HISTORIA DEL MAISILLO

El sorgo también conocido como millo, mijo o maicillo es un cereal utilizado desde
la más remota antigüedad en África para el consumo humano, forraje para el
ganado y materia prima de bebidas alcohólicas y fibra. Los sorgos son plantas de
porte mediano o alto, panículas abiertas, ramas largas y granos alargados
cubiertos en buena parte por glumas oscuras o claras con endosperma córneo,
grueso en los lados y delgado en el ápice.

El continente de ébano es el principal centro de distribución de los sorgos

cultivados. El investigador Raúl Robles Sánchez (1975) dice que el origen
geográfico se determina por investigaciones hechas en todos los lugares factibles,
en los cuales se podrían desarrollar, y se determina en qué lugar se encuentra la
mayor diversidad de especies, el lugar que posea el mayor número es al que se le
considera el sitio de origen de esa planta.

Hoy día se acepta (León: 1987), que el sorgo fue domesticado en más de un lugar,
en la faja que se extiende de Senegal a Somalia, entre el Sahara y la selva del
Congo. El supone que las razas cultivadas se derivan de la verticilliflorum, del
grupo silvestre arundinaceum. El área de origen del cultivar bicolor pudo estar al
este del lago Chad y del centro de África. El guinea, en cambio proviene de sitios
más húmedos entre Senegal y Chad. El cultivar caudatum es del centro de África,
de las sabanas entre Chad y Kenya, el kafir se origina en el sur de África y el durra
nace en Etiopía.

De la mano del hombre se extendió al Medio Oriente y Asia. A través del Mar Rojo
pasó a la India, luego fue llevado a China por la Ruta de la Seda en el siglo XII,
dando lugar a las características distintivas del grupo kaoling cultivado en China
oriental y central.

El sorghum vulgare, Pers., es una de las primeras plantas domesticadas por el

hombre. En las pirámides de algunos faraones egipcios, pertenecientes a las
dinastías más antiguas, se han encontrado granos de este cereal; en las paredes
de la tumba de Ameni-Em-Het (Dinastía XII) existen grabados en los que, según
diversos autores, pueden apreciarse plantas de sorgo.

De acuerdo con la mitología de los dogon (Toussaint-Samat: 1991) de Mali, se

cuenta que el mijo africano fue robado al cielo estrellado por el Gran Ancestro
Herrero. Pero los mossi del Alto Volta (hoy Burkina Faso) atribuyen su
descubrimiento a una mujer exasperada por el hambre que capturó al pájaro
malpoli para cocinarlo. Siguió con vida gracias a los excrementos de mijo que
dejaba caer en la jaula.
El sorgo arriba al “Nuevo Mundo” con la infame trata africana de esclavos, entre
los siglos XVI y XIX. Al igual que el pasto guinea, el gordura o capim melao, el
pará, el ñame, el quinchoncho, la patilla y el melón fueron compañeros de ruta de
los negros en la travesía atlántica, primero a las islas del Caribe y después a
Tierra Firme. Al bajar a los ilotas de las embarcaciones, simultáneamente
arrojaban los restos del cereal a la costa. Posiblemente el sorgo se nacionalizó en
tierra venezolana a finales del siglo XVIII y principios del XIX, pero su cultivo no
cobró importancia hasta bien entrado el siglo XX con la variedad del sorgo
granífero. Casi el 100% del mismo es utilizado por la agroindustria para la
elaboración de alimento para animales

BOTANICA

Características del sorgo

Nombre común: sorgo, grano milo, maíz de Guinea, mijo grande, sorgo blanco
maicillo.

En inglés: “milo corn” o “sorghum”.

En catalán: melca, sorgo, dacsa de bou, mill de les Índies.

En África: kar, duró, mtama. India: iowar.

China: kaoliang.

Nombre cientíco: Sorghum bicolor L. Existen muchas variedades de sorgo, pero

esta especie es la que se cultiva con fines alimentarios para la obtención de su
grano.

Familia: gramíneas o poaceae

Hábitat: se desconoce el verdadero origen de este cereal, aunque se sospecha

que proviene de África, concretamente de Etiopía o Sudan.

Crece en muchos países como “mala hierba” común. Su cultivo requiere de

lugares soleados, suelos húmedos y bien drenados.

Resistente a las heladas y sequías gracias a su sistema radicular (de raíces)

fasciculado, igual que el centeno
Características botánicas del sorgo

El sorgo es una planta de la familia de las gramíneas, considerada una variedad

de mijo que se cultiva como planta anual aunque es perenne y en los trópicos se
puede cosechar varias veces al año

El sorgo puede llegar a medir entre 1 y 2 metros, o hasta 5 metros de altura en

variedades forrajeras.

