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CONTENIDO

Prologo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
La nutrición ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 9
El vino ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Equivalencias -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Vocabulario ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Capitulo I. Sopas y cremas ---------------------------------------------------------------------------------- 15
Capitulo II. Entradas ------------------------------------------------------------------------------------------- 33
Capitulo III. Pescados y frutos del mar --------------------------------------------------------------------- 49
Capitulo IV. AVES ------------------------------------------------------------------------------------------------ 71
Capitulo V. Carnes de cerdo -------------------------------------------------------------------------------- 95
Capítulo VI. Carnes de res ---------------------------------------------------------------------------------- 113
Capitulo VII. Huevos y soufflés ---------------------------------------------------------------------------- 133
Capitulo VIII. Legumbres ------------------------------------------------------------------------------------ 149
Capitulo IX. Arroz --------------------------------------------------------------------------------------------- 171
Capitulo X. Papas -------------------------------------------------------------------------------------------- 183
Capitulo xl. Pastas ------------------------------------------------------------------------------------------- 195
Capitulo XI. Ensaladas -------------------------------------------------------------------------------------- 211
Capitulo XIII. Salsas de sal ----------------------------------------------------------------------------------- 225
Capitulo XIV. Postres ---------------------------------------------------------------------------------------- 237
Capitulo XV. Salsas dulces -------------------------------------------------------------------------------- 259
Capitulo XVI. Bizcochos y cubiertas ----------------------------------------------------------------------- 269
Capitulo XVII. Panadería y confituras --------------------------------------------------------------------- 289
Capitulo XVIII. Pasantes --------------------------------------------------------------------------------------- 303
PROLOGO

El ser humano requiere alimentación apropiada para sostener y desarrollar armónicamente la vida y
también la del espíritu. La dietética enseña al hombre a consumir los alimentos que proporcionan a su
organismo proteínas, vitaminas, minerales y calorías necesarias de acuerdo a su edad y estado de vida.
Pero la Providencia no condiciono al hombre simplemente, a comer para vivir, le dio además el deseo y
el apetito para paladear y hacer de esa necesidad un placer, un deleita. De manera que, el gusto de
comer es un regalo de Dios al hombre. Las ricuras de la Naturaleza, los frutos de la tierra y del mar
están a su disposición para aprovecharlos y multiplicarlos, como rey que es de la creación, cuidando de
ellos sin destruirlos.

Mediante la caza, la pesca, la agricultura, la humanidad se hace a variados elementos básicos para el
sustento de la vida. Primitivamente los consumía conforme llegaban a sus manos, pero una vez que hizo
el maravilloso descubrimiento del fuego, fue cambiando hábitos en el consumo de los mismos
nutrimentos, los degusto de manera distinta transformándolos esmeradamente e ingeniando sistemas
para conservar esas provisiones. Podríamos decir que en ese entonces se inició el arte de cocinar.

El placer de comer pertenece a todas las latitudes, países y rincones del mundo. Las diferentes regiones
se caracterizan por sus platos y métodos originales de culinaria que les son tan propios como propia es
su música, el vestuario y el folclor.

El arte de guisar combina los sabores elementales, logrando, con la mezcla. crear nuevos y apetitosos
manjares. Sazonar es dar el punto preciso a una comida, buscando satisfacer el paladar exquisito,
realzando, sin recargo de condimentos, el sabor principal.

Emprender la preparación de un plato requiere interés y empeño en considerar el trabajo no solo como
una árida tarea. Una fruta limpia, sana, bien presentada; la cocción precisa de un huevo; el aderezo de
un ave, la sazón del pescado, la frescura del marisco, la dulzura fina del postre, exigen esmero e
imaginación a quien brinda la vianda, y por parte de los comensales se corresponde con apetecía,
aceptación, prueba crítica y aplauso. Compartir la comida, muy sencilla o finamente elaborada,
enriquece las relaciones humanas, une los espíritus y mejora el sabor del pan. Es ambiente excelente
para ayudar a convivir.

Los CENTROS DE FORMACION FAMILIAR en su afán de promover a la persona humana, se complacen en


ofrecer este libro de cocina, no con exclusividad para la mujer, sobre quien ha recaído generalmente la
responsabilidad de alimentar a la familia, ha de servir también al hombre que tiene iguales y excelentes
aptitudes para el desempeño en la preparación de gustosas y originales viandas. Aun los niños que
empiezan desde pequeños a manifestar preferencias, deben ser estimulados a colaborar en la
fabricación de esos potajes y golosinas. COCINA SELECTA no pretende agotar el inagotable tema de la
culinaria, ni ser un manual completo de cocina, pero si tiene recetas seleccionadas, todas ensayadas,
originales transmitidas por famosos de cocineros de otros tiempos, Confía ser útil a quien desee adquirir
mayor experiencia y practica en el gran arte de cocinar
LA NUTRICION

Al editar esta obra, el interés de los CENTROS DE FORMACION FAMILIAR es, no solamente
entregar a los lectores una serie de recetas, sino también el de darles, a través de ellas, la
posibilidad de mantener una dieta balanceada y rica en elementos necesarios para una buena
nutrición.
Los nutrientes son los componentes de los alimentos. Hay alimentos como la leche, que tienen
los cinco nutrientes, estos se dividen en plásticos y formadores (proteínas), en energéticos
(carbohidratos y grasas), reguladores (vitaminas y minerales).
Las proteínas son importantes en nuestro organismo para la formación de células, sangre y
recuperación de los tejidos. Las proteínas las encontramos en alimentos como carnes, huevos,
leche y sus derivados, leguminosas secas y mezclas vegetales (preparados de harinas de soya,
maíz opaco, etc.).
Los carbohidratos que se encuentran en las harinas azucares constituyen la mayor fuente de
energía del organismo.
Las grasas (aceites, mantecas, mantequilla y margarina) son fuente de calor y energía corporal,
y la reserva energética más importante que posee el organismo.
Las vitaminas son las sustancias indispensables para el crecimiento desarrollo y funcionamiento
del organismo. La vitamina "A" se encuentra en el hígado, yema de huevo y vegetales de color
verde y amarillo. La vitamina "A" es fundamental para la visión, favorece la formación de
esmalte en los dientes y la salud de la piel. La vitamina "D" que encontramos en la leche,
hígado, aceites de pescado, mantequilla y yema de huevo, favorece la absorción intestinal del
calcio.
La vitamina "K" ayuda a la coagulación de la sangre, y la vitamina "C" que la contiene las frutas
y algunas hortalizas (guayaba blanca, rosada, mango, papaya, fresas, naranja, durazno, limón,
tomate de árbol, curubo, guanábana), ayuda al organismo a resistir la acción de las bacterias.
Esta vitamina o ácido ascórbico es necesario para mantener el buen estado de los vasos
capilares y sanguíneos. Las vitaminas del complejo "B" que se encuentran en los cereales de
grano entero, en la leche, huevos, carne, leguminosas secas, vísceras, hígado, riñones, soya y
maní, son las siguientes: Vitamina B1 o tiamina ayuda al apetito, la digestión, y mejora la
secreción de los jugos digestivos. Esta vitamina evita la fatiga muscular y mental. La Vitamina B2
o Riboflavina, es indispensable en la utilización de las proteínas en los tejidos, al igual q la
respiración celular. La Niacina ayuda a evitar una enfermedad llamada pelagra. La Vitamina B6
ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso, y la Vitamina B12 tiene una función muy
importante en la prevención y tratamiento de la anemia perniciosa.
Por último, una consideración sobre los minerales que más interesan desde el punto de vista de
la nutrición. Estos son el calcio, hierro y yodo. Se conoce igualmente la importancia del cloro,
sodio, fosforo y magnesio.
El calcio ayuda a la formación de los huesos y dientes. Una fuente de calcio la constituye la
leche y sus derivados. El hierro es indispensable para la formación de, la hemoglobina o
sustancia fundamental de los glóbulos rojos. Este mineral se encuentra en las viseras, carnes y
leguminosas secas.
Con lo anterior, quieren los CENTROS DE FORMACION FAMILIAR dar una visión muy general
sobre los elementos necesarios para una buena alimentación, y con el libro entregan un
comprendió de buenas recetas nutritivas y alimenticias.
La cocina es, no solo un buen plato bien presentado y bien elaborado, si no el contenido de los
elementos básicos de una buena nutrición. De ella depende nuestra salud, y de esta, otras
muchas cosas: capacidad intelectual, vitalidad, capacidad física, etc. Para una familia sana, una
buena alimentación.
EL VINO

El vino es una bebida tan antigua casi como la humanidad, la cual se a deleitado ampliamente
con el exquisito fruto de la vid, utilizándolo de muchas maneras. El hombre lo degusta a veces
como bebida, o con el complementa la cocción de sus alimentos, enriqueciendo el sabor de
estos. Se ha ingeniado diferentes métodos para fabricarlo, variando su color y su sabor. El color
del vino lo da la corteza u hollejo de la uva. Así, para el tinto se procesa todo el tiempo sin
pelar; el rosado se obtiene conservando el forro hasta determinado punto del proceso, y el
blanco con la uva pelada.
Cuando se usa vino en la cocina se debe tener en cuenta q el sabor permanece a través de la
cocción, y por lo tanto el vino debe ser de buena calidad y sabor. El vino vinagre sigue siendo
vinagroso, el amargo, amargo. En cambio, el contenido del alcohol se evapora por la acción del
fuego.
EL VINO DE MESA. Como regla general se debe servir el vino blanco seco liviano con pescado,
crustáceos, carnes frías entradas. Los vinos blancos de más cuerpo, como los de Borgoña, se
sirven con pescado, pollo, ternera platos con salsa rica en crema. Este vino debe ser helado. El
rosado, frio y ligeramente helado y se reserva para platos fríos, pates y carne de cerdo.
El vino rojo a temperatura ambiente se sirve con carne de res, pato, riñones y quesos fuertes
como el roquefort. Hoy existe mayor libertad para servir los vinos de acuerdo con el gusto
individual sin ceñirse estrictamente a las reglas establecidas. Los aperitivos son el jerez. El
Vermut, el Oporto y se deben antes de la comida, en poca cantidad, pues su objetivo es abrir el
apetito.

