UNIDAD DE AGRONEGOCIOS Y ACCESO AL MERCADO

Miguel A. Watts González

 El comercio de productos
agrícolas

 Importante fuente de ingresos económicos para muchos

países en desarrollo
 Perú exporta al mundo más de US$ 1200 millones
anualmente en alimentos
 ¼ del comercio mundial de frutas se realiza con productos
procedentes de América latina
 Visión del Sector Agrario al 2015

Perú, país líder en producción agrícola de la

costa del Pacífico de América del Sur
Se trata de una visión sobre la base de asumir el
reto de superar las actuales deficiencias
 Para finalmente promover el desarrollo de una
oferta competitiva de productos de calidad para
los mercados más exigentes.
Requisito indispensable para el acceso a los mercados
 TEMAS A TRATAR

• Importancia de la Calidad en la oferta

de productos agrícolas y exigencias
de los consumidores

• Aseguramiento de la calidad de los

productos: Las Buenas Prácticas
Agrícolas
Importancia de la Calidad en
la oferta de productos
agrícolas
 EN TÉRMINOS PRÁCTICOS…

• Un producto de calidad es aquel que

tiene la capacidad de cumplir con lo que
el consumidor espera. Un producto que
es de calidad para un consumidor puede
no necesariamente serlo para otro
 CALIDAD
• Conjunto de características de un producto o
servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas y las implícitas.

Cítrico “mas dulce” Manzana “helada”

 COMPRENDE…
• Sabor, olor, color, textura (características organolépticas
o que pueden ser percibidas por los sentidos)
 COMPRENDE…
• Ausencia de daños y defectos
USO DE ESTÁNDARES
 COMPRENDE…
• Uniformidad de los lotes: Que sean de la misma
categoría, tamaño o calibre, color, procedencia.
 COMPRENDE…
• Amplia información respecto al producto: origen y
condiciones en las que fueron cultivados (por ejemplo:
fecha de cosecha, ubicación geográfica del campo, si
fue producido orgánicamente, si se usó material de
propagación no manipulado genéticamente, etc.)
 COMPRENDE…
• Inocuidad: la garantía de que el producto no cause
daño a la salud de quien lo consume.

Requisito fundamental
de todo alimento
puesto en el mercado
Inocuidad:

Ausencia de peligros en el
producto
Peligro: Cualquier Agente biológico, químico o físico presente en un
alimento, que pueda causar un efecto adverso a la salud.
Peligros físicos:

Peligros Químicos:

UREA
Peligros microbiológicos:
 Patógenos comunes en los productos frescos:

• Salmonella
• Shigella
• Staphyllococcus aureus
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Listeria monocitogenes
- Medioambiente (contaminación
natural en el campo)
• Clostridium spp.
• Vibrio cholerae (1990)
- Cuerpo humano (contaminación por
la manipulación antihigiénica)
• Yersinia enterocolitica
• Virus de la Hepatitis A
• Hongos productores de
micotoxinas
 CRECIMIENTO BACTERIANO

TIEMPO N° BACTERIAS
(HORAS)
0 1
1 8
2 32
3 256
4 2,048
5 16,384
6 131,072
7 > 1,000,000
Factores de riesgo en los
alimentos frescos
 Generalmente se consumen crudos
 En algunos casos se empacan en
ambientes insalubres.
 El transporte agrega riesgo de contaminación
al transportarse sin protección
 Los cambios de temperatura, rompimiento de
la cadena de frío o cualquier alteración del
manejo postcosecha aumenta la proliferación
de patógenos e incremento de su virulencia.
 Tendencia hacia el consumo naturista
aumenta las probabilidades de sufrir una
intoxicación alimentaria
¿ De donde puede provenir un
peligro?
Prevención

Transporte
 ¿De donde viene?
¿Será transgénica?
¿Con que se come?
¿Me hará daño comerla?
¿ENGORDA?

CONSUMIDOR
¿El producto cumple con los Límites
Máximos de Residuos de Plaguicidas (LMR)?
¿El lote indica el lugar de origen del
producto?
¿Se realizaron los tratamientos cuarentenaros
exigidos para prevenir el ingreso de plagas?

¿El producto está acompañado de

certificados de exportación emitidos en el
país de origen?

