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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS


AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE DOS TIPOS DE CUAJADAS ÁCIDAS REFRIGERADAS


(ÁCIDO CÍTRICO Y POR FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA) PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESOS PROCESADOS.

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

Autor: Luis Enrique Hernández Armas

Ibarra abril, 2016


DATOS GENERALES

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

ÁREA: Lácteos

OBJETIVO DEL PLAN NACIONAL BUEN VIVIR: 10. Impulsar la transformación de


la matriz productiva.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Producción y desarrollo agroindustrial.

INVESTIGADOR: Luis Enrique Hernández Armas

DURACIÓN PROBABLE: 10 meses

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO:

Provincia: Imbabura

Cantón: Ibarra

Parroquia: El Sagrario

Sitio: Unidades Eduproductivas de Agroindustrias – FICAYA – UTN


Firmas de Revisión

La propuesta “EVALUACIÓN DE DOS TIPOS DE CUAJADAS ÁCIDAS


REFRIGERADAS (ÁCIDO CÍTRICO Y POR FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA)
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS PROCESADOS.” presentada por el señor Luis
Enrique Hernández Armas, ha sido revisada para su presentación como anteproyecto de
trabajo de grado, el día 8 de abril del 2016.

REVISADO

_______________________

Ing. Rosario Espín

DOCENTE TRABAJO DE GRADO

______________________

Ing. Jimmy Cuarán

BIOMETRISTA
ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ iv

ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................... iv

ÍNDICE DE ANEXOS ......................................................................................................... iv

1. TEMA........................................................................................................................... 22

2. PROBLEMA ............................................................................................................ 22

3. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 23

4. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS.................................................................. 24

4.1. Objetivo general .................................................................................................... 24

4.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 24

5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 24

6. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 25

6.1. LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS ................................................................... 25

6.1.1. Producción de Leche ......................................................................................... 25

6.1.2. Comercialización de la Leche ........................................................................... 26

6.1.3. QUESO .......................................................................................................... 27

6.1.3.1. Consumo y usos del queso ......................................................................... 28

6.1.3.2. Importancia nutritiva del queso ..................................................................... 29

6.1.3.3. Clasificación de los quesos ............................................................................ 29

6.1.3.4. QUESO FUNDIDO O PROCESADO ...................................................... 31

6.1.2.3.1. Clasificación de los quesos procesados ........................................................... 31

6.1.2.2.2. Ventajas de los quesos procesados .................................................................. 32

6.1.2.2.3. Proceso técnico en la elaboración de queso procesado .................................... 32

6.1.2.2.3.1. Materias primas para la elaboración de queso procesado ............................. 33

i
6.1.2.2.3.1.1. Tipos de quesos a emplearse en la elaboración del queso procesado ....... 33

6.1.2.2.3.1.2. Crema de leche .......................................................................................... 34

6.1.2.2.3.2. Tratamiento térmico ...................................................................................... 34

6.1.2.2.3.3. pH................................................................................................................. 35

6.1.2.2.3.4. Aditivos ........................................................................................................ 35

6.1.2.2.3.4.1. Emulsionantes ........................................................................................ 36

6.1.2.2.3.4.1. Sales fundentes ....................................................................................... 36

6.1.3.5. Propiedades funcionales de los quesos .......................................................... 36

6.2. CUAJADAS ÁCIDAS .......................................................................................... 39

6.2.1. Coagulación ácida por ácidos orgánicos ........................................................... 39

6.2.2. Cuajada acida por fermentación ácido láctica ................................................... 40

6.2.3. Refrigeración de alimentos................................................................................ 40

7. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 41

7.1. Caracterización del área de estudio....................................................................... 41

7.2. Materiales, equipos y reactivos ............................................................................. 41

Materia prima ............................................................................................................... 41

Insumos ........................................................................................................................ 41

Equipos ......................................................................................................................... 42

7.3. Métodos ................................................................................................................ 42

7.3.1. Caracterización de la materia prima .................................................................. 42

7.3.2. Evaluación de los dos tipos de cuajada en la elaboración de queso procesado 43

7.3.2.1. Diseño experimental ...................................................................................... 43

7.3.2.2. Características del experimento ..................................................................... 43

7.3.2.3. Unidad experimental...................................................................................... 44

7.3.2.4. Tratamientos .................................................................................................. 44

7.3.2.5. Análisis de varianza ....................................................................................... 44


ii
7.3.2.6. Análisis funcional .......................................................................................... 45

7.3.2.7. Variables a evaluarse ..................................................................................... 45

7.3.3. Caracterización físico química y microbiológica del producto final ................ 22

7.3.4. Evaluación de las características organolépticas del producto terminado. ....... 23

7.4. Manejo específico del experimento ...................................................................... 24

7.4.1. Diagrama de bloques para la elaboración de queso procesado ..................... 24

8. PRESUPUESTO....................................................................................................... 27

9. CRONOGRAMA ..................................................................................................... 28

10. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 29

11. ANEXOS .............................................................................................................. 32

iii
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Producción de leche por regiones (en miles de litros) ......................................... 26


Figura 2. Propiedades funcionales de los quesos (rallabilidad, rebanabilidad) ................... 37

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Usos de los quesos de acuerdo a su clasificación. ................................................. 28


Tabla 2. Clasificación de los quesos.................................................................................... 29
Tabla 3. Aditivos permitidos en los quesos procesados ...................................................... 35
Tabla 4. Propiedades funcionales de los quesos. ................................................................. 37
Tabla 5. Características de la coagulación ácida de la leche ............................................... 39
Tabla 6. Ubicación de área de estudio ................................................................................. 41
Tabla 7. Variables físico- químicas y microbiológicas a determinar en la materia prima .. 42
Tabla 8. Tratamiento del experimento................................................................................. 44
Tabla 9. Esquema del ADEVA ........................................................................................... 45
Tabla 10. Variables a evaluar en el producto. ..................................................................... 22
Tabla 11. Variables físico-químicas y microbiológicas del producto terminado. ............... 22

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Árbol de problemas .............................................................................................. 32

iv
1. TEMA

EVALUACIÓN DE DOS TIPOS DE CUAJADAS ÁCIDAS REFRIGERADAS (ÁCIDO


CÍTRICO Y POR FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA) PARA LA ELABORACIÓN
DE QUESOS PROCESADOS.

