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INTRODUCCION

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas


denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los
cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas
consumidas por la sola acción de vivir.

Proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la
vez que fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de
proteínas existentes y como consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen
funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biológicos y
constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actúan
acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los
tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la
hemoglobina de la sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones
estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de
huevo), etc.
I. OBJETIVOS

 Identificación de aminoácidos y proteínas.


 Comprobación de las diferentes reacciones.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

- Coagulación de las proteínas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por
los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su
estructura terciaria y cuaternaria .
- Técnica
Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más
volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma
que quede una mezcla aún espesa.

1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.

2. Añadir 5 gotas de ácido acético o HCL y calentar el tubo a la llama del mechero.

- Concepto de proteínas

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de


aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos
mediante enlaces peptídicos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de


aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es
superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. Se habla ya de proteína.
- Los aminoácidos

Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo


carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con un grupo variable
denominado radical R. Según éste se distinguen 20 tipos de aminoácidos.

- Comportamiento química

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden


ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como
base, los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como
ácido y base a la vez. En este caso los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una
forma dipolar iónica llamada Zwitterion.

- El enlace peptídico

Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico. Es un
enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aa. y el grupo amino del
siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua.

El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta


una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo forman. Si pinchas aquí podrás
ver en animación la formación del enlace peptídico.
- Estructura de las proteínas

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada
una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.

- Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia de aa. de la proteína. Nos indica qué aas. componen la
cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La función de una proteína
depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.

- Estructura secundaria

La estructura secundaria es la disposición de la


secuencia de aminoácidos en el espacio. Los aas., a
medida que van siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus
enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:

1. la a(alfa)-hélice

2. la conformación beta
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. Se
debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del
cuarto aminoácido que le sigue.

En esta disposición los aas. no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag,
denominada disposición en lámina plegada.

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína

- Estructura terciaria

La estructura terciaria informa sobre la


disposición de la estructura secundaria de un
polipéptido al plegarse sobre sí misma
originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que
determina cuál será la secundaria y por tanto
la terciaria..
Esta conformación globular facilita la
solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte, enzimáticas, hormonales, etc.
Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los
radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

1. el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

2. los puentes de hidrógeno

3. los puentes eléctricos

4. las interacciones hifrófobas.

- Estructura cuaternaria

Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias
cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de
estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la


hemoglobina, o muchos como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60
unidades proteícas.

- Propiedades de las proteínas

1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función
y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar
una pérdida de la función.
Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada individuo
posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de
rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas son un grado de
parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de "árboles
filogenéticos"

2. Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,
muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o


frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.
III. MARCO EXPERIMENTAL
A.1. Materiales
 7 tubos de ensayo.
 1 gradilla para tubos de ensayo.
 1 piceta
 1 bagueta
 1 pipeta

A.2. Reactivos
 Cu SO4
 NaOH
 HNO3(cc)
 NH4OH
 Hg en medio HNO3
 Ninhidrina
 (CH3COO)2Pb
 Ag(NO3)I
 NH4SO4
 R. Acido pícrico.
 Co(SCN)2
 K2HgI4
 Clara de Huevo.
B. Procedimiento

Para todos los experimentos siguientes, se preparará en un vaso de precipitados una


mezcla de la clara de huevo con agua destilada, la clara de huevo tiene un principal
componente, el cual es la albúmina y será nuestra sustancia principal para todos los
experimentos

1) Prueba de Biuret

Es una prueba general para polipéptidos y proteínas ya que sirve para reconocer
las uniones peptidicas. La positividad se manifiesta por la aparición de una coloración
violeta. La formación de un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en
medio alcalino con las uniones peptídicas.

- En un vaso de precipitados colocar 2ml de albúmina, luego añadimos 3ml de NaOH


- En seguida agregar gota a gota de CuSO4 hasta que la solución adopte un color violeta

Reacción Química
2) Pr
ue
ba

Xantoproteica

Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico
(tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su composición estos
aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por la aparición
de un color amarillo o verde debido a la formación de nitrocompuestos.

