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Pequeña Enciclopedia Práctica
DE

QUÍMICA I N D U S T R I A L
PUOI.ICADA.

bajo la dirección de 3 E \ B I L L Ó N , Ingeniero químico.

LECHE
Y

GRASAS ALIMENTICIAS
TRADUCIDO DEL FRANCÉS Y ADICIONADO
POR EL DOCTOR

DON JOAQUÍN OLMEDILLA Y l'UIG


Académico, Consejero de Sanidad del Reino, Catedrático y Autor de
multitud de publicaciones.

I l u s t r a d o con grabados,

MADRID
IÍIBEEEÍA EDITOBIAIJ

DE BAILLY-BAILLIERE É HIJOS
Plaza do Santa Ana, núm. 10.
LECHE Y GRASAS ALIMENTICIAS
PK,INCIPAI.ES CORRESPONSALES

A L A V A . — V i t o r i a : López Mnnain, P . L . HUBLTA.—Viuda ó hijos de Muñoz.


LarraBaga. H U E S C A . — F . Iglesias Lacostena, Lean-
AL»AC « I R . — V i c e n t e Vilar, S. Ruiz. He- dro Pérez.
Uin: M. Furio. Villarrobledo: T . P é - J A É N . — C . Uribes. Andtijar: A . Bar-
rez. r i o s . Linares: E l o y Montes.
ALICANTE.—Vicente T o n d a , F. Aleraa- L E Ó N . — M . Garzo Heredoros de M i -
ñ y . Aleoy: J o s é Porez Botella, C . V i - ñón.
laplana y comp.*, J. L l o r e n s P e r i - L É R I D V . — J . A m o r e s , E. Rihelles.
cas. Elche: F. Ferràndez. LOGROÑO—Hijos de Alesón, Cipriano
ALHBftfA.—G. Gajate. García, C. G i l , Venancio de Pablo
A T I L A . — L u c a s Martin. (Viuda de).
BADAJOZ.—González, C l a r a m o n t ; c o m - L U G O . — J u a n A n t o n i o Menóndez.
pania . MADRID.—Alcalá: i . Lobo.
BALBARRS. — Palma: Juan A . López- M I L A G A . — J . fluarte, J. González Pérez
Mahón: M. Busiitil. Manacor: B. Frau MURCIA.—Viuda de J. Peí e l l o . Carta-
BARCELONA. — A . J . Bastinos, Jacinto gena: VV. y L. García h e r m a n o s .
Glieli, Juan Llordachs, E. Piaget. NAVARRA. — Pamplona: líescansa R.,
Matará: Mateo N o g u e r . Sabadell: Roldan Pérez y C . , Arambiiru, V i u -
a

Miguel B e r e n g u e r . Tarraga: Gori- da de Garrió.


n a . Vich: M. Garriga Mestanza. Vi- ORENSE.—Nemesio Pérez, V . Miranda.
llanueva y Geltrií: A . Madrona. Ovmuo. — Juan Martínez. Aviles: F.
BURGOS.—C. A v i l a é h i j o , Hijos de S . Fernández. Gijón: 11. A n d r a d e , L .
Rodríguez. Menóndez.
CÁCBRRS.—J. del Pozo y M a t e o s . PALBNCIA.—A. Z . Menóndez, R i n c ó n .
CÁDIZ.—Ibáñcz y Prado, Manuel M o - PONTBVEURA.—A. García. Joaquín Pozo
rillas. Jerez de la Frontera; José Cobos. Tny: Lorenzo Pérez Hermi-
Bueno. Linea de la Concepción: Juan da (Viuda é hijos de). Vigo: E. Do-
d t l o s S a n t o s . Puerto de Santa Ma- m í n g u e z , E. Krapi, J. N i e t o .
ría: J. L. García, M. Carrillo. San SALAMANCA.—Viuda de Caló., ó hijo,
Fernando: J o s é G a y . Veger: F r a n - M. Hernández, Hidalgo, V. Oliva.
cisco A r a g ó n . SANTANDER.—G. Carriles, L. G u t i é r r e z .
CANARIAS.—Las Patinai Delgado Mar- SRGOVIA.—M, Mecina.
tín Velasco. Orotava- i . H e r r e r o s . SEVILLA.—Fé (J. A . ) , Sanz, E . T o r r e s .
S o n t o Cruz de ta Palma: T . T o r r e s S O R I A . — P . N . Sebastián.
Lujan. S a n i o Cruz de Tenerife: TARRAGOMA. — J. F o n t , S. Ginesta S o -
Delgado Yúniar. las. R e u s : A g u s t i n Torroja. Tórto-
CASTELLÒ.-».—J. Róvira Borres. Vina- la: F. M e s t r e , Bernis.
roz: Juan Botella. T E RUEL.—P. Punter Navarro.
CIUDAD REAL.—Ramón C. R n b i s c o . TOLEDO.—Menor hermanos, J . Peláez
CÓRDOBA.—Viuda de Gacto, Lovera, F . (Viuda é hijos de).
A . de Muela. VALENCIA. — Pascual A g u i l a r (en t e s -
CORUNA.—E. Carré, Escudero, Viuda de tamentaría), Ramón Ortega, Pubul y
F e r r e r ó h i j o s . Ferrol: V i u d a é h i j o s Morales.
de Obertin, Eduardo Va .'ata. San- VALLADOLI». — A. Martín Sánchez, L.
tiago: J . E s c r i b a n o , Gali Campa. Miñón, J. Montero, Hijos de N u e v o .
CUENCA.—Viuda de Gómez é hijo. VIZCAYA. — Bilbao: Bulfy y c o m p . , a

GBBONA.—Paciano T o r r e s . Dochao, A . Apellanie, E. Villar.


G R A N A D A . — L . Guevara, P a u l i n o V e n - ZAHORA-.—Viuda de M . R i c o , P. S e n d i n .
tura Sabátel (Viuda ó hijos d e ) , D a - Z A R Í O O I A . — A . A l l n é , Crespo y A l c o n -
m a l o S a n taló. c h e l , Gasea, Sanz.
GUADALÁ'JABA..—Antero Concha. Isla de Cuba.
GUIPÚZCOA.—Son Sebastian: J . Baraja
é hijo, V. Benquet, Libreria Cen- HABANA.—Santiago López, José L ó p e z ,
tral, Viuda de Oses. M . Ricoy.

/Lo hsla de corresponsales termina en el tomo catorce.)


PEQUEÑA ENCICLOPEDIA DE QUÍMICA INDUSTRIAL PRACTICA
PUBLICADA BAJO L A D I R E C C I Ó N DE F . B I L L Ó N

Ingeniero químico.

X.° 1 3

TRADUCIDO DEL FRANCES Y ADICIONADO

P O B E L DOCTOR

D. JOAQUÍN OLME.DILLA Y PTJIG


Académico, Consejero d e Sanidad del Reino, Catedrático, Autor de multitud
de publicaciones, etc.

ILUSTRADO CON GRABADOS

MADEID XiOf^
LIBRERÍA EDITORIAL

DE BAILLY-BAILLÍERB E HIJOS
P l a z a de S a n t a A n a , n ú m . 1 0 .
1899
ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR

E l estudio de l a leche y de las g r a s a s alimenticias es


u n a de esas cuestiones q u e el campo de l a Química ofrece
á la consideración social con t í t u l o s m á s relevantes á q u e
fijen t o d o s su m i r a d a con v e r d a d e r o i n t e r é s , pues se t r a t a
de u n p r o b l e m a q u e lleva e n v u e l t a l a conservación de l a
v i d a en u n o de los a l i m e n t o s m á s usuales y de superior
j e r a r q u í a en el o r d e n fisiológico.
Más p r o p i a p a r a ocupar extensísimo y a b u l t a d o v o l u -
m e n que p a r a condensarse en las breves p á g i n a s de redu-.
cido t o m o , á que p o r la índole especial d e esta Enciclopedia
h a y que a d a p t a r l e , t r a t a , sin e m b a r g o , de t o d o lo esencial
que al a s u n t o a t a ñ e , sin o m i t i r n a d a de c u a n t o i m p o r t a
en l a p r á c t i c a y de lo necesario p a r a resolver los m á s fre-
cuentes problemas y tener idea d e l a s cuestiones m á s s a -
lientes que al p a r t i c u l a r se refieren, inspirándose, como es
consiguiente, e n l a s ideas que h o y i m p e r a n en l a ciencia y
ateniéndose á lo que se h a l l a en v i g o r en esta índole de
conocimientos, q u e p o r su n a t u r a l e z a h a n de reflejar los
progresos incesantes de t a n ú t i l e s t u d i o .
Los t r a b a j o s químicos acerca de l a leche h a n sido ob-
j e t o d e los desvelos de v a r i o s a u t o r e s ilustres. B o u c h a r d a t
y Q u e v e n n e , V e r n o i s y Becquerel, D o n n é , Chevallier,
BILLÓN.—TOMO xiit.—1
B a t i d r i m o n t , Parmenfcier y D e y e u x , M a r c h a n d , Soxhlet,
Lecomte, P i n c h ó n , M a g n i e r d e l a Souce, D u c l a u x y o t r a
porción que p o d r í a m o s citar, a u n haciendo caso omiso de
a l g u n o s escritores del siglo XVI, que y a se ocuparon de
este a s u n t o , c o n s t i t u y e n u n a e x t e n s a bibliografía, d o n d e
p u e d e consultarse con fruto c u a n t o a l p a r t i c u l a r a t a ñ e . E l
presente libro tiene' aspiraciones m o d e s t a s , y en t a l con-
cepto h a y que juzgarle, p u e s e n el reducido horizonte de
v u l g a r i z a d o r compendio es de g r a n d e u t i l i d a d .
Lo r e l a t i v o á las grasas alimenticias t a m b i é n h a sido
m u y e s t u d i a d o p o r químicos dé g r a n f a m a , y en este p e -
queño t o m o se condensa algo de lo m á s i m p o r t a n t e q u e
l a i n d u s t r i a necesita conocer de u n m o d o preciso de c u a n t o
atesora la Química en este concepto.
H e adicionado en a l g u n a s n o t a s ligeras consideraciones
que r e c l a m a b a la o p o r t u n i d a d del m o m e n t o , p a r a comple-
t a r las ideas expuestas p o r el a u t o r , p r i n c i p a l m e n t e en lo
que á n u e s t r o país se refiere, lo cual se omite p o r comple-
t o en l a obra original francesa; siendo t a n t o m á s l a m e n -
t a b l e , c u a n t o que E s p a ñ a es u n a nación que p o r sus c o n -
diciones especiales tiene m o t i v o s p a r a figurar e n p r i m e r a
línea en la producción de estos cuerpos, c u y o estudio es
de u n a i m p o r t a n c i a t a l , que la Química i n d u s t r i a l , la H i -
giene y la Fisiología e s t á n en a r m ó n i c o consorcio p a r a su-
m i n i s t r a r á porfía á l a sociedad el preciado c o n t i n g e n t e de
sus ricos tesoros.
Con estas ligeras indicaciones tiene lo suficiente el,lec-
t o r p a r a formar i d e a del libro y del p a p e l que desempeña
en la bibliografía científica p o p u l a r .

DR. J. OLMEDILLA.
LECHE Y GRASAS ALIMENTICIAS

CAPÍTULO PRIMERO
LECHE

Nos proponemos estudiar en este tomo, al mismo tiempo que


la leche, las principales grasas que se utilizan en la alimentación.
Siendo uno de los principios más importantes que contiene la
leche su sustancia grasa ó manteca, su estudio se colocará natu-
ralmente antes del de otras sustancias análogas. En cuanto á la
leche, le consagraremos sitio separado, pues su importancia in-
dustrial agrícola, que actualmente iguala á la del vino, no es
todavía lo que podría ser en Francia, donde la riqueza de sus
pastos 'y la suavidad de su clima la colocan entre los más i m -
portantes productores de este precioso líquido alimenticio (').
Se sabe que la leche es una secreción propia de los mamíferos,
y se produce en ellos por glándulas especiales situadas en diver-
sos puntos y en variable número. En los mamíferos de estación
cuadrúpeda ocupan la mitad posterior del vientre; se, hallan por
el contrario en el tórax cuando el animal es bípedo y utiliza sus
extremidades anteriores para llevar sus pequeñuelos, y también
para defenderlos en caso de necesidad cuando maman.
Ya sea que atraviesen las primeras fases de su existencia en
un huevo de desarrollo extrauterino, como las aves, ó ya nazcan
después de un tiempo más ó menos largo de vida uterina, como
en los mamíferos, los animales jóvenes necesitan siempre una
alimentación completa y fácilmente asimilable por sus órganos
delicados. Es de notar que este alimento es siempre sensible-
mente el mismo: parala pequeña'avecilla, la albúmina del huevo
que rodea el vitelo, rico en materias grasas; para el nuevo mamí-

(') Análogas consideraciones .pueden hacerse en este concepto respecto á


España, que supera á Francia en condiciones adecuadas para la producción
de la leche, de propiedades superiores á cuanto en el particular se desee por
el más exigente. (N. del T.J
4 —
fero es la leche, que contiene también una materia albuininoidea
y una sustancia grasa.
En uno ú otro caso, el alimento se halla bajo una forma lí-
quida y muy condensada, fácilmente asimilable. Para segregar
la leche necesaria para la alimentación de los nuevos seres no
necesitan los mamíferos recurrir á nuevos órganos; se sabe que
toda la superficie de la piel está perforada por los conductos de
multitud de glándulas; unas segregan el sudor ó sudoríparas,
otras una sustancia grasa que lubrifica la superficie. Son estas
últimas, ó glándulas sebáceas, las que en la hembra adquieren
en ciertas regiones, que corresponden á las futuras mamas, un
desarrollo y abundancia exageradas, constituyendo las glándulas
mamarias. La estructura de éstas corresponde muy bien á la de
un racimo de uvas, admitiendo que los granos del racimo, r o -
deados por la sangre, sean muy numerosos, muy pequeños y cons-
tituyen el laboratorio donde se origina la lejhe.
Los pedúnculos de cada grano, después los de los pequeños
racimos elementales y por último el del racimo entero estarán
en la misma comparación huecos, en forma de canal y conduci-
rán fuera el producto segregado, viniendo á desembocar en ma-
yor ó menor número en el vértice del mamelón eréctil destinado
á la succión por los labios del pequeño animal.
La leche tiene su origen en los granos ó acini secretores de la
glándula en racimo por una especie de liquefacción de las células
que tapizan la pared glandular; de aquí resulta un magma de
partículas finas albuminoides y grasosas, de consistencia espesa,
que se diluyen poco á poco en un suero compuesto en su mayor
parte de agua y sales disueltas para .adquirir la consistencia con
que le conocemos. La analogía con las glándulas sebáceas ordi-
narias de la piel es visible principalmente en algunos mamífe-
ros inferiores que no tienen mamas. Hay sencillamente en su si-
tio habitual una región glandular muy rica, cuyos conductos ex-
cretores se abren frente á los conductos sebáceos, á flor de la piel
y no en un mamelón. La especie de leche imperfecta que sale por
ellos, rica en sustancias sólidas, filtra á través de los pelos de la
región y el nuevo ser lo lame más bien que lo chupa. Así sucede
en mamíferos inferiores tan especiales como el ornitorinco.
Estas nociones generales permiten ya presentir algunas pro-
piedades de la leche: una sustancia formada de partículas en
suspensión en un líquido, siendo una y otra de estas partes se-
gregadas á expensas del organismo, no podrá considerarse como
— 5 —
una simple solución y debemos esperar encontrarla con una com-
posición compleja y variable, según el estado del organismo,
cuya alterabilidad es comparable á la de los demás productos de
secreción del cuerpo'.
La primera forma de la leche, por decirlo así, es la que se
llama calostro, producto segregado por las glándulas mamarias
antes ó después del parto, y que no tiene el aspecto y propieda-
des de la leche. Está, sin embargo, formado de los mismos ele-
mentos, pero en proporciones diferentes, y corresponde á esa es-
pecie de fusión délas células epiteliales que tapiza los conjuntos
glandulares. También el calostro es espeso, mucilaginoso, de olor
molesto, de color amarillento y alguna vez sanguinolento. Es
mucho más rico en albúmina y más pobre en agua que la leche
ordinaria, y constituye para los nuevos seres que con él se ali-
mentan un excitante del tubo digestivo, gracias al cual éste ex-
pulsa su contenido fetal. Poco á poco la producción del calostro
deja ingar á la de la leche normal, lo que se verifica en la vaca
principalnr-'nte doce ó quince días después del parto. Es imitil
decir que el calostro no es consumible, se coagula por la ebulli-
ción y basta observar su aspecto para arrojarlo (').
La naturaleza eminentemente alterable de la leche aparece
sobre todo en su variablilidad, por decirlo así infinita, de compo-
sición; no sólo en las diversas especies de mamíferos, sino aun en
la misma especie y el mismo individuo, experimenta este líquido
delicado el contragolpe de todas las circunstancias que pueden
afectar al organismo que lo produce. Antes de dirigir una ojeada
á estas diversas alteraciones, importa conocer la composición y
propiedades físicas y químicas de la leche, que por lo demás se
manifiestan en igual sentido.
Es un hecho común y vulgar que la leche abandonada al re-
poso después de la extracción no permanece homogénea y se se-
para en muchas capas de densidad, de aspecto y Composición
distintas. En la superficie se halla la crema amarillenta, untuosa,
de espesor variable, formada de glóbulos grasos, cuya finura
aumenta con la profundidad. En el fondo puede observarse,

(M El calostro es la leche segregada poco antes del parto y á los quince


días después. -Al microscopio presenta glóbulos gruesos parecidos á la fram-
buesa, es albuminoso y con el amoníaco se hace viscoso. El calostro de la
mujer es amarillento al principio y blanquecino desde el tercer día, consis-
tente y muy alcalino. El de la vaca no es aplicable páralos usos económicos
y tiene olor muy molesto. (N. del T.)
— 6 —
coagulando la leche en un vaso estrecho de vidrio, una capa
muy pequeña que no se vería sin esta precaución. Esta capa no se
presenta, por otra parte, sino después de un reposo muy prolon-
gado del líquido, y está formada de fosfato de cal en polvo ex-
tremadamente tenue.
El resto del vaso contiene la leche en reposo, es decir, las 9/10
al menos, y está ocupado por una masa semisólida ó imperfecta-
mente líquida, que no es absolutamente homogénea. Es, en efecto,
mucho más opaca en la parte inferior, donde toma un color azu-
lado, mientras que en la parte superior es más translúcida, me-
nos densa y pasa gradualmente á la capa de crema. Esta parte
media comprende sobre todo la caseína de la leche. No toca en
el fondo del vaso, y llega á ser tanto más compacta y aislada
cuanto más prolongado es el reposo. El-líquido en el cual se baña
esta masa de caseína es, por último, un cuarto elemento de la le-
che, y también convendría añadir, para expresarse de un modo
más completo, los detritus microscópicos que proceden de las
glándulas mamarias, y que se destacan y caen en la cavidad de
la glándula al mismo tiempo que la leche que segregan. >
En la leche que acaba de extraerse no se observan estos di-
versos elementos y sus diferencias de matiz, desde el amarillento
de la crema hasta el azulado del líquido que baña la caseína. Del
mismo modo, si se examina al microscopio una leche que acaba
de extraerse, se ve que está formada de una multitud de glóbu-
los redondos separados y que no se sueldan los unos á los otros.
Es más, cada glóbulo parece tener una membrana envolvente
especial que le aisla como una verdadera célula. Decimos pa-
rece lener, porque la existencia de esta membrana no es más
que aparente y constituye una de las más curiosas propiedades
físicas de la leche.
Los glóbulos esféricos que se observan al microscopio, y que es-
tán reunidos en la crema, están constituidos por un cuerpo graso,
la manteca, y diseminados en un líquido que contiene una gran
proporción de agua, abstracción hecha de las demás sustancias.
Pero tiene una propiedad muy conocida de los cuerpos grasos,
por ejemplo, del aceite, que es transformarse en gotitas esféricas
por una violenta agitación- en agua. Estas gotitas son tanto más
finas cuanto más prolongada es la agitación, y no tardan en
aglomerarse cuando se deja en reposo.
Sin embargo, basta hacer la mezcla no ya con agua sola, sinc-
en proporciones convenientes de goma con yema de huevo, para
n

que el aceite, muy dividido todavía, persista en este estado en el


seno del agua, dando la impresión de un líquido homogéneo.
Además, este líquido posee un hermoso color blanco, que no te-
niendo ninguno de los cuerpos constituyentes y examinado al
microscopio, aparece compuesto de glóbulos mucho más gruesos
que los de la leche, pero perfectamente comparables.
De este modo hemos formado una emulsión que nos conduce
á considerar la verdadera naturaleza física de la leche. Pero en
ésta los glóbulos están tan perfectamente aislados y se reúnen
con tanta dificultad, que apenas pueden concillarse estas propie-
dades con las de una emulsión ordinaria. Cuando, por ejemplo,
se quiere hacer manteca con crema, hay que agitarla mucho
tiempo y á cierta temperatura, lo que está de acuerdo con el
hecho de una membrana que envuelve cada glóbulo graso y el
batido tiene por objeto romper. De todos modos, esta membrana
ha sido motivo de que se haya escrito mucho, y no hay todavía
conformidad de pareceres respecto á ella.
Cuando cae una gota de un líquido en una superficie que no
moja es bien sabido que adquiere una forma esférica. Indepen-
dientemente del ejemplo antes citado, cuando se agita el aceite
con agua, las gotitas de rocío, sobre las flores, las gotas de mer-
curio sobre el vidrio limpio, demuestra esto mismo, y la forma
esférica es sobre todo perfecta cuando la gota, suspendida en un
medio homogéneo, no tiende á aplastarse por la acción de su pro-
pio peso. Reflexionando algo sobre esto, se concibe que la gota,
no pudiendo en efecto adquirir otra forma que la de una esfera,
no cabe imaginarla prismática, triedra ó cilindrica. Estando un
líquido formado de partículas esencialmente móviles, todas las
de la superficie deberán experimentar la misma acción por parte
del líquido ambiente y sólo hay un medio de realizar este deside-
rátum, y es que todas se encuentren á igual distancia de un cen-
tro, es decir, sobre la superficie de una esfera.
Las cosas suceden como si se tirase de todos los puntos de la
superficie de una pelota de goma por ganchos de igual acción.
El conjunto de tracciones ejercidas por estos pequefios ganchos
hipotéticos es lo que se llama en física la tensión superficial de
la gota líquida^que se considera. Bien entendido que la referida
comparación no alcanza á la presión real de la membrana exten-
dida; es necesario imaginarse ésta como si no difiriera absoluta-
mente del resto del líquido de la gota, excepto su posición super-
ficial.
— 8 —
Se ha medido en física el valor de esta tensión de las gotas lí-
quidas y es mucho mayor para el agua que para el aceite, igual
á 7,5 mgr. por milímetro cuadrado en el primer caso y de
3,5 mgr. solamente en el segundo.
Si dos gotas de agua están separadas por un espacio bastante
pequeño para que la tensión superficial pueda vencer su resis-
tencia á la aproximación, vendrán á tocarse y se reunirán en una
sola gota esférica. Pero dos gotas de aceite lo harán con más tra-
bajo, siendo su tensión más débil y sobre todo si están en sus-
pensión en el agua. Allí, en efecto, la fuerza que las solicita se
complica con la tensión propia del agua que la rodea; es más pe-
queña que cada una de las tensiones de los dos líquidos é igual á
su diferencia. Si pues, los dos líquidos mezclados tienen por se-
parado la misma tensión superficial, podrán, sin disolverse uno
en otro, dividirse hasta el infinito en gotitas finas; siendo la di-
ferencia de las tensiones igual á 0, ninguna fuerza tenderá á re-
unir los glóbulos. He aquí todo el secreto de una perfecta emul-
sión, donde como se ve no hay necesidad de que intervenga la
noción de una membrana distinta al rededor de cada glóbulo en
suspensión.
Esto es lo que se realiza en la leche y lo que puede realizarse
fácilmente de otra manera. Una solución de jabón, por ejemplo,
á la que puede darse el mismo valor, como tensión superficial,
que á un Cuerpo graso determinado, lo emulsiona perfectamente
y de una manera durable por medio de una pequeña agitación.
¿Por qué en la leche la emulsión es tan perfecta que los gló-
bulos grasos llegan á soldarse difícilmente por el batido y aun á
separarse del resto de esta sustancia?
Hay muchas razones para esto: la extraordinaria finura, los
glóbulos grasos, la interposición de las partículas de caseína, se
oponen á su ascenso rápido, y cuando están, por último, en con-
tacto, ninguna fuerza les solicita á soldarse. Cuando se bate enér-
gicamente la crema para hacer con ella manteca se suple, como
ha demostrado Duclaux, la ausencia de estas fuerzas moleculares
con la violenta agitación del instrumento empleado, y como se
trata de un cuerpo graso, sólido, una temperatura conveniente, ni
muy alta ni muy baja, da el grado de plasticidad más adecuado,
para que la soldadura se verifique entre sus glóbulos separados. -
Kesulta de las nociones anteriores que si se llega á separar el lí-
quido acuoso interpuesto entre los glóbulos de crema se favore-
cerá mucho la reunión de estos glóbulos, después que el líquido
— 9 —
interpuesto disminuya la tensión superficial hasta el punto de
reducirla casi á cero. Es lo que sucede, en efecto; puesta la crema
en una muñeca sobre arena fina, papel de filtro ó cualquier otro
cuerpo absorbente, resulta la manteca por un ligero malaxado.
Esta experiencia no se conci liará con la idea de una membrana
envolvente que rodee todos los glóbulos grasos-.
La capa intermedia de leche en reposo está constituida, como
hemos dicho, por la caseína, cada vez más compacta desde la
parte superior á la inferior, que se halla en suspensión en-un lí-
quido. Parece desde luego muy sencillo distinguir una verdadera
solución de un cuerpo en un líquido del mismo líquido que tiene
simplemente en suspensión un cuerpo no disnelto. En realidad,
no hay cuestión más compleja y que se preste á reflexiones más
importantes, y es fácil comprender la razón de ello.
Cuando disolvemos una porción de sales en el agua, ¿qué su-
cede? La forma de los cristales de sal desaparece y el aspecto fí-
sico del líquido no ha cambiado. Pero cada partícula, por pe-
queña que sea, de la solución que se considere, está constante-
mente salada, y si llevamos con el pensamiento esta división tan
lejos como pueda concebirse, llegaremos á la noción de una
partícula de sal tan pequeña que no podría dividirse de nuevo y
constituye, por consiguiente, la molécula primordial, que unida
á otro gran número de ellas podría reconstituir el cristal.
Pero si la solución estaba suficientemente diluida, podríamos
sin duda concebir cada una de estas partículas como aislada de
las próximas y formando como una reducción en miniatura del
cuerpo en solución, reducción tan grande que no podría ser más.
Sin embargo, cada una de estas moléculas integrantes de la sal
marina es aún compleja y contiene cloro y sodio. Si se pudiera
llegar por medios suficientemente delicados á definir algunas
propiedades de las moléculas-aisladas de este modo y elegidas, po-
drían conocerse las propiedades más íntimas de la constitución
de los cuerpos.
Se ve á qué deducciones más transcendentales conduce el estu-
dio de este fenómeno tan sencillo; pero desde el punto de vista que
nos ocupa, presenta otro interés. Una solución no es, en efecto,
más que un estado de división del cuerpo disuelto llevada tan le-
jos que las partículas no son visibles á nuestros sentidos, y además
que puedan atravesar los poros de las sustancias filtrantes más
compactas. Desde este punto de vista parece, pues, que un cuerpo
en suspensión en un líquido no difiere de una solución sino por
— 10 —
el grueso de sus partículas. En realidad no sucede todo de esta
manera; una verdadera solución es difusible, es decir, que con-
tenida en un vaso poroso que se coloca en agua pura lo atraviesa
para mezclarse con esta agua. Es también dializable colocada
sobre un tambor cerrado por pergamino, deja penetrar la sustan-
cia disuelta y atraviesa la membrana por impregnación, de suerte
que esta sustancia puede disolverse como en el caso anterior en
un líquido puro colocado al otro lado de la membrana; en una pa-
labra, la diálisis en una impregnación seguida de difusión.
Las materias en suspensión, por el contrario, no atraviesan los
filtros y no se difunden. Por último, estas materias se coloran
cuando atraviesa el líquido que las contiene un rayo de luz,
porque sus partículas detienen en el tránsito las distintas vibra-
ciones luminosas de los diversos colores del espectro, mientras
que una verdadera solución deja pasar estas mismas vibraciones
sin colorearse. Por todas estas razones, un líquido que contiene
una materia en suspensión, aunque simule una verdadera solución,
es fácil de caracterizar, y este es el caso de la leche, que debe a
la caseína su color azulado cuando está descremada, blanco
cuando se unen á la caseína los glóbulos grasos mucho más grue-
sos, que se hallan, también en suspensión.
En la leche, la caseína en suspensión produce simplemente la
sensación de un líquido más viscoso que el agua pura, de tal
manera se halla disimulada por su extrema división. Pero este
grado de viscosidad puede muy fácilmente dar lugar a u n estado
físico distinto, sin que la constitución de la sustancia interpuesta
se haya en modo alguno alterado. Si, por ejemplo, las partículas
de caseína, impregnadas é hinchadas por el agua, se reúnen en
forma de grumos, resultan rápidamente visibles, de tal modo que
puede creerse que se ha introducido en el líquido una sustancia
nueva. Este fenómeno de la coagulación, tan conocido en la leche,
es el que ocasiona la solidificación de la clara de huevó y la san-
gre expuestas al aire.
Es una de las propiedades más características de las sustancias
albuminoideas, y se manifiesta por las más variadas influencias, y
alguna vez, las menos aptas en apariencia, para producir la coa-
gulación. De ordinario va acompañada de una retracción fácil de
observar cuando la leche ó la sangre se coagulan, y que es un
hecho general en las numerosas sustancias susceptibles de afectar
la forma gelatinosa.
Cuando se ha extraído de la leche la materia grasa y la caseína
— 11 -
queda un líquido azulada ó suero, y en el fondo la capa delgada
de fosfato de cal de que hemos hablado y ,que primitivament&
estaba también en suspensión.
Filtrado el suero en una bujía de porcelana, 'de modo que re^
tenga todos sus elementos en suspensión, es un líquido incoloro
y claro, que no contiene más que sales disueltas ( ) . 1

Dilucidada de esta suerte la constitución física de la leche,


examinaremos sus propiedades químicas y su composición. Exis-
ten aquí todavía numerosos problemas que se han suscitado
acerca de un líquido tan vulgar y corriente, y no se ha conseguido
aún aclarar por completo la naturaleza esencialmente caprichosa
y viva de la leche.
Por ejemplo, una de las nociones más sencillas del análisis
químico consiste en saber si nn cuerpo ofrece una reacción acida
ó alcalina. Enrojece en el primer caso el papel azul de tornasol
y vuelve azul el papel enrojecido en el segundo. Gon la leche hay
dificultades para esto, pues este líquido enrojece el tornasol azul
y azulea el tornasol rojo y es á la vez ácido y, alcalino, siendo su
reacción anfotera. Este es un adjetivo y nada más, ocultando un
estado real que el reactivo es impotente para designar y tradu-
ciendo un hecho de coloración sencillo y no una reacción entre
la leche y la materia colorante del papel reactivo,
Recurriendo á los reactivos disueltos, que no se prestan á esta
causa de error, se reconoce que la leche al salir de las mamas es.
muy poco, pero constantemente acida ( ). 2

Esta acidez experimenta por otra parte el contragolpe de las


más insiguifieantes circunstancias que acompañan la producción
de la leche y parece deberse á la caseína. Las demás propiedades
físicas de la leche son de- escasa importancia. -No insistiremos
en su sabor y olor, que por la influencia de algunas plantas re-
sulta azul ó rojizo. Se sabe que este líquido, sometido á ¡a ebu-
llición, produce mucha espuma y da á su superficie por evapora-

('•) En 1869 publique un trabajo titulado Monografía de las leches, y en él


consigné la siguiente definición de este cuerpo: «es la leche un liquido emul-
sivo natural, blanco, dulce y opaco, de densidad algo superior á la del agua,
por lo general alcalino y segregado por las glándulas mamarias de las hem-
bras de los animales mamíferos». Con las anteriores frases me parece sinteti-
zado el concepto de la sustancia que se trata de dar á conocer. (N. del T.)
( ) El observar esta reacción no deja de ofrecer dificultades, por lo cual
2

aparece muchas veces alcalina, y en ese concepto es por lo que consigné en


el trabajo á que en la nota anterior me he referido la frase de por lo gene-
ral alcalino, dando á entender que no siempre lo es. (N. del T.J
ción más activa una membrana elástica, formada principalmente
de albúmina coagulada que vuelve á formarse en el momento en
que se separa. Es la base del pastel llamado franchipana.
La tendencia á subir y á salirse se debe precisamente en la
leche á la formación de estas películas y al obstáculo que oponen
al desprendimiento de vapores.
La densidad de la leche no puede determinarse por medio de
una cifra; es tan variable como el número de muestras examina-
das, y en los límites que se han consignado en este particular se
fijan entre 1.025 á 1.045.
Colocada al abrigo del aire, la leche puede conservarse indefi-
nidamente sin alteración, experimentando tan sólo los cambios
de orden físico de estas diversas capas por razón de densidad.
Pero abandonada al aire libre experimenta siempre una fermen-
tación láctica poco después que se ha separado la materia grasa.
A favor de esta reacción se ve aparecar en la leche una sus-
tancia nueva, el ácido láctico, que coagula la caseína y la hace
iusoluble, aun cuando nada entonces en un líquido claro, ligera-
mente verdoso, que es el suero. La leche se ha vuelto ó cuajado.
Es necesario para esto primero un fermento especial, ó fermen-
to láctico, y una temperatura de 15 á 20°. La producción de ácido
láctico tiene lugar á expensas de la lactosa.
Esta coagulación de la leche puede hacerse bajo muchas
influencias; todos los ácidos minerales y numerosos ácidos orgá-
nicos pueden reemplazar el ácido láctico, y lo mismo sucede con
el alcohol, tanino y soluciones de sales metálicas. Muchas plantas
poseen también esta propiedad, y .debe citarse, por ejemplo, el
Galium verum (Rubiáceas), y sobre todo una planta vulneraria
(Pinguicula communis), que vuélvela leche viscosa, hasta el
punto de poder estirarse en hilos. Transformada de este modo la
leche, bastan pequeñas dosis de ella para dar consistencia viscosa
á nuevas cantidades de este líquido.
Los peciolos de las hojas de cardo, las flores de éste y de la
alcachofa (Compuestas), poseen propiedades coagulantes. La sus-
tancia empleada principalmente con este objeto es, como sabe-
mos, el cuajo, preparado con las membranas del cuarto estómago
de los rumiantes, ó las membranas del testículo de los becerros
jóvenes. Basta para obtenerle cortar en pequeños fragmentos el
estómago fresco ó desecado del estómago de los animales jóvenes
alimentados con leche y arrojar la parte inmediata del píloro.
Se maceran los fragmentos recientes en diez veces su peso de
— 13 —
agua salada al 5 por 100. Después de algunos días se añade
todavía 5 por 100 de sal y 10 por 100 de alcohol, se deja depositar,
se decanta y se conserva al a"brigo de la luz y del calor. La acción
del cuajo depende de diversas condiciones que es interesante
examinar. Se favorece por una ligera acidez, por la presencia de
as sales de cal como el cloruro calcico, con la condición de que
estas sales sean solubles. La sal marina retarda la acción del cuajo,
del mismo modo que la reacción alcalina de la leche.
La temperatura más conveniente es la próxima á 40°. El fenó-
meno de coagulación no empieza sino á 20°, y sigue mucho
tiempo á esta temperatura. Por cima de 40° el tiempo de coagu-
lación aumenta de nuevo y á los 50° el cuajo parece desaparecer,
aun cuando el enfriamiento no le devuelve sus propiedades. A los
65 ó 70° el cuajo ha muerto definitivamente. La duración déla
coagulación es proporcional á la cantidad de cuajo, y se toma por
unidad de fuerza de un cuajo lo que coagula 1.000 veces su vo-
lumen de leche en cuarenta minutos á 85°. Si se expresa esta
fuerza por 1, se encontrará que los cuajos comerciales tendrán por
medida de 6 á 10; es decir, que necesitará 6 á 10 veces menos
tiempo para actuar en las mismas condiciones.
Se observará que el cuajo, actuando á una temperatura pró-
xima á la del cuerpo humano, no hace más que aglomerar la
caseína de la leche en una masa compacta sin alterarla en lo
más mínimo. Si la leche no encontrara en el tubo intestinal mas-
que este fermento no sería digerida. Es lo que sucede, en efecto,
en el estómago de los animales jóvenes, y cuando rin niño vomita
una cantidad muy considerable de leche, se observa que ésta se
halla simplemente coagulada. Este fenómeno produce cierto
temor, sobre todo á las personas que se hallan poco al corriente
de los secretos de la química, que consideran que funciona mal
un estómago capaz de tal acción coagulante, cuando en realidad
es su función normal. Hay en esta creencia, como en otras
muchas, un fondo de verdad: la leche puede devolverse tal como si
el cuajo del estómago del niño no hubiera tenido tiempo de actuar,
y cuando pasa' del' estómago al intestino experimenta allí una
nueva transformación, que liquida el coágulo y realiza allí sola*
mente la verdadera digestión de la leche. E n el estómago, sin
embargo, ha tenido lugar la separación del suero, y es sobre todo
á la caseína á la que va á dirigir su acción digestiva, gracias al
líquido excretado por el páncreas en la porción intestinal que
sigue inmediatamente al estómago. En este jugo pancreático se
— 14 —
halla, en efecto, una sustancia análoga como límite de la acción
al cuajo, una diástasa en una palabra, que es la caseasa, cuya
acción absolutamente inversa liquida el coágulo de la casrína y
la hace soluble, si bien pasa por completo á través de un filtro
de porcelana.
La coagulacióm por los ácidos no se asemeja enteramente á la
que produce el cuajo; la temperatura aumenta la rapidez del fe-
nómeno, aun cuando una leche que permanece sin alterarse en
frío se vuelve si se hace hervir, lo que es un hecho de observa-
ción diaria. La leche conserva además una reacción acida que no
le da el cuajo, y el coágulo obtenido es más blando y no tiene el
aspecto de porcelana que le comunica el cuajo. En el animal
adulto esta manera de coagulación reemplaza al cuajo que no
segrega el estómago.
Hay pocas Sustancias que hayan dado lugar á tantas contro-
versias como la caseína de la leche. Los diferentes autores han
complicado á su gusto el número de sustancias análogas conteni-
das en la leche, de manera que no se sabe del todo cuál es la
composición centesimal del producto inicial. La lista se.ha au-
mentado con los diversos productos de digestión de la caseína
por las áíástasas ó peptonas _ y se ha llegado de esta suerte á
r

consignar quince ó veinte cuerpos que se confunden. La caseína


es la sustancia que separan de la leche el alcohol, el cuaja y los
ácidos. Es la materia albuminoide de la leche, término muy vago
y elástico. El serado es lo que permanece en solución en el suero
y no se coagula más que por el calor y los ácidos combinados. Se
5

utiliza en la fabricación del queso de Gruyere. También se ha


encontrado albúmina en la leche haciéndola atravesar por filtra-
ción las paredes de un uréter humano (Hoppe-Seyler); el líquido
trasudado se coagula por el calor. Esta albúmina se precipita
con el serado cuando se ha separado la caseína.
' Por último, la leche despojada de todos los cuerpos anteriores
precipita también por el tanino ó el alcohol. Esta es Ja albumi-
nosa de Bouchardat y-Quevenne, que Millón y Oommaille han
caracterizado de otro modo y llamado á su vez lacioproteiná.
Hammarsten ha. venido en tercer lugar y ha descubierto el mis-
mo cuerpo una vez más con el nombre de proteina del suero
(molkenprotein), y ha investigado en el un derivado por desdobla--
miento, la caseína, pero que se asemeja mucho por otra parte á
las peptonas. Otro autor, más investigador, encuentra quo esta
sustancia, si bien con muchos nombres, no es una peptona ente-
— 15 —
ramente, y falta caracterizar cierto número de cuerpos que res- %
ponden realmente á los caracteres de las peptonas y preexisten
en la leche.
Dos autores que han realizado en este particular un trabajo
muy concienzudo, Danilewski y Radenhausen, van todavía más
lejos. La caseína no existe ya como especie química, y el trata-
miento por el alcohol separa.de ella la protalbina y la caseoalbú-
mina, las dos algo distintas de los productos muy semejantes que
se extraen del hnevo, pero solamente un poco, sin que pueda pre-
cisarse si hay que traducir esta diferencia por una fórmula cus -
tinta. Para los mismos autores, los glóbulos grasos contienen to-
davía una albúmina especial, y en el suero hay cuatro, más tres
peptonas, cuyos nombres un tanto revesados son los de lactosin-
toprotalbina y orroproteina. Hay diez sustancias albuminoideas
distintas que, para Duclaux, se refieren á una sola, la caseína siu
más adiciones.
Saturando la leche por el sulfato de magnesia se precipita, '
dicen los autores, toda la caseína, y si en el líquido filtrado se
provoca un precipitado por el calor, este precipitado no puede
ser más que la albúmina; no se produce ya, en efecto, ó sólo muy
poco, con la leche hervida, porque en ésta el calor ha coagulado
la albúmina de antemano.
Pero desde luego el sulfato de magnesia no retiene toda la ca-
seína y queda de ella todavía algo después de la precipitación de
la albúmina, y en el coágulo obtenido por la sal rnagnesiana hay
además de caseína albúmina. Por consiguiente, el sulfato de
magnesia no provoca más que una separación aparente en una
sustancia única. Según la temperatura se necesitan cantidades
muy variables de sal rnagnesiana, y de este modo se obtienen
cifras inversamente proporcionales de cada uuo de los pretendi-
dos productos. ¡Se trata, pues, de nna modificación física de la
caseína por el contacto con el sulfató magnésico, y la que pre-
senta la leche hervida ó no hervida es del mismo orden. Es más,
todas las sales neutras tienen la misma propiedad que el sulfato
de magnesia, y la albúmina de la clara de huevo se conduce del
mismo modo que la caseína de la leche. Se trata, por consiguiente,
de una propiedad general de los cuerpos complejos y mal conoci-
dos llamados albuminoides, y no podrá deducirse de aquí la pre-
sencia de la albúmina en la leche.
La leche contiene, ya lo hemos visto, las 2/5 partes de su ca-
seína en suspensión; pero con el líquido claro/despojado á la vez
— 16 —
de su crema y de esta caseína, se halla todavía caseína por filtra-
ción sobre una bujía de porcelana bajo determinada presión. Es-
necesario cuidar bien de ponerse al abrigo de los microorganis-
mos, ya sea operando con leche fresca recogida con cuidado, ya
sobre leche hervida. E n las paredes de la bujía se recoge un bar-
niz viscoso y grisáceo que es todavía caseína; se disuelve en el
ácido acético, sobre todo si se tritura en un líquido ligeramente
alcalino, como el agua de cal, que disminuye su cohesión y faci-
lita por tanto su disolución.
Esta caseína se hallaba, pues, en suspensión en un líquido que
parecía no contener nada de ella, puesto que atravesaba por com-
pleto á través de los filtros de papel. Pueden de este modo sepa-
rarse por coagulación, después de la filtración por porcelana, los
9/10 de la materia alouminoidea de la leche ( ) . ,

