FACULTAD DE CIENCIA TECNOLOGÍA Y AMBIENTE

INGENIERÍA INDUSTRIAL
LABORATORIO 3
ELABORACIÓN DE JUGOS Y FRUTAS EN SIROPE

ENTREGADO POR:

REVISADO POR:

ASIGNATURA:
Operaciones y procesos agroindustriales i

GRUPO:

Managua, 17 de Noviembre de 2017

1
 Índice de Contenido
Índice de Contenido ............................................................................................................................ 2
Índice de Tablas e Ilustraciones .......................................................................................................... 2
Introducción ........................................................................................................................................ 3
Objetivos ............................................................................................................................................. 4
Objetivo General ............................................................................................................................. 4
Objetivos específicos ....................................................................................................................... 4
Materiales y métodos ......................................................................................................................... 5
Materiales ....................................................................................................................................... 5
Metodología .................................................................................................................................... 5
Discusión de resultados....................................................................................................................... 8
Conclusiones...................................................................................................................................... 17

Índice de Tablas
Tabla 1 Materiales necesarios para práctica de elaboración de frutas en sirope y jugos. ................. 5
Tabla 1: Rendimiento de la piña.......................................................................................................... 9
Tabla 2: Formulación del producto final ............................................................................................. 9
Tabla 3: Cálculo de grados Brix del Sirope .......................................................................................... 9
Tabla 4: Formulación del Sirope ........................................................................................................ 10
Tabla 5: Cálculo de porciones de agua y azúcar en el Sirope ............................................................ 10
Tabla 6: Cantidad de envases totales ................................................................................................ 11
Tabla 7: pH del producto final ........................................................................................................... 11
Tabla 8: Cantidad de envases ............................................................................................................ 13
Tabla 9: Valores de la densidad......................................................................................................... 14

Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: Procesamiento correcto de elaboración de Fruta en Sirope ........................................ 8
Ilustración 2: Evaluación de variedad de frutas ................................................................................ 12
Ilustración 3: Proceso de elaboración del jugo de pitahaya ............................................................. 12

2
 Introducción
En este informe se presenta la metodología utilizada para la realización de jugo de
calala, jugo de pitahaya y sirope de piña; también se expresan los resultados
obtenidos del seguimiento de las características de calidad e inocuidad establecidas
en el RTCA 67.04.48:08: Alimentos y bebidas procesados. Néctares de frutas.
Especificaciones y el CODEX ALIMENTARIUS CODEXSTAN 319-2015 como
norma para algunas frutas en conserva., siendo el pH, acidez, grados Brix y
temperatura los principales indicadores de inocuidad analizados en el proceso.
En base a la Norma Técnica obligatoria Nicaragüense (043-02, 26 de Febrero de
2003), se define refresco (jugos) como:

“…bebida no alcohólica que no contiene dióxido de carbono (anhídrido

carbónico) disuelto, elaborada a partir de agua potable, adicionado con
azúcar y otros edulcorantes permitidos, saborizantes naturales o artificiales,
colorantes naturales o artificiales y acidificantes, con o sin la adición de
sustancias preservantes, vitaminas y otros aditivos alimentarios permitidos y
que han sido sometidos a un proceso tecnológico adecuado.” (p.3)

La bebida preparada en la práctica de laboratorio es considerada jugo a base de

pulpa de maracuyá y como tal se le atribuye que su composición es propia de un
jugo a como lo clasifica la norma antes mencionada. Así mismo el producto
terminado conservó las propiedades organolépticas (sabor, olor y color)
característicos del propio fruto.

La elaboración de jugos es similar para diferentes variedades de frutas, ya que los

procesos productivos tienen las mismas características comunes; incluso en las
distintas escalas de producción posible, para la producción de una variedad de jugos
o sirope de frutas, se emplea la misma línea de producción, realizando ajustes
mínimos de limpieza.
Las frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas) son de elaboración
simple, sin embargo, se debe tener muy en cuenta el cumplimiento con rigurosidad
de los grados Brix del producto terminado, pues es vital para la conservación del
producto, igual que alcanzar un pH adecuado (menor a 3) para evitar la proliferación
microbiana y la consecuente descomposición del alimento.
Por la demanda actual de productos alimenticios saludables, de fácil acceso y listos
para consumir, que se adapte al ritmo de vida actual de los consumidores; es
indispensable para el ingeniero industrial conocer las características de calidad e
inocuidad que hagan competitivo un producto donde el mercado ha creado una
variedad de productos sustitutos que compiten por la atención del cliente.