Para catar el vino conviene comer antes un pedazo de pan. Primero se observa el color, a la
vista, un buen vino debe ser transparente casi brillante. Luego se arrima la copa a los labios y
así se siente el buque que es el olor. Por el olor se sabe si el vino es acido, amargo o dulce.
Luego se toma un sorbo que se gusta con la punta de la lengua, después se lleva a la mitad de la
lengua para percibir otros gustos y finalmente se traga para percibir otro gusto y finalmente se
traga para completar la degustación. Se dice q el vino tiene memoria cuando el sabor persiste
en la boca por un rato. Hay vinos que deben tomarse jóvenes, pero los buenos vinos en su
mayoría son añejos, correspondiendo esta fecha, no al año de la cosecha, sino al tiempo en el
que el vino fue embotellado. Los vinos sellados con corcho deben mantenerse acostados para
que permanezca húmedo y se infla; seco se en junta y deja pasar aire que afecta la calidad del
vino.
SUGENCIAS PRACTICAS PARA EL SERVICIO Y DEGUSTACION DE LOS VINOS

El vino blanco se pone en la nevera y se sirve helado, pero no se debe conservar a temperatura
de congelador, ni vaciar troncos ni hielo en la copa.
El vino tinto mejora de calidad descorchándolo media hora antes de desgastarlo.
Las copas del vino deben limpiarse siempre con un paño seco.
Al servir el vino no es correcto apoyar el cuello de la botella sobre la copa; tampoco llenar la
copa hasta el borde.
A medida que se adquiere conocimiento sobre la forma de combinar vinos y comestibles, se
descubre que ciertos sabores afectan el gusto de de un buen vino. Por ejemplo, el vinagre si es
fuerte en hors d; oeuvre y ensaladas acentúa la acidez en el vino y lo vuelve agrio.

Los platos excesivamente picantes 0pacan el sabor del vino y la yema de huevo a veces
producen el vino un sabor raro. Conviene tener en cuenta también que, al servir dos vinos en
una misma comida lo indicado es el blanco seco primero y luego, con el asado, el tinto que es
un vino de más cuerpo. Para los postres se reservan los más dulces, como el sautor,
Haciendo a un lado estas advertencias, está bien que cada cual ofrezca Asus comensales los
licores y manjares de acuerdo a su preferencia.
I
Sopas y cremas
Pag.
Caldo base y crema de legumbres ------------------------------------------------------------------------------ 19
Consomé rápido ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
Crema de atún y cangrejo ---------------------------------------------------------------------------------------- 20
Crema de champiñones ------------------------------------------------------------------------------------------- 20
Gazpacho --------------------------------------------------------------------------------------------------------------21
Sopa de ajo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
Sopa de almejas ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
Sopa de cebolla ------------------------------------------------------------------------------------------------------22
Sopa de lechuga ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
Sopa de legumbres ------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
Sopa de pepinos -----------------------------------------------------------------------------------------------------24
Sopa de puerros -----------------------------------------------------------------------------------------------------24
Sopa china de tomate con hilas de huevo -------------------------------------------------------------------- 25
Velete ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 25
Ajiaco bogotano ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 26
Gazpacho andaluz -------------------------------------------------------------------------------------------------- 27
Crema de alcachofa ------------------------------------------------------------------------------------------------ 27
Crema de remolacha ----------------------------------------------------------------------------------------------- 28
Sopa al curry --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 28
Cazuela porteña ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
Bisque de langostinos ---------------------------------------------------------------------------------------------- 29
Fondo blanco (consomé de res y cerdo) -----------------------------------------------------------------------30
Sopa de montaña --------------------------------------------------------------------------------------------------- 30
Caldo base para conservar refrigerado ------------------------------------------------------------------------31
CALDO BASE Y CREMA DE LEGUMBRES
(6 PERSONAS)
8 tazas de agua fría
½ libra de hueso de tuétano
1 zanahoria
1 cebolla claveteada (clavos de especie)
½ Taza de leche
1 Copa de vino blanco seco
Crema de leche
Sal, pimienta
Perejil, laurel, tomillo, orégano y otras hierbas
En 8 tazas de agua fría se pone la media libra de hueso, la zanahoria, la cebolla claveteada, el
perejil, el tomillo, el orégano y las otras hierbas. Se deja remojando una hora.
Luego se lleva al fuego dejándolo hervir una hora. Se deja reposar y se cuela. Se agrega el vino.
En este caldo se cocinan las legumbres (auyama, alverjas, espinacas, apio, o pepino cohombro
pelado). Se licua y de nuevo se cuela se agrega la sal, la pimienta y la media taza de leche.
Se calienta bien en el momento de servir.
Se pone una cucharada de crema en cada taza o en la sopera.
CONSOME RAPIDO
(10 personas)

10 tasas de agua
5 C cubos de caldo
2 Huevos duros
1 Cucharadita de perejil finamente picado
1 Cucharadita salsa perrins
1 Cucharadita de azúcar
1 Cebolla rallada
1 Copa de vino blanco seco
Sal y pimienta al gusto

En una parte de agua se disuelven los cubitos de caldo y se licuan con el resto de los
ingredientes: lps huevos, la cebolla, etc. Por ultimola copa de vino. Se ´pone a fuego con toda el
aguay se deja hervir para servir bien caliente.
Crema de atún y cangrejo
(10 personas)

1 ½ Litros de leche
2 Cubitos de caldo
½ Tarro de extracto de tomate
¼ Litro de crema de leche
2 tarros de atún
1 Cajita de cangrejo (opcional)
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de harina
1 Copa de brandy
Sal y pimienta
Se hace una salsa blanca con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo, sal y pimienta al
gusto. Se deja reposar y se mezcla el atún, el cangrejo, el extracto de tomate y la crema.
Se pone en la licuadora batiendo hasta que estén bien incorporados todos los ingredientes. A
Tiempo de servir se pone al juego a que caliente bien, pero sin dejarlo hervir. Se baja y se le
pone el brandy. Luego se sirve en tacitas individuales. Se acompaña con palitos de queso.

crema de champiñones
(6 personas)
¼ Taza de mantequilla
1 cebolla grande finamente picada
3 Cucharadas de harina
6 Tazas de caldo
¼ Libra de champiñones frescos, lavados y tajados
¼ Libra de queso
Se pone la mantequilla en una cacerola a fuego medio y se añade cebolla. Se salpica con la
harina. En cuanto este de color dorado le añade poco a poco el caldo y se deja sazonar a fuego
suave por quince minutos. Se agregan los champiñones y se deja cocinar otros cinco minutos.
Luego se colocan en la sopera tajadas delgadas de pan, cubriéndolas con queso gruyere rallado,
pimienta, y enseguida el caldo hirviendo. Se tapa por unos minutos y se sirve inmediatamente.
Gazpacho
(8 personas)
Sopa helada para verano
4 Tomates grandes, maduros, pelados y sin semilla
½ Cebolla blanca en rodajas
2 Pimentones verdes pequeños picados en cuadritos
1 Pepino cohombro en cubitos
2 Tazas de jugo de tomate
1 Diente de ajo machacado
½ Taza de aceite de maíz
1/3 Taza de jugo de limón
1 Cucharadita de azúcar
2 Rodajas de pan
2 Tomates pelados y cuarteados sal y pimienta fresca.
Se apartan estos dos tomates con un poco de pimentón, de pepinos y de cebolla.
Se licua la cebolla, los tomates, pimentones, jugo de tomate, ajo, pan, aceite, jugo de limón,
aliños y azúcar. Se enfría todo bien y se sirve en tazas heladas que lleven en el fondo los
tomates, el pimentón y pepinos que se apartaron. Se acompañan con tostadas de pan.

Sopa de ajo
(6 a 8 personas)
Sopa muy popular en el mediterráneo y considerada saludable para el hígado y la circulación. El
ajo, al ser hervido, pierde su sabor fuerte.

8 Tazas de agua
2 Clavos de especie
1 Hoja de laurel
4 Ramas de perejil
3 Cucharadas de aceite de oliva
2 Yemas de huevo
16 Dientes de ajo
1 Taza de queso gruyere o parmesano
Tostada de pan francés
Tomillo
Pimienta y sal
En agua hirviendo se echa el ajo y se deja hervir por medio minuto inmediatamente se saca y se
pone en el chorro de agua fría para pelarlo enseguida. Luego se juntas todos los ingredientes
dejándolos cocinar y hervir durante media hora.
Para servir se colocan las yemas de huevo en una sopera y, gota a gota, se va agregando el
aceite de oliva batiendo fuertemente. Luego se añade la sopa caliente, también gota a gota
batiendo. Por último, se pasa por un cedazo, triturando bien los ajos.
Se le pone el queso rallado
Se sirve con tostadas de pan francés.

Sopa de almejas
(12 personas)
8 Tazas de agua hirviendo
3 Tazas de caldo de hueso de pescado
10 Tomates maduros
2 Papas cocidas, con cascara
2 Cucharadas de perejil finamente picado
4 Cebollas picadas
2 Tazas de leche
1 Libra de almejas
Se doran las cebollas en aceite, se añaden los tomates, pelados en agua caliente y las papas,
Sin cascaras y triturados. A esto se añade el caldo, la leche y el agua, dejando que hierva todo y
se sazone. Aparte se lavan bien las almejas cuidando de que les salga toda la arena. Se ponen
en la olla a presión, con perejil y un poco de aceite y se deja por ¼ de hora después de que la
olla pite. Cuando estén blandas se añaden al caldo y se dejan sazonar un buen rato.
Sopa de cebolla
(8 personas)
8 Tazas de caldo base
8 Cebollas blancas medianas en tajadas
8 Tajadas de pan francés
4 Tazas de queso rallado. De preferencia queso gruyere o mozarela y queso fundido

Se sofríen las cebollas en mantequilla a fuego lento para que se quebranten sin dorar. Este
proceso es aproximadamente de media hora. Se agrega el caldo caliente y se sazona con sal y
pimienta. En cada taza (refractaria o de barro), se coloca una tajada de pan, dos cucharadas de
queso, y se vierte la sopa.
Se al horno a 350º durante quince minutos hasta que el queso se funda.
Un poco de vino seco blanco al sazonar, es opcional.

Sopa de lechuga
(4 personas)
1 Lechuga
1 Cucharada de mantequilla
1 Taza de leche
2 Tazas de caldo
1 Yema de huevo
½ Cucharada de harina
Se cocina la lechuga con la mantequilla y con la leche durante un cuarto de hora; se le agrega el
caldo y se cuela (no se licua). Aparte se disuelve la yema y la harina en un poco de leche, y se
deja hervir. Se le echa sal y pimienta y se le agrega esto al caldo.
Sopa de legumbres
(6 personas)
4 Tazas de caldo
1 Taza de leche
2 Yemas de huevo
1 Copa de vino blanco seco
1 Cucharada de maicena
Mantequilla
Legumbres (habichuelas, zanahoria, coliflor, alverjas, papas)

Se doran en la mantequilla un poco de habichuelas, zanahorias, coliflor, alverjas y papas


cocidas. Se echan en un buen caldo ya colado y echo con sustancia y hierbas. Se deja sazonar
allí un rato, y a tiempo de servir se espesa con la cucharada de maicena disuelta en la taza de
leche, mezclada con las dos yemas de huevo. En la sopera se pone perejil picado finamente
picado y la copa de vino blanco.

