimento.
Desviación No conformidad con un requisito pero no implica un
impacto en la seguridad alimentaria con relación a los
productos y procesos. En IFS Food Store, las desviaciones
son puntuadas con B, C o D.
Duracion de vida Periodo de tiempo en el que un alimento no envasado
puede mantenerse en el almacén o lineal antes de ser
rechazado ya que a partier de esa fecha ùiede reprsentar un
riesgo atra la salud de los consumidores. El concepto
duración de vida solo aplica a productos almacenados o
puestos a la venta sin envasados –en los que la fechas no
quedan escritas en el producto. Las duraciones de vida
vienen recogidas por disposiones internas en el PCS (Plan
de Control Sanitario).
EA Cooperación Europea para la Acreditación. Su propósito es
coordinar y dirigir la infraestructura europea de acreditación
para posibilitar que los resultados de la evaluación de la
conformidad puedan ser usados entre países sin exámenes
adicionales, beneficiando la UE y la economía mundial.
(www.european-accreditation.org)

Elaboracion Acción de elaborar productos finales utilizando productos
semi acabados y/o productos finales (por ejemplo: prepara-
ción de platos cocinados utilizando kits).
Elaboracion interna Alimentos preparados en la tienda para venta directa al
consumidor de forma no industrial siguiendo una receta
tradicional.
Eliminacion de Operación para eliminar cajas.
embalajes
Embalaje 1. Material: cualquier envase o contenedor destinado al
manejo de un producto envasado. Embalaje es conside-
rado como el “segundo embalaje”.
2. Operación que consiste en introducir un producto en su
embalaje.
Cf. también “Envase”
Equipo de congela- Equipo que reduce muy rápidamente la temperatura de los
ción rápida alimentos calientes para así almacenarlos en la línea de frío.
El objetivo general: descender desde una temperatura de
+ 63 °C a una temperatura menor de + 10 °C en menos de dos
(2) horas (a menos que un análisis de peligros demuestre
que un enfriamiento menos rápido es todavía suficiente
para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos).
Etiquetado Notas, indicaciones, marcas, imágenes o signos relaciona-
dos con alimentos y que figuren en el embalaje, documen-
tos, signos, etiquetas, anillas o collarines suministrados o en
referencia a los alimentos.
Etiquetado – Para alimentos envasados, las notas pueden tener un
seguridad de los impacto en la salud o seguridad alimentaria: fecha de
alimentos caducidad, condiciones de almacenamiento, indicación de
alérgenos, etc.
En las ventas asistidas, el personal conocerá como respon-
der a las preguntas de los clientes en relación a los alérge-
nos (por ejemplo: ¿este producto contiene gluten?).
Expositores Todos los expositores de venta pertenecientes a una solo
actividad.
Fecha de caduci- En los casos de alimentos altamente perecederos, que en un
dad/fecha consumo periodo corto de tiempo puedan presentar un riesgo
preferente inmediato para la salud y, para el caso de alimentos en los
que las regulaciones determinen un periodo máximo de
almacenamiento, la fecha proporcionada es la fecha de
caducidad. En otros casos, la fecha dada es la fecha de
consumo preferente.
Fecha de consumo Fecha de caducidad por algunos proveedores para ciertos
preferente recomen- tipos de materias primas (por ejemplo: cerdo).
dada
Hipermercado Tienda con una superficie de ventas de más de 2500 m², y
que ofrece una selección principalmente de alimentos.
ILAC Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios:
es una cooperación internacional de acreditación de labora-
torios y de organismos de inspección formada hace más de
30 años para ayudar a reducir barreras técnicas al comercio.
(www.ilac.org)
Inspección Evaluación de la conformidad mediante la observación y
evaluación profesional acompañada si es necesario por
medidas, test o calibraciones.

Ítem Detalle de un requisito según el cual el auditor evaluará la
conformidad o desviación.
Ciertos ítems no son requisitos sino más bien peticiones de
valor (temperatura medible, número de UVCs, etc.)
Formato de respuesta= valor numérico o alfa numérico.
Ítem Alerta Ítem identificado como prioritariamente importante para la
seguridad alimentaria y la legalidad de los productos y
servicios. Puede ser solo evaluado como conforme o no
conforme. En el caso de obtener una puntuación “D”, esta no
conformidad grave requiere de una puntuación específica.
Ítem de sistema Los “ítems de sistema” estarán definidos para cada compa-
ñía. Son gestionados por los departamentos centrales de los
distribuidores, y no por las tiendas. Los resultados de la eva-
luación de estos ítems serán preestablecidos en los chec-
klists de inspección de la tienda con posterioridad a la visita
preparatoria en las oficinas centrales del duistribuidor
Ítem KO Ítem identificado como crítico para la seguridad alimentaria,
que puede comprometer la salud de los consumidores en el
caso de una no conformidad. Este ítem solo puede ser
evaluado como conforme o no-conforme.
En el evento de puntuación “D”, esta no-conformidad
requiere de una puntuación específica.
Limite de carga de Nivel máximo de llenado de un expositor definido por el
los expositores fabricante, físicamente indicado o no (generalmente por una
línea en el borde de la unidad), que garantiza la correcta
operación del equipo y el mantenimiento de la temperatura
del producto (fría o caliente).
Material contami- Un material que es un vector de contaminación de un
nante peligro microbiológico, físico o químico.
Los siguientes son considerados como materiales contami-
nantes: envases externos, cartón, madera, etc.
Metrología Incertidumbre: la medida de la incertidumbre es un paráme-
tro asociado con los resultados de la medida, que caracte-
riza la dispersión de valores que podrían ser razonable-
mente obtenidos con el parametro medido. El termómetro
del inspector tendrá una incertidumbre máxima de 1 °C.
Tolerancia: desviación aceptable de la norma. Los valores
están compuesto entre el objetivo y los valores críticos.
MLA El Acuerdo Multilateral es un acuerdo firmado entre los esta-
dos miembros de la UE en cuya firma reconocen y aceptan
la equivalencia de los sistemas de acreditación propuestos
por los miembros firmantes, así como la confianza en los
resultados de las evaluaciones de conformidad proporciona-
das por las entidades de evaluación acreditadas por los
miembros firmantes.
No-conformidad Incumplimiento de un requisito específico. En IFS Food
Store, las no-conformidades definidas son ítems KO e ítems
Alerta con puntuación D.
Obrador Sitio, instalación fuera de la sala de venta, donde se llevan a
cabo las operaciones para preparacion y/o envasado de
alimentos.
Oficinas centrales Emplazamiento que concentra el sistema de gestión de la
de un distribuidor o calidad de una o más tiendas.
distribuidores

Packaging 1. Material: cualquier envase en contacto directo con un
producto, destinado a proteger el contenido para evitar la
contaminación microbiológica, física o química (por ejem-
plo: carne bajo un film plástico). El envase es considerado
a ser el “primer envase”.
2. Operación que consiste en introducir un producto en su
envase
Cf. “Embalaje”
Plan de limpieza Horario de limpieza según= Quién, Cuándo, Dónde, Qué,
Cómo, Porqué.
Peligro (sanitario) Agente biológico, químico o físico encontrado en un
alimento o el estado de un alimento con el potencial de
causar un efecto adverso a la salud.
Periodo de El periodo que precede a la fecha de caducidad de los
almacenamiento productos o la duración de vida (la fecha hasta que el
alimento mantiene sus propiedades específicas adecuadas
en condiciones de almacenamiento).
Plaga Insectos, pájaros, roedores u otros mamíferos cuya presen-
cia es indeseada o no planeada y que a menudo causa daño
al alimento, bienes o equipos.
Plan de Control Serie de documentos que describen las medidas tomadas
Sanitario (PCS) por un establecimiento a fin de asegurar la higiene y la
seguridad alimentaria de sus producciones en términos de
peligros biológicos, físicos y químicos.
El PCS incluye los elementos requeridos para la implemen-
tación (procedimientos, instrucciones, órdenes, etc.) y
pruebas de su aplicación (registros):
– Buenas prácticas de higiene o pre requisitos
– Plan APPCC o los siete principios del Codex Alimentarius
– Gestión de productos no conformes (incluyendo retirada/
recuperación)
– Aplicación de un sistema de trazabilidad.
Plan de vigilancia Conjunto de medidas encaminadas a la recopilación
sistemática y permanente de la información que se analiza y
se compara con el fin de implementar acciones correctivas,
si es necesario.
Preenvasado de Unidades de venta destinadas a ser presentadas al consumi-
alimentos dor final y las comunidades, compuesta por un alimento y
por el envase en el que ha sido envasado, antes de la
presentación para la venta. El embalaje cubre total o
parcialmente el alimento, pero de forma tal que el contenido
no puede ser modificado si el envase está abierto o modifi-
cado.
Pos-fechado Etiquetado de alimentos envasados por la tienda con una
fecha de caducidad posterior a la fecha de caducidad de las
materias primas que componen el alimento.
Procedimiento Manera específica de llevar a cabo una actividad o proceso.
NOTA 1: Procedimientos serán o no descritos en documen-
tos
NOTA 2: Cuando un procedimiento está descrito en docu-
mentos se utilizan los términos “procedimiento escrito” o
“procedimiento documentado”

Proceso Todas las acciones que resultan en una modificación
considerable del producto inicial, incluyendo calentamiento,
ahumado, salado, maduración, desecación, marinado,
extracción, extrusión o cualquier combinación de estos
procesos.
Productos pre- Alimentos que son envasados y vendidos en libre servicio
envasados para en la tienda después de la producción o manipulación.
consumo inmediato No confundir con los productos preenvasados por los
fabricantes y vendidos en libre servicio.
Promociones Actividad de ventas limitada por un plazo de tiempo defi-
nido (sobre un periodo dado) y a una localización determi-
nada. Gestionado por un proveedor de servicios o por la
tienda.
Protección del Todo aquello que limite la contaminación (cubierta, film,
producto bolsa, etc.).
Protocolo de Manera específica de realizar las operaciones de limpieza
limpieza
Recalentado Etapa del proceso que conlleva el recalentamiento de un
alimento en la transición desde la cadena de frio hasta la
cadena de calor. El recalentado de comidas preparadas que
van a ser servidas calientes se lleva a cabo de tal manera
que su temperatura no se mantiene entre + 10 °C y la
temperatura de venta al consumidor por más de una hora.
En cualquier caso, esta temperatura no será inferior + 63 °C,
a menos que un análisis del riesgo muestre que temperatu-
ras más bajas no conllevan un riesgo a la salud de los
consumidores. Estas comidas preparadas serán consumidas
durante el mismo día en que son recalentadas.
Recuperación Cualquier medida destinada a lograr la recuperación de
alimentos peligrosos que ya han sido suministrados o se
han hecho visibles a los consumidores por el fabricante/pro-
ductor o distribuidor. (ver “Retirada”)
Referencia de Conjunto de idénticas UVCs (mismo producto, mismo
producto formato, mismo código de barras).
Reenvasado con Práctica prohibida.
extensión de la Acción intencionada de desenvasar un producto preenva-
fecha de caducidad sado y luego volver a envasarlo, dándole una nueva fecha
de caducidad mayor que la fecha original.
Registro Documento que indica resultados obtenidos o que propor-
ciona pruebas de que una actividad ha sido realizada.
Restauracion Actividad de catering profesional que proporciona comidas
colectiva a un grupo de consumidores habituales, obligado por un
contrato o acuerdo. Por ejemplo, preparación de la comida
para el personal de trabajo en una tienda.
Retirada Cualquier medida destinada a prevenir la distribución,
exhibición, y oferta de un alimento peligroso al consumidor.
Cf. también “Recuperación”
Riesgo (salud) Una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la
salud y de la gravedad de ese efecto como consecuencia de
(un) peligro (s) en los alimentos.
Seguridad del Garantía de que un alimento no cause ningún daño al
alimento consumidor cuando sea preparado y/o consumido según el
uso para el que se destina.

Supermercado Tienda con una superficie de venta de 400 a 2500 m², cuyo
espacio está dominado principalmente por alimentos.
Supermercado e Este campo incluye esencialmente a tiendas que son
hipermercado cualificadas como hipermercados y supermercados.
TACT Regla nemotécnica para recordar los cuatro (4) parámetros
clave para operaciones de limpieza (temperatura del agua,
acción mecánica, concentración, tiempo de acción).
Trazabilidad interna Capacidad de rastrear y seguir un alimento o una sustancia
en una tienda incluida en él, procesada por la tienda a través de todas las
etapas desde la recepción a la venta.
UVC Unidades de venta al consumidor. Envase individual de un
ítem o producto de referencia.
Validación Proceso de aprobación y confirmación a través de la
provisión de evidencias objetivas de que los requisitos han
sido cumplidos.
Venta libre servicio Método de venta caracterizado por clientes que tienen
acceso libre a los productos envasados por un proveedor o
una tienda.
Venta a granel Método de venta caracterizado por la presentación y el
acceso abierto a los clientes de los productos a granel. El
cliente elige la cantidad y lo envasa él mismo.
Venta tradicional Método de venta asistido por personal de tienda o por un
proveedor de servicios (mostrador oficial). Los clientes no
tienen acceso directo al producto.
Verificación Confirmación a través de provisión de evidencias objetivas
que los requisitos específicos han sido cumplidos.
Vida util Periodo después de la fecha de producción (D0) durante el
microbiológica cual el alimento cumple con el criterio microbiológico
establecido.
Vigilancia Una serie de observaciones o medidas programadas con el
propósito de evaluar si el control de las medidas funciona
como está planeado.
Zona exterior Zona exterior de la tienda relacionada con actividad alimen-
taria (zona de recepción, área de almacenamiento externo,
zona de desperdicios, etc.).

IFS Food Store
Norma de inspección para evaluar la seguridad
alimentaria en las tiendas de los distribuidores
GUIA DE INTERPRETACIÓN
DEL INSPECTOR
Versión 1
Diciembre 2013
IFS Food Store
GUIA DE INTERPRETACIÓN
DEL INSPECTOR
Versión 1
Diciembre 2013
2
Ítem ítem Método de evaluación A B C D
nº
1 Limpieza y Verificación visual de la Área y equipos ou Riesgo de entrada de Las áreas o equipos no Estado de limpieza
almacenamiento limpieza (esté la limpieza élément limpios y humedad están suficientemente inaceptable debido a un
en el exterior proporcionada por el ordenados. Cumpli- limpios. incumplimiento de los
personal de la tienda o miento de las condicio- NO respeto de las procedimientos de
por una empresa nes (horario/protocolo) y frecuencias de limpieza limpieza (programa/pro-
externa) y del orden de frecuencias de limpieza. (programa). tocolo).
la zona y de las instala- Falta de orden. Presencia de residuos,
ciones (estantes, etc.). equipos en desuso que
podría conducir a un
riesgo de infestación por
plagas.
2 Limpieza de Verificación visual de la Zona y equipos limpios. Algunos residuos del Contenedores no Estado de limpieza de
contenedores y limpieza (esté la limpieza Cumplimiento de las día. suficientemente limpios los equipos inaceptable
compactadores proporcionada por el condiciones (pro- y desinfectados. (cubos, contenedores,
personal de la tienda o grama/protocolo) y No respeto de las compactador) y área
por una empresa frecuencias de limpieza. frecuencias (programa) cercana debido a una
externa) de los equipos y de limpieza. falta de respeto de los
de las áreas cercanas. procedimientos (pro-
grama/protocolo) de
limpieza.
Presencia de olores.
Recipientes o contenedo-
res no debidamente
impermeabilizados,
fugas de líquido del
compactador.
Presencia de efluentes
del compactador del día
aunque el área esté
limpia.
3 Ubicación de Verificación visual de la Área separada o protec- Calificación no Algunos flujos de No se respeta la ubica-
contenedores y ubicación de los conte- ción completa de todos permitida. residuo cercanos a ción.
compactadores nedores y compactado- los productos cercanos mercancías no protegi-
res. si un área separada no das.
es materialmente
posible.
International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

nº
4 Limpieza de Verificación visual de la Zona y equipos limpios. Limpieza insuficiente de Suelos correctamente Estado de de limpieza
locales y equipos limpieza de la zona y los Ausencia de manchas áreas sin tránsito de mantenidos, paredes y inaceptable debido a un
de la zona de equipos (estantes, debidas al uso. Cumpli- producto. techos no suficiente- incumplimiento de los

recepción que no rejillas, palets de plás- miento de condiciones mente limpios. procedimientos de
están en contacto tico, rejillas de ventila- (horario/protocolo) y Cubierta o protector del limpieza (programa/pro-
directo con los ción, etc.) (esté la frecuencias de limpieza. evaporador sucios tocolo).
alimentos limpieza proporcionada Presencia de moho en
por el personal de la las superficies.
tienda o por una Empuñaduras de las
empresa externa). puertas sucias.
Presencia de residuos,
equipos en desuso que
podría conducir a un
riesgo de infestación por
plagas.
5 Ausencia de Inspección visual de la No hay gatos, roedores, No hay rastros visibles Presencia de rastros de Infestación por plagas; o
plagas presencia de plagas o de insectos o aves en el de plagas. Las condicio- plagas en la zona de daños observados en los
indicadores evidentes de área de recepción (o nes de los locales no son tienda, sin daños alimentos debidos a las
su presencia (excremen- rastros de las mismas). suficientes para evitar la observados en el plagas.
tos, mordedura de intrusión de plagas. producto.
bolsas de alimento, etc.).
6 Temperatura del En caso de un almacena- Cumplimiento de las Calificación no Temperatura entre la Temperatura en el centro
producto correcta miento prolongado temperaturas requeridas permitida. tolerancia del termóme- no conforme =
(áreas de recepción por el distribuidor, tro y la no conformidad – Productos refrigera-
nocturna), medición reglamentarias, o (véase grado D). dos: temperatura de 2
(usando el termómetro basadas en las indicacio- a 4 ºC por encima de la

del inspector) del nes de las etiquetas. temperatura esperada.
cumplimiento de la En el caso de una
temperatura del pro- desviación de la tempe-
ducto en el centro, ratura en el centro más
cuando sea posible, o en allá de los límites aquí
su defecto, entre dos establecidos o de una
UVC’s; 1 medición por descongelación no fría
área. de los productos alimen-
ticios perecederos,
penalizar solamente el
ítem “No se ha detec-
tado rotura de la cadena
fría o caliente (KO)”.
3
Temperatura negativa.
4
nº
7 Ubicación/efica- Verificación in situ. Ubicación de las trampas Calificación no Calificación no Trampas mal ubicadas,
cia de las tram- Cebos para roedores conforme al plano de permitida. permitida. ausentes en los lugares
pas contra plagas cebos e insectocutores. ubicación. que las necesitan.
Ubicación de las trampas Riesgo de contaminación
sin riesgo de contamina- química de los alimento
ción química. o de los equipos.
Trampas intactas y Trampas no señalizadas,
operativas. no sustituidas, dañadas
Trampas reinstaladas en por la actividad o no
el caso de obras o reinstaladas después de
deterioro. obras o cambios de
actividad.
Inspección de insectocu-
tores fuera de ubicación.
Inspección de insectocu-
tores colocados encima
de los productos alimen-
ticios.
8 Existencia de un Pedir ver el procedi- Existencia de un procedi- Existencia de un procedi- Calificación no No existe procedimiento
procedimiento miento y evaluar su miento documentado miento documentado, permitida. documentado o lista de
documentado de consistencia en relación para el control en aunque incompleto en verificación para el
control en con la inocuidad de los recepción, de una lista respecto a uno o más control en recepción en
recepción alimentos. de verificación y de aspectos, no impide que condiciones adecuadas,
criterios de aceptación los controles y medidas o para llevar a cabo
de mercancías. correctivas se realicen acciones correctivas, y
El procedimiento correctamente. no hay criterios de
también describe los Desviación leve respecto aceptación para los
autocontroles, las de las normas, sin riesgo productos alimenticios
condiciones de control para la seguridad del recepcionados.
(desinfección del producto. No se cumplen las
termómetro para medir regulaciones.
la temperatura, etc.) y las Los documentos no
medidas correctivas a están disponibles.
adoptar.
El procedimiento está
disponible para el
personal afectado (sabe
donde se encuentra y lo
puede mostrar).

nº
9 Aplicación de la Preguntar al personal Procedimiento conocido Desviación menor del Calificación no Incumplimiento de las
operativa de con respecto a cómo se y aplicado por el perso- procedimiento que no, permitida. condiciones establecidas
control en realizan los controles en nal. El procedimiento sin embargo, no deriva en el procedimiento para

recepción recepción. Verificar está disponible, se en la eventual acepta- las temperaturas.
conforme al procedi- muestra como es ción de productos no Puesto que no hay
miento. requerido, conocido por conformes. ningún procedimiento,
el personal, y en su no se llevan a cabo
versión vigente. ningún control en
Si no hay ningún recepción. Comprobar
procedimiento: un que se incumple a cada
control por camión: recepción.
temperatura, caducida-
des, integridad del
producto, aspecto visual.
10 Registro y archivo Evaluar los registros de Los autocontroles se Controles realizados y Controles realizados y Incumplimiento de las
de los autocon- los controles en recep- registran con la frecuen- archivados, pero hasta archivados, pero hasta condiciones establecidas
troles en recep- ción realizados en el cia y de acuerdo con las un 10 % de las actas un 25 % de las actas en el procedimiento para
ción último mes. condiciones establecidas faltan (día de la recep- faltan (días de la recep- el funcionamiento y
Si no hay ningún en el procedimiento. ción sin registros, por ción sin antecedentes, archivo de registros.
procedimiento, anotar Todos los autocontroles ejemplo). por ejemplo). Más del 25 % de los
N/E. se guardan y se archivan El tiempo mínimo de registros faltan (días de
conforme al procedi- guardado de los regis- la recepción sin regis-
miento. Si no hay ningún tros no se realiza tros, por ejemplo).
procedimiento, el tiempo conforme las condicio- Los registros no están
mínimo de guardado nes establecidas en el disponibles.
será de 6 meses. procedimiento, o tiempo

mínimo de 6 meses si no
hay ningún procedi-
miento.
5
6
nº
11 Acciones correc- Preguntar al personal Las acciones correctivas Calificación no Acciones correctivas no Acción correctiva no apli-
toras en la con respecto a las son conocidas por el permitida. archivadas según las cada en caso de un
recepción acciones llevadas a cabo personal. Han sido condiciones establecidas control no conforme o
realizadas, en el caso de un control llevadas a cabo con en el procedimiento, o no es posible obtener
registradas y no conforme (tomar el arreglo al procedimiento por un mínimo de evidencias de que la
archivadas ejemplo de un control no en caso de un control no 6 meses en ausencia de acción correctiva se ha
conforme). Comprobar conforme. Los registros procedimiento. realizado. Acciones
que los documentos de las acciones correcti- correctivas no archiva-
necesarios han sido vas se han cumplimen- das según el procedi-
cumplimentados en tado con arreglo al miento, o por un mínimo
relación a: tipo de acción procedimiento.Todas las de 6 meses si no hay
correctiva, resultados de acciones correctivas son ningún procedimiento.
autocontroles, etc. archivadas y clasificadas Si el producto no
de acuerdo con el conforme no ha sido
procedimiento. Se identificado, penalizar en
cumple el tiempo de el tema “Los productos
archivo. En ausencia de no conformes segrega-
procedimiento, el tiempo dos e identificados (KO)”.
mínimo de archivo será
de 6 meses. En ausencia
de procedimiento, las
medidas correctivas han
sido eficaces: aisla-
miento, bloqueo,
rechazo, devolución o
destrucción de las
mercancías, según la no
conformidad. Se conser-
van todas las evidencias
de que se han realizado
correctamente las
acciones correctivas.

nº
12 Programa/proto- Cronometraje el tiempo Eliminación completa de Incumplimiento de las Incumplimiento de Incumplimiento de las
colo de limpieza de acción definido por el la suciedad orgánica y no condiciones de limpieza tiempos de limpieza y condiciones de limpieza
conocido y fabricante. Inspección orgánica. Presencia de un para un elemento que no desinfección para de tal manera que puede

aplicado visual de la acción sistema de dosificación está en contacto directo utensilios que serán resultar en una limpieza y
mecánica (operario, (cacito, dispensador). con alimentos. sometidos a un trata- una desinfección incorrec-
grupo de presión, etc.) Capacitación del perso- Uso de productos de miento térmico posterior tas de las superficies en
durante la fase de nal en manipulación de limpieza caducados. (bandejas destinadas a contacto con alimentos.
limpieza y desinfección. productos de limpieza y ser utilizados en el Condiciones de limpieza
Presencia de dispensa- desinfección; correcta horno, por ejemplo). inadecuadas o ausencia de
dores manuales o identificación de los Utensilios de limpieza utensilios y equipos de
automáticos. Comproba- productos. Correcta anticuados, pero limpios limpieza. Ausencia de man-
ción de la temperatura identificación del pro- y desinfectados. tenimiento (no inmersión
del agua de dilución ducto (etiqueta del Áreas limpias pero en solución desinfectante)
durante la fase de fabricante, código de descalcificación es de los equipos de limpieza.
limpieza y desinfección. color, identificación requerida. No hay sistema de dosifi-
Fuera de períodos de manual indeleble). cación. Uso de un raspa-
limpieza, preguntar al Disponibilidad del pro- dor sin fase de limpieza y
personal con respecto a ducto (no hay escasez). desinfección posterior.
las condiciones bajo las Utensilios de limpieza Productos de manteni-
cuales se efectúa la indicados en el programa miento no trasvasados a
limpieza. de limpieza y desinfec- un recipiente adecuado.
Inspección visual de la ción. Condiciones Recipientes de productos
presencia y el estado de adecuadas, manteni- de limpieza y desinfección
conservación de los miento y limpieza. Posibi- correctamente identifica-
equipos limpieza, lidad de remojarlos dos. Ausencia de forma-
enjuague y secado. durante la noche en el ción y capacitación por
En el caso de haber producto de limpieza. parte del personal.

