Fundamentos de

Estabilidade de
Alimentos

Editora Técnica
Henriette M. C. de Azeredo

F U N DA M E N T O S
DE ESTABILIDADE
DE ALIMENTOS

República Federativa do Brasil
Luís Inácio Lula da Silva
Presidente

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa
Conselho de Administração
José Amaurí Dimarzio
Presidente

Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Ernesto Paterniani
Hélio Tollini
Membros

Diretoria Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente

Gustavo Kauark Chianca
Herbert Cavalcante de Lima
Mariza Marilena Tanajura Luz Barbosa
Diretores-Executivos

Embrapa Agroindústria Tropical
Lucas Antonio de Sousa Leite
Chefe-Geral

Caetano Silva Filho
Chefe-Adjunto de Administração

Ricardo Elesbão Alves
Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

Vitor Hugo de Oliveira
Chefe-Adjunto de Comunicação e Negócios

Pecuária e Abastecimento FUNDAMENTOS DE ESTABILIDADE DE ALIMENTOS Editora Técnica Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Embrapa Agroindústria Tropical Fortaleza. CE 2004 . Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria Tropical Ministério da Agricultura.

br Comitê de Publicações da Embrapa Agroindústria Tropical Presidente: Valderi Vieira da Silva Secretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha Melo Membros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo. 195 p.Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria Tropical Rua Dra. José Ednilson de Oliveira Cabral.Fortaleza : Embrapa Agroindústria Tropical. Sara Mesquita 2. constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9. Pici CEP 60511-110 Fortaleza.conservação. I.610). Oscarina Maria da Silva Andrade. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Ana Fátima Costa Pinto e Edineide Machado Maia Arte da capa: Ricardo Mendonça Ferreira Editoração eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira 1a edição 1a impressão (2004): 250 exemplares Todos os direitos reservados.embrapa. Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha Melo Revisor de texto: Maria Emília de Possídio Marques Normalização bibliográfica: Rita de Cassia Costa Cid. 3. (Embrapa Agroindústria Tropical). 2. Alimento - vida de prateleira. 2004. Catalogação-na-publicação Embrapa Agroindústria Tropical Azeredo. .Brasil. Marlos Alves Bezerra.270.028 © Embrapa 2004 . Alimento . editora técnica. A reprodução não-autorizada desta publicação.cnpat. CIP . Henriette Monteiro Cordeiro de. Título. no todo ou em parte. CE Caixa Postal 3761 Fone: (85) 299-1800 Fax: (85) 299-1803 Home page www.ciência e tecnologia.br E-mail sac@cnpat. Levi de Moura Barros. Alimento .embrapa. ISBN 85-89946-03-7 1. CDD 664.

D. M.Sc. CEP 60511-110. CEP 60511-110. Montería. CEP 60511-110. Fone (85) 299-1800. Embrapa Agroindústria Tropical. 2001). Colômbia.br.br.br Gustavo Adolfo Saavedra Pinto Químico (UFRJ. E-mail: ette@cnpat.Sc. 1984). CE. 1989). Autores Alba Manuela Durango Villadiego Bacterióloga (Universidad Metropolitana. Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza. Fortaleza-CE. em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP. Colômbia. Fone (85) 299-1800.embrapa. Embrapa Agroindústria Tropical. D. em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP. Caixa Postal: 3761. CE. 1990).br Edy Sousa de Brito Químico Industrial (UFS. Fortaleza. Fone (85) 299-1800. Fone (85) 299-1800.embrapa. Caixa Postal 3761. Embrapa Agroindústria Tropical. 1995). 2000).com Deborah dos Santos Garruti Engenheira de Alimentos (UNICAMP. 2001). 1984). 2003). Colômbia. . em Ciência de Alimentos (UNICAMP. Barranquilla. Caixa Postal 3761.Sc. D. CEP 60511-110. E-mail: deborah@cnpat. Universidad de Córdoba.embrapa. E-mail: edy@cnpat.embrapa. Fortaleza.Sc.Sc. Caixa Postal 3761. 1994). E-mail: gustavo@cnpat. Bogotá. CE. E-mail:almaduvi@hotmail. em Microbiologia (Universidad Pontifícia Javeriana. D. em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos (UFRJ. Fone (57) 48940508-47860255. Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Engenheira de Alimentos (UFV.

M. 1980).Sc. Viçosa. 2000). Fone (85) 299-1800. Fortaleza.Sc. CEP 36570-000. CEP 36570-000. Campinas.D.br Nathália Ramos de Melo Engenheira de Alimentos (UFV. 1984).Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV. D.com Nédio Jair Wurlitzer Engenheiro de Alimentos (UFSC. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ. E-mail: lmbruno@cnpat. Universidade Federal de Viçosa. Fortaleza. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV. Fone (24) 2471-6002. M.unicamp. Alimentos e Bebidas. 1995).br Miriam Fontes Araújo Silveira Engenheira de Alimentos (UFV. Caixa Postal 6121.br Maria do Socorro Rocha Bastos Engenheira de Alimentos (UFC. E-mail: ds02792@vicosa. M. em Ciências Biológicas (UFPE.embrapa. Universidade Federal de Viçosa. CE. em Ciência de Alimentos (Rutgers University. 2003). 1986). CEP 27700-000.br Laura Maria Bruno Engenheira de Alimentos (UFV. 1996). E-mail: assis@fea.embrapa. CE. 1980).ufv. 1994). em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV. Fone (31) 38991796. CEP 60511-110. Caixa Postal 3761.senai. CEP 13083-970.José de Assis Fonseca Faria Engenheiro agrônomo (UFV. Fone (31) 38991796. Embrapa Agroindústria Tropical. E-mail: socorro@cnpat. USA. Ph.Sc. Fone (85) 299-1800. MG. 2003). M. MG. RJ.br . CEP 60511-110. 1990). Vassouras. E-mail: nediow@alimentos. Embrapa Agroindústria Tropical. Fone (19) 3788-4016. SP. 1976). Caixa Postal 3761. E-mail: nathaliarm@hotmail. Faculdade de Engenheria de Alimentos.Sc. SENAI-RJ – CETEC. Viçosa.

em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV. Universidade Federal de Viçosa. Fone (31) 3899-1796. em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP.Nilda de Fátima Ferreira Soares Engenheira de Alimentos (UFV. Viçosa.Sc. em Microbiologia (UFV). Viçosa. CEP 36570-000. 1997). Fone (31) 3899-2545.br Patrícia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues Bióloga. 1998). E-mail: razeredo@ufv.com. D.Sc. MG. Viçosa. em Ciência de Alimentos (Cornell University. Departamento de Nutrição e Saúde. Depto.Sc.ufv. Universidade Federal de Viçosa. E-mail: robsonmg@vicosa.D. CEP 36570-000. MG. Depto. CEP 36570-000. Fone (31) 38991624. Fone (31) 3899-1624. de Tecnologia de Alimentos. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV. MG. 1965). MG. Universidade Federal de Viçosa.br Renato Souza Cruz Engenheiro de Alimentos (UFV. Viçosa. Fone (31) 3899-1796.Sc. Universidade Federal de Viçosa. 2003). Universidade Federal de Viçosa. 1997).br . Viçosa MG.1984) Ph. Email: rdez@buynet. D. CEP 36570-000. D. 2004).br Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo Bacharel em Ciências Domésticas (UFV. 1997).ufv.br Robson Maia Geraldine Engenheiro Agrônomo (UFV. de Tecnologia de alimentos. D. E-mail: nfsoares@ufv. CEP 36570-000. E-mail: pfonseca@alunos.

A Embrapa Agroindústria Tropical sente-se honrada em participar desse esforço de contribuir para o aprimoramento tecnológico dos processos relacio- nados com a estabilidade dos alimentos. atratividade e funcionalidade. tanto no sentido da regularidade de oferta. A ciência tem evoluído cada vez mais rapidamente. técnicos e demais profissionais envolvidos com o tema. As contribuições aqui reunidas. como em relação à seguridade ou inocuidade dos alimentos. cons- tituem um passo importante na construção da vanguarda tecnológica aplicada à ciência dos alimentos no Brasil. Este livro confirma essa afirmação na medida em que o seu conteúdo retrata desde os fundamen- tos das alterações que ocorrem nos alimentos até novas rotas tecnológicas e tendências que buscam proporcionar ganhos na estabilidade dos mesmos. fruto da competência de profissionais compromissados com objetivos comuns nesse campo do conhecimento. favorecendo a obtenção de ganhos para os agentes produtivos. para a segurança e qualidade de vida dos consumidores finais. Constitui uma etapa com forte apelo estra- tégico nas cadeias produtivas dos alimentos em função das suas contribuições na promoção da segurança alimentar. a esses aspectos se somaram também os apelos modernos de conveniência. e especialmente. O conjunto de informações disponibilizadas será de extrema utilidade para estudantes. Apresentação O desafio da conservação e preservação dos alimentos acompanha o homem desde os seus primórdios. Lucas Antonio de Sousa Leite Chefe-Geral da Embrapa Agroindústria Tropical . Mais recentemente.

alterações microbiológicas e físicas. A estabilidade de um alimento é geralmente discutida com base em dois tipos principais de fatores: os intrínsecos (ligados diretamente às característi- cas do alimento) e os extrínsecos (ligados ao ambiente que o envolve). A vida de prateleira de um alimento pode ser definida como o tempo que o produto leva para se deteriorar até atingir um nível inaceitável de qualidade. existem as alterações que comprome- tem a segurança do consumidor. certos microrganismos podem produzir alterações enzimáticas (químicas) em proteínas. No extremo oposto. Prefácio Todos os alimentos sofrem graus variados de deterioração durante a estocagem. As conseqüências das várias formas de alteração que ocorrem durante a estocagem são de vários tipos e de diferentes graus de importância. (4) condições ambientais às quais o produto é exposto durante a estocagem. A taxa de perda de qualidade é determinada basicamente pelos seguintes fatores: (1) composição e características do produto. mas suas fronteiras nem sempre são bem defini- das. Por exemplo. nutricionais e de acei- tação pelo consumidor. incluindo reações químicas. são consideradas as mais impor- tantes e as que recebem maior atenção quando se trata de métodos de conservação de alimentos. sabor ou textura. As alterações microbiológicas. (3) características e efetividade do sistema de embalagem. o que pode muitas vezes ser complicado pelo fato de que o conceito de ‘inaceitá- vel’ varia bastante entre indivíduos. Entre os . Essa divisão é feita por motivos didáticos. A determinação da vida de prateleira deve levar em consideração aspectos de segurança alimentar. como é o caso da produção de toxinas por ação microbiana. podem ser triviais. como alterações de cor. As alterações responsáveis por perda de qualidade são de vários tipos. Em um extremo. resultando em modificações na textura (físicas) do alimento. embora indesejáveis. por estarem intimamente as- sociadas a questões de segurança alimentar. (2) condições de processamento.

o papel da embalagem na estabilidade de alimentos (Capítulo 7). e que tem mostrado um alto potencial de contribuição para o au- mento da estabilidade de alimentos (Capítulo 8). composição quí- mica. umidade relativa do ar. procurando. por outro lado. uma tendência importante na área de embalagens. apesar de nossos esforços no processo de revisão. Entre os fatores extrínsecos.fatores intrínsecos. tendência essa impulsionada pelas crescentes exigências do consumidor por produtos que sejam por ele interpre- tados como sendo mais frescos e saudáveis. disponi- bilidade de oxigênio. Este livro é dividido em oito capítulos. destacam-se: temperatura. minimizar as alterações a suas propriedades sensoriais e nutricionais. garantindo a estabilidade do alimento durante sua vida de prateleira. químicas e físicas) que os alimentos sofrem durante a estocagem (Capítulos 1. os princípios gerais dos principais métodos convencionais de conservação de alimentos (Capítulo 5) e de algumas das tendências em métodos de conservação (Capítulo 6). os princípios bási- cos de cinética de degradação de alimentos (Capítulo 4). Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Editora Técnica . carga microbiológica inicial. tenham permanecido. 2 e 3. A seleção do sistema de embalagem e dos métodos de conservação a serem utilizados para um dado alimento dependem das susceptibilidades espe- cíficas daquele alimento. respectivamente). uma abordagem sobre as embalagens ativas. que abordam: os diferentes tipos de alterações (microbiológicas. pH. entre outros. porventura. podem ser citados: atividade de água. e. Como editora técnica desta publicação. danos esses que podem decorrer tanto do processamento quanto das condições de estocagem. Daí o surgimento de novas técnicas de conservação. por fim. que têm como objetivo preservar ao máxi- mo as propriedades originais do alimento. É importante que a escolha dos métodos de conserva- ção seja o mais racional possível. exposição a radiações luminosas. solicito aos leitores que me in- formem sobre quaisquer erros que.

......................... 25 Composição química ......................... 38 Fotoxidação ...................................................................................................................................................................................... 37 Oxidação de Lipídios ............................................................................... 32 Referências Bibliográficas ............... 37 Auto-oxidação ................................................................... 29 Composição gasosa do ambiente ...... 28 Umidade relativa (UR) ............................. 27 Fatores extrínsecos ............................................... 22 pH ........ 30 Exemplos de Deterioração Microbiana de Alimentos ................................................ 19 Alterações Químicas Causadas por Microrganismos ... 21 Fatores intrínsecos ... 31 Deterioração de pescados ................ 33 CAPÍTULO 2 Alterações Químicas Durante a Estocagem ........................................................................ 37 Introdução ........................................................................................ 20 Fatores que Afetam a Velocidade de Alterações Microbiológicas . 28 Temperatura .............................................................................. Sumário CAPÍTULO 1 Alterações Microbiológicas durante a Estocagem ................................................................................. 22 Atividade de água (Aw) ............................................................................ 30 Deterioração de carnes e derivados .......................... 40 ................................................ 19 Introdução .............. 30 Deterioração de leite e derivados .............................................................................. 39 Fatores que afetam as taxas de oxidação .............................................. 27 Potencial redox .........................................

........................................... 44 Reação de Maillard ..e antioxidantes .............................................................................. 70 Retrogradação do Amido ...................................................................... 47 Temperatura ......................................................................................................... 41 Níveis de O2 ..................................................................................................................................... 48 Degradação de Pigmentos .................................... 65 Introdução ................................................... 42 Temperatura ................. 58 Referências Bibliográficas .. 43 Formas de controle da oxidação de lipídios ........................... 43 Antioxidantes ................... 68 Desestabilização de Emulsões ....................... 52 Clorofilas .................................. 48 Escurecimento enzimático .................................................................................................................................. 47 Formas de controle de alterações enzimáticas ........................ 65 Alterações Devidas à Absorção ou à Perda de Umidade ................. 53 Mioglobina ............................................................... 72 Referências Bibliográficas ........................................................................... 40 Teor de pró................................................................ 50 Carotenóides ............. 55 Degradação de Vitaminas ............................ 65 Alterações Físicas Durante o Congelamento ....... 41 Atividade de água (Aw) ..... 47 pH ....... 59 CAPÍTULO 3 Alterações Físicas Durante a Estocagem .... Grau de insaturação dos lipídios .................. 47 Atividade de água ...... 57 Temperatura de Transição Vítrea e Reações Químicas em Alimentos ................................................ 41 Radiações luminosas ............. 45 Alterações Enzimáticas............................................ 75 ............................................................................................................................................................................... 43 Utilização de embalagem de alta barreira ao O2 e à luz .............................................................................. 49 Antocianinas ........................................................... 46 Fatores que afetam as taxas de alterações enzimáticas ...................................................................................

............................................................... 78 Efeito da Temperatura Sobre a Vida de Prateleira .................................................................................................................................................... 82 Q10 ............................................................................................................................................ 93 Referências Bibliográficas .................................................................................................... 109 Desidratação ............................. 98 Curvas de destruição térmica de microrganismos .................................................................................................. 111 Liofilização ..................................................... 97 Conservação pelo Calor ...................................................... 107 Refrigeração .............................................................. 98 Modos de transferência de calor ...... 102 Esterilização comercial ................................................. 82 Equação de Arrhenius ....... 102 Processamento asséptico .............................................................. 107 Congelamento ..... 97 Introdução ........................................................... 100 Formas de tratamento térmico ........................ 77 Ordem das Reações ........ 94 CAPÍTULO 5 Métodos de Conservação de Alimentos .. 88 Uso de indicadores de tempo-temperatura ......................... 91 Microbiologia preditiva ......................................................CAPÍTULO 4 Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira ......................................................................................................................................................................................................... 105 Branqueamento ....... 87 Estimativa de Vida de Prateleira ............ 77 Introdução .................................................................................................. 92 Considerações Finais ......................................................................................... 86 Equações para temperaturas variáveis .................... 85 Valor z . 111 Secagem por ar aquecido ..................... 103 Pasteurização ...................... 88 Testes acelerados de estabilidade ............. 106 Conservação pelo Frio ......................................... 112 ...................................

............................................................................................................................................... 123 Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (parabenos) ............................................................................................................. 136 Aquecimento por microondas ..................................... 138 Irradiação ......................................................................... 146 ............................................................................................................................................................................................. 126 Bacteriocinas .............................................. 138 Processamento por pulsos elétricos ................. 137 Métodos Não-Térmicos de Conservação ............... 119 Uso de Conservantes Químicos ................................ 117 Redução do pH ............................................................................. 127 Referências Bibliográficas . 122 Dióxido de enxofre e seus sais ... 125 Nitritos e nitratos ................... 114 Concentração ...................................................... 140 Processamento por pressão ultra-alta ................. 135 Processos Não-Convencionais de Aquecimento ............................................ 126 Combinações de conservantes ................... 136 Aquecimento ôhmico ........................................................................................................................................... 142 Conservação por Métodos Combinados ........................... 122 Ácidos orgânicos ....................... 144 Mecanismos dos fatores de estresse e efeitos de fatores combinados .................. 116 Concentração por membranas ...................................................... 128 CAPÍTULO 6 Tendências em Conservação de Alimentos ................................ 113 Desidratação osmótica .................................................... 135 Introdução .......... 119 Fermentações ................................. Atomização (Spray-drying) ............................ 145 Referências Bibliográficas ................ 115 Concentração por evaporação .

.............................................................................................................................. 153 Interações Inerentes aos Materiais de Embalagem ......................... 158 Barreira aos gases e ao vapor de água .................... 155 Embalagens de vidro .................. 164 CAPÍTULO 8 Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos ....................... 151 Introdução ................. 164 Referências Bibliográficas ...... 164 Considerações Finais .................................................................................... 161 Migração de monômeros e aditivos ...................................................... 167 Introdução .............. 156 Embalagens celulósicas ..................................................................... 161 Barreira aos aromas ............................................................................................. 167 Filmes Antimicrobianos .. 189 ..................... 155 Embalagens metálicas ....................................................CAPÍTULO 7 Embalagens e Estabilidade de Alimentos ....... 187 Liberadores e Absorvedores de Sabor e Odor ......................................................... 158 Fatores que afetam as propriedades de barreira ..................... 162 Sorção de compostos de aroma ........................................ 157 Embalagens plásticas ... 179 Absorvedores de Umidade .................................................................................... 188 Referências Bibliográficas ................................... 151 Interações Alimento-Embalagem ........................................................................................ 163 Embalagens convertidas ........................................................................ 177 Absorvedores de Oxigênio ................................................................ 169 Embalagens Comestíveis ........................ 172 Absorvedores de Etileno .................. 159 Barreira à luz ............

Os microrganismos patogênicos promo- vem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. os microrganismos podem ser classificados em três categorias. Alterações Microbiológicas CAPÍTULO 1 Durante a Estocagem Henriette M. geralmente. dentre outros. A deterioração está. é o caso de microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados. no entanto. C. Segundo Franco & Landgraf (1996). textura) resultantes da atividade metabólica dos microrganismos. modificando suas carac- terísticas sensoriais. de Azeredo Introdução Centenas de gêneros e espécies de microrganismos. 1995). como no processamento (Potter & Hotchkiss. invadem os tecidos quando ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos. de Azeredo Gustavo Adolfo Saavedra Pinto Edy Sousa de Brito Raquel M. Os microrganismos deterioradores promovem alte- rações químicas que comprometem a qualidade do alimento. do ar. há os que promovem reações químicas específi- cas que produzem alterações desejáveis em alimentos. a depender do tipo de interação com o alimento. provenientes do solo. vinhos e pães. sabor. odor. Por fim. do trato intestinal do homem e de animais. entre outros. de utensílios. podem contaminar os alimentos. associada a alterações sensoriais (aparência. como queijos. . C. da água. Os microrganismos contaminantes geralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis. que utilizam compos- tos do alimento como fonte de energia.

Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de determi- nadas técnicas de processamento. de contaminações após o processamento e da temperatura de estocagem. caracterizando um processo de deterioração. Exemplos: cereais. queijos curados. os alimentos podem ser classificados de acordo com sua estabilidade em: • Perecíveis . Exemplos: leite. • Não perecíveis .Podem ser estocados a temperatura ambiente por um período de tempo prolongado. Geralmente requerem baixas tem- peraturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis. apresentadas sumariamente a seguir: .São alimentos que se alteram rapidamente. as alterações microbiológicas geralmente antecedem às demais.20 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da emba- lagem. • Semiperecíveis . Exemplos: produtos cárneos defumados. após uma prolongada estocagem. a menos que sejam submetidos a processos de conservação. carnes frescas. e de alguns meses quando congelados. produtos desidratados e enlatados. as alterações microbiológicas dependem das características do alimento como meio de cultura. Segundo Frazier & Westhoff (1993). A estabilidade pode ser estendida para cer- ca de 30 a 90 dias. sendo mui- tas vezes perceptíveis sensorialmente pelo consumidor. de forma a permitir a entrada de microrganismos. Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alterações físicas e químicas. da carga microbiana sobrevivente ao tratamento térmico. promovidas por mi- crorganismos. grãos. Alterações Químicas Causadas por Microrganismos O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações quí- micas. Para produtos pasteuri- zados. Esses alimentos apre- sentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados. quando mantidos sob refrigeração. que por sua vez podem acarretar alterações sensoriais. Franco & Landgraf (1996) descreveram as altera- ções químicas dos principais componentes dos alimentos. frutas e hortaliças in natura. sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.

conferem odor desagradável ao produto. é convertido a diferentes compostos. caracterizando a chamada putrefação.Algumas bactérias produzem lipases que catalisam reações de hidrólise de triglicerídeos. 2002). secretam enzimas que as hidrolisam a peptídeos e aminoácidos.. a formação de aminas biogênicas (como a trimetilamina) tem rece- bido atenção especial. como as aminas biogênicas. existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (fatores extrínsecos). uva e vinho. caracterizando a rancidez hidrolítica. como pescados. Fatores que Afetam a Velocidade de Alterações Microbiológicas Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou crescimento dos microrganismos presentes em um alimento. Nos pescados. como ácido lático. acumulando produtos que afetam sensorialmente o alimento. cerveja. além de alterar o aroma. carnes.Os microrganismos utilizam os carboidratos como fonte de ener- gia para seu desenvolvimento. pode resultar em modificações na textura do produto. graças à sua correlação com a deterioração dessa clas- se de produtos (Karpas et al. ou. Entre esses fatores. A degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos de odor desa- gradável. leite e derivados. As aminas biogênicas ocorrem em vários tipos de pro- dutos. que. na ausência de oxigênio. facilmente detectável. O metabolismo desses nutrientes pode ocorrer segundo dois mecanismos básicos: em presença de oxigênio. para utilizá-las. • Proteínas .Não atravessam a membrana celular de microrganismos. muitos dos quais. pela utilização dos compostos por microrganismos anaeróbios estritos ou facultati- vos. Os açúca- res mais simples são preferencialmente utilizados pelos microrganismos. que. como o amolecimento dos tecidos. A degradação de proteínas. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 21 • Carboidratos . a depender das condições nutricionais do meio. especial- mente os de baixo peso molecular. produzindo ácidos graxos livres. O metabolismo de monossacarídeos em anaerobiose gera como produto intermediário o ácido pirúvico. • Lipídios . poucas sendo as espécies capazes de hidrolisar polissacarídeos. etanol e ácido acético. . pela utilização de carboidratos por microrganismos aeróbios.

e essa relação é expressa em termos de isotermas de sorção (adsorção e dessorção). 1. A Aw de um alimento pode ser ainda reduzida por remoção de água (desidratação) ou por congelamento. Na maior parte dos alimentos frescos. o atributo mais importante é sua atividade de água.. o termo atividade de água é geralmente mais utilizado para alimentos do que o termo umidade relativa de equilíbrio. A atividade de água descreve o grau de disponibilidade da água para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas (Taoukis et al. 1970). um con- ceito termodinâmico definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0).22 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Fatores intrínsecos Atividade de água (Aw) Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos micror- ganismos é a disponibilidade de água. A adição de solutos reduz a pressão parcial de vapor de água do alimento. 1988). fenômeno conhecido como histerese (Labuza et al. essa redução varia de acordo com o soluto adicionado e sua concentração. que indica a relação entre teor de umidade e atividade de água. . Cada produto possui uma isoterma de sorção característica.. e não seu teor de umidade. uma isoterma de adsorção apresenta valores inferiores aos da isoterma de dessorção.1 apresenta uma isoterma de sorção típica. Em relação à deterioração de alimentos com base no fator água. Geralmente. geral- mente empregado para gases e expresso na forma de percentagem (Loncin et al. como os autores costumam apresentar de forma genérica. a Aw é superior a 0. Ambos os conceitos se relacionam.. 1968).1) P0 Tal relação expressa também a umidade relativa de um gás em equilíbrio com a substância. A Fig. a uma certa temperatura: P Aw = (1.95. não necessariamente com comportamento senoidal. resultando em redução da Aw. entretanto. medida pela atividade de água. para um mesmo ali- mento. Os valores de A w variam de 0 a 1.

Quando a Aw do meio externo é reduzida. que deve ser mantida. açúcares e polióis (Csonka. (1970). quer para excluir solutos do seu ambiente interno. 1999). as células são submetidas a um choque osmótico. quer para desen- . portanto. Essa regulação ocorre por meio dos chamados solutos compatíveis. inde- pendentemente de variações da pressão osmótica do meio. Os solutos compatíveis não interferem com o metabolismo celular. 1989. Isotermas de sorção e o efeito de histerese. as células microbianas consomem muita energia. moléculas orgâni- cas de baixo peso molecular e hidrossolúveis a altas concentrações. Fonte: Labuza et al. Esse acúmulo de solutos compatíveis. 1995). o que promove uma pressão de turgidez. pertencem a diversas classes químicas. cátions (K+). em contraste com solutos tóxicos. como aminoácidos (prolina. 1983). as células microbianas reagem à perda temporária de turgidez resultante do choque osmótico aumen- tando seus níveis internos de solutos até superar a concentração externa. Em geral. glicina e betaína). Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 23 Teor de umidade (%) Adsorção Dessorção Atividade de água Fig. perdendo água rapidamente (Sperber. necessário quando as células estão em ambien- tes com Aw reduzida. 1. A Aw intracelular das bactérias é ligeiramente menor que a do meio externo.1. Exis- tem sistemas de transporte específicos na membrana citoplasmática que per- mitem o acúmulo controlado desses compostos (Abee & Wouters. Em ambientes de baixa Aw. um obstáculo ao crescimento (Leistner & Gorris. Franks. constituindo. requer muita energia. 1991).

Diferentes microrganismos têm diferentes graus de tolerância a baixas atividades de água. Davis & Conner.24 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos volver suas atividades metabólicas na presença de alta concentração de solutos. Os valores ótimos e mínimos de Aw para crescimento microbiano nem sempre coincidem com aqueles válidos para produção de metabólitos. Por exem- plo. aceita-se como regra geral que o crescimento de bactérias é inibido a valores de Aw inferiores a 0. . Alguns fungos podem crescer a atividades de água limite de até 0. a bactéria patogênica mais tolerante nesse aspecto (Taoukis et al. Jayaprakasha et al.85). os microrganismos podem ter suas taxas de crescimento reduzidas. como. as bactérias halofílicas. 1980). que podem crescer a Aw de até 0. há exceções a essa regra. o que faz com que esses microrganismos sejam de grande importância em alimentos desidratados.60. ou mesmo morrer. em situações extremas (Troller. Valores de Aw inferiores a 0. O limite inferior de atividade de água (0. pode chegar a crescer a 0. De acordo com a suscetibilidade a alterações microbiológicas.60 não possibilitam deterioração microbiana. Troller & Stinson (1981) observaram um aumento da produção de diacetil por bactérias lácticas com a redução da Aw. natureza da flora microbiana). pH. Apesar de o nível de atividade de água para inibir efetiva- mente a atividade de microrganismos ser afetado por vários outros fatores (natureza dos solutos. • Alimentos de baixa umidade (Aw < 0. Como conseqüência. • Alimentos de umidade intermediária (0.85). muito propensos a deteriorações microbiológicas em geral. 2001). 1988).60 < Aw <0. nos quais não há crescimento de microrganismos. 1980. que.60). por exemplo. que podem sofrer deterioração por microrganismos xerofílicos e osmofílicos. 1988). embora eles ainda possam sobreviver (Troller. sob condições aeróbias.86 (Taoukis et al. os alimen- tos podem ser classificados em: • Alimentos de alta umidade (Aw > 0. presença de conservadores químicos. e Staphylococcus aureus.85) foi esta- belecido com base na atividade de água mínima requerida para crescimento de Staphylococcus aureus.90..76.. (1997) regis- traram que a Aw mínima requerida por alguns fungos para produção de micotoxinas é maior que a Aw mínima para crescimento. pois não permitem crescimento de microrganismos. embora eles possam sobreviver.

2 0.2 (Labuza.4 0.0 Atividade de água Fig. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 25 A atividade de água afeta não apenas as taxas de alterações microbioló- gicas. Taxas relativas das principais alterações de alimentos em função da atividade de água.2. Fonte: Labuza (1970).2) [H ] Assim. . Taxas relativas de alterações Oxidação de lipídios Escurecimento não enzimático Atividade enzimática Crescimento de bolores Crescimento de leveduras Crescimento de bactérias 0. 1970) ilustra o efeito da atividade de água sobre as principais alterações em alimentos. 1. A Fig. 1.8 1. como também influencia alterações químicas.6 0.0 0. a redução de uma unidade no pH representa um aumento de dez vezes na concentração de H+. pH O pH é definido como: 1 pH = log + = − log[ H + ] (1.

Considerando-se que uma faixa de pH de três unidades representa uma diferença de mil vezes na concentração externa de íons H+. como: carne. como: derivados de tomate. a capacidade de crescimento microbiano dentro dessa faixa reflete uma grande capacidade de excluir ou reter esses íons e controlar seu pH interno. 1994). Se o fluxo de prótons para dentro e fora da célula tornar-se incontrolado. suco de algumas frutas (ex.5) e no pH mínimo para crescimento da maioria das bactérias (4.0. o microrga- nismo consumirá então energia para transportar ativamente esses prótons para o exterior da célula (Leistner & Gorris. Cada espécie tem sua faixa ótima de pH citoplasmático e uma capacida- de diferente de regulação desse pH (Alzamora.0. 1.5 a 11. para leveduras. 1991). • Pouco ácidos (pH>4.: caju).5 a 8. 1991). • Ácidos (4. picles. A faixa de pH externo limite para o crescimento de bactérias é de 4.0).0 (Alzamora. bolores e leve- duras são mais tolerantes a ambientes de baixo pH que as bactérias. 1995). Os alimentos são geralmente classificados quanto ao pH em: • Muito ácidos (pH<4. Se o microrganismo estiver em um ambiente ácido.5). essa faixa é de 1. . o pH interno pode mudar a um tal grau que ocorra inibição da síntese de componentes celulares e da capacidade de divisão das células (Brown & Booth. para bolores. A maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na faixa de pH de 5 a 8.0<pH<4. 1994). como sucos de frutas e bebidas carbonatadas (Brown & Booth. Em geral.0). a faixa de pH dos alimentos muito ácidos inibe o crescimento de bactérias. mostrando assim diferentes tolerâncias a mudanças no pH externo. ovos. suco de maracujá.0 a 9. sendo freqüentemente associados à deterioração de produtos de alta acidez. mas ainda permite o desenvolvimento de fungos. Portanto. valores de pH próximos à neutralidade são os mais favorá- veis ao crescimento microbiano. refrigeran- tes. Cada espécie microbiana tem uma faixa ótima de pH citoplasmático. e cada qual exibe uma capacidade diferente de regulação deste pH. leite. haverá um fluxo passivo de prótons para o interior da célula.5). Em geral. como: suco de abacaxi. Essa classificação baseia-se no pH mínimo para crescimento e produção de toxina por Clostridium botulinum (4.26 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos O pH interno de uma célula microbiana deve ser mantido dentro de limites estreitos.

possam ser também utilizados (Franco & Landgraf. Ks = constante de saturação. como celulose e amido. respectivamente) de elétrons entre compostos químicos. segundo a equação de Monod (1. µmS µ= (1. como nucleotídeos. são geralmente utilizados carboidratos (especial- mente açúcares mais simples). µm = velocidade máxima de crescimento específico. A principal fonte de nitrogênio são os aminoácidos. medido por meio de um eletrodo de metal inerte (geralmente platina) submerso no meio. de- terminar a velocidade do crescimento microbiano (Adams & Moss. esta- belece-se uma diferença de potencial que pode ser medida instrumentalmente. que indica que. álcoois e aminoácidos. a amostra tende a receber elétrons do eletrodo. A concentração dos nutrientes indispensáveis pode. criando um . S = concentração do nutriente limitante. Se o equilíbrio dos diversos pares redox presentes favorece o estado oxidado. Alguns microrganismos utilizam carboidratos mais complexos. Quando ocorre uma transferência de elétrons de um composto para outro. peptídeos e proteínas. convertendo-os a açúcares mais simples. embora outros compostos nitrogenados.3). Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 27 Composição química Várias classes de nutrientes podem ser utilizadas pelos microrganismos. Como fontes de energia. 1997). Potencial redox Os processos de oxidação e redução estão relacionados com transferên- cias (perda e ganho. 1996). o micror- ganismo crescerá a uma velocidade muito próxima à sua velocidade máxima. até certo ponto. A tendência de um meio em receber ou ceder elétrons é denominada potencial redox (Eh). Os lipídios podem ser utilizados como fonte de ener- gia por um número muito limitado de microrganismos. quando S >> Ks.3) S + Ks Sendo: µ = velocidade de crescimento específico.

os microrganismos se enquadram convenientemente em faixas mais estreitas. enquanto as leveduras são predominantemente aeróbias ou anaeróbias facultativas (Franco & Landgraf.28 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos potencial positivo. Assim. Outras espécies crescem bem tanto em aerobiose quanto em anaerobiose. incluindo microrganismos deterioradores e patogênicos . sendo denominadas microaerófilas (ex. Fatores extrínsecos Temperatura A temperatura é o fator extrínseco de maior importância sobre a mul- tiplicação de microrganismos. Quanto aos fungos. capacidade de equilíbrio. disponibilidade de oxi- gênio e a própria atividade microbiana (Adams & Moss.: bac- térias da família Enterobacteriaceae). Streptococcus). O potencial redox exerce um efeito seletivo na microflora do alimento. Incluem-se nesse grupo algumas espécies de bactérias patogênicas (ex. que indica um meio oxidante. a maioria dos bolo- res de importância em alimentos é aeróbia. sendo denominadas anaeróbias facultativas (ex. microrganismos aeróbios requerem para multiplicação a presen- ça de O2 e um alto potencial redox.: Bacillus cereus). Incluem-se aí muitas bactérias. As categorias estão sumariamente descritas na Tabela 1. 1996. a amostra tende a ceder elétrons ao eletrodo. Os termófilos mais importantes em alimentos pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium. Quando o equilíbrio for inverso. geralmente entre +350 mV e +500 mV. 1997). indicando um meio redutor. O potencial redox medido nos alimentos resulta da interação de fatores como: pares redox presentes. Apesar de o crescimento microbiano ser possível em uma ampla faixa de potenciais redox (-100 mV a +500 mV).: Clostridium botulinum) e bactérias deterioradoras.1. Algumas bactérias aeróbias crescem melhor em meio levemente reduzido. Adams & Moss. baseadas na sua resposta ao oxi- gênio. geralmente abaixo de –150 mV. pH. que registra um potencial nega- tivo. 1997). Os microrganismos podem ser classificados em quatro categorias. especialmente as deterioradoras e algumas espécies patogênicas (ex. de acordo com as faixas de temperaturas nas quais podem sobreviver e crescer. Microrganismos anaeróbios reque- rem baixos valores de Eh. proporção entre os gru- pos oxidantes e redutores.: gêneros Lactobacillus.

são capazes de crescer a temperaturas próximas a 0 oC. segundo o requerimento de temperatura para crescimento. sendo que muitos crescem em alimentos refrigerados.1. constituem-se na maioria dos microrganismos de importância em alimentos. perderão umidade se estocados em ambiente com UR . Categorias de microrganismos. Umidade relativa (UR) Os conceitos de atividade de água e umidade relativa estão intimamente relacionados. Os psicrófilos apresentam crescimento ótimo a baixas temperatu- ras (entre 10 oC e 15 oC). 1996). Já os psicrotróficos. sua Aw se iguala à umidade relativa do ambiente. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 29 Tabela 1. (Franco & Landgraf. crescendo preferencialmente nas faixas mesófila e psicrófila (Franco & Landgraf. embora não às mesmas taxas que sob temperatura ambiente (Todar. incluindo a maior parte dos patógenos. por outro lado. embora apresentem crescimento ótimo na mesma faixa de temperatura dos mesófilos. Quando um alimento está em equilíbrio com o ambiente. os alimentos tendem a absorver umidade do ambiente se estocados em ambientes com UR superior à sua Aw. A atividade de água pode ser expressa como umidade relativa do produto (Aw x 100). 1996). 2002). podendo crescer a 0 oC ou menos. Já as leveduras não são muito tolerantes a altas temperaturas. Os psicrotróficos constituem-se num grave problema quando se trata de alimentos refrigerados. Assim. por apresentarem crescimento ótimo numa faixa próxima à temperatura ambiente. Os bolores são geralmente capazes de crescer em faixas de tempera- tura mais amplas que as bactérias. Os mesófilos. já que continuam a crescer sob refrigeração. Temperaturas para crescimento (oC) Categoria Mínima Ótima Máxima Psicrófilos <0 10-15 < 20 Psicrotróficos 0 15-30 > 25 Mesófilos 10-15 30-40 < 45 Termófilos 45 50-85 > 100 Fonte: Todar (2002).

mas algumas espécies dos gêneros Bacillus. Seguem-se exem- plos de tal tipo de alimentos e suas formas de deterioração microbiana. Além disso. Além disso. pH próximo ao neutro e alta concentração de nutrien- tes. o CO2 tem conhecidos efeitos inibidores sobre o crescimento microbiano (Huffman et al. sendo um excelente meio de cultura para microrganismos. A maior parte desses microrganismos é destruída durante a pasteurização. Se o tratamento térmico (pasteurização ou esterilização.30 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos inferior à sua Aw. Exemplos de Deterioração Microbiana de Alimentos Alguns alimentos apresentam propriedades intrínsecas que os tornam altamente favoráveis ao crescimento de microrganismos. Deterioração de leite e derivados O leite tem alta Aw. é importante desta- car que o tratamento térmico não reverte alterações químicas e sensoriais já ocorridas. A presença de altas concentrações de O2 favorece o crescimento de microrganismos aeróbios. a depender do caso) for inadequado. que pode ser afetada por contaminações durante a ordenha ou por equipamentos utilizados no transporte e proces- samento. A qualidade do produto final depende em grande parte das condições microbiológicas da matéria-prima. Composição gasosa do ambiente A composição gasosa do ambiente que circunda um alimento afeta o tipo de microrganismo nele predominante. O aumento da vida de prateleira de alimentos decorrente de acondiciona- mento a vácuo ou sob atmosfera modificada é uma aplicação do efeito da com- posição gasosa sobre o crescimento microbiano. A deterioração do leite relaciona-se. . 1975). os microrganismos sobreviventes podem se multipli- car e desenvolver um processo de deterioração. favorecendo o crescimento microbiano.. principalmente. No caso de absorverem umidade. ao crescimento de microrganismos psicrotróficos. enquanto baixas concentrações desse gás favorecem a predominância de anaeróbios. sua Aw será aumentada.

1996). especialmente P. Os microrganismos responsáveis pela deterioração de carnes perten- cem. além de glicose e outros carboidratos simples (Labadie. após a utilização de glicose (Ellis & Goodacre. 1999. acético e o butírico. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 31 Clostridium. Lactobacillus. Deterioração de carnes e derivados As carnes constituem excelente meio para crescimento bacteriano. marrom ou cinza. entre outros. fragi. como Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas fragi (University of Guelph. Além disso. as espécies de Bacillus e Clostridium. Algumas espécies podem ainda produzir pigmen- tos. fluorescens e P. P. no pasteurizado. No leite cru. pode haver deterioração decorrente da produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis por algumas espécies. 2002). podem ser devidas à produção bacteriana de ácido sulfídrico ou peróxidos.9) e à sua composição. as bactérias propiônicas (Franco & Landgraf. 1982). ao gênero Pseudomonas. Microbacterium. Os microrganismos podem causar alterações de cor e de sabor. nucleotídeos. carac- terizando um aroma vulgarmente designado como “aroma de geladeira” (Franco . Outra importante conseqüên- cia do crescimento microbiano em leite e derivados é a produção de gases. geralmente acompanhada por acidificação. 2002). O sabor do leite é suave e altera-se facilmente pela presença de compos- tos formados por várias reações. Arthrobacter. peptídeos. Cornebacterium. Processos fermentativos. Micrococcus e Streptococcus podem sobreviver à pasteurização e crescer a temperaturas de refrigeração. O processo de dete- rioração de carnes é geralmente associado à utilização de compostos nitrogenados por tais bactérias. As alterações na cor vermelha da carne. principalmente. gra- ças à sua baixa acidez (pH entre 5. proces- sos de oxidação ou hidrólise geram sabor de ranço. e. As alterações de sabor podem ser decorren- tes da formação de ácidos voláteis. Ellis & Goodacre. a tons de verde.5 e 5. 2002). o problema é geral- mente causado por coliformes. formada por 75% de água e muitos compostos nitrogenados. a produção de peptídeos decorrente de proteólise gera sabores amargos. como aminoácidos. em queijos. podem resultar no desenvolvimento de sabores ácidos. como a fermenta- ção lática e a butírica. como o fórmico. conferida pela mioglobina. ocasionando o surgimento de áreas vermelhas (Serratia marcescens) ou azuis (Pseudomonas syncyanea). putrefaciens (Molin & Ternström.

os compostos nitrogenados podem ser degradados a compostos de odor intenso. geral- mente causada por espécies do gênero Clostridium. Após a morte. com produção de compostos de aroma desagradável. um indicador de deterioração (Pedrosa-Menabrito & Regenstein. assim. se apresentar pegajosa. 1996). 1996). A deterioração de pescados decorre. 1990). que formam uma camada na superfície do produto (Ingram & Dainty. que é inodoro. A fração de nitrogênio não-proteico dos pescados compreende compostos nitrogenados hidrossolúveis de baixo peso molecular. 1996). 2002). Em casos extremos. respectivamente (Herbert & Shewan. 1996). A putre- fação é uma alteração decorrente de proteólise em condições anaeróbias. torna-os altamente suscetíveis à deterioração microbiana (Gram & Huss. A decomposição dos aminoácidos sulfurados cisteína e metionina é particularmente importante.. pro- priedade que. A superfície da carne pode.0). o que se atribui à síntese bacteriana de polissacarídeos. Ao contrário do TMAO. a TMA apresenta odor característico. A maioria das espécies marinhas de peixes e moluscos produz óxido de trimetilamina (TMAO) em seus processos metabólicos (Veciana-Nogues et al. putrescina. 1976). principalmente. também. 1971). sendo. cau- sando odores e sabores estranhos atribuídos à formação de ácido sulfídrico e metilmercaptano. Os processos de deterioração produ- . entre outros (Franco & Landgraf. graças à sua natureza psicrotrófica e à capacidade de utilizar compostos nitrogenados não proteicos (Franco & Landgraf. 1996). Os gêneros mais importantes no processo de deterioração de pescados são Pseudomonas e Shewanella.32 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos & Landgraf. como amônia (NH3). tais como aminoácidos e nucleotídeos. aliada à presença de altos teores de nitrogênio não-protéico. dimetilsulfeto (C2H6S) e diacetil (C4H6O2) (Ellis & Goodacre. 1996). 1990). as principais alterações são a acidificação e a putrefação. A primeira resulta geralmente do acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática de moléculas complexas por bactérias. Deterioração de pescados Os pescados têm alto pH após a morte (geralmente acima de 6. como ácido sulfídrico. da utilização microbiana desses compostos (Gram & Huss. o TMAO é reduzido por enzimas bacterianas à trimetilamina (TMA) (Krzymien & Elias. Em condições anaeróbias.

