Tema 2.

El agua

TEMA 2. EL AGUA

El agua es una sustancia química formada por la combinación de un volumen de oxígeno y

dos de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. A temperatura y presión ambiente, es líquida.
Su carácter dipolar la convierte en disolvente universal de sustancias polares, por lo que el
agua que consumimos está muy lejos de cumplir con las tradicionales propiedades de
“incolora inodora e insípida”.
El agua que empleemos debe ser potable.

Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor podrían alterar el sabor del producto final. Después de
fuertes lluvias o durante el cambio de estación, por ejemplo, es posible que los
abastecimientos y los tratamientos de agua varíen. Hay filtros disponibles en el mercado para
reducir el mal olor o gusto del agua y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de
agua del mezclador para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Presencia de cloro
La cloración del agua de boca es una práctica generalizada para asegurar su potabilidad
gracias a su efecto bactericida. Esa misma propiedad puede afectar notablemente al
desarrollo de la fermentación. La levadura, un microorganismo natural, es sensible al cloro,
siendo evidentes los efectos para concentraciones superiores a 10 ppm de cloro en el agua
(partes por millón = mg/l). Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos
componentes de la harina, enzimas particularmente. Para evitar estos problemas se puede
recurrir a tratamientos con filtros especiales.

Dureza del agua

Se define la dureza del agua como la concentración de sales de magnesio y calcio en forma
de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). Así tenemos
los siguientes tipos de aguas:
-Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa. Cuando se emplee, reduciremos la activación de las levaduras o se
aumentará la sal en la fórmula.
-Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras actúan como
nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y
retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de
ésta.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y servir como alimento para la levadura.
Además, hay un efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor; en cambio
el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
En muchas de las formulaciones para elaborar pan, el agua supone más de la mitad del peso
total de la amasada, lo que nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de
fabricación del pan. Definimos la tasa de hidratación de una masa como la cantidad de agua
añadida expresada como % respecto a la cantidad de harina empleada. Así, una tasa de
hidratación del 60% indica que hemos añadido 60 kg de agua por cada 100 kg de harina.
La tasa de hidratación de una masa depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de
absorción y de la maquinaria que se utiliza (sí contamos con una amasadora moderna de 2
velocidades podemos agregar más agua que si la mezcla se hace a mano). Si añadimos poca
agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa
resulte pegajosa y se afloje el pan, quedando aplanado. Para el pan de “miga blanda o de
flama” suele estar entre el 57-60%, en tanto que para el “pan candeal o de miga dura” baja al
42-48%. Para los panes tipo “gallego o pan de agua” puede alcanzar valores del 75-80%

Funciones del agua en panificación.

Hidratación de la harina y de la formación de la masa.
Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El agua primero
hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de la masa. Entonces la
proteína empezará a absorber un poco de agua y se iniciará la formación del gluten en la
masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína absorberá el agua más
lentamente en comparación al almidón, razón por la cual es importante que el panadero tenga
suficiente tiempo de incorporación a primera velocidad, para asegurar la formación apropiada
del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. Es por tanto, un agente plastificante
que permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa de modo que luego
pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación. Además, la hidratación del
almidón hace que durante el horneado se transforme en productos más digeribles.

Medio de dispersión.
El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar las células de levadura. También sirve
como medio para transportar alimento a la levadura a través de las membranas celulares. La
presencia del agua es, por otra parte, primordial en lo relativo a proporcionar un medio
húmedo indispensable para el inicio y desarrollo de la fermentación alcohólica por parte de las
levaduras.

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 Tema 2. El agua

Control de la temperatura de la masa.

La temperatura final del amasado depende en gran medida de la temperatura del agua
empleada en la masa. Por eso muchas veces se añade el agua en forma de escamas de hielo
para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará con la
siguiente fórmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Temp. base
Temp. Base:
Amasadora de brazos 60 Amasadora de espiral 50 Amasadora de alta velocidad 40

Durante la cocción del pan.

El agua también desempeñará un papel muy importante durante la cocción del pan. En primer
lugar por la producción de vapor, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de
la corteza (más brillante) y más crujiente. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor
caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al principio del horneado,
creando una fina película de agua. No tiene sentido dosificar vapor una vez se ha empezado a
formar la corteza.
La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es otro proceso que no
podría tener lugar en ausencia del agua incorporada en la masa.