Bioseguridad Bienestar Animal en Granjas de Broiler

BIOSEGURIDAD Y
BIENESTAR ANIMAL EN
GRANJAS DE BROILERS
CENTRO DE FORMACIÓN CENEO

BIOSEGURIDAD Y BIENESTAR ANIMAL EN GRANJAS DE BROILERS

Pz. San Juan de Dios, 2-local 19001 Guadalajara
Tlfno. 949255309 www.ceneoformacion.es
Contenido
BLOQUE I. LA BIOSEGURIDAD. DEFINICIÓN. ................................................................................. 4
BLOQUE II. PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD EN GRANJAS DE BROILERS. ...................................... 6
2.1. LA GRANJA. ......................................................................................................................... 6
2.1.1 UBICACIÓN Y ENTORNO. .............................................................................................. 6
2.1.2 ACCESOS. ...................................................................................................................... 8
2.1.3 INSTALACIONES. ......................................................................................................... 10
2.2. PLANES DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS. ................................................................ 15
2.2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ....................................................................................... 15
2.2.2. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN......................................................................... 33
2.3. EL PERSONAL DE LA GRANJA. ........................................................................................... 42
2.3.1. FORMACIÓN E INFORMACIÓN DEL PERSONAL DE LA GRANJA ................................. 42
2.3.2. PERSONAL AJENO A LA GRANJA. ............................................................................... 44
2.4. EL BIENESTAR ANIMAL. ........................................................................................................ 46
2.4.1. INTRODUCCIÓN. ........................................................................................................ 46
2.4.2. NORMATIVA SOBRE EL BIENESTAR EN POLLOS DE ENGORDE. ................................. 47
2.4.3. DEFINICIÓN DE BIENESTAR ANIMAL. ........................................................................ 47 3
2.4.4. LAS 5 LIBERTADES DEL BIENESTAR ANIMAL. ............................................................. 48
2.4.6. NORMAS BÁSICAS DEL BIENESTAR ANIMAL. ............................................................ 51
2.5. EL AGUA Y LA ALIMENTACIÓN. ........................................................................................ 55
2.5.1. CALIDAD Y CONTROL DEL AGUA. .............................................................................. 55
2.5.2. CALIDAD Y CONTROL DEL PIENSO. ............................................................................ 59
2.6. GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS. ..................................................................... 62
2.6.1. GESTIÓN DE DEYECCIONES GANADERAS. ................................................................. 62
6.2.2. LA GESTIÓN DE LOS CADÁVERES. .............................................................................. 68
6.2.3. LA GESTIÓN DE OTROS RESIDUOS GENERADOS EN LA EXPLOTACIÓN: .................... 70
2.7. SANIDAD ANIMAL............................................................................................................. 73
2.7.1. FUNDAMENTOS. ........................................................................................................ 73
2.7.2. LA BACTERIA SALMONELLA. ...................................................................................... 74
2.7.3. EL VIRUS DE LA INFLUENZA AVIAR. ........................................................................... 76

BLOQUE I. LA BIOSEGURIDAD. DEFINICIÓN.
Según el Real Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, de ordenación de la avicultura

de carne, la bioseguridad es el conjunto de medidas que abarcan aquellas estructuras
de la explotación y los aspectos de manejo orientados a proteger a los animales de la
entrada y difusión de enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias en las
explotaciones.
Analizando esta definición se extraen las siguientes conclusiones:
1. Es un conjunto de medidas: La bioseguridad por lo tanto debe entenderse de

manera integral no individual. Es decir, aunque las medidas se desarrollan de
manera individual es necesario entender que todas ellas están
interrelacionadas y no se puede implantar de manera incompleta ya que la
ausencia de una sola medida puede provocar que todo el plan de bioseguridad
fracase.
2. Abarcan aquellas estructuras de la explotación y los aspectos de manejo: Por

lo tanto, para desarrollar un plan de bioseguridad hay que tener en cuenta
factores que afectan a nivel constructivo y también a las características propias
del bienestar de las aves. 4
3. Proteger a los animales de la entrada y difusión de enfermedades: Por lo
tanto, las medidas están orientadas en primer lugar a evitar o impedir que
microorganismos o parásitos externos puedan entrar en las instalaciones y a
evitar que si están dentro, puedan infectar a un número elevado de ejemplares.
SE HA DE TENER EN CUENTA QUE UNO DE LOS PRINCIPALES VECTORES SON
LOS TRABAJADORES DE LA GRANJA, POR LO QUE TIENEN UN PAPEL
FUNDAMENTAL EN LA SALUD Y BIENESTAR DE LAS AVES.
La normativa vigente en materia de seguridad alimentaria obliga a los productores a

distribuir en mercado alimentos seguros. En el caso de los alimentos de origen animal,
la seguridad dependerá en gran medida del grado de salud del que disfruten los
animales y éste a su vez de las condiciones en las que se cría y de su alimentación.

Es por ello que desde las autoridades sanitarias se obliga a las empresas en varios
sentidos claramente diferenciados:
1. Condiciones higiénico-sanitarias, de las instalaciones.

2. Bienestar animal, adaptando los sistemas productivos a las particularidades de
cada animal.
3. Formando al personal para que el trato y manejo de los animales les evite
daños o sufrimientos innecesarios.
4. Alimentando a los animales con piensos y agua sanos.
5. Desarrollando programas de Sanidad Animal.
En el caso concreto de los pollos de engorde, existen dos características que explican el
elevado grado de exigencia de la normativa. Por un lado es una carne de producción
intensiva, con densidades en las manadas muy altas (favorece la transmisión de
cualquier patógeno, ya sea un virus, una bacteria o un parásito) y una elevada rotación
(lo que provoca que en caso de que ocurra una infección pueden afectar a un volumen
muy alto de animales). Por otra parte, la bacteria Salmonella es una bacteria que
encuentra en el pollo un hábitat muy favorable para su vida y crecimiento, de manera
que se ha convertido en el principal microorganismo a controlar.
Además en la última década ha aparecido otro factor muy transcendente: el virus de la

Influenza aviar.

BLOQUE II. PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD EN GRANJAS DE

BROILERS.
2.1. LA GRANJA.
Las instalaciones deben proporcionar un ambiente sano y agradable, tanto para los
animales alojados como para las personas que los cuidan. La comodidad y el confort
garantizan una buena productividad en el personal y en las aves.
2.1.1 UBICACIÓN Y ENTORNO.
La primera medida de bioseguridad a tener en cuenta es la localización de las

instalaciones ya que su ubicación condicionará el resto de actuaciones. A este respecto
hay que considerar que la mayoría de explotaciones ya están en funcionamiento por lo
que conseguir mejoras en la ubicación es francamente difícil. No obstante, en el caso
de nuevas instalaciones sí que será necesario prestar una especial atención al lugar
elegido para construir la granja.
La importancia de la ubicación radica en que si ésta se encuentra en un lugar alejado

de posibles fuentes o focos de contaminación, la probabilidad de transmisión de
enfermedades será menor y además, el resto de elementos del Plan de Bioseguridad
6
serán más efectivos y de manera inversa, si el lugar no es el adecuado, habrá que
hacer más esfuerzos en materia de aislamiento, control de accesos, plagas de insectos,
roedores, etc.
Este punto es tan importante que la normativa vigente establece unos límites
geográficos en la ubicación de las instalaciones. El Real Decreto 1084/2005 de
ordenación de avicultura de carne establece que las nuevas instalaciones tienen que

estar alejadas en al menos 500 metros de otras instalaciones que puedan constituir un
riesgo higiénico-sanitario.
Las instalaciones de riesgo a las que se refiere la normativa son las siguientes:
Las plantas de transformación de subproductos de origen animal no destinados

al consumo humano.
Los mataderos de aves.
Las fábricas de productos para la alimentación animal.
Los vertederos.
Cualquier otra instalación donde se mantengan animales epidemiológicamente
relacionados, sus cadáveres o partes de estos.
Esta misma norma protege a las instalaciones ya existentes prohibiendo que las
empresas que desarrollen alguna de las actividades anteriores puedan construirse en
el mismo radio.
No obstante, aunque no aparece citado de manera expresa en la normativa conviene

tener en cuenta estos factores: 7
Existencia de depuradoras de aguas residuales que pueden producir
filtraciones y siempre son un foco de mal olor y por lo tanto, de atracción de
insectos.
Explotaciones agrarias con uso intensivo de abonos, insecticidas, etc. ya que
generan un tránsito elevado de vehículos y pueden liberar en el entorno
elementos peligrosos para la salud de las aves.
Disponibilidad de agua potable que permita garantizar el suministro continuo
a las aves.
Accesos a la instalación: lo ideal es que el acceso a la explotación sea exclusivo
para evitar en gran medida el tránsito de otros vehículos o personas por las
cercanías de la explotación, así como que la vía se encuentre asfaltada para
evitar la generación de polvo al paso de los vehículos ya que el polvo es un
transmisor de microorganismos.
Vientos: una granja ubicada en zonas encajonadas que favorecen las corrientes
de aire está más expuesta a la contaminación procedente del viento,
especialmente si en los alrededores existen otras explotaciones ganaderas o de
agricultura.

2.1.2 ACCESOS.
Como se indica en el punto anterior, tener en cuenta este factor permite aumentar las
condiciones generales de bioseguridad. La recomendación es que exista un solo
acceso, a ser posible exclusivo de la granja para evitar tránsito de vehículos innecesario
y asfaltado para evitar el problema de la contaminación que se transmite a través del
polvo procedente de los caminos y las acumulaciones de agua en los baches en época
de lluvias.
Además la normativa vigente exige que se sitúe en un área delimitada y aislada del
exterior para poder controlar el acceso de vehículos y personas y para evitar o
entorpecer la entrada de otros vectores que pueden transmitir enfermedades como
roedores o aves.
La recomendación es que las instalaciones se encuentren perimetradas con hormigón

tanto en el suelo como en los muros, que se mantengan limpias de cualquier suciedad,
maleza u otros restos. Es necesario comprobar periódicamente el estado del perímetro
para prevenir el acceso de vectores a través de los desperfectos.
Otro elemento obligatorio es la instalación de arcos o balsas de desinfección con la

profundidad suficiente para garantizar la desinfección de las ruedas de los vehículos
que entren, así como sistemas para la desinfección del calzado de los trabajadores o
visitantes.
8
Arco de desinfección para vehículos Sistema de desinfección para las botas de

los empleados

Buenas prácticas en relación a los accesos:
Que estén construidos de cualquier tipo de material que permita la

limpieza y en su caso, lavado (por ejemplo asfalto u hormigón). Para
impedir que se levante polvo cuando pasen los vehículos.
Que dispongan de sistemas de drenaje para impedir la acumulación
y embalsamiento de agua.
Cerrados a los visitantes. Solamente se debe permitir el acceso a los
profesionales, técnicos y cuidadores de la explotación.
Establecer zonas específicas para el acceso y aparcamiento de los
vehículos (trabajo y pertenecientes al personal al servicio de la
explotación).
Deben disponer balsas de desinfección que cubran los neumáticos,
procurando renovar el desinfectante periódicamente.

2.1.3 INSTALACIONES.
Las instalaciones deben proporcionar un ambiente agradable y sano para los animales
y los trabajadores. La comodidad y el confort garantizan una buena productividad en el
personal y en las aves.
Los factores que hay que controlar son los siguientes:
Diseño.
Condiciones de los materiales constructivos
Condiciones térmicas.
Condiciones de ventilación.
Condiciones lumínicas.
Equipos de suministro de pienso y agua
Diseño.
Las explotaciones que se instalen a partir del 29 de septiembre de 2005
obligatoriamente deberán estar diseñadas de manera que se evite la entrada de los
vehículos que proveen de pienso y pollitos de un día, así como de los vehículos 10
destinados a la retirada de animales muertos y estiércol.
Las granjas que estuvieran en funcionamiento antes de esa fecha deberán, en la

medida de lo posible, adaptarse a esta circunstancia.
El objetivo que se pretende es evitar la entrada y trasiego de los vehículos de manera

que se minimice la contaminación producida por éstos. Los movimientos de materias
primas y residuos se deben realizar a través de cintas transportadoras.
Por otra parte junto con la nave de crecimiento, las instalaciones tienen que contar
con dependencias donde puedan ser almacenados y desinfectados los útiles y
herramientas necesarios, así como dependencias para almacenar, cuando proceda, los
piensos.
Cada explotación deberá contar con instalaciones para cambio de ropa y lavado de los
operarios (incluido jabón).
La instalación deberá contar con un espacio reservado, previo a la entrada o anejo al

alojamiento de las aves, para que los visitantes procedan a colocarse obligatoriamente
la ropa y accesorios de protección (botas o calzas, mono y gorro).

Materiales constructivos.
Por regla general tienen que ser lisos, duros, sin ángulos, recovecos o espacios que
dificulten la limpieza y desinfección. Además los materiales utilizados no pueden ser
dañinos ni tener aristas o cantos afilados que puedan dañar a las aves. Utilizar
materiales absorbentes o porosos aumenta la acumulación de suciedad y reduce la
efectividad de las operaciones de limpieza y desinfección.
La orientación de las instalaciones y el tipo de materiales empleados en la construcción

afectan de manera directa en el mantenimiento de una temperatura y ventilación
óptimas, de manera que si la construcción es correcta, se reducirá el consumo de
energía y se mantendrá un nivel óptimo de confort en los broilers.
En zonas en las que se pueden alcanzar temperaturas elevadas en los meses estivales
se deberá tener en cuenta esta circunstancia y prever sistemas que permitan aislar el
techo.
Fuente: IDAE. Ahorro y eficiencia energética en instalaciones ganaderas.

11
Condiciones térmicas de las instalaciones.
Para conseguir el objetivo de productividad esperada es necesario que el pollito

disfrute del mayor grado de salud posible. La salud está directamente relacionada con
su bienestar y éste a su vez con las condiciones de vida, principalmente la calidad del
aire, de la alimentación y la calidad térmica.
En lo que respecta a la calidad del aire, el objetivo es doble. Por un lado, extraer la
humedad y los gases nocivos generados por la propia actividad de engorde del pollito y
procedentes de sus deyecciones y respiración y por otra parte, introducir aire de
buena calidad, de manera que habrá que tener en cuenta los siguientes factores:
Edad del pollito: cuanto mayor sea la edad y por lo tanto el peso, mayor será la
cantidad de oxigeno que necesita y la cantidad de CO2 que emite al ambiente.
Condiciones de temperatura exteriores, que dependerán del clima (mediterráneo,

continental) y de las variaciones que se producen de manera diaria.