464 p. 1-2.A. A. v. LANDGRAF. o que resulta em amolecimento de tecidos e aumento da produção de compostos voláteis. D. G. Servicio de Publicaciones. 50. CSONKA. n. 1999. (Ed. 68-72. as bactérias passam a utilizar proteínas. D. Disponível em: <http:// www. BOOTH. BROWN.M. n.I. 2. p. Microbiologia dos alimentos.D.M..auburn. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 33 zem ainda amônia.. CONNER.N.O. Quando esgotados os substratos nitrogenados não-protéicos. v. 1989. 1994.) Aplicacion de factores combinados en la conservacion de alimentos. v. New York: AVI. Physiological and genetic response of bacteria to osmotic stress. FRANCO.J. Fundamentos del método de conservación por factores combinados. p. N. ADAMS. p. ALZAMORA. Referências Bibliográficas ABEE.R. São Paulo: Atheneu. P. Rapid and quantitative detection of the microbial spoilage of muscle foods: current status and future trends. 1996. Louis Pasteur and you.) Food preservatives. B.A.F. In: MAUPOEY. M. BOIX. F. 121¯147. 414-424.. p. Microbiology Reviews. Microbiología de los alimentos.. n. n. 1991. T. GRAU. Microbial stress response in minimal processing. M. 1996). 12. p.R.C. acelerando a decomposição do pescado (Franco & Landgraf. . A. 1997).. v. ELLIS. 1-26. 1990) e aminas provenientes da descarboxilação de aminoácidos (García-Garrido & Luque de Castro. International Journal of Food Microbiology.htm>. 2001.H. WOUTERS. 1991.edu/~wfgale/usda_course/section2_5. (Ed. M.. GOODACRE.. 65-91. Acesso em: 22 jun. 22-43. 1.W. 1997.eng. Trends in Food Science and Technology. L. M. M. Acidulants and low pH. p. 182 p. I. J. FRANKS. R. 2001. GOULD. S. 3. a partir de vários processos enzimáticos (Gill.G. Valencia: Universidade Politecnica de Valencia. DAVIS. Zaragoza: Acribia. MOSS... 53. 11. Water activity: a credible measure of food safety and quality? Trends in Food Science and Technology. In: RUSSELL.

. J. HERBERT. KARPAS.A. T. M. R. K. Consequences of packaging on bacterial growth. INGRAM. n. v.A. J. Journal of Applied Bacteriology. v. GILL. JAYARAJ RAO. p. 122. Trends in . p. 89-94. Microbiología de los alimentos.. 1993. 663-666. HUSS. v.H.R. 1996. LOKESH KUMAR.. v. 4. 1990. 27. p. H. 1971. J. 155-163.E. 4. 1229-1231. Z. L. 6. SHEWAN.. D. p. n. colour and pH of beef. 1975. Determination of volatile biogenic amines in muscle food products by ion mobility spectrometry. Objective analysis of seafood quality. WESTHOFF. Journal of Food Science and Technology.A. 5. HUFFMAN. GORRIS.. TILMAN.H. v. Studies on the influences of water activity (aw) on the stability of foods – a critical appraisal. Journal of Food Science. DAINTY. n. S. 1997.N. n. J. n. Meat Science. LUQUE DE CASTRO. JAYAPRAKASHA. 34. LEISTNER. W.C. Food preservation by hurdle technology. LORBER. Journal of the Science of Food and Agriculture. 463. KRZYMIEN. 40. Determination of trimethylamine in fish by pervaporation and photometric detection. v.G. 5. 21¯39.. T. 1976. 1228-1232. K. p. Food Reviews International. 3. p. ed. 273-285. Microbial spoilage of fish and fish products.A.L. p. p. 34. 1999. 52. M. B..C.D. Effect of gas atmospheres on microbial growth.M. 1970. 1997.M. 33. v.. Meat is an ecological niche.. GARCÍA-GARRIDO. LABUZA.A. L. M.. Roles played by bacterial and autolytic enzymes in the production of volatile sulphides in spoiling North Sea cod (Gadus morhua). 681p.34 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos FRAZIER.. 2002. Changes caused by microbes in spoilage of meats. The Analyst. International Journal of Food Microbiology.. p. 1990. v.. v. n. L.A. H. 121-137. Water content and stability of low- moisture and intermediate-moisture foods. 24. D. 681-714.. Journal of Food Science. KAREL. DAVIS. GRAM. v. 4... Feasibility study on the determination of fish freshness by trimethylamine headspace analysis. v. Analytica Chimica Acta. n. Food Technology. LABADIE. p. A. GDALEVSKY. 55. MARPLE.P. 6. McGUIRE. p. R. R. Zaragoza: Acribia. M. L. D. 543- 550. W.. 299-305. 2.M. ELIAS. TANNENBAUM.

6. M. T. Validation of a gas-chromatographic method for volatile amine determination in fish samples. K. Influence of water activity on foodborne bacteria – a review. 1996. Todar’s online textbook of bacteriology.J. Part III. J.H. 131-142.. Shelf-life extension of fresh fish . A.. p. 2.. A. n. 2002. 41-46. Food and packaging interactions. 76-82. Influence of water activity on microorganisms in foods. p. 1995. UNIVERSITY OF GUELPH. J. LENGES. v.net>. v. p.M. Disponível em: <http:// www. 5. Journal of Food Protection. Moisture requirement for growth and metabolite production of lactic acid bacteria. ALBALA-HURTADO. v. Fish quality and methods of assessment. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 35 Food Science and Technology. Influence of the activity of water on the spoilage of foodstuffs. 42. W. P. 46.H.. STINSON. n.. Food Chemistry. POTTER. n. M. EL MESKINE. 1990. TROLLER.foodsci. M. LABUZA. 365) TODAR. 1982. 57.A. J. Disponível em: <http://www. (Ed).ca/dairyedu/home.textbookofbacteriology. 128. 1249-1264. p. (ACS Symposium Series.. 1995. Moisture transfer and shelf life of packaged foods. J. 1981. G. Acesso em: 22 jul.. Applied and Environmental Microbiology.T.V. 1988. 3. v. New York: Chapman & Hall.S. Journal of Food Quality. v.N. p. A.html>. PEDROSA-MENABRITO. TERNSTRÖM. .uoguelph. Journal of Food Technology. 209-223. Food Science. Journal of General Microbiology.a review. p. REGENSTEIN. Acesso em: 23 abr. TROLLER. v. N. LONCIN.. SPERBER. BIMBENET.H. IZQUIERDO-PULIDO. n. p. J. 5. 142-150. ed. 569-573. 2. Food Technology. v..A. 2002. 44. M. v. J. 4.S. 682-687.. HOTCHKISS. J. TAOUKIS. 13.. p. In: HOTCHKISS. M. Numerical taxonomy of psychrotrophic pseudomonads. MOLIN.C. 1968. 1983. Dairy Science and Technology – Education series. VECIANA-NOGUES. J. Washington: American Chemical Society. VIDAL-CAROU. 1980. 608 p.P.

que podem prejudicar a aceitação. Outras alterações englobam degradação de pigmentos. 1989). e degradação de vitaminas. comprometendo a qualidade não apenas de óleos. As principais alterações químicas que ocorrem em alimentos durante a estocagem serão descritas neste capítulo. 1982) e uma das principais causas de deterioração de alimentos (Wong. destaca-se o escurecimento enzimático. 1996). Oxidação de Lipídios A oxidação é a alteração mais importante em óleos (Labuza. cor e textura. Alterações Químicas Durante CAPÍTULO 2 a Estocagem Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Edy Sousa de Brito Deborah dos Santos Garruti Introdução As alterações químicas indesejáveis em alimentos durante a estocagem englobam degradação de sabor. é mais significativo durante o processamento. perda de valor nutricional. Entre as alterações catalisadas por enzimas. por sua vez. embora possa. É uma . que reduzem o valor nutricional dos alimentos. deterioração de propriedades funcionais de compostos. O escurecimento não-enzimático (reação de Maillard). carnes. mas de leite e derivados. ocorrer durante a estocagem. A oxidação de lipídios é uma das alterações mais importantes em alimentos. como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas. desenvolvimento de com- postos tóxicos (Taoukis & Labuza. especialmente importante durante a estocagem de certas frutas e hortaliças. entre outros tipos de alimen- tos. também.

2. luz ou metais de transição com dois ou mais números de oxidação. com formação de compostos não-radicais. como calor. Fonte: Mistry & Min (1992). uma seqüência de reações em cadeia. produzindo hidroperóxidos (ROOH) e novos radicais R•. estabelecendo-se.1. 1992).38 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos série complexa de reações que afeta profundamente a qualidade de óleos. compostos altamente instáveis e reativos.1. 2. com formação de radi- cais peróxido (ROO•). • Terminação: Reações de adição dos radicais livres entre si. estáveis. esquematizadas na Fig. que seqüestram átomos de hidrogênio vizinhos a insaturações de outras moléculas. Indução RH → R• Propagação R• + O2 → ROO• ROO• + RH → ROOH + R• R• + R• → não-radicais Terminação R• + ROO• → não-radicais ROO• + ROO• → não-radicais Fig. Auto-oxidação A auto-oxidação é um mecanismo autocatalítico que envolve a participa- ção de radicais livres. como cobre e ferro. . • Indução: Quebra de ligações covalentes de ácidos graxos (RH) e resultante formação de radicais livres (R•). ocorrendo em três etapas básicas (Mistry & Min. Etapas da auto-oxidação de lipídios. que por sua vez reagem com O2. contendo um elétron desemparelhado. freqüentemente. A indução é promovida pelos chama- dos iniciadores. resulta em rejeição do produto. Os dois meca- nismos principais de oxidação de lipídios são a auto-oxidação e a fotoxidação. levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa que. assim. • Propagação: Reações entre radicais R • e oxigênio (O2).

o hexanal é perceptível em óleos em nível de apenas 150 mg/kg (Labuza. O estado triplete tem dois elétrons desemparelhados com spins paralelos. A molécula de O2 pode existir no estado fundamental. que são substâncias cromóforas. Muitos desses produ- tos. 1985). Alterações Químicas Durante a Estocagem 39 Hidroperóxidos. produtos primários da oxidação de lipídios. . Fonte: Wong (1989). cetonas e álcoois. altamente reativo. Configurações eletrônicas dos últimos orbitais dos estados do O2. luz e compostos fotossensibilizadores. tendo. tornando o produto inaceitável mesmo em baixíssimas concentrações. Não envolve a participação de radicais livres. Em presença de luz. o 1O2 é cerca de 1. à molécula lipídica. 1971). Este. têm limiares de percepção muito bai- xos. como aldeídos. portanto.2 (Wong. como clorofila e com- postos heme. Segundo Wong (1989). 2. triplete (3O2). os fotossensibilizadores absorvem energia radiante e a transferem para o estado triplete. representados na Fig. alta afinidade por regiões de alta densidade eletrô- nica. são os responsáveis pelo desenvolvimento da rancidez oxidativa (Nawar.2. Fotoxidação A fotoxidação é um mecanismo que envolve a adição direta de oxigênio em seu estado singlete. especialmente os de cadeia curta. Requer a presença de O2. 2. 1989). ou no estado singlete (1O2). como ligações duplas entre carbonos. 3 1 O2 O2 Fig. que absorvem intensamente na região do visível ou UV próximo (Wong. 1989). são rapida- mente degradados e os produtos voláteis de sua degradação (produtos secun- dários da oxidação). Por exemplo. convertendo-o ao singlete. é muito eletrofílico.500 vezes mais reativo que o 3O2 com ligações C=C. por ter um orbital desocupado.

Em contraste com a auto-oxidação. Entre os fatores intrínsecos. 1976). é inibida por inativadores de 1O2. merecem destaque a temperatura. que têm baixo teor de insaturação. são mais suscetíveis à oxidação do que as gorduras animais em geral. óleos com altos teores de insaturação.. enquanto o linoléico. mas não é afetada por antioxidantes primários (Wong. as ligações duplas conjugadas são mais reativas que as não-conjugadas (Nawar. a fotoxidação não envolve radicais livres. como os óleos vegetais e os de origem marinha. 2. Fatores que afetam as taxas de oxidação São vários os fatores que afetam a taxa de oxidação de alimentos ricos em lipídios. O ácido linoléico.3 (Carlsson et al. apresenta taxas de oxidação dez vezes maio- res que o oléico (uma insaturação). oxida-se 20 a 30 vezes mais rapidamente que o oléico (Labuza. 1985). destacam-se o grau de insaturação dos lipídios e o teor de compostos pró e antioxidantes. 2. . com alteração na posição da dupla e produção de um hidroperóxido na configuração trans (Wong. Além disso. Reação “ene” do O2 singlete. Assim. Fonte: Carlsson et al. com três insaturações. com duas insaturações. não mostra um período de indução mensurável. Mistry & Min. Entre os fatores extrínsecos. como o β-caroteno. que consiste em adição direta de 1O2 a um carbono participante de dupla ligação. 1971). 1989). segundo a Fig. Grau de insaturação dos lipídios É o fator mais importante relativo ao substrato da oxidação.40 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos A fotoxidação ocorre a partir de uma “reação ene”. (1976). as radiações luminosas (espe- cialmente UV) e o O2. 1992). 1989. H O C 1 O O2 + C C C C C Fig.3.

Alterações Químicas Durante a Estocagem 41 Teor de pró. Níveis de O2 Como o O2 participa da oxidação como reagente. O efeito primário dos metais é o de aumentar a taxa de geração de radi- cais livres. como é o caso das embalagens metálicas. favorecer a hidrólise de triglicerídeos.1 mg/kg. 1985).2 mg/kg (Pokorný. ao menos parcialmente. Os tipos e mecanismos de ação dos antioxidantes serão abordados pos- teriormente. 1987). de álcoois secundários a cetonas. formando ácidos graxos livres. Os metais podem. Vários compostos. ainda. mesmo a concentrações da ordem de 0. Após essa faixa. 1987). Atividade de água (Aw) A variação das taxas de oxidação em função da atividade de água é complexa. seus níveis dentro da embalagem afetam diretamente a taxa de oxidação. ainda. também. Um mecanismo proposto por Karel (1985) para essa redução é a hidratação de íons metálicos. Mesmo os óleos cuidadosamente purificados contêm tra- ços de metais. a taxa de oxidação volta a aumentar.02 a 0. a taxa apresenta um valor mínimo. de aldeídos a ácidos. a oxidação é rápida. a reação não continuará após a exaustão do O2. A água pode. como. a quantidade de O2 disponível para reagir será finita e. oxidação de álcoois primários a aldeídos. inativando-os (Pokorný. atuam como quelantes de metais.5. 1989). Assim.3 a 0. prevenindo sua atuação como catalisadores da reação. Podem. atribuído ao aumento da mobilidade de metais (Troller.e antioxidantes Os metais de transição com dois ou mais números de oxidação reduzem o período de indução. na faixa de 0. Se o produto for acondicio- nado em uma embalagem hermeticamente fechada. A valores de baixa Aw. a valores de Aw na faixa de 0. mais oxidáveis que os triglicerídeos. podendo ter ação pró-oxidante. promover oxidação de produtos secundários da reação. o que pode ser. como o ácido cítrico e o ácido etilenodiamina tetracético (EDTA). oxidar compostos fenólicos com capacidade antioxidante a quinonas. por exemplo. pois os ácidos graxos estão muito expostos ao O2. independentemente da taxa de oxidação. formada a partir de um material impermeável ao O2. retardando a auto-oxidação (Love. o teor residual de O2 será o fator limitante da reação. tendo assim a reação um com- .

A fase de indução é acelerada quando o alimento é exposto à luz. 1991). A energia luminosa é inversamente relacionada ao comprimento de onda (Equação 2.1) λ Sendo: ε: energia radiante. a radiação UV tem maior energia radiante que a luz visível. intensidade de luz (relacionada à distância e ângulo entre o alimento e a fonte luminosa). λ: comprimento de onda da radiação. menos prejudicial aos alimentos (Bosset et al. 1994). e a radiação ultravioleta (UV). naturais ou artificiais. Assim. principalmente reações de oxidação. A luz emitida por lâmpadas fluorescentes é mais pobre em energia e. a disponibilidade de O2 para a reação não será um fator limitante e a reação apresentará um comportamento de ordem zero (ver Capítulo 4). se o produto for acondicionado em uma embalagem permeável ao O2.1). . 1986). Radiações luminosas As radiações luminosas. O espectro de emissão da luz solar é amplo e rico. como é o caso das embalagens plásti- cas. A sensibilidade de um alimento à luz depende de fatores como tempo de exposição. A luz visível abrange a faixa de comprimentos de onda de 380 a 700 nm. portanto.42 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos portamento de primeira ordem. c: velocidade da luz no vácuo (3 x 108 m/s).. Por outro lado. exercendo maior efeito sobre as rea- ções de fotodegradação (Faria. h: constante de Planck (6. catalisam reações fotoquímicas em alimentos. maior a energia da radia- ção. Assim. composição química do alimento.63 x 10-27 erg x s). quanto menor o comprimento de onda. comprimento de onda. espectro de transmissão da embalagem e níveis de fotossensibiliza- dores (Gravani. hc ε= (2. de 200 a 380 nm. tanto em radiações da região do UV quanto visível.

ou seja.2) RO • + AH → ROH + A • (2. reduzindo as taxas de fotoxidação (Carlsson et al. 1976). 1991). como quelantes de metais e inativadores de 1O2. 1987). aproximadamente. . dois (Buck.. A oxidação de lipídios pode ser ainda inibida por antioxidantes secundários (ou preventivos). butil-hidroxianisol (BHA) e terc-butil-hidroquinona (TBHQ). Formas de controle da oxidação de lipídios Antioxidantes Os antioxidantes são compostos que reduzem a taxa de reação de mate- riais auto-oxidáveis (Nawar. reduzindo assim as taxas de auto-oxidação. Os antioxidantes primários mais utilizados são compostos fenólicos. EDTA e ácido fosfórico (Smouse. 1985). 1995). como o butil-hidroxitolueno (BHT). Os quelantes de metais são compostos capazes de se ligar a traços de metais que possam atuar como pró-oxidantes. Os radicais livres de antioxidantes (A•) geralmente são inativados por combina- ção entre si ou com outros radicais (Pokorný. AH = antioxidante. 1985).3) Sendo: RO•. Um aumento de 10 oC na temperatura duplica a taxa de oxidação. convertendo-o novamente a 3O2. Os inativadores (quenchers) de 1O2 (como β-caroteno e α-tocoferol) dissipam o excesso de energia do 1O2. ROO• = radicais livres. Essa classe de compostos destaca-se pela alta tendência em doar elétrons ou prótons e pela relativa estabilidade de seus radicais (Nawar. A auto-oxidação pode ser retardada pela utilização de antioxidantes pri- mários. o Q10 (ver Capítulo 4) da oxidação é. 1987): ROO • + AH → ROOH + A • (2. cujo mecanismo de ação baseia-se em competição com o substrato (Pokorný. Exem- plos são o ácido cítrico (o mais usado). Alterações Químicas Durante a Estocagem 43 Temperatura A temperatura tem um profundo efeito sobre as taxas de oxidação. A• = radical livre de antioxidante.

44 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

Os tocoferóis, antioxidantes naturais amplamente presentes em óleos
vegetais, podem atuar como inativadores de 1O2 ou como antioxidantes pri-
mários (Houlihan & Ho, 1985). Um teor relativamente alto de tocoferóis é
mantido no óleo após o processamento, muitas vezes em teores suficientes
para exercer ação antioxidante efetiva. A efetividade antioxidante dos
tocoferóis é máxima a baixos níveis, aproximadamente os mesmos presentes
em óleos (Nawar, 1985).
É importante destacar que os antioxidantes não aumentam a estabilida-
de de óleos já oxidados, ou seja, não revertem a oxidação. São apenas coadju-
vantes para aumentar a estabilidade do sistema, sendo pouco eficientes, por
exemplo, em produtos acondicionados em sistemas de embalagem inadequa-
dos (Faria, 1994).

Utilização de embalagem de alta barreira ao O2 e à luz
A utilização de embalagem de baixa permeabilidade ao O2 e à luz é uma
forma eficaz de evitar o acesso ao alimento desses fatores extrínsecos,
minimizando, com isso, as reações oxidativas. Nesse sentido, as embalagens
mais adequadas para reduzir a oxidação são as metálicas. Entretanto, para
várias categorias de alimentos, as embalagens metálicas têm sido crescente-
mente substituídas por embalagens plásticas, graças ao seu forte apelo mercado-
lógico, que pode ser atribuído a fatores como transparência, leveza, versatilidade
de dimensões e formatos.
Uma forma de aumentar a barreira à luz de embalagens plásticas, man-
tendo sua transparência, é a utilização de absorvedores de radiação UV, subs-
tâncias praticamente incolores, que podem ser adicionadas ao material de
embalagem (Pascall et al., 1995). Os absorvedores de UV mais usados perten-
cem às classes químicas das benzofenonas e dos benzotriazóis. Esses com-
postos dissipam a energia absorvida por meio de um mecanismo que envolve
um rearranjo reversível (tautomeria ceto-enólica) de um anel que possui pon-
tes de hidrogênio intramoleculares, como indicado na Fig. 2.4 (Scully &
Ghiggino, 1995).
Uma alta barreira ao O2 pode ser obtida por meio de acondicionamento a
vácuo, que só é tecnicamente viável se a embalagem não for colapsável como
as garrafas plásticas (Faria, 1991; Romano & Faria, 1996). Uma alternativa ao
uso de vácuo é a inertização, que consiste na substituição do ar existente no

Alterações Químicas Durante a Estocagem 45

interior da embalagem por um gás inerte, geralmente N2. Tal processo, além de
reduzir as taxas de oxidação do produto, aumenta a resistência mecânica da
embalagem, evitando especialmente a colapsagem, que pode ocorrer devido ao
consumo do O2 contido no espaço livre (Anjos, 1994).

H H
O O O O
C C
hu

benzofenonas

H O -
+ H O
N N
hu
N N
N N
benzotriazóis

Fig. 2.4. Mecanismos de rearranjo das moléculas dos absorve-
dores de UV. Fonte: Scully & Ghiggino (1995).

Reação de Maillard
A reação de Maillard consiste em uma série de reações iniciadas pela
condensação entre um grupo amino e um açúcar redutor, conforme ilustrado na
Fig. 2.5 (Scaman, 2002). A reação continua por uma série de reações consecu-
tivas e paralelas, incluindo oxidação, redução e condensação (Manzocco & Maltini,
1999). Ocorre formação de moléculas de água como resultado das reações de
condensação (Hodge, 1953). Entre os vários produtos finais, destacam-se
pigmentos marrons insolúveis, de pesos moleculares e teores de nitrogênio variá-
veis, conhecidos em conjunto como melanoidinas (Chemsoc, 2002).
A reação é muitas vezes desejável, como na torrefação de café e de
cacau e na formação de crostas em produtos de panificação. Além da forma-
ção de melanoidinas, ocorre a formação de compostos voláteis que contribuem
para o aroma de muitos alimentos (Chemsoc, 2002). Por outro lado, há conse-

46 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

qüências negativas, como a formação de compostos amargos e a redução do
valor nutricional resultante de perdas de certos aminoácidos, como a lisina.
Existem ainda evidências sobre a formação de compostos tóxicos (Martins et
al., 2000).

NHR
HC=O
HC OH
CHOH - H2O
+ NHR CHOH melanoidinas
CHOH
CHOH
R
R
açúcar redutor grupo amino N-glicosilamina

Fig. 2.5. Esquema básico da reação de Maillard. Fonte: Scaman (2002).

A reação é afetada pelo pH do alimento. A forma aberta da cadeia do
açúcar e a forma não protonada do grupo amino, consideradas as formas reativas,
são favorecidas por alto pH. Assim, as taxas de reação tendem a aumentar
com o pH, ocorrendo inibição da reação a valores de pH abaixo de 5,0 (Martins
et al., 2000; Oregon State University, 2002).
A reação de Maillard ocorre principalmente durante o processamento
térmico de alimentos que contenham aminoácidos e açúcares redutores, mas
pode também ocorrer durante a estocagem, sendo mais significativa em ali-
mentos de umidade intermediária, que têm sua Aw situada na faixa de 0,5 a 0,8
(University of British Columbia, 2002).
Algumas formas de controle da reação de Maillard são as seguintes:
controle da atividade de água em produtos desidratados (Labuza & Saltmarch,
1981); tratamento com glicose-oxidase para redução do teor de glicose (Low et
al., 1989); acondicionamento em embalagens com absorvedores de O2; refrige-
ração; adição de sulfitos (Bolin & Steele, 1987).

Alterações Enzimáticas
Os organismos vegetais e animais possuem seus próprios mecanismos
enzimáticos, cuja atividade resiste à colheita ou ao abate. Muitas dessas enzimas

muitos alimentos contêm enzimas em ativi- dade. Algumas reações (como as relacionadas ao amadurecimento de frutas) são desejáveis até certo ponto. rancidez. hidrólise enzimática de triglicerídeos. até um valor ótimo. radiação. desmetilação pós-colheita de substâncias pécticas. produzindo ácidos graxos de cadeia curta. 1996). Temperatura A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura. A menos que as enzimas sejam inativadas por calor. acarre- tando conseqüências como escurecimento resultante da oxidação de compostos fenólicos em tecidos vegetais. a estabilização da estrutura e configu- . 1995). mudanças na textura e no sabor. As alterações enzimáticas em alimentos podem. que podem causar descoloração. Entretanto. catalisando reações químicas em alimentos. destacando- se o aumento da mobilidade de enzimas. Uma medida de proteção para qualquer alimento con- tendo enzimas ativas consiste em redução da temperatura de armazenagem. acima ou abaixo da qual a atividade diminui ou cessa (Taoukis & Labuza. entre outras alterações. Fatores que afetam as taxas de alterações enzimáticas Os principais fatores que afetam a atividade enzimática são os seguintes: pH A ação de enzimas ocorre em limites estreitos de pH. Atividade de água A água promove a reatividade enzimática de várias formas. a continuação do processo passa a caracterizar deterioração (Potter & Hotchkiss. no entanto. cada enzima tendo sua faixa de pH de ótima atividade. resultando no amolecimento de tecidos vegetais durante o amadurecimento (Dauthy. Entretanto. elas mantêm sua atividade durante o período de estocagem. compostos químicos ou outros meios. ser minimizadas por tratamentos térmicos que inativem as enzimas. atividade de água ou temperatura de estocagem. responsáveis pela chamada rancidez hidrolítica. portanto. a partir do qual as enzimas são inativadas. 2002). Alterações Químicas Durante a Estocagem 47 são inativadas pelo processamento ou permanecem inativas devido a condições inadequadas de pH. por exemplo). proteção contra ganho de umidade e contato com O2 (no caso de produtos que contenham lipoxigenase e PPO. algumas enzimas permanecem ativas mesmo após o processamento.

1993). A PPO atua em uma faixa ótima de pH de 5 a 7.48 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos ração enzimáticas. utilizando-se. é feita por meio de calor. também. .6 (Sapers.1). Fonte: Sapers (1993). esquematizada na Fig.: amilases. Mecanismo químico do escurecimento enzimático. geralmente.85. mui- tas vezes. 2. lagosta). por sua vez. em presença de O2 e de polifenoloxidase (PPO). sua atividade enzimática deve ser inibida durante o processamento. 1989). como aminoácidos ou compostos fenólicos. Escurecimento enzimático O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos vegetais (ex: banana. batata) e de alguns crustáceos (ex: camarão. genericamente. maçã. que as enzimas mais importantes em alimentos (ex. 1993). O controle de reações enzimáticas pode ser feito ainda por meio de redução do pH abaixo da faixa ótima de atuação da enzima cuja atividade se pretende inibir. uma enzima que contém cobre em seu sítio ativo. 2. agentes quelantes e redutores (Sapers. sulfitos. SO2 ou sulfitos. que permanecem ativas a valores baixíssimos de Aw (até mesmo 0. fenoloxidases. para produzir polímeros escuros. condensam-se e reagem com outros compostos. podendo ser irreversivel- mente inativada a pH menor que 3 (Martinez & Whitaker. Pode-se dizer. haletos. Exceção deve ser feita às lipases. 1995). Formas de controle de alterações enzimáticas Para aumentar a estabilidade de alimentos durante a estocagem. posteriormente oxidados a o-quinonas. e a função de reagente em reações de hidrólise (Troller. As quinonas. A enzima é relativamente termolábil e pode ser inibida por ácidos. peroxidases) são completamente inati- vas a Aw inferior a 0.6. A reação. A inativação enzimática. presente na maioria dos vegetais. OH OH O PPO + O2 PPO + O2 polímeros escuros OH R O aminoácidos R R o-difenol o-quinona proteínas compostos fenólicos Fig. consiste na hidroxilação de compostos fenólicos a o-difenóis.

a atividade da PPO diminui. também efetivo em reduzir quinonas. devido ao afrouxamento da ligação do cobre ao sítio ativo da enzima. assim. exercendo. o que pode ser feito por meio do uso de embala- gens de alta barreira a gases. Alternativamente. já que afeta muito a aceitação do produto pelo consumidor. até um valor de pH igual ou inferior a 4. para reduzir as benzoqui- nonas a o-dihidroxifenóis. • Inativação térmica da PPO a temperaturas acima de 50 oC. acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2. especialmente sulfitos. Abaixo desse pH. para prevenir o acesso do O2 aos tecidos. Degradação de Pigmentos A cor determina a vida útil de muitos alimentos. assim. • Complexação de polifenóis. especialmente ácido benzóico e derivados. • Controle do O2 do sistema. a temperatura e a disponibilidade de O2 (Martinez & Whitaker. • Uso de compostos redutores. como o ácido cítrico. o grau de redução do pH deve ser avaliado considerando-se possíveis impactos negativos sobre a aceitação do produto. pode-se utilizar ácido ascórbico. A manutenção da cor natural de alimentos representa. o pH. A desvantagem desse método é a produção de alterações indesejáveis na cor. especialmente cítrico. a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração. por meio da adição de ciclodextrinas ou polietile- noglicol. durante o processamento ou estocagem. permitindo que quelantes. O uso de sulfitos é considerado o método mais efe- tivo para o controle da reação. No entanto. Sapers. sabor e textura do produto. importante papel mercadológico. de controlar o escurecimento enzimático. • Ajuste do pH por adição de ácidos. muitas . Algumas das formas de controle são as seguintes (Martinez & Whitaker. 1995. Existem várias formas. aumentando. málico ou fumárico. 1995). Alterações Químicas Durante a Estocagem 49 Os fatores mais importantes que determinam a taxa de escurecimento enzimático são as concentrações da enzima e de substratos (compostos fenólicos). removam o cobre. • Utilização de inibidores de PPO. 1993): • Prevenção de injúrias mecânicas durante o transporte e estocagem de frutas e hortaliças frescas.

50 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

vezes uma dificuldade, já que o processamento e a estocagem do produto
resultam, freqüentemente, em degradação e conseqüente mudança de colora-
ção dos pigmentos. Os corantes sintéticos, embora mais baratos e bem mais
estáveis quimicamente, têm recebido grande resistência por parte dos consu-
midores, cada vez mais preocupados em abolir compostos “artificiais” de sua
dieta. Assim, a indústria de alimentos tem se deparado com a necessidade
crescente da substituição de corantes sintéticos por naturais. Essa substitui-
ção encontra, entretanto, alguns obstáculos, como o alto custo e a falta de
fontes abundantes, além da alta suscetibilidade desses compostos à degrada-
ção química (Bobbio & Bobbio, 2001).
Os compostos de cor podem ser classificados em dois grupos principais:
aqueles cujo cromóforo é constituído por sistemas conjugados, e as porfirinas
coordenadas com metais. O primeiro grupo inclui os carotenóides, antocianinas,
betalaínas e caramelos. O segundo engloba as mioglobinas e clorofilas (Wong,
1989).

Antocianinas
As antocianinas constituem-se numa classe de pigmentos amplamente
distribuídos em plantas e são responsáveis por colorações que variam da verme-
lha à azul, passando por todas as cores intermediárias (Rodriguez-Amaya et al.,
1984). São glicosídeos das antocianidinas, cuja estrutura básica é o cátion
flavilium (Fig. 2.7).
São pigmentos muito instáveis depois de extraídos de suas fontes. São
muito suscetíveis à degradação térmica, tornando-se marrons. Sua estabilidade
é altamente dependente do pH, como indica a Fig. 2.7 (University of British
Columbia, 2003), sendo mais estáveis a baixo pH. A perda gradativa da cor
vermelha com o aumento do pH deriva de um equilíbrio entre duas formas da
antocianina: o cátion flavilium (vermelho) e a pseudo-base carbinol (incolor), que é
a forma hidratada do pigmento. As antocianinas tornam-se quase incolores a pH
em torno de 4-5, sendo essa perda de cor reversível por acidificação. Embora
essas duas formas respondam pela maior parte das antocianinas em solução,
existem ainda duas espécies adicionais – a base quinoidal (azul) e a chalcona
(incolor) – que ocorrem em baixas quantidades, independentemente do pH.
Qualquer fator que interrompa o sistema de duplas ligações conjugadas
das antocianinas causa uma perda de cor. Por exemplo, a reação com dióxido

Alterações Químicas Durante a Estocagem 51

R R
OH OH
+H +
+
O O R HO O R

O-glicose O-glicose
OH OH
base quinoidal (azul) cátion flavilium (vermelho)

+H2O
- H+
R R
OH OH
OH O OH
HO R HO O R

O-glicose O-glicose
OH OH
chalcona (incolor) pseudobase carbinol (incolor)

Fig. 2.7. Alterações de estrutura e cor de uma antocianina em função do pH.
Fonte: University of British Columbia (2003).

de enxofre (SO2) forma um complexo incolor (ácido flaven-4-sulfônico), como
indica a Fig. 2.8 (University of British Columbia, 2003); a reação pode ser
revertida em pH baixo.
As antocianinas podem sofrer degradação durante a estocagem pela pre-
sença de alguns metais, como Fe+3 e Al+3, que formam complexos escuros
com os pigmentos, prejudicando a aceitação do produto (Scaman, 2002).
Assim, embalagens metálicas utilizadas para acondicionar produtos ricos em
antocianinas devem ser revestidas com vernizes, minimizando esse tipo de
interação.

SO3H
HO

Fig. 2.8. Ácido flaven-4-sulfônico, produto
da interação de antocianinas com SO2.
Fonte: UBC (2003).

52 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

Carotenóides
Os carotenóides constituem-se num dos grupos de pigmentos mais
abundantes na natureza, responsáveis por colorações que vão da amarela à ver-
melha. A cor é conferida por um cromóforo, que consiste em uma cadeia de
ligações duplas conjugadas, cuja coloração se intensifica à medida que o
número de duplas conjugadas aumenta. Além de sua função como corantes,
alguns carotenóides, como o β-caroteno, atuam também como precursores de
vitamina A (Rodriguez-Amaya et al., 1984). O consumo de alimentos com altos
teores de carotenóides tem sido recomendado ainda em razão de evidências
epidemiológicas de que alimentos ricos em carotenóides reduzem a incidência
de câncer (Cramer et al., 2001; Maoka et al., 2001).
Entretanto, os carotenóides se degradam facilmente. Sua estabilidade
depende de uma série de fatores, como temperatura, disponibilidade de O 2,
transmissão de luz do material de embalagem, Aw, entre outros. Devido ao seu
alto teor de insaturação, os carotenóides são muito suscetíveis à isomerização
e à oxidação, que resultam em perda de cor e da atividade de provitamina A.
Sua degradação é, geralmente, acompanhada por isomerização da forma trans
para cis, favorecida por exposição à luz, a ácidos ou ao calor (Rodriguez-Amaya
et al., 1984; Wong, 1989). A partir do β-caroteno, podem-se formar vários
isômeros cis, como 9-, 13- e 15-cis-β-caroteno. A Fig. 2.9 (Rodriguez-Amaya,
1999) representa um esquema da isomerização do β-caroteno a 15-cis-β-
caroteno. Os isômeros cis absorvem luz a menores comprimentos de onda que
os correspondentes trans, e, conseqüentemente, apresentam menor intensidade
de coloração (Wong, 1989).

luz ou calor

Fig. 2.9. Isomerização do β-caroteno. Fonte: Rodriguez-Amaya (1999).

os produtos desidra- tados são mais propensos à degradação de carotenóides durante a estocagem. Entre as várias formas de alimentos processados. São compostos hidrofóbicos. 2. Entretanto.10 (Wong. à maior porosidade (Rodriguez-Amaya. as clorofilas a e b. sabendo-se que resulta em formação de compostos de baixo peso molecular (Rodriguez-Amaya. o mecanismo completo da degradação de carotenóides é ainda pouco conhecido. cujo estágio inicial envolve formação de epoxicarotenóides e apocarotenais. no caso de produtos liofilizados. A Fig. 2. devido ao aumento da área superficial e.6-epoxi-b -caroteno O b -apo-12’-carotenal Fig. Rodriguez-Amaya (1999). sendo derivadas de dihidroxiporfirina quelada com um átomo central de magnésio. 1999). 1999). Alterações Químicas Durante a Estocagem 53 Tanto isômeros cis quanto trans podem sofrer oxidação. formada por dois componen- tes principais. 1989.10. tam- bém. 1999) apresenta exemplos de um epóxido e um apocarotenal produzidos a partir do β-caroteno. Rodriguez-Amaya. Formação de epoxicarotenóides e apocarotenais a partir do β-caroteno. b -caroteno O 5. Clorofilas Os pigmentos verdes encontrados nos cloroplastos de tecidos fotossinté- ticos são conhecidos coletivamente como clorofilas. Fontes: Wong (1989). Ambas possuem estrutura tetrapirrólica. por causa do álcool monoinsaturado esterificado à .

2. 1984).11 (Schwartz & Lorenzo. formando a feofitina.54 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos molécula. As estruturas das clorofilas a e b estão esquematizadas na Fig. essa reação pode ser também desencadeada durante a estocagem por ação da clorofilase.11.. conferindo-lhes uma certa proteção (Rodriguez-Amaya et al. Fonte: Schwartz & Lorenzo (1990).. por exemplo. . Observa-se tal diferença de coloração. o grupo fitila é hidrolisado. que envolvem as moléculas de pigmento. entre ervilhas frescas (verde-brilhante) e enlatadas (verde-oliva). A cor conferida pela clorofila ou seus derivados é importante em alimen- tos como indicador de frescor e de grau de maturação. as clorofilas (de coloração verde-brilhante) podem sofrer transformações resul- tantes do tratamento térmico e/ou variações de pH. o fitol. 2. 1984). uma enzima presente na maioria das plantas (Rodriguez-Amaya et al. 1990). Em meio alca- lino. Durante o processamento. formando a clorofilida (verde-oliva). Estrutura química das clorofilas. Parecem estar associados nos tecidos a prote- ínas e lipídios. Ácidos orgânicos fracos podem promover a substituição do átomo central de magnésio por dois átomos de hidrogênio. H C H H R CH3 H C H3C CH2 N N H Mg H clorofila a: R = CH N N clorofila b: R = CHO H3C CH3 H H CH2 H CO2 CH3 O CH2 CO2 CH3 CH3 grupo fitila Fig. com mudança de coloração de verde- brilhante para verde-oliva.

e um grupo heme. As clorofilas cúpricas. 2001). os produtos resul- tantes são pouco conhecidos (Bobbio & Bobbio. Alterações Químicas Durante a Estocagem 55 Outras alterações de cor podem ocorrer por reação com O2. um ligado pelo resíduo de histidina da globina. Fonte: Scaman (2002). Um átomo de ferro locali- zado no centro do anel de porfirina possui seis sítios de coordenação. 2002). 2001).12. H2 O H2 C=CH CH3 H3 C CH=CH2 N N Fe(II) N N H3 C CH3 -OOC-CH2 -CH2 CH2 -CH2 -COO- globina Fig. em que o Mg+2 é substituído por Cu+2. 2. . 2. Estrutura química da mioglobina. são mais estáveis no processamento e na estocagem. Mioglobina A cor é o atributo sensorial de maior importância no processo de decisão de compra de carnes frescas. componente cromóforo. A estrutura da mioglobina está apresentada na Fig. apesar de seu menor poder corante (Bobbio & Bobbio. A mioglobina é a proteína muscular responsável pela pigmentação de carnes.12 (Scaman. É um complexo de globina. quatro dos quais ocupados por átomos de nitrogênio dentro do anel tetrapirrólico. a porção protéica da molécula. e um sexto disponível para complexar com átomos eletronegativos doados por vários ligantes. podendo ser utilizados como subs- titutos das clorofilas nativas.

o acondicionamento em embalagens a vácuo é adequado durante o transporte e distribuição do produto. 2. como indica a Fig. formando a oximioglobina. formando metamioglobina. de cor vermelho-brilhante.13. No caso de carnes frescas.56 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos O ciclo de cor em carnes frescas é reversível e dinâmico. baixos níveis de O2 (menos de 1%). . favorece a rápida conversão de mioglobina a metamioglobina (Ledward. 1980). Alterações mais comuns da mioglobina. o uso de atmosferas com altos níveis de CO2 e. 2002). conseqüentemente. enquanto a oxigenação aumenta com o aumento da pressão de O 2. Assim. reduzindo as taxas de altera- Mioglobina Oximioglobina (vermelho púrpura) (vermelho brilhante) globina globina N N N N oxigenação Fe++ Fe++ desoxigenação N N N N H2O O2 redução redução globina oxidação N N oxidação Fe+++ N N H2O Metamioglobina (marrom) Fig. A oxidação da mioglobina acarreta conversão do átomo de ferro do estado ferroso (Fe+2) para o férrico (Fe+3). mioglobina e metamioglobina. indesejável (Scaman. de cor marrom. com interconversão de três pigmentos – oximioglobina. típica de carne fresca. Fonte: Cabral & Fernandes (1980).13 (Cabral & Fernandes. Em carnes frescas. Em presença de O2. 1985). 2. a oxidação é máxima a baixas pressões de O2. A embalagem é fundamental para conservação da cor de carnes. a mioglobina (vermelho-púrpura) pode ser oxigenada.

em termos de degradação de nutrientes. Como a reação é catalisada por metais. oxálico e fosfatos. considera-se que. No que se refere à estabilidade de vitaminas hidrossolúveis. o consumidor tem se tornado cada vez mais preo- cupado com a qualidade nutricional dos alimentos. sua reten- ção é considerada um índice de manutenção da qualidade nutricional durante o processamento e a estocagem de alimentos (Fennema. Assim. devido em grande parte à sua importância na dieta humana. vermelho-púrpura. com o restabelecimento da cor do produto (Clydesdale & Francis. porém. o ácido ascórbico (vitamina C) tem sido o mais estudado. redução do pH ou adição de certas proteínas que se complexam com o ácido ascórbico (Liao & Seib. podem ser ainda degradadas quimicamente durante o processamento e a estocagem (Fennema. de forma geral. 1976). a falta de O2 mantém a mioglobina em sua forma não oxigenada. por meio de redução da Aw. a embalagem pode ser aberta. se o ácido ascórbico for retido no alimento. entre outros fatores. As vitaminas hidrossolúveis podem sofrer perdas consideráveis por lixiviação durante o processamento. Pos- teriormente. ou limitar a complexação entre o ácido ascórbico e o íon metálico. podendo comprometer sua aceitação. os demais nutrientes também o serão. do grau de integridade. da temperatura de estocagem. por meio de acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera de N2. suas taxas podem ser reduzidas por meio da adição de agentes quelantes de metais. permitindo rápida oxigenação da mioglobina. Assim. o impacto do processamento e da estocagem sobre o produto. 1977). e a carne acondicionada em uma nova embalagem de alta permeabilidade ao O2. limitar o acesso do O2 ao produto. tem recebido atenção especial dos pesquisadores e da indústria de alimentos. Além disso. Degradação de Vitaminas Nas últimas décadas. 1977). A redução da temperatura de estocagem de 20 oC para 4 oC pode reduzir a perda . ainda. A taxa de perda de ácido ascórbico difere muito a depender do produto. 1987). como ácido cítrico. A oxidação é o mecanismo responsável pela maior parte das perdas de ácido ascórbico nos alimentos. é considerada a vitamina mais degradável quimicamente. Além disso. Pode-se. Alterações Químicas Durante a Estocagem 57 ções microbiológicas.

