06-03-2018

DOCENTES

• Teoría
Prof. Carla Guzmán: carla.guzman@uss.cl

• Prácticos (talleres y laboratorios)

Prof. Karina Martínez: karina.martinez@uss.cl
Prof. Karla Cardenas: karla.cardenas.o@gmail.com
Prof. Gabriela Benedetti: benedetti.gaby@gmail.com

INTRODUCCIÓN AL CURSO
Prof. Nut. MSc. Carla Guzmán

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrolla la dietoterapia en adultos y adultos mayores con

enfermedades crónicas no transmisibles, contribuyendo de este
modo a corregir trastornos metabólicos y/o digestivos que
ocasionan los distintos estados patológicos.

PONDERACIONES SOLEMNES

• Prueba solemne 1: 20% • Nº1: 17 abril

• Prueba solemne 2: 20% • Nº2: 29 mayo
• Prueba solemne 3: 40% • Nº3: 26.06 – 28.06 – 03.07 (ev. oral)
• Parciales: 20% • Recuperativo: 05.07 (ev. oral)

Fechas pueden ser modificadas

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ASISTENCIA FECHAS

• 05 marzo al 12 abril: Talleres

• 65% clases teóricas
• 17 abril al 24 mayo: Laboratorios
• 100% actividades prácticas
• 29 mayo al 05 julio: Pasantías

ALIMENTACIÓN NORMAL

Mantener la salud de un individuo en las diferentes

etapas del ciclo vital y estados fisiológicos.

• Estado nutricional.
• Biodisponibilidad de alimentos
• Diversidad socioeconómica, cultural y geográfica

REGÍMENES BÁSICOS, DE PRUEBA Y EXPLORATORIOS CARACTERÍSTICAS:

Prof. Nut. MSc. Carla Guzmán

INDIVIDUO ENFERMO
Equilibrada
Anorexia

Aporte Alteraciones de
Variada Suficiente Alteración
insuficiente de de la las funciones
nutrientes nutrición digestivas

Inocua Alteración en la
utilización de
nutrientes

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INDIVIDUO ENFERMO DIETOTERAPIA

Adaptación de la alimentación a las distintas alteraciones

ALTERACIONES
metabólicas y/o digestivas producidas por la enfermedad; y se
NUTRICIONALES
realiza a través del uso equilibrado y metódico de los alimentos.

• Curar la enfermedad
PRIMARIAS SECUNDARIAS • Prevenir alteraciones
• Restablecer la Nutrición

RÉGIMEN PRESCRITO

Técnica
• Es necesario recordar que las enfermedades no son unidades
Dietoterapia definidas e independientes, que no existen enfermedades sino
dietoterápica
enfermos.

Técnica
dietética Biológico

Fisiopatología Modelo
biopsicosocial
Psicológico
Nutrición normal

Química biológica Social

Interrelación de la técnica dietoterápica con otras disciplinas

NUTRICIONISTA CLÍNICO
OBJETO DEL TRABAJO DEL NUTRICIONISTA CLÍNICO

Es la evaluación y atención nutricional a individuos, en

riesgo o enfermos, en las unidades y servicios de salud
del sector público y privado.

CLINICA Del griego klini ́= lecho o cama

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FUNCIONES NUTRICIONISTA CLÍNICO

ASISTENCIALES

REGIMENES BASICOS
FUNCIONES ADMINISTRATIVAS

DOCENTES E
INVESTIGACIÓN

REGIMENES BASICOS
MODIFICACIONES DE CONSISTENCIA
Tienen su origen en las modificaciones a la alimentación normal, con el fin
de adaptarse a la patología de cada individuo y así contribuir a su
recuperación
Corresponde a los cambios en las características físicas de los
alimentos mediante operaciones de la técnica culinaria
obteniéndose así preparaciones o alimentos fácilmente
disgregables.

Líquido – Papilla – Blando - Normal

MODIFICACIONES CONSISTENCIA

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD RÉGIMEN LÍQUIDO

• Está constituido por todo tipo de preparaciones a las que se les

• Corresponde a cambios cualitativos de los alimentos, pueda dar la consistencia líquida a temperatura ambiente, líquidos
específicamente a la calidad y cantidad de fibra vegetal, tejido al estado natural o adquirida por la aplicación de técnicas culinarias.
conectivo (elastina) y grasa.
• Se pueden agregar sustancias que permanezcan en solución (sal,
azúcar).
Sin residuo – Liviano – Normal o Completo
• Concentración de farináceos 2 - 3%.

