UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS”

DOCENTE:
M. Sc. MEJÍA NOVA CALOS FERNANDO

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA EVA LUZ
GRUPO: A
MARTES (8:50- 10:30) am

AREQUIPA, PERÚ
2018
1. CONSUMO PER CÁPITA DE ACEITES EN EL MUNDO Y EN EL PERÚ
EN COMPARACIÓN DE LOS OTROS PAÍSES

Evolución del consumo doméstico de los principales aceites vegetales en el mundo

entre 2012/13 y 2015/16 (en millones de toneladas métricas)

Figura 1. Evolución del consumo de aceites vegetales

Fuente: https://es.statista.com/estadisticas/564764/consumo-domestico-de-los-
principales-aceites-vegetales/.

Esta estadística muestra la evolución del consumo doméstico de los principales

aceites vegetales en el mundo desde la campaña de 2012/13 hasta la campaña de
junio de 2015/16, en millones de toneladas métricas. Durante el periodo medido, el
volumen de consumo incrementó paulatinamente y alcanzó casi las 180 millones de
toneladas métricas en la campaña 2015/16.

 Consumo per cápita del aceite de oliva en el mundo

Según el Consejo Oleícola Internacional, Revista Alcuza, Mercasa y AEMO: los

mayores consumidores per cápita de aceite de oliva son los griegos, con un
consumo anual de unos 20 litros por persona, mientras que en España e Italia
consumimos la mitad, unos 10 litros de aceite de oliva al año cada uno. No obstante,
el gasto medio anual en aceite de oliva por persona en Italia es de 73€, mientras que
en España nos gastamos únicamente 25€ al año por persona. Hay que decir además,
que algo más del 50% de ese aceite de oliva que consumimos es refinado (sabor
suave, intenso, 0.4, orujo, etc.), mientras que el resto es virgen, y virgen extra en
menor medida. Llama la atención el bajo consumo (menos de 2L/persona) en países
mediterráneos como Francia o Suiza, donde la reina de las grasas es la mantequilla,
y en Alemania o Reino Unido, donde también se consume muy poco aceite de oliva,
y casi siempre con etiquetas italianas y griegas.

Figura 2. Consumo per cápita del aceite de oliva en el mundo

Fuente: https://www.directodelolivar.com/mercado-del-aceite-de-oliva/

 Consumo per cápita de aceites en el Perú

Según el INEI (Encuesta Nacional de Presupuestos familiares): los aceites y grasas

comestibles son de origen animal o vegetal siendo este último el de mayor consumo
con 6 litros 500 mililitros al año o 500 mililitros al mes.

El consumo promedio per cápita del aceite vegetal no es homogéneo por ámbito
geográfico. Así, por área de residencia, el área rural tiene el mayor consumo con
900 mililitros más que en el área urbana que tiene el menor consumo promedio per
cápita con 6 litros 300 mililitros al año. Por región natural, la Selva tiene el mayor
consumo promedio per cápita con 800 mililitros más que los residentes de la Sierra
donde el consumo es menor con 6 litros 300 mililitros al año.
 Figura 3. Consumo per cápita de aceites en Perú.
Fuente:https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/
Est/Lib1028/cap01.pdf

2. PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL DE ACEITES Y

GRASAS
 Producción mundial

Mercado Mundial del Aceite de Girasol

Los principales países productores, en orden de importancia, son:

Ucrania, Rusia, Unión Europea-28 y Argentina, que juntos
representan el 82% de la producción global.