Sopa de pepinos
(4 personas)
1 Pepino cohombro grande
1 Cabeza de cebolla
2 Tazas de caldo de pollo
1 Taza de leche
1 Cucharadita de harina

Se cocinan el pepino y la cebolla con sal y pimienta, se licua y se cuelan, y se cuelan se agrega
el caldo, la harina disuelta en el agua en la cual se cocinaron el pepino y la cebolla, y se deja
hervir hasta que espese. Se le agrega la leche y se sazona.
Sopa de puerros
(6 personas)
4 Puerros en tajadas
5 Tazas de agua
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharadita de polvo curry
1 Cucharada de harina
2 Cubos de caldo de pollo
3 Cucharadas de crema sal y pimienta
Se hierven los puerros en agua como base para la sopa, se derrite la mantequilla, se añade el
curry y se calienta agregándole la harina y revolviendo hasta que todo esté bien mezclado.
Luego se disuelven los cubos en el agua de puerros y se añade poco a poco a la mezcla de curry.
Se revuelve bien y se le agregan los puerros cocidos, la crema, la sal y la pimienta.

Sopa china de tomate


Con hilas de huevo
4 (personas)
4 Tazas de caldo de pollo
1 Taza tomates crudos, pelados y partidos
1 Huevo
Sal, pimienta aliños como perejil, tomillo y apio
Se pone el caldo en una cacerola, cuando este hirviendo se añaden los tomates. Cuando vuelva
a hervir se baja el juego y se deja sazonar por unos quince minutos. Se cuela.
El huevo se bate ligeramente. Se pone de nuevo la sopa a hervir y en el momento de hervir se
echa el huevo revolviendo constantemente durante unos dos minutos que el huevo se vuelva
hilo. Se sirve inmediatamente.
Veloute
(6 personas)
4 Cucharadas de mantequilla
4 Cucharadas de harina de trigo
1 Cebolla finamente picada
3 Tazas de leche
3 Tazas de caldo
1 Taza de crema de leche
2 Yemas de huevo
Sal, pimienta al gusto

Se hace una salsa blanca con estos ingredientes poniendo la cebolla, la mantequilla y la harina
al fuego. Cuando la mantequilla empiece a formar espuma se añade la leche tibia, poco a poco
Y el caldo, sal y pimienta. Se deja cocinar por diez minutos.
En el momento de servir se liga con la crema en la cual se han disuelto las yemas.
NOTA: Estas preparación es la base para veloutè de espárragos, champiñones, ostras, almeja,
corazones de alcachofas.
Esto se agrega en el momento de sazonar la sopa.
Estos ingredientes se parten en trocitos y en el veloutè toma el nombre de su aderezo.

AJIACO BOGOTANO
(6 personas)
1 pollo
5 libras de papa (de preferencia se usa la paruma, que se deslíe y la sabanera por partes
iguales)
1 libra de papa criolla
2 cebolla de huevo
2 tomates de aliño
1 poco de mostaza
4 mazorcas tiernas
1 ramilletes de guascas
1 frasco de alcaparras
1 rama de perejil, sal y pimienta
1 frasco de crema de leche
1 cucharada de mantequilla
La víspera (si es para el almuerzo) o por la mañana (si es para la comida: Se despresa el pollo y
se aliña con una cebolla rallada los 2 tomates, el perejil, el poquito de mostaza, la sal y la
pimienta.
Se pela y parte en rodajas la mitad de las papas blancas.
Se echan en unos 5 litros de agua hirviendo con una cebolla entera. En olla aparte se derrite la
mantequilla y se saltea el pollo sin dejarlo dorar. Se tapa herméticamente y se baja el fuego
para que suelte el jugo. Al terminar su cocimiento se añade un poco menos de un litro de agua
para obtener un buen caldo.
Se desmenuza. Se cuela el caldo en el que se cocinó.
Cuando el ajiaco este sazonado se saca el ramillete de guascas dejando las hojitas que se hayan
soltado.
Se agregan la mitad de las alcaparras finamente picadas. Se puede servir en sopera y el pollo
con un poco de su jugo en otra fuente, igualmente se presenta el resto de las alcaparras en
fuentes apropiadas y por separado. También se puede servir todo en la sopera.
Al ajiaco que debe de revolverse de vez en cuando; se agrega un poco de agua, Si esta ha
mermado demasiado, y se sigue la cocción de las papas hasta que delia. Luego se agregan las
papas restantes cortadas también en rodajas así como las criollas. Se agrega, amarrado el
ramillete de guascas y se saca la cebolla antes de que se deshaga. En la olla a presión se
cocinan un poco en agua las mazorcas hasta q estén blandas.
Luego se añaden el ajiaco con el agua de su cocción. Cuando el pollo este cocido se saca de la
olla y se acompaña de aguacates pelados y en tajadas.

GAZPACHO ANDALUZ
(4 personas)
10 Tomates maduros
2 Pimentones maduros, sin semilla
1 Pepino cohombro, grande y pelado
2 Cucharadas de vinagre
1 Cucharadita de azúcar
Una pizca de sal con otra de pimienta
Todo se licua y se guarda en la nevera el tiempo que se quiera. Debe servirse sobre hielo y más
tomate, cebolla, pimentón y perejil finamente picados, y presentados en distintas coquitas.
CREMA DE ALCACHOFA
(6 PERSONAS)
6 Alcachofas frescas
4 Cucharadas de mantequilla
5 Cucharadas de harina
4 Tazas de caldo base
2 Tazas de leche
2 Cucharadas de crema
Sal, pimienta
Se lavan bien las alcachofas, se ponen en la olla a presión con agua salada, dejándolas cuarenta
minutos después de que la olla pite. Se destapan y se dejan enfriar en un colador. Se abren y se
sacan los corazones que se reservan. El mechón se descarta y las hojas se licuan con parte del
agua del cocimiento. Esto se cuela varias veces. En una olla grande se derrite, a fuego lento, la
mantequilla, se agrega la harina cernida a medida que se revuelve. Cuando estos ingredientes
estén bien mezclados se agrega la leche caliente y el caldo, sin dejar de revolver, luego las
alcachofas licuadas, la sal y la pimienta. Se deja sazonar y espesar. Los corazones se pican y en
cada taza se pone un poco. Se sirve la sopa bien caliente y por ultimo una cucharadita de
crema.

CREMA DE REMOLACHA
6 (PERSONAS)
5 Remolachas medianas
2 Cucharadas de mantequilla
½ Libra de solomo molido
6 Tazas de agua
1 Zanahoria
2 Cucharadas de maicena
1 Taza de crema de leche
Sal, pimienta
Un tris de azúcar
Cebolla, hiervas finas, perejil finamente picado
Se cocinan las remolachas hasta que estén bien blandas, Se parten en pedazos y se licuan. Esto
se pone en una olla agregándole la mantequilla, la sal, la pimienta y el azúcar, Se deja hervir
unos minutos. Aparte se hace un caldo con el solomo, la cebolla las hiervas finas ,la zanahoria y
sal suficiente. Cuando el caldo haya hervido bastante, se cuela, se mezcla con la remolacha y se
pone de nuevo al fuego adicionando la maicena disuelta en leche y revolviendo hasta que
espese. A punto de servir se le agrega a cada plato, o a la sopera la crema de leche y el perejil

SOPA AL CURRY
(10 PERSONAS)
4 Cucharadas de mantequilla
6 Cucharadas de harina de trigo
2 Cucharadas de curry en polvo
5 Tazas de caldo de gallina
5 Tazas de leche
10 Cucharadas de crema de leche
2 Aguacates en trocitos
Sal al gusto
Se derrite la mantequilla, se le añaden , poco a poco, tres cucharadas de harina cernida,
revolviendo siempre; cuando este sin grumos se retira del fuego. Se le agrega lentamente el
caldo y la leche caliente, sin dejar de revolver. Se cocina de nuevo y cuando hierva se le pone el
resto de la harina disuelta en un poco de leche. Se deja hervir por quince minutos y al final se
añade el curry al gusto y la crema de leche .
Consejo: Si se corta o se pone glumosa se puede licuar. Las bolitas de aguacate se añaden al
final para no enfriar la sopa. Se realza su calidad si se agrega un huevo crudo batido, antes de
servir.

CAZUELA PORTEÑA
6 (PERSONAS)
6 Tazas de caldo de pescado (hecho con media
Libra de hueso de pescado)
1 Cubo de caldo
5 Tomates pelados y partidos en pedazos pequeños
8 Tajadas de tocineta
10 Dientes de ajo finamente picados
2 Cebollas picadas
½ Libra camaron pequeño hervido
½ Libra de almejas, hervidas
¼ Libra de papas, cocidas y cortadas en cubos
2 Cucharaditas de extracto de tomate
½ Libra de filetes de robalo en trozos
2 Tazas de leche
Perejil picado sal y pimienta
Se prepara a fuego lento el caldo con el hueso o cabeza de pescado. Se pone la sal y la
pimienta. La tocineta se fría a fuego bajo y se coloca sobre papel absorbente. En la grasa de la
tocineta a
Se fríen los ajos y la cebollas por cinco minutos. Luego se añaden las almejas y los camarones.
Se sofríe por espacio de diez a quince minutos.
Al caldo se adiciona los filetes de robalo. Se deja hervir esto por quince minutos. Luego se
mezcla con lo de la sarten: camarones, almejas, cebollas, ajos. Se continua cocinando
lentamente por cinco minutos mas; se añade la leche, el perejil el extracto de tomate. Se
revuelve, y la tocineta triturada se espolvorea por encima. Se sirve muy caliente.