1977). a Tg aumenta (Sperling. 1966). mais fluido. ou em estado gomoso. de alta viscosidade. já que a degradação de ácido ascórbico é altamente dependente da temperatura (Fennema. A passagem do estado vítreo para o gomoso ocorre a uma temperatura denominada de temperatura de transição vítrea (Tg). suas perdas durante a estocagem são geralmente atribuídas a interações com peróxidos ou radicais livres provenien- tes da oxidação de lipídios. Durante a estocagem sob congelamento. que pode resultar em alterações químicas (Slade & Levine. A transição vítrea ocorre em uma faixa de temperatura. Sob tem- peratura de congelamento (cerca de -18 oC). 1991). Os componentes sólidos de alimentos podem existir em estado cristalino ou amorfo. Assim. é importante evitar oscila- ções térmicas. A matriz amorfa pode existir em estado vítreo. 2000). 1991). o estado amorfo resulta da remoção rápida de água por secagem ou congelamento (White & Cakebread. A (1) Transição de segunda ordem é uma transição térmica que não envolve calor latente. qualquer forma de prevenção da oxidação de lipídios aumenta a retenção de vitaminas lipossolúveis (Labuza. Geralmente. 1986). à medida que o peso molecular de um polímero aumenta dentro de uma série homóloga de compostos. as perdas de ácido ascórbico em muitos alimentos situam-se na faixa de 40% a 50% durante 6 a 12 meses de estocagem.. Geralmente. 1973). Temperatura de Transição Vítrea e Reações Químicas em Alimentos A caracterização do estado físico de compostos e a aplicação de teorias de ciência de polímeros para descrição de propriedades de alimentos têm con- tribuído para o atual entendimento da estabilidade de alimentos. .58 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos de ácido ascórbico em cerca de 40% a 80%. A principal conseqüên- cia da transição vítrea é o aumento da mobilidade molecular. Quanto às vitaminas lipossolúveis. A passagem do estado vítreo para o gomoso ou vice-versa é acompanhada de mudanças nas propriedades termodinâmicas e mecânicas (Champion et al. uma transição de segunda ordem(1) . a depender do produto. específica para cada material (Roos & Karel. embora geralmente se faça refe- rência a um valor simples de temperatura. A Tg de uma mistura é uma função linear da Tg dos componentes indivi- duais.

a Tg tem sido apresentada como uma temperatura de referência. BOSSET. v. glicose e sacarose. (Ed. In: MATHLOUTHI.R. Alterações Químicas Durante a Estocagem 59 adição de plastificantes reduz a Tg (Roos & Karel. Outras reações são. Óleos & Grãos. R. In: SMITH. 5-6. 1994. Journal of Food Science.. 1987. v. 2000).. Açúcares simples. R.A. Antioxidants. como resultado da plastificação. 103-118. (Ed.F... p. London: Blackie. abaixo dela.O. aumentando significa- tivamente acima da Tg (Roos et al. BOBBIO. 19. J. 52.) Food additive user’s handbook. GALLMANN. 1987).O. H. A temperaturas abaixo da Tg. reduzindo significativamente a Tg de alimentos (Joupilla & Roos. 1991). n. n. 1981). aumento da difusão e redução da Tg a um valor abaixo da temperatura ambiente. p. as taxas de reações químicas envolvendo sólidos amorfos podem aumentar. Influence of light transmittance of packaging materials on the shelf-life of milk and dairy products – a review. também. Nonenzymatic browning in dried apples during storage. As taxas de alterações em alimentos de baixa umidade dependem da mobilidade molecular (Duckworth.A. C. 2001. STEELE. o alimento é mais estável. entre as quais as reações de oxidação. BOBBIO. p. p. 222-268.) Food packaging and preservation. London: Chapman & Hall. Química do processamento de alimentos. 1991. P. F.U. 1-46. A água tem uma baixíssima temperatura de transição vítrea (Tg ~ –135 oC). P.. a diferença entre a temperatura de estocagem e Tg determina sua suscetibilidade a alterações (Champion et al. como frutose. reações enzimáticas e degradação de nutrientes. (1992) e por Roos & Himberg (1994) para reação de Maillard. afetadas por mobilidade molecular. 1654-1657. e acima dela. . têm um valor de Tg muito baixo. São Paulo: Varela. Assim. J. as taxas de reações controladas por difusão são baixas. 1994.. Referências Bibliográficas ANJOS. 1994). 3.. M. BUCK. Acima de um valor crítico de ativi- dade de água. BOLIN. plastificando a matriz amorfa e reduzindo drasticamente o valor de Tg (Johari et al. O aumento da taxa de reações acima da Tg foi observado por Karmas et al.R. ed. Inertização de óleos e a qualidade do produto final. D.J. 4. SIEBER. 6. p. 1996).

v.L. Towards an improved understanding of glass transition and relaxation of foods: molecular mobility in the glass transition range. Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios. 1994.. New York: Marcel Dekker. 22-23. Disponível em: <http://www..W. 1. n. 1995. J. 1976. International Journal of Cancer. WILES. v. STEWART. antioxidants and ovarian cancer risk in pre.J. F. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos.D. Trends in Food Science and Technology. Water activity: influences on food quality. 94. Food chemistry. O. DAUTHY. 32-38. 1980. Rome: FAO.html>. 5. Dairy. KUPER. J. 295-317. 1977. Fruit and vegetable processing. H. 17. J. 2. CRAMER. 2000. O.org/docrep/V5030E/ V5030E00.F. 656-660. v. DUCKWORTH. CLYDESDALE. D. 10. New York: Academic Press.C. v. 41-55.A. T. 20.and postmenopausal women. 12.A. n. 128-134. SUPRUNCHUCK.B. D. D. FRANCIS. v. Food Technology. p. TITUS-ERNSTOFF. Óleos & Grãos.. Acesso em: 07 maio 2002.H. n.. 1976. CHAMPION. p. 31.M. v. CARLSSON..org/exemplarchem/ entries/2001 /caphane/david. 1986.fao. 50-52. 32-34. CHEMSOC. In: FENNEMA. p. p. p. v.F.. p. HARLOW. M. (Ed). M. 6. 4. Photooxidation of unsaturated oils: effects of singlet oxygen quenchers. . FARIA. n.B. 6. A função da embalagem na estabilidade de óleos vegetais. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2001.htm>. 385-426. Óleos & Grãos. D. 371-439. In: ROCKLAND. n. n.R. 1981. p.chemsoc. GRAVANI. FENNEMA. 1. Solute mobility in relation to water content and water activity. Part I – Food chemistry. R.. FERNANDES.) Principles of food science.. (FAO Agricultural Services Bulletin No 119).B.M. 1991. Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Carotenoids.R.60 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos CABRAL.F. Antioxidantes e estabilidade de óleos comestíveis. FARIA. L. B. 53. 2. p.F. R. G. Food deterioration and spoilage caused by light. L. 11. Acesso em: 07 maio 2002. D. LE MESTRE. n. A.C. M.E. p.. Disponível em: <http://www. SIMATOS. (Ed. Pigments. p.. n. Food and Environmental Sanitation. v.

A. LABUZA. p. BUERA. 2907-2915. SMOUSE. T. G. 153-169. p. HALLBRUKER. 605-650.) Flavor chemistry of fats and oils. T. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Y. JOHARI. v.M. CRC Critical Reviews in Food Technology.. n. JIANG. 928-943. v.F. (Ed. LOVE.P.) Flavor chemistry of fats and oils. E. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. The glass liquid transition of hyperquenched water.. 1973.B. H. Shelf-life dating of foods. p. 3.1. p. p.M. Nature. PALCIC. LOW. 7.W. K.. M. MAYER. p. M. T... Effect of glass transition on rates of nonenzymatic browning in food systems. v. C. Kinetics of lipid oxidation in foods. Journal of Dairy Science. ROOS.P. 27. 1971. J. 1981. In: RICHARDSON. v. STEWART.P. M. 61-78. New York: Academic Press. Champaign: AOCS Press.. HOULIHAN.H. LABUZA. v. Environmental effects on chemical changes in foods. n. p. Post-slaughter influences on the formation of metmyoglobin in beef muscles. 873-879. T. In: ROCKLAND. M. LIAO. 1985.. Chemistry of browning reactions in model systems. S. OORAIKUL. Meat Science. Natural antioxidants. p. D. T.. KARMAS. In: MIN. 2. KAREL.A. 1992. 149¯171. 3. n. n. Food Technology. In: MIN. 1994. 41. Effects of dehydration and storage. 330. LEDWARD. Westport: Food & Nutrition Press. LABUZA.P. LABUZA. (Ed.. HO. 20-26. T. J.. v.. v.H. p. Factors affecting lipid oxidation .) Chemical changes in food during processing.L. 1985. 355-405. 15. Glass transitions and crystallization in milk powders. 1953.. JOUPILLA. FINLEY.metal catalysts and chelators. Food Technology. Z. n. J. SMOUSE. R. Alterações Químicas Durante a Estocagem 61 HODGE. The nonenzymatic browning reaction as affected by water in foods. M. B. A. 40. (Ed. M. 1982. n.A.B. Selected reactions of L-ascorbic acid related to foods. p. D. (Ed... 1985. 117-143. SEIB. Westport: AVI. P. L. D. v.) Water activity: influence on food quality. 1987. 552-553. 104-107. C. p. KAREL.B. 500 p.77..P. p. DOKHANI. 11. Champain: AOCS Press. N. G. 1987. 1985. 5. T. Reduction of . SALTMARCH.P. 15.

K. J. London: Elsevier.A. v.V. M. S.. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. v. 1999. 6. n. New York. 1. ed.S. M. NISHINO. n. 1999. The biochemistry and control of enzymatic browning. Oxidized flavor compounds in edible oils.J. v..I. J. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. MANZOCCO. Marcel Dekker. 1985. HARTE. v.orst. (Ed. MARTINS. Cancer chemopreventive activity of carotenoids in the fruits of red paprika Capsicum annuum L. 5.. p. 1987.R. n. 11.. E. 2001. POKORNÝ. J. Y.. HASHIMOTO. B. 3. TOKUDA. W. Major factors affecting the autoxidation of lipids. 195-200. M. Physical changes induced by the Maillard reaction in a glucose-glycine solution. N.R. Y. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science and Technology. MAOKA.edu/color/maillard/index. Disponível em: <http:// foodsci. H. M. In: CHAN. 299-304. 139-244. . RODRIGUEZ-AMAYA. Lipids. L. 60. 103-109.) Food Chemistry. ITO. p.I. p. 2000. n... J. n. n.. 54. 608 p. (Ed. In: FENNEMA. p. v. MIN. 118-121. Maillard reaction. JONGEN. O. Acesso em: 7 maio 2002.H. MARTINEZ. H. 6. J. London: Academic Press.B.F. FUJIWARA.S. v. M. POTTER. 171-209. 1989.B.. 49.A. NAWAR. H. D. OREGON STATE UNIVERSITY. D. MALTINI. 1995. G. T. ENJO. MOCHIDA. 38S-47S. GRAY.) Autoxidation of insaturated lipids. Decreasing lipid oxidation in soybean oil by a UV absorber in the packaging material.-S. v. OGATA. NOBUKUNI. 5.) Off-flavors in foods and beverages. 1995.R. B. Y. Food Research International. MISTRY. 2. In: CHARALAMBOUS. WHITAKER. 1995. Journal of Food Science. W. 1992. Trends in Food Science and Technology. p. p. HOTCHKISS.R. F. 32.W. 4. New York: Chapman & Hall. 141-206. p. Cancer Letters. KOZUKA. (Ed. 1116-1119. K. 364-373.62 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos glucose content in potatoes with glucose oxidase. Food Science. VAN BOEKEL. p. 172..S..N. n.F. Journal of Food Science.M. PASCALL. p. p.. 9-10. GIACIN.html>.

M. SMOUSE. GHIGGINO. Food 410 – Chemistry of food systems: course modules.M.B. and other means. of a food model at chilling temperatures.S. Journal of Agricultural and Food Chemistry. p. . 56. 26- 29. 31.. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1994. Champain: AOCS Press. LORENZO. In: WARNER. 1991. p. antioxidants. 17-36. ESKIN. Glass transitions in low moisture and frozen foods: effects on shelf life and quality. J. 50. Y. ROOS.agsci. G. 1.F. p. (Ed.. N. Y. p. F. L. 1984. Nonenzymatic browning behavior.P. 1990. v. SLADE. 4. p.. n.V.) Methods to assess quality and stability of oils and fat-containing foods. K. SCHWARTZ. 7. Food Technology. v. p. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Acesso em: 22 mar. Food Technology. KOKINI.H. Y.J. 10. ROMANO..H.H. 219-237. Óleos & Grãos. 2. KAREL. Factors affecting oil quality and stability. 56 p..W..A. Curso sobre pigmentos naturais.H. K. as related to glass transition. M.) Current trends in polymer photochemistry. Chlorophylls in foods. C..htm>. n. Ultrafast processes in photoirradiated polymers and polymer additives. v. 1996. p. Browning of foods: control by sulfites. J. Influência do design de garrafas de polietileno tereftalato (PET) para óleos comestíveis sobre a colapsagem. ROOS. New York: Ellis Horwood. 75-84.A.ca/courses/fnh/410/modules. Introduction to physical polymer science. 1995. SCAMAN. KAREL.J. N. P. 1-17.. L.D. 1991. LEVINE. SPERLING.O.A. Plasticizing effect of water on thermal behavior and crystallization of amorphous food models. 1.M. v. HIMBERG. SCULLY..A. 29. S. M. 115-359. FARIA. 11. 1986. 1993. v. v. Disponível em: <http://www. Alterações Químicas Durante a Estocagem 63 RODRIGUEZ-AMAYA. p.. 1995. T. In: ALLEN. 95-108. 1996. 30.H. A. n. p. T. 2002. 893-898. D. (Ed. H. BOBBIO.. n. n. ROOS. 224-295.ubc. p. M.L. n. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Campinas: SBCTA. Journal of Food Science. New York: John Wiley & Sons. SAPERS. v. BOBBIO. 38- 43. n. 42. 47.

p. H. p. D. v.M. Faculty of Agricultural Sciences.A. J.W.ca/courses/fnh/ 410/ index. T.P. 428 p. New York: Van Nostrand Reinhold. T. LABUZA. 1. Food 410 – Chemistry of food systems. G. 1989. W.htm. (Ed. The glassy state in certain sugar-containing food products. In: FENNEMA.. WHITE.R. S. CAKEBREAD.. Acesso em: 02 maio 2002. Journal of Food Technology. Summary: integrative concepts.) Food chemistry. 3. Food 301 - Food Chemistry. Disponível em: http://www.64 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos TAOUKIS. 1-31.) Water and food quality. O. New York: Marcel Dekker. In: HARDMAN. UNIVERSITY OF BRITISH COLUMBIA.ubc. Faculty of Agricultural Sciences.agsci. 1996. p. Acesso em: 23 jul.S. 1013-1042.ca/courses/fnh/301>. Mechanism and theory in food chemistry. P. n. (Ed.ubc. TROLLER. . WONG. 1. Water activity and food quality. 1989. 1966. 73-82. UNIVERSITY OF BRITISH COLUMBIA. Disponível em: <http://www. 2003. ed.agsci. London: Elsevier Applied Science.S.

favorecendo a ocorrência de outras altera- ções. a umidade relativa (UR) do ambiente determina a umidade relativa de equilíbrio do . que freqüentemente comprometem a aceitação de alimentos. Alterações Físicas Durante a CAPÍTULO 3 Estocagem Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Edy Sousa de Brito Introdução As alterações físicas de alimentos constituem a classe menos importante de mudanças que ocorrem durante a estocagem. que podem alterar as propriedades sensoriais do produto. a absorção de umidade resulta em aumento da atividade de água do alimento. Outras alterações físicas mencionadas são a desestabilização de emul- sões. As alterações físicas mais importantes durante a estocagem de alimen- tos estão associadas à absorção ou à perda de umidade. Por outro lado. indiretamente. que resultam em alterações de textura. Alterações Devidas à Absorção ou à Perda de Umidade Quando um alimento está em contato direto com o ar atmosférico. assim. comprometendo sua aceitabilidade. especialmente alterações de textura. estão intimamente relacionadas a alterações senso- riais. a segurança do consumidor. Além disso. comprometendo. no que se refere à segurança alimentar. especialmente microbiológicas. a retrogradação do amido e as alterações que ocorrem durante o congela- mento.

atingindo cerca de10 Pa. O conceito de atividade de água (Aw) é ligado ao conceito de umidade relativa (Aw = UR/100). 2002). a exemplo dos açúcares. A água é o principal plastificante de alimentos. que se 2 2 difundem mais facilmente. o que aumenta a taxa de alterações (Labuza & Hyman..s (White & Cakebread. 1998). e não seu teor de umi- dade. A cristalização de componentes amorfos. porque o alimento em estado vítreo tem uma viscosidade muito alta. alterações físicas decorrentes de perda ou ganho de umidade pelo alimento. A textura é altamente afetada pelo teor de umidade e atividade de água. Exemplo: Um produto com 70% de umidade e Aw = 0. o produto tenderá a perder umidade. a viscosidade cai significativamente. também. há. Esse tipo de alteração também compromete a estabilidade de biscoitos muito úmidos e de produtos de panificação recheados com geléias e . Assim. pode resultar em textura arenosa e aglomeração. como indica a Fig. esto- cado em um ambiente com UR = 80%. cristalização e aglomeração (no caso de produtos em pó).90 x 100 = 90%) é maior que a UR do ambiente (80%).1 (Labuza. é o principal composto responsável pela redução de sua temperatura de transição vítrea. Tg (Johari et al. Acima de Tg. 1987). exceto para moléculas pequenas como O e H O. 1966). a absorção ou a perda de umidade por um alimento é determi- nada pelo gradiente entre a umidade relativa do ambiente e a umidade relativa do produto. ele passa do estado vítreo para o gomoso. se um alimento desidratado absorve umidade ou sofre um aumento de temperatura. sofrendo alterações como perda da textura crocante (no caso de produtos sólidos). Abaixo da Tg. comprometendo a textura dos produtos. 3. Além das alterações microbiológicas e químicas. Assim. Portanto. como no caso de cristalização da lactose em sorvete e leite em pó.66 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos alimento. O teor de sólidos e a temperatura determinam em que estado estará um alimento. respectivamente. ou seja. que determina se o produto tenderá a ganhar ou perder umidade. a cristalização e outras alterações ocorrem muito lenta- mente.90. é a Aw do alimento. Portanto. o que reduz muito o 12 movimento molecular. tende a perder ou ganhar umidade? Resposta: A UR do produto (0. abordadas em outros capítulos. permitindo um movimento mais livre de outras moléculas.

Assim. mas deve ser prevenida em outros. não acomoda excesso de umidade. a valores críticos de temperatura (30 a 70 oC acima da temperatura de transição vítrea) e de umidade. o que resulta em perda de água adsorvida e absorção dessa umidade pela superfície de partículas vizinhas. A perda de crocância pode ser também promovida por transferência de umidade em alimentos formados por vários componentes. caracterizando o caking (Chuy & Labuza. Fonte: Labuza (2002). Quando acondicionados em embalagem de alta permeabilidade à umidade ou estocados a temperaturas inadequadas. cremes (Hartel. Quando biscoito é colocado em contato com queijo ou geléia. 1993). entre outros. criando pontes líquidas entre partículas. 1994. tendendo a se aglomerar. Em muitos produtos. as partículas de pro- dutos em pó começam a aderir umas às outras. como biscoitos. 1993). Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 67 Tg temperatura gomoso vítreo % sólidos Fig. como marshmallows e sorvetes (Hartel. pizzas. a umidade tende a migrar do molho para a massa. O arranjo molecular durante a cristalização. cereais e batatas fritas. Representação da transição vítrea de um material amorfo. que perde sua textura crocante. como caramelos e fondants. geralmente. o que compromete sua aceitação. ele absorve água e torna-se gomoso. como barras de cereais com frutas. Joupilla & Roos. tais produtos podem sofrer transição vítrea.1. 1994). a textura crocante é essencial à qualidade. tornando-se macios e gomosos. Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se menos crocantes. Em pizzas. O mesmo ocorre com cones de . 3. Cristalização controlada de açúcares é desejável em alguns produtos. até que o produto fique “empedrado”.

No descongelamento. As carnes possuem uma estrutura fibrosa mais flexível que se separa durante o congela- mento ao invés de romper-se. Adicionalmente. Alterações Físicas Durante o Congelamento As alterações físicas que ocorrem durante o congelamento de alimen- tos. Uma forma eficaz de minimizar as alterações devidas ao ganho ou à perda de umidade é um acondicionamento adequado do produto. variando geralmente na faixa de 0. ainda. De forma similar ao ganho de umidade. sofrer a chamada “queima pelo frio” (freeze-burn). as células não recuperam forma e turgidez . a estrutura mais rígida das células pode ser danificada pelos cristais de gelo. foram descritas por Fellows (1998). com prejuízo à textura. murchamento de frutas e hortaliças. 1981). não somente as alterações devidas a transferências de umidade. como ocorre com carnes frescas e queijos.68 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos biscoito (“casquinha”) em contato com sorvete. a água migra da célula para o cristal em crescimento. sempre que possível. endurecimento e recristalização de massas e doces. apresentadas a seguir. assim. Produtos estocados sob refrigeração podem.35 a 0. A principal alteração está relacionada aos danos causados pelo cresci- mento dos cristais de gelo. As células sofrem desi- dratação e são danificadas permanentemente pelo aumento da concentração de solutos. Em frutas e horta- liças. não afetando muito a textura. dessa forma. redu- zindo. um alimento perderá água (na forma de vapor) quando sua umidade relativa (atividade de água) for superior à do ambiente. Existem diferenças importantes entre os danos causados pelo congelamento em tecidos animais e tecidos vegetais.50 (Katz & Labuza. Durante o congelamento lento. cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares. deformando e rompendo as paredes celulares adjacentes. em embala- gens que apresentem boa barreira ao vapor de água. A atividade de água em que a textura crocante é perdida é específica para cada produto. manter a temperatura de estocagem em valo- res que ultrapassem o mínimo possível a temperatura de transição vítrea. deve-se procurar. As conseqüências mais comuns da perda de umidade em alimen- tos são perda de peso. como também grande parte das alterações químicas e microbiológicas. Os cristais têm pressão de vapor menor do que a do interior das células e. causada pela desidra- tação superficial do produto.

aumentando seu tamanho. Durante o armazenamento sob congelamento. Quando a temperatura cai novamente. é uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos. ocorrem poucos danos físicos às células e o gradiente da pressão de vapor não é formado. podendo-se destacar: concentra- . As áreas alteradas têm coloração mais clara. as serpentinas de refrige- ração removem umidade do ar. mas une-se a cristais já existentes. produzindo alterações superficiais no alimento. É causada pela flutuação da temperatura de estocagem. A desnaturação consiste em alterações irrever- síveis na estrutura tridimensional da proteína. No congelamento rápido. cristais de gelo menores são formados tanto nas células quanto nos espaços intercelulares. que alteram o comprimento de onda da luz refletida. Em conseqüência. os cristais grandes tornam-se menores. o alimento amolece e o material celular é perdido pelas células rom- pidas. e os cristais de gelo se fundem parcialmente. em outras palavras. Embora seja uma alteração geralmente associada ao processamento (altas temperaturas. as regiões do alimento mais expostas ao ambiente sofrem leve aquecimento. especialmente a recristalização migratória. Ocorre. resultante de rompimentos de interações responsáveis por suas estruturas secundária e terciária. o vapor de água não forma novos núcleos de cristais. podendo ser minimizada pelo uso de embalagens com boa barreira à umidade. então. a desnaturação pode ocorrer. Outra alteração física que pode ocorrer em decorrência do congelamento é a desnaturação de proteínas. Segundo Sgarbieri (1996). Quando ocorre um aumento de temperatura. conhecidas como queima pelo frio. está asso- ciada ao crescimento de cristais maiores às custas de cristais menores. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 69 originais. e os menores (menos de 2 µm) desapa- recem. o que se deve a cavidades microscópicas. sendo observada especialmente em carnes. A queima pelo frio é um problema em alimentos de alta razão área superficial/ volume. existem várias hipóteses propostas para ex- plicar a desnaturação de proteínas pelo frio. A recristalização dos cristais de gelo. A recristalização migratória consiste em aumento do tamanho médio dos cris- tais com redução do número médio de cristais. favorecendo a manutenção da textura do alimento. também. durante a estocagem de ali- mentos congelados. transferência de umidade do alimento para a atmosfera de estocagem. baixo pH). previamente ocupadas por cristais de gelo.

resultando em desnaturação parcial. pela perda de água para a formação dos cristais de gelo. que têm a água como fase dispersa (Wong. No caso das proteínas globulares (sarcoplasmáticas). O autor explica que o mecanismo de deterioração de proteínas musculares pelo frio pode ocorrer tanto por agregação de proteínas miofibrilares como por desnaturação de proteínas sarcoplasmáticas. estabelecendo-se interações intermoleculares e formando-se agregados. e uma fase externa ou contínua. ação de proteases. principalmente. e emulsões água em óleo (A/O). mantendo maior quantidade de água nos espaços intermoleculares das proteínas miofibrilares e na superfície das proteínas sarcoplasmáticas. sorbitol e açúcares. que interagem com as cargas da proteína e da água. uma emulsão pode se desestabilizar por meio de diferentes mecanismos (Scaman. 3. qualquer emulsão sofre co- lapso. Assim. 2002) apresenta um esquema dos dois tipos básicos de emulsões: óleo em água (O/A). 1989). São constituídas por uma fase interna ou descontínua. Durante a formação de uma emulsão. resultando em perda de suculência e alterações de textura. derivado da trimetilamina (em peixes). reação com formaldeído. a saída de moléculas de água dos espaços intermoleculares para formação dos cristais promove aproximação das moléculas. que envolve as gotículas da fase descontínua. em que o óleo é a fase dispersa. substâncias carregadas negati- vamente. como glicerol. Essas alterações podem ser minimizadas por um tratamento prévio do tecido muscular com compostos crioprotetores. . 2002). dispersa na forma de gotículas. No caso das proteínas miofibrilares (actina e miosina). A Fig. a perda de água superficial desestabiliza as estru- turas secundária e terciária. como as margarinas.70 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos ção de sais orgânicos na fase líquida de sistemas congelados. A depender de fatores como as dimensões das gotículas e o ambiente físico do sistema. comprometendo a aceitação do produto. como é o caso do leite. Ambos os fe- nômenos resultam em redução da capacidade de reabsorção de água. e o sistema resultante é muito instável termodinamicamente. Desestabilização de Emulsões Emulsões são definidas como misturas de pelo menos duas fases imis- cíveis. ambas causadas. a área interfacial entre as duas fases torna-se muito grande. após algum tempo. Alguns exemplos de compostos crioprotetores são os polifosfatos e compostos com dois ou mais grupamentos hidroxila.2 (Scaman.

Fonte: Scaman (2002). a aceitação dos produtos (Scaman. respectivamente. 2002). uma etapa do processo de refino (Scaman.2. estabilizando-a. A seleção de um emulsificante para uma aplicação específica deve levar em consideração um valor numérico denominado BHL (balanço hidrofílico- lipofílico). que reduzem a tensão interfacial entre as fases aquosa e oleosa. aumentar a maciez. Os emulsificantes caracterizam-se por conter em sua molécula segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos. Os grupos hidrofílicos e hidrofóbicos são espacialmente separados dentro da mesma molécula. . Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 71 fase contínua = água fase contínua = óleo fase dispersa = gotículas de óleo fase dispersa = gotículas de água Fig. melhorar a consistência de produtos gordurosos. controlando a cristalização de gorduras (Wong. 2002). com as fases aquosa e oleosa de uma emulsão. As principais categorias de emulsificantes são os mono. As emulsões podem ser estabilizadas pela adição de emulsificantes. Tipos de emulsões: (A) óleo em água e (B) água em óleo. 3. Algumas de suas funções são promo- ver a estabilidade da emulsão por controle da agregação de glóbulos. que representa suas propriedades hidrofílicas e lipofílicas relativas. caracterizando assim uma estrutura anfifílica.e diglicerídeos e a lecitina. reduzindo o envelhecimento de produtos de panificação. que é o nome comercial de uma mistura de fosfolipídios removidos de óleo de soja durante a degomagem. 1989). São utilizados em alimentos para aumentar a estabilidade de emulsões durante a estocagem. conseqüentemente. interagindo. melhorando a textura e.

CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH O O O O OH OH OH OH O O O O O OH OH OH OH amilose H CH 2 O O OH O H CH 2 O HO O OH O CH2 OH HO CH2 OH CH2 OH CH2 O O O O O OH OH OH OH O O O O O OH OH OH OH amilopectina Fig. para emulsões O/A (Scaman. massas. Retrogradação do Amido O amido é um polissacarídeo de reserva de energia em plantas.3. Amidos de diferentes origens botânicas têm diferentes proporções amilose: amilopectina. A amilopectina é um polímero de unidades de glicose unidas por ligações α-1. 2002). É um constituinte importante de muitos alimentos. O amido é composto basicamente de dois homopolímeros de D-glicose. enquanto os mais lipofílicos têm BHL entre 1 e 10. os emulsificantes com BHL entre 4 e 6 são utilizados para estabilizar emulsões A/O. Estrutura das frações do amido. 3. 2002). que constitui cerca de 20% a 25% do amido. os mais hidrofílicos têm BHL maior que 10. e aqueles com BHL na faixa de 8 a 18. 3.72 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Existem diferentes equações para se calcular o valor BHL. A amilose. Os valores teóricos de BHL variam de 1 a cerca de 50. Como regra geral.6 (Scaman.4 e ramificado com ligações α-1. ilustradas na Fig. 2002). amilose e amilopectina. é uma cadeia linear de resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1. Fonte: International Starch Institute (2002). a depender do tipo de emulsificante.3 (International Starch Institute. . produtos de panificação e alguns molhos.4. como cereais.

o aquecimento promove a gelatinização. grânulo de amido grânulo sob aquecimento moléculas de amido moléculas de água gel de amido Fig. 2002). O amido perde cristalinidade e passa a um estado desordenado (Karim et al.. A cristalinidade provém da organização das moléculas de amilopec- tina. 2000). .4. Fonte: Ford et al. Entretanto. formando uma matriz distribuída entre as regiões ocupadas pela amilopectina (Blanshard. 1989). que consiste em expansão ou mesmo rompimento dos grânulos. a depender da severidade do tratamento aplicado. 1987). enquanto a amilose é a principal responsável pelas regiões amorfas. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 73 O amido ocorre nas células vegetais na forma de grânulos parcialmente cristalinos. que se apresentam orientadas radialmente no grânulo. depende do tipo de amido (Food Resource. (2002). 2002).4 (Ford et al. Gelatinização do amido. formando uma matriz intergranular que aumenta a viscosidade do sistema. A temperatura exata em que se inicia a gelatinização. 3. como indica a Fig.. O amido (especialmente a amilose) é solubilizado. assim como a faixa de temperatura em que os grânulos se expandem totalmente. e os grânulos perdem sua birrefringência (Wong. 3. O grânulo de amido é insolúvel em água fria.

As moléculas fortemente associadas exercem compressão da água para fora do sistema. sendo lineares. Reassociação das moléculas de amilopectina durante a retrogradação do amido. a taxa de retrogradação aumenta. como ilustra a Fig. porque o pão passa duas vezes pela região de máxima retrogradação (durante o congela- . 2000). acarretar alterações não diretamente ligadas às mudanças na estrutura do amido. afetando profunda- mente a qualidade e a vida de prateleira de produtos amiláceos. em pães. o que os torna ina- dequados para produtos que requerem estocagem a baixas temperaturas (Karim et al. ocorre em torno de 4 oC (Russell. A temperatura de estocagem afeta profundamente a taxa de retrogradação do amido. Fonte: University of British Columbia (2002). realinham-se mais rapidamente. com conseqüente redução da solubilidade. As moléculas de amilose. o simples ato de congelar e des- congelar pão equivale a cerca de 24 horas de envelhecimento a 20 oC. que. formando um precipitado insolúvel. 3.. Com a diminuição da temperatura. é conheci- da como retrogradação (Wong.. 2002). até uma região de taxa máxima. Alguns géis amiláceos são especialmente suscetíveis à retrogradação. A retrogradação pode. que se caracteriza por perda de textura (endurecimento) do produto. enquanto a amilopectina sofre retrogradação mais lenta (Ford et al. Segundo Pence & Standridge (1955). como. migração de umidade (liberada por sinérese) do recheio para a massa de um produto. ocorrendo sinérese. 1989).5 (University of British Columbia. por exemplo.74 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Com o resfriamento. A retrogradação do amido contribui para o envelhecimento de produtos de panificação. as cadeias começam a se realinhar umas às outras por pontes de hidrogênio.5. Essa recristalização do amido. 2002). Fig. O processo de retrogradação ocorre gradualmente. ainda. 1985). 3.

) Starch: properties and potential. 1. . FELLOWS. ou seja. p.. 56-61. p. New York: Ellis Horwood. 2. R. 1987.E. FORD. CHUY. mecânicas ou sensoriais de certos produtos. In: GALLIARD. M. CAUVAIN.htm>. Food Technology. O efeito do ciclo congelamento/descongelamento sobre o envelhecimento do pão será tanto mais significativo quanto mais tempo o produto passar na faixa crítica de temperatura. 505 p. MYERS. T. 1993. p. 43¯46.public. J. 1989). 1994. Controlling sugar crystallization in food products. 1988. Acesso em: 06 set. 99-107. n. v. 9. LOVE. A. Supl.iastate. p. quanto mais lento for o congelamento/descongelamento (Cauvain.. 1992. LABUZA. n.P. LELOUP. Journal of Food Science. Improving the control of staling in frozen bakery products.M. T.V.. 2002. modificados por meios físicos ou químicos. Os amidos são. Trends in Food Science and Technology.W. COLONNA. Food processing technology: principles and practice. Chichester: John Wiley & Sons.. P. Disponível em: <http://www. 1992). 11. 59. Starch granule structure and function: a physicochemical approach. 1998. no caso de cereais matinais e arroz parboilizado.edu/~cfford/101Food&Consumer. 2. 16¯54.. P.P. V. L. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem 75 mento e descongelamento). n. Starch.edu/food-resource/ starch>. muitas vezes. 1998).J. HARTEL. p. D. em que o endurecimento resultante da retrogradação é desejável (Colonna et al. Acesso em: 21 maio 2002. v. S17-S32. European Journal of Clinical Nutrition. FOOD RESOURCE. Existem situações em que a retrogradação é promovida intencionalmente para modificar as propriedades estruturais. para evitar a retrogradação e melhorar a textura do produto final (Wong. BULÉON. Food and the consumer – FSNH 101. 46. Limiting factors of starch hydrolysis. Referências Bibliográficas BLANSHARD. S. por exemplo. v.orst. C. Caking and stickviness of dairy based food powders as related to glass transition. (Ed.. v. Disponível em: <http://www. 47. o que ocorre.

p.. v. p. C. 1989. LABUZA. v. Moisture migration in multi-domain foods. SGARBIERI. STANDRIDGE. 1985.H. In: BROWN. Literature review on water activity and glass transition.E. LABUZA. Disponível em: <http://www. 2. G. UNIVERSITY OF BRITISH COLUMBIA (UBC) – Faculty of Agricultural Sciences. v. v. 2907-2915. Y. Journal of Dairy Science. Acesso em: 19 jun. T.76 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos INTERNATIONAL STARCH INSTITUTE. The glass liquid transition of hyperquenched water. A.W. n. W. WHITE.1. JOHARI. Food 410 – Chemistry of food systems. W. Trends in Food Science and Technology. Mechanism and theory in food chemistry. Methods for the study of starch retrogradation. 47-55. Shelf-life and staling. LABUZA. A. SCAMAN.ubc. ed. 2002. 1966.che. p. 2.ubc. Effect of storage temperature and freezing on the firming of a commercial bread. Glass transitions and crystallization in milk powders.A. Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. 1. T. H. ROOS. S. modificações.agsci. 1981. 1955. Course modules. São Paulo: Varela.ca/ courses/fnh/301>. C. p. n. Disponível em: <http://fscn. 32.. 71. 2002.. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades. p. KARIM. 9-36.P. (Ed. N.tele. n.umn.htm>. 3. 403-409. 519-526. C. JOUPILLA. RUSSELL. 431-440.dk/starch/ isi/starch/starch. Acesso em: 14 jun. v. Journal of Food Science.77.P. Disponível em: <http://www. The glassy state in certain sugar-containing food products. 2. T. 2000. . p.S. 9. p. G.C. n.R.. n. K. NORZIAH. PENCE. v. P. E. SEOW. v. D.ca/courses/fnh/410/modules. 1996. Disponível em: <http:// home3. H..edu/Ted_Labuza/PDF_files/Papers/ AW_and_Glass_Transistion. n. 73-82. E. p. degradações. Food 301 – Food Chemistry. 7. Cereal Chemistry. M..PDF>. Acesso em: 22 mar. 1987. Journal of Food Technology. MAYER. 330.) The Master Baker’s Book of Breadmaking. CAKEBREAD. V. HALLBRUKER.. HYMAN. J. Acesso em: 02 maio 2002. Starch. Food Chemistry. 387-517. 552-553.C.inet.htm>. Nature. Rickmansworth: Turrett Wheatland. N. 428 p. 1998. New York: Van Nostrand Reinhold. 46.. WONG. P. 2002. 1.agsci. 1994.P.. p. KATZ.

é desejável que se utilizem condições tão similares quanto possível às utiliza- das na construção daquele modelo. a fim de limitar efetivamente as alterações responsáveis por sua perda de qualidade. Assim. sob os aspectos químico e biológico. físicas e quí- micas. com exceção de alguns casos em que a maturação e o envelhecimento fazem parte do processo de melhoria da qualidade do produto. sua qualidade é um estado dinâmico cujos níveis estão continuamente se reduzindo. como ocorre com vinhos e alguns queijos (Taoukis et al. 1997). nos quais ocorrem simultaneamente alterações microbiológicas.. para que um determinado modelo seja aplicado. o fato de os alimentos serem sistemas complexos e ativos. Entretanto. O entendimento do mecanismo das alterações que ocorrem em alimen- tos é essencial para se escolher e otimizar os métodos de conservação a serem utilizados em um determinado produto. já que a variedade de fenômenos e mecanismos de alteração é muito grande. Não existe um modelo matemático universal que se aplique a todas as alterações de qualidade em alimentos. torna o estudo de sua estabilidade um trabalho muitas vezes árduo. Fundamentos de Cinética de CAPÍTULO 4 Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo José de Assis Fonseca Faria Edy Sousa de Brito Introdução Devido à natureza dos alimentos como sistemas ativos. .

da seguinte forma: aA → bB . ou seja: d [ A] (4.: nutrientes. 1997). (4. sabo- res estranhos). Assim: − d [ A] (4.78 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Ordem das Reações A degradação ou a perda de qualidade de um alimento é. (4.. as reações responsáveis pela degradação de compostos desejáveis para formar produtos indesejáveis são reações complexas. Geralmente.2) r=− dθ ou ∆ [ A] r=− (4. de maneira simplificada.5) r= = k [ A]n dθ . A taxa de reação (r) pode ser definida como a redução na concentração do reagente A em função do tempo (θ). cujas etapas limitantes e produtos intermediários são difíceis de determinar (Taoukis et al. e B.4) sendo n a ordem aparente da reação e k a constante aparente da reação (uma constante de proporcionalidade entre taxa de reação e a concentração dos reagentes).3) ∆θ Já foi observado experimentalmente que a taxa de reação é proporcional à concentração do reagente. as reações de degradação podem ser representadas. sabores característicos) ou pela formação de atributos indesejáveis (ex. Entretanto. um produto indesejável.: toxinas. da seguinte forma: r = k [ A]n . representada pela perda de atributos de qualidade (ex.1) sendo A um composto desejável. na prática.

quantificáveis e característicos do alimento em questão. 4. k e k' são as constantes aparentes da reação. segundo a Fig.10) O tempo limite de estocagem (θf) ou vida de prateleira (VP). a redução de um atributo desejável A.1. (1997).7) dθ Os fatores de qualidade A e B são. e a Equação torna-se: dA − =k (4.6) dθ dB Redução de atributos indesejáveis(B): + = k ' B n' (4. geralmente. Numa reação de ordem zero.11) k . atributos químicos.8) dθ Integrando-se (8). com o tempo. as ordens da reação. Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 79 As seguintes equações gerais podem ser usadas para descrever taxas de perda de atributos de qualidade e de formação de atributos indesejáveis: dA Redução de atributos desejáveis(A): − = kA n (4.9) Assim: A = A0 − kθ (4. Segundo Taoukis & Labuza (1996). a maioria das alterações que ocor- rem em alimentos segue um padrão de ordem zero ou de primeira ordem. pode ser descrito por: A0 − A f θ f = VP = (4. físi- cos. que repre- senta o tempo de estocagem até que o atributo A atinja um valor limite (A f). e n e n'. Os métodos utilizados para a determinação dos valores de k encon- tram-se descritos na revisão feita por Taoukis et al.d θ θ0 (4. ocorre a uma taxa constante. microbiológicos ou sensoriais. obtém-se: Af θ f − ∫ dA = A0 ∫ k .

13) .12) dθ Integrando-se (12): Af θ f dA − ∫ A0 A = ∫ k .d θ θ0 (4. A declividade do gráfico é igual a .80 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Nível do atributo A de qualidade A0 Af q 0 q f tempo Fig. Quando A é uma medida não mensurável em termos absolutos. 4. com o tempo. Algumas alterações que podem ser aplicadas à cinética de ordem zero incluem degradações enzimáticas e reação de Maillard (Labuza. a taxa de perda de qualidade é direta- mente relacionada à qualidade remanescente. Para reações de primeira ordem. assume-se que A0 é 100%. Representação geral do comportamento de uma reação de ordem zero. e Af é o grau de qualidade limite para aceitação do produto.2. como indica a Fig. e a taxa de perda de qualidade cai. 1982). Assim. e a Equação (4. como numa análise sensorial.6) torna-se: dA − = kA (4. a qualidade se reduz gradativamente.k. 4.1.

15) θ f = VP = k A0 ln A 0 (a) (b) ln Af Af q f tempo q f tempo q 0 q 0 Fig. 4.2. então [A] = [A]0/2. (b) Relação linear para determinar k (declividade do gráfico = – k). A meia-vida de uma reação (θ1/2) é o tempo requerido para que a concen- tração de um reagente diminua à metade do valor inicial. (4.14) A0 e o tempo de vida de prateleira é representado por: ln( A0 / A f ) (4. quando θ = θ1/2. (a) Redução do nível do atributo A com o tempo. Para uma reação de primeira ordem: 1 [ A]0 θ = ln (4. Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 81 Assim: A ln = −kθ. Comportamento de uma alteração de primeira ordem. .16) k [ A] Pela definição de meia-vida.

como a umidade relativa e a pressão parcial de gases. Alguns exemplos de alterações que podem ser aplicadas a um modelo de primeira ordem são perda de vitaminas. como as latas. o que se justifica não apenas por seu grande efeito sobre as taxas de reação. segundo uma reação de primeira ordem (Faria. como garrafas plásticas. muitos métodos de estimativa de vida de prateleira de alimentos baseiam-se na aplica- ção de modelos cuja principal variável é a temperatura do sistema. pelo fato de ser um fator total- mente imposto pelo ambiente ao alimento. a medida da meia-vida de uma reação de primeira ordem é uma forma de determinar sua constante de reação. também. oxidação de pigmentos e crescimento microbiano (Taoukis & Labuza. Se o produto for acondicionado em embala- gens de alta permeabilidade aos gases. 1991). aplicada por Labuza (1979.693 θ1/ 2 = ln = ln 2 = .82 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Assim: 1 [ A]0 1 0.. assim. a disponibilidade de O2 torna-se um fator limitante da reação. 1980) às . a disponibili- dade de O2 não limita a reação. Por isso. Assim. Efeito da Temperatura Sobre a Vida de Prateleira Entre os fatores ambientais que afetam a estabilidade de alimentos. o mais estudado é a temperatura. enquanto outros fatores ambientais. que ocorre em taxas aproximadamente constantes com o tempo. 1997). A oxidação de lipídios pode ter comportamento aplicável à cinética de ordem zero ou de primeira ordem. mas. ou seja. Por outro lado. 1996). podem ser ao menos parcialmente controlados pela embalagem (Taoukis et al. Equação de Arrhenius O modelo mais utilizado para expressar taxas de reação em função da temperatura é a relação de Arrhenius. A taxa de oxidação então decresce com a redução dos níveis do O2 remanescente na embalagem. (4. a reação é de ordem zero.17) k [ A]0 / 2 k k ou seja. a meia-vida para uma reação de primeira ordem é independente da concentração inicial do reagente. o O2 do espaço livre e o dissolvido no produto. se o produto for acondicionado em embalagens impermeáveis aos gases.