subcontratado proveedor Si no hay ningún proce- Gama de productos de
externo de servicios de dimiento, ausencia de limpieza insuficiente para
limpieza, la tienda debe esponjas, de mangos de las superficies en contacto
ser capaz de presentar madera, uso utensilios con alimentos.
un plan de limpieza de sintéticos adecuados Superficies en contacto con
(suele venir es definido para el uso previsto. No alimentos limpiadas sin
por contrato). hay mezcla entre utensi- un producto de limpieza o
lios destinados a las usando un producto que
superficies en contacto no está en consonancia
con alimentos y utensi- con el programa de lim-
lios para el entorno pieza (tipo de producto,
(suelo, paredes, exterio- dosis y tiempo de acción).
res). Raspadores permiti- Equipos de limpieza alma-
7
dos si seguidos de una cenados en condiciones

fase de limpieza con un no higiénicas (indicado en
cepillo o una bayeta el apartado “Observacio-
nes” de informe).
8
nº
13 Autocontroles de Comprobación de la Todos los autocontroles Los autocontroles se Los autocontroles se Incumplimiento de las
limpieza realiza- correcta cumplimenta- se registran con la realizan y archivan, pero realizan y archivan, pero condiciones establecidas
dos, registrados y ción de los registros de frecuencia y bajo las faltan hasta el 10 % de faltan hasta un 25 % de en el procedimiento para
archivados autocontrol (comproba- condiciones establecidas los registros. los registros. el funcionamiento y
ción a lo largo del mes en el procedimiento. Archivo no mantenido archivo de registro.
anterior). Si no hay ningún según el procedimiento, Documentos no disponi-
En caso de haber procedimiento, las tareas o por un mínimo de 6 bles.
subcontratado una de limpieza se registran meses si no hay ningún Más de un 25 % de los
empresa externa, la a diario o se mantienen procedimiento. registros no están
tienda debe ser capaz de un registro de validación disponibles.
presentar un plan de por parte de la dirección
limpieza (que a menudo de una vez a la semana.
es definido por contrato). Se archivan todos los
registros de autocontrol
con arreglo al procedi-
miento. Si no hay ningún
procedimiento, por un
mínimo de 6 meses.
En caso de haber
subcontratado una
empresa externa, la
tienda debe ser capaz de
presentar un registro de
limpieza (que a menudo
es definido por contrato).
14 Conformidad de Verificación la conformi- Productos de limpieza Calificación no Calificación no Uso de productos no
productos de dad del producto aptos para uso alimenta- permitida. permitida. aptos para uso alimenta-
limpieza (apto comprobándola en las rio en áreas para la rio en áreas para la
para uso alimen- etiquetas y, si fuere manipulación de alimen- manipulación de alimen-
tario) necesario, las hojas de tos sin envasar. tos sin envasar, a menos
datos técnicos. que su uso haya sido
validado por un procedi-
miento.

nº
15 Almacenamiento Inspeccione visual del Almacenamiento Calificación no Calificación no Presencia o almacena-
separado de los almacenamiento de los separado de los produc- permitida. permitida. miento de productos de
productos y productos de limpieza. tos y equipos de lim- limpieza en la misma

utensilios de pieza, idealmente en un superficie, en la misma
limpieza área cerrada reservada área o por encima de los
específicamente para alimentos o utensilios
este propósito. No hay limpios que se utilizarán
riesgo de contaminación sin enjuague previo.
química de los locales, Almacenamiento de
los alimentos y o los utensilios de limpieza en
utensilios limpios. condiciones no higiéni-
cas o con riesgo de
contaminación cruzada
con los alimentos.
9
10
nº
16 Presencia y Verificación de la Presencia de una sonda Calificación no Sonda fiable pero No se dispone de
funcionamiento existencia y la fiabilidad operativa y fiable. permitida. ausencia de verificación termómetro.
del termómetro del termómetro (evaluar Controles de rutina de la sonda según las El termómetro no es
con el termómetro pueden llevarse a cabo condiciones establecidas accesible.
manual). Para pequeños utilizando una sonda en el procedimiento o, Sonda de temperatura
comercios el termómetro infrarroja, pero en caso en ausencia de procedi- no fiable: no cumple con
puede utilizarse para de duda, deberá ser miento, y última verifica- las tolerancias estableci-
diversas secciones, a confirmada con una ción realizada hace más das en el procedimiento.
condición que el perso- sonda de pincho. de un año. Desviación durante la
nal sepa donde se puede Frecuencia de verifica- prueba de agua con
encontrar y no tenga que ción según las condicio- hielo > precisión de la
cruzar toda la tienda nes establecidas en el sonda.
para obtenerlo. procedimiento de la Desviación cuando se
Medición en paralelo de sonda. compara con una sonda
la temperatura de un Si no hay ningún de referencia > 2 °C.
producto o de una procedimiento, frecuen-
cámara o comprobar el cia mínima una vez al
termómetro mediante la año; verificación en agua
prueba en agua con con hielo o en compara-
hielo. ción con una sonda de
Comprobación visual de referencia.
un registro de verifica- Desviación máxima
ción de precisión. durante la prueba del
Fiabilidad del método de agua helada = exactitud
verificación utilizado. de la sonda.
Evalúe el método Desviación máxima
(presentación en papel o cuando se comparan con
preguntando al perso- una sonda de referencia
nal). = 2 °C.
Indicación en los comen-
tarios de la desviación
entre el termómetro y
una sonda de referencia
o la temperatura medida
durante la prueba de
agua con hielo, especifi-
cando la prueba reali-
zada.
Clasificar como N/E en el
caso de entregas de

compras (carritos
llenados por el cliente).
nº
17 Desviación Formato de respuesta en ./. ./. ./. ./.
observada con las columnas valoración
una sonda de = valor numérico

referencia = expresado en °C (un
decimal).
Si fuera necesario, el
inspector puede propor-
cionar información
adicional en los comen-
tarios. Por ejemplo,
ubicación o producto
exacto medido.
18 Desviación Formato de respuesta en ./. ./. ./. ./.
observada las columnas de valora-
durante la prueba ción = valor numérico
de agua y hielo = expresado en °C (un
decimal).
cionar información
adicional en los comen-
tarios. Por ejemplo,
exacto medido.
19 No hay rotura de Tomar una medida en el Aplicación de las buenas Calificación no Calificación no KO.
la cadena del frio centro de los productos. prácticas de recepción permitida. permitida. La temperatura de
o de calor que Verificar las prácticas del producto. producto es no conforme
pueda causar un (medición en las cáma- = desviación de 4 °C o
riesgo de seguri- ras de refrigeración superior (en frío) o
dad alimentaria antes de almacenar inferior (en caliente) en
(KO) stocks, etc.). relación a la temperatura
deseada.
11
12
nº
20 Hábitos higiéni- Inspección visual de los Aplicación del BPM. Calificación no Calificación no Se detecta cualquier tipo
cos del operador operadores en el área de No hay objetos persona- permitida. permitida. de hábito higiénico que
en el área de recepción. les sucios en contacto pueda afectar la calidad
recepción con superficies sensibles de los productos alimen-
(llaves, carteras, etc.) en ticios manipulados.
cajones o sobre enci- Entre otros:
mera. No se estornuda fumar, comer, escupir en
sobre los productos. No las de recepción y
se fuma. No hay colillas manipulación.
en el suelo, en los Almacenamiento de
desagües, etc. … objetos personales en
No se come. las áreas de recepción y
manipulación de alimen-
tos. Escupir, estornudar
o toser sobre los alimen-
tos.
21 Protección del Comprobación visual de No hay productos, Máximo una referencia Máximo dos referencias Al menos una referencia
producto las áreas de almacena- envasados o no, en desprotegida, siempre y desprotegidas siempre y no protegida cuando
miento y espera (áreas contacto directo con el cuando no exista ningún cuando no exista riesgo haya riesgo de contami-
de recepción nocturna). suelo. riesgo de contaminación de contaminación nación directa o en
Productos envueltos en directa. directa. presencia de plagas.
films, en bolsas selladas, Máximo una referencia Presencia excesiva de
con cubiertas cerradas en el suelo, siempre y materiales contaminan-
Almacenamiento: cuando no haya ninguna tes en un área donde se
productos embalados contaminación directa manipulen alimentos sin
(cajas de cartón, bande- (por ejemplo, ausencia envasar.
jas separadoras) se de cestos de blonda en Apilamiento o aplasta-
colocan en áreas separa- el suelo, ausencia de miento de los productos
das de los productos no cajas de cartón en el en el área de almacena-
envasados. suelo, drenajes, etc.). miento.
No hay riesgo de Presencia de pequeñas
aplastamiento durante el cantidades de materiales
almacenamiento. contaminantes, sin
riesgo de contaminación
directa.
22 Orden y limpieza Verificación visual de la Área limpia y ordenada Calificación no Áreas no suficiente- Limpieza inaceptable
de los pasillos limpieza y del orden (elemento). Respeto de permitida. mente limpias. Las debido a procedimientos
(independientemente de las frecuencias y condi- frecuencias de no se de limpieza no respeta-
si la limpieza es propor- ciones de limpieza con- aplican (programa). dos (programa/proto-

cionada por el personal forme al procedimiento Falta de orden. colo).
de la tienda o por un (horario/protocolo). Presencia de equipos en
proveedor externo). desuso o sucios.
nº
23 Conformidad del Control visual. Presencia de un botiquín Calificación no Calificación no Botiquín de primeros
botiquín de de primeros auxilios permitida. permitida. auxilios no accesible.
primeros auxilios equipado como mínimo No hay medios para el

según las recomendacio- tratamiento de quema-
nes del médico de duras (no descontar
empresa (al menos: puntos si se indica lo
desinfectante, compre- contrario según un
sas estériles, guantes y protocolo específico o
cubrededos, etc.). por el médico de
empresa) y cortes, o para
proteger las heridas y
afecciones de la piel
(apósitos, desinfectante,
cubrededos, guantes,
etc.).
Productos caducados.
24 Gestión de ropa Comprobación visual del Ropa limpia protegida de Calificación no Máximo una prenda Ropa limpia manipulada
de trabajo almacenamiento de ropa la contaminación y la permitida. sucia en el área donde se y almacenadas en
(uniformes, limpia y sucia, y pre- suciedad. Separación de almacena la ropa limpia condiciones no higiéni-
delantales de gunta al personal con la ropa de calle y de los a condición de que no cas. Existe contacto
plástico, calzado, respecto a la gestión de uniformes de trabajo. No afecte directamente su entre ropa personal y
etc.). los uniformes limpios y hay riesgo de contami- limpieza. uniformes de trabajo.
sucios. nación cruzada con los Los uniformes sucios no Almacenamiento de
uniformes sucios. se depositan inmediata- prendas de ropa de
Presencia de un contene- mente con la ropa sucia. trabajo en las áreas de
dor específico para la almacenamiento o

ropa sucia. Calzado de manipulación de los
trabajo específico, alimentos. Zapatos en la
mantenido correcta- parte superior de las
mente. No hay zapatos estanterías o en un plano
en la parte superior de superior al de la ropa
las estanterías o en un limpia (incluso en los
plano superior al de la vestuarios y aseos
ropa limpia. específicos para las
secciones de productos
de consumo o comparti-
dos con las actividades
de productos de con-
sumo/productos no
13
alimentarios).
14
nº
25 Presencia de Comprobación visual de Lavamanos de acciona- Presencia de incrustacio- Jabón que no es ni El número y la ubicación
lavamanos la existencia de lavama- miento no manual (no se nes de cal en los lavama- antibacteriano ni bacte- de los lavamanos no
accesibles, nos en número suficiente requieren para tiendas nos, incluso después de riostático. permiten al personal
conformes, en las instalaciones de autoservicio (exclusi- limpiar los lavamanos. lavarse las manos
limpios y provisto sanitarias. Comproba- vamente tiendas de Toalla de mano no en el frecuentemente à une
de consumibles ción visual de los autoservicio, sin activi- dispensador pero fréquence suffisante. Los
sistemas de lavado de dad de producción, colocado en un área lavamanos están sucios.
manos y del funciona- desenvasado, venta limpia. Por lo menos un lavama-
miento de los grifos y de tradicional, reenvasado, nos no está conectado al
los dispensadores de etc.)) en el área de sistema de desagüe.
jabón. vestuarios y aseos. Agua demasiado caliente
Lavamanos de acciona- Aseos conectados al o demasiado fría para
miento no manual no sistema de desagüe, no ser utilizada. No hay
son necesarios para las obstruidos, sin utensilios toallas de papel o el
tiendas de autoservicio ni objetos en el lavama- dispensador de papel de
(exclusivamente seccio- nos que dificulten su secado de manos está
nes de autoservicio sin uso, el número y ubica- atascado o fuera de
ninguna actividad de ción de los lavamanos servicio. No hay jabón.
producción, desenva- asegura que los trabaja- Presencia de objetos en
sado, venta tradicional, dores puedan limpiarse el lavamanos impiden al
renvalsado, etc.). las manos con frecuen- personal lavarse las
cia. Los lavamanos están manos con la frecuencia
provistos de agua deseada y bajo las
caliente, dispensador de condiciones adecuadas.
jabón con jabón líquido Uso de los lavamanos
antibacteriano, sistemas para operaciones
de secado de manos distintas a la limpieza de
higiénicos. Hay suciedad manos. Lavamanos
debido a la falta de bloqueado. No hay jabón
mantenimiento, (lavama- líquido.
nos antiguo con incrus-
taciones de suciedad, la
suciedad permanece
después de la limpieza.
Presencia de suciedad
física en el aseo, como
polvo, papel en el suelo,
etc.).

nº
26 Orden y limpieza Sólo se refiere a vestua- Área o equipos limpios y Calificación no Áreas no suficiente- Limpieza inaceptable
de los vestuarios rios para las secciones ordenados. Respeto de permitida. mente limpias. Incumpli- debido a un incumpli-
y aseos alimentarias. frecuencias y condicio- miento de las frecuen- miento de los procedi-

Verificación visual de la nes de limpieza (pro- cias (programa) de mientos de limpieza
limpieza (sea ésta grama/protocolo). limpieza. (programa/protocolo).
proporcionada por el Falta de orden. Presencia de equipos en
personal de la tienda o desuso o sucios. Si hay
por un proveedor un problema con el
externo) y orden (a parte guardado de ropa de
de la ropa de trabajo). trabajo, penalizar puntos
bajo el ítem “Gestión de
ropa de trabajo (unifor-
mes, delantales de
plástico, calzado, etc.)”.
27 Limpieza de Inspección visual de los Lavado de manos Calificación no Calificación no Manos no lavadas al
manos correcta, trabajadores saliendo de correcto. permitida. permitida. salir de los baños y
no hay heridas los vestuarios y de los No se procede al de vestuarios.
sin protección aseos. manos directamente Secado de manos en
sobre la ropa o toallas. condiciones no higiéni-
cas (toallas sucias, ropa).
28 Ningún ítem
15
16
nº
29 Existencia de un Preguntar sobre el plan Existe un control micro- Puntuación no permitida. Plan de autocontrol No se dispone de planes
plan control de control (microbioló- biológico de alimentos y implantado pero insufi- de control analítico, o no
analítico ade- gico de productos, agua, et superficies, con ciente (actividades de son adecuados o son
cuado y docu- hielo, superficies, arreglo a los requisitos manipulación de produc- insuficientes. Métodos
mentado productos químicos, del distribuidor o resul- tos sin envasar, excepto de análisis microbiológi-
etc.). Consultar el tantes de un análisis de las actividades de cos o laboratorio no
contrato, si necesario. APPCC. Análisis de frutas y verduras y reconocidos (no acredi-
No aplica si no se producto basados en panadería, no están tadosni COFRAC ni
manipulan los productos criterios microbiológicos contemplados en el plan AFNOR). Los criterios de
alimentarios sin envasar. vigentes (reglamenta- de control). análisis reglamentarios
rios), cuando existan, o Los criterios reglamenta- hace más de un año que
en criterios internos. El rios aplicados para el ya n son vigentes.
procedimiento establece plan de análisis hace Acciones correctivas en
las acciones correctoras: más de un año que ya no caso de resultados no
retirada de producto, son vigentes. conformes no especifica-
limpieza en profundidad das. Si no hay ningún
de la área de trabajo, procedimiento, no hay
acciones de sensibiliza- ningún análisis de agua
ción del personal, o hielo, o el análisis no
notificación a proveedo- es adecuado para la
res, realización de actividad o para el
análisis de de recuento, suministro de agua. Ítem
etc. En ausencia procedi- no aplicable si no se
miento, autocontrol de manipulan alimentos sin
alimentos perecederos envasar.
manipulados por la Los documentos no
tienda sobre la base de están disponibles.
un análisis de riesgo (aw,
pH). Agua: al menos un
análisis al año, como
una prioridad cuando el
agua está incluida en la
composición de los
productos alimenticios
(cocina, panadería).
Hielo: al menos un
análisis al año para la
actividad de pescado
fresco. Análisis microbio-
lógicos realizados por un

laboratorio acreditado
por ISO 17025.
nº
El procedimiento estará
disponible y será
conocido por parte del

donde se encuentra y
puede mostrarlo).
30 Los certificados Pedir por los CdA. Clasificación y archivo Calificación no Calificación no Incumplimiento de las
de análisis (CdA) Comprobación de que el de los CdA. Provisión de permitida. permitida. condiciones establecidas
están accesibles y tiempo de archivo es el los documentos antes en el procedimiento de
archivados requerido por el procedi- del final de la auditoría. archivo de los CdA.
miento (comprobación Las CdA se archivan y Organización del archivo
de los dos últimos clasifican según las incorrecta.
períodos de muestreo). condiciones establecidas Documentos no están
en el procedimiento. Si disponibles.
no hay ningún procedi-
miento: como mínimo
durante un año.
17
18
nº
31 Las acciones Preguntar acerca de las Las acciones correctivas Calificación no No se ha realizado -o no Cuando se incumple un
correctivas para acciones correctivas que son conocidas por la permitida. se ha registrado su parámetro de inocuidad
el plan de control deberán de haberse gerencia de tienda. Han realización- de una de los alimentos: al
analítico se adoptado cuando el sido llevadas a cabo con acción correctiva estable- menos una acción
realizan y se resultado del análisis de arreglo al procedimiento cida para un parámetro correctiva no llevada a
archivan. los productos alimenti- en caso de un resultado microbiológico que se cabo o no registrada
cios no es satisfactorio no conforme. Los considera no patógeno o según las condiciones
para los productos registros de la acción que no se considera un establecidas por el
alimenticios en relación correctiva han sido parámetro de seguridad distribuidor.
las acciones correctivas cumplimentados con alimentaria. Si no hay Si no hay procedimiento,
reamente tomadas arreglo al procedimiento. procedimiento, no se medidas correctivas no
(tomemos el ejemplo de Todas las acciones han realizado acciones tomadas, o no suficiente-
un resultado no con- correctivas han sido correctivas o éstas que mente eficaces, o no
forme). archivadas y clasificadas no han sido suficiente- registradas. Ninguna
Verificación de que los de acuerdo con el mente efectivas, en caso notificación a las admi-
documentos necesarios procedimiento. Si no hay de no cumplir con un nistraciones, en su caso,
están cumplimentados: ningún procedimiento, parámetro no patógé- si ésta es una obligación
hoja de medidas correc- se archivan por un nico o que se consideran de la tienda.
tivas, resultado de los mínimo de 6 meses. En no ser un parámetro de
autocontroles, etc. su caso, se ha notificado seguridad alimentaria.
Verificación de que la al departamento de Acción correctiva no
tienda ha informado el gestión de calidad del archivada según las
departamento de gestión distribuidor con arreglo condiciones establecidas
de calidad del distribui- al procedimiento o en el procedimiento, o
dor, si es necesario de simplemente se le ha por lo menos por 6
acuerdo con los requeri- informado. Si no hay meses si no hay procedi-
mientos internos. Si ningún procedimiento, miento.
falta, la tienda llevará a en su caso, la tienda ha
cabo ella misma la notificación por escrito a
necesaria notificación. las administraciones
afectadas. Se dispone de
registros de la notifica-
ción.

nº
32 Existencia de un Comprobación de la Existen procedimientos Calificación no Calificación no No hay procedimiento
procedimiento existencia de procedi- formalizados para permitida. permitida. de trazabilidad, o como
documentado mientos que organizan la describir la organización mucho en una actividad.

para la trazabili- trazabilidad, sólo para de la trazabilidad en Los documentos no
dad interna los productos sin todas los actividades/ están disponibles.
envasar o elaborados en conceptos relevantes.
la tienda. El procedimiento está
disponible para el
puede mostrar).
33 Existencia de Verificación de la Hay un procedimiento Calificación no Procedimiento incom- No se dispone de
procedimientos existencia de procedi- escrito que define el permitida. pleto aunque no impide procedimiento interno
documentados mientos para las alertas modo para enviar y recibir y procesar las documentado o éste está
para archivar las de retirada: envío de comunicar las alertas/ alertas/retiradas/recupe- incompleto, con riesgo
alertas/retiradas/ procedimientos (fax, retiradas/recuperaciones raciones. de que las alertas/retira-
recuperaciones. teléfono, ordenador), a la tienda, los productos das/recuperaciones no
relación de personas reamente retirados de la se reciban y no sean
autorizadas para recibir- venta son procesados procesadas.
los y procesarlos por con arreglo a los requisi- Los documentos no
orden de prioridad (en tos de notificación de están disponibles.
caso de ausencia), proce- alertas y retiradas, y
dimiento para comunicar registro de las acciones
a los responsables de realizadas.
retiros, personas autori- El procedimiento incluye
zadas para procesarlos y a clientes profesionales,

realmente encargadas de incluyendo las organiza-
retirar los productos, ciones caritativas.
acuse de recibo y El procedimiento está
proceso de envío al remi- disponible para el
tente, a la oficina central, personal afectado (sabe
posterior archivo. donde se encuentra y lo
Verificación de si la puede mostrar).
tienda tiene procedi-
mientos de notificación
en la tienda, si conoce
bajo qué condiciones
debe mostrar las notas
de retirada, y qué debe
19
decir el cartel informa-

tivo en el caso de una
retirada.
20
nº
34 Alerta/retirada/ Si es posible, evaluación Compruebe que el lote Calificación no Calificación no KO.
recuperación: de las actuales aler- afectado no está incluido permitida. permitida. Producto afectado por
Gestión de los tas/retiradas/recupera- en la próxima entrega. una alerta/ retirada/recu-
productos ciones de los últimos No hay productos peración no retirado de
afectados siete días. Verificación afectados por la última circulación (almacena-
(tiempos de durante las etapas de alerta/retirada/recupera- miento, venta, uso). Los
respuesta, venta y almacenamiento ción (excepto las alertas/ productos no se segre-
métodos de de la inspección. retiradas/recuperaciones gan o identifican. Riesgo
notificación, Considerar también la de ese día) en venta o en de información confu-
identificación, evaluación de los el almacén pero no están sión con los productos
segregación) (KO) establecimientos drive-in identificados. Existen almacenados. Recupera-
(especialmente, aquellos medios para la identifica- ciones en curso no
que gestionan su propio ción y la segregación (por anunciadas. No descon-
stock de productos ejemplo: zonas de envío tar puntos si la alerta en
alimenticios) así como (marcadas en el suelo, curso sin procesar es
las donaciones a obras contenedores, rodillos, más reciente que el día
de caridad. etc.), cintas adhesivas o anterior o el medio día
documentos de etique- de hoy.
tado. Conocimiento de
los procedimientos entre
el personal.
No hay productos
afectados por una alerta/
retirada/recuperación en
venta, no se identifican
productos en stock.
Anuncio de retiradas
correcto y fiable
35 Conocimiento de Verificación de la Existencia de una lista de Calificación no Lista de proveedores No hay una lista de
los proveedores existencia de los proce- proveedores aprobados permitida. aprobados por la tienda proveedores “aprobados
aprobados por la dimientos de aprobación por la tienda, incluyendo no documentada o por la tienda”.
tienda de proveedores por la los datos de contacto incompleta. No se tiene conoci-
tienda; así como de la (nombres y datos de miento de los proveedo-
lista de los proveedores contacto de la persona res “aprobado por la
aprobados. responsable), un número tienda”.
La tienda conoce los de emergencia, los
proveedores que productos suministra-
gestiona directamente y dos, su número de
deberá ser capaz de con- autorización sanitaria (si
tactar con ellos rápida- procede).

