GUÍA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARTE

REFERENCIA NORMATIVA
1: RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL
NTC 3501, Análisis sensorial GTC 178-1
TERMINOS Y DEFINICIONES
COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES

Técnico del panel: Analista sensorial: Director sensorial:

Análisis sensorial/ Líder del plantel Técnico del panel
Planificar y ejecutar la investigación sobre
Preparación del recinto
nuevos métodos
para el ensayo
*Planificar y desarrollar recursos
*Preparación/organización
de las muestras a evaluar
*Llevar a cabo los deberes asignados por el
director sensorial *Codificación de las
muestras
*Reclutar a los evaluadores
*Preparación y distribución
*Seleccionar los procedimientos de ensayo,
de las hojas para el ensayo
el diseño experimental y el análisis
*Supervisión de las
*Determinar las necesidades de paneles
necesidades de los
adicionales
evaluadores durante
*Supervisar todas las fases de la separación ensayos
y el ensayo del producto
*Preparación e
*Entrenar a las personas a su cargo para implementación de los
manejar asignaciones de la rutina ensayos
Director sensorial
Mantener alianzas
*Organización y
administración de las
actividades
*Asesoría sobre la
factibilidad de las
solicitudes de ensayo
*Supervisión de las
actividades de investigación
*Planeación y ejecución de
investigación sobre
métodos nuevos
*Planeación y desarrollo de
recursos
ALCANCE Funciones operativas al asistir Funciones profesionales Responsabilidad administrativa
al líder del panel o al analista y científicas, que puede y presupuestal en el
sensorial en la realización de supervisar uno o más laboratorio de evaluación
Función del personal ensayos sensoriales, líderes de panel. sensorial, en el nivel superior o
con el fin de mejorar incluyendo las medidas de medio
Diseña y ejecuta
la organización de un preparación necesarias antes
estudios sensoriales y
laboratorio de de las pruebas y las
analiza e interpreta los
evaluación sensorial, actividades después de estas
datos resultantes
para optimizar el uso Líder del panel:
del personal y Hace la gestión de las
mejorar la eficiencia actividades del panel y
Personal sensorial:
de los ensayos reclutar, entrenar y
Cumple la mayoría de funciones
sensoriales monitorear a los
de un laboratorio de análisis
evaluadores
sensorial (administrativa, de
gestión, científica, técnica y
operativa)

*Coordinar la orientación y tamizado de los *Entrada de datos

evaluadores nuevos
*Almacenamiento de
*Responsabilidad en la preparación e materiales de ensayo
informe de resultados necesarios

*Establecer cronogramas de ensayo *Disposición de desechos

*Analizar datos para dar informes

*Desarrollar y actualizar todos los planes del

programa
 GTC 165
ANALISIS
SENSORIAL
REFERENCIAS METODOLOGIA REQUISITOS
MÉTODOS DE PRUEBA
NORMATIVAS GUIA GENERAL GENERALES

NTC 3501, Análisis sensorial, Declaración de objetos

Tres Pruebas Vocabulario (Iso 5492)
TÉRMINOS Y DEFINICIONES Planificación y
Categorizar,
realización de Áreas o cabinas
Pruebas Uso de escalas clasificar o
prueba de evaluación
descriptivas y categorías describir
Permutaciones
con repetición Análisis sensorial
Pruebas de
Selección de prueba Determinadas:
discriminación
Objetivos del programa, Referencia
Identificar Estimar el orden o Reafirmar que los la prueba seleccionada NTC 3884
Atributos físicos y
los atributos tamaño de las Depende productos no y limitaciones practicas (ISO 8589)
químicos de un
sensoriales diferencias ampliamente difieren asociadas con el uso de
producto que
específicos de la humanos
pueden ser
percibidos por los naturaleza
OBJETO órganos de los del objetivo
Determinar la probabilidad
sentidos de la misma;
de diferencia o similitud Distinguir entre
entre los productos dos o más
Son permutaciones con
repetición de N productos
Selección y
elementos, no todos
Permutaciones simples entrenamiento de
distintos, todas las
los panelistas
Describe las pruebas agrupaciones de N
para la evaluación de elementos, formadas
Permutaciones simples Material a evaluar Información
alimentos mediante por aquellos
de N elementos Panelistas; panelistas básica
el análisis sensorial dispuestos linealmente
distintos; todas las seleccionados o
sin que ninguno falte La naturaleza del
agrupaciones de esos N panelistas expertos
elementos, dispuestos producto el Comprende los
linealmente sin que protocolo requisitos generales
uno falte o se repita experimental y tipo comunes a todas las
de prueba que se situaciones que se
requiere encuentran en el
análisis sensorial