Tiene un sistema radicular fasciculado (raiz.), que le permite crecer en condiciones

extremas de sequía y resistir heladas. Estas raíces pueden alcanzar los 2 metros
de profundidad.

El tallo es cilíndrico, erecto, y presenta macollos o nudos estructurales, típicos de

las gramíneas.

Sus hojas (hojas tipos) son verdes, alternas, lanceoladas o glabras, de 60

centímetros de longitud y entre 1 y 7 centímetros de ancho.

El tallo tiene una inorescencia terminal en forma de panícula compacta, de 10 a 20

centímetros de longitud (algunos ejemplares, hasta 40cm), con inorescencias en
panojas o espiguillas. Sus fores son hermafroditas.

La semilla o grano es un fruto cariópside de 3 a 4 milímetros de diámetro, esférico

y oblongo, de colores negro, rojo y amarillo.

Composición del sorgo

- Carbohidratos: igual que todos los frutos de las gramíneas, el almidón es el

componente principal del grano.

- Proteína: el sorgo es relativamente bajo en su contenido proteico (8-13 por

ciento), parecido al contenido de los demás cereales, y es más importante como
fuente de energía

Es decitario en un aminoácido llamado lisina Lisina igual que todos los cereales. Si
queremos obtener un aporte proteico óptimo, conviene combinar con legumbres o
lácteos No contiene la proteína gluten, por lo que es un cereal apto para celíacos

- Grasas: tiene bajo contenido en grasas, y las que nos aporta son de tipo
poliinsaturadas

- Minerales: destaca su contenido en zinc minerales antioxidante muy importante

para el organismo.
- Vitaminas: sólo las variedades que tienen un endospermo amarillo contienen
vitamina A. Igual que los demás cereales, es rico en vitaminas del grupo B,
especialmente niacina.

CULTIVO

El sorgo representa una parte importante de la dieta humana en todo el mundo,

por lo que podría ser considerado como el cultivo más importante a nivel mundial,
en términos alimenticios. Dada su resistencia a la sequía y al calor, es un cultivo
especialmente interesante en las regiones áridas.

Hay variedades de sorgo dulce con tallos ricos en azúcares, de los que se
aprovecha toda la planta para fabricar biocarburantes. En general, dado que tiene
muchas aplicaciones, el sorgo se utiliza en la producción de forrajes para la
alimentación de los animales, en la elaboración de las bebidas alcohólicas y como
un cultivo bioenergético.

Características del cultivo de sorgo

Antes de la siembra del sorgo, se debe limpiar el terreno de malas hierbas

realizando la preparación del mismoo con una labor profunda y un par de pases de
cultivador. Para la siembra se utilizan diferentes modelos de sembradoras de trigo,
regulando la separación de línea a voluntad, o sembradoras de maíz equipadas
con un tipo de disco adaptado al grano de sorgo. La siembra debe comenzar 15 o
30 días después de lo que es usual en el maíz en cada región, teniendo en cuenta
el ciclo de la variedad. Durante el período comprendido entre la prefloración y la
floración, es muy importante que no exista déficit hídrico ni temperaturas
extremas.

En función de la calidad, del peso y del tamaño de la semilla, del sistema de

siembra, del ciclo híbrido elegido, de la disponibilidad de agua de riego y del tipo
de suelo, la densidad de siembra variará. El parámetro aconsejable e es de unas
20 a 30 plantas por m2 con una separación de líneas de 20 a 60 cm., utilizando
densidades de plantación menores en los ciclos largos de cultivo, y mayores en
los ciclos intermedios o cortos.

La semilla de sorgo debe colocarse en contacto directo con el suelo húmedo para
conseguir una rápida germinación y emergencia ya que, independientemente del
sistema de siembra utilizado, es bastante pequeña y tiene menos reservas que
otros cereales como la soja o el maíz. No hay que enterrar mucho el grano (a 2 – 4
cm de profundidad), y hay que conseguir una buena uniformidad de siembra. Si se
siembran sorgos híbridos se necesitan aproximadamente 15 Kg de semilla por
hectárea.

Suelo

Las variedades azucaradas que necesitan carbonato cálcico del suelo, se

desarrollan bien en los terrenos alcalinos ya que éste aumenta el contenido de
sacarosa en los tallos y las hojas. En líneas generales, el cultivo de sorgo prefiere
los suelos profundos, sin un exceso de sales, con un buen drenaje, sin capas
endurecidas, fértiles y con un pH que oscile entre 6,2 y 7,8.