mente en caso de crisis.
nº
36 Existencia de un Evaluación del programa Evaluación de los docu- No hay programa/proto- Ausencia del programa/ Ausencia de programa/
programa/proto- y del protocolo de mentos: el programa/ colo en al menos un área protocolo en al menos protocolo en al menos
colo de limpieza limpieza. protocolo responde a las de productos alimenti- una zona o sección, a dos zonas o secciones, o

documentado Es obligatorio tener un preguntas de dónde, cios no desenvasados condición que las para dos elementos.
programa de limpieza qué, cómo, cuándo y (ejemplo: recepción, operaciones de limpieza Programa/protocolo
fijado en las secciones quién para todas las tienda). se hayan realizado incompleto o no actuali-
alimentarias (área limpia áreas “limpias” y correctamente. zado. Falta información
y área sucia), sin incluir “sucias”. Programa/protocolo que no permite llevar a
los vestuarios. En caso incompleto pero sin cabo correctamente las
de haber subcontratado afectar la correcta operaciones de limpieza
un proveedor externo, la aplicación de limpieza. y desinfección.
tienda deberá de dispo-
ner de un plan de
limpieza (que a menudo
es definido en el con-
trato).
21
22
nº
37 Existencia de un Pedir ver el procedi- Existencia de un procedi- Calificación no El procedimiento No existe procedimiento
procedimiento miento y evaluar su miento escrito, anun- permitida. documentado existe documentado o el
documentado fiabilidad con respecto a ciado si fuera necesario, pero está incompleto, de procedimiento está
para la compro- la inocuidad de los especificando la frecuen- tal modo que no impide incompleto (zonas o
bación y control alimentos (comprobar al cia de los controles de la correcta ejecución de vitrinas no tenidas en
de la temperatura menos una vez al mes la temperatura, las condi- los controles y las cuenta, o áreas no
en la venta y el temperatura de la vitrina ciones de medición medidas correctivas. refrigeradas relaciona-
almacenamiento mediante una sonda, (lectura en pantalla, das, y las acciones
en refrigeración incluso si se dispone de lectura en el centro del correctivas a seguir), de
sistema de registro producto, etc.). Compro- tal modo que no permite
automático de las bar que el procedimiento que se realicen los
temperaturas). está basado en los controles de temperatura
No se deben de compro- principios del APPCC y o que se lleven a cabo
bar los sistemas infor- en la reglamentación adecuadamente las
máticos, tan sólo la (temperaturas reglamen- acciones correctivas.
existencia de un procedi- tarias) como parte Los documentos no
miento, y si éste se integrante del sistema de están disponibles.
respeta. aseguramiento de la
calidad.
El procedimiento toma
en cuenta todas los
actividades/conceptos.
El procedimiento
describe también los
autocontroles asociados,
las condiciones de
control (desinfección del
termómetro para medir
la temperatura, etc.) y las
medidas correctivas a
adoptar.
disponible para el
puede mostrar).

nº
38 Capacitación de Por cuestionamiento y Capacitación de refresco Calificación no Personal capacitado Ningún conocimiento,
refresco de comparación entre los basada en la evaluación permitida. según un programa no hay cursillos de
Buenas Prácticas nombres de las personas de los conocimientos del definido pero no firma capacitación o formación

para operadores entrevistadas en el personal. Formación en las hojas de asisten- no es adecuado para la
departamento y los interna o externa, cia o no se dispone de actividad.
materiales de formación. incluyendo un programa certificados. Última No hay antecedentes de
Método de muestreo: de capacitación, y hojas sesión de formación las sesiones de entrena-
una persona por activi- de asistencia hojas y/o antigua, pero se llevó a miento.
dad. certificaciones. cabo en un plazo inferior Ningún documento de
Debe ser evaluado por Posibilidad de obtención a tres años. formación (programa y
interrogatorio por el del histórico de forma- asistencia de la hoja o
personal “externo” ción del personal. certificado).
(stand con licencia, Última sesión de entre-
actividad organizada, namiento llevado a cabo
etc.). más de tres años antes
para más del 25 % del
personal entrevistado.
39 Existencia de Evaluar la presencia de Existencia de un procedi- Calificación no Los procedimientos de No se dispone de
procedimientos procedimientos formali- miento documentado permitida. entrega están incomple- procedimientos docu-
documentados zados con respecto a las definiendo las condicio- tos o los autocontroles mentados para la
para las entregas condiciones de entrega: nes de almacenamiento no están definidos. entrega o están incom-
a domicilio entrega a domicilio, sin antes de la entrega, el pletos, de tal modo que
importar el destino. equipo que se utilizará no permiten que el
(vehículo refrigerado, personal lleve a cabo las
cajas isotérmicas, placas entregas y aplique las
eutécticas), y la manipu- acciones correctivas en

lación de los alimentos condiciones adecuadas.
refrigerados o congela- Los documentos no
dos. están disponibles.
El procedimiento
también describe los
autocontroles y las
adoptarse.
disponible para el
puede mostrar).
23
24
nº
40 Existencia de un Verificar la existencia de Existencia de un plan de Calificación no Plan de control incom- El plan de control de
plan documen- un plan y pregunta a los control de plagas. Si hay permitida. pleto, por ejemplo, la plagas no está disponi-
tado para el gerentes de tienda. un contrato, la empresa tienda no tiene las hojas ble.
control de plagas debe estar aprobada. de datos de seguridad de No se hacen controles de
La ubicación de las los productos, o los plagas.
trampas está definida y mapas de ubicación de Ausencia total de un
se indica en el plano de las trampas faltan o plan de control de
las instalaciones, están incompletos. plagas.
cubriendo todas las
entradas y todas las
áreas. El plano está
actualizado en caso de
obras o modificación de
la actividad.
Hojas de datos de
seguridad para los
productos de control de
plagas disponibles.
41 Archivo de Verifique la existencia de Las inspecciones de la em- Informes de inspección Calificación no Frecuencia de las visitas
informes de los informes de inspec- presa externa son confor- guardados, pero archivo permitida. no comprobada.
control de plagas ción emitidos por el mes con el contrato (fre- no centralizado o no Informes de inspección
proveedor de servicios cuencia, tipo de servicio). clasificados. no se mantienen (inter-
de control de plagas Los informes de inspec- nos o externos).
para el año en curso. ción se archivan y Documentos no disponi-
clasifican. bles.
Se archivan los controles
internos (mantenimiento
de insectocutores, por
ejemplo).
42 Estado de las Examen visual de los Instalaciones y equipos Superficie no-lavable en Instalaciones o equipos Presencia de materiales
instalaciones y locales. adecuados, en buenas el área de recepción para con restos de moho en contaminantes en la
equipos No descontar puntos si condiciones, no condu- los productos alimenti- zonas de recepción de superficie de las áreas de
los locales parecen estar cen a ningún riesgo cios envasados. alimentos sin envasar. recepción con productos
obsoletos pero pueden potencial directo que Condición no satisfacto- alimenticios sin envasar.
aplicarse los criterios. afecte a la inocuidad de ria de las instalaciones o Pintura desconchada,
Evaluarse sólo cuando los productos alimenti- equipos en un área incluso para las superfi-
haya actividades de cios (por ejemplo: donde hay alimentos sin cies no en contacto con
almacenamiento en el tolerancia para las envasar. alimentos (paredes,
área de recepción. paredes de bloques de techos) en las áreas de

N/A si el área de recep- hormigón en los pasi- recepción con productos
ción es sólo una zona de llos). alimenticios sin envasar.
transición.
nº
43 Temperatura Debe ser evaluado para Aplicación de la tempe- Calificación no Las temperaturas están Las temperaturas de las
adecuada de la las áreas donde de ratura del producto que permitida. entre la tolerancia del áreas no cumplen como
zona de almace- almacenamiento (en requiere la temperatura termómetro y el incum- sigue: desviación de más

namiento particular en las áreas de más baja de almacena- plimiento (Ver puntua- de 2 °C mayor (en frío) o
recepción). miento (para productos ción D).Temperatura menor (en caliente) que
Medir (usando el en frío) y la temperatura adecuada (ver A), pero la la temperatura deseada
termómetro del inspec- más alta de almacena- vitrina refrigerada (según etiquetas o
tor) el cumplimiento de miento (por productos presenta congela o tiene definido en el Regla-
la temperatura (fuera del calientes) (según el cantidades considerables mento o en las guías de
período de desescarche). etiquetado o definido en de las escarcha. buenas prácticas (e.g.
Temperatura = Verifique el Reglamento o en las productos del asador) o
la temperatura del guías de buenas prácti- definido en el APPCC)).
ambiente depositando el cas (e.g. productos del Almacenamiento en frío
termómetro en el centro asador) o definido en el o venta de huevos de
del recinto o espacio de APPCC)). Ventiladores sin gallina frescos, con una
venta al consumidor (por escarcha y en buenas temperatura de < +5 °C
ejemplo, entre dos condiciones de funciona- durante más de 72 horas.
grupos de referencias miento.Tolerancia (Evaluación en base a los
para hacer frente a los aceptable = precisión de albaranes de entrega
espacios de exhibición o la sonda. para el almacenamiento
bandejas, en una y la venta). (En Europa).
estantería o en un
estante en una cámara
fría, o en una vitrina
refrigerada). Verificación
realizada fuera del
periodo de desescarche.
Controles no destructi-
vos y sin contacto con
los alimentos.
Compruebe las áreas
cerradas (cámara frío,
vitrina refrigerada,
congelador, horno, etc.):
una medición por área.
Para evaluar tiempos de
almacenamiento del
huevo: evaluación
mediante los albaranes
de entrega para el
25
almacenamiento.
26
nº
44 Ningún elemento
45 Aplicación de las Se pregunta al personal El procedimiento es Calificación no Si no hay ningún Los controles no se
operaciones de con respecto a las conocido y aplicado por permitida. procedimiento y existe realizan según las
control de las condiciones para la el personal. El procedi- registro automático de la condiciones establecen
temperaturas de realización de controles miento está disponible, temperatura: no hay en el procedimiento. Uso
almacenamiento de temperatura. se muestra tal como es controles (mensuales) de sondas sucias o no
Consultar los registros requerido, conocido por usando una sonda. desinfectadas para el
de temperatura realiza- el personal y es la última control de las tempera-
dos en el área de versión en vigor. Las tura en el centro del
recepción. lecturas de temperatura producto. Si no hay
se han realizado según ningún procedimiento:
las condiciones estable- no hay registros de la
cidas en el procedi- temperatura o no se
miento. Si no hay ningún realizan los controles de
procedimiento y ningún la temperatura en el
sistema de registro visualizador.
automático de las Presencia de armarios de
temperaturas, para exposición que no están
recintos y unidades que sometidos a control.
no están conectados: se
realiza una lectura diaria
del visualizador. Si no
miento, medición de la
temperatura una vez al
mes con al menos una
sonda, incluso si hay
registro automático de
las temperaturas.
Necesidad de desinfec-
ción la sonda (si es
necesario) para medidas
en el centro de los
productos. Sistema de
registro automático
obligatorio para cámaras
de congelación de más
de 10 m3 (en Europa).

nº
46 Registro de Compruebe que se han Todos los autocontroles Se realizan y guardan los Se realizan y guardan los Incumplimiento de las
temperatura cumplimentado los se registran y clasifican controles, pero faltan controles, pero faltan condiciones establecidas
registrados y registros de autocontro- de acuerdo con la hasta el 10 % de los hasta el 25 % de los en el procedimiento para

archivados les de las temperaturas frecuencia y las condicio- registros. registros. el funcionamiento y
durante el último mes. nes establecidas en el No se ha llevado a cabo registro de autocontro-
Verifique que se han procedimiento. el archivo según las les.
archivado. Si no hay ningún condiciones establecidas Más del 25 % de los
Evaluar en todas las procedimiento, se en el procedimiento, o registros no están
cámara de almacena- mantiene un archivo de por lo menos durante disponibles.
miento. La deducción de los últimos 12 meses. 12 meses, si no hay Al menos una de las
puntos se calcula por Se dispone de registro ningún procedimiento. cámaras de congelación
cada unidad (teniendo de registro automático de más de 10 m3 no
en cuenta las desviacio- para todas las cámaras dispone de sistema de
nes con respecto al de congelación de más registro automático de
recinto con menos de 10 m3 (en Europa). las temperaturas.
controles) y no como el Los documentos no
valor medio de la vitrina. están disponibles.
Si no hay ningún pro-
cedimiento, anotar N/E.
27
28
nº
47 Se realización, El personal con respecto Los limites de aceptación Calificación no Las acciones correctivas Incumplimiento del
registran y a las acciones llevadas a son conocidos por el permitida. no se han archivado procedimiento. Los
archivan las cabo en el caso de un personal. Las acciones según las condiciones responsables de realizar
acciones correcti- control satisfactorio y las correctivas son conoci- establecidas en el los controles de tempe-
vas para el acciones correctivas das por el personal. Han procedimiento, o por un ratura desconocen los
control y registro tomadas en realidad la sido llevadas a cabo de mínimo de 6 meses, si límites de aceptación.
la temperatura de pregunta.Tomemos el conformidad con el no hay ningún procedi- Al menos el registro o
almacenamiento ejemplo de un control procedimiento en caso miento. prueba de que una
satisfactorio. de controles no satisfac- acción correctiva no se
Compruebe que los torios: sensibilización del ha llevado a cabo en el
documentos necesarios personal, formularios de caso de un control no
han sido llenados en: no conformidad, llama- satisfactorio, no se ha
forma de acción correc- das al técnico frigorista, guardado.
tiva, resultado de retirada de productos, Puntuar N/E si no hay
autocontroles, etc. etc. Los documentos de procedimiento o no hay
las acciones correctivas controles.
han sido completados
con arreglo al procedi-
miento.Todas las
acciones correctivas se
han archivado y clasifi-
cado de acuerdo al
procedimiento. Si no hay
ningún procedimiento, la
prueba de que las
realizaron correctamente
está disponible y se ha
archivado durante al
menos 12 meses.

nº
48 Alertas/retiradas/ Evaluar la alertas/retira- Las alertas/retiradas/ Calificación no Calificación no Por lo menos una alerta/
recuperaciones: das/recuperaciones que recuperaciones se han permitida. permitida. retirada/recuperación no
gestión docu- afectan a los productos procesado según las se ha procesado según

mental (informes, alimenticios durante los condiciones establecidas las condiciones estable-
etc.) últimos siete días. en el procedimiento. Se cidas en el procedi-
Verificar la respuesta a aplica la versión más miento, o su aplicación
las alertas/retiradas/ reciente del procedi- no es trazable.
recuperaciones: res- miento. El procedimiento no está
puesta por ordenador, en Si no hay ningún disponible. Si la desvia-
un formulario de papel, procedimiento, todas las ción es en relación al
etc. alertas/retiradas/recupe- proceso o la gestión de
Verificar el tratamiento raciones procesadas se los productos no confor-
desde el día o medio día han archivado y clasifi- mes, valorar el elemento
anterior. cado por orden cronoló- como KO en el nº 34.
Si los documentos de gico o en el orden
gestión de crisis no son especificado por el
están disponibles (por distribuidor. No falta
ejemplo debido a un ningún registro. El
error en la red informá- almacén ha confirmado
tica): puntuación N/E (no la ausencia del lote o ha
evaluado) con un mantenido una traza
comentario. documentada del
destino del producto
objeto de la retirada
(destrucción, devolución
a proveedor, etc.).
El personal tiene conoci-

miento de los procedi-
mientos.
49 Existencia de un Verificar si existen proce- Existencia de un procedi- Calificación no El procedimiento está No existe procedimiento
procedimiento dimientos para gestionar miento escrito que permitida. documentado, pero documentado o el
documentado las donaciones a organi- define al menos los incompleto, sin que ello procedimiento está
para gestionar las zaciones caritativas. recursos y las condicio- suponga un peligro para incompleto con el
donaciones a Por ejemplo: gestión de nes de almacenamiento, los consumidores. consiguiente peligro de
organizaciones almacenamiento, identificación, trazabili- seguridad alimentaria.
caritativas identificación, trazabilidad y gestión de la Los documentos no
dad, cadena de frío, comunicación en el caso están disponibles.
clasificación, gestión de de un alerta/retirada/
alertas, lista de produc- recuperación.
29
tos autorizados/prohibi- El procedimiento está

dos, etc. disponible para el
personal afectado (él
sabe donde se encuentra
y puede mostrar).
30
nº
50 Aplicación de los Verificar la correcta Se aplican de los Desviación menor del Calificación no Incumplimiento de las
procedimientos aplicación de los proce- procedimientos defini- procedimiento que no permitida. condiciones establecidas
para las donacio- dimientos para gestionar dos. Se aplica la última resulta, de todos modos, en el procedimiento. Si
nes a organiza- las donaciones a organi- versión de los procedi- en la donación de no hay ningún procedi-
ciones caritativas zaciones caritativas. mientos. mercancías no confor- miento, no se asegura la
Por ejemplo: gestión de mes. trazabilidad, ni el control
almacenamiento, de almacenamiento, ni la
identificación, trazabili- identificación.
dad, cadena de frío, Nota: la ausencia de
clasificación, lista de comunicación en el caso
productos autorizados/ de un alerta/retirada/
prohibidos etc. recuperación significa un
KO en el nº 34 “alerta/
retirada/recuperación:
gestión de los productos
afectados (tiempo de
respuesta, anuncio de la
retirada, identificación,
segregación (KO)”.
Nota: para productos
almacenados a una
temperatura incorrecta
se penaliza bajo el ítem
nº 138 “temperatura
producto satisfactoria” o
nº 139 rotura de la
cadena del frio o cadena
de calor que puede
causar un riesgo de
(KO) “.
Nota: los productos
listos para la donación,
pero que están relacio-
nado con no conformida-
des de seguridad
alimentaria se penalizan
bajo el ítem nº 225
“productos no confor-
mes segregados e

identificados (KO)”.
nº
51 Presencia de un Pida ver el programa de Presencia de un pro- Calificación no No se dispone de No se dispone ni plan de
programa de mantenimiento. grama (contrato de permitida. programa de control control, ni plan de
mantenimiento subcontratación, mante- (analítico, etc.) de los mantenimiento de los

para los sistemas nimiento y control) sistemas de nebuliza- sistemas de la nebuliza-
de la nebulización elaborado según un ción, pero sí existe de un ción.
análisis de peligros programa de manteni-
(APPCC). miento (mantenimiento
preventivo).
52 Aplicación y Verificación documental Existen evidencias de las Calificación no Calificación no Los documentos no
archivo del de los informes de visitas del proveedor permitida. permitida. están disponibles.
programa de revisión del proveedor externo, o de acciones Incumplimiento por
mantenimiento y del servicio o del de mantenimiento parte de las subcontra-
control de los seguimiento de las internas si es necesario. tas, o en interno si es
sistemas de la revisiones realizadas Se aplican las frecuen- necesario, de las fre-
nebulización internamente. cias de mantenimiento cuencias de manteni-
Si no hay ningún de las subcontratas, o las miento establecidas.
programa, anotar N/E. realizadas en interno, si No se dispone de eviden-
es necesario. cias de la visitas de las
subcontratas, o de las
intervenciones en
interno, si es necesario.
53 Ningún elemento
54 Validez de los Verificar la existencia de Todos los instrumentos Calificación no Presencia de una Por lo menos un instru-
instrumentos de pegatinas (indicando que son fiables. permitida. pegatina caducada, pero mento no conforme
pesaje la verificación del dis- próxima visita de la (pegatina no conforme,

positivo no está cadu- entidad de verificación ausente, o caducada, no
cada) para las balanzas, formalizada y confir- se ha definido acción
pesadoras-etiquetado- mada (e-mail, fax o carta correctiva, etc.).
ras, sistemas de enva- disponible).
sado/pesado/etiquetado
para el cliente (no
incluye balanzas de uso
interno (zona de recep-
ción, etc.)).
31
32
nº
100 Capacidad de Examen visual de los Capacidad de almacena- Calificación no Calificación no Áreas de almacena-
almacenamiento locales. miento suficiente. permitida. permitida. miento sobrecargadas.
Dificultad de acceso a los
alimentos almacenados.
Apilamiento de los
alimentos con riesgo de
aplastamiento.
No descontar puntos en
los casos de recepción
reciente que resultan en
la cámara de refrigeración
y Cllena con los palets
esperando ser tratados.
101 Limpieza de Verificación visual de la Zona o elemento Independientemente de Independientemente de Limpieza inaceptable
instalaciones y limpieza de la zona y de limpios. Sin restos de la etapa: limpieza la etapa: limpieza debido a un incumpli-
equipos que no los equipo (estantes, manchas. Aplicación de insuficiente de al menos insuficiente de al menos miento de las frecuencias
están en contacto rejillas, palets de plás- frecuencias y condicio- un elemento en una área un elemento en una área y/o condiciones de lim-
directo con los tico, rejillas de ventila- nes de limpieza (pro- que contiene productos que contiene productos pieza. Presencia visible
alimentos ción, protectores de frío, grama/protocolo). alimenticios no desenva- alimenticios desenvasa- de moho en las superfi-
etc.) (independiente- sados (por ejemplo, dos (ligera presencia de cies (independientemente
mente de si la limpieza la ligera presencia de suciedad en la rejilla de de la extensión). Indepen-
realiza el personal de la suciedad en el evapora- ventilador de una dientemente de la etapa:
tienda o una empresa dor de una unidad de cámara fría). limpieza insuficiente de
externa). frío) con un bajo riesgo Para venta en tradicional, varios elementos. Alma-
Limpieza de los contene- de contaminación o véase “D”. cenamiento, preparación,
dores de transporte recontaminación. Uso de los equipos alma- venta tradicional o trans-
hacia las tiendas (cajas cenados en un ambiente porte: los tiradores de las
de camiones, contenedo- no suficientemente puertas están sucios.
res, cajas de hielo, etc.). limpio sin limpieza Venta en libre servicio:
Pescado fresco: también previa. varios expositores que no
se refiere a la limpieza No hay segregación están suficientemente
de las cajas del almacén. suficiente entre equipos limpios o presencia de
Frutas & verduras: sucios y equipos limpios restos de alimentos del
evaluar la limpieza de los durante el lavado o día anterior en al menos
expositores de fruta y durante el almacena- un expositor (por ejemplo
verdura. miento (racks de drenaje, sangre seca).
Drive-in: se refiere a los estanterías, etc.). Venta tradicional:
carros, bandejas y otros limpieza insuficiente de
recipientes para la al menos un elemento
preparación de pedidos, en la sección tradicional

así como a los acumula- (por ejemplo: armario
dores de frio. imantado para cuchillos).
nº
102 Limpieza de Verificación visual de la Independientemente de Calificación no Calificación no Independientemente de
equipos en limpieza de las superfi- la etapa: no hay man- permitida. permitida. la etapa: las superficies
contacto directo cies en contacto con chas. No descontar en contacto con alimen-

con los alimentos alimentos. puntos para el equipo tos están sucias debido a
que pueden Se requiere la evaluación sucio si se limpia/desin- la falta de limpieza que
conducir a un por parte del inspector fecta sistemáticamente puede conducir a un
riesgo de seguri- de ciertas configuracio- antes de su uso. Los riesgo de seguridad
dad alimentaria nes. Por ejemplo: equipos limpios se alimentaria. Por ejemplo:
– nivel de suciedad para almacenan en un residuos orgánicos,
bandejas de la fermen- entorno aparentemente restos de comida en la
tadora, cintas de limpio. encimera o la lonchea-
reposos, cubas de dora, residuo de pasta
amasado. en un mezclador. Indicar
– posibilidad de con- los dispositivos y
tacto entre las panta- superficies sucios y
llas protectoras de la contarlos por tipo de
mezcladora y los equipo (por ejemplo una
alimentos. loncheadora sucia = un
– Evaluar (con la solo punto penalizado
finalidad de penalizar incluso si hay varias
puntos) según el superficies de la
riesgo para la seguri- máquina que están
dad alimentaria = para sucias; por fermenta-
ser clasificado según dora, no por bandeja).
el uso previsto del No aplicar estas penali-
equipo y del producto. zaciones si hay restos de
Ejemplo 1: cinco cuchi- minerales o cal en las

llos sucio en un armario superficies.
UV = 5 puntos penaliza- Otro ejemplo: ”z”
dos, cuchillos de elaboración
Ejemplo 2: varios restos sucios –> anotar aquí
de pollo (no se penalizan “D” y descontar “z”
puntos en 102 o 103, puntos del elemento
pero se añade como “Número de equipos con
comentario). superficies sucias en
contacto con alimentos
que pueden conducir a
un riesgo de seguridad
alimentaria”.
33
34
nº
103 Número de Introducir el número de ./. ./. ./. ./.
equipos con observación en la
superficies sucias columna de evaluación,
en contacto con así como el número de
alimentos que equipos o dispositivos
pueden conducir que tienen superficies
a un riesgo de sucias en contacto con
seguridad alimentos en la columna
alimentaria “observaciones”.
Redactado: “equipo” y
opcionalmente “ubica-
ción”, “precisión y/o
posición de la suciedad”.
Por ejemplo: cuba de
mezclado de en el
obrador de pastelería:
presencia de moho en
los paredes interiores y
en fondo.
Ejemplo para los produc-
tos vendidos a granel:
contenedor de cereales
para desayuno: presen-
cia de moho en las
paredes interiores y en el
fondo.