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MODIFICACIONES CONSISTENCIA MODIFICACIONES CONSISTENCIA

RÉGIMEN LÍQUIDO: OBJETIVO RÉGIMEN LÍQUIDO: ADMINISTRACIÓN

• Oral o por sonda, idealmente fraccionado (cada 2 horas), en dosis de
• Hidratar: En pacientes con gastroenteritis, diarrea, vómitos, etc. acuerdo a tolerancia del paciente.

• Realimentar después de un período de inanición.

• Preservar función digestiva en caso de patologías que impidan

entregar un régimen más completo por 24 y 48 horas.

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD
RÉGIMEN LÍQUIDO
HÍDRICO
Hídrico
• Objetivo principal es mantener hidratado al paciente.
• Otras variantes pueden agregar: infusión de manzanilla, canela,
orégano, té diluido, edulcorantes, aromatizantes (anís, vainilla)
VARIANTES Líquido sin residuos
• Volumen: 50 – 100 – 200 cc. Cada vez (6 – 8 tomas al día o más)
• Horario: Se administra fraccionado o ad-libitum.
• Aporte nutricional: Nulo
Líquido liviano • Vía de administración: oral o enteral (sonda)
• Post operatorio inmediato, estados infecciosos agudos, cuadros
diarreicos agudos.
Líquido completo

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

LÍQUIDO SIN RESIDUO LÍQUIDO SIN RESIDUO

• Mantener el reposo relativo del tracto digestivo. Quesillo, clara de huevo, carnes magras (ave, vacuno, pescado),
farináceos (maicena, chuño, nutrina en sopas), jaleas, infusiones de
• Se restringe principalmente los alimentos ricos en fibra, lactosa e
hierbas, agua de farináceos, té simple, sal, aromatizantes (vainilla,
irritantes del tracto gastrointestinal.
anís, canela), azúcar, aceite crudo agregado a las preparaciones.
• Aporte nutricional: no cubre macro ni micronutrientes
Todos los alimentos deben ser licuados para dejarlos a la
consistencia de líquidos.

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MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

LÍQUIDO LIVIANO

• Variedad del régimen líquido, en el que se han restringido celulosa y

colágeno de carácter macroscópico, grasas y otras sustancias que
irritan la mucosa digestiva.

• Objetivo: probar tolerancia para evolucionar la alimentación, ya sea

en consistencia o digestibilidad.

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

LÍQUIDO LIVIANO

Se permiten los alimentos del régimen líquido sin residuos

más leche descremada según tolerancia.

Verduras licuadas en sopas o jugos y frutas licuadas.

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD MODIFICACIONES CONSISTENCIA

LÍQUIDO COMPLETO RÉGIMEN PAPILLA

• Permite todos los alimentos líquidos, a la forma natural o
modificados por las técnicas dietéticas.
• Aporte Nutricional: Es suficiente en proteínas, glúcidos y lípidos.
Puede presentar déficit de hierro y vitaminas del complejo B, si no
se cuida de incluir en la dieta, alimentos que los contengan.
• Está constituido por preparaciones mixtas, las cuales contienen
líquidos y sustancias en dispersión, cuyas partículas se encuentran
en suspensión o emulsión, permitiendo que los alimentos
adquieran una forma de puré.
• Concentración de solutos 5-7%.

• Al prescribirse por períodos prolongados es importante pesquisar • El objetivo de este régimen, es permitir la deglución, cuando
este déficit, a fin de que el régimen sea suplementado con existen problemas de disfagia, también evitar el proceso de
preparados vitamínicos o minerales según sea el caso. masticación cuando existe déficit de piezas dentarias o la situación
patológica no lo permite.