INSPECTOR SANITARIO
O FITOSANITARIO
Exigencias de los consumidores
 Los consumidores están cada vez más
sensibilizados en cuanto al consumo de
alimentos de calidad
 Esto ejerce una gran presión sobre los
agricultores para ofrecer productos acorde
con las exigencias de los consumidores
 Las autoridades tienen la obligación de
salvaguardar la salud de los consumidores y
la sanidad de la agricultura
 Cumplimiento
OBLIGATORIO
VOLUNTARIO
(lo exige la autoridad para
(lo exige el cliente para
salvaguardar la salud humana
garantizar la calidad al
y la sanidad agrícola)
consumidor)
• Certificaciones de Buenas Prácticas • Límites Máximos de Residuos de
Agrícolas (EUREPGAP/GLOBALGAP, Plaguicidas , metales pesados y
TNC (Tesco), BRC, SQF 1000 contaminantes microbiológicos

• Certificaciones de producto: Ecológico, • Cumplimiento de Normas Técnicas

Orgánico, Comercio justo, amigable obligatorias
con la biodiversidad, etc.
• Tratamientos
• Normas Técnicas (Normas Técnicas para prevenir el ingreso
Peruanas, Normas Técnicas de plagas cuarentenarias
Internacionales)
• Bioterrorismo (EE.UU), alimentos
nuevos (Novel Food – UE)
Los productores que deseen participar de la
cadena exportadora, deben:
 Implementar sistemas de calidad en su
campos de cultivo y que sean certificables
para poder dar fe a los consumidores de su
cumplimiento
 Cumplir con las exigencias sanitarias y
fitosanitarias de los países de destino:
Consecuencias de los problemas
de inocuidad:
 Reducción de la vida útil del producto,
 Intoxicación alimentaria de los
consumidores, lo cual deriva en:
 Sanciones de la autoridad sanitaria
 Pérdida de clientes
 En productos de exportación,
desprestigio de la imagen del país como
proveedor de alimentos de calidad
“Algunos rechazos de alimentos en el exterior
por problemas de inocuidad pueden ser
conocidos por cualquier persona interesada a
través de Internet”

SISTEMAS DE ALERTA RÁPIDA

¿Cómo pueden los productores hacer frente a
este desafío del comercio?
 Asegurando la calidad de sus cosechas a través de:
- Clasificación de los productos en categorías de calidad,
a fin de estandarizar los lotes en cuanto a atributos,
defectos, calibres, etc. sobre la base de Normas Técnicas.
- Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para
obtener productos inocuos y sanos (libres de peligros).

 Lo cual permitirá:
- Cumplir con las exigencias de los clientes: Requisitos de
Calidad y Certificaciones (GlobalGap, TNC, BRC, entre otras)
- Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y
fitosanitarias
 Ausencia de peligros
físicos, químicos y
microbiológicos en el
Inocuidad
producto cosechado alimentaria
e higiene

BPA
Seguridad Medio
de las Ambiente
Personas

Salud, seguridad y Uso racional de

bienestar de los plaguicidas, estrategias
trabajadores del campo y conservadoras de
consumidores manejo del cultivo
 Conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción agrícola
para ofrecer al mercado productos inocuos
y sanos, considerando un mínimo impacto
ambiental y respetando el bienestar de los
trabajadores del campo.
¿De donde se originaron las
Buenas Prácticas Agrícolas?
 De la propia exigencia de los consumidores de consumir
productos inocuos.
 EE.UU: La Enmienda Clinton: “Todos los alimentos que
ingresen a los Estados Unidos deben cumplir
estrictamente los estándares de calidad e inocuidad
que rigen para los productos locales”
 EUROPA: El EurepGAP, hoy GlobalGAP: Sistema privado
de certificación para productores desarrollado sobre la
base del cumplimiento de un protocolo o norma
elaborada por las principales cadenas de
supermercados europeas (este protocolo incluye
aspectos de higiene, mantenimiento de registros, uso
racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)
¿Cómo FUNCIONAN los Sistemas de
certificación de BPA
1. El productor toma conocimiento de
la existencia de un protocolo
certificable (GlobalGAP, TNC, etc.)
que le permitirá acceder a un
mercado específico que demande la
certificación

2. El productor estudia la norma y se

organiza para hacer las mejoras en su
campo que le permitirán cumplir con la
misma: Destina recursos, delega
responsabilidades, contrata asesorías,
etc.
Sistemas de certificación de BPA
3. El productor se contacta con un organismo de
Certificación (OC) acreditado ante la
organización que elaboró la norma, y contrata
sus servicios tras evaluar la propuesta técnico –
económica correspondiente, la cual es muy
variable según el alcance deseado por el
productor, la accesibilidad de sus campos y la
extensión de su propiedad.
Sistemas de certificación de BPA
4. Los inspectores del OC elaboran un plan de
auditorías al sistema de producción agrícola,
(anunciadas y no anunciadas) donde el productor
deberá demostrar que los requisitos de la norma se
cumplen en el campo, durante la visita del OC y en
ausencia del mismo.
5. Los inspectores elaboran un informe, en el cual
figura el % de cumplimiento de la norma, los
hallazgos y las no conformidades (en caso las hayan)

