3.

El desarrollo del campo de la nutrición se debe a la aplicación de

conocimientos y técnicas de las diferentes ciencias y disciplinas.
¿Mencione la interrelación de la nutrición con otras ciencias?

La nutrición como ciencia tiene

una relación con la química,
bioquímica, fisiología,
microbiología, endocrinología,
ciencias Sociales y Tecnología
de alimentos.

QUIMICA
La nutrición es prácticamente
toda acerca de química. ¿Qué
son las vitaminas, las proteínas,
y así sucesivamente? ¿Para que
las necesitamos, y que hace
nuestro cuerpo con ellas? La
nutrición y la vida misma - se basa en las sustancias químicas y las reacciones químicas
tales como los de la digestión. Y los nutricionistas deben estudiar Química para
Poder entender los procesos y las reacciones químicas que ocurren con los alimentos y en
nuestros organismos.

BIOQUIMICA

La bioquímica describe la estructura, la organización y las funciones de la materia viva

en términos moleculares. La bioquímica es la ciencia que estudia los componentes
químicos de los seres vivos, especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos
nucleicos, además de otras pequeñas moléculas presentes en las células.

FISIOLOGIA

Todos los seres vivos necesitan energía y materiales para la constitución de sus
estructuras. El hombre y los animales captan esos principios. El sistema especializado en
el hombre en captar alimentos es el aparato digestivo. El hambre, el apetito, y la saciedad
son sensaciones fisiológicas de falta de nutrientes en la sangre y se manifiesta mediante
dolor gástrico y ganas de comer (cualquier cosa).

MICROBIOLOGIA

Los microorganismos tienen una gran importancia dentro de los distintos alimentos.
La microbiología tiene como principal objetivo el estudio de los diferentes tipos de
microorganismos, agentes patógenos como las bacterias, virus y parásitos
4. El abastecimiento de los alimentos depende de una serie de sucesos
que se conoce como la cadena alimentaria. Explique.

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de

origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el
transporte.

Los distintos escalones de los que consta la cadena alimentaria son:

Origen:
Es el lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotación…).

Transformación:
Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus
características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos
y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. No todos los alimentos sufren
transformación, hay muchos alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido
transformación alguna.

Almacenamiento:

Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar

las condiciones de conservación que indica el fabricante.
Transporte:

Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar
las características de conservación de cada alimento

Venta:
Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados,
carnicerías, pescaderías, etc.

Consumo:
Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares,
restaurantes, comedores escolares, etc.
7. ¿Qué procesos se realizan a partir de la ingestión de un alimento?

 LA BOCA
En la boca ya empieza
propiamente la digestión. Los
dientes trituran los alimentos y
las secreciones de las glándulas
salivales los humedecen e
inician su descomposición
química. En este tramo del
sistema digestivo los alimentos
son masticados, lubricados
por la saliva y presionados por
la lengua. En ella se forma una
pasta húmeda y blanda llamada
BOLO ALIMENTICIO.

 LA FARINGE
Este conducto cumple una doble función; la
respiración y la deglución.
 Durante la deglución la epiglotis se inclina y
levanta la faringe. Luego se contraen las
cuerdas vocales, cierran la glotis y sellan la
faringe, por donde pasa el aire.
 La glotis se abre una vez que el alimento ha
entrado en el esófago.
 Dependiendo de los órganos vecinos, la faringe
toma el nombre de nasofaringe, orofaringe y
laringofaringe.

 ESÓFAGO
El bolo alimenticio para por el esófago, que es un tubo de paredes lisas que une la faringe
con el estómago, mediante los cardias, que funciona como un esfínter o válvula que se
abre cuando llega el alimento y se cierra cuando ya ha pasado.
Este tubo desciende por el cuello por detrás de la tráquea y por delante de la columna
vertebral. Se encuentra formado por fibras musculares de dos tipos, Longitudinales y
Circulares, recubiertas por una mucosa. A través de este conducto los alimentos son
transportados hasta el estómago para continuar su proceso digestivo.
  ESTOMAGO
El bolo alimenticio cruza la faringe,
sigue por el esófago y llega al
estómago, una bolsa muscular de litro y
medio de capacidad, cuya mucosa
secreta el potente jugo gástrico. En el
estómago, el alimento es agitado hasta
convertirse en una papilla llamada
QUIMO.
El estómago también actúa como
reservorio transitorio de alimentos y
por la acidez de sus secreciones, tiene
una cierta acción antibacteriana.
El quimo para el píloro a intervalos y
penetra al duodeno donde es
transformado por las secreciones del
páncreas, intestino delgado e hígado,
continuando su digestión y absorción.
El quimo sigue progresando a través del intestino delgado hasta llegar al intestino grueso.