nº
104 Conformidad de Revisión visual del Independientemente de Calificación no Calificación no Independientemente de
los equipos en embalaje y las superfi- la etapa: envases y permitida. permitida. la etapa: envases y
contacto con cies con alimentos; superficies aptas para superficies no adecuadas

alimentos posible pregunta al contacto con alimentos y para contacto con
personal o al responsa- adecuadas para la alimentos, oxidadas,
ble en cuanto a su actividad. deterioradas, no ade-
naturaleza y origen. Tablas de corte de cuado para la actividad.
madera permitidas si Por ejemplo: la venta de
están en buenas condi- alimentos en bolsas de
ciones y aceptadas por basura, la venta de
el vendedor. preparaciones especiales
en cajas de cartón no
tratadas, protección de
alimentos en films no
aptos para contacto con
alimentos, uso de
tuberías de riego para el
agua potable, acristala-
miento usando un pincel,
equipos de madera,
tablas de corte de
madera dañadas o
prohibida por el grupo,
etc.
Si se utilizan recipientes
sucios, penalizar en
“Limpieza de los equipos

en contacto con alimen-
tos”.
Superficies de las tablas
de corte deterioradas en
profundidad.
35
36
nº
105 Protección del Comprobación visual de Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
producto las áreas de almacena- la etapa: ningún pro- la etapa: máximo una la etapa: máximo dos la etapa: máximo una
miento, preparación y ducto, envasado o no, en referencia desenvasada, referencias desenvasa- referencia desenvasada,
venta. contacto con el suelo. o elaborada por la das, o elaboradas por la o elaborada por la
Preparación: debe ser Productos envueltos en tienda, sin proteger, tienda, sin proteger, tienda, sin proteger,
evaluada fuera de la fase film, e bolsas selladas, siempre y cuando no siempre y cuando no cuando existe riesgo de
de manipulación. con tapas selladas. haya ningún riesgo de haya ningún riesgo de contaminación directa o
Ninguna desviación para Ningún material conta- contaminación cruzada. contaminación directa. en presencia de plagas.
mariscos cocidos minante (madera, cartón) Máximo una referencia Presencia excesivos de
enteros. en las áreas donde hay en el suelo, siempre y materiales contaminan-
Drive-in: evaluación de la alimentos sin envasar. cuando no haya ninguna tes en una área donde se
protección y el envasado Almacenamiento: no hay contaminación directa manipulen alimentos sin
de las frutas y verduras. riesgo de aplastamiento (por ejemplo, no cestas envasar. Almacena-
durante el almacena- de calado en el suelo, no miento: apilamiento o
miento. hay cajas de cartón en el aplastamiento de los
Venta tradicional: suelo, líquidos de productos en el área de
pescado = productos drenaje, etc.). almacenamiento debido
cocidos, pelados y sin Venta tradicional: a malas prácticas de
piel protegidos del presencia de pequeñas almacenamiento.
contacto con el hielo. cantidades de materiales Venta tradicional-pes-
Ninguna desviación para contaminantes sin riesgo cado: máximo dos
mariscos cocidos directo de contamina- referencias permitidas
enteros. ción en una área donde en contacto directo con
Venta tradicional: se manipulen alimentos el hielo. Si se detecta un
productos protegidos sin envasar. Venta riesgo de contaminación,
con film para periodos tradicional pescado: penalizar puntos en el
largos (horas nocturnas). máximo una referencia elemento “Ninguna
Productos sin envasar en no permitida (fileteado, contaminación cruzada
film o en bandejas, pero cocido, eviscerado, sin que pueda con llevar a
no en contacto con los cáscara) en contacto con un riesgo directa de
productos envasados. el hielo. seguridad alimentaria
Queso: presencia de (KO)”.
queso sin film de
protección, entregado tal
cual (sin protección) por
el proveedor.

nº
106 Segregación de Comprobación visual de Independientemente de Almacenamiento: Independientemente de Independientemente de
diferentes tipos las áreas de almacena- la etapa: las condiciones productos envasados en la etapa: segregación la etapa: segregación
de productos miento, manipulación, de almacenamiento, embalajes contaminan- (área dedicada) pero insuficiente entre los

alimenticios venta y transporte. manipulación o venta tes (cajas de cartón, separación insuficiente productos. No segrega-
Anotar N/A si todos los minimizan el número de bandejas) se colocan en (no hay contacto entre ción en las áreas que
productos están envasa- contaminaciones áreas separadas de los los productos) entre contienen alimentos sin
dos con ningún riesgo cruzadas. Los productos productos sin envasar. productos sin envasar envasar. Almacena-
de contaminación. están agrupados por para ser consumidos miento o manipulación
Drive-in: verificar que los categorías en todas las para la venta. Por de las condiciones tales
productos de las seccio- etapas en las que puede ejemplo, embutidos que llevan a un riesgo de
nes de higiene, cosmé- ocurrir contaminación curados y cocidos. contaminación cruzada.
tica y perfumería están cruzada. Almacena- En caso de contamina-
segregados de los miento: productos ción de los productos
productos alimenticios. envasados en embalajes para ser consumidos
contaminantes (cajas de para la venta por
cartón, bandejas) se productos crudos que se
colocan en recintos cocinan, penalizar el
separadas de los produc- elemento “Ninguna
tos sin envasar. Si contaminación cruzada
diferentes categorías de que pueda llevar a un
productos se almacenan riesgo de seguridad
en la misma unidad de alimentaria directa (KO)”.
estanterías, los estantes Contaminación cocido/
superiores están reserva- crudo confirmada en
dos para los productos embutidos; contamina-
microbiológicamente ción crudo/pasteurizada
más sensibles. Vegetales: confirmada en queso, a

separación completa través de las loncheado-
entre los productos que ras, por ejemplo.
están protegidos en el
suelo y los vegetales
“limpios”. Carne: separa-
ción de despojos,
caballo, caza, pollo y
carne. Separación de
embutidos por tipo:
cocidos y curados.
Segregación de quesos a
base de leche cruda y
leche pasteurizada.
37
38
nº
107 Ninguna contami- Inspección visual del las Independientemente de Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. KO
nación cruzada zonas de almacena- la etapa: ninguna Independientemente de la
que pueda miento, manipulación, contaminación confir- etapa: contaminación
conducir a un venta y transporte. La mada de productos para confirmada de los pro-
riesgo de seguri- contaminación debe ser ser consumidos para la ductos consumidos (o
dad alimentaria confirmada y puede venta por materias que pueden ser consu-
(KO) poner potencialmente primas crudas y no mido) para la venta por
poner en peligro la salud tratadas. materias primas crudas y
del consumidor o Ningún contaminación no tratadas: carne y pollo
comprometer la seguri- química o física de los frescos, pescado fresco,
dad alimentaria. alimentos observada. huevos con cáscara, ver-
Redactado: proporcionar duras terrosas, o produc-
detalles de la situación, tos que las contengan. No
del peligro y del riesgo aplica a la contaminación
confirmado. de frutas y verduras por
verduras terrosas.
Contaminación química o
física confirmada de los
alimentos.
Propuesta de una lista
positiva (elaborada con la
colaboración de los orga-
nismos de inspección):
– microbiológico:
materias primas no
tratadas en contacto
con productos para ser
consumido para la
venta. Por ejemplo:
pollo carne y vísceras
crudas en contacto
directo con carne des-
tinada a una prepara-
ción para ser consumi-
da para la venta (carne
picada o carpaccio).
– alergias: presencia
visual de un alérgeno
en un producto ali-
menticio que normal-

mente no contiene.
nº
IMPORTANTE: cualquier
desconocimiento sobre
alergenos cualquier

respuesta incorrecta en
este sentido por parte del
personal de planta llevará
a penalizar en el ítem
(KO) 127.
– física: presente en el
alimento o dentro de
éste. Cuerpos extraños,
cabellos, cuchillas,
insectos, excrementos
de plagas, plagas
(ácaros, mosquitos,
etc.).
– química: contaminación
del alimento confir-
mada por un producto
de limpieza, un pro-
ducto químico, fugas
de productos líquidos
desconocidos hacia los
alimentos.
39
40
nº
108 Frescura y Examen visual en la Independientemente de Independientemente de Independientemente de Máximo tres referencias
apariencia de los venta y el almacena- la etapa: buen aspecto, la etapa: máximo una la etapa: máximo dos con falta de frescura
productos miento. sensación de frescura de referencia con falta de referencias con falta de visible, dañadas o
alimenticios Pescado fresco: evalua- los productos. frescura visible, dañada frescura visibles, daña- enmohecidas, y que no
ción de tres criterios de Las comidas preparadas, o enmohecida, y que no das o enmohecidas, y han sido retiradas.
la clasificación UE carnes, embutidos o ha sido retirada. que no han sido retira- Frutas y verduras: por lo
simplificada para la quesos, no están Pescados: máximo una das. menos tres frutas o
frescura del pescado (ver resecados. referencia habiendo Pescados: máximo dos vegetales en m al estado,
herramientas proporcio- Frutas y verduras = obtenido una puntuación referencias habiendo suficiente para afectar
nadas en el anexo de la aplicar de las normas de de < 2 en la clasificación obtenido una puntuación todo el lote (más del
norma). comercialización. UE simplificada para la de < 2 en la clasificación 10 %).
Examen no destructivo. No hay parásitos de frescura del pescado. UE simplificada para la Presencia de patatas o
Elección de la muestra: alimentos (carne, frescura del pescado. endivias a la venta que
tomar el pez que parece pescado entero). han germinado o
ser el menos fresco de No hay presencia de enverdecido debido a la
cada referencia. mohos en los alimentos. exposición a la luz y que
Drive-in: evaluar la No hay portaprecios no han sido retiradas.
elección y clasificación pinchados en productos Presencia de parásitos
de los productos (frutas envasados al vacío o en los alimentos (carnes,
y verduras, carne, productos no envasados. pescados enteros, etc.).
pescado, etc.) durante la Productos de pescado
preparación de los fresco: presencia de
pedidos.También para moluscos bivalvos
pan no etiquetado para muertos. Máximo tres
consumo (entendido referencias habiendo
como horneado en el obtenido una puntuación
mismo día). Prestar de < 2 en la clasificación
atención a los preparati- UE simplificada para la
vos de final del día (por frescura del pescado.
adelantar trabajo para el Máximo una referencia
día siguiente). habiendo obtenido una
puntuación de < 2 en la
clasificación UE simplifi-
cada para la frescura del
pescado.

nº
109 Condiciones Preguntar al personal y Eliminación de las Calificación no Calificación no Retirada de la espina
adecuadas para verificar las condiciones médulas espinales de permitida. permitida. dorsal de ovejas y cabras
la eliminación de de manejo y eliminación ovejas y cabras según en unas condiciones que

las médula de las médulas espinales las condiciones estable- conducen a la contami-
espinal de ovejas de ovejas y cabras cidas en el procedi- nación de los alimentos
y cabras durante la actividad. miento. Se aplica la por la médula espinal.
Verificación visual versión más reciente del Incumplimiento del
durante la venta. procedimiento. procedimiento.
Aplicable según las Si no hay ningún Si no hay ningún
normas vigentes. procedimiento, manipu- procedimiento, no se
lación y eliminación de retira la medula espinal
las médulas espinales de ovejas y cabras, no se
según las condiciones usan utensilios específi-
establecidas en la cos para esta operación,
reglamentación: no hay no se limpian los
contaminación directa o equipos y superficies en
indirecta de la carne por contacto con la médula
las médulas espinales; espinal.
utensilios específicos
reservados para este
uso; eliminación de la
médula espinal sin
contacto con la mesa,
cuchillos, recipientes,
carne, etc. Limpieza y
desinfección de todas las
superficies en contacto
con la médula espinal
inmediatamente después
de la extracción de la
columna vertebral.
41
42
nº
110 Identificación de Comprobar que no hay Para las elaboraciones Máximo un producto Máximo un producto no Al menos dos productos
los productos ningún producto alimen- internas, la identificación alimenticio sin fecha, etiquetado o sin fecha en no identificados o sin
alimenticios ticio no identificado en estará en la bandeja, mientras el personal sea el área de almacena- fecha en el área de
las áreas almacena- tapas de protección, etc., capaz de fecharlo de miento. almacenamiento.
miento y preparación. pero siempre sin ambi- inmediato. Si la desviación obser-
Evaluar cómo se identifi- güedades. vada se refiere a los
can los productos Todos los productos productos no conformes
elaborados en la tienda están identificados. no identificados, penali-
(cuando no están en Según la actividad, el zar puntos en el ítem
proceso). inicio, desembalaje, “Segregación e identifi-
corte, descongelación, cación de los productos
elaboración, fecha de no conformes (KO)”.
cocción, etc. irán escritos
en el envase o en la
etiqueta del proveedor.
Evaluar cómo se identifi-
can los productos
elaborados en la tienda
(cuando no están en
proceso).
111 Condiciones Verificación de las cajas/ Los alimentos están Calificación no Lavado simple en agua Almacenamiento de
satisfactorias del bandeja cuando vayan a colocados en cajas/ban- permitida. si los alimentos se productos alimenticios
almacén ser guardadas o retira- dejas limpias. colocan en cajas que han para ser consumido para
das o durante el almace- Está prohibido almace- contenido alimentos con la venta (p.e., gambas)
namiento en la cámara nar productos para ser un nivel microbiano en cajas que contienen
de refrigeración. consumido para la venta similar. productos crudos para
Esencialmente se refiere en cajas que han conte- cocinar, o frutas y ver-
a la actividad de pescado nido alimentos crudos duras, aunque aquéllas
fresco. Si la cobertura para cocinar, o frutas y hayan sido limpiadas, a
con hielo es insuficiente, verduras. menos que el almacén
la eventual no conformi- puede proporcionar
dad de temperatura será evidencia de que las
anotada en el ítem cajas han sido eficaz-
temperatura del pro- mente desinfectadas.
ducto. Almacenamiento sin
haber limpiado las cajas.
Si el lugar de almacena-
miento no es conforme;
penalizar puntos en el
ítem “Segregación de

diferentes tipos de
productos alimenticios”.
nº
112 Condiciones Examen visual en el Máquina de hielo en Parte exterior de las Parte exterior de las Palas en el suelo o
satisfactorias de sitio. buenas condiciones. bandejas ligeramente bandejas sucia. almacenadas en condi-
manipulación del Salidas de la máquina sucia. ciones no higiénicas.

hielo del hielo limpias y libres Hielo producido, almace-
de incrustaciones nado o manipulado en
calcáreas. Bandejas de condiciones poco
transporte y palas higiénicas: puntos de
limpias. Palas nunca en salida de la máquina de
el suelo. hielo sucios, bandejas
sucias por dentro o
utilizados para fines
distintos al transporte
del hielo, presencia de
hielo en el suelo, etc.
113 Condiciones Preguntar al personal si Los productos enlatados Calificación no Condiciones del desen- Contacto directo entre
satisfactorias del no hay actividad durante están limpios, se abren permitida. vasado correctas pero los productos alimenti-
desenvasado la inspección y verificar con un abrelatas limpio, separación insuficiente cios desenvasados y los
en la sala de enfria- la cantidad de producto entre los envases y envases. Los productos
miento. restante se transfiere a productos alimenticios alimenticios desenvasa-
un recipiente de plástico. desenvasados dos se colocan sobre
Se desinfecta la parte una superficie donde
exterior del envase (si el previamente se coloca-
material está sucio) o se ron los envases.
hace una incisión y se No se hace la limpieza y
voltea sin ningún desinfección de la
contacto entre el pro- superficie de las latas o

ducto y el envase. de cualquier envase que
Apertura de envases de esté sucio en el exterior.
carne al vacío en un Incumplimiento de las
recipiente con base instrucciones de trabajo
agujereada que permite relacionadas con el
la percolación de los desenvasado de los
líquidos de la carne productos alimenticios.
43
44
nº
114 Condiciones Comprobación visual del Se desembala en zona Calificación no Se desembala en zona Se desembala en
satisfactorias del desembalado. delimitada. No hay permitida. específica pero no se presencia de alimentos
desembalado alimentos desenvasados. procede a la retirada no envasados.
Se limpia y desinfecta regular de los embalajes. No se limpia la zona de
después del desemba- desembalado cuando
lado, si fuera necesario. hay posterior manipula-
No hay manipulación ción de alimentos no
con el riesgo de contami- envasados.
nación del producto
desenvasado. Se elimina
el embalaje al final de la
operación desembalado.
115 Condiciones Preguntar al personal si Se realiza la descongela- Calificación no Calificación no Se realiza la descongela-
satisfactorias de no hay actividad durante ción según el procedi- permitida. permitida. ción en condiciones no
descongelación la inspección. miento o según las controladas (a tempera-
recomendaciones del tura ambiente) o no se
fabricante del producto cumple con las instruc-
alimenticio. ciones (procedimiento
Si no hay ningún procede tienda, recomenda-
dimiento, se realiza una ción del fabricante).
descongelación lento en
una sala refrigerada.
116 Existencia de Verificación de la Las hojas de receta Calificación no Máximo una receta Dos o más recetas
hojas de receta existencia de las hojas existen y son plena- permitida. ausente. ausentes.
de receta escritas, en mente disponibles,
forma de fichas, cuader- legibles y vigentes.
nos, carpetas, carteles,
etc. para todas las
fabricaciones propias
que implican una mezcla
de ingredientes.
Verificación de aproxi-
madamente un 10 % de
las fabricaciones propias
de cada sección.
Verificar si la ausencia de
hojas receta puede
conducir a un riesgo de

(alérgenos).
Pregunta N/E si no hay
producción propia.
nº
117 Aplicación de las Preguntar al personal Estricta observancia de Incumplimiento de las Calificación no Incumplimiento de por lo
hojas de receta con respecto a las las recetas. recetas, pero sin peligro permitida. menos una receta que
condiciones de prepara- para la seguridad conduce a un etiquetado

ción, examinar los alimentaria. incorrecto (por ejemplo
ingredientes que con- añadiendo un alérgeno,
tiene el producto y alcohol, etc., que no está
compararlos con las indicado) o un riesgo
recetas. para la seguridad
Verificar las recetas alimentaria.
presentadas después de
la pregunta anterior,
puesto que el incumpli-
miento de las hojas de
receta puede conducir a
un riesgo de seguridad
alimentaria (alérgenos).
118 Existencia de un Pedir ver el protocolo y El protocolo se refiere a Calificación no Procedimiento incom- Ningún procedimiento
protocolo evaluar su pertinencia en los vegetales para permitida. pleto o no documentado, de desinfección de
documentado relación con la inocuidad consumo en crudo y pero sin comprometer vegetales está disponible
para la desinfec- de los alimentos. para decorar los mostra- correcta desinfección de para el personal.
ción de vegetales dores. vegetales. Procedimiento incom-
El procedimiento pleto que puede condu-
describe el producto cir a un desinfección
utilizado (lejía, vinagre, incorrecta o incompleta.
etc.), la concentración, el Los documentos no
tiempo de acción, el están disponibles.

modo de aclarado y las
secuencias de las etapas.
El procedimiento define
las condiciones para la
preparación de la
solución desinfectante,
así como su vida útil.
disponible para el
puede mostrar).
45
46
nº
119 Aplicación del Preguntar por el nivel de El protocolo se refiere a Calificación no Si no hay ningún Incumplimiento del
protocolo para la conocimiento y de los vegetales para permitida. procedimiento, se lavan protocolo.
desinfección de aplicación del protocolo consumo en crudo y en agua los vegetales Si no hay ningún
vegetales de desinfección de para decorar los mostra- para su consumo en protocolo: no se lavan de
vegetales. dores, así como a los crudo y los vegetales los vegetales.
vegetales usados en las para decorar los mostra- Si hay un procedimiento:
preparaciones. dores. incorrecta dosificación
El protocolo es conocido de desinfectante, tiempo
y aplicado por el perso- de contacto insuficiente
nal. Se aplica la última excepto para frutas para
versión del protocolo. pastelería y frutas
Si no hay ningún peladas (cítricos, por
protocolo: prelavado (si ejemplo), o que poste-
está muy sucio) seguido riormente se cocinan.
de desinfección, lavado y No se enjuagan los
aclarado. Dosis según vegetales.
las indicaciones del Manipulación o almace-
proveedor del desinfec- namiento de vegetales
tante. lejía: 1/1.000 para desinfectados en
una lejía con 9° clorome- condiciones no higiéni-
tricos o 50 ml (1/2 pote cas.
de yogur) por 50 litros de
agua. Vinagre: 6/100, o
0,6 litros por 10 litros de
agua. El equipo está
disponible si el desinfec-
tante es diluido (ejemplo
de la lejía). Se respeta el
tiempo de acción de la
solución desinfectante.
De forma predetermi-
nada, las recomendacio-
nes son: 5 minutos para
la lejía, y 15 minutos
para el vinagre.
Si no hay ningún proto-
colo, se aceptará que no
haya desinfección para
las frutas para pastelería
y para las frutas peladas

(cítricos, por ejemplo) o
las que posteriormente
se cocinan.
nº
120 Rotación del Comprobación visual y Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
producto verificación de etiquetas. la etapa: uso prioritario la etapa: como máximo la etapa: como máximo la etapa: como máximo
Drive-in: evaluación de de las fechas más cortas. un incumplimiento por dos incumplimientos por un incumplimiento por

los productos con las Almacenamiento: no respetar la rotación no respetar la rotación no respetar la rotación
fechas más largas organización del almace- del producto, pero que del producto, pero que del producto y que con-
cuando han sido recogi- namiento de tal manera no conduce a un riesgo no conducen a un riesgo duce a un riesgo poste-
dos en la tienda y/o las que las fechas más posterior de post- posterior de post- rior por de post-fechado.
fechas más cortas cortas son las más fechado. fechado. Como máximo una vida
cuando han sido recogi- accesibles. útil remanente del
dos en un Drive-in. Ventas: colocación de las fabricante insuficiente
fechas más cortos más para la vida útil de
cerca del alcance del tienda, observada antes
cliente. del envasado en la
tienda. Como máximo
tres incumplimientos por
no respetar la rotación
del producto, pero que
no conducen a un riesgo
posterior de post-
fechado.
47
48
nº
121 Cumplimiento de Comparación de las Independientemente de Calificación no Calificación no KO.
las fechas de fechas de caducidad/ la etapa: no hay produc- permitida. permitida. Independientemente de
caducidad/fechas fechas de consumo tos que hayan superado la etapa: como máximo
de consumo preferente de las mate- la fecha de caducidad o un producto cuya fecha
preferente rias primas, coadyuvan- de consumo preferente de caducidad/fecha de
recomendadas/ tes, aditivos, productos recomendadas del consumo preferente
fechas de con- sin envasar, y productos fabricante. recomendada/fecha de
sumo preferente para la venta. Si la vida útil remanente consumo preferente se
de los ingredien- Tomar tres referencias del fabricante es insufi- ha superado en los
tes, productos sin (también en relación a ciente para la vida útil de siguientes casos:
envasar, y las fechas de consumo la tienda evaluada antes Productos no envasados
ausencia de preferente recomenda- del envasado en la vendidos en la sección
post-fechado das). tienda, penalizar el ítem tradicional, post-fechado
(KO) No hay post-fechado si “Rotación”. de ingredientes, coadyu-
se transforman las Si se supera la fecha de vantes y aditivos. No se
materias primas (por consumo preferente de penalizará el post-fecha-
ejemplo, cocinado, etc.). una materia prima antes do si se trata de una trans-
Drive-in: sólo en relación de ser consumida, formación tecnológica del
a la valoración de las penalizar el elemento producto (por ejemplo,
preparaciones actuales “Cumplimiento de las una carne cruda con una
de productos caducados. fechas de caducidad/ fecha de caducidad de
fechas de consumo pre- 10/10/2013 puede coci-
ferente recomendadas/ narse el 09/10/2013 y
fechas de consumo puede guardarse durante
preferente recomenda- varios días (dentro de los
das –7 para huevos”. límites de vida útil para
(También se refiere a los productos cocinados
coadyuvantes y aditivos). listos para consumir
validada por la tienda o el
distribuidor).
En el caso de los produc-
tos reenvasados,
penalizar el ítem “Ausen-
cia de reenvasado con
extensión de la fecha de
caducidad (alerta)”.
Si la fecha de caducidad
del fabricante está
indicada como “Fecha de
caducidad: 12/03/2012”

se considera KO desde la
mañana del 12/03/2012.
nº
Se aplicará un KO si una
fecha de consumo
preferente recomendada

se pasa a post-fechado.
122 Ausencia de Buscar en las etiquetas Ausencia de reenvasado Calificación no Calificación no ALERTA
reenvasado con de origen extensión de la fecha permitida. permitida. Máximo un producto
extensión de la (fecha de caducidad y identificado reenvasado
fecha de caduci- fecha de consumo con extensión de la fecha
dad (alerta) preferente) = “reenva- límite de consumo (fecha
sado”. de caducidad y fecha de
consumo preferente).
La alerta de reenvase se
refiere a los productos
que han sido “reenvasa-
dos”, así como así a los
productos que han sido
”reetiquetados” con la
extensión de la fecha,
incluso si han sido
desenvasados y luego
reenvasados.
123 Ningún elemento
124 Ningún elemento

49
50
nº
125 Uso correcto de Comparar la vida útil (de Independientemente de Calificación no Calificación no Independientemente de
las vidas útiles producto intermedio y la etapa: ítem aplicable si permitida. permitida. la etapa: Máximo un 3 re-
producto a la venta) en no se han definido vidas ferencias ha superado su
el almacenamiento, la útiles. vida útil validada (indi-
preparación y la venta, Respeto de vidas útiles cada en días u horas).
con la vida útil estable- oficiales: Guías de No se dispone de la infor-
cida para estos produc- Buenas Prácticas del mación de las fechas de
tos, con el fin de verificar distribuidor o tienda. apertura/descongelación/
que se aplica correcta- Todas las personas elaboración del producto
mente. asignadas a las seccio- y en consecuencia,
Evaluar al menos tres nes venta LS o tradicio- tampoco de su vida útil.
referencias. nal tienen acceso a las Venta LS y productos
Se refiere a la vida útil vidas útiles. vendidos a granel: si han
intermedia (inicio, sido etiquetados con una
descongelación y fecha de caducidad más
fabricación) y a la fecha larga que la vida útil
de caducidad y fecha de establecida en el plan de
consumo preferente de autocontrol o en las
los productos envasa- Guías Oficiales de
dos. Buenas Prácticas, y no
han sido validadas por la
tienda o por el distribui-
dor, deducir puntos en el
ítem “Aplicación de una
vida útil (fecha de
caducidad) más larga
que la vida útil estable-
cida en el plan de
autocontrol o en las
Guías Oficiales de
Buenas Prácticas, y no
validadas por la tienda o
por el distribuidor (KO)”.

