FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME

“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA-MANGO”

INTEGRANTES:

AGUILAR CARRANZA ANTHONY

ÁVALOS ROSAS JULIO

CHOROCO HUAMAN ELIT

ESTRADA DÍAZ ROSELLA

FLORES TORREALVA FELIX

JAVE CONTRERAS FERNANDO

PEREDA BELTRÁN VIOLETA

SIGUENZA CONTRERAS ANDRE

DOCENTE:

ALCALA ADRIANZEN, MIGUEL ENRIQUE

Trujillo - Perú

(2017-I)

1 PROCESOS INDUSTRIALES II
 I. MARCO TEÓRICO:

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua
desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos
lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el
paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de
agua por parte del producto.

Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida
útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos de
bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil
adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que
pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos
casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como
agente osmodeshidratante.

Es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas troceadas
en soluciones acuosas de lata concentración de soluto como azúcar y sal.

Una alternativa del hombre para aprovechar más y mejor los alimentos que se producen
en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para
esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con
la impregnación de sal. Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras
técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir
mayores volúmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratación de la
frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuye en calidad y cantidad el
contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características
sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos
que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios
ocasionados por los procesos aplicados.

2 PROCESOS INDUSTRIALES II
 II. MATERIALES:

1. Formulación para la elaboración de la base de mango

INGREDIENTES CANTIDAD
Mango 1000 gr
Cáscara 400 gr
Pulpa 600 gr

Azúcar 1260 gr
Agua 540 lt

III. METODOLOGÍA:
A. Preparación de la Materia Prima

Seleccionar la materia prima en nuestro caso el mango, retirando las que

presenten daños físicos, debemos escoger productos con un grado de calidad de
primera. En nuestro caso la parte central porque es la que esta semi-madura y nos
servirá para encontrar la deshidratación osmótica. Cortar en rodajas
equitativamente de la cual encontraremos su deshidratación.

Caracterizar química y físicamente la materia prima determinado el contenido de

sólidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de
humedad, medir de igual manera la longitud y diámetro de cada rodaja de mango.
No olvidar tomar un peso inicial.

3 PROCESOS INDUSTRIALES II
B. Tratamiento Osmótico:

Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla. Tomar

sus medidas correspondientes y pesado de cada uno. Sumergir los trocitos en
solución osmótica (solución de sacarosa) a 70ºBrix. Deben estar a una temperatura
adecuada, con agitación constante. Luego de una hora retiramos las muestras de
mango.

C. Cálculos:

Preparar jarabe 70° Brix

Escaldar la pulpa
Preparación:

Pulpa = 1
Jarabe 3
 FLUJOGRAMA DE OPERACIÓN

RECPCIÓN

LAVADO Y
DESINFECCION

PELADO Y
CORTE

ESCALDADO (2MIN. – 85 °C)

PREPARAR EL JARABE 70 1260 AZUCAR

°BRIX 540 AGUA
1800 JARABE
CANTIDAD: 3 (PULPA)

COLOCARA LA PULPA EN
EL JARABE

CADA HORA (POR 8 HORAS)

MOVER

CADA 4 HORAS (POR 2 DIAS)

MOVER

PESAR

5 PROCESOS INDUSTRIALES II
IV. RESULTADOS:

1° DESHIDRATACIÓN

Inicial
1800 jarabe
1900 Final jarabe

Respuesta 100 gr (agua)

100 gr (agua) Respuesta 333.33 gr (jarabe)

0.3

gr
(Azúcar) 333.33 Respuesta 233.33 gr
gr (agua) 100

2° DESHIDRATACIÓN
Jarabe 1800
Agua 100 Respuesta 1900 gr

Azúcar 333.33

Jarabe 70° Brix Respuesta 2233.33 gr

PULPA 744 gr

6 PROCESOS INDUSTRIALES II
 Nº ΔT PESO (gr.) PESO (kg.)
1 1 hora 300 0.300
2 1 hora 250 0.250
3 1 hora 230 0.230
4 1 hora 215 0.215
5 1 hora 208 0.208
6 1 hora 200 0.200
7 1 hora 190 0.190
8 1 hora 185 0.185

% de agua Mango: 84.80%

% M.S: 15.20%

P.M.S : (0.300*0.152)= 0.0456 Kg

PESO SOLIDO SECO :

nº de pedazo x celda: 1
Dimensión del pedazo: 0.0009 ( 2)

nº de pedazo x celda: 20

Total = 1*20*0.0009
Total = 0.0180

X (Kg
agua/Kg
Nº PESO (Kg) M.S. (Kg) Agua (Kg) MS) X ϴ
1 0.300 0.0456 0.254 5.57895 - -
2 0.250 0.0456 0.204 4.48246 1.09649 1 hora
3 0.230 0.0456 0.184 4.04386 0.43860 1 hora
4 0.215 0.0456 0.169 3.71491 0.32895 1 hora
5 0.208 0.0456 0.162 3.56140 0.15351 1 hora
6 0.200 0.0456 0.154 3.38596 0.17544 1 hora
7 0.190 0.0456 0.144 3.16667 0.21930 1 hora
8 0.185 0.0456 0.139 3.05702 0.10965 1 hora

7 PROCESOS INDUSTRIALES II
 W= * ( 2
. )
Donde:
S = Peso solido seco (kg M.S.)
A: Área secado (m²)
X = Diferencia Húmeda
ϴ = Diferencia tiempo

Nº S A (m²) X ϴ W X
1 0.0456 0.0180 - - - 5.57895
2 0.0456 0.0180 1.09649 1 hora 2.77778 4.48246
3 0.0456 0.0180 0.43860 1 hora 1.11111 4.04386
4 0.0456 0.0180 0.32895 1 hora 0.83333 3.71491
5 0.0456 0.0180 0.15351 1 hora 0.38889 3.56140
6 0.0456 0.0180 0.17544 1 hora 0.44444 3.38596
7 0.0456 0.0180 0.21930 1 hora 0.55556 3.16667
8 0.0456 0.0180 0.10965 1 hora 0.27778 3.05702

W vs X
5.00000
4.50000
4.00000
3.50000
3.00000
2.50000
2.00000
1.50000
1.00000
0.50000
0.00000
1 2 3 4 5 6 7

8 PROCESOS INDUSTRIALES II
 V. ANEXOS:

9 PROCESOS INDUSTRIALES II