 INTESTINO DELGADO
En este tramo del tracto digestivo, la comida es descompuesta por el jugo pancreático, la
bilis y las secreciones intestinales, de modo que se pueda absorber y hacer uso eficiente
de los compuestos nutritivos.
El intestino delgado se inicia en el píloro termina en la válvula ileocecal, por la que se
une a la primera parte del intestino grueso. El duodeno, que forma parte del intestino
delgado, mide unos 30 cm de longitud; el intestino delgado consta de 3 partes el íleon, el
yeyuno y el duodeno.
El duodeno se une al yeyuno después de los 30 cm a partir del píloro Los compuestos
nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales que tapizan el
intestino del gado. Así pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las células del
organismo.

 INTESTINO GRUESO
En el intestino grueso ninguna nueva sustancia actúa sobre los alimentos. Sin
embargo, en este lugar ocurren cambios significativos como a la absorción de gran
cantidad de agua, mediante la cual el quimo se convierte en materia fecal; la fermentación
de las materias fecales por acción bacteriana y la formación de vitamina K y B producto
de estas mismas bacterias. Su longitud es variable entre 120 y 160 cms. Los restos de los
alimentos que no se han ingerido forman las heces. Estas se expulsan por el ano.
8. ¿Definir digestión?

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y las bebidas que consumimos
se descomponen en sus partes más pequeñas; es decir, en nutrimentos que el cuerpo puede
absorber y utilizar como fuente de energía, para formar nuevas estructuras, reparar
células, tejidos y en general, realizar todas sus funciones. Los órganos que forman el
tracto digestivo son la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino
grueso (también llamado colon), el recto y el ano.
9. Dibujar el aparato gastrointestinal con todos los órganos mayores y
sus anexos.
10. Hacer un esquema del flujo de los sistemas digestivos en diferentes
especies?

Sistema Digestivo Monogástrico

El Sistema digestivo monogástrico,

es un conjunto de órganos, con
glándulas asociadas. Se encarga de
transformar los alimentos en
sustancias simples y fácilmente
utilizables por el organismo.
Desde la boca hasta el ano, el tubo
digestivo mide unos once metros de
longitud. En la boca ya empieza
propiamente la digestión. Los
dientes trituran los alimentos y las
secreciones de las glándulas
salivales los humedecen e inician su
descomposición química.
Luego, el bolo alimenticio cruza la
faringe, sigue por el esófago y llega
al estómago, una bolsa muscular de
litro y medio de capacidad, en
condiciones normales, cuya mucosa
segrega el potente jugo gástrico, en
el estómago, el alimento es agitado
hasta convertirse en el quimo.

AVES

El aparato digestivo también

presenta modificaciones
importantes. Una de ellas es la
presencia del buche, que es una
bolsa derivada del esófago en la
que algunas aves como las gallinas,
los loros y las palomas, almacenan
alimento por algún tiempo antes de
digerirlo. El estómago se encuentra
constituido por dos cavidades; la
primera, el estómago glandular, es
donde se encuentran las glándulas
que producen las enzimas que
ayudan a descomponer los
alimentos, es decir segregan los
jugos gástricos; la segunda se
conoce como molleja y es una
bolsa musculosa, que en algunas ocasiones puede estar llena de pequeñas piedras, cuya
función es triturar el alimento, supliendo así la función de los dientes. Los intestinos
desembocan en una abertura llamada cloaca, donde confluyen los aparatos digestivos.
LOS MAMÍFEROS
tienen un aparato
digestivo de los más
evolucionados y, en
general, está formado por
un tubo digestivo, que
consta de boca, faringe,
esófago, estómago e
intestino, y glándulas
anejas, que son: las
salivales, el hígado y el
páncreas.

