2.2. Buenas Prácticas de Manufactura

Diplomado E-learning 2016
Implementación del Sistema HACCP y

HARPC en la Industria de los
Alimentos
Curso II
Pre-requisitos para la Implementación
del Sistema HACCP
Módulo 2: Buenas Prácticas en la producción de

alimentos y Trazabilidad
Documento Docente 2.2
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Curso E-learning: Pre-requisitos para Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad en la Industria de los Alimentos 2016
INTRODUCCIÓN
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo que existen normas
tanto en el ámbito nacional como internacional que consideran formas de asegurarla. Las Buenas
Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación y conforman un pre-
requisito para la implementación del HACCP que se caracterizan principalmente por:
 Ser útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuir al aseguramiento de la calidad e inocuidad en la producción de alimentos saludables
para el consumo humano.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones de establecimientos.
FUNCIONES TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas
de Manufactura. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
ser aisladas, rotuladas claramente y eliminadas. Las Materias Primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar
alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, se deben
considerar las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
2. Establecimientos
2.1. Estructura
El establecimiento no debe estar emplazado en zonas susceptibles de inundación, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto a elaborar. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para la
pág. 1
Pre-requisitos para la implementación del sistema HACCP
Documento 2.2.- Buenas Prácticas de Manufactura
circulación de camiones, transportes internos y contenedores, evitando la contaminación por polvo

u otros contaminantes presentes en el suelo.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas,
cuyo material de construcción evite la transmission de sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir las entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del
medio ambiente como humo, polvo, vapor. Deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada. Los espacios deben ser suficientes y los empleados sólo deben aplicar
operaciones propias de cada sección. Además, la estructura debe tener un diseño que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza, sanitización y desagüe.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
2.2. Higiene
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos inodoros para evitar el

enmascaramiento de malos olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen “Qué, Cómo, Cuándo
y Dónde” limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas como plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación, deben estar rotuladas
con un etiquetado muy visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.
pág. 2
3. Los Operarios
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están
en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos,
no solamente previo al ingreso, sino periódicamente. Cualquier persona
que perciba síntomas de enfermedad debe comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que
presente heridas puede manipular alimentos o superficies en contacto
con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso del servicio higiénico, después de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Todo
operario que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado y gorro. Todos deben ser lavables o desechables. No se
debe acceder a las areas de trabajo con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra evitar conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Nunca se debe dejar la ropa de trabajo
en la sala de procesos ya que ellas pueden ser fuente decontaminación.
pág. 3
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que

tener en cuenta varios aspectos para lograr una correcta
higiene. Las materias primas utilizadas deben estar libres
de suciedad visible, sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas. Como se mencionó antes, las materias primas
deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminación. En
caso que corresponda es recomendable contar con
registros de buenas prácticas agrícolas durante la
producción primaria, que permitan confiar en que se
realizaron todas las prácticas indicadas para mantener la calidad e inocuidad del producto
recepcionado.
Se debe prevenir la contaminación cruzada, que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando sen
susceptibles de causar contaminación. Y si se sospecha de un producto contaminado, debe aislarse
el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de
agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y

supervisados por técnicos. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque no debe permitir la migración de sustancias

tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en
buen estado.
pág. 4
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas

Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos
terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y temperatura adecuadas.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
para garantizar que es legítimo e inocuo. Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde los insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y distribución.
pág. 5
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BPM
Hasta aquí se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura. A

continuación, se bosqueja una Guía para la Aplicación de las BPM. Ésta se ha organizado en seis
etapas que pretenden facilitar la implementación de las diferentes medidas en forma progresiva.
Las etapas son:
1. Contaminación por los Operarios.

