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SISTEMAS DE REGULACIÓN E

HIGIENE DE ALIMENTOS

NORMATIVA Y
REGLAMENTACIÓN
EN LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN


dcl@upnorte.edu.pe
¿Qué es una norma?
¿Qué es un reglamento?
¿Qué es un manual?
¿Qué es DIGESA?
¿Qué es el CODEX
ALIMENTARIUS?
1. Identifica las diferencias entre reglamentación y
normatividad.
2. Identifica y describe la normatividad nacional e
internacional en inocuidad de alimentos.
3. Identifica y describe la reglamentación nacional e
internacional en inocuidad de alimentos.
TALLER:
Comparta su análisis con tres integrantes
del curso, y posteriormente obtengan las
conclusiones grupales. (15 minutos)
Se debe nombrar un moderador, quien
debe exponer las conclusiones

Plantee casos o ejemplos prácticos de


incumplimiento de la NORMA SANITARIA
PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.
Proponga medidas de solución para
reducir el incumplimiento de esta norma.
NORMATIVA ALIMENTARIA
Requisito indispensable para comercializar en la
CADENA ALIMENTARIA

SECTOR PRIMARIO

SECTOR DE TRANSFORMACIÓN

RESTAURACIÓN MINORISTAS

CONSUMIDORES
NORMATIVA ALIMENTARIA
FINALIDAD:

• Protección: Salud Pública, intereses de


consumidores.
• Lealtad: Transacciones comerciales
• Ejecución de controles oficiales
adecuados
• Condiciones mínimas a cumplir
• Condiciones básicas: producción,
distribución, transporte, control,
publicidad y consumo

NORMALIZACIÓN REGLAMENTACIÓN

Uso voluntario Cumplimiento


obligatorio, susceptible
de fiscalización y
sanción por
incumplimiento
www.codexalimentarius.net

NORMALIZACIÓN INTERNACIONAL
EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Codex Alimentarius
(Código Alimentario)

Programa Conjunto FAO/OMS


NORMALIZACIÓN NACIONAL EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
NORMALIZACIÓN NACIONAL EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA


COMPETENCIA Y PROTECCIÓN DE LA
PROPIEDAD INTELECTUAL
www.indecopi.gob.pe

Comisión de reglamentos técnicos y Comerciales


Comité técnico de Normalización de Gestión y
Aseguramiento de la Calidad
Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y
Aseguramiento e Inocuidad en alimentos y Bebidas

Se adaptan normas y estándares internacionales


como NTP.
Se elaboran Guías.
Voluntario.
NORMAS TÉCNICAS
PERUANAS
CÓDIGO TÍTULO
NTP ISO Sistemas de gestión de la calidad.
151612003 Requisitos.
NTP 833.910 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
2003
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
NTP 833.910A1 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
2003 (Adenda) con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores)

NTP 833.911 Sistema de Análisis de peligros y de puntos


críticos de control. Directrices para su aplicación.
2003

NTP 833.915 Principios generales de higiene de los alimentos.


2004
NTP 833.916 Sistema de gestión de la calidad en la industria de
alimentos y bebidas. Directrices para el
2005
establecimiento de indicadores.
NTO ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organización
2006
en la cadena alimentaria.
NTP ISO TS Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Orientación para aplicación de NTP ISO
22004 2006
22000 2006.
REGLAMENTACION:

Acto emanado de una Autoridad


investida del Poder Público necesario
para hacer obligatoria una
especificación (características técnicas
o de seguridad) o norma que debe
cumplir un producto para
comercializarse.

La Reglamentación
Alimentaria (sanitaria) tiene
el rango de DS o RM
REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS


REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

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