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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

TRABAJO COLABORATIVO 1.

Estudiante:

LEYDA PATRICIA PEÑA LÓPEZ COD 38.470.795


CLAUDIA BAUTISTA BAUTISTA COD37542580
MARTHA PATRICIA VICTORIA COD 38797524
ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO COD 37551212

GRUPO: 103001_5

Tutora:

MARY ELENA ORTEGA GONZÁLEZ

MARZO 2014
INTRODUCCIÓN

Todos los seres humanos necesitamos alimentarnos y que en dicha alimentación


recuperemos lo que gastamos a diario en la realización de todas nuestras
actividades diarias. Todos los alimentos nos proporcionan de acuerdo a su
naturaleza o sus características fisicoquímicas diferentes nutrientes y
complementos vitamínicos, unos más que otros. Ahí es donde entra la gran
competencia en la industria alimenticia que se esfuerza y esmera por brindar a las
personas o clientes alimentos ricos y que satisfagan la gran demanda que se ve
en el mercado.

Al realizar esta actividad fue de gran aporte para todos nosotros ya vimos la gran
diversidad de alimentos que se encuentran en nuestras diferentes regiones y que
nos aportan beneficios nutricionales, y que lo único que hay que hacer es conocer
más acerca de ellos, sus características, sus componentes y todo lo relacionado
con ellos, para aprovecharlos de la mejor manera y sacar los mejores beneficios.

Todos los alimentos nos ofrecen productos primarios y secundarios como es el


aprovechamiento de la fruta u hortaliza en sí y también aprovechar las cascaras,
semillas y otras cosas por las cuales están formadas y ce las cuales podemos
sacar provecho tanto para hacer productos alimenticios o aportes a la industria
tecnológica.

Presentamos entonces la elaboración de néctar zanahoria que proporciona a la


dieta de las personas beneficios tanto nutricionales como vitamínicos y ayudan al
mejoramiento de la salud. Pues al consumirlos estamos aportando a nuestro
organismo grandes fuentes de vitaminas y de fibra que el organismo por sí solo no
lo puede hacer.
PRIMERA ACTIVIDAD:

PRODUCTO: NECTAR DE ZANAHORIA

Debido a la gran abundancia de la zanahoria, la gran cantidad de subproductos


aprovechables y las condiciones favorables del cultivo, además de los grandes
aportes vitamínicos y nutricionales a nuestra dieta, se pensó en ella para la
preparación de un néctar que aporte complementos necesarios para un mejor
desarrollo de nuestro organismo y de la salud en las personas.

LA ZANAHORIA

Características y descripción de la Materia Prima.

la zanahoria es una planta alimenticia con propiedades medicinales perteneciente


a la familia de las umbelíferaso apiáceas cuyo nombre científico es Daucus carota,
llamada así por su gran cantidad de carotenos. Es una hortaliza con
extraordinarias fuentes de vitaminas y minerales y un alimento fundamental para
la salud cuyo consumo es recomendado especialmente para niños, embarazadas
y anémicos; de precio muy bajo y asequible, versátil y de múltiples usos en la
cocina.

Composición química de la Materia Prima

Tipo Raíz
% agua 85% de agua orgánica
Contenido de azúcares Glucosa – Levulosa – Dextrosa
Otros contenidos Vitaminas (carotenos (betacarotenos
y provitamina A)
Vitamina B (B1, B2, B3 y B9)
Vitamina C
Vitamina E
Minerales
Mucílagos y pectinas
Potasio, calcio, cloro, fosforo, sodio,
zinck
Buen aporte deHierro
% de grasa 0,2%
Antioxidantes Ayudan a proteger el organismo de
radicales libres, previene la aparición
de enfermedades degenerativas,
protege las arterias, garantiza buen
estado de la piel, ojos, dientes,
encías.

 Tomado de la revista DISCOVERY DSALUD;


http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=173

2014 DSALUD, Ediciones MK3 S.L. C/Puert de los Leones 2, 2 planta Oficina 9.
28220 Majadahonda, Madrid.

Fundamento teórico

NECTAR DE ZANAHORIA

Los néctares son productos elaborados con jugo, pulpa o concentrados de frutas,
adicionando agua, aditivos permitidos por el Ministerio de salud en lo
relacionado con conservación, comercialización, diferencia entre jugo y néctar, etc.
El néctar debe contener mínimo el 50% de jugo o pulpa, se puede adicionar
pectina, ácidos o conservantes según la norma NTC 695.
El producto terminado debe estar libre de sustancias extrañas o sabores
impropios. Sus grados °Brix (% m/m) no debe ser inferior al 10%, pH de 2.5 y
acidez titulable con acido cítrico no inferior a 0.02% A.C.
Los países en vías de desarrollo deben enfrentar los problemas de los productores
de productos primarios, adaptados a su realidad regional, donde las pérdidas pos-
cosecha son altas, se presentan severas restricciones de energía y hay un ineficaz
manejo de la producción, el transporte y el almacenamiento. Existe entonces una
necesidad urgente de alternativas de procesamientos simples y baratos que
reemplacen a la refrigeración, congelación y otros métodos de procesamiento con
gasto de energía e inversiones de capital intensivas. La presente tecnología es
una técnica alternativa que consiste en la aplicación de métodos combinados para
la elaboración de néctares de frutas, que podría aportar una solución al problema
de la conservación de alimentos.

