AJI DE LENGUA

INGREDIENTES:

1 lengua de vaca

½ queso mediano fresco

8 papas blancas

1 lb. tunta remojada y pelada

2 cebollas

1 tomate

1 porción de perejil finamente picado

2 taza de arvejas

4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa)

sal

aceite

CONDIMENTOS:

1 cucharilla de pimienta entera

1 ½ cucharilla de comino

3 diente de ajo (pasados por la brasa)

SARZA:

1 cebolla cortada pluma

½ tomate finamente picado

1 pizca de sal

1 chorrito de aceite

PREPARACION:

Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar
la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y
medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer
aproximadamente una hora y media.
Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la
lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.
Reservar el caldo.

Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil
finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin
cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos;
agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y vertir 5
cucharones de caldo de la lengua que reservó.

Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento
durante diez minutos para que tome gusto.

Hacer cocer las papas en agua caliente con sal.

A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso
y dejar cocer a vapor.

Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes; acompañar
con dos papas y tunta.

ASADO DE CHANCHO

Ingredientes:

2 kg de costilla de cerdo

6 vaimas de aji colorado molido

2 colas de cebolla picadas

pimienta

sal a gusto

PREPARACION:

Troce las costillas y sazone con sal y pimienta. Cocinelas en agua hirviendo hasta que esten
suaves. Escurra en una sarten, fria el aji colorado. Agregue la cola de cebolla, sofrita mezcle
bien. Vierta esta preparación en una olla, junto con las costillas de cerdo, mezcle y deje que la
carne se impregne. Añada papas cocidas. Sirva con mote.
FRICASE

INGREDIENTES:

1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.)

1/4 Lb Pulpa de cerdo para espesar o

2 Cucharas de pan molido

1 '/2 Lb chuño remojado y pelado

1 Lb Pataska cocida o

¾ Lb Maíz pelado no cocido

5 colas verdes de cebolla

Sal

CONDIMENTOS:

6 Vainas de ají amarillo despepitado

2 Cucharillas de pimienta entera

2 Cucharillas de comino entero

5 Dientes de ajo entero

Sal

PREPARACION:

Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer
en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que
termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.

Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal
al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo, (si eligió) durante treinta minutos.

Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán o
licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez.

Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo
transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora
eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el
pan molido.

El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua
tibia con sal y colas de cebolla.

Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.

VARIACION:

Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos molidos, una
cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o licuadora.

LECHON AL HORNO

INGREDIENTES:

1 lechoncito de 5 kilos

1 limón sutil fresco

bicarbonato lo necesario

3 cucharillas de pimienta entera

3 cucharillas de comino entero

10 dientes grandes de ajo

3 vainas de ají colorado molido (opcional)

sal

aceite o manteca

ACOMPAÑAMIENTOS:

4 papas

4 camotes

4 plátanos postre

1 cabeza de lechuga

1/2 Lb. ocas asoleadas

SARZA:

1 cebolla en corte pluma

½ tomate finamente picado

1 pizca de sal

1 chorrito de aceite

LLAJHUA:

5 locotos pequeños despepitados

½ tomate sin cascara

5 ramitas de quinquiña

1 pizca de sal

PREPARACION:

La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne
hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja). Luego sazonar
con sal tanto por encima como por dentro de los cortes.

Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir agua con sal al gusto, lo
necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el cuero).

Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo del limón. Se
recomienda no hacer cortes en el cuero.

En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe
obtener una salsa espesa.

Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.

En fuente de hornear enmantecada o untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del
cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne.
Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se
encuentre dorado y crocante.

Los acompañamientos lavar bien, excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite y llevar al
horno a temperatura moderada.

Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo durante 10
minutos. Los ingredientes de la sarza lavar y una vez picados mezclar con sal y aceite.

