Mundo Gourmet®

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Contacto:
Verónica Lasso R.
Directora General Contenidos de Seminarios
vlasso@mundogourmet.ec
59380563666
DM Quito- Ecuador
 MENÚ RENTABLE
Cálculo de costos y precios

Un día intensivo
8 horas

BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 2
Ver calendario
MENÚ RENTABLE: CONTENIDO
Cálculo de Costo y precios MODULO I – Claves para costear.
• Tipos de Menú
El menú es una herramienta vital para el • El costo total de la operación
desarrollo de su negocio. La adecuada • Unidades de medida
fijación de precios y el cálculo correcto de • Rendimiento de los alimentos
los costos le permitirán administrar • Costos: comprar o hacerlo
eficazmente su rentabilidad.
MODULO II – Costeo del Menú o carta
DIRIGIDO A: • Lista Maestra de Inventarios
Propietarios, administradores, • Receta estándar y Fichas Técnicas
Chefs, Contadores, staff administrativo y • Uso de modelo para el cálculo de las
recetas estándar
operativo de: Restaurantes, Cafeterías,
Plantas de Catering, Bares, Clubes, locales • Ejercicios de cálculos de costos
de comida rápida, responsables y/o MODULO III – Manejando el precio de
vinculados a la elaboración del menú y Alimentos y Bebidas
control de costos. • Consideraciones para la fijación de
precios
BENEFICIOS AL TERMINAR EL SEMINARIO: • Factores que afectan los precios
• Métodos para la fijación de precios
•Aprender y repasar los conceptos de costos, control de mermas y
• Construcción de factores
desperdicios.
• Ejercicios grupales
•Aprender y/o repasar a costear un plato, determinar factores de
conversión y fijar los precios para conseguir rentabilidad. MODULO IV – Planificando la Utilidad
•Conocer técnicas para controlar y reducir los costos. del negocio
•Entender las estrategias para la fijación de precios al Menú o Carta • Planificación de la ganancia
•Ejercitarse con técnicas para evaluar la rentabilidad y popularidad de • Punto de equilibrio, para no perder
los platos, en el menú. • Ingeniería del Menú
•Entender los pasos que se deben dar antes de ajustar precios o • Base de clientes y cálculos para ganar
modificar la carta o menú. • Ejercicios grupales

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 Taller de Costeo para Cocineros
Costeo de la Receta Estándar