nº
126 Cumplimiento Verificación de al menos Independientemente de Calificación no Independientemente de Independientemente de la
de etiquetas – las tres referencias más la etapa: presencia de permitida. la etapa: máximo dos etapa: máximo dos refe-
informaciones vendidas. Verificación informaciones generales referencias con mencio- rencias con menciones de
generales, otras visual de la actividad. cuando son obligatorias: nes de etiquetado etiquetado incorrectas,

que las relativas a Independientemente de sin abreviaturas y con el incorrectas o incomple- incompletas o faltantes.
la seguridad de si las etiquetas son etiquetado legible. tas, siempre y cuando El etiquetado con la
los alimentos administradas por la Presencia de menciones dicha ausencia no afecte mención “Consumir
oficina corporativa o por que son específicas de a la seguridad de los preferentemente antes:”
la tienda. No se refiere a cada sector (queso, alimentos. en un producto alimenti-
las tablas de precios pescado fresco, carnes, Deducir puntos cuando cio microbiológicamente
(pan, jamón, leche, etc.). embutidos, etc.), infor- faltan las menciones muy sensible para el
– Frutas y verduras: no mación para el consumi- obligatorias o éstas son cual el plan de autocon-
evaluar el tamaño de dor para huevos vendi- incorrectas en compara- trol tiene establecida una
los caracteres que dos a granel, etc. ción con las informacio- vida útil (nota “Fecha de
indican el origen. Se Ventas: venta tradicional: nes del fabricante caducidad:”), o cualquier
refiere a las menciones todos los productos se (origen, ausencia de la omisión, error, etc.,
para el etiquetado de identifican inequívoca- categoría o ésta es relativo a la inocuidad de
los colorantes azoicos mente. incorrecta, si es necesa- los alimentos debe ser
y a la información Ventas: presencia y rio). penalizado bajo el ítem
obligatoria sobre cumplimiento de las “Cumplimiento del
hiperactividad. Se información reglamenta- etiquetado – seguridad
refiere a la falta de la ria. alimentaria de los pro-
mención “leche cruda” Etiquetado del peso neto ductos alimenticios (KO)”.
(tradicional y LS). coincide con el peso Ausencia de la mención
– Se refiere a los neto medido por el “Fecha de consumo
nombres científicos de inspector. preferente:” o “Fecha de
los productos del mar. caducidad:”, a pesar que
Evaluar la ausencia de la fecha de caducidad

la mención “Descon- figura en la etiqueta.
gelado” en la lista de Penalizar puntos cuando
ingredientes, después faltan las menciones
del nombre del ingre- obligatorias o éstas son
diente, si citados en la incorrectas en compara-
denominación de venta. ción con las informacio-
También se refiere al nes del fabricante
etiquetado de los (origen, categoría faltan
productos LS que se o son incorrectos, si es
utilizarán durante la necesario).
preparación de pedidos Penalizar puntos por
en el drive-in. omisión de la mención
Para los productos a “Descongelado” en la
51
granel vendidos a peso lista de ingredientes, en

que se venden por uni- relación a un ingrediente
dades, verificar si el peso descongelado de un
declarado es correcto. producto envasado.
52
nº
El inspector realiza una Peso neto indicado en la
comprobación por etiqueta no es correcto.
declinación de una UV El peso neto etiquetado
envasada en la tienda es mayor que el peso
para la venta inmediata. neto medido por el
Control no destructivo. inspector. No hay puntos
Pesar la UV seleccionada a deducir si el peso neto
usando balanzas calibra- etiquetado es inferior al
das (la etiqueta verde peso neto medido.
será válida) que no estén
taradas. Verificar el peso
bruto que se muestra.
Pesar el envase vacío. El
resultado del peso bruto
– peso envase vacío
debe ser mayor que el
peso neto etiquetado.
127 Cumplimiento del Verificación de como Independientemente de Calificación no Calificación no KO
etiquetado – mínimo las tres referen- la etapa: presencia de permitida. permitida. Independientemente de
seguridad cias más vendidas. todas las menciones la etapa: máximo una
alimentaria de los Verificación visual de la relativas a la seguridad referencia donde falta
productos actividad y comparación alimentaria (fecha de una mención relativa a la
alimenticios (KO) con las etiquetas de las caducidad, condiciones seguridad del producto
materias primas. de almacenamiento, alimenticio: fecha de
Preguntar al personal con ingredientes alérgenos, caducidad, condiciones
respecto a información de etc.). de almacenamiento y
alérgenos. Venta tradicional: el alérgenos.
También se refiere al eti- personal sabe cómo Venta tradicional: el
quetado de los productos responder al consumidor personal no sabe cómo
preenvasados para su preguntas relativas a los responder a preguntas
consumo inmediato que alérgenos (“este pro- del cliente relacionadas
se utilizarán durante la ducto contiene gluten?”). con los alergenos (“este
preparación de pedidos (La presentación de la producto contiene
para el drive-in. etiqueta original con la gluten?”).
Para todos los productos lista de ingredientes es Según la reglamentación
elaborados y vendidos a correcta). actual: producto que
granel y en LS (aceitunas debe tener la mención
aliñadas, panecillos indicando que se deberá
individuales, etc.), la cocinar bien, pero esta
composición debe estar mención falta.

claramente visible para el Etiquetado de la mención
cliente. “Fecha de caducidad:”
nº
Se refiere a las menciones en productos alimenti-
que tienen que ver con la cios microbiológica-
seguridad de los produc- mente muy sensibles
tos alimenticios: fecha de para los cuales el plan de
caducidad, condiciones de autocontrol ha estable-

almacenamiento, alérge- cido una fecha de
nos y otras informaciones caducidad (mención
sobre su uso previsto. “Fecha de consumo
Fecha de caducidad: preferente:”). Penalizar
Menciones sobre la vida puntos bajo ítem 126
útil de los alimentos cuando falta la mención
altamente perecederos “Fecha de caducidad:” o
(según la normativa). “Fecha de consumo
Condiciones de almacena- preferente:” y esta fecha
miento: temperatura u limite figura en la
otras menciones relaciona- etiqueta.
das con el almacena- La mención “Producto
miento de productos descongelado, no volver
alimenticios muy perece- a congelar” ausente en
deros (según la norma- un producto que lo
tiva). Esta mención se requiere (solamente), si
define en la reglamenta- se omite la mención en
ción o mediante el estudio una unidad completa-
de validación de vidas mente descongelada (a
útiles incluido en el excepción de la decora-
APPCC.Todos los produc- ción).
tos alimenticios con una Alérgeno conocido que
fecha de caducidad deben no se menciona en la
mencionar por lo menos etiqueta del producto (no

sus condiciones de aplicable para alergenos
almacenamiento. cuya presencia no es
Alergenos: los principales intencionada).
alérgenos definidos en la Este KO no se refiere al
reglamentación e inten- pan blanco.
cionadamente añadidos a
la receta (no se refieren a
las menciones para la pro-
tección contra la presencia
accidental de alérgenos).
Otra información sobre el
uso previsto: mención
informando que la carne
53
picada, los preparados de

carne y productos a base
de carne deben ser bien
cocinados.
54
nº
Presencia de la mención
“Producto congelado no
volver a congelar” sobre
los productos que lo
requieran (pieza total-
mente descongelada (a
excepción de la decora-
ción)). Mención sobre las
condiciones de almacena-
miento después de la
compra para productos
que tienen una fecha de
caducidad (por ejemplo,
pollo cocinado vendido a
temperatura ambiente y
“Guardar refrigerado
después de la compra” (si
el estudio de validación
de fecha de caducidad
contempla estas condicio-
nes de almacenamiento).
128 Calidad del aceite Preguntar al personal Independientemente de Calificación no Independientemente de Independientemente de
de fritura cada cuando se renueva la etapa: aceite con permitida. la etapa: aceite con la etapa: aceite de mala
el aceite. Evaluación con buena calidad visual, por calidad aceptable según calidad; resultado
medios adecuados de debajo de los valores de el test de aceite. insatisfactorio. Frecuen-
test de aceites (3 M o límite de test de aceite. cia de renovación
Oxifritest) utilizados por insuficiente. Ningún
la tienda. dispositivo de prueba en
la tienda.

nº
129 Autocontroles de Preguntar al personal en Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
los aceites fritura relación al método de la etapa: todos los la etapa: se realizan los la etapa: se realizan los la etapa: incumplimiento
realizados, autocontrol de los autocontroles se reali- controles, pero falta al controles, pero falta al de las condiciones

registrados y aceites de fritura y zan, registran y archivan menos un 10 % de los menos un 25 % de los establecidas en el
archivados observar si el autocon- con la frecuencia y las registros. registros. procedimiento para la
trol se está realizando. condiciones establecidas El archivo de los regis- realización y registro de
Revisar los registros en el procedimiento. tros no se ha llevado a los controles.
durante el último mes. Si no hay ningún cabo según las condicio- Los documentos no
Si no hay ningún procedimiento, autocon- nes establecidas en el están disponibles
procedimiento, anotar trol tras cada uso, tanto procedimiento, o por lo Faltan más del 25 % de
N/E. visualmente como por durante los 6 últimos los registros.
medio de un test ade- meses, si no hay ningún No se hacen autocontro-
cuado de aceite (3 M o procedimiento. les o se evidencia el
Oxifritest, etc.). incumplimiento de la
Documentos autocontrol frecuencia mínima, si no
cumplimentados y hay ningún procedi-
archivados. miento.
Todos los autocontroles
se guardan y archivan de
acuerdo con el procedi-
procedimiento, al menos
durante 6 meses.
55
56
nº
130 Limpieza y Inspeccionar visual- Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
cumplimiento de mente la ropa de trabajo la etapa: ropa en buen la etapa: ninguna la etapa: personal de la la etapa: manipulación
la ropa de usada por el personal estado, sin cortes ni manipulación de alimen- actividad con uniformes de alimentos sin envasar
trabajo. manipulador o asigna- agujeros en cualquier tos con uniformes incompletos, pero sin con un uniforme que
dos a una actividad de parte. El personal que incompletos, sin ninguna ninguna consecuencia está sucio, no es exclu-
venta o preparación manipula productos sin consecuencia para la para la inocuidad de los sivo de la actividad, o no
tradicional. envasar se cambia los inocuidad de los alimen- alimentos. se ha cambiado después
Preguntar al personal uniformes a diario. Las tos. Máximo una persona sin de una actividad sucia.
sobre la frecuencia de prendas de protección gorra o con el cabello no Máximo una persona
cambio de los unifor- desechables o cambia- recogido hacia atrás. que manipula alimentos
mes. bles (delantales, protec- Presencia de ropa de sin envasar, que viste
Verificar que los unifor- ciones) se cambian abrigo para las cámaras ropa personal cuyas
mes están limpios, o después de operaciones de refrigeración (no mangas sobresalen por
bien que se dispone de muy sucias (manipular incluida en los ciclos de debajo de los uniformes
prendas de protección residuos o palets, ir al limpieza de ropa) sobre de trabajo o en la parte
desechables reservadas baño, limpiar platos o el uniforme de trabajo, superior. Máximo dos
para actividades de vajilla, etc.) o se retiran en las áreas de manipu- personas sin gorra o con
manipulación de alimen- antes de estas operacio- lación. el pelo largo no recogido
tos sin envasar, y que nes. El uniforme está hacia atrás. Cualquier
estas prendas de reservado para la incumplimiento del
protección no se utilizan actividad. Ausencia de uniforme que puede
para las operaciones manchas al inicio de la llevar a un riesgo de
sucias: sacar cubos de actividad. Ausencia de contaminación de los
basura, manipular en prendas de ropa perso- alimentos. Incumpli-
áreas de almacena- nal con las mangas y miento de las normas
miento, manipular palets puños que sobresalen sobre el uso de unifor-
o cajas de cartón. El por encima de la ropa de mes de trabajo.
personal no deberá ir al trabajo. Protecciones de
baño usando estas cabello adecuadas
prendas de protección (gorras, cabello recogido
desechables o cambia- hacia atrás) y usadas por
bles (delantales, protec- todo el personal desde
ciones). que empiezan a trabajar
Para el drive-in, los en las áreas de manipu-
productos de consumo y lación de alimentos sin
las actividades de envasar: venta tradicio-
autoservicio de produc- nal o área de prepara-
tos industriales, evaluar ción.
sólo la limpieza de los
uniformes, sin requerir el

uso de prendas específi-
cas.
nº
131 Presencia de Examen visual de que Independientemente de la Independientemente de Independientemente de Independientemente de la
lavamanos existen lavamanos etapa: presencia de lava- la etapa: presencia de la etapa: hay jabón pero etapa: el número o la
accesibles, suficientes en las áreas manos de accionamiento incrustaciones calcáreas, no es antibacteriano ni ubicación de los lavama-
adecuados, que lo requieren. no manual (o asociados a incluso con los lavama- bacteriostático. nos no permite al

limpios y con los Examen visual del un procedimiento de uso nos limpios. Para las taquillas en la personal lavarse las
consumibles sistema de lavado de no-manual, por ejemplo, No hay cepillos de uñas. entrada a la tienda o en manos con la frecuencia
necesarios manos y del funciona- palanca de codo) cercanas Hay toalla de mano, no el centro comercial: deseada. Lavamanos
miento de los grifos y a las áreas de manipula- en el dispensador sino ausencia de lavamanos, sucios. Por lo menos un
dispensadores. ción de alimentos. Los colocado en un área no hay uso de guantes, lavamanos no conectado
lavamanos están conecta- limpia. no hay uso de desinfec- al sistema de desagüe.
dos al sistema de desagüe. Hay cepillo de uñas, pero tante de manos, etc., No disponen de dispositi-
Los lavamanos no están está sucio. pero procedimiento no vos de accionamiento no
obstruidos y están despe- formalizado para las manual. Agua demasiado
jados; no hay utensilios actividades de “mini caliente o demasiado frío
u objetos en la pica; no cabina de control para ser utilizados. No se
hay equipos y utensilios remoto” con manipula- dispone de papel de
alrededor de los lavama- ciones de productos sin secado de manos o el
nos que impiden su uso. envasar. dispensador de toalla de
El número y la ubicación mano está estropeado o
de los lavamanos atascado. No hay jabón.
aseguran que los trabaja- Presencia de algún
dores puedan lavarse las elemento que evita que el
manos con frecuencia. personal pueda lavarse
Disponen de agua las manos con la frecuen-
caliente; dispensador de cia deseada y en las
jabón con jabón líquido condiciones adecuadas.
antibacteriano; cepillo de Uso de los lavamanos
uñas en buen estado; para el lavado de los

sistemas de secado de alimentos (verduras, etc.)
manos higiénicos. o de cualquier otra
Los lavamanos no se utili- operación sucia. El
zan para lavar los alimen- lavamanos está blo-
tos o para la limpieza de queado por objetos o
equipos y utensilios. equipos. No hay jabón
No hay suciedad debida a líquido.
la falta de manteni- La toalla de secado de
miento, crónica o de otro manos no está en el
tipo (incrustaciones anti- dispensador o está
guas de suciedad orgáni- colocada en un área
ca o mineral, suciedad sucia.
restante sobre una Para las taquillas a la
57
superficie después de la entrada de la tienda o en

limpieza, suciedad física el centro comercial:
como polvo, papeles de ausencia de lavamanos
secado en el suelo, etc.). para las actividades de
58
nº
No penalizar la ausencia “mini cabina de control
de lavabos para activida- remoto” con manipula-
des de promoción, ción de productos sin
siempre y cuando estas envasar y ausencia de
actividades no impliquen precauciones específicas
manipulación de los (manejo sin guantes,
alimentos con las manos etc.).
(limpieza regular de
pinzas, cambio de
guantes cuando sea
necesario).
Para las taquillas en la
entrada a la tienda o en el
centro comercial: se
tolera la ausencia de
lavamanos, pero existirá
un procedimiento
específico documentado
y éste será aplicado (uso
de guantes, uso de
desinfectante de manos,
etc.) para “mini cabinas
de control remoto” con
manejo de productos no
envasados.
132 Limpieza manos, Control visual. Pedir al Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
ausencia de personal de mostrar las la etapa: no hay anillos, la etapa: máximo un la etapa: máximo un la etapa: máximo un
artículos de manos. relojes, pulseras o operario manipulando operario manipulando operario manipulando
joyería collares. alimentos sin envasar alimentos sin envasar alimentos sin envasar
Permitido el uso de con una pieza de joyería con las uñas largas o con las uñas sucias o
piezas de joyería sólo si en una muñeca. pintadas. con una pieza de joyería
no hay riesgo de aguje- en una mano.
rear los guantes. Sólo las alianzas están
Las alianzas están permitidas. Uso de
permitidas. pulseras, relojes o
cadenas que sobresal-
gan de los guantes.

nº
133 Limpieza de Inspección visual de los Independientemente de Calificación no Independientemente de Independientemente de
manos correcta, operadores durante la la etapa: la limpieza de permitida. la etapa: limpieza de la etapa: existe peligro
adecuada o manipulación, prepara- manos o el cambio de manos o cambio de de contaminación en los

cambiar de ción, venta, etc. guantes después de cada guantes no adecuados, productos sin envasar o
guantes, no hay operación sucia, o antes pero sin consecuencias en los equipos en
heridas sin de cada operación directas para la seguri- contacto con los alimen-
proteger sensible, forman parte dad de los productos. tos.
de la actividad habitual. No hay limpieza de
Limpieza de manos a manos o cambio de
intervalos definidos guantes después de una
según protocolo. Si no operación sucia o antes
se ha definido ningún de una operación que lo
protocolo de lavado de requiera.
manos: toma de dosis de Limpieza de manos en
jabón; frotado de manos un lavadero no dedicado
durante al menos para la limpieza de
30 segundos (o según manos (hábito higié-
las recomendaciones del nico).
fabricante), dar la vuelta Secado de manos en
a las manos una tras condiciones no higiéni-
otra, frotado entre los cas (en toallas sucias, en
dedos, alrededor de las la ropa, etc.).
uñas, bajo la alianza, y
hasta el antebrazo; uso
exclusivo de lavamanos
y sistemas de secado de
accionamiento no
manual.
Lavarse las manos
después de operaciones
muy sucias (bandejas,
etc.) si no se manipulan
productos sin envasar.
Ausencia de secado de
las manos directamente
sobre la ropa o trapos de
cocina.
59
60
nº
134 Comportamiento Inspección visual de los Independientemente de Calificación no Calificación no Independientemente de
de los operadores operadores durante las la etapa: Se aplican las permitida. permitida. la etapa: se identifica
actividades a prepara- normas de higiene. No todo tipo de comporta-
ción y manipulación. hay objetos personales miento no higiénico que
sucios en contacto con puede afectar la calidad
superficies delicadas de los productos alimen-
(llaves, carteras, etc.) en ticios. Entre otros: fumar,
cajones o sobre las comer (excepto en
superficies de trabajo. degustaciones), tomar
No se estornuda sobre café, escupir en las áreas
los productos. No se de almacenamiento y
fuma. No hay colillas en manipulación de alimen-
el suelo, en los des- tos. Presencia de objetos
agües, etc. No se come; y efectos personales en
las comidas del personal las áreas de almacena-
están identificadas y miento y manipulación
aisladas. Se autorizan de alimentos. Almacena-
degustaciones de miento de las comidas
productos si éstas se del personal no aislada,
realizan según las no protegida o no
condiciones establecidas identificada. Escupir,
en el procedimiento estornudar o toser sobre
validado y, si no hay los alimentos, sonarse la
ningún procedimiento, si nariz y luego no lavarse
se realizan en condicio- las manos, mascar
nes higiénicas adecua- chicle, etc. Apertura
das. Uso de cucharas manual (con la mano) de
desechables o limpias las tapas de los cubos de
para la degustación de basura. No se penalizará
los productos (no se la limpieza de manos si
degustan productos con es insuficiente o se
las manos). Uso autori- realiza en condiciones no
zado de paños de tejido adecuadas; penalizar en
exclusivamente para el ítem “ Limpieza de
tareas individuales manos correcta, ade-
definidas por el distribui- cuada o cambiar de
dor. Los paños están guantes, no hay heridas
limpios, identificados y sin proteger”.
gestionados correcta-
mente. Las manos están

visiblemente limpias
para la manipulación de
productos envasados.
nº
135 Temperatura Medir (usando el termó- Independientemente de Calificación no Independientemente de Independientemente de
adecuada en el metro del inspector) el la etapa: se respeta la permitida. la etapa: temperaturas la etapa: temperaturas
área cumplimiento de la tem- temperatura del pro- entre la tolerancia del del área no compatible

peratura (fuera del perío- ducto que requiere la termómetro y el incum- según lo siguiente:
do de desescarchado). temperatura de conser- plimiento (Ver puntua- desviación de más de
Temperatura = control de vación la más baja (en ción D). 2 ºC por encima (en frío)
la temperatura del aire frío) y la temperatura de Temperatura conforme o por debajo (en
situando el termómetro conservación la más alta (ver A), pero la unidad de caliente) que la tempera-
en el centro del mostrador (en caliente) (de acuerdo enfriamiento tiene tura deseada (según
o de la vitrina refrigerada a la etiqueta o definido escarcha en cantidades etiqueta, o definida en la
(por ejemplo, en el en la reglamentación o considerables. reglamentación o en las
espacio libre entre dos en las guías de buenas guías de buenas prácti-
filas de productos en los prácticas (e.g. platos cas (e.g. platos prepara-
mostradores, o en una preparados) o definido dos) o definida en el
estantería en una cámara en el APPCC)). Evapora- APPCC)).
refrigerada o en una vitri- dores sin escarcha y en Almacenamiento en frío
na). Verificación realizada buenas condiciones de o venta de huevos de
fuera del periodo de des- funcionamiento. La gallina frescos, con una
escarchado. Control no tolerancia aceptable = temperatura < +5 ºC
destructivo y sin contacto precisión de la sonda. durante más de 72 horas
con los alimentos. Preparación: notar N/E si (evaluación de acuerdo
Controlar las áreas cerra- la manipulación se lleva con los albaranes de
das (cámara, obrador, a cabo a temperatura entrega para su almace-
vitrinas, congeladores, ambiente mientras esté namiento y cuestionando
hornos, etc.): una medi- autorizada (según la venta) (En Europa).
ción por equipo o área. reglamentación, guías de No penalizar temperatu-
Control del espacio entre buenas prácticas oficia- ras negativas en un área
estantes en los mostrado- les, la guía de buenas ajustada para tener
res tradicionales: Mínimo prácticas del minorista, temperaturas por encima
de au una medición por validación mediante de la congelación, pero
actividad/declinación y APPCC). sí penalizar en el ítem
por unidad de exposición. 138 si la temperatura del
Nota: definición de unidad producto es negativa.
de exposición para la (Véase ítem 138 puntua-
venta tradicional: longitud ción D).
de un estante = una uni-
dad de enfriamiento (aso-
ciada a un visualizador).
Para el stand de pescado
fresco: control de la
61
temperatura de la zona de
fileteados, del área de
productos cocidos, y del
área de pescado entero.
62
nº
Control del área de venta
LS: todas las unidades
independientes (no
conectadas a una unidad
de frío) y las unidades en
cabecera de lineal. Para el
resto de unidades, tomar
dos o tres cuadrantes por
longitud de pasillo y al
menos uno por cada tipo
de producto, según la
actividad/declinación
seleccionada.
Transporte: medir la
temperatura de las cajas
isotermas o de las cajas
del camión.
Para evaluar la duración
del almacenaje de huevos
no refrigerados (categoría
A): evaluación a partir de
los albaranes para su
almacenamiento.
136 Visualización de Verificar la presencia de Presencia de displays de Calificación no Máximo una vitrina o
la temperatura monitores de tempera- temperatura visibles y permitida. cámara refrigerada sin
operativa tura. Verificar en la operativos. display de temperatura o
unidad y pregunta al Presencia de un termó- termómetro.
servicio técnico si fuera metro confiable, accesi-
necesario. ble, visible en el recinto
si no hay display o está
fuera de servicio.

