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Campos do Jordão
2016
Guilherme Augusto Sesti Grangeiro
Luis Frederico Ferreira Victal
Campos do Jordão
2016
Aluno: Guilherme Augusto Sesti Grangeiro
Luis Frederico Ferreira Victal
1) Examinador(a)
2) Examinador(a)
3) Presidente
Dedicatória: A Deus que possibilitou a
realização desse estudo e ao meu pai que
me apoiou em todos os momentos de
necessidade.
AGRADECIMENTOS
O texto a seguir mostra o caminho pelo qual a indústria alimentícia percorreu para
aumentar a produção, conservação e logística de distribuição dos alimentos para
suprir a demanda da humanidade em grande expansão, bem como seu resultado
com benefícios e malefícios. A partir dos dados da indústria alimentícia e da
pesquisa de dados primários em redes de fast food de origem brasileira, foi possível
traçar uma comparação entre o fast food brasileiro e o americano, mostrando o
nivelamento cultural sofrido pelo fast food no Brasil para se adaptar ao gosto do
brasileiro, bem como o alto valor econômico para seu consumo. Foi também, feito
um estudo referente as afirmações sobre o futuro alimentar feito no passado, no qual
muitos não se tornaram realidade, e foram feitas previsões de alguns possíveis
rumos da alimentação no século XXI, como é o caso do movimento Slow Food, dos
alimentos transgênicos e da nutrigenômica, pela busca do aumento da produção de
alimentos e da melhoria na alimentação e saúde do ser humano.
The following text shows the way in which the food industry has come to
increase production, conservation and food distribution logistics to supply humanity's
demand booming, and its result with benefits and detriments. From the food industry
data and primary research data in fast food chains from Brazil, it was possible to
draw a comparison between the fast Brazilian food and the US, showing the cultural
adaptation suffered by fast food in Brazil to adapt it to Brazilian taste, as well as high
economic value for consumption. It was also made a study regarding the claims
about the food future in the past, in which many have not come true, and were made
predictions of some possible feed directions in the twenty-first century, such as the
Slow Food movement, food GM and nutrigenomics, the search for increased food
production and improved nutrition and health of human beings.
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 11
4 FUTURO ALIMENTAR................................................................................... 38
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 51
1 INTRODUÇÃO
em 1851, para refrigerar corredores hospitalares. Nos vinte anos seguintes, outras
máquinas são aperfeiçoadas também na França e Inglaterra, mas seu auge se deu
com o primeiro cargueiro frigorífico em 1876, transportando carne de Buenos Aires a
Paris por 105 dias (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
No início do século XX a exportação de carne dos países produtores a outros
continentes se intensifica, devido ao seu baixo preço no local de produção
(FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
O grande negócio da alimentação industrial obtém rápido desenvolvimento
econômico, ainda que as populações relutem na aceitação dos produtos em
conserva, pois o novo estilo de vida do século XX e as zonas metropolitanas
inverteram a relação entre os recursos alimentares e a população (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
1
Movimento no qual se buscava a saúde, no qual surgem as dietas em que se deve consumir
uma quantidade especificas de calorias, prezando apenas o necessário sem excessos.
2
Movimento no qual se buscava a saúde, no qual todos buscavam por alimentos com mais
vitaminas.
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novo movimento, precoce nos Estados Unidos, esse movimento viria a ser difundido
mundialmente. Qualquer produtor de qualquer segmento podia enaltecer seu
produto com benefícios para a saúde – advindos das vitaminas contidas. Os
imensos conglomerados da indústria alimentícia financiados por Wall Street
investiram maciçamente na promoção de seus produtos “vitaminados” e “curativos”.