EA = energia de ativação (energia mínima requerida para que uma reação se inicie). obtém-se uma reta de declividade (-Ea/R). Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 83 taxas das reações químicas em alimentos. que pode ser expressa por − EA (4. T = temperatura absoluta (K). pelo menos.K-1. relacionado à freqüência de colisões moleculares. . indica que A é mais dependente da temperatura que B. quatro temperatu- ras. + ln A (4. o valor de k é determinado a.31 J. A representação gráfica da Equação de Arrhenius. apresentada para duas reações A e B na Fig.3.20) ln k = ln A − RT tomando a forma de uma equação linear: EA 1 ln k = − .19) ou EA (4. A = constante para cada sistema. Plotando-se ln k x 1/T. 8. R = constante universal dos gases. 4.21) R T Geralmente. cujo valor absoluto depende da sensibilidade da reação a mudanças de temperatura (Labuza. Essa equação pode ser também expressa por: ln k = ln Ae − E A / RT (4.18) k= A e RT Sendo: k = constante da reação. 1985). mol-1-.

84 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Fig. Representação gráfica da Equação de Arrhenius para reações distintas A e B. Se forem conhecidas a energia de ativação de uma reação e a constante k1 a uma temperatura T1.25) k2 R  T1T2  . pode-se calcular k2 à temperatura T2.3.24) R  T2 T1  Assim: k1 E A  T1 − T2  ln =   (4. obtém-se: EA 1 1 ln k1 − ln k 2 =  −  (4.22) RT1 e EA (4. 4. partindo-se das equações: EA ln k1 = ln A − (4.23) ln k 2 = ln A − RT2 Subtraindo-se (22) – (23).

Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 85

Da mesma forma, os parâmetros A e EA da Equação de Arrhenius podem
ser calculados se forem conhecidas as constantes k1 e k2 a duas temperaturas
T1 e T2:

k  RT T
E A = ln 2  1 2 (4.26)
 k1  T2 − T1
 T1   T2 
 T −T 

 T −T 
 1 2  1 2 (4.27)
k A = k1 k2

Na prática, por outro lado, já que existem erros experimentais envolvidos
da determinação dos valores de k, há erros substanciais nos cálculos de EA
obtidos a partir de dois pontos. Assim, para se obter maior precisão, devem-se
realizar determinações a vários valores de temperatura, plotando-se a seguir k
(ou ln k) versus 1/T (Taoukis et al., 1997).

Q10
Uma forma alternativa de expressar a dependência de uma alteração a
mudanças de temperatura, muito usada pela indústria de alimentos, é o valor
de Q10, definido como a relação entre constantes de reação para temperaturas
diferindo em 10 oC, ou, em outras palavras, o aumento da vida de prateleira
resultante da redução da temperatura em 10 oC (Labuza, 1982).

k (T + 10 o C ) θ f (T )
Q10 = = (4.28)
k (T ) θ f (T + 10 o C )

Na prática, a validade da Equação de Q10 restringe-se a intervalos relati-
vamente estreitos de temperatura. A obtenção de Q10 a partir de uma faixa
ampla de temperaturas pode fornecer resultados errôneos (Labuza, 1979).
Segundo Taoukis et al. (1997), o valor de Q10 conduz a uma equação de
taxa de reação em função da temperatura, na forma:

k (T ) = k 0 e bT (4.29)

ou
ln k = ln k 0 + bT (4.30)

86 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

Isso implica na obtenção de uma reta pela plotagem de ln k versus tem-
peratura (ao invés de 1/T, como na Equação de Arrhenius), obtendo-se, assim,
os chamados gráficos de vida de prateleira (shelf life plots), que são linhas
retas apenas em faixas estreitas de temperatura, ou seja, até cerca de 20 oC
(Labuza, 1982).
A Fig. 4.4 apresenta um exemplo de gráfico de vida de prateleira com duas
retas distintas, representando dois tipos de alteração num produto. Uma infor-
mação interessante obtida do gráfico é que, abaixo de 27 oC, a alteração A é a
mais importante para se determinar a vida de prateleira do alimento; por outro lado,
acima dessa temperatura, a alteração B é que determina a vida de prateleira.
ln k

A

B

27
temperatura (oC)

Fig. 4.4. Gráfico de vida de prateleira para duas alterações
distintas A e B.

Segundo Taoukis et al. (1997), Q10 está relacionado com a energia de
ativação, segundo a seguinte equação:

10 E A
ln Q10 = (4.31)
RT (T + 10)

Valor z
O valor z é um termo muito utilizado para representar a dependência da
temperatura em cinética de inativação de microrganismos. O valor z equivale à

Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 87

diferença de temperatura que determina uma variação de dez vezes na velocidade
da alteração. A relação entre Q10 e Z é a seguinte:

10
z= (4.32)
log Q10

Equações para temperaturas variáveis
Um modelo cinético de vida de prateleira é específico não apenas para o
alimento estudado, mas, também, para as condições de ambiente do experi-
mento. Tais condições determinam as taxas das reações e devem ser definidas
e monitoradas ao longo dos experimentos. Já que a maioria dos fatores ambientais
não permanece constante, o próximo passo é expandir os modelos de forma a
incluir tais fatores como variáveis, especialmente a temperatura, por seu grande
efeito sobre as taxas das reações e sua suscetibilidade às variações que ocor-
rem durante a vida útil do alimento.
A partir dos modelos de cinética de reações e dos gráficos de vida de
prateleira, podem-se obter algumas equações simples para predizer o grau de
deterioração de um alimento em função de temperaturas variáveis.
Segundo Labuza (1982), para quantificar a qualidade remanescente de
um alimento, pode-se levantar um histórico das condições tempo-temperatura
de exposição do alimento durante a estocagem. O histórico é dividido em períodos
de tempo; para cada período, a temperatura média é calculada, e a constante
de reação é estimada a partir do gráfico de vida de prateleira, usando-se um
padrão de ordem zero ou primeira ordem, a depender da reação. Os produtos (ki
ti) são então somados até se obter o tempo total de estocagem. Para alterações
de ordem zero e de primeira ordem, as seguintes expressões podem ser usadas:

n
Ordem zero: A f = A0 − ∑ (k iθ i ) (4.33)
i =0

Primeira ordem: A f = A0 e (− ∑ kiθ i ) (4.34)

Sendo:
Af = quantidade remanescente do atributo A, decorrido um determinado
tempo de estocagem;

Σ (kiθi) = soma dos produtos das constantes de reação (ki) a uma dada temperatura Ti pelo intervalo de tempo (θi) de estocagem à temperatura média Ti. terão maior impacto sobre a deterioração do produto. os alimentos são estocados a 37 oC e 51oC. já que a oxidação torna-se independente da concentração de O2 acima de um nível crítico de concentração. Os testes acelerados sob altas temperaturas são utilizados há várias décadas. a aceleração não é muito alta. Altas pressões de O2 são. não existem fatores de conversão aceitáveis que permitam a extrapolação dos resultados para pressões normais de estocagem. juntamente com as condições às quais o alimento será submetido durante o período de estocagem. Estimativa de Vida de Prateleira Com base nos fundamentos de cinética de reações e em conhecimentos de ciência de alimentos. a fim de se reduzir o tempo requerido para determinação da vida de prateleira. A seguir. provavelmente. Entretanto. para se determinar quais as alterações que. O primeiro passo para se estimar a vida de prateleira de um alimento é identificar as alterações que influenciam sua qua- lidade. como grande parte dos alimentos. Os testes acelera- dos representam um recurso muito útil diante da escassez de dados cinéticos de degradação de sistemas complexos. realiza-se um estudo cuidadoso dos componentes e do processo. No entanto. embora as reações oxidativas. nesses casos. Testes acelerados de estabilidade Os testes acelerados consistem basicamente na avaliação da estabilidade de alimentos expostos a condições abusivas de estocagem. A cinética dessas alterações determinará a vida de prateleira do produto. Geralmente. que depende da temperatura e outros fatores. possam ser aceleradas por meio de testes a altas pressões de O2. empregadas nos testes acelerados tradicionais utilizados para estimativa da estabilidade relativa de óleos. pode-se conduzir uma avaliação de vida de prateleira. os testes acelerados baseiam-se no uso de altas temperaturas. muitas vezes. o que limita a utilidade desses testes (Saguy & Karel. principalmente química de alimentos. e várias . usualmente. 1980). Geralmente.88 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos A0 = quantidade inicial do atributo A.

determinando-se experimentalmente o valor de Q10 ou a energia de ativação (Saguy & Karel. Alimentos congelados. (1997). e considerando-se as informações disponíveis na . Determinar. 10. 2. Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 89 correlações (geralmente baseadas na Equação de Arrhenius ou no conceito de Q10) são utilizadas para extrapolar os resultados para as temperaturas usuais de estocagem. 30. Tabela 1. ser usadas como índices de perda de qualidade. Produtos desidratados devem ser acondicionados em recipientes de vidro selados ou em sacos plásticos de alta barreira. do processo e das condições de estocagem previstas. Os princípios da APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle) devem ser aplicados a essa etapa. 45 -18 Refrigerados 5. Com base na vida de prateleira desejada sob as condições de temperatura esperadas da estocagem. 35. 40. Definir as temperaturas de estocagem a serem utilizadas no teste. -10. Quando se deseja mais precisão. -15 < -40 Fonte: Taoukis et al. 35. 30. quais as alterações que afetarão significativamente a vida de prateleira e que devem. Os seguintes passos devem ser seguidos para se realizar um teste ace- lerado de estabilidade (Taoukis et al. 1980). portanto. 5. conforme a Tabela 1. 3. 4. 15. por meio de análise da composição do alimento. Temperaturas sugeridas para testes acelerados de estabilidade. Avaliar a segurança microbiológica. refrigerados e esterilizados comercialmente devem ser acondicionados na embalagem que será realmente utilizada. Tipo de produto Temperaturas de teste (oC) Controle (oC) Esterilizados comercialmente 25. utilizam-se várias temperatu- ras elevadas de estocagem. Selecionar a embalagem a ser utilizada para o teste. 20 0 Congelados -5.. 40 4 Desidratados 25. 1997): 1.

1978). . 7. • A atividade de água de alimentos desidratados pode aumentar com o aumento da temperatura (Labuza & Riboh. 1982). causando erros na predição da vida de prateleira (Labuza & Schmidl. a mudança de fase de água para gelo promove um aumento na taxa de algumas reações na faixa de temperatura ime- diatamente abaixo do ponto de congelamento. diminui em cerca de 25% a cada 10 oC de aumento de temperatura. aquela com maior Q10 pode predominar em altas temperaturas. • A solubilidade de gases. 8. resultando em predição errônea da estabilidade em temperaturas normais de estocagem. determinar a ordem e a taxa de reação. Decidir o tipo e a freqüência das análises a serem conduzidas a cada tempe- ratura.90 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos literatura sobre um valor provável de Q10. Existem algumas limitações inerentes ao uso de testes acelerados sob altas temperaturas: • Alguns fatores relativos aos alimentos podem promover desvios significativos da Equação de Arrhenius em função da temperatura. se o O2 for um fator limitante. • Se duas reações de diferentes valores de Q10 promovem perda de qualidade em um alimento. Em alimentos congelados. Plotar os dados obtidos para determinar a ordem da reação e para decidir se a freqüência das análises deve ser alterada. 1985). também. enquanto a de menor Q10 pode predominar sob condições normais de estocagem. Para cada condição de estocagem. estocado sob as condições finais esperadas. a taxa de uma reação oxidativa pode se reduzir. 1982). estimar o tempo de teste a cada temperatura selecionada. especialmente alterações que envolvem mudanças de estado (Labuza & Riboh. especialmente do O2. a fim de validar a predição.. 6. 1977). gerando estimativas errôneas (Laing et al. O produto pode ser. construir a representação gráfica da Equação de Arrhenius e predizer a vida de prateleira sob as condições reais de estocagem esperadas. 1977). A passagem de gorduras do estado sólido para o líquido favorece a mobilidade de reagentes (Templeman et al. procedimento este incomum nas indústrias em função do consumo de tempo. Assim. aumento esse associado basica- mente ao efeito de concentração de reagentes (Singh & Wang..

1996). Assim. nas condições reais de distribuição. Deve-se. permitindo o reconhecimento e correção de pontos problemáticos na cadeia de distribuição do produto. tornando-se mais ou menos suscetíveis a reações. 1997). e sendo o ITT um indicador dessa história. 1995. Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 91 • Se forem utilizadas temperaturas muito altas. os resultados de testes acelerados devem ser interpretados com bastante cautela. 1991). também. reduzindo sua vida de prateleira. Uso de indicadores de tempo-temperatura Um indicador de tempo-temperatura (ITT) é um dispositivo que integra a história de tempo-temperatura a que foi submetido a partir do momento de sua ativação. a fim de minimizar erros de predi- ção. Sendo a perda de quali- dade dependente da história de temperatura do produto. levar em consideração que. obtendo uma “temperatura média efetiva” (T ef) que pode ser correlacionada a uma alteração de perda de qualidade que seja contínua e dependente de temperatura. Labuza. As informações obtidas de diversos pontos podem ser usadas para monitorar o sistema de distribuição. também. 1982). Alguns dos mecanismos envolvidos na utilização de ITTs encontram-se sumariamente descritos no Capítulo 7. o produto deve ser. A primeira é o monitoramento das temperaturas a que o alimento é exposto durante sua distribuição e exposição no supermercado. . Quando possível. A capacidade de um ITT para fornecer um registro cumulativo da história de temperatura de um produto torna esse tipo de dispositivo muito útil para dois tipos de aplicação.. um ITT reflete o histórico de temperatura a que o produto foi exposto durante seu tempo de estocagem (Taoukis et al. as proteínas podem se desnaturar.. O segundo tipo de aplica- ção envolve o monitoramento da qualidade do produto. Eles podem fornecer uma indicação visual da vida de prateleira rema- nescente ou apenas indicar se o tempo-temperatura total excedeu um valor predeterminado (Hotchkiss. Considerando tais limitações. monitorado sob temperatu- ras normais de estocagem. para confirmação da estimativa. a depender da natureza tridimensional do estado desnaturado (Labuza & Riboh. sua resposta pode ser correlacionada com o nível de qualidade do alimento (Taoukis et al. e deve-se procurar utilizar o máximo possível diferentes condições de estocagem. o produto será provavelmente submetido a flutuações de temperatura.

92 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Microbiologia preditiva Os métodos microbiológicos tradicionais para determinação do grau de deterioração de um alimento são limitados pelo longo tempo requerido para se obter resultados. 1996).spoilage specific organisms) e o domínio de deterioração (SD . Os modelos primários descrevem como a densidade da população muda com o tempo em um ambiente específico. 2002). Um modelo secundário indica como os parâmetros de um modelo primário mudam com os fatores ambientais. que envolve o desenvolvimento de mode- los matemáticos a partir de conhecimentos sobre o comportamento de micror- ganismos. devem ser identificados os seguintes fatores: as alterações responsáveis pela deterioração (SR . por exemplo. secundários e terciários. que se baseiam em alterações quími- cas ou físicas. Como principais requerimentos para aplicação da microbiologia preditiva. A primeira envolveria experimentos para deter- minar SR. além do nível mínimo de deterioração. A segunda etapa envolve a constru- ção de um modelo que represente o crescimento dos SSO dentro da faixa do domínio de deterioração. distribuição e estocagem sobre a segurança e a qualidade microbiológica dos alimentos (McMeekin et al. Os modelos a serem aplicados em microbiologia preditiva foram classifi- cados por Whiting & Buchanan (1993) em primários. requer cerca de 107 células/g ou mL do produto (McMeekin & Ross. Essa área de pesquisa parte do pressuposto de que um conhecimento detalhado das respostas microbianas aos fatores ambientais permite a avalia- ção objetiva dos efeitos das operações de processamento. que relaciona o logaritmo da taxa de crescimento com a . tem-se o modelo de Arrhenius.spoilage reactions).spoilage domain). Os métodos indiretos. Dalgaard (1995) sugeriu que os modelos preditivos para deterioração deveriam ser desenvolvidos e validados em duas etapas. os microrganismos associados a tais alterações (SSO . Essa etapa permite a escolha ou o desenvolvimento de um substrato modelo. A detecção de metabólitos. e são representados na forma de curvas de crescimento microbiano.. só acusam deterioração quando o número de células presentes é alto. e a definição de um delineamento experimental adequado. que é a concentra- ção mínima de SSO requerida para que o produto seja rejeitado. como exemplo. SSO e SD. que é a faixa de condições ambientais que favorecem o desenvolvimento das alterações (McMeekin & Ross. Uma alternativa a tais métodos é a aplicação da microbiologia preditiva. 1996).

determi- nará a estabilidade daquele produto sob aquelas condições de estocagem. Considerações Finais Os alimentos estão geralmente sujeitos a várias alterações simultâneas que contribuem para o fim da vida de prateleira. em termos de número e tipos de microrganismos. a microbiologia preditiva tem algumas limitações. com base nessa alteração. a complexidade dos alimentos em termos de composição quí- mica. qualquer alteração na composição do sistema pode afe- tar a taxa de perda de qualidade. de natureza muito mais descritiva do que mecanística. que se expandiu a partir do início da década de 1980 e. o que limita obviamente sua aplicabilidade (Knøchel & Gould. para identificar e quantificar o efeito de deficiências nos sistemas de processamento e distribuição e para a implantação racional de programas de qualidade (McMeekin & Ross. Como os modelos. É uma área de pesquisa relativamente nova. o efeito de fatores extrínsecos flutuantes. a contribuição de fatores não microbianos para produzir deterioração. ou seja. primariamente. apesar dos vários esforços que têm sido feitos para gerar bases de dados e desenvolver modelos de crescimento microbiano. cada alteração requer um tempo determinado para torná-lo inaceitável. geralmente. não descrevem o meca- nismo real da reação. Os estudos de modelagem de deterioração microbiológica fornecem infor- mações úteis para a especificação de parâmetros destinados ao desenvolvimento de novos produtos microbiologicamente estáveis. ainda. 1995). Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 93 temperatura de estocagem. a maioria dos modelos é. a alteração que. qualquer extrapolação de resultados . Já os modelos terciários baseiam-se em ferramen- tas como softwares e outros sistemas complexos. para um dado alimento. É importante que se defina qual será a alteração limitante. provavelmente. Assim. estocado sob condições definidas. e têm diferentes graus de impacto sobre a qualidade do produto. É importante destacar que a aplicabilidade dos modelos de deterioração da qualidade descritos neste capítulo limita-se a cada alimento específico em que foi focado o estudo. McMeekin & Ross (1996) mencionaram outras limitações. As diversas alterações são diferentemente afetadas pela temperatura e outros fatores ambientais. 1996). A esti- mativa da vida de prateleira será feita. Por outro lado. quais sejam: a dificuldade de mensurar as condições microbiológicas iniciais do produto. Assim.

Westport: Food & Nutrition Press. 2. p. FARIA. 1995. incluindo reações seqüenciais ou paralelas. 1979. 305-318. Esses estudos são especialmente úteis para a avaliação do impacto toxicológico ou nutricional da acumulação de produtos de degrada- ção. J. 6. G. Shelf-life dating of foods. v. 1995. M. Nestes casos. LABUZA. Óleos e Grãos. O.P. 1982. Modelling of microbial activity and prediction of shelf life of packed fish. 238-255. 6. P. T. de forma que as concentrações relativas dos componentes sejam cuidado- samente monitoradas. n. v. p. Theory and application of Arrhenius kinetics to the prediction of nutrient losses in food. 4 . Journal of Food Science. S. . New York: Marcel Dekker. LABUZA. Food Technology. 50. Safety considerations in active packaging. realizados em sistemas modelo em vez de em alimen- tos. p. Food Technology.A. Em certos casos. 1996. 67-77. v. 1995. 2. 10. 34. J. LABUZA. 913-938. 1991. p. (Ed. 1162-1168. D. An introduction to active packaging for foods.) Food chemistry.P. 2. permitindo que os efeitos de alterações de composição sejam estudados.P. LABUZA. v. v. n.. T. 68-71. p. An integrated approach to food chemistry: illustrative cases.P. p. LABUZA. v. 500 p. T. p. GOULD. Enthalpy/entropy compensation in food reactions.F. n. n. (Ed. T. ed. p. A função da embalagem na estabilidade de óleos vegetais. 44. 1982.. International Journal of Food Microbiology. os estudos são. p. 66-74.R.P. geralmente. HOTCHKISS.L. 36. T. KNØCHEL. v. A theoretical comparison of losses in foods under fluctuating temperature sequences. Referências Bibliográficas DALGAARD. 1980. RIBOH. In: FENNEMA. T. n. LABUZA. In: ROONEY. Food Technology.94 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos para sistemas similares deve ser feita com muito cuidado.H. 50-52. Glasgow: Chapman & Hall.P. 26.) Active food packaging. um estudo cinético mais aprofundado de reações específicas é desejável. 1. 1985. Preservation microbiology and safety: quo vadis? Trends in Food Science and Technology. 127-131.

.P. B. Boca Raton: CRC Press. (Ed.. G..P. 1978. SAGUY. Kinetics of food deterioration and shelf- life prediction. Evaluation of several pulsed NMR techniques for solids in fat determination in commercial fats. T. International Journal of Food Microbiology.P. v.. 1996. R. v. International Journal of Food Microbiology. 9. p. 78-85.) Food chemistry.S.. R.P. Shelf life prediction: status and future possibilities. 1980. B. p. v. 1993. TAOUKIS. M.) Hanbook of food engeneering practice. 1996. Food Technology. 175-177.. TEMPLEMAN.A. D. ROTSTEIN. 65-83. 1977. C. KAREL. LAING. 57-64. n. O. v.. Modeling of quality deterioration during food processing and storage. 1013-1042.. n. WHITING. D. Journal of Food Science. E. LABUZA. McMEEKIN. J.P. A classification of models for predictive microbiology. R. Summary: integrative concepts. I. . SHOLL. Quality of frozen foods – a review. 432-435. T. T. 361-403. Food Technology. 2002. n.. 70-82. p. 1985. n. McMEEKIN.C. p. TAOUKIS. p. n.A. ed. p. 1977. OLLEY. In: VALENTAS.P. p. p. Predictive microbiology: towards the interface and beyond. n. 2. SINGH. v. p..Y. v. K.. 2.S. 395-407.45. TAOUKIS. 1997. RATKOWSKY. 3. ROSS. 1. T. 10. Food Technology. Journal of Food Science. T. P. 1991. v. Accelerated shelf-life testing of foods. v. 43.A. Degradation kinetics of ascorbic acid at high temperature and water activity. R. SINGH.. (Ed.J. n. 39. ROSS. 42.. T. 5.. FU. 2-3. P. 34. Food Microbiology. In: FENNEMA. P.R. LABUZA. 97-127. Journal of Food Process Engeneering. p. LABUZA. 2. LABUZA. 1440- 1443. SCHMIDL. 10. p.. I. SAGUY.K. Fundamentos de Cinética de Degradação e Estimativa de Vida de Prateleira 95 LABUZA.. 33.. T. New York: Marcel Dekker. T. LABUZA... Time-temperature indicators.P. 73.S. v.J.P. J. SCHLUETER. T. M.L. T. BUCHANAN.S. WANG.

presença de condições favoráveis ao crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deterioradores etc. assim como os níveis de aplicação de cada um. • As condições de estocagem e distribuição a que o produto será exposto. como é o caso das fermentações e dos métodos baseados em redução de temperatura. alto teor de vitaminas e/ou pigmentos fotossensíveis. pH ou atividade de água. predominantemente. já que produtos de baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis a processos de deterioração. Para se escolher quais métodos de conservação devem ser aplicados a um dado alimento. .). inti- mamente associadas com a segurança alimentar. Alguns métodos de conser- vação. • Identificação de parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança do alimento (ex. vários as- pectos devem ser considerados. Métodos de Conservação de CAPÍTULO 5 Alimentos Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Edy Sousa de Brito Laura Maria Bruno Gustavo Adolfo Saavedra Pinto Introdução As técnicas mais importantes de conservação de alimentos baseiam-se. como o uso de calor e radiação ionizante.: alto teor de lipídios insaturados. a saber: • pH e atividade de água do alimento. na redução das taxas de alterações microbiológicas. baseiam-se na inativação de microrganismos. enquanto outros têm como princípio o controle de seu cresci- mento.

tem efeitos adversos sobre as propri- edades sensoriais e nutricionais do alimento. botulinum. independentemente do tamanho da população sobrevivente. 1995). Para se ter uma grande margem de segurança em alimentos de baixa acidez. ou tempo de redução decimal. deve ser seleciona- do o tratamento térmico mais brando capaz de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida de prateleira desejada. Uma vez conhecido o valor D para C. Curvas de destruição térmica de microrganismos A destruição de microrganismos pelo calor ocorre a uma taxa proporcio- nal ao número de sobreviventes no sistema. Em razão disso. ou seja. se a temperatura se man- tiver constante. e assim por diante.98 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Conservação pelo Calor O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. um microrganismo de grande importância em saúde pública. é definido como o tempo requerido. Geralmente. O valor D. se uma dada temperatura destrói 90% de uma popula- ção de microrganismos no primeiro minuto. 90% da população remanescente será destruída no minuto seguinte. 5. e nas propriedades de transferência de calor do alimento e da embalagem. obtido experimentalmente a partir de sua curva de morte térmica num dado alimento. a uma dada temperatura. O tratamento térmico. para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal (Potter & Hotchkiss. para destruir 90% dos organismos de uma população. bem como da estabilidade requerida do produto final. Assim. geralmente. A Fig.1 apresenta uma curva de morte térmica em que D = 5 minutos. a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração. não se sabe o número e as espécies de microrganismos presentes em um alimento. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento. estabelece-se um tratamento térmico equi- . assume-se normalmente a presença de uma grande população de Clostridium botulinum. ou seja. a mesma percentagem da população será destruída em um determinado intervalo de tempo. termorresistente e formador de esporos. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados.

já que até mesmo um alimento altamente deteriorado dificilmente suporta uma população bacteriana maior que um bilhão (1012) de organismos por embalagem (Potter & Hotchkiss. 2001). maior seu valor de z (Pearl. Métodos de Conservação de Alimentos 99 104 número de microrganismos 103 102 101 D 100 10 15 tempo (a uma temperatura constante) Fig.2 apresenta uma curva de resistência térmica em que z = 10 oC. 5. valente a 12 D. portanto. 5.1) O valor z é característico para cada espécie de microrganismo. 1995). quanto mais termorresistente um microrganismo. Considera-se que um tratamento 12 D leva a popu- lação microbiana de uma embalagem à condição de esterilidade comercial (ver “Esterilização comercial”). Um aumento na temperatura permite que se reduza o tempo de tratamento. botulinum em 12 ciclos logarítmicos. Curva de morte térmica. para reduzir a população de C. É importante ressaltar que os tratamentos térmicos são baseados em um binômio tempo-temperatura. suficiente. A Fig. O valor z é definido como o aumento de temperatura requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logarítmico): T2 −T1 z= log D1 −log D2 (5. .1.

A .2. o valor F é a letalidade do processo. convecção e radia- ção. a uma certa temperatura. O valor F é freqüentemente utilizado para se estabelecer equivalências de tratamento térmico.2) F0 Modos de transferência de calor A energia térmica pode ser transferida por condução.100 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Valor D 30 3 0. Um valor F de referência é o denominado F0. o calor é transferido de uma partícula para outra por contato. Na condução. Esse valor F é. requerido para destruir um número especí- fico de células viáveis com um determinado valor z. 2002). Para esterilização de alimentos enlatados. geralmente. em minutos. fixado em 12 D para assegurar uma redução de 12 ciclos logarítmicos dos esporos mesófilos mais termorresistentes em um alimento. 5. de acordo com a seguinte equação: F = 10 (T0 −T ) / z (5. Curva de resistência térmica.3 z 20 30 Temperatura (oC) Fig. Por fim. não havendo circulação para misturar alimento quente com frio. para o qual assume-se a temperatura de 121 oC e o valor z de 10 oC. os dois primeiros são os mais importantes. definido como o tempo. segundo Food and Drug Administration (FDA.

Para assegurar a esterilidade comercial de um produto.3. . em alimentos sólidos. termopar termopar condução convecção Fig. conforme ilustrado na Fig.3. assim. Fonte: Potter & Hotchkiss (1995). por outro lado. envolve movimento da massa do alimento sendo aquecida. 5. Quando se aplica calor a um alimento envasado. em alimentos fluidos. a trans- ferência de calor será resultante de uma combinação entre convecção (no ali- mento propriamente) e condução (através das paredes da lata). as partes do produto mais próximas às superfícies da embalagem atingem a temperatura de esterili- zação antes do restante da massa do alimento. contendo um sensor de temperatura em sua extremidade. segundo o modo predominante de transferência de calor. ao passo que. fechada e colocada na autoclave. Em alimentos líquidos. Por outro lado. Em uma lata de alimento sólido aquecido por condução. que deve estar situada no ponto frio. é essencial que o ponto frio tenha recebido o tratamento térmico previsto. mais sujeitos à transferência de calor por convecção. viscosos demais para circular. a cerca de ¼ da altura da lata. 5. O tempo requerido em uma autoclave para produzir temperaturas letais no ponto frio pode ser deter- minado pelo uso de um termopar. o aumento de temperatura do alimento. promovendo circulação de toda a massa do alimento. o ponto frio está localizado no centro geométrico da lata. A lata com o termopar é enchida com o alimento. Na convecção natural. Posição do ponto frio. Métodos de Conservação de Alimentos 101 convecção. um dispositivo inserido através das paredes da lata. a transferência de calor ocorrerá quase totalmente por condução. a porção aquecida do alimento torna-se mais leve e sobe. acelerando. O último ponto a atingir a tem- peratura de esterilização é o chamado ‘ponto frio’. o ponto frio localiza-se abaixo do centro geométrico.

devem-se utilizar embalagens com boas propriedades de con- dução de calor e. o produto poderá ser recontaminado. sua deterioração. Esterilização comercial O termo esterilização comercial. tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. ocorre devido a alterações não-microbiológicas (Potter & Hotchkiss. se houver microfuros no sistema de fechamento. A transferência de calor é relativamente lenta. Quanto ao grau de conservação pelo calor. até atingir o ponto frio. um tratamento térmico realizado antes da etapa de envase possibilita um aquecimento mais rápido. Mesmo após períodos mais longos de estocagem. já que as alterações sensoriais e nutricionais decor- rentes do calor são reduzidas. 1995). a água utilizada durante a etapa de resfriamento pode estar contaminada e. Para que o processo seja realizado sobre o alimento já acondicionado. A maior parte dos alimentos enlatados é comerci- almente estéril. as embalagens metálicas (latas) são as mais utilizadas. O tempo requerido para que o ponto frio atinja a temperatura é o tempo requerido para que a autoclave atinja a temperatura de trabalho mais o tempo para penetração de calor através da lata e do produto. ao mesmo tempo. geralmente mencionado simplesmente como esterilização. Nesse caso. devido ao tempo requerido para penetração do calor nas embalagens e através do alimento. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes. Por outro lado. que não se multipli- cam normalmente no alimento. a etapa de envase deve ser realizada sob condições assépticas. por exemplo. No caso de alimentos enlatados. geralmente. . Vale ressaltar que é muito impor- tante que se assegure a integridade do sistema de fechamento. refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. pasteurização e branqueamento. o aumento de temperatura passa a ser regis- trado. de alta resistência térmica. para assegurar a eficiência do processo. sendo muito benéfico no caso de ali- mentos termossensíveis. os tratamentos térmicos podem ser classificados em esterilização. para se evitar a recontaminação do alimento. Formas de tratamento térmico Um tratamento térmico pode ser realizado antes ou depois do acondicio- namento em embalagens.102 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Após ligada a autoclave.

são menos sensíveis a alterações de temperatura que a destruição de microrganismos. A esterilidade comercial é uma condição . ou temperatura ultra alta). 5. Métodos de Conservação de Alimentos 103 Dentro do contexto de reduzir danos térmicos aos alimentos termossen- síveis. Sensibilidade a variações de temperatura da destruição de microrganismos e degradação da qualidade de alimentos. 2002). 5. ou seja. a esterilização a altas temperaturas por um tempo curto (High Temperature and Short Time. dentro de uma zona de envase asséptico (Fig. geralmente. Tempo de aquecimento (minutos) 30 HTST 3 Degradação de vitaminas 0. As alterações sensoriais e a degrada- ção de nutrientes apresentam. denominado UHT (Ultra High Temperature. temperaturas superiores a 135 °C por 2-5 segundos). geralmente. 5. Fonte: University of Guelph (2002). como indica a Fig.5). que se baseia em esterilização do alimento a alta temperatura por um tempo muito curto (por exemplo. valores de z maiores que a inativação de microrganismos.3 Destruição de patógenos 90 100 110 Temperatura (oC) Fig.4. no caso de leite. existe um tipo específico de tratamento térmico. seguida de resfriamento rápido e acondicionamento em embalagens descontaminadas. aplicado a um processamento asséptico. Assim. Processamento asséptico Dentro do conceito de HTST. que consiste em esterilização do produto. ou HTST) é mais indicada.4. os trata- mentos HTST permitem que se atinja uma alta segurança microbiológica com menores danos térmicos à qualidade sensorial e nutricional do produto (University of Guelph. O tratamento UHT é.

por aquecimento direto (ex. geralmente. o equipamento e a embalagem são mantidos livres de microrganismos capazes de crescer no alimento sob temperaturas de distri- buição e estocagem (Rose. radiação ultravioleta ou radiações ionizantes. sua rápida decomposi- ção a O2 e H2O minimiza o risco de ocorrência de peróxido residual no produto (Rose. 1995). A recontaminação é. sejam esterilizadas antes do início do processo. 1992). Esquema simplificado do princípio do acondicionamento asséptico. 1995). Nicholson Company (2002). A esterilização do alimento é feita principalmente pelo uso de calor. É fundamental que todas as superfícies. Alternativamente.: injeção de vapor) ou indireto. mantendo-se uma alta pressão dentro do sistema de processamento e enchimento (Rose.104 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos atingida quando o alimento. embora sua baixa penetração restrinja seu uso (Stevenson & Ito. 5. evitada. 1995). para alguns alimentos líquidos. Assim. agentes químicos. O H2O2 (peróxido de hidrogênio) é um agente bastante adequado para descontaminação de embalagens e superfícies em geral.R. 1991). produto estéril embalagem estéril zona asséptica para envase Fig. tanto as de contato com o ali- mento quanto outras próximas à linha de produção.5. muitos sistemas de envase asséptico usam H2O2 combinado com calor para esterilização rápida do equipamento e/ou mate- rial de embalagem. para evitar recontaminação do produto. . por meio de trocadores de calor. Sua atividade esporicida aumenta substancialmente com o aumento da temperatura. A descontaminação da embalagem pode ser feita por calor. pode-se utilizar a ultrafiltração (Holdsworth. A radiação UV tem sido usada para descontaminar superfí- cies. Fonte: H.

o maior perigo é a dete- rioração por microrganismos acidófilos. garrafas de vidro). bag-in-box). 1992). Pasteurização O processo de pasteurização foi assim denominado em homenagem a Louis Pasteur. o processamento asséptico permite um melhor uso dos materiais e sistemas de embalagem e do tratamento térmico. As principais vantagens do processamento asséptico sobre métodos convencionais de esterilização de alimentos são os seguintes (Holdsworth. 1995). são. o processo permite a utilização de materiais diferentes das tradicio- nais latas ou frascos de vidro. semi-rígidas (ex. reduzindo os danos sensoriais e nutricionais ao produto. • Possibilidade de utilização de materiais de embalagem menos resistentes a altas temperaturas. geralmente. O maior perigo potencial de acondicionamento asséptico de alimentos de baixa acidez é o Clostridium botulinum.: garrafas e copos plásticos. em geral. As maiores preocupações dos microbiologistas referem-se à resistência térmica de esporos às altas temperaturas usadas no processo e aos métodos usados para descontaminação das embalagens. Vários sistemas de embalagem são apropriados para acondiciona- mento asséptico. resultando. em reduções de custo (Paine & Paine. para produtos de alta acidez. Além de melhorar a qualidade do produto. A escolha do sistema de embalagem depende do produto. enquanto que. 1992): • Redução do binômio tempo-temperatura requerido do processo. embalagens cartonadas) e flexí- veis (ex. utilizados para verificar a eficiência da descontaminação (Rose. Em contraste com o processo convencional. Esporos de bactérias termorresistentes.: latas. já que causa menos danos térmicos ao alimento e menos desgaste à embalagem. do apelo mercadológico e do custo.: pouches. no qual as embalagens contendo o produto são esterilizadas e resfriadas (Holdsworth. Métodos de Conservação de Alimentos 105 O processamento asséptico é uma alternativa ao processo convencional de esterilização. como Bacillus subtilis. graças à esterilização em fluxo contínuo. 1992). da estabilidade requerida. que descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho por meio de aplicação de calor a tem’peraturas abaixo do . incluindo embalagens rígidas (ex. a embalagem não é submetida às altas temperaturas alcançadas no processamento térmico con- vencional. Como o processo libera um produto frio.

assim. alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem. A pasteurização pode ser lenta. requerendo um branqueamento prévio para inativá-las. muitos organismos vivos capazes de crescer. Seu objetivo principal é a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração. permane- cendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matéria- prima (University of Guelph. realizada entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. ou rápida. não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas. o que limita sua vida de prateleira. muitas vezes. Branqueamento O branqueamento é uma técnica freqüentemente utilizada em frutas e hortaliças. • Nos processos de esterilização. como uma etapa de pré-tratamento. Um objetivo secundá- rio é aumentar a vida de prateleira do alimento. O processo foi posteriormente aplicado ao leite. O termo branqueamento originou-se do fato de que a principal aplicação dessa técnica era. geralmente. a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18 oC) não inibe totalmente a ativi- dade enzimática. geralmente. . especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões. 2002).106 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos ponto de ebulição. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrga- nismos patogênicos associados ao alimento em questão. • Os processos de desidratação. quando se emprega temperatura baixa por um tempo longo. Assim. 1995). reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. ainda. quando se usa temperatura alta por um tempo curto (HTST). inicialmente. combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter & Hotchkiss. Os produtos pasteurizados podem conter. evitando. a pasteurização é. a de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento de vegetais. o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida. Os processos HTST resultam em economia de tempo e energia e reduzem as alterações sensoriais do alimento (University of Guelph. pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática. 1988): • No caso de produtos a serem congelados. Algumas das razões que justifi- cam a necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento são as seguintes (Fellows. 2002).

Além disso. Considera-se que refrigeração e congelamento são as técnicas de conserva- ção que melhor retêm as propriedades sensoriais e nutricionais de um alimento. assim. antes do fechamento). e remove ar dos espaços inter- celulares. enquanto outras podem ter sua atividade aumentada. que adquirem uma cor verde mais brilhante. outros efeitos. . Além disso. menores serão as taxas de alterações. é essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o trans- porte. É considerado o método mais brando de conservação de alimentos. como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens. apenas algumas enzimas são destruídas. a deterioração do produto. o branqueamento promove amacia- mento de tecidos vegetais. acele- rando. Refrigeração A refrigeração consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 oC e 7 oC. gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. um branqueamento malfeito causa mais danos do que a ausência de branqueamento. O branqueamento tem. Isso representa um grande aumento no custo do processo. seu impacto sobre o aumento da vida de prateleira de alimentos é baixo quando comparado com outros métodos de conservação. também. mas não para inativar as enzimas. facilitando o envase. Conservação pelo Frio A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das taxas dos vários tipos de alterações em alimentos. distribuição e estocagem. alterar o comprimento de onda da luz refletida no produto. estas estarão em maior contato com os substratos. Por outro lado. como ocorre em ervilhas. Enquanto a aplicação de calor baseia-se na inativação de microrganismos. auxiliando. Métodos de Conservação de Alimentos 107 Por outro lado. ainda. A remoção de ar pode. favorecendo sua atividade. devido ao grande consumo de energia para manter a cadeia de frio. Quando o frio é usado como método de conservação. dessa forma. Quanto menor a temperatura. o uso de baixas temperaturas tem por obje- tivo retardar o crescimento microbiano e as reações químicas. Se o calor for suficiente para destruir os tecidos.

outros fatores são importantes num processo de refrigeração. 1995). acúmulo de compostos tóxicos. Outras alterações que podem ocorrer durante a estocagem sob refrigeração incluem perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças. produção de etileno. os sintomas variam muito de um produto para outro. Skog. resul- tando em possível crescimento de bolores (Potter & Hotchkiss. pode condensar umidade na superfície dos alimentos. para transfe- rir rapidamente o calor do alimento para o sistema de refrigeração. Outro exemplo é a pasteurização do leite antes da estocagem refrige- rada. redução das taxas de fotossíntese. e alterações da estrutura celular. cebola. Alguns produtos liberam muitos voláteis. entre outros). desencadeando uma série de alterações. as lesões superficiais e as alterações de cor. como etanol e acetaldeído. aglomeração de produ- tos em pó. Uma alteração comum em alimentos sensíveis ao frio. como alho. mas acima do ponto de congelamento. já que os microrganismos psicrotróficos (principal preocupação quando se trata de produtos conservados sob refrigeração) são. as mem- branas plasmáticas. aspargos. 2003. como o leite e derivados. entre outras. sendo freqüentes o murchamento de folhas. embora possa ocorrer em alguns produtos originados de clima temperado. Acredita-se que o dano pelo frio afete. geralmente. Tanto a temperatura quanto o tempo de exposição afetam o grau de danos e a capacidade de recuperação do pro- duto (Muldrew. a refrigeração é. A circulação de ar deve ser adequada. 2003). Como as estruturas vegetais diferem grandemente em termos de suscetibilidade ao frio. a depender do produto). Se muito seco. primariamente. se muito úmido. pescados e frutas. O ar circulante não deve ser muito seco nem muito úmido. que podem incluir aumento das taxas de respiração. envelhecimento de produtos de panificação. . enquanto outros são muito suscetíveis a absorvê-los. O uso de embalagens a vácuo ou sob atmosfera modificada retarda a deterioração microbiana. combinada com outros métodos.108 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Por isso. Além do controle de temperatura. que reduz a carga microbiana inicial. resseca os alimentos. como é o caso de muitas frutas e hortaliças (bananas. pepinos. é o dano pelo frio. A estocagem sob refrigeração permite a transferência de compostos volá- teis entre os alimentos. Essa alteração é mais comum em produtos de origem tropical ou subtropical. causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico (geralmente 10 oC a 13 oC. aeróbios. geralmente.

transferindo. geralmente. • Dano pelo congelamento. podendo. O dano pelo congelamento resulta da formação de cristais de gelo em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento (Skog. batata. abacate. romper emulsões e géis. ainda. 2003). o conge- lamento rápido não favorece a adaptação dos microrganismos às baixas tem- peraturas. Assim. como repolho. a –18 oC ou menos. destacando-se as seguintes: • Alterações devidas ao congelamento lento. enquanto outros (banana. Em termos gerais. A suscetibilidade de frutas e hortaliças ao dano pelo congelamento varia muito. Além disso. geralmente. Por outro lado. aspargo) são danifi- cados permanentemente por um congelamento moderado. resulta na formação de cristais pequenos. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos em conseqüência do congelamento. alguns produtos. uma estocagem inadequada pode resultar em deterioração. formam- se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares). 1991). Métodos de Conservação de Alimentos 109 Congelamento O congelamento é um dos métodos de conservação mais adequados para promover o aspecto de conveniência. Grande parte do trabalho de preparo do alimento pode ser feita antes do congelamento. embora a baixas taxas. o crescimento de microrganismos é totalmente inibido (Russell & Gould. assim. minimizando os danos aos tecidos. Muitas espécies de microrga- nismos podem ainda crescer a temperaturas de até –10 oC. se os alimentos forem adequadamente estocados. para a indústria muitas operações que antes deveriam ser obrigatoriamente realizadas em casa ou no restaurante. que causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores. por outro lado. a maioria dos alimentos só congela a –2 oC ou a temperaturas mais baixas. tanto no âmbito doméstico quanto no comercial. mesmo que não haja descon- gelamento. podem permanecer com pouco ou nenhum dano após congelados e descongelados várias vezes. A severidade do . se a temperatura de congelamento atingir esse valor. perdem rigidez e tornam-se pegajosos após o descongelamento. O congelamento rápido. Um congelamento adequado. promovendo choque térmico. Os tecidos danificados. a qualidade de um alimento congelado está intimamente associada às taxas de congelamento e descongelamento às quais foi submetido. Se o congelamento é lento. Enquanto a água pura congela a 0 oC. utiliza temperaturas de –18 oC ou inferiores.

