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Elementos
básicos
Chuño
blanco
Papa
blanca
fresca
Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fóforo (mg)
Hierro (mg)
323
18.1
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3
97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996
Alimento estratégico
El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur
(Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma
parte de la cocina tradicional de estos países. Su resistencia al tiempo y su alto
contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto
estratégico para la seguridad alimentaria de las familias. Por su contenido de
almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para
niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil
asimilación. Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida
en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero
durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de
calcio y hierro, como lo demuestran los análisis del Ministerio de Salud del Perú
(Ver tabla: Composición nutricional del chuño blanco, 1996). El Proyecto
«Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú» (INCOPA)
iniciará en el 2005 estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y
sanitaria del chuño blanco, de tal manera que facilite su comercialización.
Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno / Foto: C. Fonseca
La demanda del chuño blanco posiblemente sea mayor en unos años más,
cuando los prejuicios de los consumidores citadinos sean superados al tener
frente a ellos un alimento altamente versátil y nutritivo, que además tiene un
buen potencial exportable por ser un producto deshidratado de peso ligero (1
kg de chuño blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el
exterior en países de inmigrantes latinos. Es por todo ello que el Proyecto
INCOPA considera que el impacto en la economía del productor andino se verá
notablemente incrementada.
Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta / Foto: C. Fonseca
En Lima, la ciudad más poblada de Perú, uno de los mayores retos es superar
el gran prejuicio que tienen los jóvenes por los productos provenientes de los
Andes, algo que está intentándose a través de campañas de difusión
tendientes a revalorar los productos de origen andino, mostrando sus
cualidades y promocionando un respeto y cariño hacia ellos. Otro reto es
ampliar el espectro de consumidores, comenzando por incrementar el consumo
de los inmigrantes andinos de primera generación, que ya lo consumen por una
tradición que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos.
Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuño entre los
jóvenes hijos de inmigrantes andinos, mediante campañas de difusión que
inviten a integrar este valioso alimento a su dieta. Asimismo se ha propiciado
que diversos restaurantes especializados en comida peruana integren en su
carta de menú platos tradicionales y «novoandinos» preparados con chuño, y
que los ofrezcan con una excelente preparación y presentación, de tal manera
que por efecto de réplica los comensales se interesen en consumir cada vez
más dicho producto.
El mercado de tunta
o 2.1 Durabilidad
3 El chuño y la tunta
4 El proceso de elaboración
Este producto es utilizado para preparar postres muy similares a los flanes y en Perú para
elaborar la mazamorra. Este producto también es conocido como papa eterna, papa
deshidratada y papa milenaria.
El chuño se utiliza en los Andes de Perú principalmente durante los meses de noviembre y
diciembre debido a la baja producción de alimento fresco. Esto se debe a su alto valor
nutritivo que ayuda desde tiempos ancestrales a evitar el hambre durante estos meses y a
grandes alturas.
Propiedades nutricionales del chuño
Gracias al método de preservación al que se ve expuesto la papa, el chuño puede mantener
un gran porcentaje de las propiedades nutricionales que hereda de este tubérculo. Siendo una
fuente de hidratos de carbono, calcio, fosforo, entre otros. En 100 gr de chuño blanco o
tunta podemos encontrar los siguientes nutrientes:
Calorías 315 kcal
Proteína 2,01 g
Grasa 0,15 g
Fibra 2.1 g
Carbohidrato 76,5 g
Sodio 17 mg
Potasio 270 mg
Calcio 92 mg
Fósforo 54 mg
Hierro 3.3 mg
También se debe destacar que se mantiene un 80% de los antioxidantes que contiene
la papa.
¿Cuáles son los beneficios del chuño?
El chuño es un alimento que no pierde sus propiedades nutricionales después de la
hidratación, es por eso que entre sus beneficios destaca:
Contrarresta la diarrea
Conozcamos un poco más sobre los beneficios del chuño:
Durabilidad
Sin lugar a dudas esta es la principal característica del chuño y una de las razones de su
alta popularidad en estos países. El chuño es un producto que fue creado como una
estrategia para sobrevivir en los pueblos andinos durante los periodos de escases de
alimentos. Este proceso solo reduce una pequeña cantidad de nutrientes y la Vitamina C
(por ser hidrosoluble) en su totalidad. Sin embargo aumenta su contenido en minerales
esenciales y la durabilidad de este producto.