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con


jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Las pulpas que se pueden emplear en
la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o
pulpas conservadas por diferentes técnicas, solas o combinadas. A los néctares
se les puede agregar: sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia;
antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para
ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los
microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. Lo
recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el
menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Además de las pulpas y
edulcorantes, los néctares contienen agua que también debe reunir ciertas
condiciones. El agua empleada debe ser potable, y su composición química y
microbiológica no debe afectar la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

La tendencia actual es preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o


jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores
que aportan a la ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y subtropicales.
Actualmente está en auge el consumo de alimentos con alto contenido de
nutrientes naturales, y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales,
sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas
con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y
otros compuestos que aportan al sabor y aroma. Entre las mezclas que podrían
proponerse están las de papaya, mango, naranja, durazno, zanahoria, o introducir
pulpa de tuna en las mezclas anteriores. Se busca ampliar la variedad de sabores
y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor
alimentación y buena salud. Además, el producto elaborado puede almacenarse a
temperatura ambiente.

La tecnología desarrollada para la elaboración y conservación de los néctares


consiste en combinar las anteriores formas de conservación, como pasteurización
y esterilización, pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la
conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son
efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también tienen un
efecto negativo contra los nutrientes y las características sensoriales de los
diferentes alimentos. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo de la
carga microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso programa de
higiene y sanidad en planta y, además, aplicar en menor intensidad calor,
conservar agregando conservantes en bajas dosis, pasteurizar pero en menor
intensidad, someter a cierto nivel de vacío, reducir el pH, etc. El principio que se
emplea en esta técnica de conservación por métodos combinados es el de obtener
un néctar lo más parecido en sus características sensoriales y nutricionales al
producto fresco recién preparado.

Costo
Para el desarrollo de esta tecnología se estima un costo entre 20.000 y 50.000
pesos, según las materias primas elegidas, los volúmenes a procesar, los tipos de
envase a usar y la disponibilidad de equipos.

El productor debe aportar desde su sistema productivo la provisión de frutas


frescas, y periódicamente debe adquirir azúcar y envases de vidrio. Se deben
realizar varias capacitaciones técnicas para su incorporación.

Resultados esperados

El néctar elaborado es un producto que puede comercializarse sin el temor de su


deterioro. Esta propuesta plantea una mayor integración entre el campo y la
industrialización de sus productos, o lo que es lo mismo, entre la materia prima y
su destino final. La tecnología puede servir de base para el desarrollo de una
industria de conservación de alimentos, generar empleos y contribuir a mejorar el
nivel nutricional de la población rural, evitar la migración de los jóvenes y generar
ingresos al dar un valor agregado a la materia prima por ellos producida, razones
por las cuales produce un efecto social positivo.
Descripción del proceso

Materia prima

- zanahorias maduras y de color deseado


- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.


- Licuadora o Molino extractor de pulpa.
- botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, coladeras plásticas,
tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

Procedimiento

- Lavar las zanahorias en agua limpia.

- Escurrir el agua

- Pelarlas.

- Cortar en trozos las zanahorias y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10


minutos, dependiendo del estado de endurecimiento de las zanahorias.
- Extraer la pulpa de las zanahorias con la licuadora.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2
cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varía según la
cantidad de zanahorias y el gusto del consumidor. Otra formulación muy utilizada
es la siguiente: 37% de pulpa de zanahoria, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo de
limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.
- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera
que la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío
con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua


hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si
son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.


1. Diagrama de flujo
CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La zanahoria que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes que
presenten daños o deterioros y tener el grado de madurez adecuado.

Proceso

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es


importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de
aroma del néctar. La suavidad de la zanahoria se determina con más eficacia si se
toma una pequeña porción y se muerde.

Producto final

Debe controlarse la concentración de sólidos (65-66 ° Brix), la acidez (pH entre


3.0 y 3.5). Además, la suavidad, el color y el sabor son variables importantes a
controlar en néctar de zanahoria.

