1-GRUPOS DE ALIMENTOS

1.1-Lácteos

El grupo de los lácteos está formado por alimentos que tienen una procedencia común, ya que
todos se obtienen a partir de la leche de distintos animales, aunque la más comúnmente utilizada
en alimentación humana sea la de vaca. Los derivados son el yogurt, el queso con todas sus
variantes y el kéfir.

La leche es el único alimento del niño durante sus primeros meses de vida, hasta que estos
puedan consumir otros alimentos. El que después del destete se continúe consumiendo leche de
vaca depende básicamente de factores culturales ya que hay varios países donde no forma parte
de la alimentación habitual.

Los distintos mamíferos alimentan a sus crías con la leche segregada por las glándulas
mamarias de las hembras tras el parto, que es lo que caracteriza a esta especie a la cual
pertenecemos los seres humanos. La composición de las leches en las distintas especies es
semejante, aunque con pequeñas diferencias.

En todas ellas se hallan en proporción variable los 6 principios nutritivos:

PROTEÍNAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, MINERALES, VITAMINAS y OLIGOELEMENTOS.

Está considerada como el alimento más completo, y en los países occidentales se consumen
enormes cantidades, incluso en la población adulta, siendo especialmente recomendada por la
clase médica para prevenir las enfermedades degenerativas óseas por ser una buena fuente de
calcio.

Esto, en los últimos tiempos ha generado un gran debate entre amplios sectores de la población,
sobre la conveniencia o no de su consumo, sobre todo porque la información hoy en día es más
transparente y ya no está monopolizada por determinados sectores.

Leche de vaca

Como todo el mundo sabe la leche materna es el alimento perfecto e insustituible para los bebes
ya que les aporta todo lo necesario para que crezcan y se desarrollen con normalidad, pero en el
mundo animal una vez terminado este periodo y las crías son destetadas, éstas no vuelven a
tomar leche en su vida adulta. La excepción son los seres humanos y entre ellos especialmente
los europeos, los hindúes y los americanos (que son descendientes de los europeos). En cambio,
otras poblaciones como la asiática y la africana no beben leche.

Uno de los principales problemas (aunque no el único) que presenta el consumo de leche
después del destete es la intolerancia a la Lactosa que es el azúcar de la leche, que es hidrolizado
en el intestino gracias a la acción de la lactasa, pero esta enzima en principio sólo actúa durante
el periodo de la lactancia materna y poco a poco va declinando su actividad hacia el final de la
misma. En los seres humanos y en concreto en determinados grupos étnicos, esta enzima
continua activa durante la edad adulta, con lo cual queda confirmado que la tolerancia-
intolerancia viene determinada por razones genético-hereditarias y no por el consumo frecuente
de leche.
Tipos de leche

La leche en estado natural, o sea cruda, tal y como sale de los pezones de la madre es estéril,
pero en cuanto entra en contacto con el aire las bacterias empiezan a propagarse rápidamente.

Hasta no hace muchos años era habitual el consumo de la leche cruda y el único proceso de
esterilización que sufría era el hacerla hervir con la finalidad de eliminar los posibles microbios
patógenos que pudiera contener, especialmente la Brúcela y los Bacilos de la Tuberculosis. Este
tipo de leche que la legislación española aún permite su venta, debe de tener la categoría de
certificada, lo cual garantiza que las vacas de las que procede han pasado unos rigurosos
controles veterinarios.

Este tipo de leche resulta mucho más digestiva ya que aún conserva gran parte de sus enzimas y
flora lo cual ayudará al aparato digestivo a hidrolizar las dos sustancias que más problemas
causan: La Caseína y la Lactosa.

Pasteurizada

Se la conoce popularmente como leche fresca. Sufre un proceso parcial de esterilización que
destruye los gérmenes patógenos, se la somete a una temperatura por debajo de los 80º durante
tan sólo unos 15 segundos.

Este sistema conserva mejor los nutrientes y las propiedades de la leche, sin embargo siguen
existiendo en ella gérmenes habituales en la leche que hacen que esta se agrie más rápidamente
por lo que se debe de conservar en la nevera a una temperatura de entre 4º y 10º y un máximo
de tres días, menos aún cuando se ha abierto el envase.

Esterilizada

Es la leche que más modificaciones sufre durante este proceso ya que debido a las altas
temperaturas a que es sometida (120 grados durante 20 minutos) puede presentar cambios tanto
en el sabor como en el color y olor, además de que sus proteínas están muy degradadas y todos
sus enzimas están muertos, con lo cual es la más indigesta de todas y la que causa mayores
problemas de salud.

A pesar de todo esto y de tratarse de un producto totalmente desnaturalizado, es el tipo de leche

que más se consume.

UHT (ultra haute temperature)

Estas siglas indican que se ha sometido a la leche a una temperatura más elevada que en caso
anterior (150 grados) pero durante un periodo de tiempo más reducido (dos segundos). Mediante
este proceso se logra reducir el sabor a cocido característico del tratamiento más largo, pero
también elimina gran parte de las sustancias aromáticas.