Medio día intensivo

4 horas

BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break
Certificado de Asistencia
FECHAS: 4
Ver calendario
Taller de Costeo para Cocineros:
Costeo de la receta estándar
Paso a paso, el uso de un modelo en Excel para
construir la receta estándar. Cálculo de
rendimientos y manejo de las unidades de
medida.
DESPUÉS DEL SEMINARIO
USTED PODRÁ:
•Costear cada uno de los ítems de
la carta o menú de su empresa.
•Organizar los registros de
rendimientos de los diferentes
ingredientes que se utilizan en
las recetas y armar una
estrategia de control.
REQUISITOS:
Los responsables del costeo deben
manejar Hojas de Excel para el
cálculo.
INSTRUCTOR:
MBA César Galarza G, Incae
CONTENIDO
El rol de la receta estándar
De la receta estándar a la Ficha
Técnica
Elementos claves para el costeo
Cálculo de Rendimientos
Registro de Rendimientos
Test de carnicero
Cálculo de costos
Manejo de Unidades de Medida
Costos de semi elaborados
Calcular el costo de cada plato
Resumen de los costos unitarios
MODELO EN EXCEL:
Se entrega modelo en Excel para
que los participantes calculen el
costo de los items del Menú.
Es una herramienta de aplicación
inmediata.
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 Control de Costos de
Restaurantes
Herramientas para controlar,
reducir y ahorrar recursos
Un día intensivo
8 horas
BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 6
Ver calendario
Control de Costos para Restaurantes: CONTENIDO
Herramientas para reducir, controlar y ahorrar recursos
Módulo I: Planeación y control del negocio.
• El Plan del Dueño y Gerente del Negocio
El control de costos es una actividad continua y • Planificación y ejecución
permanente que deben desarrollar los propietarios • Ganancias: el enfoque en el producto y
y/o administradores del negocio; hay que saber que servicio
reducir para no afectar al cliente. • Ganancias: Costos de operación
• Tipos de Costos / Gastos
Módulo II: Controlar AyB, Costo de Personal
DIRIGIDO A: y Costo de Operación
Propietarios, Dueños, Administradores, Chefs, • Presupuestos y desempeño
Coordinadores de costos, compras, y todos los • Pronóstico y Forecast
relacionados con el control del negocio. • Registros, reportes y variaciones
• Armar el esquema de control
• Cambios en el costo de Alimentos y
OBJETIVOS DEL SEMINARIO: Bebidas.
Módulo III: 9 etapas en las actividades de
Proporcionar herramientas y procedimientos pre producción
para controlar los costos de los negocios de • 9 etapas
comida. • Preparar pronóstico
Ilustrar cómo se deben analizar las diferencias • Listas de ingredientes
entre el costo objetivo de Alimentos y Bebidas y • Compras y recepción
el Costo Real. • Preparación y almacenamiento
• Plan de producción y despacho
Tips para organizar un plan de control
Módulo IV: 4 pasos claves para controlar el
costo de AyB
INSTRUCTOR: • Pre requisitos de control
MBA César Galarza G, Incae • Cálculo del costo estándar
• Determinar el costo real
• Analizar y evaluar las diferencias 7
 Taller de Inventarios
Planificar, contar, medir

Medio día intensivo

4 horas

BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break
Certificado de Asistencia
FECHAS: 8
Ver calendario
Taller de control de Inventarios: CONTENIDO
Planificar, contar, medir
Organizar el Negocio
 La necesidad de inventario,
La comprobación y recuento de inventarios es sistemas de inventarios
vital para que usted conozca sus costos reales y  Responsabilidad y políticas
el nivel de ganancia. También es importante  Los objetivos y estrategia de
para controlar que no se presenten fugas, control
deterioros, etc.  Cálculo del nivel de Inventario –
Par level –
DESPUÉS DEL SEMINARIO USTED PODRÁ: Mecanismos para agilitar el
•Organizar su negocio de comida para poder Inventario
realizar los inventarios físicos.  Clasificación ABC
•Definir los niveles de inventario que debe tener  Mapas de carga
para cada ítem.  Abastecimiento programado
•Definir mecanismos que facilitan el proceso de Control y seguimiento
inventarios.  Toma física de Inventario
 Aclaración de diferencias
 Valoración de las existencias
Tecnología
 Excel
 ERP, MRP, SCM,

INSTRUCTOR:
MBA César Galarza G, Incae

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 Nuevo Restaurante
Organización, Planificación y
montaje de negocios de comida

Un día intensivo
8 horas
BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 10
Ver calendario
Nuevo Restaurante: CONTENIDO
Organización, Planificación y montaje Sesión I – El proyecto emprendedor
de negocios de comida Habilidades de liderazgo y dirección
Esquema general para planificar y armar el
Montar el primer local o el segundo local requiere de proyecto.
conocimientos y destrezas específicas. Este seminario le Análisis de fortalezas y debilidades
proporciona. Análisis del entorno de negocios
Sesión II – Modelando el Concepto y Target
Desarrollo del Concepto
DIRIGIDO A: Propuesta de Valor
Inversionistas y emprendedores que quieren iniciar un - Menú
negocio de comida. - Modo de servicio
Interesados en la actualización de conocimientos en las - Ambientación
áreas de factibilidad comercial, financiera y operativa de Target (Segmento objetivo)
negocios de comida. - Segmentación
- Hábitos
OBJETIVOS DEL SEMINARIO Sesión III – Modelando el negocio
• Bases y conocimientos para estructurar un negocio de Localización y cobertura
comida. Relación y manejo de clientes
• Entender paso a paso el proceso de planificación y Recursos clave
montaje del proyecto gastronómico. Actividades clave
• Entender la organización, diseño, estudio de mercado Alianzas clave
y montaje, para la preparación de la evaluación Sesión IV – Modelando y Evaluando el
económica de un negocio de comida. proyecto
• Entender las necesidades de información para reducir Generación de ingresos
el riesgo y explorar las alternativas de recopilación de Estructura de costos
información. Evaluar fortalezas y debilidades del proyecto
Generar prototipos
INSTRUCTOR: Plan de Negocio
Implementar el Menú
MBA César Galarza G, Incae