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MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

RÉGIMEN PAPILLA PAPILLA SIN RESIDUO

Papilla sin residuos

Alimentos permitidos: jalea, farináceos (5%), quesillo, clara de huevos,

carnes magras , azúcar, aceite crudo, infusiones ,té.
VARIANTES Papilla liviana

Papilla completa

MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

PAPILLA LIVIANA
• Arroz, avena, chuño, fideos finos, harina de trigo, almidón de papa, de maíz,
PAPILLA COMPLETA
sémola de trigo, galletas de soda, remojadas en mezcla compacta. Cereal
precocido de:) arroz, maíz, tres cereales, miel, papas, camote (Nestum, Blevit)
• Acelga, alcachofa, betarraga, espárrago, espinaca, porotos verdes, zanahoria,
zapallitos italianos, zapallo camote, cochayuyo. • Permite todos los alimentos de consistencia papilla , a la forma
• Cerezas, chirimoya, ciruelas, damasco, durazno natural. Palta, pasada por cedazo,
natural o modificados por las técnicas dietéticas.
manzana cocida. Plátano, sin semilla.
• Leche descremada, leche cultivada descremada. Quesillo. Yogur descremado.
• Lomo liso, posta negra, posta rosada, pechuga de ave, carne de conejo. Pejerrey,
corvina, congrio, jurel, merluza, atún en agua, clara de huevo
• Según tolerancia: Harina de garbanzo, harina de porotos, harina de arvejas, harina
de lentejas (legumbres pasadas por cedazo).
• Aceites de oliva, colza, canola: CRUDAS, AGREGADAS EL TÉRMINO DE LA
PREPARACIÓN. Nueces pulverizadas.
• Azúcar, miel de abeja, miel de palma, mermeladas tamizadas, jalea en polvo.

MODIFICACIONES CONSISTENCIA

RÉGIMEN BLANDO RÉGIMEN BLANDO

Blando sin residuos

• Está constituido por alimentos crudos o cocidos de fácil
disgregación, como también por preparaciones que requieren
de operaciones culinarias para producir el cambio de VARIANTES
consistencia requerido, con el fin de reducir el tiempo y Blando liviano
facilitar el trabajo digestivo de los alimentos.

Blando completo

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MODIFICACIONES DIGESTIBILIDAD

BLANDO LIVIANO
• Es el más utilizado dentro de un centro hospitalario, ya que,
permite evitar cualquier malestar gastrointestinal en un paciente
que se encuentra en reposo relativo y/o absoluto.
• Arroz, avena, chuño, fideos finos, harina de trigo, almidón de papa, de maíz,
sémola de trigo, galletas de soda, remojadas en mezcla compacta.
• Cereal precocido de: arroz, maíz, tres cereales, papas, camote (Nestum, Blevit)
• Acelga, alcachofa, betarraga, espárrago, espinaca, porotos verdes, zanahoria.
Zapallitos italianos, zapallo camote, cochayuyo, tomate sin cáscara ni semillas.
• Cerezas, chirimoya, ciruelas, damasco, durazno natural. Palta, pasada por cedazo.
Frambuesas sin pepa, frutillas sin pepa. Kiwi sin pepa, manzana cocida. Plátano sin
semilla.
• Leche descremada, leche cultivada descremada. Quesillo. Yogur descremado.
• Lomo liso, posta negra, posta rosada, pechuga de ave, carne de conejo. Pejerrey,
corvina, congrio, jurel, merluza, atún en agua, clara de huevo
• Según tolerancia: Harina de garbanzo, harina de porotos, harina de arvejas, harina
de lentejas (pasadas por cedazo).
• Aceites de oliva, colza, canola: CRUDAS, AGREGADAS EL TÉRMINO DE LA
PREPARACIÓN. Nueces pulverizadas.
• Azúcar, miel de abeja, miel de palma, mermeladas tamizadas, jalea en polvo.

MODIFICACIONES CONSISTENCIA

MODIFICACIONES DE HORARIO
RÉGIMEN COMÚN

• Habitual: Cada 3 ó 4 horas y contempla 4 tiempos de comida

• Los alimentos se proporcionan en su consistencia natural, (desayuno, almuerzo, once, cena)
propia de ellos.
• Habitual más 1 ó 2 colaciones

• Fraccionado: Cada 2 horas, contempla 6 tiempos de comida

iguales.

MODIFICACIONES DE APORTE NUTRITIVO

MODIFICACIONES DE TEMPERATURA

• Los regímenes básicos son modificados a partir de dietas generales

• Templada con el objetivo de cubrir los requerimientos en forma individual. El
• Fría aporte nutricional se puede aumentar o disminuir de acuerdo a los
requerimientos y recomendaciones para cada persona según su
situación clínica.