RUMIANTES
El estómago de
los rumiantes se
caracteriza por
poseer cuatro
divisiones, que a
diferencia de los
no rumiantes,
son capaces de
aprovechar los
carbohidratos
estructurales de
las plantas,
teniendo así una
fuente de
energía
adicional .
Los rumiantes al
nacer su
estómago no
está desarrollado, siendo funcional sólo el abomaso producto de que su alimento inicial
es la leche; al ir creciendo y agregar alimento fibroso se estimula el desarrollo de los otros
compartimentos del estómago
Si el alimento ingerido no ha podido ser bien reducido de tamaño, el animal devuelve el
alimento a la boca por medio de contracciones bruscas del retículo y lo devuelve a
masticar, este proceso se conoce como rumia.
Los rumiantes eructan como un mecanismo para liberar los gases producidos por la
fermentación de los microorganismos presentes en el rumen.
11. ¿Describir la función de cada órgano del sistema gastrointestinal a
la digestión, absorción de la comida?

HÍGADO Y SECRECIÓN BILIAR

Generalidades y secreción biliar

La digestión y absorción de lípidos requieren la presencia de bilis en el intestino delgado.
La bilis es una mezcla de ácidos biliares, pigmentos biliares y colesterol. El hígado
produce y secreta bilis que se almacena en la vesícula biliar. En la luz intestinal los ácidos
biliares emulsifican lípidos y los preparan para la digestión y luego solubilizan los
productos de la digestión en micelas.

Metabolismo de los ácidos biliares y colesterol

Las células hepáticas sintetizan alrededor de 6g de sales biliares al día. El precursor de
estas sales es el colesterol procedente de la dieta o sintetizado por los hepatocitos durante
el metabolismo de las grasas. El colesterol se convierte primero en ácido cólico o ácido
quenodesoxicólico en cantidades casi iguales. Estos ácidos se combinan a su vez, sobre
todo la glicina y, en menor medida con la taurina y forman los ácidos biliares gluco y
tauriconjugados. Las sales de estos ácidos, principalmente las sódicas se excretan por la
bilis.

Formación, composición de la bilis y transporte de la bilis

El hígado secreta la bilis en dos fases: 1) Los hepatocitos secretan la porción inicial, que
contiene ácidos biliares, colesterol y otros componentes orgánicos. Esta bilis pasa a los
canalículos biliares entre los hepatocitos. 2) la bilis va de los canalículos hacia los
tabiques interlobulillares, donde los canalículos desembocan en los conductos biliares
terminales, estos se unen al conducto hepático y al colédoco. La bilis se vierte al duodeno
o es llevada a la vesícula biliar a través del cístico. A lo largo de los conductos biliares se
añade a la bilis inicial una solución acuosa de sodio y bicarbonato secretado por las células
epiteliales de los conductos y conductillos. Esta segunda secreción es estimulada por la
secretina.

Funciones de la bilis
Una de las funciones del hígado es secretar bilis, la cual ejerce dos funciones importantes.
En primer lugar, participa en la digestión y absorción de las grasas, ya que estos cumplen
dos misiones: 1) ayudan a emulsionar las grandes partículas de grasa de los alimentos, a
las que convierten en partículas diminutas atacadas por las lipasas secretadas en el jugo
pancreático, y 2) favorecen la absorción de productos finales de la digestión de las grasas
(ácidos grasos, monoglicéridos, colesterol, etc.) a nivel de la mucosa intestinal. En
segundo lugar, la bilis sirve como medio para la excreción de desechos sanguíneos, como
la bilirrubina, producto final de la hemoglobina, y el exceso de colesterol.
DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

Hidrólisis de alimentos
Los carbohidratos son polisacáridos y disacáridos formados por monosacáridos unidos
entre sí por condensación. Esto significa que se han eliminado un hidrógeno de uno de
los monosacáridos y un ion hidroxilo del monosacárido siguiente. Los dos monosacáridos
se combinan en los lugares donde se produce la eliminación, a la vez que varios iones
hidrógeno e hidroxilo se unen para formar una molécula de agua. Una vez digeridos el
proceso anterior se invierte.