2. PROBLEMA

Según el Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, en el 2012 se registraron un promedio


de 5,5 millones de litros de leche diarios a nivel nacional. En la región Sierra la producción
de leche llega al 76,7% del total Imbabura y Carchi producen alrededor del 7.4% de la
producción nacional de leche, esto es más de 407 mil litros diarios, haciendo de la
actividad ganadera y lechera una de las fuentes principal de ingresos en los hogares de
estas provincias.

La estacionalidad en la venta de productos lácteos hace que el mercado tenga un


comportamiento de altas y bajas, haciendo que las empresas reduzcan la adquisición en
volumen de leche, generando por consiguiente excedentes, los cuales son destinados a la
producción informal de quesos, no cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura,
sin embargo, estos productos se están comercializando sin cumplir con las normas
higiénico sanitarias y a bajo precio, generando una competencia desleal a las industrias que
trabajan bajo las condiciones exigidas por ley, siendo un riesgo para la salud pública.

De la misma manera en la producción industrial de derivados lácteos, en el sector quesero,


por daño mecánico u otros factores físicos, se generan productos con características
técnicas no aceptables al momento de la comercialización, pero mantienen la calidad en
sus características organolépticas y funcionales, a los cuales no se les da ningún otro
proceso y finalmente son destinados a la alimentación animal, generando pérdidas a la
industria.

22
3. JUSTIFICACIÓN

Según FAO (1985), el queso procesado se ha constituido en una buena alternativa para
varias industrias ya que este producto tiene un período de almacenamiento más prolongado
y con una mayor facilidad de manejo en las bodegas industriales, además de aprovechar los
quesos que han sido rechazados por daños físicos, generando así un reproceso de los
mismos.

En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75
kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año 2014 (Revista Líderes , 2015),
siendo el queso fresco y mozzarella los más consumidos, seguido por los quesos
madurados que por efectos socioculturales tales como la emigración y difusión por medios
tecnológicos de costumbres y tradiciones, los ecuatorianos han empezado a consumir de
una manera creciente aplicándolos en recetas propias, generando así una apertura en el
consumo de estos de quesos. Actualmente la producción nacional de queso fundido es baja,
frente a una demanda creciente por lo se ve la necesidad de importar este producto.

Por medio de esta investigación se generará información para el procesamiento de quesos


fundidos, impulsando así la producción local, aprovechando materias primas, que pueden
ser generadas con los excedentes de los volúmenes de leche que no se pueden
comercializar y los quesos (maduros o semimaduros), los cuales al no tener una salida al
mercado por no cumplir con algún parámetro de comercialización son descartados,
reduciendo de esta manera las pérdidas en la empresa y generando un producto con una
diversidad de características organolépticas y funcionales, que es apreciada en la población
consumidora de platos extranjeros como la comida mexicana y la comida rápida.

23
4. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

4.1.Objetivo general

Evaluación de dos tipos de cuajadas ácidas refrigeradas (ácido cítrico y por


fermentación ácido láctica) para la elaboración de quesos procesados.

4.2.Objetivos específicos

 Caracterizar mediante análisis físico químicos, microbiológicos y sensoriales la


materia prima (cuajadas ácidas refrigeradas por ácido cítrico y por fermentación
ácido láctica).
 Evaluar los tipos de cuajada ácida refrigerada en la elaboración de queso
procesado.
 Caracterizar mediante análisis microbiológicos el producto final.
 Evaluar la funcionalidad del producto terminado mediante análisis físico
químicos y organolépticos.

5. HIPÓTESIS

Ho: El uso de cuajada refrigerada ácida no influye en las características funcionales y


organolépticas en el queso procesado.

Hi: El uso de cuajada refrigerada ácida influye en las características funcionales y


organolépticas en el queso procesado

24
6. MARCO TEÓRICO

6.1. LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

Según la norma INEN 9 (2008), se define a la leche como “Producto de la secreción


mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo”.

Esta materia prima es manipula y transforma para convertirse en diferentes productos de


consumo como leches fluidas, reconstituidas y productos lácteos entre los cuales se
encuentran quesos de diferentes tipos, bebidas fermentadas como el yogurt, kéfir y kumis
entre los más consumidos.

Los lácteos son un grupo de alimentos entre los que se incluyen fundamentalmente a la
leche, el yogur y el queso, los cuales proporcionan un elevado contenido de nutrientes en
relación al contenido calórico. Presentan una composición muy equilibrada, aportando
proteínas de alto valor biológico. (Gil Hernández, 2010)

6.1.1. Producción de Leche

Según el Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, en el 2012 se registraron un promedio


de 5,6 millones de litros de leche diarios a nivel nacional. En la región Sierra la producción
de leche llega al 76,7% del total, Imbabura y Carchi producen del 7.4% de la producción
nacional de leche, esto es más de 407 mil litros diarios.

En relación al promedio de litros de leche por vaca producidos, la región que más se
destaca es la Sierra con 6,7 lts /vaca, debido principalmente a la gran cantidad de ganado
lechero presente y a pastos cultivados y naturales que sirven para su alimentación.
(Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, 2012).

25
Figura 1. Producción de leche por regiones (en miles de litros)
(Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, 2012)

De acuerdo al Gobierno Autónomo de San Miguel de Ibarra (2016), la mayor procesadora


de leche en el Cantón Ibarra en la fábrica FLORALP, ubicada en la Parroquia urbana de
Caranqui misma que por sus volúmenes cubre un importante mercado de Imbabura y
Pichincha, la mayor cantidad de leche que se produce es entregada a través de
intermediario transportistas a los centros de acopio de la empresa NESTLE cuya sede de
procesamiento se encuentra en la ciudad de Cayambe.