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Componente a modificar Nomenclatura

Energía Hipocalórico – Normocalórico - Hipercalórico MODIFICACIONES DE VOLUMEN
Proteínas Hipoproteico – Normoproteico - Hiperproteico
Modificaciones especiales Selección preferente de aa ramificados
60% de proteínas de AVB
Restricción de purinas
Hidratos de carbono Hipoglucídico – Normoglucídico - Hiperglucídico
• Normal
Modificaciones especiales Libre de sacarosa
Con selección de CHO complejos • Aumentado 200 – 350 cc
Alto en fibra • Disminuido
Lípidos Hipograso – Normograso - Hipergraso
Modificaciones especiales Selección de ácidos grasos
Restringido en colesterol
Suplementado en MCT
Vitaminas y minerales Suplementado en …
Restringido en ...
Sodio Hiposódico: moderado o estricto

Regímenes Básicos PRESCRIPCIÓN DIETOTERAPEUTICA

Régimen Régimen Régimen Régimen Régimen Régimen

cero hídrico líquido papilla blando común • La prescripción dietoterapéutica corresponde al enunciado de
todas las modificaciones a los componentes de la
alimentación, que permiten adaptarla a las distintas
alteraciones metabólicas, funcionales o digestivas presentes
s/residuo s/residuo s/residuo
en los distintos estados patológicos.

Liviano Liviano Liviano

Complet Complet Complet

o o o

PD DEBE TENER EN CUENTA EJEMPLO

• Diagnóstico de la enfermedad
• Diagnostico nutricional.
Régimen Blando, liviano, hipercalórico, hipoproteico, libre de
• Función digestiva sacarosa, hiposódico leve, bajo en potasio, bajo en fósforo,
• Alteraciones y momento evolutivo de la enfermedad. horario fraccionado, temperatura normal, volumen disminuido.
• Estado nutricional del paciente
• Recomendaciones nutricionales
• Hábitos alimentarios del paciente e Intolerancias
• Modificaciones en relación al régimen normal
• Interacciones entre nutrientes y fármacos
• OBJETIVOS NUTRICIONALES

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• Varón 49 años con Salmonella diagnosticada (5 horas de

evolución), actualmente deshidratado.

• Paciente 30 años con extracción reciente (4 horas) de los 4

molares del juicio simultáneamente. Sin patología REGIMENES DE PRUEBA Y EXPLORATORIOS
concomitante.

• Paciente 43 años, estado nutricional normal, con colesterol

289 mg/dl.

• Paciente 35 años, IMC= 18,9 kg/m2 con tumor esofágico

benigno, en espera de cirugía para extracción.

FIBROBRONCOSCOPIAS
• Los regímenes de prueba generalmente son de corta duración:
1 a 7 días

• Se aplica en:
Hospitalizados con diagnóstico en estudio.
Pacientes ambulatorios en estudio

• Nuestro rol es:

Educar al sujeto o familiares al respecto, a fin de que se respeten las
instrucciones y se logre el objetivo médico.

FIBROBRONCOSCOPIAS ENEMA BARITADO (DOBLE CONTRASTE)

• Preparación previa:

Ayunas 4 horas antes sin líquido

6 horas antes sin sólidos

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ENEMA BARITADO (DOBLE CONTRASTE) ENEMA BARITADO (DOBLE CONTRASTE)

• 1º día Régimen blando durante los días de preparación.
En la mañana (en ayunas) tomar 1 frasco completo de Flee Fosfo-soda •Caldos claros.
(contraste) en un vaso de agua fría. A continuación otro vaso de •Jugos de frutas sin residuos (manzana, uva sin pulpa).
agua fría o de jugo de frutas sin residuos. •Té puro e infusiones de hierbas.
•Carne de vacuno, ave, pescado, cocido o a la plancha.
• Tarde •Huevos cocidos o hervidos.
Lavado especial intestino •Arroz, fideos, etc.
•Jaleas.

• 2º día
No está permitido:
Igual al primer día (Flee Fosfo-soda y lavado)
•Café, alcohol, cigarrillos, Leche, bebidas gaseosas, Frutas, verduras y
legumbres, Frituras, Cebolla, ajo y otros condimentos.