Cuadro 1: producción mundial del aceite de girasol

PAISES 2015/16 2014/15 2013/14 2012/13 2011/12

U.E-28 3.766 3.781 3.838 3.300 3.696

Rusia 2.330 2.294 2.332 2.200 2.240
India 1.704 1.680 1.630 1.180 1.285
Turquía 867 832 880 825 850
China 800 784 737 466 290
Argentina 579 575 563 579 568
Ucrania 440 435 443 458 500
Sudáfrica 374 370 369 359 404
Egipto 360 398 710 684 702
Otros Europa 237 250 221 227 244

TOTAL 15.509 15.455 15.693 13.895 14.520

Fuente: Oil World

La producción mundial de aceite de girasol para la temporada 2015/16 es proyectada

en 15.45 millones de toneladas, registrando una mejora del 1,78% con respecto al
ciclo previo.
Mercado mundial del aceite de oliva

Según el Consejo Oleícola Internacional, Revista Alcuza, Mercasa y AEMO: en

todo el mundo, se consumen ya más de 3 millones de toneladas de aceite de oliva al
año, de las cuales España produce casi la mitad, lo que le sitúa indiscutiblemente
como la primera potencia mundial del aceite de oliva. Sin embargo, el aceite de
palma sigue siendo el más utilizado con unos 42 millones de toneladas consumidas,
seguido del aceite de soja (o soya) con un consumo mundial de más de 37 millones
de toneladas. El de colza (que ahora nos venden en las etiquetas como aceite de
nabina) y el de girasol, también tienen una cuota significativa, con unos 22 y 12
millones de toneladas consumidas respectivamente.

Figura 4. Producción de algunos de los principales países productores de

aceite de oliva.

Fuentes: Consejo Oleícola Internacional, Revista Alcuza, Mercasa y AEMO.

Cuadro 2: Producción de aceite de oliva en Miles de toneladas.

Fuente: http://www.internationaloliveoil.org/

Según el artículo Mercado del aceite de oliva en 2017: existen algo más de 12.000
almazaras de aceite de oliva repartidas por 50 países, la mayoría en España, Italia,
Grecia, Túnez y Turquía, que aportan más del 75% de la producción mundial. La
provincia de Jaén, cuenta con más de 300 almazaras y produce de media más de
600.000 toneladas al año, lo que representa casi la mitad de la producción de España
y un 20% de la producción mundial, con más de 66 millones de olivos plantados en
unas 550.000 hectáreas de terreno, la mayoría de ellos de la variedad picual.

Un dato curioso que nos facilita AEMO, la Asociación Española de Municipios del
Olivo, es que aproximadamente el 90% de las explotaciones agrarias de Jaén son de
cultivo tradicional de menos de una hectárea (entre 100 y 200 olivos), propiedad
de pequeños agricultores.

Fuente: https://www.directodelolivar.com/mercado-del-aceite-de-oliva/

 Producción nacional

Producción de aceites y grasas En el 2014 el mercado de aceites y grasas

comestibles en el Perú alcanzó un volumen de producción sin precedentes el cual
ascendió a 362 mil TM. En este sector se observan dos grandes categorías de
productos, los aceites que representan alrededor del 72% de la oferta total y las
grasas con un 28%.

La producción de grasas en el Perú se encuentra constituida por las mantecas, el cual

es un insumo orientado al consumidor industrial; y las margarinas, que están
dirigidas al consumidor final. La producción de grasas ha venido creciendo a una
tasa promedio anual de 3%, siendo esta el reflejo del comportamiento de la
producción de manteca destinada a la producción de galletas, helados y productos de
 panadería, mientras que la producción de margarina ha mostrado un menor
dinamismo, con un crecimiento promedio anual de 1%. La tasa de participación de
la manteca ha sido de un 71% respecto al total de las grasas, en tanto que la
margarina ha mostrado un 21% de participación promedio.

El aceite vegetal por su parte ha tenido un mayor dinamismo, logrando incrementar

su producción a una tasa promedio anual de 9% entre los años 2000 y 2014 en
detrimento de la producción de aceite compuesto. De este modo, la oferta de aceite
vegetal pasó de 76.7 mil TM en el 2000 a 262.8 mil TM en el 2014. Este producto
puede ser elaborado utilizando aceites crudos obtenidos de la soya, palma aceitera,
pepa de algodón y girasol.