2. Contaminación por Error de Manipulación.
3. Condición de las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación.
4. Contaminación por Materiales en Contacto con los Alimentos.
5. Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos.
6. Marco Adecuado de Producción.
Un aspecto común a todas las etapas de trabajo es la supervisión, la documentación y el

registro de datos. Se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones
para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del
producto, así como las anomalías y otros datos de interés. El objetivo es poder conocer la historia
de un lote producido.
1. Contaminacion por Operarios
En esta etapa se debe

enfatizar sobre la importancia que
tienen los operarios en los
procesos de elaboración de un
alimento. Asimismo, es
fundamental cumplir con dos
requisitos; primero conocer el
grado de preparación de los
operarios en sus actividades y luego sobre higiene e inocuidad. Según esto sería importante incluir
en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos y controles sobre el
estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas
estén en contacto con los alimentos. Por otra parte, también es conveniente que la empresa facilite
la ropa de trabajo y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
pág. 6
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en capacitación:
 Los operarios deben realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
 La ropa de calle debe ser depositada en un lugar separado del área de manipulación.
 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver
a entrar al área de manipulación.
 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
 No se debe fumar, escupir ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
 Los operarios que están en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con
el producto final a menos que se tomen medidas higiénicas.
 Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de
contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
2. Contaminación por Error de Manipulación
En este punto se intentará combatir los errores durante las diversas operaciones con los
alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también
el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del
establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles.
Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes:
 Se debe tener cuidado en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es
imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad.
La exigencia de cumplimiento de BPA es fundamental para cumplir con este requisito.
 Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente de
contaminación. Por ejemplo, controlar que estén libres de parásitos, que no se encuentren en
mal estado, etc.
 Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce
de materiales en diferentes estados de procesamiento.
 Se debe evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado
puede contaminarse durante estos períodos.
 Se debe controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos
y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de manipulación
en focos de contaminación.
pág. 7
3. Condición de las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación
En este punto se comenzará a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la
capacitación y participación de los operarios siguen teniendo gran importancia, se requerirá
adoptar otro tipo de acciones suplementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el
establecimiento elaborador.
En este punto se deberá hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminación
y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican
menor inversión como es el uso de tarimas para apilar productos y facilitar las operaciones de
limpieza. Se debe idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con
la que se realizará y como se supervisará. Luego se deberá comenzar a modificar las instalaciones
para facilitar la limpieza. Por ejemplo, colocar azulejos, redondeando las uniones entre paredes,
cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc.
Los empleados deben entender la razón de una buena limpieza y deben ser los responsables de
realizarla en forma eficiente. Cada uno será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
Temas a tratar en la capacitación correspondiente:
 Se debe separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada.
 Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios.
 No se debe usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo, madera.
 Se debe redondear las uniones
entre paredes y paredes con el piso.
Evitar las pilas de productos que
dificulten la limpieza.
 Se debe facilitar la limpieza
mediante paredes impermeables y
lavables (azulejadas, por ejemplo).
Asimismo, se debe controlar que las
paredes no tengan grietas, sean
lisas y estén pintadas con material
claro no absorbente que permita
detectar la suciedad.
 Se debe mantener limpias las vías
de acceso para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.
 Se debe tener un lugar adecuado para guardar todos los elementos necesarios para la limpieza
y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la producción.
pág. 8
 Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en
los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de
las manos.
 Se debe limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la
jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza
para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.
4. Contaminacion por Materiales en Contacto con los Alimentos
Se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los
materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final,
recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. Los empleados deberán
garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso y el no usarlos para
fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).
Algunos tópicos para tener en cuenta son:
 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser aseados y sanitizados. No se deben volver
a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas o que pongan en peligro la inocuidad del
producto.
 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no
transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se debe evitar superficies
absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto.
 Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia
prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final.
 Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.
 El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final. Se debe
controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminación externa.
 No se debe usar los envases para fines distintos para los que fueron diseñados, p.ej. guardar
productos de limpieza en envase vacíos de producto final.
 Se debe inspeccionar los envases antes de usarlos.
 Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del alimento.
pág. 9
5. Pevención de la Contaminación por mal Manejo de Agua y Desechos
Se deberá garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de

evacuación de efluentes. Deberá implementarse un plan de análisis periódicos para garantizar la
potabilidad del agua.
En este caso se considerarán los siguientes puntos para programar la capacitación interna:
 Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento

como en las zonas de obtención de materia prima.
 El hielo y el vapor que tomen contacto con el alimento no deben presentar contaminantes.
 Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir incendios,
por ejemplo.
 Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
 Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.
 Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.
 Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
 Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos,
y que se crucen durante las etapas de elaboración.
 El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de contaminación.
6. Marco Adecuado de Producción
En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar algún tipo de
inversión para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se deberá
además implementar un programa de control de plagas.
Algunos puntos a tratar son:
 Se debe evitar las áreas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica tener que
relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
 Se debe acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan
foco de contaminación.
 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la
producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
 Se debe contar con medidas como protección en las ventanas o presión interna positiva para
evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
pág. 10
 Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

 La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene
del establecimiento.
 Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fáciles de
limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes. Las
paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser
fáciles de limpiar. Los (encielados) techos deben ser provistos de algún dispositivo para evitar la
caída de condensados a la línea de elaboración.
 La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y debe contar con algún
tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de estallido.
 Debe contarse con la ventilación adecuada.
 Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rápido deterioro.
 Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un

Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir las etapas de producción de un
alimento desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final
pág. 11
NORMA CHILENA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUA NCH3235-2011
Los esfuerzos realizados en nuestro país para lograr

estándares básicos de producción de alimentos inocuos,
inspiró a la autoridad para la elaboración de la Nch3235-
2011. En ella se establecen los requisitos generales de
higiene y de buenas prácticas de manufactura para la
elaboración de alimentos inocuos destinados al consumo
humano, y es aplicable a establecimientos que elaboren,
fraccionen y almacenen alimentos, así como a los
vehículos de transporte y distribución, y los insumos que
tomen contacto con ellos. Con su aplicación las empresas
productoras de alimentos se benefician al dar
cumplimiento al decreto N° 977 del Ministerio de Salud
(RSA), contar con un sistema reconocido
internacionalmente, como la norma MERCOSUR 26:00-
00003, Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-11969; Rev. 4.
2003) y FDA – Code of Federal Regulations: (21 CFR 110) (GMP). Sumado a lo anterior, su
implementación permite garantizar a la empresa la elaboración de alimentos inocuos, contar con
operarios capacitados, explotar una buena imagen corporativa, junto con generar confianza en los
consumidores, entre otras.
Esta norma fue elaborada por el Instituto Nacional de

Normalización INN, miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION
FOR STENDARIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE
NORMAS TECNICAS (COPANT). La Nch3235-2011 establece en 12
cláusulas y diversos subtítulos, los requisitos generales de higiene y
buenas prácticas de manufactura para la inocuidad de los alimentos
para el consumo humano.
Términos y definiciones
Los términos y definiciones que se tratan en la norma se establecen en la cláusula 3, donde

entre otros, se define el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), en inglés Good
Manufacturing Practices (GMP).
pág. 12
Requisitos de las Materias Primas
En la cláusula que hace referencia a los requisitos generales de las materias primas, la norma
establece principios sobre las condiciones de recepción de productos y agua debidamente
protegidos contra la contaminación, y recomienda que los productos de origen agrícola cumplan
con Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y que su cosecha, así como en el caso de los animales, la
faena, sea realizada por medio de procedimientos higiénicos que eviten la contaminación.
Insumos
Sobre el almacenamiento de insumos, la norma señala que debe realizarse en dependencias

y condiciones que garanticen su protección contra contaminantes, y que su transporte debe ser
realizado en vehículos equipados con infraestructura adecuada para su limpieza y desinfección.
Establecimientos
Sobre los requisitos de los establecimientos donde se elabora los alimentos, señala que el
emplazamiento de éstos debe ser en lugares no inundables y que estructuralmente deben ser a
prueba de polvo, humo; deben evitar el ingreso de plagas, y que no debe constituir riesgo para los
alimentos que en él se elaboran. Agrega, que las divisiones internas de los edificios deben ser
eficaces para prevenir de contaminación cruzada y elaboradas a base de materiales que permitan
su aseo. En el caso de los pisos deben tener una pendiente que permita el escurrimiento de líquidos
hacia sumideros. Los vestuarios y dependencias de aseo de los operarios deben estar separadas de
las zonas de proceso de alimentos, no debiendo existir comunicación directa entre ellas.
Agua, residuos líquidos y sólidos
Respecto al manejo de líquidos, la norma señala que el

