PRODUCTOS

LACTEOS
 DEFINICION

La leche es el liquido secretado por las
glandulas mamarias, cuyo fin es servir
de alimento al recien nacido. (Spreer,
1991)

Se entiende por leche natural el
producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño
higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas (Francia, 1924)

En terminos lactológicos, el concepto
de leche se refiere unicamente a la
leche de vaca, obtenida como materia
prima en las explotaciones agricolas.
 CONCEPTOS

Leche cruda: es el
producto obtenido por
uno o mas ordeños
higiénicos de la ubre de
una o varias vacas, que
ha continuación se ha
refrigerado y al que no se
añadio ni sustraído nada.
LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO

La leche se tiene por uno de

los productos alimenticios
mas antiguos y a la vez es
uno de los alimentos más
importantes

Los productos alimenticios
son sustancias destinadas a
satisfacer las necesidades
nutritivas.

La leche se puede considerar
un alimento que cubre todas
las necesidades nutritivas del
ser humano
Composición de la
leche
 Composición de la leche de diferentes especies
Vaca Oveja Cabra Burra Yegua Camella
Calorías 68 104 *7.5 45 47 66
Proteínas 3,3 5,5 3,8 1,6 2.1 3,4
Grasas 3,6 7,0 4,3 1,1 1.7 4,1
Carbohidratos 4,8 4,3 4,6 6,5 6.1 3,8
Agua 87 82,4 86.3 90,4 89.5 87,2
Cloro 109 122 132 - ?6 107
Calcio 140 207 138 - l0? 142
Fósforo 90 140 100 - 60 102
Potasio 140 185 160 - 81 110
Vitamina A 0,03 0,06 0,04 - 0.02 0,04
Vitamina B, 0,04 0.06 0,05 - 0,03 0,05
Vitamina C 1,0 3,0 2,0 - 10 5
* Calorías por cada 100 gramos. Proteína, grasa, carbohidratos y agua
** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos
Composición de la leche de vaca fresca

Proteínas 2.8 – 4.9 %

Grasa 2.6 – 4.8 %
Carbohidratos 3.7 – 5.4 %
Sales minerales 0.6 – 1.0 %
Agua 85,6 – 89.5 %
 Composición media de la leche de vaca

Proteína 3.3 %
Grasa 3.7 %
Carbohidratos 4.9 %
Sales Minerales 0.8 %
Agua 87.3 %
Extracto seco total 12.7 %
 CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE
COMPONENTES

NATURALES NO NATURALES

MAYORITARIOS MINORITARIOS SUSTANCIAS EXTRAÑAS

AGUA SALES ANTIBIOTICOS

GRASA AC. CITRICO HERBICIDAS
PROTEINAS ENZIMAS INSECTICIDAS
LACTOSA VITAMINAS AGUAS RESIDUALES
GASES RESTOS DE PRODUCTOS
FOSFOLIPIDOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION, ETC.
 CALOSTRO

La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al
parto se denomina calostro o leche calostral.

La leche calostral no puede entregarse a la industria
para su comercialización hasta después del sexto día del
parto.

Definición: El calostro es una sustancia ligeramente
vizcosa, salada y de color desde amarillento hasta
parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila
entre 1.033 y 1.094 g/cm3.
 Leche de lactación plena

Se establece un periodo
de ordeño diario de 305
días que dura el periodo
de lactación.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA
LECHE

Es un liquido blanco y opaco, aunque puede

presentar también una tonalidad ligeramente
amarillenta cuando se alimentan en pastizales.

Sabor característico puro, fresco y ligeramente
dulce.

Consistencia homogénea y carecer de grumos y
copos.

Olor característico, puro y fresco
 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

Densidad a 15°C 1,027-

1,040 g/cm3

pH 6,5-6,7

Calor específico 0,93

Punto de congelación
0,55°C
ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA

EMULSION/ SUSPENSIÓN SOLUCION

TIPO ACEITE / SOLUCION VERDADERA
AGUA COLOIDAL

HUMEDAD

GRASA X

PROTEINAS X

LACTOSA X

CENIZAS X
 EMULSION (o/w)

Emulsión: Es una suspensión de
gotitas de un liquido en otro.

La leche es una emulsión de grasa en
agua (o/w).

