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LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I 23 de mayo de 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES


DE LOS POLISACARIDOS (ALGINATO DE SODIO,
PECTINA Y CMC) EN LA FORMACION DE UN GEL DE
FRESA POR EL METODO DE ESFERIFICACION

Duran Aceves Abiagail, Garcia Gutiérrez Pedro, López Pineda Nazario Isidro,
Maya Núñez Samuel

1) Facultad de Estudios Superiores Cuautitlan Campo 1. Universidad


Nacional Autónoma de México.

2) Departamento de Ingenieria y Tecnología. Facultad de Estudios


Superiores Cuautitlan.

Resumen
En este artículo, se ha estudiado y evaluado las propiedades funcionales de los
polisacáridos (Alginato de sodio, Pectina, CMC) con el fin de conocer su influencia
en la formación de un gel de fresa por el método de esferificación.

Las muestras para este proyecto se utilizaron en concentraciones de 0.4% en


0.4% de los polisacáridos Alginato de sodio y Pectina, a los cuales se les
realizaron pruebas reologicas y texturales (Alginato de sodio) para observar su
comportamiento y lo que conlleva en la formación del gel, además de a este último
se le realizo prueba de relajación (estabilidad) para obtener su rendimiento.

Asi mismo se evaluaron las mezclas de los polisacáridos (pectina-CMC y Alginato


de sodio-Pectina) siendo la primera mezcla incompleta debido a la falta del
polisacárido Pectina por lo cual las pruebas reologicas solo se hicieron a una
concentración. En cambio a la mezcla de Alginato de sodio-Pectina se realizaron
las formulaciones en baja, alta y media en 50:50, posteriormente se le realizaron
pruebas reologicas, texturales y de relajación para asi compararlas con los
resultados de las formulaciones de los polisacáridos solos.

Palabras clave:

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Introducción Nosotros proponemos formulaciones


diferentes que nos permitan llevar
Actualmente en nuestro país se viven este producto hacia una nueva
problemas de salud muy complicados dirección y que no sea la de solo la
como la diabetes y la obesidad por lo comida gourmet, si no que llegue a
cual se ha impulsado a distintas un anaquel y las personas tengan
campañas para prevenir esas alternativas de una alimentación más
enfermedades, evitar alimentos altos saludable.
en grasa o azúcar, simplemente se
centran en el ejercicio y no se Para saber que el gel esta por buen
preocupan por exigir o estandarizar rumbo y saber si están funcionando
los alimentos para reducir este nuestros polisacáridos y con el fin de
problema. escoger el mejor se trabajó a distintas
concentraciones en combinaciones
Nosotros presentamos un producto entre ellos mismos y también por
bajo en grasas y azúcar que se separado de cada polisacárido.
puede ingerir como postre o
simplemente como una golosina sin A cada dispersión se le hicieron
la preocupación por la ingesta pruebas para conocer su
calórica ya que no contiene azúcar comportamiento como fluido, así
añadida. como viscosidad y consistencia. A
todas las dispersiones se les llevo al
Este producto lo encontramos siguiente paso que fue la formación
generalmente en restaurantes de alto de la esfera, como era de esperarse
prestigio por lo que su precio sería un no todas las concentraciones
poco elevado y entre estas propuestas fueron acertadas en
desventajas esta también que nadie algunas formulaciones ni cerca de
lo ha llevado a un anaquel por lo que obtenerse un gel se tuvo, sin
consumirlo sería complicado para las embargo en aquellas que se formó un
familias mexicanas. gel se sometió a pruebas como
dureza, masticabilidad, y la más
La formulación utilizada en dichos
importante sinéresis.
restaurantes se basa principalmente
en el concentrado de la fruta que se
prefiera, azúcar, alginato de sodio y
cloruro de calcio, para hacer
interactuar los iones calcio con los
grupos carboxilo del alginato y así
formar la red tridimensional llamada
estructura de caja de huevo y así
formar la esterificación frutal.

