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2012 (Actualización 2018)

Química de los Alimentos II Enzimas


Juan Sebastián Ramírez-Navas IQ, PhD Juan Sebastián Ramírez-Navas IQ, PhD
Escuela de Ingeniería de Alimentos Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle Universidad del Valle
Cali – Colombia Cali – Colombia

Contenido

Objetivos
Introducción
Definición y naturaleza química
Fuentes de obtención
Clasificación y nomenclatura
Especificidad y factores que afectan la actividad enzimática
Enzimas
Inhibidores
Enzimas en la industria alimentaria INTRODUCCIÓN
Enzimas inmovilizadas
Bibliografía recomendada

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Introducción Introducción
• En el siglo XIX, Louis Pasteur
llegó a la conclusión de que la
Las enzimas son fermentación era catalizada
macromoléculas de por una fuerza vital contenida
en las células de la levadura,
naturaleza proteica que llamadas fermentos,
catalizan reacciones – "la fermentación del alcohol es
bioquímicas, siempre que un acto relacionado con la vida
y la organización de las células
sean termodinámicamente de las levaduras, y no con la
posibles. muerte y la putrefacción de las
células".

Louis Pasteur
jsrn (1822 - 1895) jsrn

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Introducción Introducción

Justus von Liebig, y otros En 1878 el fisiólogo Wilhelm


químicos se mantuvieron en Kühne (1837–1900) acuñó el
la posición que defendía el término enzima, que viene
carácter puramente químico del griego ενζυμον "en
de la reacción de levadura", para describir este
fermentación proceso.

Justus von Liebig Friedrich Wilhelm Kühne


(1803 - 1873) jsrn (1837 - 1900) jsrn

Introducción Introducción
En 1897 Eduard Buchner La conclusión de que las
comenzó a estudiar la capacidad
proteínas puras podían ser
de los extractos de levadura
para fermentar azúcar a pesar enzimas fue probada por
de la ausencia de células James B. Sumner, John
vivientes de levadura. Howard Northrop y Wendell
En 1907 recibió el Premio Nobel Meredith Stanley
de Química "por sus
Estos tres científicos
investigaciones bioquímicas y el
haber descubierto la recibieron el Premio Nobel de
fermentación libre de células". Química en 1946
Eduard Buchner Ureasa
(1860 - 1917) jsrn jsrn

Definición
"Las enzimas son catalizadores
orgánicos macromoleculares
formados dentro de las células
vivas de vegetales o animales,
pero capaces de actuar en el
exterior de éstas y sin ninguna
conexión con ellas, y
Enzimas
caracterizadas por su
DEFINICIÓN Y NATURALEZA QUÍMICA especificidad con respecto a la
clase de reacción química que
catalizan"
(Vajda y Sáenz, 1976)
Amilasa pancreática
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Definición Naturaleza química


• Casi todas las reacciones en
las células vivas son Todas las enzimas son
catalizadas y controladas proteínas y como tales sus
por enzimas.
soluciones son coloidales,
– 10000 en la naturaleza
pueden sufrir
– 3000 descritas
desnaturalización, y
• Son catalizadores
biológicos que convierten químicamente reaccionan en
sustancias en otros la misma forma que las
productos sin sufrir cambio proteínas.
alguno.
Papaina
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Naturaleza química

Algunas son proteínas


simples, la mayoría son
proteínas conjugadas Enzimas

FUENTES DE OBTENCIÓN

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Fuentes de obtención Fuentes de obtención


• En el siglo XIX se descubren • Las plantas también son
las enzimas digestivas.
fuentes potenciales de enzimas
• Se desarrollan métodos para
obtención de enzimas a escala industrial.
(sacrificio de animales). • Los granos al remojar y
– Pepsina del estómago de germinar se convierten en
cerdos y ganado,
– Cuajo del estómago de
malta que contiene amilasas y
becerros. proteasas usadas en la
– Cócteles de enzimas con producción de cerveza y la
tripsina, quimiotripsina, destilación de bebidas
lipasas y amilasas del
páncreas de cerdos. alcohólicas.