PREPARACION DE LA LLAJHUA:

En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la quirquiña previamente lavados,

mezclar con sal.
PAPAS A LA HUANCAINA

Ingredientes:

1/2 lb. de maní pelado y tostado

8 papas grandes peladas

5 Vainas de ají amarillo molido y frito

1 Taza de agua

4 Taza de leche

1 Cabeza de lechuga

1/2 Tomates grandes

2 Huevos duros

3 Sal

3 Queso criollo

PREPARACION:

Muela el maní con la leche hasta obtener una pasta. En una cacerola cocine el maní molido,
agua, ají y sal al gusto, durante unos quince minutos, hasta que tome punto la salsa. Aparte
haga cocer las papas peladas. Decore los platos con hojas de lechuga, ponga encima las papas
bañelas con salsa de maní, decore con rodajas de huevo duro. Acompañe con y rodajas de
tomate y queso

PICANA DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

1 pollo mediano

1 Kg. pecho de vaca

1 espalda de cordero

1 queso mediano fresco

1 ½ Lb. tunta remojada y pelada

4 papas grandes

1/4 Lb. zapallo

3 zanahorias

1 nabo

2 ramas de perejil y apio

3 hojas de laurel

4 ajíes verdes

1 cebolla

1 copa de vino

1 copa de cerveza

½ cucharilla de pimienta blanca entera

2 cucharas de pimentón colorado entero

½ cucharilla de orégano desmenuzado

1 cucharilla de anís

1 cuchara de azúcar

sal al gusto

PREPARACION:

En la olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo, hacer cocer el pecho durante una
hora, una vez blanda la carne, añadir los trozos de cordero y pollo previamente lavar y eliminar
sus víceras; aliñar con el ají verde pasado por la brasa; la zanahoria, el nabo, el zapallo y la
cebolla cortadas en juliana, condimentar con la pimienta, las horas de laurel, el perejil, al apio
enteros, el pimentón colorado y la sal al gusto. Cuando las carnes estén a medio cocer añadir
las papas enteras y terminar su cocimiento.

En otra olla con bastante agua caliente, hacer cocer los choclos con el anís previamente
envuelto en tela pequeña bien cerrada y añadir el azúcar.

Dos horas antes hacer remojar la tunta en agua tibia, pare suavizar su pulpa, luego pelar y lavar
bien. Cortar un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso. Hacer cocer a vapor de
agua colocándolas sobre una coladera pare hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.
Una vez cocidas las papas y carnes, vertir el vino, la cerveza, espolvorear el orégano y dejar dar
un hervor.

En un plato hondo, servir las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo; la tunta
y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña con queso y llajhua si
gusta.

VARIACION:

Para obtener una picana de diferente sabor, primero soazar todas las presas de carne sin
excepción en aceite caliente y dejar cocer, siguiendo el mismo procedimiento de cocción
anterior, no añadir zapallo y más bien agregar al final, una cucharilla de pasas previamente
remojadas en agua.

PICANTE DE POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo mediano

8 papas blancas enteras

2 tazas de arroz

1 ½ cebollas grandes

1 zanahoria

1 nabo

4 cucharillas de perejil finamente picado

1 cuchara de pan molido

1 cucharilla de palillo o azafrán

1 pizca de ají no moto

sal al gusto

3 cucharas de aceite

CONDIMENTOS:

6 vainas de ají colorado despepitado

2 cucharillas de comino molido

2 cucharillas de pimienta molida

3 dientes de ajo

PREPARACION:

En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una
consistencia de puré. Reservar.

Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras.

En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el
nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre
medio cocido.

Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto,
vertir dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.

Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con
el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.

Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una
vez que este casi dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez
dorado, en una olla colocar el arroz graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de
la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo, aumentar agua fría, hasta que el
arroz reviente y se encuentre cocido.

Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.

En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y
adornar con una cucharilla de perejil.

PIQUE MACHO

INGREDIENTES:

1 Kg. pulpa blanca (pulpa de cadera)

¼ Kg. de salchichas

2 papas medianas
2 cebollas grandes

1 tomate

1 locoto grande

sal

aceite

CONDIMENTOS:

½ cucharilla de pimienta recién molida

½ cucharilla de comino recién molido

1 cucharilla de ajo recién molido (4 dientes)

1 cucharilla de comino entero

PREPARACION:

Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con los condimentos recién molidos; dejar
reposar mínimo durante dos horas.

Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las cebollas y el locoto; en un perol, con dos
cucharas de aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir el tomate sin
semillas, cortado en dados pequeños, agregar una pizca de sal Retirar a otro recipiente.

En el mismo perol, con seis cucharas de aceite caliente, freír la carne, tapar y de rato en rato,
remover; cuando desprenda su jugo, escurrir este a otro recipiente, reservar y seguir
removiendo. Hacer este procedimiento hasta que la carne este cocida. (No necesita aumentar
más aceite).

Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla.

Las salchichas picar en rodajas no muy fines y mezclar a la carne.

Aparte, las papas peladas, cortar al hilo y freír en bastante aceite caliente. Reservar.

A tiempo de servir, las papas pare que no se ablanden, incorporar a la carne, rociar con su jugo
y llevar a fuego fuerte unos minutos. El pique macho no debe ser muy seco.

SAICE TARIJEÑO
INGREDIENTES:

1 ½ Kg. carne blanda de res

½ Kg. pata de res (pare consomé)

6 papas grandes

3 cebollas medianas

½ tomate

1 porción de arvejas

sal

aceite

CONDIMENTOS:

6 vainas de ají colorado

1 cucharilla pimienta entera

1 cucharilla de comino entero

3 dientes de ajo

SARZA:

1 cebolla

½ tomate

1 locoto

1 pizca de sal

1 chorrito de aceite

PREPARACION:

En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.

Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién
molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate,
vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta
minutos.
Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior
pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas
cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.

Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la
cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.

Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.

TRUCHA EN TOMATADA

INGREDIENTES:

4 truchas grandes

4 papas

1 taza de arroz

1 cabeza de lechuga

2 ½ cebollas

4 ½ tomates medianos

½ taza de harina cernida

2 limones despepitados

½ copa de vino tinto

CONDIMENTOS:

1 cucharilla de orégano desmenuzado

1 cucharilla de perejil finamente picado

1 cucharilla de apio finamente picado

½ cucharilla de huacataya finamente picada

1 cucharilla de pimienta blanca

1 diente de ajo

sal

aceite
 PREPARACION:

Escamar muy bien la trucha cuidando no se destroce, lavar cuidadosamente y luego frotar con
el limón exprimiendo su jugo de ambos lados, adobar con pimienta blanca, sal y dejar reposar
por una hora o más.

Pasado este tiempo, cortar cada trucha por el medio, pasar por la harina y antes de servir, freír
homogéneamente en bastante aceite caliente.

Preparar la salsa de tomate: en una sartén con una cuchara de aceite caliente saltear dos
cebollas raspadas, una vez cocidas, transparentes, agregar el orégano, el perejil, el apio, la
huacataya y una pizca de sal Al final incorporar tres tomates raspados sin cascara, remover a
fuego lento por unos cinco minutos. Reservar.

En una fuente pare hornear untar con aceite, colocar la trucha, encima el ahogado, el vino,
llevar al horno y dejar cocer a temperatura moderada o en una sartén ancha, con bastante
aceite, dejar cocer la trucha, con el ahogado, el vino, tapar y esperar el cocimiento durante
cinco a diez minutos aproximadamente a fuego lento.

Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque,
añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado,
agregar la mitad de la cebolla restante raspada, remover y una dorado el arroz, incorporar a
una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua
fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua, con diez gotas de yodo, dejar reposar durante
diez minutos. Luego picar finamente.

Las papas peladas, hacer cocer en agua caliente con sal, una vez cocidas, a tiempo de servir
freír en aceite caliente cortando en rodajas.

Servir la trucha con la salsa de tomate, acompañar con las papas, una porción de arroz y la
lechuga.