BISQUE DE LANGOSTINOS
(20 PERSONAS)

4 Libras de langostinos
1 Tarrito de extracto de tomate
4 Libras de tomates maduros, pelados y hechos en salsa
¾ Litro de crema de leche
1 Sopa de champiñones
2 Cebollas ralladas
2 Cucharadas de mantequilla
Sal, pimienta, hiervas finas, laurel
Se lavan muy bien los langostinos quitándoles toda la arena. Se echan en agua hirviendo con las
Hierbas. Se dejan hervir quince minutos. Se, pelan,y las cascaras se echan en agua a hervir otro
rato. Se licua la cuarta parte de los langostinos con un poco de la misma agua ya colada, y a esta
se le añade la sal, pimienta, laurel, cebolla, las otras hiervas, el extracto de tomate, la salsa de
tomate y la sopa de champiñones disuelta, cuidando de que no se formen grumos. Se pone a
fuego para que se concentre. Los langostinos restantes se parten en rodajitas y se doran en
mantequilla. Por ultimo se añade la crema y una copa de coñac. Se sirve muy caliente en tazas y
se acompaña con tostadas de pan o galletas saltine.

FONDO BLANCO
CONSOME DE RES Y CERDO
2 Zanahorias medianas
2 Cebollas grandes
2 Tallos cebolla junca
2 Puerros
4 Tasas de agua
Laurel, tomillo, sal y pimienta
Hueso de res carnudo
Hueso de espinazo de cerdo

Se colocan los huesos de cerdo y res en una olla con agua fría con las zanahorias, las cebollas,
los puerros, todo picado y el laurel y tomillo. Se deja cocinar por cuatro horas, hirviendo a fuego
lento. Por ultimo se cuela. Se puede guardar en litros en la nevera o congelador para usar mas
tarde.

SOPA DE LA MONTAÑA
10 (PERSONAS)
1 Taza de papa blanca y otra amarilla
Picadas en cuadritos
½ Taza de arveja
½ taza de habichuelas partidas en pedazos
½ Taza de zanahoria partida en cuadritos
1 Libra de carne (tabla)
1 Muslo
1 Entre muslo

Estos ingredientes se cocinan en olla a presión con ocho tazas de agua durante diez minutos. Se
sacan aparte; la carne, y se muele el pollo y se desmenuza.A la sopa que queda se le añaden: 3
cebollas y 3 tomates bien picados, 5 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de cilantro picado
y una cucharada de salsa negra. Pimienta y sal al gusto
Esta sopa se cuece a fuego lento por 15 minutos. Aparte se cortan en chicharrones muy
pequeños una libra de tocino con carne . Estos se ponen a fuego muy lento con el fin de que
suelten las grasas. Al final durante unos cinco minutos se sube el fuego para que tuesten
totalmente.
El pollo se añade a la sopa. La carne y los chicharrones se pasan por aparte
Se acompañan con arroz blanco y ensalada de aguacate.

CALDO BASE PARA CONSERVAR


REFRIGERADO
1 Libra de hueso de tuétano
1 Libra de espinazo de res
1 Cebolla grande tajada
1 Puerro partido en trozos
1 Zanahoria partida
1 Taza de vino blanco
Hierbas finas: perejil, laurel, tomillo, etc.
Sin el vino y sin las hiervas se ponen los demás ingredientes a tostar en el horno a 350º hasta
que estén bien dorados.
Una ves tostados se les agrega el vino blanco en el cual se dejan toda la noche.
Al dia siguiente esto se cubre con agua, se añaden las hiervas y tapado se cocina a fuego lento
durante varias horas hasta que se deshaga todo. Se cuela por un lienzo y cuando este frio, se
desgrasa y en frasco tapado se deja en la nevera o en el congelador y se utiliza para hacer sopas
y salsas. En la nevera se conserva muy bien por un mes.

ll
ENTRADAS

Pag.
Aperitivo de salmon moldeado -------------------------------------------------------------------------------- 37
Canasticas de camarones --------------------------------------------------------------------------------------- 37
Conchitas de camarones ---------------------------------------------------------------------------------------- 38
Coquille st. Jacques ----------------------------------------------------------------------------------------------- 38
Crepes de jaibas ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 39
Crepes con hongos ------------------------------------------------------------------------------------------------- 40
Champiñones apanados -------------------------------------------------------------------------------------------40
Entrada de cebolla --------------------------------------------------------------------------------------------------41
Huevos Aurora -------------------------------------------------------------------------------------------------------41
Huevos escalfados con salsa de espárragos ------------------------------------------------------------------42
Huevos a la savory --------------------------------------------------------------------------------------------------42
Cocktail de langostinos --------------------------------------------------------------------------------------------43
Tostadas con champiñones ---------------------------------------------------------------------------------------43
Pate de hígado de pollo --------------------------------------------------------------------------------------------44
Lasaña de berenjena------------------------------------------------------------------------------------------------44
Rollitos de jamon y piña -------------------------------------------------------------------------------------------45
Rollitos de queso ---------------------------------------------------------------------------------------------------
Palmitos gratinados con huevo ----------------------------------------------------------------------------------46
Tomates rellenos con soufle de queso ------------------------------------------------------------------------ 47

APERITIVODE SALMON MOLDEADO


10 (PERSONAS)
1 Lata de salmon, 1 libra escurrido y sin pellejo
½ libra de queso crema
1 Lata de crema de hongos (sopa)
2 Sobrecitos de gelatina sin sabor
¼ taza de agua
½ Taza de apio en cuadritos
½ Taza de cebollina picada
1 Taza de mayonesa
½ Cucharadita de polvo curry
1. Se combinan el queso crema y la sopa. Se pone al baño de Maria y se revuelve hasta que este
cremoso.
2. Se pone a disolver la gelatina en el agua, al fogón, cuando este caliente se añade a la mezcla
de la sopa.
3. Se mezcla el resto de los ingredientes. Se licua rápidamente. Se vacia en un molde engrasado
con capacidad para cinco tazas. Se refrigera hasta que este firme. Se desmolda ayudando con
una espátula a que se desprenda bien. Se adorna al gusto con vegetales frescos y diferentes
galletasde sal . se puede hacer con atun.

CANASTICAS DE CAMARONES
(6 PERSONAS)
6 Tajadas de pan blanco, untadas de mantequilla
1 Libra de camarones, pelados y dorados en mantequilla
Salsa bechamel, hecha con:
1 Cucharada de harina
1 Cucharada de mantequilla
½ Taza de leche
Un poco de vino blanco seco, sal y pimienta.
En coquitas refractarias se ponen los camarones sobre las tajadas de pan, de manera que estas
queden con las puntas paradas. Se les pone perejil finamente picado y se cubre con salsa. Se
llevan al horno y se sirven calientes.
Como variación puede hacerse con espárragos o con hongos.
CONCHITAS DE PESCADO
(6 PERSONAS)
1 Libra de pescado bagre o robalo aliñado, cocido
Y sazonado, o dos cajas de atun
1 Taza de salsa blanca
2 huevos duros
Sal, pimienta
Queso fundido
Se desmenuza el pescado (o el atun). Se mezcla con la salsa blanca cerciorándose de que este
bien de sal y pimienta. Se pica el huevo duro y se mezcla a lo anterior.
Se untan unas conchitas de mantequilla. Se llenan con el pescado. Se ralla encima el queso y se
pone al horno precalentado a 350º por unos quince minutos o hasta que se vea hervir. Se sirve
inmediatamente.

COQUILLE ST. JASQUES


(6 PERSONAS)
2 Libras de camarones
½ Libra de champiñones
1 cucharada de mantequilla
1 Taza vino blanco seco
½ Taza caldo de hueso de pescado
1 Tajada de pan. Polvo de bizcocho
Cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel ajo
Se limpian los camarones. Se pone el vino al fuego para que se reduzca, y luego se aparta
Se dora el ajo en mantequilla, y se retira el ajo. Se dora la cebolla finamente picada. Se añaden
aliños y el caldo de hueso.
En una taza se desmenuza el pan, se moja con el caldo hasta formar una salsa espesa y se le
añade el vino.
Aparte se lavan los champiñones, se doran en mantequilla y se añaden a la salsa anterior, asi
como los camarones. Se llenan las coquitas. Encima de cada una se pone un poco de polvo de
bizcocho. Se p0nen al horno y se sirven calientes.

CREPES DE JAIBAS
(12 PERSONAS)
COLADA PARA CREPES:
4 Cucharadas de mantequilla previamente derretida
½ Cucharada de sal
4 Huevos grandes
2 Tazas de harina cernida
1 Taza de agua fría
1 Taza de leche fría
Se baten bien los ingredientes y se dejan por una hora en la nevera .Se calienta una sarten
apropida para las crepes. Con muy poco aceite se vierte un poco de la colada esparciéndola por
el fondo de la sarten, dorándola por ambos lados, Se reservan cubriéndolas con un trapo
húmedo.

PASTA DE JAIBAS:

1 ½ Tazas de carne de jaiba

¼ Taza Vermouth blanco

3 Cucharadas de cebolla blanca

2 Cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

Se calienta la mantequilla, se añade la cebolla y se sofríe. Se añade el Vermouth y se deja reducir a la


mitad. Se agrega la carne de jaiba, sal y pimienta, y se cocina durante dos minutos solamente. Se
rellenan las crepes con esta carne y la mitad de la salsa.

SALSA:
1 ½ Tazas de crema espesa
½ Taza de queso Emmeental, rallado
¼ Cucharadita de sal
1/3 taza de vermouth blanco
Se pone el vermounth a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Se retira del fuego, se añade la sal y la
crema, se deja hervir dos minutos más. Se cubren las crepes rellenas bañándolas con la salsa se
espolvorea más queso Emmental rallado y se hornea por unos minutos en bandeja untada de
mantequilla .se ponen trocitos de mantequilla encima de las crepes.

CREPES CON HONGOS


(8 personas)

2/3 Tazas de harina de trigo


2 Huevos
½ Litro de leche
1 cucharada de aceite
Mantequilla ,sal
Una pizca de polvo royal

Se disuelven todos los ingredientes juntos (excepto la mantequilla); se deja descansar la masa por dos
horas y media. Luego en una sarten caliente se derrite una nuez pequeña de mantequilla, se pone medio
cucharon de la masa, bien extendida, en la sarten y se deja dorar. luego se voltea hasta que dore el otro
lado.