A manutenção de temperatu- ras constantes durante o congelamento é extremamente importante.Solutos precipitados podem promover textura arenosa (ex.110 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos dano pelo congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura. mas permanecem em uma solução concentrada podem causar desnaturação de proteínas. . . Entretanto. resultando em coagulação e separação de partículas grosseiras de nata. sendo alguns desses íons fundamen- tais à manutenção dos colóides. A redução da temperatura ocorre da superfície para o centro do alimento. antes que o alimento esteja totalmente conge- lado. A concentração ou precipitação 1 A adição de sais. favorecendo sua solubilidade (efeito “salting in”). Segundo o Institute of Food Technologists (IFT. onde os solutos se concen- tram. como descrito por Potter & Hotchkiss (1995): .Nas suspensões coloidais existe um delicado balanço com respeito à concentração de cátions e ânions. a formação de cristais de lactose pode acarretar o desenvolvimento de textura arenosa. 2002). seu centro contém ainda água não congelada. resultando em precipitação das proteínas (“salting out”). devido à recristalização da água em torno de cristais previamente formados. • Alterações devidas a flutuações de temperatura. devido ao efeito “salting out”1. Os danos derivados do efeito de concentração podem ser de vários tipos.: lactose em sorvete). grande parte da água passa a hidratar os íons em solução. as flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. . rompendo tecidos e com- prometendo a textura. em concentrações muito altas de sais. Além disso. . quando se congela leite lentamente. 2003). assim. até certo ponto. Assim.Solutos que não precipitam. a alta concen- tração de sais pode desnaturar proteínas e quebrar emulsões. Essa alta concentração de solutos numa porção do alimento leva aos chamados efeitos de concentração. mantém as moléculas de proteínas afastadas umas das outras. fazendo com que as proteínas coagulem.Uma alta concentração de solutos ácidos pode promover uma queda do pH abaixo do ponto isoelétrico (ponto de mínima solubilidade da proteí- na). mais evidentes quando se realiza um con- gelamento lento. • Efeitos de concentração. como ocorre em sorvetes. assim como ocorre com o dano pelo frio (Wang.

o que pode causar supersaturação desses gases e forçá-los para fora da solução. eliminam água do alimento. a desidratação de alimentos refere-se à remoção quase completa de água sob condições controladas. Esse efeito pode ocorrer em bebidas carbonatadas congeladas. 1980). Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: a) capacidade de reidratação. . Os processos de fritura e torrefação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. são obtidos com poucas alterações dos alimentos. outros objetivos adicionais. mas não se enquadram na categoria de processos de desidratação. a menos que a desidratação seja feita por liofilização. já que são operações que fazem mais do que simplesmente remover água. se concentram quando a água se congela. e b) mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto. dessa forma. além da conveniência. O gradiente de temperatura entre o meio de aquecimento e o alimento determi- nará a taxa de aquecimento do produto e. Em um sentido restrito. 1995). a redução de custos com embalagem. por exemplo. de forma que se reduza a atividade de água (Labuza. Isso constitui um grande desafio tecnológico. um proces- so caro (Potter & Hotchkiss. combinando. já que os níveis de umidade muito baixos. Secagem por ar aquecido A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido. a taxa de remo- ção de umidade. também. Métodos de Conservação de Alimentos 111 desses íons pode perturbar esse balanço. trans- ferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção de umidade). Existem. conseqüentemente. como a redução de alterações químicas. gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originaram.Os gases em solução. dificilmente. Desidratação O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de ali- mentos baseia-se na remoção de água e/ou na interação desta com outros compostos. . ainda. transporte e distribuição. O termo ‘desidratação’ não se refere a todos os processos que remo- vem água de alimentos. requeridos para se atingir uma boa estabilidade.

o que permite a obtenção de um produto final de excelente qualidade e bastante similar ao original. que impede a migração da maior parte da umidade remanescente no interior do produto. É uma técnica adequada para alimentos muito termossensíveis. ao contrário.6. Em conseqüência das alterações ocorridas. Além das alterações físicas. na superfície. Uma das possíveis conseqüências da contração é o case hardening. já que minimiza as alterações de qualidade associadas a altas temperaturas. particularmente comum em alimentos com altas concentrações de açúcares dissolvidos e outros solutos. degradação de nutri- entes. comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. congelamento rápido do produto e sublimação do gelo sob vácuo. Liofilização A liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado. resultando em secagem desuniforme e queda das taxas de secagem. gerando produtos com menores alterações em suas propriedades originais. Graças à ausência de água líquida e às baixas temperaturas utilizadas no processo. ocorre a formação de poros e o formato do produto é mantido. Os solutos movem-se do centro para a superfície do produto juntamente com a água. A combinação da contração com o fechamento dos poros resulta na formação de uma película dura e quase imper- meável na superfície do produto. A sublimação evita o efeito de contração. gerando produtos de excelente qualidade. muitas alterações químicas decorrem. sabor e textura (Potter & Hotchkiss. também. que utilizam meca- nismos físicos diferentes da secagem por ar aquecido. Uma das alterações mais significativas é a contração dos tecidos. Existem várias técnicas alternativas de desidratação. o produto so- fre prejuízos em sua aparência. pigmentos e compostos de sabor. resultante da saída de umidade. a atomização e a desidratação osmótica. a água é evaporada e os solutos se depositam. e perda de compostos voláteis. um endurecimento superficial do produto. da desidratação.112 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência. A técnica consiste em duas etapas. o que . como as reações de escurecimento. esquematizadas na Fig. particularmente reação de Maillard e caramelização. a maioria das alterações inerentes à secagem por ar aquecido é minimizada. Algumas dessas técnicas são a liofilização. 5. 1995). fechando os poros.

7. O tempo de permanência do produto no secador é curto (5 a 100 s). a liofilização é conhecida como o processo mais caro de desidratação (Ratti. 5. as alterações de odor. Por outro lado. pressão CONGELAMENTO LÍQUIDO SÓLIDO GASOSO ponto triplo da água (0 C. Métodos de Conservação de Alimentos 113 facilita e acelera a reidratação. sabor e cor são mínimas. descarregado continuamente da câmara de se- cagem. O reduzido movimento de solutos evita. Ratti. que supre o calor necessário à evaporação. Na Fig. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente). 1996. 2001). 2001).. então. 4. assim como as alterações nutricionais (Fellows. Atomização (Spray-drying) A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido. é mostrado o esquema de funcionamento de um atomiza- dor. havendo. 5. as- sim. Etapas da liofilização.6. Além disso. ainda. a ocorrência do case hardening (Nijhuis et al. o que é de importância vital para os alimentos termossensíveis.6 Torr) O SUBLIMAÇÃO temperatura Fig. formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. O pó produzido é. Fonte: University of Idaho (2002). O tamanho das par- . formação de partículas secas. 1988).

muito pequeno se comparado a outros processos de secagem.. líquido pó Fig.114 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos tículas é de 10 a 500 mm. o custo de manutenção do sistema é baixo (Deymonaz et al. 2002). 1994).. Como as membranas celulares de frutas e hortaliças são dife- rencialmente permeáveis.7. 5. 1966). Desidratação osmótica A desidratação osmótica consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Em conseqüência dos gradientes de concentração de água e de solutos. Esquema simplificado de um atomizador. O alimento (geralmente fruta ou hortaliça) é imerso em uma solução hipertônica (Ponting et al. permitindo uma passagem mais livre de água do . Embora o equipamento seja caro. estabelecem-se dois fluxos em contracorrente através das paredes celulares: um fluxo de água do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto (Raoult- Wack.

sucos concentrados de frutas. Por isso. a taxa de perda de água é maior que a de ganho de soluto (Torregiani. enquanto a incorporação de solutos é da ordem de 5% a 25% (p/p) em relação ao produto inicial. podendo reduzir o gasto de energia e melhorar a qualidade sensorial do produto (Raoult-Wack. 1994). Alternativamente. evitando os danos térmicos inerentes aos pro- cessos por evaporação. A desidratação osmótica pode permitir economia de energia. . conduzido até que se atinja uma redução de 30% a 50% no peso do produto (Ponting et al. 1994). Com o decorrer do processo. 1994). durante as primeiras duas horas. na qual a remoção de água baseia-se na diferença de volatilidade entre a água e os solutos. o processo é. massa de tomate. entre outros. Ultimamente. já que o processo ocorre em meio líquido. além disso. para a obtenção de produtos de alta atividade de água (Ver "Tecnologia de Métodos Combinados". a água é removida sem mudança de estado físico (Raoult-Wack. considerando- se o uso de uma solução osmótica de concentração entre 50% e 75% (Raoult- Wack. no Capítulo 6). Concentração A concentração é um método de remoção parcial da água contida em alimentos líquidos.. o método tem sido utilizado em combinação com outros métodos de conserva- ção. Geralmente. 1993). Alguns produtos concentrados encontrados no mer- cado são leite condensado. geralmente secagem com ar aquecido. seguida por um processamento complementar. as taxas de transferência diminuem progressivamente até que a perda de água cessa (Raoult-Wack. a partir daí. 1994). A concentração é convencionalmente feita por meio de evaporação. Métodos de Conservação de Alimentos 115 que do soluto. com bons coeficientes de transferência de calor e de massa. geralmente. A transferência de massa se dá. a concentração de alimentos pode ser efetuada por meio de métodos desenvolvidos por tecnologia de membranas. há um decréscimo na taxa de osmose. geléias. a remoção de água é da ordem de 40% a 70% (p/p) em relação ao produto inicial. 1966). principalmente. A aplicação mais freqüente da desidratação osmótica é como um pro- cesso de pré-desidratação.

congelamento ou esterilização. A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil que a água.116 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Concentração por evaporação O termo "evaporação" refere-se ao processo de aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remoção de água na forma de vapor. Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação for realizada sob pressão reduzida. a taxa de transferência de calor é gradativamente reduzida (Fellows. A evapora- ção tem como principais funções (Fellows. a qualidade sensorial do produto é. À medida que o produto se concentra. Os voláteis perdidos durante a evaporação podem ser recuperados a partir do vapor. geralmente. University of Guelph. reduzindo. A evaporação a vácuo é especialmente útil no caso de alimentos sensíveis a altas temperaturas. as taxas de transferência de calor são aumentadas. Com isso. sendo perdidos durante a evaporação. com isso. Isso permite econo- mia de energia nas operações subseqüentes e redução nos custos de estocagem. comprometida (embora. o ponto de ebulição se eleva. 1988): • Pré-concentração de alimentos antes de processos de secagem. 1988). o que pode ser feito por condensação e destilação ou por arraste com gás inerte. novamente. no caso de xaropes caramelizados). determinando o tempo de processo e a qualidade do produto concentrado. já que os danos térmicos são minimizados. 2002). • Aumento da conveniência do produto. o impacto negativo da evaporação sobre a qualidade sensorial do produto (Fellows. incorporados ao concentrado. aumentando sua estabilidade. Com isso. por exemplo. reduzindo o peso e o volume do produto. dimi- nuindo o ponto de ebulição do produto. . e a diferença de temperatura torna-se menor. e. assim. A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a taxa de transferência de calor. como sucos de frutas e leite. transporte e distribuição. • Alterações de sabor e/ou cor do produto (por exemplo. 1988. a perda de voláteis indesejáveis contribua para melhorar a qualidade do produto). no caso do leite. • Redução da atividade de água do produto.

em sentido inverso. Entretanto. caracterizando a osmose reversa. As partículas são separadas com base no peso molecular e formato. 5. membrana semipermeável pressão aplicada água permeado retentado Fig. A Fig. Quando duas soluções de diferentes concentrações são separadas por uma membrana semipermeável. clarificação ou fracionamento de líquidos sem o uso de calor. Esquema geral do princípio da osmose reversa. e a fração que per- manece retida pela membrana é o retentado (University of Guelph. por meio do uso de pressão e de membranas semipermeáveis especialmente projetadas. se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica. Fonte: University of Guelph (2002). a pressão osmótica fará com que a água se mova da solução menos concentrada para a mais concentrada. para equilibrar o sistema (osmose direta). Métodos de Conservação de Alimentos 117 Concentração por membranas A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração.8. a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração. 5. .8 ilustra o mecanismo básico da osmose reversa. O líquido que passa através da membrana é o permeado. 2002).

As membranas utilizadas para OR têm poros muito pequenos. por exemplo) têm baixas concentrações de compostos voláteis. Assim. 2002). conseqüentemente. Comunicação pessoal. Num processo de concentração convencional (por evaporação). permitindo. o permeado obtido a partir da primeira etapa (MF ou UF) é concentrado por osmose reversa. adicionados ao produto. de modo a assegurar a força motriz para o processo. F. essa combinação de métodos promove esterilização do produto antes da etapa de concentração2. . apenas a passagem de água (University of Guelph. a aceitação dos produ- tos.. vitaminas etc. (Embrapa Agroindústria Tropical). Os voláteis podem ser recuperados a par- tir da mistura de vapores e. na prática. como sucos e extratos vegetais (chá e café. Além disso. são fre- qüentes os problemas associados à obstrução das membranas e redução do fluxo de permeação. Nesse caso. A maioria das membranas atualmente existentes é capaz de resistir a um máximo de 60 a 80 bar. muitas vezes a OR é combinada a outros méto- dos. as membranas têm resistência limitada à pressão hidráulica. Acima de uma determinada concentração (que varia de produto para produto). Por exemplo. muitos compostos são perdidos juntamente com o vapor de água. que utilizam membranas de poros maiores que as utilizadas para OR. o concentrado obtido deve ter uma pressão osmótica inferior a esse limite. com o objetivo de se atingir uma concentração adequada do produto (Petrotos & Lazarides. como voláteis res- ponsáveis pelo sabor. Embora a OR seja uma técnica indicada para concentração. 1998). 2 ABREU. a aplicação individual da OR limita-se a pré-concentrar os alimentos.118 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Muitos líquidos a serem concentrados. mas os danos térmicos não podem ser revertidos (Hogan et al. a osmose reversa pode ser precedida por uma etapa de MF ou UF. Além disso. cuja perda compromete o sabor e. 2001). A osmose reversa (OR) surgiu como uma tecnologia alternativa à concentração convencional.A. uma maior concentração final do produto. como a ultrafiltração (UF) e a microfiltração (MF).P. Outros processos de membranas são utilizados em alimentos. obtendo-se. portanto. já que a clarificação promovida pela primeira etapa reduz os efeitos de obstrução e melhora o fluxo do permeado. novamente. sendo suas principais aplicações em alimen- tos clarificação e esterilização de produtos líquidos. 2003. assim. geral- mente.

2002). por isso. atribuído a divindades. que aprimorou o entendimento do processo de fermentação (Caplice & Fitzgerald. Em meados do século XIX. Fermentações A fermentação é um método de conservação que data de milhares de anos. resulta em rejeição do alimento. Isso pode reduzir ou até mesmo inibir o crescimento microbiano (Leistner & Gorris. em produtos de frutas e em alimentos fermentados. nos quais a acidez pode ser associada a processos de deterioração. a alta concentração populacional nas cidades (resultante da Revolução Industrial) e o surgimento da Microbiologia como ciên- cia impulsionaram a industrialização de alimentos. usada em combina- ção com algum outro método de conservação (Brown & Booth. Em um ali- mento ácido. Para isso. Assim. 1995). podendo. o microrganismo precisa contrabalançar o fluxo passivo de prótons para o interior da célula e manter o pH citoplasmático dentro de limites estrei- tos. Foram estabelecidas tradições segundo as quais o manuseio e a estocagem de materiais brutos sob determinadas condições resultavam no desenvolvimento de alimentos mais estáveis e com característi- cas sensoriais desejáveis (Hansen. o que demanda um alto consumo de energia por parte dos microrganismos e sobrecarrega seus mecanismos homeostáticos. geralmente. A arte de fazer queijos. o processo parecia misterioso e. foi desenvolvida há cerca de oito milênios (Fox. Essa melhor com- . A acidez é bem aceita. 1999). Métodos de Conservação de Alimentos 119 Redução do pH Uma das formas mais comuns de aumentar a estabilidade de alimentos é por meio da redução do pH. O grau de acidificação apli- cado a um produto é limitado por sua aceitabilidade. Como a fermentação é praticada desde muito antes de se conhecer a existência dos microrganismos. a redução do pH a um nível capaz de impedir o crescimento de todos os microrganismos. O pH de um alimento pode ser reduzido durante o processamento por meio da adição de acidulantes ou por fermentação. 1993). geralmente. reduzindo o crescimento microbiano. por exemplo. 1991). Mesmo nos casos em que a acidez é bem aceita. resultar em rejeição no caso de muitos laticínios e produtos cárneos. por outro lado. por exemplo. a célula realiza o transporte ativo de prótons no sentido oposto. a acidificação é.

Ross et al. 2002). 1997. facilitando o controle do processo e a predição dos produtos formados. geralmente ácidos orgânicos. É possível a obtenção de uma grande variedade de produtos por meio da seleção de diferentes matérias-primas. álcoois e CO2. no caso de iogurtes e queijos (Labuza. Mesmo nes- sas situações. iniciadas sem o uso de um inóculo. O CO2 produzido por algumas culturas promove. o crescimento do pão. embora o objetivo primário da fermentação seja a conservação. culturas starter e condições de fermentação (Holzapfel. por meio da utilização de culturas starter. desenvolvem-se importantes altera- ções sensoriais. Apesar de a definição inicial do termo ‘fermentação’ ser aplicada restri- tamente para descrever processos anaeróbios. selecionadas especificamente com base em sua adaptação ao substrato. dos processos . 2002). Hansen. ou estocagem sob refrigera- ção. a existência de vários métodos de conserva- ção mais simples e baratos fez com que o efeito de conservação perdesse um pouco de sua importância. 1999). em que uma ou mais espécies inibem as demais. por sua vez. a formação de “olhos” em queijos e de espuma em cerveja (Hansen. 2001). a fermentação é complementada por outros métodos. 1999).. Tais metabólitos. por meio de tentativa e erro. Ainda hoje. Estas são culturas isoladas e bem caracterizadas. As fermentações espontâneas.. Entende-se por fermentação o processo no qual uma ou mais espécies de microrganismos desenvolvem-se.. Além do aspecto de conservação. e a produção de muitos alimentos fermentados pas- sou a ser motivada por suas características sensoriais peculiares. consumindo um substrato e sintetizando um produto desejado (Borzani et al.120 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos preensão teórica do processo possibilitou maior controle e eficiência dos proces- sos fermentativos. 1982). as condições geradas pela fermentação são essenciais para assegurar a estabilidade microbiológica desses alimentos (Caplice & Fitzgerald. de forma controlada ou não. Os álcoois e ácidos conferem aos produtos sabores peculiares e geralmente apreciados. como pasteurização. 2002. limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deterioradora (Ross et al. têm sido usadas há milênios. Assim. no caso de cerveja. A conser- vação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas. o entendimento atual do termo engloba tanto processos aeróbios quanto anaeróbios (Caplice & Fitzgerald. 2002). entretanto. por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Em alguns casos.

como Lactobacillus. Métodos de Conservação de Alimentos 121 fermentativos realizados em pequena escala em países em desenvolvimento. • Leveduras: cerveja. conhecido como “pé-de-cuba”. esse procedimento. entre os quais podem ser destacados os seguintes: • Bactérias lácticas: chucrute. • Bactérias lácticas com bactérias propiônicas: queijos Emmental e Gruyere. Cheddar e Gouda. produtos de panificação. seguidas pelas leveduras. capazes de sintetizar compostos conhecidos como bacteriocinas. queijos Provolone. eventualmente. O primeiro grupo é responsável pela produção de muitas bebidas alcóolicas. que são peptídeos e proteínas com atividade antimicrobiana. As bactérias lácticas são. vinho. . salame. são responsáveis pela produção de uma grande variedade de produtos (Ross et al. reduz o tempo de fermenta- ção e o risco de um processo malsucedido (Holzapfel. dominam o processo. Roquefort. com grande potencial de utilização como conservantes naturais pela indústria de alimentos (Rodríguez et al. Brie. que produzem ácido láctico como seu principal produto final. 2002). ainda. 2002). O grupo das bactérias lácticas abrange vários gêneros. • Bactérias acéticas: vinagre. ricota. iogurtes. graças à sua taxa de crescimento relati- vamente alta. Potter & Hotchkiss (1995) mencionaram exemplos de produtos obtidos a partir de fermentação por vários tipos de microrganismos. entre outros. Os microrganismos mais freqüentemente utilizados em processos fer- mentativos são leveduras e bactérias lácticas. as bactérias dominam os primeiros estágios da fermentação. no caso de substratos ricos em açúca- res fermentáveis. rum. entre outros. Gorgonzola. • Bactérias lácticas com bolores: queijos Camembert. Uma fermentação espon- tânea resulta de atividades competitivas de várias espécies contaminantes.. 2002). o material de uma batelada prévia bem-sucedida é adicionado para facilitar a iniciação de um novo processo. a maioria é conduzida como processos espontâneos. Geralmente. Leuconostoc e Enterococcus. Em vários processos tradicionais. e aquelas com melhor adaptabilidade ao substrato e às condições de fermenta- ção..

Os ácidos orgânicos são geralmente fracos. mas. aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por micror- ganismos. síntese protéica. amplamente utilizadas. do efeito inibitório do ácido não dissociado. a concentração de ácidos não dissociados aumenta. A classe de conservantes mais utilizada é a dos ácidos orgânicos e seus sais. 1997). 1985). ficando acumulados na célula (Booth & Kroll. transporte de nutrientes (Lück & Jager. abaixo do pK. 1991). Com a redução do pH. ou seja. Sua atividade antimicrobiana depende não apenas da concentração de íons H+. atividade enzimática. o que favorece sua penetração através das membranas plasmáticas (Brown & Booth. têm baixo pK. Em solução. São compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos (Brul & Coote. entre outros. acidulantes. membrana plasmática. embora outras classes sejam. os ácidos ocorrem em equilíbrio entre os estados dissociado e não dissociado. em função do pH. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA. O pK é definido como o valor de pH no qual as concentrações das formas dissociada e não dissociada de um ácido são iguais. Ácidos orgânicos Os ácidos orgânicos constituem a classe de conservantes mais utilizada em alimentos. como a dos sulfitos e a dos nitritos/nitratos. também. o efeito . que geralmente é hidrofóbico.122 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Uso de Conservantes Químicos Diversas classes de aditivos químicos são utilizadas para retardar diferen- tes tipos de alterações em alimentos. Assim. enquanto acima do pK a forma dissociada é predominante. em pH mais alto. também. além de existirem relatos sobre a inibição da germinação e do crescimento de esporos de bactérias (Blocher & Busta. emulsificantes (Capítulo 3). 1989). Alguns exemplos importantes são os antioxidantes (Capítulo 2). Dentro da célula. Nesta seção. será enfatizada a classe dos conservantes quími- cos. umectantes. Assim. liberando ânions e prótons que não podem atravessar de volta a membrana plasmática. predomina a forma não dissociada. parede celular. 1999). a molécula se dissocia.

pode se dissociar novamente produzindo o ânion sulfito (SO32-): . geralmente. principalmente.. aplicados a alimentos em níveis de centenas a milhares de mg/kg. que favorece o estado não dissociado da molécula (Brown & Booth. denominada simplesmente de sulfitos. por sua vez. são geralmente usados mais com a função de acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes (Kabara & Eklund. o que compromete sua aplicação em alimentos de baixa acidez. 1985). A dissociação do ácido sulfuroso produz o ânion bissulfito (HSO3-). 1998). A inibição do crescimento microbiano por ácidos fracos tem sido atribuída a várias causas: rompimento de membranas (Bracey et al. 1991). Dióxido de enxofre e seus sais Outra classe de aditivos amplamente utilizada é composta pelo dióxido de enxofre (SO2) e seus sais derivados. Os ácidos orgânicos de maior atividade antimicrobiana são o propiônico. Em contraste. sua principal limitação é pelo fato de serem efetivos apenas a baixos valores de pH. que. 1989). Os ácidos cítrico e láctico. que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos. inibição de reações metabólicas essenciais (Krebs et al. o sórbico e o benzóico. Na maioria das aplica- ções. Essa classe de compostos é. alguns ésteres de ácidos orgânicos (como os ésteres do ácido para-hidroxibenzóico. 1984) e acúmulo de ânions tóxicos (Eklund. Por outro lado. ou parabenos) são efetivos em um espectro de pH mais amplo. sendo geralmente aplicado em concentrações muito maiores. O ácido acético é bem menos efetivo. A maior vantagem do uso de ácidos orgânicos como conservantes é a melhor aceitação. Métodos de Conservação de Alimentos 123 antimicrobiano de ácidos fracos é. nos quais os ésteres têm encontrado aplicação crescente. freqüentemente. geralmente. para inibir o crescimento de bolores e leveduras. embora possam. o que possibilita seu uso em produtos de baixa acidez. favorecido por baixo pH. 1991). A hidratação do SO2 produz o ácido sulfuroso (H2SO3). sendo. apresentar alguma atividade contra bactérias (Kabara & Eklund. também. os ácidos orgânicos são predominantemente biostáticos e não biocidas.. 1983). ainda menos efetivos. estresse associado ao pH intracelular (Salmond. São utilizados. 1991). Sua atividade antimicrobiana depende da penetração de moléculas de SO2 nas células (Wong.

Em altas concentrações. assim. cetonas e açúcares. São inibidores da polifenoloxidase (PPO) e reagem com com- postos intermediários do processo de escurecimento enzimático (Sayavedra- Soto & Montgomery. A alta reatividade química dos sulfitos deriva de sua capacidade de atuar como agente redutor ou tomar parte em um ataque nucleofílico. Reagem. seu odor intenso e pungente limita seu uso. tanto enzimático quanto não-enzimático. 1991). prevenindo a formação de melanoidinas (Wedzicha. também. Por exemplo. geralmente restrito a alimentos a serem posteriormente proces- sados (Lück & Jager. o bissulfito e o sulfito serão formados intracelularmente. A maior limitação ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a saúde. essa proporção aumenta para 5% (Papazian. produzindo o metabissulfito (S2O52-). Essas reações. 1987). . entre os asmáticos.9.. Segundo o FDA (Food and Drug Administration). os sulfitos atuam. mesmo que a espécie química a penetrar a célula seja o SO2. O ânion sulfito pode agir como base ou ácido de Lewis. e a segunda. reduz sua atividade contra leveduras (Lück & Jager. como antioxidantes e inibidores de escurecimento. 1986). como episódios de asma em indivíduos sensíveis a essa classe de com- postos (Taylor et al. 1991). produzindo sulfonatos. o ânion bissulfito pode. geralmente. se condensar e desidratar. O pH intracelular de microrganismos é próximo à neutralidade.2. afetam a ativi- dade antimicrobiana dos sulfitos. Os metabissulfitos (de sódio ou potássio) são os sais geradores de SO2 mais utiliza- dos em conservação de alimentos (Gould & Russell. como aldeídos. 2003). enquanto os lactobacilos são particularmente sensíveis ao SO2 (Lück & Jager. também. com compostos carbonílicos intermediários da reação de Maillard. 1986). Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que contra bolores e leve- duras.124 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ H+ + HSO3-1 ↔ 2 H+ + SO3-2 (5. de 7.3) A primeira dissociação tem um pK de 1. sua reação com compostos carbonílicos. 1997). 1997). também. 1% das pessoas é sensível aos sulfitos. essa versatilidade química torna-o capaz de formar ligações com uma ampla variedade de compostos e grupos funcionais (Gould & Russell. 1997). geral- mente. Além disso. Além de sua ação antimicrobiana.

Os parabenos mais utilizados são o metil. mas. os parabenos são pouco usados em comparação a outros agentes antimicrobianos. 2003).9. Outra vantagem é sua estabilidade a extremos de temperatura. 1994). A ação antimicrobiana dos parabenos é proporcional ao comprimento da cadeia do álcool (Thompson. OH R = CH3 . cuja estrutura está apresentada na Fig. menos efetivo contra bolores que o propilparabeno. o que provavelmente se explica pelo seu alto custo e efeitos adversos ao sabor. 5.e o propilparabeno. Padilla-Zakour. além de sua baixa solubilidade em água (Lück & Jager. 1997). . Fonte: Lück & Jager (1997). Os parabenos são mais efetivos contra bolores e leveduras que contra bactérias. suportando até mesmo esterilização a vapor. No entanto. C2 H5 .9. 1997. O mecanismo de ação desses compostos envolve destruição de membranas citoplasmáticas e desnaturação de proteí- nas (Lück & Jager. O metilparabeno é mais hidrossolúvel. 2003). C3 H7 COO-R Fig. Como os parabenos não se dissociam. Estrutura química dos parabenos. sua atividade antimicrobiana é relativamente independente do pH do meio. 5. Métodos de Conservação de Alimentos 125 Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (parabenos) Os ésteres do ácido p-hidroxibenzóico são conhecidos como parabenos. por outro lado. É comum a utilização de misturas (2-3 partes de metilparabeno para 1 parte de propilparabeno) para contrabalançar essas dife- renças (Padilla-Zakour.

1995). inibindo o sistema (Lück & Jager. 2002). produtos de reação dos nitritos. produtos de degradação de proteínas. já que sua ação antimicrobiana baseia-se no ácido nitroso (HNO2) que liberam e nos óxidos de nitrogênio produzidos a partir desse ácido. usados separadamente ou combinados. as nitrosaminas não estão presentes em todas as carnes curadas ou. Os nitritos são mais efeti- vos a baixo pH. quando estão presentes. 2002). são muito utilizados para produtos cárneos. 1982). as sintetizadas pelas bactérias lácticas têm recebido atenção especial nos últi- mos anos. 1997). formando as nitrosaminas. foram associadas ao desen- volvimento de câncer em animais de laboratório. Sob certas condições. as aminas. . encontram-se em quantidade muito pequena (Epley et al. seu uso é muito controverso desde a década de 1970..126 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Nitritos e nitratos Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactérias. Esses compostos atacam os grupos amino do sistema desidrogenase das células microbianas. especialmente carnes curadas. Epley et al. graças à sua aplicação potencial na indústria de alimentos como conservadores naturais (Rodríguez et al. 2002). Os nitratos podem ser convertidos a nitritos por processos enzimáticos – essa redução pode ocorrer em alimentos ou no trato digestivo humano. Entretanto. No entanto. conferindo- lhes uma coloração rosada. os nitritos exercem uma ação inibitória específica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradação de glicose (Woods & Wood. quando as nitrosaminas.. com ativi- dade contra outros microrganismos (Hill. 1997. combinam-se aos nitritos. Bacteriocinas O termo ‘bacteriocinas’ designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso de proteínas e peptídeos sintetizados por bactérias. Embora as bacteriocinas sejam encontradas em várias bactérias gram-positivas e gram-negativas. O principal objetivo de sua utilização é a inibi- ção do crescimento e a formação de toxinas por Clostridium botulinum (Lück & Jager. Além disso.. A ação antimicrobiana dos nitratos deriva muito mais dos nitritos produzidos por essa reação do que dos nitratos propriamente ditos. Os nitritos e nitratos.

já que nenhum conservante é ativo contra todos os microrganismos.. Métodos de Conservação de Alimentos 127 A nisina. outras vantagens. É um peptídeo anfifílico1 cuja atividade resulta da permeabilização de membranas celulares bacterianas. aos conservadores sintéticos usados para controlá-los (Abee et al. 1997) e a incapacidade de inibir bactérias gram-negativas. 1998). Por outro lado. tais como o possível desenvolvimento de resistência gerada pela exposição dos microrganismos a concentrações crescentes de bacteriocinas (Mazzotta & Montville. aceito como ‘natural’ e ‘saudável’ (Montville & Winkowski. Combinações de conservantes A utilização combinada de diferentes conservantes pode apresentar algu- mas vantagens. 1997). A tendência pela utilização de bacteriocinas reflete a crescente preocu- pação do consumidor em relação aos riscos associados. 1997). é produzida por Lactococcus lactis. como a constante produção desses compostos por culturas viáveis (Scott & Taylor. reduzindo a ocorrência de problemas associados à decomposição de bacteriocinas e à sua interação com componentes dos alimentos. compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras. destacando-se as seguintes (Lück & Jager. 1999). Por exemplo. por outro.. 1981) e a destruição de bacteriocinas por enzimas digestivas (Caplice & Fitzgerald. existem. 1 Anfifílico = caracterizado pela presença de regiões hidrofílicas e hidrofóbicas na mesma molécula. Uma combinação de diferentes compostos pode compensar as deficiências no espectro de ação de cada um. Além da imagem ‘natural’ conferida pelo uso de bacteriocinas. podem ser combinados a um composto antibacteriano. amplamente conhecida e usada em vários países (Helander et al. por um lado. a aplicação de culturas produtoras de bacteriocinas tem algumas limitações. uma das bacteriocinas mais exploradas e estudadas.. 1995). ainda. que possuem uma membrana externa que age como barreira contra macro- moléculas e solutos hidrofóbicos como as bacteriocinas (Helander et al. O uso de metabólitos de bactérias lácticas para conservação de alimentos é. geralmente. 1997). . causando efluxo de compostos citoplasmá- ticos (Van Kraaij et al. como ácido sórbico ou benzóico. 1997): • Ampliação do espectro de ação.. aos pató- genos veiculados por alimentos e.

F. p. (Ed. C.. p. M.A. V. A combinação de conservantes pode ter três tipos de efeito: aditivo. P. v. n. COOTE.W. W. 22-43. cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas são explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactérias. BLOCHER.128 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos como o dióxido de enxofre. Mechanisms of action of food preservation procedures. BROWN.C. GOULD. BOOTH. In: GOULD.J. 1. • Alterações na ação antimicrobiana. C. SCHMIDELL. v. 1-2.. R. KROLL. New York: AVI. I. 169¯185. v. p. p.. 50. 2001. BRACEY. 1056-1066. I. BORZANI. 2. E. BRUL. 1-17.J. KROCKEL. Acidulants and low pH. quando a concentração da mistura deve ser maior que a dos compostos individuais. T. D. quando a ação inibitória da combinação é atingida a uma concentração menor que a dos componentes. The preservation of foods by low pH.R. Journal of Applied Bacteriology. In: RUSSELL. S. 119-160. 28. (Ed.W.. antagônico. BOOTH. HILL..R. G. Referências Bibliográficas ABEE. 1989. além de reduzir efeitos sensoriais indesejáveis. W. 469-478.. F.. London: Elsevier. COOTE. v. 1985. Preservative agents in foods: mode of action and microbial resistance mechanisms.G. 254 p. L. 1991. sinérgico.). J.. p. São Paulo: Edgard Blücher. 1995. 6. Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. AQUARONE. N. p. Multiple modes of inhibition of spore germination and outgrowth by reduced pH and sorbate. 1999. Uma combinação de conservantes com efeito sinérgico permite que se reduza o teor total de conservantes no alimento. 5. v. n. LIMA.D. G.. BUSTA. n. . 1998.. HOLYOAK. 59.. 85. Comparison of the inhibitory effect of sorbic acid and amphotericin B on Saccharomyces cerevisiae: is growth inhibition dependent on reduced intracellular pH? Journal of Applied Microbiology. n.) Food preservatives.. P. Biotecnologia industrial. International Journal of Food Microbiology. quando os efeitos dos compostos individuais são simplesmente adicionados para se obter o efeito da combinação. International Journal of Food Microbiology.H.

. v. Food fermentatios: role of microorganisms in food production and preservation. JOHNSON. Disponível em: .F.html>.. G. CANNING.) Food preservatives. What´s new.. Acesso em: 04 set. T. New York: AVI. Spray drying.F.edu/~gmhyde/433_web_pages/drying-web-pages98/spray- dry/Spray-Drying-intro.S. A.J. 5. Disponível em: <http://www. n. FELLOWS. PETERSON. 8. 2002. ADDIS.umn. 1985.. 1991. v. N. v.F.html>.. Journal of General Microbiology. p.. N. 1-2. VON WRIGHT. E.. P. Acesso em: 22 abr. 1995. In: RUSSELL. Disponível em: <http://www.W. C. 1-36. v. 2002. 119-131. p. G. (Ed.A.P. A.M. International Journal of Food Microbiology.htm>. n. NICHOLSON COMPANY.extension.gov/ora/inspect_ref/itg/itgtc.A. GUIDINGER. RUSSELL. London: Chapman & Hall. FOX. P. R. 2002. HILL. 1997. I. FITZGERALD. 1999. 78. N. p.J. p.W..hrnicholson. R. D. P.. n. G.W. GOULD. Food processing technology: principles and practice. In: FOX.. A new option: osmotic distillation. DIAZ. M. H. P.fda. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. WARTHESEN..) Cheese: chemistry. n. HELANDER. Disponível em: <http://www. 131-149. C. In: GOULD. p. 1-2. Potential of lactic acid bacteria and novel antimicrobials against Gram-negative bacteria. Chemical Engeneering Progress. (Ed. G. Disponível em: <http:// www. 2002. HOBSON.B. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future.com/ whats_new.. MICHAELS. GOULD. University of Minnesota Extension Service. 505 p. HOGAN. London: Chapman & Hall. EPLEY. The effect of sorbic acid and esters of para-hydroxybenzoic acid on the proton motive force in Escherichia coli membrane vesicles. Trends in Food Science & Technology.J.. 131.R. Bacteriocins: natural antimicrobials from microorganisms. E.html>. 2002.A. New York: Ellis Horwood. HANSEN.J. J. 22-39. physics and microbiology. 73-76. 1993. 1. Sulfite.wsu.J. R.edu/distribution/ nutrition/DJ0974. Cheese: an overview. 1988. Métodos de Conservação de Alimentos 129 CAPLICE. International Journal of Food Microbiology. p. 72-88. p. 50. T.M. 146-150.. P. New methods of food preservation. EKLUND.B. P. DEYMONAZ. Nitrite in meat. MATTILA-SANDHOLM. Acesso em: 22 abr. Inspector´s technical guide. Acesso em: 24 abr.

T. D.pdf>. 2002. p. T. Acesso em: 24 abr. 657-663..D. v..J.S. L. MONTVILLE.) Food preservatives.W.J. 1983. In: RUSSELL. 34. v. GORRIS. Trends in Food Science and Technology. 1982. London: Chapman & Hall. WINKOWSKI. Aseptic processing and packaging of food products. GOULD.. M. Antimicrobial food additives: characteristics. 1997. Biochemistry Journal. 241–258.A. 500 p.ift. 75. Disponível em: <http://www. MONTVILLE. v. v. LABUZA. p. c o m / d o c u m e n t s / A%20new%20Option%20Osmotic%20Distillation% 20using%20Liqui- Cel%20Membrane%20Contactors.P. (Ed. 1. LEISTNER.H. MONTVILLE. W. T. Food Control. SOLE. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. 3.. 1992.. 41-46. 1997. A. Biologically based preservation systems and probiotic bacteria. 44-71. New York: AVI.shtml>. 197-212. ed. E. effects. Food preservation by hurdle technology.. 1997.M.) Food . Food Technology. 82.. LÜCK. 2.J. S.org/education/food_industry/intro. J. W. HOLZAPFEL. n. 2003. n..130 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos < h t t p : / / w w w . 3. Shelf-life dating of foods. n. 32-38. (Ed. BEDOYA. 1995. KABARA.J. n. 1980. Organic acid and esters.G. EKLUND. Journal of Applied Microbiology. In: DOYLE. c e l g a r d . HOLDSWORTH. International Journal of Food Microbiology.P. H. 4. F. Acesso em 12 jul. N. 8. 428 p. 2.H.. Berlin: Springer-Verlag. n. K. Use of starter cultures term in fermentation on a household scale.. p. uses. p. Introduction to the food industry. T..P. G. MAZZOTTA. 1991. JAGER. v. M.R. v. Studies on the mechanism of the antifungal action of benzoate. BEUCHAT. 260 p. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. 6. 214.J. LABUZA. p. 2002. S. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. L. KREBS. 36-41. HOLZAPFEL. T. L. T. Westport: Food & Nutrition Press. WIGGINS. Nisin induced changes in membrane fatty acid composition of Listeria monocytogenes nisin-resistant strains at 10 and 30°C. p. p.

RAOULT-WACK. NIJHUIS. FORREY. W.G.W.. R.nysaes... n. 101-116. Sulfites: safe for most..rendermagazine. 49.. p.ucalgary. n.B. Acesso em: 21 jul. London: Chapman & Hall. 1966.Y.L. n. A handbook of food packaging. 2001. Drying Technology. p. DODD. Trends in Food Science and Technology. T. 2-3. 1996.edu/fst/fvc/Venture/ venture3_chemical.. Journal of Food Engineering.. RENE. N. Journal of Food Engineering. 2001. New York: Chapman & Hall. International Journal of Food Microbiology.L.G. P. LAZARIDES. G. R. Heterologous production of bacteriocins by lactic acid bacteria.. HOTCHKISS. v.R. Cryobiology: a short course. Acesso em: 11 jun. In: GOULD. 557¯576. 2003. v. OHLSSON. 14. 5. PEARL. J. p. Osmotic concentration of liquid foods. Sterilization. PONTING. Food Science.M. p. 1997. TORRINGA.. 311-319. H.H. Washington: ASM Press. JONES. G. PADILLA-ZAKOUR.. G. 2. STANLEY. C.gov/fdac/features/096_sulf. .M. 10. PAPAZIAN.cornell. MARTÍNEZ. ed.. Chemical food preservatives: propionates and parabens. Acesso em: 21 nov.html>. E.. Disponível em: <http:// www. F. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. London: Chapman & Hall. 1995. 1994.html>. Métodos de Conservação de Alimentos 131 microbiology: fundamentals and frontiers. J. v. 20. K. n. 1365-1368.. 2. ROSE. p. v. M. Disponível em: <http://www. J. 265-295.fda.A. 283-303.. Research needs and opportunities in the dry conservation of fruits and vegetables. 201-206. O. p. Disponível em: <http://www. 1995. H. v. A. 4. dangerous for some. FUNEBO. 80. 5. RATTI. p. Osmotic dehydration of fruits. 49. T. 255-260. p. Disponível em: <http://www. N. HORN. 1429-1457. D. (Ed. Food Technology. p. 8. 2003. v. RODRÍGUEZ.N. n. N. 2001.html>. POTTER.D. PAINE. 2002. 2003. PAINE..com/ April2001/ TechTopics.N.ca/ ~kmuldrew/cryo_course/course_outline. PETROTOS. 6. n.) New methods of food preservation. JACKSON. Advances and potential for aseptic processing. H.N. F. R. MULDREW.ed.html>.I. LUYTEN. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. K. 1992.. H. Acesso em: 21 jul. 608 p. WATTERS.

HILL.ca/dairyedu/home.A. C. Chilling injury of horticultural crops. GOULD. J.foodsci. Disponível em: <http:// www. 59-68. Journal of Food Science. S.J. analytical methods.W.on. n. Journal of Food Protection. UNIVERSITY OF IDAHO. Disponível em: <http://www. S.. SALMOND. toxicity. The effect of food preservatives on pH homeostasis in Escherichia coli.. ITO.K. MORGAN. 2.. v. residues. 2845-2850.ca/ OMAFRA/english/crops/facts/98-021. BETTISON. K. M. (Ed. R. p.. Factors affecting growth and survival.W.N. UNIVERSITY OF BRITISH COLUMBIA. 30. UNIVERSITY OF GUELPH. Food 301 – Food Chemistry. International Journal of Food Microbiology. R.ubc. STEVENSON.P. 57. THOMPSON.P. D. R. Acesso em: 11 jun. 46. BUSH. 11. 1991. J.W. 1991.html>. p. p. K.) Food preservatives. Inhibition of polyphenoloxidase by sulfite. Disponível em: . n. p. New York: AVI. metabolism. 79. 130. 1981. v. GOULD. G. London: Chapman & Hall.V. Sulfites in foods: uses. 2002. n. L. p. Preservation and fermentation: past. KROLL.. 2003. N. exposure assessment. p. I. G.R. RUSSELL. n. 117-120. Disponível em: <http://www.htm#introduction>.. present and future. SCOTT. p. 2002. 1531-1536. Phases of matter. p. 1. TAYLOR. SAYAVEDRA-SOTO.A.J. and hypersensivity. S. n. 1-2. Dairy Science and Technology – Education series..G. n.ca/ courses/fnh/301>. Advances in Food Research. HIGLEY.A. In: REES. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing.J.132 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos ROSS... v. 1986. 72-91. v. 1986. N. V.E. 1993.agsci.L. 1. N. Food Research International. C. Acesso em: 23 abr. 3-16. Faculty of Agricultural Sciences.. Effect of nisin on the outgrowth of Clostridium botulinum spores.. TAYLOR. Journal of Food Science. Aseptic processing and packaging of heat preserved foods. In: RUSSELL. Minimum inhibitory concentration of esters of p-hydroxybenzoic acid (paraben) combinations against toxigenic fungi.. fate. Journal of General Microbiology. 51. 133-135. v. 1984. 1994.A. p. MONTGOMERY. SKOG.L. v. 13-21.gov.G. Department of Chemistry.uoguelph. TORREGIANI. Processing and packaging of heat preserved foods. D. Acesso em: 02 maio 2002. 1-76. 6. BOOTH. L. 26. v.

