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Duran Aceves Abiagail, Garcia Gutiérrez Pedro, López Pineda Nazario Isidro,
Maya Núñez Samuel
Resumen
En este artículo, se ha estudiado y evaluado las propiedades funcionales de los
polisacáridos (Alginato de sodio, Pectina, CMC) con el fin de conocer su influencia
en la formación de un gel de fresa por el método de esferificación.
Palabras clave:
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LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I 23 de mayo de 2014
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Diagrama de proceso
Agua
99.35% Mezclado 2 Refrigerado T: 4°C
CaCl2 .65%
T: 25°C
Envasado Esferificación T: 5 min
T: 25°C
H2O limpia Lavado
H2O sucia
Almacenamiento
Metodos Analiticos Para la evaluación de la consistencia
en la fase dispersa se utilizó un
La determinación del comportamiento consistometro de Botswick en el cual
reologico de la fase dispersa de las dependiendo de su fluidez que tenía
diferentes formulaciones se llevó a la fase dispersa se controlaba el
cabo en un viscosímetro marca tiempo o la distancia a recorrer.
Rheomat 180 con una geometría 1:1
con programas 1, 2, 3 dependiendo
de qué tan fluida o viscosa era la fase
dispersa.
la esfera.
fuerza de compresion
0.7
0.6
0.5
0.4
lbfza
0.3
0.2
0.1
0
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 0.101 0.457 0.553 0.623
A-Na-Pectina 0.332 0.195
Dureza
250
200
150
Esfuerzo
100
50
0
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 72.6 165.66 203.6 206.3
A-Na-Pectina 166.3 203.3
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Comportamiento reologico
100
90
80 A-Na-pectina 0.64%
70 A-Na-Pectina 0.96%
60
A-Na 1.2%
γ(1/s)
50
A-Na 1.6%
40
A-Na 2%
30
20 A-Na-Pectina 0.32%
10 A-Na 0.4%
0 A-Na 0.8% (tradicional)
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
τ(Pa)
FORMULACIÓN n K τ0 r2 Modelo
(%) que
describe el
fluido
A-Na 0.4 0.2667 11.273 32.57 0.9973 H-B
A-Na 0.8 0.5755 2.6706 - 0.9974 Potencia
A-Na 1.2 0.4459 7.6921 - 1 Potencia
A-Na 1.6 0.5114 8.9637 - 0.9988 Potencia
A-Na 2.0 0.604 11.839 - 0.9891 Potencia
Pectina-A-Na 0.4396 3.0268 15.814 0.9996 H-B
( 0.32-0.32)
Pectina-A-Na 0.5139 3.2211 - 0.9999 Potencia
(0.64-0.64)
Pectina-A-Na 0.6921 3.4827 - 0.936 Potencia
(0.96-0.96)
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Consistencia
A-Na Pectina A-Na-Pectina
1.14
1.07
0.91 0.88
0.79 0.793
0.638
0.54
0.107
0.027 0.028 0.033 0.04
Estabilidad
30.00%
25.00%
% de agua perdida
20.00%
15.00% a-na
a-na-p
10.00%
5.00%
0.00%
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
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Bibliografía
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