RELLENO:

2 Libras de hongos frescos


½ Litro de crema
2 Cucharadas de mantequilla

PARA LA SALSA BLANCA:


3 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de harina
½ Litro de leche
Vinagre o limón
Se lavan los hongos en agua con vinagre o limón. Se tajan, y se les corta una pequeña rodaja del
extremo del tallo, y se ponen a dorar en una sarten con mantequilla. Cuando hayan secado se
retiran y se mezclan con la salsa blanca espesa.
se las crepes, se colocan en un molde de hornear y se bañan con crema de leche.
Se ponen al horno a 450º, prendiendo arriba y abajo
CHAMPIÑONES APANADOS
1 Libra de champiñones frescos, grandes
3 Claras de huevo medio batidas
Sal al gusto, pimienta, un tris de azúcar
Polvo de biscocho
Se lavan bien los champiñones cuidando de que no les quede arena.
Se ponen en vasija con agua y con un poco de limón. Se cocinan en agua de manera que los
cubra, con una cucharada de aceite durante unos cinco minutos.
Se escurre bien, se secan con papel y se hace el proceso de apanado: pasándolos por la clara de
huevo, se envuelve en el polvo de viscocho de manera que queden bien cubiertos. Se fríen en
aceite caliente, abundante. Se sirven inmediatamente y se acompañan con salsa tartara u
holandesa

ENTRADA DE CEBOLLAS
(8 personas)

8 cebollas blancas medianas, previamente cosidas en agua con sal


4 tajadas de jamon dulce
4 huvos duros
1 pimenton rojo pequeño
1 taza de salsa blanca
alcaparras, mostaza al gusto, pimineta, sal, un tris de azúcar, una cucharada de mantequilla y
queso rallado.
La pulda del corazón de las cebollas cocidas.

Se picamente el jamon, se trituran los huvos, también los demás ingrediente y se mesclan. Con
esto se llenan las cocas de las cebollas cocidas y se pone encima de cada una un trocito de
mantequilla y queso rallado.
En un molde refractorio se pone una capa de la salsa blanca mesclada con un poco de mostaza.
Encima las cebollas, y se ponen a gratinar unos 15 minutos.

HUEVOS AURORA
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de salsa de tomate
legumbre cocida y picada al gusto
huevos, sardinas y unas ramitas de perejil

Se cocinan los huevos, cuando estén frios se pelan y se parten por la mitad; Se les saca la yema.
Las claras se rellenan con la sardina triturada (a la cual se le ha quitado la espina y la escama),
mesclada con la mayonesa, la salsa de tomate y la legumbre. Por encima se le rallan las yemas
y se decoran con las ramitas de perejil crespo.

HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE ESPARRAGOS


(6 personas)

6 huevos
1 lata de puntas de esparrago
½ taza de crema
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
queso mozarela o queso fundido

Se escalfan los huevos en una sarten, en agua hirviendo en la cual se ha puesto un poco de
aceite.
Se hace una salsa blanca con harina, la mantequilla y la crema, utilizando un poco de agua de
los espárragos.
En un recipiente refrectario, se colocan los espárragos, encima los huevos y se cubren con salsa.
Se les ralla el queso y se ponen al horno caliente a 350º para que gratinen.

HUEVOS A LA SAVORY
(8 personas)

8 huevos duros
¼ de taza de mantequilla deretida
½ cucharadita de mostaza
½ cucharadita de salsa inglesa
¼ de cucharadita de perejil picado
1 cucharada de cebolla rayada
1/3 de taza de jamon cocido muy picado
1 taza de salsa bechamel
1 taza de queso parmesano rallado

Los quesos se cortan a lo largo por la mitad y se les saca la llema. Se cuelan con un cedaso para
volverlas polvo. Se añade la mantequilla, la salsa inglesa, la mostaza, el perejil, la cebolla, el
jamon y la mitad del queso. Se revuelve bien y se llenan las claras con esta mescla. Se colocan
los huevos en un molde y se cubren con la salsa bechamel. Se despolvorean con el resto del
queso y se hornean a 375º hasta que doren ligeramente.

COCKTAIL DE LANGOSTINOS
(6 PERSONAS)
2 Libras de langostino, crudos
1 Cebolla pequeña,en tajadas
2 Ramas de perejil
1 Cucharadita de sal
1 Hoja de laurel
Limon
Se lavan muy bien los langostinos, se pelan y se le quitan las venas negras haciendo una incisión
a lo largo
En una olla grande con un litro de se ponen los ingredientes (menos los langostinos),y cuando
este hirviendo se echan los langostinos. Se dejan hervir por unos tres minutos. Se baja el fuego
y se dejan tapados por unos pocos minutos. Se sacan , se escurren, se dejan enfriar y se colocan
en la nevera, tapados, hasta el momento de servir

SALSA
½ Taza de salsade tomate
½ Taza demayoneza
2 Cucharaditas de salsa perris
1 Cucharada de jugo limón
6 Tajadas de limón
Sal, pimienta
Lechuga picada
Con anticipación se prepara la salsa mezclando bien los ingredientes anteriores, y se pone en la
nevera por una hora.
Se sirven en copas anchas, individuales. Se coloca un fondo de lechuga, se reparten los
langostinos en las copas y se vierte sobre cada copa una o dos cucharadas de salsa. Se adornan
con un casquito de limón
Se debe servir inmediatamente se saque de la nevera.

TOSTADAS CON CHAMPIÑONES


(6 personas)
1 Libra de champiñones frescos
6 Tostadas de pan, sin el borde
4 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de crema de leche
Sal, pimienta y perejil finamente picado
Los champiñones se lavan muy bien, se les recorta el borde del tallito, se secan. Cuando el
champiñón es grande, se taja, si es pequeño se deja entero. Para este plato se aprecian mejor
enteros. Una vez se preparados se ponen en la mantequilla caliente por unos tres minutos y se
les añade la sal, la pimienta,la crema y el perejil.
Se colocan encima de la tostada con su salsa y se sirven inmediatamente.

PATE DE HIGADO DE POLLO


(10 PERSONAS)
1 Libra de higados de pollo
2 Cucharadas de cebolla rallada
¼ Libra mas de dos cucharadas de mantequilla
1 Taza de queso crema
1 Copa de coñac
Sal pimienta laurel
Especias en polvo (nuez moscada, clavos, canela, etc )
Se cortan en trozos los higados de pollo, se sofríen con las cebollas en dos cucharadas de
mantequilla, por dos o tres minutos, tratando que queden rosados por dentro. Se retiran del
fuego
Se derrite el cuarto de mantequilla. Se ponen todos los ingredientes en una licuadora y se
muelen hasta que lleguen a la consistencia de una pasta suave.
Se enfria en el refrigerador por dos o tres horas en recipiente no metalico.

LASAÑA DE BERENJENA
La cantidad de ingredientes para este plato, depende del tamaño del refractario que se vaya a
usar.
Harina, leche y mantequilla, para una salsa bechamel mas bien clara.
Berenjenas
Tomates muy maduros
Queso mozarella
Queso parmesano
Cebolla de huevo
Aliños al gusto
Se pelan las berenjenas y se dejan en agua fría durante dos horas, Se cortan en rodajas y se frie
en aceite de cocina hasta que estén tiernas, para entonces agregarle los tomates, los aliños o la
sal al gusto. Esta mezcla se deja cocinar tapada y a fuego muy lento hasta que haya formado
una pasta.
En un recipiente que pueda ir al horno se coloca una capa de berenjena; encima se coloca una
de queso mozarella y luego se extiende una capa de las pastas de tomate. Sobre el tomate se
distribuye nuevamente la berenjena, mozarella y otra vez pasta de tomate. Asi sucesivamente
se forman varias capas, terminando siempre con berenjena. Se cubre todo con salsa bechamel y
por ultimo se espolvorea queso parmesano recién rallado.
El molde se pone al horno a 350º durante media hora y debe servirse inmediatamente.

ROLLITOS DE JAMON Y PIÑA


(6 PERSONAS)
1 Tarro de piña en rodajas
12 Rebanadas de jamon magro, delgadas
½ Libra de queso crema
1 Cucharada de jugo de limón
½ Cucharadita de sal
1 ¼ Tazas de apio cortado en cuadritos
½ Frasco de mayonesa mezclado con crema de
leche al gusto
Lechuga fresca y hierbabuena para adornar
1 .Se escurren muy bien las ruedas de piña. Se pican finamente en cuadritos y se trituran un
poco.
2 .Se mezcla el queso crema con el jugo de limón, la sal y el apio. Se esparce esta mezcla con
cuidado sobre las rebanadas de jamon.
3 . Con una cuchara se pone en el borde una rebanada de jamon un poco de piña triturada y se
enrrollan las tajadas poniendo la unión hacia abajo. Se refriega, se sirve sobre hojas de lechuga.
A cada rollito se le pone encima una cucharada de mayonesa con crema.

ROLLITOS DE QUESO
(5 PERSONAS)
10 Tajadas de pan sin corteza
½ Libra de queso amarillo, partido en barritas del
grueso de un dedo
1 Paquete de sopa de champiñones
½ Libra de tocineta
1 Taza de salsa blanca
Queso blanco, rallado
Se prepara la sopa de champiñones de manera que quede espesa, y con ella se remojan las
tajadas de pan; sobre cada tajada se pone una barrita de queso amarillo, se enrolla la tajada de
pan con la tocineta, se aseguran con palillos, se colocan en un molde que pueda llevarse al
horno, se cubren con la salsa blanca y encima el queso rallado.
Variacion: Si se quiere se puede poner el jamon en vez de la tocineta

PALMITOS GRATINADOS CON HUEVO


(8 PERSONAS)
1 Tarro de palmitos
4 Huevos duros
3 Cucharadas de cebolla blanca rallada
1 Cubo de caldo de gallina
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de mostaza
2 ½ Tazas de leche
3 Cucharadas de queso gruyere o amarillo
Sal y pimienta
Se cortan los palmitos y los huevos duros e rodajas. Se colocan en cacazuelas o en bandeja que
vaya al horno. Se cubre con una salsa hecha de la siguiente manera: Se derrite la mantequilla y
se pone a freir la cebolla, se añade el cubo de caldo, la mostaza y la pimienta. Se revuelve bien y
se deja a a fuego lento hasta que cocine la cebolla. Poco a poco se añade la harina sin dejar de
revolver para evitar que se formen grumos. (usar cuchara de palo). Se añade la leche tibia,
lentamente, y sin dejar de revolver se cocina por diez minutos.
Se cubren los palmitos con esta salsa, se les rocia el queso rallado y se lleva a gratinar.

TOMATES RELLENOS CON SOUFFLE DE QUESO


(4 PERSONAS)
Los tomates se cortan en la parte de arriba y se les saca todas las semillas, se les pone sal y se
voltean boca abajo para que se desaguen.
El soufflé se hace de la siguiente manera: Se pone a derretir a derretir la mantequilla, después
se le agrega la harina y revolviendo, la leche a poquitos. Se baja del fuego dejándolo enfriar. Se
deja cocinar quince minutos. Se baja del fuego dejándolo enfriar. Se le echan las yemas,
previamente disueltas en un poco de leche, el queso, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se
baten las claras a la nieve, y con una espátula se incorporan a la mezcla anterior. Con esta
mezcla se rellenan los tomates.
Se pone al horno ya caliente a 450º durante veinte minutos.