Producto en Almacenamiento

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios días
para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las
tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no
debe consumirse. El producto envasado en frascos de vidrio pre-esterilizados
tiene una vida útil de 24 meses a temperatura ambiente.
Producto INNOVADOR

ZANAHORIA DESHIDRATADA EN RIPIO O FOSFORITO

PROBLEMA QUE SE TRATARÍA DE SOLUCIONAR

Esta raíz debe tener unas condiciones de temperatura (fría-templada) para que
sus características sean óptimas según lo requerido por el consumidor. Cuando la
raíz queda muy superficial, corre el riesgo de ser alcanzada por el sol y es allí
donde aparecen varios problemas como cambios de color, sabor amargo o éste la
raja o rompe su estructura haciendo que el consumidor final no la lleve, nos
enfocaremos en este problema, la ruptura de su estructura pues está sucia
(contaminada) en su interior y en procesos industriales no sería de gran utilidad
pues el porcentaje de desperdicio en una pre -eliminación sería muy alto. Estos
productos son devueltos a las bodegas y en su gran mayoría se pierden, la idea es
tomar esas zanahorias y después de un proceso de limpieza y desinfección
deshidratarlas para después hacer el tratamiento físico de corte o pulverización
para su conservación y distribución. Podemos llevar a cabo la producción de
zanahoria en polvo para enriquecer el arroz, o zanahoria en polvo para dar color
natural a los caldos y sopas, o como decoración natural y comestible en platos
como puré de papas, salsas para carnes entre otros. Podemos usarla también en
cortes deshidatados para posterior al cliente darle opciones de hacer crecer
(rehidratar) el producto y usarlo como componente de una ensalada.

BENEFICIOS, DISPONIBILIDAD

La zanahoria por su alto contenido de carotenos (pigmentos de color anaranjado),


puede ser muy útil en la coloración de varios alimentos, así como en la decoración
de platos. La disponibilidad de encontrar este producto en el mercado es alta, su
precio es económico y en Colombia es cultivada en su gran mayoría en Altiplano
Cundiboyasense, Antioquia y Nariño. Los precios evolucionaron en una forma muy
similar en todos los mercados; este comportamiento indica, por una parte, que los
productores han organizado sus cronogramas productivos de tal manera que
pueden garantizar que haya producción durante todo el año y que no se presenten
fuertes crisis de escasez o sobreoferta.

 Tomado de ANGELFIRE INGENIERIA AGRICOLA, MARZO 2014.


http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/mercozanahoria.htm#grafica
s
 Fruto dañado por el sol. Defecto que impide su comercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO ZANAHORIA DESHIDRATADA

RMP

Limpieza y desinfección

Preliminar
Preliminar
(corte para eliminación)
(corte para eliminación)

Rayar la zanahoria

Escurrido manual

Secadoalalsol
Secado solde
de12
12aa24
24HH

Empaque y Distribución
Rayado y Escurrido Manual: la zanahoria después de todo el proceso de
limpieza, pasa a un proceso de rayado (con rayador casero) para que su forma se
modifique al punto lo mas pequeño posible para mayor facilidad en manejo.

Después de este proceso el producto sale húmedo y debe retirarse el exceso de


agua, esto se hace pasando el producto por un lienzo limpio y seco, se comprime
este lienzo con producto y así se escurre el líquido que a su vez queda limpio para
consumir.

Secado al sol: el producto se debe poner sobre una base plástica envuelta en
papel aluminio para ayudar a un rápido calentamiento homogéneo con la luz solar
directa, esta base se debe poner alta y procurando que el aire circule por debajo
de la misma. En las noches el producto no debe recibir el rocío, porque implica un
re-hidratado y extender el tiempo de secado.

Características y descripción del producto.

El producto que se espera obtener es un ripio deshidratado de la zanahoria que no


es comercializada por sus defectos físicos.

El producto puede ser usado en la decoración de puré de papas, puede ser


rehidratado el ripio y consumirse en ensaladas, es una buena fuente de fibra que
ayuda a la digestión de los consumidores.

También puede ser utilizada en una presentación diferente, al ser pasada por un
procesador de verduras y sacar nuestro producto en forma de fosforito el cual se
deshidrata y se somete a tratamiento térmico (horno) para alargar su vida útil al
igual que nuestro ripio de zanahoria para enriquecer los productos alimenticios.

Este producto puede ser consumido por niños, jóvenes, adultos, adultos mayores
porque su pequeña estructura no requiere de grandes trasformaciones para ser
consumido.
Ripio de zanahoria deshidratada.
DIAGRAMA DE FLUJO ZANAHORIA DESHIDRATADA (forma fosforito)

RMP

Limpieza y desinfección

Preliminar

(corte para eliminación)

Pasar la verdura por el


procesador eléctrico

Corte manual del producto en


tiras más cortas

Secado en horno a 250 ºF por


10 min

Atemperado del producto

Empaque y Distribución
Corte manual del producto antes de la etapa del secado.