80
70
60
50 Tª
40
HR mínima
30
HR máxima
20
10
0
Edad 1 3 6 9 12 15 18 21 24
Los contaminantes del aire.

En la atmósfera existente en el interior de una granja se encuentran principalmente los
siguientes elementos nocivos:
1. Amoniaco (NH3) procedente de las deyecciones de los pollitos que produce

daños en las mucosas (si la presencia es superior a 10 partes por millón o
ppm´s); debilidad del animal y por lo tanto mayor probabilidad de padecer
enfermedades pulmonares (con presencia superior a las 20 ppm´s); ascitis o
incluso la muerte (concentraciones superiores a 50 ppm´s). 12
2. Dióxido de carbono (CO2): procedente de la respiración del animal que puede
llegar a ser mortal en concentraciones superiores a las 3500 ppm´s.
3. Monóxido de carbono (CO): procedente de combustiones internas y que
reduce la fijación de oxígeno en concentraciones superiores a 100 ppm´s y
puede producir la muerte en grandes concentraciones.
4. Polvo: que daña las mucosas, debilita al pollito y transmite microorganismos.
Por último, una concentración alta de agua en el aire (humedad) puede limitar el
crecimiento del pollito y humedecer la cama. La humedad del interior de la granja se
verá aumentada principalmente por la respiración de las aves y en menor medida por
el agua presente en los excrementos. Un pollo con un peso de 2,5 kg emite al
ambiente casi 6 kilogramos de agua.
Además, si la temperatura es superior a 30ºC las aves tratarán de reducir su

temperatura corporal respirando con mayor frecuencia, jadeando y a través del
enfriamiento evaporativo, por lo que aumentará la humedad relativa.

Sistemas de ventilación.
En las granjas existen dos grandes formas de ventilación, natural y forzada. El uso de
uno u otro sistema dependerá de múltiples factores como el clima existente en la zona
donde se ubica la granja, su orientación, el grado de dedicación a la actividad, la
capacidad económica para asumir los costes de las inversiones o simplemente, la mera
elección del avicultor en función de su experiencia, que en la mayoría de los casos
sustituye a los más avanzados sistemas.
En cualquier caso, independientemente del sistema que se utilice, el objetivo es
asegurar una atmósfera sana para mejorar la salud y productividad de las aves.
VENTILACIÓN NATURAL.
El sistema de ventilación natural funciona a través de aberturas en los laterales de

naves que se abren y cierran con cortinas o ventanas en función de la necesidad de
ventilar o no. Cuando se abren las ventanas se produce una corriente de aire que fluye
al interior de la nave. Entre las ventajas de este sistema se incluye el importante
ahorro económico en sistemas de ventilación, energía, mantenimiento, averías, etc.
Entre los inconvenientes están los requerimientos de atención por parte del avicultor
debido a las variaciones de temperatura se producen durante las 24 horas del día y la
dependencia de los vientos y condiciones externas. Así en días muy calurosos, la 13
entrada de aire puede no refrigerar por lo que se pueden utilizan ventiladores
auxiliares. Si el aire exterior es muy frío y por lo tanto más pesado que el caliente, las
cortinas se abrirán poco por lo que el aire frío entrará a baja velocidad y se depositará
en parte baja de la nave de manera que los broilers pueden enfriarse y además se
mojará la cama.
Como conclusión puede decirse que este sistema se debería utilizar en el caso en el
que el clima se asemeje a las temperaturas interiores de la nave. Tiene unos menores
costes pero unas mayores atenciones por parte del granjero.
Fuente: IDAE. Ahorro y eficiencia energética en instalaciones ganaderas.

VENTILACIÓN FORZADA.
Se basa en el uso de extractores que permiten sacar el aire del interior de la nave al
exterior creando una presión negativa en la nave de manera que se favorecerá la
entrada del aire externo a través de unas aberturas. Cuanto mayor sea el vacío
(presión negativa) del interior mayor será la velocidad del aire que entre.
Existen varias maneras de controlar la presión negativa:
A través de ventilación mínima, utilizado normalmente cuando los pollitos son jóvenes
o bien, en climas fríos. Se basa en la necesidad de proporcionar siempre un poco de
ventilación a la nave, con independencia de la temperatura externa para sustituir la
humedad y los gases nocivos por aire fresco.
La ventilación de transición se utiliza cuando la temperatura exterior es algo más

diferente de la interior y en aves más maduras en las que los requerimientos de aire
son mayores y consiste en aumentar la entrada de aire en la nave a través de la
creación de mayores presiones negativas.
Por último, el sistema de ventilación por túnel se utiliza para climas más calientes y
cuando se producen aves de mayor tamaño. Utiliza ventiladores que aceleran la
circulación del aire produciendo de esta forma un enfriamiento por viento y una
bajada de la temperatura interior. La percepción del frío es mayor en los pollitos más 14
jóvenes que en los más maduros pudiendo producir una migración de las aves dentro
de la nave.
Para mejorar los resultados de esta ventilación pueden instalarse paneles húmedos o
bien, nebulizadores de agua normalmente de alta presión para conseguir que la gota
sea más fina y no moje la cama.

2.2. PLANES DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS.
2.2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La obligatoriedad de establecer planes de limpieza y desinfección está regulada por la

Legislación vigente a través de los siguientes artículos:
REAL DECRETO 328/2003, de 14 de marzo, por el que se establece y regula el plan

sanitario avícola.
Anexo II. Capítulo I. Letra A, punto 2:

“Entre cada lote, deberá practicarse la limpieza, la desinfección y el vacío
sanitario”.
Real Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, de ordenación de la avicultura de carne

Art. 4 Condiciones mínimas que deben reunir las explotaciones avícolas de carne, letra
b) Condiciones higiénico-sanitarias, apartado 1º
Todas las explotaciones contarán con el programa sanitario establecido en el

artículo 3.2.b) del Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo. Sin perjuicio de lo
dispuesto en el párrafo b) de la disposición transitoria primera de este real
decreto, dicho programa sanitario será completado con una descripción de las
medidas de bioseguridad y de limpieza, desinfección, desratización y
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desinsectación de las instalaciones y utillaje y con un programa de formación en
materia de bioseguridad y bienestar animal para los operarios en contacto con
los animales, y deberá ser presentado a la autoridad competente para su
aprobación y supervisión en su aplicación por el veterinario autorizado o
habilitado de la explotación.
Art. 4 Condiciones mínimas que deben reunir las explotaciones avícolas de carne,
letra b) Condiciones higiénico-sanitarias, apartado 6º
Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo, por

el que se establece y regula el plan sanitario avícola, después del traslado o de la
salida de cada manada o al terminar cada ciclo de producción, las unidades de
producción y el utillaje se limpiarán y desinfectarán adecuadamente y se
mantendrá un tiempo de espera antes de la introducción del siguiente lote de
animales de, al menos, 12 días tras dicha limpieza, desinfección, desratización y,
en su caso, desinsectación. Asimismo y durante ese tiempo de espera, se
realizarán las analíticas necesarias de comprobación de la eficacia de dichas
operaciones que incluirá, como mínimo el control sobre Salmonela spp.
realizados por laboratorios autorizados por la autoridad competente, según lo
previsto en el Reglamento (CE) n.º 2160/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la salmonela y otros
agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos.

Al margen de la obligatoriedad de disponer de estos planes, hay que destacar que es

obligatoria simplemente porque es necesaria. Los planes de limpieza y desinfección
permiten garantizar unas condiciones sanitarias adecuadas para el mantenimiento de
decenas de miles de pollos durante un periodo comprendido entre las 4 y 7 semanas,
es decir conseguir que no enfermen debido a los microorganismos que viven y se
desarrollan aprovechando los restos de excrementos y suciedad que se generan
cuando hasta 20 animales comparten un espacio de 1m2.
¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Es un Programa de actuación documentado que se lleva a cabo de forma sistemática

que requiere una verificación para comprobar que se ha realizado satisfactoriamente y
un registro donde se anotan las operaciones realizadas.
Recoge los siguientes puntos:
1. La superficie o equipo que se limpia y se desinfecta

2. El método de limpieza y desinfección
3. La frecuencia con la que se va a limpiar o desinfectar.
4. Los productos químicos que se van a utilizar y su dosificación o condiciones de
uso.
5. La forma de verificar la efectividad de las operaciones. 16
6. El responsable de realizar y de verificar las operaciones.
7. El documento donde se registrarán las operaciones.
8. Fichas técnicas de los productos utilizados.
Para obtener los resultados buscados es necesario entender que la limpieza y

desinfección afectarán a todos los elementos, no solo a las naves de producción. Por lo
tanto, se distinguirán las siguientes partes:
1. Exteriores.
2. Locales y elementos.
3. Naves.
1. Limpieza externa:
Por superficie externa entendemos el entorno de las instalaciones. La limpieza

consistirá básicamente en el mantenimiento de nuestro entorno libre de hierbas,
deyecciones, envases de productos químicos, charcos o acumulaciones de agua, etc. La
limpieza consiste principalmente en la retirada de todos estos elementos y en el
cavado o eliminado de la vegetación. También se intentará evitar en la medida de lo
posible la formación de charcos.

2. Limpieza y desinfección de locales y elementos.
Por locales entendemos el resto de salas o habitaciones de las que se dispone para el
almacenamiento de los útiles de trabajo, productos químicos, equipos de ventilación,
calefacción, vacunado, depósitos de aves muertas, aseos, oficina, garaje, etc.
Los elementos son los útiles necesarios para el desarrollo de la actividad como silos,
herramientas, azadas, rastrillos, máquinaria para la limpieza, etc.
3. Naves.
Donde se realiza la actividad de engorde de las aves.
Para poder desarrollar un Plan L+D con garantías es necesario en primer lugar tener en
cuenta la situación real de nuestras instalaciones. La situación ideal sería la siguiente:
Los materiales son inertes frente a los alimentos y los detergentes y

desinfectantes: no deben haber migración o absorción de estos.
No son porosos porque las operaciones de limpieza no tienen prácticamente
ninguna acción sobre gérmenes situados en el fondo de los poros.
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Las superficies presentan una rugosidad mínima para que la acción mecánica
de la limpieza sea plenamente eficaz.
Las diferentes partes del equipo son fácilmente inspeccionadas, en caso
contrario deberán ser fáciles de desmontar, es decir sin ayuda de ninguna
herramienta, para permitir la inspección, por lo que se cerrarán mediante
juntas de modo que todo riesgo de contaminación esté excluido a ese nivel.
Las aguas de condensación, de lavado y de enjuagado, escurren libremente
hacia el exterior sin encontrar ningún obstáculo. De igual manera no se debe
producir ninguna infiltración hacia el interior del aparato.
Se remarca que estas condiciones se consideran ideales, es decir, en la práctica real y

sobre todo si las instalaciones tienen cierta antigüedad, no se darán, por lo que habrá
que tener en cuenta la desviación entre la granja a desinfectar y las condiciones
idóneas para modificar los parámetros necesarios para compensar esa desviación. Por
ejemplo, si el solado de las instalaciones presenta una cierta rugosidad habrá que
plantearse el frotado manual en las zonas más dañadas ya que una limpieza normal no
eliminará la suciedad que se deposita en los poros o agujeros.

2.2.1.2 LA LIMPIEZA.
La limpieza es el proceso por el cual eliminamos todos los restos de suciedad de las
distintas superficies, con el empleo del agua y a menudo con un detergente. Con la
limpieza eliminamos una parte importante de los gérmenes contaminantes, pero no
todos los existentes.
Si además de limpiar queremos eliminar todos los gérmenes de las superficies de

trabajo hemos de recurrir a la desinfección de las mismas, y esto lo haremos con los
productos específicos que hay para ello.
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por

ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por
ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor
adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener
cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y
de las superficies de trabajo.
Los detergentes: Tipos

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Los detergentes son mezclas químicas utilizadas para separar la suciedad de las
superficies. Debido al elevado número de detergentes y mecanismos de actuación
existentes, se agrupan en:
 Ácidos
 Bases
 Builders
 Agentes acomplejantes
 Dispersantes
 Disolventes
 Enzimas
 Agentes de superficies.
Ácidos.
Permiten disolver los depósitos minerales procedentes de los alimentos, del agua o de
las reacciones químicas entre los alimentos y el agua. Los residuos pueden contener
fosfolípidos, calcio, ácido oxálico, y también de restos minerales del agua,
especialmente aquellas con alto contenido en nitratos, cloruros, sulfatos o
bicarbonatos, normalmente denominadas “aguas duras”, que pueden reducir la
efectividad de la limpieza y la desinfección.
Los detergentes ácidos permiten evitar la formación o acumulación de estos depósitos.

Detergentes alcalinos: Las bases.
Se utilizan para eliminar manchas de grasa (animales y vegetales) y

suciedades proteínicas (sangre, huevo, clorofila), primero, es necesario que las
manchas se disuelvan en la solución limpiadora; segundo, que se transformen en
sustancias solubles en la misma.
Los compuestos alcalinos más frecuentes que intervienen en las formulaciones de

detergentes son:
19
Sosa: Es el principal componente de los detergentes alcalinos fuertes. Destruye
numerosas suciedades orgánicas a través de la saponificación y facilita su
solubilización.
Potasa: Entre sus principales ventajas está su alta solubilidad en el agua, aunque como
inconvenientes se encuentran su alto nivel de pH que desaconseja su uso en algunas
superficies, su precio y la necesidad de utilizar cantidades mayores de producto si se
compara con la sosa.