6.1.2. Comercialización de la leche

En relación a la cadena de comercialización de la leche, según Albuja (2002),


generalmente los productores grandes son los proveedores de la leche para las industrias,
de la misma manera los medianos productores, sin embargo estos mantiene una realción
débil con la industria, ya que al ofrecer volumenes menores pierden poder de negociación
y tiene menos garantias de vender la leche, asi muchos de estos productores entregan su
producto a los acopiadores rurales, quienes lo destinan al mercado de leche informal de la
leche cruda o de las mismas industrias. En cuanto a los productores pequeños, la mayoria
vende la leche a los acopiadores o intermediarios, y otros la destinan a las queserias
rurarles.

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Según el Gobierno Autónomo de San Miguel de Ibarra (2016), entre las formas de venta de
leche; es la distribución directa a los consumidores por medio de vehículos repartidores los
mismos que en las ciudades, entregan a domicilio con el consiguiente riesgo de
contaminación al no existir control de salud alguno, salvo la honestidad del vendedor que
para mantener su mercado cautivo debe entregar producto de calidad.

De acuerdo con el Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad


(2011), en la provincia del Carchi la actividad principal en el procesamiento lácteo, es la
pasteurización y homogeneización de leche y envasado en cualquier tipo de envase, lo cual
genera alrededor de 3,5 millones de dólares en valor de producción, lo que implica una
generación de valor agregado de 702 mil dólares. Esta actividad representa el 61% de la
producción industrial a nivel provincial. La producción artesanal de transformación no está
considerada dentro de estos datos, la cual es bastante importante en términos de producción
de derivados lácteos no solo leche pasteurizada.

La estacionalidad en la venta de productos lácteos hace que el mercado tenga un


comportamiento de altas y bajas, haciendo que las empresas reduzca la adquisición en
volumen de leche, generando por consiguiente excedentes, los cuales se destina a mercados
artesanales e informales, haciendo de esta manera que los mediano y pequeños
productores se desalienten de esta actividad al no vender la totalidad de leche producida.

6.1.3. QUESO

Según el Codex Standard 283 (1978), se entiende por queso al producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:

(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada,


leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de
mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo
u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso
resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que
por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que

27
el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso; y/o

(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de


productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado
(a).

De igual manera, según Fox (2004) expresa que el queso; es el nombre genérico para un
grupo de productos alimenticios a base de leche fermentado, producido en una amplia
gama de sabores y formas en todo el mundo.

6.1.3.1. Consumo y usos del queso

En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75
kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año 2014 (Revista Líderes , 2015). Las
ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al pasar de USD
71,4 millones a 243,1 millones en ese período.

Aunque el objetivo primordial de la fabricación del queso es la conservación de los


principales componentes de la leche, el queso ha evolucionado hasta convertido en un
alimento de alta cocina, además de ser altamente nutritivo. (Fox, 2004).

Tabla 1. Usos de los quesos de acuerdo a su clasificación.

Clasificación Humedad Usos

Quesos frescos 60% - 80% Gratinado, en rellenos y como botana.

Quesos blandos 50% - 60% En sándwiches o botanas.

Quesos semi-duros 40% - 50% Gratinado, aperitivo, postre e ingrediente


para platillos.

Quesos duros 20% - 40% Para rallar, gratinar y como aperitivo

(Instituto Interarmericano de Cooperación para la Agricultura, 2004)

28
6.1.3.2. Importancia nutritiva del queso

La proteína del queso es casi 100 % digerible, la fase de maduración de la fabricación del
queso implica una progresiva degradación de la caseína a péptidos solubles en agua y
aminoácidos libres. Por lo tanto, un grado significativo de descomposición de las proteínas
del queso se ha producido antes de que sea consumido y se sometió a los efectos de la
actividad proteolítica gastrointestinal. (Fox, 2004)

El queso según Gil (2010), contiene de forma concentrada la mayoría de nutrientes de la


leche, con excepción de la lactosa, esto se debe a la gran pérdida de agua que se produce en
su elaboración, además por la hidrólisis de la caseína aumenta la digestibilidad de la
proteína. Los procesos tecnológico empleados en la elaboración del queso no alteran el
valor nutritivo de la proteína de la leche.

Según Camarero (2006), la composición química del queso es muy variable pues depende
de muchos factores. Para empezar la leche de partida, el tipo de elaboración y tiempo de
maduración. Los dos componentes más principales, desde el punto de vista nutricional son
las proteínas, entre 20 y 30 gramos por cada 100 gramos de queso y las grasas, que nos
aportan energía. Además de ser un alimento rico en calcio y en vitaminas liposolubles,
principalmente A y D.

6.1.3.3. Clasificación de los quesos

Según la Norma INEN 62 los quesos pueden clasificarse según ciertos criterios resumidos
en el siguiente cuadro:

Tabla 2. Clasificación de los quesos

Criterio Clasificación

Dureza Duros. Aquellos en los que el contenido de humedad sin


materia grasa es igual o menor de 55 %.

Semiduros. Aquellos en los que el contenido de humedad sin


materia grasa es mayor de 55 % y menor de 65%.

Blandos. Aquellos en los que el contenido de humedad sin


materia grasa es igual o mayor de 65 %.

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Contenido de Materia Grasa Ricos en grasa. Aquellos en los que el contenido de grasa en
el extracto seco es igual o mayor de 60 %.

Extragrasos. Aquellos en los que el contenido de grasa en el


extracto seco es menor de 60 % y mayor o igual que 45 %.

Semigrasos. Aquellos en los que el contenido de grasa en el


extracto seco es menor de 45 % y mayor o igual que 25 %.

Pobres en grasa. Aquellos en los que el contenido de grasa


en el extracto seco es menor de 25 % y mayor de 10%.