3
 Objetivos

Objetivo General

 Elaborar jugos y frutas en sirope tomando en cuenta estándares establecidos

de calidad y las normas de inocuidad alimentaria.

Objetivos específicos

 Relacionar la teoría con la práctica, a través de la experimentación.

 Elaborar jugos y frutas en sirope a partir de frutas tropicales (piña, pitahaya
y maracuyá).
 Determinar el rendimiento de la producción.
 Analizar las características físicas y químicas de las mermeladas.

4
 Materiales y métodos
Para la elaboración de la mermelada se usaron los siguientes materiales y siguieron
las etapas que se detallan a continuación.
Materiales
Tabla 1 Materiales necesarios para práctica de elaboración de frutas en sirope y
jugos.

Materias primas e Equipos Instrumentos y

insumos utensilios
Frutas: maracuyá, Cocina industrial Termómetro
pitahaya, piña y limón.
Procesadores Tazones
Azúcar
Balanza electrónica Tablas para cortar
Envases: Frascos twist-
pH metro Cuchillos, ollas,
off y envases de
cucharones, cucharas,
plástico. Refractómetro
coladores metálicos.
Cloro

Metodología
Para la realización de esta práctica cuyo objetivo es experimentar la elaboración de
jugos y frutas en sirope teniendo en cuenta los estándares de calidad e inocuidad
alimentaria, se realizaron los siguientes procedimientos:
1. Toda la materia prima disponible debía ser utilizada; por lo tanto, en el
laboratorio se emplearon frutas previamente adquiridas, sin hacer la
selección correspondiente de frutas con una buena proporción de
maduración.
2. Se realizó la división del trabajo en grupos; dos de estos trabajaron en la
elaboración de fruta en sirope con piñas, y los otros dos grupos en la
elaboración de jugos de cálala y pitahaya.
3. Se realizó distribución de materia prima por grupo de trabajo.
4. Se lavaron las superficies de contacto con los alimentos e instrumentos a
utilizar.
5. Se lavaron y esterilizaron los envases a utilizar. Frascos twist permanecieron
en agua hirviendo durante treinta minutos, los envases de plástico fueron
desinfectados con cloro durante el lavado.
6. Se realizó el lavado de materia prima, remoción de partes indeseables
(maduración avanzada, ojos de piña.)

5
 7. Se realizó el pesaje de materia prima en su estado inicial para cada producto.
Jugos:
1. Pelado y cortado de futa en trozos, removiendo semillas y cascaras de los
ejemplares.
2. Se colocaron semillas y sustancias adheridas en coladores para lograr un
mayor rendimiento de la materia prima.
3. Se colocó agua al fuego hasta que esta estuviera en punto de ebullición. El
agua caliente fue agregada a los trozos de frutas cortados durante cinco
minutos, este proceso es conocido como escaldado y se realiza para la
inactivación de las enzimas
4. Con ayuda de un colador metálico, se separó las semillas de la materia prima
del jugo que se adhiere a estas.
5. Para la obtención de la pulpa se licuó los trozos de fruta más el jugo obtenido
después de realizar el colado.
6. Se realizaron mediciones iniciales de pH, grados Brix y pesajes
correspondientes.
7. Se realizaron los cálculos correspondientes para determinar la proporción de
insumos (azúcar) a utilizar (VER DISCUSIÓN DE RESULTADOS).
8. Se mezclan los insumos con la pulpa, para la dilución del azúcar.
9. Para el jugo de pitahaya se agregó el jugo de cinco limones para alcanzar el
pH deseado.
10. Se pasteuriza la mezcla a 75°C por media hora, en continuo movimiento de
la sustancia.
11. Previo al envasado la temperatura alcanzó los 90° C; para un posterior
llenado de las botellas de plástico.
12. Se tapan los envases por presión manual contra la boquilla del envase, hasta
escuchar que se produce un “click”, que confirma un cerrado adecuado.
13. Los envases se colocan en un recipiente con agua fría para crear un choque
térmico, y su consecuente enfriamiento.
Frutas con sirope:
1. Se realiza el cortado de la piña:
a. Se remueven las hojas y cáscaras de la piña.
b. Se corta horizontalmente para facilitar la remoción del corazón y las
espinas.
c. El resto de la piña es troceado en pedazos de forma y tamaño similar.
2. Se realiza pesaje de la fruta troceada
3. Se agrega agua hirviendo a un recipiente con la piña troceada durante cinco
minutos, a este proceso se le conoce como escaldado.
4. Se coloca la mezcla en el colador para separar el agua del cocido de la piña.
5. Para una concentración del 60% de fruta y 40% de sirope, se realizaron los
cálculos competentes, por balance de materia, para determinar la cantidad