Salteñas

(Salen 50 salteñas)
RELLENO

Ingredientes:

1½ taza manteca de cerdo

1 taza ají colorado molido con agua

½ cucharada comino molido

½ cucharada pimienta negra molida

½ cucharada orégano desmenuzado

1½ cucharada sal, o al gusto

2 tazas cebolla blanca picada en cuadraditos finos

1½ tazas cebolla verde picada finamente

1½ carne de vaca, sin grasa, picada en cuadraditos

1 taza papa, pelada, cocida, y cortada en cuadraditos

½ taza arvejas verdes cocidas

¼ taza azúcar granulada

½ cucharada vinagre

½ taza perejil picado finamente

2 cucharas gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas agua

½ aceituna negra por salteña

3 pasas de uva por salteña

1 tajada de huevo duro por salteña

Preparación:

En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte hasta que la manteca se
separe del ají). Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez
minutos a fuego lento para que no se pegue, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla blanca y
dejar cocer unos cinco minutos más. Finalmente poner la cebolla verde.

Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas.
En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Hacer cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a
hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego.

Mezclar la primera preparación con la gelatina y carne. Dejar enfriar en el refrigerador una
noche o hasta que cuaje. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que
cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.

MASA

Ingredientes:

12 tazas harina

1½ tazas manteca de cerdo (hirviendo)

6 huevos enteros

½ taza azúcar

3 cucharillas sal

2 ¼ tazas agua tibia (más o menos)

Preparación:

Cernir la harina en una fuente y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una
cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua
tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca que aguanosa. Dejar reposar la
masa tapada con un repasador por unos diez minutos.

Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener
unos redondeles de medio centímetro de grosor por catorce centímetros de diámetro más o
menos.

Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si
estos ingredientes no se mezclaron antes.

Humedecer los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la
salteña quede perfectamente cerrada. Repulgar dejando el cierre arriba.

Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno
europeo 300 grados C.; horno americano 572 grados F.) entre siete a diez minutos. Servir
calientes.

NOTA 1: Si se desea pintar las salteñas, en un sartén poner 6 cucharadas manteca de cerdo, 2
ajíes colorados molidos, 4 cucharadas agua y ½ cucharilla sal. Mezclar los ingredientes y dejar
hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las
salteñas con una brocha o pincel de cocina.
NOTA 2: Si se desea se puede reemplazar la carne vaca por carne de pollo, o también se
pueden combinar ambos.

Saisi

Ingredientes:

½ kilo carne de vaca (cadera)

½ taza aceite

1 taza arvejas verdes peladas

2 tazas cebolla blanca, picada finamente

1 taza tomate, pelado y picado finamente

½ taza ají colorado, molido

½ cucharilla comino, molido

1 cucharilla orégano, desmenuzado

½ taza perejil, finamente picado

½ cucharilla pimienta molida

1 cucharada sal o al gusto

3 tazas de caldo o agua fría

Para Acompañar:

8 papas blancas peladas y cocidas aparte

chuno phuti

salsa cruda

arroz graneado

2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:
Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en
pedazos menudos.

En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.

Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo
esté

muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco,
añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.

Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda
encima.

Helado de Canela

(8 personas)

Ingredientes:

5 tazas de agua

1 1/4 tazas de azúcar granulada

1 palito de canela

2 cucharadas de agua fria

1 cucharada de maizena

1 cucharada de jugo de limón.

Preparación:

Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro
tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos.

Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maizena y anadir a la anterior
preparación. Dejar cocer unos cinco minutos.

Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.
Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que
no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.

Humintas a la Olla

(Para 8 personas)

Ingredientes:

4 tazas de choclo tierno molido

1/4 taza ají colorado molido si se desea

1 taza de manteca

1 taza agua hirviendo

1 cucharada sal o al gusto

2 cucharadas azúcar

5 quesillos frescos

1 cucharilla anís en grano

Chala suficiente para hacer 8 humintas grandes o 16 pequeñas.