Cuadro 3: Producción nacional de aceites y grasas alimentarias (TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - DGSEP -DE - Boletín Estadístico

Agroindustrial: 1996 - 2015* Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA.

http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/p-agraria/pnds_2016-2025_propuesta.pdf
3. IMPORTACIONES DE ACEITE DE GIRASOL Y OLIVO

Aceite Oliva

Figura 5. Importación de aceite de oliva 2017.

Cuadro 4: Importaciones de aceite de oliva a Perú

La siguiente tabla recoge las importaciones de aceites vegetales y ofrece una primera
aproximación al limitado peso que el aceite de oliva tiene dentro de ellas.

En Perú los aceites de uso común suelen ser vegetales, frecuentemente basados en
mezclas de distintas plantas oleaginosas (soja, algodón, maíz, girasol, palma); en
ocasiones estos se combinan también con aceite de pescado. El aceite de soja se importa
de otros países de la región, mientras que los restantes aceites (con la excepción parcial
de los de girasol y oliva) son de producción local. Dentro del aceite de producción
peruana, destaca el de palma, con un gran dinamismo en los últimos años.

Aceite de Girasol en Bruto Perú

Cuadro 5: Importaciones de aceite de girasol a Perú

Las estadísticas sobre el mercado son incompletas, debido sobre todo a las limitaciones
de los datos sobre producción local recopiladas por el Ministerio de Agricultura. La
mejor información proviene de un estudio ad hoc sobre el sector realizado por el
organismo peruano INDECOPI en el marco de un procedimiento comercial
antisubvención (ver “Procedimiento sobre derechos compensatorios”), estudio que sin
embargo sólo cubre los años hasta 2010. Primero se ofrecerá una visión estructural del
sector basado en este estudio, y posteriormente se comentarán las cifras del Ministerio,
que permitirán aproximar la evolución del mercado en los últimos dos años. En el año
2010, el aceite español e italiano cubría en torno al 25% del consumo total de aceite en
el país. Se observa también un rápido crecimiento del mercado, tanto en el segmento de
producción local como en el de importación.

4. EMPRESAS PRODUCTORAS DE ACEITES DEL PAÍS

 ALICORP S.A.A.: Existen dos clases de aceites comestibles: envasados y a

granel. El aceite envasado está dirigido, especialmente, a consumo en hogares,
mientras que los aceites a granel están orientados básicamente a consumo en
restaurantes, negocios e industrias. Las marcas que produce y comercializa la
compañía son “Primor”, “Primor Premium” (presentación especial que apunta a
los consumidores preocupados por su salud), “Capri”, “Cocinero”, “Friol”, “Cil”
y “Crisol”. Todas estas marcas se encuentran posicionadas siguiendo criterios de
segmentación, con lo que empresa busca cubrir todos los segmentos por
mercado posibles (cada producto se encuentra dirigido a un sector en especial).
 OLEAGINOSA DEL SUR S.A.C: Los acites son provenientes de la extraccion
de semillas de soya, sometidas a tratamiento termico y mecanico obteniendose
un aceite de gran calidad. Su aplicación es en la fabricacion de aceites
comestibles, mantecas y margarinas. De gran demanda en el mercado mundial
por su sabor y textura.

Fuente: http://www.alicorp.com.pe/alicorp/content/inversionistas/pdf/hechos/(6)07-
10-2011.pdf

Producción de aceite de oliva

Los principales productores de aceite del país son miembros de la asociación

Proolivo (Asociación de Procesadores, Exportadores de Aceitunas, Aceite de Oliva
y Derivados del Perú) que se encarga de velar por los intereses de sus asociados en
el mercado nacional e internacional. Los asociados son:

• DESCALS Industrias Alimentarias S.A.C.

• Agroindustrias LOS ANDES S.A.C.

• Agroindustrias INTERNACIONAL S.A.C.

• BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.

• Agroindustrias GONZALEZ E.I.R.L.

• Agroindustrias CALPORT E.I.RL.

• Agroindustrias NOBEX S.A.

• Agroindustrias SAN SEBASTIAN S.R.L.

• Agroindustrias del Sur S.A.

 • BAUMANN CROSBY S.A.

