TECNICAS DE ASEO Y DESINFECCIÓN 123386

PRESENTADO POR: NORLYS NEGRETE NEGRETE

SENA - CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS.

mejora la actividad de este o limita su funcionamiento relacionado con la separación de la mugre. principalmente. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado. las instalaciones. al mismo tiempo.Detergente: La limpieza de los equipos. debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y químicas. Agente para la limpieza . disolver la grasa y los aceites. tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fábrica. La mayoría contiene varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como. permitir que el agua entre en contacto con la superficie a lavar. este proceso puede elimar la mayoría de los microorganismos presentes. las manos delos operarios. . su aspecto final será la eliminación o el control de la población microbiana. que son sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies solidas. química y física d elos alimentos. Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere minimo tres elementos: Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza. Detergentes para la limpieza: En el mercado existen diferentes detergentes en formas solidas o liquidas. se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica. Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar. se realiza con detergentes. es decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminación. Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza. disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN No es suficiente identificar los factor que pueden contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos. los reciduos de alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicaicon de microorganismo. La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico.

ambiente) Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza. disolverse fácilmente con el agua. Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado. ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento. Antes de usar un detergente se debe consideras: La naturaleza/ características de la mugre. y que no posea olor que pueda ser absorbido por los alimentos. que no contamine el ambiente (Biodegradable). . La superficie y/o área a limpiar. ser de costo razonable. no ser irritante. para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlos. no ser corrosivo para la superficie o equipos a limpiar. suciedad. La temperatura que requiere el proceso de limpieza.Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder trabajar a bajas dosis o cantidades. (caliente. no formar grumos.

Clases de desinfectante: Físicas: comprende métodos físicos y mecánicos. paredes. dosificadoras de soluciones y limpiadoras. puede utilizarse para eliminar suciedades. de la calidad del agua. Tiene además la ventaja de que disminuye las salpicaduras. sin embargo si se le proporciona suficiente presión. Se emplea para la limpieza de grandes equipos. Se recomienda para limpieza de pisos. reduce el lavado a mano. El método y los procedimientos de desinfección va a depender entre otros de las características de las instalaciones. General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua. Vapor a presión: El vapor como tal no es un agente de limpieza.MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Limpieza a mano o manual: requiere de poca inversión pero necesita de mucha atención y entrenamiento del personal. de los equipos y su mantenimiento. . Es de bajo costo. de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal. paredes y zonas externas de equipos. como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos. Sistema de baja presión: consiste en conectar líneas de agua a unidades mescladoras. la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60° (66° también). Sistema de alta presión: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. y también muros. de las características de los procesos. Limpieza por inmersión: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente o fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido. es de usar y es de baja inversión. pisos y techos. por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar. aunque requiere del uso de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. del grado de contaminación inicial. Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza.

Enjuagar. se debe tener en cuenta lo siguiente: Desarmar equipos por pieza según sea fácil. ¿Qué tipo de microorganismo voy a eliminar? ¿Qué productos voy a utilizar? Cuales son las características de un buen desinfectante? Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado. Etc Desinfectar por aspersión los equipos. Lavar con agua.Química: Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos derivados del cloro. . de pulpas de cítricos. desinfectar y dejar secar al ambiente. Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina. es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada desinfectante. Retirar los residuos de comida. de amonios cuaternarios. jabón y cepillar. grasa mugre. del yodo. Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente: y ¿Que material se va a remover previo a la desinfección?. de peróxido.

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cuadrada o redonda. Puede ser a gas o eléctrico. Su instalación es eléctrica. son: Cuchillos. Su temperatura se regula por medio de un termostato. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o productos preparados. Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar. Plancha: Esta echa de hierro. coladores y .Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos: Estufa: esta compuesta por hornillos. Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida. Horno: son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Esta recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. trinches. Contiene un deposito cónico para decantar el aceite que utiliza. rayar y trinchar. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para así facilitar su manejo. a gas o eléctricos. que pueden ser a gas o eléctricos y se regulan a través de válvulas. Freidora: su forma es rectangular. Se gradúa con un termostato. Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. tamizar. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones. rayador. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbón. Algunas herramientas tamizadores. a través de gas o electricidad.

las grietas. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados. 11. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. 2. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. 7. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Los equipos. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. 6. (Códigos de color) 12. . tablas de picar. (Cuchillos. rastreros. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable. debe ser curva y no de 90°. como mosquitos. La unión entre piso y pared. o guardaescoba. para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. escobas. sellados y con sus respectivas fechas de uso. 8. o plagas. como ratas. deben eliminarse. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. 5. como cucarachas. y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms). La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. Los puntos de unión entre los equipos. 9. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos. 10. traperos. 3. para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. paños. 4. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. etc).PROTOCOLO DE LIMPIEZA 1.

