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FORMATO GUÍAS DE APRENDIZAJE

F08-9543-004 / 07 - 10 Versión 3

MODELO DE MEJORA
Proceso: Ejecución de la Formación Profesional CONTINUA
Procedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha de Inicio (01 – 05 – 2011): Fecha Terminación (31 – 05 – 2011):

Nombre del Proyecto: Restaurante BIO, Snacks and Good Duración 24 Meses
Food
Nombre del Programa de Formación: Tecnología en Ficha 149424
Gastronomía
Fase del proyecto: Planeación Duración 6 Meses

Actividad del proyecto: Establecer procesos administrativos Duración 3 Meses


de materia prima y realizar laboratorios de productos.
Equipo de Instructores: Margarita Vizcaíno, Ariel Gómez, Sonia Betancourt, Abimael Marín,
Gloria Echeverry.

2. INTRODUCCIÓN

“Un manual de procedimientos es una recopilación organizada y coherente de los procedimientos


y/o instructivos de trabajo afines a un proceso de apoyo que rigen una determinada actividad para
que pueda ser desarrollada de forma metódica y eficiente"

Para el Proceso Productivo del Restaurante BIO, Snacks and Good Food, se requiere establecer un
Manual de Procedimientos que lo reglamente y ayude a su desarrollo. En este proceso convergen
las labores tanto del área administrativa como del área operacional o productiva, sus grados de
responsabilidad son altos y dependen estrictamente uno del otro.
 El Manual de Procedimientos que estableceremos durante esta guía deberá contar con las
siguientes procesos:
 Diseño de recetas estándar para preparaciones
 Determinación de materia prima requerida. Criterios de calidad
 Planes de Producción
 Selección de Proveedores
 Manejo de Inventarios: Stock de seguridad, mínimo y máximo

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3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE

Elaborar listado de proveedores de acuerdo con las necesidades de operación


3.1
responsablemente
Desarrollar nuevos productos y servicios, basados en los resultados de una investigación
3.2
realizada a un producto o servicio específico.
3.3 Elaborar el listado de materias primas requeridas con base en el plan de producción
Interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los Principios y Valores
3.4
Universales.
Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución de
3.5
problemas de carácter productivo y social.
Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el
3.6 equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el Desarrollo
Humano Integral
Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad
3.7 de posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del
conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.
Aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño
3.8
laboral según la naturaleza y complejidad del área ocupacional.
Gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos y con las
3.9
tecnologías de la información y la comunicación disponibles.

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

4.1
Por medio de un panel con su grupo de TO Gastronomía establezca cuatro preparaciones
(Entrada, Plato Fuerte, Postre, Bebida) que contenga el concepto de comida sana que
promueve el restaurante BIO y que esté acorde con los preferencias del mercado objetivo,
identificado en la investigación de mercado realizada en la Guía de Mercados.

 Conforme un grupo de seis integrantes y elabore el listado de la materia prima


requerida para las preparaciones acordadas. Defina las características, criterios de
calidad y presentación y alternativas en caso de inexistencias, basando su
descripción en las investigaciones de materia prima llevadas a cabo durante la guía
pasada.
 Diseñe un documento donde liste los componentes que se deben tener en cuenta
para elaborar el listado de materiales y determinar los criterios con los que deberá
contar la materia prima requerida; realice una anotación a cerca de la importancia,
recomendaciones para la aplicación de acuerdo con el código de ética y los
posibles riesgos y restricciones a los que se afronta este proceso. Este documento
será la descripción en la “Determinación de Materia Prima. Criterios de Calidad”,
parte del Manual de Procedimientos que se establecerá para el funcionamiento de
BIO.

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 Presente un informe donde describa las recetas diseñadas para la determinación


de materia prima. Sustente sobre los resultados de la investigación de mercado,
las razones que lo motivaron a escoger dichas preparaciones y la pertinencia de
éstas de acuerdo con las preferencias del sector.

 Indague a cerca del concepto de un Plan de Producción, su utilización, descripción


y componentes. Elabore un plan para la producción del menú completo diseñado
en la actividad anterior, teniendo en cuenta que debe atender un servicio en el sitio
de domicilio de su cliente.

“Un proveedor es un agente económico que entrega o provee materias primas, insumos,
materiales y servicios. Gran parte del éxito de un negocio radica en la relación con sus
proveedores, que deberán ser confiables y cumplir con la calidad, cantidad y plazos de
entrega pactados, estos son uno de los pilares del Nivel de Servicio que se promete a los
clientes”

 Realice una lista de los posibles Centros de Abastecimiento/Proveedores que


cuentan con la materia prima requerida de acuerdo con las características
determinadas. Elabore una base de datos con la información de los proveedores
que cuente con: Nombre o Razón Social, NIT, Dirección, Teléfonos, Dirección
Página Web, Nombre de Contacto, Teléfono de Contacto, Cargo, Correo
4.2
Electrónico.
Nota: La evidencia deberá ser desarrollada en un documento de Microsoft Access.