Requerimientos de agua para el cultivo del sorgo

El sorgo responde muy favorablemente al riego y tolera mejor tanto la sequía

como el exceso de humedad en el suelo, que la mayoría de los cereales. El
volumen de riego óptimo oscila entre 400-550 mm y requiere un mínimo de 250
mm durante su ciclo. Como ya hemos comentado antes, es fundamental que el
suelo tenga una adecuada humedad en el momento de la siembra para lograr una
emergencia rápida y homogénea, y con ello, una buena implantación del cultivo. El
punto de mayor exigencia hídrica comienza unos 30 días después de la
emergencia y continúa hasta que se llenan los granos. Si se dan deficiencias
hídricas en las etapas de panojamiento y floración, se producirán mermas en los
rendimientos agrícolas.

Temperaturas

En cuanto al clima, el cultivo de sorgo es sensible a las bajas temperaturas por lo

que requiere temperaturas altas para conseguir un desarrollo normal. La
temperatura óptima está en los 32ºC, pero para cada fase requiere una
temperatura: en la germinación necesita una temperatura de suelo que no baje de
los 18º C, el crecimiento de la planta no es realmente activo hasta que se
sobrepasan los 15º C y durante la floración requiere una mínima de 16ºC, ya que
por debajo de este nivel se puede producir esterilidad de las espiguillas y una
reducción en el rendimiento del grano.
TIPOS DE MAISILLO

Tipos de Sorgos forrajeros

El avance tecnológico en el tema de nuevos materiales de sorgos forrajeros, ha

sido en los últimos años muy importante y en la actualidad en el mercado se
pueden obtener 4 tipos de híbridos de sorgo forrajeros, los cuales presentan
características distintas en lo referente a comportamiento en producción, a la
calidad y por lo tanto a la forma de utilización.

1 Sorgos Híbridos Tipo Sudán

Son los sorgos tradicionales, los más conocido por los productores y los más
adaptados a pastoreo directo.

Se caracterizan por ser de rápido desarrollo inicial (50 días al primer

aprovechamiento), con alta capacidad de rebrote (2 ó 3), con elevada producción
de forraje (se han medido en nuestra zona producciones entre 7000 a 8000 Kg de
m.s./ha/año) y por lo tanto nos brinda la posibilidad de manejarlo con altas cargas
por hectárea, pudiendo soportar una receptividad, en condiciones normales, de 5 a
6 animales/ha durante el ciclo.

Por ser de ciclo corto (70 a 80 días a floración) por más que se realice un manejo
adecuado, cuando se acortan los días tienden a encañar y a florecer, con la
consiguiente caída de su calidad, disminuyendo notablemente el contenido de
proteína y su digestibilidad.

Este tipo de sorgos genera poca ganancia diaria en pastoreo (300 gr/animal/dia)
debido a su contenido de ácido cianhídrico, que precipita el azufre presente en el
rumen del animal y disminuye la digestibilidad del mismo. Esto se corrige con
sales de azufre y con este simple método se ha incrementado la ganancia diaria a
600 a 700 gr/animal/día.

Estos sorgos son ideales para ser utilizados en pastoreo directo en verano.

2 Sorgos Híbridos Fotosensitivos

Son materiales híbridos mejorados para retrasar su entrada en floración (110 a

120 días) y algunos, en nuestra zona, no florecen. Al no florecer, no encaña y "no
se pasan", característica que se traduce en una ventaja con respecto al tipo
sudán, brindando hasta 50 días más de pasto verde de buena calidad, ya que
siguen produciendo hasta las primeras heladas.
En relación a la productividad por corte, los sudán, rinden mejor en el primer
pastoreo, en el segundo se equiparan y en el tercero los fotosensitivos los
superan. Por ello son ideales para utilizarlos en pastoreo directo a fines de otoño y
principio de invierno.

Un manejo correcto sería tener ambos materiales en el campo y esto nos

permitiría aprovechar lo mejor de cada uno de ellos, generando una cadena
forrajera.

3 Sorgos Híbridos Azucarados

Son híbridos por lo general poco macolladores de tallos finos. Su calidad está
basada fundamentalmente en la abundancia en el contenido de azúcares solubles
en los tallos y en los granos, con bajo tanino, que producen. Estas características
hacen que estos sorgos sean ideales para ser utilizados en silaje de planta entera
y en diferido.