6
 de insumos a utilizar para la elaboración del sirope, compuesto en un 80%
de azúcar y 20% de agua.
6. Se mezcló el agua del cocido de piña, más la azúcar a fuego lento hasta
lograr una mezcla homogénea.
7. Se agregó jugo de limón contenido en cuatro limones y medio para alcanzar
un pH de tres.
8. Se colocaron aproximadamente 0.3 libras de fruta por envase, y 0.36 lb de
sirope. Para el llenado de cada uno de estos envases se utilizó una balanza
electrónica que confirmara el peso final de cada recipiente.

7
Discusión de resultados
Parte 1: Sirope de Piña
En la siguiente imagen se muestra el proceso mediante el cual se obtiene la fruta en sirope junto con las cantidades y
concentraciones obtenidas en el laboratorio:

Agua
4.88 lb

Piña Producto
Piña completa Proceso de Piña troceada Proceso de escaldada Proceso de terminado a
60%
17.01 lb pelado y corte 8.88 lb escaldado 12° Brix Mezcla 30° Brix
8.88 lb 14.8 lb

Agua de
Desperdicios cocción de Azúcar
40%
47.8% 8.13 lb piña 3.37 lb
4.88 lb
57%
Agua de
Sirope a 57°
Pesado de cocción de Elaboración
43% Brix
Agua piña del sirope
5.92 lb
2.55 lb

Desperdicios
2.33 lb

Ilustración 1: Procesamiento correcto de elaboración de Fruta en Sirope

8
Las cantidades mostradas anteriormente fueron calculadas tal como se
demuestra en las tablas. En la siguiente tabla se puede observar el primer cálculo
acerca de las cantidades de piña inicialmente y el peso final, con lo cual se logró
obtener el rendimiento:
Tabla 2: Rendimiento de la piña
PIÑA PESO LBS
1 3.54
2 3.40
3 3.80
4 3.40
5 2.87
Peso total inicial 17.01
Peso final 8.88
Rendimiento (%) 52.20%

La cantidad de líquido a agregar como sirope se calculó con respecto a la

cantidad de piña obtenida. Según lo que estipula la norma del Codex para
compotas (conservas de frutas) y jaleas,

“El producto deberá contener, como mínimo, 45 partes, en peso, del ingrediente
de fruta original, con exclusión de cualquier azúcar añadido o ingredientes
facultativos usados en la preparación del ingrediente fruta”

, por lo cual en el laboratorio se realizó con más del 45% de sólidos, siendo este
de un 60%, redondeando al final la cantidad de líquidos en 6 lbs (40%).
Tabla 3: Formulación del producto final
CONCENTRACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
% ESTIPULADO CANTIDAD (LBS)
PIÑA Sólidos 60% 8.88
SIROPE Líquidos 40% 5.95
100% 14.83

Antes de calcular la cantidad de agua y de azúcar a agregar al sirope, se realizó

el cálculo de los grados Brix que debía tener el mismo para que el producto final
quedara con el 30% de solidos solubles (azúcar). El resultado fue el siguiente:

Tabla 4: Cálculo de grados Brix del Sirope

CÁLCULO DEL BRIX DEL SIROPE
8.88 (12O BRIX ) + 5.92 (X) = 14.8 (30)
X= 14.8(30) - 8.88 (12O BRIX) / (5.92)

9
 X= ((14.8*(30)) - (8.88*(12OBRIX)))/ (5.92)
X= 57°Brix

En la tabla anterior se tomó en cuenta que entraba piña a 12°Brix y entraba sirope
con el ° Brix a encontrar, siendo las 14.8 lb de producto terminado a 30°Brix.
Obteniendo que el sirope tuviera que contener 57°Brix, resultando lo siguiente:
Tabla 5: Formulación del Sirope
FORMULACIÓN DEL SIROPE
% ESTIPULADO CANTIDAD (LBS)
AGUA 43% 2.55
AZÚCAR 57% 3.37
100% 5.92