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Marco Teórico con los grupos carboxilo de las


cadenas del polisacárido
 Alginato de Sodio.- es un donde se encuentran
material obtenido de cierta monómeros de acido
variedad de algas pardas, una galacturónico y acido
de sus principales maluronico.
características es formar geles
estables en contacto con iones  Mecanismo de formación de la
calcio. Pectina BTM.- La pectina de
BTM gelifica en temperaturas
 Pectina.- Son galacturónicos bajas y en presencia de iones
con contenidos de grupos divalentes, los cuales actúan
meliéster, se obtienen de la como puente entre los grupos
raspadura de los cítricos y de carboxilo de las cadenas
las manzanas. Tienen la adyacentes.
propiedad única de formar
geles extensibles en presencia  Cloruro de Calcio.- El cloruro
de azúcar y ácido y también de de calcio es un compuesto
iones calcio. químico, inorgánico y mineral.
Es un cristal incoloro,
 CMC.- es un compuesto altamente higroscópico,
orgánico, derivado de reacciona fuertemente con el
la celulosa, compuestos por agua produciendo una
grupos carboximetil, enlazados reacción exotérmica.
a algunos grupos hidroxilos
presente en polímeros de la
glucopiranosa. Es usado a
menudo como
Materiales y Métodos
carboximetil celulosa de sodio. Preparación demuestras
 Gel (sistema disperso).- Se realizaron dispersiones a
Sistemas dispersos creados diferentes concentraciones de los
por una red continua de polisacáridos, asi mismo con las
macromoléculas y mezclas mencionadas anteriormente.
entrelazadas en una estructura
tridimensional en la que queda Se utilizó una balanza analítica digital
atrapada la fase continua marca OHAUS con una capacidad de
solida. 2500g para medir la masa de las
diferentes concentraciones de
 Mecanismo de formación del polisacáridos, posteriormente se
Alginato de sodio.- Es la utilizó un agitador de propelas marca
interaccion de los iones calcio IKA RW20 digital para dispersar los

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polisacáridos en la disolución de Þ Reservar el ahora formado sistema


concentrado de fresa en agua. Esto disperso en el refrigerador para
se realizó en condiciones óptimas de que mantenga una temperatura
pH de 3.5, una T° de ≈25°C, una de ≈ 4 °C
velocidad de dispersión de 1717 rpm
y un tiempo de 10 minutos. Þ Realizar una solución de cloruro de
calcio (CaCl2) ≈ 0.17 n

Þ Llenar un gotero de volumen de 1


Procedimiento Experimental cm3 del sistema disperso, para
luego incorporarlo en la solución
Þ Realizar una disolución del % de cacl2 al 0.17 n durante un
concentrado de fresa en % de periodo de tiempo de 5 minutos.
agua.
Þ Retirar de la solución las formadas
Þ Dispersar en la disolución el % de esferas de fresa y lavar con
polisacárido con ayuda del agua para detener la reacción
agitador de propelas a una del intercambio iónico y así
velocidad constante de 1717 detener la reacción del
rpm durante un periodo de intercambio iónico.
tiempo de 10 minutos.
Tabla no. 1 Formulaciones realizadas

Formulación AGUA (%) CONCENTRADO POLISACARIDO AZÚCAR[%]


DE FRESA (%) [%]
A 81.43 17.03 0.4 1.07
B 81.10 17.03 0.8 1.07
C 80.77 16.96 1.2 1.07
D 80.50 16.83 1.6 1.07
E 80.20 16.73 2.0 1.07
F 81.43 17.03 0.4 1.07
G 81.10 17.03 0.8 1.07
H 80.77 16.96 1.2 1.07
I 80.50 16.83 1.6 1.07
J 80.20 16.73 2.0 1.07
K 81.10 17.03 0.32-0.32 1.07
L 80.50 16.83 0.64-0.64 1.07
M 83.49 13.48 0.96-0.96 1.09%

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Diagrama de proceso

Agua ciel 83.62%


Concentrado de fresa 14.65%
Alginato de Sodio 0.8 % Mezclado 1
Sustituto de azucar 0.93%

Agua
99.35% Mezclado 2 Refrigerado T: 4°C
CaCl2 .65%

T: 25°C
Envasado Esferificación T: 5 min

T: 25°C
H2O limpia Lavado
H2O sucia

Almacenamiento
Metodos Analiticos Para la evaluación de la consistencia
en la fase dispersa se utilizó un
La determinación del comportamiento consistometro de Botswick en el cual
reologico de la fase dispersa de las dependiendo de su fluidez que tenía
diferentes formulaciones se llevó a la fase dispersa se controlaba el
cabo en un viscosímetro marca tiempo o la distancia a recorrer.
Rheomat 180 con una geometría 1:1
con programas 1, 2, 3 dependiendo
de qué tan fluida o viscosa era la fase
dispersa.