Mechanism and theory in food chemistry..W. BREUKINK. M.usda.edu/~honors/phases.Y. J. L. B. Pore formation by nisin involves translocation of its C-terminal part across the membrane. 109-110..A. 1998.F. New York: Van Nostrand Reinhold. A note on the effect of nitrite inhibition on the metabolism of Clostridium botulinum. C. D.pdf>. v. 46. WONG.J. 2003. 22. KUIPERS. Biochemistry.A. v. Acesso em: 02 ago. R. 1989. 5. p. 428 p.ars. DEMEL. Chilling and freezing injury. WANG.L. Métodos de Conservação de Alimentos 133 <http://www.. C. Acesso em: 11 jun.P. DE KRUIJFF. 37. B.html>.gov/hb66/017chilling. n. n. E. p. Disponível em: <http:// www. Journal of Applied Bacteriology. VAN KRAAIJ. 52. WOODS.J. WOOD. 1987. Review: Chemistry of sulphur dioxide in vegetable dehydration.uidaho. v. . SIEZEN... 1982. O. 16033- 16040. NOORDERMEER. WEDZICHA.M.ba..chem. 433-450.. p. 2002. R.S. International Journal of Food Science and Technology.

a indústria de alimentos tem sofrido pressões para se adaptar aos crescentes requerimentos do consumidor. que tem sido considerada um requerimento fundamental. por outro. que tem se tornado. com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos obtidos e. além de convenientes. Tendências em Conservação CAPÍTULO 6 de Alimentos Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Edy Sousa de Brito Introdução Nas últimas décadas. Ao mesmo tempo. mais ‘frescos’ e ‘naturais’ que os obtidos por métodos tradicionais. conseqüentemente. o ‘frescor’ foi identificado como a tendência mais importante em conservação de alimentos na última década. Além dessas técnicas modificadas. Portanto. mais preocupado com a segurança alimentar e. Para atender aos requerimentos atuais dos consumidores. basicamente com o mesmo objetivo. por um lado. embora o objetivo primário das técnicas novas e das modificadas seja obter produtos com maior potencial de aceitação. os alimentos devem ser. o consumidor tem se tornado mais consciente e preocupado com questões relacionadas à segurança alimentar. mais exigente quanto aos níveis de qualidade requeridos dos alimentos. aumentar sua aceitação pelo mercado consumidor. algumas novas têm surgido. Segundo Sloan (2001). o nível de segurança . Muitos métodos de conservação de alimentos têm sido modificados para reduzir a severidade de técnicas mais extremas. é importante não perder de vista que.

correspondendo a um comprimento de onda de 12. de sabor e de textura. operam a uma freqüência de 2. tendem a voltar à orientação aleatória. que variam mui- . Em con- seqüência disso. uma redução dos danos térmicos ao produto.136 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos alimentar associado a tais técnicas deve ser equivalente ou maior que o dos métodos a serem substituídos.2 cm e energia de 1. de propriedades elétricas. encontram-se em orientação aleatória. da atividade de água e do pH do produto (Parrott. Processos Não-Convencionais de Aquecimento Para alimentos contendo partículas grandes. Em conseqüência. podem ocorrer alterações nutricionais. Os aquecimentos ôhmico e por microondas ocorrem de modo mais rápido e uniforme. os prejuízos à qualidade do produto são menores. 1992.02 x 10-5 eV (Jacob et al. o uso das técnicas convenci- onais de transferência de calor. Os fornos de microondas domésticos e industriais. Quando um campo elétrico é aplicado. 1995). em comparação ao aquecimento convencional. As moléculas de água. permitindo. que são as moléculas polares mais abundantes em alimentos. assim.450 MHz (freqüência de um forno de microondas). Harlfinger. as moléculas polares também oscilam (rotação de dipolo). também. O processamento por microondas depende não apenas das propriedades térmicas do alimento. requer um superaquecimento da fase líquida para assegurar a esterilização do centro das partículas. a energia cinética gerada por essas moléculas para acompanhar o campo elétrico é dissipada na forma de calor (Mullin. mas. como ocorre quando o alimento é colocado entre dois eletrodos. a 2. geralmente. como. quando o campo é removido. Food and Drug Administration. por exemplo. entre outros fatores. as moléculas de água tentam se alinhar com o campo elétrico e. 2003).45 GHz. 1995). seguindo a mudança de sentido do campo. muitas vezes.. Quando o campo elétrico é alternado em alta freqüência. Aquecimento por microondas As microondas incluem qualquer radiação eletromagnética na faixa de freqüência de 300 MHz a 300 GHz. A efetividade desses processos depende. 1993. da localização dos pontos frios.

Em freqüências de microondas. ou sim- plesmente VHTST (Food and Drug Administration. 2003). Como vantagens. em comparação com os métodos convencio- nais. também. tanto das partículas sóli- das quanto da fase líquida. e mais rápido. 1986). Gilabert Escrivá et al. a menos que esses alimentos sejam limitados a espessuras rela- tivamente pequenas (Mudgett.. Tendências em Conservação de Alimentos 137 to de acordo com a freqüência da radiação. De fato. em grande parte. As MO podem ser aplicadas. O calor interno gerado pelas MO estabelece uma pressão de vapor dentro do produto e “bom- beia” a umidade para a superfície. o aquecimento por MO promove aque- cimento mais rápido e uniforme. 2003). permitindo maiores taxas de secagem e melhor qualidade do produto (Chou & Chua. 2003. graças à interação direta entre a energia de MO e o alimento (Environmental Technology Centre. classificado como de temperatura muito alta por tempo curto . Entretanto.very high temperature and short time. . as principais propriedades elétricas – a constante dielétrica (que mede a capacidade do material estocar energia elétrica) e o fator de perda (associado à capacidade de dissipar energia elétrica) – são. alguns trabalhos têm sido desenvolvidos envolvendo processos de torração por microondas. resultando em um aumento de temperatura devido à conversão de energia elé- trica em calor (efeito Joule). torraram massa de cacau convencionalmente e por microondas e relataram que o sabor do produto torrado em microondas foi similar ao do produto obtido por torração convencional. promovida pela resistência elétrica do alimento. 2001). as microondas penetram apenas até uma certa profundidade do produto. de forma geral. Além disso. Como a umidade é forçada para a superfície do produto. e as partes mais internas são aquecidas por condução. com a vantagem da redução do tempo de processo. tem-se um aquecimento uniforme. à secagem de alimentos. Zareifard et al. o efeito de case hardening (ver Capítulo 5) é minimizado. por exemplo. determinadas pelos teores de umidade e sais do alimento. (1998). apresen- tando certas vantagens em relação à secagem por ar aquecido. Aquecimento ôhmico O aquecimento ôhmico é definido como um processo baseado na passa- gem de correntes elétricas (principalmente alternadas) através de um alimento. vários efeitos de aquecimento espacialmente heterogêneos podem resultar em aquecimento desuniforme de alimentos de alto teor de umidade. À medida que a energia elétrica é convertida em energia térmica dentro do produto.

como raios gama (os mais comumente utilizados). ao mesmo tempo. raios X ou elétrons acelerados (Derr. Em razão disso. ocorre produção de íons e excitação de átomos e moléculas. as altas temperaturas podem afetar negativamente a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. 2003). havendo absorção de parte da energia transferida. as característi- cas das partículas (dimensões. Quando um alimento é atravessado por qualquer forma de radia- ção ionizante. O objetivo é inativar microrganismos e enzimas indesejáveis. Os íons produzidos podem ter energia suficiente para produzir novas ionizações e excitações. as alterações nas propriedades nutricionais e sensoriais resul- tantes do tratamento térmico (Butz & Tauscher. retardando a deterioração e aumentando a segurança do consumidor. porque praticamente toda a energia elétrica atinge o alimento na forma de calor. o calor específico. assim como suas vantagens e limitações. Zareifard et al. Métodos Não-Térmicos de Conservação O uso de calor é o método mais utilizado pela indústria de alimentos para inativar microrganismos e enzimas. 1991.. Irradiação A irradiação de alimentos é um processo secular que consiste em expo- sição de alimentos a uma forma altamente penetrante de radiação ionizante. 2003). . 1996). minimizando. e a orientação das partí- culas em relação ao campo elétrico (Kim et al. vários métodos não-térmicos têm sido investigados para substituir total ou parcialmente os tradicionais métodos térmicos (Barbosa-Cánovas et al.. formato e concentração). 2001). 2002). A condutividade elétrica aumenta com a temperatura e diminui com o teor e as dimensões das partículas dispersas na fase líquida (Palaniappan & Sastry. 2002). Vários fatores afetam a taxa de aquecimento ôhmico de alimentos: a condutividade elétrica de fluidos e partículas. Entretanto. são descritos a seguir. Os princípios gerais de alguns métodos não-térmicos de processamento. As ionizações são responsáveis pelos efeitos biológicos das radiações.. como o rompimento do DNA de microrganismos (Centro de Energia Nuclear na Agricultura.138 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos A eficiência energética do processo é maior que a do aquecimento por micro- ondas.

Por outro lado. durante o processo. inativando o DNA de microrganismos sem grandes alterações do alimento (Satin. . que. entre outros (Steele. A fonte mais comum de raios gama para processamento de alimentos é o radioisótopo cobalto-60. Em carnes. ainda. previne-se a recontaminação. as vitaminas A. hortaliças e grãos e retardamento do amadurecimento de frutas. entretanto. 2002). Neste caso. 2002). sofrem amolecimento de tecidos. sendo a mais comum a formação de ligações 1 Dose de radiação é a quantidade de energia radiante absorvida pelo alimento.. A unidade de dose geralmente utilizada é o Gray (Gy). de baixo comprimento de onda e alta freqüência. pene- tram no alimento tão rapidamente que a produção de calor é insignificante. como pêssegos e nectarinas. especialmente de sabor e textura. essas vitaminas são. A retenção geral de nutrientes dos alimentos irradiados é similar à dos produtos processados por outros métodos. O processo pode ser. C. A radiação pode penetrar uniformemente até em alimentos sólidos. Tendências em Conservação de Alimentos 139 Os raios gama. usado como método de esterilização de embalagens no processamento asséptico. sensíveis ao tratamento tér- mico (Andress et al. Algumas frutas. como inibição do brotamento pós-colheita de tubérculos. neste último caso. a irradiação de alimentos apresenta outros efeitos benéficos. ou mesmo inexistente. Alterações de aparência são raras (Andress et al. é comum o desenvol- vimento de sabores estranhos provenientes da interação entre íons produzidos pela irradiação. também. 2003). Algumas alterações sensoriais podem ser observadas em alimentos irra- diados. assim. Além de seu potencial para reduzir a incidência de patógenos. As proteínas.. que pode ser minimizada por meio de refrigeração (Andress et al. alimentos irradiados podem apresentar atividade enzimática residual. A irradiação pode ser feita sobre o produto a granel ou previamente emba- lado. sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida por quilograma de alimento. As enzimas são mais resistentes à irradiação do que os micror- ganismos.. 2002). Roberts. carboidratos e gordu- ras são relativamente estáveis a doses de radiação de até 10 kGy1. desinfestação de insetos em frutas. os materiais poliméricos podem sofrer alterações resul- tantes da exposição à radiação. E e B1 podem ser degradadas por doses acima de 1 kGy. 2002. 2002). decai gradual- mente para níquel-60. por emissão de partículas beta (Roberts. 2003).

1. hortaliças. 2002).2 V. Quando o potencial transmembrana ultrapassa o valor crítico. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece o regulamento técnico para utilização dessa tecnologia (Agência Nacional de Vigi- lância Sanitária. No Brasil. A aplicação comercial da irradiação de alimentos tem sido limitada pelas suspeitas do consumidor quanto à segurança de alimentos irradiados. há deslocamento de componentes da membrana. 1995).7 V a 2. interpreta erroneamente um alimento irradiado como material radioativo (Loaharanu. 2003). com conseqüente formação de poros e . da Universidade de São Paulo (USP). conhecido como potencial trans- membrana. Diferentes doses de radiação são utilizadas para produzir diferentes efei- tos em diferentes alimentos. muitas vezes. Food and Drug Administration.PEF). estabelece que a aplicação de 10 kGy a qualquer alimento não apresenta efeitos toxicológicos ou danos nutricionais (Foundation for Food Irradiation Education. O consumi- dor mal informado. entre os quais frutas. embora a energia da radiação ionizante seja suficientemente alta para ionizar moléculas. Entretanto. O Instituto de Pesquisas Nucleares. carnes e grãos (Foundation for Food Irradiation Education. Esse potencial tem um valor crítico. Processamento por pulsos elétricos O processamento por pulsos elétricos (pulsed electric field . realiza pesquisas na área e presta serviço para as indústrias. não é sufici- ente para causar cisão de átomos e tornar o material radioativo (Derr. a depender do microrganismo e do meio em que se encontra. 2002). trabalha junto aos produtores. 2001). mos- trando os benefícios da irradiação de alimentos (Mello. consiste na aplicação de pulsos elétricos de curta duração (1 a 100 ms) e alta intensidade (20 a 80 kV/cm) a um alimento situado entre dois eletrodos de alta voltagem (Álvarez et al. além de realizar pesquisas na área. a legislação sobre irradiação de alimen- tos existe desde 1985. esquematizado na Fig. 2002). 2002).. que podem aumentar a resistência mecânica do material e melhorar suas propriedades de barreira (Ozen & Floros. 2002). Vários países já aprovaram aplicações da irradiação a diversos tipos de alimentos. O campo elétrico criado produz uma diferença de poten- cial através da membrana citoplasmática. Em Piracicaba. Entretanto. aceito em 1983 e adotado pelo Codex Alimentarius. o Centro de Energia Nuclear para Agri- cultura (CENA). 2000. um padrão mundial para irradiação de alimentos. 6.140 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos cruzadas. também da USP. como lipídios e proteínas. que varia entre 0.

+ - + - + + - + + - - + - + - + - - + . • A suscetibilidade das enzimas ao processamento por pulsos elétricos é variá- vel. Havendo suficiente intensidade do campo (cerca de 10 kV/cm) e duração dos pulsos (entre nano e microssegundos). 6. 2002). + - eletrodo eletrodo Fig. as bolhas de ar devem ser removidas antes do tratamento. 2001). resultante da aplicação de um campo elétrico. Algumas das limitações do tratamento por pulsos elétricos são as seguintes: • Os esporos de bactérias não são inativados. por meio de vácuo ou pressurização (Food and Drug Administration.1. ocorre entrada de água na célula. (2002). o que limita o tratamento a produ- tos de alta acidez (Butz & Tauscher. 2003). Fonte: Barbosa-Cánovas et al. é muito sensível. em relação aos processos térmicos. campo elétrico microrganismo + . . 2002). as células vegetativas são inativadas (Butz & Tauscher. Segundo Barbosa-Cánovas et al. por exemplo. enquanto a a-amilase e a polifenoloxidase são pouco afetadas pelo tratamento (Knorr. • A presença de bolhas de ar no alimento pode resultar em tratamento desuniforme e problemas operacionais. (2002). Acúmulo de cargas em um micror- ganismo. e a membrana acaba por se romper. 2001). Tendências em Conservação de Alimentos 141 aumento de permeabilidade (Barbosa-Cánovas et al. Em conseqüên- cia. melhor retenção das proprie- dades sensoriais dos alimentos e menor consumo de energia. Assim.. A lipoxigenase. o processo tem como principais vantagens. - + + + -.

desnaturação protéica e inibição da atividade enzimática. podendo atingir até 900 MPa. 2002). O processamento por pressão ultra-alta (ultra high pressure . Em conseqüência das altas pressões. independentemente de seu tamanho. são muito afetados por altas pressões (Tewari. . 2000. o que permite a alimentos sólidos man- terem sua forma original. A pressão é aplicada isostaticamente. quando Hite observou que a vida útil do leite e de outros alimentos podia ser aumentada após pressurização. Processamento por pressão ultra-alta A idéia de usar a pressão como variável no processamento de alimentos não é nova. Além disso. 2001. 2003). ligações iônicas e hidrofóbicas. durante um tempo que pode variar de poucos segundos a alguns minutos. San Martín et al. uma baixa condutividade aumenta a voltagem do pico do pulso elétrico. Outros efeitos celulares das altas pressões são modificações nas trocas iônicas. tornando-a mais sensível ao tratamento. 2002). formato e composição (Butz & Tauscher. a permeabilidade das membranas celulares dos microrganismos é alterada. como resultado da cristalização de fosfolipídios. em um espaço confinado (vaso de pressão) contendo um fluido (geralmente água) que age como meio transmissor da pressão. 2002). Assim. muito sensíveis a altas pressões. aumentando seu efeito. o que produz uma pressão adicional na membrana.142 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos • A aplicação do processo restringe-se a alimentos de baixa condutividade elé- trica. maior a diferença de condutivi- dade entre o citoplasma microbiano e o meio. igualmente em todas as direções.. isto é. Food and Drug Administration.UHP) con- siste em submeter alimentos (líquidos ou sólidos de alto teor de umidade) a pressões hidrostáticas superiores a 100 MPa. somente após cerca de um século é que pesquisas sis- temáticas têm sido feitas nessa área (San Martín et al. As primeiras tentativas remontam a 1899. desestabilização do sistema de replicação do DNA. como pontes de hidrogênio. De forma geral. Contudo. A desnaturação de proteínas resulta da quebra de ligações não covalentes. os compostos de alto peso molecular. 2002). entre outros (Hugas et al. a presença de sais pode comprometer o processo (Dutreux et al.. cujas ligações não covalentes são importantes para determinação da funcionalidade. Quanto menor a condutividade do meio. O tratamento age instantânea e uniformemente atra- vés de uma massa de alimento.

que são fato- res limitantes importantes no processo térmico (San Martín et al. na França e em Portugal. lulas e produtos de frutas. Existem já alguns produtos processados por altas pressões no mercado mundial. o que reduz os danos térmicos (Butz & Tauscher. 2002). Tewari. a combinação de UHP com tratamento térmico se faz necessária para destrui- ção de esporos (Food and Drug Administration. No Japão. • As pressões usadas no tratamento têm pouco efeito sobre ligações covalentes. com destaque para os sucos.200 MPa). • O processo é independente do tamanho e geometria do produto. • A desnaturação de proteínas pode causar alterações indesejáveis de textura em alguns produtos (Barbosa-Cánovas et al. quando formados. Por exemplo. No caso de alimentos de baixa acidez. a inibir a formação de géis. os géis induzidos por pressão são mais macios e brilhantes que os produzidos por alta temperatura (Hugas et al.. • Entre as limitações do processo.. de forma que a pressão hidrostá- tica não provoca “esmagamento” do produto (Food and Drug Administration. Por outro lado. destacam-se as seguintes: • Esporos de bactérias são muito resistentes a altas pressões (até 1. • Muitas enzimas resistem ao processo e a atividade enzimática residual pode comprometer a estabilidade do alimento. 2002). Assim. entre outros. 2002). 2002. 2002). 2001). 1997. 1997). É especialmente preocupante o fato de que os esporos de Clostridium botulinum estão entre os mais resistentes. às vezes. encontram-se sucos de . 1997). chegando. são encontrados. 2002). a água do produto distribui a pressão uniformemente.. A pressão pode alterar a temperatura de transição sol-gel. Barbosa-Cánovas et al. algumas frutas podem sofrer escurecimento enzimático decorrente de atividade residual da polifenolo- xidase (Zink. As principais vantagens do processo são: • O aumento de temperatura gerado pela compressão é de apenas cerca de 3oC por 100 MPa. Tendências em Conservação de Alimentos 143 Como essa tecnologia é utilizada para alimentos de alto teor de umidade. os compostos responsáveis pelas propriedades sensori- ais e nutricionais geralmente não são significativamente afetados (Food and Drug Administration.

Princípios de alguns métodos tradicionais de conservação e suas limitações. 2002).Alta acidez necessária para se crescimento de microrganismos patogênicos atingir um pH microbiologicamente seguro. Tabela 1. Indústrias espanholas têm utilizado a tecnologia para produtos cárneos. interferindo em sua homeostase. Muitos dos métodos tradicionais de conservação baseiam-se em um único fator antimi- crobiano. convenientes tem impulsionado o desenvolvimento de produ- tos obtidos pela chamada Tecnologia de Métodos Combinados (TMC). existem guacamole2 e ostras produzidas por UHP. de forma a inibir seu crescimento ou. ao mesmo tempo. como presunto pasteurizado (Hugas et al.. à base de pasta de abacate. Congelamento Redução da temperatura a valores . Um obstá- culo é qualquer fator que inative microrganismos ou retarde seu crescimento.Alto gasto energético Acidificação Redução do pH a valores que inibam .Alto gasto energético suficientes para inibir crescimento de . 2 Produto de origem mexicana. às características sensoriais do alimento.Alterações de sabor. especialmente de maçã.Alto consumo de energia Secagem por Redução da A w a valores suficientes para . textura . aparência e ar aquecido inibir o crescimento microbiano. Método Princípio Limitações Esterilização Aplicação de calor suficiente para inativar . em alguns casos. provocar sua morte. como é também chamada. Alguns exemplos são apresentados na Tabela 1. o que implica em várias limitações associadas. que deve ser aplicado de forma mais severa. Tecnologia de Obstáculos (hurdle technology).Dificuldades técnicas em se obter microrganismos patogênicos e deterioradores cadeias de frio adequadas Adaptado de Aguilera & Chirife (1994). nos Estados Unidos. . Conservação por Métodos Combinados As técnicas de conservação de alimentos baseiam-se na criação de um ambiente hostil aos microrganismos. ou.Prejuízos ao sabor e cor microrganismos patogênicos e deterioradores . A crescente demanda dos consumidores por alimentos mais frescos e. principalmente.144 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos frutas.

6. as células passam a não dispor de energia suficiente para reprodução.. entre vários outros (Jayaprakasha et al. por exemplo. Leistner & Gorris. à medida que a atividade de água de um alimento é reduzida. 1994). Chirife (1993) observou que uma redução no pH de um produto reduz a resistência microbiana ao estresse osmótico e a altas temperaturas. O acúmulo de solutos compatíveis demanda um alto consumo de energia (Knøchel & Gould. Tendências em Conservação de Alimentos 145 como Aw. Em condições de estresse osmótico (alta atividade de água). Nenhum obstáculo isolado inibi- ria eficientemente a ação de microrganismos deterioradores ou patógenos (Leistner. mantendo-se inativas ou mesmo morrendo (López-Malo et al. mas não são capazes de superar o conjunto deles. A TMC baseia-se em tecnologias simples. as células acumulam os chamados solutos compatíveis (moléculas de baixo peso molecular e alta solubilidade. tratamento térmico. a energia disponível para superar os obstáculos seguintes torna-se gradativamente menor.. com isso. sobrecarregando seus mecanismos homeostáticos. pH. no caso ilustrado. 1993). além de potencializar o efeito de conservantes químicos. Mecanismos dos fatores de estresse e efeitos de fatores combinados Os fatores de estresse são assim denominados por demandarem um alto consumo de energia por parte dos microrganismos. sendo os maiores a Aw e a presença de conservantes químicos. os microrganismos presentes no alimento superam vários obstáculos individual- mente. já que a transposição de cada obstáculo requer consumo de energia e. 1995). 1992). O mecanismo da TMC é a exposição simultânea das células microbianas a diferentes fatores de estresse. Alguns autores mencionaram exemplos de efeitos sinérgicos de dois ou mais fatores de estresse. como prolina e betaína). redução da temperatura de estocagem. os limites de pH dentro dos quais ocorre crescimento microbiano se estreitam.. 1997). mantendo a concentração de seu citoplasma maior que a do ambiente. que permitem que a célula regule sua pressão de turgescência. 1995. que agem sinergicamente para inibir o cresci- mento microbiano (Alzamora et al. de forma que os mecanismos homeostáticos dos microrganismos sejam submetidos a uma sobrecarga. . fundamentadas na combinação de vários obstáculos. assim. Troller (1980) citou o fato de que.2 ilustra o efeito da combinação de cinco fatores de estresse. A Fig.

atividade de água (Aw). Combined methods for the preservation of foods in Latin America and the CYTED-D project. p. n. 1-3.gov.br/legis /resol/ 21_01rdc.. J. v. Application of combined methods technology in minimally processed fruits. RASO. n. v. ARGAÍZ. Resolução – RDC no 21.S.2.htm>. 2002.. F Aw pH Eh cons Fig. v. J. . p. ÁLVAREZ. A. minimizando os efeitos adversos sobre as características sensoriais do produto. As setas pontilhadas ilustram a tentativa dos microrganismos em superar os obstáculos presentes no alimento. A. I. p. 55. S. n. International Journal of Food Microbiology. 1994. pH. 6. PALOP.M. 2. 1-4.. potencial de oxirredução (Eh) e conservante químico (cons). de 26 de janeiro de 2001. J. SALA. Referências Bibliográficas AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. TAPIA... Influence of different factors on the inactivation of Salmonella seftenberg by pulsed electric fields. 22. algumas das principais vantagens da tecno- logia de métodos combinados são as seguintes: obtenção de efeitos sinérgicos entre os fatores de conservação.anvisa.M. Journal of Food Engeneering. F. J. 1993. 125-130..143-146. (1994). 433-444.146 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Segundo Tapia et al. ALZAMORA. Disponível em: <http://www. redução da severidade na aplicação de cada fator. potencializando a contribuição individual de cada um. CHIRIFE. WELLI. e economia em termos de consumo energético. 2000. AGUILERA. M.J. Fonte: Adaptado de Leistner & Gorris (1995). Food Research International. Acesso em: 03 set. 26. Ilustração do efeito de cinco obstáculos ao crescimento microbiano: tratamento térmico brando (F).

CHOU..htm>. 1993. Pulsed electric power in food preservation. E. S.. Acesso em: 23 jun.G. 12. Nonthermal preservation of foods.S. The A to Z: Comprehensive list of terms.com/florida. Food irradiation.gov/~dms/a2z-term. 2-3. p.fda. SWANSON. 2002.. B.V. Acesso em: 17 jan. Physicochemical aspects of food preservation by combined factors.V. 2001.L.M.usp. 2002. Trends in Food Science and Technology. G. N. 2003. B.G. Divulgação dos benefícios da irradiação de alimentos e/ou outros materiais.Center for Food Safety and Applied Nutrition (FDA/ CFSAN). G. CHIRIFE.html>. B. Disponível em: <http://www.food-irradiation. DELAPLANE. GÓNGORA-NIETO. 4. Acesso em: 03 set.. NOTERMANS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION . 2001. 2000.cena.Center for Food Safety and Applied Nutrition (FDA/CFSAN).ifis. Emerging technologies: chemical aspects.V.K.org/index. International Journal of Food Microbiology.R. Acesso em: 04 set. WIJTZES. BARBOSA-CANOVAS. Disponível em: <http://www. v. 54. CENTRO DE ENERGIA NUCLEAR NA AGRICULTURA. Acesso em: 02 maio 2003. SWANSON..uk/ ~enzetc/technology/ mwrfhd.br/ irradiacao>. GÓNGORA-NIETO.. v..G. Disponível em: <http:// www. Food Research International. New York: Marcel Dekker. Disponível em: <http://www. BUTZ. p. Disponível em: <http://www. n. v. 4. 276 p. 2003. D. BARBOSA-CÁNOVAS.J. 210-215. Food irradiation – the basics.A. New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs.. Acesso em: 03 set.. U. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION . S.html>. n. Food Control.. BARBOSA-CÁNOVAS. DUTREUX. p.html>. POTHAKAMURY.cfsan. Disponível em: <http://www.. M. 35.ac.M. E. J. 91-98. SWANSON. 1-2. 1997.cfsan. G. n. SCHULER. Acesso em: 26 mai.com/ basics. p.htm>. Disponível em: <http://vm. K. Tendências em Conservação de Alimentos 147 ANDRESS. CHUA. Microwave and radio frequency heating and drying. 359-369. G. v. Pulsed electric fields inactivation of attached and free-living Escherichia coli and Listeria innocua under several conditions. .. 2002. M.D. Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies. ENVIRONMENTAL TECHNOLOGY CENTRE..nottingham. 2002. 279-284. 10.food- irradiation. T. PALOU. B.htm>. n. P.gov/~comm/ift-toc.fda. DERR. TAUSCHER.. K.

v. Microbiological and chemical investigation of ohmic heating of particulate foods using a 5 kW ohmic system. Acesso em: 04 set. 21. London: Chapman & Hall. KNORR. p.thermal and non-thermal interaction of microwave radiation with materials. 1995. J. Y. n. 20. (Ed. 25.P. .com/food_irradiation_. DITUSA. 1992. GARRIGA. LOAHARANU. Studies on the influences of water activity (aw) on the stability of foods – a critical appraisal.. MONFORT. p. 359-371. GILABERT ESCRIVÁ. 1995. Trends in Food Science and Technology. HARLFINGER. GOULD. CORTE.. 34. Meat Science. D. A. 1995. Food preservation by hurdle technology.. Journal of Food Science and Technology. HUGAS. 1994..M. 6. K. 2002.htm>. 151-158. J. p. P. L. LÓPEZ-MALO. ZOLTAL. PALOU. Food Research International. 2. 127-131. 1997. v. L. 1995. Food irradiation: current status and future prospects. 5321–5327. p. L. M. 2002. Food preservation by combined methods. v.A.J.. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Review . M. Journal of Food Processing and Preservation.. L.A. N. GORRIS.H. CHALL.htm>.. CHOI. A.. p. J. 2002. 2. Journal of Materials Science. 3.C. n. GILES.. Microwave sterilization. Disponível em: <http://flair-flow.. KIM. 6. H.H. S. 545-553. p. Food Research International. E.G. P. S. A. YANG. Comparação das propriedades reológicas da massa de cacau torrada convencionalmente e por microondas. 2. n. v.P. JAYAPRAKASHA. 41–58. p. p.food-irradiation.. ‘HELP’ for food safety and quality.. Preservation microbiology and safety: quo vadis? Trends in Food Science and Technology. Acesso em: 5 jun. MARSAIOLI JR. JACOB. v. v. M. Shelf-stable high moisture papaya minimally processed by combined methods. 57-61. 30. TAUB. v. I. J..S. p. LEISTNER. T. Food irradiation: a quick overview. LOKESH KUMAR. 218-223.) New methods of food preservation. 46. G. L. G. ARGAIZ. JAYARAJ RAO.M. BOEY. p. In: GOULD. F. n. n.L. 1996. KNØCHEL. n. W.M.V.C. Disponível em: <http://www. n.. 1998. LEISTNER. PEZOA GARCÍA. 18. Food Technology. p. 6. v.com/ industry-docs/ ffe35199.. C.. 27. 62.M. H.Y.W. P.. v. v. 4. CHIA. YANG. 41-46... 90-111. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. 1992...148 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos FOUNDATION FOR FOOD IRRADIATION EDUCATION. WELTI.. A.. 273-285.

Tendências em Conservação de Alimentos 149

MELLO, L.C. Alimentos irradiados. Disponível em: <http://www.epub.org.br/nutriweb/
n0202/ irradiados.htm>. Acesso em: 20 ago. 2002.

MUDGETT, R.E. Microwave properties and heating characteristics of foods. Food
Technology, v. 40, p. 84-93, 98, 1986.

MULLIN, J. Microwave processing. In: GOULD, G.W. (Ed.) New methods of food
preservation. London: Chapman & Hall, 1995. p. 112-134.

OZEN, B.F.; FLOROS, J.D. Effects of emerging food processing techniques on the packaging
materials. Trends in Food Science and Technology, v. 12, n. 2, p. 60-67, 2001.

PALANIAPPAN, S.; SASTRY, S.K. Electrical conductivities of selected juices: influences
of temperature, solid content, applied voltage, and particle size. Journal of Food
Process Engineering, v. 14, p. 247–260, 1991.

PARROTT, D.L. Use of ohmic heating for aseptic processing of food particulates.
Food Technology, v. 46, p. 68–72, 1992.

ROBERTS, T. Cold pasteurization of food by irradiation. Disponível em: <http://
www.ext.vt.edu/pubs/foods/458-300/458-300.html>. Acesso em: 23 jun. 2003.

SAN MARTÍN, M.F.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; SWANSON, B.G. Food processing
by high hydrostatic pressure. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 42,
n. 6, p. 627-645, 2002.

SATIN, M. Trends in post-production technology. Disponível em: <http://www.fao.org/
inpho/ vlibrary/grey_lit/g0002e/g0002e.htm>. Acesso em: 22 mar. 2002.

SLOAN, A.E. Top ten trends to watch and work on. Food Technology, v. 55, n. 4,
p. 38-58, 2001.

STEELE, J.H. Food irradiation - a public health measure long overdue. Disponível em:
<http://www.food-irradiation.com/Steele.htm>. Acesso em: 5 jun. 2002.

TAPIA, M.S.; ELGUEZÁBAL, L.G.; DÍAZ, R.V. Ecología microbiana de alimentos
conservados por métodos combinados. In: MAUPOEY, P.F.; GRAU, A.A.; BOIX, A.C.
(Ed.) Aplicacion de factores combinados en la conservacion de alimentos. Valencia:
Universidade Politecnica de Valencia, Servicio de Publicaciones, 1994. p. 59-84.

TEWARI, G. High-pressure processing of foods: longer shelf-life and fresh flavour
without preservatives. Disponível em: <http://www.gftc.ca/newslett/2000-09/
highpres.htm>. Acesso em: 04 set. 2002.

150 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

TROLLER, J.A. Influence of water activity on microrganisms in foods. Food
Technology, v. 34, n. 5, p. 76-80, 1980.

ZAREIFARD, M.R.; RAMASWAMY, H.S.; TRIGUI, M.; MARCOTTE, M. Ohmic heating
behaviour and electrical conductivity of two-phase food systems. Innovative Food
Science & Emerging Technologies, v. 4, n. 1, p. 45-55, 2003.

ZINK, D.L. The impact of consumer demands and trends on food processing. Emerging
Infectious Diseases, v. 3, n. 4, 1997 (número especial). Disponível em: <http://
www.cdc.gov/ncidod/EID/ vol3no4/zink.html>. Acesso em: 02 set. 2002.

Embalagens e Estabilidade
CAPÍTULO

7 de Alimentos
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
José de Assis Fonseca Faria
Edy Sousa de Brito

Introdução
Os sistemas de embalagem desempenham várias funções, sendo as prin-
cipais:
• Contenção. A embalagem tem a função primária de conter uma determinada
quantidade do alimento, formando assim uma unidade do produto, o que faci-
lita seu transporte, estocagem, venda e utilização.
• Proteção. Constitui uma barreira, protegendo o alimento contra os fatores
ambientais que poderiam acelerar sua deterioração.
• Informação. A embalagem deve transmitir informações úteis ao consumidor,
como identificação do conteúdo, quantidade e composição do produto, instru-
ções de uso e eventuais precauções.
• Venda. O primeiro contato visual do consumidor com o produto se dá por meio
da embalagem, determinando, muitas vezes, a decisão de compra. Assim, ela
deve ser atraente e permitir rápida identificação do produto pelo consumidor.
A função de proteção é considerada a mais importante, tendo relação
direta com a segurança do consumidor. Neste contexto, as propriedades de
barreira contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande
importância na estabilidade de alimentos durante a estocagem.

os plásticos constituem a classe de embalagens que mais interage com os alimentos e com o ambiente. Assim. para planejar a embalagem de um produto. . versatilidade de formatos e de sistemas de fechamento. comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do alimento. afetar negativamente o sabor do alimento. e os fatores ambientais que mais afetam tais alterações (fatores ambientais críticos). As últimas décadas têm sido marcadas pelo uso crescente de materiais poliméricos (plásticos) para embalagem de alimentos. também. O trans- porte de compostos voláteis do produto para o ambiente externo pode. o transporte de O2 do ambiente externo para o produto pode aumentar a taxa de oxidação de vitaminas. resistência a que- bras. a saber: • As alterações a que o produto está mais sujeito. Por outro lado. especial- mente. Vários compostos provenientes do ambiente interno ou externo podem ser trans- portados através do polímero. resultando em alterações contínuas e gradativas da qualidade do produto. em função do tempo de contato do produto com a embalagem. que não interagem significativamente com o alimento). • As propriedades de transferência de massa do material e sua influência sobre a proteção do produto contra os fatores ambientais críticos. como transparência. Isso se deve. aumentando a estabilidade do alimento. Entretanto. por suas características espe- cíficas. seu custo altamente competitivo torna os plásticos extremamente atraentes para os produtores e usuários de embalagens. a adequação da embalagem ao alimento pode reduzir as interações. pode haver interação direta do polímero com o alimento. leveza. afetando sua segurança e qualidade. como ocorre no caso da migração de com- postos de baixo peso molecular presentes na estrutura do polímero para o pro- duto.152 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos É importante que se considerem as características e requerimentos do sistema produto/embalagem/ambiente como um todo. • As condições ambientais às quais o produto será provavelmente exposto du- rante sua estocagem e distribuição. Entretanto. Assim. Além disso. mas não necessariamente as evita. ocorrem interações (exceção feita às embalagens de vidro. proteínas. pigmentos e lipídios. A adequação da embalagem ao produto minimiza as alterações indesejá- veis. é importante considerar alguns fatores. Assim. a fatores mercadológicos.

• Migração.1. Interações alimento-embalagem. • Permeação. M: migração. S: sorção. 7. As interações são classificadas em três categorias. que consiste na absorção de componentes pelo material de embalagem. As variáveis que afetam as interações alimento-embalagem podem ser agrupadas em dois tipos: variáveis de composição (composição química do material de embalagem e do composto permeante. através do material de embalagem. P: permeação. segundo Gnanasekharan & Floros (1997). A sorção pode resul- tar em aumento da permeabilidade a outros compostos e afetar a cinética dos processos de migração. que é a transferência de compostos do produto para o ambiente ou vice-versa. que é a transferência de moléculas originalmente presentes no material de embalagem para o alimento ou ambiente. 1997). . 7. AMBIENTE EMBALAGEM ALIMENTO (P) (P) (S) (S) (M) (M) Fig. os processos de transfe- rência de massa são descritos como interações alimento-embalagem. além de comprometer a resistência química e mecânica do material de embalagem (Hernandez & Giacin. morfologia do polímero.1. Fonte: Gnanasekharan & Floros (1997). Os tipos de interação podem afetar uns aos outros. • Sorção. esquema- tizadas na Fig. Embalagens e Estabilidade de Alimentos 153 Interações Alimento-Embalagem Em um sistema alimento-embalagem-ambiente.

como orientação. que afetarão diretamente sua solubilidade e difusividade. Por outro lado. . grau de cristalização. a taxa de trans- missão é. sem considerar a espessura do material. A migração de compostos da embalagem pode ter. reações químicas da embalagem com o alimento e migração de compostos da embalagem para o alimento. ainda. umidade relativa e geometria da embalagem). sob condições específicas de temperatura e umidade relativa.154 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos concentração do permeante. freqüentemente. a permeabilidade de um material é definida como a quantidade de permeante transmitida através de uma área unitária de espessura unitária por unidade de tempo. grupamentos laterais e temperatura de transição vítrea (Tg). sob condições específicas de temperatura e umidade relativa.. utilizada para se avaliar o desempenho de uma amostra real (Cooksey et al. através da embalagem. Além disso. que terão ênfase neste capítulo. a permeabilidade é o produto da taxa de transmissão pela espessura do material. composição química (polaridade). respectivamente. é importante diferenciar os termos encontra- dos na literatura. entre outras. Do ponto de vista da estabilidade de alimentos. As conseqüências das interações alimento-embalagem são diversas. e a migração de compos- tos da embalagem para o alimento. presença de co-permeantes) e variáveis ambientais e geométricas (temperatura. A migração e a sorção são processos de difusão. O conceito de permeabilidade é. A permeação é afetada pela polaridade e pelo peso molecular do permeante. enquanto a permeação é função da difusividade e da solubilidade do composto na embalagem. utilizado para se comparar o desempenho de um certo material com dados já conhecidos de outros materiais. maior sua taxa de transporte através da estrutura do polímero (Brody. conseqüên- cias toxicológicas. Taxa de transmissão refere-se à quantidade de permeante que se move através de uma área unitária de um material por unidade de tempo. Em relação à permeação. o sabor de alimentos pode sofrer alterações em decorrência de perme- ação de compostos do ambiente através da embalagem. geralmente. quanto maior a concentração do permeante. Por exemplo. 1999). 2002). por outro lado. são a permeação de compostos do ambiente para o alimento. Assim. as interações mais importantes. Algumas propriedades de polímeros também afetam o transporte de molé- culas.

poliamidas etc. as categorias de embalagens utilizadas são as seguintes: • Embalagens de vidro: existem em diferentes formatos. com a finalidade de combinar as vantagens de cada um e minimizar o efeito das limitações inerentes a cada material. o vidro é o único material de embalagem que não transfere sabores estranhos ao alimento. Por outro lado. semi-rígidas ou rígidas). devido à sua crescente utilização pelo setor industrial e sua diversidade de interação com os alimentos. ou como componentes de embalagens convertidas. • Convertidas: as embalagens convertidas (ou laminadas) são formadas a partir de diferentes materiais. por sua vez. os sistemas de fechamento da maioria das embala- gens de vidro são de material plástico ou metálico. são utilizados geralmente em conjunto com outras embalagens (como no caso de chocolates. . Na indústria de alimentos. não acarretando problemas relacionados à migração de compostos. Embalagens de vidro O vidro é considerado um material inerte. entre outros. Cada material. poliésteres. Segundo Heath & Reineccius (1986). Embalagens e Estabilidade de Alimentos 155 Interações Inerentes aos Materiais de Embalagem Existem várias categorias de embalagens. com especial destaque para as embalagens plásticas. • Plásticas: incluem uma grande variedade de materiais (poliolefinas. que recebem uma folha de alumínio envolvida por uma embalagem convertida) ou como componente de embalagens convertidas. pode ter diferentes graus de rigi- dez (flexíveis.). Os materiais metálicos flexíveis. como caixas de papelão. como copos. com diferentes sistemas de fechamento. o que pode resultar em algum grau de migração. • Celulósicas: geralmente utilizadas como embalagens secundárias. formatos e sistemas de fechamento. Os principais aspectos das interações inerentes a cada tipo de embalagem são descritos a seguir. • Metálicas: envolvem especialmente as latas (rígidas). como folhas de alumínio. de acordo com o material básico a partir do qual são formadas. garrafas. • Os diversos materiais de embalagem apresentam diferentes comportamentos em relação às formas de interação com os alimentos.

