TIPO DE QUESO:

VISUAL
ASPECTO
EXTERIOR

CORTEZA LISA Y CEROSA

ENMOHECIDA

LAVADA

CON LA MARCA DE PLEITA

CON TRATAMIENTOS EN SU CORTEZA PIMENTÓN

COLOR DE LA CORTEZA BLANCO (típica en los quesos frescos) VINO

BLANCO ENMOHECIDO (debido a la acción del moho) ACEITE

AMARILLO TENUE (en quesos tiernos de vaca) HIERBAS…

AMARILLO PAJIZO (en quesos de oveja)

AMARILLO ANARANJADO (producido por bacterias de superficie)

PARDO OSCURO (en los ahumados)

ROJIZO (en los de pimentón)

HETEROGENEO ( en los quesos de corteza natural madurados con alta

humedad ambiental). Color: blanco-verde azulado con tonos grises
FORMA CILINDRICO RECTANGULAR LISO

CILÍNIDRICO APLASTADO
 CILINDRICO REGULAR CON MARCA DE PLEITA

EN FORMA DE RULO

EN FORMA DE VOLCÁN O DE TETA

TAMAÑO PEQUEÑO (1 kg)

MEDIANO (1-2 Kg)

GRANDE (3 Kg)

INTERIOR COLOR DE LA PASTA Cabra: blanco y beige en los muy

maduros
Oveja: blanco hueso los más jóvenes y
amarillo-tenue o pajizos en los maduros
Vaca: blanco marfil en los más tiernos y
amarillo-naranja en los más maduros. La
intensidad del amarillo se manif8iesta
más en los animales que pastan en
prado.
TEXTURA CARACTERÍSTICAS DE LA OJOS: si hay mayor o menor cantidad e, incluso, ausencia. El tamaño, la forma y la Buen queso: poseen ojos pequeños
SUPERFICIE cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. (< 2mm), redondos o ligeramente
aplastados, brillantes, repartidos de
forma regular y en cantidad
limitada
Ojos grandes y numerosos: provocado
por una fermentación indeseable por
bacterias, por lo tanto, producen gran
cantidad de ojos originando una pasta
esponjosa cuyo sabor es agrio y
desagradable
ABERTURAS : grietas o rajas que señalan una falta de unión en la pasta debido a un
incorrecto prensado o que la cuajada ha enfriado y ha soldado mal.
GRANULOS: (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo
del tipo de queso y su elaboración
CRISTALES: son puntos blancos y es sinónimo de larga maduración

HUMEDAD: Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la

superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que
nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso
joven o maduro
RUGOSIDAD

CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS ELASTICIDAD :Se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su Queso Emmental sería un ejemplo de
forma inicial después de ser masticada. gran grado de elasticidad
FIRMEZA: es definida como la resistencia que presenta la muestra a una Elevada en los quesos maduros y débil o
deformación dada nula en los quesos frescos
DEFORMABILIDAD: se define como la facilidad que presenta la muestra en la Los quesos añejos presentan un elevado
boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse grado de deformabilidad

CARÁCTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
(MICROESTRUCTURA) : tamaño y
forma del grano al final de la
masticación
FRIABILIDAD: se define como la característica de un producto que puede ser Muy elevada en quesos añejos y muy
reducido a trozos fácilmente débil en el queso emmental
ADHERENCIA Es elevada en quesos de pasta blanca y
alto contenido graso y baja o muy débil
en quesos secos o con poco contenido
graso
FINO
HARINOSO

GRANULOSO

CRISTALES

SOLUBILIDAD la sensación que tenemos cuando una muestra funde muy rápido en la boca
(Ej. Torta delCasar)
IMPRESIÓN DE HUMEDAD

IMPRESIÓN GLOBAL CERRADA O COMPACTA

GOMOSA

PASTOSA

OLOR LACTICO yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero

VEGETALES hierba, heno, madera verde, verduras ...

 AFRUTADOS cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,

ESPECIAS clavo, nuez moscada, menta, pimienta ...

ANIMALES establo, estiércol, cuajo ...

OLORES AGRESIVOS rancio, amoniacal, agrio, jabón, pútrido, picante en nariz, mohoso ...

los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los
quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda
SABORES DULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

PERSISTENCIA es la duración de la sensación BREVE

GLOBAL olfato-gustativa, es decir, el
tiempo que permanece el sabor
en boca

MEDIA

LARGA