Presentan un valor nutritivo similar al maíz y han demostrado tener buenas

cualidades para reemplazarlo en zonas con limitantes.

4 Sorgos Híbridos Nervadura Marrón (BMR)

Estos sorgos, por la incorporación del gen "Nervadura Marrón (BMR)" poseen un
contenido en lignina un 25 a 30 % inferior a un sorgo normal, incrementando la
digestibilidad de la fibra, la velocidad del transito ruminal, el consumo voluntario de
silaje y la producción de carne. Al tratarse de materiales de baja lignina son algo
más sensible al vuelco bajo condiciones desfavorable, por ello es aconsejable no
utilizar muy altas densidades de siembra y en el caso de utilizarse para silaje, no
demorarse en el corte (el cual debe hacerse en estado de grano lechoso).

Algunos materiales pueden utilizarse en pastoreo directo pero la mayor parte son
utilizados en silaje de plante entera y en diferido.
 COMSUMO

Sorgo, un cereal no muy conocido en nuestra cultura, pero que representa una
buena fuente de beneficios para el organismo.

Este cereal procede la India y de África central, aunque en la actualidad se cultiva

en diversos lugares como América, Asia, África y en algunas zonas de Europa. Es
un cereal que aunque no es demasiado conocido lo consumen muchas personas
en distintos lugares del planeta. Su uso es variado, ya que sirve para el consumo
humano, la elaboración de bebidas alcohólicas, alimento del ganado... Además es
un tipo de cereal que resiste muy bien en zonas áridas, por lo que es uno de los
más cultivados del planeta.

Aporte nutricional

El sorgo es un cereal similar al maíz, tanto en apariencia como en aportes

nutricionales, aunque tiene un menor aporte calórico, y por lo tanto nos brindará
un menor aporte energético pues tiene menos hidratos de carbono. Hay que
destacar el escaso aporte de grasas que nos brinda, así como el alto número de
proteínas, ya que nos aporta más que el maíz. Esto le convierte en un cereal muy
apreciado en la nutrición deportiva, ya que nos ayudará a mejorar la calidad
muscular y el desarrollo de la misma.

El sorgo contiene además cantidades valiosas de vitaminas, entre las que vamos
a destacar las vitaminas del grupo B y E, necesarias para mantener unos tejidos
corporales en perfecto estado. Además hay que tener muy presente el contenido
en minerales que tiene. Entre todos los que nos brinda hay que destacar el hierro,
el zinc, el fósforo y el calcio. A todo esto hay que sumar las altas dosis de fibra que
nos brinda y que tan necesarias son para mantener un organismo en perfecto
estado.

Beneficios para el organismo

Además de los valores nutricionales que tiene este cereal debemos destacar las
diferentes funciones que tiene en nuestro organismo. En primer lugar vamos a
destacar que no contiene gluten, por lo que es un cereal que puede ser utilizado
por celiacos. Junto a esto hay que poner de manifiesto el alto poder astringente
que tiene y homeostático, que nos ayudará a conseguir un mejor funcionamiento
general del organismo.
El sorgo es un aliado a la hora de asimilar el azúcar por parte del organismo, ya
que este cereal absorberá parte del azúcar que obtenemos a través de los
alimentos y lo irá liberando de manera lenta en el organismo, que lo irá asimilando
poco a poco, mejorando así los niveles de energía a lo largo del día, y controlando
en todo momento la cantidad de glucosa en sangre. Por eso es un tipo de cereal
muy recomendado en personas diabéticas.

El sorgo es una buena opción a la hora de decantarnos por un tipo de cereal, de

ahí que cada vez se esté utilizando más en la elaboración de pan. Aunque todavía
no es fácil encontrar en supermercados productos provenientes de este cereal, los
podemos adquirir en tiendas especializadas en nutrición o en herbolarios que nos
facilitarán el pan ya elaborado y los granos en bruto para que podamos nosotros
mismos elaborar el pan.

ESTADISTICAS
HISTORIA DEL ARROZ

El arroz es un cereal que actualmente se considera un alimento básico y es el

segundo más cultivado en todo el mundo. De hecho, más de 3.000 millones de
personas lo consumen asiduamente. Pero, ¿en qué país nació el arroz? ¿cuándo
se empezó a cultivar? ¿De dónde proviene?. En CurioSfera.com te vamos a
responder a todas estas preguntas y muchos más datos sobre la historia del arroz.

Origen del arroz

Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su
cultivo se inició en Asia, concretamente entre la India y China, hace unos 7.000
años. Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se
expandió a Vietnam, Camboya, Japón y Corea.