III
PESCADOS Y FRUTOS DEL MAR
pag.
Ajuarriero ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 53
Caracoles en conchitas -------------------------------------------------------------------------------------------- 53
Cazuela de mariscos gratinada ---------------------------------------------------------------------------------- 54
Cazuela de mariscos a la bordelesa ---------------------------------------------------------------------------- 55
Cazuela de mariscos Maria Emilia ------------------------------------------------------------------------------ 56
Coulibiac de salmon ----------------------------------------------------------------------------------------------- 56
Jaibas delicia --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 57
Langostinos con vegetales --------------------------------------------------------------------------------------- 58
Langostinos al ajillo ------------------------------------------------------------------------------------------------ 58
Langostinos a la gruyere ------------------------------------------------------------------------------------------ 59
Langosta con crema ------------------------------------------------------------------------------------------------ 60
Langosta a la americana ------------------------------------------------------------------------------------------ 60
Pastel de salmon y espárragos --------------------------------------------------------------------------------- 61
Torta de sardina a la italiana ------------------------------------------------------------------------------------- 62
Rollitos de bagre con tocineta ----------------------------------------------------------------------------------- 63
Jaibas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 63
Pescado en crema de mostaza ---------------------------------------------------------------------------------- 64
Pescado a la marguery -------------------------------------------------------------------------------------------- 65
Pescado a la suiza -------------------------------------------------------------------------------------------------- 65
Pescado guisado con leche de coco a la cartagenera ----------------------------------------------------- 66
Ppescado príncipe Alberto --------------------------------------------------------------------------------------- 67
Pescado con jamon ------------------------------------------------------------------------------------------------ 68
Seviche de pescado ------------------------------------------------------------------------------------------------ 69
Truchas al ajillo ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 69

AJUARRIERO
(6 PERSONAS)
RECETA VASCA
½ Tarrito de extracto de tomate
1 Libra de pescado seco, remojado cambiando
El agua varias veces, y desmenuzado
1 Cabeza grande de cebolla picada
2 Pimientos, uno rojo y otro verde (pelados)
4 Papas regulare, en fosforitos
1 Cabeza de ajo finamente picado perejil picado
Se frie por separado el pescado, la cebolla, los ajos, los pimientos y las papas
Aparte se disuelve el extracto de tomate con dos cucharadas de agua, y se frie en tres
cucharadas de aceite hasta que el aceite se ponga rosado. Aesto se le agregan los demás
ingredientes y se ponen a sazonar en fuego lento. Si queda muy seco se le pone un poco mas de
aceite.

CARACOLES EN CONCHITAS
(6 PERSONAS)
1 Libra de caracoles congelados o 1 lata grande
(aproximadamente 36 caracoles)
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de harina de trigo
1 Cabeza de ajo triturado
1 Cebolla rallada
2 Tazas de vino blanco seco
1 Tris de nuez moscada
½ Taza de aceite
Miga de pan, un poco de pique perejil
Se hace una salsa con la mantequilla, la cual se deja derretir, se le agrega la harina revolviendo
suavemente, la cebolla y una buena cantidad de perejil picado y ajo. Cuando el ajo dore se
retira . La salsa se aclara con el vino blanco que que se añade lentamente, y por ultimo la nuez
moscada, la sal, la pimienta y el pique al gusto. Se agregan los caracoles y se deja sazonar un
rato. A tiempo de servir se rellenan las conchitas con miga de pan,mantequilla con ajo, y los
caracoles.
Se ponen al horno por unos minutos y se sirven muy calientes.

CAZUELA DE MARISCOS GRATINADOS


(8 PERSONAS)
1 Libra de bagre de mar o de rio
1Llibra de langostinos pelados,cocidos y desvenados
1Libra de almejas
1 Libra de ostras
1 Taza de queso blanco rallado
1Tarro de puntas de esparrago
1 Taza de vino blanco seco
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de harina
Sal, pimienta, cebolla, hiervas finas
Se lavan y se limpian muy bien los mariscos, y se recervan
Al pescado se le quita la piel , se parte en pedazos pequeños y se aliña
Se hace una salsa blanca con la mantequilla, la harina, el vino blanco y también se utiliza el agua
de los espárragos en cuanto se necesite para darle ala salsa La consistencia que se desea
Se coloca en la cazuela un tendido de espárragos partidos, luego los mariscos dorados en
mantequilla y sazonados con sal y pimienta. Por ultimo se mezcla el queso rallado a la salsa
blanca y se acaba de llenar cada cazuela. Se ponen al horno un cuarto de hora
aproximadamente, hasta que el queso se derrita y haga hilas
Se acompañan con arroz.

CAZUELA DE MARISCOS
(10 PERSONAS)
4 Libras de mariscos y pescado
(Almejas, calamares, langostinos, robalo o bagre
3 Cucharadas altas de cebolla de rama
2 Cucharadas raíz de perejil rallado
4 Cucharadas de apio rallado
1 Taza de zanahoria rallada
3 Cucharadas de perejil picado
4 Diente de ajo molido
2 Libras de tomates hechos en salsa (pelados cocidos, licuados )
¼ Taza de vino blanco seco
¼ Taza de brande brandy
½ Libra de mantequilla
Caldo de hueso de espinazo de pescado, sal pimienta, salsa perrins, estragon

Se lavan bien los mariscos quitándoles toda la arena en el chorro.


Se ponen las amejas en la olla a precion. Por aparte se hace lo mismo con los calamares,
hagregandole solo aceite y perejil. Los langostinos se pelan y se doran en mantequilla. Al bagre
se le quita la piel, se parte en tajadas, o si son filetes de robalo lo mismo, y se aliña con limón.
Mientras se hace la salsa, los marisc0s se dejan en la nevera.
Salsa:
Se sofríe la mantequilla en una paila u olla grande, se agrega la cebolla, la raíz de apio. La raíz de
perejil, la zanahoria, etc, hasta que la zanahoria haya perdido su color anaranjado. Se va
añadiendo el caldo de pescado y la salsa de tomate revolviendo y sazonando lentamente. Se
cierne todo y se agregan los mariscos y el vino poco a poco. Cuando se haya cocido e
incorporado completamente, se flamea con el brandy.
Se puede servir en un molde refractorio grande o en cazuelas de barro i ndividuales. Se
conserva en el horno y un cuarto de hora antes de servir se prende este de manera que este
muy caliente.

CAZUELA DE MARISCOS MARIA EMILIA


(8 PERSONAS)
4 Libras de mariscos
1 Libra de langostinos
1 Libra de almejas
1 Libra de arenques
1 Libra de filetes de pargo rojo
Se limpia muy bien muy bien cada uno de los pescados, se pela, se prepara y se deja en agua
con limón.
SALSA:
1 Libra de cebolla blanca rallada
2 Libras de tomate pelados en agua caliente
4 Dientes de ajo
1 Pimenton rojo
1 Cucharada grande de mantequilla
2 Tazas de vino blanco seco
salsa perrins, laurel, perejil, tomillo, sal y pimienta
Se pone todo, excepto el vino, en olla grande a fuego medio. Cuando y se haya incorporado
todos los ingredientes, se licua con el vino blanco y se pasa por un cedazo.
Se escurren los mariscos y se ponen en una salsa, dejándolos sazonar a fuego lento.
Se escurren los mariscos y se ponen en esta salsa, dejándolos sazonar a fuego lento. Se sirve
muy caliente agregando a cada cazuela una cucharada de crema de leche.
Se acompaña con arroz blanco y pan francés.

COULIBIAC DE SALMON
(6 PERSONAS)
1 Lata de salmon de una libra aproximadamente
¼ Libra de mantequilla
¼ Taza de harina
1 ¼ Taza de leche fría
1 Cebolla finamente picada
½ Taza de hongos cocidos y tajados
2 huevos duros picados
½ Libra de pasta de hojaldra o de masa para pastel
1 Huevo batido
sal y pimienta

Primero se hace una salsa blanca con :


3 cucharadas de mantequilla, la harina y la leche tibia.
Segundo, se derrite el resto de la mantequilla en una sarten, Se sofríen las cebollas y los hongos
a fuego medio por seis a ocho minutos. Se agregan los huevos duros, la sal y pimienta al gusto.
Se junta todo en salsa.
Tercero, sobre una hoja de papel engrasado, ligeramente enharinado, se extiende la pasta de
hojaldre hasta formar un rectángulo de 0.30 centimetros por 0.25 aproximadamente. Se vierte
la mitad de la salsa blanca fría, en el centro de la pasta y se extiende, dejando 0.10 centimetros
libres en los bordes. Encima se coloca el salmon, se cubre con el resto de la salsa. Se mojan los
bordes de la pasta, se forma un rollo y se doblan las puntas. Con el papel engrasado se le da la
vuelta al rollo para colocarlo en una lata con las junturas por debajo. Se barniza con el huevo
batido, se le hacen unos cortecitos a la pasta para que salga el vapor.
Se hornea en horno precalentado a 425º por treinta o cuarenta minutos

JAIBAS DELICIA
(6 PERSONAS)
6 Jaibas
2 Cabezas de ajos
2 Cucharadas de maicena
1 Cubo de caldo
½ Litro de leche
½ Libra de queso blanco rallado y queso parmesano
mantequilla
La carne de la jaiba se saca con la ayuda de unas tijeras, teniendo cuidado de no dañar las
conchas y se lava todo muy bien. Se doran las dos cabezas de ajo bien trituradas, en
mantequilla. Cuando estén dorados se les agrega las dos cucharadas de maicena, el cubo de
caldo y el medio litro de leche, para preparar la salsa blanca. Luego se agrega la carne de las
jaibas y se deja a fuego medio queso blanco rallado, se rellenan las con

chas o se pone en un molde refractorio y se le espolvorea con abundante queso parmesano.


Se llevan al horno hasta que doren.