Factores que influyen en la acción de los detergentes:
Los principales factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar un detergente u

otro son los siguientes:
1. El tipo de suciedad: la composición es diferente según el tipo de actividad,

algunas suciedades son solubles en agua: sales, ácidos, azúcares; mientras
que otras son emulsificables: grasas, aceites;
2. La naturaleza del soporte: La elección del detergente tendrá en cuenta las
propiedades de las superficies a limpiar, en particular la estabilidad
química, mecánica y técnica del material.
3. La calidad del agua: El agua representa del orden del 95% al 98% de la
solución de limpieza preparada para su empleo. Es muy importante poder
determinar si un agua está equilibrada o bien tiene tendencia a dejar cal o
producir corrosión, de manera que se pueda regular el detergente de
manera adecuada.
4. La temperatura: Es un parámetro esencial que activa las velocidades de
limpieza y de destrucción de microorganismos.
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Acero
Cerámicos Polímeros Pinturas
inoxidable
Resistencia a ácidos Si Si Según Si
Resistencia a álcalis Si Si tipos
Según Si
Resistencia a clorados No Si tipos
Si Si
Resistencia al rayado No Según tipos No No
Resistencia a golpes Si No Según No
Durabilidad Muy Baja tipos
Alta Baja
Coste altaElevado Bajo Según Muy bajo
Impermeabilidad Si Según tipos tipos
Si Según tipos
Antideslizante No Según tipos Si No procede

El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y
desinfección de las superficies:
SUCIEDAD SOLUBILIDAD FACILIDAD CAMBIO CON EL DETERGENTE

DE CALOR RECOMENDADO
ELIMINAR
Proteína Insoluble en Muy difícil Desnaturalización. Alcalino
agua, soluble Mucho más tenaz Alcalinos+
en álcali
Oxidantes Insoluble en Difícil Polimerización, más Alcalinos
Grasas/Aceites agua difícil de limpiar
Sales Insolubilidad Fácil a Generalmente Ácidos
en el agua difícil fáciles de limpiar a Alcalino más
menos que secuestrantes
interactúen con
otros componentes
2.2.1.3. LA DESINFECCIÓN.
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La desinfección consiste en la destrucción selectiva de los microorganismos que causan
enfermedades. No todos los microorganismos se destruyen durante el proceso, punto
en el que radica la principal diferencia entre la desinfección y la esterilización, proceso
que conduce a la destrucción de la totalidad de los microorganismos.
Métodos de desinfección:
Los métodos más empleados para llevar a cabo la desinfección son:
 Agentes químicos.
 Agentes físicos.
Agentes físicos. Los desinfectantes físicos que se pueden emplear son la luz y el calor.
El agua caliente a la temperatura de ebullición, por ejemplo, destruye las principales
bacterias causantes de enfermedades y no formadoras de esporas.
Agentes químicos: Los desinfectantes químicos son sustancias químicas que

destruyen los microorganismos y que se aplican sobre material inerte sin alterarlo de
forma sensible.

Es importante que antes de usar un desinfectante, nos aseguremos que este cumple
con la normativa vigente y que precisa del registro (HA) que es el necesario para
poderlos aplicar en las Industrias alimentarias.
También hay que valorar aparte del coste económico del producto y la efectividad, los
peligros que estos entrañan y seguir los consejos del fabricante. Hay productos de bajo
coste económico y alta efectividad, pero que sin embargo son productos tóxicos,
carcinogénicos, mutagénicos, etc. y en caso de accidente o peligro disponer siempre
de las fichas de seguridad de todos los productos que usemos.
Características de un desinfectante ideal:
1. Alto poder bactericida (que actúe a grandes diluciones).

2. Amplio espectro.
3. Que mantenga su estabilidad durante el almacenamiento (período activo
durante un mínimo de 3 a 6 meses).
4. Homogéneo (concentración similar en todos los niveles de una solución).
5. Penetrante (de tensión superficial baja).
6. Soluble en agua, por lo que es útil para el lavado de piel, escaras, etc.
7. Soluble en grasas.
8. Compatible con otros productos químicos (jabón, cera, etc.).
9. Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio. 22
Tipos de desinfectantes.
Entre los desinfectantes habituales se encuentran:
 Compuestos de Amonio cuaternario.

 Cloro y compuestos clorados.
 Formaldehído.
 Glutaraldehído.
 Yodóforos.
 Peróxido de Hidrógeno.
 Ácido Peracético.
 Compuestos fenólicos.
Colonia de bacterias Escherichia coli ampliada 10000 veces

CLORO Y DERIVADOS CLORADOS.

Hipoclorito de sodio: Lejía:
Las soluciones de hipoclorito sódico son probablemente los compuestos

desinfectantes más antiguos. Son extremadamente efectivos frente a todos los tipos
de microorganismos pero pierden gran parte de su actividad en presencia de materia
orgánica.
Las soluciones de hipoclorito sódico han sido formuladas con varios detergentes (por
ej., óxidos de aminas, jabones, sulfonatos alcanos o eter fosfatos) que no afectan a la
actividad microbicida y mejoran su capacidad penetrante.
Las ventajas de las soluciones de hipoclorito sódico sobre otros desinfectantes incluyen
su baja toxicidad a concentraciones de uso, la facilidad de manejo y el costo
relativamente bajo. Las soluciones concentradas son corrosivas para la piel, metales y
otros materiales.
Las soluciones de hipoclorito nunca deben mezclarse con ácidos, pues la reacción
resultante libera gas cloro que es muy tóxico. Durante muchos años han sido utilizadas
en el tratamiento del agua, en las operaciones que se llevan a cabo en las centrales
lecheras, en la industria alimentaria y en el hogar.
23
Como la estabilidad de las soluciones de hipoclorito esta exponencialmente
relacionada con la concentración, las soluciones fuertes pierden más actividad en un
tiempo dado que las soluciones débiles. Así pues, 6 a 9 meses en condiciones normales
de almacenamiento, una solución al 10% podría reducirse al 5%; mientras que una
solución al 5% podría caer al 2’5%. Como consecuencia de mejoras en los procesos de
fabricación, la estabilidad de las soluciones de hipoclorito han mejorado en los últimos
años y hoy es posible obtener soluciones al 5% que solamente caen al 4% en un plazo
de 9 meses en condiciones normales de conservación.
Modo de acción:
El poder oxidante del ácido hipocloroso destruye las proteínas estructurales y bloquea
la acción enzimática de las bacterias.

Aldehídos.
Algunos aldehídos poseen un amplio espectro de actividad frente a las bacterias,

hongos, micobacterias, esporos y virus.
El formaldehído es, entre ellos, el mejor conocido, y seguramente el más introducido

en la desinfección, de entre todas estas sustancias. Ha sido ampliamente utilizado en
preparaciones líquidas (en Alemania, por ejemplo, el 30% de los desinfectantes
utilizados en Veterinaria son aldehídos). Ha sido utilizado como fumigante, mediante
ebullición en soluciones de formalina, o produciendo gas formol mediante la reacción
de formalina con permanganato potásico o también calentando paraformaldehido. Se
requiere una humedad relativa alta para conseguir una eficacia óptima.
El glutaraldehído es al menos tres veces más activo que el formaldehído, pero carece
de estabilidad química en soluciones concentradas. Ha sido ampliamente utilizado en
solución para la esterilización química de instrumental médico sensible (por ej.,
endoscopios).
Todos los aldehídos mencionados antes pueden operar en condiciones de fuerte

contaminación con materia orgánica. Todos actúan bastante lentamente, con un
exponente de concentración bajo. Oxidan lentamente y son escasamente reactivos con
otras sustancias químicas. Es preciso tener mucha precaución en las formulaciones en 24
las que se incorporan aldehídos, con el fin de evitar estos problemas. Todas estas
sustancias son potencialmente peligrosas por vía respiratoria.
Recientemente los aldehídos han sido formulados en unión con DAQ o sustancias
anfóteras para conseguir un efecto sinérgico, consiguiendo una acción más rápida y
una actividad más alta sobre un espectro más amplio.
Modo de acción:
El formaldehído actúa sobre las proteínas por desnaturalización, y sobre los ácidos
nucleicos.

El siguiente cuadro resumen nuestra algunas ventajas e inconvenientes de los

desinfectantes más comunes:
TIPOS VENTAJAS INCONVENIENTES

Lejías (RD Bien conocido Irritantes olores
3360/1993) Eficaz contra bacterias Enjuagar, corrosivo
Barato Menos eficaz: esporas y hongos
Oxido-reducción
Sales de amonio No corrosivo, no irritantes Espectro de actuación limitado
cuaternario Estable (Gram + y levaduras)
Buena capacidad de penetración Incompatible con lejía, jabones o
Inhibiciones enzimáticas y detergentes aniónicos
reacciones con membranas Efecto limitado con aguas duras
celulares
Yodo y Eficaz con levaduras y mohos. Solo actúan a pH bajo
yodóforos Muy estables Corroen metales
Oxido-reducción No eficaz a Tª > 40ºC
Aldehídos Muy eficaz, amplio espectro Volátil, carcinogénico
Usado en hospitales
Desnaturalización de proteínas y
Solo personal autorizado
25
ácidos nucleicos de los m.o.
Ozono Eficacia Desinfección de agua Inestable y caro
Oxidación No acción residual
Sales triples Muy eficaz, no tóxicos, irritantes ni Elevado coste
corrosivos Inactivación a Tª>50ºC o aguas
Tiempo de actuación: 10 min hipercloradas (+25 ppm)
Oxidación de ácidos nucleicos

Buenas prácticas en la Limpieza y Desinfección.
Disponer de un Programa de L+D de todas las instalaciones, incluyendo

silos, depósitos y otras dependencias y equipos.
Disponer de la formación adecuada para la ejecución de las tareas.
Utilizar sólo productos autorizados y registrados.
Almacenar los productos alejados de los animales, piensos, medicamentos

y agua de bebida, mantenerlos siempre en sus envases originales.
Utilizar las dosis indicadas por los fabricantes, aumentarlas de manera
indiscriminada significa un incremento proporcional en el gasto,
contaminación química innecesaria e incluso la ineficacia del producto.
Respetar los tiempos de actuación, temperaturas del agua de la dilución y
en general, las medidas indicadas por el fabricante.
Ventilar las naves después de utilizar los desinfectantes (y haber limpiado
el entorno de las instalaciones)
Recuerde que sólo se pueden desinfectar superficies limpias.
Guarde todas las fichas técnicas de los productos utilizados

26
Respete las medidas de seguridad indicadas por los fabricantes, en
especial de los desinfectantes

2.2.1.4. ELABORANDO EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La limpieza y la desinfección de la nave son el pilar fundamental de un buen sistema de

bioseguridad. Diariamente se tienen que realizar una serie de tareas de limpieza, como
la eliminación del estiércol, animales muertos, etc.
Aparte de esta limpieza diaria, siempre que se produzca un vacío sanitario en la nave,
se tienen que realizar una limpieza y desinfección exhaustiva, tanto de suelos y
pavimentos como de los equipos, incluyendo el desmontaje de todas aquellas partes
susceptibles de ello. Es lo que llamamos, sistema “todo dentro, todo fuera”.
Durante el periodo de vacío sanitario hemos de llevar a cabo las siguientes tareas:
LIMPIEZA EN LIMPIEZA SUPERVISIÓN-

ACLARADO
SECO HÚMEDA REPARACIÓN
27
EVALUACIÓN DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
MICROBIOLÓGICA GASEOSA HÚMEDA
1. Limpieza en seco:
La limpieza en seco consiste en eliminar la suciedad visible, barriendo, soplando o

aspirando las superficies y objetos, de manera que se elimine toda la suciedad más
grosera. Si esta fase la llevamos a cabo de forma satisfactoria se reduce el trabajo y los
costes de la limpieza en húmedo.
La limpieza en seco comienza con la eliminación de toda la materia orgánica, aves

muertas, restos de pienso, restos de aves, excrementos, etc., así como extrayendo el
agua residual de los bebederos.
Debe practicarse la limpieza en seco de todas las partes y equipos de la nave, los
techos de los alojamientos, iluminación, ventiladores, vigas, vasares, paredes, mallas
metálicas y salientes de cualquier tipo deben limpiarse de polvo y de suciedad
adherida mediante cepillado. La limpieza debe hacerse de arriba (techos) hacia abajo
(paredes y suelos).

Para logra un resultado satisfactorio en la desinfección deberemos rascar con ayuda de

una espátula o cepillo de alambre las superficies que están muy sucias, si dejamos
restos de materia orgánica el proceso de desinfección fracasa.
2.- Limpieza en húmedo:
La limpieza en húmedo de una explotación avícola consta de dos fases:

reblandecimiento y limpieza propiamente dicha.
El reblandecimiento tiene como finalidad acelerar y facilitar las operaciones de

limpieza, debe realizarse con agua caliente y presión, las zonas muy sucias se
reblandecerán con ligera presión (10-20bar).
La limpieza propiamente dicha se debe realizar con agua caliente y un detergente

adecuado y tiene como finalidad eliminar todas las partículas de suciedad dejando las
superficies limpias a simple vista.
La limpieza se debe realizar de arriba a abajo, desde atrás hacía delante y llegar a
todos las partes y equipos de la nave incluidos los puntos de difícil acceso y superficies
escondidas.
La limpieza en húmedo solo se da por terminada cuando se han limpiado los exteriores
de la nave (paredes y techos) y el vestíbulo de ingreso al mismo, así como almacenes,
oficinas, servicios higiénicos, etc.
28
3.- Aclarado:
El aclarado no debe seguir inmediatamente a la limpieza a presión, sino que conviene

esperar a que se depositen los aerosoles formados, lo cual sucede por lo general
transcurridas 1-2 horas. El aclarado se debe realizar con agua fría a baja presión.
Es muy importante que no queden charcos ni acumulaciones de agua pues en ellos

pueden sobrevivir agentes patógenos, si las condiciones climatológicas son malas para
lograr un buen secado, puede utilizarse un aspirador de agua.
4.- Supervisión y reparaciones.
Es importante que una vez finalizada la limpieza se lleve a cabo un control visual de los
resultados y en caso de que las partes o equipos no aparezcan limpios se someterán a
una segunda limpieza.
También es el momento de llevar a cabo con la mayor rapidez posible todas las
reparaciones precisas como tapar grietas de suelos, techos o paredes, arreglar
desperfectos, etc., siempre que sea preciso se realizará una segunda limpieza.