156 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos As embalagens de vidro são impermeáveis a gases e vapores. o que tem assegurado a continuidade de sua utilização como material de embalagem de vários produtos. umidade e gases. desde que asseguradas sua integridade e hermeticidade do fechamento. a permeação através de embalagens metálicas é desprezível. produ- zindo compostos que podem se transferir para o alimento. a fragilidade e a alta densi- dade (encarecendo o transporte). e elétrons. especialmente se não receberem a adição de pigmentos.1) produz cátions do metal. que são consumidos por uma reação secundária (catódica – Equação 7. Esses vernizes são resinas orgânicas dispersas em um solvente. permitem a passagem de luz. A superfície interna de embalagens metálicas é geralmente revestida com vernizes utilizados para prevenir a corrosão. que podem migrar para o alimento. Assim. Em materiais para latas. cujos componentes podem migrar para o alimento. Se houver poros no verniz da superfície interna de latas. geralmente. as interações entre embalagens metálicas e alimentos se restringem a processos de migração. Como conseqüências da migração . especialmente os de alta acidez. o alimento pode interagir com os metais da embalagem. é comum o uso de lubrificantes para minimizar a abrasão e facilitar a conversão de folhas em recipientes. o que em grande parte se deve às limitações do vidro. contêm ácidos graxos e ésteres suscetíveis à oxidação. havendo a possibilidade de se desenvol- verem processos de corrosão ou de marmorização. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento. Por outro lado. agregando-lhes valor. Embalagens metálicas Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passa- gem de luz. o vidro tem a vantagem adicional de ser visto pelo consumidor como um material nobre. A reação de oxidação do metal (reação anódica – Equação 7. A corrosão é um processo eletroquímico caracterizado por oxidação de metais por interação com alimentos. Por outro lado.2). Os lubrificantes. especialmente o alto custo. Além de suas excelentes propriedades de barreira e inércia química. o vidro tem sido largamente substituído por plásticos.

2) O revestimento da superfície da lata em contato com o alimento com um verniz de alta resistência elétrica é uma forma de prevenção da corro- são. já que o consumidor associa o estufamento da lata a alterações microbiológicas (Anjos et al. além de muito sensíveis à umidade. (7. materiais celulósicos quando utilizados em embalagens para alimentos. por sua vez. efeitos tóxicos (Mannheim & Passy. daí a alteração ser conhecida como marmorização. podem ocorrer modificações na cor e/ou sabor do produto e. combinados a outros materiais na forma de embalagens convertidas. O gás hidrogênio (H2) produzido pela reação catódica pode acarretar modificação na aparência interna da lata e estufamento.1) nH+ +ne. a fim de melhorar as propriedades de barreira do material final. o consumidor pode interpretar as manchas na lata como sinal de deterioração do produto. . geralmente. Embalagens celulósicas As embalagens celulósicas são de alta permeabilidade aos gases e ao vapor de água. Compostos sulfurados presentes no alimento podem reagir com estanho e ferro da lata. comprome- tendo a segurança do alimento. 1989). pode haver ainda perfuração da lata. depende das propriedades eletroquímicas do material (Mannheim & Passy.. se houver migração de chumbo. Embalagens e Estabilidade de Alimentos 157 de metais para o alimento. Em razão disso. Embora a sulfuração seja basicamente um defeito visual. 1982). Formam-se manchas irregulares na superfície interna da lata.→ n/2 H2 (7. 1982). compromete sua aceitação. Embora o H2 seja atóxico e não afete sensorialmente o alimento. produzindo sulfetos coloridos. A marmorização é uma alteração que ocorre em latas de folha-de-flandres. que. Em casos extremos. M → M+n + ne. além de permitir termosselagem. são. A efetividade de um verniz depende de sua barreira a íons.

As dimensões do permeante exercem um importante efeito sobre seu transporte. afeta a permeação. Além disso. Brody. migrar para o alimento. destacam-se as seguintes (George & Thomas. podem. • Grau de insaturação: A insaturação aumenta a mobilidade. a configuração molecular. que afeta tanto a difusão quanto a solubilidade. a difusividade diminui com o aumento do PM. já que moléculas alongadas têm maior difusividade que moléculas esféricas de mesmo PM (George & Thomas. 2001).158 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Solventes e adesivos utilizados na fabricação de embalagens celulósicas. o número de extremidades de cadeia diminui. Quanto às propriedades dos polímeros. eventualmente. as interações (diretas e indiretas) das embalagens plásticas com alimentos serão estudadas mais detalhadamente. Quanto aos fatores ambientais. apesar de suas proprie- dades de barreira variarem grandemente entre os vários tipos de materiais. Embalagens plásticas Plásticos constituem a classe de embalagens que mais interage com os alimentos. Em razão disso. Como as extremidades de cadeia represen- tam descontinuidades que favorecem a difusão de permeantes. já que a água atua como plastificante (Brody. 2002. também. Além disso. Um aumen- to no teor de umidade desses polímeros compromete sua barreira. University of South Carolina Spartanburg. • Grupos funcionais: A presença de certos grupos funcionais na estrutura do polímero pode prejudicar a difusão de compostos que interagem com esses . sendo que quanto maior o seu peso molecular (PM) menor a sua difusividade. 2002). e a umidade relativa. os de maior importância são a temperatura. como as poliamidas. mais im- portante no caso de polímeros sensíveis à água. assim como componentes das tintas utilizadas para impressão das embalagens. favorecendo os processos de difusão. 2003): • Peso molecular (PM): Com o aumento do PM de um polímero. são inerentemente permeáveis. Fatores que afetam as propriedades de barreira Vários fatores afetam a taxa de transporte de moléculas através de um polímero. 2001.

ou seja. em virtude das proporções de cada homopolímero (BP Chemicals. o polietileno (PE) linear é altamente cristalino. Embalagens e Estabilidade de Alimentos 159 grupos. As propriedades de barreira dos copolímeros PET/PEN seguem basicamente um comportamento linear. de arranjo aleatório. Um estiramento do filme ordena as cadeias de forma que fiquem razoavelmente paralelas umas às outras. que confere à estrutura um alto grau de simetria. O PEN pode se apresentar na forma de homopolímero ou de copolímero com polietileno tereftalato (PET). entre as quais melhores propriedades de barreira. Forças intermoleculares. tendo inúmeras vantagens sobre o PET. em uma ou em duas direções. melhorando assim as propriedades de barreira. tem dois tipos de regiões em sua estrutura: as cris- talinas. • Cristalinidade: É a medida do grau de organização das moléculas em um polímero. favorecem a cristalinidade. A cristalinidade é favorecida por um arranjo regular ao longo da cadeia polimérica. 2003). Alguns materiais poliméricos de alta barreira têm sido pesquisados para uso em embalagens de alimentos nas últimas déca- das. Quanto maior for o grau de cristalinidade de um polímero. Um polímero. os cristais tendem a se arranjar aleatoriamente. geralmente. já que cadeias vizinhas se atraem umas às outras. Barreira aos gases e ao vapor de água Todos os materiais poliméricos são permeáveis aos gases e ao vapor de água. enquanto o PE ramificado é predominantemente amorfo. • Orientação: Quando um filme polimérico é formado. e as amorfas. aumentando a mobilidade das cadeias e favorecendo o transporte molecular. como o polietileno naftalato (PEN). grupos funcionais de alta polaridade podem reduzir a permeabilidade ao oxigênio. altamente alinhadas. Um filme pode ser orien- tado uni ou biaxialmente. também. o cloreto de polivinilideno (PVdC) e o copolímero de etileno e álcool vinílico (EVOH). • Presença de plastificantes: Os plastificantes “abrem” a estrutura do polímero. Por exemplo. . A orientação aumenta a barreira dos polímeros. Seus valores de permeabilidade a gases e umidade são cerca de quatro a cinco vezes menores que os do PET. em maior ou menor grau. respectiva- mente. • Ligações cruzadas: As ligações cruzadas entre cadeias adjacentes restringem sua mobilidade. menor será a difusividade de moléculas através de sua estrutura. Por exemplo.

Assim. O grupo OH é responsável pela alta barreira. entre elas a deposição química de vapor assistida por plasma (plasma-enhanced chemical vapor deposition. portanto muito sensível à umidade e difícil de processar (Sacharow. O homopolímero álcool polivinílico (PVOH) apresenta alta barreira aos gases. boas propriedade ópticas. o substrato (no caso. em vez do homopolímero de cloreto de vinilideno. 1989). ao qual são fornecidos vários gases. quanto maior o teor de álcool vinílico. 2003). produzindo um material sólido que se condensa sobre todas as superfícies no interior do rea- tor. A introdução de plasma dentro da câmara de reação supre a energia de ativação necessária para que a deposição ocorra em tem- peraturas mais baixas. Entretanto. ou PECVD). responde também pela natureza hidrofílica do polímero. Zhang et al. A deposição superficial de óxido de silício é um método que tem sido recentemente explorado para melhorar as propriedades de barreira de polí- meros. Algumas técnicas podem ser usadas para deposição. o que dificulta seu processamento (MacDonald. deve-se ao fato de o ponto de fusão do homopolímero ser próximo à sua temperatura de decomposição. o que lhe permite ser usado como componente único de filmes. Entretanto. mas maior também a influência da umidade sobre as propriedades de barreira. O PVdC apresenta. Na deposição química de vapor. 2003. sendo que quanto maior seu teor.160 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos O PVdC é um copolímero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno. o que requer muitas vezes o uso de estabilizantes térmicos.. por outro lado.. que apresentam excelente bareira aos gases e aromas. A razão da utilização do copolímero. requeridas por alguns substratos (Mems. Os teores de cloreto de vinilideno variam de 72% a 92%. respondendo pela alta barreira aos gases e aro- mas (Catalá & Gavara. geralmente. 1986). melhor a barreira contra O2 e vapor de água. alta resistência química e alta termosselabilidade. Sua principal limitação é a baixa resistência térmica. 1997). Assim. representando a principal camada responsável pela barreira do material (Catalá & Gavara. As embalagens com EVOH são estruturadas em multicamadas. formando um filme. o polímero) é colocado dentro de um reator. menor a permeabilidade aos gases. usado como componente de embalagens multicamadas. sua resina é hidrossolúvel. são utilizados copolímeros do ál- cool vinílico com etileno (EVOH). além de ótimas propriedades de barreira. .. 1997). Uma reação química ocorre entre esses gases. o PVdC é..

suas interações . Como a maioria desses compostos encontra-se geralmente presente em concentra- ções muito baixas. e os translúcidos (intermediários). 1994). Alguns alimentos. como as latas e folhas de alumínio. 1975). são muito suscetíveis a absorverem aromas. 2003). porque a pressão de vapor e a difusão de voláteis são reduzidas por baixas temperaturas. sendo que. como papel. também. O polietileno (PE). os opa- cos. em espessuras intermediárias. translúcidos (Charrier. 1990). Os materiais de embalagem dividem-se em três tipos básicos. as propriedades de transmissão de uma embala- gem dependem da estrutura química do material. absorve radiação UV de comprimento de onda de até 300 nm (Espinoza-Atencia & Faria. os ali- mentos ricos em lipídios absorvem facilmente aromas do ambiente. A manutenção do aroma de um alimento acondicionado é determinada pela pressão parcial de vapor de cada componente de aroma. alterando o sabor e compro- metendo a qualidade do alimento (Gnanasekharan & Floros. principalmente na região ultravioleta (UV). pode haver permeação através da embala- gem de compostos voláteis do ambiente externo. qualquer perda pode alterar significativamente o perfil de sabor do alimento. o aumento da con- centração resultante da secagem aumenta seu teor de lipídios. até 370 nm (BP Chemicals. com base nas propriedades de transmissão de luz: os transparentes. Barreira aos aromas O aroma de um alimento é formado por muitos compostos voláteis. os polímeros semicristalinos são. e o PEN. além disso. a absorção é menor. Os materiais plásticos diferem grandemente entre si quanto à transmis- são de luz. como cebola e pimentão. geralmente. liberam voláteis que são facilmente perce- bidos pelo consumidor nos produtos que os absorvem. polipropileno (PP) e policloreto de vinila (PVC) apresentam maior transmissibilidade à luz UV. cartão e certas garrafas plásticas (Sattar & deMan. Além disso. como o vidro e os filmes plásticos em geral. quando comparados a outros polímeros. a presença de regiões cristalinas tende a reduzir o grau de transmissão de luz. O PET. Os produtos desidratados. A barreira de uma embalagem à luz UV pode ser melhorada por meio da adição de absorvedores de UV (ver Capítulo 2). Embalagens e Estabilidade de Alimentos 161 Barreira à luz Quanto à barreira à luz. Em alimentos congelados. 1997). Por outro lado. por exemplo. o que se deve à sua grande área de superfície exposta. Por outro lado.

que reduzem o efeito eletrostático. e dependem das propriedades químicas do permeante e do polímero (Catalá & Gavara. que aumentam a flexibilidade do polímero. evitando a aderên- cia de filmes entre si ou com partículas do ambiente carregadas eletros- . resí- duos de monômeros podem existir em concentrações suficientes para afetar o produto acondicionado. A polimerização é uma reação de síntese. que reduzem a aderência entre superfícies de filmes. Os principais aditivos utilizados são: antioxidantes. Migração de monômeros e aditivos Vários componentes dos polímeros podem migrar para o alimento. Na resina. por meio da utilização de catalisadores. quando aquecido. aditivos antibloqueio. 1997). a legislação brasileira esta- belece o limite de 1 mg/kg na estrutura do polímero final (Brasil. Para este. envolve o feniloxirano. tem havido uma preocupação especial com o estireno e o cloreto de vinila. princi- palmente monômeros residuais do processo de fabricação e aditivos incorpora- dos ao material. reduzindo o coeficiente de atrito. O teor residual máximo permitido de estireno na estrutura do polímero foi estabelecido pela legislação brasileira em 0. Os aditivos são incorporados às resinas plásticas para modificar algu- mas características. melhorando o desempenho dos polímeros durante a fabri- cação e utilização. 1999). que lubrificam o material. plastificantes. O metabolismo do estireno. o monômero eteno ou etileno (H2C = CH2) polimeriza-se para formar o polietileno. são os constituintes mais simples dos plásticos. facilitando o manuseio. 2000). Os monômeros são as unidades básicas de uma cadeia polimérica. composto mutagênico. ácido clorídrico e compostos voláteis tóxicos. feita em reatores especiais. além disso.25% (Brasil. Por exemplo. deslizantes. As características de barreira são específicas para cada sistema polímero-permeante. Esses resíduos de monômeros podem migrar para o alimento.162 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos com outros componentes do alimento e as propriedades de barreira do material de embalagem. que retardam as reações oxidativas que comprometeriam as propriedades mecâni- cas do material. monômero do PVC. monômero do poliestireno. o produto é comercializado em forma de resina. O cloreto de vinila. 1999). Entre os monômeros. antiestáticos. o estireno pode afetar sensorial- mente o produto (Lau & Wong. libera.

Um aditivo de embalagens que tem recebido bastante atenção por parte da mídia é o dietil-hexil adipato (DEHA). compostos sulfurados. Embalagens e Estabilidade de Alimentos 163 taticamente. Muitos aditivos apresentam potencial de atividade cancerígena. geralmente (mas não exclusivamente). Sorção de compostos de aroma Além da permeação. entre outros. incluindo frutas. 2002). Esses compostos estão presentes em uma grande variedade de produtos. especialmente a temperatura ambiente. Um dos exemplos mais conhecidos e pesquisados é a sorção de limoneno em suco de laranja para a camada interna de polietileno de embalagens cartonadas. 2000). Esses aditivos podem migrar para o alimento. como aldeídos. representando uma fonte de contaminação e podendo comprometer a segurança do consumidor (Lau & Wong. entretanto. que não apresentaram efeitos tóxicos (Food and Drug Administration. um plastificante que pode migrar para certos alimentos. favorecendo ainda mais a sorção (Brody. 2002). O PE é de particular importância. segundo indicam estudos epidemiológicos. laticínios e produtos cárneos. Os materiais de embalagem desti- nados ao acondicionamento de alimentos devem ser obrigatoriamente registra- dos e aprovados. em contato direto com o alimento (Brody. por ser amplamente utilizado como componente interno de embalagens convertidas. sendo freqüentemente observada durante avaliação sensorial de alimentos estoca- dos por longo tempo. entre outras coisas. pirazinas. ainda. tempo e tempe- ratura. os compostos de aroma podem ser perdidos por sorção pelo material de embalagem. a taxas que dependem da concentração do aditivo. álcoois. Os materiais plásticos envolvidos em sorção de compostos são. ésteres. as poliolefinas. em delaminação de embalagens convertidas ou dilatação da estrutura polimérica. mas muitos outros compostos de aroma podem ser também perdi- dos por sorção. cetonas. A contaminação de alimentos por migração de monômeros ou de aditivos é assunto que compete à legislação sanitária. 2003). A redução desses compostos resulta em perda ou mudança de sabor. . A sorção de compostos de aroma pode resultar. como polietileno (PE) e polipropileno (PP). hortaliças. especialmente aqueles com alto teor de lipídios. os níveis geralmente ingeridos são bem inferiores aos níveis avaliados em estudos com animais. quanto à inexistência de efeitos tóxicos.

Naphtalates. V.V. confere barreira à umidade. o polietileno. . desde o acondicionamento até o consumo. Um exemplo típico são as embalagens do sistema patenteado pela Tetra Pak como Tetra Brik®. aos gases e aromas. Instituto de Tecnologia de Alimentos. pelo menos. a embalagem e o ambiente.164 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Embalagens convertidas As interações das embalagens convertidas com os alimentos dependem das propriedades dos materiais que as compõem. sua vida de prateleira. Assim. por meio do controle do efeito de fatores ambientais (umidade.. E. a seleção de um material de embalagem deve considerar as características e suscetibilidades do alimento a ser acondicionado. luz) sobre a qualidade do produto. oxigênio. FARIA. principalmente. Referências Bibliográficas ANJOS.bpchemicals.pdf>. portanto.M. De forma geral. DANTAS. Disponível em: <http://www. Campinas: Centro de Tecnologia de Embalagem de Alimentos. já que as limitações das propriedades de barreira de cada componente são. 91p.T. As alterações resultantes de interações dentro do sistema levam à redução gradativa da qualidade do produto. reduzindo. R. 1989.. É importante considerar a embalagem como parte inte- grante de um sistema que engloba o produto. Essas em- balagens são formadas a partir de camadas de papel. as embala- gens convertidas interagem menos com os alimentos que os materiais individuais. alterando-se continuamente.. parcialmente compensadas pelos demais materiais utilizados. a folha de alumínio age como barreira à luz. alumínio e polietileno.D. SOLER. BP CHEMICALS. S. Esse sistema é dinâmico. Interação de embalagens metálicas com produtos alimentícios. utilizadas para acondicionamento asséptico. O papel confere rigidez ao material.com/ naphthalates/ pdfs/N-9GeneralPolymProp. além de responder pela termosselabilidade do material e permitir a laminação dos diferentes materiais. bem como o impacto das condições de estocagem sobre as interações do sistema. Considerações Finais A embalagem afeta a estabilidade de um alimento. Acesso em: 09 abr.A. 2003.

K. 2000. Barrier plastics: developments and uses. elastomers and composites. S.W. Food Technology.P. E. New York: Chapman & Hall. Contamination in food from packaging material. (Ed. v. Predicting permeability and transmission rate for multilayer materials. 53. 1999. 2003.D.M. Anexo II. 56. G. Progress in Polymer Science.. R.. In: FITO. Resolução no 105. R. Transport phenomena through polymeric systems. ESPINOZA-ATENCIA. 1997. G. 112-141. n. 4.C. 6. Embalagens e Estabilidade de Alimentos 165 BRASIL. 2002. R. H. Acesso em: 07 abr. P. 1994.. S.. V. J. O. 1-2. 1990. 124-125. J. Plastics and the microwave. 6. p.F.. LAU.gov. Fotoxidação de óleos comestíveis em embalagens plásticas transparentes. A. 54. MacDONALD. 37. 255-270. K. n. 27-29.. SINGH. Disposições gerais para embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos.htm>. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. p. R. Flavor scalping: quality loss due to packaging.L. ORTEGA-RODRÍGUEZ. 12. 26. Disponível em: <http://www.anvisa. Flavor chemistry and technology. p. Brasília.K. n. G. 985-1017... 1986. HERNANDEZ. p. WONG. 327-345. BARBOSA-CÁNOVAS.) Food engeneering 2000. v. 1997. MARSH. n.V. Ministério da Saúde.H. 44-51.gov/fdac/features/2002/602_plastic. Journal of Chromatography A.J. Polymeric materials and processing: plastics. 9.A. Óleos & Grãos.br/legis/resol/105_99. DOAR.R. Munich: Hanser.fda. p. p.A.. E. and migration processes in package-product systems. v. 259-378. DF. FARIA. . FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. BRODY. COOKSEY. CHARRIER. FLOROS. 1997. Migration and sorption phenomena in packaged foods. Boca Raton: CRC Press. New York: AVI. GNANASEKHARAN. 1989. 19.S. de 19 maio 1999.) Food storage stability. v. 519-559. High-barrier polymers for the design of food packages. J.. v. 269-329. GIACIN. L.B. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. p. 60-63. Acesso em: 15 abr. 2001. GEORGE. sorption. n. p. p.. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. n. CATALÁ.J. Dairy Industries International. S. v. HEATH. REINECCIUS. Disponível em: <http://www. THOMAS. 2003. p. GAVARA. I.html>. p.. (Ed. 882. v. Food Technology. In: TAUB. J. Factors affecting permeation.

The lowdown on high barrier plastics packaging. SACHAROW. Disponível em: <http://www.166 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos MANNHEIM. J. 2003. Acesso em: 08 abr. n. C. Internal corrosion and shelf-life of food cans and methods of evaluation.. p. PASSY.pdf>. Disponível em: <http://www.. 1. Photooxidation of milk and milk products: a review. p.edu/class/enee416. 2003. Plasma-enhanced chemical vapor deposition (PECVD). p.13-37. v. SATTAR... N. 1975. 4. Prepared Foods.enee.umd. v. 88-90. n. HROMADA. deMAN. L. UNIVERSITY OF SOUTH CAROLINA SPARTANBURG. MIAO. Acesso em: 08 abr. S. n.html>. . 1986. 17. Y.htm>.S2002/ report5. Acesso em: 10 abr. 6. 1982.uscs. Disponível em: <http://www. X. A.M. ZHANG.memsnet.1. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. v.org/ mems/beginner/deposition. MEMS: thin film deposition processes.7. 371- 407. Polymer chemistry.edu/~llever/Polymer%20Resources/Tendency. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003.

Além disso. os materiais de embalagem são . sensorialmente similares aos correspondentes in natura. Silveira Maria do Socorro R. têm resultado na necessidade de aumentar o tempo de estocagem de diferentes tipos de produtos com diferentes exigências de temperaturas de armazenamento. a indústria de alimentos vem sofrendo constantes mudanças para se adaptar às crescentes exigências dos consumidores. C. mantendo a qualidade do produto. Rodrigues Introdução Ao longo do tempo. além de prevenir a migração de seus próprios compostos para o alimento. Wurlitzer Patrícia P. como a centrali- zação das atividades de venda. o mercado tem requerido o desenvolvimento de embalagens para assegurar uma vida de prateleira adequada ao produto. as mudanças nas vendas a varejo e nas práticas de distribuição. Com isso. Geraldine Nédio J. compras via Internet e internacionalização do mercado. A demanda por produtos com o mínimo de processamento. A. Cruz Alba M. tem aumentado consideravelmente. F. As pesquisas para aumentar a vida de prateleira e a segurança alimen- tar. reações químicas e invasão por microrganismos. Soares Renato S. Durango Villadiego Nathália R. Embalagem Ativa na CAPÍTULO 8 Conservação de Alimentos Nilda F. Tradicionalmente. têm sido voltadas para a substituição (total ou parcial) da manipulação ou processamento por sistemas de embala- gens que previnam a deterioração. Os sistemas de embalagens tradicionais têm como função principal atuar como uma barreira a impactos físicos e/ou mecânicos. F. Melo Miriam F. Bastos Robson M.

barreira inerte. . As mais importantes concepções de embalagens ativas são os filmes antimicrobianos. Essa definição de embalagem ativa é preconizada pela European FAIR project CT-98-4170. embalagens ativas são sistemas cujas atribuições vão além das funções de barreira contra o ambiente externo ao produto. diversos sistemas de embalagem vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de interagir de forma desejável com o produto. embalagem ativa. Suas aplicações são numerosas e seu uso está em franco crescimento. esse conceito vem sendo difundido mais recentemente. Esses sistemas mudam a condição de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto. vem sendo estudada há mais de 40 anos. nos últimos anos. econô- mica e. Esses sistemas são as embalagens ativas ou inteligentes. Na Europa. principalmente. mantendo sua qualidade. têm sido introduzidos diferentes conceitos sobre embalagens de alimentos. assim. Nesse contexto. a fim de se avaliar a potencialidade tecnológica. levando-se em conta o aumento da demanda por produtos que aparentem maior frescor e melhor qualidade. Diversos desenvolvimentos de embalagens ativas vêm sendo aplicados em distintos países. que pode conferir vários benefícios de preservação em uma larga es- cala de produtos. o desen- volvimento e a aplicação desse tipo de embalagem ainda é limitado. dentre eles EUA. de segurança alimentar. Japão e Austrália. A tecnologia de embalagem ativa é uma emergente e promissora área da tecnologia de ali- mentos. No entanto. Funções extras são obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de materiais dentro dos materiais de embalagens. De forma geral. revelando-se de grande importância para a proteção de alimentos e bebidas durante a distribuição. devido a restrições de legislação. regulado- res de umidade.168 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos selecionados visando o mínimo de interação com o alimento que acondiciona. absorvedores de oxigênio. Assim. pesquisas necessitam ser conduzidas para as diferentes aplicações. principalmente com a divulgação dos trabalhos realizados no Departamento de Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV). um conceito inovador. liberadores e/ ou absorvedores de sabores e odores. absorvedores de etileno. necessidade de conhecimento sobre a sua efetividade e impacto econômico e ambiental. receio ou resistência do consumidor. No Brasil. Porém. constituindo.

. os compostos antimicrobianos são adicionados direta- mente aos alimentos. quando incor- porado em filmes à base de pectina/glúten/monoglicerídeos. sua vida de prateleira. Tradicionalmente... Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 169 Filmes Antimicrobianos Os filmes antimicrobianos são uma inovação dentro do conceito de em- balagem ativa e têm sido desenvolvidos com o objetivo de reduzir.. assim. Nesses casos. Os agentes antimicrobianos presentes nas embalagens podem controlar a contaminação microbiana nos alimentos mediante redução da taxa de cres- . 2002). o emprego de filmes antimicrobianos pode ser mais eficiente do que o uso direto de antimicrobianos no alimento. 1992). devido a uma interação da nisina com a gordura. 1997). por apresentar uma migração lenta do agente antimicrobiano. a conta- minação microbiana ocorre predominantemente na superfície. Dean & Zotolla (1996) verificaram que nisina teve maior atividade antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes em sorvete contendo 3% de gordura comparado com sorvete contendo 10%. um controle efetivo do crescimento microbiano nesse local (Padgett et al. ajudando a manter a concentração adequada onde esta é requerida e. requerendo. protegendo-o melhor. pois o agente antimicrobiano migra seletiva e gradualmente da embalagem para a superfície do alimento. onde se mantém em concentração necessária para inibir o desen- volvimento de microrganismos (Ouattara et al. 2000). estendendo. o que concentrou seu efeito protetor nesse local. Por exemplo. Outra pesquisa mostrou que ácido sórbico. na maioria dos alimentos frescos ou processados. sua atividade sobre o produto. Além disso. quando em contato com os produtos acondicionados (Appendini & Hotchkiss. mas sua atividade pode ser inibida ou reduzida por subs- tâncias do próprio alimento (Quintavalla & Vicini. Já o sorbato adicionado à matriz de um filme à base de derivados de celulose difundiu-se lentamente para a superfície do alimento. 2002). assim. Ou seja. emulsificantes e ácidos graxos no leite interagem com a nisina. 1998). foi rapidamente absorvido da superfície do alimento. quando adicionado diretamente ao alimento. inibir ou retardar o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos. a utilização de embalagens antimicrobianas é mais eficiente. Vojdani & Torres (1989) reportaram que sorbato de potássio. portanto. apresentou uma atividade antimicrobiana maior sobre o crescimento de fungos do que quando adicionado diretamente sobre o alimento (Guilbert et al. reduzindo sua atividade contra Listeria monocytogenes (Jung et al.

como a quitosana (Debeaufort et al.170 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos cimento dos microrganismos. e metais. 1998). Por exemplo. Um fator de fundamental importância é a temperatura de processamento à qual o filme antimicrobiano será submetido. entre os quais enzimas. 2001). hidroxipropilmetilcelulose. obtidos por processo de solubilização em solventes. como nisina e pediocina. além de outros compostos. portanto sem a utilização de calor. como peroxidase e lisozima. incorporação de agentes antimicrobianos voláteis e não voláteis dire- tamente no polímero. imobilização de antimicrobianos no polímero por ligações iônicas ou covalentes. é três vezes maior que em filmes processados sob alta temperatura e pressão (Cha et al. 1997). benzoato de sódio e ácido cítrico (Quintavalla & Vicini. adsorção de antimicrobianos na superfície do polímero. têm sido também usa- das (Sebti & Coma.. As bacteriocinas. uma vez que o agente antimicrobiano pode não manter sua atividade após tratamento a alta tempera- tura e pressão. esta última para inibir o crescimento microbiano de bactérias gram-positivas (Padget et al. Devido ao fato de que muitos antimicrobianos são sensíveis ao calor. 2002). prolongamento da fase lag ou inativação por contato (Quintavalla & Vicini. (1997) demonstraram que a . uma enzima sensível ao calor. Os antimicrobianos mais utilizados são ácido sórbico.. o método por solubilização é o mais indicado para incorporar o antimicrobiano na matriz do biopolímero (Appendini & Hotchkiss.. 2002). polissacarídeos com proprieda- des antimicrobianas naturais. como EDTA. 2002). carragenina e quitosana. contendo agentes antimicrobianos voláteis. sorbato de potássio. e uso de polímeros com atividade antimicrobiana. 2002). foi utilizado o método de solubilização para sua incorporação no filme à base de ésteres de celulose (Appendini & Hotchkiss. Os antimicrobianos podem ser adicionados aos polímeros medi- ante fusão ou por solubilização do composto dentro da matriz. ácido benzóico. Pesquisas realizadas com nisina mostram que sua atividade antimicrobiana em filmes à base de metilcelulose. A difusão dos antimicrobianos na matriz dos polímeros pode ser reduzida pela adição de compostos hidrofóbicos. agentes quelantes. como íons prata. mantêm-se mais ativas quando altas temperaturas não são utilizadas. embora relativamente resistentes ao calor. As embalagens antimicrobianas podem apresentar-se de várias formas: adição de sachês no interior de embalagens. para evitar a desnaturação da lisozima. Bacteriocinas. Redl et al. 1998). ácido propiônico.

A quitosana tem sido muito utilizada em embalagem antimicrobiana. A adição de EDTA aos filmes aumentou o efeito inibitório sobre E. 1994). (1990). Efeito similar foi observado por Vojdani & Torres (1990) em filmes à base de meticelulose e hidroxipropilmetilcelulose/ ácidos graxos. (1992) mostraram que revestimentos à base de quitosana reduziram a incidência de Botrytis cinerea em tomate. as substâncias antimicrobianas utilizadas no desenvolvimento das embalagens ativas devem estar aprovadas para contato com alimento. aumentando a permeabilidade celu- lar (Padgett et al. Acredita-se que interações entre ácido esteárico e nisina restringi- ram a liberação desta. .. ácido teicóico e teicurônico) produzi- dos na superfície da bactéria. com a conseqüente diminuição de sua atividade antimicrobiana (Sebti & Coma. levando a mudan- ças na permeabilidade da membrana. (2000) observaram que o ácido acético incorporado em filmes de quitosana apresentou menor liberação quando foi adicionado ácido láurico. Em base hidrofílica. por interação com sua superfície eletronegativa. Do ponto de vista de segurança do alimento. a quitosana pode produzir alterações nas funções da membrana. A redução na atividade da nisina imobilizada em hidroxipropilmetilcelulose adicionada de ácido esteárico também foi verificada. assim. Segundo Muzzarelli et al. nos quais os ácidos graxos diminuíram a liberação do sorbato de potássio. a atividade antimicrobiana da quitosana sobre bactérias deve-se à natureza policatiônica da molécula de quitosana. 2002). 1998). Ouattara et al. possui ação bactericida e fungicida. por- que. Em fungos. El Ghaouth et al. já que o agente quelante altera a membrana das bactérias gram-negativas. coli.. Nisina e lisozima foram usadas em filmes protéicos para inibir o cresci- mento de Lactobacillus plantarum e Escherichia coli. Filmes e revestimentos à base de quitosana inibi- ram o crescimento de Listeria monocytogenes (Coma et al. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 171 adição de cera de abelha e de acetilmonoglicerídeos a filmes de glúten de trigo reduziu a difusão do ácido sórbico. além de ter boas propriedades formadoras de filmes. que permite interação e formação de complexos polieletrólitos com os polímeros ácidos (lipopolissacarídeos. Os antimicrobianos devem ser inseridos às embalagens de alimentos em concentrações tais que a concen- tração liberada para o alimento seja a permitida pelas normas vigentes. distúrbios metabólicos e morte celular (Fang et al. devem ser substâncias GRAS (geralmente reconhecidas como seguras). 2002). a adi- ção de ácido esteárico é necessária para promover uma melhoria na barreira à umidade..

sorbato de potássio ou nisina. Os filmes apresentaram eficiência antimicrobiana nos produtos testados. as propriedades físicas e mecânicas dos filmes podem ser alteradas. frutas. constatou-se que o efeito da concentração de ácido sórbico sobre a propriedade de estouro foi praticamente desprezível. Embalagens Comestíveis O uso de embalagens comestíveis vem-se tornando um tópico de grande interesse. como lactato de sódio para uso em salsicha. sem que este ultra- passe a concentração encontrada no produto comercial. para que se possa definir a embalagem ativa adequada ao produto acondicionado. a qualidade . ácido ascórbico/bissulfito de sódio em batatas. 2003). devido ao seu potencial para evitar a deterioração dos alimentos por degradação oxidativa e reações respiratórias. Filmes incorporados com agentes antimicrobianos devem atender aos seguintes requisitos: ser efetivos contra um largo espectro de microrganis- mos. Mudanças nessas proprie- dades são específicas para cada combinação antimicrobiano-polímero. queijos. Com base em resultados prelimina- res obtidos no Laboratório de Embalagens da UFV. assim. apresentar eficiência em baixas concentrações dos aditivos incorpora- dos. carnes.172 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Soares (2004 b) desenvolveu e avaliou diversos filmes à base de acetato de celulose contendo diferentes antimicrobianos. houve um decréscimo nas propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio. ter um custo compatível e atender à legislação vigente. Os filmes antimicrobianos têm sido desenvolvidos para utilização em pro- dutos de padaria. não causar alterações nas características sensoriais do produto. força de tensão e resistência. que deve ser observado. entre outros. peixes. ácido sórbico para utilização em massa de pastel. porém a porcentagem de alongamento não foi afetada significativamente (Limjaroen et al. a eficácia em baixas temperaturas e o atendimento às exigências legais. Cada um desses produtos tem diferentes mecanismos de deterioração. Filmes plásticos ativos permitem a liberação gradual do aditivo. propionato de sódio para uso em pães. quando os agentes antimicrobianos são incorporados ao material de embalagem. melhorando.. Quando filmes de copolímero de cloreto de polivinila e cloreto de polivinilideno foram incorporados com ácido sórbico. Por outro lado. Os maiores desafios da tecnologia têm sido a estabilidade térmica.

No entanto. 1997. Klahorst. 1999). . então. o filme é uma fina película formada sepa- radamente do alimento e depois aplicada sobre ele. 1996. ocorrendo. indústrias de alimen- tos que precisam de novas técnicas de estocagem. pesquisas neste campo têm-se intensificado. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 173 dos alimentos e aumentando sua vida de prateleira (McHugh et al. Segundo . 1996). como proteínas. 1997). Primeiro . já que a cadeia longa é necessária para dar uma certa insolubilidade e estabilidade à matriz da embalagem em meio aquoso (Klahorst.. 2002). As embalagens comestíveis nos alimentos têm múltiplos objetivos. 1996. conceitos ambientais sobre disposição de matérias renováveis para embalagem e oportunidades para criar novos mercados por meio do uso de resíduos agrícolas (Gennadios et al. o amido é o biopolímero natural mais utilizado para produção de filmes e revestimentos (Lawton.a embalagem deve ser feita a partir de um polímero. A embalagem comestível é definida por dois princípios. controlar a permeabilidade a gases. 1996). que podem ser reciclados e são completamente biodegradados dentro de um perío- do consideravelmente curto de tempo. os dois termos são usados indistintamente. a formação da película sobre o produto (Gennadios & Weller. Krochta & DeMulder-Johnston. As embalagens comestíveis são apresentadas de duas formas.. O fino recobrimento sobre o produto alimentício age como uma barreira aos elementos externos. Dentre os polissacarídeos. tais como umidade. 1990). protegendo o produto e aumentando sua vida de prateleira (Guilbert et al. contribuindo sobremaneira para a dimi- nuição da poluição ambiental (Guilbert et al. óleo ou vapores orgânicos... polissacarídeos e lipídios. devido a fatores como a demanda de alimentos de alta qualidade. como filme e como revestimento ou cobertura.. 1999). As pesquisas sobre embalagens têm sido enfocadas em filmes comestí- veis à base de biopolímeros. Mali et al.comes- tível implica que os compostos usados na elaboração da embalagem devem ser seguros para o consumo humano e processados dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecidas para alimentos. 1996). Freqüentemente. dos quais os mais importantes são reduzir a perda de umidade. enquanto que o revestimento ou cobertura é uma suspensão ou emulsão aplicada diretamente sobre a super- fície do alimento.. controlar a atividade microbiana. Recentemente. preservar a integridade estrutural dos produtos e permitir uma liberação gradual de compostos de sabor e antioxidantes (Arvanitoyannis et al. tipicamente um biopolímero.

consistentes e flexíveis. caseína. Klahorst. As hidrocoloidais são filmes à base de polissacarídeos ou proteínas. a proteína do glúten de trigo e proteínas da soja (Gennadios & Weller. 1999). os óleos minerais e vegetais e os glicerídeos e acetilglicerídeos (Gennadios et al.. Krochta & DeMulder-Johnston. Dentre os lipídeos estão as ceras de abelha. Na atualidade. são usadas tanto as de origem animal. como a metilcelulose (MC). 1996). também têm sido muito pesquisados como base para filmes e revestimen- tos comestíveis. 1997). 1997) Com base em sua composição. parafina. pectina. hidroxipropil celulose (HPC). 1994) . carragenina.. derivada do milho. devido à sua natureza hidrofílica. apresentam boas propriedades de barreira ao vapor de água (Guilbert et al. que combinam as vantagens de cada componente e reduz suas desvantagens (Krochta et al. 1995. hidroxipropil metilcelulose (HPMC) e carboximetilcelulose (CMC) (Gennadios et al. como zeína. Petersen. As compostas são à base de proteínas ou polissacarídeos adicionados de lipídeos. nozes e grãos inteiros (Klahorst. as pesquisas têm sido foca- lizadas sobre embalagens compostas.. 1997. como colágeno. Pesqui- sas têm sido realizadas utilizando quitosana. na elaboração das embalagens comestíveis e biodegradáveis. os componentes podem existir como camadas separadas ou associados. Dentre as proteínas. gelatina. Os polissacarídeos alginato. proteínas do soro de queijo. 1999). solúveis em água e com boas propriedades formadoras de filmes. como as de origem vegetal. 1990.. com boas propriedades de barreira ao oxigênio (Krochta & DeMulder-Johnston. pululana. que fornece uma alter- nativa à indústria de laticínios para agregar valor aos resíduos (Chen. As embala- gens comestíveis à base de proteínas podem ser utilizadas para dar brilho. as embalagens comestíveis podem ser classificadas em três categorias. ou como impermeabilizantes para sementes. 1997). como caseína e proteínas de soro. têm baixa resistência ao vapor de água (Krochta et al..174 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Outros polissacarídeos utilizados são os éteres de celulose. Essa é uma nova aplicação dos ingredientes derivados do leite. com boas propriedades de barreira ao oxigênio. As lipídicas. dentre ou- tros. 1994). por sua natureza hidrofóbica. um polissacarídeo obtido da desacetilação da quitina. Outros pesquisadores vêm usando proteínas do leite. no entanto. carnaúba. que produz filmes claros. 1999). dióxido de carbono e lipídeos.