En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo. con jabones antibacteriales y paños limpios. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos. 18. 16. 22. 23. 17. etc. paños y toallas de papel. pegantes o materiales adhesivos. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 15. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 19.13. 20. sartenes. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. En la zona de lavado cuente con agua caliente. Evite la utilización de cintas. ojalá blanca. para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre. cubiertos. 14. Tenga suficiente dotación: Platos. jabón. . El piso debe ser blanco y antideslizante. Tenga suficiente luz. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. ollas. 21.

para garantizar la prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento. protección de seguridad personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional. .FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO. Utilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios para ejecutar su labor. Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con el área de desempeño. Utilizar adecuadamente los elementos de dotación. y y y y Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina.

antes y después de cada servicio. permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles. elementos y utensilios en el área de producción culinaria. distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones prefijadas. colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad. .La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. . utilizando los equipos e instrumentos de control en la recepción de géneros.Se utiliza la ropa de trabajo establecida.La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento. para obtener la calidad y cumplir los objetivos establecidos.Se verifican las mercancías con el parte de entrada. .Se limpian y ponen a punto superficies.  Realizar la recepción de las mercancías. . equipos y utillajes. . aplicando la normativa higiénico-sanitaria vigente.PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos. ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas requieran.Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales. Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual Preparar y presentar productos de repostería básicos  Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria. . .

cortes.Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento. según instrucciones recibidas y criterios establecidos.. .. picar.Se aplican técnicas de preelaboración de géneros. fraccionar y despiezar. . pescados.Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en carnes. . etc. . mariscos. .Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo. etc. .Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación.  Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas.Se realizan operaciones básicas (limpiar. ..Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo. según instrucciones recibidas y criterios establecidos.Se traslada y distribuye el género sobrante. huevos.  Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas. refrigerado.Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo. desescamar.Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento procediendo a su retirada.. congelado.. aves. tales como limpieza. desespinar.) en pescados. utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. . . a los lugares establecidos para su conservación. conforme a plan establecido o instrucciones de producción. eviscerar. conforme a plan establecido o instrucciones de producción.Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes. . .

guarniciones.. .Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas. .Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. todo ello bajo supervisión.Se elaboran salsas. fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas. .Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido. . . utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo. el tiempo y los recursos necesarios en la elaboración.

Delantales. Gafas industriales. Tapabocas. Mangas de dril. Guantes. Calzado cerrada con superficie antideslizante.IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL EN EL ÁREA DE COCINA. . y y y y y y y y Uniforme Gorros.

prepararla diluyendo 1. Almacenamiento: La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz.0%) formulado a partir de disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico. es un blanqueador desinfectante concentrado (12.INFORMACION TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS CONCENTRACIONES Cualidades: El Hipoclorito de sodio al 12. hierro). Precauciones general: Este es un producto corrosivo y oxidante. concentración.65%. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección. níquel.0% de Laboratorios Químicos Arvi S. que da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad. botas y se debe contar con fuentes de agua.A. ya que en caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar inmediatamente con agua para evitar quemaduras.0 litro a 18. por lo tanto se debe manejar con precaución. temperatura. presencia de catalíticos y alcalinidad. Es por este motivo que la concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar. Usos Hipoclorito de sodio al 12%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm. Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los ácidos y metales (cobre. anteojos de seguridad. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.9 litros (5 galones) con agua . prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.

Hipoclorito de sodio al 10%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm. prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0. prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua.65%. prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua Hipoclorito de sodio al 2%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm.0 ml en 1000 litros de agua.9 litros (5 galones) con agua Hipoclorito de sodio al 5%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0. por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua. . prepararla agregando 100.65%.

pero libera cloro más lentamente y por tanto es menos activa. etc. Inactivado rápidamente por material orgánica. Cloramina T) ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito. CONCENTRACION Y USOS: y y 5% para desinfección de material. Mejor prepararlas extemporáneamente. Es irritante en la piel si no se lava rápidamente. biberones. Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad. . 5mg por litro de agua para potabilizar. CLORAMINA (Tosilcloramina. CONCENTRACION Y USOS: Solución al 2% para el lavado de heridas. COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. aunque las ligeramente ácidas son más activas. Acción más lenta pero no irrita la piel. Las soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Más diluido para mucosas. COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su acción en liberar lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo).5% para uso quirúrgico como antiséptico. 0. a veces diluida en 1/3.HIPOCLORITO SÓDICO ACCIÓN: Bactericida y virucida potente.

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