Como curiosidad, en China (ver historia de China),el arroz tenía una gran
presencia social, tanto era así que le atribuye a famoso pensador chino Confucio
la siguiente frase: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le
faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra “arroz” es
sinónimo de comida. Famoso también es el Sake, licor japonés elaborado a base
de arroz.
A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y
culto. Se creía que servía al hombre en su vida después de la muerte: a los
difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree
que comer un plato de arroz en presencia de un santón budista trae suerte.
También te puede interesar nuestro artículo Qué es el arroz (propiedades, tipos y
cultivo). en qué país se descubrió el arroz

En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida y fue signo de fecundidad y

alegría: y se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo
matrimonio (igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados se hacía
un corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la
pasión.

Con el mismo fin se introducía el arroz en una bolsita de tela en el traje de boda y
se bordaba en ella dos corazones que se colocaban en el dormitorio, donde se
suponía que tenía efectos mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.

Historia del arroz en Occidente

A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí en 320 a.C.,
de hecho fue el primer occidental que lo hizo. Por esa época, el filósofo griego
Teofrasto escribe en su libro Historia de las plantas referido a los indios:

“Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen su hervido. Es
semejante a la escanda, y cuando se le quita la cascarilla forma una especie de
gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la
cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo”.

procedencia del arroz

Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C., en que Marco Gavio Apicio
(famoso gastrónomo romano) en sus Diez libros de cocina describe una especie
de almidón desleído en agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado
succus orizae. También te puede interesar: Historia de la alimentación humana.
Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y tras la aparición del
Islam también en el norte de África, aunque a España no parece que lo trajeran
ellos, ya que en la zona de Levante puede haber existido hacia el siglo VII, cuando
la zona estaba en poder de Bizancio, generalizándose su uso con la llegada de los
musulmanes en el 711, adaptando su cultivo a los suelos húmedos de la franja
costera larga y cálida de Andalucía, y a los marjales y rebordes de acequias desde
Valencia a Tortosa.

Un poeta del siglo IX sorprendido ante la belleza de los arrozales que se

prolongaban en el horizonte, ante la gallardía verde de esta planta exclama: “Nada
se asemeja tanto a la pujanza y deseo de la vida como los arrozales cuya silueta
se recorta sobre el cielo añil”.

Historia cultivo arroz

Historia del arroz en España

El primer uso del arroz en Occidente fue como postre: arroz con leche de
almendras y canela, plato que consta que antes de llegara España se sirvió al rey
de Francia, Luis IX, en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino
mediado el siglo XIII.

Su empleo como plato principal o fuerte fue posterior y se dio en un guiso parecido
al arroz caldoso con menudillos cocidos, plato parecido al mortero, del que son
herederos el morterol catalán y el morteruelo manchego. A modo de guisado de
hígado de cerdo machacado desleído con especias y pan desmenuzado, que
empezó a comerse en Cuenca, Toledo y parte de la Alcarria fronteriza con el reino
de Aragón, de donde pasó al Principado de Cataluña.

Hubo infinidad de recetas; el arroz fue ganando terreno en el gusto de los

españoles. Hacia 1520, en un libro de cocina catalán publicado en Barcelona por
Roberto de Nola, el Llibre del coc, se habla del arroz al horno en cazuela de barro,
plato muy parecido al actual arroz con costra. origen del arroz en España

En el XVII y XVIII inicia su consagración como número uno entre los hábitos
alimentarios. En 1745 el franciscano Juan de Altimiras muestra el favor que el
pueblo daba ya a este cereal en su Nuevo arte de cocina, con recetas como la del
arroz con anguilas.
Historia del arroz en América

Los datos históricos nos dicen que el arroz llegó a América gracias Cristóbal Colón
en el 1493. Concretamente fue en el segundo viaje que realizó desde España en
el que portaba este cereal. Pero desafortunadamente, al principio su cultivo no
prosperó.

No fue hasta el año 1512 dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir
su aclimatación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual
República Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí saltó al
continente.

Historia del arroz en el nuevo mundo

Cristóbal Colón llevó el arroz a América

Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores llegasen al ”Nuevo
continente” ya existía en él una especie de arroz silvestre cuyo nombre era zizania
aquatica. Pero no era habitual su consumo por los nativos del lugar.

Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue fusionándose en la

gastronomía autóctona. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla y las arepas,
haciendo que junto al maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.

También gracias navegantes españoles llegó al “Nuevo Mundo” el trigo. Por lo que
arroz, maíz y trigo iniciaron una convivencia que ha perdurado hasta nuestros
tiempos. Siendo el trigo el más empleado para la elaboración del pan.

Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos, se produjo un

hecho fundamental para la aclimatación y definitivo desarrollo del arroz en
América. Ellos eran conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz
en estas tierras fuese exitoso. Todas las estructuras y el sistema de regadío de las
plantaciones de caña de azúcar sirvieron para conseguir excelentes cosechas de
este cereal. Puedes ver la historia del azúcar.

Origen del arroz en Latinoamérica Cabe destacar que fue el grano de arroz
asiático el que mejor se adaptó al clima de los países americanos. Teniendo como
característica principal que aporta una elevada cantidad de proteína de alta
calidad al mezclarse con ejotes, lentejas, judía, frijoles y otras leguminosas.
Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se mezclaba con
mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes. Pasando a ser un
elemento que no faltaba en la mesa de ningún hogar latino. Tanto es así, que
incluso en la actualidad, hay personas que si no comen un plato que contenga
arroz aseguran que su dieta no es completa.

En toda Latinoamérica el arroz tenía y tiene aún hoy, un significado de fertilidad y

abundancia. Por este motivo, al igual que sucede en España, es costumbre que al
final de una boda, se arroje arroz a los recién casados para desearles prosperidad
y descendencia abundante.

BOTANICA

El arroz, en las especies y variedades conocidas en los países europeos, es una

planta herbácea anual que se cultiva en condiciones casi permanentes de
inundación. Está formada por tallos rectos dispuestos en macolla, con raíces
delgadas, fibrosas, cilíndricas y fasciculadas. La planta, provista de 7-11 hojas
durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable comprendida entre los 80 y
los 150 centímetros, según la variedad y las condiciones ambientales de cultivo
(fenotipo).

El tallo es erguido, cilíndrico y glabro, formado por entrenudos de diferente

longitud, limitados por nudos; en cada nudo se inserta una vaina foliar que
envuelve el entrenudo inmediato superior. En el extremo más alto de la vaina,
donde se articula el limbo foliar, se observa: una lígula hialina, generalmente bífida
y laciniada, de 5 - 15 milímetros de longitud, y dos aurículas en forma de hoz, más
o menos vellosas; éstas son hialinas o, con mayor frecuencia, pigmentadas de
color verde, rojo o violeta, en correlación con la coloración de otros órganos. Las
hojas son alternas envainadoras, de limbo lineal, agudo, largo y plano, provistas o
no de pigmentos antociánicos. Tienen una longitud muy variable, incluso en
plantas de la misma variedad; las situadas más abajo, o sea, las formadas en
primer lugar, son generalmente más cortas y estrechas. La anchura varía entre 10
y 30 milímetros.

La inflorescencia es una panícula más o menos compacta de 10-25 centímetros

de longitud, sostenida por el último entrenudo llamado "cuello"; está formada por el
raquis del que parten, con disposición variable, 7-15 raquillas o ramificaciones
primarias, de diferente longitud, que forman los racimos. Cuando madura la
inflorescencia adopta una posición en arco más o menos péndula, según la
variedad. Las flores, de color verde blanquecino y sostenidas por pedúnculos o
pedicelos, están dispuestas a lo largo de las raquillas y en la cima de las mismas.
Cada raquilla lleva 5-15 flores o más. La flor es una espiguilla unifloral con seis
estambres y dos estigmas plumosos. Está formada por dos pequeñas glumas, de
pigmentación variable, y por dos grandes glumillas, también diversamente
pigmentadas según la variedad, que envuelven la cariópside (fruto). Ambos
órganos de revestimiento son muy silíceos, están muy lignificados y son
pubescentes o glabros. La glumilla inferior, llamada “lema”, puede estar provista
de arista o bien ser mútica; la superior o pálea es más pequeña que su homóloga
inferior.

CULTIVO

PREPARACIÓN DEL TERRENO

El terreno debe nivelarse muy bien, con pendientes que no deben sobrepasar el
uno por mil, e incluso es preferible nivelar a cero, lo que permite hacer tablas
hasta de 15 ha.

Al final del invierno se realiza la labor de alzar con el arado de vertedera o con
cultivador de ganchos. Con el fin de dejar el terreno lo suficientemente disgregado
puede ser necesario dar dos pases dobles cruzados de escarificador. Según
algunos agricultores, no conviene dar la labor de fangueo, porque en la siembra
directa parece que se dificulta la nascencia, aunque se va imponiendo, como más
práctico, en la mayoría de los casos, dar un ligero pase de fangueo. Este pase se
da con tractor provisto de ruedas de jaula, sin dar solape entre las pasadas, como
se hacía anteriormente.

