Curry de berenjenas con leche de coco

INGREDIENTES
• 60 gr de arroz por persona
• 4 berenjenas
• 2 chalotas
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre de unos 2cm
• cilantro fresco
• 1 cucharada de curry
• 1 cucharada de curcuma
• media cucharada de pimienta negra
• 400ml de leche de coco
• 1 yogur griego
• aceite de oliva
• sal
ELABORACIÓN
Elaboramos el arroz según indicaciones de fabricante. Reservar.
Mientras cortamos la chalota y doramos en la sarten con un poco de aceite y el
ajo laminado. Cuando blanquee añadimos la berenjena cortada en trocitos pequeños y
seguimos dorando. La berenjena la habremos cortado y tenido con un poco de sal
escurriendo, para que suelte todo su amargor durante media hora, y luego cocido en el
microondas unos 5 minutos. Incorporamos todas las especias, el tomate, el jengibre, la
leche de coco y un poco de agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Debe quedar bien
reducido para que cojan bien todos los sabores. Servimos el arroz con el curry de
berenjena encima, hojas de cilantro y un poco de yogur griego.