El líquido claro que ha atravesado la bujía contiene, además


del azúcar de leche y las sales, otras sustancias albuminoideas,
todavía enteramente solubles y que constituyen el cuerpo pro-
teiforme designado sucesivamente con las denominaciones de
lactoproteina, albuminosa, peptonas, etc. Se enturbia en efecto
por la ebullición cuando es bien neutro y sobre todo cuando es
ácido. Separado este primer precipitado, se puede todavía obte-
ner otro, correspondiente sobre todo á la lactoproteina.
Pero si se toma la caseína en suspensión que ha quedado en
las paredes de la bujía, bien lavada y triturada cuidadosamente
con agua, se obtiene un líquido que, clarificado por filtración,
produce exactamente los mismos precipitados que el anterior. Es
necesario, pues, admitir que estos precipitados están siempre y
únicamente formados por caseína, puesto que hay seguridad, en
esta ocasión, de no haber actuado más que sobre esta última.
Por último, si se tratan del mismo modo' cualesquiera líquidos
albuminosos, se obtienen resultados enteramente comparables.
El estudio riguroso de los albutninoideos de la leche conduce,
pues, á esta conclusión, y es que no existe más que una sola, la
caseína, pero que merece esencialmente el nombre de materia
•proteica, si bien elegida para designar un grupo de sustancias

(') La composición do la leche puede expresarse .de un modo general di-


ciendo que está formada de los cuerpos siguientes: agua, sustancias albumi-
noideas (caseína en sus diversos estados), crasas, azúcar, sales minerales (so-
lubles é insolubles). gases, mínimas cantidades de colesterina, urea y algu-
nas otras sustancias que puede contener accidentalmente por efecto de la
alimentación del animal de que procede. fjv. (Id T.)
— 17 —
variables al infinito como constitución física y agrupación mole,
cular, no como constitución química.
Estos hechos permiten comprender la acción variable de las
sales durante la coagulación de la leche por el cuajo. Las sales
pueden á su vez coagular la caseína, pero de un modo gradual,
dándola variaciones de coherencia que se traducen por la varie-
dad creciente de la misma caseina. Sobre estos diversos estados
de la caseína es como el cuajo ejerce su acción, superpuesta á la
acción de las mismas sales; si bien resultan de aquí equilibrios
complejos, difíciles de deslindar de un modo exacto.
Es preciso conceder una mención especial á las sales alcalinas,
que de la misma manera que los álcalis retardan de un modo
manifiesto la acción del cuajo. El carbonato sódico, á la dosis
de 1/1.000, decuplica el tiempo de coagulación, 2/1.000 de bórax
retardan el fenómeno diez y seis veces más tiempo. Pero los he-
chos no se limitan á un simple retraso, y hay por tanto que es-
perar que una sustancia tan proteiforme como la caseína se al-
tere de algún modo por estas sustancias anticoagulantes. En
efecto, calentada á la temperatura del cuerpo con sales alcalinas,
la leche se descolora, su transparencia aumenta y concluye por
transformarse en un líquido homogéneo, en que ya no se preci-
pita la caseína. La acción tan marcada de las sales alcalinas se
utiliza con frecuencia para la conservación de la leche, como ve-
remos más adelante.
Hablando del queso, debemos volver sobre el cuajo.
Independientemente de la caseína, cuya naturaleza acabamos
de examinar, contiene la leche todavía cuatro sustancias ó gru-
pos de sustancias. Desde luego es el agua lo que constituye la
parte más indiscutible de su peso, á cuya idea hay todavía mu-
chas personas refractarias en creer que un producto natural,
vino ó leche, pueda contener agua. Hay en la leche, al salir de las
mamas, 86 á 90 por 100 de agua; del mismo modo que en el
vino, el pan contiene también la mitad de su peso.
También la leche contiene lactosa ó azúcar de leche. Se ob •
tiene fácilmente hirviendo el suero; la caseína en solución, á la
cual se han dado tantos nombres, se coagula, se filtra y se eva-
pora hasta consistencia siruposa. De este modo se obtiene un re-
siduo granujiento y coloreado, que se deseca sobre papel absor-
bente ó al aire y se redisuelve en el agua. Después de la decolora-
ción por negro animal se evapora de nuevo el líquido clarificado
y se abandona en cubas de cobre, donde se han dispuesto verti-
BiLLON.—TOMO xiii.—2
cálmente varillas de madera no cepillada, que facilitan el depósito
cristalino de la lactosa. Bajo este aspecto de cristales, rodeando
un vastago central de madera, es como se encuentra en el co-
mercio con el nombre de lactosa purificada. .
La fórmula de este cuerpo es la de la sacarosa ó azúcar ordi-
nario, del que difiere por algunas propiedades. Cristaliza en
gruesos prismas muy duros, opacos, de sabor dulce y agradable,
solubles en 6 partes de agua fría y-2 partes de agua hirviendo,
insolubles en el alcohol y el éter. Su solución acuosa desvía á la
derecha el plano de polarización de la luz polarizada. La lactosa
se descompone en caramelo á los 175°; los ácidos diluidos, la in-
vertina de la levadura de cerveza, transforman ya. rápidamente,
ya á la larga, la lactosa en glucosa y galactosa; entonces es sola-
mente cuando es fermentescible por la acción de la levadura.
La industria de este cuerpo, bastante limitada, se circunscribe
á las grandes regiones en que se fabrica el queso, del Este y de
la Suiza, donde se extrae el suero. Tiene algunos usos en medi-
cina como diurético.
La leche contiene también algunas sustancias orgánicas, de
que las más importantes son indicios de, urea,,alcohol, aromas
solubles en el sulfuro de carbono, etc.
Contiene también sales minerales, entre las que ya hemos de-
signado el sulfato de cal; 1.000 gramos de leche dejan por cal-
cinación del residuo evaporado un peso de cenizas esencialmente
variable, primero de una especie á otra y después en la misma
especie.,
' El cuadro siguiente da una idea de ello:

'Leche de mujer. Leche de vaca.

» 1,35 0,81 0,46


0,70 0,41 3,41 0,99
2,50 3,95 3,87 3,46
0.40 indicios
» »
0,50 0,27 0,87 0,66
0,01 » indicios 0,25
» » » . 0,67
Sosa al estado de lactato ó de caseinato. . 0,30 » »
» » 0,79
» indicios indicios »
4,41 5,98 8,96 7,28
— 19 —
Las diferencias que presentan estas cifras se explican por la
distinta alimentación y por otras muchas circustanoias que se re-
flejan en un líquido tan sensible como la leche. Hay que contar
también en el número de los elementos inorgánicos de la leche
los gases, que pueden separarse por medio dé la bomba de mer-
curio y que son los siguientes para 100 volúmenes de líquido:

Anhídrido carbónico 5,01 á 7,60


Ázoe > l.iU á.0.8O
Oxigeno. O.lü á 0,10

No hemos hablado todavía de la materia grasa de la leche,


sino para definir la forma y constitución de sus glóbulos. El es-
tudio de esta sustancia, que constituye la manteca, se hará con
más detalles en el capítulo consagrado ulteriormente á los cuer-
d o s grasos alimenticios. Diremos solamente acerca de él algunas
palabras indispensables.
La manteca es un cuerpo graso, es decir, que forma parte de
esa numerosa clase de sustancias, grasas al tacto, que produceu en
el papel una mancha translúcida que no desaparece por el calor,
cuya composición es la de los éteres de la glicerina, ó dicho de
otro modo, combinaciones entre este último cuerpo y los ácidos
ó glicéridos. Los ácidos combinados son siempre de fórmula com-
pleja, y la glicerina se conduce, desde el punto de vista químico,
como un alcohol triatómico, si bien puede dar con el mismo ácido
un triglicérido ó admitir dos ácidos grasos en la constitución de
un mismo glicérido complejo. Siendo el número de ácidos grasos
muy considerable, no lo es menos el de los cuerpos grasos á que
dan origen, y aun en la misma manteca distan mucho todavía
de conocerse todos. Por lo demás, la manteca participa de las
continuas variantes de la composición de la leche, y este hecho
dificulta el conocer su análisis y. propiedades físicas. Se sabe que
es una grasa blanda y muy fina, que se funde próximamente á 35°,
es decir, á una temperatura muy baja. El punto de fusión de los
cuerpos es una de sus constantes físicas, más invariables, y puede
asegurarse que una diferencia en este punto se halla unida á un
cambio de composición ó á una impureza. Será, pues, un medio
excelente de comprobar, la pureza de la manteca; pero variando
esta grasa de composición, como acabamos de decir, hace iluso-
rio tal medio de comprobación. Pueden encontrarse diferencias
de 3 ó 4 en el punto de fusión. No se ha hecho el estudio com-
o
— 20 —
pleto de las causas y régimen de estas variaciones, según las es-
taciones, edad, alimentación, raza, etc.
Una de las propiedades más salientes de la manteca es la faci-
lidad con que se enrancia. Puede decirse que este enrancia-
miento se debe á la acción oxidante del aire; comienza con el
tráfico, se nota después de algunas horas; los glóbulos grasos de
crema, examinados al microscopio, aparecen rodeados de un re-
tículo tenuísimo de caseína que se coagula en contacto de su su-
perficie, cuya reacción es acida. Esta acción se continúa sobre la
leche estéril mientras se halla abandonada al aire, y no termina
sino después de la completa coagulación y el enranciamiento de
toda la sustancia grasa. Con sustancias tan sensibles á la acción
oxidante como son los ácidos grasos basta una ligera exposición
al aire para que se presente el enranciamiento cuando, por ejem-
plo, se airea mucho la crema, dividiéndola para fabricar la man-
teca. El sabor y la sensación de sequedad que produce la manteca
rancia son bien conocidos. La manteca es entonces más blanca,
manos fusible y más grumosa.
Hay en la manteca glicéridos que algunos son á base de ácidos
volátiles. Estos últimos se descomponen más fácilmente por las
acciones oxidantes, poniendo en libertad sus ácidos butírico, ca-
proico, etc., dotados en general de un olor muy penetrante y
desagradable, bien conocido en la manteca rancia. .
La acción de la luz solar favorece en gran manera la oxida-
ción que caracteriza el enranciamiento de la manteca, pero los
microorganismos toman también en esto una gran parte. Des-
pués lo estudiaremos hablando de las fermentaciones que expe-
rimenta la leche, y ahora pasaremos á tratar de la composición
en peso de este líquido, de los métodos que permiten investigar
esta composición y reconocer las falsificaciones.
CAPÍTULO II
ANÁLISIS DE LA LECHE, VARIACIONES Y ALTERACIONES

Es necesario indicar desde luego las variantes de composición


que pueden afectar á la leche. En todo animal productor hay tres
cantidades variables: el rendimiento, la composición química y
la calidad, todas tres independientes.
La calidad de la leche aumenta poco á poco durante la gesta-
ción hasta alcanzar una densidad máxima de 1.039. Se sabe, por
el contrario, que la leche que sigue inmediatamente al parto no
es normal y constituye el calostro, que con rapidez entra en pu-
trefacción, se coagula por el calor y resulta inútil.
Después del parto, la leche que ha resultado normal disminuye
en su densidad y también en la proporción de sustancias secas,
para regenerarse después; el progreso del período de lactancia
disminuye la cantidad de leche y tiende más bien á mejorar su
calidad. La mejor leche es producida por el animal seis ú ocho
días después del parto.
La raza ejerce una influencia muy conocida; las vacas de raza
normanda suministran una leche más rica en manteca que las
cruzadas de normanda-durham. Sometiendo al mismo régimen
dos vacas de razas distintas, podemos darnos cuenta de que las
diferencias observadas deben atribuirse á la raza, como lo de-
muestra el siguiente cuadro:

PASTO DR ia'viiiiiiVn PASTO"W YRUANO

Raza Raza Raza Raza


Shoríorn. holandesa. Sliortorn. holandesa.

Extracto 12,98 11,83 13,52 ' 11,70 •


Agua por 100 87,02 88,17 86,48 • 88,30
La raza holandesa aparece inferior en cuanto á la calidad de
la leche á las razas suiza y normanda; por el contrario, el rendi-
miento es superior.
E n Francia, las razas indígenas se .llaman flamenca, bolonesa,
picarda, bordelesa, bretona, femelina y normanda; las razas ex-
tranjeras son la holandesa, las de Escocia, Kerry en Irlanda,
Angeles en Dinamarca, Holstein y Jutlandia, razas suizas de
Priburgo y Berna, etc.
La edad de las vacas no ejerce influencia en la calidad de la
leche, sólo disminuye la cantidad; es necesario observar además
que inconscientemente se hace uña selección, vendiendo para el
cebo las que son peores, de suerte que las viejas vacas lecheras
resultan ser las que se han conservado por su excelente produc-
ción. La calidad y cantidad de su leche no pueden atribuirse á la
edad.
La castración que alguna vez se practica con este objeto pa-
rece aumentar en realidad la calidad y cantidad de la leche.
Algunas enfermedades influyen notablemente; las vacas afec-
tas de una oftalmía particular producen una leche de difícücon-
servación, manifestando al microscopio glóbulos mucosos y pu-
rulentos.
La tisis, la pneumonía y la plenroneumonía parecen dismi-
nuir la cantidad dé caseína; pero ese no es el verdadero peligro
de la leche que procede de estos animales y que examinaremos
más adelante. -
Las vacas que se mantienen constantemente en el establo,
como las nodrizas parisienses, concluyen más ó menos tarde por
resultar tísicas. --
El trabajo disminuye notablemente la secreción láctea, así
como cualquier fatiga. La alimentación hace, como puede supo-
nerse, un papel importante; sin embargo, los resultados obteni-
dos por los experimentadores no están muy conformes; unos ad-
miten que el cambio de régimen no tiene acción en la proporción
relativa de los diversos elementos de la leche, pero no en su pro-
porción absoluta.
Otros creen que los pastos verdes dan más caseína, mientras
que los poco azoados tomados en el establo aumentan más bien
la manteca. Las zanahorias, las remolachas y el maíz verde
dan una leche azucarada que se conserva mal y es más pobre
en caseína y en manteca. He aquí algunas cifras, debidas á
Playfair:
AUMENTACIÓN' Extracto Caseína Sales.
por 1 0 0 . por 1 0 0 ¡ ,Manteca. Ldctosa.

13,25 4,65 4,65 3,40 0,55


Heno, harina de avena, judías 14,15 4,65 4,25 4.65 0.60
Heno, patatas, judías 14,45 3,30 5,80 4,80 0.55
12.35 3,30 4,75 3,35 0,55

LQS residuos de las cervecerías, usados exclusivamente, parece


que dan una leche muy inferior á la suministrada por el forraje
seco.
TJn exceso de sal en la alimentación aumenta la secreción lác-
tea, por el aumento de sed que produce en los animales.
La frecuencia de los alimentos parece aumentar la producción
de manteca sin influir en la proporción de lactosa. La alimenta-
ción de la mañana es más abundante, la de la tarde de calidad,
superior; el azúcar de leche aumenta hacia el mediodía, la man-
teca por la noche; por último, las diferentes partes de una misma
alimentación ofrecen diferencias sensibles: hay más manteca al
fin que al principio. Guando se bebe la leche recién ordeñada, los
que más se apreáuran son los que salen peor librados.
Las leches ofrecen grandes variaciones, según la especie de
que proceden, y este solo hecho basta para demostrar que no
puede reemplazarse impunemente para la alimentación de un
joven de la misma especie, por ejemplo, de un niño, la leche de
5a madre por la de un animal extraño. El siguiente cuadro indica
las diferencias entre las leches más usadas:

LECHE DE ' Extracto. Caseína. Manteca. Azúcar. Cenizas.

12,98 2,36 . 2,74 6,23 0,45


Burra. . . . • 10,36 2,22 1,64 5,9'J, 0,51
Cabra 12,67 3,52 3,94 4.39 0,82
Vaca 13,30 3,60 4,00 o!00 0;70

La leche de vaca reemplaza con frecuencia en la alimentación


del niño.á la leche de la madre, y es necesario consignar, no yá
sus falsificaciones, sino sus alteraciones, que con frecuencia son
el punto de partida de las enfermedades de la primera infancia.
— 24 —
Siendo la leche esencialmente fermentescible, puede resultar
peligrosa si se mezcla con un agua impura; pero afortunada-
mente es una excepción que se corte en semejantes condiciones.
Otro asunto muy debatido y controvertido es el de la transmi-
sión de las enfermedades contagiosas por la leche. En 1870 se
señaló en Inglaterra la de la fiebre tifoidea por la leche proce-
dente de granjas donde habia tifoideos.

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dócil

Fig.l. Fig. 2. Fig. 3.


Lactodensímetro. Cremómetro. Laetolnitiró metro Marchand.

Se señaló también la escarlatina y tuberculosis. Aunque se


hayan aportado, sobre todo respecto á esta última afección, ex-
periencias y observaciones, positivas y concluyentes cuando se las
examina en serio, se parecen algún tanto al Código de justicia
militar, y es necesario no exagerar demasiado los peligros de in-
fección por este camino, si se comparan con las múltiples é ince-
santes causas de contaminación á que estamos expuestos frente
-

al bacilo de la tubsrculosis. Por lo menos importa consignar que


con una esterilización hecha como indicaremos después se evita
por completo este peligro eventual.
Dada la composición normal ó patológica de la leche, falta
ahora hablar de sus métodos de análisis. Puede determinarse el
agua, la manteca, la caseína, la lactosa y las sales.
No hay que decir que el análisis químico para el ensayo com-
pleto de una leche determinada debe ir precedido de su examen
físico; el olor no debe ser ácido, el color azulado indica una leche
descremada. El sabor da también preciosas indicaciones, así
como su consistencia. Estos ensayos preliminares pueden servir
•de guía para investigar tal ó cual sustancia extraña.
El examen microscópico permite reconocer los glóbulos de
pus, de superficie punteada y bordes desiguales, insolubles en el
éter; los glóbulos de sangre amarillentos, aplastados en forma de
discos; los cuerpos granulosos de leche calostral, la adición de
fécula, etc.
Se puede entonces proceder á la determinación de la densidad.
El instrumento de que se hace uso, ó sea el lactodensímetro, es
un areómetro de flotador voluminoso, muy sensible, que da todas
las densidades comprendidas entre 1.014 y 1.042. Además, la
escala del instrumento es doble: la parte derecha, teñida de ama-
rillo, se refiere á la leche no descremada; la parte izquierda, que
es azul, á la leche descremada. Se hace uso de ima ú otra, según
los casos, teniendo cuidado que la leche sea bien homogénea. Se
anota la temperatura, y se corrige por medio de tablas unidas al
instrumento la indicación del densímetro.
Se determina la crema por medio del cremómetro de Chevalier,
que es una probeta donde se abandona por espacio de veinti-
cuatro horas un volumen conocido de leche, leyendo directamente
en la pared el volumen ocupado por la crema. Los resultados son
muy aproximados y no pueden en caso alguno aplicarse á la leche
hervida.
Se valora el extracto evaporando un peso conocido de leche
en cápsulas de platino de fondo plano taradas. Esta determina-
ción permite calcular el líquido, porque una leche normal sumi-
nistra sensiblemente 13 por 100 de extracto. Se ban construido
tablas que permiten saber la cantidad de agua añadida con solo
el peso del extracto, una vez conocido.
La valoración de la manteca se hace alguna vez por medio del
lactobutirómetro de Marchand. Es un tubo cilindrico, cerrado
por un extremo, divido en tres porciones de 10 centímetros cú-
- 26 —
bicos. La parte superior está dividida en décimas de centímetro
cúbico hasta un poco por cima del cero. Se vierten 10 centí :

metros cúbicos de leche y después 20 centímetros cúbicos de la


siguiente mezcla:
Alcohol de 90° 500 cents. cúbs.
Éter de 66°, lavado 500 —
Amoníaco puro (D = 0,920) 5 —

Se tapa, se agita el tubo y se coloca en el baño de mana.' A


los 20 minutos se lee de abajo á arriba y da, por medio de tablas
calculadas de antemano, el peso de manteca por cada litro de
leche ensayada. Este método se funda en el hecho de que en una
mezcla de leche y éter, realizada por el intermedio del alcohol,
se separa un líquido etéreo que contiene una proporción cons-
tante de materia grasa, y por consiguiente proporcional á la ri-
queza en manteca. Las inclic ciones son suficientes' mientras se
trata de leches medias, que contengan 3 á 5 por 100 de materia
grasa.
El procedimiento dé Adam es una variante de éste.. Se em-
plea una especie de embudo de dos bolas superpuestas, termi-
nado por un tubo de llave.
Se llena de-leche hasta una señal que hay entre las dos ampo-
llas, donde marca 10 centímetros rábicos. Se introduce hasta
una línea superior, señalada con el número 32, una mezcla de:
Alcohol de 96°.-. 883 cents, cúbs.
Amoníaco (D = 0,925). . 30 —
Agua . . . c. s. para un litro.
Éter lavado 1100 cents, cúbs.

Se tapa, se agita y se deja en reposo vertical el aparato. Se


vierte una capa inferior opalescente por medio de una llave, y toda
la manteca se halla en una capa superior que queda en el aparato.
Se lava con ácido acético al 15 por 100, de manera que se
reúna la manteca en una capa separada por el baño de maría á
75°; se vierte el líquido acuoso que se separa y se recibe la m a n -
teca pura en una cápsula tarada, donde se pesa. Recogiendo
aparte las demás capas recogidas sucesivamente se puede, por
medio del aparato de Adam, proceder á un análisis completo de
la leche.
También se ha propuesto la fuerza centrífuga para separar la
crema mediante un aparato comprobador de Ejord. Los resal-
• — 27 — ,
tados no son comparables sino en las mismas condiciones de ex-
perimentación y no son químicamente exactos; El lactpcrito de
Laval, que exige manipulaciones y un aparato todavía mucho
más complicado, no da mejores resultados.
Una de las mejores modificaciones de los métodos de valora-
ción de la manteca es la de Soxhlet, y consiste en disolver la sus-

FU/.é. Fig. 5.—Laetoerito de Laval y uno de sus tubos


Aparato de Adam. de observación.

tancia grasa en el éter, y tomar la densidad de esta solución por


medio de un areómetro especial. Si bien el principio es sencillo
y exacto, la ejecución es muy delicada y la resumiremos a g r a n -
des rasgos: Se miden 200 centímetros cúbicos de leche, 10 gra-
mos de una solución de potasa cáustica y 60 centímetros cúbicos
de éter. Se separa la capa, y no se trata ya más que de tomar su
densidad sin que se produzca evaporación. Para esto se emplea
un tubo de vidrio cerrado, que tiene un areómetro colocado en,
una especié de manguito de temperatura constante y por el cual
puede atravesar, mediante la presión de una bola de caucho, el
— 28 —
líquido etéreo sin que experimente el contacto del aire. Se lee el
resultado en tablas especiales.
Para determinar la caseína existen muchos procedimientos.
Hoppe-Seyler la precipita por el ácido acético en la leche diluida
en veinte veces su volumen de agua; Millón y Oommaille, Lie-
bermann y Nencki han ensayado otros precipitantes sin obtener

Fig. 6.—Aparato de Soxhlet.

resultados muy exactos. La valoración del ázoe en la caseína, que


parece desde luego irreprochable, no es mejor, porque no se co-
noce todavía de un modo exacco la composición de esta sustancia,
y lo mismo sucede con el procedimiento de Eithausen, fundado
en la precipitación de los albuminoides por las sales de cobre.
Debemos mencionar entre los métodos generales de ensayo
de la leche el empleo de los lactóscopos, que dan el valor de una
leche por la medida de su opacidad. El más sencillo y el mejor
es el de Donné, conforme lo construye la casa Dubosq.
— 29 —
Este aparato consiste esencialmente en una caja redonda de
caras paralelas en espejo, cuyas caras se pueden aproximar á vo-
luntad por medio de un tornillo, al mismo tiempo que se lee
sobre una escala graduada la cantidad que estas caras se aproxi-
man ó se separan.
Se introduce en el aparato la leche que se va á ensayar, se co-
loca á un metro de una bujía y se varía el espesor hasta que la
llama resulta invisible. Cnanto mayor sea el grado leído menos
rica será la leche en crema. Las indicaciones de este instrumento
no son muy fieles* así es que hoy se halla bastante abandonado á
pesar de lo ingenioso del principio en que se funda.
Terminaremos esta exposición consignando el método general
de análisis propuesto por Duclaux á continuación del examen
crítico de los anteriores procedimientos.
En la leche bien agitada se toman tres porciones de 10 centí-
metros cada una. La primera sirve para determinar la densidad
de la leche y las cenizas. La segunda para valorar el azúcar; la
tercera, el extracto seco y la manteca. De esta triple operación se
deduce el peso de la caseína. Además se somete á la filtración
sobre porcelana la leche que se va á ensayar, á fin de recoger 10
á 15 por 100 del volumen total.
Los 10 primeros centímetros cúbicos, colocados en una cápsula
de platino tarada, ó de porcelana, dan la densidad muy exacta,
evitando todas las causas de error debidas á los densímetros.
Evaporado y calcinado el contenido de la cápsula da el peso de
las cenizas. En éstas, disueltas por el ácido clorhídrico, se puede
valorar el fosfato de cal.
E n la segunda prueba de ensayo se valora el azúcar por medio
del licor de Pehling. Como la resistencia del líquido dificulta la
operación, se diluye en agua, se deja snbir la crema y se hace la
determinación sobre la parte clara, añadiendo al resultado la pe-
queña cantidad de azúcar retenida por la materia grasa. Se puede
completar esta valoración comprobándola con la leche filtrada
por porcelana, que permite una rigurosa evaluación del azúcar.
La preparación del extracto seco por evaporación es muy larga.
Se ha propuesto abreviarla coagulando la caseína de antemano ó
bien añadiendo arena al líquido. Es preferible recurrir á los pe-
queños fragmentos de esponja, los que absorbeD la prueba de en-
sayo de la leche. Se coloca todo ello en un pequeño tubo al baño
de cloruro de calcio á 108° y se hace pasar á través de él una
corriente de aire desecado por medio del ácido sulfúrico y aspirado
— 30 —•
haciendo uso de un vaso de salida constante de agua. De este
modo se hace la desecación á una temperatura relativamente
baja y muy rápidamente.
E n la esponja seca se valora lá materia grasa llenando el mismo
tubo de sulfuro de carbono puro. De éste modo se conoce el peso
del residuo' seco, y si se resta de éste el igualmente conocido de
azúcar, manteca y cenizas, se tendrá el de la caseína por dife-
rencia y se habrán evitado todas las causas de error y de incer-
tidumbre inherentes á nuestros imperfectos conocimientos acerca
de esta sustancia y su alterabilidad.
Por otra parte, el líquido filtrado sobre porcelana, evaporado
hasta sequedad en una cápsula torada, da un residuo del cual
pueden como antes obtenerse las cenizas y el fosfato de cal.
Se puede también valorar el azúcar con mucha exactitud en
este producto filtrado, y se obtiene de este modo el peso por dife-
rencia de la caseína disuelta que ha podido atravesar el filtro.
Este método permite, pues, no sólo conocer exactamente la com-
posición de una leche, sino determinar sus elementos disueltos y
los que están simplemente en suspensión.
El siguiente cuadro, que se refiere á los trabajos del Laboratorio
municipal, dará una idea de la leche, que producen las diversas
vaquerías del departamento del Sena.
Se observará que los verdaderos resultados de este cuadro están
tomados.de los casos en que se han examinado muchas muestras.
Las últimas cifras pueden muy bien ser excepcionales.

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KÚHKRO DE YACAS o
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Normandas (176). . 1031 12 86,66 13,34 3,52 4,21 4,97 0,64


Pieardas (69). . . . 1030 12 86,61 13,39 3,35 4,38 5,02 0,64
Flamencasi(200).. . 1032 11 87,19 12,81 3,03 4,32 4,73 0,63
Holandesas (350). . 1029 9 88,10 11,90 3,14 3,51 4,64 0,61
Suizas (56).. . . . . 1032 11 86,91 13.09 3,59 4,15 4,73 0,64
Belgas (9) 1027 6 89,50 10,50 3.57 3,27 4,15 0,50
Inglesas (5). . . . . 1031 15 85,66 14,34 3,07 5,92 4,63
Bretonas (1).. . . . 1031 11 85,S5 14,15 3,10 5,70 4,65
Nivernesas (9j. . . . 1032 13 85,25 14,75 3,30 5,85 4,90 0,70
- r 31 -
Las falsificaciones de que ha sido objetóla leche antes de pasar
del productor al consumidor son frecuentes, pero poco variadas, y
puede decirse que se limitan á la adición de agua.
El consumo de esta sustancia alimenticia es hoy muy consi-
derable; hay en Francia seis millones de vacas, y París solo bebe
cerca de .3.000 hectolitros de leche diarios. Para satisfacer esta
necesidad las vaquerías de la población y de los" arrabales son
insuficientes, y el radio de provisión se ha extendido poco á poco
á distancias con frecuencia considerables. Excede actualmente
de 140 kilómetros, y se extiende sobre todo á los departamentos
del.Noroesté y del Forte, del'Centro y del Sudeste.
La leche producida por las granjas y los grandes centros la
recogen los acaparadores para el expendedor en grande escala, lo
que constituye ya dos intermediarios. Expedida por grandes tre-
nes qué viajan de. noche, en general organizados de un modo
especial, se distribuye por la mañana por diversas compañías en-
tre los lecheros y puestos grandes y pequeños. Las condiciones
dé venta de la leche dedicada al consumo son en general en n ú -
mero de cuatro. La primera comprende leches puras, con frecuen-
cia de excelente calidad, que llegan dos ó tres veces al día; des-
pués la rxpendición de la de las granjas de los arrabales, que
alcanza fácilmente un precio de 75 céntimos á 1 franco él litro
y aun más. Es decir, que es casi un alimento de lujo.
Después de ésta viene la leche que expenden los proveedores
de París, que venden en sus puestos ó los de los arrabales. Hay
de éstos 1.100 próximamente en totalidad, cuyos establecimien-
tos 'se vigilan severamente y están bien acondicionados. El re-
glamento que rige para la construcción de los establos y los
cuidados higiénicos que hay que prodigar á los animales es
bien conocido por otra parte, pero se sabe que en Francia los'
reglamentos son siempre modelos que se siguen de lejos. Hay
también entre las.que suministran leche muchas vacas tísicas;
aparte de este grave inconveniente, la leche que dan esos esta-
blecimientos es de buena calidad y se vende de 40 á 50 céntimos
el litro.
La leche de 30 céntimos es la misma ó sólo algo inferior; viene
de más lejos, de los alrededores ó de la provincia, en la vía férrea
ó en carruaje, y la suministran vacas que constantemente se ali-
mentan en el establo.
• La de última clase, que se vende á 20 céntimos, contiene al-
guna vez 50 por 100 de agua adicionada fraudulentamente. Se
— 32 —
descrema, y ciando la crema se ha separado se vende como tal,
después de adicionar leche pura para diluirla (').
La adición de agua á la leche no hace más que aumentar y
embellecer del productor al consumidor. El primero quita ya un
poco de crema; el almacén de recepción continúa. El criado aña-
de agua en el camino, con sus tendencias á perjudicar á los
parroquianos, que es una de sus notas características... Para
realizar esto, cierto número de cubos destinados á beber los ca-
ballos se ocultan entre los otros llenos de agua y sirven para el
traspasamiento nocturno de lo que sobra de la venta. También
se acentúan el descremado y aguado, según las condiciones de la
leche que venden.
Otro orden de falsificación, complementaria de la primera, con-
siste en añadir á la leche pustancias que ocultan la sustracción
de la crema y el tinte azulado de la leche adulterada con agua.
Las materias feculentas ó farináceas y azucaradas, las gomas,
la yema y la clara de huevo, la gelatina, la cola de pescado, el
zumo de regaliz, la achicoria, las zanahorias y la caléndula se han
usado con este objeto. Se cita también el uso de semillas oleagi-
nosas emulsionadas, y es muy raro, casi legendario, el cerebro de
animales muy dividido é interpuesto en la leche.
Gran número de estas sustancias, que están lejos de emplearse
de un modo corriente por los falsificadores, se reconocen fácil-
mente y no tiene excusa el comprador al haber sido engañado.
Los procedimientos de análisis actuales permiten asegurar con
exactitud si la leche ha sido descremada ó la han adicionado agua.
La tarea es tanto más fácil cuanto que en la gran mayoría de
los casos la leche sometida al análisis es un producto medio, en
el que desaparecen las diferencias individuales debidas á cada
animal aislado.

(') V.n España hay algunas disposiciones relativas al establecimiento de


casas de vacas: así, por ejemplo, las Ordenanzas municipales de Madrid pres-
criben en su aitículo 489 que se prohiba la apertura de estos establecimien-
tos en el interior de la población; en el 490 que no se establezcan en sóta-
nos ni sitios húmedos, ni en edificios lindantes con otros establecimientos in-
salubres ó que carezcan de patios, y en los siguientes, que el ancho mínimo
de los establos sea do 4 metros y su elevación no menor de 3 y medio; que el
espacio ó volumen de aire que ha de destinarse á cada vaca sea de 28 metros
cúbicos; que. el número máximo alcance á 20 vacas; que el pavimento esté
cubierto de losa ó empedrado, el techo á cielo raso, las paredes hasta 2 me-
tros revestidas de azulejos, con ventanas y abundantes aguas.
'(N.&elT.)
— 33 —
A pesar de la facilidad del análisis no podremos en general
contentarnos con las indicaciones, del cremómetro y del lacto-
densímetro, que pueden perfectamente inducir á error. Se puede,
por ejemplo, separar la crema y reemplazarla por una disolución
de lactosa, sin que ésta leché falsificada acuse adulteración en los
instrumentos.medidores, y el caso inversa es igualmente posible.
De esta manera es necesario calcular además la riqueza en ex-
tracto, que permite establecer la adición de agua.
La composición media admitida por el Laboratorio municipal
es la siguiente:
Extracto seco 13 Manteca 4
Agua , . S7 Lactosa ; 5
Caseína y a l b ú m i n a . . . . . . 3,+ Cenizas 0,6

El límite mínimo, á partir del cual la leche puede conside--


rarse como anormal, es el siguiente:
Extracto seco. . 11,5 Manteca 2,7 á 3
Agua 88,5 Lactosa.. . . . . . . . . . 4,5
Caseína y cenizas i á 4,5

La filtración no produce más que una variación insignificante


del peso del extracto; la calefacción lo aumenta, disminuyendo
la proporción de agua, pero el cremómetro marca un grado
menor.
La densidad de la leche descremada es siempre mayor que la
de la leche de que procede. Un escaso peso de extracto no basta
para comprobar el descremado, pero este último se caracterizará
perfectamente si el extracto contiene menos de 21 por 100 de
sustancias grasas y más de 79 por 100 de las demás, materias.
La adición de azúcar ordinaria es bastante rara, por el sabor
demasiado dulce y fácilmente reconocible. La dextrina puede
descubrirse por la coloración que adquiere con el agua iodada ó
con el auxilio del polarímetro. La goma arábiga, que resulta ex-
celente para las falsificaciones por la viscosidad que comunica,
cuesta muy cara para que pueda emplearse con ventaja en el
fraude.
Las materias feculentas, almidón ó fécula, se caracterizan fá-
cilmente por medio del agua iodada, que las colora de azul. L a
ebullición coagula la clara y yema de huevo; por lo demás, se
comprende que esta es una falsificación muy poco ventajosa. La
BILLÓN. TOMO XIII. 3
— 34 —
gelatina y cola de pescado se precipitan por el tanino y se pueden
investigar en el suero. Este permite igualmente descubrir la adi-
ción de materias colorantes, cuyo color conserva. La adición de
seso de carnero se reconocerá por medio del microscopio en la
crema, que asciende con dificultad y se adhiere á las paredes del
cremómetro.
Con frecuencia se añade á la leche, para facilitar su conserva-
ción inmediata, bicarbonato sódico, bórax y ácido salicílico. El
primero de estos cuerpos, que por otra parte es inofensivo, se
reconoce en que la coagulación de la leche que le contiene se
retrasa en presencia de un ácido. Por otra parte, se encontrará
la sal alcalina en las cenizas.
El bórax se halla en las cenizas, y se caracteriza por la colora-
ción verde que comunica á la llama del alcohol. El ácido salicí-
lico se reconoce tratando por el éter la leche despojada de su
caseína. El residuo de la solución etérea se colora en'violado por
el percloruro de hierro, reacción muy conocida y muy sensible
del ácido salicílico.
Ya hemos indicado anteriormente que la leche rica en mate-
rias alimenticias debía ser un excelente medio de cultivo para
los microorganismos. Estos desempeñan, en efecto, en sus trans-
formaciones ó alteraciones un papel de gran importancia; son
los agentes más útiles de la industria lechera, como pueden tam-
bién ser sus peores enemigos ( ) . 1

En la mama de un animal sano la leche está exenta evidente-


mente de todo microbio, pero encuentra al salir del pezón nu-
merosos motivos de alterarse. Experiencias muy precisas han de-
mostrado, por otra parte, que los gérmenes de alteración, cuyo
efecto más general es agriar la leche, sólo rara vez se encuentran
en el aire ó en el suelo de los establos; provienen casi siempre de
los vasos en que se hace la venta, de la teta de la vaca ó de la
suciedad de las manos del operador. Se ha podido en este con-
cepto conservar absolutamente inalterable la leche al salir de la

