Está en la página 1de 4

See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/28282088

Aloe vera, recubrimiento comestible de frutas


y hortalizas

Article · January 2006


Source: OAI

CITATION READS

1 111

3 authors:

Domingo Martínez-Romero Fabián Guillén


Universidad Miguel Hernández de Elche Universidad Miguel Hernández de Elche
128 PUBLICATIONS 4,347 CITATIONS 100 PUBLICATIONS 3,742 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Juan Miguel Valverde


Universidad Miguel Hernández de Elche
43 PUBLICATIONS 1,600 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

PRE-HARVEST TREATMENTS WITH METHYL JASMONATE AND SALICYLIC ACID DERIVATIVES TO


INCREASE THE QUALITY ON POMEGRANATE AND TABLE GRAPE AT HARVEST AND DURING POST-
HARVEST STORAGE View project

All content following this page was uploaded by Fabián Guillén on 19 May 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.


TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA ^-

En este trabajo se presentan


algunos de /os resultados
Aloe vera, recubrimiento
obtenidos sobre la calidad post- comestible de frutas
reco/ección de cereza y uva tras el
recubrimiento con A/oe vera gel. y hortalizas
1^. ntnK^^íNH.z-KOnu^:lz<), H^. cu11.1.1^:N,
J.^1. VALVI?RUI?, M. Sh:RNANO, P. 7,:11'A'1'A,
G. BAIL}í:N, S. ('AS'I'ILLO, U. VAI.h:RO
fiP.S'l)-(hrirc^rsidud N1i,^url llrrnri^iclr:.
l:-muil: duni^^l.rulrru(^^^nmh.^•.+^

Divertias civilizacicinrs han U^an^pirariún. usí rulnu cn un^r se-


conocido las propicdadeti terap^u- rie de ranthicis cc^mci p^rtli^la cle
tirts del Aloc a lo I^rr^^o cle la His- firmeza. variaciuncs cle rc,lor. sa-
toria, como aliviador de yuema- hc^r. arcima, etr.
duras, cdemas, inrisiones y <u^U•i- L.r rerc^.a y la cna ^ie mes,r
titi. Oh^us accioncs de importancia presentan pn^hlenta^ ^ie Iranspcirle
son la reducción ^c enfermedades y ccimercialitaricín. ya yue a pesar
como úlcera. cli^rhetes, ciáncer Y ^le ^cr Irutc^s nc^ rlimat^rirc^s, prr-
VIH. EI ^^cl de Aloe vera cc^nticne Control Aloe scntan una ele^a^l.r t^rs.r cle clete-
dos fuentcs líyuidas principales: rioru. pur Ici clur pc^^cen una rc^1u-
un látex amarillento (exudaclo) y cicla vi^1^t útil y una elevacla inci-
un gel claro (tnucilago). EI I^ítex denria de pcuire^fumhre^. Con el
amarillo cstá rompuesto princi- fin cte inlentv^ scilvcntar el pruhle-
palmente por derivarJos de antra- ma de h^atamientu^ yuímircis sin-
quinonas (Aloína y Aloe-emodi- t^ticc^ti. se ha estudi,tdt^ el efcrtci
na) y compuestos fen6licos, mien- del Alc^e vcra ^zel rcunu reruhri-
tras que el gel murila^^inotio con- mientc^ ccm^estihlc p^n^a pu^lcr man-
tiene funclamentalmente polis^rcá- lener la cali^la^l pc^tit-rccc^lcrricín