As indústrias de laticínios foram as que mais impactaram a obsessão por vitaminas
inclusive transformando a imagem do leite como alimento infantil sendo então ideal
para todas as idades. Mais uma vez as ideias de Graham são ressuscitadas. São
valorizados alimentos integrais adicionados de vitaminas, como a farinha de trigo
(FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
No final dos anos 1930 a maioria das vitaminas já era sintetizada, produzida
comercialmente em forma de pílula ou fortificante. Começa então o embate entre as
gigantes farmacêuticas e a indústria alimentícia: esta última desvia o foco do poder
das vitaminas em seus produtos e passa a valorizar outras vantagens, como
“energia rápida”, garantida pelo açúcar. A união dos produtores, da associação
médica e do governo definiu a tese que perdurou até os anos 1970:
3
Movimento no qual se buscava a saúde, recomendava o consumo de diversas categorias de
alimentos, e advertia que o consumo em excesso de açúcar e gordura causava diversos males a
saúde.
21
“A era do baby boom - entre 1946 e cerca de 1963 –foi marcada pela
família: os americanos fundaram milhões de lares e sua principal
preocupação era a adaptação à nova realidade. No plano alimentar, as
questões de saúde ou gastronomia cederam lugar à “comodidade”; isso
marcou o início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram
por “pronto-a-servir” (FLANDRIN E MONTANARI,1998 p.835).
refeições, no qual não são mais necessárias horas para a elaboração de um prato e
sim, apenas alguns minutos ao colocar um alimento pré-preparado no micro-ondas,
ou simplesmente, a compra de comida em um restaurante fast food, por exemplo. E
com isso, perdeu-se também o hábito do convívio a mesa (FREIXA E CHAVES,
2009).
A alta tecnologia da indústria alimentícia desenvolve e utiliza os mais variados
produtos químicos para criação de sabores e aromas artificiais. A padronização
alimentícia vem contribuir para a produção dos alimentos oferecidos pelas redes de
restaurantes fast food e produtos semiprontos em supermercados, com o intuito de
mascarar por vezes produtos de baixa qualidade que não seriam consumidos por
humanos, e produtos nem sempre saudáveis.
A indústria brasileira de alimentos fatura quase 15% do setor industrial e
emprega mais de um milhão de pessoas. Preocupa-se em seguir as tendências
internacionais na área de produção, mas requer desenvolvimento e inovação na
criação de produtos com maior valor agregado, visando o nicho do mercado de
alimentos saudáveis de preparo rápido, que está em crescimento. A produção de
alimentos é essencial para a economia de qualquer país, pois movimenta direta e
indiretamente vários setores como o agrícola, de serviços, insumos, aditivos,
fertilizantes, agrotóxicos, bens de capital, embalagens, entre outros. No Brasil, cerca
de 25% da produção da indústria alimentícia é destinada ao setor de serviços de
alimentação, como o fast food, entre outros, e possui taxa de crescimento anual
acima de 10%. O restante da produção é destinado como insumo a várias outras
indústrias, assim como para o consumidor final. Pesquisas apontam que, em 30
anos, o consumo de alimentos como arroz, feijão, batata, pão e açúcar caiu,
enquanto o consumo de alimentos industrializados como iogurte, refrigerante e
alimentos preparados aumentaram em até 500%, graças à demanda por alimentos
industrializados, ora reprimidos, e seu aumento de poder aquisitivo. Observa-se
ainda que além da importância do poder de compra, a industrialização de alimentos
em larga escala oferece menores preços, o que influencia na escolha dos alimentos
a serem consumidos. Preços que não diminuíram os lucros das indústrias, mas tem
impactado negativamente na saúde dos consumidores atingindo patamares da
ordem de problemas de saúde pública. A política desigual para subsídios e taxas
cobradas para a produção de alimentos dificulta a opção por parte dos
consumidores por alimentos saudáveis, além do apelo artificial dos alimentos
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4
Medo, aversão ou preconceito contra pessoas gordas. (DICIONÁRIO INFORMAL)
25
11%
89%
40%
60%
O gráfico 3, apresenta dados que revelam que 40% dos cardápios possuem
pratos típicos nacionais, contra 60% de pratos originários de outra tipologia.
32
10%
90%
O Gráfico 4 apresenta dados que revelam que 90% das opções de refeições
completas dos cardápios apresentam sugestões com arroz e feijão, contra apenas
10% das sugestões com arroz e feijão.
