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REGLAS DE SOLUBILIDAD:

Reglas De Solubilidad Para Los Compuestos De Algunos Iones

1. Todos los nitratos son solubles

2. Las sales de los cationes del grupo I (sodio, potasio, rubidio y cesio) y del ion
amonio son solubles

3. Los haluros (cloruros, bromuros y yoduros) y los tiocianatos (SCN-) son solubles
excepto los de Ag+, Tl+, Pb2+, y Hg22+. Los bromuros y yoduros son oxidados por
algunos cationes.

4. Los sulfatos (SO42- ) son todos solubles excepto los de Pb2+, Ba2+ y Sr2+. Los
de Ca2+, Hg22+ y Ag+, son parcialmente solubles.

5. Los nitritos (NO2-) y permanganatos (MnO4- ) son solubles excepto el nitrito de


plata (AgNO2). Estos iones son agentes oxidantes poderosos, así que son
inestables cuando se encuentran con cationes que son fácilmente oxidados.

6. Los tiosulfatos (S2O32- ) son solubles, excepto los de Pb2+, Ba2+, y Ag+. el
tiosulfato de plata: Ag2S2O3, se descomponen en exceso de tiosulfato, con
reducción de la plata a plata metálica.

7. Los sulfitos (SO32- ), carbonatos (CO32- ), fosfatos (PO43- ), y los cromatos


(CrO42- ), son todos insolubles en medio básico o neutro, excepto los de los iones
enlistados en la Regla 2 (alcalinos y ion amonio)
Todos son solubles en medio ácido. El sulfito y el oxalato pueden formar complejos
solubles. Algunos sulfitos insolubles pueden llegar a disolverse en exceso de sulfito,
por formación de complejos.

8. Todos los oxalatos alcalinos y el de amonio son solubles en agua. Los oxalatos
de los otros cationes son insolubles en agua pero se disuelven en medio ácido.
Algunos oxalatos insolubles se disuelven con exceso de oxalato por formación de
complejos.

9. Los carbonatos alcalinos y el de amonio, son solubles.

Los carbonatos de los otros cationes,

10. Los fluoruros (F- ) son insolubles, excepto los de Ag+, Fe3+, y los iones
enlistados en la Regla 2. Algunos fluoruros de los metales de transición son
solubles.
ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS

La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no sólo


porque estos compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y
a preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino además,
porque al ser ingeridos, ayudan a preservar -en forma considerable- la salud de los
individuos que los consumen. En efecto, la recomendación de aumentar la ingesta
de alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada una
de las formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas
enfermedades crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y expectativas
de vida de la población mundial.
En la presente sección se abordan, entre otras, las siguientes interrogantes:
¿Cuáles son las principales fuentes dietarias de antioxidantes?, ¿Cuál es la
naturaleza química de los antioxidantes que más abundan en los alimentos? y
¿Cómo acceder a información acerca del contenido y actividad antioxidante de los
alimentos?
Enfrentados a la interrogante ¿Qué alimento aportaría más antioxidantes al
organismo?, es preciso tener presente las siguientes consideraciones: (i)mientras
mayor sea el contenido de antioxidantes (mg /100 g de peso) de un determinado
alimento, mayor será el aporte de antioxidantes que la ingesta de dicho alimento
suponga al organismo; (ii) para un alimento con un contenido de antioxidantes dado,
tendremos que mientras mayor sea la cantidad de alimento ingerido, mayor será la
cantidad total de antioxidantes que podrían ingresar al organismo.

Entonces, para definir qué alimento podría suponer un mayor aporte de


antioxidantes al organismo, será preciso considerar tanto el contenido de
antioxidantes presentes en éste, como el tamaño de la porción (g) del alimento que
regularmente caracteriza su ingesta.
En atención a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un mayor aporte
de antioxidantes al organismo, deberíamos optar por consumir aquellos alimentos
que junto con ser “ricos en antioxidantes” son, además, regularmente consumidos
en porciones de mayor tamaño. Lo cierto, sin embargo, es que junto a lo anterior,
se deberían tener presente, además, otras consideraciones.