Imagen no. 2 Consistometro de


Botswick

Imagen no. 1 Viscosimetro Rheomat


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En la evaluación para la dureza y muestra.


fuerza necesaria para masticar el
producto (esferas) se utilizaron los Resultados y discusión
equipos de penetrometro marca ()
Para la obtención de geles de fresa
con geometría de aguja y
mediante la esferificación se
dinamómetro marca () con geometría
establece que es necesario utilizar
de cabeza plana respectivamente en
polisacáridos que contengan grupos
donde se obtuvieron datos de dureza
funcionales carboxilo, por ejemplo
y esfuerzo.
alginato de sodio y pectina de baja
metilación ), donde estos
polisacáridos sean dispersados en la
suspensión y posteriormente
incorporarlos a una solución salina
donde normalmente se establecen
que los iones sean divalentes, para
que en un intercambio iónico el
mecanismo de formación sea la
estabilización de las cadenas de los
Imagen no. 3 Dinamometro
polisacáridos mediante la formación
física de una caja de huevo, donde
el ión divalente estará en medio de
dos cadenas del polisacárido
obteniéndose la formación del gel
mediante esferificación. (Badui, S.D.,
Química de los Alimentos (2006). Ed.
Pearson. México. Fennema, O.
Química de los Alimentos (2000). Ed
Acribia. España. Badui, S.D La
Imagen no. 4 Penetrometro
ciencia de los alimentos en la práctica
Para la evaluación de la prueba de (2011). Ed. Pearson. México.)
relajación (sinéresis) se utilizó un
En la experimentación se obtuvieron
método llamado diferencia de peso
datos diferentes con cada
en el cual se pesaba una muestra del
polisacárido y con diferentes
gel esferificado de cada formulación
combinaciones a distintas
exitosa y se dejaba secar en papel
concentraciones, es decir, en la
filtro por un tiempo de 1 hora y una T°
elaboración del gel con el alginato de
de 25°C. Terminado este tiempo se
sodio se obtuvo un gel estable pero
pesaron una vez más las muestras
conforme aumentaba la
esferificadas y determinar el
concentración del polisacárido la
porcentaje de agua perdida en la
pérdida de agua o sinéresis
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aumentaba (grafico 5), en cuanto al formulaciones con concentraciones


comportamiento reológico que bajas que se comportaron como
mostraron los diferentes tipos de fluidos Herschel-Bulkley no se logro
concentraciones de alginato de sodio la esferificación, mientras que en los
fue como un fluido del modelo de fluidos que se comportaron como un
Ostwald de Waele (ley de la potencia) modelo de Ostwald de Waele se logro
(grafico 3), así, tanto la esferificación que nos dice que en
experimentalmente como la industria es poco probable
teóricamente se respalda la idea de encontrar fluidos H-B y newtonianos
que en la industria alimentaria, no (tabla 1). (Sahin S; Sumnu S.
existen fluidos que comporten como propiedades físicas de los alimentos
un fluido Newtoniano. (Sahin S; (2000).Ed Acribia. España.). En la
Sumnu S. propiedades físicas de los estabilidad que mostraron las esferas
alimentos (2000).Ed Acribia. hechas de la mezcla de los
España.). En la prueba de esfuerzo polisacáridos se obtuvieron datos de
para penetrar la esfera se obtuvieron sinéresis de poco porcentaje de
datos (grafico 2) que indican que pedida de agua (grafico 5) con lo que
conforme aumenta la concentración se deduce que la interacción de estos
se obtienen esferas con una capa dos polisacáridos hace del gel más
más gruesa que hace que se necesite estable debido a la presencia en
más esfuerzo para penetrar la esfera mayor porcentaje del monómero de
. En cuanto a la fuerza necesaria para ácido galacturónico presente en la
morder la esfera (grafico 1) indica que estructura de la pectina de baja
de igual manera si la concentración metilación (Fennema, O. Química de
de del alginato de sodio aumenta, la los Alimentos (2000). Ed Acribia.
capa que se forma es cada vez más España). En la prueba de esfuerzo
gruesa que se necesita más fuerza para penetrar la esfera que se obtuvo
para morder la esfera. (Manual). En de la mezcla de los polisacáridos se
cuanto a los datos obtenidos de la obtuvieron datos (grafico 2) que
mezcla de alginato de sodio- pectina indican que la concentración media
de baja metilación (grafico 3), el necesita menos esfuerzo de
comportamiento que mostraron las compresión que la de alta
diferentes fases dispersas de baja, concentración, como se ha dicho esto
media y alta concentración fue que en es a causa de que la capa aumenta
la de baja concentración el fluido se su grosor conforme aumenta la
comportó como un fluido de Herschel- concentración. En cuanto a la fuerza
Bulkley, mientras que los fluidos de necesaria para morder la esfera que
media y alta concentración se se obtiene a partir de la mezcla de los
comportaron como un fluido del polisacáridos (grafico 1) indica que si
modelo de Ostwald de Waele. Por lo la concentración disminuye se
que podemos deducir que en las necesita de más fuerza para morder
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la esfera.