5.- Desinfección húmeda:
La desinfección tiene como objetivo eliminar la mayor parte posible de agentes

patógenos y solo es eficaz si se realiza sobre superficies que estén limpias y secas,
luego para alcanzar un grado alto de desinfección está debe realizarse después del
visto bueno de la limpieza y no más tarde de 24 horas tras terminar la limpieza.
Es fundamental seguir todas las instrucciones de fabricante en cuanto a dosis de

producto, modo de empleo y seguridad, el personal evitará posibles peligros
poniéndose los equipos de protección recomendados (gafas, mascarilla, guantes, etc.),
durante el trabajo está prohibido fumar, comer y beber.
Todos los utensilios que se han empleado en las operaciones de limpieza y

desinfección (escobas, rascadores, cepillos, aparatos, etc.,) deben también limpiarse y
desinfectarse después de cada empleo y guardarse en un sitio limpio y exclusivo para
el almacenamiento de productos químicos y útiles de limpieza y desinfección.
Terminada la desinfección húmeda debe guardarse un plazo de descanso necesario

para el completo secado de la nave, durante este tiempo es importante que no pise
nadie dentro del recinto, y, si ello es inevitable, se utilizará ropa y zapatos protectores.
29
6.- Desinfección gaseosa:
Antes del llenado de las naves es muy recomendable realizar una segunda desinfección
esta vez en forma de gaseados con formaldehidos, capaces de penetrar en juntas,
grietas y todos los rincones de las naves.
Para que sea eficaz el gaseado debe realizarse con una humedad relativa ambiental
como mínimo del 70% y a una temperatura como mínimo de 20ºC y con todas las
puertas y ventanas cerradas.
El operario debe estar formado en aplicación de plaguicidas y adoptar todas las

medidas de seguridad correspondientes.
Antes de alojar a las nuevas aves debe ventilarse bien, con objeto de que las aves no
sufran daños provocados por los gases.

7.- Control de la limpieza y la desinfección:
Tras la conclusión del plan de limpieza y desinfección se deberá verificar la efectividad

de este mediante toma de muestras en distintas superficies de la nave y análisis
microbiológicos.
Si los resultados son insatisfactorios, hay que repetir la limpieza y desinfección pues de
no hacerlo podemos poner en riesgo a las nuevas aves. Los resultados de las
investigaciones bacteriológicas pueden demostrar también puntos débiles de higiene,
a los que en futuras desinfecciones habrá que dedicar especial atención.
30
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL
- Programa de limpieza y desinfección, en el que se incluya la descripción detallada de

la metodología aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el
personal encargado de la misma.
- Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada

operación.
- Registros de operaciones de limpieza y desinfección, en el que se indican las

operaciones realizadas junto con la información relevante de cada una de ellas.
- Registro de verificación y acciones correctoras aplicadas ante desviaciones

detectadas tras la aplicación de métodos de verificación.
- Cualquier modificación en los procedimientos, productos o métodos de verificación

empleados deberá ser documentada, procediendo a la actualización del plan
correspondiente.

Fallos más frecuentes en la limpieza y desinfección.
1. Sobredilución del desinfectante durante la pre-mezcla o en la aplicación.

2. Limpieza incompleta o inadecuada.
3. Penetración o espectro insuficiente del desinfectante.
4. Temperatura inadecuada y humedad mientras están aplicándose los
desinfectantes.
2.2.1.5. EJEMPLO PROTOCOLO L+D
Elemento: Nave de engorde.
Frecuencia: En cada vacío sanitario.
Procedimiento a seguir:
1. Retirada de los elementos interiores (comederos, bebederos) y restos
existentes (plásticos, cajas, útiles). Retirada de la cama utilizando una
barredora automática. Inspección del suelo y raspado con rasqueta de suciedad
incrustada no eliminada por la barredora.
2. Prelavado con chorro de agua a 50ºC y 130 bares de presión para ablandar la
suciedad existente en el suelo y los muros de hormigón situados hasta una
altura de 1,5 metros.
3. Lavado con chorro de agua a 70º y una presión de 30 bares, con dilución de
detergente basado en hidróxido sódico. Posteriormente se deja un periodo de
31
actuación del detergente de 2 horas y se procede al aclarado con agua a
presión.
4. Desinfección húmeda por aspersión una vez secas las instalaciones y siempre
dentro de las 24 horas siguientes a la limpieza.
5. Sellado de la nave y desinfección utilizando formaldehido antes de la llegada de
las aves.
6. Toma de muestras y envío al laboratorio.
Verificación:
Limpieza: observación visual

Desinfección: cultivo de placa para recuento de aerobios totales, coliformes y
Salmonella spp.
Responsable: Titular de la explotación.
Registro: Registro de operaciones de Limpieza y Desinfección.
Medidas correctoras:
Para la limpieza: Si se observan restos de suciedad una vez realizada la limpieza

se procederá de la siguiente forma: Comprobar que los suelos y paredes de
hormigón no estén degradados y en su caso, proceder a su reparado, control

del ph del agua utilizada para la dilución, incremento de la dosis del detergente
en un 10%. Si sigue siendo ineficaz sustituir el detergente o intensificar la
limpieza.
Para la desinfección: comprobar el correcto sellado de la nave, la dosis

utilizada y el estado y condiciones de almacenamiento del desinfectante.
Documentación:
Protocolos de L+D
Ficha técnica de los productos químicos empleados
Registro de operaciones de Limpieza y Desinfección.
Registro de detergentes y biocidas.
Analíticas de laboratorio.
Ejemplo de ficha técnica:
32
Ejemplo Registro de operaciones de Limpieza y Desinfección
Producto Medidas Firma

Fecha Operación Metodología Eficacia
químico correctoras responsable
30/04/2012 Limpieza Sosa al 10% Limpieza a presión y frotado Correcta Ninguna
nave manual

2.2.2. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.
Los programas de desinsectación y desratización tienen como objetivo eliminar la

presencia de plagas en las instalaciones, ya que actúan como vectores transmitiendo
un incontable número de microorganismos y enfermedades a los broilers, además de
contaminar las instalaciones y alimentos, producir averías en la maquinaria y en
general, pérdidas económicas.
Por lo tanto, es necesario combatirlos a través de las herramientas adecuadas.

Básicamente hay dos formas de evitar el problema que suponen estas plagas:
1. Impidiendo que entren a través de medidas preventivas.

2. Eliminando a los que puedan vivir o anidar dentro a través de medidas de
erradicación.
Las granjas constituyen un buen refugio para otros animales pues aportan comida y
agua; condiciones excelentes para su reproducción. Aunque cualquier animal externo
pueda ser una fuente de transmisión de microorganismos, requieren de un especial
control las moscas y mosquitos, ratas y ratones, pájaros y otros animales domésticos.
33
Otros
Escarabajo Ratas y
Pájaros animales
negro ratones
domésticos

Escarabajo negro (Alphitobius diaperinus)

Es un parásito que habitualmente se encuentra en las granjas de cebo tanto aviares
como porcinas.
El escarabajo negro no es tan sólo una molestia; es portador de enfermedades que

plantean un serio riesgo sanitario en las aves. Entre otras, puede transmitir el Virus
Marek, Gumboro, Coronavirus Pavo, Newcastle, Influenza Aviar, Salmonella
typhimurium , Escherichia coli, Aspergillus spp. y Staphylococcus ssp. , Eimeria spp..
Nematodos: Subulura brumpti.
Las larvas son castañas amarillentas de hasta 12 mm de longitud. El escarabajo adulto

mide 6 mm, es castaño negruzco o negro del todo y brillante. Se suceden normalmente
entre 7 y 10 fases larvarias en las condiciones de las granjas de engorde de aves a lo 34
largo de 4 o 5 semanas.
Lucha contra el escarabajo negro.

En primer lugar indicar que es muy difícil y que raramente se consigue la erradicación
completa ya que larvas y adultos se ocultan frecuentemente en escondites y los pocos
días que transcurren entre 2 manadas apenas bastan para adoptar las pertinentes
medidas de lucha, que en particular consisten en:
1. Extraer y eliminar cuidadosamente las camas infestadas.

2. Eliminar a fondo el alojamiento.
3. Reparar las grietas y desconchados existentes en paredes y techos.
4. En los meses fríos del año, dejar enfriar bien el alojamiento entre 2 periodos de cebo
5. Empleo de insecticidas: tratamiento de todo el alojamiento entre 2 manadas. En las
paredes a unos 80 o 100 cm de altura, inalcanzable para los animales domésticos
puede aplicarse una franja de 50 a 60 cm de anchura de insecticida que mata los
parásitos que se arrastran hacia arriba.

Las principales zonas de peligro son las siguientes:
Camas
Grietas, desconchados y escondites existentes en la nave
Pienso vertido y húmedo alrededor de los depósitos de pienso, cintas

transportadoras, comederos…
Instalaciones de almacenamiento de pienso
Desechos vertidos alrededor de las naves, corrales, pastos.
Alrededor de las pilas/montones de estiércol y de las zonas de carga para

diseminarlo.
Procedimientos de actuación.
Se basan en 2 tipos de medidas, las medidas preventivas y las medidas de erradicación.
Las medidas preventivas tienen como objetivo evitar la entrada de las moscas y su
posterior proliferación. Entre las más importantes:
35
Mantener limpias las instalaciones, para evitar la acumulación de
suciedad y estiércol.
Llevar a cabo las reparaciones necesarias en los desperfectos

existentes en las instalaciones.
Evitar el deterioro del pienso y mantenerlo seco.
Retirar frecuentemente el pienso vertido en zonas concretas.
Una protección y cobertura adecuada de los piensos y de los

almacenes con pienso.
Utilización de telas mosquiteras en las ventanas y otras aberturas al
exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores.
Disponer de dispositivos en cantidad suficiente para la captura de

insectos voladores.

Las medidas de erradicación

Tienen como objetivo la eliminación de los insectos. Los métodos para el uso de
insecticidas varían según se trate de adulticidas (cebos, fumigado y pintado de
superficies) o larvicidas (fumigado de lugares de cría y uso de aditivos alimentarios).
La aplicación de estos productos se realizará por personas que posean el Carnet de
aplicador de productos fitosanitarios o empresas especializadas para realizar este tipo
de tratamientos.
Lámpara electrocutora
Estructura de la Permetrina, insecticida

utilizado comúnmente para escarabajo
negro, ácaros, piojos y insectos en general
36

Los roedores
En las granjas avícolas predominan tres especies de
roedores: la rata del techo (Rattus rattus), también
llamada rata de barco, rata negra o rata domestica, la rata
noruega (Rattus norvegicus) y el ratón casero (Mus
musculus).
Las granjas constituyen un hábitat muy valorado por los roedores, por disponer en
ellas de abundante abrigo, comida, agua, así como la ausencia de enemigos, lo que
unido a su velocidad de reproducción, puede provocar la aparición en un breve
periodo de tiempo, de una presencia muy significativa –y peligrosa-, de estos roedores.
Una rata tarda 20 días en criar una camada.
Los roedores son peligrosos porque:
1. Transmiten al hombre y a los pollitos enfermedades por vía directa.
2. Son también responsables indirectas de la transmisión de enfermedades a
través de sus ectoparásitos específicos.
3. Provocan heridas por mordeduras y otras lesiones.
4. Más de 200 organismos patógenos (virus, bacterias, mohos, gusanos,
artrópodos etc.) se asocian con la rata.
37
5. Los ratones consumen diariamente una cantidad de alimento similar a su peso.
6. Dañan el doble y contaminan por lo menos el triple del alimento que son
capaces de consumir.
Las medidas preventivas a desarrollar son las siguientes:
La limpieza reduce las fuentes de alimento, agua y abrigo para los roedores.
Las plagas se reducen cuando el criador limpia y elimina todo lo que pueda
alimentar y esconder a los roedores o pueda servirles para construir sus
nidos y suprime regularmente los desperdicios y las aguas servidas y las
hierbas, tanto en la granja como alrededor de la misma.
Los roedores restantes podrán ser envenenados o atrapados con trampas
Trampa para roedores

Los pájaros.
Por otra parte, los pájaros también representan un riesgo potencial como vectores de
patógenos, con especial importancia evitar las aves acuáticas o migratorias por su
relación con la gripe aviar. Se combatirán con las siguientes medidas:
Instalación de mallas pajareras en todas las ventanas
Manteniendo en todo momento las puertas cerradas
Tapar todos los agujeros, desperfectos, etc., que puedan permitir la entrada
de las aves.
Finalmente, hemos de evitar la presencia en el interior de la nave de animales

domésticos (perros y gatos).
Se prohíbe la tenencia de animales domésticos en la granja.

38
Prohibir la entrada de mascotas u otros animales domésticos por parte de
las visitas.

2.2.2.1. ELABORANDO EL PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.
El Programa DDD contiene los siguientes elementos:
1. Responsable de la realización de las distintas acciones.

2. Productos utilizados.
3. Calendario y frecuencia de las operaciones
4. Documento de registro de las operaciones.
5. Fichas técnicas de los productos utilizados
6. Croquis de las ubicaciones de los cebos
Responsable de los tratamientos.
Los tratamientos químicos sólo podrán ser realizados por personas que estén en
posesión del carnet de aplicador de productos fitosanitarios, al menos de nivel básico
o bien, empresas autorizadas y registradas para realizar estos tratamientos ya que es
necesario acreditar que se poseen unos conocimientos mínimos para el uso de estos
productos para garantizar la efectividad, el uso adecuado que evite riesgos en
personas y los animales y evitar la contaminación de instalaciones, piensos, agua, etc.
En el caso de las medidas preventivas y buenas prácticas, las realizan los operarios de
la granja. 39
Productos utilizados.
Todos los productos utilizados tienen que estar autorizados para uso ganadero
(número de registro). Su uso se tiene que ajustar a lo establecido por el fabricante para
poder utilizarlos de manera correcta y segura en especial lo referido a dosis y formas
de aplicación, ya que es la forma de asegurar la máxima efectividad con los mínimos
costes.
Además se deben guardar en dependencias específicas, siempre alejados de los

medicamentos, en sus envases originales y correctamente tapados.
Calendario y frecuencia de las operaciones
El calendario y frecuencia en las operaciones variarán mucho en función de las

condiciones constructivas e higiénicas de cada granja en concreto, de manera que
pueden establecerse planes periódicos como complemento de las medidas
preventivas, generalmente en los periodos de vacío sanitario, o bien, planes puntuales

en el caso de detectar la presencia de estas plagas. Las formas más habituales de

detectar la presencia de plagas es:
1. Roedores: presencia de excrementos, olor, visualización de roedores vivos,

nidos o excavaciones.
2. Insectos: visualización de insectos vivos o muertos en el interior de la nave o
sobre los animales, restos de excrementos en placas de control, etc.
Una vez identificada la plaga y estimado su volumen se realizará el tratamiento.
DOCUMENTO DE REGISTRO DE LAS OPERACIONES.
Todas las operaciones realizadas para combatir la presencia de plagas deberán

documentarse en el correspondiente registro.
Registro de control de cebos y lámparas.
FECHA:
Estado
CEBOS/ Comido Sustitución
TRAMPAS
Cebo 1
(Sí/No) (Sí/No)
Observaciones LÁMPARAS
Lámpara 1
(Correcto/
Incorrecto)
Limpieza Observaciones
40
Cebo 2 Lámpara 2
Cebo n Lámpara n
Registro de acciones de desratización y desinsectación.
Vacío
Fecha Dependencia Plaga Producto/método Dosis Observaciones Firma
sanitario
Fichas técnicas de los productos utilizados.
Se deberán adjuntar a este plan las fichas técnicas de los productos químicos utilizados
para combatir las plagas.