- En un tubo de ensayo, agregar 3ml de albúmina y 20 gotas de HNO 3


- Calentar en baño maría hasta obtener un precipitado amarillo, luego agregar gota a
gota NH4OH hasta tener una coloración amarilla
Reacción Química

3) Prueba de Millón

La reacción es debida a la presencia del grupo hidroxifenílico (-C6H4OH) en la


molécula proteica. Cualquier compuesto fenólico no sustituido en la posición 3,5,
como la tirosina, fenol y timol, dan positiva la reacción. El mecanismo de la reacción
es poco conocido, posiblemente se deba a la formación del complejo oxido de
mercurio y fenol.

- En un tubo de ensayo agregar 2ml de albúmina y 4 gotas de reactivo de Millón, luego


calentar en baño maría hasta obtener un precipitado amarillo, que con la adición de
unas 10 gotas de NaOH se torna anaranjada

 Reacción Química
4)

4) Prueba de color con ninhidrina

Todas aquellas sustancias que presentan al menos un grupo amino y uno carboxilo
libre, reaccionaran con la ninhidrina. La positividad se manifiesta por la aparición de un
color violáceo o amarillo. Debido a que las proteínas y los aminoácidos, poseen esta
característica, la reacción sirve para identificarlos

- En un tubo de ensayo agregar 2ml de albúmina y 2ml de ninhidrina y calentar en baño


maría hasta obtener una coloración violeta
Reacción Química

5) Prueba con sales metálicos

- Para el grupo carboxilo del aminoácido

a. En un tubo de ensayo colocar 2ml de albúmina y 1ml de AgNO 3 hasta obtener


precipitado
Reacción Química

b. En otro tubo de ensayo añadir 2ml de albúmina y 1ml de CuSO 4

Reacción Química
c. En otro tubo agregamos 2ml de albúmina y 1ml de Pb(CH 3COO)2
A los 3 tubos le añadimos 5 gotas de NaOH

Reacción Química

6) Prueba con Reactivo con Alcaloide


- Para el grupo amino del aminoácido: agregar 3ml de albúmina y 6 gotas de ácido
pícrico en un tubo de ensayo (se formará un precipitado obteniéndose fenolato)

 Reacción Química
7) Prueba de coagulación

Es una prueba para identificar: albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas. La


positividad se manifiesta por la formación de un coágulo. No se conoce exactamente
el mecanismo de reacción, se cree que ocurre cierta deshidratación de la molécula
proteica.

a- En un tubo agregamos 5ml de albúmina y 5 gotas de CH 3COOH, , calentar a la llama del


mechero y observar el cambio ocurrido

TEMPERATURA DE COAGULACION: 82°C

b- En un tubo agregamos 5 ml de albúmina, procedemos a calentar en baño maria, hasta


coagulación; indicar la temperatura de coagulación
TEMPERATURA DE COAGULACION:
60°C

 Reacción Química

IV. RECOMENDACIONES

 No pipetear los ácidos con la boca, ya que accidentalmente se puede llegar a ingerirlos.
Debe usarse drásticamente la pipeta
 Al realzar la prueba con la ninhidrina controlar preferiblemente un poco de más de 30
minutos para obtener mejores resultados.
 Tener cuidado con la reacción Xantoproteica ya que producen vapores nitrosos

 Evitar mirar por la boca de los tubos o matraces cuando en ellos se efectúa la reacción.

 Los agentes oxidantes fuertes deben mezclarse con extraordinarias precauciones y en


pequeñas cantidades. La sugerencia también incluye a las sustancias que se oxidan con
facilidad.
V. CONCLUSIONES

 Las proteínas están constituidos por aminoácidos, por los cuales los métodos se basan
en el reconocimiento de los mismos

 La albúmina, es un tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrogeno,


oxigeno, nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre.

 Las reacciones de Biuret; Millón y Ninhidrina nos dieron positivas reconociendo la


presencia del enlace peptídico, estructura fenolica y la parte nitrogenada del
aminoácido respectivamente.

 Reconocimos la propiedad de desnaturalización de las proteínas por la coagulación de


estas, es decir las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el
agua soluciones coloidales. Estas soluciones precipitaron al calentarlo o al agregarle
ácido.
 Las diferentes pruebas de coloración, precipitado y de coagulación nos brinda una
gran herramienta para identificar las proteínas y los aminoácidos en la industria
alimentaria.

VI. CUESTIONARIO
1. Indique las estructuras de la proteína de la albumina.

Tipos de Albumina:
 Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.

 Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo.

 Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.