Desnatados. Aquellos en los que el contenido de grasa en el


extracto seco es igual o menor de 10 %

Características de Maduros. Aquellos que no están listos para el consumo poco


Maduración después de su fabricación, y que deben mantenerse durante
un tiempo determinado en condiciones tales que se originen
los necesarios cambios característicos físicos y químicos por
todo su interior y/o sobre su superficie.

Sin madurar. Aquellos que están listos para el consumo poco


después de su fabricación y que no requieren de cambios
físicos o químicos adicionales.

(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 1973)

Otra manera de clasificar a los quesos según Furtado (1990), citado por Chiriboga (2012),
es la siguiente:

a) Quesos de masa fresca, que deben ser consumidos rápidamente (blancos o frescos,
franceses (Petit Suisses)).

b) Quesos de masa suave, de una fuerte fermentación inicial, con cura prolongada y
recubierto de moho blanco (Brie, Camembert, Maroilles).

c) Quesos de masa firme, que contienen menos agua y más sales minerales, y presentan
subdivisiones: de masa firme cruda, prensados de corteza seca (Gouda, Cheddar),
prensados y de corteza lavada (Saint-Paulin) y no prensados (Bel Paese); y de masa firme
cocida (Emmenthal, Parmesano).

30
d) Quesos cuya masa presenta trazos azulados o verdosos. A los cuales
microorganismos les generan características organolépticas específicas de este tipo.
(Roquefort, Gorgonzola)

e) Quesos fundidos. Los cuales son elaborados a base de una mezcla de quesos frescos,
semimaduros y maduros, los cuales son sometidos a un proceso de fundido y por medio de
la aplicación de sales fundentes

6.1.3.4. QUESO FUNDIDO O PROCESADO

El queso fundido es una alternativa de reproceso de quesos que comercialmente no tienen


salida, los cuales tienen características funcionales atractivas para el consumidor, en el
caso del queso cortable, su capacidad para ser lonchado y el queso untable su capacidad
para extenderse, ambos utilizados en la elaboración de comida rápida.

Como definición general de queso fundido y queso fundido para untar o extender, la norma
INEN 2613 establece que: “Son los quesos obtenidos por molturación, mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de
queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios”.

Según la FAO (1985), el queso procesado se ha constituido en una buena alternativa para
varias industrias, ya que este producto tiene un período de almacenamiento más
prolongado y con una mayor facilidad de manejo en las bodegas industriales

El queso procesado por lo general contiene 30 o 45% de grasa, contados en el total sólidos,
aunque también se hacen variedades más magras y más grasas. La composición en otros
aspectos depende enteramente del contenido de humedad y las materias primas utilizado en
la fabricación. (Bylund, 2003)

6.1.2.3.1. Clasificación de los quesos procesados

El queso procesado se realiza mediante el tratamiento posterior de queso terminado, por lo


general una mezcla de variedades de cuajo duros con diferentes aromas y grados de
madurez. Según Bylund (2003), hay dos tipos de este queso:

• Los bloques de queso con una consistencia firme, alta acidez y relativamente baja
contenido de humedad.

• Quesos para untar de consistencia blanda, de baja acidez y alta humedad contenido.

31
6.1.2.2.2. Ventajas de los quesos procesados

Entre las múltiples ventajas de los quesos procesados varios autores coinciden con la
descripción que Fox (2000) expone:

 Ofrecen variedad casi ilimitada en el sabor, la coherencia, la funcionalidad (por


ejemplo, loncheado, capacidad de disolución, fluidez), y el consumo atractivo como
resultado de diferencias en formulación, condiciones de procesamiento, y embalaje
en varias formas y tamaños.
 Cuestan menos de queso natural, porque incorporan queso natural de bajo grado.
 Son adaptables al comercio de comida rápida.
 Tienen una relativamente larga vida útil.
 Algunas empresas se especializan en la fabricación de equipos, sales
emulsionantes, y otros ingredientes hechos a medida para la industria de la
necesidad de nuevos productos y una calidad constante.

6.1.2.2.3. Proceso técnico en la elaboración de queso procesado

De acuerdo con Fox (2000) la fabricación de quesos procesados implica los siguientes
pasos:

• Formulación de la mezcla; lo que implica la selección del tipo y cantidad de los


recursos naturales correcta quesos, sales emulsionantes, agua, e ingredientes
opcionales.

• Trituración o desmenuzamiento de queso y la mezcla con ingredientes opcionales.

• Procesado (tratamiento térmico) de la mezcla.

• Homogeneización de la mezcla fundida caliente (Este paso es opcional y


ejecución depende del contenido de grasa de la mezcla, el tipo de cocina utilizado y
las características del cuerpo del producto final).

• Envasado y refrigeración.

32
6.1.2.2.3.1. Materias primas para la elaboración de queso procesado

Las materias primas paras la elaboración del queso Fundido, según la norma INEN 2613
son las siguientes:

a) Crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla.

b) Otros productos lácteos distintos de los enumerados en el punto anterior, hasta un


contenido máximo total de 5% de lactosa en el producto final.

d) cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal.

e) Vinagre.

f) Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para caracterizar el producto.

g) Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos, excepto
azúcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad suficiente
para caracterizar el producto, a condición de que estas adiciones, calculadas con relación al
extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del producto terminado.

i) Cultivos de bacterias inocuas y enzimas.

6.1.2.2.3.1.1. Tipos de quesos a emplearse en la elaboración del queso procesado

Un queso fundido autentico necesariamente debe incluir entre sus ingredientes una alta
proporción de quesos genuinos; estos pueden incorporarse como una mezcla de quesos de
distintos estados de madurez: relativamente frescos, medianamente madurados y muy
madurados. Cada tipo de estos quesos impartirá características sensoriales y funcionales
específicas al producto. Así, los quesos frescos, con proteína poco degradada, impartirán
características de consistencia y rebanabilidad al producto; los muy madurados, en cambio,
por tener una “caseína corta” debido a la proteólisis durante su afinamiento, influirán
menos en la textura y más en el aporte de sabor (Villegas De Gante A, 2004).