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Fuentes de obtención Fuentes de obtención


• En el siglo XIX, se desarrollaron • En Europa es difícil obtener
métodos simples para enzimas de plantas.
obtención de grandes
cantidades de proteasas de la – Suministro y concentración
savia de plantas tropicales. de las enzimas varía con las
• Ablandadores de carne, estaciones del año.
digestión y limpieza de lentes
de contacto. • Requerimiento de grandes
– Papaina y quimiopapaina del cantidades de plantas
árbol de la papaya.
como materia prima,
– Ficina de higueras.
– Bromelaina del tallo de la mucho trabajo de
planta de la piña procesamiento

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Fuentes de obtención Obtención a partir de m.o.


• Producción de grandes
cantidades a bajo a costo.
• La estacionalidad no afectada
la producción.
• Se aumenta la producción por
el uso de procesos de
• Microorganismos: selección y mutantes.
– Fácil manejo • Producción de enzimas
"hechas a medida" a través
– Alto rendimiento de Ing. Genética y diseño de
– Estabilidad proteínas.

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Obtención a partir de m.o.


• En 1894, el Dr. Takamine
descubrió la enzima Taka-
Diastasa®, que se convirtió en
uno de los primeros productos
comercializados por Daiichi
Sankyo.
• Aún así, su descubrimiento más Enzimas
destacado tuvo lugar en 1900 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA
cuando aisló por primera vez la
adrenalina, comercializada bajo la
marca del mismo nombre
Jokichi Takamine
(1854 - 1922) jsrn

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Clasificación y nomenclatura Clasificación y nomenclatura


• La Unión Internacional de
• El nombre de una enzima suele
Bioquímica y Biología
derivarse del sustrato o de la
reacción química que cataliza, Molecular desarrolló una
con la palabra terminada en -asa. nomenclatura para identificar a
• Por ejemplo,
las enzimas dependiendo de la
– Lactasa proviene de su sustrato
reacción que catalizan.
lactosa; • De este modo, cada enzima
– Alcohol deshidrogenasa proviene de queda registrada por una
la reacción que cataliza que consiste secuencia de cuatro números
en "deshidrogenar" el alcohol.
precedidos por las letras "EC"
Deshidrogenasa
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Clasificación y nomenclatura Clasificación y nomenclatura


• EC1 Oxidorreductasas: • EC2 Transferasas:
– Catalizan reacciones de oxidorreducción o redox. – Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de
– Precisan la colaboración de las coenzimas de ciertas moléculas) a otras sustancias receptoras.
oxidorreducción (NAD+, NADP+, FAD) que aceptan o – Suelen actuar en procesos de interconversión de
ceden los electrones correspondientes. Tras la acción monosacáridos, aminoácidos, etc.
catalítica, estas coenzimas quedan modificadas en su – Ejemplos: transaminasas, quinasas.
grado de oxidación, por lo que deben ser recicladas antes
de volver a efectuar una nueva reacción catalítica.
– Ejemplos: deshidrogenasas, peroxidasas.

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Clasificación y nomenclatura Clasificación y nomenclatura


• EC3 Hidrolasas: • EC4 Liasas:
– Catalizan reacciones de hidrólisis con la consiguiente – Catalizan reacciones en
obtención de monómeros a partir de polímeros. las que se eliminan
– Actúan en la digestión de los alimentos, previamente a grupos H2O, CO2 y NH3
otras fases de su degradación. La palabra hidrólisis se para formar un doble
deriva de hidro → 'agua' y lisis → 'disolución'. enlace o añadirse a un
– Ejemplos: glucosidasas, lipasas, esterasas. doble enlace.
– Ejemplos:
descarboxilasas, liasas.