establecimiento debe disponer de agua potable para sus
procesos, debidamente controlada respecto de su potabilidad,
y que debe circular por tuberías independiente del agua
utilizada para otros propósitos, como es la red contra incendios.
La evacuación de aguas residuales debe realizarse en
condiciones seguras y de ser necesario, recibir tratamiento
previo a su evacuación. La eliminación de residuos sólidos debe
ser realizada de manera que evite la contaminación de los
alimentos, ingredientes, aditivos y agua potable.
pág. 13
Ilumminación
Las instalaciones de luz eléctrica en los establecimientos deben aportar iluminación que no
afecte los procesos y contar con protección ante posibles roturas.
En referencia a los requisitos de higiene del establecimiento, la norma establece las

condiciones de conservación del funcionamiento de los edificios, equipos y utensilios, la limpieza y
desinfección durante los procesos y al término de la jornada de trabajo.
Control de Palgas
Se debe impedir la entrada de animales domésticos y debe

contar con un programa eficaz para el control de plagas,
manteniendo la precaución de proteger adecuadamente los
alimentos, utensilios y equipos antes de la aplicación de productos
destinados a este propósito.
Higiene
En referencia a la higiene de los operarios, el establecimiento

debe tomar todas las precauciones para evitar la contaminación de
los alimentos, considerando la capacitación adecuada y continua en
relación a la manipulación higiénica de los alimentos, así como el
control del estado de salud de las personas. La norma hace énfasis
respecto al lavado y secado de manos, el que debe ser realizado las
veces que se estime necesario por ejemplo, antes de iniciar el
trabajo, después de haber usado los servicios sanitarios, después de
manipular material contaminado, entre otras.
En otro punto, la norma señala la importancia de que los

operarios respeten los flujos productivos, desempeñando las funciones asignadas restringido a las
áreas respectivas, y la prohibición del uso de objetos personales de adorno, así como la mantención
de las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Se enfatiza en la mantención en perfectas condiciones de
higiene y conservación de guantes para la manipulación de alimentos, destacando en que su uso
no exime el lavado de manos.
pág. 14
Elaboración y contaminación cruzada
En relación a los requisitos de elaboración, señala que en la recepción de las materias primas,
éstas deben ser clasificadas y de ser necesario, sometidas a ensayos antes de ingresarlas a la línea
de producción. Una vez controladas, las materias primas deben ser mantenidas en condiciones que
eviten su deterioro y contaminación, asegurando su rotación oportuna.
Respecto a la prevención de la contaminación cruzada, señala que las personas destinadas a

la a manipulación de materias primas o productos semielaborados, no deben tomar contacto con
el producto final, salvo que previamente se hayan higienizado y mudado adecuadamente de ropa.
Capacitación
En la elaboración de los alimentos se debe contar con

operarios debidamente capacitados y supervisados, de manera que
aseguren un procedimiento de producción y envasado expedito,
evitando la contaminación del producto.
Producto final
Respecto al envasado del producto final, señala que éste debe ser realizado con materiales
de primer uso (salvo excepciones), apropiados para conferir protección contra la contaminación y
que no transmita sustancias perjudiciales al producto más allá de los límites aceptables.
Almacenamiento
El almacenamiento de materias primas y productos terminados, debe ser en sectores

destinados sólo a este propósito y deben ser inspeccionados periódicamente para garantizar su
expendio apto para el consumo en condiciones adecuadas.
La carga y descarga de productos o insumos debe ser realizada en lugares distintos a los de
elaboración, en vehículos aptos que permitan la mantención de temperatura y humedad
adecuadas.
pág. 15
Procesamiento
En relación al control de alimentos, la norma indica que el proceso de elaboración debe ser
documentado y validado, recomendando que los laboratorios encargados de eventuales ensayos
los hagan en el marco de la NCh-ISO 17025.
Control de proveedores
En las últimas cláusulas, la norma recomienda criterios para la evaluación y aceptación de

