ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividad Unidad 3-Muestreo y Análisis de

laboratorio para productos lácteos

1. Considera que tienes un cliente que comercializa leche. ¿Qué orientaciones le

darías para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el
momento que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes
pasteurizadoras?

Comenzaría con darle una capacitación acerca de los requerimientos necesarios

para la toma de muestra plasmada en la norma y darle principios claves para una
buena toma de la misma como:

 Se mezclan bien todos los líquidos invirtiendo, agitando y vertiendo de un

recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente
homogeneidad.
 El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml.
 La muestra se debe tomar inmediatamente después de la mezcla.
 Tomar primero la muestra para el análisis microbiológico
 Los equipos de muestreo y recipiente para la muestra deben ser estériles

Si este se la compra a campesinos, la leche viene en contenedores pequeños, cantinas de

leche y bidones, si su comercializadora es grande entonces puede tener Contenedores
grandes, carro tanques y tanques, la descripción de la toma de muestra en cada ocasión
es:

Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro,
revolviendo, o agitando mecánicamente.

Tanques o cubas para leche.

Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación corto
(1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la
superficie de la leche, ya que podría producir espuma.

Para tomar un muestreo en Contenedores grandes, carrotanques y tanques

Se mezcla bien la leche mediante un método adecuado, por ejemplo, agitación mecánica,
revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo
mecánico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa
sobre el producto que se va a mezclar.

La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en

reposo.

La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en

contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, de la siguiente
manera:
a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de llenar el
recipiente, se mezcla la leche mínimo durante 5 min por agitación mecánica o revolviendo
con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque durante un tiempo
mayor, la mezcla se deberá extender mínimo durante 15 min.
b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en los
carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, solamente por agitación
mecánica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un fenómeno de
batido pronunciado.
En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de
muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequeña de leche que no es
representativa de todo el contenido después de mezcla. En consecuencia, las muestras se
deberán tomar preferiblemente a través de la boca. Si las muestras se toman de la válvula
de desagüe o la válvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las
muestras son representativas del todo.
Se deberá demostrar que la eficiencia del método de mezcla aplicado en cualquier
circunstancia particular es adecuada para los propósitos del análisis concebido; el criterio
para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analíticos de
las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desagüe del tanque a
intervalos durante la descarga.

2. Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los

resultados están saliendo negativos.

¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?

 Problemas en la manipulación de los alimentos (materia prima)

 Mala esterilización de los equipos
 Mala pasteurización de la leche
 Problema en la cadena de frio
 Agentes externos contaminantes, poca asepsia en la maquinaria y
trabajadores
 Volver a hacer un nuevo muestreo y análisis microbiológico para verificar la
veracidad de las pruebas
 ¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos
problemas?

Establecer los puntos críticos en el proceso y así determinar las causas de estos
resultados negativos para hacer los correctivos pertinentes.

Tomar muestra en cada punto del proceso y para ubicar donde se está generando
la contaminación.

Realizar capacitaciones en cuanto a la asepsia en los empleados