nº
137 Conformidad de Verificar en la unidad o Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
los límites de las evaluar la carga de la la etapa: cumplimiento la etapa: carga límite la etapa: carga límite la etapa: carga límite
unidades de unidad. de los límites de carga superada en no más de superado a lo sumo dos superado por más de

carga Deberán indicarse los de las unidades, incluso una referencia. referencias. tres referencias. Presen-
límites de carga por cuando no están indica- tación de productos o la
unidad de display de dos. colocación de la decora-
producto congelado. ción que impide la
circulación de aire
(aspiración del ventila-
dor y aire).
Ventas frías: los alimen-
tos en contacto con
fuentes de calor (por
ejemplo, las luces de
neón en las unidades de
visualización).
63
64
nº
138 Temperatura del Medir (usando el termó- Independientemente de Calificación no permitida Temperatura entre la Temperatura central no
producto satisfac- metro del inspector) el la etapa: observancia de incertidumbre de conforme = desviación
toria cumplimiento de la la temperatura del medición del termóme- de 2 a 4 °C mayor (en
temperatura de producto, producto (etiquetados o tro y la no conformidad frío) o inferior (para
cuando sea posible o en definido en la regulación (Ver puntuación D). caliente) que la tempera-
su defecto, entre dos o en las guías de buenas tura deseada y la
UVCs; medida de produc- prácticas (e.g. productos temperatura negativa. En
tos alimenticios bajo asados) o definido en el el caso de una desvia-
condiciones “normales” APPCC)).Tolerancia acep- ción de la temperatura
de almacenamiento y table igual a la incerti- central superior a los
venta. dumbre de medición de límites establecidos
Temperatura central = en la sonda. anteriormente, puntuar
autoservicio, siempre que el elemento como N/E y
sea posible, la comproba- sólo penalizar el ítem
ción debe realizarse entre “No hay rotura de la
dos UVCs aplanados uno cadena de frio o calor
contra el otro con el que pueda causar un
termómetro entre ellos. riesgo de seguridad
Sin embargo, si la alimentaria (KO)”.
temperatura no cumple, No se refieren a produc-
la deducción de puntos tos que se están descon-
por KO será confirmada gelando mientras están
por una comprobación en en almacenamiento o a
producto (comprobación unidades de expositor
de la temperatura fuera del horario de
mediante la inserción de apertura de tienda.
la sonda del termómetro
en el producto). Compro-
bación destructiva para
los productos envasados.
En las zonas que contie-
nen productos sin
envasar, el control de
temperatura central se
efectuará de forma prio-
ritaria en estos productos
(como es el caso de
estantes de venta tradi-
cional, algunas cámaras
de refrigeración, etc.).

nº
Verificación de áreas
cerradas (cuarto frío,
armario frigorífico, con-
gelador, horno, etc.): una

comprobación central
obligatoria cuando la
temperatura se desvía
(puntuación de C o D) o
en el caso de alguna duda
respecto a la organización
y los tiempos de espera
de las mercancías a
temperatura ambiente
antes de almacenar.
Verificación de estantes
de venta tradicional y
productos a granel:
Mínimo de au una
comprobación central por
actividad/declinación y
por longitud útil. Nota:
longitud de un estante =
una unidad de frío (identi-
ficable por un display).
Para el stand de pescado
fresco: Controlar la
temperatura de la zona de
fileteado, el área de
producto cocido y el área
de pescado entero.
Verificación de estantes
para la venta de autoser-
vicio: una comprobación
central obligatoria
cuando la temperatura se
desvía (calificación C o D)
o en el caso de alguna
duda respecto a la orga-
nización y los tiempos de
espera de las mercancías
a temperatura ambiente
65
antes de la colocación en
los estantes.
Para el transporte: una
medición por unidad.
66
nº
139 Ausencia de la Tomar una medida Independientemente de Calificación no Calificación no KO.
rotura de la central de los productos la etapa: temperatura permitida. permitida. Independientemente de
cadena de frío o y verificar las prácticas cumple. la etapa:
calor que puede (descongelado, enfria- Aplicación de las Temperatura central de
causar un riesgo miento, recalentamiento, instrucciones y prácticas producto no conforme =
en la seguridad mantenimiento en para recalentar, enfria- desviación de más de 4 °C
alimentaria (KO) caliente, etc.). miento y descongela- mayor (en frío) o inferior
El inspector deberá tener miento productos y (para caliente) que la
en cuenta pruebas de puesta a la venta. temperatura deseada.
challenge test del Cocinado seguido de
minorista, si existen. venta en la temperatura
Para los sandwiches: de los alimentos perece-
Asegurarse de introducir deros no validado por
la sonda en el relleno y análisis de laboratorio o
no en el pan. no de acuerdo con las
La deducción de puntos condiciones establecidas
KO será confirmada por en el procedimiento, los
una comprobación reglamentos o el docu-
central (destructivo). Si mento de orientación
la tienda se opone a la oficial para BPH
medida de la tempera- Recalentamiento lento,
tura central (verificación más de 1 hora, no
destructiva), aplicar el validado por un plan
KO al valor comprobado APPCC (análisis de
entre 2 UVCs e indicar la laboratorio).
denegación en el cuadro La velocidad de enfria-
de comentario. miento, de 63 °C a 10 °C
en más de dos horas, no
validado por un plan
APPCC (análisis de
laboratorio).
Descongelación de
productos alimenticios
muy sensibles no en
refrigeración o bajo
condiciones que no son
definidas por el distribui-
dor o el documento de
orientación oficial para
GHP, o validadas por un

plan APPCC.
nº
Producto “debe almace-
narse en un lugar fresco”
(sin indicar la tempera-

tura) sin envasar y no
almacenada en refrigera-
ción (fuera de su período
de uso).
Producto fabricado
recientemente, no
colocado bajo refrigera-
ción después de dos
horas y a temperatura no
conforme (a no ser que
se trate de un procedi-
miento específico de la
empresa).
Drive in: mantenimiento
extendido a temperatura
ambiente. (Confirmado
por una medida central
de la temperatura con
una desviación de más de
4 °C más alto (frío) o
inferior (caliente)).
67
68
nº
140 Existencia de un Pedir ver el procedi- Existencia de un procedi- Sin procedimiento, pero Procedimiento documen- No hay un procedi-
procedimiento miento y evaluar su miento documentado presencia y uso correcto tado disponible pero miento documentado y
documentado de confiabilidad en relación que indica el tipo de de un abatidor. incompleto, conduce a sin abatidor en condición
congelación con la inocuidad de los alimentos que pueden prácticas incorrectas de de funcionamiento.
alimentos. ser congelados, las congelación. Documentos no están
condiciones de produc- disponibles.
ción, la vida útil y el
método.
El procedimiento incluye
condiciones de compro-
bación (por ejemplo,
termómetro higienizado
para medir la tempera-
tura).
El procedimiento
también describe los
autocontroles relaciona-
dos y las medidas
correctivas a adoptarse.
Validación microbioló-
gica obligatoria en
laboratorio en los casos
de congelación lenta (en
almacén).
disponible para el
personal involucrado
(sabe donde se encuen-
tra y puede mostrarlo).

nº
141 Aplicación de las Preguntar a las personas Procedimiento conocido Calificación no Calificación no permitida Recongelación de
operaciones de a cargo de tareas de y aplicado por el perso- permitida. alimentos descongela-
congelado congelación. nal. El procedimiento dos.

disponible, mostrado Congelación de alimen-
cuando sea necesario y tos no autorizados por la
conocido por el perso- reglamentación, o de
nal, es la versión más mala calidad sensorial o
actualizada. bacteriológica. Congela-
Sólo los productos ción sin abatidor o célula
alimenticios que son de enfriamiento no
autorizados por las validado por un análisis
regulaciones, no fuera de laboratorio.
de fecha y de alta calidad Incumplimiento de las
pueden ser congelados condiciones establecidas
por la tienda. o falta de conocimiento
Buenas condiciones de del procedimiento.
congelación: tecnología
adecuada, suficiente
potencia y capacidad.
Etiquetado según
fecha de congelación es
obligatoria.
Satisfactorio condiciones
de congelación, si no
hay abatidor: no calenta-

miento de otros produc-
tos y la cantidad refrige-
rada no es muy
importante, lo que
permite la congelación
rápida.
69
70
nº
142 Existencia de un Pedir ver el procedi- Independientemente de Calificación no Independientemente de Independientemente de
procedimiento miento y evaluar su la etapa: existencia de un permitida. la etapa: procedimiento la etapa: no hay procedi-
documentado confiabilidad en relación procedimiento documen- documentado existente miento documentado o
para cocinar, con la inocuidad de los tado, especificando las pero incompletos, que procedimiento incom-
recalentar y alimentos. La transición condiciones de manejo: no impide la correcta pleta no capacitando al
mantener la desde la línea frío para la tecnología (microondas, ejecución contrôles des personal para llevar a
temperatura línea caliente y manteni- baño maría, horno, ollas, de las acciones correcti- cabo las operaciones de
miento de la línea etc.), las escalas térmicas vas y seguimiento. cocinado, recalenta-
caliente. y tiempo máximo para miento at y manteni-
Se refiere a operaciones mantener en caliente. miento de la tempera-
para cocinar, recalentar El procedimiento incluye tura bajo condiciones
y calienta o ventas a condiciones de compro- óptimas o el tomar
temperatura ambiente bación (por ejemplo, acciones correctivas.
después de cocinar los termómetro higienizado Documentos no están
alimentos muy sensibles para medir la tempera- disponibles.
(por ejemplo, no se tura).
refieren a pan panade- El procedimiento
ría). también describe (si es
necesario) los autocon-
troles correspondientes
y las medidas correctivas
a adoptarse.
El procedimiento
también describe, para
ventas a temperatura
ambiente, los productos
relacionados, tiempo
máximo de la venta, el
destino de los productos
después de la venta
(refrigeración, destruc-
ción, etc.).
El procedimiento puede
incluirse en la hoja de la
receta.
disponible para el
personal involucrado (él
y puede mostrarlo).

nº
143 Aplicación de Preguntar a las personas Independientemente de Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. Independientemente de
operaciones de encargadas de realizar la etapa: el procedi- la etapa: las operaciones
cocinado y estas operaciones. miento disponible, se no son conformes con el

recalentado Evaluar la capacidad muestra cuando es procedimiento.
para cocinar y recalentar: requerido y conocido por En el caso de recalenta-
tamaño de equipos, el personal, es la versión mientos lentos (produc-
operación, etc. más actualizada. Escalas tos a ser mantenidos en
son conocidas por los caliente sin recalenta-
operadores, manejo de miento rápido previo) no
equipo conocido. validados por estudios
Aplicación de operacio- de laboratorio, penalizar
nes o condiciones del solamente el ítem “no
minorista. Para recalen- hay rotura de la cadena
tar, si no hay ningún de frio o de calor que
procedimiento alcanzar pueda provocar un
una temperatura de más riesgo de seguridad
de +63 °C en menos de alimentaria (KO)” y
una hora. Los productos puntuar este ítem como
son recalentados y luego N/E.
transferidos a equipos
para mantenerlos
calientes.
Si no hay ningún proce-
dimiento, se realizan las
comprobaciones de
tiempo/temperatura y se
registran para garantizar

la aplicación estricta del
cocinado, recalenta-
miento y mantenimiento
de los ciclos de tempera-
tura provistos en el
documento de orienta-
ción oficial BPH.
71
72
nº
144 Aplicación de las Preguntar a las personas Independientemente de Calificación no Calificación no Independientemente de
operaciones de encargadas de realizar la etapa: el procedi- permitida. permitida. la etapa: operaciones no
mantenimiento estas operaciones. miento disponible, se conformes con el
de la temperatura Evaluar la capacidad muestran cuando es procedimiento o con las
para mantenimiento en requerido y conocido por guías de buenas prácti-
calienteVente: tamaño de el personal es la versión cas oficiales.Tempera-
equipos, operación, etc. más actualizada. Etapas tura de productos
Evaluar el tiempo son conocidas por los cocinados entre 59 y
durante el cual los operadores, manejo de 63 ºC. Si la temperatura
productos pueden estar equipo conocido. es inferior a 59 °C,
fuera del calor, en las Aplicación de etapas o deducir puntos en el
áreas de preparación y condiciones de la ítem “No hay rotura de
venta por menor. empresa. la cadena de frio o de
Ventas: la tienda tiene calor que pueda causar
suficientes equipos para un riesgo de seguridad
permitir la venta en alimentaria (KO)”. Ventas:
caliente. No hay ningún en el caso de cocinado
producto vendido en de alimentos perecede-
caliente no cubierto por ros no validado por un
el procedimiento. Venta laboratorio y luego
en caliente, al menos vendidos a temperatura
+63 °C en cada punto. ambiente no de acuerdo
Si no hay challenge test, a las condiciones
cocinado seguido de la establecidas en el
venta a temperatura procedimiento o en la
ambiente sólo para las guía de buenas prácticas
categorías y dans oficial, penalizar sola-
condiciones establecidas mente el ítem “No hay
en el documento de rotura de la cadena de
orientación oficial para frio o de calor que pueda
BPH. provocar un riesgo de
(KO)” y puntuar este
artículo como N/E.

nº
145 Autocontroles de Para productos alimenti- Independientemente de Independientemente de Independientemente de Independientemente de
temperatura cios muy sensibles, la la etapa: todos los la etapa: autocontroles la etapa: autocontroles la etapa: incumplimiento
durante la temperatura al final de la autocontroles se reali- realizados pero falta más realizados y registrados de condiciones estableci-

cocción, recalen- cocción o para recalenta- zan, registran y clasifican del 10 %. pero falta más del 25 % das en el procedimiento
tamiento y miento y mantenimiento con la frecuencia y de de los registros desapa- para la realización y
mantenimiento de la temperatura se acuerdo con las condi- recidos. registro de los autocon-
de la temperatura controla y registra. ciones establecidas en el El archivo no se realizó troles.
realizados, Preguntar al personal procedimiento. Los según las condiciones Documentos no están
registrados y sobre cómo realiza la límites de aceptabilidad establecidas en el disponibles.
archivados vigilancia de los auto- son conocidos por el procedimiento, o por Si no hay ningún
controles, en compara- personal. menos de 6 meses si no procedimiento, no
ción con el procedi- Si no hay ningún proce- hay ningún procedi- auto-controles de la
miento. Verificar que se dimiento, las comproba- miento. temperatura.
cumplimentan los ciones de tiempo/tempe- Falta más del 25 % de las
documentos de auto- ratura se registran para registros.
control. garantizar la correcta
Verificar el mes anterior. ejecución del cocinado,
Si no hay ningún recalentamiento y ciclos
procedimiento, anotar de mantenimiento de la
N/E. temperatura en el
Para productos alimenti- documento de orienta-
cios no sensibles, si el ción oficial BPH.Obser-
APPCC o el procedi- var el tiempo de archivo.
miento no requiere Si no hay ningún
supervisión, puntuación procedimiento: 6 meses.
N/A.
73
74
nº
146 Acciones correcti- Preguntar al personal Para todas las etapas: las Para todas las etapas: Para todas las etapas: Para todas las etapas:
vas durante sobre las acciones acciones correctivas son a lo sumo una acción acción correctiva no incumplimiento de las
cocinado, llevadas a cabo en el conocidas por el perso- correctiva no realizada archivada según las condiciones establecidas
recalentado y caso de un control no nal. Han sido llevadas o prueba que se haya condiciones de lo en el procedimiento. Las
mantenimiento satisfactorio y las a cabo de conformidad realizado no se mantiene dispuesto en el procedi- personas a cargo de los
de la temperatura acciones correctivas con el procedimiento en en el caso de un control miento o por menos de autocontroles del
realizadas, tomadas en realidad. caso de que los contro- no satisfactorio. 6 meses si no hay cocinado, recalenta-
registradas y Tomar el ejemplo de un les no son satisfactorios. ningún procedimiento. miento y mantenimiento
archivadas control no satisfactorio. El documento de acción A lo sumo dos acciones de la temperatura
Verificar la cumplimenta- correctiva ha sido correctivas que no se desconocen los límites
ción de los documentos completado con arreglo realizan o prueba de su de aceptabilidad. Por lo
proporcionados: formato al procedimiento. Si no desempeño que no se menos tres acciones
de acción correctiva, hay ningún procedi- mantiene en el caso de correctivas que no se
resultados de autocon- miento, las acciones un control no satisfacto- realizan o prueba de su
troles, etc. correctivas pertinentes rio. desempeño que no se
Para productos alimenti- se realizan, registran y mantiene en el caso de
cios sensibles bajos, si el archivan. Los registros un control no satisfacto-
APPCC y/o el procedi- de acciones correctivas rio.
miento no requiere se mantiene y clasifican
supervisión, puntuación de acuerdo con el
N/A. procedimiento. El tiempo
de archivo se aplica. Si
no hay ningún procedi-
miento: 6 meses.

nº
147 Existencia de un Pedir ver el procedi- Existencia de un procedi- Sin procedimiento, pero Procedimiento documen- No hay un procedi-
procedimiento miento y evaluar su miento documentado presencia y uso correcto tado disponible pero miento escrito y sin
para ciclos de confiabilidad en relación para productos alimenti- de un abatidor. incompleto, conduce a abatidor en condiciones

enfriamiento con la inocuidad de los cios que no son estables prácticas de enfriamiento operativas.
alimentos. a temperatura ambiente. incorrectas. Documentos no están
Existencia de escalas de disponibles.
frio específicas asocia-
das con una tecnología
específica (abatidor de
temperatura, contenedor
de hielo, etc.).
El procedimiento incluye
bación (desinfectar el
la temperatura, por
ejemplo).
El procedimiento
también describe
cualquier autocomproba-
ción relacionada y las
adoptarse.
Validación microbioló-
gica obligatoria en
laboratorio en caso de
enfriamiento lento.
disponible para el
y puede mostrarlo).
75
76
nº
148 Aplicación de las Preguntar a la gente Procedimiento conocido Calificación no Calificación no Incumplimiento de las
operaciones de encargada de realizar los y aplicado por el perso- permitida. permitida. condiciones establecidas
enfriamiento ciclos de refrigeración. nal. El procedimiento en el procedimiento.
Sólo se refiere a los disponible, mostrado Colocación de un
alimentos cocinados y cuando es requerido y producto alimenticio
luego enfriados. No se conocido por el personal caliente en una cámara
refieren a los alimentos es la versión más de enfriamiento o unidad
cocinados y luego actualizada. Escalas o de display, originando el
vendidos a temperatura condiciones para realizar calentamiento de otros
ambiente. operaciones como el productos alimenticios.
manejo del abatidor Enfriado lento, de 63 ºC a
conocido por los opera- 10 ºC en menos de dos
dores. Buenas condicio- horas, sin validación
nes de refrigeración: microbiológica en el
tecnología adecuada, laboratorio.
suficiente potencia y
capacidad. Refrigeración
realizada con arreglo al
ningún procedimiento =
enfriamiento de 63 °C a
menos de +10 °C en
menos de dos horas
para todos los productos
alimenticios perecederos
cocinados y enfriados.
Condiciones satisfacto-
rias de refrigeración, si
no hay abatidor: ningún
calentamiento de otros
productos y las cantida-
des refrigeradas no son
muy importantes,
permitiendo enfriarlos
rápidamente.

nº
149 Autocontroles Preguntar al personal Todos los autocontroles Controles efectuados, Controles realizados y Comprobaciones no
sobre los ciclos sobre cómo realizan los son realizados, registra- pero falta hasta un 10 %. registrados, pero faltan realizadas o no registra-
de frio realizados, autocontroles, en dos y clasificados con la hasta el 25 % de los das según las condicio-
registrados y comparación con el frecuencia y de acuerdo registros. nes establecidas en el
archivadas procedimiento; verificar con las condiciones El archivo no se lleva a procedimiento.
la cumplimentación de establecidas en el cabo según las condicio- Documentos no son

los documentos de procedimiento. Si no hay nes establecidas en el accesibles.
autocontrol. Revisar los ningún procedimiento, procedimiento, o por Si no hay ningún
registros del último mes. verificación sistemática menos de 6 meses si no procedimiento, no
Si no hay ningún de todas las produccio- hay ningún procedi- auto-controles de
procedimiento, anotar nes para asegurar la miento. enfriamiento. Faltan más
N/E. estricta observancia de del 25 % de los registros.
los ciclos de frio en
menos de dos horas. La
sonda de temperatura es
limpiada y desinfectada
antes de cada medición
de la temperatura
interna.Todos los
autocontroles se guar-
dan y clasifican de
procedimiento: 6 meses.
77
78
nº
150 Acciones correcti- Preguntar al personal Las acciones correctivas A lo sumo una acción Acción correctiva no Incumplimiento de las
vas sobre ciclos sobre las acciones son conocidas por el correctiva que no ha archivada según las condiciones establecidas
de refrigeración llevadas a cabo en el personal. Han sido llevado a cabo o no se condiciones establecidas en el procedimiento. Los
realizadas, caso de un control no llevadas a cabo en mantiene prueba que se en el procedimiento, o responsables de los
registradas y satisfactorio y las conformidad con el llevó a cabo en el caso por menos de 6 meses si autocontroles del ciclo
archivadas acciones correctivas procedimiento en caso de un control no satisfac- no hay ningún procedi- de enfriamiento desco-
tomadas en realidad. de que los controles no torio. miento. nocen los límites de
Tomar el ejemplo de un son satisfactorios. A lo sumo dos acciones aceptabilidad.
control no satisfactorio. Los límites de aceptabili- correctivas que no se Por lo menos tres
Comprobar que los dad son conocidos por el realiza o prueba de su acciones correctivas que
documentos necesarios personal. desempeño que no se no se realiza o prueba de
han sido cumplimenta- Los documentos de mantiene en el caso de su desempeño que no se
dos en: formato de acción correctiva han un control no satisfacto- mantiene en el caso de
acción correctiva, sido completados con rio. un control no satisfacto-
resultado de autocontro- arreglo al procedimiento. rio.
les, etc. Todas las acciones
correctivas son archiva-
das y clasificadas de
miento.
Si no hay ningún
procedimiento, las
acciones correctivas
pertinentes se realizan,
registran y archivan.
El tiempo de almacena-
miento se aplica. Si no
miento: 6 meses.

nº
151 Existencia de Preguntar para ver las El procedimiento Calificación no Procedimiento incom- No hay un procedi-
instrucciones instrucciones y evaluar describe el equipo que permitida. pleto o no formalizado miento de las operacio-
documentadas su confiabilidad en se utilizará, buenas de forma que no impi- nes de picado accesible

para operaciones relación con la inocuidad prácticas de higiene y dan el correcto funciona- para el personal.
de picado de los alimentos. pasos del picado. El miento de las operacio- Procedimiento incom-
procedimiento define las nes de picado. pleto con riesgo de
condiciones de prepara- conducir a una pérdida
ción, ajuste (rejilla, de control sobre la
temperatura, etc.), inocuidad de carnes
desmontaje, limpieza y picadas.
desinfección. Documentos no están
El procedimiento incluye disponibles.
bación (desinfección del
la temperatura, por
ejemplo).
Si no hay ningún
protocolo escrito, las
instrucciones son
conocidas y aplicadas.
disponible para el
y puede mostrarlo).
152 Aplicación de las Preguntar al personal Instrucciones conocidas Calificación no Calificación no Incumplimiento de las
instrucciones en sobre su conocimiento y y observadas por el permitida. permitida. condiciones establecidas
las operaciones aplicación de las instruc- personal. en el procedimiento.
de picado ciones para las operacio- Si no hay instrucciones Si no hay ningún
nes de picado. definidas, el personal procedimiento, observa-
deberá tener un estándar ción de prácticas que
elevado de higiene, puedan suponer un
aplicar la cadena de frío, riesgo para la calidad
limpiar y desinfectar sanitaria de los produc-
correctamente el equipo, tos picados.
no mezclar categorías de Operaciones de picado
carne picada en el por avanzado penalizan
mismo dispositivo sin el 207 “No hay prácticas
79
limpiar y desinfectar que no estén autorizadas

entre operaciones. por la reglamentación
(KO)”.
80
nº
153 Cumplimiento de En referencia a las fechas No hay productos con Calificación no Una UVC cuya fecha de Dos UVCs o más cuya
las fechas de de uso de materias primas fecha de caducidad permitida. consumo de huevos ha fecha de caducidad o
caducidad no sin envasar y/o UVCs. sobrepasada. pasado fecha de consumo
En referencia al consumo Ventas: presencia de preferente para los
preferente de huevos. huevos más allá de su huevos se ha pasado.
(NB.: fallo al observar la fecha de consumo Indicar en el artículo
fecha de consumo recomendable. Nota: La abajo, para toda la
preferente –7 conduce a retirada de los huevos de actividad, el número de
deducir puntos en el ítem la venta con fechas de UVCs para los cuales ha
155 “cumplimiento de de consumo –7 conduce a pasado la fecha de
fecha de consumo deducir puntos en 155 caducidad, su tipo y su
preferente”). “cumplimiento de de fecha.
Verificar fechas por fecha de consumo
encuesta durante el preferente”
almacenamiento o
cuando estén a la venta.
No se refiere a acuerdos
de frescura o las fechas
de retirada de la venta
que son específicas a
cada distribuidor.
No se refieren a produc-
tos retirados de la venta
con arreglo a los acuer-
dos de frescura o las
fechas para la retirada de
la venta que son específi-
cas a cada distribuidor.
No hay deducción de
puntos en lo referente en
el fallo de retirada contro-
lada en origen, denomi-
nación de origen prote-
gida quesos 48 horas
después de su fecha de
caducidad.
Tiempo de evaluación de
productos “fuera de
fecha”:
Para ventas de autoservi-

cio de productos de
consumo: una comproba-
ción de una referencia
nº
(comprobación de cinco
UVCs y todas las UVCs si
el primer estudio muestra

la presencia de productos
con fecha pasada)/tres
elementos (un elemento
= un ancho de estante
(alrededor de 1,30 m del
estante en toda su altura
(para expositor de
pared))).
cio fresco/congelado:
verificación de una
referencia/elemento.
Una unidad indepen-
diente en frío = un
elemento.
Venta tradicional: una
comprobación de una
referencia/elemento (uno
elemento = una anchura
de la ventana)
Para el pescado fresco:
cinco productos.
Para almacenamiento
(cualquier tipo, fresco,

seco y congelado), el
muestreo es como sigue:
– Para una tienda de
menos de 2000 m2:
10 referencias por
actividad.
– Para una tienda entre
2000 m2 y 5000 m2:
20 referencias por
actividad.
5000 m2 y 10 000 m2:
40 referencias por
81
actividad.
– Para una tienda de más
de 10 000 m2: 60 refe-
rencias por actividad.
82
nº
154 Número de UVCs Introduzca el número de ./. ./. ./. ./.
con fechas de UVCs en la columna
caducidad “tipo”, así como los
superada detalles de los productos
con fecha de caducidad
superada en la columna
“comentarios”.
Redacción: número de
UVCs x “Tipo de pro-
ducto” y, opcionalmente,
“marcas y por externo”,
uso de fecha: “Fecha
caducada”.
Por ejemplo: tres UVCs ×
uso de yogur “Mamie
Nova Chocolate × 4” por
fecha: 31/09/2013.
Deducir puntos para
cada unidad de venta
disponible para el
consumidor.
Ejemplo 1: para un
paquete comenzado de x
unidades, cuenta UVCs
(correspondiente al
número de unidades que
quedan en el paquete);
para un paquete sin
abrir, cuenta 1 UVC.
Ejemplo 2: para los
huevos sueltos: cuando
los huevos se venden en
caja de 6, cuente el
número de UVCs, es
decir, múltiplos de
6 huevos.
Ejemplo 3: para huevos
industriales UVC en caja
de 6 huevos: contar el
número de industriales