Croquis de las ubicaciones de los cebos.
Para facilitar el control de los distintos elementos utilizados en la lucha contra las
plagas es conveniente realizar un plano de las instalaciones e indicar sobre el los
puntos tratados y las ubicaciones de cebos, trampas y lámparas electrocutoras.
41

2.3. EL PERSONAL DE LA GRANJA.
2.3.1. FORMACIÓN E INFORMACIÓN DEL PERSONAL DE LA GRANJA
La legislación vigente establece que la formación del personal de la granja debe

ser un requisito obligatorio, puesto que constituye el pilar fundamental en la
gestión de la seguridad alimentaria y del bienestar animal.
Un trabajador correctamente formado y motivado desarrolla su trabajo con

calidad y garantías. Además, hay que insistir en la necesidad de establecer
planes de formación continua, que permitan fijar objetivos a largo plazo.
Todos los avances científicos y tecnológicos permiten mejorar el proceso

productivo, si bien, el trabajo y experiencia diaria del personal es insustituible.
Por eso es necesario que, a través de la formación, los trabajadores adquieran
unos conocimientos que les permitan acompañar los avances producidos en el
sector. Así, la formación es una herramienta esencial para alcanzar el objetivo
42
final, que no es otro que la producción de alimentos seguros.
Los trabajadores deben conocer y aplicar las normas higiénicas y sanitarias.

NORMAS HIGIÉNICAS APLICABLES AL PERSONAL
Inspeccionarán al menos 2 veces

al día los pollos, prestando
especial atención a los signos que
indiquen una disminución del
grado de bienestar
Al acceder a las
instalaciones, los operarios
se dirigirán directamente a
los vestuarios, donde se
pondrán ropa y calzado de
trabajo
Deberán mantener altos niveles

de limpieza y tomar las
precauciones necesarias para
prevenir la contaminación de las 43
aves. En particular se aplicarán las
siguientes medidas:
Los trabajadores de la
granja, deben someterse de
forma anual a los
correspondientes exámenes
médicos
Mientras se está trabando en el

interior de las naves, queda
prohibido:
Comer
Beber
Fumar
Escupir

2.3.2. PERSONAL AJENO A LA GRANJA.

La presencia de personal ajeno a la explotación debe minimizarse por razones de
seguridad. Los seres humanos actuamos como vectores de multitud de
microorganismos que transportamos en nuestra piel, ropa y, especialmente, en el
calzado.
Tienen especial riesgo las personas que han podido entrar en contacto con otras
explotaciones tanto avícolas como de otras especies, por el riesgo de contaminación
cruzada. En esta categoría se habrán de incluir las personas que tienen animales en sus
domicilios.
Se consideran visitantes de alto riesgo:

1. Comerciales
2. Veterinarios
3. Repartidores de pienso
4. Personal de mantenimiento externo
5. Técnicos de servicios exteriores
6. Camiones de gallinaza
7. Camiones de recogida de cadáveres.
44
Para tener un control de estos colectivos, es obligatorio registrar en un Control de

Visitas su entrada en las instalaciones. Además, se les deberá facilitar ropa y calzado
adecuado en caso de que tengan que acceder al interior de las naves.
Medidas a tener en cuenta con el personal visitante:
Restringir acceso del personal.
Desinfección de sus vehículos.
Entrar con ropa y accesorios de protección.
Uso de pediluvios.
Llevar libro de visitas.

Modelo libro de visitas.

Fecha del último
Fecha Nombre y apellidos DNI Empresa Motivo de la visita contacto con Firma
una granja
45

2.4. EL BIENESTAR ANIMAL.

2.4.1. INTRODUCCIÓN.
A mediados del siglo XX comenzó en Europa una creciente preocupación por parte de
los defensores de los derechos de los animales y también por parte de los
consumidores acerca del trato que se les daba a los animales, especialmente en
sistemas de cría intensiva.
Los humanos para poder abastecernos de comida, necesitamos producir alimentos de

origen animal y muchas veces la intensificación de la producción entra en conflicto con
las normas de bienestar animal, lo que ha motivado cambios a nivel legislativo que
tienen como objetivo garantizar que el bienestar animal no se ve comprometido más
allá de un nivel éticamente aceptable.
Está demostrado que el bienestar animal permite mantener un estado de salud del
animal adecuado, reduciendo la incidencia de enfermedades, lo que repercute
directamente en el volumen de producción y, lo más importante, en la calidad de los
alimentos de origen animal. Solo podemos obtener alimentos sanos procedentes de
animales sanos.
Otro aspecto vital es el que afecta a las consideraciones éticas que cada día cobran
más importancia en los países miembros de la UE, donde determinadas situaciones de
hacinamiento, de prácticas y actitudes que provocan sufrimiento innecesario, cuentan
cada día con mayor rechazo. 46
Desde el 8 de diciembre de 2007 es de aplicación la Ley 32/2007, de 7 de noviembre,
para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y
sacrificio.
El objetivo de esta Ley es establecer las normas básicas sobre el cuidado de los
animales en la explotación, durante su transporte y en el momento de su sacrificio.
También establece las normas básicas sobre los animales utilizados para
experimentación y otros fines científicos.
Además de esta legislación general, existen otras normas que establecen las
características específicas de las condiciones de cría de algunas especies ganaderas,
como son las que afectan al vacuno (terneros menores de 6 meses), al porcino, a las
gallinas ponedoras y a los pollos criados para la producción de carne.

2.4.2. NORMATIVA SOBRE EL BIENESTAR EN POLLOS DE ENGORDE.
En el ámbito concreto de los pollos de engorde, el bienestar animal está regulado por
el Real Decreto 692/2010, de 20 de mayo, por el que se establecen las normas
mínimas para la protección de los pollos destinados a la producción de carne, en el que
se describen de manera precisa los parámetros a tener en cuenta.
2.4.3. DEFINICIÓN DE BIENESTAR ANIMAL.
Existen multitud de definiciones del concepto de bienestar animal, motivadas

principalmente por los distintos puntos de vista y objetivos que se pretenden alcanzar
con éste.
No obstante, a grandes rasgos, se presentan las principales definiciones, o al menos,
las que han tenido un mayor grado de aceptación:
a. Aquéllas que definen el bienestar animal en términos de las emociones que

experimentan los animales. Se considera, entonces, que el bienestar de los 47
animales será mayor cuanto más intensas y duraderas sean las emociones
positivas o placenteras para el individuo y menores las de índole negativo, tales
como el dolor, el miedo y la ansiedad.
b. El bienestar animal se puede definir también en términos de la medida en que
la conducta que muestra el animal y el entorno en que se encuentra son
parecidos a la conducta y entorno “naturales” de la especie.
c. Finalmente, el bienestar animal se puede definir en términos del
funcionamiento de un organismo vivo en relación a su entorno más inmediato.
Así el bienestar de un animal se puede definir como el estado en que se
encuentra dicho animal en relación a sus intentos de afrontar su ambiente
(Broom, 1986).
Según la definición de Broom, pueden presentarse 3 situaciones distintas:

1º. El animal se ve superado por las condiciones ambientales, en cuyo caso aumenta la
probabilidad de sufrir enfermedades e incluso, morir.
2º. El animal consigue adaptarse a las condiciones ambientales, a cambio de una
carencia de bienestar animal.
3º. El animal se adapta al ambiente, sin ningún coste biológico. Sólo en este caso, se
trataría de una situación de bienestar óptima.

Todo propietario, cuidador o responsable de la explotación tiene la OBLIGACIÓN de

facilitar las condiciones necesarias para un adecuado trato y entender lo esencial del
Bienestar animal con la finalidad de que éstos puedan desarrollar el comportamiento
natural de la especie.
2.4.4. LAS 5 LIBERTADES DEL BIENESTAR ANIMAL.
La International Coalition for Farm Animal Welfare (ICFAW) estableció las 5 libertades
básicas que necesita un animal para gozar de bienestar animal. Estas bases tuvieron
una amplia acogida en la Comunidad mundial, siendo incluso, el referente en el
desarrollo de las políticas europeas en Bienestar animal.
• Libre de sed, hambre o nutrición

Las 5 insuficiente
Libertades • Libre de dolor, heridas o enfermedad
del • Libre de temor o angustia
bienestar • Libre de incomodidad
animal • Libre de comportamiento anormal
48

EL STRESS:
El concepto de stress no es fácilmente definible, habiendo sido considerado

como una situación perturbada del organismo por incidencia de uno o varios
factores que pueden influir sobre el sistema nervioso de las aves.
El animal en situaciones de stress sufre una serie de cambios fisiológicos como,
secreciones hormonales, aumento de la frecuencia cardiaca, aumento del ritmo
respiratorio, disminución de las defensas, etc., al mismo tiempo que desarrolla
una serie de cambios en su comportamiento como canibalismo, histeria,
pasotismo, etc.
Sin llegar a situaciones marcadamente conflictivas, las aves son capaces de
superar muchas de las situaciones anómalas habituándose a ellas, lo cual hace
posible su supervivencia, aún a costa de modificar algunas de sus características
sociales.
Con fines prácticos vamos a exponer diferentes situaciones que provocan stress,
teniendo en cuenta la mayor o menor posibilidad de evitarlas: 49
•Crecimiento
DESEABLES
•Índice de conversión adecuado
•Vacunaciones obligadas
NECESARIOS •Cortes de pico
•Traslados
•Generalmente de tipo ambiental o climático,

INEVITABLES
como los cambios bruscos de temperatura
•Alimentación pobre o mal equilibrada, falta de

EVITABLES
bebida, mal manejo, etc.

Los deseables y necesarios hay que dejar que ocurran, aunque deberemos paliar sus
consecuencias con algún medio a nuestro alcance.
Las situaciones que generan stress inevitable son fundamentalmente de tipo climático,
en este aspecto no podemos evitar en modo alguno los cambios bruscos del tiempo,
pero si podemos paliarlos con los equipos de frío o de calor.
Los stress evitables son los que podríamos llamar errores de manejo y de los que es
responsable el granjero, al menos en la mayoría de los casos, algunos ejemplos se
exponen a continuación:
Stress de Stress de Stress de

Stress
origen origen origen
diversos
alimentario ambiental patológico
50
Stress de origen alimentario:
 Desequilibrio alimenticio por mala formulación de la dieta
 Mal estado de los alimentos por enranciamientos, fermentaciones, etc.
 Espacio escaso de comederos.
 Deficiente calidad del agua de bebida, por temperatura, limpieza o falta de
potabilidad.
 Escaso número de bebederos.
 Cambios súbitos del tipo de bebederos.
 Distribución inadecuada de comederos y bebederos.
Stress de origen ambiental:

 Temperaturas inadecuadas para las aves.
 Cambios bruscos de temperatura.
 Ventilación defectuosa.
 Yacija húmeda.
 Hacinamientos.

 Corrientes de aire.
 Falta o exceso de luz.
Stress de origen patológico:
 Presencia de algunas enfermedades.

 Vacunas.
 Contaminación cerca de la granja.
Stress diversos:
 Corte de picos.
 Sobresaltos innecesarios, ruidos o alarmas.
 Traslados de locales.
 Manipulación excesiva de las aves.
51
2.4.6. NORMAS BÁSICAS DEL BIENESTAR ANIMAL.
Las normas básicas para alcanzar el bienestar animal están recogidas en el Real
Decreto 692/2010, de 20 de mayo, por el que se establecen las normas mínimas para
la protección de los pollos destinados a la producción de carne y se modifica el Real
Decreto 1047/1994, de 20 de mayo, relativo a las normas mínimas para la protección
de terneros, y varían en función de la densidad de la granja.
1.- Normas para todas las explotaciones, sea cual sea la densidad:
El personal que trabaje en las explotaciones estará formado en materia de

bienestar animal.
Las explotaciones serán inspeccionadas por los servicios veterinarios, para
asegurarse del cumplimiento de la normativa, y en caso de incumplimiento se
impondrán sanciones.
La inspecciones que se realizan a los animales vivos antes del su sacrificio, así
como las inspecciones en el matadero de las canales, que ya se realizan
actualmente, tendrán que prestar especial atención a lesiones tales como
dermatitis de contacto, existencia de parásitos o de enfermedades sistémicas,
que indiquen que los animales se han criado en condiciones no adecuadas para
su bienestar.

Si se castra a los animales para producir capones o pulardas, se deberá realizar

bajo supervisión veterinaria por personal que haya recibido formación
específica.
Si se corta el pico de los animales, se deberá hacer antes de los 10 días de vida
de los mismos.
2.- Normas para las explotaciones que críen los animales con una densidad de hasta
33 kg de peso vivo/m2. Además de las anteriores:
Bebederos: Los bebederos se situarán y mantendrán de manera que el

derramamiento de agua sea mínimo, y a una altura adecuada para que las aves
tengan acceso al agua en cualquier fase de su crecimiento.
Alimentación: Los piensos estarán disponibles de forma continua o se
suministrarán por comidas no podrán retirarse más de doce horas antes de la
hora prevista para el sacrificio.
Camas: Todos los pollos deberán tener acceso permanente a una cama seca y
de material friable en la superficie.
Ventilación y calefacción: Debe facilitarse la ventilación suficiente para evitar
los excesos de temperatura y, en su caso, combinados con sistemas de
calefacción para eliminar la humedad excesiva.
Ruido: El nivel de ruido deberá mantenerse lo más bajo posible. Los
ventiladores, los sistemas de comederos y demás aparatos deberán
52
construirse, montarse, mantenerse y utilizarse de manera que produzcan el
menor ruido posible.
Iluminación: Todos los alojamientos deberán disponer de iluminación con una
intensidad mínima de 20 lux durante los períodos de luz natural, medida a la
altura de los ojos de las aves, y que ilumine al menos el 80 por cien de la zona
utilizable. En caso necesario, podrá autorizarse una reducción temporal del
nivel de iluminación por recomendación veterinaria.
En el plazo de siete días a partir del momento en que se deposite a los pollos en
su alojamiento y hasta tres días antes del momento de sacrificio previsto, la
iluminación deberá seguir un ritmo de 24 horas e incluir períodos de oscuridad
de duración mínima de 6 horas en total, con un período mínimo de oscuridad
ininterrumpida de 4 horas, con exclusión de períodos de penumbra.
Vigilancia: Todos los pollos de la explotación serán inspeccionados como

mínimo dos veces al día. Se prestará especial atención a los signos que indiquen
una disminución del nivel de bienestar o de salud de los animales.
Los pollos con lesiones graves o con señales evidentes de trastornos de salud
que puedan causar dolor, como los que presenten dificultades para andar, una
ascitis grave o malformaciones importantes, recibirán el tratamiento adecuado
o serán inmediatamente sacrificados. Se consultará a un veterinario siempre
que sea necesario.