ridoti. de estcis frutcis, tenien^lc^ en cuen-
En los últinws años ^e está Aspecto visual de realizarc^n Ic^tes conU^ol y tratados ta la^ exigencias ^le Ic^s runsunti-
prestando especial impe^rt^rncia al la cereza (16 días a cc^n un recuhrimiento rume^^tihle ^lures yuc deman^an el us<i ^le U^a-
uso clcl Aloc vcra en la indu^U^ia °C + 2 días a 20°C) a hase de Alcic vera gel. TYati el tamientc^s inocuos garantir.andc^ la
de alimentos cc^mo fuente dc ali- y uva (21 días a U^atamient^^. tci^cis lus frutos ^ue- se^uri^lad de Ic^s pn^^luctc^s cletide
mentos funcionales (Ieche, hela- 1°C + 2 días a ron scra^os al aire y despu^s ^e cl punt<^ ^Ic vista del consumi^lor
dos, golosinati. ctc.). NucsU'o Gru- 20°C) en frutos almucenarun en una cám^rra I^ri^^c^- y ^Iel meeliu amhient^.
po de Investigacicín ha regisU'ado control y tratados rífictr tc I°C y 95^/ HR. Los perio- En ambuti t^rulciti lu^ cfectus
la Patente p<rra el usci de Aloe vera con Aloe. ^los cle conservación fueron de 16 dcl recuhrimientc^ ron Alc^c vera
como recubrimiento de frutas y y 21 días. respectivamcnte para fucrc^n muy similares en trrminus
hortaliras (Martínez-Romerci et cerera y uva. m^ís un peric^^o a^li- de retrasar lo^ camhicis rclariuna-
al.. 2003). En e^te Trabajo se pre- cic^nal a 20°C (2-4 clí^rs) paru estu- tlcis cc^n los prorescis de m,rdtu'a-
sentan alguno, de Ic^ti resulttrdos rJiar la vid^r útil. Las determina- cicín. A,í. tanto en cerexa^ rc+mc^
ohtenidos sobre la calidad post-re- ci<incs an^rlítiras luerc^n tas^t ^1e cn uva^ trat.r^las con Aluc vcra se
colección de cereza y uva h^as el respiración. rolc+r, i^inneia. s<íli- redujc^ I<r ta^a ^1e respiraricín, se
recubrimiento con Aloe vera gel. rsos ^oluhles. acidez. pérrJidas ^1e retr.r^^u'un las p^rcli^las ^le pesci y
pes^ y cc^ntaminacicín mirrohiana. firmeza así rcimo I^i evc^luricín ^lel
Material y métodos de acuerclo a^n lo ^escritc^ en tra- cc^lc^r y el incrementc^ cn el ín^lice
Se seleccionaron cerezas. hajos previos (Martíncz-Rc,merc^ de madur^rcicín (relación f3rix/
Prunus uc^ium L. cv. Stnrkin^^ (7-8 et al.. 2OO6; Valverde et ^rl., ?UUS). aridez ).
`z) y t'acimos dc uva. Vilis i i^rifc ra
L. cv. Crimson Secdlcsti (ISU-170 Resultados y discusión Tasa de respiración
g). Para ambo^ t5^utos sc tomó una L^rti frutas y hcirtaliias conti- F.I rc^nhrimientc^ run Alc^e
muetiU^a represent^rtiva y sc Ics cle- nú^tn viviendo despué^ clc la reco- vera redujc^ cle ti^rnr<r si^^nificaliva
Icrmincí las caructerísticas cn cl lercicín. Ic^ que se manifiest^r cn la tasa de respiracicín. Parere ser
mc^mentc^ cle I^t reroleccibn. Se los fenómenos respiral<^rios y yuc la ^lisniinucicín en la pru^tuc-