6. El informe es el criterio de decisión del OC para

otorgar el certificado al productor, el cual finalmente
le servirá a este para demostrar a sus clientes el
cumplimiento de la norma.
www.globalgap.org
 Puntos de control de los sistemas de BPA

RASTREABILIDAD
 También conocido como “trazabilidad”, es la
capacidad para seguir el desplazamiento de
un lote de producto a lo largo de toda la
cadena productiva.
 Rastreabilidad o Trazabilidad
 Sistema preciso para
identificar productos: su
origen (localizar el espacio de
tierra donde se produjo),
fechas (siembra, cosecha,
aplicaciones), operaciones de
la cadena de manejo y
distribución (transporte,
almacenamiento,
procesamiento, empaque,
entrega)
Cómo es posible la
rastreabilidad?
A) Con identificación precisa de los
campos de producción

LOTE 1

LOTE 1 LOTE 2

CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2

Fundo Aguas Calientes

Cieneguillo – Piura
Reg Municipal Nº 12345
 LOTE 1

LOTE 1 LOTE 2

CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
 B) Con la codificación de la
información

 Producto : Limón sutil : L

 Fundo : Aguas Calientes : A
 Campo : 1 : 1
 Lote : 1 : 1
 Nº Catastro : 12345 : 12345
 Zona : Cieneguillo : C
 Región : Piura : P
 País : Perú : PE
 Dia de cosecha : 05 : 05
 Mes de cosecha : 26 : 26
 Año de cosecha : 2009 : 09
 LA1112345CPPE052609
Quiere decir:

“ Embarque de limón del lote 1 del campo 1

del fundo Aguas Calientes (Catastro
12345) ubicado en Cieneguillo – Piura –
Perú y que se cosechó el 26 de mayo de
2009”
LOTE 1

LOTE 1 LOTE 2

CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
 Fundo Aguas Calientes
Cieneguillo – Piura
Reg Municipal Nº 12345

LOTE 1

LOTE 1 LOTE 2

CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
LA1112345CPPE052609
 Entrega

Empaque

Lavado

Acopio

Cosecha
LA1112345CPPE052609
Importancia de la Rastreabilidad
 Facilita las operaciones de identificación y
control de los embarques: permite saber en
todo momento el origen del producto.
 En caso de problemas permite llegar hasta
la causa y tomar acciones para evitar que se
siga presentando.
 Las posibilidades de adicionar datos al
código son ilimitadas (se ajustan a las
necesidades de los agentes de la cadena)
LLENADO Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
 LA1112345CPPE052609
Los registros respaldan la
Rastreabilidad

• Se cosechó el 26 de mayo de 2009

• A todo el campo 1 se le aplicó METAMIDOFÓS al 0.05% el 18
de mayo, el 9 de mayo el 01 de mayo, el 20 de abril, el 14 de abril
y el 30 de marzo para controlar queresas.
•La Parcela 1 recibió 50 T/ha de guano de corral el 10 de
diciembre de 2008

La Buena Práctica Agrícola recomienda REGISTRAR todas y cada una

de las una de las labores agrícolas.
Los registros deben ser llenados con letra legible, ordenarse por fecha
y mantenerse en buen estado. Procurar llenarlos inmediatamente
después de realizada la acción
 Principales Registros
 Registro de Aplicación de Plaguicidas
 Registro General de Labores
 Registro de Evaluacion de Plaguicidas
 Registro de Fertilización
 Inventario de insumos y herramientas
agrícolas
 Registro de mantenimiento de equipos
HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
 Organizar el sistema de registros en función
de los campos, lotes y parcelas que se
cultiven, ya que son la evidencia de que se
están siguiendo las Buenas Prácticas
Agrícolas
HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
 Utilizar referencias visuales con
información que identifique a cada
división del terreno cultivado
 HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
Practicar la rotación de cultivos cuando sea posible y justificar la
no rotación cuando corresponda
 HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
(Historia)
a) Uso Anterior:
 HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
(Historia)
B) ¿Más allá de los linderos?:

Conociendo la historia del terreno se podrá evaluar si

es apto para la agricultura, sobretodo si no se va a
contaminar
la cosecha
 MANEJO DEL SUELO
• Es importante conocer los tipos de suelo que se
tengan en el predio, y saber si se está explotando
según su capacidad, y conociendo sus limitaciones:
Mal drenaje, fuerte pendiente, salinidad, etc, asimismo
que la actividad agrícola no desmejora su situación.
Deberá conocer también el impacto que producen sus
actividades de labranza en el suelo: Erosión, salinización,
etc.