( ) Para descubrir la materia cerebral en la leche puede hacerse uso del


l

microscopio, que presentará fragmentos de los vasos sanguíneos y restos


del tejido. Químicamente se investiga, evaporando á sequedad, 100 gramos
de la leche sospechosa; se pulveriza el residuo; se trata por éter concentrado
para aislar la sustancia grasa, cuya grasa se calcina en una capsulita, y el
residuo, tratado con agua destilada, enrojecerá el papel de tornasol, debido
al ácido metafosfórico, en el caso de que haya sustancia cerebral. <
(N. del T.)
— 35 —
ubre, pero que Fe había extraído en condiciones de limpieza y
asepsia rigurosas, y resulta, por tanto, una enseñanza útil para
que las personas cuidadosas vean que se conserva bien la leche.
La más escrupulosa limpieza es la única condición que hay que
observar, y en las lecherías de la población y del campo muchas
veces no es más que aparente.
Como siempre, cuando se trata de microbios, el número de
gérmenes que se desarrollan en la leche contaminada alcauza rá-
pidamente cifras muy elevadas. Así es que á la hora, á 35°, el
número de microbios casi se ha decuplicado; es casi 300 veces
mayor á las cuatro horas, y cerca de 4.000 veces á las seis horas.
La acción de la temperatura es evidente; á 12", el crecimiento es
10 veces menos rápido. La leche puede todavía soportar la ebu-
llición sin coagularse cuando contiene 100.000 bacterias por cen-
tímetro cúbico.
Los microorganismos que se desarrollan de este modo en la
leche son muy variados, y pertenecen á una y otra de las dos
grandes clases de estos seres; unos son aerobios, consumen poco
á poco el oxígeno de las capas profundas en que viven, como
nosotros consumimos el que nos rodea durante la respiración.
Una vez que es completa la privación del aire, la segunda clase
de gérmenes, los anerobios, pueden entonces desarrollarse pro-
duciendo diversos desprendimientos gaseosos, según las mate-
rías constituyentes de la leche á que ataquen de preferencia.
Estas sustancias son de dos órdenes: unas, como la manteca y la
lactosa, son ternarias, formadas de carbono y agua; las segundas,
como la caseína, tienen además ázoe y azufre en su composición.
La lactosa, en su calidad de azúcar, es, como la mayor parte de
los numerosos cuerpos de este grupo, fácilmente atacada por los
microbios y las levaduras. Cuando la lactosa no fermenta verda-
deramente por la acción de la levadura de cerveza, experimenta
la transformación en alcohol y anhidrido carbónico por la i n -
fluencia de las levaduras especiales, que muchas de ellas se cono-
cen actualmente. Estas levaduras quedan por fortuna de ordina-
rio confinadas en los matraces de cultivo de los laboratorios, por-
que ejercen un efecto desastroso en las lecherías que invaden;
produce la leche un desprendimiento gaseoso abundante, queda
su caseína muy dividida y no se coagula; el sabor del líquido
resulta muy especial y la leche se malogra, pues es pequeño el
resultado que podría sacarse del alcohol y todo es ilusorio.
La lactosa experimenta además, y eso con mucha más fre-
— S e -
cuencia, la fermentación láctica, ya sea el ácido láctico el pro-
ducto natural y normal de este fenómeno, ya que intervengan,
como en la mayor parte de las fermentaciones, microbios extra-
ños que originen productos variados. Los fermentos lácticos son,
pues, muy numerosos, pero los más interesantes y mejor conoci-
dos son aquellos que descomponen pura y simplemente la lactosa
en ácido láctico por un mecanismo muy curioso. Estos fermen-
tos no pueden, en efecto, vivir sino muy difícilmente en un me-
dio ácido, y como ellos dan á la leche esta reacción, el ácido que
producen resulta en ella poco á poco un obstáculo, se autointo-
xican y su actividad se retarda tanto más cuanto que la caseína
se coagula en un medio ácido y los aisla de la sustancia fermen-
tescible.
Si se quiere que la fermentación traspase cierto límite de
equilibrio, basta restituir al medio su reacción neutra saturando
por la creta el ácido láctico producido. Si hay muchos fermentos
lácticos, hay también varios ácidos lácticos, al menos tres, dis-
tintos por sus propiedades ópticas, si bien las fermentaciones en
que se producen, con frecuencia de una manera simultánea y en
proporciones variables, son siempre muy complejas. Aerobios ó
anaerobios, los fermentos lácticos se destruyen en general por el
calor hacia los 70°. Así es que la leche hervida resiste perfecta-
mente á la acetificación.
La fermentación butírica, ó más bien las fermentaciones butí-
ricas de la leche, vienen después de las fermentaciones lácticas,
pero son más complejas todavía, porque el ácido butírico es un
producto muy estable, una cola de fermentación que puede ori-
ginarse en un conjunto de circunstancias, y que por lo demás su
olor detestable facilita su caracterización. Hay una porción de
fermentos aerobios ó anaerobios que producen este ácido entre
los residuos de su actividad vital.
El más conocido es el vibrión butírico, estudiado y descrito
por Pasteur, que actuando sobre el lactato de cal le transforma
en butirato, desprendiendo hidrógeno y anhídrido carbónico.
Hemos dicho que para el desarrollo normal de los fermentos lác-
ticos conviene ir saturando el ácido á medida que lo producen,
transformándole en lactato de cal. En la leche, así cargada de
lactato, es como se declárala fermentación butírica, sucediendo
á la acción de los fermentos lácticos.
El vibrión butírico de Pasteur es uno de los microbios más
exclusivamente anaerobios. El aire le mata, y cuando se siembra
— 37 —
en su medio nutritivo predilecto, el ácido láctico y los lactatos,
no se desarrolla en modo alguno mientras quede oxígeno en el
vaso de cultivo. Corno el fermento láctico consume mucho oxí-
geno, prepara doblemente el terreno á su sucesor, le suministra
su alimento preferido y le quita el oxigeno que le perjudica. Así
es que es natural que la fermentación butírica suceda inmedia-
tamente á la fermentación láctica.
El ácido butírico no es exclusivamente en la leche un pro-
ducto microbiano. Puede también proceder de la descomposición
de la manteca, porque entre los glicéridos de esta última figuran
butiratos cuya saponificación durante el enranciamiento pone el
ácido en libertad. Este ácido puede también furmarse en la fer-
mentación de la caseína por la influencia de diversos microbios,
sin que la lactosa haya intervenido. Los verdaderos fermentos
butíricos deben, pues, limitarse á los que transforman la lactosa
sucediendo á los fermentos lácticos; limitados de esta suerte, son
en gran niímero bastante distintos por su forma, su movilidad,
la rapidez de su evolución, su resistencia al oxígeno, etc. E n ge-
neral se dividen fácilmente en espórulos, y pueden de este m o d o '
conservar intacta su especie cuando las condiciones exteriores
resultan desfavorables. Se sabe en qué consiste la esporulación:
un microbio, una levadura, estando en plena actividad, aumenta
y se divide por escisión de sus elementos; se propaga de este
modo en el espacio, pero está á merced de los agentes nocivos.
que pueden sobrevenir en el medio ambiente, calor, antisépti-
cos, etc.; en una palabra, es mucho menos apropiado para p r o -
pagarse en el tiempo. Los esporos desempeñan este último papel;
la sustancia protoplásmica de cada microbio se condensa y se
rodea de una cubierta sólida espesa, con una gran resistencia á
todas las acciones físicas y químicas nocivas. ¿Son éstas venci-
das? los esporos germinan y producen huevos microbios, que
pueden, como antes, propagarse por escisión en el espacio.
La facilidad con que los fermentos butíricos esporulan es causa
de que se encuentren en el suelo en gran número en los establos
y en los estercoleros, donde los esporos alcanzan el transporte en
un medio favorable. Por otra parte, pueden resistir mucho tiempo
y el calor no los destruye sino á la temperatura de la ebullición
ó á la de 110°. Los diversos fermentos butíricos y sus análogos,
produciendo los ácidos butírico, acético, propiónico, valeriánico
y los alcoholes correspondientes, desempeñan un gran papel en
la fabricación de los quesos; sólo rara vez actúan en la leche.
Después de los fermentos de lactosa, ya en número respetable,
vienen los de la caseína, que son innumerables. Hemos visto que
la caseína, en presencia del cuajo, se coagula, y esta transfor-
mación física se debe á una diástasa particular, el cuajo, produ-
cido por las células estomacales del animal joven alimentado con
leche. Lo que realiza una de las células estomacales pueden
hacerlo gran número de microbios y segregar una diástasa que
coagula la caseína. Hay tantas diástasas, ó acaso, con más exac-
titud, tantas maneras de ser de esta diástasa coagulante, como
microbios fermentos de la caseína; la proporción que se segrega
varía mucho, no tanto con la especie microbiana que se consi-
dera como con el medio en que vive. En otros términos, el cuajo
de los microbios es segregado por ellos según las necesidades, del
mismo modo que la levadura de cerveza fabrica la invertiua
cuando está en presencia de la sacarosa no fermentescible, sin
el desdoblamiento previo por esta diástasa.
La acción de los diversos cuajos microbianos sobre la caseína
es bastante distinta: unos actúan como los del estómago, dando
una masa coherente; otros dejan el coágulo semilíquido, es-
triado, con venas irregulares que traducen la acción desigual y
progresiva del microbio y concluyen por liquidarle completa-
mente. Este último fenómeno exige una explicación. Hemos d i -
cho anteriormente que la leche coagulada en el estómago no lo
era por éste; mientras se digiere necesita experimentar la acción
de una diástasa liquidante ó caseosa, que el páncreas se encar-
gaba de segregar. Es, pues, de presumir, si un microbio puede
liquidar la gelatina después de haberla coagulado, que este mi-
crobio es á la vez' un productor de cuajo y caseosa, sucesiva ó
simultáneamente. Es lo que tiene lugar con los principales fer-
mentos de la caseína, que el más constante puede ser una varie-
dad del Bacülus suitilis.
Este último microbio está en todas partes; basta abandonar
á sí misma una infusión de heno para que se desarrolle en el
momento, formando en la superficie una tenue película sedosa.
Esta película está formada de cabecitas de esporos mientras el
microbio adquiere cierto desarrollo, y estos esporos pueden dese-
carse y humedecerse, someterlos á un frío considerable y á una
temperatura de 110° sin que mueran. Como todos los medios de
cultivo le son apropiados, es fácil observar que con estas facul-
tades el Bacülus suMilis y su congénere de la leche el Tyrothrix
tennis están muy esparcidos en todas partes. Este último, pro-
— 39 —
elucido en abundancia por el cuajo y la caseosa, no tarda en li-
quidar por completo de alto á bajo el coágulo de caseína que ha
producido. Se encuentra en todas las leches y en todos los que-
sos y su importancia es considerable.
La caseosa producida por los microbios, así como la segregada
por el páncreas, no hace más que completar el prólogo de la di-
gestión caseica. Lo que se llama digestión de un albuminoide
es, no solamente su liquefacción, que le permite atravesar los
filtros, sino su transformación en un nuevo cuerpo menos com-
plicado, pero también mal conocido, en una peptona. Se sabe
únicamente que estas últimas sustancias se modifican profunda-
mente y pueden pasar tal cual son en la nutrición del animal.
Experimentan allí numerosas transformaciones, se simplifican
cada vez más, hasta que dan residuos inútiles ó perjudiciales,
cuya sencillez relativa permite por último estudiarlos con más
precisión. El más conocido é importante es la urea que expulsa-
mos por la orina.
De cualquier modo que sea, la caseosa es incapaz de hacer ex-
perimentar á la caseína que acaba de liquidarse esta serie de
transformaciones. Para que el producto sea desde luego trans-
formado en peptonas es necesaria la intervención de otras diás-
tasas que parecen distintas, después todavía nuevos microbios y
diástasas para llegar á los últimos productos de la digestión ca-
seica, siendo algunos organismos capaces de llevarla mucho más
lejos que otros.
La superposición de estas diversas acciones microbianas es un
fenómeno muy complejo, y no es fácil poner límites á las diver-
sas fases en. un momento dado. Para un peso determinado de ca-
seína sometida á la acción de los fermentos, una parte es des-
compuesta en totalidad hasta la formación de urea y aun de car-
bonato amónico; otra cambia simplemente de lugar y sirve para
aumentar la masa délos elementos microbianos que constituyen
su alimento, y una tercera, por último, se abandona después de
cierto grado de descomposición, adquiriendo otras especies m i -
crobianas que á ella se acomodan; la emplean como sustancia
nutritiva, la hacen descender algunos grados en la escala de des-
trucción y la abandonan entonces, si no se ha hecho completa-
mente inasimilable á nuevos seres que toman á su cargo la obra
de destrucción que no han terminado los primeros. Por último,
todo se detiene cuando habiendo adquirido el carbono y el hi-
drógeno el estado de anhídrido carbónico, de agua y gas hidro-
— 40 —
carbonados, y el ázoe la forma de gas ó de carbonato amónico,
los elementos de la caseína adquieren la forma soluble ó gaseosa
que les permite volver á comenzar su eterno viaje á través de la
vida (Duclaux, La Leché).
Algunas levaduras y materias mohosas pueden, hasta cierto
punto, hacer el papel de los fermentos de la caseína. Viven en
1

lá leche, concluyen por desarrollarse en ella, la coagulan y li-


quidan á la larga, limitándose las primeras á esta liquefacción y
yendo las segundas hasta la última transformación en sales amo-
niacales.
Todos estos fermentos caseicos, unos aerobios, otros anaero-
bios, vuelven alcalina la reacción de la leche, sobre todo cuando
llegan á transformar la caseína en sales amoniacales.
Los fermentos de la materia grasa de la leche son insepara-
bles de los que transforman la caseína, al menos en la práctica.
Gran número de microbios y materias mohosas pueden vivir á
expensas de la materia grasa y saponificarla, poniendo en liber-
tad, los ácidos butírico y caproico. Ya hemos dicho que era nece-
sario no confundir estos fermentos con los que dan ácido butí-
rico á expensas de la lactosa.
Por otra parte, los microbios que atacan la caseína y forman
amoníaco á sus expensas vuelven el líquido alcalino y el álcali
puede saponificar los cuerpos grasos de la manteca del mismo
modo que los ácidos. De aquí resulta que se ponen en libertad la
glicerina y los ácidos grasos de la manteca. Estos últimos satu-
ran el amoníaco, la glicerina se consume por los microbios y las
dos acciones paralelas continúan de este modo con una impor-
tancia y resultados variables. Estas son acciones preciosas que
hay que considerar para explicar la formación y maduración de
los quesos.
Hay algunas fermentaciones muy curiosas, / de que debemos
decir algunas palabras. Son las que sirven de base para la pre-
paración de algunas bebidas fermentadas, como el Jcoumis y el
kéfir.
Consiste la primera en una leche que ha experimentado la fer-
mentación alcohólica y sirve de bebida á los tártaros del T u r -
kestán. Cada tribu tiene una manera especial de preparar esta
bebida, pero todas están de acuerdo'en un dato, que es el de que
la leche se agite fuertemente y con frecuencia durante la opera-
ción.
Se empieza por preparar un fermento, mezclando 250 gramos
— 41 —
de levadura de cerveza, un poco de miel pura y 125 gramos de
harina. Se vierte sobre la masa un vaso de leche fresca y se
abandona todo ello durante una noche. Al día siguiente se co-
loca la masa sobre un trapo limpio y se añaden 3 litros de leche
fresca. Se emplea, ya sea esta masa líquida, ya el antiguo kou-
mis como fermento.
La leche de yegua, muy rica en azúcar, pobre en caseína y en
grasa, es la más propia para la fabricación de este producto, con
la de burra y la de rengífera. Cuando la fermentación es sufi-
ciente se encierra el producto en botellas atadas. Contiene, se-
gún la fecha de su preparación, de 1,65 á 3,23 por 100 de alco-
hol y mucho anhídrido carbónico.
El kéfir es una bebida análoga, usada en la vertiente septen-
trional del Cáucaso y preparada generalmente con leche de vaca.
Puede prepararse de diversos modos, pero el más frecuente es
el que consiste en el empleo de los granos de Jcefir. Son pequeños
granos irregulares, compactos, elásticos, cuyo grosor varía de 5
á 50 milímetros. Su superficie está hendida y mamelonada como
una coliflor, y por la desecación adquieren la consistencia y as-
pecto de un cartílago. Su constitución es compleja. El primer
elemento más numeroso y más fácil de observar es una bacteria,
la Dispora caucásica. Se ha encontrado también una levadura
análoga á la levadura de cerveza y fermentos lácticos.
Se admite generalmente que la levadura y la bacteria forman -
en este curioso fermento una de esas asociaciones, de beneficio
recíproco, cuyos vegetales inferiores ofrecen numerosos ejemplos
y que se designan con el nombre de simbiosis.
D e cualquier manera, es necesario hinchar los granos de ké-
fir por espacio de cinco ó seis horas; se ponen en un vaso de le-
che, y se dejan durante dos ó tres horas hasta que floten en la
superficie y resulten blancos. Se echa en seguida una cucharada
de los granos así hinchados en medio litro de leche y se deja
todo ello durante ocho horas á 19 ó 20°. Se pone en una botella
abramantada, agitando cada dos ó tres horas. Si la fermentación
no ha durado más que veinticuatro horas el kéfir es denso, poco
alcohólico; forma espuma la bebida después de cuarenta y ocho
horas, y pasados tres días se enriquece mucho en alcohol y anhí-
drido carbónico.
No debe la leche ser demasiado grasa ni habérsele adicionado
bicarbonato de sosa. Se vuelve su vigor á los granos enfermos
lavándolos con una solución débil de crémor de tártaro. La fer-
— 42 —
mentación se realiza mejor en la leche esterilizada por haberla
hervido.
La fermentación del kéfir es triple: hay primero fermentación
alcohólica de la lactosa; después, simultáneamente, transforma-
ción en ácido láctico de una segunda porción de esta lactosa, y
por último peptonización de una parte de los albuminoides de la
leche, ó por lo menos su liquefacción, mediante la caseosa Dis-
pora caucásica. Al fin de la operación la leche es transparente y
fluida, espumosa y de un sabor especial bastante agradable. Se
ha modificado de un modo profundo, como lo demuestra el si-
guiente cuadro comparativo:

Leche. Keflr.

48 38
Grasa.. .' 38 20
41 20
Acido láctico » 9
» 8
' 873 904
1.028 1.026

Estas dos sustancias, recientemente introducidas en la tera-


péutica, han prosperado y prestan servicios en muchas afeccio-
nes agudas ó crónicas.
Al lado de estas acciones útiles los microbios de la leche pro-
ducen algunas curiosas transformaciones que hacen á este líqui-
do impropio para el consumo.
Una de ellas es la leche formando hebra. No debe confundirse
esta alteración con el efecto producido por la planta vulgar lla-
mada graseta, empleada en Suecia y en la Laponia para que la
leche haga hebra cuando se frota con ella el interior de los va-
sos. Esta planta actúa por una diástasa análoga á la caseDsa, que'
liquida la caseína y la hace incoagulable y viscosa.
La leche hebrosa que aquí estudiamos se debe á la acción de
un microbio especial, que aparece en el microscopio bajo la for-
ma de largas cadenitas granudas. Por otra parte existe una in-
finidad de microorganismos, dotados de la propiedad de hacer la
leche viscosa: unos, y son los más frecuentes, obran sobre la lac-
tosa; otros son verdaderos fermentos de la caseína. Habitual-
— 43 —
mente se encuentran en el suelo y pueden con facilidad invadir
la leche en un momento dado.
Como una proporción insignificante de la leche viscosa basta
para sembrar la leche normal, la enfermedad debida á estos mi-
crobios podrá ser muy difícil que desaparezca si no se sospecha
su causa. La esterilización de los vasos con que la leche se ma-
neja basta para eso.
Se sabe que otros líquidos que son productos de fermentación
pueden experimentar alteraciones viscosas como la leche; tal su-
cede con el vino y la cerveza. La comparación puede seguirse
más lejos, unos y otros pueden resultar amargos per la acción de
diversos microorganismos. En la leche se debe generalmente la
amaritud al Tyroihrix geniculatus, indicado por Duclaux, pero
hay muchas especies dotadas de la misma perniciosa propiedad.
Uno de los más curiosos accidentes que pueden acaecer du-
rante las manipulaciones de la leche es el color azul que en
forma de manchas se presenta en la superficie de la crema. Son
círculos ó manchas irregulares, puntos ó venas que pueden re-
unirse en una sola placa superficial. En las poblaciones rurales,
en que la creencia supersticiosa en los aciagos destinos ha per-
sistido, triunfa el hechicero consultado, porque la enfermedad
azul se perpetúa en la leche con una tenacidad extraordinaria,
y todos los exorcismos la hacen indiferente, lo que prueba sobre-
manera la maldad y el poder de los adivinadores.
En realidad se trata de un microbio muy conocido. Es el -5a-
cülus cianógenus, determinado desde remota fecha por Erhen^-
berg, y el ilustre micrógrafo no consigna ese bello color azul más
que cuando la leche resulta acida, pero cesa de prosperar desde
el momento en que la acidez traspasa ciertos límites. La acidez
necesaria se produce en la leche por el fermento láctico, porque
él mismo no da lugar á semejante reacción. Es, pues, necesario
para que se demuestre el color azul, no sólo que el bacilo esté
presente, sino que se halle asociado al fermento láctico en con-
diciones tales que ni uno ni otro predomine. Puede prescindirse
del fermento láctico si se suministra al bacilo cianógeno una
sustancia que pueda descomponerse, por ejemplo, glucosa ó un
lactato. Si falta este alimento de predilección, no produce su
tinte azul y permite obtener verdaderas razas de bacilos que dan
un pigmento verdoso ó una coloración casi nula. Beiset, que es
uno de los primeros que han estudiado este bacilo en su propio
despacho, invadido por el microorganismo, se deshacía de él au-
_ 44 —
mentando fuertemente la acidez por medio del ácido cítrico. La
esterilización de los vasos llena el mismo objeto, á condición de
que sea suficiente para matar los esporos muy resistentes.
La leche adquiere también á veces un tinte rojo. Uno de los
microbios más notables es el Micrococcus prodigiosus, que pro-
duce en el pan, la harina y las hostias hermosas manchas pare-
cidas á las gotas de sangre, y puede desarrollarse también en la
leche produciendo el mismo fenómeno. Pero éste no es el más
común; se.conocen otros muchos, uno de los cuales divide la le-
che en tres capas: la inferior blanca, debida á la caseína coagu-
lada; la superior apenas rosada, formada por la crema, y la media
de un color rojo de sangre líquida. Esta enfermedad roja es
rara en las lecherías.
Se conocen igualmente muchas bacterias que pueden producir
en la leche una coloración hermosa de amarillo, de oro (*).

(.') Los microorganismos más importantes de la leche alterada son: el


lyrothrix tennis, bastoncitos móviles formando cadenitas; el T. vírgula,
el T. distortus, el T. geniculatus, hilos entrelazados flotantes; el T. túrgi-
dus, el T. ¡¡caber, con granulaciones muy finas; el T. filiformis, el T. uro-
cephalum, el T. claviformis y el T. caté/mla.
Los que actúan sobre la lactosa son el fermento láctico de Pasteur, el
Bacillus acidi lactici y el Bacterium laetui aerar/enes. Los que producen
la fermentación butírica son el Bacillus outyrius, de Pasteur, y el B. amy-
lobaeter. La viscosidad la produce el Streptococcus, de Schmidt-Mulheim.
La coloración, el Bacterium sinxanthum; el Bacillus cyanógenus, que azu-
ea la leche, y el Micrococcus prodigiosus, que produce una coloración, ro-
sacea y después manchas rojosanguíneas. (N.&elT.)
CAPÍTULO III
APROVECHAMIENTO COMPLETO DB LA LECHE

En el capítulo anterior hemos examinado las múltiples fermen-


taciones que puede experimentar la leche, y principalmente los mi-
croorganismos á que suministra un perfecto medio de cultivo, y
en este capítulo se presentan las dificultades de conservación de
este líquido y los motivos de contaminación que ofrece por los
agentes exteriores. Estas son otras tantas cuestiones importantes.
Para la alimentación de los niños conviene buscar una leche
absolutamente pura y qué se aproxime todo lo posible á la de la
madre que está llamada á reemplazar; por otra parte, el valor
alimenticio de esta sustancia, habiendo llevado su difusión á
todas las localidades que están desprovistas de ella, y por consi-
guiente teniendo lugar su transporte y conservación durante pe-
ríodos muy largos, ha debido ser objeto de las meditaciones de
los hombres de ciencia el conciliar estos deseos con la naturaleza
delicada y compleja de la leche. Se han fundado industrias prós-
peras que tenían exclusivamente por objeto la manipulación de
la leche desde cualquiera de estos puntos de vista.
La mortalidad considerable de los recién nacidos, que es una
de las causas más poderosas de nuestra despoblación actual, ha
llamado desde hace algunos años la atención hacia estos estudios
con satisfactorio resultado. Ha disminuido en su consecuencia
notablemente la mortalidad en los hospitales y han procurado
combatir sobre todo, por ejemplo, esas indesarraigables prácticas
de incuria y desidia que con frecuencia presiden á la alimenta-
ción infantil en las localidades pobres, la rutina de los aparatos
muy complicados, receptáculos de mcroorganismos. Estos estudios
han demostrado también que cuando se reemplazaba la leche
materna por una leche extraña, habiendo experimentado el con-
tacto del aire, era necesario esterilizarla. De aquí resulta la
46
ligera diferencia de composición que existe entre esta leche y la
de la madre, fácilmente soportada por el pequeñuelo, que no de-
bilitan las funestas fermentaciones intestinales debidas á los fer-
mentos microbianos. A este asunto de la esterilización se ha adi -
cionado un segundo, el de la conservación de la leche por esta
operación durante largo tiempo. La posibilidad de la transmi-
sión por la leche del bacilo de la tuberculosis y algunas otras
afecciones peligrosas ha venido á sumarse, con una importancia
acaso demasiado exclusiva, á la necesidad de la esterilización.

Fig. 7,—Aparato Gentih..

Respecto á la alimentación infantil, puede considerarse el pro-


blema como resuelto por medio del aparato de Soxhlet, perfec-
cionado y hecho práctico por Budin. Se toma la cantidad de leche
de que se hace uso en un día y se distribuye en pequeñas bote-
llitas, por ejemplo, matraces de botica de 150 á 200 gramos, que
se llenan hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Éstos
matracitos se tapan con un pequeño disco de caucho, ó me-
jor con un taponcito en forma de clavo, que se mantiene en su
sitio, si hay necesidad, con una capsulita incompleta de metal.
Estos matracitos se colocan en una olla cualquiera de doble
fondo y se aislan unos de otros para que no se rompan. Se pone
agua hasta el nivel de la leche en los matraces y se hierve por espa-
— 47 —
ció de cuarenta á cuarenta y cinco minutos. La leche no ha her-
vido, pero calentada al baño de ruaría sus fermentos han muerto y
es susceptible de una conservación muy larga. Para asegurar ésta,

Fig. 7 iis.—Aparato Gentile.

preservando el líquido del contacto del aire, se colocan sobre los


matraces los discos de caucho. El vapor que sale de la leche la
levanta, y cuando se separan los matraces de la marmita para en-
friarlos en agua á baja temperatura (12 á 15°), se hace en los
matraces un vacío parcial, que deprime el caucho y le aplica
— 48 —
contra el cuello. De esta suerte se asegura su perfecta clausura
y al mismo tiempo se tiene la comprobación de su persistencia.
Si no es absoluta, cesa el caucho de estar deprimido y hay que
desechar el matraz ó esterilizarle de nuevo.
Practicada de esta suerte una operación tan sencilla, puede
realizarse por las mismas familias y su eficacia es indudable.
Aun cuando la lactancia artificial no sea más que un mal pasar,
el niño la soporta de ordinario y se acomoda á ella muy bien. Es
preferible no conservar la leche con este objeto y esterilizarla
cada día para consumirla al siguiente. No tiene sabor alguno
á cocida.
La esterilización así obtenida no es definitiva, y en este sentido
ataca solamente á los microbios, pero no á sus esporos. Para ob-
tener este último resultado se necesita una temperatura más alta,
que llegue hasta 107°, obtenida por consiguiente bajo presión
en las autoclavas. Pero esta temperatura tiene algunos inconve-
nientes de importancia, siendo- el más característico el sabor á
cocida. La leche experimenta entonces con más dificultad la-
acción del cuajo y la caseína puede- también precipitarse. Hay
dos medios de practicar la esterilización: el primero es el más
rápido, que consiste en llegar de golpe á la temperatura á que
los esporos mueren, pero á la que la leche no se altera ya. El se-
gundo es la aplicación de una experiencia muy ingeniosa de
Tyndall, que consiste en matar los esporos á medida que se des-
arrollan por calefacciones repetidas á temperaturas más bajas.
En el método de Dahl, por ejemplo, se coloca la leche enfriada
á 10 ó 12° en cajas cerradas que se colocan al baño de maría
á 70° (1 h. y 3/4). Se enfría después hasta 40° y se eleva hasta
los 70, siempre una hora y tres cuartos. Se repite por segunda
vez el enfriamiento y la calefacción, y se termina elevando las
cajas á 100° y enfriándolas después á 10 ó 12".
Este método y otros análogos, variables según las manipula-
ciones de calefacción, se emplea por muchos fabricantes, y algu-
nos tratan de evitar la influencia perniciosa de la agitación que
separa la crema y después la manteca en los vasos esterilizados.
Para esto comprimen las cajas hasta que el vacío sea casi nulo,
bien entendido que hay necesidad de cuidar de que esta opera-
ción algo violenta no deteriore las cajas.
Actualmente parece haber resuelto la industria bastante bien
el difícil problema de la conservación de la leche. Hay en el co-
mercio muchas marcas que resisten perfectamente largos viajes
— 50 —
á las colonias y no ofrecen en la mayoría de los casos sabor al-
guno á cocido. Se concibe los grandes servicios que puede pres-
tar esta leche en las localidades que están desprovistas de este
líquido. Podemos citar, por haber hecho de ella un uso personal,
la leche preparada por el método del doctor Autefage, que es
irreprochable desde el punto de vista del sabor y la conservación,
así como la leche pasteurizada por el método de Gaulin, que ha
conseguido combinar un aparato que suministra una leche irre-
prochable como aspecto y como sabor.
Otra preparación que difiere mucho de la leche propiamente
dicha es la de las conservas de leche, que todas tienen por objeto
reducir el volumen de este líquido hasta hacerle fácilmente trans-
portable. Basta añadir á la leche coudensada el agua que se le
ha quitado para restituirle su aspecto y sobre todo su calidad.
Numerosos esfuerzos se han intentado en este sentido; primero
y desde luego por Appert, cuyo nombie va unido á la prepara-
ción de toda clase de conservas. Appert evaporaba simplemente
la leche hasta la mitad ó tercera parte de su volumen y la ence-
rraba en botellas que calentaba en seguida, durante dos horas, al
baño de maríaen ebullición. Añadía Appert al líquido yemas de
huevo, cuyo sabor en la leche desagradaba á la mayoría de los
consumidores, y más tarde tuvo la idea de disponer la leche en ta-
bletas sólidas. Un tal Malbec realizó esta idea con la leche adi-
cionada con una décimasexta parte de azúcar, evaporando des-
pués al baño de maría hasta que se hacía quebradiza. El pro-
ducto se sometía á un enfriamiento perfecto y se encerraba en
cajas. El procedimiento de Braconnot, que consiste en quitar
desde luego la caseína y evaporar después el resto de la leche con
azúcar, no ha tenido éxito alguno.
A Martín de Lignac es á quien Se debe el único procedimiento
práctico para la preparación de la leche concentrada, industria
hoy muy próspera y que ocupa numerosas fabricas. En el proce-
dimiento primitivo se calentaba la leche en calderas de fondo
plano al baño de maría, con 60 gramos de azúcar por litro, agi-
tando constantemente.
Después de la reducción de los cuatro quintos se vierte el l í -
quido espeso en cajas, que se sueldan inmediatamente estañán-
dolas y se esteriliza en una autoclava por el vapor á 103 ó 104°.
E n las actuales fábricas, el material de concentración de la
leche es el siguiente:
Se pasteuriza primero la leche en grandes calderas calentadas al
Il

Fig. 9.— Calientaleclie pasteiirizador de motor de Gaulin у Сотр."


— 52 —
baño de maría y provistas de lin agitador. En seguida se adiciona
la cantidad conveniente de azúcar de caña, que se disuelve en va-
sijas adecuadas, calentadas por medio del vapor. La leche en estas
condiciones se aspira por un tubo que se sumerge hasta el fondo
de esas vasijas y llega al aparato donde se ha de concentrar.
Todo ello es muy parecido á las calderas donde se fabrica el azú-
car. Es una extensa caldera cilindrica de cobre, con cubierta de
madera y calentada por medio de un doble fondo y serpentines.
La parte superior comunica con un aparato de condensación for-
mado de una capacidad cilindrica, donde se inyecta agua por
medio de un tubo central agujereado. El vapor se condensa á
su contacto y el aire húmedo se aspira por una bomba especial.
La mejor condensación consiste en colocar eL condensador á 7
ú 8 metros por cima de la bomba, lo que disminuye el trabajo de
ésta. Se comprende que esta sustracción continua del vapor con-
densado descienda el punto de ebullición del liquido en la cal-
dera hasta un punto correspondiente á la tensión que conservan
los vapores! En otros términos, la ebullición se produce en el
vacío parcial, es"decir, á una temperatura muy inferior á la que
sería necesaria á la presión atmosférica ordinaria. De este modo
se evita todo motivo de alteración de la leche por el calor. Se
empieza, pues, por hacer el vacío en el aparato á 62 centímetros
de mercurio (sabido es que la presión atmosférica, es decir, el
vacío absoluto del tubo barométrico, corresponde á 76 centíme-
tros de mercurio). Por otra parte, se puede llevar el vacío hasta
71 y aun 72 centímetros en el aparato de cocción. Se abre la
llave, dando acceso á la leche azucarada, y se inyecta el agua en
el condensador. Se eleva la temperatura, se inyecta vapor en el
doble fondo, entra la leche en ebullición violenta y mediante la
película ,de su superficie podrán las burbujas arrastrarla al
condensador, si no se deja entrar de cuando en cuando un poco
de aire y sin una vigilancia cuidadosísima de las llaves de la le-
che y del vapor. Una vez regulada la marcha se puede, con las
llaves abiertas, dejar que llegue la leche de tal modo que no ex-
ceda la temperatura de 50 á 52°. Pero es necesario vigilar con-
tinuamente que la temperatura permanezca siempre igual, la
condensación perfecta y la presión uniforme.
La caldera en que se ha de cocer está provista de miras de
cristal resistente que permiten vigilar el interior. Bien pronto
una ebullición viscosa sucede á las sacudidas del principio y la
leche se fija sobre los cristales. E n este momento, si la operación
— 53 —
ha marchado bien, la caldera debe estar llena hasta la mitad y
todos los serpentines del vapor en acción. Se examina después
que se ha concentrado al grado requerido la consistencia de la
masa pastosa por medio de una sonda que puede conducirse
desde fuera sin alterar el vacío, tomando una muestra de la
masa.
Es difícil alcanzar el punto preciso; hay necesidad de que
la leche esté bien homogénea como la melaza,; si se traspasa
este límite, no puede estar ya disuelta la lactosa en totali-
dad y produce cristalitos que hacen arenosa la leche. Al final
el operador intercepta el vapor y aumenta el vacío, de modo
que la temperatura descienda á 45°, y termina la condensa-
ción sin riesgo de traspasar el límite marcado. Se vierte en se-
guida la masa y se enfría por la agitación. De este modo se ob-
tiene un producto que posee el sabor y consistencia de la miel,
cuya composición media es próximamente la siguiente:
1

Manteca 10 por 100.


Lactosa. 12 —
Azúcar. 38 —
Caseína. 10 —
Cenizas. 2 —
Agua. . 28 —

Siendo próximamente la densidad del producto 1.300, se n e -


cesitan 1.200 ó 1.300 centímetros cúbicos de leche fresca para
producir una porción de leche concentrada que pesa en bruto
500 gramos y contiene 350 centímetros cúbicos de producto.
Según Lezé, se obtienen prácticamente de 70 á 75 cajas ó por-
ciones con 100 litros de leche fresca.
Esta leche concentrada presenta grandes ventajas; importa
observar desde luego que es imposible obtenerla con una leche
que presente el menor indicio de alteración. El acopio de la
leche se hace por mañana y tarde, y la leche se prepara en el mo-
mento, después de haber sido cuidadosamente analizada. El inte-
rés del fabricante es aquí la mejor garantía del público; todo
ejemplar sospechoso de que.pueda faltarle una cocción debe des-
preciarse su marca. .
En segundo lugar, una simple adición de agua reconstituye
verdaderamente la leche con su sabor y propiedades primitivas;
una lata ó caja empezada puede permanecer abierta ocho ó diez
días sin que se altere, y el único inconveniente del procedimiento
— 54 —
es el sabor azucarado de la leche. Todavía este inconveniente
desaparece en muchos de los usos á que se destina la leche.
Si es imposible preparar leche concentrada con la leche en vía
de fermentMción, es desgraciadamente fácil emplear la leche des-
cremada. Algunos fabricantes reemplazan la manteca, que sepa-
ran de esta manera, por medio de la margarina. Este es ya u n
fraude menos grave; no cambian las propiedades nutritivas del
producto, pero persiste la sofisticación en la naturaleza de la mer-
cancía vendida.
Desde hace algún tiempo se ha conseguido evitar el inconve-
niente del sabor muy azucarado suprimiendo el azúcar y llevando
más lejos Ja evaporación, hasta 48 y aun 54 por 100 "le agua.
Aparte de estos medios de conservación de la leche á largo
plazo, hay otros que sirven simplemente para facilitar su trans-
porte. Tal es la pasteurización ya descrita y que basta recordar;
también se emplea mucho el enfriamiento. Ya se hace mediante
la inmersión de los vasos de la leche en agua fresca, ya en grande,
por medio de diversos aparatos, que consisten en que circule la
leche en una lámina muy delgada por una superficie enfriada.
Para esto pueden usarse los num'.rosos refrigerantes usados en
la industria y construidos con arreglo al modelo Baude.lot. Tal
es el refrigerante de Lawreuce, que consiste en una pila de tu-
bos horizontales, por los que circula el agua helada y por cuya
superficie se hace pasar la leche uniformemente distribuida en
una capa muy delgada. Se dispone de tal suerte que la diferen-
cia de temperatura sea todo lo pequeña posible entre la leche y
el agua á la salida del aparato, pudiendo llegar dé este modo la
leche á 3 ó 4°.
El empleo del hielo está tan indicado porque retárdala acción
de los fermentos. Pero esta operación cambia algún tanto la
constitución física de la leche, y se reúne en seguida la manteca
muy pronio. Inútil es decir que los microbios se paralizan, pero
no mueren en manera alguna; además donde se usa el hielo puede
á veces tratarse de colocarlo dentro de la misma leche y no á su
al rededor, lo que aumenta también otro tanto el volumen»
También se ha recurrido á los agentes químicos, como el bicar-
bonato, el borato de sosa y el ácido bórico.
El bicarbonato sódico actúa saturando los ácidos que podrían
alterar la leche cuando se hirviese. Para eso se necesita tan sólo
una cantidad bastante pequeña, 2 gramos y medio por litro pró-
ximamente. Los productos llamados conservadores de la leche
— 55 —
tienen esta sal por base. De este modo se retarda la alteración de
la leche por espacio de 10 ó 12 horas, el sabor no se altera sensi-
blemente y la adición de esta sal sódica no está prohibida. A algu-
nos expendedores les ha valido adquirir la fama de que vendían
leche que jamás se cortaba. Después de la ebullición, sobre todo
con una dosis algo crecida de bicarbonato, el sabor y el aspecto
se modifican algo, se hace la leche algo más transparente, más
jabonosa y algo parduzca.

ff
Fig. 10.—Refrigerante Lawrence.

El ácido bórico es ante todo un débil antiséptico, y el bórax


ocupa el término medio entre este ácido y las sales alcalinas an-
teriores. Se ha vendido mezolado con áoido bórico con el nombre
de glacialina. Como muchos de estos productos conservadores no
son peligrosos, su bajo precio y el no estar prohibidos son motivos
para que los vendedores abusen de~ ellos, contando con su acción
antiséptica, para evitarse los minuciosos cuidados de limpieza.
En este concepto debiera procurarse que el uso de estos conser-
vadores fuese limitado. Eu Alemania están prohibidos. 151 ácido
salicílico es un antiséptico enérgico, pero su precio elevado y el
— 56 —
peligro real que presenta de una intoxicación han sido causa de
que se prohiba su empleo.
Con motivo de la leche destinada á la alimentación de la pri-
mera infancia, debemos añadir algunas palabras acerca de las
leches llamadas mater nizadas. La comparación de la leche de
mujer y la leche de vaca permite conprender en seguida el objeto
y significación de este término:

Agua. Caseína. Lactosa. Manteca. Sales.