Limpieza: Se limpiarán y desinfectarán a fondo aquellas partes de las

instalaciones, del equipo o de los utensilios que estén en contacto con los
pollos cada vez que se lleve a cabo un vaciado total, antes de introducir una
nueva manada en el gallinero. Tras el vaciado final de un gallinero, se deberá
eliminar toda la cama y disponer cama limpia.
Registro. En el Libro registro de explotación previsto en el artículo 7 del Real
Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, o en un registro específico, el titular
o criador harán constar los siguientes datos respecto de cada gallinero de una
explotación:
o Fecha de llegada de los animales y número de pollos introducido.
o Zona utilizable.
o Cruce o raza de los pollos si se conoce.
o Por cada control, el número de aves halladas muertas indicando las
causas, si se conocen, así como el número de aves sacrificadas por esta
causa.
o Fecha de salida de los animales y número de pollos que salen.
o Número de pollos que queda en la manada tras la salida de los
destinados a la venta o al sacrificio.
Estos datos deberán conservarse durante un período mínimo de tres años, de

manera que puedan presentarse a la autoridad competente cuando lleve a
cabo una inspección o lo solicite por otra vía.
53
Intervenciones quirúrgicas: Se prohíben todas las intervenciones quirúrgicas
por motivos que no sean terapéuticos o de diagnóstico y que puedan dar lugar
a una lesión o a la pérdida de una parte sensible del cuerpo o bien a la
alteración de la estructura ósea. No obstante, la autoridad competente podrá
autorizar:
El recorte del pico de las aves una vez agotadas las demás medidas destinadas a
evitar el picoteo de las plumas y el canibalismo. En tales casos, la operación
únicamente se efectuará tras haber consultado con un veterinario y por
consejo de este, y será practicada por personal cualificado y solo a los polluelos
de menos de diez días.
La castración de los pollos, la cual solo podrá realizarse bajo supervisión

veterinaria y por parte de personal con una formación específica.

3.- Normas para las explotaciones que críen los animales con una densidad de entre
33 y 39 kg de peso vivo/m2. Además de las anteriores:
Mantener y suministrar a la Autoridad competente, información

complementaria más detallada sobre la explotación:
a. Un plano del gallinero que incluya las dimensiones de las superficies

ocupadas por los pollos.
b. El sistema de ventilación y, en su caso, de refrigeración y calefacción, que
comprenda su disposición, un plan de ventilación y parámetros de calidad
del aire detallados, como el flujo del aire, la velocidad y la temperatura del
aire.
c. Los sistemas de comederos y bebederos y su disposición.
d. Los sistemas de alarma y los sistemas auxiliares en caso de fallo de
cualquier equipo automático o mecánico esencial para la salud y el
bienestar de los animales.
e. El tipo de suelo y de cama que se utiliza normalmente
Comunicar que se pretende criar a los animales a estas densidades.
Además, se deben mantener los parámetros ambientales bajo control, con
límites específicos para el amoniaco, el dióxido de carbono, la temperatura y la
humedad relativa:
a. La concentración de amoníaco (NH3) no sea superior a 20 ppm y la

concentración de dióxido de carbono (CO2) no supere las 3 000 ppm 54
medidas al nivel de las cabezas de los pollos.
b. La temperatura interior no exceda de la temperatura exterior en más de 3°
C cuando esta última, medida a la sombra, supere los 30° C.
c. La humedad relativa media dentro del gallinero durante 48 horas no supere
el 70 %, cuando la temperatura exterior sea inferior a 10° C.
4.- Normas para las explotaciones que críen los animales a una densidad entre 39 y
42 kg de peso vivo/m2.
Si se pretender llegar al máximo posible en cuanto a densidad (hasta 42 kg/m²),

además de todas las condiciones anteriores, las explotaciones:
No deben haber tenido ninguna deficiencia en materia de bienestar animal en

los dos últimos años
La mortalidad debe mantenerse baja: En por lo menos siete manadas consecutivas
de un gallinero supervisadas posteriormente, la tasa de mortalidad diaria acumulada
es inferior al [1 % + (0,06 % multiplicado por la edad de sacrificio de la manada,
expresada en días)]
Se deben utilizar guías de buenas prácticas en el manejo de la explotación.

2.5. EL AGUA Y LA ALIMENTACIÓN.
Un correcto suministro de alimento y agua es fundamental para la salud tanto de

personas como de animales. Además, debido a la utilización de estirpes genéticas,
cualquier error puede tener graves repercusiones en el crecimiento de la manada e
incluso afectar a la salud de las aves.
Por lo tanto, se hace necesario controlar de manera exhaustiva la calidad, suministro y

condiciones de almacenamiento del alimento.
2.5.1. CALIDAD Y CONTROL DEL AGUA.
La recomendación es que el agua proceda de la red pública

del municipio ya que se trata de agua que sufre una serie de
controles de potabilidad muy estrictos además de un
proceso de cloración.
Si el agua procede de pozos de captación propia se deberá realizar una analítica de

control de potabilidad y disponer de un sistema de desinfección (cloro, peróxidos) para 55
eliminar la carga bacteriana, en especial de la bacteria Salmonella, además de un
registro de medición del desinfectante donde se anotan los resultados de las medidas
realizadas y las medidas correctoras en caso de que el nivel sea excesivo o insuficiente.
Por otra parte, tal y como indica la normativa vigente1, la explotación deberá
disponer de depósitos de agua para que en el caso de que se produzca un corte de
suministro, se asegure la disponibilidad suficiente de agua para las aves.
En referencia a los dispositivos de suministro a las aves, los puntos más importantes
son su número, que debe ser adecuado al número total de pollos de manera que se
permita el acceso al agua las 24 horas, su mecanismo, que tiene que permitir un
acceso fácil y continuo y su forma que tiene que estar diseñada de manera que no se
caiga agua a la cama para evitar que se humedezca.
Controlar el consumo diario de agua es muy importante para conocer el estado de las
aves, ya que es una manera muy sencilla de prever situaciones de enfermedad o de
ausencia de bienestar. Así, un consumo excesivo de agua puede indicar que:
1
Real Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, de ordenación de avicultura de carne, art. 4º, apartado
A), punto 5º.

La temperatura de la nave es demasiado alta y las aves ingieren más agua para
compensar el incremento de la temperatura corporal.
La humedad es demasiado baja y las aves beben más agua para mejorar la
hidratación de sus mucosas.
Las aves están enfermas y beben más agua para favorecer la eliminación de los
microorganismos patógenos.
Calidad del agua.
La composición del agua varía en función de la ubicación del manantial y del suelo por
el que circula, de manera que en suelos muy calcáreos el agua tendrá concentraciones
mayores de minerales que probablemente suban el pH final. Esto tiene implicaciones
tanto en el crecimiento de los pollitos como en la efectividad de la cloración ya que la
eficacia del cloro depende del pH.
56

El consumo de agua está directamente relacionado con el consumo de pienso. En una

situación ideal2, la proporción entre cantidad de alimento y la cantidad de agua
ingerida debe oscilar aproximadamente entre 1,6 y 2. Es decir, prácticamente el doble
de agua que de pienso. Un consumo mayor o menor de agua debe alertar al granjero
de que existe algún problema, con las condiciones de la nave o con los pollitos.
Los sistemas de bebederos más utilizados son
Tipo campana Tetina sin copa Tetina con copa
Consumo de agua a 21ºC en litros/1000 aves/día 57

500
400
300 Tetina sin copa
200 Tetina con copa
100 Campana
0
7 14 21 28 35 42 49 56
Buenas prácticas:
2
Las situaciones ideales en ocasiones son difíciles de obtener, por lo que estos datos variarán en función
de múltiples factores. Baste como ejemplo que el consumo de agua aumenta casi un 7% cuando la
temperatura pasa de 21 a 22ºC.

Disponer de suministro de agua de la red pública.
Realizar un análisis físico-químico y microbiológico del agua de

captación propia con una frecuencia semestral, como mínimo.
Aplicar un dosificador automático de cloro antes de llegar al
depósito.
Comprobar el nivel de cloro (o el producto utilizado para la
potabilización del agua)
Evitar que el agua esté al alcance de animales domésticos o
salvajes.
Tener depósitos estancos y tapados para evitar la contaminación
del agua y la evaporación del cloro.
Disponer de bebederos limpios, bien regulados, a la altura
correcta y en cantidad suficiente.
Documentación del Programa:
Informes físico-químicos y microbiológicos del agua (Analíticas).

58
Registro de control de cloro.

2.5.2. CALIDAD Y CONTROL DEL PIENSO.
El pienso es el principal factor que incide en el peso del ave, por lo que la correcta
gestión de la manada dependerá de su calidad. Si la gestión de pienso (formulación,
almacenamiento y suministro) es correcta, las aves crecerán de manera adecuada,
serán menos propensas a padecer enfermedades y las condiciones de la cama serán
mejores.
No obstante, según el sistema de gestión de granjas de broilers existente en España,

en muchas ocasiones la empresa integradora es la responsable de facilitar el pienso
por lo que el granjero verá muy limitadas sus opciones de manejo.
El objetivo del pienso es satisfacer las necesidades nutricionales del pollo. Debido a
que el pollo crece con mucha rapidez, es necesario variar la composición y
presentación del pienso de manera adecuada. Normalmente, existen 3 tipos de pienso
que varían en su composición y su forma:
1. Pienso de arranque: se suministra durante el crucial periodo de cría (hasta los

10 días) y permite estimular el apetito de las aves en las primeras fases de vida
en las que se desarrollará el metabolismo del pollo. Generalmente el pienso se
administra en migajas tamizadas o mini-gránulos. 59
2. Pienso de crecimiento: se administra a partir de los 10 primeros días durante 2

semanas aproximadamente para favorecer el rápido crecimiento del ave. Su
formato es granulado.
3. Pienso de finalización: Se administran a partir de las 4 semanas de vida del ave

hasta su sacrificio y suelen estar formados por gránulos de mayor tamaño que
los de los piensos de crecimiento. Debido al tamaño de las aves y a su
consumo, representa el mayor volumen y coste de la alimentación.
Dispositivos de suministro de pienso:

Problemas sanitarios producidos por los piensos.
Las 2 grandes crisis alimentarias producidas a finales del S.XX y principios del S.XXI tan
tenido un denominador en común: su origen ha sido el pienso consumido por los
animales.
En el caso de la crisis de las vacas locas, el problema estaba en la temperatura a la que

se calentaban las harinas procedentes de otros animales. Al ser demasiado baja, el
agente causal (prión) sobrevivía al proceso de calentamiento siendo ingerido por los
bóvidos y produciéndoles una enfermedad llamada Encefalopatía Espongiforme Bovina
(EEB). El consumo de carne procedente de estos animales enfermos provocó una
enfermedad llamada Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob que es una enfermedad
degenerativa e incurable. Esta crisis supuso no solo unas pérdidas inmensas para el
sector sino también una quiebra en la confianza del consumidor sobre la seguridad de
los alimentos.
Contaminación por Dioxinas. En el mes de marzo año 1999 se produjo en Bélgica la

llamada “Crisis de los pollos belgas”. Esta crisis estuvo producida por la contaminación
de los piensos con dioxinas procedentes del uso fraudulento de más de 100 toneladas
de grasa para piensos que contenían aproximadamente 25 kilos de aceites de 60
transformador mezclados con otros aceites reciclados. Estos aceites estaban
contaminados con PCDD/Fs. Afectó a 20.000 toneladas de carne de ave
aproximadamente, 6.000 de cerdo y 400 de vacas. El Gobierno belga estimó en
1.000,00 millones de euros las pérdidas directas y estimó que las indirectas ascendían
al triple.
Durante el año 2011 se cerraron 4.700 granjas en Alemania porque se superó el límite
máximo de dioxinas en diversos alimentos 77 veces. El origen se situó en el pienso
contaminado presumiblemente por 150.000 toneladas distribuidas durante 10 meses
de grasas de origen industrial resultantes de los residuos tóxicos de la producción de
biodiesel. No se trata por tanto de un fallo en la cadena alimentaria sino directamente
de un fraude.

Buenas prácticas:
Solo se administra pienso procedente de establecimientos

registrados y autorizados para la fabricación de productos de
alimentación natural.
Almacenar los piensos preferentemente en silos específicos. Si el
pienso se almacenara en sacos, se depositarán en locales limpios,
secos, bien ventilados y cerrados, evitando la presencia de plagas.
Los sacos no se depositarán directamente sobre el suelo ni
apoyados sobre las paredes.
El silo de pienso se mantendrá cerrado para evitar la entrada de
plagas, humedad, etc.
Los silos estarán fabricados preferentemente en acero inoxidable,
debiéndose mantener limpios y protegidos. La presencia de
humedad favorece la aparición de hongos, que en algunos casos
son productores de toxinas.
Documentación del Programa:
Registro de entrada de piensos.