Por ejemplo, el que no necesariamente todos los antioxidantes presentes en un


alimento serán absorbidos en igual magnitud tras su llegada al tracto gastro-
intestinal (desde donde se absorben, para ser transportados a través de la sangre
a los diversos órganos y tejidos donde actuarían). En efecto, para un individuo dado,
la biodisponibilidad de un antioxidante determinado (fracción de la cantidad
inicialmente ingerida que finalmente llega a la sangre), dependerá, entre otros
factores, de:
(1) la estructura química de cada antioxidante en cuestión (ej. eficiencia de
absorción de los tocoferoles respecto a los carotenoides o a los flavonoides),
(2) de la matriz en la cual cada antioxidante se encuentra formando parte del
alimento (ej. fruto entero respecto a jugo, liofilizado o microencapsulado del mismo)
Y (3) del estado en que se encuentra el alimento a ser ingerido (ej. crudo respecto
a cocido, natural respecto a procesado).
Claramente, para el consumidor de un alimento dado no es posible incidir
directamente sobre estos tres últimos factores. Sin embargo, en la perspectiva de
asegurar un mayor aporte de antioxidantes al organismo, el consumidor -al estar
debidamente informado- tendrá la posibilidad de inclinarse por aquellos alimentos
que más contienen antioxidantes. Para ello, a continuación se abordan las
siguientes dos interrogantes:

¿Cuál son los antioxidantes que más abundan en los alimentos?, y


¿Cuáles son las principales fuentes dietarias de dichos antioxidantes?

Respecto a la primera interrogante, en breve, entre los antioxidantes que más


abundan en la dieta cabe destacar: el ácido ascórbico, la vitamina E, los
carotenoides, y los polifenoles. Para cada uno de estos antioxidantes se describen
a continuación, aspectos relacionados con su química, con algunas de sus
funciones, con las dosis diarias recomendadas, y con los principales alimentos que
los contienen:

Ácido ascórbico. El ácido ascórbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto


hidrosoluble que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo.
Como tal, tiene el potencial para proteger proteínas, lípidos, carbohidratos y
ácidos nucleicos (ADN y ARN) contra el daño oxidativo causados por diversos
radicales libres y especies reactivas. Para acceder a información relacionada con
las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico, sus principales acciones
biológicas y beneficios para la salud, por favor, dirigirse a la sección “Antioxidantes
y salud: Evidencias científicas”. Desde un punto de vista nutricional, el ácido
ascórbico es un nutriente esencial. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los
mamíferos y otros animales, los seres humanos no tienen la capacidad para
sintetizar vitamina C, por lo que deben obtenerla a través la dieta. La vitamina C es
necesaria para la síntesis de colágeno (un componente estructural de los vasos
sanguíneos, tendones), de ligamentos, y de los huesos. También juega un rol
importante en la síntesis del noradrenalina, carnitina (necesaria para obtener
energía a partir del metabolismo de los lípidos), y posiblemente en la conversión
metabólica de colesterol en ácidos biliares. La deficiencia severa de vitamina C
puede dar lugar al escorbuto. Aunque en la actualidad se sabe que tal condición
puede ser prevenida y/o revertida con una dosis mínima de 10 mg de vitamina C
por día, las dosis diarias recomendadas
(RDA, Recommended Daily Allowance) en los EEUU son marcadamente
superiores.

C-6 de un anillo aromático el cual está, a su vez, unido a un heterociclo oxigenado.


Desde dicho heterociclo (C-2) nace una larga cadena lateral hidrocarbonada que,
en el caso de los tocoferoles esta totalmente saturada (cadena fitilo), mientras que
en los tocotrienoles exhibe tres instauraciones. Tanto los tocoferoles como los En
los alimentos, la concentración de tocoferoles es sustancialmente mayor a la de los
tocotrienoles. Dentro de los tocoferoles, el isómero gamma es más abundante que
el alfa, a lo menos en la dieta occidental (especialmente en la norte-americana). Sin
embargo, los niveles de alfa-tocoferol en la sangre son aproximadamente diez veces
mayores que los de gamma-tocoferol. Esto último se debería a que el hígado
humano dispone de una proteína de transferencia de tocoferol que no responde a
gamma sino solo al isómero alfa, lo que permite el almacenamiento, incorporación
a lipoproteínas y posterior transporte y distribución de éste a otros tejidos. Además,
relativo al isómero alfa, los otros tocoferoles son activamente bio-transformados
(degradados) en el organismo, lo que no permite su acumulación.

Hasta ahora, la evidencia científica indica que la principal función biológica de la


alfa-tocoferol en el ser humano sería la de actuar como antioxidante. El carácter
liposoluble del alfa-tocoferol (dado mayormente por la cadena lateral fitilo) le permite
alcanzar mayores concentraciones en ambientes lipídicos. Esto último conduce a
que sus propiedades antioxidantes se manifiesten principalmente a nivel de
membranas celulares (ej. plasmática, mitocondrial), previniendo y/o retardando la
oxidación de los lípidos de tales estructuras, y de lipoproteínas como la LDL
(lipoproteína de baja densidad, Low Density Lipoprotein).