SS1 19 60 40 3
872 35 50 36 7

Las diferencias son bastante grandes para que algunos niños


no puedan soportar la leche de vaca, muy rica en caseína y en
sales, cuando no hay medio, en razón de circunstancias especia-
les, de recurrir á una nodriza. En estos casos, bastante frecuentes,
es cuando se ha tratado de transformar la leche de vaca. Es nece-
sario entonces separarle su caseína y añadirle manteca y lactosa.
Es un problema difícil, que diversas veces se ha intentado resol-
ver. Vigier trata la leche del modo siguiente: En la leche fresca
se valora la caseína. Se divide el líquido en dos partes iguales;
una de ellas se deja en reposo, se le quita la crema y se añade á
la otra parte. Se separa igualmente la caseína y se añade el suero
á la misma porción, que de esta suerte se enriquece en manteca
y en lactosa y se empobrece en caseína.
Gaertner trata la leche con su volumen de agua hervida, des-
cremada por medio de un aparato centrífugo. Se ha investigado
previamente la riqueza en manteca, y se parte de este dato para
practicar el descremado, de tal suerte que el suero que queda en
el descremador retiene el agua añadida á la leche pura, más una
pequeña cantidad de su agua de constitución. La crema que sale
del aparato es, por tanto, más concentrada que en la leche nor-
mal. Al mismo tiempo la caseína se ha retenido en parte con el
suero, si bien el producto que sale del descremador, enriquecido
en manteca y empobrecido en caseína, no difiere del de la m u -
jer más que en que le falta un poco de lactosa, que es fácil aña-
dirle.
— 57 —
Burkhaus trata la leche por el cuajo y la caseína del modo si-
guiente: La leche pasteurizada se descrema por medio del aparato
centrífugo. El suero y la caseína restantes se someten á la ac-
ción del cuajo durante media hora, lo que, como hemos visto,
coagula la caseína. Por filtración se obtiene un suero privado en
gran parte de caseína. Se mezcla entonces á la crema y á la lac-
tosa en proporciones necesarias para obtener sensiblemente la
composición de la leche de mujer. La leche debe consumirse in-
mediatamente en el espacio de veinticuatro horas.
Budín y'Michel, fundándose en el hecho de que los niños dé-
biles no asimilan los albuminoides de la leche, aun de la madre,
han tratado de producir en la leche la digestión previa de la ca-
seína. En sus primeros ensayos los experimentadores adiciona-
ban á la leche la pepsina clorhídrica y obtenían un producto im-
perfecto, que no contenía grasa. Trataron de digerir el principio
graso de la leche por medio del jugo pancreático, que realiza al
mismo tiempo la digestión de los albuminoides. Se necesitan 50
centímetros cúbicos de jugo pancreático de ternera por litro de
leche, á los que se añade después de la operación 24 gramos de
lactosa y 50 de azúcar disueltos en 500 gramos de agua. Este
producto parece producir excelentes resultados en la alimenta-
ción de los niños débiles.
CAPÍTULO IV
QUESOS

E n esre capítulo examinaremos el aprovechamiento de la le-


che en forma de quesos. Decimos de la leche y no de la caseína
únicamente, porque entre las numerosas variedades de quesos
muchas se fabrican con la leche completa sin haber sido descre-
mada. De un modo general, puede decirse que el queso es el pro-
ducto escurrido y madurado por la fermentación de la leche coa-
gulada. Antes de examinar las principales condiciones que se en-
cuentran en el del comercio debemos indicar algunas generali-
dades.
El cuajo es el agente habitual de la coagulación, empleado
siempre en una fabricación algo importante y con frecuencia en
las familias. Sabemos que esta diástasa coagulante de la caseína
se segrega por el cuarto estómago, en particular, de los animales
herbívoros jóvenes, y se da por extensión el nombre de cuajar á
la membrana desecada de esie estómago, con el fermento que re-
tiene en su superficie. Los estómagos ó cuajares se separan del
animal recién muerto perfectamente limpios y se preparan de
un modo diverso. Pueden desecarle insuflándolos previamente
ó salándolos. Para obtener de ellos el fermento en estado de d i -
solución, se dividen en pequeños pedazos que se maceran en agua
salada. Se emplean muy poco los productos en pasta ó en polvo,
y mucho, por el contrario, los que los diversos industriales pre-
paran al estado líquido, cuya fórmula es más ó menos igual á
la de Hansen. Lo mejor es recurrir al uso del agua pura, en la
que se maceran de 10 á 15 gramos de coágulo por litro, á la tem-
peratura de 30 á 35°. Los cuajos del comercio, en extractos ó en
forma líquida, se adicionan con un antiséptico cualquiera, alco-
hol, ácido bórico, etc. Anteriormente hemos dicho lo que había
que entender por fuerza de un cuajo determinado.
— 59 —
La fabricación de quesos comprende la siguiente serie de ope-
raciones: coagulación del cáseo ó mezcla con el cuajo; separa-
ción ó rompimiento del coágulo; disposición en formas ó ?nodela-
rio;. colocación en la prensa; salazón, desecación, maduración,
coloración. Estas últimas manipulaciones sólo se aplican á de-
terminadas categorías.
Cuando el cuajado se ha efectuado bien, se separa con los de-
dos, formando dos bordes marcados, cuyo intervalo se llena de
suero muy limpio. El líquido es blanquecino si la coagulación
es incompleta y puede hacerse que pierda cierta cantidad de ele-
mentos constitutivos. U n exceso de cuajo activa la coagulación
y vuelve el coágulo friable, y una proporción menor produce una
coagulación lenta y un coágulo endeble. Es un procedimiento
preliminar para variar la pasta del queso que ha de formarse.
Del mismo modo, el descenso de temperatura y su aumento
retardan ó aceleran respectivamente la coagulación, y estas con-
diciones pueden superponerse ó, por el contrario, oponerse á las
anteriores.
Una vez formado el coágulo, se contrae del modo que hemos
expuesto anteriormente, y esta contracción es tanto más enér-
gica y rápida cuanto más pronta ha sido la coagulación. La con-
tracción se acentúa más y más por el calor, y concluye el coá-
gulo por formar una masa compacta y aislada que flota en el
suero casi incoloro. Pero la separación-del suero sería muy ira-,
perfecta si no se acudiese al desmenuzamiento del coágulo. Se
divide primero en gruesos fragmentos, de manera que. no pierda
la materia grasa retenida por el casi o y después en pedazos cada
vez más pequeños. Cada uno de ellos se contrae individualmen-
te, como es fácil apreciarlo en un fragmento regular de coágulo,
que pierde rápidamente su forma cúbica y se expulsa de esta
suerte el suero completamente. Si se hacen los fragmentos tan
iguales como es posible, hay seguridad de que la pasta del queso*
será homogénea cuando se retinan los fragmentos en una sola
torta. Esta se forma frecuentemente por solo la escurridura, gra-
cias á la plasticidad de la caseína. Pero se conserva más ó menos
agua, según la especie de queso que se va á obtener.
Si se trata del queso de pasta tierna y maduración rápida, esta
torta de caseína es muy acuosa; en el caso contrario, de un queso
de reposición, se recurre á la calefacción ó al prensado para ex^-
pulsar el exceso de agua. Más adelante veremos ejemplos del pri-
mer caso, mucho menos' general que la compresión en una forma;
— 60 —
de ahí los nombres de forma de queso de Cantal, etc. La com-
presión no siempre interviene en el mismo período de la fabri-
cación. En algunos casos se hace experimentar á la pasta una
fermentación previa; otras veces esta ñrmentación se suprime y
el coágulo se somete desde luego á la prensa. Se escurre enton-
ces el suero, pero queda todavía mucho en la torta del coágulo,
y este suero que queda retiene la lactosa y la caseína no coagu-
lada todavía, dos sustancias eminentemente fermentescibles y
que se encuentran siempre.
Cuando, por el contrario, la torta de caseína experimenta una
fermentación previa antes de haber sido prensada, se modifica
mucho su aspecto, resulta amarillenta y untuosa, pierde fácil-
mente una parte de su agua y después la materia grasa que se
separa con mucha facilidad. La masa se vuelve entonces viscosa
y con hebra, y es mucho mayor la facilidad con que entonces se
aglutina bajo la prensa. Son dos procedimientos distintos, que
señalan el punto de partida de dos nuevas categorías de queso.
Estas diversas operaciones exigen un material y una técnica
bastante rudimentarias, pero que son con frecuencia empíricas.
Así como la temperatura de la leche se aprecia con frecuencia
según la sensación que se experimenta en la piel de la mano su-
mergida en este líquido, de igual manera se añade la cantidad
de cuajo sin regla alguna, cualquiera que sea su fuerza. He aquí
cómo se procede en algunas fábricas de queso de un modo más
racional: se mide exactamente la temperatura á que, se eleva la
leche por medio del termómetro y se ensaya el cuajo. Para esto
se añade un centilitro del producto medio á un decalitro de le-
che en una vasija flotante en la caldera y se anota el tiempo
exacto de la coagulación. De este modo se eliminan las causas
de error que proceden de las diferencias de temperatura entre el
cuajo frío y la leche caliente, y se puede formar una tabla de las
cantidades necesarias de cuajo para coagular un volumen cono-
cido de leche en el tiempo que se desee. Basta hacer algunas
ligeras correccionas, según que la leche sea neutra ó ya un
poco acida, ó también según su naturaleza y la temperatura am-
biente.
El rompimiento del coágulo se hace en la cubeta donde se ha
puesto el cuajo, ya con la mano, ya por medio de cuchillos de
muchas láminas ó hilos de hierro con varias divisiones. Se faci-
lita la cohesión del coágulo después de la ruptura agitándole con
el suero, que se escurre ó se recoge aparte.
—• 61 —
Los moldes son dé madera, de mimbre, de barro cocido esmal-
tado ó en bruto y de hoja de lata; están agujereados y rodeados de
un lienzo, ó bien el coágulo se prensa entre dos discos de madera.
Las prensas deben producir una acción gradual y progresiva, no
demasiado grande al principio, y una presión continua. Las más
sencillas son aquellas en que la presión se ejerce por pesos ó pie-
dras que pueden aumentarse á voluntad; las prensas de tornillo
deben rechazarse, porque producen una presión intermitente;.se
combina en ellas con frecuencia el tornillo con una palanca, que
sostiene en su extremidad un peso variable. Por otra parte, es-
tos detalles son muy secundarios.
Mucho más importantes son las fermentaciones que se produ-
cen, ya sobre la torta de caseína antes de ponerla en prensa, ya
también sobre el queso prensado, para que pueda llegar á su com-
pleta madurez. Contiene la torta como elementos fermentesci-
bles lactosa y caseína al menos. Cuando se abandona el coágulo
á sí mismo, no tardan estas sustancias en presentar profundas
modificaciones. La lactosa experimenta la fermentación láctica
descrita, ya sea por microbios aerobios ó por otros anaerobios que
desprenden gases. Estos son gases que entumecen la pasta del
queso y le producen esos ojos característicos. Puede también pro-
ducirse la fermentación alcohólica de la lactosa y la fermenta-
ción butírica con su acompañamiento de gases pútridos, forma-
dos principalmente por hidrógeno sulfurado y fosforado. De este
modo desaparece enteramente la lactosa de la masa del queso.
La caseína experimenta á su vez la acción de numerosos mi-
crobios, productores de caseosa. La acción es la misma, bien sea
que la torta se haya prensado primero ó ya que la fermentación
se manifieste antes del prensado. Anteriormente hemos exami-
nado es' e último caso, que hace á la masa viscosa y permite es-
tirarla en hilos. Si se detiene en este punto la fermentación, es
fácil comprender que el producto final gozará de esia misma pro-
piedad plástioa, como sucede con el caso del' gruyere y el queso
parmesano. Si, por el contrario, se deja que continúen los fenó-
menos de fermentación, la destrucción de la caseína continúa,
su estado de plasticidad desaparece y el queso no se estira ya en
hilos.
Este nuevo proceso trae la maduración del queso, que vamos
ahora á examinar. Para que ésta tenga lugar, es necesario que
haya desde luego desaparecido toda la acidez de la masa, pues el
medio ácido no conviene al desarrollo de los fermentos de ca-
— 62 —
seosa. Estos, por lo demás, trabajan en hacer desaparecer esta
acidez, puesto que transforman poco á poco la caseína en pro-
ductos sencillos, tales como las sales amoniacales que saturan los
ácidos láctico y butírico. A partir de este momento los fermen-
tos caseicos se multiplican, su caseosa se hace activa, solubiliza
la caseína y le da un tinte amarillento y córneo, que se propaga
más ó menos lejos.
Las primeras transformaciones tienen lugar á expensas de la
caseína en solución en el coágulo, más asimilable y que resulta
más fácilmente pasto de los microbios. Después, cuando con esta
primera nutrición se han desarrollado los fermentos, atacan gra-
dual y profundamente el resto de la caseína, siguiendo el meca-
nismo que anteriormente hemos indicado; es decir, que unos se
detienen de un modo rápido en la transformación que hacen ex-
perimentar al producto, mientras que otros llegan hasta la úl-
tima descomposición en sales'amoniacales. Si los gérmenes úti-
les predominan, si pueden desarrollarse normalmente, la madu-
ración del queso que invaden se verifica bien, pero pueden tener
que luchar con otras especies de microbios presentados fortuita-
mente por accidente de fabricación ó de conservación, y estos
recién venidos, según su naturaleza y actividad, pueden compro-
meter más ó menos el éxito de la operación.
Teniendo esencialmente por objeto la acción microbiana solu-
bilizar la caseína, se concibe que sea posible medir el grado de
maduración de una manera menos empírica que á simple vista,
valorando la caseína que puede disolverse en el agua y atravesar
en este estado los filtros de porcelana, porque sabeino-i que pue-
de estar solamente en suspensión y aparecer como disnelta.
La primera sustancia que resulta de la acción de la caseosa es
la caseona. Esta es una sustancia untuosa y blanda, amarillenta
y casi desprovista de sabor y aroma. Poseyendo el qneso una y
otra en el grado sabido, es necesario, pues, que las acciones mi-
crobianas hayan añadido algo, y algo distinto para cada especie
de queso, puesto que á primera vista se reconocen estas especies.
Podemos, pues, encontrar numerosos microbios trabajando espe-
cialmente cada uno. Unos son aerobios y otros anaerobios, como
siempre.
Entre los primeros hay diferentes especies de T'yroihrix que
ya conocemos, por ejemplo, el T. tenuis, que forma en la superfi-
cie de la leche una película como de fieltro, transformándose en
esporos. Este microbio da desde luego una coagulacón, después
— 63 —
una disolución por medio de diástasas análogas al cuajo y á la
caseosa y por último una transformación más completa de la ca-
seona ya formada. El Tyrothrix tenuis produce sobre todo va-
lerianate amónico, cuyo olor infecto es bien conocido.
Un segundo es el T.Jiliformis, menos activo y que no se di-
rige del todo á la lactosa. Un tercero, T. distortus, y un cuarto,
T. geniculatus, están en el mismo caso, siendo el último el me-
nos activo de todos y dando como productos olorosos valeriana-
te, acetato amónico y una sustancia muy amarga. Un quinto mi-
crobio, el T. turgidus, da butirato amónico. Podría también ci-
tarse el T. scaler y T. virgula, bacterias colorantes que viven
en la supreficie del queso, y, por último, numerosas especies de
mohos.
Los microbios anaerobios no son menos numerosos, y dan en
definitiva los mismos productos por la descomposición gradual
de la caseína. Pero mientras que los microbios aerobios jamás
dan muchos productos olorosos, sobre todo gases, los anaero-
bios se conducen de una manera exactamente inversa, y son los
principales agentes de fermentaciones pútridas, que es á lo que
debe sobre todo el queso los aromas intensos que le dan estima á
los ojos de los inteligentes.
Los anaerobios del queso son también Tyrothrix. Tales son
el T. urocephálum, caténula, flliformis y claviformis. Como los an-
teriores, estos fermentos se han estudiado muy bien por Duclaux;
pero sólo referiremos aquí lo que es prácticamente interesante,
sin detenernos en los caracteres diferenciales de formas y cul-
tivos.
El T. urocephálum parece no producir caseína sino cuando
está privado de aire, como la levadura produce la fermentación
alcohólica. Inmediatamente después, la leche en que se cultiva
el microbio adquiere un olor desagradable; resulta una reacción
acida; se forman amoníacos compuestos, aliáceos y pútridos.- El
T. claviformis, al contrario del anterior, no se desarrolla en
contacto con el aire y le es necesario de rigor el vacío ó el anhí-
drido carbónico. Ataca á la vez á la caseína y á la lactosa y pro-
duce muchos alcoholes, así como sus éteres respectivos, que mu-
chos tienen un olor bastante agradable.
El T. caténula soporta todavía un poco el contacto del aire;
produce un desprendimiento abundante de gases, sobre todo de
hidrógeno sulfurado. No produce ni cuajo ni caseosa, y parece
coagular la caseína al modo de los ácidos.
— 64 —
Las propiedades que acaban de enunciarse sumariamente se
refieren á los cultivos en la leche de un microbio aislado. Pero
en el queso, donde existen muchas especies en concurrencia, se
producen asociaciones variadas, unas que fabrican caseosa y ab-
sorben el oxígeno (aerobias), otras menos aptas para producir
caseosa, pero que forman gases que facilitan la vida de las pri-
. meras (anaerobias). De la misma manera los productos abando-
nados por una los toma la otra, y la descomposición de la ca-
seína continúa de este modo por una división del trabajo.
Existe, como ha observado Duclaux, una analogía marcada
entre la acción tan poderosa y varia de los microbios anteriores
y la de las células del organismo, cuyo papel es igualmente com-
pletar, dividiéndose el trabajo, la digestión y asimilación de los
alimentos, llevando más lejos que las anteriores las células de
cada tejido sucesivo. En una palabra, la materia viviente, aunque
esté encerrada en una de las innumerables células de un tejido
animal ó vegetal, ya se encuentre aislado ó libre, posee propieda-
des idénticas y reacciona del mismo modo sobre los medios ex-
terno é interno. Los progresos de la patología celular se deben al
desarrollo de esta concepción.
Antes de pasar al estudio de los diversos tipos de quesos de-
bemos examinar también las transformaciones que ha experi-
mentado la materia grasa cuando se conserva la torta coagulada.
La manteca no hace más que experimentar el contragolpe de los
fenómenos de maduración de la caseína. A consecuencia de la
alcalinidad creciente de la pasta se saponifica la materia grasa,
es decir, que los glicéridos de que antes hemos dado una idea se
desdoblan en sus elementos, la glicerina por una parte, los áci-
dos grasos por otra, combinándose con los álcalis que han traído
precisamente la saponificación. Si se detiene la fermentación en
este punto y la saponificación respeta una gran parte de la grasa
el sabor no es rancio, porque los aerobios absorben el oxígeno é
impiden por consiguiente la oxidación. Pero de ordinario las co-
sas van más lejos. Cuando los anaerobios dominan y los ácidos
grasos se han transformado en sales amoniacales, la materia
grasa, que ya no está protegida contra la oxidación, se altera y
resinifica, se ennegrece y da á la pasta del queso el aspecto tan
conocido de vejez desmedidamente prolongada.
Por último, muchos microbios exnminados anteriormente se
dirigen en parte á la glicerina puesta en libertad y la destruyen ó
la transforman. Se ve, pues, qué multiplicidad de cuerpos pueden
— 65 —
encontrarse en un producto alimenticio de uso tan vulgar y co-
rriente.
Puede entrar en la preparación de los quesos, independiente-
mente de la leche de vaca, las de cabra y oveja. La leche puede
estar completa, descremada, adicionada también de crema, y el
producto puede ser salado, seco, más ó menos maduro, endure-
cido, moldeado ó cocido, de donde viene una clasificación com-
pleja y una nomenclatura muy extensa. También se fabrican
quesos grasos, semigrasos, magros, de crema ó de doble crema; se
pueden asimismo distinguir los quesos de leche dulce y leche
agria, y, por último, según la clasificación generalmente adop-
tada, los quesos de pasta dura y blanda.
Los primeros se dividen en quesos prensados y salados, fa-
bricados en frío, y quesos cocidos ó de caldera. Los segundos
comprenden los quesos frescos y los afinados.
Los quesos blandos y frescos son muy variados. Los más sen-
cillos son los que se preparan en los cortijos para el consumo
usual con la leche descremada y sin emplear el cuajo. Una vez
bien reunido el cuajo, se recoge en moldes de diversas formas
para escurrirlos, cargando ó no sobre ellos peso. Alguna vez se
consumen inmediatamente espolvoreados con un poco de sal, ó
bien se dejan envejecer al aire y con preferencia al Norte, hasta
que se recubran de un capa amarillenta, cuya formación se com-
prenderá fácilmente, refiriéndose á las acciones microbianas des-
critas antes.
Los quesos grasos se hacen con la leche completa y el uso fre-
cuente del cuajo. Los quesos blancos ofrecen muchas variedades.
Son productos que necesitan consumirse en seguida.
Los quesos de crema se hacen de diversos modos. Se puede
proceder como antes, añadiendo un poco de crema al coágulo,
que se deja simplemente escurrir en un molde. Otras veces se
coagula la leche totalmente descremada, se toma el coágulo y se
le obliga á pasar, después de suficientemente escurrido, á través
de los orificios de un colador fino. La pasta homogénea que de
aquí resulta se diluye con crema fresca, se pone en moldes y se
escurre.
Alguna vez se vende la crema pura que procede de la leche
bajóla forma de pequeños quesos moldeados. Por último, los
quesos de doble crema comprenden muchas variedades: pequeños
suizos, taponcitos,pequeños cuadrados, malakoffs, etc.
Para hacer los primeros se mezcla la leche con 1/6 próxima-
BILLON. TOMO XIII.—5
— 66 —
mente de su peso de crema y se cuaja lentamente con un cuajar
débil, de tal suerte que la coagulación dure veinticuatro horas.
Se extiende el cuajo sobre telas que se superponen separándolas
por medio de planchas, y se carga todo lo necesario para comple-
tar la desecación por escurrido.
Se desdobla todo ello y se endurece la pasta con crema, si es
necesario, y después se moldea con la mano ó con la máquina en
la envoltura de papel sin cola que todo el mundo conoce. Se lla-
man pequeños suizos porque se hacen en Normandía, en el país
de Bray.
Los demás quesos análogos son de pasta más compacta, han
escurrido todo el suero y la pasta se ha endurecido entre dos ci-
lindros de hierro. Se salan ligeramente.
Los quesos blandos, pero afinados, son de conservación más ó
menos larga y forman una clase importante en estos productos.
Hay que colocar aquí los quesos de Brie, de Gamembert, de G-e-
romé, de Ooulommiers, de G-orgonzola, de Marolla, Livarot,
Monte de Oro, Neufchátel, Puente del Obispo, etc. Estudiáre-
mos con más particularidad algunos, ya entre los más importan-
tes, ya entre los más típicos.
El queso de Brie se fabrica sobre todo en invierno. Se hace
con un cuajo que contiene mucha agua, obtenido mediante una
coagulación muy lenta, durando á veces más de dos horas y de-
jando que la leche se enfríe; este coágulo débil se divide muy
poco mientras se trabaja para que no pierda ya agua. Para ello
se parte en trozos pequeños, que se dejan sin cortar en un molde
de madera. Este se llena dos veces y se deja escurrir en un local
Bastante caliente, que marque por lo menos 18°.
El queso contiene toda la crema, pero deja en el suero que es-
curre una proporción bastante fuerte de caseína á consecuencia
de la acidez de este suero. De esta suerte el producto es bastante
graso.
Según lo que antes hemos visto, los microbios de la madura-
ción no quieren los medios ácidos, y no empiezan á prosperar
sino cuando la acidez se ha destruido. Aquí se encarga de eso el
moho, sin que sea necesario sembrarlo. Cuando se deposita la
torta de caseína escurrida sobre el molde de paja ó junco dese-
cador retiene siempre bastantes gérmenes para sembrar el queso.
Antes de llevarlo al desecador se prensa un poco y se sala lige-
ramente por los dos lados. Al cabo de algunas horas se ve apa-
recer la capa blanca y aterciopelada del benéfico moho, que con-
— 67 —
sume el ácido láctico y se alimenta de él. Se vigila todavía para
que su desarrollo no sea muy exuberante, porque la planta ru-
dimentaria en el seno de un medio nutritivo muy rico brota con
gran fuerza y forma una capa espesa y felpuda que hay que
•evitar.
Importa también no dejar aparecer la parte azul, es decir, las
fructificaciones de color de ceniza que todos conocen en el en-
mohecimiento del pan. Para esto es para lo que se vuelven y en-
jugan rudamente los quesos en el secador, que no debe estar muy
«aliente. Las cosas marchan bien cuando se mantiene el matiz
blanco y verdoso. Al cabo de algún tiempo, y puede señalarse el
día fijo, si la fermentación se cuida, se ve aparecer aquí y allá
el ra/ftbajo la capa blanca. Se adivina lo que ha sucedido: el rojo
•es un cultivo de un nuevo microbio que no se había desarro-
llado mientras le ocultaba el ácido, y que prospera ahora después
de la obra de naturalización completada por el enmuhecimiento.
Una vez bien recogido el rojo se elimina este último, pues no
pudiendo vivir en el nuevo terreno sin ácido tiene que des-
aparecer.
El trabajo ulterior de maduración del queso se completa en
las cuevas y generalmente en los mercados en grande. Se apila
en toneles sin fondo colocados entre capas de paja y se vigila
atentamente los progresos de la fermentación. Importa, en efecto,
no traspasar el límite marcado, lo que se conoce en el signo si-
guiente: el queso se parte en un punto y se prensa ligeramente
el borde de la sección. La pasta debe formar saliente en un ro-
dete exterior que tenga el mismo espesor que el queso, y no ha
de rezumar én ningún punto de la porción central blanca. '
Si el queso es ya viejo para poder venderse, se ralla y se com-
prime en orzas de gres tapadas, y se conoce con el nombre de
queso deMeaux. Desde el punto de vista de lá acción microbiana,
los fermentos del rojo liquidan la caseína por su caseosa, y le co-
munican sabor y olor por sus productos de secreción El queso
se hace correoso cuando la acción de la caseosa predomina de un
modo exagerado. Es una maduración muy avanzada, que da al
queso el sabor amoniacal picante que hace que los' inteligentes
lo rechacen. .
El Camembert se hace con leche no descremada, al menos el
de calidad superior. Vertida la leche en ollas de 70 litros próxi-
mamente, se cuaja con lentitud en unas cinco-horas. Después de
la coagulación se coloca el coágulo én moldes; de madera'con
— 68 —
pequeños agujeros en capas sucesivas hasta 12 centímetros. Des-
pués dedos días se sala el queso, que ya es bastante consistente,
primero por la parte superior y los siguientes días por las d e -
más caras.
Se deja escurrir; después se lleva al secador en cañizos de paja
de avena, expuesto á corrientes de aire, sin sol, por espacio de
veinte á veinticinco días. Hacia el tercer día aparece el moho en
forma de puntos parduzcos; al octavo ó décimo el micelio blanco
invade toda la masa, se deja fructificar la parte azul y aparece
por fin el microbio en forma de costras amarillentas. Se bajan
entonces los quesos á la cueva de perfección, sin corrientes de
aire y oscura, anotando cada día los progresos de la afinación y
volviendo los quesos. Dura la operación de veinte á treinta días,
y los resultados mejores son los que se obtienen en invierno. Se
observa que la fabricación en general es la misma que la del
queso de Brie, pero las especies microbianas son probablemente
distintas, porque el camembert posee una amaritud especial que
se atribuye á la paja de avena (?), pero que en realidad es un
producto microbiano.
Como el brie, el camembert tiene títulos de nobleza; se remonta
su fabricación á 1790 y es originario del Orne. Afecta la forma
de un disco mucho menos ancho y algo más alto que el brie.
El queso de Epoisses, muy célebre en Borgoña, se hace con
una cuajada especial que se aromatiza con pimienta negra, clavo
é hinojo, á la que se añade sal y aguardiente. Se usa el cuajar
fresco de ternera.
Se recoge e l coágulo, se escurre en los moldes y después sobre
paja. Parte de estos quesos se comen frescos, pero también se
conservan impregnándolos de sal con la mano. Se desecan, vol-
viéndolos hasta que estén invadidos por un moho verde y des-
pués por otro microorganismo rojo que sucede al primero, des-
pués de la destrucción de éste por el agua salada con la que se
lava la superficie del queso. Se les puede conservar, húmedos ó
pasados, dejándolos en la cueva ó en las cajas. Además de los
ingredientes que lleva la cuajada, hay quesos que se fabrican en
los departamentos y que son frecuentemente de una finura supe-
rior cuando están en su punto.
El queso de Gerardmer ó de Geromé se fabrica en los Vosgos
con la leche completa y cuajada. Se tritura el coágulo muchas
veces para privarle lo más posible del suero. Se coloca en la for-
ma tres veces, invirtiendo la pasta, un poco escurrida, en un
— 69 —
molde más pequeño, y así sucesivamente, de tal suerte que el
tercer molde esté todavía lieno. Se frota con sal después de ha-
ber escurrido y se deseca al abrigo del sol. La afinación en cue-
vas dura hasta cuatro meses; se coloca allí hasta que la costra
del queso se vuelva de un color leonado parduzco y ceda ligera-
mente á la presión. Alguna vez se añade á la pasta un poco de
anís.
Uno de los quesos más curiosos es el strachino de G-orgonzola,
población situada cerca de Milán. Es un queso ¡rraso, de costra
parda, de pasta de color amarillo claro, veteado de amarillo su-
bido y de verde. Tiene la forma de un cilindro más ancho que
alto. Se hace con la leche completa, coagulada inmediatamente,
tratándola quince ó veinte minutos por el cuajar. Se escurre sin
prensar. Para llenar los moldes se usa el cuajo del día anterior,
frío, seco y algo duro, y del cuajo del día, caliente, blando y elás-
tico. Se dispone por capas alternas; el cuajo fresco forma la parte
superior y la inferior el queso modelado, dejando entre ambas
capas ligeros espacios vacíos. Después que ha escurrido se coloca
el queso en su molde sobre paja por espacio de tres ó cuatro me-
ses; después se sala cuando los primeros enmohecimientos han
desaparecido de la superficie, frotando cada una de las caras con
gal fina durante cuarenta y ocho horas. Se lleva entonces á cue-
vas de maduración, que están muy frescas, y se dejan allí los
quesos colorearse de azul, mientras que la parte exterior enne-
grece, blanquea y se cubre por último de manchas rojizas.
Para comprender bien lo que sucede durante la maduración,
vamos á examinar detalladamente la fabricación del de Eoque-
fort, fundada en los mismos principios. Este nombre procede de
una pequeña localidad de Oausses, en que la aridez del suelo no
permite el crecimiento del carnero. Así es que con la leche de
oveja es como se hace el verdadero roque/ort, y las circunstan-
cias que han valido á esta marca su gran fama son todas ellas
fortuitas! El país referido está enteramente surcado por una red
de cavernas de erosión, producidas por la filtración de las aguas
pluviales en la masa del terreno calcáreo. En Eoquefort, estas ca-
vidades naturales se han producido por el hundimiento de enor-
mes masas calcáreas ahuecadas por las aguas, y de aquí resulta
una serie dé hendiduras más ó menos extensas, muy bien venti-
ladas á una baja temperatura (de é á 8 ), muy húmedas y que
o

poco apocóse han dispuesto y perfeccionado de un modo con-


veniente para el'uso á que se destinan.
— 70 —
Hay en aquella región por lo menos 500.000 ovejas lecheras,
esparcidas en todo el Larzac y aun en los departamentos próxi-
mos, y cuyos productos, fabricados algún tanto en todas partes,
se maduran únicamente en Roquefort. Hoy día se realiza esta
maduración en cuevas naturales parecidas, como en Pontjibaud,.
en el Puy-de-Dôme. Las cualidades de la leche de oveja, en la
época eu que se alimentaban únicamente de plantas naturales
del país, raquíticas y raras, podían tomarse en cuenta en lo refe-
rente á la calidad del queso. H o y e s probable que esta influencia
sea muy escasa. De cualquier modo que Buceda, la leche se ca-
lienta ligeramente sin que llegue á hervir. Se descrema la de la
tarde, se deja completa la de la mañana á fin de obtener un va-
lor medio en crema que tiene su importancia, El coágulo hecho
con .cuajares de cabrito es de una fuerza media, de modo que da
un coágulo ni muy blando ni muy duro; está privado de su suero
y se introduce en moldes de barro barnizados y llenos de aguje-
ros. De ordinario se ponen tres capas sucesivas que se rocían de
pan enmohecido, que ahora veremos su papel y preparación. Se
oprime cada capa con los dedos para unir todo ello y se escurren
los moldes á una presjón moderada, que se consigue cargándolos
con piedras. Se puede sacar de los moldes á las doce horas, se en-,
vuelven en lienzos que absorben lo que rezuma y se lleva á cue-
vas frescas no aireadas, donde permanece algunos días antes de
pasar á Lis cuevas de maduración.
El pan enmohecido se prepara con partes iguales de trigo y
cebada de invierno ó cebada y centeno. La levadura es muy enér-
gica y se vuelve acida por el vinagre. Después que se ha levan-
tado bien se cuece la pasta fuertemente á fin de que quede muy
porosa. Se colocan entonces los panes en un sitio caliente y hú-
medo, donde haya antes pan enmohecido. Al cabo de un mes ó
más el enmohecimiento invade toda la masa y da un producto
verdoso que se deseca y pulveriza. Este polvo es lo que sirve
de simiente. El enmohecimiento que prospera sobre este pan es
uno de los más vulgares; es el Penicillum glaucum, que se cría
en todos los sitios húmedos y en la barba azulada, bien conocida,
del pan enmohecido, los toneles de las cuevas húmedas, etc. Sus
fructificaciones son de un hermoso color azul negruzco, y como
todos los enmohecimientos, necesita para prosperar mucho azú-
car, un medio ácido y mucho oxígeno. Para eso se emplea la ha-
rina de cebada y el vinagre, que hacen el pan muy poroso. El
1

