• Trituración, pulverización: Operación en la que el tamaño medio de alimentos

sóidos se reduce por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión o

abrasión.

• Homogeneización, emulsificación: Reducción de glóbulos líquidos no

miscibles.
Reducción de tamaño
• Atomización: De líquido a pequeñas gotas.
Procesado de alimentos

Objetivos Clasificación

1. Aumento de la relación superficie/volumen: 1. Corte en tacos, rebanadas o rodajas

• aumento de la velocidad de deshidratación a.! de grande a medio
• aumento de la velocidad de calentamiento/enfriamiento b." de medio a pequeño
• aumento de la velocidad de extracción de compuestos solubles (p.ej., c." de pequeño a granular
extracción de zumos de frutas troceadas)

2. Combinado con el cribado: Obtención de partículas de un tamaño 2. Molienda a polvo, finura creciente:
determinado, importante para algunos procesos. P.ej., el recubrimiento con
Productos granulados > especies > harinas > néctares de fruta > azúcar en
azúcar o especias.
polvo > almidones > pastas finas
3. Mezclado más eficaz si las partículas son de tamaño homogéneo.
3. Homogeneización y emulsión
No tiene efecto conservador. En algunos casos se puede favorecer la
degradación.
Reducción de tamaño de sólidos ¿Qué pasa cuando se aplica tensión?

• Fuerzas utilizadas, en mayor o menor medida:

• fuerzas de compresión

• fuerzas de cizalla

• fuerzas de impacto

Maquinaria Reducción de alimentos fibrosos

Alimentos fibrosos: Carnes, frutas y verduras.

• Rebanadoras

• Cortadoras en cubos

• Cortadoras en escamas

• Ralladoras

• Maquinas para la elaboración de pulpa

Reducción de tamaño de alimentos secos

• Molinos de bolas

• Molinos de discos:

• Molinos de disco único

• Molinos de disco doble

• Molinos de clavijas y discos

• Molinos de martillos

• Molinos de rodillos

Máquina de elaboración de pulpa

Molino de bolas Molinos de discos

Molino de disco único Molino de clavijas y disco

Molino de impacto Discos para molinos

Molino de martillos Molinos de rodillos

Efecto sobre los alimentos Características organolépticas

• Aumento de la temperatura durante la molturación: Pérdidas de volátiles

• Rotura celular:
• Mejor contacto entre enzimas y sustratos: Aceleración en las alteraciones
de color, aroma y sabor
• Favorece el crecimiento microbiano

• Alteraciones en la textura:
• Debido a la reducción física de tamaño
• Liberación de enzimas hidrolíticos

• Tipos de emulsiones:
Reducción de tamaño en alimentos líquidos • Aceite en agua (o/w)
• Agua en aceite (w/o)
• Emulsificación: el otro (fase continua)
• Emulsiones complejas

• Homogeneización: Reducción de tamaño de las partículas de la fase

• Estabilidad de las emulsiones:
dispersa, ya sean sólidas o líquidas, mediante elevadas fuerzas de cizalla
para mejorar el contacto o la estabilidad de la emulsión 1. Cantidad y tipo de emulsificante:
• Polares: Emulsiones o/w
• No polares: Emulsiones w/o
2. Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa
3. Fuerzas de la interfase de los glóbulos
4. Viscosidad de la fase continua
5. Diferencias de densidades
6. Adición de estabilizantes
Maquinaria Efecto sobre los alimentos

1. Mezcladoras de gran velocidad • Viscosidad y textura

• Líquidos
• Importante: Selección del agente emulsificante y estabilizante.
2. Homogenizadores a presión • Leche: Aumento de la viscosidad
• Sólidos
• Determina la textura:
3. Molinos coloidales • Composición del alimento
• Condiciones de homogenización
4. Homogenizadores ultrasónicos • Operaciones posteriores

• Emulsiones cárnicas
• Productos lácteos:
• Mantequilla
• Margarina y emulsiones de bajo contenido graso (w/o)
• Helados y pasteles

• Color, aroma y vida útil