4Q ^ ^^: HORTICULTURA
^ TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

citín de CO, es un efecto ^^lobal ron incrcnlentos muy significati- ^


uhservado en frutas h^atadas con vos (Fi^^uru 3). EI incremento de Porcentaje de pérdida de peso después
oh'os recubrimientos comestibles. etite parámetro se puede relxcio- de la conservación en frutos control
^ ti[O tiC [r11dLICe C ❑ Lln BLIlllelll0 de nar con un avance en el proceso y tratados con Aloe.
la vida útil, ya que a medida yue de maduracitín y una acumulacibn
la tasa es más elevada se espera de antocianinas, ya que tanto I^ts 14
un deterioro nuís avanzado de la cerezas como las uvas tendían ha- Cereza
12 ^ Uva
calidad dcl fruto. cia tonalidades rojiza^ nuís oscu-
ra,. 10
Pérdidas de peso
EI gel de Aloe vera mosh-tí Sólidos solubles y acidez s
un efecto positivo en cuanto a la La evolución de la rclacitín
6
reducciún de la pérdida de hume- `'Brix / acidez titulable o índice de
dad (Figura I), cuyo efecto está madurez de los frutos tratados con 4
hasado en la fonnaci6n de una ba- Aloe vera ^el fue significativa-
rrera al agua entre el fruto y el Inente inferior durante el alnlace- 2
amhicnte que lo rodea, evitando namiento en frío y posterior vida 0
así la transferencia externa. De útil a?0°C, mientras que los ma- Día 0 Aloe Control
(orma interesante el gel de Aloe yores cambios tuvieron lu^*ar en
vera, cuya romposici6n es hásica- los frutos control (Figura ^). Se
mente a base de polis^tc^íridos (Ni han postulado diferentes criterios ^
Firmeza de los frutos en el día
et al., Z00^}), fue altamente efecti- para establecer el ^^rado de madu-
de recolección y después de la
vo como harrera frcnte a la pérdi- rez. cíptimo para la recolección, si
conservación en frutos control
da de humedad sin la incorpora- hien en el caso de la cereza y uva y tratados con Aloe.
rión lipídica como ha sido nece- de mesa uno de los más aceptados
sario en oh'os recubrimientos co- es el cociente °Brix/acidez, com-
mestihles. prohándose que influye en gran ^ Cereza
medid^t en su acept^tción por parte ^ Uva
Firmeza de los frutos de los consumidores (Crisosto y 3
EI U^^It^lmiento con Aloe vera Crisosto, 200?; Serrano et al..
rcdujo si^^nificativamentc las pér- 2005 ).
didas de tirmeza durante la con- El nlenor índice de nladurez, 2
servación en frío y su posterior es muy probable que sea dehido a
vida títil a 20°C, tanto en cereza Itt menor tasn de respiración exhi-
como en uva de mes^l (Figura 2). hid^t por los frutos U•atados con 1
Una posible explicación del man- Aloe vera comp^u^ados con los
tcnimiento de la tirmeza en las controles. Tampoco ^e debe des-
tn^a^ recubiertas con Aloe podría 0
cartar el efecto protector del recu-
Día 0 Aloe Control
estar relacionada con las menores brimiento con Aloe vera actuando
pérdidas de peso t^tl como se ha de barrera al Q de la atmósfera
ohserv^tdo en fresa (Del Valle et circundante, y por t^ulto un menor los alimentos. EI uso del recubri-
al., 2005) y cerez^t (Alonso y proceso de deterioro oxidativo. miento con Aloe vera gcl condujo
Alique, ?004) utilizando otros re- ^l UI111 I'edUl'l'IOn til`_I11tIC.IlIV11 Cn l'1
cuhrinlientos conlestibles. Ade- Contaminación microbiana recuento de aerohios mcsófilos v
más, el Aloe vera gel podría tener En I^t actualidad cxistc u11 in- de fornw especial de mohos y le-
xlgún papel sobre la reduccibn de terés rreciente en el uso de com- vaduras (Figura 5) en los do^ fru-
la urtividad de los enzimas poli- puestus antihactcrianos naturales tos entiuyados. L^I actividad mi-
^^alacutonasa, pectinesterasa y f^- como tnedio de ronservación de crohiana es la principal rtusa dc
^^alartosida^a responsables del deterioro de nlucho^ alinlento^ y
ahlandamiento, así como en el en la mayoría de los casos es la
mantenimientu de las pectinas. responsxble de la p^rdida de la
calidad y scguridad. y yue ocurrc
Color de los frutos ■ El recubrimiento con Aloe vera reduce tantu en cereza como en uva de
Lcl aplic«ción de Aloe vera la tasa de respiración. Esto se traduce n1cs.1. Gcncralnlcnte, se acept^t
conlo recuhrimiento comestible en un aumento de la vida útil, ya que yue a medida que los frutos ma-
motiU^ó de i^^nn^t si^niticativa un duran, se incrementa la contami-
a medida que la tasa es más elevada
menor incremento en el índice de nacitín, siendo la mayorí^t hongos.
color Cromu tanto en cereza como se espera un deterioro más avanzado levaduras y especies hucterianas
en uva con respecto a los frutos de la calidad del fruto ácido-lácticas. No obstante, la po-
conh•ol, los cuale^ experiment^t- dredumbre ^ris causada pur Br^-