Según investigaciones de Rosero (2010), la combinación de quesos jóvenes y quesos


madurados generan mejores resultados, ya que los quesos jóvenes proporcionan mejores
propiedades de textura y rebanabilidad, mientas que los quesosh madurados aportan
características organolépticas, en sus experiencias; la combinación de entre el 20 y 30% de
quesos jóvenes en la formulación de quesos procesados aportan con características de
textura más suave y cremosa al producto final.

33
6.1.2.2.3.1.2. Crema de leche

Según la norma INEN 712, se define a la crema de leche como el producto lácteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada,
que es obtenida por la separación física de la leche.

Las cremas de leche deben presentar un aspecto de líquido denso, viscoso homogéneo; de
color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los característicos del producto fresco,
sin indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.

6.1.2.2.3.2. Tratamiento térmico

Según la norma INEN 2613 Para desarrollar las características los productos que
respondan a la definición de quesos procesados o fundidos, deben calentarse
completamente a una temperatura de 70°C durante 30 segundos, o someterse a cualquier
otra combinación equivalente o mayor de tiempo/temperatura.

El tratamiento térmico según Fox (2004), tiene dos funciones principales:

 Para interrumpir los posibles microorganismos patógenos y de deterioro, y de ese


modo extender la vida útil del producto;
 Para facilitar los cambios físico-químicos y microestructurales que transforman la
mezcla a su producto final con las características deseadas y estabilidad físico-
química.

En investigaciones realizadas por Erazo (2012), al estudiar el efecto de las temperaturas de


fundido en la elaboracion de queso fundido untable sobre sus caraterísticas fisico-quimicas
y organolepticas concluye que la temperatura de de fundido de 85ºC es la más
recomendada para este tipo de quesos, ya que muestra mejoras perceptible en la textura del
queso.

34
6.1.2.2.3.3. pH

El pH del queso fundido debe 5,6 - 5.9 para untar y 5,4 - 5.6 para los tipos destinados al
troceado. Las variaciones en el pH de la materia prima se ajustan mediante la mezcla de
queso de diferente pH y la adición de emulsionantes / estabilizadores para ajustar el pH.
Los emulsionantes / estabilizadores también se unen calcio. Esto es necesario para
estabilizar el queso de manera que no liberará humedad o grasa. (Bylund, 2003)

6.1.2.2.3.4. Aditivos

De acuerdo con la INEN 2613, para la elaboración de quesos procesados o fundidos se


permite la utilización de los siguientes aditivos, con sus dosis máximas en el producto
final, resumidos en la Tabla 3.

Tabla 3. Aditivos permitidos en los quesos procesados

Emulsionantes Dosis máxima en el producto final

Sales de Na, K, y Ca de los ácidos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados como


Mono-,di- y polifosfóricos sustancias anhidras pero sin que los compuestos de
fósforo añadidos excedan de 9 g/kg calculados como
Sales de Na, K o Ca del ácido cítrico. fósforo.
Ácido cítrico y/o ácido fosfórico.
con bicarbonato
Sódico y/o carbonato cálcico.

Acidificantes/reguladores del pH: Dosis máxima en el producto final

Ácido cítrico 40 g/kg, sólos o mezclados, calculados como


sustancias anhidras pero sin que los compuestos de
Ácido fosfórico
fósforo añadidos excedan de 9 g/kg calculados como
Ácido acético fósforo.

Ácido láctico

Hidrogencarbonato sódico y/o carbonato cálcico.

(Instituto Ecuatoriano de Normalización NTE 2613)

35
6.1.2.2.3.4.1. Emulsionantes

Los emulsionantes son sustancias tensoactivas, tales como la lecitina, monoglicéridos y


diglicéridos y los ésteres de ácido cítrico y de ácidos grasos de glicerina, entre otros. Junto
con los emulsionantes, los polímeros de proteínas y algunas partículas sólidas sirven como
estabilizantes de las emulsiones. (Tscheuschner, 2001)

La adición de sales emulsionantes (10-30g / kg) durante el procesamiento promueve la


emulsificación la grasa de la libertad y la rehidratación de la proteína y por lo tanto
contribuye en gran medida a la formación de una superficie lisa, homogénea, producto
estable. (Bylund, 2003)

6.1.2.2.3.4.1. Sales fundentes

Las sales más comúnmente utilizados para la fabricación de queso procesado incluyen
citratos de sodio, ortofosfatos de sodio, pirofosfatos de sodio, tripolifosfatos de sodio,
polifosfatos de sodio, fosfatos básico de sodio o aluminio, y mezclas de fosfatos. Estas
sales en general deben tener un catión monovalente (es decir de sodio) y un anión
polivalente (por ejemplo, fosfato).

Las sales, promueven con ayuda de calor y cizallamiento, una serie de concertados
cambios fisicoquímica en la mezcla de queso que resultan en la rehidratación de la matriz
paracaseína agregada y su conversión en un agente emulsionante activo. Estos cambios
incluyen la retención de calcio, ajuste al alza y la estabilización (buffering) de pH, la
hidratación de la paracaseína (solvatación) y la dispersión, emulsión de grasa, y la
formación estructural. (Fox, 2004).

6.1.3.5. Propiedades funcionales de los quesos

Las propiedades funcionales de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten
cuantificar los requisitos de desempeño, de alguna manera, estas se relaciona con las
expectativas o la percepción que tiene el consumidor respecto al producto. Se determinan
por la función del queso en el alimento en particular en el que se utiliza. (Ramírez, 2010)

36
Figura 2. Propiedades funcionales de los quesos (rallabilidad, rebanabilidad)

(Ramírez, 2010)

Tabla 4. Propiedades funcionales de los quesos.