• El productor deberá contactar a un especialista que

realice un informe del predio con los mapeos de
suelos correspondientes, indicando las zonas con mal
drenaje, pendiente, pedregosidad, y demás particularidades
De esta manera podrá evidenciar que la instalación de
cultivos se realizó en los terrenos apropiados.
 Uso de variedades de semillas,
esquejes o patrones sanos y de calidad
certificada
• Mayores
rendimientos
• Producto de mejor
calidad
• Menor necesidad
de aplicación
de plaguicidas
(cuando la semilla
fue desarrollada con
resistencia a plagas)
 Riego

• Prevenir y disminuir la contaminación del agua

 Riego

• Identificar y proteger las fuentes de agua que se

utilizan para el riego.

• Uso racional del recurso hídrico: Cálculo exacto

de las necesidades de riego del cultivo e
instalación de sistemas de riego que en la medida
de lo posible minimicen la pérdida de agua

• Fomentar el uso de los sistemas de riego más

eficientes en el ahorro del recurso cada vez más
escaso, optar por el riego nocturno y mantener
los canales y acequias limpios
 Fertilización

• Cálculo de las dosis de fertilizantes por una

persona calificada y sobre la base de análisis de
laboratorio para determinar las necesidades del
cultivo: elaboración de programas de fertilización:
tipo/cantidad/dosis/frecuencia, proyectados a
futuro.

• Registro de todas las aplicaciones de

fertilizantes, incluyendo dosis, área tratada, fecha,
número de aplicación conforme al plan, maquinaria
utilizada, método de aplicación, persona
responsable
 Fertilización
• Almacenamiento adecuado de fertilizantes: Aislados de
otros insumos agrícolas (semilla, plaguicidas), almacén
ordenado que evite la fuga de los productos y exposición a
la intemperie
• Tratar los abonos orgánicos para reducir su carga
microbiana.

• Siempre tapar el fertilizante aplicado

 Protección Fitosanitaria
• Aspecto muy importante, estrechamente relacionado con
la inocuidad de las cosechas: El control químico puede
ser una gran fuente de contaminación si los
plaguicidas no son utilizados racionalmente

• Las Buenas Prácticas Agrícolas recomiendan el Manejo

Integrado de Plagas como estrategia de protección de
cultivos:
- Sistema que, en el contexto ambiental asociado y la
dinámica de las especies, utiliza todas las técnicas
y métodos adecuados de control de la
manera más compatible, para mantener las
poblaciones de plagas por debajo de un nivel
en el que causen perjuicio económico: Utiliza
el control químico como última alternativa.
 Protección Fitosanitaria
• Justificar la aplicación de plaguicidas por una evaluación
oportuna de las poblaciones de plagas documentada en
los registros del campo

• Utilizar sólo plaguicidas con registro vigente ante la

Autoridad Nacional Competente – SENASA (Plaguicidas
de uso agropecuario) y DIGESA (Plaguicidas de uso
doméstico/industrial y en salud pública)

• Personal que aplica plaguicidas debe conocer su función:

Estar debidamente capacitado y poder demostrarlo

• Para productos de exportación considerar los plaguicidas

permitidos en el país de destino
 Protección Fitosanitaria
• Respetar los plazos e información de seguridad otorgada
por el fabricante del plaguicida en la etiqueta aprobada por
la Autoridad Nacional Competente:

• Dosis
• Periodo de reingreso al campo recién aplicado
• Periodo de carencia
• Equipo de protección personal requerido
• Señalización de los campos aplicados
 Protección Fitosanitaria
• Preparación y mezcla de plaguicidas en sitos
debidamente acondicionados, con balanzas e
instrumentos calibrados y en buen estado

• Almacenamiento de plaguicidas en ambientes

acondicionados, aislados de otros insumos,
ordenados y protegidos de la intemperie para
evitar la contaminación:

Siempre en su envase original

Disponer de los envases vacíos:

Triple lavado y aislado.
 Registro de Aplicación de Plaguicidas

 Nombre del plaguicida (comercial e ingrediente

activo)
 Dosis utilizada
 Superficie tratada y gasto total de plaguicida
 Equipo de aplicación utilizado (mochila)
 Fecha probable de cosecha
 Periodo de carencia
 Registro de Aplicación de Plaguicidas