Preparación:

Poner en una olla a fuego fuerte el ají molido con la taza de agua; dejar cocer hasta que se haya
evaporado el agua, luego añadir la taza de manteca y dejar cocer unos cinco minutos; en
cuanto hierva el ají, sacar del fuego y agregar a las cuatro tazas de choclo molido; mezclar
rápidamente y añadir el azúcar, la sal, moviendo siempre.

Luego agragar el anís y la canela (si se quiere).

Tomar dos chalas, juntar una sobre otra de las partes anchas, poner una o dos cucharadas de
masa con una tajada de quesillo en medio, cerrarlas doblando primero la parte de arriba,
después la de abajo, y por ultimo los lados; doblar nuevamente en dos y atar con una tirita;
hacer lo mismo con todas.

En la olla donde se han de cocer las humintas, poner dos filas de marlos del choclo, tapar con
unas cuantas chalas y agregar agua hirviendo sólo para cubrir la primera fila de marlos; encima
poner las humintas, tapar nuevamente con chalas y dejar cocinar a fuego suave por cuarenta y
cinco minutos más o menos.

Para mayor seguridad poner junto con las humintas una papa, cuando ésta esté cocida, las
humintas tambien estarán listas. Servir muy calientes.
Pan Dulce Navideño

Ingredientes para la levadura

2 cucharadas de levadura seca o 4 de levadura fresca

1/4 taza de agua tibia

2 cucharadas de azúcar

2 tazas de agua tibia

2 tazas de harina

Ingredientes para la masa

10 tazas de harina más o menos

11/2 tazas de azúcar

6 huevos enteros

1 cucharada de sal

11/2 tazas de mantequilla

2 tazas de leche tibia

1 cucharadas agua de azahar

1 cucharada de coñac o pisco

1 cucharilla de esencia de vainilla

6 tazas de pasas de uva

1 taza de nueces peladas y picadas

1 taza de cáscara de naranja abrillantada

1 taza de almendras peladas y picadas

Preparación

Levadura

En una fuente honda poner la cuarta taza de agua tibia, con las dos cucharadas de azúcar;
mezclar bien, añadir la levadura y dejar remojar unos cinco minutos.
A esta mezcla poner las dos tazas de agua tibia e ir añadiendo, poco a poco, las dos tazas de
harina, batir muy bien y dejar reposar hasta que levante el doble.

Esta mezcla, que ya es la levadura, poner al sol o cerca de la cocina, tapando con un repasador.

Masa

A Ia levadura que ya aumento al doble, añadirle la taza y media de azúcar, la cucharada de sal,
la taza y media de mantequilla, los seis huevos ligeramente batidos, las dos tazas de leche tibia,
la cucharada de agua de azahar, la cucharada de coñac o pisco, la cucharilla de esencia de
vainilla y por ultimo las diez tazas de harina poco a poco, mezclando muy bien hasta que no
queden grumos.

Sobar lo más que se pueda hasta que revienten globitos. Esto se hace sobre la tabla de amasar.
Poner nuevamente a la fuente, untar con un poco de mantequilla encima, tapar con un
repasador y dejar elevar por segunda vez al doble, ya sea colocando la masa al sol o en lugar
abrigado.

Mientras tanto las pasas, nueces, almendras y cáscaras de naranja abrillantadas finamente
picadas, se mezclan con una o dos cucharadas de harina, ésto para que no se vayan al fondo
del pan.

Cuando ha hinchado por segunda vez la masa, se añaden todas las frutas; mezclar muy bien
para que queden repartidas y nuevamente dejar elevar el doble, por tercera vez.

Cuando ha hinchado por tercera vez, se tiene lista la masa para hacer los panes; dividir toda la
masa en ocho partes, de cada una de estas se hace una bola y se aplasta, formando un pan que
se pone sobre una lata de hornear enmantecada, lo mismo se hace con los demás panes. Si se
quiere se pone alrededor de cada pan una tira de papel fuerte muy enmantecado, bastante
flojo para ayudar a mantener su forma, de modo que hinche hacia arriba y no a los lados. Esta
franja, antes de poner alrededor del pan, se junta con un palillo de madera.