SIEMBRA

Puede realizarse la siembra a voleo, a mano, con máquina o por avión. La siembra
debe hacerse cuando el agua se encuentra clara y se hayan depositado los lodos
en el fondo.
La cantidad de semilla empleada debe dar lugar a un cierto número de tallos/m2,
después del ahijamiento, que sea el óptimo productivo para cada variedad, y que
produzcan espigas que maduren lo más uniformemente posible. Para las
variedades de panícula corta a densa y tallo más bien grueso el número de
tallos/m2 más conveniente puede cifrarse en 250-300 mientras que en variedades
de panícula larga y abierta, de tallo fino, este número debe estar comprendido
entre 300-350 tallos/ m2.

El mayor número de tallos principales produce una mayor sensibilidad al

encamado, pero asegura una maduración más homogénea de las espigas. Las
variedades de mucho ahijamiento, como la Bahía, dan lugar a granos de
maduración escalonada.

En todo caso siempre es aconsejable aumentar algo la dosis de semilla,

especialmente en siembras tempranas y con variedades de gran ahijamiento.

La dosis media de siembra sería de 140-180 kg de semilla por ha.

La siembra debe hacerse con el terreno inundado con unos 5 cm de altura.

Inmediatamente después de la siembra, sin nacer el arroz, se suele aumentar el
nivel de de agua a 10 ó 15 cm, lo que perjudica el desarrollo del Panicum. Esta
subida del nivel le va mal al arroz, porque al nacer se ahíla, pudiendo incluso
perderse parcelas enteras.

En la siembra del arroz, éste no se tapa nada. Las máquinas llevan tubos que
pueden ir por encima del nivel del agua. Cuando la siembra se hace con avión,
éste no debe volar muy alto, pues en dicho caso penetra demasiado la semilla y
no nace. El avión debe sembrar cuando no hay viento.

LABORES CULTURALES

Una vez implantado el cultivo, las labores a realizar se redicen al riego y a la

aplicación de herbicidas y pesticidas en su caso.

En el riego hay que cuidar que el nivel del agua tenga la altura debida en relación
con el desarrollo de la planta. En los primeros días, el nivel ha de ser alto, para
proteger del frío a la plántula, entorpecer el desarrollo de las malas hierbas,
impedir que el movimiento superficial del agua por el viento arranque a las jóvenes
plantitas, aún no arraigadas, y si se usan determinados herbicidas, impedir su
degradación.
Según la planta crece conviene rebajar estos niveles para permitir un mejor
desarrollo y respiración de las hojas, que deben “puntear” por encima del agua.

Una vez implantado el cultivo se mantiene el nivel de agua con ligeras variaciones,
siendo conveniente la renovación de la misma para conseguir la mejor
oxigenación y temperatura.

Debe resaltarse la práctica de la seca, que tiene notable influencia en los

resultados de la cosecha. La operación consiste en cortar la entrada de agua y
dejar que el suelo llegue a secarse en mayor o menor grado, lo que se realiza
desde finales del ahijado hasta el comienzo de la formación de la panícula, a
finales de junio y julio, pues si se hace en el ahijado se disminuye éste.

Los fines perseguidos con la seca son controlar el desarrollo vegetativo cuando
éste es necesario, evitando riesgos de encame, y preparar la planta para el
período de fructificación, así como es una forma de defenderse contra las
numerosas algas que se crían al amparo de la planta de arroz, que dificultan la
circulación del agua y llegan a molestar a la planta.

La seca se suele aprovechar para la aplicación de los herbicidas de contacto, que

precisan mojar a la planta, ya que al mismo tiempo la seca provoca una eclosión
de malas hierbas que se encontraban frenadas por la lámina de agua.

RECOLECCIÓN

Tiene mucha importancia en el precio del arroz el porcentaje de granos enteros

sobre el total de lo cosechado, siendo éste un valor importante a la hora de elegir
una variedad, pero también es determinante en el momento de la recolección, y lo
es porque si se siega el arroz muy verde hay que manipularlo mucho en el
secadero, con el resultado de una disminución en dicho porcentaje.

Después de la recolección normalmente se quema el rastrojo y se realiza la labor

de “tangueo”, que consiste en mover el barro con unas ruedas especiales.

La recolección se hace con cosechadora provista de orugas.

Cuando el arroz comienza a granar se suspende el riego. La madurez del arroz se
prueba por la dureza del grano al diente, que debe ofrecer resistencia suficiente
que impida cortarlo.