Liasa
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Clasificación y nomenclatura Clasificación y nomenclatura


• EC5 Isomerasas: • EC6 Ligasas:
– Actúan sobre determinadas moléculas obteniendo o – Catalizan la degradación o
cambiando de ellas sus isómeros funcionales o de síntesis de los enlaces
posición, es decir, catalizan la racemización y cambios de denominados "fuertes"
posición de un grupo en determinada molécula mediante el acoplamiento
obteniendo formas isoméricas. a moléculas de alto valor
– Suelen actuar en procesos de interconversión. Ejemplo: energético como el ATP.
epimerasas (mutasa). – Ejemplos: sintetasas,
carboxilasas.

glutamín-tARN sintetasa
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Especificidad de las enzimas


• Las enzimas suelen ser muy • Las enzimas presentan
específicas tanto del tipo distintos grados de
de reacción que catalizan especificidad
como del sustrato – Esp. Estereoquímica
involucrado en la reacción. – Esp. Baja
• Las enzimas también – Esp. De grupo
Enzimas pueden mostrar un elevado – Esp. Absoluta
grado de
ESPECIFICIDAD Y FACTORES QUE – estereoespecificidad,
AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA – regioselectividad y
– quimioselectividad

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Factores que afectan la actividad Factores que afectan la actividad


enzimática enzimática
• Concentración enzima - sustrato
A ↓ [S]
– Cuando la concentración de sustrato se mantiene constante la [E] y [S] determinan la
reacción enzimática es proporcional a la cantidad de enzima velocidad A B
(es decir, si se duplica la enzima se duplicará la velocidad de la
reacción) hasta un cierto límite
A
• Aquí se comienza a tener más
sustrato y la velocidad comienza a
volverse constante
• No hay ningún beneficio adicional A ↑ [S]
para una operación de alimentos [E] determina la
($$$). velocidad
• Es por eso que tenemos que
estudiar la concentración ideal para
trabajar.

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Factores que afectan la actividad Factores que afectan la actividad


enzimática enzimática
• Temperatura
120 – Las reacciones enzimáticas
aumentan con la temperatura
100 hasta un punto y luego
Transformación

80 disminuye la actividad de la
enzima por desnaturalización
60 – Diferentes enzimas tienen
40 distintas T óptimo (punto
máximo de actividad)
20 – Importante para determinar o
0 predecir qué tipo de
0 5 10 15 20 25 30 35 40
tratamiento térmico se necesita
en el procesamiento para
Tiempo inactivar enzimas indeseables.

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Factores que afectan la actividad Factores que afectan la actividad


enzimática enzimática
• pH Pepsina Tripsina
– Todas las enzimas tienen un cierto
rango de pH donde actúan mejor
– La mayoría entre 4.5-8
– Extremos de pH pueden afectar a
la enzima por la desnaturalización
(recordar que es una proteína) o
que afecten a la carga de AAE en
su sitio activo (o de carga en el
sustrato)
– Por esta razón el control del pH de
los alimentos con las enzimas
indeseables es importante.

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Factores que afectan la actividad


enzimática
• Actividad de agua, aw
– El agua puede influir en una enzima de muchas maneras
– Puede ser crítica para la reacción S → P (p. ej.: hidrólisis)
– Puede ser crítica para solubilizar el sustrato y producto
– Puede ser crítica para la flexibilidad de la estructura de la enzima
– La aw puede reducir la actividad enzimática en los alimentos
Actividad enzimática

Enzima 1 Enzimas
Enzima 2

INHIBIDORES

0 aw 1
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Inhibidores Inhibidores
• Se puede utilizar compuestos químicos para inhibir o
disminuir la actividad de las enzimas:
– Los inhibidores competitivos
• Compiten con el sustrato por el sitio activo
• Las enzima sólo puede unirse al S (sustrato) o al I (inhibidor) al mismo
tiempo
– Los inhibidores no competitivos
• Se unen a la enzima en otro lugar diferente al sitio activo
• Las enzima puede unirse al S y que al I al mismo tiempo
• El empleo de I se evidencia en algunos alimentos, pero
presentan problemas de sabor, olor, color y toxicidad,
además su empleo puede ser muy costoso
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Ventajas económicas del uso de enzimas


en la industria alimentaria
• Ahorro de dinero.
• Aumento de ingresos.
• Mayor rendimiento de
productos.
Enzimas • Productos más puros.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA • Disminución de
subproductos
ALIMENTARIA contaminantes.