Digestión de los carbohidratos

Las células del intestino delgado sólo absorben monosacáridos como glucosa, galactosa
o fructuosa. Primero se digiere el almidón hasta disacáridos y después hasta
monosacáridos. Una α-amilasa inicia la digestión del almidón. La amilasa de la saliva
comienza el proceso de la digestión del almidón a la boca, aunque su función es breve,
puesto que el pH bajo del contenido gástrico la inactiva. La amilasa pancreática digiere
las uniones internas 1,4-glucosídicas del almidón y crea tres disacáridos, dextrina α-
límite, maltosa y maltotriosa. Las enzimas del borde en cepillo intestinal, α- dextrinasa,
maltasa y sucrasa digieren adicionalmente estos disacáridos hasta monosacáridos. El
producto final de cada uno de los pasos digestivos es la glucosa, un monosacárido que
puede ser absorbido por las células epiteliales. Los tres disacáridos del alimento son
trealosa, lactosa y sucrosa. No requieren el paso de digestión por amilasa ya que son
disacáridos. Las enzimas trealasa, lactasa y sucrosa digieren cada disacárido en
monosacáridos. La trealasa digiere trealosa en dos moléculas de glucosa; la lactasa digiere
la lactosa en glucosa y galactosa; y la sucrasa digiere sucrosa para formar glucosa y
fructuosa.

Digestión de proteínas
La pepsina inicia la digestión de proteínas es el estómago y la concluyen las proteasas
pancreáticas en el intestino delgado. Las endopeptidasas (pepsina, tripsina,
quimiotripsina, y elastasa) hidrolizan las uniones peptídicas internas entre las proteínas.
Las exopeptidasas (A y B) hidrolizan un solo aminoácido a la vez desde un extremo C-
terminal de proteínas y péptidos. Las células principales secretan pepsinógeno que a pH
gástrico se activa hacia pepsina y su acción termina cuando el quimo entra al duodeno.
Cabe mencionar que la pepsina no es indispensable para la digestión de proteínas. El
primer paso de la digestión es la activación de tripsinógeno a tripsina por la enterocinasa,
la cual produce activación de precursores para activar cinco enzimas: tripsina,
quimiotripsina, elatasa, carboxipeptidasa A y B. Estas hidrolizan las proteínas hasta
aminoácidos y péptidos. Después las proteasas se digieren entre si dando lugar a más
péptidos y aminoácidos.

Digestión de grasas
Comienza en el estómago, bate y mezcla los lípidos e inicia la digestión enzimática. El
batido rompe los lípidos y los transforma en gotas pequeñas. Las proteínas emulsifican
gotas de grasa. La lipasa lingual (de la secreción salival), inicia la digestión de lípidos e
hidroliza el 10% de triglicéridos. En el intestino delgado CCK hace más lento el
vaciamiento gástrico en presencia de lípidos.
ABSORCIÓN GASTROINTESTINAL
La absorción es el movimiento de nutrientes, agua y electrólitos desde la luz del intestino
hacía la sangre.

Absorción de agua
El agua se transporta en su totalidad a través de la membrana por difusión que obedece
las leyes del ósmosis. Cuando el quimo está bastante diluido el paso de agua través de la
mucosa hacia los vasos sanguíneos de las vellosidades es casi total. También cuando la
solución que alcanza el duodeno desde el estómago es hiperosmótica se transfiere agua
desde el plasma.

Absorción de carbohidratos
En su mayoría todos se absorben en forma de monosacáridos, como la glucosa.
El transporte inicial de sodio a través de las membranas basolaterales de las células del
epitelio intestinal es el que proporciona la fuerza para el desplazamiento de la glucosa a
través de las membranas. La glucosa se transporta por un mecanismo de cotransporte del
sodio. La fructuosa se absorbe por difusión facilitada, al penetrar en la célula se
fosfoforila en glucosa que se transporta a la sangre.