 Identificación del terreno aplicado:

Campo/Lote/parcela
 Cultivo/variedad
 Fecha de aplicación: día/mes/año
 Responsable de la aplicación (con firma)
 Nombre de la persona que hizo la aplicación
 Plaga controlada (objetivo de la aplicación)
 Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas
 Principal preocupación en los productos
agrícolas de exportación.
 Las autoridades en los países de destino
establecen límites máximos de residuos (LMR)
y los productos deben cumplirlos.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas minimizan el
riesgo de exportar un producto con residuos por
encima de los LMR permitidos
 Los exportadores deben hacer análisis
periódicos de sus cultivos a fin de hacer los
ajustes correspondientes en su control químico.
 Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas
 La información de LMR debe ser obtenida
directamente de las fuentes oficiales de los
países de destino, ya que cambia
constantemente.
 En el ámbito local, PROMPERÚ ha hecho el
esfuerzo de recopilar esta información para
hacerla accesible a los agroexportadores a
través de internet:
www.prompex.gob.pe/calidad
 Mantenimiento de la Higiene en todas
las Etapas de Producción

• Provisión de Instalaciones sanitarias

• Capacitación en higiene y aseo personal
• Inspección de la higiene en las etapas de producción
• Control de trabajadores enfermos o con heridas
• Manejo de desechos orgánicos e inorgánicos
• Análisis microbiológicos al producto cosechado
• Tratamientos postcosecha
•Jabas y contenedores limpios y desinfectados
 Salud, Seguridad y Bienestar de los
Trabajadores del Campo
• Señalización de las áreas
potencialmente peligrosas para
el trabajador
• Provisión de equipos de
primeros auxilios y capacitación
en este sentido
• Chequeo médico periódico de
los trabajadores, especialmente
a los que manejan plaguicidas
• Capacitación en las funciones:
uso y manejo correcto de
maquinarias y equipos
complejos (potencialmente
peligrosos)
 Aspectos Medioambientales

• Gestión de los residuos

• Mantenimiento de vegetación en
zonas improductivas del predio

• Estimado de las especies de

flora y fauna en el predio

• Protección de los cursos de

agua
 Gestión de Reclamos

• Registrar todas las quejas y reclamos

enviados por los clientes

• Establecer un procedimiento de atención

de los reclamos, y que registre la solución
brindada en cada caso

• Implementar y documentar acciones para

prevenir futuras quejas.
 Beneficios y desafíos de las
BPA
Principales Beneficios:
 Permiten ofrecer al mercado productos sanos
y de calidad, inocuos para el consumo
 Cumplir con las certificaciones y demás
exigencias de los clientes en el exterior
 Cumplir con las exigencias de las autoridades
sanitarias y fitosanitarias de los mercados
externos
 Se refuerza la imagen del Perú como
proveedor de alimentos de calidad
 Beneficios y desafíos de las
BPA
Principales Beneficios:
 Poderosa herramienta para la administración
y gestión de una unidad de producción
agrícola, al disponer de procedimientos
establecidos para cada acción y registro de
todas las actividades realizadas
 Aumento de la competitividad de las
empresas agrícolas, por la motivación del
personal en hacer las cosas bien, alcanzar
metas y mantener el orden y la limpieza y el
bienestar laboral
 Beneficios y desafíos de las
BPA
Principales Beneficios:
 Generación de un capital humano de valor
incalculable a través de las capacitaciones
para el buen desarrollo de las actividades de
producción.
 Aumento de la conciencia por preservar el
medio ambiente
 Beneficios y desafíos de las
BPA
Desafíos
 Se requiere hacer algunas inversiones en
infraestructura para cumplir con determinados
puntos de las BPA: Almacenes, zonas específicas
para ciertos procesos, comodidad de los
trabajadores.
 Aumenta los costos de producción en el corto plazo
 Cambio de conciencia de los trabajadores del
campo, a veces las “malas prácticas” estan muy
arraigadas en los trabajadores y hay desconfianza.
 Beneficios y desafíos de las
BPA
Desafíos
 El minifundio y la propiedad comunal dificulta la
toma de decisiones sobre el predio agrícola para
implementar las Buenas Prácticas Agrícolas

 La falta de asociatividad de los pequeños

productores agrícolas es el mayor desafío: Sólo con
una asociación eficiente, formal y bien gerenciada
se pueden implementar las BPA en los predios de
los pequeños productores.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Miguel A. Watts González

Unidad de Agronegocios y Acceso al Mercado
Ministerio de Agricultura.
Tel: 349-6223
Correo Electrónico: mwatts@minag.gob.pe