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LA MOLIENDA

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz,
arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la
harina y otras partes fijas.

LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)

Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3
veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que
se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la
Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de
enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la
temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

a. se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C,
b. a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos
c. de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas
(azúcares).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que
hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y
actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la
masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el
resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de
cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada
cervecero.

quedándose los restos dentro de la cuba. por donde salía el líquido. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes. por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. como vemos en la foto aquí debajo que es el filtro de la cervecería Haacht. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración. La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba. Para aprovechar todo el azúcar. . esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros. LA PRIMERA FILTRACIÓN Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce. llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

LA SEGUNDA FILTRACIÓN Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo. La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase En la foto se puede ver el lupulo recien añadido. Obtener la densidad necesaria. LA COCCIÓN Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción. Esterilizar el mosto c. eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta fase es necesaria para: a. El líquido dulce se llama Mosto. donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta . evaporando el agua que sobra b. en la fase de cocción.

Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto. LA REFRIGERACIÓN Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja).filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración. y que en su superficie muestran un verdadero espectáculo. como se puede observar en la foto. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días. Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida. donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. y las de alta fermentación de 4 a 6 días. decantación o centrifugación. EL REPOSO (LAGERING) . A partir de este momento ya se habla de cerveza. especialmente con las cervezas de alta fermentación. LA FERMENTACIÓN El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación.

especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella. porque al enfriar la cerveza hasta 0º C no puede persistir ninguna actividad de fermentación. y reposo. donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C. En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante. Es precisamente el frío lo que hace bajar los restos de la levadura al fondo de los tanques. porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura. En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante. porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque. pero creo que se equivocan. porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. SISTEMA ANTIGUO: SISTEMA MODERNO: En una sala refrigerada los tanques Tanque cilindro-cónico con control mantienen la cerveza a la temperatura de temperatura para la fermentación adecuada. aclarando así totalmente la cerveza. Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermentación. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager". Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering). ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella. ÚLTIMA FILTRACIÓN . Las cervezas de alta fermentación. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager". Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro. tienen un tiempo más corto de lagering. aunque eso cada día se hace menos.

lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia. o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C). para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C). sin que cambie de aspecto. EL ENVASADO Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:  a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril: Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada. aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación.  b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril: Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar. . Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza. la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa. Después del lagering y antes del embotellamiento. un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

Bernardus). y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.tenía un sabor como el vino oporto. La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. mejor saldrá la cerveza. dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo. Y DESPUÉS. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación. Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mínimamente un año -sin que la cerveza se altere-. El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien. estabilizante de espuma o antioxidantes. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación. En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y. y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que. aunque la espuma no mostraba ya mucha consistencia.. . pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien. no hace falta ni pasteurización. La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año de vida. ¡Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella. para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St.. se puede extender hasta los diez años. Una vez llenas. las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente. la cerveza tostada algo mejor. la cerveza -en este caso líquido divino. aunque no siempre es recomendable. por lo que no es necesario de ninguna manera añadir conservantes.

A los locales en los que se lavan las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de "un viaje". Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas. inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. . especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella. le quita el derecho de llamarse profesional. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena. Como se ha indicado antes. libre de grasa. una cerveza hay que tratarla con el respeto que se merece (especialmente las cervezas de segunda fermentación) porque un producto bueno luce más cuando se sirve en óptimas condiciones. El bebedor luego puede añadir el resto -con los restos de la levadura-. para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. siempre que sea posible.  c) Se debe beber la cerveza. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. en su propia copa o vaso. ya que los componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresivos. aunque se comprende que en España una cerveza a temperatura de bodega es más difícil de conseguir. porque la grasa devora la espuma. Las cervezas con fermentación en botella se sirven en Bélgica a temperatura de bodega.  d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie. Algunas recomendaciones generales:  a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor.  b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría. y se abrirán otros horizontes de placer. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada. ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia. porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea. Podrás comprobar que al terminar la cerveza se manifestarán otros aromas y sabores diferentes a los del principio. recomiendo hacer la prueba: sírvete una cerveza con segunda fermentación a 6º C y tómatela con tiempo. No obstante. a propia elección.

es/lamolienda.Webgrafia http://www.org/wp-content/uploads/2017/03/NICARAGUA-Ficha- mercado-Industria-Cervecera-NUEVO.htm https://unctadcompal.cervebel.pdf .