La oxidación de LDL por parte de especies reactivas (radicales libres y otros


oxidantes) es un evento clave en el proceso de aterogénesis ya que es conducente
a la formación de ateromas o placas en el sub-endotelio vascular.
La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar eficientemente la
propagación de la lipoperoxidación no esta limitada a su acción solo en sistemas
biológicos. En efecto, el alfa-tocoferol es también muy efectivo cuando es empleado
como antioxidante para prevenir o retardar la rancidez oxidativa que afecta a lípidos
y grasas en los alimentos.
Cuando una molécula de alfa-tocoferol “neutraliza” un radical libre (especialmente
del tipo lipoperoxi), sea en un sistema biológico o abiótico, lo hace donando su
átomo de hidrógeno fenólico (HAT) a dicho radical. Como resultado de ello la
molécula de alfa-tocoferol se convierte en un radical libre llamado tocoferilo, el cual,
como es de esperar, carece de actividad antioxidante. Sin embargo, cuando tal
reacción tiene lugar en el organismo, otros antioxidantes, como la vitamina C, serían
capaces de reaccionar con el radical tocoferilo, regenerando la capacidad
antioxidante original del alfa-tocoferol. Aspectos relacionados con lo anterior y con
el rol del alfa-tocoferol en la oxidación de LDL y en la reducción del riesgo de
desarrollo de enfermedades cardiovasculares son recogidos en la sección
“Antioxidantes y salud: Evidencias científicas”.
La forma de alfa-tocoferol que más se encuentra en los alimentos es el RRR-alfa-
tocoferol (también conocido como “tocoferol natural” o d-alfa-tocoferol o ddd-alfa-
tocoferol). El alfa-tocoferol sintético, que se etiqueta todo-rac- o dl-alfa-tocoferol,
sólo tiene la mitad de la actividad biológica (como vitamina) del isómero RRR-alfa-
tocoferol.
ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los antioxidantes son moléculas que nuestro cuerpo produce internamente u


obtiene de manera externa para ser utilizados – entre otras cosas- como un
mecanismo de defensa celular ante moléculas consideradas como “agresoras” ó
ante los llamados radicales libres.

Los radicales libres son moléculas que reaccionan fácilmente con el oxígeno (o con
algún otro electrón) ocasionando reacciones enzimáticas, o reacciones de
oxidación y reducción en nuestro cuerpo, lesionando en cierta medida a las células
que conforman nuestro cuerpo. Dicho en términos narrativos, un antioxidante es
una molécula “heroica” que se sacrifica por el bienestar celular uniéndose a los
radicales libres y neutralizando su actividad para que estos no ocasionen daño a
nuestro organismo.

Si bien éstos radicales libres y el estrés oxidativo no pueden evitarse por completo,
pues forman parte del proceso natural de envejecimiento y de regeneración celular.
Su presencia puede verse incrementada bajo la exposición constante a factores
considerados como “estresantes”: la exposición prolongada a la luz del sol, la falta
de horas de sueño, el sedentarismo, el tabaquismo, el exceso de trabajo, la presión
laboral, la contaminación, el ejercicio extenuante, el alto consumo de grasas, el alto
consumo de azúcares, la presencia de obesidad, la hipertensión, la dislipidemia,
etc. Factores que, de estar presentes demandan al cuerpo un mayor número de
antioxidantes y que de no estar presentes podrían conllevar al desarrollo de
enfermedades.

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ANTIOXIDANTES Y DÓNDE PODEMOS


ENCONTRARLOS?

Varios estudios clínicos y epidemiológicos proponen a los beta-carotenos, la


vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles), la vitamina A (retinol), la vitamina C, el
selenio, la coenzima Q10 y toda la gama de polifenoles o flavonoides (luteína,
licopeno, zeaxantina, catequina, epicatequina, etc) como los representantes de las
sustancias con el mayor potencial antioxidante hasta ahora descrito. La mayor parte
de ellos son vitaminas y minerales que pueden ser obtenidos a través de una dieta
correcta y predominantemente en las frutas, las verduras y los cereales integrales.
No obstante, resultados de varios ensayos clínicos y meta-análisis recientes, aún
no demuestran evidencias concreta sobre el beneficio de consumir cantidades de
antioxidantes superiores a la recomendación de ingesta diaria poblacional (IDR)
para vitaminas y minerales; e inclusive algunos estudios han concluido que su
consumo en exceso o a manera de suplementos podría incrementar el riesgo de
mortalidad al sujeto que los consume.

