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SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD, MEDIO FO-

AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO Versión:

ESTRUCTURA PROCEDIMIENTO PROGRAMA DE 28-Mar-2018


INSTRUCTIVO INTERNO DE COCINA
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0. INTRODUCCION

Nuestra organización está especializada en el cuidado del adulto mayor, por


esta razón pensamos que una buena alimentación es muy importante y así
mismo queremos dar a conocer nuestros conocimientos hacia el tema
mencionado ya que el estado físico y emocional de nuestros adultos mayores
es lo más importante para nuestra organización.

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERAL

Brindar un servicio satisfactorio del proceso de cocina, hacia nuestros


usuarios generando un buen cuidado de su salud.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Generar un servicio de buena calidad cuidando la sensibilidad del


usuario.
 Contar con los requerimientos establecidos por los usuarios.
 Poseer los menús más variados que satisfagan las necesidades y
gustos de nuestros usuarios.
 Disponer del personal capacitado y con experiencia en esta área.
 Exigir las debidas fichas técnicas para cumplir con lo establecido en
la norma.

2. ALCANCE

Este proceso de cocina se genera desde la entrada de requerimientos del


usuario, hasta su completa satisfacción con el servicio prestado.
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3. DEFINICIONES
Cocina: la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el
ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un
restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse,
hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos.
Alimentación: es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes
tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para
sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se transforman en energía y proveen
al organismo vivo que sea de aquellos elementos que requiere para vivir.
Usuario: es la persona que utiliza algún tipo de objeto o que es destinataria de un
servicio, ya sea privado o público.
Satisfacción: lo que ha sido realizado de modo acabado, cumpliendo las
expectativas, órdenes o deseos, de tal modo que habiendo hecho lo suficiente se
siente la gratificación o el agrado de llegar a un buen resultado, que no necesita
de un mayor aporte.
Menú alimenticio: Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una
comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena). Por ejemplo: “El menú para esta
noche incluye carne al horno con vegetales grillados y panqueques de manzana”,
“Antes de comenzar el paseo, tomaremos un desayuno nutritivo: en el menú no
faltarán las frutas y los cereales”, “No me gustó el menú de hoy ya que todos los
alimentos tenían demasiadas grasas”.

4. NORMATIVIDAD

 Ley 1315 de 2009 Por medio de la cual se establecen las


condiciones mínimas que dignifiquen la estadía de los adultos
mayores en los centros de protección, centros de día e
instituciones de atención.

 Acuerdo 312 de 2008 por medio del cual se regula el


funcionamiento de los hogares geriátricos y gerontológicos
que prestan servicios a las personas mayores en el distrito
capital y se dictan otras disposiciones." - Concejo de Bogotá,
D.C.
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 Ley 1171 de 2007 Por medio de la cual se establecen unos


beneficios a las personas adultas mayores.

 Ley 1251 de 2008, Por la cual se dictan normas tendientes a


procurar la protección, promoción y defensa de los derechos
de los adultos mayores.

 Resolución 110 de 1995, Por la cual se adoptan las


condiciones mínimas para el funcionamiento de los
establecimientos que ofrecen algún tipo de atención al
anciano en el Distrito Capital.- Secretaria distrital de Salud.

 Acuerdo 254 de 2006 por medio del cual se establecen los


lineamientos de la política pública para el envejecimiento y las
personas mayores en el distrito capital y se dictan otras
disposiciones - Concejo de Bogotá, D.C.

5. ORGANIZACIÓN

Ocho principios de gestión de la calidad sobre los cuales nos regimos para
mantener el proceso de cocina acorde con lo establecido en la norma:

1. Enfoque al usuario.
2. Liderazgo.
3. Participación del personal.
4. Enfoque basado en procesos.
5. Enfoque de sistema para la gestión.
6. Mejora continua.
7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisión.
8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

6. COBERTURA

Aplica para el área de cocina de la organización; donde se buscará cumplir


los estándares de calidad exigidos por la norma.
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7. DIAGNOSTICO DE NECESIDADES
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos
a) Análisis de la cantidad de usuarios que requieren alimentación
b) Contar con todos los insumos requeridos para realizar el proceso.
c) Tener los mejores equipos y herramientas, estos deben ser de
buena calidad
d) Elaboración e implantación de los documentos normativos y
legislación en calidad, sobre este proceso.
e) Propuestas de los trabajadores y de los usuarios según sus
experiencias.
f) Satisfacción completa de los usuarios

8. ACTIVIDADES

Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena


Lunes Papaya Vasos de Ensalada Muffins
Huevo Frutas, de repollo y Integrales
revuelto Yogurt y zanahoria de Banano
Gallo pinto Galletas de Garbanzos y Nuez
Jugo de Granola con posta Leche
manzana de cerdo y descremada
Café negro verduras
Té frío sin
azúcar

Martes Melocotones Batido de Arroz Chorreadas


con Queso Naranja y Plátano de Maíz
Cottage Banano cocido Té con
Granola Carne de leche
baja en res en
grasa salsa
Ayote
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Té con tierno
leche hervido

Miércoles Manga en Ensalada Arroz Pan de


trozos de frutas integral Banano
Muffin de con yogurt Salmón en Bajo en
Desayuno Light Salsa de Grasa
Jugo de Yogurt Leche de
naranja Mini almendra
vegetales
al vapor
Jueves Avena con Barra de Ensalada Galletas de
Manzana cereal 100 de pepino y soda con
Café con calorías tomate queso
leche Estofado ricotta y
de Carne miel de
Belga abeja
Refresco Café negro
natural

Viernes Batido de Yogurt Arroz Galletas de


Papaya y líquido Frijoles avena y
Linaza descremado Tilapia a la pasas
Pan francés Puñito de plancha Té de
integral con almendras Chayote manzanilla
queso y con
jamón de zanahoria
pavo Agua
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Sábado Omelette Yogurt Ensalada Helado de


Básico natural con mixta yogurt bajo
Pan melón y Arroz con en grasa
multigrano miel de pollo
Mermelada abeja Frijoles
Té verde molidos
Bebida light
Domingo Cereal con Batido de Ensalada Tortillas con
leche fresas con de queso
descremada leche espinacas blanco
Banano descremada Puré de Capuccino
Jugo de papa
toronja Arrollado
de Carne
Té frío sin
azúcar

9. FLUJOGRAMA
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Inicio

Buscar los insumos


para la preparación
del alimento

Buscar los utensilios


para la preparación
del alimento

Preparar el
alimento y colocarlo
a fuego para su
cocción

Subir el nivel de
fuego para la
¿Están cocción del
listos? no
alimento

Si

Buscar un plato y
servir el alimento
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Figura 1

10. FUENTE
Situación satisfactoria 8-10
Situación mediana y ordinaria; mejorar si 4-6
es posible
Situación insatisfactoria. Se necesita 0-2
mejora

Nota 1: Situación detectada y clasificación de satisfacción.

11. ANEXOS
 Tabla 1. Nota 1: Situación detectada y clasificación de satisfacción.
 Figura 1. Flujograma de proceso de cocina
 Encuesta de satisfacción al cliente

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