 Contáctese con el departamento administrativo de los Centros de Abastecimiento –


poniendo en práctica las técnicas de comunicación y ética profesional trabajadas
con los instructores del área - y solicite una cotización para contrato de suministro
para una empresa privada y otra para el SENA, que contenga precios,
presentaciones comerciales, calidad ofrecida y descuentos por volúmenes y por
pronto pago (En caso de existir). Se debe solicitar además, los certificados
obtenidos en Manipulación de Alimentos.

 Elabore un cuadro comparativo con las cotizaciones enviadas por los posibles
proveedores y los detalles de los productos consignados en estos. Por ejemplo:

Presentación Precio
Azúcar Comercial E. Precio
Marca Calidad Dcto. Observación
Blanca Privada SENA
Und Cant
Proveedor
4.3 1
Proveedor
2
Proveedor
3
Proveedor
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Nota: La evidencia deberá ser presentada en un archivo de Microsoft Excel.

 Analice los datos obtenidos de las cotizaciones y debata con sus compañeros de
grupo a cerca del ideal de precios justos y las variables que los afectan, como
condiciones climáticas o movimientos de la industria, entre otros.

“A nivel operativo, hay tres elementos que deben conjugarse en el momento de selección
de un proveedor: calidad, precio y entrega. Las empresas deberán cumplir como mínimo
con el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, que regula las BPM y que están obligados a
cumplir todos los establecimientos destinados a fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos. Pero el comprador no debe limitarse a solicitar
los certificados obtenidos por el proveedor, sino realizar inspecciones a sus plantas que
deben quedar plasmadas en un formulario integral de evaluación elaborado por el
comprador”

 Visite cada uno de los Centros de Abastecimientos de los proveedores y verifique


la calidad ofertada en las cotizaciones vs. Calidad real, Precio Cotización vs. Precio
Real. En caso de existir diferencias, responda en el Foro de Discusión “Cotización
vs. Centro de Abastecimiento” de la plataforma Bb:
 ¿Por qué cree usted que se presentan diferencias entre los precios y
calidades presentados en las cotizaciones y los ofertados en los centros de
abastecimiento?
 ¿De qué manera podrían afectar estas diferencias la administración y
control de la producción en caso de establecer un contrato de suministro
con el proveedor?
4.4
Nota: Recuerde aplicar las técnicas de cultura física de acuerdo con la naturaleza y el
diseño de los espacios laborales, trabajados con el instructor del área.

Se establecerá un formato único de evaluación de proveedores para BIO, que deberá estar
diseñado en un formulario de Google Docs, conjugando todos los formularios de
verificación de establecimientos propuesto por los aprendices del programa en la Guía de
Sistemas de Calidad.

 Durante su visita usted deberá evaluar las condiciones generales de su proveedor


potencial en lo referido a Calidad (Personal manipulador de alimentos, requisitos
higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento y
almacenamiento), Fabricación (Edificaciones, equipos instalados, mantenimiento,
velocidad de respuesta, estandarización de procesos) y Entrega (Logística de
entrega, ajuste a las necesidades de aprovisionamiento del negocio de acuerdo
con una buena planeación, condiciones de flota de distribución, cobertura, tiempos
de frecuencia y oportunidades de entrega)
 La asistencia técnica y servicio al cliente, atención de quejas y reclamos y política
de devoluciones son un valor agregado dentro del servicio de la empresa
proveedora que deberá tenerse en cuenta para su selección.

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Nota: La información obtenida durante la visita deberá ser consignada en un informe


redactado con las normas de comunicación y ortografía trabajadas durante las clases con
el instructor responsable.

 Socialice con sus compañeros del programa e instructores, las conclusiones


obtenidas de acuerdo con los datos arrojados por la investigación de los
proveedores y exprese sus opiniones acerca de los siguientes interrogantes:
 ¿Puede usted establecer la importancia de la proyección de las metas del
proveedor para la celebración de un contrato y la satisfacción de la
demanda de su empresa?
 ¿Qué relación existe entre el ambiente laboral, el plan de seguridad
industrial y el plan de salud ocupacional con la calidad de producto y
servicio otorgado por los proveedores?
 ¿Qué razones existen para considerar el estado financiero de una empresa
proveedora como un aspecto a tener en cuenta en el momento de la
selección?
“Adquirir materia prima es quizá la tarea más importante de un negocio gastronómico. Un
gerente de compras, además de manejo de inventarios y finanzas, debe tener
conocimientos técnicos en lo referido a la materia prima y análisis de proveedores. Si
usted como chef es el encargado de las compras, su restaurante es aventajado porque
sabe exactamente qué es lo mejor y el cliente siempre nota la calidad. En caso de no
serlo, usted deberá estar en capacidad de evaluar la gestión del gerente y esto sólo se
logra teniendo conocimientos del proceso de selección de proveedores y de compras”

4.5  Diseñe un compendio de instrucciones y criterios para el proceso de “Selección de


Proveedores”. Señale su importancia dentro de la gestión de un negocio de
restaurante y las recomendaciones que surgen de su experiencia durante el
seguimiento y evaluación de proveedores que realizó en las actividades anteriores
de acuerdo con el código de ética y los posibles riesgos y restricciones a los que se
enfrenta este proceso. Este documento será la descripción en la “Selección de
Proveedores”, parte del Manual de Procedimientos que se establecerá para el
funcionamiento de BIO.