MEDICIÓN CUANTITATIVA DE GRASA EN HECES O TEST VAN DE

Días antes del examen: KAMER O BALANCE GRASO
•Desayuno: Té puro con galletas de agua.
•Almuerzo: (12 hrs.) Alimentos líquidos (caldos, jugo de frutas colados) Utilidad clínica
a. Estudio de esteatorrea
No consuma comidas sólidas, productos lácteos, ni bebidas gaseosas.
b. Comprobación de absorción intestinal de determinados tipos de ácidos
•13:00 hrs. 250cc. Agua
grasos.
•15:00 hrs. 250 cc. Agua
•17:00 hrs. 250 cc. Agua
Se indica dieta especial por 7 días proporcionando un aporte constante de
•Comida 18:00 hrs. Alimentos líquidos (sopas, jaleas)
grasa. Habitualmente se administra 70 grs. en las 24 horas, pudiendo dar
cifras mayores según indicación.
No sólidos, lácteos, ni gaseosa.
•19:00 hrs. 250 cc. Agua
•20:00 hrs. Preparado de Laxogeno (efervescente)
Durante el régimen suprimir frutas, verduras verdes, mate, laxantes,
purgantes y enemas.
•22:00 hrs. Tabletas Laxogebno
•24:00 hrs. 250 cc. Agua
Se deben recolectar las deposiciones por 72 hrs y se miden los AG por 24 hrs.

TEST DE WEBER O GUAYACO COLONOSCOPIA LARGA:

• Iniciar dieta de 3 días antes del examen.

• Utilidad clínica: detección de sangre oculta en heces.
• Durante 3 días se administra un régimen blando blanco del
cual se excluyen todos los alimentos pigmentados, carnes
rojas, verduras y plátano.
• No debe comer fruta ni verduras.
• Debe tomar abundante líquido (más de 2 litros).
• Día anterior desde 16:00 horas queda con régimen líquido
hasta la realización del examen.

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AMONIO: ARTERIOGRAFÍAS CEREBRALES.

• Ayuna 6 horas antes del examen • Ayuno 4 horas antes del examen.
• Puede tomar líquidos sin residuos hasta 1 hora antes del
examen.

ARTERIOGRAFÍAS ABDOMINALES.
ECOGRAFÍAS POR EMBARAZO Y PELVIANA

• (Aorta, tronco cefálico, hepática, esplénica, renal,

mesentérica, embolizaciones, gástrica, embolizaciones, • No orinar 2 horas antes del examen.
angioplastias). • 1 hora antes del examen tomar 4 vasos grandes de agua o té,
de una vez.
• Ayuno 6 horas antes del examen. • No tomar bebidas gaseosas.

• Puede tomar líquidos sin residuos hasta una hora antes del
examen.

ECOGRAFÍAS ABDOMINALES. (HEPÁTICA, EXTRACCIÓN DE CÁLCULOS.

PANCREÁTICA, RENAL, ABSCESOS.)
• Ayunas 12 horas antes del procedimiento.
• Ayunas 8 horas antes del examen.

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COLANGIOGRAFÍA RETROGRADA. ANGIOGRAFÍA

• Si el examen es en la mañana, ayunas.

• Ayunas 6 horas antes del examen
• Si es en la tarde (14:00 en adelante) el paciente puede tomar
desayuno liviano antes de las 10:00, post examen debe ingerir
bastante líquido para eliminar el medio de contraste.

REFERENCIAS

• 1. Ruz M, Perez F. Nutrición y Salud segunda edición. Chile: Editorial Mediterráneo,

2016.
• 2. Ministerio de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición. Norma
técnica. Santiago, Chile. 2005.
• 3. Riobó P, Sanchez Vilar O, Burgos R, Sanz A. Manejo de la colectomía. Nutr Hosp
2007; 22 (suppl 2): 135-44.
• 4. Livesey G. Tolerance of low-digestible carbohydrates: a general view. Br J Nutr
2001 Mar; 85 (suppl 1) : S7-S16.
• 5. Bourges H. Los alimentos y la dieta. En: Casanueva E. Nutriología médica.
México: Medica Panamericana, 1995; 378-416.
• 6. CAPÍTULO 28: Tratamiento nutricional médico en los trastornos del esófago,
estómago y duodeno, Krause 2013

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