fuerza de compresion
0.7

0.6

0.5

0.4
lbfza

0.3

0.2

0.1

0
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 0.101 0.457 0.553 0.623
A-Na-Pectina 0.332 0.195

Grafico No.-1 Prueba de esfuerzo de compresion

Dureza
250

200

150
Esfuerzo

100

50

0
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 72.6 165.66 203.6 206.3
A-Na-Pectina 166.3 203.3

Grafico No.- 2 Prueba de dureza

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Comportamiento reologico
100
90
80 A-Na-pectina 0.64%
70 A-Na-Pectina 0.96%
60
A-Na 1.2%
γ(1/s)

50
A-Na 1.6%
40
A-Na 2%
30
20 A-Na-Pectina 0.32%
10 A-Na 0.4%
0 A-Na 0.8% (tradicional)
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
τ(Pa)

Grafico No.-3 Prueba de comportamiento reologico

FORMULACIÓN n K τ0 r2 Modelo
(%) que
describe el
fluido
A-Na 0.4 0.2667 11.273 32.57 0.9973 H-B
A-Na 0.8 0.5755 2.6706 - 0.9974 Potencia
A-Na 1.2 0.4459 7.6921 - 1 Potencia
A-Na 1.6 0.5114 8.9637 - 0.9988 Potencia
A-Na 2.0 0.604 11.839 - 0.9891 Potencia
Pectina-A-Na 0.4396 3.0268 15.814 0.9996 H-B
( 0.32-0.32)
Pectina-A-Na 0.5139 3.2211 - 0.9999 Potencia
(0.64-0.64)
Pectina-A-Na 0.6921 3.4827 - 0.936 Potencia
(0.96-0.96)

Tabla No.- 2 Parametros Reologicos

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Consistencia
A-Na Pectina A-Na-Pectina
1.14
1.07

0.91 0.88
0.79 0.793

0.638
0.54

0.107
0.027 0.028 0.033 0.04

conc. 1 conc. 2 conc. 3 conc. 4 conc. 5

Grafico No.-4 Prueba de consistencia

Estabilidad
30.00%

25.00%
% de agua perdida

20.00%

15.00% a-na
a-na-p
10.00%

5.00%

0.00%
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5

Grafico No.-5 prueba de estabilidad

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Conclusiones En la pectina en cualquier


concentración no se logró la
Podemos conlcluir que el proyecto esferificación porque el mecanismo
“influencia de las propiedades de formación de la pectina es
funcionales de los polisacáridos completamente diferente del alginato
(alginato de sodio, pectina, CMC) en de sodio.
la formación de un gel por el método
de esferificación”, indica que en la Al terminar esta experimentación
combinación de alginato de sodio con podemos concluir que se podría
pectina es la que mayor estabilidad encontrar otra goma (goma gellana y
presenta por lo cual se deduce que goma agar-agar) que pudiera formar
este es un gel firme y consistente. Ya la esferificación además de poder ver
que el proceso de producción es de la estabilidad de esta para comparar
bajo costo, se podría manejar en un que tan estables serian con respecto
ambiente industrializado esto no a los demás polisacáridos.
representaría pérdidas económicas
Encontrar una forma de hacer las
como alimentarias, ya que el
esferas más grandes para poder
producto está dirigido para cualquier
ocupar el texturometro y realizar una
tipo de persona y esto no causaría
gráfica TPA, con el fin de evaluar una
alguna afectación en la salud y/o
característica muy importante en
bolsillo del consumidor.
geles que es la elasticidad.

Los autores agradecen a: Grupo Danisco de Mexico. Duponth, por el apoyo


de la muestra de alginato de sodio en la resolución del problema de este articulo

Bibliografía
Badui, S.D., Química de los http://titulaciones.unizar.es/admin/lect
Alimentos (2006). Ed. Pearson. orPDFasig.php?cod=62014&year=20
México. 11http://es.silvateam.com/

Cubero N., y otros, Aditivos Productos-y-Servicios/Food-


Alimentarios, (2002), Ed Ingredients/Pectina/Mecanismo-de-
Mundiprensa, España. gelificaci%C3%B3n

• Fennema, O. Química de los http://milksci.unizar.es/bioquimica/tem


Alimentos (2000). Ed Acribia. España. as/azucares/pectinas.html

http://www.revistas.unal.edu.co/index. http://www.uco.es/master_nutricion/n
php/ingeinv/article/viewFile/14629/18 b/Vaclavik/pectinas.pdf
632 (

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