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 Marketing y Ventas
Cómo atraer y retener clientes

Un día intensivo
8 horas
BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 12
Ver calendario
Marketing y Ventas para Restaurantes: CONTENIDO
Cómo atraer y retener clientes
Módulo Uno – Análisis de la
Situación
Los Gerentes, administradores y propietarios de los • Satisfacción del cliente y calidad
negocios de comida deben tener muy claro los procesos • Pensando en el cliente y en el ancla
de marketing y de generación de valor para manejar gastronómica
exitosamente el negocio. • Analizando la competencia
• Midiendo el mercado y pronosticando.
• Impacto de la Inversión en Marketing
DIRIGIDO A: Propietarios, Administradores, Gastronómico
Gerentes de local, coordinadores de marketing y Módulo Dos – Tendencia de los
ventas y todos los interesados en usar herramientas medios sociales en el Restaurante
para vender más. • Cómo se conectan hoy los clientes
• Plataformas para conectarse con clientes
(Facebook, Twiter, etc)
• Plan para incursionar en los medios sociales
OBJETIVO: Módulo Tres – Tareas esenciales
Proporcionar el marco conceptual de cómo para atraer clientes
analizar la situación de mercado, la • Estrategias de Marketing Gastronómico
competencia y los clientes con el propósito de • El Menú como estrategia
• Los precios como estrategia
armar e implementar un Plan de Marketing y
• La Publicidad
Ventas para atraer nuevos clientes, retener y • La promoción en ventas
vender más. • El servicio como estrategia
Módulo Cuatro – El Servicio en
INSTRUCTOR: Acción
• Los tres pilares de la gestión de servicio
MBA César Galarza G, Incae • La Estrategia
• Los Procesos
• La Gente 13
 Negocios Turísticos
Proyectos para ganar dinero

Un día intensivo
8 horas
BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 14
Ver calendario
Negocios Turísticos: CONTENIDO:
Proyectos para ganar dinero Sesión I – La innovación en el
negocio turístico
Proceso y análisis para clarificar el modelo actual de Innovar, rediseñar para generar más
negocios y delinear un negocio exitoso. negocio.
Análisis del entorno de negocios
DIRIGIDO A: Sesión II – Productos y Servicios y
Inversionistas en Turismo Sostenible, Eco Turismo, Turismo Target; oportunidades
de Naturaleza, Turismo de Aventura Análisis del Producto/Servicio
Propietarios de Hoteles boutique, hosterías, operaciones Análisis del Target
turísticas, Canales actuales para llegar a los
clientes
Inversionistas y emprendedores. Gestión comercial para capturar los
clientes
OBJETIVOS DEL SEMINARIO
Sesión III – Análisis de la
 Delinear las bases que se requieren para el
viabilidad financiera y económica
diseño de un negocio exitoso.
Bases para la proyección de Ventas
 Revisar paso a paso el proceso para diseñar Presupuesto de nuevas inversiones
el negocio turístico. Actividades claves y Alianzas
 Alternativas para administrar la información estratégicas
de los prospectos y capturar clientes Sesión IV – Herramientas para la
 Bases para preparar un pronóstico de administración de prospectos y
ventas y estimar los resultados de la captura de clientes
operación. Plan para encantar a los prospectos
Un enfoque para capturar a los clientes
INSTRUCTOR: y atender en sus requerimientos
MBA César Galarza G, Incae Herramientas para gestionar los clientes