EL LIQUIDO FINAMENTE
DIVIDIDO CORRESPONDE CON
LA FASE DISPERSA Y EL OTRO
LA FASE CONTINUA

LA MANTEQUILLA ES UNA
EMULSION DE AGUA EN GRASA
(w/o).
 SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL

Un coloide es aquel en el que la

fase continua es liquida y la
fase dispersa se compone de
partículas sólidas

Ejemplo de Solución
coloidal: Azúcar en agua

Ejemplo de Suspensión
coloidal: Yeso en agua
SUSPENSION COLOIDAL
En la leche las
seroproteinas están en
solución coloidal
Y la Caseina en suspensión
coloidal
CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN
COLOIDE

Pequeño tamaño de
partícula
Luz

Carga eléctrica

Afinidad de las
La leche tiene una partículas con las
gran cantidad de
partículas suspendidas
moléculas de agua
que dispersan la luz lo
que le da el efecto de
ser de color blanco
DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE

Las sales desestabilizan un

coloide producen el cambio
de las uniones con el agua
reduciendo la solubilidad de
las proteínas

También el calor
incrementando la interacción
entre las proteínas

El alcohol actúa
Proteínas de la leche
observadas en microscopio deshidratando las partículas.
electrónico
SOLUCION VERDADERA

LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO
SE MEZCLAN CON EL AGUA U
OTROS LIQUIDOS FORMAN
VERDADERAS SOLUCIONES, SE
DIVIDEN EN:

SOLUCIONES NO IONICAS:
COMO CUANDO LA LACTOSA
ESTA DISUELTA EN AGUA,
DONDE NO TIENEN LUGAR
Solución iónica CAMBIOS IMPORTANTES EN LA
ESTRUCTURA MOLECULAR DE
LA LACTOSA

SOLUCIONES IONICAS: COMO
CUANDO LA SAL COMUN SE
DISUELVE EN AGUA LOS
CATIONES (Na+) Y (Cl-) ESTAN
DISPERSOS EN EL AGUA,
FORMANDO UN ELECTROLITO
Solución con pH
ligeramente ácido
 AGUA

Es el componente
principal de la leche

Su función es actuar
como disolvente de los
demás componentes

El contenido total de
agua influye en la textura
 GRASA BUTIRICA

EMULSION

ESTA PRESENTE COMO
PEQUEÑOS GLOBULOS O
GOTITAS DISPERSAS EN EL
SUERO DE LA LECHE

DIAMETRO OSCILA ENTRE
0.1 Y 20 MICROMETROS

15 000 MILLONES DE
GLOBULOS POR MILILITRO

LA EMULSION ES
ESTABILIZADA POR UNA
MEMBRANA DELGADA DE
SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR
Separación de la grasa por gravedad

LOS GLOBULOS DE GRASA

TAMBIEN SON LAS PARTICULAS
MAS LIGERAS (CON UNA
DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5
oC

POR LO QUE TIENDEN A SUBIR

A LA SUPERFICIE CUANDO SE
DEJA EN REPOSO
 COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE

TRIGLICERIDOS
(COMPONENTES
MAYORITARIOS)

DI GLICERIDOS

MONO GLICERIDOS

ESTEROLES

CAROTENOIDES (EL
COLOR AMARILLO DE
LA GRASA)

VITAMINAS (A, D, E Y K)
Composición de ácidos grasos
 Glóbulos de grasa de la leche

Alta variación en materia
grasa

Lípido simple: ácidos grasos
esterificados con alcoholes

Glóbulos esféricos de 2.5 a 5
micrómetros y constan de un
núcleo y una envoltura

Su núcleo está compuesto
por triglicéridos: éster de un
alcohol trivalente, glicerol y
ác. grasos (saturados e
insaturados)
 Distribución de la grasa en los glóbulos

PUEDEN SER
TRIGLICERIDOS
MIXTOS POR LA
PRESENCIA DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS (DE 17
CARBONOS COMO
MAXIMO) E
INSATURADOS (13
CARBONOS COMO
MAXIMO)
 Composición de la membrana de glóbulos de grasa

LA ENVOLTURA
DENOMINADA
TAMBIEN MEMBRANA
COMPUESTA POR:

FOSFOLIPIDOS

LIPOPROTEINAS

ACIDOS NUCLEICOS

ENZIMAS

ELEMENTOS TRAZA
(METALES)

Y AGUA LIGADA
 Estructura de la membrana en glóbulo graso
PROTEINA

Centro liquido SUERO

Triglicéridos de alto
punto de fusión

Fosfolipidos con
colesterol y vitamina A GRASA
oD LIQUIDA

Lipoproteínas con
enzimas

NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS

CONSTAN DE LECITINA
(FACTOR IMPORTANTE DEL
SISTEMA NERVIOSO) Y DE
CEFALINA

AGUA
Índice de yodo de la grasa Láctea

Varia normalmente entre 24
y 46

Las variaciones están
determinadas por la
alimentación de las vacas

Los pastos verdes del verano
promueven un alto contenido
en ácido oleico.

Las tortas de aceite de coco, Por lo tanto es posible influir sobre la
de palma y de tubérculos consistencia de la grasa de la leche
escogiendo la alimentación adecuada
producen grasa dura para las vacas
 Glóbulos grasos con capa cristalizada

La grasa se cristaliza
alrededor de los glóbulos
grasos conforme el
tiempo pasa y la
temperatura disminuye

Durante el periodo de
cristalización la leche se
calienta 3-4°C

Una nata que se enfria
desde 60 hasta 7-8 °C se
calienta 3-4 °C