Penicillum comienza á producir una especie de fieltro blanco


— 71 —
agrisado muy compacto, que es su micelio; después aparecen los
esporos, que se hallan sobre todo en gran proporción en el polvo
de pan enmohecido.
El empleo de este producto en la fabricación del queso es en
realidad de fecha reciente, y podría muy bien prescindirse de él
si la fabricación fuese menos activa; el Penicillumestá tan es-
parcido en todas partes, que es muy fácil sembrar con él el queso.
Se usa pan enmohecido para procurarse cultivos muy vigorosos
del Penicillum, indispensables en una fabricación de alguna im-
portancia.
Introducidos en el queso los esporos del Penicillum glaucum,
germinan y dan un nuevo micelio. Para el perfecto desarrollo de
éste no sé necesita un.exceso de materia grasa, que le quitaría el
oxígeno necesario; es preciso que el enmohecimiento y la grasa,
desde el punto de vista de este agente vital, sean siempre antago-
nistas, impidiendo el primero qne se enrancie demasiado la man-
teca del queso y se produzca en éste un sabor de sebo.
Se necesita en segrfida que la pasta del queso permanezca hú-
meda y sucia para que el enmohecimiento invada su micelio.
Este no es visible á consecuencia de su color blanco, y sólo apa-
rece en el momento en que se presenta su fructificación verdosa.
En este instante es cuando el queso se traslada á las cuevas de
maduración.
Hay entonces en el coágulo otros muchos microorganismos
además del Penicillum, y el enmohecimiento, en activa concu-
rrencia con los diversos microbios, fermentos de la caseína, corre-
ría el riesgo de ser ahogado por ellos, si no se hace que predo-
mine, favoreciendo su crecimiento y desarrollo. Cuando se colo-
can los quesos en su sitio á temperatura muy baja, húmeda y
muy aireada, no se hace más que poner á disposición del moho
lo que mejor le conviene para luchar con ventaja.
El micelio y las bacterias se disputan el oxígeno, viven .sobre
todo en la superficie, y por su activo desarrollo" impedirán todo
acceso de este gas al interior de la masa. Por eso se modera su
exuberancia triturando enérgicamente el micelio y separando
una capa viscosa debida á las bacterias. Se remedia también sa-
lando, mucho antes de colocarlos en las cuevas, las caras y el
portador de quesos.
Salados de este modo y raspados dos veces se llevan á la cueva
en pilas de tres, y después se cambian de postura á los ocho días.
El micelio reaparece como un sello, y á las seis ó siete vueltas se
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destruye por el raspado hasta que quede blanco y brillante, y si-
guen la aparieión cíe pequeñas manchas cóncavas de color rojo
anaranjado. Los raspados se sustituyen hoy con trituraciones
realizadas mecánicamente.
Hay también que preocuparse de la vida del moho contenido
en la masa, facilitándole el acceso del oxígeno por agujeros bas-
tante anchos para que penetren los fermentos, pero suficiente-
mente estrechos para que no se oxide la materia grasa. Hoy se
hacen por medio de una picadora mecánica, que perfora de un
solo golpe cada queso y produce muchos cientos de agujeros pa-
ralelos muy finos.
A los treinta ó cuarenta días el queso, todavía un poco fresco,
puede dedicarse al consumo. Está coloreado de azul por el mice-
lio, pero la caseína apenas- se ha destruido. Sólo lo será enveje-
ciéndose, y la materia grasa al mismo tiempo que se oxide se al-
terará profundamente y comunicará al roquefort el sabor picante,
el color negro por capas y el aroma intenso que le es peculiar.
Añadamos que hay en el comercio muchas variedades de ro-
quefort, tales como los quesos de Pontgibaud, hechos con leche
de vaca, y también de otras localidades donde se aprovechan las
cuevas frescas, que son en Eoquefort el principal elemento de la
calidad del producto. También se ha fabricado excelente en Pan-
tin, cuya fabricación por lo demás no ha podido salir con vida
de la concurrencia.
En la misma categoría se colocan con el gorgonzola, de que se
ha hecho mérito, los quesos de Gex, de Mont-Cenis, de Sassena-
ge, de Septmoncel, etc.
El de Gex se hace en el Ain con leche de vacas descremada. La
coagulación, el moldeado, la presión, la salazón, se verifican como
en el de Roquefort. Se afina sin añadir esporos de Penicillum,
que se cultivan por sí mismos, y los quesos adquieren el color
azul en departamentos en que se renueve aire fresco y húmedo.
Aparecen marmoleados á los tres ó cuatro meses, pero la madu-
ración es bastante irregular.
El de Mont-Cenis se hace con la leche de vaca no descremada,
reuniendo la obtenida por la mañana y por la tarde. Se emplean,
como para el de Gorgonzola, dos coágulos, uno fresco y blando,
otro de la víspera, pero se salan y endurecen muy bien. El queso
modelado se prensa fuertemente por espacio de tres á seis días;
en seguida se sala, y se coloca en una cueva para que allí ad-
quiera el tono verdoso debido á la maduración.
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El queso de Sassenage se hace en los Alpes del Delfinado con
una mezcla de leche de cabra, de oveja, y principalmente de le-
che de vaca. No es el mismo de Septmoncel verdadero ó azul, y la
preparación de estos quesos se hace exactamente como la del gex.
Se fabrican también en las mismas localidades del Jura, en los
alrededores de San Claudio, septmoncels imitados, que difieren
del verdadero en que los dos quesos hechos con leche de la ma-
ñana y la de la tarde no se han amasado, sino que se han super-
puesto y reunido por medio de la prensa.
Las especies de quesos que siguen no presentan marmoleados
en la pasta. Se fabrican siempre, como los anteriores, en frío.
Tales son los quesos de Herve y Limbourg, de Livarot, Ma-
roilles, Monte de Oro, Neufchátel, etc.
El primero se hace en el departamento de Verviers, en Bélgi-
ca, con leche de vacas descremada y cuajada. Se coloca el coá-
gulo en moldes cuadrados, se escurre por una fuerte presión y se
sala en todas sus caras. En seguida se llevan al secador y se des-
truye por trituración el moho. Se afinan en una cueva oscura,
donde se envuelven en paños mojados con cerveza y colocados de
canto unos junto á otros.
El limbourg difiere de éste, en que la leche no está descremada
y el coágulo se endurece con cebolla y perejil. Se moldea y se de-
seca al sol. Se destruye el moho de su superficie. El interior está
lleno de puntos de todos colores hasta su completa maduración.
El livarot, uno de los quesos más célebres, se hace con leche
de la víspera, descremada, calentada á 40° y puesta con cuajo.
El coágulo se fracciona en láminas delgadas y se escurre con ra-
pidez. Los quesos secos en un espacio caliente se ponen á ma-
durar en cuevas donde no se renueva el aire y cuyas paredes son
de mortero y heno picado. Se declara una fermentación pútrida
muy activa, desprendiendo grandes cantidades de gases amonia-
cales. A los cuatro ó seis meses se colocan ensogados en fila con
tiras de caña ó de la planta llamada tvpha latifolia y coloreados
por medio del achiote. Livarot está en los alrededores de Lisieux.
El llamado marolas se hace en el Norte y en el Aisne con la le-
che completa. El queso fresco se sala y se deseca; después se ce-
pilla y se lleva á la cuba, donde con frecuencia se vuelve, se lava
y se cepilla. Se humedece á menudo con cerveza.
El monte de oro viene de los alrededores de Lyón, y antes se
hacía exclusivamente con leche de cabras alimentadas siempre
en el establo, pero hoy sus condiciones han desmerecido por la
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sustitución en todo ó en parte por la leche de vaca. Se ponía á,
cuajar todo entero y alguna vez se aromatizaba, y el coágulo,,
distribuido en moldes, se escurre, sala y deseca. Para la madura-
ción se humedecen los quesos en vino blanco aromatizado. Hoy,
en la fabricación de los productos de este nombre, se emplea al-
gún tanto la leche de vaca, y en otras localidades de nombre más
ó menos idéntico han beneficiado el denominado monte de oro-
lionés,
El neufchálel se hace en el Sena Inferior. Aparece bajo la for-
ma de tapones preparados con leche pura, bien sea descremada,
bien, por el contrario, adicionada de crema. Es el que primero
se entregó al comercio y ha adquirido gran fama. La leche escu-
rrida se coloca en vasos cónicos de abertura estrecha, que retar-
dan la subida de la crema. Se cuaja con gran lentitud, y la coa-
gulación dura veinticuatro horas y más. Se transportan las vasi-
jas á una segunda pieza ó aderezo, y se vacia el coágulo en mol-
des de forma de bovedilla revestidos de lienzo, donde vuelve á.
empezarse el escurrido. Este se termina por medio de una prensa
de palanca y de peso. Se endurece entonces el coágulo añadiendo
un poco de producto fresco si está muy pi ensado. Se modela la
pasta endurecida en cilindros de hoja de lata y se rocían los que-
sos obtenidos de sal fina y muy seca.
A las veinticuatro horas se llevan al desecador, en zarzos con
paja fresca y se vuelven varias veces, de manera que todas sus
partes se sequen por igual. Al momento la parte enmohecida
aparece en. la superficie, blanca primero y después azulada, cons-
tituyendo el primer aderezo ó primera piel.
Se Llevan entonces los quesos á una cámara fresca y aireada-
para completar la afinación, que se manifiesta por la aparición
de bacterias formando placas rojas. Después que ha madurado,
aparece la pasta de un color amarillo subido, fina y sin grumos.
Los trozos pesan generalmente 125 gramos.
El puente del obispo y el saint-cyr tienen también gran repu-
tación. El primero se hace por el cuajado de la leche completa y
calentada. Se modela el coágulo en formas cuadradas. La dese-
cación y salazón se hacen como anteriormente; la afinación.en la
cueva dura tres ó cuatro, meses, y con frecuencia mucho menos
para las variedades ricas en crema. Se endurecen mucho con el
tiempo.
El saint-cyr es muy análogo al camembert, á excepción de la
amaritud. Guando se deja madurar mucho tiempo adquiere-
— 75 —
un olor y sabor intensos, qne le convierten en verdadero condi-
mento. Es muy rico en crema y untuoso.
Otro tipo importante de los quesos comprende los qne se fa-
brican en frío, pero de tal suerte qne su pasta resulta compacta
y homogénea. El modelo de Auvergne, los quesos de Holanda y
Chéster, son especies bien conocidas.
El queso de Auvergne se fabrica en las llanuras de Cantal, de-
Lozère y de Puy-de-Dôme. Se hace en la localidad por los que-
seros instalados toscamente en medio de los puntos en que pas-
tan los ganados. La leche se pone con el cuajo en el momento
que se ordeña, lo cual tiene lugar dos veces al día, á las cuatro
de la mañana y á las tres de la tarde. La temperatura de la cua-
jada es de 33 á 34° y jamás se calienta la leche. Dura la coagu-
lación tres cuartos de hora, formándose primero un precipitado
muy fino y después grumos viscosos. Generalmente se. deja que
concluya sin tocarla; pero algunos queseros prefieren agitar en
este momento el coágulo, á fin de que pierda lo menos posible de
su materia grasa. La pasta obtenida es más coherente y untuo-
sa, pero el suero contiene también más caseína, que se deja per-
der en la fabricación.
La cantidad de cuajo sólo ejerce una acción muy secundaria,
con tal de que se tenga en cuenta la diferente duración del espa-
cio de tiempo que tarda en coagularse. Si se interpreta mal la
acción del cunjo, queriendo que produzca la coagulación siempre
en el mismo tiempo, es evidente que se exagerará la influencia
del exceso ó defecto de dicho cuerpo, cuando en realidad es el
mismo el estado final de la pasta. Por el contrario, la cantidad
de cuajo representa un gran papel en lo que se refiere á las con-
secuencias, dando un coágulo más ó menos seco y un queso más-
ó menos graso.
Para romper el coágulo hace uso el vaquero de una lámina
delgada de madera, qué lleva en su parte inferior una especie de-
disco agujereado; es lo que se llama la metióla. Imprimiendo un
suave movimiento circular, el coágulo, dividido por el disco, ex-
pulsa el suero y se suelda poco á p JCO, y termina por formarse-
una torta elástica de cáseo, ó sea una rueda.
Para completar la expulsión del suero, se malaxa y se endu-
rece el coágulo en un molde de madera de fondo agujereado.
Esta es una operación que se practica primero con las manos,
después con los codos y las rodillas, y no nos atrevemos á decir
con los pies del quesero. Es una práctica tanto menos conve-
—• 76 —
niente cnanto que las costumbres de la hidroterapia son desco-
nocidas por completo de los queseros del Cantal. Nos apresura-
mos á añadir que la operación molesta y sucia del endureci-
miento empieza á sustituirse, aunque de un modo lento y defi-
ciente, con el endurecimiento por medio de la máquina.
De cualquier modo, el suero acaba de expulsarse de esta ma-
nera. El pedazo de queso comprende entonces, como elementos
•constitutivos, la mitad de su peso de agua, con la caseína, la lac-
tosa y las sales disueltas, mientras que la otra mitad está for-
mada casi de partes iguales de caseína coagulada y manteca. La
fermentación preliminar que se hace experimentar al queso tiene
justamente por objeto que desaparezca la lactosa, y es fácil com-
prender de este modo su necesidad; la lactosa da productos áci-
dos de fermentación, que perjudican al desarrollo de los micro-
bios, fermentos de la caseína, y se opondrán por tanto á la ma-
duración.
Para esto, la torta que se forma se coloca por bajo de otras ya
preparadas que están en vía de fermentación. Todo ello se coloca
en un vaso, cuya temperatura no tarda en subir. El azúcar de
leche, enfrente de los fermentos aerobios y anaerobios, se des-
truye, dando ácido láctico y también gases que hinchan la masa.
Esta se hace untuosa y adherente, se pone hinchada ó madura y
se presta muy bien al modelado. Se divide en fragmentos homo-
géneos del tamaño de un grano de trigo, que se endurecen con
un poco de sal; las porciones sucesivas se amontonan en un mol-
de, formado de una hoja de haya sostenida por aros, que es la
factura. Se lleva luego á la prensa primitiva, que consiste en una
plancha cargada con piedras gruesas. Se concibe que este proce-
dimiento permite emplear las tortas de los trabajos sucesivos,
mezclándolas á medida que maduran.
Al salir de la prensa los panes voluminosos se colocan en la
cueva, donde hay que vigilar cuidadosamente su maduración,
pues los insectos depositan en ellos sus huevos y producen la pu-
trefacción de la masa. Además, la mayor cantidad de materia
•grasa que contiene la forma, gracias á la maduración preliminar,
se transforma con tal rapidez que la maduración es ya muy
grande cuando llega el qveso al consumidor. Tendrá la doble
ventaja de hacerle menos graso descremando, por ejemplo, una ó
dos porciones, y de este modo se obtendrá la manteca de valor
bastante grande y la conservación mucho mejor asegurada del
producto. En el estado actual y primitivo de esta fabricación,
— 77 —
agravada por la rutina y falta de limpieza de los vaqueros, el
queso de Can'al es de muy mediana calidad.. El sabor es muy he-
terogéneo, agrio; el olor muy fuerte y butírico, y la gran cantidad
de cuerpos grasos, que cada vez más se oxidan, se enrancian y
ennegrecen en contacto del aire, dando á la masa un sabor ja-
bonoso.
Se distinguen muchas variedades: los quesos grasos hachos en
primavera y los quesos maduros, que se preparan en la época de
los pastos y que ya hemos visto cómo han de ser por lo que
precede.
El suero que se deja en reposo da también un poco de crema
y caseína, que se consume con el nombre de manteca de montaña.
Sirve también para cebar cerdos, y es probable que exista en la
predilección que muestran estos animales por el suero la razón
de que el suero contiene diástasas ó innumerables fermentos, que
facilitan el trabajo de la digestión del salvado y los desperdicios
que se les da como alimento.
Las numerosas variedades de quesos que se fabrican en Holan-
da, y que son en general muy apreciadas, se obtienen por un pro-
cedimiento general bastante análogo al del Cantal. Las varieda-
des más importantes son: el de cabeza de muerto ó de moro, el
de Edam, el de Gonda, el de Leyden y el de Graawshe.
El primero, que se hace con mucho cuidado, conservándose
mucho tiempo en perfectas condiciones, es el más conocido. Se
hace con leche descremada en parte. La coagulación se practica
con mucha cuajada fuerte y tiene lugar en quince ó veinte minu-
tos. La división de la leche coagulada se hace, como todo en H o -
landa, con mucho cuidado y método, por medio de un plato cor-
tante, á fin de obtener pedazos iguales al volumen de un guisante.
En este momento es necesario volver á calentar un poco la
masa, ya sea por medio de una corriente de vapor, ya simple-
mente con agua hirviendo. El coágulo se reúne en un cuerpo y
el suero mezclado conla crema sobrenadare decanta con cuidado.
Se repite muchas veces la operación déla cocción, sirviéndose
para ello del suero hirviendo; de este modo hay más motivos de
hacerlo gradualmente y no exceder el límite. Cuando la pasta se
ha cocido y se reúne bien en la mano se apila metódicamente
en un molde hemisférico en forma de cubilete, que se cubre con
un segundo molde. Antes de modelarlo de este modo se amasa de-
tenidamente la pasta con las manos por cima de un tamiz de crin.
Las aguas que salen se recogen y mezclan con la leche batida.
- 78 —
Después de una primera presión se sumerge el queso en suero
calentado á 50°. Como se observa, en efecto, no ha experimen-
tado el coágulo la fermentación preliminar del de Cantal y no
•es viscoso y adherente. La inmersión en el suero tiene por ob-
jeto hacer elástica y como lustrosa la superficie del queso, que
puede moldearse entonces de nuevo hasta que esté bien esférica.
La fermentación que debe afinar el queso es muy lenta,- e m -
pieza por hacer desaparecer la lactosa y después se dirige á la ca-
seína, que hace homogénea desde la superficie al centro. Para
que esta transformación sea gradual y lenta se sala y deseca el
queso. La salazón se hace en moldes colocados en cubas á pro-
pósito. Se vuelven frecuentemente los quesos, hasta que la cos-
tra que en ellos se forma sea dura y resistente. Se lavan entonces
y se llevan á un sitio muy seco. La maduración, retardada de
este modo, puede durar mucho tiempo, y cuando el producto
•está en su verdadero punto se inmoviliza, por decirlo así, me-
diante una capa de barniz con aceite de lino. Alguna vez se c o -
lorea ligeramente de amarillo con la planta llamada achiote d i -
luida en aceite. Esta planta sirve de igual manera para colorear
la pasta.
Es inútil decir que se fabrican en otras muchas localidades, y
en Francia principalmente, quesos llamados de Holanda que nada
dejan que desear. Todo consiste en la minuciosidad de los cuida-
dos de fabricación y de que no se olvide nada en ella.
El queso de G-onda se hace con la leche completa y su prepa-
ración no difiere de la del de Cantal más que en la supresión de
toda fermentación preliminar. El fragmento moldeado se coloca
en la salmuera, se escurre y después se deseca rápidamente. El
queso obtenido, aunque muy graso, es de fácil conservación y
de sabor muy delicado, pudiendo aplicarse á otros varios venta-
josamente los principios de esta preparación.
El queso de Leyden se hace con leche descremada, calentada
y mezclada con cuajo. El fragmento se amasa con cuidado y fre^
cuentemente se aromatiza con comino, clavo ó canela, de cuyas
sustancias hacen los holandeses gran consumo en su insípida
cocina. El resto de la fabricación es igual á lo que acaba de de-
cirse.
Los quesos ingleses son del tipo de los productos de Holanda.
•Se pone aparte la leche de por la tarde, que se descrema al día
siguiente; se calienta la crema y la tercera parte de la leche des-
«remadaj y se añade la mezcla á la obtenida por la mañana, coló-
— 79 —
reándolo todo con achiote. La coagulación por el cuajar se hace
en treinta minutos.
Roto el coágulo, escurrido, amasado y moldeado, se somete á
una fuerte presión, 800 ó 1.000 kilogramos, y se facilita la salida
del suero por medio de picaduras que se practican en la masa, Se
sala con salmuera, ó bien espolvoreándolo con sal fina, á fin de
evitar que se deforme el queso todavía tierno. Del mismo modo
que para el de Holanda, se consolida por la inmersión de su su-
perficie en agua hirviendo, se deseca rápidamente y se deja ma-
durar, lo que exige por lo menos dos meses. Los pedazos son ge-
neralmente voluminosos, más anchos que altos; el de Chéster se
fabrica con frecuencia eu Holanda y en América, y se exporta
por segunda mano á Inglaterra.
El cheddar es otro queso inglés muy graso, que se hace con la
ileche completa de las dos extracciones. Se consume casi única-
mente en Inglaterra.
El glocéster se hace ya con la leche completa ó con la de las
dos extracciones, una dé las cuales se ha descremado. La coagu-
lación dura una hora. El cuajo se reduce á pulpa, se moldea, se
sumerge en agua caliente, se prensa, sala y deseca. Cuando la
maduración es casi completa se barniza, después de haberle r a s -
pado, con una pintura parda diluida. Tiene un aspecto homogé-
neo que recuerda el de la cera y no se disgrega. Cuando está con-
venientemente preparado se rodea de u n a película de color azul,
que se dispone deb-ijo de la capa de pintura. El queso de N o r -
folk es muy parecido.
El de Stilton, muy estimado en Inglaterra, se prepara con la
leche comjjleta, á la que se añade además crema de la víspera. Se
separa el coágulo sin romperle y basta comprimirle suavemente.
Es necesario rodearle de fajas.para evitar que se deforme. Se deja
en este estado en una tableta de bovedillas, cortando las tiras
Á medida que se secan. Cuando el queso es bastante sólido se
tritura simplemente diversas veces hasta la completa madura-
ción. Esta es muy larga; conduce á una descomposición con
matices verdes y grises. A veces se consume con un refinamiento
verdaderamente inglés, que consiste en que absorban los frag-
mentos de este queso algunas botellas del viejo vino de Oporto ó
de Jerez.
Nos falta pasar en revista el último y uno de los más impor-
tantes tipos de quesos hechos con cuajo cocido y de pasta pren-
sada. El gruyere y el parmesano son especies bien conocidas
— 80 —•
de ellos. Empezaremos por este úloimo, en que la fermentación
está reducida al mínimum.
Se sabe que elparmesano, muy duro, puede conservarse mucho
tiempo, aumentando en aprecio. En Italia se conoce sobre todo
con el nombre de grana, y se distinguen de él algunas variedades:
el lodigiano, el reggiano y otros que se fabrican en las Eomanias,
El hecho de conservarse mucho tiempo lLva consigo alguna
condición especial de fabricación que es fácil imaginar. Para
• reducir la fermentación al mínimum se necesitará Un coágulo
muy compacto, que retenga muy poca agua y poca grasa. Se opera,
pues, sobre leche descremada. E n invierno se mezclan las dos
extracciones, de las que una reposa doce horas y la otra veinti-
cuatro, y en estío se reúnen juntamente la leche de la víspera por
la tarde y la de la mañana. Se necesitan 400 litros de leche para
hacer un queso; en la buena fabricación se necesica que esta masa
se acidule un poco; pero si tiene mucho ácido no se verificarán,
bien, como es de suponer, las ulteriores transformaciones. Si, por
el contrario, la acidez es muy débil, el coágulo no tendrá la fuerza
y consistencia que se desea. El medio por el cual se aprecia este
delicado é importante punto es empírico principalmente, y con-
siste en el estado en que se halle el cobre de la caldera en que se
ha calentado la leche. Es necesario que la leche ataque al cobre
por su ácido láctico, y ese es un medio de apreciación que ofrece
inconvenientes, por lo cual no se sigue en todas partes.
De cualquier modo que sea, la masa de la leche calentada á
25 ó 30° se pone directamente con el cuajo seco que se agita en
el líquido. Á los tres cuartos de hora próximamente se ha for-
mado el coágulo, y si la leche esta en buenas condiciones el coá-
gulo es compacto y consistente. El resultado varía algo con la
temperatura, que se aprecia sin necesidad de termómetro intro-
duciendo la mano Se rompe el coágulo en fragmentos del grueso
de una avellana, y se agita en la caldera hasta que se reduzca
á papilla viscosa que se colora con azafrán. No es necesario que
la temperatura exceda de 50°. La cocción del coágulo va á trans-
formarla en una pasta muy seca, donde los fermentos no podrán
vivir con facilidad más tarde. Pero al lado de esta ventaja hay
un gran inconveniente: si se calienta demasiado, y el producto es
completamente estéril, no podrá tener lugar ninguna maduración,
y en particular la lactosa, que ha quedado intacta, no hará más
que impedir la transformación caseica Importa, pues, desde luego
expulsar todo lo más posible el suero y su lactosa, calentando
— 81 —
gradualmente j sin cesar el coágulo, teniendo en cuenta para ello
el grado de acidez. Su temperatura llega próximamente á 400 50°.
Guando la cocción es suficiente, los grumos de caseína son bas-
tante coherentes para crujir entre los dientes y pueden reunirse
sin la menor presión, lo que no deja de extrañar en un producto
tan duro y compacto. Para extraer la torta se separan primero
las nueve décimas partes del suero y después se coloca un lienzo
bajo el coágulo. Se escurre en una cubeta perforada y se moldea
en forma especial, que recuerda la que se da en la localidad de
Orleans. Se limitan á aplastar la torta para que llene el molde,
y á los dos ó tres días se sala con sal muy fina por espacio de diez
días consecutivos. La sal penetra poco apoco y endurece la costra,
De esta suerte se adiciona un centesimo de sal y se lavan los
quesos con suero caliente. El salado es el complemento de la
desecación; absorbe agua del interior y la lleva á la superficie,
donde se evapora y la fermentación se dificulta cada vez más.
Esta acción antiséptica es tan clara que se funda para la salazón
en el momento en que comienza la fermentación, ó ya á poco
de manifestarse, haciendo convexo el fragmento de queso y
produciendo en la masa pequeños agujeros. Estos son siempre,
á decir verdad, extremadamente pequeños, habiendo allí por
una parte poco azúcar para transformar y por otra condiciones
de vida poco á propósito para los fermentos habituales de este
cuerpo.
La fermentación exterior que produce la maduración es natu-
ralmente muy lenta é insensible. Se impide toda entrada de oxí-
geno barnizando con aceite los quesos, lo cual impide asimismo
una desecación muy intensa. Pero si se reflexiona en la innume-
rable variedad de fermentos que producen la maduración del
queso, se comprenderá muy bien que es difícil dar el prodominio
á tal ó cual especie que produciría los mejores resultados. Tam-
bién la casualidad hace alguna vez que tal especie microbiana
perjudicial llegue á prosperar en la masa, y podría muy bien com-
pararse la fusión purulenta de la masa caseica á la de un absceso,
tanto más cuanto que el tratamiento quirúrgico es el mismo. Los
fabricantes italianos auscultan el queso con pequeños martillos,
y cuando descubren una cavidad lo abren, raspan, la superficie
cun peines y queman con hierro enrojecido las superficies descu-
biertas (Duclaux). El período critico de conservación llega hasta
cuatro años; si el queso lo salva afortunadamente, puede con-
servarse hasta veinte años.
BILLÓN.—TOMO xni.—6
El parmesano es más ó menos seco, según el método de pre-
paración que se siga. Es amarillento y pasa alguna vez al verde,
cuando contiene algo de cobre de las calderas. Las pequeñas va-
cuolas de su masa se llenan alguna vez de sustancia blanda que
se deja estirar en hilos, pero este carácter es mucho menos mar-
cado aquí que en el gruyere.
•Este debe su nombre á; la pequeña población suiza de Greiers,
cerca de Friburgo, pero su fabricación se hace hoy en toda la
Suiza y el Jura. Gran parte de la propiedad de los pedazos se
refiere á s u volumen, y esta es una de las características dé la fa-
bricación, cual es la de reunir suficiente leche para una cocida,
por la asociación de los productores, que se distribuyen en segui-
da los productos fabricados. De ordinario se emplea la leche des-
cremada en parte y se encuentran pocas muestras que conten-
gan toda su crema.
La leche aportada por los diversos asociados se somete á la
inspección del quesero, que la examina y aprecia su calidad, pues
una de malas condiciones puede influir mucho en la cocida.
La leche se vierte en una extensa caldera de cobre en forma de
matraz, suspendida en una especie de armadura que permite co-
locarla por cima del hogar. Se calienta á 25°, alguuas veces
hasta 40", y se añade el cuajo. Su coagulación no se prolonga
más de inedia hora. Se tritura el coágulo suavemente, después
con. rapidez y se somete á la cocción, que debe ser lenta y regu-
lar. Hay que agitar constantemente y no congelar los grumos.
De ordinario se necesitan veinte á treinta minutos, con una tem-
peratura final de 65°. Se separa la masa con precaución y se
transporta al molde, pero sus elementos no son muy elásticos y
no podrán soldarse sin presión. Esta se hace en cinco ó seis ve-
ces y dura veinticuatro horas; elimina una gran parte de la man-
teca, pero deja bastante porción de agua. Se necesita que al final
quede el lienzo casi seco. Cuando la pasta es amarillenta y ho-
mogénea, los ojos ó agujeros que produce la fermentación son
grandes y regulares; pero deben también evitarse las cavidades
demasiado grandes, y raras, asi como las muy pequeñas .y nume-
rosas.
Diariamente el queso moldeado se espolvorea de sal fina y seca,
y sus superficies, cuando se lleva á la tabla del secador, deben
estar enjutas y no húmedas. De este modo va formándose la cor-
teza poco á poco, al mismo tiempo que la fermentación interior
avanza lentamente. Esta se dirige á la lactosa, que se transforma
— 83 —
en gas por los microbios anaerobios. Pero la falta de conocimien-
tos acerca de la naturaleza.de estos microbios hace que la fabri-
cación sea empírica y delicada, y á pesar de la habilidad de los
queseros jamás se llega á obtener productos uniformes, que po-
sean las condiciones de aspecto y sabor apetecidos. La pérdida
es en este caso siempre importante, á causa del volumen de los
panes. Es de a d v e r t i r que los queseros, inconscientemente, son
bacteriólogos, para sembrar sus quesos con buenas especies de
microbios, añadiendo al cuajo de que se sirven suero fermenta -
do y ácido, cargado de numerosas especies microbianas.
Los panes de queso gruyere pueden ser agriétennos, sobre todo
si son muy grasos, en cuyo caso se alteran fácilmente. Pue-
den también presentar hendiduras interiores, tener superficies
abombadas, bordes abultados y las cavidades interiores pueden
llegar á los abscesos de fermentación pútrida, como hemos visto^
en élparmesano.
La presencia de vacuolas en la pasta se explica por el hecho
de que los gérmenes no pueden distribuirse sino por grupos en
razón de la compacidad del pedazo. Esta fermentación es t a m -
bién bastante lenta y no empieza sino después de muchos días
del prensado. Como la lactosa que debe transformarse la prime-
ra no llega sino con mucha lentitud á ponerse en contacto de
los fermentos lácticos, se producen los agujeros de un modo pau-
latino y regular en la marcha normal. Una vez terminada esta
acción continúa la madurez por la transformación de la caseína,
que poco á poco toma el color amarillo y el aspecto homogéneo
y céreo con que se conoce. Se comprende que esta fermentación
no puede ir muy lejos, pues los productos olorosos y sápidos se
hallan en muy corta cantidad en el gruyere. La pasta está toda-
vía muy húmeda y la caseína apenas puede llegar á estirarse en
largos hilos, y el ácido butírico, que es el que da el aroma prin-
cipalmente, procede de la materia grasa saponificada.
El queso de Emmenthal no ofrece, hoy sobre todo, ninguna ,
diferencia con el gruyere. Antes era más graso y hecho con
leche.
Terminaremos con algunos productos secundarios que pueden
todavía entrar en la categoría de los quesos. Tal es la crema, de
Sotteville, hecha con la película que se forma en la superficie de
la leche calentada, y la crema ele San Gervasio, que se prepara en
los alrededores de Blois, y que es simplemente la crema fresca
batida con una varilla de hierro ó de mimbre.
— 84 —
Las tareas de leche de ovejas se hacen hirviendo la mitad de>
la leche con un poco de laurel, añadiéndola á lá segunda mitad
no hervida y poniéndola con cuajar. Se trasvasa á los tarritos,
donde se deja en reposo y se vende en esa forma.
Cuando se calienta el suero procedente del cuajado se separa
de él desde luego un poco de crema, de la que puede hacerse
manteca y también caseína, que puede separarse por medio de
un ácido é hirviendo. De este modo se obtienen copos ligeros,
que se vierten en moldes y se dejan escurrir. Se consume esta
especie de queso después de la salazón y desecación con el nom-
bre de serret. Ya se ha hablado de éste en el capítulo dedicado
á la composición de la leche. El residuo, por último, que forma
el suero puro y contiene por consiguiente lactosa puede agriarse
fácilmente. Este recocido es el que se emplea para coagular una
nueva porción de suero.'
Por último, he aquí una fórmula usada con frecuencia en el
Morvan para utilizar el queso. Se deseca el queso magro bien
x

enjuto; se parte, se raspa y se forman con estos fragmentos


capas sucesivas en un puchero de gres barnizado, procediendo
de este modo: coloqúese en el fondo el queso magro raspado,
añádase la sal y las especias, ráspese por encima el gruyere y
viértase un poco de crema. Cada capa está compuesta del mismo
modo, hasta que se llena el puchero. Por cima se vierte vino
blanco ó un poco de aguardiente, se tapa y se deja en fermenta-
ción quince días ó tres semanas. Este es el queso fuerte, que es
oloroso y sápido cuanto es posible.
Acaso indicará esta rápida exposición que existen en el arte
del quesero una gran parte de conocimientos científicos, ante lo
complejo y diverso de los fermentos microbianos que entran en
acción. Apenas se empiezan á conocer y á canalizar las energías
empleadas por estos poderosos obreros de destrucción, factores
indudables de enfermedades, pero agentes indispensables de to-
dos los fenómenos orgánicos, sin los que sería probablemente
imposible la vida sobre la tierra. Acaso se podrá apreciar que la
fabricación del queso ganará con estar más circunscrita á pun-
tos próximos si se refleja en su importancia económica para mu-
chas regiones francesas.
Actualmente hay algunas excelentes escuelas, donde se trata
de dirigir la fabricación por ese camino, en Petré (Vendée), Ma-
mirolle (Doubs), Coigny (Mancha), Coetlogon (Ile-et-Vilaine)
y Kerliver (Finisterre).
— 85 —
Sólo citarnos aquí como curiosidad el queso de guisantes, que se
fabrica desde tiempo inmemorial en China, utilizando la fuerte
proporción de legúmina azoada que contienen estas semillas. Se
reblandecen los guisantes, se sumergen en agua y entonces se
trituran en dos muelas. Se pone la pulpa á escurrir, y el líquido
que sale se coagula con un poco de sulfato de cal ó de magnesia.
Se transforma en una masa y da lina sustancia de color blanco
grisáceo que, escurrida y prensada, produce el queso en cues-
tión, que puede destinarse á los usos alimenticios. Es de sabor
agradable y de un consumo corriente

(') En España se fabrican quesos excelentes, si bien no ha adquirido esta


industria el,desarrollo que ha, debido tener, dados las buenas condiciones
que hay en las leches. El queso de Burgos, el de Villalón, el rnauchego, el
asturiano de Cabrales, muy parecido al de Roquefort. el de. Galicia y otros
han adquirido grande y merecida fama. Algunos de ellos se hacen con leche
de vacas, pero la mayoría con leche de cabras y de ovejas ó con ambas á la
vez. Los que se hacen con leche de cabras son de calidad muy inferior.
El queso de Villalón se hace con leche de ovejas, que las ordeñan al ano-
checer y de madrugada. El cuajo se echa eñ la leché inmediatamente des-
pués de extraída y sin descremarla, tardando en formarse más ó menos
tiempo, según la cantidad de cuajo que se baya echado y la elevación de
temperatura. Se usa el cuajo de los corderinos seco, en la proporción de me-
dia onza por arroba de leche (de las pesas antiguas), ó sea 14 gramos para
12 kilogramos. La cuajada tarda en formarse inedia hora, cuidando que la
temperatura sea de 30°. Obtenido el coágulo se quebranta, se echa en el aro
pura que escurra el suero y después se distribuye en los moldes y se compri-
me. Alli permanece veinticuatro horas: después se lava y se pone en table-
ros al aire, y pasados ocho días está en condiciones para el consumo.
Entre el llamado queso manchego figura en primer término el de Ciudad
Real. Empieza la fabricación de este queso después de terminado el esqui-
leo de las ovejas y dura cuarenta días, de modo que termina en el mes de
•junio. Extraída la leche, se provoca la formación del coágulo agregando
ñor de Cardo y sometiemdo el liquido á 22». Obtenida la cuajada se distri -
huye en los moldes, que son de pleita, y también pueden ser de madera ó
hierro. Se exprime la masa para que escurra el suero y se cargan con pesos
las queseras durante seis horas. Después se echan en una vasija que contiene
salmuera, donde'se dejan cuarenta y ocho horas, se limpian y desecan.
_ En el valle del Roncal se elabora también un queso de excelentes condi-
ciones, y el do Burgos tiene extraordinario aprecio, para cuya elaboración
se emplea la leche de ovejas y el cuajo de carnero. , (iV. del T.)
CAPÍTULO V
•MANTECA

La manteca es el último elemento de la leche de que tenemos


que ocuparnos, y nos conduce al estudio de los cuerpos grasos
naturales, acerca, de los cuales debemos dar algunas explica-
ciones.
De origen animal ó vegetal, los cuerpos grasos se hallan total-
mente esparcidos en los tejidos vivientes. En los vegetales hacen
ya el papel de reserva, ya el de sustancias que deben ser eli-
minadas. En este tiltimo caso se encuentran los aceites ó las
grasas que se forman en el pericarpo de los frutos ó tegumento
de la semilla, pero que cuando se acumulan por el contrario en
los órganos de la vegetación, por ejemplo, en la almendra de las
semillas, están destinados á experimentar transformaciones ulte-
riores para concurrir á la nutrición de la nueva planta.
Los cuerpos grasos se fabrican por el protoplasraa de las célu-
las en el mismo concepto qué-el almidón, de cuya constitución
ternaria participan, sin que sea posible indicar exactamente el
mecanismo íntimo que preside á su síntesis á expensas del car-
bono y del agua asimilados por la planta. Lo que se ha demos-
trado con gran exactitud es la transformación en aceites y en
grasas de los hidratos de carbono del protoplasma. E n los meses
de septiembre y octubre las hojas del olivo y sus frutos contie-
nen grandes cantidades de una materia azucarada particular, la
manila, que desaparece poco á poco á medida que aumenta la
proporción de aceite contenido en los frutos.
E n los tejidos animales, los cuerpos grasos hacen de igual ma-
nera el papel de cuerpos de reserva y tienen muchos orígenes:
desde luego, la asimilación de los cuerpos grasos de que el ani-
mal puede nutrirse en parte; en seguida, como en los vegetales, la
transformación en grasas de loé hidratos de carbono, como el al-
midón y Jos azúcares, y, por último, la formación de grasas á ex-
pensas de los albnminoides.
Experiencias directas han demostrado estos diverses modos de
formación. Pero los cuerpos grasos suministrados al organismo,
digeridos por el jugo pancreático en el intestino, absorbidos per
los vasos quilíferos, &e asimilan frecuentemente en forma muy
distinta de la que han entrado. Este no es el origen más im-
portante de los cuerpos grasos del organimo, pues antiguas ex-
periencias han demostrado que las materias amiláceas son los
mejores materiales para la producción de las grasas, y la expe-
riencia vulgar demuestra la formación de enormes reservas de
cuerpos grasos en animales cuya alimentación carece en abso-
luto de grasa. Las materias azucaradas se conducen del mismo
modo. Por último, es observación vulgar que aumenta la grasa
comiendo mucha carne, y se ha podido demostrar de un modo
riguroso que los albuminoides privados de grasas podían produ-
cirlas en los tejidos del animal que se alimentaba con ellos. En
cuanto á la transformación intima que experimentan con éste
objeto los albuminoides, exigiría para examinarse desarrollos en
¡os que no podemos entrar aquí.
Las propiedades físicas de los cuerpos grasos son fáciles de de-
finir; son sustancias neutras, de consistencia variable, sin olor
ni sabor pronunciado, suaves al tacto, fácilmente fusibles, que
manchan el papel y le hacen transparente, sin que el calor le de-
vuelva su opacidad primera, que se queman con una llama poco
coloreada produciendo humo espeso y que son por último inso-
lubles en agua y no se disuelven sino por el intermedio de los
ácidos y los álcalis. Según su consistencia, se clasifican fácil-
mente y pueden por tanto distinguirse los siguientes:
1.° Aceites líquidos á la temperatura ordinaria, que proce-
den de semillas vegetales, de pescados ó de mamíferos marinos.
2.° Mantecas, fácilmente fusibles, que permanecen sólidas y
blandas de 20 á 36°, suministradas por la leche de los mamíferos
y también por algunas semillas oleaginosas.
3." Grasas que proceden de los animales y se funden de 15
á.45°.
4.° Médulas contenidas en la cavidad de los huesos largos.
5.° Sebos que sé distinguen de las grasas por su punto de fu-
sión más elevado, que nunca desciende por bajo de 38°.
0." Por último, ceras duras, quebradizas, que se funden á 60"
y producidas, ya por las abejas, ya por algunos vegetales!
— 88 —
Desde el punto de vista de la facilidad con que se dejan saponi-
ficar, es decir, separar en sus elementos químicos constitutivos,
hay que separar desde luego las. ceras, de que no nos ocuparemos.
Entre los cuerpos grasos fácilmente saponificables estudiare-
mos las mantecas, las grasas y los sebos. En cuanto á los aceites,
cuyos usos industriales se expondrán en un volumen especial de
esta colección, hablaremos solamente de los usados en el consumo.
Bajo el concepto de la composición química inmediata, los
cuerpos grasos, cualesquiera que sean, están formados de carbo-
no y agua. En cuanto al modo como están agrupados estos ele-
mentos, se ha ignorado mucho tiempo, y los químicos franceses
Braconnot, Clievrenl y Berthelot lo han dilucidado de un modo
definitivo.
Un simple examen físico demuestra desde luego que los cuer-
pos grasos son de una naturaleza compleja. Si se congela á 0 el o

aceite de oliva, y se prensa entre dos hojas de papel absorbente


hasta que no se manchen, se llegan á aislar dos porciones distin-
tas: una que queda entre los papeles y es sólida, dura como el
sebo, en laminitas blancas y nacaradas, insípida, inodora, fusi-
ble á 28°; otra, que impregna el papel, puede separarse por la
acción concentrada que la disuelve. Por evaporación del disol-
vente se obtiene una sustancia líquida que permanece en ese es-
tado hasta — 4 , y aun por bajo de esta cifra, y que recuerda el
o

aceite puro. El primero de estos cuerpos se ha llamado margarina


por su color nacarado y el segundo es la oleína. El sebo de car-
nero, sometido al mismo tratamiento físico, produce la separa-
ción de una tercera sustancia, que se funde á 62° y es la estea-
rina. El siguiente cuadro indica la proporción de cuerpos grasos
de estas sustancias inmediatas:

Sebo de carnero SO 20
í d e m de vaca 70 ;>0
G r a s a de cerdo 88 62
í d e m de oca 32 63
í d e m do pato. 28 72

Margarina Oleína.

Acsitc d e o l i v a . . . . . . . 28 72
Í d e m de c o l z a . : 46 54
í d e m de a l m e n d r a s dulces 24 76
Manteca . fi."> á 40 3 5 . á 60.
En cuanto á los principios olorosos y colorantes que modifi-
,can el aspecto y sabor de cada cuerpo graso son muy variados, y
muchos todavía- desconocidos, pero jamás hacen sino un papel
muy secundario. Por la inspección de este cuadro puede ya verse
que la manteca es un compuesto de margarina y oleína. Si se
llegan á obtener puros estos dos principios, nada será más fácil
que asociarlos en las proporciones en que se hallan en la manteca.
Tendremos que volver sobre este asunto;
¿Cuál es ahora la composición más íntima de los principios
inmediatos así aislados? Cuando se pone en contacto un cuerpo
graso cualquiera con una solución alcalina, sobre todo en ca-
liente, hay desde luego mezcla íntima y división extrema de las
moléculas grasas. Un ejemplo de semejante emulsión de un cuer-
po graso ya nos lo ha ofrecido la leche, y el color de semejante
mezcla es siempre blanco. En seguida, continuando la acción del
álcali, sobre todo si interviene el cilor, se disuelve todo ello en
el agua, y se puede aislar por una parte .un líquido azucarado de
consistencia siruposa, que es la glicerina, llamada por el ilustre
químico Scheele principio dulce de los aceites. Por otra parte, se
separa un jabón formado por la combinación del álcali y una
sustancia acida primitivamente contenida eñ el cuerpo graso y
combinada con la glicerina. El álcali ha tenido, pues, por objeto
destruir esta combinación y poner en evidencia sus elementos;
Por último, si se trata el jaoón alcalino por un ácido, se podrá
llevar más lejos la separación y aislar la sustancia combinada pri-
mitivamente con la glicerina, el ácido graso. Llegamos, pues, á
esta concepción sencilla: los cuerpos grasos son compuestos de
ácidos grasos y glicerina. La síntesis ha confirmado plenamente
este primer descubrimiento, porque uniendo en proporciones
convenientes los constitutivos aislados de los cuerpos grasos ha
llegado Berthelot á recomponer éstos con todas sus propiedades.
La glicerina es también un cuerpo complejo. Puede imagi-
narse su composición suponiendo soldadas en una de sus molé-
culas constituyentes tres moléculas más sencillas, de las cuales
dos son de alcohol metílico y la tercera un alcohol de constitu-
ción más sencilla, cuyas propiedades le designan como'un alco-
hol secundario. En una palabra, la glicerina es un alcohol polU
atómico, y las propiedades que resultan de esto son muy notabhs.
En su condición de alcohol puede combinarse con los ácidos per-
diendo agua, para dar una nueva clase de cuerpos ó éteres, que
llevan en este caso el nombre particular de glicéridos. Pero la
— 90 —
combinación no interesa forzosamente toda la molécula com-
pleja de la glicerina; estando ésta compuesta de tres partes dis-
tintas por decirlo asi, una sola de ellas podrá combinarse y las
otras dos permanecer inalterables. Esta será una primera serie
de compuestos. Se formará una segunda y después una tercera
serie cuando el anido se combine sucesivamente con la segunda
y después con la tercera porción de la molécula glicérica. Si es
el ácido, por ejemplo, el esteárico, se tendrá en el último caso
una triestearina. Pero en lugar de un ácido único pueden interve-
nir dos y aun tres, encargándose cada uno de unirse con uno de
los tercios respectivos de la molécula glicérica. De este modo se
tendrán series mucho' más numerosas y complejas, dando cuer-
pos tales como la oleoestearopalmitina, en la que entran los tres
ácidos, oleico, esteárico y palmítico.
La glicerina es también susceptible de combinaciones más
complejas, pero podemos limitarnos á las anteriores, que bastan
para explicar la constitución de los cuerpos grasos que se usan
más en la práctica.
Una de las propiedades más características de los glicéridos
es la facilidad con que se separan en sus elementos constitutivos
ácido y glicerina, con Sjáción de los elementos del agua. El agua
pura á 100°, ó lo más á 220°, basta para producir esta descompo-
sición.
La más frecuente tiene lugar por medio de los álcalis. Ya h e -
mos explicado cómo el ácido graso, puesto en libertad, se com-
bina con el álcali para dar una verdadera sal, soluble ó no en el
agua, á la que se da el nombre genérico de jabón. Por extensión
se llama saponificación á la descomposición de los glicéridos por
una influencia cualquiera.
Si el agua interviene al mismo tiempo que los álcalis, puede
reducirte mucho la proporción de estos últimos (').

(*) El estudio químico de los cuerpos grasos no se hizo de una manera


fundamental hasta los trabajos realizados por el eminente Chevreul en 1813.
Sin embargo de conocerse desde la antigüedad más remota como sustancias
de primera necesidad, fué necesario que llegaran los últimos años del si-
glo x v í n para que Scheele descubriera lo que llamó principio dulce de los
aceites, ó sea la glicerina; que más tarde Liebig dijera que las grasas eran
mezclas de ácidos orgánicos y óxido de glicerilo; que después se ilustrara
este asunto con las ideas de Berzelius y Dumas, y, por último, que Berthe-
lot fijase el concepto de la palabra diciendo que eran mezclas naturales de
éteres de la glicerina, ó sea el tipo de los alcoholes triatómicos.-
(N. del T.)
— 01 —
Los ácidos determinan del mismo modo una saponificación, pero
la glicerina puesta en libertad puede descomponerse de un modo
más ó menos completo.
Muchos fermentos actúan con el concurso del aire húmedo,
desdoblan ó saponifican los glicéridos, acompañando generalmen-
te esta acción de una'oxidación del ácido graso y de la glicerina
puesta en libertad. Entre estas diástasas saponificantes, las más
enérgicas están contenidas en el jugo pancreático de los ani-
males.
El calor en presencia de un álcali produce resultados varia-
bles; si el álcali es anhidro no se forma la glicerina, porque no
encuentra los indispensables elementos del agua. El calor sólo
tiene, desde luego, por efecto físico fundir los glicéridos que
constituyen los cuerpos grasos; pero si se traspásalos 300 ó 320°,
estos cuerpos se descomponen, se destruye la glicerina y da n u -
merosos compuestos, entre los cuales se distingue la acroleina
por sú olor sofocante, y los ácidos grasos se descomponen de igual
manera con producción de un conjunto de cuerpos complejos, de
que no tenemos que ocuparnos.
Ahora pasaremos al estudio particular de la manteca, del cual
nos han distraído algún tanto estas generalidades.
^Ya sabemos lo que sucede cuando se abandona á sí misma la
leche. La crema sube á la superficie, formada por glóbulos grasos
muy finos emulsionados en una trama líquida, donde tienen escasa
tendencia á reunirse. Sabemos también que en la leche abandona-
da al reposo la separación de estos glóbulos, en virtud de su me-
nor densidad, es muy lenta y retardada además por numerosas
circunstancias; la más importante desde el punto de vista que
nos ocupa es la cohesión de las láminas de caseína, que no siem-
pre llega á vencer la muy ligera fuerza aseensional de los glóbu-
los grasos. Sabemos, por último, que invade á la leche un ejér-
cito de fermentos, que en otras circunstancias pueden producir
muy buenos efectos, pero que aquí siempre los producen muy
malos y conducen al enrañciamiento de la manteca. En estas
condiciones se comprenderá que la subida de la crema no puede
ser completa y producir el verdadero rendimiento teórico en ma-
teria grasa, si nos contentamos con abandonar la leche á las fuer-
zas físicas que regulan la formación de sus materiales constitu-
tivos. Como por otra parte estas modificaciones físicas se hallan
unidas estrechamente á las circunstancias exteriores que acom-
pañan á la producción de un líquido tan delicado como la leche,
— i)2 —
ha lugar á preguntar en qué circunstancias la descremáción pro-
ducirá mejores resultados, ya desde.el punto de. vista de la cali-
dad ó cantidad de la manteca que nos propongamos extraer de
la leche.
Planteado de este modo el problema, está muy lejos de ser tan
sencillo como podría creerse; si no tiene más que una importan-
cia insignificante para las pequeñas explotaciones, que limitan su
acción casi á los productos que consumen, la tiene muy grande
cuando la fabricación de la manteca se hace en el concepto in-
dustrial, y hay que preguntar cuál.puede ser el mejor partido que
se saque de la leche, ó bien extraer de ella totalmente la manteca
por los medios apropiados y abandonar el resto para la alimen-
tación de los animales, ó bien obtener solamente un mínimum
ó una cantidad media de manteca y utilizar el resto para fabri-
car quesos. Por último, la calidad de la manteca que se va á ob-
tener es un nuevo elemento, porque tal suerte de descremación
puede convenir á la producción en grande de una manteca me-
diana ó insípida y tal otro puede, por el contrario, ser apto para
la obtención de productos muy finos, etc. No hay, pues, como ha
dicho muy bien Duclaux, un mejor sistema de descremación de-
terminado, sino que son buenos todos ellos, entre los cuales hay
que elegir según el caso en que nos encontremos.
De cualquier modo que sea, importa examinar muy de cerca
el fenómeno de la subida de la crema y la práctica del descre-
mado. En primer lugar es necesario prever que la influencia de
los microbios que se encuentran en la leche, como acontece en
las condiciones ordinarias, falseará los resultados. También hay
que operar sobre la leche recogida asépticamente, lavando cuida-
dosamente todo lo que pueda estar en contacto con el líquido. Se
han hecho experiencias bastante precisas en este sentido, por las
cuales se ha tratado de determinar la influencia que pudieran
tener los factores exteriores en el descremado. Se ha visto tam-
bién que no hay proporción alguna entre la cantidad de crema
que sube á la superficie y la materia grasa que realmente con-
tiene. La crema en capa muy delgada que se forma á una alta
temperatura es más rica que la que se produce en capa espesa á
temperatura más b.ija. Además la cantidad de materia grasa au-
menta con la duración de'la experiencia, y sobre todo con la
temperatura. Este hecho se explica porque el calor disminuye
la densidad de los glóbulos grasos y facilita, por consiguiente, su
ascenso al mismo tiempo que fluidifica la leche. En resumen, es
— 93 —
de 10 á 15" como parece más completo y seguro el descremado,
al menos en las experiencias que hemos podido comprobar, he-
chas en vasos estrechos y largos.
Si se emplean vasos anchos, en que se disminuya la altura de
la leche en provecho de su superficie, el rendimiento aumenta.'
Naturalmente disminuirá si se emplean vasos de forma de cono'
truncado ó de escasa base superior. Los vasos troncocónicos, pero
muy ensanchados de abajo á arriba, son, pues, preferibles, y en
cnanto á la materia de que están construidos tiene escasa im-
portancia, que depende sobre todo de las condiciones más econó-
micas que resulten en este concepto.
En Francia no existe, propiamente hablando, método de des-
cremación natural. En el extranjero se conocen dos á que puede
darse este nombre, que se siguen rigurosamente en los países de
donde son propios. Tales son los métodos holandés y holsteinés.
Utilizan uno y otro el.descremado en vasos anchos, donde.se dis-
tribuye la leche en capas de 10 centímetros, á una temperatura
de 10 á 15°. La leche se enfría en contacto del agua por el mé-
todo holandés, mediante la temperatura fresca de extensas cue-
vas abovedadas en el holsteinés y también por su evaporación
propia en el método Gusslander. E n éste se coloca la leche en
vasos anchos de hoja de lata, sobre un pavimento encerado im-
permeable, en un departamento muy seco. En uno y otro caso se
opera á temperatura bastante elevada, y á cada instante se arries-
ga que la operación se comprometa ó se pierda por la coagula-
ción súbita de la leche, por poco que intervengan los microbios.
Por el contrario, la crema madura con rapidez y se puede sepa-
rar bien.
En Francia, las cremeras son vasos anchos de gres, de metal y
con frecuencia de madera. También se han construido de piedra,
de cemento ó de mármol, dispuestas convenientemente para que
el agua circule y se refresque la leche. Con frecuencia la altura
de la capa de leche traspasa, no soló 10, sino 20centímetros; es
decir, que es mayor que el diámetro de su superficie. Hace algu-
nos años se preconizó el método Sclnuartz, que se funda en el
empleo de semejantes vasos, que además facilita el descremado á
las doce horas y también el uso del agua helada al rededor de los
vasos. Anunciado como el summum de la perfección, el método
Schwartz apareció en seguida como uno de los productos del apa-
rente rigor científico de ciertos trabajos alemanes. Sucesivamente
ha habido que ir renunciando á la altura excesiva de los vasos¿ al
— 9-1 — •
descremado después de las doce horas, al hielo, y ha resultado
una modesta variación del procedimiento holsteinés, sin mérito
alguno de originalidad.
inútil extenderse mucho en los medios y utensilios emplea-
dos para la recolección de la crema que ha subido. Con frecuen-
cia son anchos cogedores de metal, planos, con ó sin agujeros, y
en algunas localidades conchas de moluscos. Alguna vez se con-
tentan con que deslice la crema en la enmadera, vaso en. que se
reúne la provisión de crema y que debe tener una abertura rela-
tivamente estrecha, pudiendo taparse.
A la par que el descremado natural, el descremado centrífugo
adquiere un lugar cada vez más preponderante, y no tardará en
reemplazar casi por completo al antiguo método. El principio en
que está fundado es muy ingenioso. Tomemos un vasito fuerte-
mente adherido á la cuerda de una honda y llenémosle de una
papilla homogénea, por ejemplo, almidón interpuesto en agua,
¡ái se hace girar este vaso con rapidez, veremos que no se vierto
ninguna gota de líquido, con tal de que la abertura esté inclina-
da hacia el centro de rotación, pero además el almidón se reúne
rápidamente en el fondo del vaso. Comparando el resultado con
un vaso semejante que permanezca inmóvil, sólo la acción de la
gravedad solicita cada partícula de almidón muy fina y de escasa
densidad. E n el caso de la rotación de la vasija, se transmite en
gran parte la energía producida por el movimiento á las molécu-
las pesadas, de un modo tanto más acentuado cuanto que la ro-
tación es más rápida, y como está última condición puede Ue-
' varse muy lejos, se podrá decuplicar y centuplicar la fuerza que
solicita la separación de las partículas sólidas y abrevia tanto
más la operación.
No se ha formado ima descremadora centrífuga, aun cuando
puede ser un vaso que gire al extremo de un bramante. Todas
estas máquinas comprenden como parte esencial un vaso cilin-
drico donde se coloca la leche, y que puede estar animado por
un movimiento de rotación extremadamente rápido al rededor
de un eje vertical. El aparato será intermitente si no puede re-
cibir en cada operación más que una cantidad dada de líquido
y debe variarse en seguida; será continuo si los productos se-
parados salen á medida que se producen, y si la carrera del
líquido es bastante rápida para que pueda considerarse sin in-
terrupción. Es fácil comprender que este es el objeto á que
debe dirigirse todo aparato industrial, siendo la mano de obra
— 05 —
lo de menos y el aprovechamiento del tiempo lo más intere-
sante.
Si existe una mezcla compleja de los materiales de diferente
densidad en suspensión en un líquido concluyen siempre por
separarse con el tiempo, en razón de su densidad. A fortiori este
resultado se obtiene con una máquina centrífuga, y en particular
parala leche se separarán las capas siguientes: al exterior todo
se dirige á la pared del tambor rotativo, el fosfato de cal y los

elementos figurados ó no que puedan encontrarse accidentalmen-


te en lá leche; por ejemplo, los detritus de las células, pelos y
polvo; más adentro vendrá la leche azul, y por último, rodeando
el eje de rotación, se encontrará la crema, que podrá por una
rotación suficiente clasificarse por orden de la densidad de los
glóbulos y eliminarse enteramente de todo lo que no sean sustan-^
cias grasas, todo ello sin que haya batido ni agitación.
Cuando se usa un aparato intermitente, la crema reunida de
este modo concluye por soldarse, y cuando se detiene lá rotación,
la capa se hunde y se rasga. Este es un inconveniente, al que se
une la necesidad de limpiar el aparato cada vez que se trabaja.
Todos los modelos que han prevalecido son de trabajo continuo;
— !)6 —
la leche queda en el centro, la crema y el resto de la leche pasan ;

á la circunferencia en puntos distintos.