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 El Negocio de Alimentos y
Bebidas
Capacitación de la Fuerza de Ventas

Un día intensivo
5 horas

BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 16
Ver calendario
El negocio de Alimentos y Bebidas:
Capacitación de la Fuerza de Ventas
DIRIGIDO A:
Fuerza de ventas de mayoristas y proveedores
para el sector de restaurantes y negocios de
alimentos y bebidas.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes las bases en las
cuales se sustenta el negocio de alimentos y
bebidas para entender la perspectiva del
cliente.
INSTRUCTOR:
MBA César Galarza G, Incae
CONTENIDO:
•Sesión I: Perspectivas del
Negocio y principales desafíos.
•Sesión II: Claves para el éxito del
negocio de comida.
•Sesión III: Cómo se calculan los
costos y se pone precios en el
negocio de comida.
•Sesión IV: Las necesidades,
deseos y problemas del
empresario de AyB
El contenido se personaliza en
función de los objetivos
particulares de cada empresa.
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 Presupuestos para Restaurantes
Paso a paso el plan de ventas, costos y utilidad

Un día intensivo
8 horas

BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS: 18 18
Ver calendario
Presupuestos para Restaurantes:
Paso a paso el plan de ventas, costos y utilidad
La preparación de los presupuestos es la guía
requerida para administrar el negocio de comida. Sin
un presupuesto no hay rumbo….
Se proporciona un modelo en Excel para «armar» el
presupuesto anual.
DIRIGIDO A:
Propietarios, Gerentes, Administradores,
Contadores, Jefes del local, Jefes de Costos,
Coordinadores de Costos, Chefs,
OBJETIVOS DEL SEMINARIO
 Proporcionar las bases y la metodología
para pronosticar las ventas.
 Proporcionar las instrucciones para armar la
estructura de costos: Alimentos y Bebidas,
Costos de Personal y Costos Operativos.
INSTRUCTOR:
MBA César Galarza G, Incae
CONTENIDO
MODULO UNO – Conceptualizar y preparar el
plan anual
Pasos iníciales
Establecer los objetivos
Bases para la proyección de ventas y costos
MÓDULO DOS – Armar la proyección de
ventas
Análisis de la estacionalidad
Proyección de clientes atendidos por semana
Cálculo de Ticket (consumo) promedio
Implementación – tareas de grupo
MÓDULO TRES – Armar el presupuesto de
Costo y PyG
Cálculos de Costo de Alimentos y Bebidas
Cálculos Costos de Mano de Obra – directrices
generales
Presupuestar la mano de obra de la cocina y
comedor
Bases para el cálculo de los costos operativos
Presupuestar los costos operativos
MÓDULO CUATRO – Armar el flujo de Fondos
y Balances
Bases para la administración del dinero (flujo
de caja)
Plan de inversión en la cocina y comedor
Inversión en compras, inventarios, cuentas
por cobrar.
Implementación del flujo de caja – Tareas de
grupo -
Balances proyectados – análisis versus los
objetivos - 19
 INSTRUCTOR:
MBA César Galarza G., Master en
Administración de Negocios, INCAE; EE
Kellogg School of Management, Lcdo en
Contabilidad y Auditoría PUCE, Diplomado en
Marketing Tecnológico de Monterey
(TEC), amplia y variada experiencia como
administrador y consultor de empresas en
áreas gerencial, comercial y financiera.

Mundo Gourmet® es una empresa

Empresarios del negocio de AyB capacitándose en
Mundo Gourmet®
consultora en gastronomía, enfocada en asistir
a Hoteles, restaurantes, operaciones de
catering, clubes, cadenas de comida rápida,
Casinos, campamentos, etc en el desarrollo,
estructuración y re potenciamiento de
negocios de alimentos y bebidas.
Nuestro enfoque está en la administración y
en el desarrollo del negocio. Entrenamiento y
capacitación a Propietarios, Gerentes,
Administradores, Chefs, personal
administrativo

www.mundogourmet.ec 20