1997). 30% do resíduo urbano municipal.. Muitos dos filmes e revestimentos comestíveis. hidrogênio e biomassa (Krochta & DeMulder-Johnston. De acordo com a composição. 1998). As embalagens biodegradáveis têm recebido grande atenção nos últi- mos anos. As embalagens comestíveis têm muitas aplicações na indústria de ali- mentos. sendo 13% constituídos de materiais plásticos não biodegradáveis (Krochta & DeMulder-Johnston. 1997). o que é desejável. 1996. como no caso de produtos frescos ou congelados. com produção de novos biopolímeros. evitando a desidratação na superfície (Debeaufort et al. possuem um caráter hidrofílico. por serem à base de polissacarídeos ou proteínas.. 1998). da composição e da estrutura do filme. Uma embalagem com eficiente barreira ao vapor de água é desejável para a conservação de muitos alimentos. e numerosas pesquisas têm sido desenvolvidas nessa área.. água. 1998). apresentando.. Debeaufort et al. aproximadamente. Para que um material seja chamado biodegradável. alguns tra- balhos já mostraram ser possível produzir filmes e revestimentos comestí- veis com taxa de transmissão a vapor de água similar ou mesmo melhor que alguns plásticos convencionais (Butler et al. as embalagens comestíveis hidrocoloidais apresentam boas propriedades de barreira ao oxigênio.. uma baixa ou moderada resistência à umidade. como CO2. ele deve ser degradado completamente por microrganismos em compostos naturais. A eficiência funcional das embalagens comestíveis depende da natureza de seus componentes. 1998). 1994. Contudo. A substituição de em- balagens sintéticas por biodegradáveis pode reduzir o uso de fontes não- renováveis e diminuir o lixo por meio da reciclagem biológica (Krochta & DeMulder-Johnston. Rindlav-Westling et al. revestimentos à base de polissacarídeos têm . Rindlav-Westling et al.. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 175 A grande importância das embalagens comestíveis é sua biode- gradabilidade. por isso. sobre- tudo considerando-se que a embalagem representa. cujos produtos podem ser utilizados para a fertili- zação dos solos e fotossíntese das plantas.. Na indústria de carnes. Em razão dessa natureza hidrofílica. 1996. metano. até mesmo melhores que muitas embalagens sintéticas (Butler et al. quando se quer baixar a taxa de respiração para retardar o amadurecimento de frutas (Krochta et al. por isso a escolha de uma embalagem comestível é função da natureza do produto a ser acondicionado. as embalagens comestíveis apresentam diferentes funções. 1997). por exemplo.

incrementando o valor comercial do produto (Xu et al. 1978).. maior estabilidade da cor e menor descoloração.. Avena-Bustillos et al. maior retenção de cor e aumento da vida de prateleira. o brilho. Durango et al.. . para evitar a desidratação superficial de carnes frescas e congeladas (Debeaufort et al. 1995). (1991). reduzir as alterações de cor e sabor e reduzir o crescimento microbiano. criar condições de anaerobiose que per- mitam crescimento de microrganismos anaeróbios e formação de sabores inde- sejáveis (Baldwin et al. porém. 2002). (1994) indicaram que revestimentos compostos à base de diferentes polissacarídeos adiciona- dos de acetilmonoglicerídeos reduziram substancialmente as taxas de libera- ção de CO2 e etileno de maçãs cortadas em cubos. além de menor perda de peso com relação ao controle (cenoura não revestida). criando uma atmosfera modificada com níveis relativamente altos de CO2 e reduzidos de O2. os revestimentos comestíveis promovem uma barreira semipermeável aos gases e ao vapor de água. apresentaram menor perda de peso. Nesses produtos.. Essa atmosfera não deve. em relação ao controle (morangos sem revestimento). podendo reduzir a taxa de respiração. aumentando a vida de prateleira do produto. a firmeza. que. (1994) observaram que o uso de revestimentos à base de caseinato de sódio/ácido esteárico em cenouras descascadas ajudou a manter o teor de umidade e redu- ziu a descoloração na superfície do produto. Os revestimentos comestíveis. Estudos feitos por Wong et al. revestidos com amido de mandioca. Os mesmos autores desen- volveram. as cenouras revestidas apresentaram melhor aparência.176 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos sido utilizados. Os revestimentos comestíveis reduzem as trocas de CO2 e O2. têm sido usados em frutas e hortaliças minimamente processadas. também. melhorar a textura e a integridade mecânica. (2003) desenvolveram e avaliaram um revestimento comestível à base de amido de inhame. Henrique & Cereda (1999) observaram que mo- rangos. um revestimento comestível antimicrobiano à base de ami- do de inhame e quitosana. evitar a perda de água. deve-se à desidratação. segundo Tatsumi et al. visando seu uso na con- servação da cenoura minimamente processada. O uso de embalagens comestíveis tem se mos- trado uma técnica efetiva de preservação de frutas e hortaliças para manter a aparência fresca. Outra aplicação freqüente das embalagens comestíveis é o revestimento de frutas e hortaliças frescas. por exemplo. Após 35 dias de armazenamento a 10 ºC. também. 1998) e para manutenção da cor dese- jada em carne bovina (Williams et al. para ser usado em cenoura minimamente processada. maior brilho.

ou encapsulado na estrutura dos filmes de embalagens. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 177 Após 15 dias de armazenamento a 10 ºC. eles têm potencial para substituir as embala- gens convencionais em muitas aplicações (Mali et al. o amadurecimento.. a senescência e. embora os filmes comestíveis ainda não possam substituir total- mente as embalagens sintéticas. a maturação e a senescência do vegetal. todas as alterações indesejáveis advindas desses processos fisiológicos. Além de proteção mecânica. Assim. 1990). O etileno (C2H4) é um composto liberado durante o metabolismo das fru- tas climatéricas. esses produtos continuam respirando após a colheita e durante o transporte e a comercialização. Para alcançar tal objetivo. como permanganato de potássio. Absorvedores de Etileno Altos índices de perdas no mercado brasileiro de frutas e hortaliças apre- sentam indicações da necessidade de sistemas adequados de transporte e acon- dicionamento desses produtos. associada com as diferentes práticas de produção. O controle dos níveis desse composto tem sido indicado para aumentar a vida de prateleira dos vegetais. que marca a transição entre as fases de crescimento e senescência do fruto (Chitarra & Chitarra. Esse mecanismo tem sido geralmente alcançado por meio de remoção do etileno por algum agente oxidante. A conservação da qualidade de um produto vegetal. e atua como um hormônio vegetal. 2002). as tecnologias envolvidas no desenvolvimento de uma embalagem para frutas e hortaliças visam retardar a respiração. com diferentes efeitos fisiológicos em frutas e hortaliças frescas. acelerando a respiração. a cenoura revestida apresentou signi- ficativas reduções nas contagens microbianas. geralmente incorporado ao sistema na forma de sachês com alta permeabilidade ao etileno. hormônio natural do amadurecimento. faz-se necessário reduzir a atividade metabólica do produto. . Entre as várias práticas de manejo empregadas para controlar o amadu- recimento e prolongar a vida pós-colheita de frutos climatéricos destacam-se as estratégias para manipulação da síntese e ação do etileno. é um dos principais objetivos técnicos que as empresas dedicadas à comercialização de frutas e hortaliças enfrentam. conseqüentemente. Diferentemente de outros alimentos.

da ordem de nL. armazenados a baixas temperaturas. sendo. esta tecnologia apresenta-se como potencial para aumentar a vida útil de frutas.. O meca- nismo de ação baseia-se no poder oxidativo do permanganato de potássio. 1990). O 1-MCP é atóxico. destaca-se o 1-metilciclopropeno (1-MCP). que bloqueia a ação do etileno em plantas e frutos armazenados. Porém esses absorvedores não podem entrar em con- tato com os produtos devido à toxicidade. (1997) constataram que emba- lagens de PVC (0. Os ciclopropenos têm sido eficientes antagonistas do etileno. Entretanto.178 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Os absorvedores de etileno. provavelmente porque os absorvedores comercialmente disponíveis têm baixa capacidade de absor- ção. Lin & Zhang (1993) e Jiang et al.. Esse composto age por meio da fixação prefe- rencial ao receptor de etileno. Entretanto alguns compostos não são comercialmente aceitáveis devido à sua toxicidade. portanto. bem como transferência de cor. Vários compostos têm sido desenvolvidos para bloquear os receptores de etileno e causar a inibição de seus efeitos (Sisler et al. são mais eficazes em prolongar a conservação pós-colheita de bananas. podendo ser usado em baixas concentrações. torna-se marrom. e competem com esse hormônio pelos sítios de ligação nos receptores das membranas (Sisler & Serek. 1993). Morangos embalados com filme de PVC contendo absorvedor de etileno (KMnO4). permanganato de potássio. sílica gel permanganato. bloqueando os efeitos do etileno procedente de fontes internas e externas. tais como KMnO4-amargosite. apresentaram decréscimo na taxa respiratória e aumento da vida de prateleira de 20 para 30 dias. para evitar a migração do absorvedor para o produto. 1997). por proporcionar um pré-climatério mais longo. que oxida o etileno em acetato e etanol.. O permanganato tem coloração púrpura e. 2001).07 mm de espessura) contendo absorvedores de etileno. KMnO4-amargosite e KMnO4. Entre os ciclopropenos mais estudados como inibidores do etileno. têm por finalidade absorver e oxidar o etileno liberado pelo fruto durante o processo de amadurecimento. Alguns trabalhos têm evidenciado o benefício dos absorvedores de etileno em vegetais. mantendo a relação açúcares/ácidos aceitável para o consumo (Hao & Hao. 2003). a cor um indicativo da ca- pacidade do absorvedor. quando reduzido. utilizam-se então sachês. hortaliças frescas e minimamente processadas. em relação às embalagens sem os absorvedores.L-1 (Benassi et al. Os absorvedores de etileno não são ainda muito difundidos. é inodoro e tem valor comercial potencial para controlar as desordens pós-colheita originadas do etileno (Selvarajah et al. .

Um método que chegou a ser comercializado na década de 1960 foi introdução do gás H2 nas embalagens para reagir com o O2 na presença de paládio. a utilização deste composto nas embalagens ativas pode tornar-se um potencial na conservação de hortaliças minimamente processadas. 1989). 1983). entre outros (Labuza & Breene. Em razão do grande interesse pelo uso de absorvedores. redução da taxa respiratória. Vermeiren et al. Absorvedores de Oxigênio Esforços para conservar alimentos pelo uso de absorvedores de O2 são encontrados em literaturas científicas a partir da década de 1920. enzimas. promovendo atraso no pico climatérico. nos últimos anos foram registradas inúmeras patentes. . O 1-MCP tem sido utilizado geralmente para conservação de frutas e hortaliças frescas. 1999). retardou o amadurecimento de abacates. Almeida et al. perda de massa e de firmeza. além de H2 ser caro e nocivo à saúde (Abe & Kondoh. ácido ascórbico. (2000) observa- ram que o 1-MCP retardou o amadurecimento de mangas. trabalhando com esse produto em melão Cantaloupe. com aumento de vida útil de até 10 dias dos frutos tratados em relação ao controle. Almeida et al. entretanto. Além disso. Os vários métodos registrados baseiam-se na oxidação de um dos seguintes componentes: pó de ferro. nos quais os absorvedores de O2 são incorporados. 1997. polímero fotossensível. registraram diminuição da intensidade e atraso nos picos de produção de etileno. mas não se tornou comercial. Floros et al. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 179 Vários são os benefícios promovidos pela aplicação de 1-MCP em frutas e hortaliças. A primeira patente de um absorvedor foi concedida em 1938. Feng et al. indicados pelos resultados de vários trabalhos recentes. na Finlândia. por 24 horas. Foi desenvolvida para a remoção do O2 residual do espaço livre de embalagens metálicas.. 1989. existem mais de 50 patentes registradas em sistemas poliméricos. quando foi registrado um método de remoção de O2 pelo uso de substâncias facilmente oxidáveis (Nakamura & Hoshino. (2001). (2000) demonstraram que o tratamento com 1-MCP (30-70 nL L-1). devido à pouca estabilidade dos compos- tos durante a manipulação e a estocagem.

Abe & Kondoh. a oxidação e a conseqüente deterioração do alimento causada pelo O2.92 podem ser apropriadas para o crescimento de alguns microrganismos patogênicos. principalmente. bem como redução das taxas de oxidação de vários compostos presentes nos alimentos. 1989). esse método tem despertado interesse como uma nova tecnologia de embalagem para preservar os alimentos. porque seus esporos são geralmente termorresistentes. 1989). Porém. acondicionadas em material permeável. o uso de sachês absorvedores de O2 deve ser combinado com outras técnicas de con- servação. Uma das principais causas de deterioração de alimentos é o crescimento de fungos.01%.3-3%) nos sistemas tradici- onais de atmosfera modificada. em sua maioria. 1989). que são compostos potencialmente nocivos à saúde humana. produzindo compostos de odor desagradável.2% de O2 (Nakamura & Hoshino. alguns fungos como Rhizopus spp. valor menor do que os tipicamente encontrados (0. 1983. Abe & Kondoh. e a atividade de água (Aw) necessária para sua sobrevivência é baixa. os absorvedores de oxigênio são compostos de substâncias quimicamente reativas com O2. a principal vantagem do uso de absorvedores é a sua capacidade de reduzir os níveis de O2 de um sistema para menos de 0. Assim. Segundo Abbott (2002). são aeróbios estritos. geral- mente na forma de sachês (Nakamura & Hoshino. os absorvedores de O2 efeti- vamente contribuem para a ausência de micotoxinas nos produtos acondiciona- dos (Abe & Kondoh. Os fungos. como baixas temperaturas. como aldeídos e ácidos carboxílicos de baixo peso molecular (ver Capítulo 2). portanto não crescem em ambientes anaeróbios criados pelo uso dos absorvedores de O2. Esses peróxidos são pos- teriormente decompostos. Portanto. princi- . 1989). complementar as tecnologias empregadas para reduzir o nível de oxigênio no interior das embalagens (Nakamura & Hoshino.180 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Atualmente. vácuo ou substituição da atmosfera interna por gás inerte. incluindo Clostridium botulinum. podendo substituir ou. Alternaria spp e Cladosporium spp apresentam uma considerável taxa de crescimento em ambientes com apenas 0. A oxidação de gorduras e óleos leva à formação de peróxidos. Deve-se ressaltar que atmosferas livres de O2 aliadas a uma Aw > 0. Abe & Kondoh. Ao prevenir o crescimento de fungos. 1983. princi- palmente redução ou inibição do crescimento de fungos e de bactérias aeróbias. A remoção do O2 do interior das embalagens tem vários efeitos. Assim. 1983.

ocorre uma diminuição na velocidade do envase. 1989). pode ser prevenida pela ausência desse gás. No caso dessa associação. Outro parâmetro importante é a seleção do tipo de absorvedor mais adequado a cada caso. e a permeabilidade a O2 da embalagem (Smith et al. Para se escolher o absorvedor. São de fácil utilização. de modo que o O2 não se difunda através dela. 1983. Esses sistemas podem tornar até mesmo desnecessário o uso de aditivos. essa associação é de uso comum no mercado. para a redução do O2 a níveis desejados. devem exibir taxa de absorção apropriada para que a redução do nível de O2 no interior da embalagem ocorra em um tempo mínimo. além da necessidade dos equipamentos para aplicação da atmos- fera modificada. nem ser nocivos à saúde humana. Para se obter maior efetividade dos absorvedores. A estabi- lidade na estocagem é alcançada por meio do acondicionamento dos sachês.. em razão dos diferentes tamanhos de embalagens. a concentração inicial de O2 no espaço livre. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 181 palmente em produtos estocados sob alta temperatura e/ ou expostos à luz (fluorescente ou solar). podendo ainda substituir pesticidas químicos para prevenção de danos causados por larvas de insetos. Além disso. como antioxidantes e conservantes químicos (Nakamura & Hoshino. Além disso. 1990. 1983). De acordo com Abbott (2002). normalmente em filmes de alta barreira a O2 e sob vácuo. os compostos usados como absorvedores não devem gerar gases tóxicos ou odores indesejáveis. tais como o uso de embalagens com alta barreira a O2 (com taxa de permeabilidade a O2 de no máximo 20 cm3 m-2 atm-1 dia-1). podem ser menciona- . Entre eles. pois eles podem contaminar. Porém. De acordo com Nakamura & Hoshino (1983). Os absorvedores apresentam uma série de vantagens. o pro- duto. Smith et al. por meio do uso de sistemas absorvedores de O2. a quantidade de O2 dissolvido.. alguns fatores inter-relacionados devem ser considerados. podem-se mencionar o estado físico e a atividade de água do alimento. retardam oxidação de lipídeos e de compostos de sabor. A selagem deve ser bem feita. algumas condições devem ser observadas. previnem crescimento de microrganismos aeróbios. 1995). assim como do tamanho (capacidade) a ser usado (Nakamura & Hoshino. que têm contribuído para a expansão de sua demanda. Entre as desvantagens. acidentalmente. os sachês devem apresentar grande capacidade de absorção e serem comercializados em tamanhos diferentes. os absorvedores podem ser usados sozinhos ou combinados com atmosfera modificada. Abe & Kondoh.

No caso da utilização de absorvedores na forma de sachês. Segundo Abe & Kondoh (1989)... conhecendo-se a taxa de oxidação do produto e de permeabilidade do O2. de forma acidental. 2000). que a dose de ferro presente no sachê é 160 vezes menor que a LD50 para um adulto (70 kg). 1990. carbonato ferroso e platina metálica. em ambiente seco. Os absorvedores de O2 comercialmente disponíveis são apresentados em forma de pequenos sachês contendo agentes metálicos redutores. 1989). 1990). torna-se possível calcular a quantidade de ferro requerida para manter o nível de O2 desejado durante o tempo de estocagem (Labuza & Breene.182 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos das as possibilidades de colapsagem da embalagem (que pode ser evitada pelo uso de um sistema absorvedor de O2 e gerador de CO2) e de favorecimento ao crescimento de microrganismos anaeróbios. . A maioria desses absorvedores de constituição metálica utiliza o princípio da oxidação do ferro na presença de água (Smith et al. Azeredo et al.→ Fe(OH)2 (8. o mecanismo é muito complexo para ser expresso por uma única equação. incluin- do óxido de ferro em pó. Smith et al.1) - ½ O2 + H2O + 2e. pode-se ainda citar a necessidade de um fluxo livre de ar em torno do sachê para melhorar a eficiência seqüestrante do O2 do interior da embalagem (Smith et al. Uma preocupação referente aos sachês à base de ferro é com a ingestão desse metal. Porém.3) Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O → Fe(OH)3 (8. com base na LD50 do ferro (16 g/kg de peso corpóreo) e na quantidade de ferro contida em um sachê (7g). (8. Labuza & Breene (1989) realizaram estudos e constataram. é neces- sária a adição de um composto absorvedor de umidade para produzir uma ação eletrolítica necessária para ativar a ação do absorvedor de O2. podendo levar a uma intoxicação.2) Fe+2 + 2OH.→ 2 OH (8. Assim... mas geralmente é representado pelas equações: Fe → Fe+2 + 2e.4) De acordo com Shorter (1982). 1995.

enquanto o controle apresentou crescimento de fungos aos 14 dias e sabor indesejado aos sete dias de estocagem. 1989). que. Nakamura & Hoshino (1983) observaram que o uso de sachês absorvedores de O2 estendeu em pelo menos dez vezes a vida de prate- leira de pães brancos. Por meio da transferência de dois hidrogênios do grupo –CHOH da glicose para o O2. (1986). (2003) observaram que o consumo de O2 pelos absorvedores aumentou com a temperatura e a umidade relativa. Os sachês reduziram. é uma das enzimas mais promis- soras para absorção de oxigênio. podem-se citar a glicose oxidase e a etanol oxidase (Labuza & Breene. As enzimas são imobilizadas ou colocadas em sachês. Tanto o polipropileno (PP) quanto o polietileno (PE) são bons substratos para imobilização de enzimas (Labuza & Breene. Devem-se considerar. adsorção e encapsulamento. concentração salina. A lactona reage espontaneamente com . a oxidação de gorduras em bolo de arroz. por exem- plo. Aw. temperatura e vários outros fatores. ao final de 150 dias. os fatores de inibição das enzimas. também. A difusão do substrato e do produto da reação através do polímero limita o uso desse processo em embalagens de alimentos (Labuza. 1994). observaram que o uso de sachês absorvedores de O2 foi mais eficiente para aumentar a estabilidade dos produtos de panificação do que o processo de retirada de ar por nitrogênio. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 183 O uso de absorvedores de O2.5). usando Aspergillus niger e esporos de Penicilium spp. e em mais de três vezes a de massa de pizza. Segundo Abe & Kondoh (1989). especialmente na forma de sachês à base de ferro em pó. Dentre as enzimas potencialmente eficazes no processo de absorção de O2. tem aumentado significativamente a vida de prateleira de pro- dutos de panificação. Cruz et al. Uma patente de Strobel & Gagnon (1998) descreve uma poliolefina contendo glicose oxidase. A glicose oxidase. Smith et al. contaminantes comuns em produtos de panificação. A imobilização ocorre por diferentes processos como. 1989). Um outro método para controlar o nível de O2 em embalagem de alimen- tos é o de enzimas oxidativas imobilizadas em superfícies de polímeros utiliza- dos na fabricação de embalagens. bolos de chocolate embalados em embalagem convertida com sachê absorvedor tiveram sua vida de prateleira prolongada para mais de 30 dias de estocagem. tais como pH. uma oxidoredutase. ocorre a formação de glucono-deltalactona e peróxido de hidrogênio (Equação 8. apresentou índice de peróxido cerca de dez vezes inferior ao apresen- tado após 60 dias pelo controle (estocado em presença de ar). também.

Por outro lado. 1989. a quantidade de substrato e a taxa de permeabilidade ao O2 da embalagem. a presença da catalase torna-se uma necessidade (Brody & Bundy. Um fator negativo desse processo é a presença da catalase. Não se tem conhecimento de aplicação dessa enzima na conservação de alimentos. Brody & Bundy. 1989). Assim. sob condições de refrigeração. Esse tipo de absorvedor tem sido incorporado a vernizes com aplicação para embalagens . aproximadamente 16 g de etanol serão requeridos como substrato.78g) é necessário para se atingir 0% de O2.dia. apenas 0. formando água e O2 (Equação 8. requerendo para isso 0. 2G + 2 O2 + 2 H2O → 2GO + 2 H2 O2 (8. o que pode gerar um odor inaceitável dentro da embalagem. Essa enzima tem sido exaustivamente estudada pela sua habilidade de detectar etanol em linha de gás. formando o ácido glucônico. em uma embalagem impermeável com 500 cm3 de espaço livre.184 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos água. como a presença de H2O2 não é permitida.atm) e 1% de O2 interno. um mol de glicose reage com um mol de O2. para 100 dias de vida de prateleira de um produto. Assim. 1999). 1989.6). 1995). Os fatores que mais influenciam a eficiência enzimática são a velocidade da reação enzimática.6) sendo G o substrato glicose e GO o produto gluco-delta lactona. diminuindo. assim.4 m2 de área com uma taxa de permeabilidade de 100 cm3/(m2.. a enzima absorve 80 cm3 de O2 por dia. uma considerável quantidade de acetaldeído será formada. Além disso. 1995). um contaminante naturalmente encontrado na prepara- ção de glicose oxidase.0036 mol de etanol. que reage com o peróxido de hidrogênio. Vermeiren et al. mas é uma enzima de interesse nessa área (Labuza & Breene. Assim. dando ao produto um odor semelhante ao do iogurte (Labuza & Breene. essencialmente porque ela pode reagir com o etanol no estado de vapor. Outra enzima com potencial de absorção de oxigênio é a etanol oxidase. Em uma embalagem de 0. que oxida o etanol a acetaldeído.0043 mol de glicose (0. O ácido ascórbico é outro componente absorvedor de O2 cuja ação baseia-se na oxidação do ácido ascórbico a dehidroascórbico. a eficiência do sistema (Labuza & Breene.5) 2 H 2 O2 catalase  → 2 H 2 O + O2 (8.

8). Portanto. originando o íon Cu++ e o radical superóxido (Equação 8. especialmente em temperatura ambiente ou refrigeração.9). ocorre. então. a reação ocorre mais rapidamente e os absorvedores atuam com maior eficiên- . Em produtos sólidos. que é colocado dentro da embalagem. Na presença de cobre. o radical superóxido rapidamente leva à formação de O2 e H2O2 (Equação 8. quando o O2 é excitado. O contato do produto com o verniz diminui ou evita a oxidação dos compostos responsáveis pelo sabor da bebida. e DHAA.11) sendo AA o ácido ascórbico.10) A reação resumida é a seguinte: AA + ½ O2 → DHAA + H2O. Segundo Rooney (1985).7) 2Cu+ + 2 O2 → 2Cu++ + 2 O2. como o cobre. Uma outra técnica de absorção é composta por pequenos discos de filme de etil celulose contendo um composto fotossensível (eritrosina) e um receptor de O2 singlete (DMA – dimetil antracina ou TPP – tetraperil porfina) dissolvido no filme.7). o dehidroascórbico. um oxidante alta- mente reativo. jarras ou garrafas. 1999). (8. AA + 2Cu++ → DHAA + 2Cu+ + 2H+ (8. transferência de elétrons entre os íons Cu+ e o O2.10) sem a formação de OH-. ou incorporado ao material de embalagem (Vermeiren et al. A reação é geralmente muito lenta. O sistema também pode ser incorporado nas tampas de latas. O ácido ascórbico reduz o Cu++ a Cu+ para formar o ácido dehidroascórbico (Equação 8. O complexo cobre-ascorbato rapidamente reduz o H2O2 a H2O (Equação 8. o sistema é envasado em sachê.. (8. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 185 metálicas no acondicionamento de cerveja. podendo ser acelerada pela luz ou por um metal de transição.+ 2H+ + Cu++ → O2 + H2O2 + Cu++ (8. a reação entre o ferro e o O2 em seu estado natural (triplete) é muito lenta.9) H2O2 + Cu++ + AA → Cu++ + DHAA + 2H2O (8. formando o oxigênio singlete.8) 2 O2.

um polímero e um sistema ativador (fotoinicializador mais catalisador). Além disso. Portanto esse sistema. sendo uma camada de absorvedor (formada por uma resina termoplástica e um agente absorvedor. de um polímero de nylon (MXD-6) incorporado a garrafas de PET (polietileno tereftalato) (Rooney. no caso ácido ascórbico e ferro metálico). que podem migrar da embalagem para o produto.187. A excitação ocorre a partir da incidência de luz em comprimento de onda adequado.721. Esses pesquisa- dores desenvolveram um polímero que se liga quimicamente ao O2 sem que haja essa degradação. e uma . po- dendo ser usados como absorvedores. 1995). essa oxida- ção pode resultar na formação de produtos de degradação.13) O2* + receptor → receptor oxidado (8. causando problemas sensoriais.14. envolve a oxidação.12 a 8. O sistema Oxibar. que utiliza luz UV. A indústria de conver- são de embalagens prevê a utilização do OSP em uma estrutura multicamada. em alguns casos. como nylon ou PET. O polímero oxidável é o etileno metilacrilato ciclohexanometil acrilato (EMCM). é uma mistura de dois componentes. concedida a Ogawa & Kume (1998) relata um absorvedor de O2 que compreende um material de embalagem multicamada. que reage com o receptor de elé- trons (DMA ou TPP) e o O2 é. e a outra de um material de carbono ativado. sendo aplicado entre uma camada de barreira a O2. 1985). A matriz excitada leva o O2 do estado triplete para o singlete. desenvolvido pela Carnoud- Metal Box da Inglaterra. Segundo Rodgers & Compton (2002). No entanto. que remove o O2 residu- al do espaço livre e o permeado através da embalagem. catalisada pelo cobalto. que excita as moléculas de eritrosina difusas no polímero.14) A patente US nº 5. promoven- do a formação de radicais livres necessários para iniciar o mecanismo de absor- ção. Sais de cobalto foram usados como catalisadores. Fóton + matriz → matriz* (8. portanto. vários polímeros são oxidáveis. foi desenvolvido um fotoiniciador.186 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos cia. denominado de OSP (polímero absorvedor de oxigênio).12) Matriz* + O2 → matriz + O2* (8. absorvido do sistema (Rooney. O processo fotoquímico está esquematizado nas Equações 8. para ativar o sistema absorvedor.

Para prevenir e estabelecer a umidade relativa desejada no espaço livre da embalagem. sendo o externo de baixa permeabilidade e o interno de alta permeabilidade à umidade. É importante ressaltar que a velocidade e a capacidade de absorção de O2 pelos filmes são consideravelmente menores quando comparadas com os sachês à base de ferro (Day. Esse tempo de indução varia em função da quantidade de catalisador. 1998). 1998). propilenoglicol e carboidratos. A principal proposta dos controladores de umidade é reduzir a atividade de água dos produtos. . como polietileno de baixa densidade (Leonard et al. A camada de umectante reage com o vapor de água que permeia através do filme. A Sha Denko Co. O filme consiste de uma camada de propilenoglicol (umectante) envolvido por duas camadas de polivinil álcool. favorecendo o crescimento microbiano.. consistem de um polímero superabsorvente entre duas camadas de um filme. fotoinicializador. Absorvedores de Umidade O acondicionamento de produtos com elevado teor de umidade pode levar a um aumento da umidade relativa no interior da embalagem. Os polímeros preferidos para a absorção são os sais de poliacrilato e copolímeros de amido. por tempo suficiente para que se inicie o mecanismo absorvedor. mantendo baixa UR no interior da embalagem. Segundo Rodgers & Compton (2002) e Rodgers & Solis (2002). carboidratos) entre duas camadas de um filme plástico. a camada de OSP deve ser exposta à luz UV. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 187 camada interna para selagem. (Japão) desenvolveu um filme (Pichit film) com alta permeabilidade a vapor de água e baixa permeabilidade a substância umectante. outra alternativa seria a utilização de sachês contendo compostos dessecantes como álcool. Os sistemas absorvedores de umidade como Thermarite (Austrália) Toppan (Japão) ou Pecksorb (Austrália). no momento do envase. aumentando sua estabilidade. novas tecnologias têm sido desenvolvidas no setor de embala- gens. Uma das formas de reduzir os níveis de umidade de um sistema é por meio da incorporação de umectantes (ex: poliálcoois. material absorvedor e radiação usada. comprometendo as propriedades de barreira do filme e promovendo uma série de alterações no alimento. que é muito permeável a vapor de água e de alta barreira ao propilenoglicol.

Um exemplo é a embalagem ativa desenvolvida para reduzir o gosto amargo em suco de grapefruit. con- tendo sais de ferro e ácidos orgânicos. por outro lado. dentre outros carboidratos. Como exemplo. além de aminas resultantes da degradação protéica em pescados. bem como o controle de odores indesejáveis. levando o produto à rejeição pelo consumidor antes mesmo de ter sua segurança comprometida. Liberadores e Absorvedores de Sabor e Odor A absorção de compostos de sabor de um produto por um polímero (scalping) usado em uma embalagem pode resultar na perda de sabor e outras alterações sensoriais no produto. é fator determinante da qualidade dos alimentos. Outro produto.188 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos Os absorvedores representam um nicho estratégico no atual mercado de embalagens de carnes e peixes. pode ser usado para absorver odores e sabores indesejáveis. seu componente ativo. Foi desenvolvida uma embalagem ativa na forma de filme de acetato de celulose adicionado da enzima naringinase (Soares & Hotchkiss. podem ser mencionados aldeídos resultantes da degradação de peróxidos formados durante a autoxidação de óleos e gorduras. que oxidam aminas. etilálcool. Alguns sabores indesejáveis podem desenvolver-se nos alimentos durante o período de estocagem. O scalping. foi desenvolvido objetivando a manutenção do frescor. o Profresh. amido. . um filme para remoção de odores de aminas foi desenvolvido por uma companhia japonesa (ANICO). acetato de etila e mercaptanas. Desse modo. é sugerido para absorver etileno. podendo ser compostos de polpa de celulose virgem. atribuído à presença de altos níveis de limonina e naringina. Estes absorvedores po- dem ter sua atividade potencializada quando se combina seu poder de absorção de umidade com um agente antimicrobiano. A adição de aromas aos materiais de embalagens pode melhorar a qua- lidade sensorial dos produtos pela própria liberação do composto durante o período de estocagem. mas. 1998). Alguns sachês comercializados como Minipax ou Strippax são utilizados para absorver mercaptanas formadas em alguns produtos. mantendo a bandeja limpa. Pesquisas que resultaram no regis- tro de uma patente por Soares (2004 a) demonstraram a efetividade de sachês absorvedores de umidade antimicrobianos na inibição de microrganismos. Os absorvedores atuam na reten- ção do exsudado liberado. ADI50. geralmente.

R. Part 1. G. n. AZEREDO. Conservação de melão cantaloupe ‘Acclaim’ submetido à aplicação pós-colheita de 1-MCP. E. p.H.. A.J. Carbohydrate Polymers. ALMEIDA. BAKER.C. L.. JACOMINO. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 3. 3. v. 2000. 4.A. v. H. ABE.C.C. NAKAYAMA.E. Acesso em: 15 out 2002.S. FILGUEIRAS. P.C. M.. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA. MENEZES. Disponível em: <www. v. PEREIRA. AZEREDO. 20. R.A. M. Horticultura Brasileira. I. 10.A. Oxygen absorbers. p.P. H. R. HOTCHKISS.. BALDWIN. 1. p. 1995. v. Edible films made from sodium caseinate. M. Application of casein-lipid edible film emulsions to reduce white blush on minimally processed carrots. R. A.149-158. C.. KLUGE.E.19. HOTCHKISS. In: BRODY. ARVANITOYANNIS. KONDOH.A.. (Ed.434. p. C.M.A.E.F. 319- 329. Suplemento. Immobilization of lysozyme on food contact polymers as potential antimicrobial film.. v.. ALVES. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 189 Referências Bibliográficas ABBOTT.. A. 337-341. p. 16. 1989. n. 30.B. A. R. A. CORREA. SALTVEIT JR.S. Packaging Technology and Science..E. FILGUEIRAS. J. Ciência e Tecnologia de Alimentos.. 1997.A..com>.. J. 35-38. p. ALMEIDA.A.. HortScience. 2000. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/ SBF. APPENDINI. A..C..M. J. Amadurecimento de manga ‘Tommy Atkins’ em dois estádios de maturação submetidas à aplicação pós-colheita de 1-MCP.H. ALVES.. Trumbull: Food and Nutrition Press.1. APPENDINI. 1 CD-ROM. v. Review of antimicrobial food packaging. E. v. starches. J.E. M. 271-279. p.. P.) Controlled/modified atmosphere/vacuum packaging of foods. Postharvest Biology and Technology.F. 2002.. sugars or glycerol... G. 31. NISPEROS-CARRIEDO.R.B. PSOMIADOU.pirapackaging. PEREIRA.A.L. ABREU. MENEZES.. v. Intelligent paper packaging of unwrapped.. 113-126.M. 2000. CISNEROS-ZEVALLOS. Y. R. J. J. Shelf life of custard . Y.S. p.. Embalagens ativas para alimentos. 1CD-ROM. Resumos. H. Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables. 1996.A. AVENA-BUSTILLOS.O. 179-192. 2001. BENASSI. FARIA.. 1994. KROCHTA.

Praparation and diffusion rate of a nisin incorporated antimicrobial film. Functional properties and applications of edible films made of milk proteins.. v. PARK. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. GARREAU. J. 1995.1998. 38. n.. DAY. M. v. F. 1. 1996. BENEVIDES. GERALDINE. Desenvolvimento e avaliação de um filme comestível antimicrobiano à base de amido de inhame e quitosana In: CONGRESSO BRASILEIRO DE .. WILES. n.A. v.. 59. p.J. N. DEBEAUFORT. M. COOKSEY.. v. (Ed.M. A. p. Enzyme as active packaging agents. DESCHAMPS. 1998.F. p. H. n. CHA.. BUNDY. CHITARRA. BUNN... CHEN. M. 2003. A. In: ROONEY..L.. 1990. 46. New Orleans. Anais. BUTLER. Mechanical and barrier properties of edible chitosan films as affected by composition and storage..M. v. 73D-8. v.. S.A.L. R.. 1.. 2002. Campinas: Universidade Estadual de Campinas. Use of nisin in ice cream and effect on the survival of Listeria monocytogens. J. A.F.. CRUZ. Journal of Food Science. P.J. 4. p. E. 2563-2583. R. 953-956. 5. D. VERGANO. Journal of Food Science.M. Active packaging of foods.P.. V. DURANGO. 17.. CCFRA New Technologies Bulletin.F. TESTIN.174-192. B.) Active food packaging.. n. Brazilian Archives of Biology and Technology.190 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos apple treated with 1-methylciclopropene – an antagonist to the ethylene action.B. F. Lavras: ESAL/FAEPE. A. A. 2003. 1-23. S.. Campinas. N.F. p. 115-120. 476-480. 11. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIAS DE ALIMENTOS. MARTIAL-GIROS. p. 1995.A. R. B. In: IFT ANNUAL MEETING TECHNICAL PROGRAM. SOARES. J. 1162-1168. TEIXEIRA.. Journal of Food Protection. 61. v. n.. COPINET.F. A. p. p. CHITARRA.L.M. Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. DEAN. BRODY.F. 3... Book of abstracts. ZOTOLLA. 78. K. Edible films and coatings - tomorrow packaging: a review. N. n.S. 2003. H. Critical Reviews in Food Science. 320p.I. Journal Dairy Science. VOILLEY. 1996. M. QUEZADA-GALLO. CARVALHO. J.F. A. 5. 299- 313. Avaliação de absorvedores de oxigênio em diferentes temperaturas. ANDRADE. SOARES. 67. SALIN.. COMA. 2001. J. London: Blackie Academic Professional.L.

20. Y. 4.10. p. A. N. GONTARD. poultry and seafoods: a review.. C.2.W. 1-2. n. HANNA.C. v. 20. 2003. p. n. L. . S.. S. CUQ. p. Food Additives and Contaminants. 1997. 136- 140. Antifungal activity of chitosan and its preservative effect on low-sugar candied kumwuat. Application of edible coatings on meats. LI. p. EL GHAOUTH. v.. 6-7. R. Journal of Fruit Science. HortScience.. Journal of Food Protection. 29. v. X. Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria ananassa Duch) CV IAC Campinas. 22.. 10. 2003. GENNADIOS. Effect of pre. Study on storing strawberry at a temperature near the freezing point of water.Y. Food Technology. n. 1996..Wissenschaft und. n. 1992. HAN. v. p. Cosmetics and Drug Packaging. C... Lebensmittel. Food. p. A. D. v. GOREN. CHEN.Wissenschaft und. M.C. 1997. F. v. J. LI.Technologie.and post-harvest treatments on the keeping quality of banana. A. n. p. GENNADIOS..14. B. p.21-24. Journal of Fruit Science. Recent innovations in edible and/or biodegradable packaging materials. J. n. 10-16.. 1994. 231-233. Anais.P. 1990.M. GORRIS G. FENG.. PONNAMPALAM. 1016-1018. JIANG.1.X. CASTAIGNE. ARUL. 44.. 27. Postharvest Biology and Technology. 143-150. 1. 19. HAO. 337-350.115-116. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes. v... Ciência e Tecnologia de Alimentos. LIU.B. E. FANG. S. p. Active packaging technologies and applications.. WELLER. 741-751.P. GUILBERT.. Lebensmittel. p. Edible films and coatings from wheat and corn proteins. v. J.F... São Paulo. KURTH. FLOROS. 10-17. 1997. 1999.Y. n. R. n. 2. 56. APELBAUN.. v. 1993. L. C. 1. v. n.. M. S. HAO. 1997. GUILBERT. HENRIQUE. v. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia.Technologie..B. N. 9.M. DOCK. SISLER. 63-69. L.D.M. SHIH.H. GONTARD. Control of ethylene responses in avocado fruit with 1-methylcyclopropene. 30. Y. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 191 MICROBIOLOGIA. 14. p. H.A. Prolongation of the shelf-life of perishable food products using biodegradable films and coatings... 2000. F. A. v.L. CEREDA.

. 2. M. p. 50.A. p. T. LAWTON. n. p. 1994. p.. 2. 1994.. Carbohydrate Polymers. p. v. J. KROCHTA.N. SCHMIDT. E. G. Q.M. Paul: University of Minnesota. 19. 1992. 51.192 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos JUNG. BIAGINI. p. K. Pennsylvania: Technomic. St. D. Effect of starch type on the properties of starch containing films. R. J.. v. Journal of Food Science. p.. p. RUSSELL. p. 10. 1.J.R. R. DeMULDER-JOHNSTON C. E. M. v. 1998. T. Antimicrobial Agents and Chemotherapy.. 75.H. Influence of fat and emulsifiers on the efficacy of nisin in inhibiting listeria monocytogenes in fluid milk. DAESCHEL. Antimicrobial properties of N-carboxybutyl chitosan.P.P... C. R. FILLIPPINI.P. 1990. ABBOTT. Active packaging for high quality prepared cuisine. TARSI. 61-74.. n. set. 61.. M. v.. 88-91.E. v.. 1989. RODGERS. T. Fujian Agricultural Science and Technology. GIOVANETTI.M. GROSSMANN.. 2003.C. 1996. 2002. Development of a food packaging coating material with antimicrobial properties.M. E. W.P. CHING. Food Technology. Journal of Food Processing and Preservation. 203-208. LABUZA. F.E.A. M. Carbohydrate Polymers. Application of active packaging for improvement of shelf-life and nutritional quality of fresh and extended shelf-life foods. McHUGH.. 1-69.. p.D. BODYFELT... 2019-2023. 2. n. NISPEROS-CARRIEDO.C. 95-109.. MUZZARELLI. Edible coatings and films to improve food quality. GOODRICH. BREENE. v. O. Edible and biodegradable polymer films: challengers and opportunities. n..V. BALDWIN.L. v. J. B. GARCÍA. Preliminary report on study of treating banana with freshness- preserving agent K2MnO4-amargosite. LEONARD. 1999. New materials for extended shelf life packaging. Permeability properties of fruit puree edible films. Microstructural characterization of yam starch films.W. R. MARTINO. M. LIMJAROEN. (Technical report) LABUZA. 387-393.3. Credible Edible Films. H. VARALDO.Y. Atlanta: TAPPI/PLC. J. n. KROCHTA. Journal of Dairy Science. 34. 29. S.. LIN. 379-386.1-6. P.W. RYSER. KROCHTA. 379 p.. LOCKHART. J. P. 13.. ZARITZKY N.. T. R. ZHANG. KLAHORST. 1997. v.. MALI. HARTE.M..15-16. Food Product Design.. v. 1996. J. 1993. S. .A. B.. Journal of Plastic Film and Sheeting. HUXSOLL.

Meat Science. N. S. RODGERS. G. Journal of Food Science..A.. HERMANSSON. BERTELSEN.L... (Technical information. 1330-1335. p. ROONEY. Factors affecting the performance of new oxygen scavenging polymer for flexible packaging applications. SOLIS.D. Determination of sorbic acid diffusivity in edible wheat gluten and lipid films. v. Disponível em: <www. P. STADING. cpchem. 373-380. 74-110.. 1998. R.. 24 fev.139- 148. L.V. QUINTAVALLA. Structure. Oxygen absorber.. 1995. DAWSON..1-45. p. Glasgow: Chapman & Hall. HOLLEY R. Å. 61. M.. ROONEY.. 1983. p. T. REDL. H. cpchem.187. v.721.116. GUILBERT. Disponível em: <www. 1997. barrier and mechanical properties of amylose and amylopectin films... GONTARD. COMPTON. B. Oxygen scavenging from air in packaging headspace by singlet oxygen . T.A.D. Techniques for the preservation of food by employment of an oxygen absorber. OLSEN. v. Mitsubishi Gas Chemical Co. Tokyo: Ageless Division. T. M. 217-224. Potential of biobased materials for food packaging. A.. N. 2000.Y. v.. Antimicrobial food packaging in meat industry. v. 10. p. Active food packaging. HAN. BÉGIN. p. v. SIMARD. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 193 NAKAMURA. P. L.. NIELSEN.H. p. 52-68. 61. L New polymeric oxygen scavenging system for coextruded packaging structures. VICINI. OUATTARA. J. RINDLAV-WESTLING.L. A-M. 1998. Active packaging in polymer films. B. B.. LAWTHER. n. K. 1998. 62. J. NILSSON.. 36. A. US Patent 5.. Incorporation of food-grade antimicrobial compounds into biodegradable packaging films. Food Science and Technology. MORTENSEN. M.com>. HOSHINO. p. M. M. S. 62.L.. PADGETT. P.com>. G. International Journal of Food Microbiology. GATENHOLM.. Carbohydrate Polymers. Acesso em: 17 out 2002. 1999.) OGAWA. Journal of Food Protection. In: ROONEY. 10. PIETTE. B01J 020/00.. PETERSEN.. KUME. 2002. M. G. Acesso em: 17 out 2002.B. RODGERS.L. Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by application of antimicrobial films prepared with chitosan. Int B01J 020/02. B32B 009/04.

F. P. HOSHINO.P.C. SEBTI. 1. Internal browning in cold-stored pineapples is suppressed by a postharvest application of 1-methylcyclopropene. Enzyme loaded hydrophilic porous structure for protecting oxygen sensitive products . 2004b. p...Wissenschaft und. I.M. SOARES. M. v. A.J. Y. 380-381. 23.F. Physiologia Plantarum. 15. 298. 2004a. 1998.194 Fundamentos de Estabilidade de Alimentos reaction in polymer media. JONH. 167-171. Filme antimicrobiano para produtos alimentícios. M.143 –173. n. J. 111-118. Carbohydrate Polymers. KOERSEN.F. Postharvest Biology and Technology. BR PI0305657-0. N. v. BAUCHOT. 100. Developments in food packaging technology. BR PI0305651-1. 291-294. J. JACKSON. HOSAHALLI. S. 139-144. BLANKENSHIP. p. 577-582. SISLER. Naringinase immobilization in packing films for reducing naringin concentration in grapefruit juice.. Trends in Food Science and Technology.. Competition of cyclooctenes and cyclootadienes for ethylene binding and activity in plants. v. V. S. GAGNON. 47.. v. GUEST. Minnesota Mining and Manufacturing Company. SMITH. 63. Part II: Storage aspects. p. S. 2001. SOARES.C.. HOTCHKISS.P. N. v. Active edible polisaccharide coating and interactions between solution coating compounds. D. v.F.P. SMITH. J.M.. Inhibitors of ethylene responses in plants at the receptor level: recent developments.Technologie. Evaluation of rapid methods for scavenging oxygen in flexible pouches. 61-65.A.R. p. STROBEL.D.J. R... 2002.. p. A. W. B. E.K.F. 1990. Interactive packaging involving sachet technology. SHORTER. Plant Growth Regulators. COMA. 1982.. p.. B. p. J. Active food packaging. 157-164.F. SEREK.. Journal of Food Science. 11. SELVARAJAH. In: ROONEY. E. 49. 1990.H. v. 315-320. 1986. 1997. SOARES. Lebensmittel. OORAIKUL.L.D. Novel approach to oxygen control in modified atmosphere packaging of bakery products. v. 1985. Glasgow: Chapman & Hall. p. Journal of Food Science. SIMPSON. J. J. v.. M. SMITH. N. 9.. Absorvedor de umidade antimicrobiano para produtos alimentícios. 1995. p. ABE.. LAWRENCE. Food Microbiology.R. SISLER. p. E. 3.

D. p.E. . p.I. 2002. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Journal of Food Processing and Preservation. Potassium sorbate permeability of methylcellulose and hydroxypropyl metylcellulose coatings: effect of fatty acids. CHEN. TILLIN. A. F. 417-430. n. M. WATADA. 1. PAVLATH. p.J.S..W.. 16 jun. 1978. v. W. TORRES. L. v. 55. HUDSON. L. 1357-1359.. WERGIN. 1994.K. 1990.766. 3. XU. 841-846. X. Y. US Patent 5. A. v. R. p. Potassium sorbate permeability of methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose multi-lyers films. v. 1998. n.P.. A. OBLINGER. p.. A. n. XU. Computers & Operations Research. F. WILLIAMS..E. Journal of Food Science. 56. Journal of Food Science. J. 292.I. D. Embalagem Ativa na Conservação de Alimentos 195 and method for preparing same.. 1989. J. VAN BEEST. 13.S. DEBEVERE. 43. TORRES. J. 10. 1999... S. v. 3. 77-86... Evaluation of calcium alginate films for use on beef cuts. KRUIJF.. v. Trends in Food Science and Tecnology. S. Determining optimum edible films for kiwifruits using an analytical hierarchy process. WEST. TATSUMI. p.. VOJDANI. 10. 1-9. n. p. Int B01D 071/38. Scanning electron microscopy of carrots stick surface to determine cause of white translucent appearance. S.473. F. v. DEVLIEGHERE. 1991.. Development in the active packaging of food.. 908. 42. 2278-2285. VOJDANI. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. N. VERMEIREN. WONG. Journal of Food Science.