UVCs (= cartones).
nº
155 Cumplimiento de En referencia a la fecha No hay productos más Puntuación no permitida. Una UVC pasada su Dos o más UVCs pasa-
fecha de caduci- de caducidad y fecha de allá de su fecha (fecha de fecha (fecha de caduci- das de su fecha (fecha de
dad/fecha de consumo preferente de caducidad/ fecha de dad/fecha de consumo caducidad/fecha de con-

consumo prefe- las UVCs y materias consumo preferente/ preferente/fecha de sumo preferente/fecha
rente/fecha de primas. fecha de consumo consumo preferente de consumo preferente
consumo prefe- En referencia a las fechas preferente – 7 para – 7 para huevos). – 7 para huevos).
rente – 7 para para retirar los huevos huevos). Indicar en el ítem abajo,
huevos) con consumo recomen- para toda la actividad, el
dado – 7 de la venta. número de UVCs para
Interpretación: pueden los que la fecha de cadu-
permanecer a la venta en cidad/fecha de consumo
el séptimo día antes de la preferente/fecha de
expiración. Por ejemplo: consumo preferente
fecha de consumo – 7 para huevos se ha
preferente de 28/04/2013. pasado, su tipo y su
Fecha de retirada = fecha fecha.
de consumo preferente – No se penaliza en lo
7 = retirada el 21/04 en el referente al fallo en la
tiempo de cierre o en retirada controlada de
22/04 por la mañana los quesos con DO
antes de abrir. 48 horas después de su
Verificar fechas por fecha de caducidad.
observación durante el
almacenamiento o
cuando están a la venta.
No se refiere a acuerdos
de frescura o las fechas

de retirada de la venta
que son específicas de
cada distribuidor.
No se refieren a produc-
tos retirados de la venta
con arreglo a los acuer-
dos de frescura o las
fechas para la retirada de
la venta que son específi-
cas a cada distribuidor.
No se penaliza en lo
referente al fallo en la
retirada controlada de los
83
quesos con DO 48 horas

después de su fecha de
caducidad.
84
nº
Tiempo de evaluación de
productos “fuera de
fecha”:
cio de productos de
consumo: una comproba-
ción de una referencia
(comprobación de cinco
UVCs y si todas las UVCs
en el primer estudio
muestra la presencia de
productos fuera de
fecha)/tres elementos (un
elemento = un ancho de
estantería (alrededor de
1,30 m del estante en
toda su altura (para
expositor de pared))).
cio en fresco/congelado:
verificación de una
referencia/elemento.
Una unidad indepen-
diente en frío = uno de
los elementos
Para venta tradicional:
una comprobación de
una referencia/elemento
(un elemento = una
anchura de la ventana)
Para pescado fresco:
cinco productos.
Para almacenamiento
(cualquier tipo, fresco,
seco y congelado), el
muestreo es como sigue:
– Para una tienda de me-
nos de 2000 m2: 10 refe-

2000 m2 y 5000 m2:
20 referencias por
actividad.
nº
5000 m2 y 10 000 m2:
40 referencias por

actividad.
– Para una tienda de más
de 10 000 m2: 60 refe-
También se relaciona con
fecha de consumo prefe-
rente para el almacena-
miento y venta tradicio-
nal.
156 Número de UVCs Introduzca el número de ./. ./. ./. ./.
con fecha de UVCs en la columna
consumo prefe- “puntuación”, así como
rente superada los detalles de los
(fecha de caduci- productos más allá de la
dad/fecha de fecha en la columna
consumo prefe- “comentarios”.
rente/fecha de Redacción: número de
consumo prefe- UVCs × “Tipo de pro-
rente – 7 para ducto” y, opcionalmente,
huevos) “marcas y por externo”,
mejor-antes de la fecha:
“Fecha caducada”.
Por ejemplo: tres UVCs

× lata de galletas “Tout
Chocolat × 24”, consumir
preferentemente antes
de la fecha: 09/2013
Deducir puntos para
cada unidad de venta
accesible por parte del
consumidor.
Ejemplo 1: para un
paquete comenzado de x
unidades, contar las
UVCs (correspondiente
al número de unidades
85
que quedan en el
paquete); para un
paquete sin abrir, contar
1 UVC.
86
nº
157 Aplicación de una Comparar la vida útil de Aplicación de la vida útil Calificación no Calificación no KO,
vida útil mayor a las etiquetas con la vida validada en el PCS o en permitida. permitida. Al menos una referencia
la validada en el útil validada en el PCS el documento de orienta- para que la vida útil
PCS o en las BPH (del distribuidor o la ción oficial de BPH y no etiquetada es más larga
y no validada por tienda) o en el docu- validado por la tienda o que la vida útil en el plan
la tienda o el mento de orientación el distribuidor. de control sanitario (del
distribuidor (KO). oficial de BPH y no distribuidor o la tienda) o
validado por la tienda o en el documento de
el distribuidor con el fin orientación oficial del
de verificar su correcta BPH y no validado por la
aplicación. tienda o el distribuidor.
Una vida útil declarada
como fecha de consumo
preferente conduce a
penalizar el ítem 125:
“Uso correcto de vidas
útiles” (ver reducción del
riesgo de seguridad
alimentaria).

nº
158 Aplicación de la Para autoservicio y Tara aplicada correcta- Calificación no Calificación no Tara no conforme.
tara para el ”drive in”: el inspector mente. permitida. permitida. La tara aplicada es
pesado de los realiza una comproba- menor que el peso de los

productos ción por la variación en envases usados.
vendidos por una UVC envasada por la El peso neto etiquetado
peso tienda para su consumo es mayor que el peso
inmediato. No control neto medido.
destructivo. Pesar la UVC No tara en la báscula.
elegido en una báscula
conforme (pegatina
verde válida) y no
calibrada. Comprobar el
peso bruto mostrado.
Pesar un paquete vacío.
Calcular el peso bruto
– el peso del paquete
debe superar el peso
neto de la etiqueta. Se
refiere solamente a los
productos pesados por
la tienda. Excluye todos
los productos pre-enva-
sados por los proveedo-
res. Para las ventas
tradicionales, las ventas
de productos a granel,
comprobar si se aplica
tara al balance y si es
por lo menos igual o
superior al envase
utilizado.
87
88
nº
159 Aplicación de las Preguntar al personal Procedimiento para la Desviación menor del Calificación no Incumplimiento de las
operaciones de sobre cómo realiza los gestión de ”drive in” procedimiento que, sin permitida. condiciones establecidas
selección y autocontroles; Comparar conocidos y aplicados embargo, no puede en el procedimiento.
recogida con el con el procedimiento. por el personal. resultar en una pérdida Si no hay ningún
fin de respetar la Si no hay ningún de control sobre la procedimiento, aplica-
cadena de frío procedimiento: las cadena de frio. ción de prácticas que
prácticas existentes entrañan un riesgo para
permiten controlar las la inocuidad de los
temperaturas de los productos alimenticios.
productos. Los preparati-
vos están organizados
por sector y área de
producto, o por organi-
zación relacionada con el
tiempo (primer secos,
después fresco, depuse
congelado).
200 Estado de las Examinar visualmente Las instalaciones y Superficie no-lavable en Una superficie oxidada Presencia de materiales
instalaciones y los locales. equipos cumplen, en el área de almacena- no en contacto con los contaminantes en las
equipos No descontar puntos si buenas condiciones, no miento de productos alimentos en un área superficies de los locales
los locales parecen ser conduce a ningún riesgo alimenticios envasados. para la manipulación de en las áreas para el
anticuados pero pueden potencial directo que Condiciones insatisfacto- los alimentos sin manejo de alimentos sin
aplicarse los criterios. afecte a la inocuidad de rias de las instalaciones envasar. envasar.
los productos alimenti- y/o equipos en un área Locales y/o equipos con Pintura descascarillada
cios. donde no hay alimentos rastros de óxido en un en superficie, incluso
Por ejemplo: pemitir sin envasar. entorno que contenga para superficies no en
paredes anti brisa en el alimentos sin envasar. contacto con alimentos
departamento de En caso de observar (paredes, techos) en las
comestibles óxido en un dispositivo áreas para el manejo de
previsto para entrar en los alimentos sin
contacto directo con envasar.
alimentos, deducir
puntos en ítem 104.

nº
201 Uso de instalacio- Examine visualmente los Ningún equipo que no Calificación no Presencia de al menos Presencia de moho en
nes y equipos de locales. sea usado, dañado o no permitida. un elemento que debe equipos o elementos a
acuerdo a su uso Preguntar al personal relacionado con la eliminarse en un área en ser desechados en por lo

previsto con respecto a las actividad. la que los alimentos sin menos un área en la que
actividades realizadas en Instalaciones diseñadas envasar se manejan sin se manejan alimentos
las instalaciones, para la actividad pre- riesgo directo de conta- sin envasar.
incluidas las actividades vista. minación. Almacenamiento
ocasionales. excesivo de elementos
que pueden afectar la
calidad de los productos
alimenticios, uso de
camiones de reparto
para transportes impre-
vistos de mercancías.
Uso de locales para una
actividad no cubierta por
el sistema de asegura-
miento de la calidad o un
plan APPCC.
No uso de instalaciones
diseñadas para una
actividad (por ejemplo
de envasado o pre-enva-
sado de productos para
su consumo inmediato
detrás del puesto incluso
si hay una zona de

trabajo en la tienda para
esta actividad).
89
90
nº
202 Flujo de trabajo Verificar si las instalacio- Suficiente separación de Flujo de trabajo de zonas Calificación no Incumplimiento del flujo
de zonas sucias a nes y la organización sectores en el espacio, sucias a limpias o permitida. de trabajo de zonas
limpias – separa- permiten por lo menos la en particular entre frío y insuficiente separación sucias a limpias y
ción de sectores separación de los caliente o entre limpio y de sectores de manera separación insuficiente
sectores cuando el sucio. La organización y que no conduce a un entre limpio y sucio o
espacio no tiene un flujo gestión de los equipos riesgo directo de la frío y caliente.
de trabajo estricto de hacen posible separar contaminación de los Cualquier elemento en la
zonas sucias a limpias. los sectores y limitar la alimentos. organización de las
Separación en tiempo contaminación cruzada. instalaciones y las
posible, mientras existan No hay contenedores actividades que impli-
y se apliquen procedi- guardados en las áreas quen un riesgo de
mientos estrictos. de almacenamiento y contaminación cruzada.
manipulación de produc-
tos alimenticios, en
particular en el refrigera-
dor, o “carcasas” en la
carnicería. Los baños no
deben ser conectados
directamente a las
instalaciones de almace-
namiento y manipula-
ción de los alimentos
(obligatorio doble puerta
en cámara). No salpica-
duras de los lavabos y
fregaderos en los
productos alimenticios,
encimera y platos
limpios.
203 Campanas y Examinar visualmente Se dispone de campanas Calificación no Campana o extractor con Sin campana o extractor
extracción durante la operación. y extractores en los permitida. capacidad insuficiente, sobre fuentes de vapor o
eficaces lugares que lo requieran, pero limitado efecto del humo.
en particular por encima humo o vapor en el Campanas o extractores
de las parrillas, estación ambiente. insuficientes.
de cocinado y lavaplatos
mecánicos, si es necesa-
rio. Deben evitar sucie-
dad de las instalaciones
y la formación de
condensación.

nº
204 Ausencia de Inspeccionar visual- No hay gatos, roedores, No hay rastros visibles Presencia de rastros de Infestación por plagas.
plagas mente la presencia de insectos o aves (o de plagas. La condición plagas en la zona de O daño del producto
plagas o indicadores rastros de la misma). de los locales no hace lo tienda, sin observar alimenticio debido a

evidentes de su presen- posible para evitar la daños de producto. plagas.
cia (excrementos, roídos entrada de plagas.
bolsas de comida, etc.).
205 Ubicación/efecti- Verificación in situ. Trampas ubicadas sin Calificación no Calificación no Trampas colocadas
vidad de las Trampas de roedores y riesgo de contaminación permitida. permitida. incorrectamente,
trampas de trampas de luz para química. ausencia en lugares
plagas insectos. Trampas reinstaladas en necesarios. Riesgo de
caso de mantenimiento contaminación química
o deterioro. del alimento o del
equipo.Trampas no
revisadas, no cambiadas,
dañadas por las activida-
des o no reinstaladas
después de manteni-
miento o cambios de
actividad.Trampas de luz
para insectos fuera de
orden.Trampas de luz
para insectos colocadas
por encima de los
productos alimenticios.
206 Presencia de Verificar la presencia de Existencia de pruebas Calificación no Calificación no KO
documentos de actividades de la tienda conforme se ha presen- permitida. permitida. No hay pruebas que se
referencia para que están sujetas a tado el expediente de haya presentado el
las actividades autorización de las aprobación. expediente de autoriza-
sujetas a la autoridades. Existencia de los docu- ción.
autorización (KO) Verificar la presencia de mentos de todas las Expediente enviado
documentos requeridos actividades sujetas a incompleta: ciertas
para todas las activida- dispensa de aprobación actividades referidas
des sujetas a la autoriza- según la regulaciónel para la autorización no
ción de las autoridades. Reglamento 853/2004. se mencionan.
N/A si no hay activida-
des sujetas a autoriza-
ción
91
92
nº
207 Ausencia de Verificar que la tienda no Ninguna actividad Calificación no Calificación no KO
prácticas no tiene ninguna actividad prohibida por las permitida. permitida. Ejemplos de escenarios
autorizadas por que no está autorizada regulaciones. para Francia:
las regulaciones por las regulaciones. Envasado de huevos.
(KO) Preparación de carne
picada por adelantado
sin aprobación.
Depuración de moluscos
vivos, etc.
Congélation illicite.
208 Conformidad de Inspeccionar visual- No hay residuos en el A lo sumo un contene- A lo sumo un cubo sin Contenedores no pro-
los cubos de mente la eliminación de suelo. Contenedores dor desbordado en la tapa o en el que el vistos de tapas, incorrec-
basura.Trata- residuos de alimentos de sellados, mantenidos zona. sistema de apertura tamente colocadas:
miento higiénico los locales de fabricación cerrados o lejos de las Tapas dejadas abiertas necesita ser reparado, riesgo de contaminación
de residuos. y las instalaciones de operaciones, sistemas de ocasionalmente o con mientras no represente cruzada (productos o
almacenamiento. apertura no manual, no riesgo de contaminar los una fuente de contami- equipos). Contenedores
No descontar puntos desbordados. No hay alimentos. nación de las manos o almacenados en las
para contenedores bajo desperdicios en la proxi- los guantes del personal. áreas de almacena-
las mesas de trabajo midad inmediata de las miento o manipulación
dotadas de aberturas en superficies de alimentos de los alimentos. Los
el puesto de pescado. o equipos de trabajo que recipientes o contenedo-
puede llevar a un riesgo res representan un
de contaminación. riesgo de contaminación
Desechos almacenados debido a su naturaleza,
fuera de las áreas de condición, ubicación o
almacenamiento o mani- uso. Al menos dos
pulación de los productos contenedores sin tapas o
alimenticios. Containers, con un sistema de
contenedores, compacta- apertura defectuosa, por
dores que no sean una ejemplo: obliga al
fuente de peligros de operador a abrir el
seguridad alimentaria o contenedor manual-
plagas. No penalizar a las mente.
bandejas descubiertas Referente a los contene-
puesto de trabajo de dores de sebo que no se
carnicería. No penalizar si coloca en un área
hay contenedores que no específica.
están provistos de tapas,
pero están protegidos
contra los riesgos de

contaminación cruzada
(productos o equipos).
nº
209 Presencia y Verificar la existencia y la Presencia de una sonda Calificación no Sonda confiable pero Termómetro no está
funcionamiento confiabilidad del termó- operativa y confiable. permitida. ningún tipo de verifica- disponible.
del termómetro metro. El termómetro Análisis de rutina ción de la sonda según Sin termómetro.
puede utilizarse para pueden llevarse a cabo las condiciones estable- Sonda de temperatura

diversas actividades (en utilizando una sonda de cidas en el procedi- poco confiable: no
el caso de “pequeñas infrarrojos, pero en caso miento o, si no hay cumple con las toleran-
tiendas”). Pero el de duda, deberán ser ningún procedimiento, cias establecidas en el
personal debe saber confirmadas con una verificación si más de un procedimiento. Desvia-
donde se puede encon- sonda de producto. año de antigüedad. ción durante la prueba
trar y no tendrán que Frecuencia de verifica- en agua-hielo superior a
cruzar toda la tienda ción de la sonda según la incertidumbre de
para poder acceder. Se las condiciones estable- medición de la sonda.
relaciona con termóme- cidas en el procedi- Desviación cuando se
tro móvil y termómetros miento. Si no hay ningún compara con una
para supervisar las procedimiento, frecuen- referencia sonda de
operaciones de enfria- cia mínima de una vez al referencia > 2 °C.
miento (cuando el año; verificación en agua
refrigerador de la ráfaga con hielo o en compara-
es dotado de una sonda). ción con una sonda de
Medir la temperatura (de referencia. Desviación
un producto o una tempe- máxima durante la
ratura ambiente) en prueba del agua helada =
paralelo o el termómetro sonda exactitud. Desvia-
de la actividad de prueba ción máxima cuando se
en agua con hielo. comparan con una
Comprobar visualmente sonda de referencia =
un registro de verifica- 2 °C.
ción de precisión.
Relevancia del método
de verificación utilizado.
Solicitar el método (pre-
sentación en papel o
entrevista).Indicar en los
comentarios la desvia-
ción entre el termómetro
y una sonda de referen-
cia o la temperatura me-
dida durante la prueba
de agua con hielo,
especificando la prueba
realizada. Clasificar
93
como N/E en el caso de

entrega de compras
(carritos llenados por el
cliente).
94
nº
210 Desviación Formato de la respuesta ./. ./. ./. ./.
observada con en la columna puntua-
una sonda de ción = valor numérico
referencia = expresado en °C (un
decimal).
cionar información
adicional en el cuadro de
comentario. Por ejemplo,
exacto medido.
211 Desviación Formato de la respuesta ./. ./. ./. ./.
observada en la columna de
durante la prueba puntuación = valor
de agua helada = numérico expresado en
°C (un decimal).
Si fuese necesario, el
cionar información
adicional en el cuadro de
comentarios. Por
ejemplo, ubicación o
producto exacto medido.

nº
212 Aplicación de las Preguntar al personal Procedimiento conocido Calificación no Si no hay ningún Las comprobaciones no
operaciones de con respecto a las y aplicado por el perso- permitida. procedimiento y se se realizan según las
verificación de condiciones para la nal. El procedimiento realiza el registro condiciones establecidas

temperaturas de realización de controles está disponible, se automático: no hay en el procedimiento.
almacenamiento de temperatura. muestra como es comprobaciones (men- Sonda utilizada para
o de venta Consultar el registro de requerido, conocido por sual) usando una sonda. mediciones en centro de
refrigerada la realización de los el personal y es la producto sucia o no
controles de temperatura versión más actualizada. desinfectada. Si no hay
fría-enlace durante las Las lecturas de tempera- ningún procedimiento:
fases de almacena- tura realizadas según las no hay registro de la
miento y venta. condiciones establecidas temperatura o pas no
en el procedimiento. Si hay controles del display
no hay ningún procedi- de temperatura.
miento y ningún sistema Presencia de displays
de registro automático que no están sometidos
de temperaturas para a control.
displays y unidades que
no están conectada: el
display se lee cada día.
Si no hay ningún
procedimiento, medición
de la temperatura por lo
menos una vez al mes
con una sonda, incluso
cuando se realiza
registro automático. Es
necesario desinfectar la
sonda (si es necesario)
para mediciones en
centro del producto.
Sistema de registro
automático obligatorio
(en Europa) para el
almacenamiento de
alimentos congelados de
más de 10 m3.
95
96
nº
213 Autocontroles de Comprobar que los Los documentos de Los documentos de Los controles se realizan Incumplimiento de las
la temperatura de documentos de los comprobación utilizados comprobación utilizados y registran, pero falta condiciones establecidas
almacenamiento autocontroles durante el son los vigentes. no son la última versión. hasta el 25 % de los en el procedimiento para
o venta refrige- último mes se han Todas las auto-compro- Los controles se realizan registros. la realización y registro
rada registrados cumplimentado. Verificar baciones se registran y se y registran, pero falta Archivo no realizado de controles.
y archivados el archivo. clasifica con la frecuencia sobre un 10 % de los según las condiciones de Faltan más del 25 % de
Evaluar display. y de acuerdo a las registros. lo dispuesto en el los registros que faltan.
La deducción de puntos condiciones establecidas procedimiento, o por No hay registro continuo
se calcula por display en el procedimiento. menos de 12 meses si no de la temperatura para
(teniendo en cuenta las Si no hay ningún hay ningún procedi- por lo menos una
desviaciones en el procedimiento, archivo miento. cámara de congelación
display con las compro- de 12 meses. de más de 10 m3 (en
baciones menores) y no Temperatura registrada Europa).
como el valor medio del continuamente para Documentos no están
display. todas las cámaras de disponibles.
Si no hay ningún proce- congelación de más de
dimiento, anotar N/E. 10 m3 (en Europa).

nº
214 Acciones correcti- Preguntar al personal Los umbrales de acepta- Calificación no Acciones correctivas no Incumplimiento de las
vas sobre el sobre las acciones bilidad son conocidos permitida. archivadas según las condiciones establecidas
control y registro llevadas a cabo en el por el personal. Las condiciones establecidas en el procedimiento. Los

de la temperatura caso de una comproba- acciones correctivas son en el procedimiento o responsables de los
de almacena- ción no satisfactorio y conocidas por el perso- por menos de 6 meses si autocontroles de tempe-
miento o venta las acciones correctivas nal. Han sido llevadas a no hay ningún procedi- ratura desconocen los
refrigerada, tomadas llevadas a cabo cabo de conformidad miento. umbrales de aceptabili-
realizadas, realmente.Tomar el con el procedimiento en dad.
registradas y ejemplo de una compro- caso de que los contro- Al menos una acción
archivadas bación no satisfactoria. les no son satisfactorios. correctiva no llevada a
Comprobar que los Reentrenamiento del cabo o prueba conforme
documentos necesarios personal, formatos de no se llevó a cabo no se
han sido cumplimenta- conformidad, llamar al conserva, en el caso de
dos en: formato de técnico de refrigeración, un control no satisfacto-
acción correctiva, eliminación de produc- rio.
resultado de autocontro- tos, etc. Los documentos Si no hay ningún
les, etc. de acciones correctivas procedimiento y sin
han sido completados controles, la puntuación
con arreglo al procedi- debería ser N/E.
miento.Todas las
acciones correctivas son
guardadas y clasificadas
de acuerdo con el
prueba de que las
realizaron correctamente
está disponible y se ha
archivado para por lo
menos 12 meses.
97
98
nº
215 Planificación/ Verificar la existencia de Planificación/protocolo El personal conoce y Incumplimiento de la Incumplimiento de las
protocolo de la planificación/proto- mostrado o disponible aplica la planificación/ planificación/protocolo condiciones de limpieza
limpieza cono- colo de limpieza. en el local o disponible protocolo de limpieza, de limpieza o versión no de tal manera que puede
cido y aplicado Preguntar al personal para todo el personal. aunque no está accesible actualizada para el resultar en limpieza
sobre las condiciones Los nuevos empleados directamente. personal de forma que incorrecta y/o incorrecta
para realizar las opera- pueden verificar en Incumplimiento de las no afecta la efectividad higiene de las superficies
ciones de limpieza y cualquier momento los condiciones de limpieza de la limpieza y desinfec- en contacto con alimen-
compararlos con el productos suministra- para un elemento que no ción. tos.
programa de limpieza. dos, así como las está en contacto directo Condición inadecuada o
Observar el tiempo de condiciones para su con alimentos. ausencia de utensilios y
acción definido por el utilización. Versión Uso de productos de equipos de limpieza. Sin
programa de limpieza. actualizada. El personal limpieza que han mantenimiento (no sumer-
Inspeccionar visual- conoce y aplica el superado la fecha de uso gido) de los equipos de
mente la acción mecá- programa de limpieza. recomendada. limpieza. No hay sistema
nica (operador, disposi- Personal formado en de dispensación. Uso de
tivo de alta presión, etc.) limpieza y desinfección un raspador sin paso de
durante la fase de de los productos. Si no saneamiento posterior.
limpieza y desinfección. hay ninguna planifica- Productos de limpieza no
Presencia de dispensa- ción/protocolo formali- transferidos en un reci-
dores manuales o zado, evaluar el cumpli- piente adecuado. Recipien-
automáticos. Comproba- miento de las tes que contienen los pro-
ción de la temperatura recomendaciones del ductos de limpieza identi-
del agua de dilución proveedor (en el envase). ficados correctamente.
durante la fase de Aplicación de los No hay conocimiento y/o
limpieza y saneamiento. productos de limpieza formación del personal.
Fuera de períodos de establecidas en el Escasez de productos de
limpieza, preguntar al protocolo. limpieza para uso en las
personal con respecto a superficies en contacto
las condiciones bajo las con alimentos.
cuales se efectúa la Superficies en contacto
limpieza. Aplicación de con alimentos limpiadas
los productos de lim- sin producto de limpieza
pieza establecidas en el o uso de un producto que
protocolo. no esté en consonancia
con el programa de lim-
pieza (tipo de producto,
dosis y tiempo de acción).
Raspadores almacenados
en el suelo y en condicio-
nes poco higiénicas