Tabla 6: Cálculo de porciones de agua y azúcar en el Sirope

CÁLCULO DE CANTIDAD DE AZÚCAR Y AGUA
A= AZÚCAR
B= AGUA
A+B= 5.92
A*(100O BRIX ) + B*(0O BRIX ) = (57O BRIX )(5.92)
A= (57) (5.92) = 3.37
100
A= 3.37 LBS DE AZÚCAR
B= 2.55 LBS DE AGUA

Sin embargo, la norma del Codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas
indica que “El contenido de sólidos solubles del producto terminado no deberá
ser menor del 65 por ciento”.

En el laboratorio, en realidad se agregó un 80% de solidos solubles al sirope para

tener un producto más concentrado, lo que provocó que el producto terminado
tuviera 40°Brix.
Los resultados anteriores indican que no se cumple con lo establecido con la
norma ni lo establecido en el laboratorio sobre el porcentaje de solidos solubles
que debería de tener la compota (sirope con fruta).

A pesar del no cumplimiento con la norma con respecto a la formulación indicada,

si se logró un producto final viscoso con sabor y color normales con respecto a
la piña, realizando una buena manipulación de los alimentos y limpieza de todos
los materiales.

Al momento de envasar, el total de envases que tenían que haberse llenado son
los calculados a continuación:
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 Tabla 7: Cantidad de envases totales
CANTIDAD DE ENVASES
Capacidad del
envase= 0.5 lb.
¿Cuántos envases se deberían de haber
obtenidos?

Piña 60% 0.3 lb.

Sirope 40% 0.2 lb.
capacidad del envase 100% 0.5 lb.

Piña escaldada 8.88 lb

Sirope 5.92 lb
Total piña + sirope 14.8 lb

# Envases 8.88/0.3 29.6 envases

# Envases 5.92/0.2 29.6 envases
Ó
# Envases 14.8/0.5 29.6 envases
El total de envases es de 29.6 unidades

El pH obtenido en el producto final logra estar dentro del rango establecido por
la norma del Codex para compotas que indica que debe ser entre 2.8 y 3.5, lo
cual se reguló con ácido cítrico. El resultado se muestra en la tabla a
continuación:
Tabla 8: pH del producto final
El PH DEL PRODUCTO FINAL
PH producto final 2.97

Finalmente, se puede decir que el pH de 2.97 y la concentración de 40°Brix a la

cual quedó el producto terminado en el laboratorio es la característica que hace
que este tenga una mayor vida útil y menor cantidad de microorganismos para
la ralentización de su deterioro, volviéndose una conserva de frutas que también
aporta variedad a la dieta del ser humano.

Parte 2: Jugo de pitahaya

Primeramente, se realizó el pelado de la fruta, se procesó, y seguidamente se
procedió a pesar la pulpa resultando de 9.32 lb.
Por otro lado, se realizó una medición de grados brix, resultando de 5° Brix.

11
Dicha medida, se compara con las pitahayas o frutas del dragón cultivadas en el
país. La Universidad de California (s.f), determinó los grados brix de 20 especies
de pitahayas, resultando de mayor cantidad de sólidos estas últimas:

Ilustración 2: Evaluación de variedad de frutas

Dicha variación puede deberse a la cosecha de la fruta, la cual se realizó aun no
estando en punto óptimo de cosecha. Otra posibilidad, es la calibración de los
refractómetros.
Una vez obtenidos estos datos, se realizó un balance de materiales con el fin de
determinar la cantidad adecuada de agua a añadir al proceso con el fin de
disminuir los grados brix hasta 4°Brix.