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Operaciones que se pueden realizar Enzimas en la Industria Alimentaria

• Reducción de viscosidad (alimentos para bebes). • Se debe tener claro lo que se


quiere hacer.
• Eficientes procesos de extracción (aceites esenciales). • ¿Cómo se qué enzima debo
usar? • Se identifican los
• Desarrollo de aroma y sabor (vinos y lácteos). • ¿Qué condiciones de pH,
componentes del alimento a
modificar.
• Realizar síntesis química (aspartame). temperatura, agitación, etc.
• Se identifican que enzima
debo usar?
• Modificar propiedades funcionales de materias primas • ¿En qué etapa del proceso
catalizan la reacción deseada.
(solubilización de proteínas). debo adicionar la enzima? • Se determina en que
condiciones se usará la
• ¿Qué tiempo debo dejar
• Modificar las propiedades nutrimentales de los actuar a la enzima?...
enzima.
alimentos (alimentos para fenilcetonuricos). • Se monitorea los cambios
que se den en el alimento

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Ejemplos de enzimas de origen animal Ejemplos de enzimas de origen vegetal

Enzima Fuente
Enzima Fuente Nombre científico
Renina 4o. estomago de terneros. Ananas comosus
Bromelina Piña
Pepsina Estomago de bovinos y porcinos. Ananas bracteatus.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ficina Higo Ficus spp.
Papaina Papaya Carica papaya

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Enzimas microbianas y sus aplicaciones Enzimas microbianas y sus aplicaciones


Enzima Fuente Aplicación industrial Industria Enzima Fuente Aplicación industrial Industria
Hongos Pan Panadera Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería
Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera Eliminación de glucosa y oxígeno, Alimentaria
Glucosa Oxidasa Hongos
Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria papeles para pruebas de la diabetes Farmacéutica
Amilasa Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes
Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas
Bacterias Eliminación de revestimientos Textil Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera
Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería Suavizante y abrillantador de tejidos;
Celulasa Bacterias Lavandería
detergente
Hongos Pan Panadera
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería
Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco
Degradar la lactosa a glucosa y
Bacterias Ablandador de la carne Cárnica Lactasa Hongos Lechería, alimentos
Proteasa galactosa
Bacterias Limpieza de las heridas Medicina Bacterias; Investigación biológica y
DNA polimerasa Replicación del DNA por PCR
Bacterias Eliminación de revestimientos Textil Archea forense
Bacterias Detergente doméstico Lavandería

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Amilasas Licuefacción y sacarificación de almidón


Suspención de almidón al 35.0% w/v.
pH=6.5, Calcio>40 ppm.

• Jarabes Gelatinización.
103°-107°C, 3-7 min.
Amilasa
• Panificación termoestable
Dextrinización.
• Malteado 95°C, 1-3 hs.

• Producción de Dextrinas Jarabe de Dextrinas.


8-15 % DE.
• Remoción de almidón de Glucoamilasa
Sacarificación.
jugos de frutas 60°C, pH 4.2-4.5, 48 hs.

Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.

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Glucosa Isomerasa Glucosa oxidasa

Glucosa Fructosa

Remoción de oxigeno (o de glucosa)


para prevenir la oxidación u
obscurecimiento en: Cerveza, Queso,
Jugos de frutas, Leche en polvo,
Producción de Jarabes fructosados
Vinos

Acido glucónico
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Diagrama de flujo para la producción de


Invertasa hidrolizados de proteína de pescado
Fauna de acompañ amiento
o
Sacarosa Glucosa + Fructosa Pescado

Molienda

Pesado

Hidró lisis enzimá tica

Inactivació n de la enzima
y pasteurizació n

Tamizado
Producción de substitutos de miel.
Escamas y espinas
Producción de azúcar invertido.
Centrifugació n
Manufactura de dulces con el centro líquido.
Pasta Sobrenadante

Secado Secado

Producto insoluble Producto soluble


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Mecanismo de acción de las pectinasas


Uso de pectinasas en la industria alimentaria

• Extracción de aceite de
olivo.
• Clarificación de vinos.
• Fermentación del cacao.
• Extracción y clarificación de
jugos de frutas

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Mecanismo de clarificación de jugos con Proceso para la obtención de jugo de


pectinasas manzana.
Manzanas

Molienda

Primer prensado
Jugo
Adició n de agua
a la
pulpa

Tanque de Maceració n

Enzima
Segundo prensado
Púlpa
agotada
Pasteurizació n

Tanque de clarificació n

Filtració n

Evaporació n

Jugo concentrado

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Aplicación de las lipasas en procesos


Polifenol oxidasa
alimentarios.