(especificar en el informe
en los comentarios sobre
el ítem).
nº
216 Conformidad y En el lavavajillas, Eliminación completa de Calificación no Utensilios de limpieza Condición inadecuada de
condiciones de verificar visualmente la la suciedad orgánica o permitida. obsoletos, pero limpios y utensilios y equipos de
limpieza y clasificación y arreglo de mineral. Presencia de un desinfectados. limpieza.

desinfección de platos por categoría en sistema de dosificación Áreas de almacena-
los equipos los estantes de lavado. (vidrio, dispensador). miento y lavavajillas
Revisar visualmente el Correcta identificación limpias pero sería
remojo y prelavado de de los productos. necesario desincrustar.
platos muy sucios antes Correcta identificación
de ser colocados en el del producto (etiqueta
lavavajillas. Aplicación del fabricante, código de
de ciclos de lavado. color, identificación
Comprobar la tempera- manual indeleble).
tura del agua de lavado y Disponibilidad del
enjuagado, midiendo la producto (no hay
temperatura a la salida escasez). Equipos de
de la máquina o consul- limpieza indicados en el
tando a los indicadores programa de limpieza y
de temperatura de la desinfección. Condicio-
máquina. nes adecuadas, manteni-
Inspeccionar visual- miento y limpieza.
mente la presencia y la Posibilidad de remojar-
condición adecuada de los durante la noche en
los equipos de limpieza el producto de limpieza.
por acción mecánica, Si no hay ningún
enjuague y secado. procedimiento, no hay
esponjas, sin mangos de
madera, utensilios de
sintéticos, convenientes
para el uso previsto.
No hay mezcla entre
utensilios destinados a
las superficies en
contacto con alimentos y
utensilios para el
ambiente (suelo, pare-
des, al aire libre).
Raspadores permitidos
si posteriormente se
realiza un proceso de
saneamiento con un
99
cepillo o un paño.
100
nº
217 Autocontroles de Comprobar que se han Los documentos de Los documentos de Controles realizados y Incumplimiento de las
las tareas de cumplimentado los comprobación utilizados comprobación utilizados registrados, pero falta condiciones establecidas
limpieza realiza- documentos de están actualizados. no son la última versión. hasta el 25 % de los en el procedimiento para
das, registrados y auto-controles. Todos los autocontroles Los controles se realizan registros. el funcionamiento y
archivados Revisar el último mes. se registran con la y registran, pero falta El archivo no lleva a registro de controles.
Si no hay ningún proce- frecuencia y bajo las sobre un 10 % de los cabo según las condicio- Falta más del 25 % de los
dimiento, anotar N/E. condiciones establecidas registros. nes establecidas en el registros.
Para la actividad de en el procedimiento. Si procedimiento, o por Los documentos no
productos de consumo: no hay ningún procedi- menos de 6 meses si no están disponibles.
sólo para la etapa del miento, registro diario hay ningún procedi-
proceso de la venta de de tareas por el operador miento.
productos a granel. después de la limpieza o
registro de validación
por la dirección una vez
por semana.Todos los
autocontroles son
guardados y clasificados
de acuerdo con el
ningún procedimiento,
por lo menos 6 meses.
218 Conformidad de Verificar la conformidad Agentes de limpieza Calificación no Calificación no Uso de productos no
productos de del producto mediante aprobados para contacto permitida. permitida. aprobados para contacto
limpieza (aproba- las etiquetas del envase con alimentos. Desinfec- con alimentos o no
dos para contacto y, si fuese necesario, la tante autorizado para las autorizadas para áreas
con alimentos) ficha de datos técnicos. superficies en contacto de manipulación de
con alimentos en áreas alimentos sin envasar, a
para el manejo de los menos que su uso haya
alimentos sin envasar. sido validado por un
procedimiento.

nº
219 Almacenamiento Inspeccionar visual- Los productos de Calificación no Calificación no Presencia o almacena-
separado de mente el almacena- limpieza y equipos de permitida. permitida. miento de productos de
productos de miento de productos de limpieza almacenados limpieza en la misma

limpieza y limpieza. por separado, ideal- superficie, en la misma
equipos de mente en una unidad unidad o sobre los
limpieza cerrada o habitación alimentos o utensilios
diseñada específica- limpios que vayan a ser
mente para este propó- usados sin enjuagar.
sito. No hay riesgo de Almacenamiento de
contaminación química productos de limpieza en
de los locales, los los locales de manipula-
alimentos y utensilios ción de alimentos.
limpios. Almacenamiento de
equipos de limpieza en
condiciones antihigiéni-
cas o condiciones que
pueden suponer un
riesgo de contaminación
de los alimentos o de los
equipos de limpieza.
101
102
nº
220 Vida útil definida Comprobar si la vida útil Presencia de un listado Puntuación no permitida. A lo sumo una familia Por lo menos dos
y validada se han definido para los con todas las vidas útiles para que no se haya familias para las cuales
productos en venta por producto y tipo de validado la vida útil o la no se ha validado la vida
(self-service y tradicio- manipulación (productos fecha intermedia de un útil o la fecha intermedia
nal) y productos interme- comenzados, sin enva- producto perecedero. de un producto perece-
dios (iniciados, sin sar, congelados, prepara- dero.
envasar, descongelado, dos y producidos en la
producido s en el local). empresa). La vida útil
Si fuera necesario, la debe haber sido validada
vida útil se ha validado por la tienda de acuerdo
por: guía oficial de BPH, a las características
guía del minorista o sensoriales y la vida útil
estudios de laboratorio. microbiológica validada
por un laboratorio.
La tienda puede no haber
realizado challenge test
si se basa en las pro-
puestas de la guía oficial
de BPH o guía del
minorista y se observan
todos los requerimientos
de estos documentos de
orientación.

nº
221 Condiciones de En el sitio, verificar las Los materiales de enva- Los materiales de Calificación no permitida Materiales de envasado
almacenamiento condiciones de almace- sado (films, containers, embalaje almacenados no protegidos y almace-
correctas de los namiento de los materia- recipientes de vidrio, en su lugar una vez nados en condiciones

materiales de les de envasado (films, etc.)) están protegidos abiertos si el ambiente antihigiénicas (almace-
envasado containers, recipientes contra el polvo, el es limpio y no se realizan namiento de de sistemas
de vidrio, etc.) retirados ambiente, alimentos y actividades sucias. de envasado bolsas sin
de sus bolsas o aún en productos químicos. envoltorio externo en un
sus bolsas. Bobinas de film empeza- ambiente sucio). Siste-
das no son depositadas mas de envasado
sobre polvo, en el suelo ensuciados por el
o cerca de los productos ambiente o las activida-
alimenticios. des.
Las bolsas de containers, Sistemas de envasado
rollos, etc. no se almace- de bolsas colocadas en
nan en el suelo. el suelo.
Los sistemas de enva-
sado (por ejemplo,
containers, frascos de
vidrio, etc.) se mantienen
boca abajo después de
desembalaje.
Si es posible, las existen-
cias de envases para el
envasado de alimentos
frágiles se almacenan
bajo refrigeración.
103
104
nº
222 Conocimiento de Preguntar por lo menos Todas las personas Calificación no permitida Respuesta variada y/o la Ninguna formación
buenas prácticas una persona por activi- recientemente asignadas presencia de documen- inicial del personal en la
básicas de dad con respecto a las a un puesto de trabajo tos BPH no actualizados. higiene de los alimentos.
higiene instrucciones de higiene recibirán instrucciones Sin formación o varios
recibidas o verificar los sobre las normas básicas documentos obsoletos.
registros al contratar. de higiene antes de su
La entrevista se efec- primera asignación de
tuará entre los nuevos trabajo, según las
empleados o personal actividades: lavarse las
sustituto (cajero). manos, cadena de frío,
Evalúe sus conocimien- limpieza y desinfección,
tos sobre buenas segregación y protección
prácticas de higiene. de los productos alimen-
Todos los empleados ticios, trazabilidad,
deben de haber recibido autocontroles, etc.
formación (realizadas o Conocimiento de las
programadas). Se normas internas.
preguntará al empleado Existencia de un procedi-
más reciente. Si no hay miento para crear con-
empleados recientes, ciencia entre los emplea-
anotar N/A. dos recientemente
asignado a un puesto de
trabajo (documento kit,
tutoría, etc.).

nº
223 Conformidad de Preguntar al personal con El personal conoce y Calificación no Incumplimiento de las Incumplimiento de las
la trazabilidad respecto a cómo se reali- aplica el procedimiento. permitida. condiciones establecidas condiciones establecidas
interna za la trazabilidad. Verificar No hay información no en el procedimiento de a en el procedimiento o

la relación de la informa- guardado. lo sumo una pieza de por lo menos dos
ción de acuerdo con el Información conservada información no guar- unidades de información
sistema de archivo (clasi- de acuerdo a las condi- dado. no guardada/archivada.
ficación de información, ciones establecidas en el Si no hay ningún Incumplimiento de los
tiempo de almacenaje) procedimiento. Si no hay procedimiento, a lo tiempos de respuesta
definido en el procedi- ningún procedimiento, la sumo una pieza de exigidos por la legisla-
miento de trazabilidad del información se mantiene información no guar- ción sobre conservación
minorista. Realizar una según los requisitos dada. de registros.
prueba de tres referencias reglamentarios y
manipuladas. comprobar, de un
Para cada producto producto interno, que
manipulado (sin envasar, puede encontrarse
producido), la informa- información para todos
ción esencial está los ingredientes: fabri-
disponible (nombre de cante, fecha, lote,
producto, proveedor). aprobación.
Para frutas y verduras, si
no hay trazabilidad en el
departamento, auditar el
almacenamiento de las
hojas de entrega.
Evaluar por lo menos el
almacenamiento de infor-
mación de producto,
nombre de producto,
proveedor, lote (si pro-
cede) y fecha de caduci-
dad y fecha de consumo
preferente en cada
etiqueta guardada.
Nota: Ninguna obligación
con respecto a los medios.
Obligación de lograr un
resultado particular.
Productos de autoservicio
y actividades de produc-
tos de consumo: sólo
105
para la etapa del proceso

de la venta de productos
a granel.
106
nº
224 Registro de Verificar el registro de Peso saliente (vendido o Calificación no Calificación no No hay sistema o no se
existencias de existencias. envasado) inferior al permitida. permitida. han tenido en cuenta
carne bovina Comparar los pesos peso recibido. De lo todos los elementos (los
recibidos y las pesos contrario, se asocia al flujos entrantes y
envasados (autoservicio) error una acción correc- salientes y por lote). El
y colocados en el tiva correspondiente y es peso de salida es mayor
mostrador (tradicional), archivada. que el peso entrante sin
por tipo de carne y por hoja de anomalías
lote. Verificar en el último relacionada. Durante las
mes. inspecciones anuncia-
Comprobar los últimos das, el personal no es
cinco lotes durante los capaz de presentarse y
dos meses anteriores de mostrar la inventario de
cada familia de producto stocks. Puntuar N/E si la
(carne de vaca, ternera). inspección es sin aviso
Para la venta tradicional previo y el personal no
de carne bovina sin es capaz de presentarse
envasar, el registro de y mostrar la inventario
existencias puede ser un de stocks (N/E se ha de
sistema de cantidad justificar).
comprada/cantidad
vendida por cada
categoría.

nº
225 Productos no Verificar que todos los Productos claramente Calificación no Calificación no KO.
conformes productos no conformes aislados e identificados permitida. permitida. Al menos un producto no
segregados e son segregados e de manera que ellos no conforme (fecha de

identificados (KO) identificados. Esto se pueden colocarse a la caducidad, fecha de
refiere a los productos venta o recuperados por consumo preferente,
que estén dañados, el personal. etiquetado, apariencia,
rotos, con fugas, retira- Productos que no son frescura, etc.) haber sido
dos de la venta (produc- inmediatamente destrui- segregados de las
tos fuera de fecha, rotura dos (pendientes de existencias o de venta y/o
de la cadena de frio, exploración) deberán ser ordenados pero no
etc.). identificados y aislados. suficientemente separa-
No se refiere a productos No se refieren a las dos/identificados y corren
retirados de la venta alertas/retiradas/recupe- el riesgo de ser utilizado
según los procedimien- raciones (evaluar en el o de ser puestos a la
tos de retirada previos ítem “Aplicación de venta.
de los minoristas. procedimientos para La no segregación de pro-
alertas, retiradas y ductos no conformes
recuperaciones”). dará lugar a deducción de
Área no aislada pero puntos en el departa-
claramente identificados. mento correspondiente.
Si la asignación no es
posible (tales como un
carro en un pasillo común
o en la recepción con
productos no conformes)
–> deducir puntos en
servicios de gestión y
apoyo.
226 Limpieza de los Verificar visualmente la Área y elementos Calificación no Calificación no Limpieza inaceptable.
alrededores del limpieza (si la limpieza limpios y ordenados. permitida. permitida. Presencia de residuos,
área de carga del es proporcionada por el Aplicación de las equipos abandonados,
vehículo del personal de la tienda o frecuencias y las condi- que podrían conducir a
cliente por una empresa ciones de limpieza. cobijo de plagas.
externa) y el orden de la
zona y los elementos
(mostradores, etc.).
Nota: Planificación de
limpieza no requerido.
107
108
nº
227 Presencia de un Pedir ver los documentos Presencia de un estudio Puntuación no permitida. Documentación incom- No hay estudio APPCC
documento principales del APPCC: APPCC para todos los pleta, pero existencia de para por lo menos una
APPCC para debe incluir la identifica- procesos de la actividad estudios para la valida- etapa de la actividad o
todos los proce- ción de peligros, análisis no cubiertas por el ción de la vida útil. proceso.
sos de la activi- de peligros, definición de documento de orienta-
dad no cubiertos medidas preventivas, de- ción oficial para BPH
por la guía finición de CCPs, límites (GHP) o guía interna del
sectorial de críticos, elementos que distribuidor.
buenas prácticas requieren supervisión,
o las buenas validación de la fecha de
prácticas internas caducidad/consumo
del distribuidor preferente.
Referente a productos
microbiológicamente
perecederos o muy pere-
cederos. La documenta-
ción APPCC es obligatoria
cuando no están cubier-
tas por una guía oficial
para BPH (GHP) y hay un
proceso encaminado a
modificar los alimentos
(por ejemplo: producción
de relleno, cocinado de
mariscos, preparación de
arroz sushi, producción
de nata montada, pro-
ducción de sandwiches,
etc.).

nº
228 Correcto funcio- Preguntar al personal Procedimiento conocido y Desviación menor del Puntuación no permitida. Incumplimiento de las
namiento de las con respecto a cómo aplicado por el personal. procedimiento que, sin condiciones establecidas
operaciones de realizan las entregas a El procedimiento está embargo, no resulta en en el procedimiento.

entrega a domici- domicilio. Comparar con disponible, se muestra una pérdida de control Si no hay procedimiento,
lio el procedimiento. cuando es requerido, sobre la cadena de frio. observación de las
conocido por el personal prácticas que supongan
y en la versión vigente. un riesgo de seguridad
Si no hay ningún procedi- alimentaria de los
miento: las prácticas en el alimentos.
lugar permiten controlar
la temperatura de los
productos y la ausencia
de contaminación en los
alimentos.
229 Existencia de un Pedir ver el procedi- El procedimiento es ade- Se dispone de un Calificación no No hay un procedi-
procedimiento de miento y evaluar su cuado para el proceso procedimiento documen- permitida. miento documentado.
gestión de la pertinencia en relación específico del sitio (ver tado pero es incompleto Procedimiento no
actividad drive-in con la seguridad alimen- varios escenarios posib- respecto a uno o más adecuado para el sitio.
(atendido desde taria. les). El procedimiento es elementos, que no Procedimiento incom-
el automóvil) El procedimiento es adecuado para el impiden un control pleto no permitiendo
adecuado para el proceso específico del adecuado de la activi- que la actividad sea
proceso específico del sitio (ver varios escena- dad. controlada.
sitio (ver varios escenarios posibles). El procedi- Fallo en el cumplimiento
rios posibles). El proce- miento describe la orga- de las regulaciones.
dimiento describe la nización del orden de
organización del orden preparación, transporte

de preparación, trans- (no gestionado por el
porte (no gestionado por consumidor, en su caso),
el consumidor, en su la gestión de la orden
caso), la gestión de la pendiente previa antes
orden pendiente previa de la recogida por parte
antes de la recogida por del consumidor, devolu-
parte del consumidor, ción al stock en caso de
devolución al stock en no ser retirado por el
caso de no ser retirado consumidor dentro del
por el consumidor tiempo establecido, etc.
dentro del tiempo El procedimiento
establecido, etc. también describe los
registros relacionados y
109
las medidas correctivas

a adoptar.
110
nº
230 Conocimiento y Evaluar al personal Conocimiento de los Calificación no Calificación no Conocimientos insufi-
control de los mediante entrevista. peligros de los parásitos, permitida. permitida. cientes para controlar
peligros de los parásitos, productos adecuadamente el
parásitos del involucrados, medidas peligro, por ejemplo, no
pescado de control y acciones conocimiento sobre el
correctivas tras la peligro de los parásitos,
detección de parásitos no saber cómo controlar-
en las existencia de los.
pescado.
231 Monitorización Comprobar la cumpli- Todas las auto-compro- Controles realizados y Controles realizados y Incumplimiento de las
de otros mentación de los baciones se registran y registrados, pero falta un registrados, pero falta un condiciones establecidas
opPRPs/CCP documentos de auto- se realizan con la fre- 10 % de los registros. 25 % de los registros. en el procedimiento para
comprobación del cuencia y de acuerdo a El archivado no se el funcionamiento y
monitoreo o de otros las condiciones estable- realiza según las condi- registro de los controles.
opPRPs/PCCs del último cidas en los procedi- ciones establecidas en el Falta más del 25 % de los
mes. Verificar el archivo. mientos pertinentes. procedimiento, o por los registros.
Si no hay ningún menos durante 12 meses Documentos no están
procedimiento, la si no está en el procedi- disponibles.
frecuencia de monitoreo miento.
se adapta para garantizar
el control de la seguri-
dad alimentaria.
Si no está en el procedi-
miento, archivo durante
12 meses.
232 Existencia de Verificar la presencia de Existencia de pruebas Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. Alerta.
documentos de actividades en la tienda que se ha presentado la El “Ítem alerta de
referencia para que están sujetas a la solicitud de aprobación. Autorización” se produce
las actividades aprobación de las cuando una tienda tiene
que están sujetas autoridades competen- una actividad que
a aprobación tes. requiere autorización y
(alerta) esta autorización no está
otorgada por las Autori-
dades Competentes, o
cuando la tienda no
puede probar que ha
enviado el archivo o
evidencia de que se ha
comunicado con las

Autoridades Competen-
tes.
INFORMACIÓN DE CONTACTO DE OFICINAS IFS
ALEMANIA | BERLÍN BRAZIL | DOURADOS

IFS Management GmbH Representante IFS Brasil
Am Weidendamm 1A Caroline Nowak
D-10117 Berlin BR-79824 Dourados, MS
Teléfono: +49 (0) 30 72 62 50 74 Teléfono: +55 (67) 81 51 45 60
Fax: +49 (0) 30 72 62 50 79 Correo electrónico:
Correo electrónico: cnowak@ifs-certification.com
ifs-berlin@ifs-certification.com
CHINA | HEFEI
FRANCIA | PARÍS StarFarm
IFS Office Paris Room 2301, C building,
FCD Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,
12, rue Euler Hefei, Anhui, China
F-75008 Paris Teléfono: +86 (0) 55 15 66 60 69
Teléfono: +33 (0)1 44 43 99 16 Fax: +86 (0) 55 15 68 13 76
Fax: +33 (0)1 47 20 53 53 Correo electrónico:
Correo electrónico: china@ifs-certification.com
ifs-paris@ifs-certification.com asia@ifs-certification.com
ITALIA | MILÁN CANADA | TORONTO

IFS Office Milan PAC –The Packaging Association Canada
Federdistribuzione 1 Concorde Gate, Suites 607
Via Albricci 8 CA-Toronto ON, M3C 3N6
I-20122 Milano Teléfono: +1 41 64 90 78 60
Teléfono: +39 (0) 2 89 07 51 50 Correo electrónico:
Fax: +39 (0) 26 55 11 69 pacinfo@pac.ca
Correo electrónico:
ifs-milano@ifs-certification.com EE.UU. | ST. LOUIS
IFS Americas
POLONIA | VARSOVIA 1610 Des Peres Road, Suite 150
IFS Office Central & Eastern Europe USA-St. Louis, MO 63131
ul. Serwituty 25 Teléfono: +1 31 46 86 46 10
PL-02-233 Warsaw Fax: +1 31 46 86 46 02
Teléfono: +48 6 01 95 77 01 Correo electrónico:
Correo electrónico: ifs-us@ifs-certification.com
marzec@ifs-certification.com
CHILE | SANTIAGO DE CHILE
IFS LATAM
Av. Santa María 0214
Providencia
CL-Santiago de Chile
Mobile USA: +1 46 99 99 20 00
Mobile Chile: +56 96 84 8 34 96

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Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria

El propietario de esta norma es:

© IFS Management GmbH

Director Ejecutivo: StephanTromp

Banco: Berliner Sparkasse

La norma IFS Food Store está disponible a través de:

O por correo, fax o email en:

Teléfono:+49-(0) 30-72 62 50-74

Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria

A IFS le gustaría agradecer a las siguientes personas por sus

Miembros del Comité Técnico Internacional

© IFS, Diciembre 2013

Como parte del proceso de revisión de la norma, nos gustaría

© IFS, Diciembre 2013

1 Historia de International Featured Standards y

4 Visita preparatoria, inspección de la tienda: frecuencia y

5 Evaluación de los requisitos-Principios y particularidades . 18

© IFS, Diciembre 2013

6 Proceso para inspeccionar tiendas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

7 Redacción del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8 Emisión del informe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

9 Procedimiento de apelación y reclamación. . . . . . . . . . . . . . . . 31

10 Propiedad y uso del logo IFS Food Store y la norma. . . . . . . 32

11 Propiedad del informe de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

© IFS, Diciembre 2013

1 Detalles de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Parte 3: Requisitos para entidades de acreditación, entidades de

1 Requisitos para Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2 Requisitos para la entidad de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

3 Competencias del inspector y experiencia . . . . . . . . . . . . . . . . 58

© IFS, Diciembre 2013

3.2.1 Competencias requeridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4 Selección de inspector y cualificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

5 Formación del inspector. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

6 Supervisión del inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

7 Diagrama de selección, formación, cualificación

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4: Informes y anexos

2 Informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales

3 Informe de la inspección en tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

© IFS, Diciembre 2013

Actividad: Alimentacion seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

© IFS, Diciembre 2013

Parte 1: Protocolo de Inspección

1 Historia de International Featured

1.1 Historia de International Featured Standards

Las auditorías de proveedor han sido una característica permanente de

Los miembros asociados de la Federación Alemana de Minoristas - Han-

IFS Food, la primera norma en la familia de normas IFS, fue lanzado en

1.2 Historia de la norma RAS

La norma RAS surge de la iniciativa de los distribuidores franceses del

© IFS, Diciembre 2013

Se elaboró un listado de requisitos para así crear una herramienta única,

La norma RAS es el resultado de compartir conocimiento y experiencia

La experiencia adquirida, cambios en la legislación y el deseo de inter-

El análisis de los cuestionarios junto con diferentes inputs recibidos de

1.3 Historia de la norma IFS Food Store

Con el objetivo de internacionalizar la norma RAS, ésta fue revisada y

© IFS, Diciembre 2013

De hecho, IFS Management GmbH se asoció con miembros del comité

Además, otro objetivo de la norma IFS Food Store es medir la evalua-

La norma IFS Food Store entra en vigor el 1 de enero de 2014. Después

2.1 Propósito y contenidos del protocolo de inspección