61
Nº lote /
Fecha Cantidad Proveedor Observaciones Firma
Trazabilidad

2.6. GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS.
2.6.1. GESTIÓN DE DEYECCIONES GANADERAS.
Generalmente, en las granjas de cría-recría el sistema utilizado suele ser el de

deyección en yacija. Ésta está formada generalmente por otros subproductos agrícolas
como viruta, serrín o cascarilla de arroz. La gallinaza resultante suele presentar
contenidos altos en materia seca. La retirada de los excrementos y la yacija se realiza
después de cada ciclo de producción.
Los excrementos de las aves constituyen una rica fuente de nutrientes procedentes de
los piensos consumidos que no son absorbidos como nitrógeno, fósforo o potasio, por
lo que suelen utilizados como fertilizantes.
Las características de la gallinaza variarán en función del programa de alimentación y

del tiempo de almacenamiento, ya que en la medida en la que envejece o sufre
procesos de mezclado, secado o maduración su composición sufrirá modificaciones.
Por lo tanto, las características de la gallinaza dependerán de:
Sistema de Procesos Tiempo de

62
Alimentación
explotación aplicados almacenamiento
Como subproducto capaz de contaminar tanto el suelo como el agua y la atmósfera, la

gallinaza presenta una serie de características que es necesario conocer para realizar
su correcta gestión, haciendo especial hincapié en el contenido en agua o humedad ya
se trata de un valor bastante elevado.
Desde el punto de vista de la gestión medioambiental resulta relevante el contenido

en nitrógeno amoniacal y en sólidos volátiles, precursores de gases contaminantes que
se emiten a la atmósfera.
Desde el punto de vista de la valorización de los subproductos, los parámetros más

significativos son aquellos relacionados con las cantidades producidas y sus
características como fertilizante, es decir, su contenido en nutrientes básicos como el
nitrógeno, fósforo y potasio.

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA GALLINAZA.
En la gestión de las deyecciones ganaderas se identifican seis operaciones principales:
Producción.
Recogida.
Transferencia.
Tratamiento.
Almacenamiento.
Utilización.
Estas fases se combinan de dos formas, a través de la utilización directa y a través de

un tratamiento y/o almacenamiento previo antes de ser utilizada.
Producción
Recogida
Almacenamiento Recogida Tratamiento

63
Utilización
En la elección de cada una de las 2 vías se tendrán en cuenta las características de la

explotación y también habrá que tener en cuenta el coste de los procesos.
Los sistemas tradicionales de gestión de la gallinaza se han basado en su uso como

fertilizante, aunque la gallinaza no debería empleada para este uso de manera directa,
debiendo sufrir de manera previa a su uso un proceso de fermentación para que se
transforme en un abono orgánico estabilizado que pueda descomponerse en el suelo
lentamente.
Además, si existe una concentración de granjas en una zona determinada y por lo

tanto, se genera un volumen de deyecciones muy grande, existe el problema de que la
superficie de cultivo a abonar no sea suficiente, debiendo transportarse la gallinaza
excedente. Debido a la gran cantidad de humedad que contienen los excrementos, el
transporte será caro, de manera que deberá secarse o bien, separar el residuo líquido
del sólido.

Estas operaciones en muchas ocasiones no son capaces de solucionar el problema del

transporte, ya que el residuo líquido no tiene salida en la explotación y la utilización de
la fracción sólida es difícil, por lo que en ocasiones es inevitable almacenar la gallinaza
durante periodos más o menos prolongados.
Este almacenamiento generará malos olores además de gases de efecto invernadero y

amoniaco, por lo que se deben buscar alternativas apropiadas para la gestión de la
gallinaza.
Los sistemas de gestión tienen que estar orientados al cumplimiento de los siguientes
objetivos:
Minimizar los riesgos sanitarios.

Proteger el medio ambiente.
Maximizar el valor del subproducto.
Mantener el balance económico de la explotación.
La solución es compleja, aunque debe basarse en reducir el tiempo de permanencia en

las instalaciones y eliminar la mayor cantidad de humedad posible.
64
Almacenamiento y tratamiento de la gallinaza.
La gallinaza se suele almacenar en alguna ubicación cercana a la granja, normalmente

en estercoleros descubiertos. Es importante que se encuentren impermeabilizados de
manera que se eviten filtraciones.
En almacenamiento en exterior puede alargarse durante periodos de hasta 3 ó 4

meses, tiempo durante el cual la gallinaza experimentará cambios en su composición
que aumentarán la cantidad de nutrientes mejorando así su valor como abono.
Este sistema tiene el inconveniente de la emisión de gases no deseables cuando se

producen los procesos anaeróbicos (en ausencia de oxígeno), así como una pérdida de
nutrientes y por lo tanto, de calidad como abono, de manera que es importante el
mantenimiento en condiciones adecuadas que permitan una reducción de su volumen
y evitar las pérdidas por escorrentía.

El compostaje.
Consiste en la transformación de la materia orgánica en compost a través de procesos

aeróbicos (con presencia de oxígeno) realizados por microorganismos. El compost es
una materia rica en carbono, con una relación carbono/nitrógeno alta y un bajo
contenido en nutrientes, muy utilizado en la agricultura.
Este sistema presenta numerosas ventajas:
1. Bajo coste de implantación.

2. Costes mínimos de operación.
3. Reducido volumen de emisiones.
4. Seguro y libre de olores.
Hay dos formas de realizar el proceso de compostaje: de forma intensiva y de forma

extensiva.
El sustrato se somete a una condiciones de humedad y

Compostaje intensivo temperatura controlada dentro de unas cámaras de 65
compostaje
Compostaje extensivo Se realiza al aire libre, dependiendo de las condiciones
ambientales. Su duración es mayor.
Al residuo orgánico normalmente se adiciona paja para conseguir una porosidad

adecuada. La paja permite mantener una relación carbono/nitrógeno adecuada (de
25/1 a 30/1). Cuando la temperatura del interior del montón es similar a la
temperatura ambiente, se entiende que el proceso ha concluido. La humedad debería
encontrarse entre el 30 y el 50% y el pH entre 6 y 8. Así mismo, el volumen debería
haberse reducido entre un 25 y un 30%.

Co-digestión.
Es un proceso biológico anaeróbico, es decir, lo llevan a cabo bacterias en condiciones

de ausencia de oxígeno, en el que una parte de la materia orgánica se transforma en
gas, denominado biogás y compuesto principalmente por metano y dióxido de
carbono, en concentraciones variables de entre el 50 y 75% de metano y de 30 a 40%
de CO2. Este proceso se desarrolla en un reactor biológico que transformará el gas
producido en energía.
Permite obtener energía.

Ventajas del Provoca una estabilización y mineralización de la materia orgánica.
biogás Favorece el control de los malos olores.
Favorece el control de los microorganismos patógenos.
Inconvenientes No se elimina el nitrógeno, aumentando la fracción de nitrógeno amoniacal.
del biogás Requiere de un control técnico muy elevado
Utilización de la gallinaza.
Generalmente se realiza esparciendo a voleo la gallinaza sobre el terreno. 66

Posteriormente puede enterrarse a través de operaciones de laboreo. Aunque es
menos frecuente, también se puede utilizar la gallinaza de forma líquida, aplicándola
en este caso sobre el campo a través de aspersión.
Cuando se aplica utilizando esta técnica, los nutrientes que contienen los abonos
orgánicos sufren un lento proceso de mineralización hasta que pueden ser asimilados
por los cultivos, por lo que su aplicación en el campo retrasa este proceso de
mineralización y de absorción de la materia orgánica por el suelo.
Con la aplicación de la gallinaza sólida, se produce una reducción en la generación de

malos olores y en la volatilización del amoniaco. Como contrapartida, el coste de
aplicación es mayor.

La gestión integral.
La gestión integral es la aplicación de diversas operaciones de gestión de las

deyecciones desde su producción hasta su utilización.
La salida de las naves se realiza al final de ciclo de producción, por lo que la duración
de este almacenamiento es el punto más importante. Si es corto, la gallinaza sólida
aplicada al campo sufrirá simplemente procesos de secado sin que la gallinaza sufra
grandes cambios en sus características básicas. Si el almacenamiento es largo, se
pueden producir procesos de fermentación aeróbica similares al compostaje,
modificando las características de la gallinaza inicial. Se puede estabilizar el producto
final con un compostaje tras el almacenamiento.
Buenas prácticas:
El sistema de ventilación debe ser capaz de eliminar la mayor

cantidad de humedad posible.
La gallinaza se debe transportar a un estercolero alejado de la
explotación.
Si se almacena en el interior del recinto, se debe realizar en un
67
lugar aislado y alejado del resto de la explotación.
Se debe evitar la filtración de aguas a través de una solera
impermeabilizada.
Los lugares de tránsito de los vehículos destinados al transporte
de gallinaza se deben desinfectar periódicamente.
Por su parte, los vehículos deben ser estancos, disponer de un
cierre hermético y permitir un mantenimiento, una limpieza y
una desinfección adecuados.
Al finalizar los ciclos productos, se tienen que limpiar y
desinfectar los equipos de extracción de la gallinaza (cintas,
cojinetes, etc.).

6.2.2. LA GESTIÓN DE LOS CADÁVERES.
Una de las finalidades que se pretenden alcanzar con la recogida de los cadáveres es la
de evitar que puedan constituir un foco de contaminación en la granja y que puedan
favorecer la proliferación de insectos y roedores que provocarían una recirculación de
los agentes patógenos.
La mortalidad en las granjas avícolas tiene 2 orígenes. Hay una mortalidad estructural,
debida a las bajas que se producen de manera habitual durante todo el ciclo de vida.
Este porcentaje de bajas obedece a diversos motivos, muy relacionados con la edad y
calidad de las pollitas o de las gallinas, así como de las condiciones de higiene y
producción. La mortalidad total oscila entre el 12 y el 16%.
La segunda causa de mortalidad obedece a factores concretos o coyunturales, por

ejemplo la presencia de cepas virulentas de bronquitis infecciosa, laringotraqueitis,
etc,. También pueden darse casos de mortalidad cuando se producen fallos en los
sistemas de control ambiental, cortes de suministro eléctrico o fallos mecánicos.
Tratamiento de los cadáveres.
Según la legislación europea vigente (Reglamento 1774/2002), los cadáveres de las 68

explotaciones avícolas sólo pueden tener 2 destinos:
-Incineración o co-incineración.
-Transformación en plantas especializadas.
No obstante, existen algunas excepciones como el enterramiento, ya sea en lugares

considerados remotos o en el caso de presencia de grandes epizootias (Reglamento
811/2003).
Incineración.
La incineración consiste en aplicar un tratamiento térmico que permitirá alcanzar una

temperatura de 850ºC durante al menos 2 segundos en todo el horno, para
transformar el producto en cenizas. Para poder realizar este tratamiento es necesario
utilizar una instalación específica de incineración, fija o móvil. En el caso de la co-
incineración, se utilizan los residuos como combustible para la generación de energía.

Plantas especializadas.
Son centros especializados en obtención de grasa y harina a partir de la eliminación de

cadáveres. Para ello, es necesario en primer lugar realizar una molienda de la materia
prima y a continuación una digestión en continuo (se aplican de manera simultánea
una temperatura de 133ºC y una presión de 3 atmósferas) o en discontinuo (primero
se calienta y después se envía a otra máquina que aplica la presión).
El destino de los productos finales es muy variado. Pueden ser incinerados, co-
incinerados, enterrados en vertederos, transformados en plantas de biogás o
transformados en abonos orgánicos, en el caso de las grasas y proteínas.
Otras formas de gestión planteadas en la actualidad incluyen procesos de

biodegradación, hidrólisis, compostaje o producción de biogás.
69

6.2.3. LA GESTIÓN DE OTROS RESIDUOS GENERADOS EN LA EXPLOTACIÓN:
Aparte de la gallinaza y los cadáveres, en las explotaciones ganaderas se producen otro

tipo de residuos que deben ser gestionados correctamente. En primer lugar, es
necesario identificar qué tipo de residuos se generan en la explotación. Para ello
puede seguirse la Lista Europea de Residuos (LER), de acuerdo con la decisión de la
Comisión de 3 de Mayo de 2000.
Dentro de la lista Europea de Residuos, los residuos habitualmente producidos en

granjas corresponden a los siguientes grupos, indicándose con asterisco aquellos
residuos considerados peligrosos:
Grupo 2: Residuos de los producción primaria agraria, hortícola, de la caza, de la pesca

y de la acuicultura; residuos de la preparación y elaboración de alimentos:
- 020102.- Residuos de tejidos animales (cadáveres).

- 020104.- Residuos de plásticos.
- 020106.- Heces de animales, orina y estiércol (incluida paja podrida).
- 020108*.- Residuos agroquímicos que contienen sustancias peligrosas.
- 020110.- Residuos metálicos.
Grupo 13: Residuos de aceites (excepto aceites comestibles):

70
- 130205*.- Aceites lubricantes (minerales)
- 130206*.- Aceites lubricantes (sintéticos)
Grupo 15: Residuos de envases; absorbentes, trapos de limpieza, materiales de

filtración y ropas de protección no especificados en otra categoría:
- 150102.- Envases de plástico.

- 150104.- Envases metálicos.
- 150107.- Envases de vidrio.
Grupo 16: Residuos no especificados en otro capítulo de la lista.
Grupo 18: Residuos de servicios médicos o veterinarios y/o de investigación asociada

(salvo los residuos de cocina y de restaurantes no procedentes directamente de los
servicios médicos).
- 180201.- Objetos punzantes y cortantes.

- 180202*.- Residuos objeto de requisitos especiales (prevención de infecciones).
- 180203.- Residuos no objeto de requisitos especiales.
- 180205*.- Productos químicos que contienen sustancias peligrosas.
- 180206.- Productos químicos no incluidos en el código 180205.

- 180208.- Medicamentos veterinarios.

- 180109.- Medicamentos humanos (botiquín).
Grupo 20: Residuos municipales y residuos asimilables procedentes de los comercios,

industrias e instituciones, incluyendo las fracciones recogidas selectivamente:
- 200101.- Papel y cartón.