Al tratarse de un producto prácticamente muerto, su conservación se puede prolongar durante

varias semanas e incluso meses, siempre que se mantenga el envase intacto ya que si entra en
contacto con el aire se perdería la esterilidad y entonces sería blanco fácil para ser colonizada por
cualquier elemento patógeno oportunista.

Homogeneizada
La homogenización de la leche consiste en hacer que las partículas de grasa queden dispersas y
repartidas de manera uniforme, impidiendo la formación de la nata en la superficie, tal y como
sucedía antiguamente cuando la leche era hervida en casa. Este proceso es aplicado a
prácticamente todos los tipos de leche, tanto a las de corta como a los de larga duración y exige
un tratamiento tanto térmico como físico para destruir la lipasa que ataca a los glóbulos grasos y
es en parte responsable de que se agrie la leche.

Existen estudios que confirman que la homogeneización hace la grasa más absorbible y que este
proceso es el responsable de que las personas que consumen productos lácteos enteros tengan
mayores riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares ya que al quedar tan fragmentadas
las partículas de grasa, son mucho más fácilmente absorbidas por el intestino y por lo tanto no
sólo aumentan las tasas de colesterol sino que además parece ser que se adhieren al epitelio
arterial favoreciendo el proceso de ateromatosis.

Caseína

PROBLEMAS DERIVADOS DE LA CASEÍNA

La caseína es el componente proteico de la leche. Es una sustancia muy espesa y áspera,

utilizada para uno de los pegamentos para madera más poderoso que se conocen. La leche de
vaca contiene un 300% más de caseína que la leche humana y los productos secundarios de la
descomposición bacteriana de la caseína terminan convertidos en un moco espeso, que se va
pegando a las membranas mucosas.

La leche de vaca produce más mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso y
pegajoso que dificulta enormemente las facultades eliminatorias del organismo que actúa
obturando todo el sistema respiratorio del organismo impidiéndole funcionar con fluidez.

Ello sucede porque el cuerpo humano carece por completo de los mecanismos digestivos
necesarios para descomponerla (recordemos que una vaca tiene tres estómagos) y esto facilita la
acumulación de mucosidades que están relacionadas tanto en niños como en adultos con
enfermedades como la rinitis, la sinusitis, el asma y determinados trastornos ginecológicos.

La relación es tan evidente que en muchos casos estas enfermedades desaparecen simplemente
al dejar de tomar productos lácteos. Cabe recordar que en casi todos los estudios realizados
sobre las alergias alimentarías, la leche ocupa el primer lugar.

LECHE Y DESCALCIFICACIÓN

Todos los estudios realizados hasta la fecha confirman que en los países donde se consume
habitualmente una mayor cantidad de productos lácteos por habitante y año, es donde hay una
mayor incidencia de osteoporosis, así como de otras enfermedades relacionadas con el consumo
de productos lácteos como el cáncer de mama, las enfermedades coronarias y otras.

La osteoporosis es una enfermedad degenerativa de los huesos en la que estos van perdiendo
densidad. La solución no pasa por consumir lácteos ni más calcio, en una dieta en la que
probablemente ya se ingiera no sólo la cantidad necesaria sino que en muchas ocasiones es
superior.
El problema de la osteoporosis está directamente relacionado con la prevención de la pérdida de
calcio, fundamentalmente con el exceso de proteínas, especialmente de origen animal (por un
exceso de fósforo) y por un déficit de magnesio en la dieta, y por el sedentarismo, ya que
también está comprobado que el ejercicio físico contribuye enormemente en el mecanismo de la
fijación del calcio en los huesos.

Un estudio que se realizó en la Universidad de Stanford, reveló que las personas que corrían con
regularidad tenían un 40% más de calcio que los que no corrían.

Andar también ayuda a regenerar los huesos y al ser una actividad al aire libre el beneficio para
los huesos es doble ya que a través de los rayos del sol el cuerpo sintetiza la vitamina D.

Proteína láctea

ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTEÍNA LÁCTEA

Galletas, bollería industrial, algunos panes, salsas para ensaladas, algunos embutidos, salchichas
de Francfort, suero de leche, bebidas chocolateadas, sopas preparadas de pescado y marisco,
alimentos con nata, queso (casi todos los tipos, cuajadas, natillas, caramelos -excepto los duros),
escalopas, alimentos gratinados, creps, gofres, salsas con leche, crema de leche, salsas espesas,
helados, sorbetes, batidos, yogurt.

Yogurt

Los orígenes del yogurt casi se pierden en la historia de la humanidad ya que se remontan a
cuando los primeros grupos de seres humanos empezaron a vivir en grupos y aprendieron a
cultivar la tierra y a domesticar ganado. De ahí obtuvieron la leche, y pronto se beneficiaron de
los derivados de la fermentación de este alimento como los quesos y el yogurt.