Dejar levantar por cuarta vez al dobIe y hornear a horno suave de cuarenta y cinco minutos a
una hora (a 150 grados centígrados o 302 grados Fahrenheit).

Para darles el baño blanco, se precede de la siguiente manera: en una fuente pequeña se pone
una cucharada de agua hirviendo a la que se añade diez cucharadas de azúcar molida más o
menos, hasta que quede espesa y por último, media cucharilla de vainilla.

Sacar los panes del horno y estando todavía calientes, pasarles encima con un pincel la mezcla
anterior, si se quiere, se puede decorar con unas pasas y frutas abriIlantadas.

CHANFAINA
INGREDIENTES:

•1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)

•1 taza de arroz

•4 papas

•2 ½ cebollas

•½ cucharilla de orégano desmenuzado

•1 cuchara colmada de ají colorado molido

•½ cucharilla de pimienta molida

•½ cucharilla de comino molido

•1 diente de ajo

•sal

•aceite

PREPARACION:

1.El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los
condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar
caliente.

2.Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los
condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones
de agua hervida y sal al gusto.

3.Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento
de la papa.

4.Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente
hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando
este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz,
incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte;
cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a
poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

5.Acompañar con una porción de arroz a la chanfaina.

Tamal Tarijeño

Deliciosos tamales que requieren varias horas de elaboración. Prepárelos y haga las delicias de
sus invitados.

Ingredientes: 6 unidades (3 personas)

Relleno:

• 1/4 kg. carne de cerdo

• 1/4 tz. de agua con sal

• 1/2 tz. cueritos de cerdo bien cocidos (opcional)

• 2 cdas. de ají amarillo molido y frito

• Sal y pimienta

• 18 pasas de uva negras remojadas en agua.

Masa:

• 2 tzs. patask’a molida

• 1 huevo
• 5 cdas. manteca de cerdo derretida

• Pizca granitos de anís

• 1/2 cda. sal o al gusto

• 1 cda. azúcar.

Para el armado:

• Chalas secas de maíz.

Preparar así: Siga los pasos de elaboración como se indica: 1. Relleno: Cocer en una olla
mediana con agua y sal el trozo de carne. Cuando ha cocido, cortarla en trocitos pequeños. En
un bol mezclar los trocitos, cueritos, ají, sal y pimienta, mezclar bien. Reservar. 2. Masa: Colocar
en un bol la patask’a molida y retirar sus asperezas. Batir ligeramente el huevo, agregar a la
patask’a y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar la manteca, anís, sal y azúcar.
Mezclar bien y obte-

ner una masa seca. Probar la sazón al gusto. 3. Armado: Lavar las chalas. Utilizar dos chalas
para cada tamal; sobre una de éstas se coloca una porción (según el tamaño de la chala) de la
masa dándole forma ahuecada para introducir el relleno, el que se coloca junto con tres pasas
de uva, luego tapar con otra porción de patask’a. Cerrar con la otra chala, cubriendo toda la
masa y presionando para que deshagan. Atar a manera de nudo los extremos (utilizar tiras
delgadas de chala). Una vez listos, colocarlos en una olla con un poco de agua con sal y azúcar e
introducir una rejilla donde se disponen los tamales para cocción al vapor. 4. Cocción: Al vapor
45 min. aprox. Una vez listos retirar de la olla y servir calientes 2 por persona.
EMPANADAS TUCUMANAS

EMPANADAS TUCUMANAS

Ingredientes de la masa:

4 Tazas de harina

3 Cucharadas de manteca

1 1/2 Tazas medianas de agua hervida

4 Huevos

2 Cucharillas de sal

4 Cucharillas de azúcar.

1 Cucharilla de polvo de hornear

Jigote:

1 Pata de res

1/4 Libra de tuetano picado

12 Vainas de ají colorado molidas)

2 Cebollas grandes finamente picadas

1 kg de cadera picada

6 Papas picadas en cuadritos

1 Platillo de perjíl finamente picado

1 taza de arvejas cocidas

1 cuchara colmada de azucar

1/2 cucharilla de pimienta

3 huevos duros picados

sal algusto y aceite

PREPARACION:

En un recipiente mezcle harina, sal, azucar y polvo de hornear. Ponga encima huevos y
manteca, mezcle bien y añada poco a poco el agua hervida. Forme una masa suave y refrigere.
Con la masa forme bolas del tamaño de una pelota de ping pong. Estire y forme tortillas de 7
cm de diamtero y 1/4 cm de espesor.