• Sustratos lácteos lipolizados (crema, mantequilla,


Esta enzima es capaz de
grasa butírica).
introducir grupos hidroxilo a
compuestos fenólicos u • Maduración acelerada de queso.
oxidar polifenoles hasta las • Maduración acelerada de embutidos.
cetonas correspondientes.
• Incremento de sabor y aroma en Yogurt.
• Preparación de pescados ahumados.

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ENZIMAS LIPOLITICAS Lactasa (-Galactosidasa)


LECHE
Lactosa Galactosa + Glucosa

LIPIDOS PROTEINAS CITRATO

Acidos grasos
Aminoácidos
A. láctico
Acido acético
Diacetilo
Acetaldehído Evita la textura arenosa en los helados.
Etanol Producción de leche delactosada.
Tioésteres
Acido propiónico

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Fenilcetonuria Tratamiento médico


• La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4- • El tratamiento médico usado es el consumo de
monooxigenasa, fue el primer defecto metabólico alimentos bajos en fenilalanina.
detectado en el ser humano.
• Este error genético se presenta en 1:10,000 personas. • El más usado es una mezcla de aminoácidos libres
• La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina
de la que se ha eliminado la fenilalanina.
sea transaminada, usando cetoglutarato, dando como • Sin embargo esta mezcla tiene un sabor y olor
producto ácido fenilpiruvico. desagradable.
• La acumulación de ácido fenilpiruvico en el torrente
sanguíneo, impide el correcto desarrollo del cerebro
provocando retraso mental.
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Método para la preparación de plasteina


baja en fenilalanina
Fuente de proteina

Primer hidró lisis


con papaí na
37° C, 48hs

.Segunda hidró lisis


con Pronasa
37° C, 5 hs.

Centrifugació n

Sobrenadante 1 Precipitado 1

Filtració n en gel

Adició n de Adició n de Enzimas


L-tirosina etil ester papaí na
y 20.0% de acetona

ENZIMAS INMOVILIZADAS
L-triptofá no etil ester 37° C, 48hs

Mezclado
y
posterior centrifugació n

Sobrenadante 2 Precipitado 2

Ultrafiltració n

Filtrado Residuo

Plasteí na
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MÉTODOS DE
Enzimas inmovilizadas INMOVILIZACIÓN

• Enzima adherida a un soporte sólido. Atrapamiento Adhesión

• Actualmente se refiere al procedimiento en el cuál la


enzima se encuentra confinada en un espacio Unión Adsorción
1.- No específica
Membranas Geles 2.- Intercambio iónico
definido. Covalente
3.- Hidrofóbico
4.- Pseudoafinidad
5.- Afinidad
• Esto abre la posibilidad de usar soportes solubles 1.- Láminas
X

(CMC-celulósa) que nos permitan incrementar el 2.- Fibras cóncavas o huecas


3.- Encapsulación
H
O
H +
-
peso molecular de los agregados de enzimas.
Co lo r an t e CH2OH
Lect ina
O
Ab
OH Ag
OH
OH

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Enzimas inmovilizadas Enzimas inmovilizadas

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Estrategias para la unión covalente


de un enzima a un soporte
ACTIVACIÓN ACOPLAMIENTO
Enzima

Soporte Lavado
x
x x

x
Lavado
Lavado
x
Conjugado
x

Inmovilizado
Enzima

Soporte

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Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas


• La enzima puede ser reusada.
• Se puede realizar un control más preciso del proceso.
• Se puede evitar la inhibición por producto.
• Mayor estabilidad al pH y la temperatura
• Es más fácil detener la reacción. Enzimas
• El producto puede ser obtenido libre de enzima. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
• Se abre la posibilidad de usar enzimas que no
provengan de microorganismos GRAS.

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BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA
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