3%
10%
12%
14% 61%
17% 25%
3%
55%
10%
90%
46%
54%
96%
15%
85%
3.4.4 Resultados
maioria dos brasileiros consome fast food poucas vezes no mês, indo mais em
momentos de lazer e esse fato ocorre pelo alto custo das refeições se comparadas
com refeições disponíveis do dia a dia, sendo esse custo aproximadamente 83%
maior.
Inicialmente, a ideia era de que os cardápios seriam baseados em pratos com
arroz e feijão, por serem alimentos típicos do dia a dia do brasileiro, porém, após
análise dos cardápios, foi possível concluir que essa ideia era equivocada, pois
apenas 10% das sugestões dispostas nos cardápios possuíam arroz e feijão.
38
4 FUTURO ALIMENTAR
voluntária dos elementos mais preciosos da natureza, ameaçados pelo apetite, pela
fome e pela continuidade das guerras. (BELASCO, 2009).
Expressando um otimismo tecnológico, os abundantistas acreditam que
podemos ter nossos bebês e também manter nossos bifes. Acompanhando
Condorcet, eles acham que a criatividade científica e tecnológica pode alimentar
muito mais pessoas. Muitos desses denominadores comuns entraram em jogo na
revolucionária década de 1790, quando ocorreu o debate entre Malthus e Condorcet.
(BELASCO, 2009).
O quadro global piorou esses medos. Na década de 1870, a amplamente
divulgada fome na Índia e na China matou mais de 25 milhões de pessoas e
estimulou a especulação sobre desastres similares no Ocidente. O renomado
darwinista William Graham Summer se mostrava preocupado com o fato de que a
“fome mundial” resultante da superpopulação pudesse desencadear ainda mais
guerra, fome, tirania e outras restrições malthusianas. (BELASCO, 2009).
No fim do século XIX, essas teorias etnocêntricas do progresso mesclaram-se
com apelos à eficiência que pareciam um pouco mais científicos. Adotando os
cálculos de controle do tempo que o historiador Jarvey Levenstein chamou de “nova
nutrição” (1890-1930), muitos especialistas apoiaram o uso dos produtos de origem
animal como a maneira mais eficiente de ingerir nutrientes, particularmente calorias
e proteína. Para estes teóricos da era progressista, os alimentos de origem animal,
ricos em nutrientes, tinham a qualidade fundamental da “inteligência” que
caracterizaria muitos produtos “futuristas” do século XX, como as pílulas de vitamina,
os shakes dietéticos, as barras energéticas, os nutracêuticos5 e outros “alimentos
funcionais”. (BELASCO, 2009).
Para provar a vulnerabilidade de um sistema alimentar globalizado e
consolidado, as colheitas de trigo malograram no mundo todo na década de 1890, e
os preços em ascensão dos grãos desencadearam uma nova série de advertências
malthusianas e reafirmações abundantistas. Segundo o matemático H. S. Pritchett,
que inferiu que a população dos Estados Unidos aumentaria de 63 milhões em 1890
para 1,1 bilhão em 2100, os futuros norte-americanos enfrentariam grandes
5
O termo Nutracêutico vem da junção de “Nutriente” + “Farmacêuticos”, pois os nutrientes
têm a capacidade comprovada de proporcionar benefícios à saúde, como a prevenção e o tratamento
de doenças.
http://www.equaliv.com.br/nutraceuticos/
41
confusa do que esses absolutos sugerem. Malthus podia não saber o que fazer de
um mundo que tem mais paixão sexual e menos grãos do que pode, nem Condorcet
poderia ser capaz de compreender um mundo em que a proliferação dos fast foods -
o máximo da conveniência - superou o desenvolvimento da democracia racional.
(BELASCO, 2009).