Hay una porción de modelos.. El centrífugo Lefeldt se com-
pone de tres tambores concéntricos. El más interno está fijo y
recibe la leche; en su interior está colocado el eje de rotación y
nna parte saliente del tambor móvil, en forma de cono.
Para llegar la leche á este tambor móvil debe, pues, pasar en-
tre su parte cónica central saliente y el borde inferior del tam-
bor fijo; es decir, por una hendidura muy estrecha. Una vez allí,
tiende á volver á su nivel de admisión en el tambor central; pero
se halla al mismo tiempo sometida á la rotación muy rápida del
tambor, qne se estrecha en él orificio de manera que no deja nue-
vamente masque una hendidura entre él y el tambor central.
Mas la leche proyectada contra la pared externa se separa, y se
colocan en esta región tubos de salida, por los que sale la leche
descremada, que cae en una reguera circular y sale al exterior.
En cuanto á la crema, se dibuja por decirlo así en la superfi-
cie del tambor central fijo, sube á través de la hendidura supe-
rior y allí se manifiesta en una superficie circular convexa que
la lleva á otra nueva reguera superpuesta á la primera y colocada
igualmente en el espesor del tambor fijo que rodea todo el apa-
rato. Se ve que la leche recorre un doble camino de alto á bajo
y de abajo arriba, y que la máquina se vacia porque el líquido
tiende constantemente á volver á adquirir su nivel de admisión.
El tambor móvil del aparato centrífugo de Laval no tiene
tambor fijo interno, y la leche se proyecta inmediatamente en su
periferia, estando el centro ocupado tan sólo por el aire. Pero en
lo alto del tambor hay, sin embargo, una especie de tolva que re-
cibe la leche y la deja escurrir por un tubo oblicuo á lo largo de
una paleta transversal que la obliga á dirigirse hacia la circun-
ferencia. Allí un tubo de salida recoge la leche descremada, que
cae en una especie de capitel externo de bordes convexos, mien-
tras que la crema, subiendo más alto, se aloja á su vez en un se-
gundo capitel superpuesto. Como en el aparato anterior, la sali-
da de líquidos separados no tiene lugar por la fuerza centrífuga;
ésta preside solamente á la separación, y para que se vacie el
aparato es necesario que el nivel de admisión de la leche esté un
poco nías elevado que los orificios de salida. Todo sucede, pues,
en definitiva, como si se vaciase la leche por la rama grande de
un tubo en U de brazos desiguales; pero en la máquina centrí-
fuga, en lugar de salir un sólo líquido sé obtienen dos de des-
— 97
igual densidad. Bastará, pues, subir el nivel de admisión para
aumentar la velocidad del líquido á la salida y á la inversa, y
esta posibilidad de regulación proporciona á las descremadoras
centrífugas una gran sensibilidad. Contribuye poderosamente á
hacer práctico su empleo, porque no hay dos leches que se ase-
mejen, y no podrá racionalmente tratárselas de una manera unir
forme. Sin embargo, los aparatos que preceden tienen un Incon-
veniente, que es el de no poder modificar fácilmente y sin inte-

Crema.,
Leche des-'
tremada,

Fig. 12.—Descremadora Lavai.

rrumpir el trabajo las dimensiones de los orificios de salida, que


es lo que con frecuencia hay que hacer. La temperatura, en
efecto, es un factor importante en la variación del producto,
puesto que sus efectos se dejan ya sentir en el descremado natu-
ral. Además, cada leche se conduce en la máquina de una ma-
nera que le es peculiar; de suerte que hay necesidad, para descre-
mar siempre en el mismo grado, que varíen los orificios de salida
según que salga más ó menos crema ó leche, azul.
Pero en los aparatos en que lleva estos orificios ,el tambor mó-
vil se necesita detener la máquina centrifuga.-. Cada vez hay una
pérdida de media hora por lo menos para detener y volver á po-
ner en marcha normal, como consecuencia dé la velocidad de
rotación. Poco gravoso cuando se trata.de; una leche, mediana,,
BILLÓN.—TOMO XIII.—7
procedente de varias mezclas, resulta un inconveniente serio si
se trata de leche producida por establecimientos de diversos pro-
ductores, que es el caso más frecuente.
Se ha tratado también de obviar la dificultad de los diversos
modelos de centrífugas, entre las cuales una de las más vulga-
rizadas es la de Burmeister y Wain. No hay en ella tambor in-
terno fijo, pero en la parte superior del tambor móvil hay una

• Fig. 13.—Descremadora Burmeister y Wain.


EXPLICACIÓN : Lait écrémé, leche descremada. — Crème, crema.—Lait, leche.

placa fija, á través de la cual pasan el tubo de admisión de leche


y el de salida de la crema, cuya forma veremos ahora.
El tambor móvil se levanta en medio en una parte troncocò-
nica que sostiene el árbol de rotación. La leche llega por la parte
inferior de esta porción troncocònica, entre la pared del tambor
y la de una estrecha corona interna. Sube á lo largo de las pa-
redes y se separa en dos capas; la leche descremada pasa entre el
tambor móvil y la placa superior horizontal, para acumularse
por cima de ésta. La crema sube igualmente, pero la retiene la
misma placa, cuyo borde extremo no puede alcanzar. Será, pues,
— 99 —
necesario venir á recoger cada porción separada, una por la parte
superior y otra por bajo de la placa. Con este fin se encorvan en
semicírculo dos tubos de salida, y se terminan respectivamente
en cada capa; el de la crema que pasa, entiéndase bien, á través
de la placa. Sus orificios consisten en una pequeña embocadura
de acero, finamente adelgazada, que forma como un cepillo que
destaca una cinta líquida. Gracias á su velocidad, esta cinta
puede franquear la curvatura del tubo de salida y salir al exte-
rior. Estos tubos, hallándose fijos en el tambor externo, se les
puede separar fácilmente y en cantidades rigurosas, por medio de
un tornillo, sin tener que interceptarlos en nada. Se comprende
entonces cuan fácil es regular la descremadora para toda espe-
cie de leche. La consistencia ó fluidez mayor ó menor de la cre-
ma son de poca importancia, lo cual puede remediarse por otra
parte regulando la alimentación.
Por el contrario, es indispensable que la leche esté privada en
absoluto de detritus extraños, porque el menor cuerpo sólido que
se coloque delante de un orificio basta para perturbar la mar-
cha de la operación. Más adelante veremos otra importante apli-
cación de esta descremadora, funcionando como emulsionador en
la fabricación de la oleomargarina.
La descremadora Alfa-Colibri es uno de los últimos modelos
que han aparecido. Se pueden trabajar con ella 50 á 60 litros de
leche por hora, haciendo que gire el aparato por medio de la
mano. Para esto no hay más que hacerle girar sobre una laminita
arrollada al rededor de un cilindro. Se une entonces á un engra-
naje de gran velocidad y se enlaza al mismo tiempo un resorte.
Cuando la laminita ó tira está en el extremo de la carrera, se deja
que vuelva otra vez, y el resorte, arrollado de nuevo, se desen-
vuelve, gracias á una especie de trinquete dispuesto con este ob-
jeto, y continúa girando en virtud de la velocidad adquirida
hasta que se le comunica una nueva impulsión. Colocada la leche
en un depósito superior, cae á un pequeño espacio provisto de un
flotador regulador y de allí á la descremadora propiamente dicha.
Se compone ésta de un tambor rotativo, cuyas paredes superior
é inferior están en forma de cono y pararelas; el intervalo está
lleno además de pequeños conos delgados, igualmente paralelos.
Llegando la leche al centro, penetra en los intervalos de las lá-
minas cónic is, sube la crema simplemente á lo largo del tubo de
admisión, sale la leche descremada por el portador de los conos,
sube á lo largo de la pared externa superior y se escapa á su vez.
Fig. 14.—Descremadora Aifa­Cv
h ùri,
EXPLICACIÓN: Réservoir à lait, depósito de leche.—Coupe régulateur, corte regulador.—
Flotteur, dotador.—Pointe pour tenir le bol, extremidad para sostener ïa vasij a.—
Sortie de la crème, salida de la crema.—Vis du lait écrémé^ camino para la leche
descremada.—Tube central, tubo central,—Bol, vasij a.—Lait écrémé, leche descrema­
da.— Anneau en caoutch ouc pour coussinet, anillo de caucho para coj inete.—Bar/uc
en caoutch ouc pour joint du bol, anillo de caucho para unir la vasija.—Douille supé­
rieure, cubo superior.—Contre arbre, contra árbol.—Rondelle en acier,rodaja en ace­
ro.— Ressort, resorte.—Bolle renfermant le ressort, estudie que contiene el resorte.—
Bâti, armazón.—Plomb, plomo.—Угу pour fixer Vècrêmeuse, tornillo para fijar la des­
cremadora.— Ouverture pour la soupape, abertura para la válvula.—Soupape à tige
avec croch et, válvula de mango con gancho.—Типе d'alimentation, tubo de alimenta­
ción.— Erron du­ bol, registro de la vasija. —Ferblanteries, moldes de hoja de lata.—Dis­
ques Alfa, discos Alfa.—Crème, crema,™Axe du bol. eje de la vasija.—Coussinet, coj i­
nete.—Protecteur de la roue d'entraiпет eut, proU­cior de la rueda de arrastre. —
Roue d'entraînement, rueda de arrastre. —Cliquel d'arrêt de, la roue, trinquete de pa­
rada de la rueda.—Manche de la lanière, mango de la corredera.—Cylindre autour
[ duquel s'enroule la lanière, cilindro al que se enrolla la' corredera.—Vis pour fixer
la lanière, tornillo para fijar la corredera.—Feutre pour h uiler, filtra para dar aceite.
—Axe de la roue a"entraînement, ej e de la rueda de arrastre.
— 101 —
Una buena descremadora puede no dejar en la leche descre-
mada más que la proporción insignificante d e ' l á 2 milésimas
de manteca. Pero rara vez hay interés en llegar á este rendi-
miento, á menos que no se quiera desechar el cuajo; de ordina-
rio se transforma éste en queso, y se deja en él uü poco más de
crema. Esta leche dulce, que sale del aparato centrífugo, pre-
senta un defecto, y es el ser espumoso, porque el aire es también
arrastrado por la fuerza centrífuga, se disuelve á determinada
presión en el líquido y sale en seguida al aire libre. Las impure-
zas pesadas de la leche, como los detritus celulares, ios pelos y el
polvo, forman en la pared del tambor móvil una capa grasienta
grisácea que importa separar cada cuatro ó cinco horas de tra-
bajo continuo. Este resultado se obtiene muy fácilmente con el
auxilio de una corriente de vapor que cuece la película y per-
mite desprenderla.
Una vez recogida la crema por cualquiera de los procedimien-
tos anteriores, se necesita para transformarla en manteca batirla.
Esta es una operación que tiene por objeto unir los glóbulos gra-
sos, no ya destruyendo la pretendida membrana de envoltura, que
como hemos visto no es más que aparente, sino rompiendo las
laminitas del líquido que separan los glóbulos y que su débil ten-
sión superficial es impotente para vencer. Poco á poco los glóbu-
los se reúnen unos con otros; forman grumos que van aumentan-
do, y obtenido este primer resultado marcha la operación rápida-
mente, porque es fácil comprender que la acción continuada de
los choques del batido será más sensible en los grumos volumino-
sos que en los imperceptibles. Esta operación jamás esindéntica,
y la experiencia diaria presenta las mayores diferencias desde el
punto de vista de la dificultad de la reunión y regularidad de la
misma. Procede de que intervienen en el batido diversas condi-
ciones. La crema no debe ser ni muy fresca ni muy añeja; otros
pretenden que las mejores mantecas se obtienen con crema, nueva.
En estío se bate á las veinticuatro horas; en invierno, á los dos ó
tres días.
Añadiendo á la leche 1 por 100 de bicarbonato sódico, im-
pide, como hemos visto, la acetificación y permite que pueda se-
pararse mejor la crema. La temperatura hace un gran papel; la
más favorable-parece ser de 11 ó 12°, que hay que aumentar pró-
ximamente en 2°, adquiridos por la crema durante el movimiento
rápido del batido. Si la temperatura excede de 17 á 18°, la man-
teca es blanda y esponjosa. En invierno, por el contrario, la man-
— 102 —
teca no se forma bien, y eso se remedia calentando ligeramente
la crema. Es necesario en este caso tener mucha precaución, por-
que una temperatura demasiado elevada perjudica á la finura del
gusto de la manteca. Se llega con frecuencia al grado requerido
añadiendo, según los casos, agua caliente ó fría ó hielo á la
crema, ya sea al principio, ya al fin del batido.
Se sabe que la crema un poco agria exige una temperatura
más alta para formar la manteca, sin que se sepa exactamente
á qué atribuir esta diferencia, pues no se explican las diferencias
de tiempo que se observan en la fabricación.
Según Soxhlet, que ha hecho un estudio profundo de la leche,
los glóbulos grasos de la leche no enfriada permanecen en estado
líquido.
Como la manteca no se funde sino á los 35°, habrá allí una
aparente anomalía, que es un hecho de sobrefusión. Si, por ejem-
plo, se funde en un tubo de paredes muy limpias un cuerpo só-
lido, se podrá, abandonándolo á sí mismo sin choques, observar
que su temperatura desciende muy por bajo de su punto de fu-
sión, sin que el cuerpo se solidifique, y se llama entonces sobre-
fusión.
Gran número de sustancias presentan este fenómeno más ó
menos típico. Cuando se toca la superficie del líquido con un
cuerpo sólido, ó solamente se conmueve su masa, se solidifica con
frecuencia de una manera instantánea, y entonces se observa un
hecho importante, y es que la temperatura sube bruscamente á
la del punto de fusión.
No hay por tanto nada de extraño en que los glóbulos gra-
sos de manteca, fundiéndose á 35°, estén en sobrefusión todavía
y permanezcan líquidos á 10°, por ejemplo. Admitiendo esta x-
plicación, se comprenderá la solidificación brusca por el batido.
Pero si esto es así, debía observarse en el momento de dicha soli-
dificación la elevación de temperatura de que antes hablamos,
bastante enérgica, habida razón á la fuerte cantidad de manteca
de la masa batida. Pero nada de esto se observa. Además, el agua
de Ta manteca ó suero graso retiene siempre, como es sabido, cierta
cantidad de materia grasa, cuyos glóbulos permanecen inaltera-
bles, y que pueden, sin embargo, reunirse y dar una nueva por-
ción de manteca si se le añade agua ó el suero indicado.
Estos detalles no se-explicarían en la hipótesis de la sobrefu-
sión y solidificaci' n de los glóbulos grasos. Por el contrario, se
sabe que la adición de agua á la crema aumenta la tensión su-
— 103 —
perficial de sus glóbulos, creando una diferencia mayor de den-
sidad.
Es, pues, probable que las irregularidades y anomalías del ba-
tido se refieran á las condiciones íntimas de la estabilidad de la
emulsión que constituye la leche, cuyas condiciones se hallan lejos
de haber sido estudiadas rigurosamente, puesto que muchos ad-
miten todavía la presencia de una cubierta al rededor de los gló-
bulos grasos, lo que no está de acuerdo con la idea real que se
puede tener de una emulsión.
Las batideras ó mantequeras son de muchos modelos, y no hay
Comicio agrícola que D O ' haya ideado variantes en ellas. Diremos
desde luego que la más sencilla y no la peor es la mano del
mismo recolector. En las pequeñas industrias así es como se
fabrica la manteca.
Cualquiera que sea el modelo de batidera, comprende siempre
un recipiente fijo ó móvil, vertical ú horizontal, cónico, cilin-
drico, poligonal, etc.; después, un agitador en forma de pistón,
de brazos, alas ó paletas. Las mayores funcionan por medio de la
mano ó mediante un motor mecánico, las pequeñas se mueven á
brazo. Su principal carácter debe ser la extraordinaria sencillez
del mecanismo y la facilidad con qne se limpian. Pueden refe-
rirse á cuatro tipos.
La batidera de pistón ó de mano, muy antigua y usadaj es un
tronco de cono prolongado, provisto de una tapadera, á través
de la cual pasa el pistón. Este es un disco perforado con un
mango de bastón. Este instrumento rudimentario exige gran
gasto de fuerzas y deja con frecuencia salir la leche entre las
paredes y el pistón, pero es muy fácil de limpiar.
La batidera de tonel es un tipo muy vulgarizado en la explo-
tación media y en grande y que varía mucho en sus detalles. Es,
por ejemplo, un barril de roble, cuyos fondos llevan travesanos
prolongados en un eje y manivelas. Los agitadores son lamini-
llas fijas a l a s duelas. Basta una sola abertura para introducir la
crema ó extraer la manteca, y otra puede disponerse para la sa-
lida de la leche de la manteca. E n este modelo el tonel es m ó -
vil, pero puede también estar fijo y atravesado por un agitador
provisto de paletas en forma de cruz. Parece menos cómodo que
el anterior. Se hace también muy estrecho y de gran diámetro;
es la batidera-muela de Suiza y Lombardía.
Se construye un buen modelo, cuyo recipiente es octógono y
el agitador una sencilla plancha enrejada que se desliza siguiendo
— 104 —
un diámetro. Este es el principio del excelente aparato cons-
truido por la casa Simón, de Cherburgo, que se coloca en pri-
mera fila para el manipulado de las mantequerías. La batidera
rnonobatidor de Simón es un tonel sencillo, sin guarnición al-
guna externa ó interna, provisto de una extensa abertura circu-
lar, por la que se desliza la lámina escotada que sirve de batidor,

Mg, 15.—Batidera Sintón.

La cerradura, muy sencilla, es absolutamente hermética; el va-


ciado y la limpieza se. hacen con la mayor facilidad. Es cierta-
mente uno de los mejores modelos conocidos.
También se construyen batideras de cuna, donde la crema se
somete á un movimiento de oscilación al rededor de un eje ver-
tical. Son muy poco usadas. Una categoría de estos aparatos
comprende aquellos en que está fijo el recipiente horizontal ó
vertical y sólo el agitador movible. Uno de los buenos modelos
— 105 —
es la batidera Valcourt, cilindrica, horizontal, montada sobre
una cubeta, en la que consiste el agitador en dos alas cortadas en
los huecos y los plenos se corresponden. Están montadas en un
árbol que se dispone solamente, como el resto de la máquina, en
el instante en que se necesita. La cubeta de madera sirve para
•enfriar ó volver á calentar el aparato.

Fig. 16.—Batidera holUeinesa.

Uuo de los tipos más extendidos de batideras verticales es la


de Holstein ó batidera danesa. Es un tonel troncocónico con tres
contrabatidores fijos y batidores móviles que proyectan el líquido
hacia la circunferencia y le obligan en seguida á volver al cen-/
tro. El árbol motor vertical está separado del eje, dividiéndole
una simple varilla de hierro, y el aparato entero se equilibra en
dos muñones. La limpieza es muy sencilla, y el aparato.se cons-
truye con frecuencia de tales dimensiones que puede ponerse en
movimiento por un motor especial de vapor. ,
También se ha empleado la batidera suiza ó centrífuga, en lá
que se completa la agitación de la crema por la aspiración del
— 106 —
aire, que se realiza con un árbol que gira con rapidez y accio-
nando una pequen? turbina. La manteca se hace en algunos mi-
nutos, pero resulta el aparato de un entretenimiento tan deli-
cado y de una limpieza tan difícil que no ha podido generali-
zarse nunca.
La batidera atmosférica es una especie de bomba impelente, en
la que el aire inyectado ayuda á obtener la agitación de la cre-
ma. También se usa muy poco.
Todos los modelos, bien construíaos, ideados con estos deta-
lles, pueden producir buenos resultados, pero cada uno tiene sus
exigencias especiales para obtener con ellos el rendimiento máxi-
mo. Si se gira con demasiada rapidez, termina el líquido por ser
arrastrado y no recibir choques; si la rotación es muy lenta, el
resultado es el mismo, y estas condiciones son evidentemente va-
riables con el mecanismo productor de los choques entre los gló-
bulos grasos.
Todos los constructores tienen cuidado de indicar á qué tem-
peratura funciona mejor el instrumento construido por ellos; los
buenos modelos están provistos de un termómetro que es indis-
pensable, y otros tienen disposiciones especiales para alcanzar el
grado exigido por el batido. Estos no son aquí, por lo general,
una complicación muy útil, porque siempre se puede volver á
calentar ó enfriar la crema al baño de maría antes de introdu-
cirla en la batidera, y el termómetro const-rva, por el contrario,
toda su utilidad. Una temperatura bien elegida reduce la opera-
ción al tiempo mínimo de duración.
No siempre se hace manteca con la crema, puede también ha-
cerse con leche, y es también un método bastante usado para que
lo pasemos en silencio absoluto.
Se puede batir la leche dulce y la leche agria, la crema dulce
y la crema agria, y. de aquí resultan cuatro métodos de desigual
importancia.
El batido de la leche dulce, muy extendido en Alemania y en
Bélgica, ofrece algunas ventajas: economiza el' tiempo necesario
para la subida de la crema y el descremado, al mismo tiempo
que los locales necesarios. Produce una manteca que no ha po-
dido experimentar en su primera materia alteración alguna, y
da, por último, una manteca de muy buen sabor.
Por el contrario, las batideras exigen una gran fuerza motriz,
hay bastante pérdida de manteca y ésta no se conserva. Este es
un procedimiento que el descremado centrífugo hace desaparecer
— 107 —
rápidamente. El batido de la leche agria se opera cuando está la
leche en un estado de incipiente coagulación. Se mezclan reuni-
das una extracción de treinta y seis horas y otra de veinticuatro,
no excediendo la temperatura de 15°. La manteca obtenida no es-
sensiblemente inferior, pero el procedimiento no tiene una supe-
rioridad real.
Antes de pasar á los métodos habituales diremos algunas pa
labras acerca de los procedimientos de obtención de la manteca
Alguna vez se emplea el suero, en los países donde se hace el que
so, con este objeto; para lograrlo hay que enfriarle inmediata-
mente á 10 ó 12°, acelerar la subida de la crema, batir con cui-
dado y lavar minuciosamente la manteca obtenida.
En Inglaterra se hace la manteca con la crema hervida. Se
distribuye la leche en vasos anchos que se calientan suavemente,
hasta que en dos horas se llega casi al punto de ebullición. Se
deja en reposo veinticuatro horas y se separa entonces la crema
que se bate. Parece ser que el rendimiento es superior en can-
tidad.
Un procedimiento original para obtener manteca sin batido
consiste en recoger la crema en un lienzo fino, cuyos bordes se
levantan, y se entierra en una tierra muy permeable á 30 ó 50
.centímetros. A las veinticuatro horas se encuentra en el saco la
manteca casi formada, que resulta enteramente hecha por un
ligero malaxado. Puede reemplazarse la introducción en el suelo
por una caja llena de arena. El procedimiento á que hemos alu-
dido hablando de la composición física de la leche parece ser que
es muy seguro y de rendimiento muy satisfactorio.
Volviendo á la fabricación de la manteca por medio de la cre-
ma, hemos visto que se podía obtener, ya de la crema dulce, ya
de la crema agria. Se obtiene la crema dulce enfriando la leche
durante la subida, como en el procedimiento de Schwartz; el pro-
ducto batido da un rendimiento inferior en 7 á 8 por 100 a la
crema agria. La manteca no se conserva mejor; esta cualidad de-
pende sobre iodo de los cuidados ulteriores que con ella se
tienen. Por el contrario, el método por enfriamiento, aplicado á
grandes masas en condiciones constantes, se presta mejor que
cualquier otro á la fabricación de la manteca de calidad cons-
tante, como lo exigen los mercados de exportación. En los países
productores en grande escala, como Dinamarca, se procede ordi-
nariamente de este modo, y es el método con que Schwartz ha
conseguido su gran reputación. Eecogida la leche y transportada
- - 108. —
con cuidado, se descrema á las doce horas eu el circuito enfriado
por el gna fría ó hielo de que ya hemos tratado. Se descrema á
las doce horas. Queda mucha crema en la leche, pero como se fa-
brican también quesos, se utiliza en realidad toda-entera.
La crema conservada en agua helada y la de las dos extraccio-
nes de la mañana y de la tarde se mezclan. El batido tiene lu-
gar á 12° y se vuelve á calentar para esto la crema al baño de
maría. Se colora ordinariamente con achiote. La batidera se re-
calienta algo de igual modo; si se hace la operación en la bati-
dera holsteinesa se funde antes, en el espacio de treinta ó cua-
renta minutos.
Como el instrumento debe siempre funcionar en las mismas
condiciones de velocidad y lleno, se añade la leche si no tiene
bastante crema. El agitador da de 130 á 150 vueltas por minuto;
se detiene cuando la manteca está en grumos, como cabezas de
alfiler, y se recoge todo ello en un tamiz de crin. Se comprime la
masa para despojarla de su suero mantecoso y se sala en propor-
ciones siempre iguales. La manteca en bruto se dirige al depar-
tamento de refinación, que le da el aspecto admisible en el co-
mercio.
Hasta aquí hemos supuesto el descremado ordinario. Si se hace
uso de aparatos centrífugos, que funcionan perfectamente á 25°,
es necesario calentar la leche y enfriar la crema que sale de ellos
á 8 ó 9°. Este enfriamiento parece inútil, puesto que es necesario
colocar en seguida la crema á 12° para batirla. Sin embargo, este
detalle tiene una influencia tal, que si se descuida sólo se obtiene
una manteca sin consistencia y de mala conservación.
El batido de la crema dulce puede dar, pues, manteca de bue-
na calidad, sobre todo muy igual como aspecto y sabor, porque
generalmente se hace en grande. El procedimiento :¡ue se sigue
generalmente, y que da los productos mejores y de más fama, es,
por el contrario, el batido de la crema agria. El aroma particu-
lar y el sabor fino que caracterizan estos productos se deben á
un principio de fermentación por los microorganismos de la cre-
ma, y eso es tan cierto, que en los países productores de manteca
de crema dulce puede también obtenerse con la misma crema
manteca sápida sembrando la primera materia con fermentos con-
venientes.
Se comprende que esta fermentación preliminar debe vigilarse
cuidadosamente, porque para una sustancia tan alterable y de
propiedades fugaces es necesario escoger el punto preciso en que
— 109 —
conviene interrumpir el fenómeno. Por este lado la manteca fal-
ta de aroma es dulce; por lo demás, tiene un sabor desagradable
y su depreciación es todavía mayor.
Los fermentos de la crema son los de la leche, y atacan ya á la
lactosa, ya á la caseína; pero hay además algunos otros más es-
peciales, como el oidium lactis, que forma con frecuencia eñ la
superficie de la crema una capa aterciopelada. Es un enmoheci-
miento análogo al que produce el muguet en los niños cuando se
desarrolla en su boca. En la superficie, el oidium lactis forma
largos filamentos; pero cuando la provisión de oxígeno se ha
agotado, el hongo se divide en articulaciones que concluyen por
separarse y se asemejan entonces á la levadura de cerveza. Este
es un fermento de lactosa y ácido láctico; pero alguna vez ataca
á la caseína, y como consume todo el Oxígeno de la superficie,
hace difícil la existencia para las especies microbianas aerobias
que fermentan la lactosa. Por el contrario, facilita la acción de
los fermentos caseicos anaerobios, quitándoles á la vez el ácido
láctico y el oxígeno que les perjudica. Según que el oidium lactis
esté en proporción mayor ó menor, se establecerá por este solo
hecho un equilibrio vital diferente en los microorganismos fer-
mentos. Hablamos de estos detalles para llegará deducir: puesto
que la ligera fermentación de la crema comunica á la manteca un
aroma determinado, ¿ño podrá tratarse de producir esta fermen-
tación tan caprichosa, pero cuyas causas son conocidas, en condi-
ciones siempre idénticas? El hecho se refiere, en suma, á un cultivo
de especies microbianas separadas en una crema donde antes se
ha reconocido su calidad y en que se formaría una especie de le-
vadura para las operaciones ulteriores. Se han intentado, en efec-
to, ensayos de esta índole con gran éxito. En Dinamarca sobre
todo, en que las cuestiones referentes á las bacterias se tratan con
una importancia que.ignoramos con frecuencia, de que nuestro
mercado experimenta la perniciosa influencia, Storch, y después
Weigmann, han obtenido de esta suerte, por cultivos selecciona-
dos, un fermento láctico que, inoculado en una crema esterilizada
previamente, la comunica una fermentación especial y regular,
produciendo un aroma muy manifiesto.
- Tratando, por otra parte, de trasplantar la semilla danesa, se
ha obtenido el singular resultado de que las especies microbianas
que la componen han desaparecido poco á poco y cedido el sitio
en el fermento á las especies de la región habituadas á vivir en
la leche que en ella se produce, y son, por consiguiente, más ro-
bnstas que ias recién venida?. De esta curiosa selección natural
puede sacarse una enseñanza práctica, y es que para practicar en
la crema que se produce un sembrado que regularice en ella la
fermentación se necesita prepararse uno mismo el fermento, t o -
mándole de una crema de la región. Una vez aislado este fer-
mento, pasará indefinidamente de la crema agria á la crema dul-
ce, sirviendo una pequeña proporción de la una de simiente á la
otra. Es de notar que estos ensayos de cultivo racional de los
fermentos lácticos,-que se asemejan al de las levadur s del vino,
que tan bien resultan en manos de Jacauemin, de Nancy, estos
ensayos, decimos, tienen la ventaja de la crema dulce obtenida
por las máquinas centrífugas, porque es casi estéril. Cuando se
trata de crema recogida en la leche en reposo, se ha verificado
copiosamente el sembrado y es necesario esterilizar la crema para
inocularla de nuevo con el fermento elegido, lo que de ordinario
ofrece muy pocas ventajas para realizarlo. Se prefiere dejar á sí
misma la fermentación, con el carácter de invariabilidad de que
hemos hablado antes.
No es útil introducir en un fermento destinado á la crema es-
pecies que atacan la caseína, porque todo lo que tiende á solnbili-
zar esta caseína hace más difícil la separación de la manteca. Por
el contrario, los fermentos del azúcar, produciendo un ácido que
coagula la masa, facilitan la eliminación de lu caseína. Se sabe
que este es un punto que hay que investigar particularmente;
la presencia del suero mantecoso, y por consiguiente de la caseína
en la leche, es una de las principales causas de su alteración. Los
fermentos de la lactosa tienen además la venraja de consumir el
oxígeno y producir el anhídrido carbónico. Cuando se bate, este
último gas queda en libertad y la materia grasa se encuentra de
este modo en contacto con una atmósfera inerte que le preserva
de la oxidación. Al mismo tiempo que producen aroma, los fer-
mentos lácticos de la crema agria, son, pues, protectores contra
la oxidación y enranciamiento que resulta de ellos.
Cuando se practica el sembrado, tiene lugar esta operación
en la crema extraída de la centrífuga y llevada á 19 ó 20°. Se
añade 20 por 100 de crema fermentada y se vigila la acción, que
debe terminars3 en veinte minutos. Resulta la crema homogé-
nea, sin grumos, de olor acídulo, sin sospecha de acritud; es ne-
cesario, para obtener este resultado, no sólo un fermento, sino
una temperatura conveniente, y la correlación entre estos dos
factores es á veces difícil de obtener; se llega á ella por tanteos
— 111 —
y con frecuencia á expensas de fracasos parciales. Estos fracasos
son muy numerosos, sobre todo en el primer período, en que el
fermento elegido se aclimata al nuevo medio.
Estos datos generale-s nos dispensarán de detalles particulares
respecto á los diversos países productores de manteca; esta sus-
tancia se obtiene en todas partes de un modo análogo; las dife-
rentes condiciones que en ella se observan tienen por causa la
raza del animal y su alimentación, ó ya también los cuidados de
limpieza observados en la fabricación. Estos cuidados son ince-
santes desde el momento en que se ordeña hasta el batido, y con-
tinúan más minuciosos todavía en el trabajo de la manteca para
dedicarla al consumo.
Este trabajo comprende, desde luego, la separación de la leche,
que tiene por objeto eliminar la materia grasa del suero mante-
coso interpuesto. Esta operación es de gran importancia, como
hemos dicho; hace perder á la manteca la cuarta parte próxi-
mamente de su peso y constituye un verdadero endurecimien.'o,
que se hace con ó sin agua. En el primer caso se endurece la
manteca con las manos hasta que el agua de loción sale clara;
pero es preferible, para conservar á la manteca toda su finura de
sabor, evitar el empleo de las manos. Con frecuencia se opera la
separación de la leche en la misma batidera. Consiste la opera-
ción en introducir el agua y continuar el batido. ¡Se repiten las
adiciones de agua hasta que la última sale clara y limpia. Esto
tiene el inconveniente de que pierde la manteca una parte de su
perfume, y cuando el producto debe consumirse fresco no hay
ventaja en privar completamente á la manteca de la leche.
Cuando se trata de conservar todo el aroma, al mismo tiempo
que asegurar una larga conservación á la manteca, se practica la
separación de la leche por medio de un malaxador. Se coloca la
manteca en un vaso ancho y se endurece por medio de una pie-
dra ó de un rodillo, vaciando el líquido que sale. Esta es una ope-
ración que sólo la práctica puede enseñar á realizar con perfec-
ción; se facilita por los malaxadores especiales que hay en el co-
mercio. Un modelo muy práctico, destinado á las casas ó á las
fabricaciones en pequeño, es el construido por Simón hermanos,
cuyo nombre hemos ya citado. Es un sector hueco en forma de
mesita, sobre el que se mueve la mano de un rodillo cónico aca-
nalado. El suero sale por el extremo de la mesa; el empleo de
este aparato es muy sencillo y su trabajo muy satisfactorio, tanto
más cuanto que puede servir también para mezclar y salar las
— 112 —
mantecas. Los mismos constructores establecen, por lo demás,
aparatos de todas dimensiones; los mayores funcionan por medio
de motor, y pueden preparar hasta 1.200 kilogramos de manteca
por hora.
Digamos, por lo demás, para concluir con los aparatos de ma-
nipulación, que la misma casa fabrica también malaxadores ver-
ticales que terminan la separación de la leche de un modo com-
pleto, sobremodo para las mantecas duras, y también bruñidoras,
destinadas á triturar y mezclar las mantecas de diversas condi-
ciones que con frecuencia se mezclan en el comercio en las man-
tecas en gran escala. Estes aparatos, que se componen esencial-

Mg. 17.—Malaicador Simón, de mano.