LANGOSTINOS CON VEGETALES


( 4 personas)
1 Libra de langostinos pelados
1 Pimenton rojo
2 Tallos de apio
½ Taza de hongos en tajaditas
2 tallos de cebolla junca
1 ¼ Cucharada de maicena
1 ¼ Cucharada de salsa de soya
1 Tris de azúcar
1 ¼ Cucharada de aceite
½ Cucharadita de jengibre
1 Diente de ajo machacado
½ Cucharadita de sal
2 Tajadas de piñas picadas
1 ¼ Taza de caldo de pollo
¼ Taza de almendras tostadas

Los langostinos se parten ala mitad y se desvenan. El pimentón se parte en tiras, el apio se
parte diagonal, la cebolla se parte en trozos de dos centímetros.
Aparte se mezcla la maicena con la salsa de soya, el azúcar y dos cucharadas de agua. Se
calienta el aceite y se le agrega el jengibre, el ajo y la sal; se añaden los vegetales, la piña y el
caldo, se pone a hervir, revolviéndolo durante cinco minutos; se agrega la mezcla de maicena,
revolviendo durante otros tres minutos. Se añaden los langostinos y cuando estos se pongas
rojos se sirven y se le ponen las almendras por encima.

LANGOSTINOS AL AJILLO
(4 PERSONAS)
2 Libras de langostinos
2 Pimentones finamente picados
6 Dientes de ajo finamente picados
2 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de vino blanco de buena calidad
3 Cucharadas de pasta de tomate
Perejil picado, sal, pimienta y limón.

Se limpian bien los langostinos y se les quita la vena. Se saltean los ajos, el perejil y los
pimentones. Se agregan los langostinos, la pasta de tomate y el vino. Se dejan cocinar en esta
preparación los langostinos, cinco minutos si son crudos y dos minutos si están precocidos.
Al retirar del fuego se agregan unas gotas de limón.

LANGOSTINOS GRUYERE
(8 PERSONAS)

3 Libras de langostinos crudos, pelados y desvenados


½ Libra de mantequilla o margarina
2 Cebollas blancas grandes (picadas bien menuditas)
½ Taza de perejil picado
2 cubos de caldo de gallina
1 Litro de leche (4 tazas)
½ Taza de vino blanco seco (bueno)
1 Taza de crema de leche
1 Cucharadita de paprika
½ Taza de harina dorada al fogón
½ Libra de champiñones
¼ Libra de queso gruyere rallado
Se pelan, se desvenan y se lavan bien los langostinos (congelados).

Se dora la harina en el fogón hasta que coja un tono dorado claro. Se fríen los hongos en un
pedazo de mantequilla. Se pone la leche a calentar en un recipiente grande; cuando este a
punto de hervir se agregan los langostinos y se espera unos cuantos minutos hasta que se
pongan rojos. Se sacan los langostinos y se mantiene la leche caliente.

Se sofríe la cebolla en el resto de la mantequilla hasta que este transparente, se le agrega el


perejil, los cubos de caldo y la paprika; se revuelve bien y poco a poco se le pone la harina
pasada por un colador. Se revuelve sin cesar para que no forme grumos. Se añade lentamente
la leche caliente, siempre revolviendo, luego se agrega el vino, la crema y los champiñones.

Los langostinos se echan en la salsa y se dejan a fuego lento unos cinco minutos. (mientras
menos se cocinen, menos se consumen y no se ponen cauchudos).

Antes de servir, se calientan a fuego lento y al momento de servirlos para llevarlos a la mesa, se
les mezcla el queso y se revuelven para que el queso haga hilos.
Este plato se acompaña con papas hervidas, con perejil y mantequilla o con arroz blanco y con
pan francés y una ensalada verde con vinagre sencilla.
NOTA: con esta misma salsa gruyere se puede preparar pollo o filetes de pescado.

LANGOSTA CON CREMA


(6 PERSONAS)
1 ½ Libra de langosta cocida o de lata
¼ Libra de mantequilla
¼ Libra de harina de trigo
2 ½ Tazas de leche
2 Yemas de huevo
¾ Taza de crema de leche
3 Cucharadas de perejil picado
1 Cucharada de salsa perrins
jugo de limón
Polvo de bizcocho

Se pone al fuego la mantequilla y se le revuelve la harina, luego la leche caliente y se sigue


revolviendo, manteniendo el fuego bajo. Se añade la sal, la pimienta, la salsa perrins y el perejil.
En una bandeja de hornear se pone, después de untarla con mantequilla, una capa de langosta
desmenuzada, jugo de limón y un poco de perejil. Encima una capa de salsa blanca, luego las
yemas batidas con media cucharadita de mantequilla y sal, disueltas en un poco de crema.

Se repite la capa de langosta siguiendo el procedimiento anterior, terminando con las yemas
disueltas en crema, polvo de bizcocho y mas perejil picado. Se pone al horno moderado durante
quince minutos y se sirve bien caliente.

LANGOSTA A LA AMERICANA
(6 PERSONAS)

4 Libras langosta de caparazón


½ Botella de vino blanco seco
1 Lata de tomate concentrado
1 Cabeza de ajo machacado
4 Litros de consomé de hueso de pescado
1Ramillete de hierbas finas (perejil, laurel, tomillo, savia, oregano, estragon)
6 Zanahorias
6 Cebollas
Aceite o mantequilla
sal, pimienta
Se abren las langostas separando la carne en plato aparte. Se corta una parte de los
caparazones, bien lavados, en pedacitos y se echan en aceite caliente. Se cortan las zanahorias
en pedacitos pequeños las cebollas se pican finamente, al cocimiento de los caparazones lo
mismo que el ajo (sin dejarlos quemar). A los cinco minutos se agrega el vino blanco, el
concentrado de tomate y el consomé, sal, media cucharadita de pimienta y el ramillete de
hiervas. Se tapa la olla dejando que se cocine esto a fuego medio durante u nos diez minutos.

Enseguida se cuela y se pone de nuevo a fuego lento para que se reduzca aproximadamente a
dos y medio litros y se sienta picante y fuerte
Aparte se revuelve con un tenedor ¼ de libra de mantequilla con ¼ de libra de harina de trigo
hasta de formar una pasta como de untar. La salsa primera se va mezclando con esta pasta a la
vez que se bate suavemente hasta que estén bien incorporadas. Se pone a fuego a que hierva
sin dejar de revolver.
Esta salsa es básica para muchos platos finos de pescado.
En el recipiente en que se va a pasar a la mesa se colocan los trozos de langosta y se bañan con
salsa. Se sirve muy caliente acompañada de arroz blanco.
Si se desea un plato mas rico se hace Salsa de jerez , agregando a la salsa anterior (americana),
media taza de jerez y una taza de crema y asi se llama Langosta a la newburg,.

PASTEL DE SALMON Y ESPARRAGOS


(6 PERSONAS)
½ Libra de pasta hojaldrada
½ Libra de salmon
½ Libra de espárragos
2 Tazas de leche
1 Taza de crema de leche
3 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de harina de trigo
1 Cucharadita de sal
½ Cucharadita de azúcar
1 Cucharada de mostaza
Un tris de pimienta
Se precalienta el horno a 350º. Se extiende la mitad de la masa en un recipiente hondo, mas o
menos de 0. 35 centimetros por 0. 22 (puede usarse una refractaria honda), poniéndole granos
de frijol para evitar que se encoja al hornearlo por 15 minutos.
Mientras tanto se hace una salsa blanca de la siguiente manera: Se ponen las tres cucharadas
de mantequilla a derretir en una sarten gruesa, se le incorpora la harina y luego se le añade
paulatinamente leche tibia para que no se formen grumos, mientras se va revolviendo
constantemente; luego se añade la sal, el azúcar, la pimienta, la mostaza y el agua de la lata de
espárragos hasta que hierva y espese, con una consistencia suave. Se baja del fuego y por
ultimo se le añade la crema de leche.
Se pone en la bandeja, entreverando el salmon, los espárragos partidos en mitades y la salsa
blanca. Con el resto de la masa hojaldrada se hacen unas tiritas de cuatro centímetros mas o
menos para cubrir la bandeja y llevarla al horno por otra media hora (350º grados).

TORTA DE SARDINA A LA ITALIANA


(10 PERSONAS)

2 Paquetes de pastas (coditos)


½ Taza de crema de leche
2 Tomates maduros, pequeños
2 Huevos
1 Caja grande de sardinas
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de polvo de bizcocho
1 Cebolla de huevo

Se cocinan las pastas en agua suficiente, con sal y dos cucharadas de aceite, cuando estén
blandas se sacan y se pasman con agua fría, se escurren en un cedazo y se dejan aparte. En una
bandeja se trituran las sardinas. Con el tomate, la cebolla y la mantequilla se hace un guiso que
se le mezcla a la crema de leche, los huevos crudos, el polvo de bizcocho y las sardinas. Por
ultimo se le agregan las pastas y se incorpora todo, se lleva a un molde engrasado y
espolvoreado con polvo de bizcocho, se hornea a 350º hasta que al introducir un cuchillo salga
seco. Se deja enfriar para desmoldearlo.

ROLLITOS DE BAGRE CON TOCINETA


(12 personas)

2 Libras de papada de bagre, fresco


¼ Libra de tocineta
¼ taza de crema de leche
¼ Libra almendras peladas y tostadas
¼ Taza de aceite
¼ De libra de mantequilla
1 Cebolla grande, rallada
2 Claras de huevo
Polvo de bizcocho
jugo de limón, sal, pimienta, perejil, tomillo, oregano, laurel

Se lava el pescado, se le quita la piel y se parte en tajadas delgadas que se majan un poco con
nudillos de la mano. Se licuan los aliños y después de haberle untado el jugo de limón al
pescado, se marina, se enrolla y se deja en la nevera por unas horas.
Se baten las claras de huevo. Se parte la tocineta a lo largo y se envuelve en los rollitos. Luego
se bañan en la clara del huevo, se untan en el polvo de bizcocho. Se colocan en fuente de
hornear y se bañan con la crema de leche. Encima las almendras. Se pone al horno caliente, por
unos quince minutos.
Puede sustituirse la crema de leche por una salsa bechamel.

JAIBAS
( 6 PERSONAS)
1 libra de carne de jaiba
1 Libra de camarones
6 Ajos
1 Frasco de mayonesa
1 Taza de hongos frescos, cocinados y partidos
en lajas
mezcla de: 1 cucharadita de sal de ajo
1 cucharadita de sal cebolla
1 cucharadita de perejil picado

Se cocinan o hierven por aparte la carne de jaiba y los camarones.