São muitos os exemplos similares do tipo profético de intelectual público, a
começar pelos próprios Malthus e Condorcet, que vieram de nichos estabelecidos
para assumir posições arriscadas e ameaçadoras à própria vida, sobre importantes
questões. (BELASCO, 2009).
aprender a perceber as escolhas das outras pessoas. Os Italianos, por exemplo, têm
pratos tradicionais com coelho; para os Americanos, que vêm apenas este animal
como um animal de estimação, isso é considerado um ato desumano e abominável.
(FERREIRA, 2009)
Limpo - Um produto é limpo quando o seu processo de produção segue os
seguintes critérios: limpo para a Terra e para o Ecossistema. Limpo significa ser
sustentável, significa que não polui e não coloca a Terra em condição de déficit
ecológico. A sustentabilidade é obtida pelo respeito dos recursos humanos, vegetais,
animais e produtivos. Uma produção que respeite as leis da natureza produzirá
melhores frutos, os animais criados de forma natural produzirão carne e leite com
características sensoriais bem superiores aqueles que proporcionam os animais
mantidos em cativeiro. (FERREIRA, 2009)
Justo - Um alimento para ser de qualidade deve ser justo. Na produção de
alimentos, a palavra justo, tem conotação com justiça social. Assim sendo, justo
equivale ao respeito pelos trabalhadores, pela sua sabedoria, ruralidade e
consideração por um pagamento justo e adequado ao trabalho realizado. Há a
necessidade, segundo a SF, de criar um novo sistema que dará a estas pessoas o
reconhecimento pelo papel vital que desempenham. Essa justiça será obtida pelo
respeito do Homem – o agricultor, o artesão – e do seu trabalho. (FERREIRA, 2009)
Melhorar a qualidade da nossa alimentação e ‘arranjar’ tempo para saborear.
Desempenhando a alimentação um papel central na vida quotidiana, esta tem uma
profunda influência no que nos rodeia - a paisagem, a biodiversidade da terra e as
suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes
relações entre prato e planeta. (WEINER,2005)
O nosso século, que se iniciou e se tem desenvolvido sob a insígnia da
civilização industrial, inventou primeiro a máquina e depois fez dela o seu modelo de
vida. Somos escravizados pela rapidez e sucumbimos todos ao mesmo vírus
insidioso: Fast Life, que destrói os nossos hábitos, penetra na privacidade dos
nossos lares e nos obriga a comer fast food. (WEINER,2005)
Esta organização procura catalisar uma mudança cultural ampla que fuja dos
efeitos destrutivos do sistema alimentar industrial e do ritmo de vida demasiado
acelerado que conduzem a uma degeneração cultural, social e econômica. Deste
modo, a Slow Food defende um sistema alimentar sustentável, preservando as
44
4.3.2 Transgênicos
ainda são desconhecidos e, por esse mesmo motivo, diversas restrições a esse tipo
de alimentos vêm sendo impostas. (ALMEIDA E LAMOUNIER, 2005)
O ponto de partida foi a descoberta da estrutura do DNA em 1953, a “dupla
hélice” que daria em 1962 o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina ao norte-
americano James Watson e ao britânico Francis Crick. (LEITE,1999)
Duas décadas depois da descoberta de Watson e Crick, geneticistas
começaram a desenvolver processos de laboratório para manipular e interferir nas
sequencias de DNA, dando origem ao que ficaria conhecido como engenharia
genética. As possibilidades abertas nas áreas de saúde humana e agropecuária logo
ficaram evidentes: modificar genes (blocos funcionais de DNA responsáveis pela
codificação de uma proteína ou característica hereditária) para corrigir “defeitos”,
como doenças, ou introduzir características desejadas. Uma das formas de fazê-lo é
transferir genes inteiros de um organismo para outro, quando então o OGM é dito
“transgênico”, pois adquire uma característica que nunca fizera parte do repertório
de sua espécie e, mais do que isso, a capacidade de transmiti-la para sua progênie,
uma vez que o traço genético é definitivamente incorporado ao genoma do