mente de cilindros horizontales de diferente velocidad, girando


en sentido inverso, pueden servir igualmente para hacer perfec-
tamente homogénea una masa de. manteca de la-misma calidad
é incorporar las materias colorantes si fuese necesario.
Estas materias colorantes se emplean por la idea que tiene el
consumidor de que la manteca es mejor si posee un color ama-
rillo subido. Hay en este hecho algo de verdad y de exageración;
de cualquier modo, la coloración de la manteca es una práctica
constante que alguna vez está cerca de la verdadera falsificación,
pero que al menos es inofensiva. Los colores usados en las casas
y en las explotaciones en pequeño son la zanahoria y la calén-
dula. El matiz que comunica la primera es de los menos conve-
nientes y produce además un sabor particular. La caléndula es
preferible.
Se usa la especie común, que crece en abundancia en los t e -
.rrenos arcillocalcáreos; se separan sus pétalos y se conservan en
sal en un tarro. La materia colorante forma entonces una pasta
ó liquido espeso en pequeña cantidad, cuya larga preparación
BILLON. TOMO XIII. 8
— 114 —
hace subir el precio extraordinariamente. Es la materia colo-
rante por excelencia de la manteca.
El achiote es un pulpa glutinosa que rodea las semillas de la
Bixa orellana, planta propia de la América meridional y central.
Es una materia colorante muy usada en la industria mantequera.
La cúrcuma, rizoma de la Cúrcuma Hnctoria de las Indias
orientales, produce un color menos consistente.
Los estigmas desecados de azafrán (Crocus sativus), conocidos
con el nombre de azafrán, son muy caros y dan un color poco
permanente y un sabor pronunciado. Esta materia colorante no
se usa sino en las localidades en que se produce.
La manteca es un producto muy alterable, cuyo enrancia-
miento por oxidación hemos estudiado anteriormente. Recorde-
mos que este enranciamiento es una saponificación parcial de los
glicéridos de la manteca, poniendo en libertad el ácido graso,
cuyo olor y sabor son igualmente desagradables. Este es un fe-
nómeno natural, que empieza en el instante que la manteca existe
en este estado y continúa con más ó menos rapidez, según las
circunstancias exteriores. Puede también decirse que jamás la
grasa de la leche está exenta en totalidad de indicios de ácidos
grasos libres. La saponificación de la manteca se acelera con la
presencia del agua, y sobre todo con la del oxigeno y la luz; el
aroma se pierde desde luego, la manteca blanquea y además ad-
quiere un sabor seboso. Conociendo, al menos de un modo gene-
ral, las causas del enranciamiento, puede aspirarse á remediarlo
suprimiendo estas cansas, y en caso necesario volver su sabor
normal á la manteca que no haya experimentado más que una li-
gera alteración. Esto es lo que t-e llama rejuvenecer ó rehabilitar
la manteca. Se empieza por endurecerla cuidadosamente con agua
fresca; se malaxa después la manteca que se trata de rehabilitar
con 12 á 15 por 100 de leche fresca ó crema; se pone en seguida
la mezcla en agua muy fresca, donde se deja asegurar.
Si la manteca está algo alterada, se empieza por un endureci-
miento con agua que contenga 5 gramos de cristales de sosa para
cada 100 gramos de la manteca que se va á tratar. Se repite el
malaxado hasta que todo enranciamiento haya desaparecido. Se
continúa entonces con agua muy fresca, y se termina por una
mezcla de 12 á 15 por 100 de leche fresca.
El endurecimiento con un agua alcalina es un medio muy re-
comendable para quitar á la manteca el sabor rancio. Puede
prestar servicios muy útiles á los consumidores.
— 115 —
La conservación de la manteca puede hacerse simplemente por
el frió, rodeando las pellas de lienzos humedecidos ó de hielo los
vasos que contienen la manteca.
Podemos también proponernos excluir el aire tan completa-
mente como sea posible. Para ello es conveniente acumular los
productos frescos en un vasito de porcelana, que gira sobre un
depósito lleno de agua pura ó mejor de agua salada, que se re-
nueva diariamente.
Si se opera en grandes masas puede colocarse el agua directa-
mente sobre la manteca apilada. Sirviéndose de agua hervida
se enfria al abrigo del aire, que se renueva cada dos ó tres días,
y separando la manteca por capas regulares, puede conser-
varse sin alteración por espacio de cinco ó seis meses. El agua
acidulada con ácido tartárico ó acético conviene también muy
bien.
Para la exportación se coloca la manteca en cajas de hoja de
lata soldadas, ó bien se somete al procedimiento de Appert. Se
llenan, sin dejar espacios vacíos, los recipientes con manteca
bien despojada de la humedad, se tapan herméticamente, se co-
locan en agua fría y se calientan hasta la ebullición. Se dejan
enfriar, y la conservación es perfecta por espacio de largo
tiempo.
La fusión es uno de los métodos más usados. Se practica, ya
sea á fuego desnudo ó en baño de maría. En el primer caso bas-
ta colocar la manteca en un perol de cobre á un fuego igual. El
aire interpuesto se desprende en la superficie, al mismo tiempo
que una espuma grasosa que se separa. Se agita suavemente hasta
que ya no aparezca espuma. Se deja enfriar un poco y se filtra
la manteca por un lienzo para distribuirla en los vasos. Es prefe-
rible operar al baño de maría, que conserva mejor el aroma. Se
cubre la manteca de una capa de sal y se cierra herméticamente
el vaso.
La fusión de la manteca altera siempre notablemente el sa-
bor del producto y no permite ya su empleo en frío. Es indispen-
sable que la manteca sea muy fresca.
La salazón se usa frecuentemente y da excelentes, resultados.
Se distinguen en el comercio las mantecas medio saladas y sala-
das; el producto obtenido conserva todo su sabor cuando la ope-
ración s,e ha hecho con cuidado. Es necesario que la manteca
esté perfectamente privada de la leche. Como el objeto es for-
mar en toda la masa de la manteca una salmuera saturada, es
— 116 —
preciso que la sal sea muy fina, igual y rápidamente soluble, y
en este concepto, la sal marina es preferible á la sal gemina.
Se empieza por dividir la manteca en pellas, de Jas que se
separa la leche por. el lavado. Se espolvorean de sal, después
de escurridas, en las proporciones de 3 á 5 por 100 (medio sa-
lado) ó de 8 á 10 por 100 (salado), y se amasa en seguida me-
tódicamente. Para facilitar el amasamiento regular, es venta-
joso extender cada porción con el auxilio de un rodillo, salarla
y extender una segunda que se superpone á la primera, y así
sucesivamente. Se recorta en seguida la masa en sentido ver-
tical y se amasa de nuevo con el auxilio de un rodillo. Con
este motivo recordamos el empleo de los malaxadores y puli-
dores que anteriormente hemos descrito, construidos por Si-
món hermanos, y que producen un salado rápido y regular en
absoluto.
Alguna vez se añade á la sal una cuarta parte de su peso de
azúcar y un poquito de nitro, sobre todo en Inglaterra. Para la
exportación, la manteca salada se embarrila con frecuencia en
toneles de 25 á 30 kilogramos, cuya madera está perfectamente
impregnada de sal, y se llenan sin dejar vacío alguno.
Podremos ahora ser muy breves acerca de la composición y
propiedades físicas de la manteca. Es un cuerpo gruso de consis-
tencia fina y homogénea, cuya estructura granosa aparece, sin
embargo, cuando se parte después del enfriamiento. La manteca
muy trabajada, sobre todo con las manos, es más viscosa y me-
nos opaca.
La manteca bien preparada retiene de 14 á 15 por 100 de
agua, pero puede retener mucho más, y hasta una proporción de
20 por 100 no puede de ordinario descubrirse á simple vista.
El color, como hemos visto, es con frecuencia artificial; en
cuanto al aroma, especial en la manteca de crema fermentada,
es muy fino y fugaz, y está representado solamente por indi-
cios de los ácidos grasos volátiles y sus éteres. El sabor se tra-
duce, sobre todo, por la mayor ó menor untuosidad que deja la
manteca en la boca, y que depende en parte de la proporción de
agua que contiene. Una manteca muy seca se agarra un poco á
la lengua.
La composición de la manteca comprende gran número de gli-
céridos, Unos sólidos, otros líquidos. Entre los primeros hay que
citar la miristina, la palmitina, la estearina y la butina; entre los
segundos, la butirina, la caproina, la caprina y la oleína. Según
— 117 —
Duclaux, si se llega á saponificar la manteca por ebullición con
la potasa, se obtiene una mezcla de ácidos grasos y glicerina en
las siguientes proporciones:

Glicerina _ 12,5
Acido butírico.. 6
Ácidos caproico, caprílico y cáprico 2
Ácidos fijos (palmítico, esteárico, oleico, etc.) 86,5

Estos son, como se cree, resultados medios, variables de una


manteca á otra y de una á otra región. U n elemento interesante
es la relación entre las proporciones de los ácidos butírico y ca-
proico. Los ácidos grasos no volátiles están en proporciones más
fijas, pero varían igualmente. Según Boussingault, las mantecas
de invierno ó de estío presentarán las diferencias medias si-
guientes:
/
invierno. Estío.

Glicéridos sólidos 65 40
Glicéridos líquidos 35 60

Estos son los elementos esenciales de la manteca; pero quedan


siempre en ella 1/100 á 1/120 de sustancias extrañas, formadas
de proporciones iguales de lactosa y caseína, mecánicamente in-
terpuestas, y que no basta ninguna loción para que desaparezcan
por completo. Hay en esto tantas menos ventajas cuanto que un
trabajo muy prolongado de la pasta facilita su oxidación y perju-
dica su sabor y aspecto.
La manteca se falsifica con frecuencia. Alguna vez los fraudes
son groseros, y consisten en la adición de sustancias extrañas só-
lidas, fécula, creta, harina, que aparecen por fusión. También se
hacen con frecuencia panes en los que se han introducido otros,
y en los mercados de las pequeñas poblaciones, sostenidos por la
producción de las granjas de los alrededores, de rendimiento
muy limitado, hay con frecuencia ocasión de poner en evidencia
prácticas de este género, que asombran á veces por su grosería
burda. Hemos visto también pellas de manteca en que se habían
introducido piedras y hasta un fragmento de reja de arado, que
el examen más superficial permitía descubrir. Lo más común es
que se contenten con poner en el interior de la masa manteca
rancia, rodeándola de manteca de buena3 condiciones. La sosa
descubre este fraude. El agua en exceso rezuma cuando se parte
— 118 —
la manteca adulterada de esta suerte, y este ensayo pone además
en evidencia la fa ta de limpieza, pues salen gotitas que contie-
nen suero mantecoso.
Un fraude mucho más importante, y muy difícil al mismo
tiempo de caracterizar, es la adición de grasas extrañas de precio
inferior, sebo, manteca, aceites, oleomargarina, etc. La falsifica-
ción de la manteca con este último producto es ciertamente lo
que más ha contribuido á desacreditarla.
Estudiaremos ahora la preparación de la oleomargarina, que
constituye en realidad u n excelente producto y puede reempla-
zar á la manteca dulce en todos sus usos culinarios. El estudio
de las falsificaciones de la manteca deberá colocarse lógicamente
después del estudio de esta otra grasa alimenticia; pero como la
coagulación de ésta lleva siempre glicóridos, no es necesario dar
á este asunto explicaciones especiales para comprender cómo se
practica el análisis de la manteca. Hemos visto que ésta, saponi-
ficada, da una proporción media de 86,5 por 100 de ácidos gra-
sos, cuya proporción rara vez se eleva á 88 por 100. Pero un
cuerpo graso que contuviera solamente glicéridos, como la estea-
rina, palmitinaú oleína, dará una proporción de ácidos grasos
que no podrá ser inferior á 95 por 100. Hay, pues, una diferencia
de 7 por 100 al menos, y gracias á esta observación se podrá
sospechar un fraude cuando la proporción de ácido graso de
una manteca exceda de 88 por 100. Este es el método propuesto
por Helmer y Angelí, pero es largo y delicado y no puede ya
descubrir con exactitud más que las sustancias á grandes dosis,
como pueden con frecuencia descubrirse sin él. Después se ha
perfeccionado el método buscando simplemente los ácidos grasos
que son volátiles, y á los que se debe sobre todu la diferencia de
8 por 100. Heintez y Kcettstorfer saponifican la manteca con un
peso conocido de potasa é investigan la cantidad de álcali que
queda libre al fin de la operación. Como los anteriores, este mé-
todo sólo podrá ponernos en el camino de una falsificación.
He aquí el método seguido por Duclaux para el análisis gene-
ral de las mantecas: El agua se valúa fácilmente por fusión y
reposo de la manteca fundida. Por otra parte, se puede valorar
la materia grasa total por el éter ó el sulfuro de carbono, que di-
suelven todos los cuerpos grasos. La sal se determina en el agua,
que se ha depositado por fusión, por medio del nitrato argéntico,
siguiendo el procedimiento usual.
Para determinar los ácidos grasos libres, que dan la medida del
— 119 —
enranciamento eventual, se funden 200 gramos de manteca con
100 de agua. Se emulsiona con rapidez. Sé deja en reposo,
teniendo cuidado de introducir en la masa un tubo de vidrio
macizo que se separa después del enfriamiento. Este tubo está
en forma de U é invertido, de suerte que al sacarlo la capa de
manteca tiene dos agujeros. Puede el aire entrar por uno
mientras que sale el agua por el otro. Se hace un nuevo lavado,
se reúne el agua de las dos operaciones, se añade una gota de ácido
sulfúrico y se destila. Se determinan en los 200 primeros centí-
metros cúbicos que pasan la proporción de ácido butírico. El
residuo puede servir para valorar la lactosa por el procedimiento
habitual del licor de Fehling.
En cuanto á la materia grasa que queda en el tubo, se funde
y se filtra. Se toman de ella 3 ó 4 gramos en un vaso tarado y
se calientan con una solución de potasa. Se tiene la seguridad de
que la saponificación es total examinando al microscopio la mez-
cla, que no debe ya presentar un solo glóbulo graso. Se disuelve
todo ello en agua caliente y se añade ácido sulfúrico. El jabón se
descompone y los ácidos grasos que quedan en libertad forman
en la superficie una capa homogénea. Se destila esta capa y el lí-
quido subyacente en una retorta. Se determina la acidez del lí-
quido destilado apreciada en ácido butírico. El resultado para la
manteca pura debe ser de 7 á 8 por 100 de ácidos grasos volá-
tiles, mientras que los cuerpos grasos que pudieran sustituir á la
manteca sólo contienen de éstos 0,5 por 100. No menos que los mé-
todos anteriores, éste no permite deducir con seguridad si se al-
canza la falsificación á menos de 10 por 100, y también es nece-
sario ser muy prudente en las conclusiones.
En el laboratorio municipal se practica el ensayo de las mantecas
valorando los ácidos grasos volátiles por destilación, siguiendo
el método de Reichert. Se opera con 5 gramos de manteca fundida
y filtrada, se añaden 20,5 gramos de potasa disnelta en 50 centí-
metros cúbicos de alcohol y se deja en el baño de maría por es-
pacio de cuatro horas. El jabón de potasa formado por los ácidos
grasos se deseca completamente. Se introduce entonces por frag-
mentos en un. matraz de destilación con 500 centímetros cúbicos
de agua.
Se añaden 40 centímetros cúbicos de una solución de ácido
fosfórico y algunos fragmentos de piedra pómez y se destila, r e -
cogiendo 110 centímetros cúbicos. Se valoran los ácidos grasos
con una solución de potasa decinormal. Se añade 1/10 á la cifra
— 120 —
encontrada para compensar la pérdida que se debe al residuo no
destilado.
Se determina igualmente lo que se llama el índice de Kmttstor-
fer, saponificando 3 ó é gramos de manteca con un exceso de po-
tasa 7 valorando en seguida el álcali no saponificado.
Se completan alguna vez estas indicaciones con las del oleo-
refractómetro Amagat y Jean, fundado en el hecho de que el índi-
ce de refracción de la manteca fundida es muy distinto del de los
aceites. Así es que la manteca desvía 30 grados á la izquierda
sobre la escala del instrumento, la oleomargarina solamente 15 y
la grasa de puerco 12, siendo así que los aceites desvían todos á
la derecha en la misma escala. Pero hay en las diversas condicio-
nes de la manteca grandes diferencias en este concepto que im-
piden el uso del oleorrefractómetro con otro fin que para caracte-
rizar los aceites.
CAPÍTULO VI
OTRAS GRASAS ALIMENTICIAS

Entre los demás cuerpos grasos alimenticios que debemos exa-


minar se colocan la manteca ó grasa de puerco y los sebos co-
mestibles que sirven de base en la industria de la oleomargarina.
La manteca es la grasa que se acumula en los mésentenos, ro-
deando los intestinos del cerdo. E n bruto toma el nombre de
pella. Purificada constituye la manteca. Su importancia comer-
cial es bastante considerable; una pequeña porción de grasa de
puerco se produce y consume en las pequeñas explotaciones don-
de se dedican á la cría del- cerdo, otra se expende al comercio por
los salchicheros y una tercera es importada de América, donde
hay los grandes criaderos de cerdos. La preparación de esta grasa
es de las más sencillas: la pella, partida en pequeños fragmen-
tos, se malaxa con agua fría para quitarle la sangre de los vasi-
tos; después se funde, ya á fuego desnudo ó ya mejor en presen-
cia de cierta cantidad de agua. Después se vierte en vasos, donde
se enfría rápidamente.
Es una grasa blanca, blanda y granosa, bastante consistente,
de sabor molesto, casi inodora si se ha obtenido en presencia del
agua y algo olorosa cuando el calor ha hecho experimentar un
ligero principio de descomposición á las porciones que se han
calentado mucho. Su densidad es de 0,931 á 0,932; su punto de
fusión, de 32 á 33°. Da p o r l a saponificación 96,15 de ácido gra-
so. La manteca se enrancia fácilmente y resulta acida. Se com-
pone de 38 por 100 de estearina y 62 por 100 de oleína, y con-
tiene también una pequeña porción de margarina.
La manteca es de procedencia americana, y es con frecuencia
una mezcla de grasa de puerco, oleomargarina, estearina, sebo,
aceite de algodón y de cocotero.
— 122 —
Es que los americanos producen, en efecto, enormes cantida-
des de aceite de algodón comestible, y han conseguido privarle
en totalidad de su color subido, que era un obstáculo á su consu-
mo, y para hacer fluido este aceite le adicionan sebo de vaca y
de carnero y manteca de cerdo. Este es el tocino mezclado, que se
vende á precios muy bajos y que en definitiva no se defrauda al
consumidor cuando se vende con su verdadero nombre.
A la manteca de cerdo la adicionan con frecuencia agua, de la
que puede absorber una gran cantidad, sobre todo si está salada.
La añaden entonces grasas de calidad inferior, medio quemadas,
que recogen en la superficie de los vasos donde los tocineros cue-
cen las carnes. El yeso, la fécula, el carbonato de sosa, el alum-
bre y la cal se han usado para disimular el agua que puede ab-
sorber en exceso la grasa de cerdo.
La industria de los sebos comestibles es una parte importante
del aprovechamiento de las grasas de carnicería. Constituyen, con
los demás desperdicios que no se venden para el consumo direc-
to, la quinta parte (piel, cuernos y sebo). Los mataderos munici-
pales y particulares y las carnicerías suministran el sebo en bru-
to ó en rama. El que viene de los mataderos se presenta en pe-
dazos gruesos de color blanco rosado, opalino, de olor franco y
sabor fresco; es superior al sebo de tabla, poique en seguida se
somete á la fabricación y no tiene tiempo de alterarse. El sebo
de tabla se presenta en pequeños fragmentos, y los aprendices
fundidores lo recogen diariamente ó una ó dos veces por semana
en las carnicerías. El sebo en rama produce un rendimiento de
80 por 100 en sebo fundidq, el fundidor lo paga á razón de 70 y
la diferencia constituye su remuneración.
Generalmente los carniceros entran á participar de los benefi-
cios, á prorrata de su suministro durante el año. De este modo
se asegura la alimentación en primeras materias.
El sebo en rama mondado en el matadero se lleva al fundidor,
donde se entresaca; se eliminan los de carnero y ternera, que son
muy alterables y de olor particular. En cuanto al sebo de vaca,
se prefieren los pedazos que el uso ha demostrado ser de calidad
superior y que en el tecnicismo de tabla se llaman la tela, el rai-
do y el mil, etc. Esta selección se destina á producir los primeros
jugos de clase fina.
Conducido á un taller muy aireado, el sebo fresco se deseca
parcialmente, lo que le conserva hasta el momento en que va á
trabajarse. En ocasiones se echa en cajas de agua helada, y se
— 123 —
lava muchas veces para separarle la sangre que todavía pueda
llevar adherida.
Se reduce enseguida á fragmentos; después á pulpa, por medio
de un picador triturador colocado por cima de las cubas de fu-
sión. La casa Beyer hermanos construye un modelo de ellos usa-
do por lo general. Es una especie de molino que lleva sobre la

\Mg. 19.—Aparato para la fusión de los primero» jugos.

fábrica de fundición dos pares de cilindros superpuestos. El par


superior está armado de do3 gruesos dientes agudos y el par in-
ferior de dientes más cortos y finos, y los dos cilindros de cada
par giran con velocidades desiguales.
Para este tratamiento se rompan las membranas, y el contenido
délas células granosas puede fluir fácilmente mediante la fusión.
Para esta operación se hace uso de una cuba de madera de
abeto, provista de una llave de hierro estañado que descansa en
el fondo. La cuba está provista además de una compuerta de va-
— 124 —
ciado y una llave lateral. Esta se prolonga hacia el interior por
un tubo articulado en rodillera, provisto de una guarnición en su
extremidad y que puede bajarse ó elevarse en el exterior. De este
modo no se extrae nunca más que la capa superficial de líquido
á medida que la cuba se vacia y no pasan las impurezas.
Se llena de agua la cuba hasta la tercera parte de su altura y
se carga con sebo triturado. Se le comunica el vapor agitando
continuamente la masa. Los detritus celulares caen al fondo y la
grasa pura sobrenada.
Se puede hacer un lavado más perfecto cambiando el agua de
fusión muchas veces. Se decanta la masa por medio de la llave
en forma de rodillera de que se ha hablado, y se recibe en un
baño de maría situado en la parte inferior. Es una cuba pare-
cida á la anterior, pero que contiene en su parte interna otra
cuba de hierro estañado. Para que los detritus celulares se sepa-
ren con más facilidad se proyecta en ellos sal, ó también una
mezcla de sal y cristales de sosa. Una vez bien clarificada, se
extrae la grasa por una llave que hay algo por cima del fondo-
y la conduce á barriles calentados por medio del vapor para
despojarla de todo su olor. Las impurezas se recogen igual-
mente y entran en la preparación de los productos del engrasado-
ú otros.
La instalación de las fundiciones que hemos descrito se debe
á la casa Bréhier, que construye de este modo un sistema de cu-
bas de doble cubierta, calentadas por medio del vapor, y en el
que se funde sin interposición de agua y sin contacto directo-
con el vapor. De este modo se evitan pérdidas de grasa. Cuando-
se trabaja con manteca de superior calidad no debe excederse
de 60° en la fusión y no emplear el fuego desnudo, á fin de evi-
tar el sabor á cocido muy desagradable.
El primer jugo que sale del baño de maría decantador, cuando,
no está embarrilado y debe servir directamente, se deja en re-
poso en cajas colocadas fuera de toda corriente de aire, en una
atmósfera de 38°. A las cuarenta y ocho horas adquiere la masa
un aspecto granujiento particular, debido á la oleína aprisionada
por la estearina sólida. Es de color amarillo y sabor agradable.
Los primeros jugos de vaca sirven de ordinario para preparar la.
oleomargarina; los de carnero están mezclados con aceites de al-
godón, de sésamo y de cacahuete, y se venden en el consumo con
el nombre de grasa casera ó manteca de fábrica. No se obtiene^
más que un 70 por 100 en rendimiento de primer jugo.
— 125 —
Este es el momento de hablar del producto conocido con el
nombre de oleomargarina. Su fabricación se remonta á 1869, en
que Mége-Mouriés, por instigación de Napoleón I I I , trabajando
en la quimérica extinción del pauperismo, emprendió sus investi-
gaciones, teniendo por objeto encontrar una grasa que permitiera
reemplazar económicamente la manteca. En el tomo anterior de
esta colección hemos demostrado los esfuerzos de Mége-Mouriés
para hacer que entrara en la alimentación el pan nutritivo obte-
nido con la harina á alto grado de extracción. Esta tentativa

Mg. 20.— Cuba Bréhier.

se ha vuelto á emprender hoy con éxito satisfactorio; pero las


ideas teóricas en que se hubo fundado Mouriés no son ya exactas,
y las palabras de que se sirvió han cambiado y no le corresponde
el nombre de inventor. En lo que concierne á la oleomargarina,
el éxito de las tentativas de Mége-Mouriés fué del todo comple-
to; pero esta invención tuvo una especie de contrariedad toda-
vía, y fué que la obtención demasiado perfecta de la manteca
ficticiase'utilizó por los falsificadores inmediatamente, presentán-
dose la perspectiva de no encontrar ya en el comercio verdadera
manteca, y los productores agrícolas, exagerando de intento sus
quejas, trataron de que cayera la margarina en el más completo
descrédito. Esta vez también se olvidó el nombre dé Mége-Mou-
riés y sólo se le recordó para maldecirle.
Sometiendo las vacas á un régimen de inanición, observó
Mége-Mouriés que la materia grasa no desaparecía de la leche, y
— 126 —
dedujo de aquí que era el tejido grasoso subcutáneo del animal
el que combinado por el tejido secretor de la mama pasaba á Ja
leche en forma de finos glóbulos.
Parece que esta opinión del sabio francés no es exacta, porque
hay diferencias profundas qne separan la constitución y propie-
dades físicas de las grasas, cuya transformación se supone.
De cualquier manera, en estas ideas teóricas establecidas por
Mége-Mouriés es en lo que se funda la fabricación.
El sebo, muy fresco y elegido, bien lavado después de dividido
en pedazos, se funde en agua caliente, en cuya superficie forma
una torta. Después del enfriamiento se separa, y se macera en
agua un poco acida y que contenga además estómagos de car-
nero ó de cerdo. Mége-Mouriés esperaba digerir de este modo
las membranas adiposas y hacer más fácil la separación de la sus-
tancia grasa.
Clarificada, puesta á cristalizar y después prensada, la masa
entera corresponde á los primeros jugos, menos la digestión
artificial, cuya utilidad es muy discutible; esta masa se separaba
en dos partes: una, compacta y,sólida, era la estearina; otra, fá-
cilmente fusible, constituía la oleomargarina ú óleo. Fundi-
da, lavada y malaxada, la oleomargarina era la grasa domés-
tica, de sabor neutro, que resiste de un modo notable al enran-
ciamiento.
Este producto es una mezcla de oleína, palmitina y un poco
de estearina, cuya composición no parece, por otra parte, haber-
se dilucidado por completo. Sn punto de fusión puede referirse
fácilmente al de la manteca, peio no posee todavía el aspecto,
aroma y color de ésta. Para darle estas cualidades es para lo
que ideó Mége-Mouriés, con gran ingenio, emulsionar el óleo con
leche y agua, para hacer con él una crema espesa que pudiera
tratarse exactamente como la crema ordinaria, dando un residuo
de suero por el batido.
Para llegar á la emulsión empleaba Mége-Mouriés agua en
que se habían macerado fragmentos de teta de vaca. De este
modo creía comunicar á la crema artificial una parte de las con-
diciones que suministran el. aroma á la manteca. Las ideas ac-
tuales acerca de las secreciones de las glándulas juegan un gran
papel en los productos todavía mal conocidos que fabrican sus
células independientemente del líquido vertido fuera de la glán-
dula. Toda una rama de la terapéutica, la opoterapia, se funda
en la penetración en el organismo de diversos jugos, tiroidiano,
— 127 —
testicular, ovárico, etc. En presencia de estos hechos, podrá ob-
servarse que Mége-Mouriés había pensado con exactitud utili-
zando el tejido mamario; pero esta es una de las graves obje-
ciones que se han hecho á la fabricación de la oleomargarina,
cuya objeción se ha escuchado tanto más cuanto que lleva con-
sigo un detalle que repugna instintivamente al consumidor. Por
eso se ha suprimido por completo en la fabricación actual, muy
perfeccionada.
Consiste ésta en batir el óleo procedente del prensado de los
primeros jugos con leche y una pequeña cantidad de aceite ve-
getal, destinada á hacer más compacta la pasta de la margarina.
Para obtener el óleo de los primeros jugos se le aisla por me-
dio de la prensa hidráulica. Con este objeto se distribuye la masa
granujienta en servilletas de lienzo fuerte, que se doblan para
obtener una especie de torta de 18 de ancho por 20 de largo,
con un centímetro de espesor. Se superponen 4 ó 6 de estas ser-
villetas en una lámina estañada y caliente y se colocan en la pla-
ca de la prensa. Se disponen de igual manera 160 á 200 tortas
agrupadas de 4 Á 6 y separadas entre sí por sus láminas estaña-
das. La operación debe ser muy rápida. Por sólo el peso de la
carga, una parte del óleo filtra por la servilleta; se comprime len-
tamente al principio, después de un modo progresivo, hasta que
se llega á una presión de 150 á 175 kilogramos por centímetro
cuadrado. La temperatura desciende hasta 40°. En las serville-
tas queda el sebo prensado, constituido por la estearina pura y
casi transparente.
En las manufacturas importantes se emplea con frecuencia
una prensa especial, construida por los señores Morane herma-
nos, que lleva una doble serie de carretes y placas móviles que
quedan' adheridos á la prensa á la altura que se desea. Se prepa-
ra una prensa mientras funciona la otra; el cansancio de los ope-
rarios es mucho menor, se suprime la manipulación de las placas
calientes y se gana una porción considerable de tiempo.
El óleo enfriado es granujiento, amarillento, su sabor es el de
la manteca fundida y produce en la boca la misma sensación. Su
empleo exclusivo es en la preparación de la manteca artificial, y
su principal mercado, sostenido sobre todo por América, es Rot-
terdam.
El óleo se funde á 45°; se introduce en una batidera-tonel,
para emulsionarle con la leche y el aceite. A las dos horas la
mezcla es perfecta y su temperatura ha descendido mucho. Se
— 128 —
prepara entonces el suero, y se hace caer la manteca en un de-
pósito de agua helada. Todavía retiene un poco de leche.
Se deposita la masa en una vagoneta de bovedilla durante un
tiempo conveniente, para que los fermentos lácticos se desarro-
llen y produzcan la ligera fermentación que comunica al produc-
to un aroma idéntico al de la manteca natural, producida por
igual mecanismo y á expensas de los mismos principios de la
leche.
Para dar á la masa el aspecto homogéneo de la manteca se
trabaja con el malaxador pulidor. Los pulidores de Simón her-
manos, de que antes hemos hablado, convienen muy bien, cons-
truyéndolos también la casa Beyer, y de una manera especial,
batideras y malaxadoras de oleomargarina. Con frecuencia se
adiciona á la margarina un poco de manteca pura para aumen-
tar su aroma, y sus buenas cualidades pueden sostener la com-
paración con las mantecas de la mejor marca.
En Francia se fabrica la margarina, principalmente por la
Sociedad anónima de alimentación, que explota los privilegios
Mounés. El último perfeccionamiento que se ha aportado á la
fabricación es el uso realizado por Marix de la descremadora de
Burmeister y Wain, que funciona como depurador emulsionador.
Supongamos un vaso cilindrico provisto de una pieza lateral,
á la que llega una mezcla cualquiera de dos líquidos que no se
mezclan en totalidad, de tal suerte que la salida iguale á la ali-
mentación. El líquido más pesado, se pone primero en contacto
con la abertura y fluye solo, t u nivel desciende entonces á me-
dida que el líquido que sobrenada sale á su vez, y á partir de
este momento los dos líquidos saldrán en proporciones exacta-
mente iguales alas que entran en el aparato; pero se ve que la
vena líquida, saliendo del vaso, será compleja, y si la pieza de
salida en lugar de ser cilindrica es una hendidura estrecha y ex-
tensa, formarán los dos líquidos una doble sábana, extraordina-
riamente delgada y muy extensa. Para pasar de esta demostra-
ción teórica á la aplicación basta imaginar que á la turbina Bur-
meister y Wain, descrita anteriormente, se haga llegar una mez-
cla en proporciones convenientes de ¡eche descremada y marga-
rina fundida. Se separan los dos líquidos por la fuerza centrífu-
ga en dos coronas verticales, y si se dispone una hendidura verti-
cal en su plano de separación, se habrá obtenido el resultado que
se busca, es decir, el laminado en placas muy delgadas, hasta
que la salida y la alimentación se mantengan iguales. Y como
— 129 —
las dos capas están animadas de nn movimiento muy rápido, ro-
zando las paredes y mezclándose una con otra, no tardan en for-
mar una emulsión estable. He aquí cómo procede Marix: A una
descremadora Burmeister y "Wain llegan á la vez la leche com-
pleta y la margarina líquida. La leche descremada pasa, como de
ordinario, por cima del diafragma horizontal superior y la crema
queda debajo. Pero como la oleomargarina llega también debajo
del diafragma, aparece sobre la crema y es aprisionada al mismo
tiempo que ésta. Regulando de una manera conveniente la ro-
tación y la alimentación, el tubo de crema recoge una mezcla de
composición constante y variable á voluntad, que se agita en el
tubo y se emulsiona. A la salida de este tubo se projecta la masa
en una rueda metálica enfriada interiormente, que la solidifica y
le da el aspecto de manteca.
Lo principal de la fabricación es la calidad de la leche y el
grado exacto á que hay que llegar para que tenga todo su aroma
por fermentación. Por lo demás, se pueden aplicar al producto
los métodos de cultivo que se emplean para la manteca natural.
Tal cual es, la fabricación de la manteca artificial da productos
perfectos. Es preciso consignar que, desde el punto de vista del
consumo y digestibilidad, las diferencias entre la margarina y la
manteca natural sólo existen en la prevenida imaginación del
consumidor, y mientras se venda la margarina con su verdadero
nombre, de buenas condiciones y á precio económico, como hace
la sociedad que citamos y algunas otras, la fabricación de este
producto alimenticio debe estimularse. Convendrá decir que vale
mucho más en todos conceptos consumir buena margarina que
mala manteca.
Sería injusto hacer responsable al fabricante de margarina del
uso pernicioso que se hace de su proddcto para mezclarlo á la
manteca y venderlo con este nombre. En este último caso es el
comerciante el que resulta defraudador, y es desgraciadamente
el caso habitual, y tan habitual, que el consumo de la marga-
rina ha sufrido con esto un descrédito, del cual no se libra ac-
tualmente sino con la práctica legal de la venta y buena calidad
de sus productos.
Este descrédito se refiere sobre todo á los productores de man-
teca, que, acusan á la margarina de ser el origen de la deprecia-
ción de sus productos. Hay en esto evidentemente algo de ver-
dad, pero la cuestión no es tan sencilla. Se refiere por una parte
á la producción de manteca y por otra á la de los sebos, en que
BILLÓN.—TOMO xur.—9
— 130 —
el comercio francés experimenta por parte del extranjero una
concurrencia temible.
La exportación de manteca en Francia, cuya principal salida
es Inglaterra, después de haber excedido de 110 millones de
francos, apenas llega hoy á 70. La Australia, Nueva Zelanda, el
Canadá, Dinamarca, Noruega y Suecia van reemplazando poco,
á poco á Francia en el mercado inglés. Pero en todos los países
se ha auxiliado la fabricación de la margarina.
En Francia se fabrican 200 millones de kilogramos de man-
teca y se consumen 20 millones de margarina vendidos como tal.
Esto es verdaderamente muy poco, y debe preguntarse si en lu-
gar de lamentamos de esta concurrencia ilusoria, valdría más
tratar de buscar la supremacía sobre el mercado de otras nacio-
nes, que los rivales, y sobre todo Dinamarca, han conseguido
gracias á su inteligente tenacidad y á las superiores cualidades
que reúne el producto de una manera constante y regular. P o -
demos convencernos, por otra parte, por lo que precede, de que
todos los verdaderos perfeccionamientos aportados á la industria
de la manteca son daneses ó suecos.
Falta una segunda cuestión: la margarina sirve para falsificar
la manteca, y esta falsificación ha rebajado el uso y el precio de
la manteca natural, por la imposibilidad en que se halla el análi-
sis de descubrir la margarina. Los adversarios de esta última
han propuesto suprimir su producción ó que se venda solamente
en establecimientos especiales, con un aspecto determinado, lo
que era volver á lo mismo de un modo diferente.
En realidad, es necesario decir que por una parte los gran-
des productores de manteca han sido los primeros en falsificar
su producto con la margarina tan difamada, y no hubieran pen-
sado en reclamar si no hubiesen vendido margarina coii su ver-
dadero nombre, poniendo todo su interés en que se ignorase
la existencia de este cómodo sucedáneo de la manteca. Además
la" investigación de la margarina es hoy día posible, y si han
logrado la impunidad algunos falsificadores es porque se ha
querido.
Los fabricantes inteligentes de manteca no temen la introduc-
ción de la margarina. A los dos órdenes de productos correspon-
den dos clases de compradores; lo que sería de desear es el des-
arrollo correlativo de dos industrias hermanas y no enemigas.
Hay otra consideración, y es que la margarina constituye para
los sebos de calidad superior una importante salida, y el aniqui-
— 131 —
lamiente- de esta industria, cerrando esta vía de aprovechamien-
to, sería desfavorable al productor.
Francia no es un mercado importante de margarina; su ex-
portación á Inglaterra ha disminuido, con perjuicio de los países
concurrentes. Pero en América, gran país productor (sólo la fá-
brica Armour, de Chicago, excede como cifra de los negocios en
700 millones por año), la crisis en esta industria se experimenta
igualmente. Habiéndose cerrado el mercado francés por los de-
rechos prohibitivos de la margarina americana, se ha encumbra-
do el mercado principal de Rotterdam y los precios han bajado
forzosamente.
He aquí un cuadro, debido á Fernando Jean, que establece,
para terminar, las principales diferencias analíticas de las diver-
sas mantecas:

Cantidades
Oleorre- de sosa
Punto
fraclúmetro Solubilidad Ácidos al '/in por 5 gramos
de fusión
(le del ácido de materia grasa
fijos de
desviación a c é t i c o .sanoniíicada por los
los ácidos
• á la ñor 100. por 100.
grasos.
izquierda. Ácidos
volátiles.

Manteca de vaca.. . 30 63,33 87,88 ;;s° Ai a Ti 2!) á 26


Ídem de coco no 100 83,75 27 20 á 30! 7 á 8
Olcomargarina.. . . -17 26,60 05 36 á 37 0,8 á 0,0
Manteca de Isigny
(20 por 100 de coco) 30 ' 96 • 24,13
Manteca sospechosa. 25- 60 '23,98
Ídem id 26 56,66 23,1 .