Fuente de calcio y hierro
Entre los beneficios del chuño no solo se debe destacar su gran durabilidad, sino que
además este proceso incrementa notablemente su contenido en calcio y hierro de la papa. El
aumento en 100 gramos es de 9 a 92 mg de calcio y 0.5 a 3.3 de hierro si se le compara
con la papa. Esto se sabe gracias a unos análisis hechos al chuño por el Ministerio de
Salud del Perú.
Protege el estomago
Este es uno de los beneficios del chuño que se deben a su alto contenido en almidón de
fácil digestibilidad. Siendo un producto muy recomendable en dietas que requieren de
alimentos altamente nutritivos pero que sean de fácil asimilación. Su contenido de almidón
incluso puede proteger las paredes estomacales previniendo enfermedades como la gastritis y
las ulceras.
Para los diabéticos
Un estudio hecho por la Universidad Mayor de San Andrés señalo que el chuño
puede reducir los niveles de glucosa en personas que padecen de diabetes tipo II. Este
beneficio se debe a su contenido de almidón de lenta digestión. Asimismo se determinó
que tanto el chuño como la tunta tienen propiedades hipoglucémicas debido a su
contenido en aminoácidos esenciales capaces de ayudar en el metabolismo y por
conservar vitaminas y antioxidantes muy importantes. Si bien este alimento no puede curar
esta enfermedad si puede mejorar la calidad de vida de estas personas.
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en el bebe
Ayuda a combatir el sobrepeso
Uno de los beneficios del chuño es poseer almidón de lenta digestión y que genera un alto
grado de saciedad. La sensación de saciedad es importante para reducir el apetito y por
ende los alimentos que consumimos diariamente. Siendo el consumo de este derivado de
la papa muy positivo para aquellas personas que sufren de sobrepeso. Debemos recordar que
los alimentos ricos en fibra, en especial de almidón resistente, son una gran alternativa
para personas que sufren de diabetes o sobrepeso.
¿El chuño engorda?
Existe una falsa creencia de que el chuño engorda, sin embargo la realidad es muy distinta
ya que incluso te puede ayudar a adelgazar. Esto se debe a su capacidad para reducir el
apetito. Asimismo el almidón de la papa y el chuño es de difícil digestión o también
conocido como almidón resistente. Siendo este un componente que puede ayudar a
adelgazar, además de reducir los niveles de triglicéridos y mejorar la resistencia a la insulina.
Evita el colesterol
El Instituto de Investigaciones en Productos Naturales señala que aquellas personas que
consumen tunta o chuño evitan la acumulación de colesterol malo. Recordemos que este es
uno de los principales problemas en personas que padecen de diabetes o que son
proclives al sobrepeso. Un elevado nivel de colesterol malo a su vez puede desencadenar
problemas cardiovasculares.
El chuño y la tunta
Existen dos métodos principales en que se procesan las papas en las regiones
altoandinas. Esos métodos son la fabricación de chuño y tunta. Su producción es factibles
durante los meses de junio y julio cuando se dan las heladas nocturnas.
El chuño se produce cuando la papa se congela en las frías noches de esta región para
posteriormente ser deshidratadas debido a la fuerte luz solar del día.
La tunta o chuño blanco se obtiene cuando se congela y remoja una variedad de papa con el fin
de eliminar sus compuestos amargos. Después del remojo se exponen nuevamente al sol para
secarlos.
Para esto se deben exponer los tuberculos a las temperaturas extremadamente frías de la
noche y la fuerte insolación del día. Durante esta exposición se recubre los tubérculos con
abundante paja para evitar que se quemen por 5 a 8 días. Luego se somete a un remojo
en agua corriente de arroyos o ríos por 20 a 30 días para eliminar los glicoalcaloides
amargos. Después de este tiempo se retiran las papas del agua para su apisonamiento y
la eliminación de líquidos. Por último se vuelve a exponer al sol por unos 3 a 8 días para
finalmente pelarlos y que tome su apariencia final blanca.
Chuño negro
Para elaborar chuño negro no se necesita de tantos cuidados, ya que no se necesita
remojar las papas. Para su preparación solo se exponen los tubérculos al ambiente
durante cinco a diez días. No necesita de ninguna protección y es por esta razón que toma
un color negro muy característico.
Conocido también como chuño es un tipo de papa procesada que puede ser
almacenada durante muchas temporadas, incluso durante muchos años. El
chuño cuenta con numerosas propiedades alimenticias y nutricionales que lo
convierten en un gran alimento.
Durabilidad
Protege el estomago
Energético
Consumo variado
Tipos de Chuño
La papa tiene una fama injusta de engordar. Sin embargo, es todo lo contrario.
El chuño tiene la capacidad de controlar el apetito.