Ovoalbúmina:

Las proteínas de la clara de huevo entran


dentro de la definición de glicoproteínas, que son
proteínas que llevan enlazados contenidos diversos
de glúcidos a la cadena de aminoácidos. Entre éstas,
la más abundante es la ovoalbúmina, que es una
fosfoglicoproteína.
La ovoalbúmina es la principal proteína de
la clara del huevo y la que le da sus propiedades
características (junto con la otra albúmina no
fosforada), aunque existen otras también presentes
en cantidad apreciable como se muestra en la
siguiente tabla:

La ovoalbúmina es, pues,


una fosfoglicoproteína de 385 restos
de aminoácidoOVOALBÚMINA
con un peso
molecular aproximado de unos 42.7
KDa. Es una proteína de referencia en
bioquímica y es conocida a la
industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y
formadora de emulsiones. Se desnaturaliza por calor a los 78ºC (temperatura de
semidesnaturalización) perdiendo su estructura replegada de albúmina y produciendo un gel
con gran retención de agua.

2. Explique las diferencias entre las estructuras primarias y secundarias o terciarias de


una proteína. De ejemplo.

Niveles de Estructuración:

La estructura de las proteínas puede jerarquizarse en una serie de niveles, interdependientes.


Estos niveles corresponden a:

1. Estructura primaria, que corresponde a la secuencia de aminoácidos.

2. Estructura secundaria, que provoca la aparición de motivos estructurales.

3. Estructura terciaria, que define la estructura de las proteínas compuestas por un sólo
polipéptido.
 Estructura primaria

La estructura primaria de las proteínas se refiere a la


secuencia de aminoácidos., es decir, la combinación
lineal de los aminoácidos mediante un tipo de
enlace covalente, el enlace peptídico. Los
aminoácidos están unidos por enlaces peptídicos
siendo una de sus características mas importante la
coplanaridad de los radicales constituyentes del
enlace.

 Estructura secundaria

La estructura secundaria de las proteínas es la


disposición espacial local del esqueleto proteico,
gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre
los átomos que forman el enlace peptídico, es decir,
un tipo de enlace no covalente, sin hacer referencia a
la cadena lateral. Existen diferentes tipos de
estructura secundaria: - Estructura secundaria
ordenada, (repetitivos donde se encuentran los
hélices alfa y cadenas beta, y no repetitivos donde se
encuentran los giros beminoácidos están dispuestas
hacia el exterior de la hélice.

 Estructura terciaria

Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en


el espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada
proteína, ya sea globular o fibrosa. Es la disposición de
los dominios en el espacio.

La estructura terciaria se realiza de manera que los


aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los
polares hacia el exterior en medios acuosos. Esto
provoca una estabilización por interacciones hidrofóbicas, de fuerzas de van der Waals y de
puentes disulfuro1 (covalentes, entre aminoácidos de cisteína convenientemente orientados) y
mediante enlaces iónicos.

3. Explique las diferencias entre aminoácidos esenciales y no esenciales e indique


cuales son los esenciales (presente sus estructuras).

Esenciales: la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya


que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos. En el
ser humano, los aminoácidos esenciales son:
· Valina (Val) · Leucina (Leu) · Treonina (Thr) · Lisina (Lys) · Triptófano (Trp)
· Histidina (His) · Fenilalanina (Phe) · Isoleucina (Ile) · Arginina (Arg) · Metionina (Met)

No esenciales: son los que pueden ser sintetizados por el cuerpo, en estos encontramos:
· Alanina (Ala) · Prolina (Pro) · Glicina (Gly) · Serina (Ser) · Cisteina (Cys)
· Asparagina (Asn) · Glutamina (Gln) · Tirosina (Tyr) · Ácido aspártico (Asp)
· Ácido glutámico (Glu)

4. Indique como se realiza la coagulación de la albumina. De ejemplo.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por
los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su
estructura terciaria y cuaternaria.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 JOHN McMURRY-Química Orgánica. Internacional Thomson Editores, S.A. 2001.


 MORRISON, R.TH. y BOYD, R.N.-Química Orgánica. Ed Fondo Educativo Interamericano
de España, 1992.
 RAKOFF H. Y N.C. ROSE-Química Orgánica Fundamental. México 1980.
 WADE Jr, I.G.-Química Orgánica. Quinta Edición. Prentice- May Hispanoamericana,
S.A.-México

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