Absorción de proteínas
Casi todas se absorben a través de las membranas luminales de las células epiteliales
intestinales en forma de dipéptidos, tripéptidos y algunos aminoácidos libres. La energía
para la mayor parte de este transporte proviene del cotransporte del sodio. Cuando el
sodio entra a la célula a favor de gradiente arrastra los péptidos y aminoácidos.

Absorción de grasas
Los productos finales de la digestión de las grasas son solubles en el quimo y se
transportan a las microvellosidades, penetrando en las hendiduras que aparecen entre
estas cuando se mueven. Difunden al exterior de las micelas de sales biliares y pasan a la
célula epitelial porque son solubles a las membranas de esas células. Dentro son captados
por el retículo endoplásmico liso donde se forman nuevos triglicéridos que viajan con los
quilomicrones para desembocar en el torrente circulatorio.

Absorción de intestino grueso y formación de heces

La mayoría de agua y electrólitos se absorben en el colon (mitad proximal), las heces
excretadas contienen menos de 100 ml de líquido. La absorción de iones sodio y cloro
crea un gradiente osmótico a través de la mucosa y del intestino grueso que, a su vez,
favorece la absorción de agua. Además, la mucosa del intestino grueso secreta
bicarbonato que intercambia por iones cloro; el bicarbonato ayuda a neutralizar los
productos terminales ácidos de la acción de las bacterias en el intestino grueso, que, a su
vez, favorece la absorción de agua.
12. ¿Qué enzimas intervienen en el proceso de la digestión?

 Amilasa salival (glándula salival): hidroliza enlaces alfa1,4 para producir

dextrinas, maltotriosa y maltosa.

 Lipasa lingual (glándula salival): Actúa sobre triglicéridos produciendo ácidos

grasos.

 Pepsina (estómago): Actúa sobre proteínas y polipéptidos cortando junto a los

aminoácidos aromáticos.

 Lipasa gástrica (estómago): Actúa sobre triglicéridos produciendo ácidos

grasos y glicerol.

 Tripsina (páncreas): Actúa sobre el extremo carboxilo de los aminoácidos

básicos.

 Quimotripsina (páncreas): Actúa sobre enlaces peptídicos en el extremo

carboxilo de aminoácidos aromáticos.

 Elastasa (páncreas): Actúa sobre extremos carboxilos de aminoácidos alifáticos.

Su sustrato es Elastina y otras proteínas.

 Carboxipeptidasa A (páncreas): Actúa sobre extremos carboxilos que poseen

cadenas laterales ramificadas aromáticas o alifáticas.

 Carboxipeptidasa B (páncreas): Actúa sobre extremos carboxilos terminales

que poseen cadenas laterales básicas.

 Colipasa (páncreas): facilita la exposición del sitio activo de la lipasa

pancreática.

 Lipasa pancreática (páncreas): Actúa sobre lípidos generando monoglicéridos

y ácidos grasos.

 Amilasa pancreática (páncreas): rompe el almidón en maltosas.

 Fosfolipasa A (páncreas): Actúa sobre fosfolípidos produciendo ácidos grasos.

 Enteropeptidasa (Intestino delgado): Actúa sobre el tripsinogeno para producir

tripsina.

 Aminopeptidasa (Intestino delgado): Rompe proteínas desde los extremos

amino terminales

 Carboxipeptidasa (Intestino delgado): Rompe proteínas actuando en los

extremos carboxi-terminales.

 Endopeptidasas (Intestino delgado): rompe proteínas en las porciones medias

del polipéptido.
 Dipeptidasas (Intestino delgado): actúa sobre dipéptidos para formar dos
aminoácidos.

 Maltasa (Intestino delgado): Actúa sobre la Maltosa generando glucosa

 Lactasa (Intestino delgado): Actúa sobre Lactosa generando galactosa y glucosa

 Sacarosa (Intestino delgado): Actúa sobre Sacarosa para producir Fructosa y

glucosa

 Alfa-dextrinasa (Intestino delgado): Actúa sobre alfa-dextrina para producir

glucosa
 Referencia

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