• Exportaciones MIRSA E.I.R.C.

• TRUFFA CORPORATION S.A.C.

• OLIPERÚ

• Agroindustrias HURZU S.A.C.

Cuadro 6: Empresas productoras de aceites y grasas.

EMPRESAS PRODUCTOS
Aceite comestible compuesto y vegetal, mantecas y
Alicorp S.A
margarinas
Aceites comestible, compuesto y vegetal, mantecas,
Industrias Pacocha S.A
mantequillas, margarina.
derivados del maíz Aceite y derivados
Compañía industrial "La
Aceite comestible vegetal, mantecas.
Unión " S.A
Industrias Alpomayo S.A Aceite comestible compuesto, vegetal y mantecas
Aceite comestible compuesto y vegetal. Mantecas
Oleoficio Lima S.A.
comestibles y compuestas.
Agroindustrias Integradas
Aceite comestible vegetal
S.A.
Compañía industrial Aceite comestible compuesto y vegetal. Mantecas
Oleaginosa S.A. comestible y compuesta.
Cia. Agroindustrial San
Aceite vegetal y derivados
Joaquin S.A
Fuente: MITINCI / OGIER –OFICINA DE ESTADISTICA.

5. EFECTOS DEL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E

INSATURADOS.
 Consumo de ácidos grasos saturados

Representan el tipo de grasas perjudiciales para nuestra Salud, responsables de la

elevación del LDL colesterol (colesterol “malo”) en sangre, incrementando el riesgo
de desarrollar enfermedad cardiovascular.

Los ácidos grasos saturados, excepto el ácido esteárico, aumentan el colesterol LDL
plasmático, al igual que sucede con los ácidos grasos trans; además, incrementan el
colesterol trasportado en las HDL y en relación directa incrementan el colesterol
total, este cambio en el perfil lipídico indica un riesgo de infarto de miocardio o de
muerte por enfermedad coronaria del 24% al 32% por cada 2% de la energía
aportada por los ácidos grasos trans cuando reemplazan de forma isocalórica a los
carbohidratos y otros ácidos grasos. La ingesta de ácidos grasos saturados también
se asocia con aumento del IMC (índice de masa corporal), desarrollo de obesidad,
esteatosis hepática e insulino resistencia. La ingesta elevada de grasas en la dieta se
asocia con enfermedades neurodegenerativas, además las personas con una dieta
rica en AGS (ácido graso saturado) y AGT (ácido graso trans) presentan una tasa
más rápida de declive cognitivo: el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer
también se ha asociado con un alto consumo de este tipo de grasas; la obesidad y la
diabetes están relacionadas con hiperglucemia e hiperinsulinemia, que se asocian
como factores de riesgo para padecer demencia.

 Consumo de ácidos grasos insaturados

Ayudan a disminuir el nivel de colesterol, por lo que es necesario aumentar su

consumo. Hay de dos tipos:

• Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite de oliva. Aumenta

el colesterol HDL (bueno) y disminuye el colesterol LDL (malo), por lo que
son las más adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.
• Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja,
maíz) y de pescado. En este grupo están las grasas Omega 3 y Omega 6.
 Las grasas Omega 6, disminuyen el colesterol LDL (malo) pero
también el colesterol HDL (bueno), por lo que su exceso en la
alimentación no es deseable. Los aceites vegetales de semillas son
una fuente de estas grasas.
 Las grasas Omega 3, se localizan en pequeñas cantidades en algunos
aceites vegetales y en pescados grasos como el salmón, las sardinas,
el atún. Actúan de forma parecida a los Omega 6.

Fuentes:

 Manzur F, Alvear C, Alayón A. (2009). Consumo de ácidos grasos trans y

riesgo cardiovascular. Rev. Colom. Cardiol. 2009;16 (3):103-11.
 Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud.
Grupo de trabajo de la OPS/OMS aboga por “las Américas libres de grasas
trans”. Washington, D.C.: OPS; 2007 [cited 2014 May 31]. Available from:
https://goo.gl/wjSDFp.