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Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina

Limeña – Las Recetas –

El Arroz con Mariscos

El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares


peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe


que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado,
especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los
árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser
el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o
Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el


Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para
trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por
persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la
actualidad acompaña casi todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus


variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de
los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas,
han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de
la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a
que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.
Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están
hechos con productos de mar.

*Arroz con Mariscos

Tiempo de preparación: 25 Minutos


Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

300 Gramos Langostinos medianos


1 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
2 Tazas Caldo oscuro
2 Docenas Choros
6 Cangrejos
2 Cebollas rojas
10 Granos Pimienta entera
30 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1 Cuchda. Pasta de tomates
1 Pimiento morrón grande
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
4 Ajíes amarillos frescos
1 Cuchda. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/4 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
2 Hojas Laurel
2 Vasos Vino blanco
3/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Alverjitas peladas
3 Tazas Arroz
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro
Preparación:

1- Lavar bien los choros y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de
caldo oscuro, así como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas),
tres ajos enteros y la pimienta. Después de media hora de cocción, colar y
reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y choros.

2- Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el
pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos. Lavar
las conchas.

2- Cuando el pulpo esté cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los


mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar


los ajíes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua
hirviendo junto con los ajíes amarillos.

4- Freír en el aceite los ajos majados, agregar el ají, los tomates rallados y
la pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y
echar el caldo; la pimienta, los cominos, el orégano, el palillo y el laurel.

5- En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos


con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos
soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito
subida porque el arroz la baja.

6- Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centímetros
más. Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya
desaparecido el líquido bajar el fuego al mínimo y no mover el arroz hasta
que esté completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para
separar los granos.

7- Servir el arroz esparciéndole los mariscos con su jugo, alverjitas y el


pimiento. Espolvorear con perejil y culantro picados.

Se puede hacer con el arroz precocido "al dente" y en ese caso, la salsa se
debe hacer más espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro
del caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el líquido. Se puede
hacer también con camarones.
*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best
Fisch and Seafood Book)

CABRITO A LA NORTEÑA al estilo de


Chiclayo
Ingredientes :
Cabrito en trozos
Chicha de jora
Ají amarillo molido
Ají amarillo en tiras
Yuca cocida
Zapallo loche rallado
Cebolla
Limón
Culantro picado
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla
Preparación:

Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo,
que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar
pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es
que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es
más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder
apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben
es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.

Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas,
sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es
muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los
condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor
que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña, bueno sigamos...
Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite
a una sartén y agregar la cebolla, los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando
los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que
esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5
minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con
cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. También se puede acompañar con
frejol canario, de preferencia el camanejo que es el más suave, y arroz graneado blanco.

Receta comentada y enviada por Rainer Vigo, un amable amigo de Chiclayo, ciudad situada al norte del
Perú