Propiedad funcional Descripción

Es la capacidad: a) para cortar limpiamente en tiras largas y


delgadas uniformes;

b) baja susceptibilidad a la fractura o la formación de


“polvo” durante el rallado;

c) para resistir la aglutinación durante el rallado, o cuando


Antes del calentamiento

Rallabilidad gruesa
se empaca libremente; y,

d) con que se procesa el bloque de queso a través de una


máquina ralladora.

Es la capacidad: a) para cortar limpiamente en rebanadas


delgadas (lonchas o tajadas);

b) para resistir la rotura, desmenuzado, pegado o fractura


Tajabilidad
en los bordes de corte, y

c) de someterse a un alto nivel de flexión antes de


romperse.

37
La capacidad de fusión puede ser definida como la facilidad
y extensión con la que el queso funde después del
calentamiento. El grado en que el queso fundido fluye y se
extiende sobre la superficie caliente se conoce como
Capacidad de fusión y capacidad de flujo. Algunos quesos que muestran esta
flujo propiedad son los quesos crema y los quesos de pasta
hilada.

La capacidad de estiramiento es la habilidad del queso


fundido para formar fibras cohesivas o láminas cuando es
extendido. La elasticidad es la capacidad de las fibras de
queso de resistir la deformación durante la extensión. Los
Capacidad de quesos que muestran esta propiedad son los de pasta
Inducidas por el calentamiento

estiramiento y hilada, tales como: Provolone, mozzarella, doble crema,


elasticidad quesillo, pera, de hoja, etc.

Es la capacidad del queso para liberar una pequeña


cantidad de grasa libre cuando es calentado. La excesiva
liberación de aceite genera un aspecto grasoso y una
sensación indeseable en la boca. Una moderada liberación
de aceite contribuye a la capacidad de fusión, mediante la
creación de una película hidrofóbica en la superficie del
queso durante el horneado, dando un brillo atractivo y,
Liberación de aceite frenando la pérdida de humedad por evaporación.

Los quesos de pasta hilada contienen azúcares reductores


(lactosa y galactosa) susceptibles a reacciones de
pardeamiento de Maillard. Estas reacciones son deseables
en ciertas preparaciones alimenticias como lasaña, pizza,
Pardeamiento entre otras. Pero un intenso pardeamiento es inaceptable
desde el punto de vista estético y nutricional.

(Ramírez, 2010)

38
6.2. CUAJADAS ÁCIDAS

6.2.1. Coagulación ácida por ácidos orgánicos

Según Hernández (2006) la coagulación de la leche en general, consiste en la


desestabilización o desnaturalización de las propiedades de la leche. Se puede realizar de
dos formas agregando ácidos o enzimas. Algunos factores que afectan la coagulación son
la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y fosfato de la leche.

La coagulación ácida, se efectúa por la producción de acidez en la leche o adición de un


ácido orgánico débil como el cítrico, láctico, acético, etc, hasta alcanzar su punto
isoeléctrico (pH 4.6-4.7); las micelas de este gel tienen las siguientes propiedades:
fragilidad, permeabilidad, contractibilidad reducida y son reversibles (Bedolla, 2004).

Tabla 5. Características de la coagulación ácida de la leche

Proceso bioquímico Fermentación láctica

Modificación de la caseína Sin modificación química de la proteína

pH 4.6

Composición de coágulo Caseína desmineralizada

Naturaleza del coágulo Cuajada desmenuzable, sin cohesión

Sinéresis (retracción natural de la Lenta


cuajada y expulsión del suero.

(Alais, 2003)

Según estudios de Bernal (1999), en el proceso de adición del ácido cítrico a la leche se
obtuvo una media de pH en la leche de 5.64 y una media de pH en la cuajada de 5.24, por
lo que está en el rango óptimo de pH para el hilado de la cuajada.

39
6.2.2. Cuajada acida por fermentación ácido láctica

Las cuajadas de carácter láctico se obtienen por coagulación de leches con varios grados de
acidez desarrollada (acidez global 20º 25º D, y a veces más), con una dosis débil de cuajo
(5 a 10 ml por 100 l) y a temperatura muy variable (18 a 30ºC).

La acidificación láctica se lleva a cabo con la incubación de bacterias ácido lácticas en


leche previamente pasteurizada, que conducen a la formación de un gel liso, homogéneo,
firme, friable, poroso y poco contráctil, con la capacidad de retener agua por la elevada
hidratación de las pequeñas partículas dispersas de caseína desmineralizada. Además, la
friabilidad se opone al trabajo mecánico intenso (Roger, 1988).

6.2.3. Refrigeración de alimentos

El principio de actuación de la conservación por frío se basa en la dependencia respecto a


la temperatura de los procesos físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que se dan
en los alimentos y cuya velocidad suele disminuir con el descenso de la temperatura.
Teniendo en cuenta aspectos fisiológicos alimenticios y sensoriales, la conservación en frío
presenta varias ventajas frente a otros métodos de conservación. (Gutiérrez, 2000)

Por refrigeración según Tscheuschner (2001), se entiende el empleo de temperaturas en un


ámbito de temperaturas inferiores a las del medio circundante y por encima de la del inicio
de la congelación del producto. Los objetivos de la refrigeración son:

- la conservación;

- garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de procesos biológicos y


bioquímicos buscados;

- la alteración temporal de determinadas propiedades físico-químicas como condición


previa para la ejecución de otros procesos tecnológicos.