Sin embargo, en términos de ventas éstos resultados no coincide de manera


estrecha con lo que el consumidor prefiere. Tan solo en el 2009, el mercado de
suplementos con capacidad antioxidante fue valorado en más de 3.4 billones de
dólares para la vitamina C, 879 millones de dólares para Coenzima Q10, y 1.39
billones de dólares para la vitamina E (Fuente Euromonitor). Y de acuerdo a un
reporte de “Package Facts” en el año 2011, las ventas para las bebidas envasadas
con declaración de antioxidantes se incrementó en un 12.9% en Estados Unidos,
mientras que para los alimentos empaquetados con esta misma declaración
(cereales integrales y productos de panificación) se incrementó en un 7.3%.

Además de que en Estados Unidos se predice un crecimiento anual del 6% durante


los últimos 5 años para aquellos productos con capacidad antioxidante, de tal suerte
que para el año 2016 el mercado pueda ser valuado en aproximadamente 86
billones de dólares.

Entre los productos con mayor crecimiento el pasado año, se encuentran en el


mercado los jugos de frutas exóticas, frutas tropicales o del bosque (granada,
cereza, zarzamoras, mangostán, noni), además de cereales integrales adicionados.
Esto ha ocasionado que tanto la industria de alimentos, la industria cosmética e
inclusive farmacéutica destinen parte de sus actividades a la investigación,
innovación y producción de nuevos alimentos fortificados o adicionados con
antioxidantes. Recientemente podemos encontrar salsas, bebidas, barritas,
cereales, e incluso golosinas con esta declaración. No obstante, un punto que
preocupa e interesa a los expertos en regulación y marketing, es el hecho de que el
término “antioxidante” aún no es bien comprendido por el consumidor, sobre todo
cuando se conjunta con la expresión “alto potencial”… independientemente de que
la mayoría lo acepta como algo positivo para su salud.

La FDA (Food Drugs Administration) por su parte, dictaminó que ante esta situación,
es posible incluir en la leyenda o etiqueta de un producto, que éste tiene o es de
“alto potencial antioxidante” cuando las vitaminas o minerales que están presentes
se encuentran en una concentración superior al 100% de la ingesta diaria
recomendada (IDR), por lo que esta expresión no puede ser usada cuando para el
micronutrimento en cuestión no se ha establecido su IDR. Además de que se ha
discutido mucho sobre la capacidad antioxidante de cada una de las sustancias
contenidas en los productos y la dosis suficiente para producir un beneficio en quien
la consume. Ya que si bien nadie pone en tela de juicio la importancia que tienen
los antioxidantes en el control del estrés oxidativo y el papel primordial que éstos
juegan en cualquier ser vivo con capacidad aeróbica.
NTRODUCCIÓN
La gente en todas partes está adoptando una forma de vida saludable. Se están
dando cuenta de que el interior de su cuerpo es tan importante como el exterior. La
apariencia física es tan solo una parte de la imagen total, y es fundamental el
combinar el ejercicio, una dieta nutritiva y equilibrada y rodearse de un entorno
saludable. Los suplementos de antioxidantes son parte de esta forma de vida. Es
probable que haya oído hablar mucho últimamente de los antioxidantes,
particularmente de la vitamina C, vitamina E y beta caroteno. Y tal vez haya usted
leído acerca de las ventajas del selenio, zinc, coenzima Q-10 y bioflavonoides. Los
antioxidantes han estado ciertamente en muchas cabeceras de artículos. Pero,
¿qué son y cómo funcionan los antioxidantes?
Los suplementos de antioxidantes merecen una atención muy especial y le
invitamos a conocer el porqué.
CONCLUSIONES
Los antioxidantes cumplen funciones de defensa y protección del organismo, los
hay generados por el propio organismo y otros, externos al mismo de diverso origen,
que son necesario consumir para que cumplan su función.

Los procesos oxidativos en exceso además de favorecer un envejecimiento


generalizado, son responsables del comienzo o agravamiento de diferentes
enfermedades, por lo tanto los antioxidantes no solo previenen el proceso de
envejecimiento sino que además ayudan en el manejo de muchas de estas
enfermedades. Por ejemplo se ha comprobado que en la Diabetes Mellitus es
conveniente suplementar conb Vit. E, Vit. C y beta carotenos, en la enfermedad
renal crónica con Vit. E y en el Asma con Taurina.

En medicina humana se consideran derivados del estrés oxidativo a algunas


neoplasias, alteraciones cardiovasculares, diversos problemas neurológicos y del
aparato respiratorio.