proveedores y el tipo de relación que se debe establecer entre la empresa y éstos según la
naturaleza y uso que se dará a cada material.
Atención al cliente
Es necesario contar con un sistema de atención al cliente que consideré un registro de

encuestas de satisfacción, planillas de reclamos, o cualquier información relacionada con la
retroalimentación del cliente.
Trazabilidad
Respecto a la trazabilidad, recomienda dar

cumplimiento a los requisitos establecidos en NCh2983.
Finalmente, en relación a la documentación y registro,
establece la necesidad de redactar y aplicar un manual de
buenas prácticas de manufactura, registro de trazabilidad y
la mantención de procedimientos y registros de
elaboración, producción, almacenamiento y distribución de
los alimentos, mantenidos un tiempo mayor al de la vida útil
del producto.
pág. 16
REFERENCIAS
RSA - Reglamento Sanitario de los Alimentos - Dto. Nº 977/96 D.OF. 13.05.97.
CODEX - Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de
los Alimentos - CAC/RCP 1-1969.
PAS 220:2008 Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria.
Center for disease control and prevention. Foodnet. USA. July, 2012.
Food and Drugs Administration. FDA. USA. May, 2014
Link de interés:
NCh2983
http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPublica/INN_
rastreabilidad_Alimentos_proyecto_norma_consulta.pdf
NCh-ISO 17025
http://www.lutromo.cl/intranet/webiso/sgi/Procedimientos/OTROS%20DOCUMENTOS/OTROS%2
0DOCUMENTOS/DOCUMENTOS/NORMA%20CHILENA%20OFICIAL%20NCh-
ISO%2017025.Of2005.pdf
pág. 17

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura

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Implementación del Sistema HACCP y

Módulo 2: Buenas Prácticas en la producción de

Documento Docente 2.2

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Ser útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

FUNCIONES TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El establecimiento no debe estar emplazado en zonas susceptibles de inundación, que

circulación de camiones, transportes internos y contenedores, evitando la contaminación por polvo

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos inodoros para evitar el

Durante la elaboración de un alimento hay que

La elaboración o procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y

El material destinado al envasado y empaque no debe permitir la migración de sustancias

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas

6. Control de Procesos en la Producción

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BPM

Hasta aquí se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura. A

Las etapas son:

1. Contaminación por los Operarios.

Un aspecto común a todas las etapas de trabajo es la supervisión, la documentación y el

1. Contaminacion por Operarios

En esta etapa se debe

2. Contaminación por Error de Manipulación

Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes:

3. Condición de las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación

Temas a tratar en la capacitación correspondiente:

4. Contaminacion por Materiales en Contacto con los Alimentos

Algunos tópicos para tener en cuenta son:

5. Pevención de la Contaminación por mal Manejo de Agua y Desechos

Se deberá garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de

 Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento

6. Marco Adecuado de Producción

Algunos puntos a tratar son:

 Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un

NORMA CHILENA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUA NCH3235-2011

Los esfuerzos realizados en nuestro país para lograr

Esta norma fue elaborada por el Instituto Nacional de

Los términos y definiciones que se tratan en la norma se establecen en la cláusula 3, donde

Requisitos de las Materias Primas

Sobre el almacenamiento de insumos, la norma señala que debe realizarse en dependencias

Agua, residuos líquidos y sólidos

Respecto al manejo de líquidos, la norma señala que el

En referencia a los requisitos de higiene del establecimiento, la norma establece las

Se debe impedir la entrada de animales domésticos y debe

En referencia a la higiene de los operarios, el establecimiento

En otro punto, la norma señala la importancia de que los

Elaboración y contaminación cruzada

Respecto a la prevención de la contaminación cruzada, señala que las personas destinadas a

En la elaboración de los alimentos se debe contar con

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