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Brumovsky
Ingeniero Químico
Magíster en Tecnología de los Alimentos
Doctor en Ciencias Técnicas
Triticum vulgare (blandos): son ricos en proteínas y dan harinas de fuerza con
abundante gluten y una buena absorción de agua, dando pastas elásticas con gran
retención de gases.
Triticum durum (duros): se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias.
PROCESO DE MOLIENDA
Objetivo: separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.
El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasión.
La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y
trituran el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el salvado, el
germen y endospermo, lo que permite su separación por medio de tamices y
separadores de aire.
Grado de extracción: cantidad de kg de harina obtenidos con 100 kg de trigo
% de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con diferentes grados de extracción
Grado de extracción (%)
Parte del grano 100 85 80
Salvado 13,5 3,4 1,4
Germen 2,5 1,6 1,4
Endospermo 84,0 79,7 77,0
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Principales motivos de la obtención de harinas
Reducir el contenido de fibra y eliminar el ácido fítico
Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento
Mejorar las características organolépticas y funcionales.
Etapas de la molienda
1) Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.
Granos partidos
Rodillos acanalados para la molturación del trigo
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La harina de trigo contiene casi la totalidad del almidón y una gran parte de
las proteínas del grano, principalmente las glutelinas y prolaminas.
Sin embargo, la preparación de esta harina acarrea una pérdida considerable de
elementos nutritivos, especialmente minerales y vitaminas.
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ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE TRIGO
Almacenamiento del grano
El objetivo es conservar el grano durante tiempos prolongados.
Las condiciones deben evitar los ataques de roedores, insectos y otros factores de
deterioro como ser:
Germinación
Desarrollo de mohos (Aspergillus flavus micotoxinas)
Acción de lipasas y lipoxigenasas.
Oxidación química.
La respiración de los granos produce desprendimiento de calor y por lo tanto
aumento de temperatura
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Los enlaces cruzados permiten a las proteínas del gluten formar una fina y firme
estructura de películas de proteínas que engloban las burbujas de gas y vapor.
Con ello se obtiene una masa más consistente, seca y extensible que permite
obtener productos de mejor calidad.
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PANIFICACIÓN Y BIOQUÍMICA DEL PAN
Procedimiento de elaboración del pan francés - Amasado directo
Amasado 25 a 30’
Refinado 2 a 3’
Cortado
Armado o Moldeo
Estivado
4 h a 35 - 40 °C
Fermentación 85 - 90 % HR
230 ºC a 245 °C durante 30 - 35’
Cocción con atmósfera saturada.
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Envejecimiento del pan: velocidad de endurecimiento en función de la temperatura
El endurecimiento corresponde a la cristalización de la amilopectina.
El aumento de opacidad de la miga, se debe al crecimiento de los cristalitos, lo cual
hace cambiar el índice de refracción.
Si el pan viejo se calienta, se hace más tierno: la amilopectina pasa del estado
cristalino al estado amorfo. El ablandamiento sólo es temporal; pues el calentamiento
provoca una deshidratación que facilita la recristalización de la amilopectina.
Proteínas 75 - 80
Almidón 5 - 15
Lípidos 5 - 10
Minerales <1
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PROTEÍNAS DEL GLUTEN
• Gluteninas: (son glutelinas). PM: 100.000 a más de 2.000.000.
Insolubles en soluciones salinas neutras y etanol. Solubles en Sn diluídas de ácidos y bases.
Forman enlaces -S-S- intermoleculares principalmente, originando agregados de alto PM y
cuando se hidratan, dan una masa tenaz y elástica.
• Gliadinas: (son prolaminas). PM: 25.000 a 100.000.
Solubles en etanol al 70 %. Forman puentes -S-S- intramoleculares, originando plegamiento
de cadenas y al hidratarse dan lugar a una masa fluida, viscosa y poco elástica.
ALBÚMINAS Y GLOBULINAS
Son principalmente enzimas solubles en agua y en soluciones salinas neutras, y no
poseen las características del gluten.
Amilasas
Las α-amilasas hidrolizan el almidón en los enlaces α-1-4-glucosídicos al azar,
originado fragmentos cortos denominados dextrinas.
Hidrolizan enlaces α-1-4 a ambos lados de enlaces α-1-6, dando lugar a
oligosacáridos con enlaces α-1-6.
La actividad α-amilásica es alta durante la maduración del grano, luego disminuye
muy rápidamente, y en el grano maduro se detectan niveles muy bajos.
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Las β -amilasas hidrolizan el almidón en los enlaces α-1-4 en unidades de maltosa
comenzando del extremo no reductor.
Se encuentran localizadas fundamentalmente en el endospermo del grano de trigo.
La actividad β-amilolítica aumenta durante la maduración del grano y se mantiene a
niveles relativamente altos en el trigo maduro.
La harina de trigo contiene alta actividad β-amilásica y baja actividad α-amilásica. Esta
aumenta considerablemente al germinar el trigo, y por ello, la harina obtenida de un trigo que
contenga muchos granos germinados tiene una alta actividad α-amilásica. Esto da lugar a que
durante la cocción se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidón, debilitando la
miga y haciéndola pastosa.
Por el contrario, una harina con muy poca actividad de α-amilasa da una corteza pálida y poco
quebradiza, y en las últimas fases de la fermentación pueden faltar azúcares y por lo tanto CO2
debido a que no se producen cadenas cortas que la β-amilasa pueda escindir en maltosa.
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Los lípidos polares y las moléculas de proteínas forman asociaciones, a modo
de una doble capa molecular.
Los grupos polares de los lípidos se asocian con restos polares de los
aminoácidos de la proteína y los grupos apolares se dirigen hacia el interior de la
doble capa.
Los azúcares
Constituyen el sustrato inicial de la fermentación.
Contribuyen al sabor.
Son responsables del color de las cortezas.
Las hemicelulosas solubles en agua originan un aumento de la absorción de agua
y una disminución del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su
textura.
EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
La calidad de la harina y su comportamiento en el proceso de fabricación depende
principalmente de los siguientes factores:
capacidad de hidratación
extensibilidad y elasticidad de la masa
capacidad de producir gas y la retención de este gas
comportamiento de la masa en la cocción
La fuerza de la harina se mide con el alveógrafo, el cual consta de una platina con
una perforación central, sobre la que se ajusta una lámina de masa, preparada en
condiciones definidas. Se inyecta aire, el cual hincha la masa y forma una burbuja
que al final se rompe.
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La extensibilidad se estima por la longitud L.
P proporciona una medida de la estabilidad de
la masa.
W es la fuerza de la harina y se determina a
partir de P y L, (área bajo la curva).
W > 90 para harinas panificables.
P/L expresa el equilibrio entre la estabilidad y
extensibilidad de la masa.
Muy tenaz y
poco extensible
Poco tenaz y
excesivamente extensible
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