40
7. METODOLOGÍA

7.1. Caracterización del área de estudio

Ubicación del experimento

Tabla 6. Ubicación de área de estudio

Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Sitio: Unidades Eduproductivas de Agroindustrias – FICAYA – UTN
Altitud: 2250 m.s.n.m.
HR. Promedio: 73%
Temperatura media: 17,7 °C
(INAMHI)

7.2. Materiales, equipos y reactivos

Materia prima

 Cuajada acidificada con ácido cítrico


 Cuajada acidificada con ácido láctico
 Quesos maduros o semimaduros
 Crema de leche

Insumos

 Sales fundentes (sulfato de aluminio, sorbato de potasio, ácido ascórbico,


polifosfato de potasio y citrato de sodio)

41
Equipos

 Balanzas
 Termómetro
 Cutter
 pHmetro
 Marmita
 Moldes
 Contenedores plásticos transparentes

7.3. Métodos

7.3.1. Caracterización de la materia prima

Para la caracterización de los dos tipos de cuajada a emplearse como materia prima en la
presente investigación, se realizaran los respectivos análisis fisicoquímicos y
microbiológicos en el laboratorio, los métodos a usarse para la determinación de estas
características se detallan a continuación:

Tabla 7. Variables físico- químicas y microbiológicas a determinar en la materia prima

Variable Método Unidad

Físico- químicas

Ph AOAC 925.10 Adimensional

Humedad AOAC 981.12 Porcentaje

NTE INEN 0064: Quesos.


Grasa Porcentaje
Determinación del contenido
de grasas.

42
Microbiológicas

Recuento total de NTE INEN 1529-5 (2006): UFC/ g


microorganismos Determinación de la
cantidad de
microorganismos aerobios
mesófilos.

E. coli NTE INEN 1529-8 (1990) UFC/ g


Determinación de
Coliformes fecales coliformes fecales y E.coli.

Stapylococus aureus NTE INEN 1529-14 (1998) UFC/ g


Staphylococcus aureus.
Recuento en placa de
siembra por extensión en
superficie.

7.3.2. Evaluación de los dos tipos de cuajada en la elaboración de queso procesado

Para la evaluación de los dos tipos de cuajada en la elaboración de queso procesado


cortable y untable, se empleará un diseño experimental DCA (diseño completamente al
azar), el cual determinará la influencia de la incorporación de las cuajadas sobre las
características funcionales de los dos tipos de quesos procesados.

7.3.2.1.Diseño experimental

Para el análisis de las variables se empleará un diseño completamente al azar (DCA) para
cada tipo de queso procesado (de untar y cortable).

7.3.2.2. Características del experimento

Número de repeticiones: Tres (3)

Número de tratamientos: Cinco (5)

Número de unidades experimentales: Quince (15)

43
7.3.2.3. Unidad experimental

Cada unidad experimental tendrá un peso de 20 kilogramos de queso procesado cortable y


7 kilogramos de queso procesado untable.

7.3.2.4. Tratamientos

En la presente investigación se analizará dos porcentajes de incorporación para cada tipo


de cuajada 1 y 2 (cuajada acidificada con ácido cítrico y cuajada acidificada con ácido
láctico, respectivamente), en la formulación y elaboración de quesos procesados cortables
y untables, frente a un queso control; obteniendo como resultado 5 tratamientos, para cada
tipo de queso procesado, los cuales son detallados a continuación:

Tabla 8. Tratamiento del experimento

Tratamientos Cuajadas Combinación de quesos

1 20% cuajada ácida 1 80%

2 30% cuajada ácida 1 70%

3 20% cuajada ácida 2 80%

4 30% cuajada ácida 2 70%

5 Queso control

7.3.2.5. Análisis de varianza

Para analizar los datos obtenidos de forma experimental se procederá a utilizar un Análisis
de varianza (ADEVA).

44
Tabla 9. Esquema del ADEVA

FUENTES DE VARIACIÓN GL

TOTAL 14

Tratamientos 4

Error experimental 10

7.3.2.6. Análisis funcional

Para el análisis funcional del ADEVA se calculará el coeficiente de variación (CV), la


prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

7.3.2.7.Variables a evaluarse

En la investigación se evaluarán las siguientes características funcionales del producto:

Variables cuantitativas

Queso procesado untable

 Viscosidad

Queso procesado cortable

 Rebanabilidad

Metodología Rebanabilidad

Un método empírico para determinar el porcentaje de rebanabilidad del queso es introducir


el bloque de queso 2,5kg a la máquina rebanadora (regulada para obtener lonchas de 2mm
de grosor) y aplicar una carga constante de 4 kg. Para evaluar el porcentaje de
rebanabilidad se conforman dos grupos de lonchitas, las integras y las defectuosas, y se
45
realiza el pesaje de cada grupo de lonchitas y se calcula el porcentaje de lonchitas integras
de acuerdo a la siguiente ecuación:

Donde x lonchitas integras es el peso de las lonchitas integras, xq es el peso del bloque de
queso antes del procesamiento.

Tabla 10. Variables a evaluar en el producto.

Variable Método Unidades

Viscosidad Viscosímetro Centipoise

Rebanabilidad Método empírico Porcentaje


rebanabilidad.

7.3.3. Caracterización físico química y microbiológica del producto final

Una vez terminado el producto se realizará análisis de sus características fisicoquímicas y


microbiológicas en el laboratorio para caracterizarlo.

Tabla 11. Variables físico-químicas y microbiológicas del producto terminado.

Variable Método Unidad

Físico- químicas

Ph AOAC 925.10 Adimensional

Humedad AOAC 981.12 Porcentaje

22
NTE INEN 0064: Quesos.
Grasa Porcentaje
Determinación del contenido
de grasas

Microbiológicas

Recuento total de NTE INEN 1529-5 (2006): UFC/ g


microorganismos Determinación de la
cantidad de
microorganismos aerobios
mesófilos

E. coli NTE INEN 1529-8 (1990) UFC/ g


Determinación de
Coliformes fecales coliformes fecales y E.coli

Stapylococus aureus NTE INEN 1529-14 (1998) UFC/ g


Staphylococcus aureus.
Recuento en placa de
siembra por extensión en
superficie

7.3.4. Evaluación de las características organolépticas del producto terminado.

Se evaluará las características organolépticas del producto por medio de un panel de


gustación de quesos semientrenado, los cuales analizaran atributos como: olor, color,
sabor y textura en las muestras de queso procesado, la información será analizada por el
método de Friedman al 5%.