Estos últimos se descascaran. Luego se mezclan los mariscos, se añaden los ajos machacados y
la mezcla en polvo, y se empiezan a añadir cucharadas de mayonesa hasta que la mezcla o
masa total quede empapada en la mayonesa, es decir, que no haya pedazos de jaiba y
camarones que estén sin untar de mayonesa. Luego se van rellenando caparazones vacios de
jaiba, con la mezcla hecha.
Se sirven asi como entrada, acompañadas de una tostada
PESCADO EN CREMA DE MOSTAZA
(6 PERSONAS)

2 Libras de pescado fresco


½ Litro de crema de leche
3 Yemas de huevo
1 Frasco mediano de encurtido de mostaza picado
1 Cucharada de azúcar
1 Cucharada de mantequilla
¼ Taza de vino blanco seco
jugo de limón, hiervas finas, sal pimienta
perejil finamente picado

Se lava el pescado, se pone al fuego con la piel hacia abajo para que desprenda fácilmente y se
bota el aceite. Despues de pelado se unta de mantequilla, sal y las hiervas de aliños, licuadas
se deja marinado unas horas, agregando a lo anterior el vino blanco. El pescado se corta en
tajadas.
En una sarten gruesa se pone a derretir una cucharada de mantequilla. Allí se asa el pescado
dejándolo que dore por ambos lados.
salsa: Al baño de Maria se hace una salsa con la crema en la cual se han disuelto las yemas bien
batidas, un frasdco de encurtido de mostaza picada finamente, una cucharada de azúcar , sal y
el perejil picado.
El pescado se arregla en una bandeja refractaria y se baña con esta salsa.
Se acompaña con papa blanca.

PESCADO A LA SUIZA
(8 personas)
2 Libras de pescado bagre (papada)
1 Lata de ostras
1 Libra de champiñones frescos
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de harina de trigo
1 Taza de vino blanco seco
1 Taza de leche más cuatro cucharadas de leche
2 Yemas de huevo
El jugo de dos dientes de ajo
Cebolla, un manojo de hierbas finas (perejil,
laurel, tomillo, salvia)
Sal, pimienta al gusto
En una sarten se pone al fuego el pescado con la piel hacia abajo, y se deja unos minutos. De
esta manera desprende la piel fácilmente y bota un aceite desagradable. Después de pelarlo se
pone en una paila con una taza de leche y las hierbas.

Cuando este cocido se coloca en una bandeja de hornear, se le ponen encima las ostras doradas
en mantequilla, y los champiñones tajados e igualmente dorados en mantequilla.

Se bañan con la siguiente salsa

Se pone al fuego una cucharada de mantequilla, cuando se derrita se le añaden dos cucharadas
de harina de trigo, se revuelve y se agrega también el jugo del ajo, la cebolla picada finalmente,
sal, pimienta y el vino blanco. Se deja el fuego hasta que espese y sazone bien.

Luego se disuelven las yemas de huevo en las cuatro cucharadas de leche y se agregan a la
salsa. Si a esta se le han formado grumos, se cuela y se añaden las yemas con una cucharada
más de mantequilla.

Terminada la salsa se baña el pescado y se pone al horno por unos quince minutos.

Se sirve muy caliente.

PEZCADO A LA SUIZA
(8 personas)

2 Libras de pescado, bagre o robalo


1 Lata de espárragos , pequeña
¼ Libra de queso rallado
Mantequilla, leche, maicena, crema de leche
Pimienta, sal y limón

El pescado se limpia bien, se le quita la piel poniéndolo en una sarten caliente y seco; se aliña
con limón, sal y pimienta y se deja una hora. En un molde refractario bien engrasado se coloca
un tendido de pescado ,otro de espárragos , una capa de salsa blanca , trozos de mantequilla y
queso rallado .Se acompaña con papa salteada en mantequilla.

Salsa blanca:

Leche, sal, mantequilla, crema de leche, maicena, y queso rallado. Se pone a hervir medio litro
de leche con sal al gusto, cuando este hirviendo se le mezclan 3 cucharadas de maicena disuelta
en un poco de leche. Se revuelve constantemente para que no forme grumos. Se baja y se le
ponen dos cucharadas de mantequilla, un tarro de crema de leche (grande) y dos cucharadas de
queso rallado.

PESCADO GISADO
CON LECHE DE COCO A LA CARTAGENA
(10 a 12 personas)

4-5 Libras de filetes de pargo o robalo


1 Coco grande rallado
4 Tazas de agua
6 Cebollas de huevo moradas, cortadas en ruedas
6 Tomates maduros
4 Taza de ají dulce cortado en cuadritos
(o pimentones)
1 Taza de cebolla junca picada (la parte verde)
2 Cubos de caldo de pescado
1 Cucharadita de ajo machacado
pimienta picante, jugo de limón color, comino, aceite para freír los filetes (1/4 taza para
las salsas)
Batido para freír los filetes:
1 taza de harina
1 taza de leche
½ taza de aceite
1 huevo
2 cucharadita de roya
½ cucharadita de sal
Mezclar todo con batidor de alambre o con un tenedor
Se limpian muy bien los filetes, Se salpimientan ligeramente, se rocían con un jugo de limón.
Se guardan en la nevera. Antes de freírlos se escurren muy bien y se secan con tollas de papel
Se pasan los filetes por harina, luego se meten al batido y al sacarlos se les deja escurrir el
exceso de la mescla. Se echan a freir en suficiente aceite caliente, pocos a la vez. Se dejan dorar
se sacan y se ponen a escurrir.
Salsa:
En un cuarto de taza de aceite, donde se frieron los filetes, se ponen a sofreír primero la cebolla
y al ratico se pone el ajo; a los pocos minutos se agrega el resto de las verduras ; dos tazas de
leche de coco (la segunda leche ), los cubos, pimienta, jugo de limón, color y un poquito de
comino. Se deja que hierva tapada unos diez minutos
Se colocan en bandejas o refractarias los filetes; se les vierte la salsa por encima. Antes de
meter al horno se les pone la primera leche de coco. Se deja conservar en el horno hasta que
este bien caliente.
Leche de coco:
Se ralla el coco y con una taza de agua hirviendo se lava y se escurre. Esta es la primera leche,
mas rica en grasa. Se repite la operación con tres tazas de agua restantes. Esta será la segunda
leche.

PESCADO PRINCIPE ALBERTO


(8 PERSONAS)
3 Libras de pescado bagre
1 Cucharadita de vinagre
½ Taza de leche
2 Huevos
1 Cucharadita de salsa nagra
1 Cucharada de mayonesa
1 Frasco pequeño de alcaparras
1 Pimenton rojo
1 Copa de vino blanco
2 Cebollas de huevo ralladas
½ Taza de agua
½ Libra de harina de trigo
1 Cucharada de mostaza
2 Hojas de laurel
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharadita de pimienta
El jugo de limón

El pescado se pone en un sarten seco y caliente para quitarle la piel, se coloca en una olla con la
cebolla rallada, el vinagre, el jugo de limón, el agua, la leche, el pimentón en tiritas y sal al
gusto. Se deja hervir por seis minutos, se saca del caldo para ponerlo en la nevera hasta que
enfrie y de buena tajada.
Las tajadas deben ser gruesas, estas se envuelven en una colada que se prepara con la leche,
los huevos, la harina y la sal al gusto.
Se fríen hasta que doren. Aparte se prepara la siguiente salsa: el caldo que solto el pescado, con
un cuarto de crema de leche, una cucharada de mostaza, la mayonesa, 2 cucharadas de salsa de
tomate, las alcaparras picadas, las hojas de laurel, la pimienta, la cucharada de mantequilla y la
copa de vino blanco. Se pone al fuego cinco minutos
Esta salsa se coloca en un molde honde hondo, luego las tajadas de pescado y el polvo de
bizcocho por encima.
Se lleva al horno a 300º grados arriba y abajo por media hora.

PESCADO CON JAMON


(6 PERSONAS)
2 Libras de bagre fresco y pulpo
se ¼ jamon en tajadas
¼ Crema de leche
1 Limon
Mantequilla
sal, pimienta, mostaza
Almendras
y se
Se pone el pescado un rato en agua con limón, se le quita la piel y se aplana con la piedra.
Se le unta la mantequilla y sal, luego se cubre con tajadas de jamon después se unta con
mostaza y encima pimienta.
Se enrolla, se amarra con una cuerda y se frie en una cucharada de mantequilla, se baña con la
crema de leche y se adorna con almendras clavadas. Se pone al horno por un cuarto de hora.
Tambien se puede armar en rollos individuales. Se sirve caliente.

SEVICHE DE PESCADO
(4 PERSONAS)

Pescado (cualquier clase) fresco o bien descongelado


jugo de limón o naranja agria
Sal al gusto, pimienta
Cebolla
Tabasco
Salsa negra

Se pone el pescado en un recipiente plástico o de loza, cortado en tiritas pequeñas.


Se cubre con jugo de limón o de naranja agria, sal al gusto, pimienta y anillos de cebolla cruda.
Asi se pone en la nevera hasta el dia siguiente, cuando se le agrega tabasco y un poco de salsa
negra. A los tres días esta de comer
Se sirve con saltinas
Se puede servir con salsa de tomate con mucha cebolla, perejil, pimienta y un poquito de sal. La
Cebolla, si desea, se puede remojar en jugo de limón una hora antes , aparte del pescado.
El pescado para el seviche, en la cantidad que se quiera. Los demás ingredientes, que guarden
proporción. Lo importante es que el pescado quede cubierto.

TRUCHAS AL AJILLO
(4PERSONAS)
4Truchas
4 Cabezas de ajo grande
1 Pimenton rojo grande
2 Copas de vino blanco
2 Cucharadas de pasta de tomate
4 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de aceite
4 Limones
perejil, sal, pimienta,
Harina de trigo

A las truchas se les quita las escamas y se les corta las aletas; se lavan en agua corriente hasta
que no se sientan babosas. Se colocan en una vasija honda, se cubre con agua y el jugo de
cuatro limones, que se cortan por la mitad y se exprimen echándolos luego, a un con la cascara,
y se dejan durante media hora. Mientras tanto se pican finamente el ajo, el pimentón y el
perejil.
Se pone en un sarten la mantequilla y el aceite, se salten el ajo, el pimentón y el perejil.
Se secan las truchas con cervilletas o trapos, se espolvorean por encima y por dentro con sal y
pimienta. Se untan con harina por lado y lado y se ponen en mantequilla hasta que doren por
ambos lados (aproximadamente de cinco a seis minutos) .
Cuando las truchas estén listas se ponen en una bandeja decorada con perejil. Al residuo que
han quedado en el sarten se le añade la `pasta de tomate y el vino, se revuelve un pocoy se le
pone encima a las truchas
Esta receta sirve para langostinos, camarones (estos deben ser cocidos y pelados) 4
.

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