 Por medio de un debate con sus compañeros de curso, discuta a cerca de las
diferencias en precios entre los ofrecidos a la empresa privada y los ofrecidos al
SENA (En caso de existir):
 ¿Cuál cree usted que son las posibles causas que conllevan a que se
oferten precios distintos a la empresa privada y al SENA?
 ¿Cree usted que es honesto por parte de las empresas, ofrecer precios
4.6 distintos para las empresas privadas y las empresas públicas?

 Escuche atentamente la charla que ofrecerá la Señora Maria Julia Quejada Moya,
Coordinadora Administrativa del CTA acerca del proceso de contratación estatal,
requisitos, tiempos y condiciones establecidas para las empresas que contraten con
nuestra entidad. Elabore un listado de preguntas para la Coordinadora que le
ayuden a usted a informarse ampliamente de este proceso.

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 Luego de escuchar la información ofrecida, participe en el Foro de Discusión


“Contratación Estatal”:
 ¿Cómo cambia su perspectiva a cerca de los precios ofertados para
entidades estatales?
 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este modelo tanto para el SENA
como para las empresas contratistas?
 ¿Cuál cree usted que sea la razón por la cual las empresas busquen
celebrar contratos con entidades estatales a pesar del proceso y de las
condiciones?
 ¿Qué cambios realizaría usted en el proceso de contratación estatal?
Justifique su respuesta

5. EVALUACIÓN

5.1. Evidencias de aprendizaje:


De Producto: Listado de Materia Prima
5.1.1
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Procedimiento Determinación de Materia Prima. Criterios de Calidad
5.1.2
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Informe Recetas: Razones y Pertinencia
5.1.3
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Plan de Producción Menú
5.1.4
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Evaluación Materia Prima, Plan de Producción
5.1.5
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Cuestionario
De Producto: Base de datos (Microsoft Access)
5.1.6
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo

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De Producto: Comparativo Cotizaciones (Microsoft Excel)


5.1.7
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Participación Foro “Cotizaciones Vs. Centros de Abastecimiento”
5.1.8
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Formato Condiciones Generales de Proveedor (Google Docs)
5.1.9
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Informe Visita Proveedores
5.1.10
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Procedimiento Selección de Proveedores
5.1.11
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Participación Foro “Contratación Estatal”
5.1.12
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Evaluación Selección de Proveedores
5.1.13
 Técnica: Valoración de Producto
 Instrumento: Cuestionario

5.2. Criterios de evaluación:


5.2.1 Selecciona proveedores de acuerdo con políticas de la empresa.
Establece estrategias de mejoramiento y desarrollo de nuevos productos o servicios.
5.2.2 Interpreta los resultados los resultados de las pruebas de concepto y propone planes de
mejoramiento.
Desarrolla una mentalidad emprendedora que contribuye al mejoramiento del nivel y calidad
5.2.3
de vida personal y social empresarial.
Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera
5.2.4 autónoma y creativa, diseñando a partir de la información disponible, una propuesta de
solución válida y viable para dar respuesta a la problemática abordada.
Aplica sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la
5.2.5
normatividad vigente.
Realiza las actividades de aprendizaje, utilizando eficientemente la metodología, los
5.2.6
recursos y ambientes de aprendizaje

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Argumenta la importancia de actuar dentro de las leyes y el ordenamiento ciudadano


5.2.7
institucional
5.2.8 Establece relaciones interpersonales dentro del criterio de trabajo en equipo
Utiliza con criterio técnico las tecnologías de la información y la comunicación de acuerdo
5.2.9
con las actividades a desarrollar
5.2.10 Referencia diversas fuentes de información en la realización de los trabajos

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula Taller de gastronomía, Taller equipado con computadores y acceso a internet

Ambientes Virtuales de Aprendizaje, e-libros

Instalaciones Centros de Abastecimientos de materia prima

Nota: Los documentos correspondientes a glosario, referencias bibliográficas, direcciones


de páginas web, entre otros, deben presentarse como anexos y no en el cuerpo de la
guía.

Elaborada por: Margarita Vizcaíno Sánchez Fecha

Ajustada por: Fecha

Anexos

1. ¿Cómo elegir a los proveedores de su empresa?


http://www.blog-emprendedor.info/como-elegir-a-los-proveedores-de-su-
empresa/

2. Criterios para seleccionar y evaluar proveedores


http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-25/compras/criterios-para-
seleccionar-y-evaluar-proveedores.htm

3. Introducción a Access
http://office.microsoft.com/es-ar/access-help/introduccion-a-access-2007-
HA010064616.aspx

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4. Introducción a Google Docs


http://www.aulaclic.es/googledocs/

5. Introducción Microsoft Excel


http://office.microsoft.com/es-ar/training/familiarizarse-con-excel-2007-
RZ010062103.aspx

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