- 200102.- Vidrio.
- 200113*.- Disolventes.
- 200114*.- Ácidos.
- 200115*.- Álcalis.
- 200119*.- Pesticidas.
- 200121*.- Tubos fluorescentes.
- 200133*.- Baterías.
Los residuos deberán ser gestionados de forma adecuada depositándoles en los

respectivos contenedores. Además, los residuos peligrosos deberán ser etiquetados de
forma conveniente, indicando el grupo de residuo LER para su identificación por el
gestor autorizado.
71

Buenas Prácticas:
Las instalaciones están diseñadas para evitar en la medida de lo

posible de vehículos de abastecimiento de retirada de estiércol y de
animales muertos, de forma que las operaciones se hacen desde
fuera de la explotación.
Si la entrada de estos vehículos es imprescindible, se desinfectan en
la entrada y salida de la explotación y se registra documentalmente
Los sistemas de almacenamiento de gallinaza:
Son estancos.
Evita la lixiviación, la percolación y la escorrentía.
No afectan a aguas de dominio público.
Tienen autonomía de almacenamiento suficiente en
función de las posibilidades de autonomía agrícola.
Evitan que las aguas pluviales recogidas en los tejados
entran en contacto con las deyecciones y las aguas de
escorrentía superficial no van hacia el estercolero.
El estercolero está cubierto
Se dispone de los servicios de una empresa autorizada para el
transporte de bajas, desde el contenedor de la granja hasta la
planta autorizada para el procesamiento de cadáveres. 72
Se recogen las bajas en el mismo momento y se almacenan en
contenedores de uso exclusivo, estancos y con tapa.
Los contenedores se mantienen limpios, tapados y alejados de las
zonas de cría
En la medida de lo posible, el camión de recogida de cadáveres no
entra a la granja.
Se almacenan en un contenedor aparte los envases y restos de
medicamentos, los desinfectantes y los productos zoosanitarios.
Se transportan por gestores de residuos autorizados.
Se mantienen en contenedores de uso exclusivo, estancos, cerrados
herméticamente, protegidos e identificados por una etiqueta que
informa de la peligrosidad del contenido.
Documentación del Plan:
Registros de salida de la gallinaza.

2.7. SANIDAD ANIMAL.
2.7.1. FUNDAMENTOS.
Con la introducción de las mejoras en las estirpes en Estados Unidos a mediados del
Siglo XX se dio un paso enorme para el aumento de la productividad en el sector
avícola, tanto en puesta como en engorde.
Las mejoras afectaron de lleno al ciclo productivo produciendo un incremento en la

velocidad de crecimiento, mejora de la tasa de conversión, mejora en el rendimiento
de puesta, etc.
No obstante, para obtener estos rendimientos es necesario facilitar unas condiciones

muy controladas tanto en alimentación como en cuestiones como la temperatura, luz,
humedad u otras, además de afectar a la propia fisiología de las aves, ya que por
ejemplo, el desarrollo de la estructura ósea del pollo tiene que acompañar al
vertiginoso aumento de peso que experimenta. Si no es así, se corre el riesgo de que el
número de aves con problemas de fracturas sea muy elevado
Por otra parte, la acumulación de miles de ejemplares en espacios reducidos tiene

consecuencias para su salud que hay que tener en cuenta que cualquier enfermedad 73
que pueda afectar a las aves se transmitirá con mucha velocidad al resto de la manada.
Por ello es vital el desarrollo de programas eficaces de vacunación para inmunizar a las
aves de las enfermedades más comunes y establecer unas condiciones adecuadas de
salubridad para evitar la presencia o difusión de vectores.

2.7.2. LA BACTERIA SALMONELLA.

Para saber más:
Por bacteria Salmonella en realidad se describe a Salmonella es un género de bacterias
más de 2500 bacterias distintas que se agrupan en que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por
el género Salmonella, es decir comparten una bacilos gramnegativos, anaerobios
fisionomía pero presentan una serie de facultativos, con flagelos perítricos y
diferencias entre ellas que permite diferenciarlas. que no desarrollan cápsula (excepto
la especie S. typhi) ni esporas. Son
Las bacterias se diferencian a través de serotipos. bacterias móviles que producen
Por ejemplo, en los pollos de engorde y gallinas ácido sulfhídrico (H2S). Fermentan
glucosa por poseer una enzima
de puesta el serotipo más habitual es la
especializada, pero no lactosa, y no
Salmonella enteritidis (75% aproximadamente del producen ureasa.
total), siendo el segundo Salmonella Hadar, con
un 12%3. Cuando nos referimos de manera
genérica al género sin detallar el serotipo se
denomina “Salmonella spp.”.
Es una bacteria que pertenece a la familia

Enterobacteriacceae. Los géneros de bacterias
que forman esta familia tienen en común su
hábitat, es decir el lugar en el que habitualmente
viven que es el intestino, tanto de animales como Imagen: Salmonella spp.
personas. Son capaces de transmitirse de unos
animales a otros a través de los excrementos, o bien, pueden llegar al hombre a través
74
de los alimentos y provocar una enfermedad. Cuando
un ser humano enferma debido a que la enfermedad
le llega a través de un animal se denomina zoonosis.
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)

estima que al menos el 60% de los patógenos
humanos y el 75% de las enfermedades de reciente
aparición son enfermedades zoonóticas4, por lo que
se comprende la importancia que tiene controlar
epidemiológicamente estas enfermedades.
La bacteria Salmonella en las granjas de broilers

españolas.
En el estudio realizado por la Unión Europea sobre la Clasificaciones taxonómicas

prevalencia de la bacteria Salmonella se puso de
manifiesto que España era uno de los países con mayor número de manadas
portadoras. De un total de 388 explotaciones analizadas, Salmonella estaba presente
3
Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline survey on the
prevalence of Salmonella in broiler flocks of Gallus gallus, in the EU, 2005-2006. Part A: Salmonella
prevalence estimates
4
La larga sombra del ganado. Problemas ambientales y opciones. Departamento de Agricultura de la
FAO. pag.304. Roma, 2009

en 160, es decir, en el 41,2% de las granjas analizadas. Este porcentaje sólo es

superado por Hungría, Polonia y Portugal.
Estos datos indican que se hace evidente que es necesario continuar implementando
medidas para tratar de reducir esa alta presencia de la bacteria. Así, aunque el control
de la presencia de Salmonella en granjas de broilers se lleva realizando desde 1993 de
acuerdo con la Directiva 92/117/CEE del Consejo, relativa a medidas de protección
contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de zoonosis en
animales y productos de origen animal, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino puso en marcha el Programa Nacional para la vigilancia y control de
determinados serotipos de Salmonella en pollos de carne, broilers, de la especie Gallus
gallus
El Programa Nacional para la vigilancia y control de determinados serotipos de 75

Salmonella en pollos de carne, broilers, de la especie Gallus gallus
El objetivo de este programa es reducir de manera significativa la prevalencia de

Salmonella en explotaciones de pollos de carne que se destinen a la comercialización
con destino al sacrificio. Para lograr ese objetivo desarrolla medidas de vigilancia y
control en las explotaciones.
Tal y como obliga la normativa vigente5, las granjas incluirán un Programa sanitario de
autocontrol específico para la prevención y control de la salmonelosis, que estará
establecido y supervisado por el veterinario responsable de cada explotación. Así
mismo, en cada explotación se incluirá un código de buenas prácticas de higiene con
las medidas de bioseguridad a adoptar en la granja.
El Programa de control de Salmonella se basa en 5 instrumentos:
1. Autocontroles y toma de muestras oficiales.

2. Medidas de bioseguridad.
3. Guía de buenas prácticas de higiene.
4. Medicamentos veterinarios antimicrobianos.
5. Medidas de actuación en explotaciones.
5
Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo, por el que se establece y regula el plan sanitario avícola, Art.
3º, apartado 2º, letra b).

2.7.3. EL VIRUS DE LA INFLUENZA AVIAR.

La gripe o influenza aviar altamente patógena es una enfermedad infecciosa de las
aves, incluida en la lista del Código Zoosanitario Internacional de la Organización
Mundial de la Sanidad Animal (OIE), causada por cepas A del virus de la gripe.
Desde el año 2003, la enfermedad se ha extendido

a partir de su zona de origen, en el sudeste
asiático, hacia zonas más occidentales. De forma
general, esta difusión se ha encontrado vinculada
a fallos en medidas de bioseguridad, a actividades
comerciales de aves domésticas y al
desplazamiento de aves migratorias portadoras de
la enfermedad.
Imagen del virus de la gripe H5N1
Las medidas de control se han basado en la
realización de un mapa de riesgo.
1. En las zonas de mayor riesgo (abundancia

de aves silvestres o de pasos migratorios,
densidad de explotaciones de aves
domésticas, dificultades para lograr el
correcto aislamiento entre ambas, etc.), se
76
prohíbe la caza con reclamo, la cría de
anátidas y gansos junto con otras aves de Mapa con las zonas de riesgo
corral, la cría al aire libre, las
concentraciones de aves de corral u otras aves cautivas (concursos,
certámenes, ferias, etc.), y se realiza la comprobación de los registros de
explotaciones.
2. En las zonas de especial vigilancia las medidas muy similares aunque de menor
intensidad (especialmente en lo referente al confinamiento de las aves).
3. En las restantes zonas únicamente se prohíben las concentraciones de aves de
corral.
La clasificación HN
Los virus Influenza tipo A (gripe) tienen 2

proteínas en la superficie, la
hemaglutinina (H) y la neuraminidasa (N)
que debido a las mutaciones (cambios)
genéticas cambian, permitiendo
clasificar las cepas de estos virus
asignando las letras H y N. En las aves se
conocen hasta 16 subtipos de H y 9 de N
y en humanos 3 subtipos de la letra H y 2
de la N.

Las medidas específicas de lucha contra la enfermedad están reguladas en nuestro país
principalmente por el Real Decreto 445/2007, de 3 de abril, por el que se establecen
medidas de lucha contra la influenza aviar, y la Orden APA 2442/2006, de 17 de julio,
(modificada por la Orden APA 2556/2006), por la que se establecen medidas
específicas de protección en relación con la influenza aviar; la Decisión 437/2006/UE,
de 4 de agosto, por el que se aprueba un manual de diagnóstico de la gripe aviar; la
Decisión 415/2006/UE, sobre medidas de protección en caso de detección de gripe
aviar en aves de corral; y la Decisión 563/2006/UE sobre medidas en caso de
detección en aves silvestres
Fuente: Ministerio de Agricultura.
Las medidas de erradicación se basan en el sacrificio y eliminación de los cadáveres y

la desinfección de las explotaciones.
77

Prácticas correctas.
Disponer de un programa sanitario por escrito que el veterinario de la

explotación ha implantado
Observar las aves con detenimiento al menos una vez al día para observar
cualquier anomalía sanitaria y comunicarla al veterinario en caso de existir
Seguir las indicaciones y los tratamientos medicamentosos prescritos por
el veterinario.
Cumplir con los planes establecidos de vigilancia y control oficial de
enfermedades:
Salmonelas: Realización de autocontroles en todos los lotes de la
explotación dentro de las 3 semanas anteriores a la salida hacia el
matadero, recogiendo material fecal con 2 pares de calzas y analizándolos
en un Laboratorio homologado. Si es positivo por S. enteritidis o S.
typhimurium:
- Limpieza, desinfección, desinsectado y desratizado
- Resultado negativo en 10 muestras.
- Vacío sanitario
- Medidas de bioseguridad.
Influenza aviar:
- Establecimiento de medidas que reducen el riesgo de
transmisión 78
- Acompañar con documentación sanitaria el movimiento de las
aves.
Registros:
Libro de explotación.
Archivo de documentos sanitarios de movimiento de aves (entrada/salida).

Archivo de resultados de controles analíticos.
Archivo de documentos relativos a la detección de enfermedades.


Bioseguridad Bienestar Animal en Granjas de Broiler

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BIOSEGURIDAD Y

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BLOQUE I. LA BIOSEGURIDAD. DEFINICIÓN.

Según el Real Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, de ordenación de la avicultura

Analizando esta definición se extraen las siguientes conclusiones:

1. Es un conjunto de medidas: La bioseguridad por lo tanto debe entenderse de

2. Abarcan aquellas estructuras de la explotación y los aspectos de manejo: Por

La normativa vigente en materia de seguridad alimentaria obliga a los productores a

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1. Condiciones higiénico-sanitarias, de las instalaciones.

Además en la última década ha aparecido otro factor muy transcendente: el virus de la

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BLOQUE II. PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD EN GRANJAS DE

2.1.1 UBICACIÓN Y ENTORNO.

La primera medida de bioseguridad a tener en cuenta es la localización de las

La importancia de la ubicación radica en que si ésta se encuentra en un lugar alejado

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Las plantas de transformación de subproductos de origen animal no destinados

No obstante, aunque no aparece citado de manera expresa en la normativa conviene

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La recomendación es que las instalaciones se encuentren perimetradas con hormigón

Otro elemento obligatorio es la instalación de arcos o balsas de desinfección con la

Arco de desinfección para vehículos Sistema de desinfección para las botas de

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Buenas prácticas en relación a los accesos:

Que estén construidos de cualquier tipo de material que permita la

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Los factores que hay que controlar son los siguientes:

Las granjas que estuvieran en funcionamiento antes de esa fecha deberán, en la

El objetivo que se pretende es evitar la entrada y trasiego de los vehículos de manera

La instalación deberá contar con un espacio reservado, previo a la entrada o anejo al

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La orientación de las instalaciones y el tipo de materiales empleados en la construcción

Fuente: IDAE. Ahorro y eficiencia energética en instalaciones ganaderas.

Condiciones térmicas de las instalaciones.

Para conseguir el objetivo de productividad esperada es necesario que el pollito

Condiciones de temperatura exteriores, que dependerán del clima (mediterráneo,

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Los contaminantes del aire.

1. Amoniaco (NH3) procedente de las deyecciones de los pollitos que produce

Además, si la temperatura es superior a 30ºC las aves tratarán de reducir su

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El sistema de ventilación natural funciona a través de aberturas en los laterales de

Fuente: IDAE. Ahorro y eficiencia energética en instalaciones ganaderas.

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Existen varias maneras de controlar la presión negativa:

La ventilación de transición se utiliza cuando la temperatura exterior es algo más

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2.2. PLANES DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS.

2.2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La obligatoriedad de establecer planes de limpieza y desinfección está regulada por la

REAL DECRETO 328/2003, de 14 de marzo, por el que se establece y regula el plan

Anexo II. Capítulo I. Letra A, punto 2:

Real Decreto 1084/2005, de 16 de septiembre, de ordenación de la avicultura de carne

Todas las explotaciones contarán con el programa sanitario establecido en el

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo, por

CENTRO DE FORMACIÓN CENEO

Al margen de la obligatoriedad de disponer de estos planes, hay que destacar que es

¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

Es un Programa de actuación documentado que se lleva a cabo de forma sistemática

Recoge los siguientes puntos:

1. La superficie o equipo que se limpia y se desinfecta