Prepare el relleno:

En una sarten cocine cebolla y ají colorados juntos, luego de 5 minutos agregue aceite y deje a
fuego medio hasta que este bien frito, añada pimienta.Vacie en una olla el ají y vierta 1 a/2
tazas de caldo de pata (que previamente le habrá echo cocer en una olla de presión), deje
hervir, leugo agregue carne y sal, cocine 10 min.. Saque del fuego e incorpore papas, arvejas,
perejil, azúcar, or;egano y tuetano. Vierta el jigote en una fuente grande y refrigere una noche
antes. rellene las tortillas de masa con el jigote, ponga huevo duro repulgue y fria

Ahogado

4 ajíes (chiles) picantes rojos o amarillos secos.

1 cebolla picada en rodajas delgadas.

1 tomate grande picado.

1/2 taza de agua.

1/2 cucharilla de sal.

1/2 cucharilla de pimienta.

1/2 cucharilla de comino (opcional).

Preparacion:

Quitar las semillas de los ajíes y remojarlas unos minutos. Luego licuarlas.

Cocinar con el tomate y la cebolla durante 20 minutos. Condimentar antes de retirar.

Arvejada

Es un plato muy especial esta hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos, huevo, esto
va acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
Chancao de gallina
Este es un tradicional plato que esta preparado con pollo, papa, ají amarillo, arvejas, tomate,
cebolla, esto va acompañado con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).

Ingredientes:

 3 kilos de arveja
 1 cebolla picada o 1 plato de cebolla verde picada
 sal y pimienta a gusto
 1/2 kilo de papas
 2 cucharas de perejil picado
 3 huevos
 4 onzas de queso rallado

Modo de preparar:

Pelar y hacer cocer las arvejas.

Pelar las papas, cortar en tiras finas y freír en aceite caliente.

Preparar un rehogado con aceite, cebolla y condimentos. Añadir las arvejas y los huevos
enteros. Mezclar y por último agregar las papas fritas, el queso y el perejil.

Remover y servir

Picante de pata

Esta hecho de pata de vaca cocida, papa, arvejas, cebolla grande, ají colorado, pimentón
molido, condimentos, servir acompañado con arroz graneado
Empanadas blanqueadas

La masa está hecha de harina de trigo, huevos y anís. Rellenas con dulce de lacayote y cubiertas
con una capa de blanqueado de huevo (clara de huevo batida con azúcar). Se las encuentra en
la plazuela San Roque y el mercado Central.

RECETAS

Saicechapaco (10 personas)

INGREDIENTES

Para hacer el chorizo:

• 1 kilo de carne molida o picada

• 2 kilos de papa
• 1 taza de arvejas picadas
• 2 cucharas de ají colorado molido y frito
• ¼ litro de aceite
• 2 cucharas de perejil picado
• 1 cuchara de pimentón molido
• 1 cebolla grande
• 2 vasos de chicha
• 1 cucharilla de orégano seco
• Comino pimienta y sal a gusto

PREPARACION

•Picar la cebolla o licuarla en un poco de agua.

•Calentar un poco de aceite y allí echar el ají y demás condimentos, mover y añadir la carne
.dejar cocer hasta que suelte su jugo, echar luego la chicha y si hace falta agregar una taza de
agua.
•Después de 10 minutos de cocción, añadir las papas y arvejas cocidas previamente. Mezclar
bien y servir acompañado de chuño, arroz graneado y ensalada de cebolla y tomate