23
7.4. Manejo específico del experimento

7.4.1. Diagrama de bloques para la elaboración de queso procesado

Cortes de queso

Recepción
Cuajada

Acondicionado
Recepción

Pesado Pesado

Triturado Fundido 1 60ºC

20% cuajada ácida 1


Mezclado 30% cuajada ácida 1
20% cuajada ácida 2
Aditivos 30% cuajada ácida 2

Queso cortable
2% de citrato de sodio Fundido 2 80º-85ºC/ 7-10 min
Queso untable
Citrato de sodio y poli fosfato
de potasio Empacado

Enfriado

Almacenamiento 4ºC

Queso Procesado

24
Descripción del proceso

Recepción de los cortes de queso

Se receptará los quesos maduros y semimaduros sin salida comercial, pero con buenas
características físico-quimicas y organolépticas, los cuales serán obtenidas de la empresa
de lácteos Alpina.

Acondicionado

Se eliminará partes de los quesos madurados en malas condiciones, de igual manera se


realizará un lavado superficial para eliminar rastros de impurezas.

Pesado

Se pesará los recortes de quesos madurados, de acuerdo a la formulación establecida, para


esto se utilizará una balanza gramera.

Triturado

Se procederá a trocear y a moler los cortes de queso madurados, con la ayuda de un cutter,
para facilitar el proceso de fundido, una vez molidos están listos para ser colocarlos en la
marmita junto con la cuajada.

Recepción de las cuajadas

Previa la caracterización físico-química y microbiológica, se receptará las cuajadas


descongeladas, para ser usadas en el proceso de fundido.

Pesado

Se pesará las cuajadas, de acuerdo a la formulación establecida, para esto se utilizará una
balanza gramera.

Fundido 1

Se fundirá en la marmita la cuajada, a una temperatura de 60°C, agitando la cuajada hasta


que esté completamente fundida y se haya formado una masa homogénea.

Mezclado

Una vez fundida la cuajada se colocará los recortes de queso madurados, previamente
molidos, para fundirlos junto con la cuajada, se deberá mezclar hasta que todos los quesos
se hayan fundido completamente.

25
Fundido 2
Cuando los quesos se hayan fundidos homogéneamente, se añadirá poco a poco los
aditivos, para el caso del queso cortable, se utilizará de citrato de sodio únicamente, para el
caso del queso untable; citrato de sodio y polifosfato de potasio, los cuales serán
calculados en base al peso de la materia prima, se mezclarán agitándolos constantemente,
para asegurar la correcta distribución de los aditivos. Se continuará con la agitación y
calentamiento de la mezcla de quesos hasta que la temperatura interna sea de 80°-85ºC, por
entre 7 a 10 minutos.

Empacado

Se empacara en recipientes plásticos de 250 g (queso untable), en el caso del queso


cortable, se moldeara un peso de 2 kg por queso.

Enfriado

Previo al almacenamiento se dejaran enfriar los quesos fundidos a temperatura ambiente.

Almacenado

El producto final será almacenado en un refrigerador a una temperatura de 4º C.

Muestreo

Se hará un muestreo significativo para la realización de los análisis de las variables a


evaluar anteriormente descritas al final del proceso.

26
8. PRESUPUESTO

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO


UNITARIO TOTAL
Materia prima
Cuajada ácida (ácido cítrico) Kilogramo 20 0 0
Cuajada ácida (ácido láctico) Kilogramo 20 0 0
Quesos maduros o semimaduros Kilogramo 120 3 360
Crema de leche Litros 12 2 24

Insumos y aditivos
Acido cítrico Kilogramo 1 3 3
Cloruro de sodio Kilogramo 5 1 5
Polifosfato de potasio Kilogramo 1 10 10
Citrato de sodio Kilogramo 1,2 5 6
Sulfato de aluminio Kilogramo 1,8 6 10,80
Sorbato de potasio Kilogramo 0,18 6 1,80

Materiales y equipos
Recipientes plásticos 250 ml Unidad 160 0,20 32
Fundas alta densidad Unidad 60 0,20 12
Costo producción Parada 6 10 60
Materiales para gustación 2 35 70

Material bibliográfico
Encuadernación Unidad 4 10 40
Material de oficina 80 80
Copias 50 50
Impresiones 80 80
Internet y computadora 100 100
Anillados 80 80

Análisis
pH Unidad 31 2 62
Contenido de grasa Unidad 31 9 279
Humedad Unidad 31 4.5 139,5
Rebanabilidad Unidad 15 1 15
Viscosidad Unidad 15 1 15
Recuento total de aerobios Unidad 31 1 31
E.coli Unidad 31 6 186
Coliformes fecales Unidad 31 6 186
Stapylococus aureus Unidad 31 12 372

Subtotal 2309,38
Imprevistos 15% 346,407

Total 2655,78

27
9. CRONOGRAMA

TIEMPO EN MESES

ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Revisión de literatura

Desarrollo de la investigación

Fase de campo Análisis de laboratorio

Tabulación de datos

Redacción del documento

Presentación y aprobación de tesis

28
10. BIBLIOGRAFÍA

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31
11. ANEXOS

Anexo 1. Árbol de problemas

Actividad lechera se
desalienta al no venderse toda Bajo consumo de productos Materia prima de baja calidad Bajos Ingresos Económicos
la producción de leche lácteos. de los productores.

Excedentes en el mercado de la leche del Carchi qu Excedentes en el mercado de la leche del Carchi que se comercializan
informalmente en queso de bajo precio y baja calidad

e se comercializan informalmente en queso de bajo precio y baja calidad

Épocas de baja venta de los Escasa tecnificación en el proceso Baja competitividad de


Inexistencia de nuevos productos.
productos lácteos de ordeño, recolección y transporte productos lácteos
de leche

Contrabando de leche
colombiana
Limitada capacidad
de Inversión

32