Corte manual: una vez termina la verdura de pasar por el procesador procedemos a un corte
manual de la misma en tamaños pequeños para mejoras en el proceso de secado y para mayor
comodidad de las amas de casa.

PROCESO DE SECADO
El proceso de secado del producto: se debe realizar muy cuidadosamente, ya
que con excesos de temperaturas o de tiempos puede dañarse el producto y llegar
a pardeamiento dando muy mal aspecto al mismo y perdida de sus componentes
naturales.

Al final de nuestro proceso se espera un producto terminado como este:

Características sensoriales

Aroma Apariencia Sabor Color Textura Forma


El ripio de la Ripio tipo Característico Naranja Sólida, Ripio
zanahoria granulado a zanahoria en opaco suave amorfo y/o
deshidratada o tiras tipo sus dos pero no tiras de
no tiene fosforito presentaciones gomoso. aprox
ningún 1,5cm de
aroma aprox 2
mm de
diametro

Características del proceso

Materia prima Porcentaje Gramos


Zanahoria con ruptura 300g para la primera
ocasionada por el sol. 100% muestra

Formulación en %

Materia prima %

Zanahoria 100%
Condiciones de operación para ripio de zanahoria

Operación Tiempo Temperatura


RMP 15 minutos aprox Ambiente (25ºC)
Limpieza y 10 minutos
desinfección (dependiendo de Ambiente (25ºC)
la cantidad de
producto)
Pre- Eliminación 10 minutos Ambiente (25ºC)
Rayar 5 a 7 minutos Ambiente (25ºC)
Escurrir 1 minuto Ambiente (25ºC)
Secar 10 minutos 250 ºF
Empacar y 24 horas Ambiente (25ºC)
distribuir

Condiciones de operación para zanahoria en fosforito

Operación Tiempo Temperatura


RMP 15 minutos aprox Ambiente (25ºC)
Limpieza y 10 minutos
desinfección (dependiendo de Ambiente (25ºC)
la cantidad de
producto)
Pre- Eliminación 10 minutos Ambiente (25ºC)
Procesar 2 minutos Ambiente (25ºC)
Cortar 3 minutos Ambiente (25ºC)
Secar en horno 12 a 24 Horas La lograda obtener
al sol intenso en
clima de Santiago
de Cali
Atemperado 10 minutos De 4 a 6 ºC
Empacar y 24 horas Ambiente (25ºC)
distribuir
Producto terminado
CONCLUSIONES

 Se puede elaborar un producto natural y nutritivo conocido como “Néctar


de zumo de zanahoria” con características aceptadas por los potenciales
consumidores.

 El néctar tiene parámetros físico-químico aceptables, comparados con


Normas similares, ya que no se cuenta con una Norma específica para
este Néctar.

 Los aditivos utilizados (ácido cítrico, ácido ascórbico y sorbato de


potasio), dieron buen resultado ya que mantuvieron estable el producto
durante 3 meses.

 El envase que se ha utilizado es de polietileno ya que tiene buenas


Cualidades para mantener al producto.

 Se pueden obtener muy buenos productos de la zanahoria, aun de los


subproductos se pueden obtener mas productos.

 La zanahoria fuera de ser muy rica en vitaminas, minerales y fibra, también


tiene un manejo muy fácil porque no tiene exigencia de temperatura para
sus etapas de proceso inicial.

 Las diferencias de presentaciones comerciales hacen que el producto tenga


éxito para su comercialización.

 Debemos de tener en cuenta las normas nacionales e internacionales para


elaborar nuestros productos.

 Es necesario tener en cuenta muchos aspectos para realizar un producto,


controlar todo el tiempo las variables y rendimiento del producto final.
BIBLIOGRAFÍA

 ANZALDUA MORALES Antonio. “La evaluación sensorial de los Alimentos en


la teoría y la práctica.” Pág.67-68;70-78

 ASTIASARÁN Iciar, MARTÍNEZ Alfredo. “Alimentos. Composición y


Propiedades”. Editorial McGraw Hill. 2002. Madrid- España. Pág. 300

 BONAR Ann. “Como cultivar las Hortalizas”. Editorial Blume Milanesa.


Barcelona España. Pág. 54-55

 CAMACHO G., “Uso de las pulpas de frutas”. 1.992 ICTA, Univ. Nacional de
Colombia. Bogotá. Pág. 32-60

 CHARLEY Helen. “Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en


la preparación de alimentos”. Limusa Noriega editores. 1995. México. Pág.
710- 712