Nos falta que hablar de algunas sustancias designadas con el


n<'tabre de mantecas, y que son todavía más bien objeto de cu-
riosidad, aunque muchas presenten propiedades reales. Son gra-
sas vegetales'producidas por diversas plantas, cuya consistencia
se aproxima ala;de la manteca de vaca.
Una de ellas, designada con el nombre de vegelalina, es la man-
teca de coco purificada, que se consume en gran cantidad en
África, su país originario. Se ha extraído de las semillas de una
Siipoiácea, el BtdirohpermvnbParhit, muy abundante en el curso
ael alto Senegal y en el Fouta Djalon. ,
— 132 —
Se recolecta de fia de mayo á fin de septiembre; los frutos
caen en tierra y se hacinan en un agujero, donde la pulpa entra
lentamente en putrefacción. Desecadas las nueces en el horno,
dan su almendra, que se reúne, se tuesta y se forma una pasta
que se hierve con agua. Se recoge en la superficie los cuerpos
grasos que sobrenadan y se baten en una cuba llena de agua fría.
El producto se reúne en panes de 1 á 7 kilogramos. Tiene la
consistencia del sebo y un olor débil, que no desarrolla el calor.
Contiene, según Heckel, 43 por 100 de ácido esteárico y 57 por'
100 de ácido oleico.
Otra manteca análoga s ? extrae de la Bassia butirácea de la
1

India. Es enteramente inodora y muy propia para los usos ali-


menticios.
Se ha tratado de purificar estas grasas para propagar su em-
pleo en Europa, y se han adquirido muchos privilegios con tal
objeto.
CAPÍTULO VII
ACEITES GUASOS ALIMENTICIOS

. Los cuerpos grasos alimenticios que nos faltan que examinar


son los aceites, que frecuentemente se designan con el nombre
de aceites fijos, para distinguirlos de las esencias, aceites esencia-
les ó aceites volátiles. Las generalidades que anteriormente he-
mos expuesto acerca del origen y constitución de las semillas
nos dispensarán que seamos muy breves respecto á las propieda-
des de los aceites. Líquidos a l a temperatura ordinaria, son cuer-
pos de olor y sabor poco pronunciados, más ligeros que el agua,
fáciles de" solidificar en todo ó en parte por enfriamiento, y se
dice entonces que el aceite se cuaja. Como indica su nombre, es-
tos cuerpos no son volátiles, y cuando se calientan á 300 ó 320",
se descomponen sin verdadera ebullición.
Los productos que de ellos resultan son muy variados y su
mecanismo de descomposición muy complejo. Se originan en ésta
constantemente productos gaseosos é inflamables, como la acro-
leina, cuyo nombre evoca el olor acre tan conocido que despren-
de el aceite inflamado.
El aceite se dilata mucho más que el agua por el calor. Esta
propiedad lleva consigo el siguiente pequeño fraude: un cuerpo
que se dilata tiene un peso menor en el mismo volumen, por más
que la medida de aceite considerada para contener, por ejemplo,
500 gramos de este líquido, pueda no contener más que 450 y
aun 430 en los calurosos días del estío. El medio mejor de supri-
mir este fraude de la dilatación és, pues, comprar el líquido al
peso.
Insolubles en el agua, son en general los aceites muy poco so-
lubles en el alcohol. El aceite de ricino es una excepción de esto,
pues se disuelve niuy bien en el alcohol absoluto; pero esta propie-
dad se atenúa rápidamente en el alcohol menos concentrado. El
— 134 —
éter, el sulfuro de carbono, la bencina y la esencia de petróleo
disuelven muy bien los aceites, y éstos son á su vez buenos disol-
ventes para algunos cuerpos, como las esencias, las resinas y el
alcanfor.
Disuelven también en pequeña proporción el fósforo, el azufre
y el iodo. Una de las propiedades más notables de los acei-
tes es la secatividad que presentan algunos. Expuestos al aire en
una capa muy delgada, se transforman poco á poco en una sus-
tancia sólida, transparente y flexible como un barniz. Él aceite
de lino y el de nueces son el tipo de estos cuerpos, cuya impor-
tancia industrial es muy grande. Otros aceites, los de oliva y
colza, no son secantes. Absorben como los primeros el oxígeno
del aire, pero esta absorción no llega basta la solidificación del
producto; se detiene en el enranciaroiento. Esta alteración, que
comprende todos los aceites expuestos al aire, va acompañada
con frecuencia, aunque no siempre, de la formación de ácidos
grasos, olorosos y sápidos, que sustraen al aceite una gran parte
de su valor alimenticio.
En cuanto á su composición, los aceites, gi asos son glicéridos,
que deben su consistencia líquida á su gran proporción de oleína,
pero que contienen también margarina, estearina y una gran
variedad de otros glicéridos, que comunican á cada especie sus
caracteres organolépticos.
El aceite de oliva es el más importante de los que se usan (n
el consumo, y el de inferior Galidad se utiliza en diversas indus-
trias, como la de jabones, para no citar más que ésta? lo cual
nos obliga á exponer algunos detalles acerca de esta sustancia,
extraída, como todos saben, del fruto entero del olivo.
Este árbol es característico de la región mediterránea. Todo el
mundo Conoce su porte especial, su follaje grisáceo, y no hay ne-
cesidad de recordar el puesto importante que este vegetal ha te-
nido en las sociedades civilizadas que se han ido sucediendo, á
partir de los remotos tiempos en que el arca de Noé paseaba á
discreción de los elementos enfurecidos los frágiles destinos de
lo que quedaba viviente sobre el globo terráqueo.
Hoy el olivo se cultiva mucho, sobre todo- en Italia. Este* país
es uno de los más favorables para dicho árbol, y la producción
anual pasa de. 2 millones y medio de hectolitros, sin contar 3.000
toneledas de aceitunas en conserva. Por importante que sea esta
producción, no está relacionada con la enorme superficie cubierta
por los olivares; el rendimiento es en general muy pequeño, los
— 135 —
cuidados del cultivo poco adelantados y los parásitos los deterio-
ran de tal suerte que obligan con frecuencia á destruir las plan-
taciones.
Después diremos algo de estos parásitos. España es igual-
mente un centro muy importante de producción, con más de 3
millones de hectolitros de aceite. El cultivo se hace, sobre
todo, en la parte meridional y en las Baleares, porque más hacia
el Norte las heladas suelen ser muy perjudiciales. La calidad de
los productos no está en relación con su cantidad, pues no se tie-
nen con las aceitunas los debidos cuidados; fermentan antes de
la extracción del aceite, que se hace de una manera rudimen-
taria (').
Grecia, que fué en otro tiempo la tierra clásica del olivo,
ha decaído hoy mucho en este concepto, y las plantaciones de
estos árboles se han ido sucesivamente destruyendo por las
invasiones, principalmente de los turcos. El cultivo no es allí
objeto de cuidado alguno y la extracción es primitiva. Aus-
tria cultiva el olivo en sus provincias meridionales; produce
poco, y debe importar de Italia una parte del aceite que con-
sume.
Francia ocupa un puesto importante en la producción del
aceite de oliva, sobre todo si se reúnen sus colonias de Argelia y
Túnez. En la metrópoli, este cultivo se limita á una docena de
departamentos, comprendiendo en ellos Córcega, siendo los
más importantes en producción los del Var y Bocas del Ródano.
Se cuentan próximamente 135.000 hectáreas ocupadas por este
cultivo, de las que corresponden 50.000 á los dos últimos depar-
tamentos.
El olivo parece ganar actualmente terreno, después de ha-
berse retrasado de un modo considerable ante la vid, su con-
currente victorioso, cuyos productos más remuneradores se h a -
cen esperar menos tiempo. Cuando la filoxera destruyó el viñedo
criado á expensas de los olivos se volvió poco á poco á éstos. La
lucha contra el terrible parásito, costosa y desesperante, se junta
con la dificultad de utilizar para la vid los suelos á,ridos que bas-

( ) En 1882 se exportaron de España 13.721.366 kilogramos, que significa


l

un valor en pesetas de 12.763.659. En algunas localidades de nuestro país,


sobre todo en Andalucía, se produce un aceite que es inmejorable. El de la
Laguna (provincia de Jaén) compite con los más superiores que puedan pre-
sentarse, y de día en día se van mejorando las condiciones de todos los de-
más aceites españoles. (N. del T.)
— 136 —
tan para el olivo, lo cual ha producido una renovación eu el
cultivo de este líltiino.
Algunos terrenos de Provenza plantados de olivos alcanzan
todavía el fabuloso precio de 10.000 francos la hectárea; pero
aparte de esta excepción, las cifras de 4 á 5.000 francos son las
generales para cultivos de esta categoría.
En Argelia, cuyo clima no puede ser más favorable al olivo,
hay grandes extensiones cultivadas de este árbol, sí bien son de
deseír mayores todavía. Actualmente se cuentan cerca de 70.000
hectáreas, que producen poco menos de 2 millones de hectolitros
de olivas.
Túnez fué en otro tiempo, en esto como en otras muchas co-
sas, una de las colonias romanas mejor dotadas. La dominación
árabe no pudo llegar á destruir por completo este original es-
plendor, y se hallan todavía distribuidos en las diversas regiones
de la colonia una docena de millones de árboles. El punto más
importante de cultivo es Sfax, rodeado de un verdadero bosque
de olivos muy bi;n cultivados.
En el norte de la colonia se halla bastante número de árboles
cuyo rendimiento es poco satisfactorio, el cultivo muy des-
cuidado y la diseminación muy grande. Estos árboles se explo-
tan por la administración indígena, sometidos á tributos eleva-
dos y casi abandonados á sí mismos. La región de Sahel, con
Sousa por capital, y algunas otras regiones tunecinas, son toda-
vía centros de producción más ó menos florecientes. Tal cual
está el cultivo del olivo en Túnez, ha permitido en 1895 expor-
tar en Francia 10 millones de kilogramos de aceite, y esta can-
tidad parece hallarse en vías de progresión, como consecuencia
del movimiento bastante marcado que se pronuncia en favor de
la explotación agrícola tunecina.
Como todos los árboles frutales, cuenta el olivo un gran n ú -
mero de variedades cultivadas, más ó menos productivas y apro-
piadas á los diferentes terrenos. El Languedoc cultiva el olivo,
que exige tierrasmuy ricas. La variedad llamada de Lucques,
muy resistente al frío y destinada casi por completo á suminis-
trar las aceitunas de mesa, se cultiva en la Vaucluse y el Gard.
El Moiral y el Gaület son variedades muy productivas, del mis-
mo modo que la Cornial.
El siguiente cuadro da una idea de las diferencias entre las
distintas variedades:
— 137 —

Riqueza
Peso Peso por 100 en
de la aceite por 100
dellcuto. pulpa. (pulpa).

Olivo 2,39 83 17,6


4 88 14,8
4 S4 22,8
Verdal 3,4 86 19,8
2,20 79 13,4
3,80 88 19,3
2,99 84,6 13,3
4,90 81,9 15
2,20 77 11
1.70 75.4 15
1,27 76,5 13,7

La condición indispensable para el cultivo del olivo es que no


haya heladas fuertes en la región La naturaleza del terreno es
mucho menos importante, y el árbol, provisto de raíces muy ex-
tensas, puede vivir en suelos pobres. No debe, sin embargo, abu-
sarse de esta complacencia, porque los árboles que bien ó mal
vegetan sin abono producen recolecciones medianas, y sobre
todo son mucho menos resistentes á los parásitos. Los olivos no
pueden prescindir en absoluto de abonos, como todos los demás
vegetales; si esta necesidad no se comprende con frecuencia en
los países productores, es que faltan los estercoleros y hay que
reemplazarlos con abonos artificiales. Estos deberán ejercer en
cuanto sea posible una acción lenta y progresiva, á fia de no
acelerar la producción de la madera; los detritus animales, adi-
cionados de una corta cantidad de superfosfatos, convienen muy
bien. El olivo exige, como la vid, sales de potasa. El abono debe
estar repartido en toda la superficie, y no solamente en el pie de
los árboles, á fin de darle una mayor, superficie de absorción.
Como muchas plantas industriales y agrícolas, el olivo es ata-
cado por muchos y temibles parásitos. Él enemigo más terrible
es el keirón ó mosca del olivo, díptero del género Dacus, que
deposita sus huevos en la pulpa del fruto. La larva que de este
huevo sale roe la pulpa y puede considerarse perdida la recolec-
ción. El tínico medio de sacar algún partido es hacer la reco-
lección antes de la madurez y moler en seguida las aceitunas.
Una especie de cochinilla del género Lecctnium vive sobre las
— 138 —
hojas y ramos del Olivo y sus destrozos son dobles. Como los in-
sectos análogos, este hemíptero pica con su dardo las partes so-
bre que vive y debilita el árbol, casi como la filoxera debilita la
vid; pero además este insecto excreta una materia azucarada, que
provoca el desarrollo de un hongo. Este, ó sea la fumagina, cu-
bre las hojas atacadas con una capa negra, muy perjudicial á las
funciones de las referidas hojas. El hongo parece tan perfecta-
mente ligado á la pululación del insecto, que deja de desarro-
llarse si se matan las cochinillas por el mpleo del jabón negro
ó el petróleo (').
Otro hongo, bastante temible también, produce sobre las ho-
jas manchas en forma de ojo de pavo real. De todos los medios
empleados para la destrucción de estos parásitos probablemente
no hay que recordar más que uno solo, que consiste en dar al ár-
bol todo el vigor posible por medio de abonos apropiados y o-
darle de un modo racional, á fin de que el aire y la luz penetren
en todo su follaje.
En Argelia y Túnez, con frecuencia, es indispensable regar-
los. Tienen con este fin los árboles en su pie una reguera circu-
lar. El olivo es de una producción bastante lenta. Se hacen las
plantaciones en invierno, con ramas destacadas de árboles vie-
jos, de donde más tarde parten los retoños. Durante los seis pri-
meros años el cultivo debe ser reunido y escardado; puede dar,
sin embargo, cultivos intercalados de trigo ó plantas análogas.
El aprovechamiento empieza á los diez años, pero no llega á su
apogeo sino á los quince ó veinte. Hay generalmente una reco-
lección buena por dos inferiores.
La recolección tiene lugar al fin del año y se hace de un modo
distinto, según el porte de los árboles. En muchas localidades
hay necesidad de arrancar los frutos vareándolos, práctica bas-
tante perjudicial que daña la madera de los árboles; se favorece

(') La mosca del olivo, Daeiu olere, es uno de los insectos más perjudicia-
les y tiene i milímetros de longitud: su frente, patas y antenas son de color
amarillo y el abdomen negruzco; las alas transparentes, con una mancha os-
cura en el vértice. Deposita sus huevos de preferencia en las aceitunas más
desarrolladas y cada insecto deposita más ele 100 huevos. Se desarrolla al fin
de la primavera. Las reglas recomendadas para combatir la plaga son: re-
colección anticipada de la aceituna y su molienda inmediata; formación de
fogatas en los almacenes de la aceituna; quema de papeles y sustancias insec-
ticidas en los referidos almacenes; poda del olivo y cava del terreno inmedia-
to, y no cazar los pájaros insectívoros, que son ávidos de esta mosca y pueden
ayudar al agricultor á destruirla. (JY. del T.~)
— 139 —
de este modo el ataque de los parásitos y obliga á recolectar fru-
tos muy maduros, atacados con frecuencia por la mosca ó Tceirón.
Cuando la altura de los árboles lo permite se recolectan en ge-
neral coa la mano.
Una vez recolectados los frutos es raro que se les utilice in-
mediatamente. Una observación errónea conduce, en efecto, á
admitir que la riqueza en aceite aumenta después de la recolec-
ción en los frutos conservados, cuando se trata simplemente de
una pérdida de agua que simula un rendimiento mayor en acei-
te. Si además se conservan las aceitunas en masas poco conside-
rables, no tardan en fermentar y la calidad del aceite se perju-
dica.
Se estima en general el rendimiento por hectárea de 360 á 540
litros de aceite. El producto bruto posee un valor que excede de
3 millones de francos, á razón de 23 francos como valor medio
del quintal métrico de aceitunas.
Francia no produce la cantidad de aceite de oliva necesaria
para su consumo, pero exporta gran cantidad de él, gracias á la
excepcional calidad de los aceites suministrados por la Provenza.
El fruto del olivo es una drupa análoga á una ciruela ó una ce-
reza, y todas sus partes contienen aceite. El del pericarpo, con-
tenido en vesículas globulosas distintas, es poco abundante y de
un aroma especial.. El del mesocarpo ó carne de la aceituna es el
más abundante; Contiene gruesas lagunas vesiculosas incluidas
en las paredes celulares y acompañadas de granos de almidón,
clorofila y agua. El endocarpo, muy duro y leñoso, contiene tam-
bién finas gotitas de aceite, y, por último, la almendra ó núcleo
del fruto es igualmente rica en aceite. El producto extraído de
las aceitunas es, pues, una mezcla de estos cuatro líquidos olea-
ginosos, que son algo distintos en cuanto á aspecto y composi-
ción; pero puede también consistir tan sólo en el aceite extraído
de la pulpa, si se tiene cuidado de separarle previamente los nú-
cleos. Esta separación es bastante fácil; se efectúa por medio de
una máquina trituradora, que consiste en dos superficies aca-
naladas que frotan una sobre otra. La pulpa por una parte y los
núcleos por otra se recogen separadamente. El aceite que se ob-
tiene" de este modo de la pulpa, con aceitunas cogidas algo antes
de la madurez, es muy aromático y posee el sabor del fruto. Es
el aceite virgen ó superfino, especialidad de la Provenza. dé al-
gunas provincias de Italia y que se obtiene con frecuencia por
los medios mecánicos más rudimentarios.
— 140 — ..
El aceite ordinario, usado más generalmente, S Í obtiene tritu-
rando por completo las aceitunas en molinos adecuados. Ya se
mezcla con agua hirviendo la pulpa obtenida, ya también se
prensa sola desde luego, y después la torta se vuelve á tratar por
agua hirviendo antes de que reciba una nueva presión
Independientemente de estas clases, que sou las únicas comes-
tibles, se fabrican otras inferiores de aceite de oliva que alimen-
tan diversas industrias. Tales son los aceites de lámpara, obteni-
dos de los marcos por fuerte presión y un segundo tratamiento
con agua hirviendo, que son turbios y deben dejarse en reposo
muchos meses. Una clase inferior de aceites de lámpira es la
llamada de recuento, buscada para la fabricación da jabones y
batanado de paños. Por último, los residuos extraídos de las
¡iguas que han servido para el tratamiento sucesivo de los mar-
cos forman el aceite de infierno, que se mezcla con los depósitos
más ó menos rancios de las cubas ele aceite. Una mezcla de las
dos clases anteriores constituye la base del aceite vuelto, que
1

se disuelve por completo en las lejías alcalinas y constituye la


primera materia esencial del tinte llamado rojo turco. La impor-
tancia de este tinte, después de haber sido considerable, decrece
como otros muchos ante la invasión creciente de los colores de
anilina.
No tenemos que extendernos en los aparatos que sirven para
extraer el aceite de oliva. En las pequeñas explotaciones rurales
existe todavía la prensa de torno de madera, que exige una
fuerza muscular enorme para un pequeño rendimiento; pero la
prensa hidráulica ha venido á ser de un uso general, y Jas más
insignificantes fábricas de aceite la poseen. En cuanto á los mo-
linos de triturar las aceitunas, tienen forma muy variable y pue-
den consistir en muelas de piedra verticales, reunidas de dos en
dos y girando sobre un eje de piedra ó de fundición, mientras
que hay maderas que vuelven constantemente la pulpa al curso
de las muelas. Otras veces se ha recurrido á muelas horizontales,
análogas á las de los molinos de harina ó á molinos de nuez,
construidos como los molinos de café. Por último, los molinos de
cilindros acanalados sustituyen cada vez más en las fábricas
importantes á los medios anteriores de trituración. Una de las
particularidades más esenciales de la fabricación es el tratamiento
de las tortas por agua hirviendo, para obtener la separación del
aceite que' todavía retienen, y esto repetido muchas veces.
El aceite de oliva se suple en la alimentación por gran n ú -
mero de otros aceites que se venden con su verdadero nombre ó
se mezclan fraudulentamente con el primero. La falsificación de
los aceites es muy difícil de descubrir, á menos que no lleven
grandes proporciones de un cuerpo extraño, y algunos aceites
comerciales obtenidos á un precio muy inferior ofrecen además
la gran ventaja de no tener sabor ni color, estando indicados para
que los utilice el falsificador. Tales son los aceites de cacahuete,
de algodón y de sésamo, cuyos productos son además perfecta-
mente comestibles cuando están frescos y bien preparados.
El cacahuete (Arachis hipogeo,) ó pistacho de tierra es origi-
nario de ¡a India y se cultiva también en África y en España. Se
sabe que las silicuas indehiscentes, análogas á las del rábano co-
mún, se sumergen en el suelo para madurar allí y contienen se-
millas parecidas en el aspecto y algo en el sabor á la avellana.
Se extrae de él un aceite claro, inodoro, no secante, que se en-
rancia con dificultad. Se emplea en gran cantidad en la fabrica-
ción de jabones finos, pero puede consumirse muy bien.
Las semillas suministran hasta 50 por 100 de aceite, pero la
producción ordinaria es 30 por 100, de 1 s que 20 son aceite su-
perfino de primera presión. Este aceite se solidifica á — 3°.
El aceite de sésamo se extrae de las semillas de unabignoniá-
cea, el sésamo oriental, cultivado en la India y en Levante. Es-
tas semillas dan hasta 50 por 100 de aceite, casi incoloro, ino-
doro, de sabor muy débil, algo picante, pero muy fino y que pue-
de reemplazar al aceite de oliva. No es secante y se congela
á — 5°.
El aceite de algodón se obtiene hoy en cantidades enormes de
las semillas del algodonero, después de haber extraído de ellas los
filamentos más ó menos largos y sedosos que constituyen el algo-
dón Estas semillas, trituradas, calentadas á 80° y prensadas,
suministran 15 á 20 por 100 de aceite espeso, muy coloreado y
mucilaginoso. Tal cual es, este aceite tiene numerosos usos i n -
dustriales; pero cuando se refina con cuidado puede suministrar
algunas clases poco coloreadas, casi idénticas por el olor y el sa-

(') Las principales diferencias entre el aceite de oliva y el de algodón son


las siguientes: el de oliva tiene un color amarillo verdoso y el de algodón
amarillo rojizo; el de oliva se empieza á congelar á 8 grados y el de algo-
dón permanece fluido á cero; el de oliva toma con el ácido nítrico un color
verdoso y el de algodón con es'e reactivo adquiere color rojizo; el de oliva
toma con el percloruro de antimonio coloración verde y el de algodón rojo-
vinosa. (N. del T.)
— 142 —
bor al aceite de oliva, y que sirven con frecuencia para falsifi-
car éste. Esta industria es sobre todo inglesa y americana,
pero Marsella suministra también cantidades considerables de
aceite de algodón.
El aceite de nuez es muy usado en Francia en el consumo lo-
cal; fresco y bien fabricado, posee un olor y sabor que buscan
muchos consumidores y su precio comercial es bastante elevado.
Los departamentos del centro, comprendiendo en ellos el Poitou
y las Uharentas, y los del Mediodía, son las principales regiones
del cultivo del nogal (Jvglans regia), magnífico árbol de que se
ha hecho una tribu de la gran familia de las Amentáceas y cuyo
porte es bien conocido. ¡Se cultivan muchas variedades de él, dis-
tinguiéndose por el tamaño de su fruto ó lo delicado de la semi-
lla. América posee de él especies distintas, utilizadas más bien
por su madera, que busca la ebanistería.
Las nueces se recolectan en su perfecto estado de madurez,
cuando la gruesa cubierta del fruto se ha dividido irregularraente
y desprende la almendra con su cascara leñosa. Estas semillas se
ponen á secar por espacio de muchos meses, trituradas conve-
nientemente, para extraer la almendra de los complicados tabi-
ques que la separan. De ordinario se facilita la extracción del
aceite por una ligera calefacción, á la que debe preceder el tri-
turado en un molino. El producto alcanza casi al 50 por 100.
liste aceite es poco coloreado, de olor agradable de nueces
secas, muy secante y sujeto al enranciamiento. La industria lo
emplea cuando -es rancio pura la preparación'de los colores finos.
Deposita un mucílago abundante cuando se ha obtenido de fru-
tos no bien secos y no se conserva. Este aceite no se solidifica
sino á — 27°,5.
El aceite de avellana, muy poco abundante, no se usa más que
en perfumería. El aceite de fabuco, extraído de los frutos del haya,
otra planta de la familia de las Amentáceas, es muy delicado
cuando se ha obtenido con cuidado por la molienda y expresión
en frío y susceptibl de una muy larga conservación. Sirve en la
alimentación en los países de gran arbolado donde crece abun-
dantemente el haya.
Se emplea.poco aceite de colza en la alimentación á cau.-a de
su sabor pronunciado y su olor fuerte. Esta planta se cultiva en
grande, sobre todo en Normandía y en el centro; sus semillas
suministran próximamente ¿50 por 100 de aceite, que se emplea
en primer término para el alumbrado, y las tortas que quedan
— 143 —
como residuo sirven como abono y de alimento para el ganado.
La colza exige tierras sustanciosas y bien abonadas; agota regu-
larmente los terrenos. Con frecuencia, aunque la operación pa-
rezca larga y costosa, se ha recurrido al trasplante de la colza
criada en semillero, que da plantas más vigorosas con menos
gastos de entretenimiento y tolera menos parásitos. Estos atacan
á los semilleros jóvenes, como el gcrgojo á la colza ó también á
la flor no fecundada, y hacen á veces grandes destrozos. Para la
recolección importa observar que las silicuas cargadas de semillas
son muy frágiles y se desgranan fácilmente. Se consigue un ren-
dimiento medio de 3 5 hectolitros por hectárea, que á los actua-
les precios, muy bajos, de 12 á 13 francos, dan una cifra poco
remuneradora; de este modo se restringe el cultivo de añc en año.
El aceite de adormideras se extrae de una variedad de ésta.
Constituye el aceite blanco del comercio, y á consecuencia de sus
propiedades alimenticias ha ocupado durante largo tiempo uno
de los primeros puestos en el consumo en Francia y en una parte
de Europa, después de haber sido prohibido como tónico por de-
creto del Chátelet á fines del siglo x v m .
Como la colza, es la adormidera una planta que agota el terre-
no, exigiendo que éste sea rico y bien abonado. Se siembra la
planta al voleo ó en líneas y después se escarda varias veces. El
desarrollo tiene lugar principalmente, de abril á julio y se reco-
lecta á mediados de agosto. Sabida es que la adormidera tiene,
en medio de pétalos muy caducos y estambres grisáceos muy nu-
merosos, una cápsula que resulta voluminosa, y posee en su sos-
tén agujeros que corresponden á la salida de otras tañías celdas,
que permiten la salida de las semillas. Esta circunstancia obliga
á hacer la recolección con precaución, porque las semillas son muy
finas y el rendimiento disminuiría con rapidez. El cultivo de la
adormidera está casi localizado á los departamentos del Norte,
Paso de Calais y la Somma; la recolección media, muy variable
con los años, puede estimarse en 15 hectolitros por hectárea.
Cómo el de la colza, el cultivo de la adormidera está en deca-
dencia, por el favor que se concede á los aceites de oliva para el
consumo y á las semillas oleaginosas extrañas para la industria.
El nabo silvestre es una crucifera análoga á la colza, y que
puede sustituirla con ventaja en los terrenos ligeros y en los cli-
mas más rigurosos; en algunos departamentos del Este de Fran-
cia se dedican á ella con ventaja, pero la importancia de este
cultivo resulta escasa. -
— 144 —
La carae'ina ó imagro ya casi no se cultiva en Francia, y su
aceite jamás se ha empleado más que en la industria.
Tales son los aceites, de importancia, como se ve, muy varia-
ble, que figuran en el consumo. No podemos dispensarnos de
añadir á estas nociones sobre su cultivo y extracción algunas
palabras acerca de sus falsificaciones. Este difícil asunto ha sido
motivo de numerosos y notables trabajos, proponiéndose en ge-
neral conciliar la extraordinaria delicadeza de las reacciones con
la fácil ejecución de los métodos de análisis. No podrá decirse
que este fin, algo paradójico, se ha conseguido enteramente, pero
ha permitido precisar el camino, consignando datos importantes
de la historia química de los cuerpos considerados.
Los caracteres organolépticos de color, olor y sabor son apre-
ciados perfectamente por algunas personas cuyo paladar está ya
muy práctico en estas apreciaciones. El olor es más perceptible
en caliente, sobre todo en presencia de indicios de ácido sulfú-
rico. La consistencia es igualmente distinta en cada aceite, y de
aquí resultan tiempos variables para la salida de un volumen
dado de aceite á través de un orificio uniforme. Un carácter muy
singular y muy seguro consiste en el examen de las formas lla-
madas de cohesión, tomadas con una gota de aceite en la super-
ficie del agua. La extensión de la gota, sus bordes marcados,
dentados ó irregulares; las gotitas más ó menos voluminosas, sa-
télites de la gota principal, suministran indicios muy apreciables,
pero que pierden mucho de su valor en el examen de una mezcla.
Esta última crítica se aplica á los métodos de densimetría,
porque á la temperatura ordinaria las pequeñas diferencias in-
dicadas por el oleómetro son impotentes para indicar si se le ha
añadido un aceite extraño.
El densímetro de Pinchón, cuyas indicaciones se completan
con las de un termómetro, es un instrumento muy ingenioso,
que puede indicar con seguridad que existe una mezcla, pero que
debe construirse especialmente para cada especie de aceite.
Los aceites tienen cada uno su punto de congelación especial,
siendo muy notables las diferencias de un aceite á otro.
Un ensayo importante es el que consiste en medir el calor des-
prendido por 50 gramos de aceite en presencia de 10 centíme-
tros cúbicos de ácido sulfúrico de 66°. El aceite de oliva produ-
ce una elevación de temperatura de 42°; el de adormidera, 74°,5;
el de colza, 58°; el de sésamo, 68°; el de cacahuete, 67°, y el de
nuez, 101°. i
— 145 —
Operando siempre en condiciones idénticas, se pueden apre-
ciar perfectamente las cantidades de aceite mezclado con fraude.
Los disolventes pueden suministrar indicaciones útiles, sobre
todo el alcohol absoluto, del cual 1.000 gramos disuelven, á la
temperatura ordinaria, 20 gramos de aceite de colza, 36 de aceite
de oliva, 44 de aceite de nuez, 47 de aceite de adormidera y 66
de aceite de cacahuete.
Entre los medios físicos hay que citar también el ensayo con
el oleorrefractómetro Amagat y J e a n , que suministra con una
simple lectura preciosas indicaciones sobre la naturaleza y pu-
reza de un aceite, con ligeras variantes en su índice de refrac-
ción.
Las reacciones químicas proporcionan igualmente medios muy
numerosos de ensayo. El ácido hiponítrico actúa sobre los acei-
tes, transformando su oleína líquida en elaidina sólida, y el tiem-
po de solidificación, su posibilidad, el color que toma el aceite al
mismo tiempo, son buenos indicadores para el análisis. Esta reac-
ción se debe á Boudet. El aceite de oliva es de todos los aceites
el que se solidifica con más rapidez. El ácido nítrico puro diluí-
do (Hauchecorne), el óxido de plomo en estado naciente (Labi-
che), el cloruro de oro (Hirschonn), la cal hidratada (Nicklés),
la mezcla crómica (Penot), el amoníaco (Pauré), el ácido sulfú-
rico (Heydenreich), el ácido nítrico del comercio (Diesel), la
mezcla de los ácidos sulfúrico "y nítrico (Behrens), se han pro-
puesto sucesivamente para la distinción específica de los aceites,
fundándose en la coloración del líquido, del precipitado ó de los
dos á la vez en presencia del reactivo. .
Métodos más completos son los de Ohateau y de Massie. El
primero está fundado en una serie de ensayos metódicos, que per-
miten eliminar sucesivamente los aceites que no responden á las
reacciones indicadas, de modo que se circunscribe el problema
á algunos aceites tan solo. Sucesivamente se ha recurrido al
empleo del bisulfuro de calcio, del ácido fosfórico siruposo, del
cloruro de zinc, del ácido sulfúrico, del nitrato ácido de mercu-
rio, del bicloruro de estaño, del cloro gaseoso, etc. Los ensayos
se hacen con una gota ó dos en un vidrio de reloj. No podemos
pensar en reproducir aquí los cuadros demasiado extensos que
traducen los resultados de estas reacciones.
El método de Massie, análogo al anterior por su complicación,
es uno de los que suministran resultados más seguros. Se em-
pieza por mezclar 10 gramos de aceite con 5 de ácido nítrico de
BILLÓN.—TOMO XIII.—10
— 146 —
40 ó 42° Baumé, y se agita por espacio de dos minutos. Después
del necesario reposo se obtienen dos capas, una formada por el
aceite y la inferior por el ácido. Una y otra pueden estar colorea-
das ó permanecer incoloras, y se anotan los matices. En seguida
se adiciona en el tubo 1 gramo de mercurio, y á los veinte ó trein-
ta minutos pueden observarse las nuevas coloraciones que se han
producido, así como la solidificación que ha podido presentarse.
También se obtienen nuevas tintas por una ligera agitación de
la capa oleosa, y además otras por una segunda operación, que se
hace con 10 gramos de aceite con los mismos reactivos. Todos
dos resultados de estos ensayos se han consignado por Massie en
cuadros que permiten llegar con bastante seguridad á la deter-
minación qué se busca.
Con frecuencia se ha recurrido en el ensayo de los aceites á lo
que se llama el índice del iodo. Este ensayo está fundado en la
propiedad que poseen los aceites de absorber cantidades varia-
bles de iodo. Se aprecia con el auxilio del engrudo de almidón,
como reactivo, el iodo no absorbido en una experiencia conduci-
da de una manera siempre idéntica.
Los aceites de cruciferas, colza y nabo silvestre, contienen li-
gera proporción de azufre, que permite descubrir su presencia en
una mezcla, transformando este azufre en hidrógeno sulfurado.
Es una reacción poco segura y dudosa.
Se puede medir el grado de enranciamiento de un aceite por
.la valoración del alcohol concentrado, que disuelve fácilmente los
ácidos grasos formados^ ó mejor por una determinación álcali-
métrica.
A los procedimientos generales que acabamos de indicar se
añaden algunos métodos particulares, más principalmente apli-
cables á algunos aceites. El aceite de oliva, por su uso tan uni-
versal y su elevado precio, ha sido objeto de frecuentes falsifica-
ciones por la adición de gran número de aceites y aun de grasas.
Se añade con este objeto el aceite de adormidera por su neutra-
lidad de sabor y de olor, pero es también uno de los más fáciles
de descubrir; se congela á una temperatura mucho más baja y da
resultados muy distintos en contacto del nitrato ácido de mercu-
rio (reactivo Poutet). El aceite de oliva puro se solidifica por
completo transcurridas veinticuatro horas; el aceite de adormi-
dera permanece líquido, y la mezcla de los dos contiene una pro-
porción de aceite líquido en relación con la cantidad introduci-
da en la masa. La reacción permite apreciar hasta 1/10 del acei-
147 —
te de adormidera, y el fraude rara vez es provechoso más allá de
este límite.
El ácido hiponítrico del reactivo Boudet da casi los mismos
resultados. El siguiente cuadro, referido á las investigaciones de
Fauré, da una idea de este género de trabajos:
Tiempo
transcurrido
en la
solidificación.

Aceite de oliva puro 0(1,55


— con 5 por 100 de adormidera 1 30
— con 10 por 100 — 2 25
— con 20 por 100 — 4 5
— con 30 por 100 — 11 20
— con 50 por 100 — . . . . . . 26 37
— con 5 por 100 de aceite de nuez 1-25
— con 10 por 100 - 14«
— con 20 por 100 — 2 27
— con 30 por 100 — » 5 10
— con 50 por 100 — 7 15

. Los densímetros suministran también buenas indicaciones. Se-


usa, ya sea el oleómetro de Lefebvre, ya el elaiómetro de Galley,
instrumentos de gran movilidad y con el vastago graduado muy
fino, que permite apreciar ligeras diferencias de densidad. El
areómetro térmico de Rinehon tiene el mismo empleo.
El aceite de cacahuete se reconoce investigando el ácido ara-
quídico particular de este cuerpo, poco estable (procedimiento
de Renard). El aceite de algodón se reconoce en la coloración
parda que toma conelácido nítrico, permaneciendo amarillento
el aceite de oliva. Además reduce el nitrato de plata. El aceite
de sésamo se reconoce por el reactivo de Baudoin, que consiste
en mezclar 2 centímetros cúbicos de aceite y 1 de ácido c l o r h í -
drico, adicionado con un poco de azúcar cande. Una coloración
roja intensa indica la presencia del aceite de sésamo. Esta reac-
ción se ha puesto en duda, pues algunos aceites de oliva produ-
cen una coloración muy semejante.
Para terminar, nos falta que decir una sola palabra de un
aceite que, por no ser objeto corriente de consumo, merece coló-.
carse, sin embargo, entre los alimentos y hace un papel impor-
tante en la terapéutica, cual es el aceite extraído del hígado de
algunos pescados y en particular del bacalao. Los aceites de pes-
cado y los extraídos de los cetáceos, como los cachalotes y baile-
— 148 —
ñas, se usan mucho en la industria, pero los dejaremos á un
lado, para hablar únicamente de las clases bastante puras y de
aspecto adecuado para que se admitan como medicamentos.
El aceite es un producto secundario en las pesquerías de baca-
laos, y con este nombre se distinguen muchas variedades según
su procedencia: las de Islandia, de Terranova, de Noruega y de
Dunkerque. Diversos peces del géuero Gadus, además del baca-
lao común (O. morrhua), dan aceites idénticos; se utilizan tam-
bién los hígados de la merluza, la raya y el escualo.
La preparación de estos aceites conduce á distinguir varie-
dades cuyo color difiere. Los hígados se echan en toneles á me-
dida que los pescados se abren y se dividen en fragmentos.
El aceite, que fluye por solo el peso de estas visceras, es casi
completamente incoloro y constituye el aceite blanco. El produc-
to que resulta del apilamiento más considerable de los hígados
divididos está coloreado de un matiz de color de vino de madera,
al mismo tiempo que su sabor se acentúa, y es el aceite rubio. La
presión permite también obtener un aceite pardo más coloreado
y sápido, y, por último, los residuos hervidos con agua dan un
aceite negro, nauseabundo, que únicamenie utiliza la industria.
Por último, hay que distinguir también en estas clases el aceite
blanco al vapor, obtenido por ligera calefacción de los hígados
frescos y que posee un ligero tinte pajizo. Se conviene general-
mente en considerar como mejores las variedades amarillas y rojo-
claras. Los aceites de hígado de bacalao tienen siempre una aci-
dez manifiesta, tanto más enérgica cuanto se ha llevado más le-
jos la alteración de los hígados; son solubles en el alcohol; su
densidad es mayor que la de los aceites vegetales, y se refiere ge-
neralmente á 930 gramos de peso por litro.
La composición de estos cuerpos es muy compleja. Los a n t i - '
guos análisis permitían reconocer en ellos, además de los glicéri-
dos de los cuerpos grasos ordinarios, materias colorantes de la
bilis, iodo, fósforo y azufre. El iodo es fácil de comprobar en al-
gunas muestras, y desde luego se atribuye á este metaloide la re-
conocida eficacia del aceite. Después diversos químicos, G-autier
y Mourgues entre ellos, han demostrado que había en él además
diversas bases orgánicas, cuya acción terapéutica no era despre-
ciable y venían á sumarse al valor propio de esta sustancia como
grasa alimenticia.
No podemos extendernos aquí mucho sobre el efecto terapéu-
tico y las aplicaciones del aceite de hígado de bacalao; sólo aña-
— 149 —
diremos algunas nociones relativas á la falsificación de este cuer-
po. El siguiente cuadro da desde luego una idea de su composi-
ción elemental, comparada con los aceites de raya y de escualo,
que tienen los mismos usos:

Bacalao. Raya. Escualo.

Oleína 988,7 986.9 987,1


8,06 11,017 10,121
Cloro . . 1,122 1,125 1,018
0,327 0,185 0,315
Bromo 0,043 0,039 0,034
Azufre 0,201 0,165 0,16
Fósforo 0,203 0,286 0,206

Estos análisis expresan los términos medios de composición.


Muy coloreado, muy ácido, teniendo al mismo tiempo un olor y
sabor muy pronunciados, el aceite de hígado de bacalao es im-
propio para el consumo. Por otra parte, el aceite puede estar fal-
sificado Se le puede, por ejemplo, añadir aceites vegetales, á los
que una porción del aceite de ballena comunica un olor sici gé-
neris. Los aceites vegetales se dejan reconocer perfectamente:
tienen una densidad menor, una acidez nula; el ácido sulfúrico
produce un aumento de temperatura poco considerable; el iodo ó
el ioduro que el falsificador haya podido añadir al aceite vegetal
para simular el parecido con el aceite de hígado de bacalao se po-
drá separar fácilmente por medio del agua ó el alcohol, cuando tal
extracción es imposible en el aceite verdadero por esos medios.
La investigación de los aceites de pescado, de cachalote y de
ballena es muy delicada. La acción del ácido nítrico, del ácido
sulfúrico, del cloro, de los álcalis, produce fenómenos de colora-
ción, precipitación, etc., que pueden servir de índice. No pode-
mos hacer otra cosa que remitir al lector á los trabajos origina-
les para el examen de los cuadros citados anteriormente de Cha-
teau y Massie, en los que se hallarán seguros datos para este gé-
nero de investigaciones.
Í N D I C E DE M A T E R I A S

FAGINAS

ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR 1

CAPÍTULO PRIMERO
LECHE

Formación de la leche catastral.—Composición física de la


leche; constitución de los glóbulos grasos, de la caseína. . 3
Coagulación.:—Composición química; diversos albuminoides
de la leche; lactosa, sales minerales, materia grasa 12

CAPÍTULO II
ANÁLISIS D E LA LECHE, VARIACIONES Y ALTERACIONES

Variaciones de composición bajo diversas influencias.—JExa-


men físico; lactodensímetro, cremómetro.—Valoración del
extracto.—Lactobutirómetro.—Método de Adam.—Apa-
ratos centrífugos.—Método de Soxhlet. — Lactóseopo de
Donné.—Método de Duclaux 21
Comercio y falsificación de la leche 31
Fermentaciones microbianas de la leche. — Microbios aero-
bios y anaerobios; fermentos de la lactosa, de la caseína y
de la materia grasa.—Diástasas microbianas. 35
Fermentaciones útiles; koumis, kéfir 41
Alteraciones coloreadas de la leche . 43
CAPÍTULO III
APROVECHAMIENTO DE LA LECHE COMPLETA

Conservación de la leche.—Pausterización.— Aparatos de


Soxhlet y Budin.—Esterilización.—Preparación de la le-
che concentrada. — Enfriamiento.—Empleo de los antisép-
ticos
Leches maternizadas

CAPÍTULO IV
QUESOS

Cuajos.— Principios generales de la fabricación; coagulación,


prensado, fermentación ele la lactosa y de la caseína, madu-
ración.—Transformación de la materia grasa
Quesos frescos no afinados.— Quesos blandos afinados: brie,
camembert, geromé; gorgdnzola, roquefort, gex, etc.— Que-
sos de granja, obtenidos en frío: forma de Auvernia, Ho-
landa, Chéster, etc.—Quesos de pasta cocida: parmesano,'
gruyere, etc
Indicaciones de los quesos españoles (de Villalón, Burgos,
manchego, etc.)

CAPÍTULO V
MANTECA

Cuerpos grasos naturales; origen en los tejidos.—Propieda-


des físicas y químicas, composición
Descremado; métodos diversos, empleo del frío.—Descrema-
do centrífugo; aparatos intermitentes, aparatos continuos
diversos i
Batideras de diversos sistemas; condiciones de funcionamien-
to.—Batidera de leche, de crema dulce
Sembrado de la crema por fermentos seleccionados.—Bati-
dera de crema agriada.—Tratamiento ulterior de la man-
teca; malaxadores, alisadores; coloración
Regeneración y conservación; fusión, salado
Composición de la manteca, sus falsificaciones
Método de investigación de las sustancias extrañas. . . . . .
— 152 —

CAPÍTULO VI
OTRAS GRASAS ALIMENTICIAS

Manteca.—Tocino graso americano.—Industria de los sebos


comestibles; primeros jugos; obtención del óleo, su trans- '
formación en manteca artificial por el batido ó centrifuga-
ción.—Manteca vegetal. . . : 121

CAPÍTULO VII
ACEITES GEASOS ALIMENTICIOS

Aceite de oliva; cultivo y producción del olivo.—Aceite de


. cacahuete, de sésamo, de algodón, de nuez, de colza y de
adormidera.—Investigación de sus falsificaciones 133
Aceite de hígado de bacalao 147

Tetuán de Chamartín.—Imp. dc BaiUy-Ba¡lliére é Hijos.


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LIBRERÍA EDITORIAL DE BAILLY-BAILL1ERE Ii HIJOS
Plaza de Santa Ana, núni. 10, Madrid.

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QUÍMICA INDUSTRIAL
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Precio de cada tomo: 1,50 p e s e t a en rústica; 2 pesetas en tela.
TÍTULOS D E LOS TOMOS D E LA COLECCIÓN"

1.° Historia de la industria quí- 16. Abonos.


mica . 17. La madera.
2." La sal. 18. La industria de los gases.
. 3.° Sosas y potasas. 19. El petróleo.
4 Azufre y sus derivados.
0
20. Cuerpos grasos industriales.
5." Cloro y sus derivados. 21. La perfumería.
G.° Productos nitrados y amonia- 22. Barnices, mastics y puli-
• cales. mentos.
1." El agita. i 23. Teñido é impresión,
8.° El azúcar. i 24. Colores minerales.
9.° El alcohol. 25. Explosivos, pirotecnia y ce-
10. Vinos y vinagres. rillas.
11. Cerveza, sidra y perada. 26. Metales temos.
12. Harinas y féculas. 27. Hierro, fundiciones y acero.
13. Leche y grasas alimenticias. 28. Cobre, plomo y mercurio.
14. Conservas alimenticias. 29. Zinc, estaño, níquel y cobalto.
15. Sttstancias animales. •30. Oro, plata y platino.

CONDICIONES E S P E C I A L E S POR SUBSCRICIÓN


PRECIO D E LA COLECCIÓN COMPLETA

En rústica 40 pesetas. | En tela 50 pesetas.


PAGADERAS
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Al r e c i b i r e l t o m o 10. . . 10 - — 12,50 — .
Al - — 20. . . 10 - - 12,50 -
Al — — 30. . . 10 - - 12,50 -
151 certificado de cada dos tomos se paga aparte, y vale 0,25. El que desee
recibirlos sin certificar deberá indicarlo especialmente.
Una vez publicado el tomo 20 no se admitirán subscriciones con rebaja; es
decir, que se pagará la colección: en rústica, 45 pesetas; en tela, 60.

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