La palabra yogurt viene del turco y su significado es leche espesa. Es un alimento que se
consume prácticamente en todo el mundo y al que tradicionalmente se le han atribuido
propiedades beneficiosas para la salud, aunque no fue hasta principios del siglo XX que se
descubrió científicamente que aporta bacterias que tienen la capacidad de equilibrar la flora
intestinal y así evitar fermentaciones indeseables. Ciertos pueblos caucásicos fueron objeto de
estudio por su especial longevidad, que fue relacionada con el consumo de yogurt, alimento que
formaba parte de su alimentación habitual.

Desde un punto de vista nutritivo el contenido vitamínico del yogur es bastante completo,
especialmente en vitaminas A, del grupo B y D, también es de destacar su riqueza en ácido Fólico
que es tres veces superior al de la leche de vaca.

A nivel nutricional se considera importante su aporte de calcio y fósoforo, y a diferencia de la

leche, sus proteínas son mucho más digestivas ya que durante el proceso de fermentación éstas
quedan predigeridas.

Algo parecido ocurre con la lactosa que pasa a convertirse en ácido láctico, razón por la cual se
da el caso de que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumir yogur sin padecer
ningún tipo de síntomas.
FLORA INTESTINAL

En el intestino humano se encuentran las siguientes especies de lactobacilos:

- Lactobacilos Acidophilus

- Lactobacilos Fermentum

- Lactobacilos Bifidus (Bifidobacterium bifidum)

- Lactobacilos Leichmanii

- Lactobacilos Brevis

- Lactobacilos Plantarum

- Lactobacilos Casei

- Lactobacilos Salivaroes

- Lactobacilos Cellobiosus

De entre todos ellos destaca el lactobacilo acidófilo (lactob. Acidophilus).

ACCIONES DE LA FLORA INTESTINAL

La flora intestinal realiza varias funciones especificas que tienen gran relevancia en la prevención
de un buen número de enfermedades, de ahí que sea tan importante mantenerla equilibrada y
con un predominio de la probiótica sobre la putrefactiva.

FUNCIONES DE LA FLORA INTESTINAL

- Síntesis de la vit. K

- Degradación del colesterol

- Degradación de hidratos de carbono no digeridos

- Barrera microbiana: esta función es muy importante ya que una correcta flora intestinal
condiciona al sistema inmunológico, evitando la proliferación de gérmenes patógenos y su paso a
través de la mucosa a la circulación sanguínea. Esto es de vital importancia para las personas que
sufren de estreñimiento ya que la retención de materia fecal en el colon puede favorecer la
migración de estos patógenos hacia zonas próximas como la vejiga urinaria.

- Barrera inmunitaria: la barrera intestinal incluye plasmocitos, linfocitos B, L T además de Ig A, ig

E, ig G, ig M.
SOBRE EL YOGURT

El yogurt debe de aportar 100 millones de microorganismos vivos por gramo, lo cual está
garantizado por la normativa legal. Esto ha generado últimamente polémica, ya que determinados
fabricantes ofrecían otros productos de textura y sabores similares al yogurt, que hasta ahora se
denominaban postres lácteos, pero parece ser que solicitaron poder utilizar también el nombre de
yogurt, lo cual generaría confusión entre los usuarios ya que estos otros productos no contienen
los microorganismos tan beneficiosos del yogurt.

En realidad, estos productos (como ellos mismos se publicitan en los diferentes medios) están
pasteurizados después de la fermentación, lo cual, al elevar la temperatura durante dicho proceso
con la finalidad de esterilizarlo, lo que hacen también es destruir los microorganismos
beneficiosos, que son el componente diferencial en relación al verdadero yogurt.

Quesos

También forman parte del grupo de los lácteos ya que la materia prima es la leche, aunque
puede no ser sólo de vaca puesto que también se utilizan la de cabra y la de oveja en su
elaboración.

Existe una gran variedad de ellos y desde un punto de vista nutritivo cabe destacar dos
diferencias principales que son la proporción de agua y la cantidad de materia grasa. A mayor
proporción de agua, como es el caso de los quesos frescos, disminuye considerablemente el
aporte energético, así por término medio 100gr de queso fresco aportan al organismo una media
de 110 Kcal. Sin embargo otro queso como el emmental contiene unas 3 ó 4 veces más energía.

Estas diferencias energéticas se deben principalmente a su contenido en materia grasa, (que

puede ser desde el 5% de uno fresco tipo Burgos, hasta un 60% de otro más graso). Pero
también existen otras diferencias nutritivas como es la concentración proteica y sobretodo de
minerales, principalmente de Calcio y Fósforo, de los quesos más concentrados, que son
evidentemente mucho más ricos.

En determinados tipos de dietas hiposódicas hay que vigilar el tipo de queso que se recomienda
ya que en algunas variedades el contenido de sal añadida es muy alto, lo cual puede
desequilibrar el balance deseado.

Por lo que respecta a su digestibilidad, así como a sus propiedades probióticas, cabría decir que
los quesos frescos por su menor contenido en grasas son mucho más digeribles y tolerados por
aquellas personas que tienen algún tipo de intolerancia alimentaría o alguna disfunción en el
aparato digestivo.