organismo alterado. Em 1994, a tecnologia estreou no mercado consumidor norte-
americano na forma do tomate Flavr Savr, que tivera seus genes alterados para
resistir mais tempo nas prateleiras dos supermercados. (LEITE,1999)
O Brasil é a nação com maior riqueza genética, também conhecida como
biodiversidade, a matéria-prima da biotecnologia. Apesar disso, somente em 5 de
janeiro de 1995 – quase três anos depois da negociação da Convenção da
Biodiversidade durante a Conferência das Nações Unidas sobre Ambiente e
Desenvolvimento (Rio-92) – o país adotou legislação normatizando o uso de
técnicas de engenharia genética e a liberação no ambiente de organismos
geneticamente modificados (OGMs), mais comumente referidos como
“transgênicos”. A lei 8.974/95. (LEITE,1999)
Algumas das variedades transgênicas mais populares entre agricultores dos
Estados Unidos, atualmente, são as de milho, algodão e batata resistentes a insetos,
conhecidas como “Bt”. A planta produz seu próprio inseticida e o inseto que a infesta
morre, quando dela se alimenta. Esse efeito é obtido introduzindo nas plantas
material genético de uma bactéria de solo, Basillus thuringiensis (daí o nome “Bt”),
que produz naturalmente uma toxina capaz de literalmente derreter o aparelho
digestivo de insetos. Isolado o gene responsável pela produção da toxina na B.
46
4.3.3 Nutrigenômica
genoma humano, esse estudo foi possível somente após o mapeamento do genoma
humano ocorrido em 2003. O ser humano está exposto à alimentação ao longo de
toda sua vida, e isso faz com que a expressão gênica seja alterada de acordo com a
ingestão de certos tipos de alimentos.
exemplo, faz com que o organismo necessite de uma determinada vitamina, pode se
buscar alimentos que supram essa necessidade. (CONTI, 2010)
“O consumo de ácidos graxos ômega-3, presente em alguns tipos de
peixes, altera a expressão de mais de 1000 genes, muitos dos quais
envolvidos com a inibição do desenvolvimento da aterosclerose.” (CONTI,
2010, p.2).
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
ALVES, Ivan. Nutrigenômica: uma dieta só para você. Revista Viva Saúde.
Disponível em: http://revistavivasaude.uol.com.br/saude-nutricao/82/nutrigenomica-
uma-dieta-so-para-voce-e-tempo-de-nutricao-161037-1.asp/ Acesso em: 31 de ago
de 2016.
ANDREYEVA, T; LONG,M.W; BROWNELL,K.D. The Impact of Food Prices on
Consumption: A Systematic Review of Research on the Price Elasticity of Demand
for Food. Am J Public Health. 2010 February; 100(2): 216–222. Disponível em:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2804646/ . Acesso em 12 jun 2015.
DAMATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Rio de Janeiro: Editora Rocco, 1986.
FERREIRA, Ana Rita Alves Cruz. O Movimento Slow Food. 2009. Monografia.
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Universidade do Porto, Porto,
2009. Disponível em: https://repositorio-
aberto.up.pt/bitstream/10216/54666/4/132873_09116TCD116.pdf acesso em: 31 de
ago de 2016.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. A história da alimentação. São
Paulo: Estação Liberdade, 1998.
LOVERA, José Rafael. Food Culture in South America. West Port: Greenwood
Publishing Group, 2005
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura, São Paulo: Editora SENAC São
Paulo, 2008.
PETRINI, Carlo. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Editora
SENAC São Paulo, 2009.
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal.
Nova York. 2001
Média de
preço em
R$
Quantidade
de opções
Quantidade
de
sanduiches
Quantidade
de
refeições
completas
Quantidade
de pratos
com arroz
e feijão
Possui
diferentes
tipologias
adaptadas
ao gosto
nacional?
Possui
pratos
típicos
nacionais?
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1)Quantas vezes por mês você consome em restaurantes tipo fast food ?
2) Qual você diria ser o maior motivo para você comer em restaurantes tipo fast food?
a)Necessidade
b)preços acessíveis
c)Lazer
d)falta de tempo
3) Quantidade de lanches:
56