HORTICULTURA 43
TECNOLOGIA DE POSCOSECHA ^

(H'^^tor^rafíasl. Así. Ifis frul^is ron-


Color de los frutos en el día Índice de madurez de los frutos U^f^les hrescntarf^n sCVCn>s síntf^-
de recolección y después de la en el día de recolección y después ma^ clc ^Ir^hicirftarifín y pardea-
conservación en frutos control de la conservación en frutos micnto tantu cn cl alma^rn^fmicn-
y tratados con Aloe. control y tratados con Aloe. lu rn fríu cumo cn lus curt'cspcm-
^icnlcs ^critidos a ?O°C Pc^r cl
ctintrario, rl usf> clr Aloc vct'^t
conut rc^uhrimicntu contestihlc.
al artu.u- rumu harrcra frcntc a las
15 60 prrclidas ^e pcsft ha siclft cfi^az cn
mantener un mejfir atihertu tantct
de peclúttculcts romo ra^hunes,
10 40 r^mllcvando a un ntantcnimirnlt^
dr su rolur natural. 1)c^dc rl hun-
to clr vista ^1c I^t r^llicl^fcl, se cun,i-
5 20 dert dc sunt^f int^ortancia cl ^olfn-
verele ^e los raspunes y pecltíncu-
los cle uvas y rcrczas, respccliva-
0 0
mcntc, los cualcs sul'rcn un ráhiclo
Día 0 Aloe Control Día 0 Aloe Control
dctcrioru clehiclo a la h^rcli^la clr
a^ua ^tri^inánclosc una ck^hiclrata-
ciGn y parclcamicnlo. aunyuc se
lr'tvi.^^ c•inrrcu es la enfermedad L '^^ enruentrcn hajft almarenamicnto
m^í^ impurtantc tantet en rereza Contaminación microbiana de los frutos en rct^rigcrari^ín.
como en uva. yue causa clevaclas en el día de recolección y después
pérdidas ec^tnúnticas, y cs unf^ ^c de la conservación en frutos control Conclusiones
luti princi^alcs obstáculfts p^u-a cl y tratados con Aloe. f:n la scicic^l,t^1 ^frtual la^ tl'u-
ulmarenamicnto y U'anspurtc a t,ls y las hf^rtalizas cstán cxhucs-
largas dist^tncias. 5 ta^ a una larga raclcn^l clc prftresfts
Cereza Uva
L^f actividacl antifúngira de ^ Aeróbios mesótilos ^ ^ Aeróbios yue sc inirian con la scp,u'acidn
^ Mohos y Levaduras mesófilos
I^t pulpa de Aloe vera est^í docu- 4 ^ Mohos y clc I.f planta y acahan cn los platus
Levaduras ^c los cc^ntiumidores. Tantt^ Itl rr-
mcntada, incluycndo su eficacia
frentc u pateígenos de ft'utoti comu rcza romo la uva cic me^a son rc-
3
Pc^rtic^illium cli^^^rfulturr, P. c^.r/uur colect^td^tti m^fnualntcntc, tt'an^-
sum, B. crnc^r'c^a y Al^^r^ncrr^icr crl- purtaLl^ls ha^ta la indusU^ia y rnva-
ferncuc^ (Jasso de Roclríguez et al., 2 su^us. Tuclos cstos pxscts van a
?OOS). La activiclad antitfíngica ufectar a Icl calicl.f^l final clrl pro-
del Aloe vera cstá b^fsacla en la 1
clurto.
supresicín ^e la ^crminación y la La invc^ti^*tfcicín cn post-re-
inhibicibn del crecimientu del rolccritín debc ir cncamin.fda a
^
micclic^, y ha sido aU^ibuicla a la 0 mantcncr la calicla^l y srguri^la^l
Día 0 Aloe Control
presenci^f de más cle un r^tmpues- dr los frul^is y minimiz.u- I^ts prr-
to activo con arcibn antifúngica ^IiLlas coh'c I^fs fuscs clc prfulur-
(Ali et al.. 1999). aunque el meca- Es interesante clestacar yue ciún y ronsumo. Mccli^fntc cl uso
nisnto de accicín e^pecíliro aún se el Aloe vera como recubrimiento de Aloc vet'a grl crnno rerubri-
cletirftnurc. fue efic^tz en control^ir la prulife- micntu cumcstiblc, sc ha ronsc-
ración microbi^fna de cereza 'Sltu'- ^ui^tt rcu^asar lus camhio^ rcla-
king' y uva de mcsa 'Crimson' ciona^lf^s cun la maduración y
sin la nec^siclad de incorporarle sencscenria (calidad organftlipti-
■ La investigación en post-recolección ou^os compucstos cle ^frtivi>`la^f ra) así como rcclurir la cont^fmi-
antimirrohiana cf^nocida. nacibn mirrobiana (seguricl.fcl). y
debe ir encaminada a mantener la calidad
por tanto incrcmcntar la vi^la útil
y seguridad de los frutos y minimizar Valoración visual ^le c^t^^s ti-utos.
las pérdidas entre producción y consumo. de los frutos
El uso de Aloe vera gel como recubrimiento L^f vi^u^tlizacidn dc los pe-
dúnculfis y los raspones mostró
comestible retrasa los cambios relacionados
yue los frutos trata^fts cun Aloe
con la maduración y senescencia y reduce vera present^fbun un mcjor .ISper- - Una extensa bibliografía de este
la contaminación microbiana to que los correspon^lientes con- artículo se encuentra en Internet:
www.horticom.com64308.
troles, segLín el p^fncl evaluaelcir

^{4 - ^r• HORTICULTURA


View publication stats

Intereses relacionados