El arroz puede presentar después del trillado una humedad del 25 al 30%, por lo
que debe secarse hasta alcanzar un grado de humedad inferior al 14%. El secado
puede efectuarse al sol o mediante secaderos térmicos.

VARIEDAD

En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de

investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de
arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus
características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al
nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:

Grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial a
que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración:

Cargo o integral

Blanco

Parboiled

Rápido o precocido

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan
unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en Cuba y es

reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo
y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de
longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento
industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados
debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición
indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la
cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se
potenciará la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la
variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.
Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado
prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo
(sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en Cuba.

El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas

parra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez
sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se
abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con
lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas.

Arroz grano corto

Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse

cuando se le cocina.

Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin
salvado y sin germen).

Arroz integral

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más
lenta y, prolongada (unos 45 minutos).

Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su

importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más
saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado

Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene
más nutrientes que el arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe
peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz grano redondo

Grano redondo: Es pequeño y se crece muy deprisa. Además contiene gran

cantidad de almidón que proporciona al medio en el que crece, con lo que este
adquiere una textura cremosa.

Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta

cualidad, como los arroces cremosos, tos risottos italianos o las múltiples
variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso

Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción,

quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón.

Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de

cocina china y japonesa, como el Sushi.

Arroz aromático

Arroz aromático: En Cuba se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un

aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos
típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor.
Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a
jazmín.

Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de
gourmets.
COMSUMO

Según se prevé, la demanda mundial de arroz aumentará en el próximo decenio

en poco más del 1 por ciento anual, frente al 1,7 por ciento registrado en los años
1990. Para 2010, la utilización total de arroz en los países en desarrollo alcanzará,
según las proyecciones, los 424 millones de toneladas, 46 millones de toneladas
más que la media registrada en 1998-2000, mientras que el aumento global
totalizaría alrededor de 3 millones de toneladas para los países desarrollados y las
economías en transición tomados conjuntamente. Se prevé que el consumo
humano medio por habitante aumentará marginalmente con respecto al período
base a 58,2 kilogramos por persona. Para el grupo de los países en desarrollo, el
aumento de la población debería ser el factor determinante de la demanda de
arroz en el próximo decenio, ya que el consumo por habitante podría disminuir
algo. En cambio, en las economías en transición el crecimiento de la ingestión por
habitante debería sostener el aumento del consumo.

Aunque su utilización en los piensos aumentó en los últimos años, el arroz sigue
siendo esencialmente un cereal destinado al consumo humano y un alimento
básico para casi la mitad de la población mundial. En todo el mundo, el consumo
humano de arroz por habitante aumentará marginalmente, según las
proyecciones, entre el período base y 2010, aunque se prevé una ligera
contracción en los países en desarrollo debido principalmente a los cambios
registrados en los hábitos alimentarios de las poblaciones de Asia sudoriental. En
cambio, es probable que el consumo por habitante aumente en los países de
África, América Latina y el Caribe y en los países desarrollados y en transición.

Según las proyecciones, la producción mundial de arroz aumentará en menos del

1 por ciento anual en el decenio actual, frente al 1,6 por ciento de los años 1990.
Como consecuencia, para 2010 la producción mundial alcanzaría los 440 millones
de toneladas, en equivalente en arroz elaborado, frente a los 400 millones de
toneladas obtenidos en el período base 1998/2000. Prácticamente todo el
aumento derivaría de una intensificación de la producción, con casi ningún
aumento previsto en la superficie sembrada. Al mismo tiempo, se prevé que la
pérdida del impulso de los rendimientos observada en los dos decenios anteriores
persistirá a mediano plazo.
Según las previsiones, estas pautas de crecimiento predominarán en Asia donde
la presión sobre los recursos de mano de obra, tierra y agua ejercida por otros
sectores limitará el margen de expansión de los cultivos de arroz. En América del
Sur, la reducción de la ayuda gubernamental podría detener el aumento de la
superficie sembrada en el próximo decenio. Al mismo tiempo, la modernización del
sector debería sostener una expansión dinámica de los rendimientos en la región.
A diferencia de las otras regiones, se prevé que el crecimiento de la producción en
África dependerá casi por igual del aumento de la superficie y de los rendimientos.
Pocos cambios se prevén en la producción de los países desarrollados, mientras
que las economías en transición podrían experimentar un crecimiento dinámico,
aunque no suficiente para permitir una recuperación total de los niveles
registrados a comienzos de los años 1990.

ESTADISTICAS