Ilustración 3: Proceso de elaboración del jugo de pitahaya

Para la cantidad de agua y producto terminado se realizó el balance de
materiales por medio de sólidos:
12
 𝐴(𝑋°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝐵(𝑌°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(𝑍°𝐵𝑟𝑖𝑥)

9 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝐵(0°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(4°𝐵𝑟𝑖𝑥)

9 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(4°𝐵𝑟𝑖𝑥)
9 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥)
=𝐶
(4°𝐵𝑟𝑖𝑥)

11.65 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝐶

Para encontrar la cantidad de agua:

𝐴+𝐵 =𝐶

9.32 𝑙𝑏 + 𝐵 = 11.65 𝑙𝑏

𝐵 = 2.33 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Una vez realizado el cálculo, se procedió a añadir las cantidades de agua

obtenidas, y simultáneamente, se realizó la continuación del balance de
materiales, en el cual se pretende determinar la cantidad de azúcar a adicionar
a la mezcla. Dicho balance se realizó por líquidos:

𝐶(% 𝐴𝑔𝑢𝑎) + 𝐷(% 𝐴𝑔𝑢𝑎) = 𝐸(% 𝐴𝑔𝑢𝑎)

11.65 𝑙𝑏(100% − 4%) + 𝐷(0%) = 𝐸(100% − 12%)

11.65 𝑙𝑏(96%)+= 𝐸(88%)

11.65 𝑙𝑏(96%)
+= 𝐸 = 12.70 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
88%

Seguidamente, se encontró la cantidad de azúcar

𝐶+𝐷 =𝐸

11.65 + 𝐷 = 12.70 𝑙𝑏

𝐷 = 1.05 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

Respecto al rendimiento, por falta de tiempo, no se pesó el jugo pasteurizado,

sin embargo, se considera en estimado lo siguiente:
Tabla 9: Cantidad de envases

Capacidad del envase 454 ml

Envase por grupo 5
Cantidad de grupos 4

13
 𝑚𝐿 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
(454 ) (5 ) (4 𝑔𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠) = 9080 𝑚𝐿
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 𝑔𝑟𝑢𝑝𝑜

Convertimos a metros cúbicos

1𝑥10−6 𝑚3
(9080𝑚𝐿) ( ) = 9.08𝑥10−3 𝑚3 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜
1𝑚𝐿

En una investigación realizada por Guan y Ling (2008). Se determinó la densidad

de los jugos de Pitahaya en base a los grados brix de producto terminado y
temperatura a exposición, por lo cual se consideró 12°Brix finales, y 25°C:
Tabla 10: Valores de la densidad

𝑚
𝜌=
𝑉
𝑘𝑔 𝑚
1037.51 3
= = 9.42𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑚 9.08𝑥10−3
Convirtiendo a libras:
2.2 𝑙𝑏
(9.42 𝑘𝑔) ( ) = 20.704 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
1 𝑘𝑔
Por tanto, se hace la relación de cuánta fruta contiene el producto:
9.32 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
∗ 100 = 45.15%
20.704 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜

Por tanto, determinamos que el 45,15% del producto terminado contiene pulpa
de pitahaya, según el Reglamento Técnico Centroamericano. Alimentos Y
Bebidas Procesados.
Néctares De Frutas. Especificaciones. (NTON 03 076-08/RTCA 67.04.48:08).
14
(2010), menciona que todas las frutas enlistadas deberán tener un mínimo
recomendado de 25% de pulpa. Por lo cual, se recomienda reducir la cantidad
de pulpa a un 25%, o ajustar el porcentaje con el fin de reducir los costos de
fabricación de jugos de pitahaya.

Parte 2: Jugo de Maracuyá

En la siguiente imagen se muestra el proceso mediante el cual se obtiene el jugo
de fruta de Maracuyá junto con las cantidades y concentraciones obtenidas en
el laboratorio:

Ilustración 4: Proceso de elaboración del jugo de Maracuyá

Primeramente, se realizó el pelado de la fruta, se procesó, y seguidamente se

procedió a pesar la pulpa resultando de 6.66 lb.
Por otro lado, se realizó una medición de grados brix, resultando de 5° Brix.

Para la cantidad de agua y producto terminado se realizó el balance de

materiales por medio de sólidos:
𝐴(𝑋°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝐵(𝑌°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(𝑍°𝐵𝑟𝑖𝑥)

9.99 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝐵(0°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(3°𝐵𝑟𝑖𝑥)

9.99 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝐶(3°𝐵𝑟𝑖𝑥)

9.99 𝑙𝑏(5°𝐵𝑟𝑖𝑥)
=𝐶
(3°𝐵𝑟𝑖𝑥)

16.65 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝐶

Para encontrar la cantidad de agua:

𝐴+𝐵 =𝐶

9.99 𝑙𝑏 + 𝐵 = 16.65 𝑙𝑏

𝐵 = 6.66 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
15
Una vez realizado el cálculo, se procedió a añadir las cantidades de agua
obtenidas, y simultáneamente, se realizó la continuación del balance de
materiales, en el cual se pretende determinar la cantidad de azúcar a adicionar
a la mezcla. Dicho balance se realizó por líquidos:
𝐶(% 𝐴𝑔𝑢𝑎) + 𝐷(% 𝐴𝑔𝑢𝑎) = 𝐸(% 𝐴𝑔𝑢𝑎)

16.65 𝑙𝑏(100% − 3%) + 𝐷(0%) = 𝐸(100% − 12%)

16.65 𝑙𝑏(97%) = 𝐸(88%)𝑐

16.65 𝑙𝑏(97%)
= 𝐸 = 18.35 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
88%

Seguidamente, se encontró la cantidad de azúcar

𝐶+𝐷 =𝐸

16.65 + 𝐷 = 18.35 𝑙𝑏

𝐷 = 1.14 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

En el presente balance se demuestra la mezcla entre 9.99 lb de Pulpa de

Maracuyá y 6.66 lb de agua cuyo resultado es 16.65 lb de materia líquida lista
para la mezcla; por otro lado, se calculó la cantidad de masa requerida de azúcar
para procesar el jugo en la operación de cocción respectivamente

16
 Conclusiones
Al finalizar la práctica, se han llevado a cabo todos los objetivos propuesto,
concluyendo:
 Los cálculos para las proporciones de masa de un producto deben
realizarse previamente a la realización de la práctica, para la elaboración
de una planificación de trabajo que permita un mayor control del proceso
y de las variables; pues para el sirope de piña –en teoría- se intentó
producir de forma tal, que basado en peso inicial de la materia prima, se
realizaran las operaciones necesarias para que el producto terminado
cumpliera las especificaciones de calidad. Sin embargo, los resultados
demuestran que el resultado final ubica la medición de solidos solubles
por debajo de la mezcla trabajo del rango recomendado en el CODEX
alimentario.
 Caso contrario, en los jugos existió un uso de la pulpa de fruta mayor al
recomendado en la NTON. De ser un proceso a mayor escala, con
demanda asegurada, disminuir el porcentaje de participación de la pulpa
al mínimo aceptable por la norma técnica conseguiría mejoraría el
rendimiento del proceso y disminuiría costos.
 Se afirma que la metodología del trabajo afecta en el rendimiento de la
materia prima. Visualmente se observó que entre más pequeña se cortara
la piña mayor pérdidas y extracción de jugo generaba; produciendo
finalmente un rendimiento de la piña del 52%.
 Se analizaron con éxito las características químicas de los productos, y
su impacto en las características organolépticas del producto; pues en el
sirope de piña la textura está estrechamente relacionada a los grados Brix
del producto. Las características organolépticas fueron agradables para
los tres tipos de productos.

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  Referencias Bibliográficas
 Asamblea Nacional. (2010). Reglamento Técnico Centroamericano.
Alimentos Y Bebidas Procesados. Néctares De Frutas.
Especificaciones. (NTON 03 076-08/RTCA 67.04.48:08). Publicado en la
Gaceta Diario Oficial No. 96 del 24 de mayo del 2010. Nicaragua.
 CODEX. (s.f). Norma del Codex para compotas (conserva de frutas) y
jaleas. Recuperado el 15 de noviembre de 2017, de Norma del Codex
para compotas (conserva de frutas) y jaleas:
http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%
20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf
 Guan, T. & Ling, H. (2008). Effects of temperatures on rheological
behavior of dragon fruit (Hylocereus sp.) Juice. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/250147389_Effects_of_Temper
atures_on_Rheological_Behavior_of_Dragon_Fruit_Hylocereus_sp_Juic
e
 University of California. Agriculture and Natural Resources. (s.f).
Evaluation of pitahaya or dragon fruit (Hylocereus spp.) varieties for
commercial production in California. Recuperado de
ucanr.edu/sites/sdsmallfarms/files/219663.pdf

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 Anexos

Ilustración 4: Calala procesada Ilustración 5: Pitahaya procesada

Ilustración 6: Piña troceada Ilustración 7: Agua de cocción de la piña

Ilustración 8: Envases esterilizados / lavados con cloro

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